Denisova Oi Tovarovedenie Prodovolstvennykh Tovarov

Министерство образования и науки Российской Федерации
Костромской государственный университет
О. И. Денисова
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Учебное пособие
Кострома
КГУ
2017
УДК 620.22:664(075.8)
ББК 65.422.51я73-1
Д332
Рецензенты: НП РКС «Высшая лига» (г. Кострома);

В.А. Маркова, канд. фармацевт. наук, доцент кафедры управления
и экономики фармации Санкт-Петербургской государственной
химико-фармацевтической академии Минздрава России
Рассмотрено и рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом

Костромского государственного университета
Денисова, О. И.
Д332 Товароведение продовольственных товаров : учеб. пособие / О. И. Де-
нисова. – Кострома : Изд-во Костром. гос. ун-та, 2017. – 67 с.
ISBN 978-5-8285-0848-8
Рассматриваются характеристики продовольственных товаров, составляющих
потребительскую ценность; свойства и показатели ассортимента продовольственных
товаров; особенности формирования номенклатуры потребительских свойств и усло-
вия проведения товароведной оценки качества продовольственных товаров. Особен-
ность издания – приводится диагностика дефектов продовольственных товаров и
причин их возникновения; анализ мер по предупреждению реализации некачествен-
ных продовольственных товаров; отдельная глава посвящена вопросу самоподготовки
студента по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров».
Предназначено для бакалавров очной и заочной форм обучения направлений
подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
(профиль «Ресторанное дело») и 38.03.07 «Товароведение» (профиль «Товароведение и
экспертиза товаров в области стандартизации, сертификации и управления качеством»).
УДК 620.22: 664(075.8)
ББК 65.422.51я73-1
ISBN 978-5-8285-0848-8
© Костромской государственный университет, 2017
2
Оглавление
Предисловие……………………………………………………………………… 4
Глава 1. Классификация и потребительские свойства
продовольственных товаров …………………………………………………. 6
1.1. Классификации продовольственных товаров............................................... 6
1.2. Потребительские свойства продовольственных товаров ……………….... 8
1.3. Вопросы для самопроверки ……………………………………………….. 10
Глава 2. Особенности экспертизы продовольственных товаров……….... 11
2.1. Методы экспертизы продовольственных товаров……………………….... 11
2.2. Общие правила проведения дегустаций………………………………….... 13
2.3. Вопросы для самопроверки ……………………………………………….. 13
Глава 3. Товароведение отдельных групп продовольственных товаров….. 14
3.1. Краткая характеристика товаров зерномучной группы. …………………. 14
3.2. Краткая характеристика плодоовощных товаров......................................... 25
3.2.1. Овощи……………………………………………………………………. 25
3.2.2. Плоды……………………………………………………………………. 30
3.2.3. Продукты переработки плодов и овощей…………………………....... 33
3.3. Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия.............................................. 34
3.3.1. Крахмал и крахмалопродукты………………………………………….. 34
3.3.2. Сахар и подсластители………………………………………………….. 36
3.3.3. Мед……………………………………………………………………….. 37
3.3.4. Кондитерские изделия………………………………………………….. 38
Глава 4. Тесты и темы рефератов по дисциплине
«Товароведение продовольственных товаров» ………………….................. 44
4.1. Тестовые задания по теме «Классификация, идентификация,
потребительские свойства продовольственных товаров»……………………... 44
4.2. Тестовые задания по теме «Товары зерномучной группы»……………… 52
4.3. Тестовые задания по теме «Плодоовощные товары»……………………. 56
4.4. Тестовые задания по теме «Крахмал, сахар, мед
и кондитерские изделия»………………………………………………………… 59
4.5. Темы рефератов «Товароведная характеристика зерномучных товаров»…. 62
4.6. Темы рефератов «Товароведная характеристика
тропических, субтропических и семечковых плодов»………………………... 63
Заключение……………………………………………………………………….. 65
Список литературы…………………………………………................................. 66
3
Предисловие
Согласно ФЗ РФ [28], «…продовольственные товары – это продукты

в натуральном или переработанном виде, находящиеся в обороте и упот-
ребляемые человеком в пищу…». К пищевой продукции, в соответствии с
требованиями Технического регламента Таможенного союза [26], относят
продукты животного, растительного, микробиологического, минерально-
го, искусственного или биотехнологического происхождения в натураль-
ном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для
употребления человеком в пищу, а также продовольственное (пищевое)
сырье.
Целями дисциплины «Товароведение продовольственных товаров»
является изучение основополагающих характеристик продовольственных
товаров, составляющих их потребительскую ценность; изучение свойств и
показателей ассортимента продовольственных товаров; товароведная
оценка качества отечественных и импортных продовольственных товаров;
диагностика дефектов товаров и причин их возникновения; анализ суще-
ствующих и разработка новых мер по предупреждению реализации нека-
чественных продовольственных товаров; установление видов товарных
потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупрежде-
нию. Поскольку пищевые продукты различаются по свойствам и предъяв-
ляемым к ним требованиям, то дисциплина «Товароведение продовольст-
венных товаров» тесно связана с естественными, техническими и общест-
венными научными дисциплинами: физикой, биохимией, основами мик-
робиологии, экологии и др.
В первой главе учебного пособия проведен анализ проблем, связан-
ных с классификацией современного ассортимента продовольственных
товаров, в частности рассматриваются виды классификаций (учебная,
торговая, по назначению, общегосударственная, международная, товаро-
ведная). Также рассмотрены важнейшие потребительские свойства про-
довольственных товаров: пищевая ценность, сохраняемость, экологиче-
ские, экономические, эстетические и кулинарно-технологические свойст-
ва, а также приведена характеристика веществ, входящих в состав пище-
вых продуктов, и их значение в питании человека. Во второй главе посо-
бия внимание акцентируется на особенностях экспертизы продовольст-
венных товаров, связанных с применением метода сенсорного анализа
продуктов.
В третьей главе рассматриваются товароведные характеристики и
ассортимент ряда основных групп продовольственных товаров, а именно:
зерномучные и плодоовощные товары, а также крахмал, сахар, мед и кон-
4
дитерские изделия. Также рассматриваются факторы, формирующие и со-
храняющие качество указанных групп продовольственных товаров.
Четвертая глава учебного пособия посвящена проблеме самоподго-
товки учащихся, в ней приводятся примеры тестовых заданий, разрабо-
танных в системе AST, темы рефератов по дисциплине «Товароведение
продовольственных товаров».
5
Глава 1. КЛАССИФИКАЦИЯ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
1.1. Классификации продовольственных товаров
Существуют различные классификации продовольственных товаров,

поскольку в их основу могут быть положены различные признаки:
• происхождение;
• химический состав;
• степень обработки сырья;
• назначение товаров и т. д.
В общей товароведной классификации продовольственных товаров
принято выделять (табл. 1):
• класс – «Пищевые продукты»;
• подкласс – множество продовольственных товаров, удовлетворяю-
щих физиологические потребности в специфических питательных
веществах, присущих только этом товарам;
• группа – подмножество товаров, удовлетворяющих более специфи-
ческие группы потребностей, что обусловлено особенностями сырья;
• подгруппа – подмножество товаров, имеющих общее с группой ос-
новное назначение, но отличающихся от товаров других подгрупп
только им присущими признаками, например соотношением основ-
ных компонентов;
• вид товаров – зависит от сырья, технологии производства, рецепту-
ры, качества и других признаков. Вид устанавливают по внешнему
виду, вкусу, запаху, консистенции продтовара;
• разновидность товаров – совокупность товаров одного вида, отли-
чающихся рядом частных признаков. По качеству отдельные разно-
видности товаров подразделяют на товарные сорта, которые опреде-
ляются качественными признаками товара. Например, по показате-
лям качества бывает черный байховый чай «букет», высшего, перво-
го, второго и третьего сортов;
• наименование товаров – совокупность товаров, отличающихся соб-
ственным названием и индивидуальными особенностями, обуслов-
ленными подбором сырья, материалов, технологией.
В торговле продовольственными товарами условно выделяют бака-
лейную и гастрономическую группы. В бакалейную группу входят: крупа,
мука, макаронные изделия, чай, кофе, соль, сахар, растительное масло,
пряности, крахмал, чайные напитки, кофейные напитки, дрожжи, уксус.
К гастрономическим относятся преимущественно готовые к упот-
реблению товары: колбасы, мясная гастрономия, рыба копченая, вяленая,
6
балычные изделия, коровье масло, сметана, сыры и консервы. Такие това-
ры, как зерно, плоды, овощи и рыба могут быть классифицированы так,
как принято в биологии.
Таблица 1
Фрагмент товароведной классификации продовольственных товаров
Класс: продовольственные товары (пищевые продукты)
Подкласс Группы однородных товаров
Зерномучные
Плодоовощные
Растительные масла и маргариновая продукция
1. Растительного происхождения Сахар и его заменители
Крахмал и крахмалопродукты
Кондитерские товары
Вкусовые
Пищевой животный жир
Молочные продукты
2. Животного происхождения Мясные продукты
Рыбные продукты
Яйцо и яйцепродукты
По учебной классификации все продовольственные товары подраз-

деляют на следующие группы:
• зерномучные;
• плодоовощные и грибы;
• вкусовые товары;
• крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия;
• молочные товары;
• пищевые жиры;
• мясные товары;
• яйца и яичные товары;
• рыба и рыбные товары.
Приведенная классификация предусматривает группировку товаров
главным образом по основному сырью, но отдельные их группы нельзя
объединить по этому признаку.
По назначению пищевые продукты подразделяют на три группы:
• продукты массового потребления;
• лечебные и лечебно-профилактические;
• для детского питания (для здоровых и больных детей до трехлетнего
возраста).
При этом продукты, созданные для профилактического и лечебного
питания, могут быть витаминизированные, низкожировые, низкокалорий-
7
ные, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным коли-
чеством сахара и т. д.
В общегосударственной и международной классификациях приме-
няется система кодирования товаров [15].
В целом, классификация продовольственных товаров облегчает изуче-
ние широкого ассортимента этих товаров, выявляет их общие свойства и
признаки, помогает правильно организовать их хранение и реализацию, дает
ориентиры для распознавания потребительских свойств новых продуктов.
1.2. Потребительские свойства продовольственных товаров
Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пище-

вых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище
при обычных условиях их использования. Качество продовольственных
товаров зависит от их пищевой ценности, физических и вкусовых свойств,
сохраняемости [27].
Пищевая ценность – это комплексное свойство (рис. 1), включающее
энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую
ценности, усвояемость и доброкачественность продовольственных това-
ров. Пищевая ценность характеризуется химическим составом пищевого
продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах и его
энергетической ценностью.
Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством
энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биоло-
гического окисления и используется для обеспечения физиологических
функций организма.
Голландский Российский сыр Швейцарский сыр

брусковый сыр (350 ккал) (364 ккал) (391 ккал)
Рис. 1. Сравнительная энергетическая ценность твердых сычужных сыров
Биологическая ценность подразумевает сбалансированность содер-

жания в его составе биологически активных веществ: незаменимых ами-
нокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных
веществ.
8
Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием ве-
ществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы ор-
ганизма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную.
Физиологическая ценность обеспечивается следующими группами ве-
ществ:
1) вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную сис-
тему человека (например, никотин, кофеин, теобромин и др.);
2) вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему (мине-
ральные вещества, калий, магний, кальций, витамины В1 и РР);
3) вещества, влияющие на пищеварительную систему, в частности,
ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлозы, пектино-
вые и ароматические вещества, гликозиды и др.;
4) вещества, усиливающие иммунную систему с выраженным бак-
терицидным и фунгицидным действием: полифенолы, красящие, аромати-
ческие вещества, витамины, витамины В1 и РР, гликозиды, органические
кислоты;
5) вещества, способствующие выведению из организма вредных
веществ: шлаков, токсичных элементов, бактериальных и других ядов
(пектины, клетчатка, ряд белков).
Органолептическая ценность определяется сочетанием таких
свойств продукта, как вкус, аромат/«букет», цвет, внешний вид, конси-
стенция и др. Степень использования составных компонентов пищи орга-
низмом человека оценивается показателем «усвояемость».
Доброкачественность – сохранение первоначальных свойств продук-
та без признаков порчи в течение определенного промежутка времени, ус-
тановленного НТД. Период времени, на протяжении которого можно со-
хранить качество продтовара без значительных потерь, характеризуется
сохраняемостью. По этому критерию продовольственные товары подраз-
деляются на следующие группы:
• скоропортящиеся (срок годности от нескольких часов до нескольких
суток);
• кратковременного хранения (срок годности/хранения до 1 месяца);
• длительного хранения со сроком годности/хранения более 1 месяца.
Кулинарно-технологические свойства продовольственных товаров
связаны со степенью технологической обработки продукта, с удобством и
затратами времени на приготовление пищи.
Эргономические свойства обеспечивают удобство и комфорт при
употреблении продовольственных товаров.
Эстетические свойства продовольственных товаров зависят от орга-
нолептических характеристик, степени товарной обработки, качества упа-
ковки и технологии реализации.
9
Экологические свойства характеризуются возможностью утилизации
отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей, без вредного
воздействия на окружающую среду.
Важнейшим потребительским свойством продовольственных това-
ров является их безопасность, прежде всего химическая и санитарно-
гигиеническая.
По качеству продовольственные товары подразделяются на классы:
пригодные к использованию по назначению стандартные товары, ко-
торые подлежат реализации без ограничений;
условно пригодные для использования по назначению товары, кото-
рые могут быть реализованы по сниженным ценам, отправлены на
промышленную переработку или на корм скоту;
опасные, непригодные для использования по назначению товары,
т. е. неликвидные отходы, которые должны быть утилизированы.
В продовольственных товарах могут встречаться явные и скрытые
дефекты, которые могут быть устранимыми и неустранимыми. В первом
случае товар после устранения дефекта может быть использован по на-
значению, например, зачистка пожелтевшего среза (штафф) сливочного
масла.
1.3. Вопросы для самопроверки
1. Какие виды классификаций продовольственных товаров существуют

в товароведении?
2. Назовите группы продовольственных товаров по учебной классифи-
кации.
3. Какие группы входят в число бакалейных товаров?
4. Какие группы входят в число гастрономических товаров?
5. Как подразделяются пищевые продукты по назначению?
6. Что следует понимать под качеством продовольственного товара?
7. Перечислите основные свойства продовольственных товаров.
8. От чего зависит энергетическая ценность продуктов?
9. Как подразделяются продукты питания по доброкачественности?
10. От чего зависит усвояемость пищевых продуктов?
11. На какие классы подразделяются продовольственные товары в за-
висимости от качества?
10
Глава 2. ОСОБЕННОСТИ ЭКСПЕРТИЗЫ
2.1. Методы экспертизы продовольственных товаров
Основными методами исследования при проведении экспертизы

продовольственных товаров являются:
• органолептический;
• анатомо-морфологический;
• физико-химический;
• микробиологический.
Органолептические показатели (рис. 2) нормируются для всех групп
продовольственных товаров.
Рис. 2. Органолептические показатели качества продовольственных товаров
Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств челове-

ка, – распространенный способ определения качества пищевых продуктов
[9]. Органолептические методы быстро и объективно дают общую оценку
качества продуктов. Методы сенсорной (органолептической) оценки под-
разделяются на два класса, в зависимости от решаемых задач:
1) потребительские, когда исследуются реакции потребителей на
новый продукт (симпатия или антипатия) [11];
2) аналитические, когда выявляются различия в органолептических
свойствах двух или более продуктов. К аналитическим относятся три вида
методов: различительные (дискриминантные), описательные и методы с
использованием шкал и категорий. Различительные методы используют
при сравнении двух сходных образцов и определении сенсорных различий
между ними. На основании международного стандарта ISO 6658:661985 [6]
к различительным методам анализа относятся: метод парного сравнения,
11
«Дуо-трио»; «Два из пяти»; «А – не А» и метод треугольника. Описатель-
ный анализ позволяет оценить сенсорные характеристики продукта. Мето-
ды, использующие графические или словесные шкалы или категории для
идентификации продуктов (например, ранжирование, рейтинговый метод),
основаны на определении порядка или размера различия между образцами
по шкалам или категориям и регламентируются стандартами [6].
В общие условия проведения органолептической оценки входят от-
бор проб для анализа, требования к помещению, подготовка образцов и
проведение испытаний, а также определение сенсорных способностей
экспертов разными методами. Для некоторых продовольственных товаров
предусмотрена балльная оценка органолептических показателей (табл. 2).
Анатомо-морфологический метод подразумевает наличие свойст-
венных только данному виду продовольственных товаров признаков, ко-
торые характеризуются показателями внешнего вида и внутреннего
строения (вид чешуи и форма рыбы и т. п.).
Таблица 2
Шкала балльной оценки качества шоколада [32]
Наименование Коэффициент Число степеней Высшая максимальная
показателей весомости качества оценка
Вкус и аромат 4 3 12
Структура 3 3 9
и консистенция
Внешний вид и цвет 3 3 6
Форма 1 3 3
Физико-химическими методами исследования определяют показате-

ли качества, специфичные для каждой группы продовольственных това-
ров: массовая доля влаги, массовая доля сухих веществ или других ком-
понентов, в зависимости от состава продукта, кислотность, зольность.
Микробиологическим методом устанавливают количественный и
качественный состав микрофлоры продовольственных товаров (рис. 3).
Рис. 3. Микрофлора кисломолочного продукта

под микроскопом
12
2.2. Общие правила проведения дегустаций
Пробы одного вида продуктов собирают в серию и кодируют перед

подачей на дегустацию. Очередность испытания продуктов в серии уста-
навливает председатель дегустационной комиссии. Традиционно сначала
оцениваются продукты, обладающие слабым запахом/вкусом, затем уме-
ренным и далее сильно выраженным. Для оценки внешнего вида продукт
подается целиком, затем разрезается и выкладывается на общее блюдо
или на индивидуальные тарелки. Пробы подают на дегустацию при той же
температуре, при которой данный продукт употребляют: для продуктов,
потребляемых в холодном виде – это 18–20 °С; продукты, потребляемые в
горячем виде, должны иметь температуру 55–60 °С. Согласно общим пра-
вилам проведения испытаний, органолептические показатели оценивают в
определенной последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистен-
ция и вкус.
При проведении органолептического анализа продуктов питания
эксперты обращают внимание на состояние упаковки товара и его марки-
ровку, отмечая соответствие/несоответствие упаковочных материалов и
маркировки основным требованиям нормативно-технической документа-
ции (НТД).
2.3. Вопросы для самопроверки
1. Какие методы определения качества продовольственных товаров

существуют?
2. Какие показатели качества продовольственных товаров оцениваются
органолептическими методами?
3. Почему содержание влаги в некоторых продуктах является обяза-
тельным показателем качества?
4. В чем сущность анатомо-морфологического метода оценки качества
продовольственных товаров?
5. Какие показатели качества продовольственных товаров определяют
физико-химическими методами исследования?
13
Глава 3. ТОВАРОВЕДЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП
3.1. Краткая характеристика товаров зерномучной группы
Товары зерномучной группы подразделяются на подгруппы:

• зерно и продукты его переработки: мука и крупа;
• продукты переработки муки: хлебобулочные (хлеб, булочные, су-
харные, бараночные, мучные кулинарные) изделия;
• продукты переработки муки: макаронные изделия.
Зерно – ядро (плод, семя) любой зерновой культуры. В товароведе-
нии зерновые культуры делят:
• на злаковые (пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго);
• гречишные (гречиха);
• бобовые (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица и др.).
Общая классификация зерновых культур использует деление на
хлебные и зернобобовые культуры. Большинство хлебных культур
(пшеница, рожь, рис, овес, ячмень, кукуруза, сорго, просо, чумиза и др.)
принадлежит к ботаническому семейству Злаки; гречиха – к семейству
Гречишные; мучнистый амарант (рис. 4) – к семейству Амарантовые. Зер-
но хлебных культур содержит много углеводов, белков, ферменты,
витамины B1, B2, B6, PP и провитамин А, чем определяется его высокая
питательность.
Рис. 4. «Экзотические» зерновые культуры
14
Идентифицирующие признаки зерна определяются показателями
анатомо-морфологических свойств зерновок или семян: формой, разме-
ром, цветом, наличием бороздок (для пшеницы), средней массой, а также
стекловидностью эндосперма (для пшеницы и риса).
Обязательные показатели качества для всех видов зерна, используе-
мых на любые цели:
• внешний вид (рис. 5);
• запах;
• вкус;
• зараженность вредителями;
• влажность;
• засоренность зерна (содержание примесей).
Рис. 5. Некачественное зерно
Крупа (рис. 6) – целые и/или дробленые зерна злаковых, гречишных

или бобовых растений с частичным или полным удалением оболочек и
алейронового слоя. Зародыш может быть частично или полностью отде-
лен от крупинок или оставаться целиком (например, в гречневой и бобо-
вых крупах). Крупы богаты питательными веществами (табл. 3).
Рис. 6. Крупа
15
Таблица 3
Химический состав круп [30]
Крупа Содержание, % на 100 г сухого вещества Энергетическая
ценность на 100 г
Белки Крахмал Сахар Клет- Жиры Зола ккал кДж
чатка
Манная 13,1 18,7 1,5 0,2 0,8 0,6 326 1364
Пшеничная
(полтавская) 14,8 79,2 2,9 0,8 1,3 1,0 325 1360
Гречневая 14,7 74,1 2,3 1,3 3,0 2,0 329 1377
(ядрица)
Гречневая 11,0 75,3 2,4 1,3 2,2 1,5 326 1364
(продел)
Пшено 14,0 75,3 2,0 0,8 3,4 1,3 334 1397
шлифованное
Рисовая 8,1 85,7 1,3 0,5 0,7 0,8 323 1351
Овсяная 13,5 62,2 3,3 3,2 6,6 2,4 345 1444
Хлопья 14,9 67,3 3,7 1,5 7,0 1,9 355 1485
«Геркулес»
Перловая 10,8 76,4 1,9 1,2 1,3 1,0 324 1356
Кукурузная 9,7 81,9 2,3 0,9 1,4 0,8 325 1360
Горох
шелушенный 26,7 55,5 4,0 1,3 1,7 3,0 323 1351
Признаки ассортиментной идентификации круп (табл. 4) – это цвет,

форма, размер крупинок [20]. Качество круп определяют по цвету (изме-
нение цвета крупы как признак ухудшения ее качества и начала порчи);
вкусу и запаху; нормируется содержание доброкачественного ядра, сорная
и минеральная примеси. Не допускается зараженность круп амбарными
вредителями. Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но в
условиях торговли крупы можно хранить до года.
Таблица 4
Ассортиментная идентификация ряда круп [20]
Виды и подвиды Идентифицирующий признак
круп цвет форма размер
крупинок
Гречневая крупа: –
– ядрица Коричневый Трехгранная зерновка
– ядрица быстрораз- –
варивающаяся Светло-коричневый То же
– продел Двухцветный: Крупинки неправильной –
кремовый с белым формы
Рисовая крупа: Белый, для отдель- Продолговатая с заост- –
– шлифованная ных видов – черный, ренными концами или
коричневый продолговато-овальная с
закругленными концами
16
При переработке отдельных видов и подвидов круп применяется
дробление ядра (пшеничные и ячменные крупы), пропаривание (быстро-
разваривающаяся ядрица и овсяные хлопья) и расплющивание крупинок
(овсяные, кукурузные, пшеничные хлопья).
Мука – пищевой продукт, получаемый в результате измельчения
зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей (рис. 7).
Рис. 7. Мука
Основным сырьем для получения муки для хлебопечения, производ-

ства макаронных и кондитерских мучнистых изделий служат зерна пше-
ницы и ржи. В небольших количествах для нужд кулинарии, пищевой,
текстильной и других отраслей промышленности вырабатывают муку из
ячменя, кукурузы, овса, гречихи, гороха, сои и сорго. Специальную муку
для детского питания получают из риса, овса и гречихи. Производство му-
ки состоит из двух этапов: подготовка зерна к помолу и размолу зерна
(рис. 8). Помол муки бывает разовым и повторительным. Разовым помо-
лом получают нетоварную муку низкого качества. Повторительный помол
бывает простой и сортовой. Сортовой помол дает возможность получать
муку разных сортов.
Рис. 8. Производство муки
17
Качество муки нормируется стандартами и характеризуется двумя
группами показателей. Показатели качества первой группы – это показа-
тели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода
и сорта муки: вкус, запах, массовая доля влаги, металломагнитная при-
месь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном
измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг. Наличие в муке мине-
ральной примеси и заражeнность вредителями не допускаются.
Показатели качества второй группы – цвет, количество золы, сырой
клейковины, остаток на сите из шелковой ткани и на сите из проволочной
сетки, число падения. Они нормируются по-разному для муки разных вы-
ходов и сортов. В частности, белки ржаной муки растворимы в воде и не
образуют клейковины. Белки пшеничной муки (водонерастворимые), на-
бухая в воде, образуют эластичную массу – клейковину (рис. 9). Клейко-
виной называют комплекс белковых веществ муки, способных при набу-
хании в воде образовывать связную эластичную массу [4]. От количества
и качества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки.
Рис. 9. Клейковина
Современный ассортимент муки разнообразен [29, 31]:

• пшеничная мука выпускается пяти сортов: крупчатка, высшего, пер-
вого, второго сорта и обойная;
• ржаная мука выпускается сеяной, обойной, обдирной;
• особые виде муки: макаронная, витаминизированная, высокобел-
ковая;
• смешанная мука, когда добавляют гороховые, пшеничные отруби и
др.;
• мука из ячменя, кукурузы, овса, гречихи, гороха, сои и сорго (не-
большой объем выпуска);
• специальная мука для детского питания (рисовая, овсяная и греч-
невая);
• другие новые виды (тыквенная, льняная, кунжутная и т. п.) (рис. 10).
18
Рис. 10. Необычные виды муки
Макаронные изделия традиционно изготавливаются из пшеничной

муки и воды различными способами формования и высушивания. Процесс
производства макаронных изделий состоит из следующих этапов:
• подготовка сырья;
• замес;
• обработка теста (приминание и прокатывание);
• формовка (может быть прессование; лапшу изготовляют ручным
методом; фигурные изделия штампуют);
• сушка;
• выстойка (стабилизация);
• сортировка;
• упаковка.
Долгое время считалось, что с макаронами (пастой) познакомил со-
отечественников Марко Поло, в 1295 году вернувшийся в Венецию из пу-
тешествия в Китай, однако похожие вариации теста из муки и воды ис-
пользовали еще древние этруски, греки, римляне, арабы. Массовое рас-
пространение культура изготовления пасты получила в XVI веке в связи с
удешевлением сырья – твердых сортов пшеницы (рис. 11).
В современном производстве макаронных изделий при приготовле-
нии теста используют: обогатители (яичный порошок, меланж, томат-
пасту, молочные продукты); вкусовые и ароматические добавки; вита-
минные препараты; улучшители – поверхностно-активные вещества, при-
меняемые для придания макаронным изделиям специфических органолеп-
тических и физико-химических свойств.
19
Рис. 11. Старинное производство лапши
Товарная классификация макаронных изделий предполагает иерар-

хическое деление на сорт, тип, подтип. Сорт определяется сортом муки:
• макаронные изделия высшего сорта (из муки высшего сорта –
крупки);
• первого сорта (из муки первого сорта – полукрупки);
• второго сорта (из муки второго сорта – полукрупки).
Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В:
• группа А – изделия из твердых пшениц: высшего, 1-го, 2-го сорта;
• группа Б – из мягких стекловидных пшениц: высшего и 1-го сорта;
• группа В – из хлебопекарной пшеничной муки: высшего и 1-го сорта.
Наряду с обычной продукцией, выпускаются такие сорта макаронных
изделий, как томатные, творожные, быстроразваривающиеся, с увеличен-
ным содержанием яиц, с соевой мукой, с добавлением молока коровьего,
с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом и другие (рис. 12).
Рис. 12. Новые виды макаронных изделий
20
Согласно товарной классификации выделяют четыре типа макарон-
ных изделий:
• трубчатые;
• нитеобразные;
• ленточные;
• фигурные.
Каждый тип макаронных изделий делится на подтипы по ряду специ-
фичных признаков. Например, подтип трубчатых макаронных изделий
подразделяют:
• по форме на рожки, макароны, перья (рис. 13);
• по длине: короткие – не более 150 мм и длинные – не менее 200 мм.
• по диаметру сечения: соломка – 4 мм; обыкновенные – от 4,1 до 7 мм;
любительские – более 7 мм.
Рис. 13. Подтипы трубчатых макаронных изделий
Оценка качества макаронных изделий производится по органолепти-

ческим и физико-химическим показателям согласно требованиям НТД.
Виды хлебобулочных изделий определяются видом муки, из которой
они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-
пшеничный. Типы хлеба определяются сортом муки и различаются в пре-
делах вида. Хлеб разных типов различается по пористости, цвету (рис. 14),
вкусу, усвояемости, питательности.
Рис. 14. Хлеб из муки грубого помола
21
Подтипы хлеба различают в пределах типа и вида в зависимости от
рецептуры:
• хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей и
закваски;
• хлеб улучшенный (например, хрустящие хлебцы и сдобные лепешки
из ржаной муки).
Хлеб и хлебобулочные изделия выпекаются подовыми (без формы) и
формовыми, а по способу отпуска могут быть весовыми и штучными.
Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре.
Вырабатывают изделия двух групп:
• особая группа – изделия по оригинальным национальным
рецептурам, вырабатываемым по специальным технологиям,
зачастую с применением особого оборудования (рис. 15);
Рис. 15. Армянский национальный хлеб лаваш
• основная группа – хлеб, булочные, сдобные, диетические,

бараночные и сухарные изделия.
Хлеб – продукт массой более 500 г, выпекаемый из теста, изготов-
ленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам.
Для получения хлеба используют муку, воду, соль, дрожжи. Для выпечки
улучшенных хлебных изделий добавляют сахар, патоку, жиры, молоко,
пахту, солод, изюм и др.
Технологические этапы производства хлеба:
• подготовка и дозирование сырья;
• замес теста;
• брожение;
• разделка;
• расстойка;
• выпечка;
• охлаждение изделий.
К особенностям технологии изготовления хлеба относят способ при-
готовления теста. Тесто из пшеничной муки готовят безопарным и опар-
22
ным способом. Опара – жидкое тесто, предназначенное для размножения
дрожжей. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют завар-
ной способ. При приготовлении заварных сортов хлеба часть муки смеши-
вают с красным или белым солодом и заваривают кипятком. Когда заварка
остынет, на ней ставят тесто опарным способом.
Методы сохранения свежести хлеба основаны либо на введении в ре-
цептуру веществ, замедляющих очерствение, либо на применении техноло-
гических приемов, обеспечивающих получение хлеба высокого качества.
Из современных технологических приемов можно выделить микроволно-
вую пастеризацию хлеба и теста; замораживание хлеба различными спосо-
бами (медленный, быстрый и сверхбыстрый, или глубокий); заморажива-
ние и охлаждение теста и тестовых заготовок (рис. 16).
Рис. 16. Замороженные тестовые заготовки
Сухарные изделия имеют низкую влажность (от 8 до 12 %). По рецеп-

туре они подразделяются на простые и сдобные; по сырью – на ржаные,
пшеничные и ржано-пшеничные (рис. 17). Технология производства
сухарных изделий состоит из следующих этапов:
• приготовление теста опарным способом;
• формование жгутов (сухарных плит);
• расстойка;
• обработка плит (смазка яйцом, посыпка орехами, маком, медом);
• полуфабрикаты выдерживают для черствения;
• нарезка;
• сушка;
• сортировка;
• упаковка.
23
Рис. 17. Ассортимент сухарных изделий
Качество сухарных изделий оценивают по внешнему виду, форме, со-

стоянию поверхности, цвету, хрупкости, запаху и вкусу. Стандартом нор-
мируется влажность, кислотность. Набухаемость сухарей в воде с темпера-
турой 60 °С в течение 1–2 мин должна быть полной.
Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и
1-го сортов и различных добавок (жир, сахар, пряности и др.). К ним отно-
сят: сушки, баранки, бублики (рис. 18).
Сушки имеют вид колец или челночков массой 6–12 г.
Баранки – это изделия в виде колец и челночков диаметром 7–9 см,
массой 25–40 г.
Бублики – это кольца диаметром 9 см, массой 50 или 100 г.
Рис. 18. Ассортимент бараночных изделий
24
3.2. Краткая характеристика плодоовощных товаров
3.2.1. Овощи
В зависимости от того, какая часть растений используется в пищу,

овощи классифицируются на вегетативные (используют корни, клубни,
листья, стебель, луковицы и др.) и плодовые, когда употребляют в пищу
плоды и семена растения (например, томатные, тыквенные, бобовые, зер-
новые овощи). Существуют также классификации по ряду других призна-
ков, например: по способам использования, срокам созревания, способу
выращивания.
К вегетативным овощам относят такие группы, как клубнеплоды,
корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, десертные, пряные.
Клубнеплодами являются картофель, топинамбур, батат (рис. 19). Их
клубни должны быть чистые, целые, здоровые, непроросшие, неувядшие,
зрелые, с плотной кожурой. С неокрепшей кожурой допускаются в про-
дажу только клубни раннего картофеля. Стандартом ограничивается на-
личие клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнистостью, вредителя-
ми. В партии допускается не более 1 % земли, прилипшей к клубням.
Рис. 19. Топинамбур и батат
Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два

класса: первый и второй; поздний – на три класса: экстра, первый и
второй.
Картофель первого и второго классов должен быть мытым или очи-
щенным от земли сухим способом, а класса экстра – мытым. Картофель
классов экстра и первый должен быть расфасован в потребительскую та-
ру. В пищу употребляют универсальные и столовые сорта картофеля с
тонкой кожурой, небольшим количеством глазков, мякоть хорошего вку-
са, не темнеющая при резке и варке (рис. 20). Картофель имеет сущест-
венное значение как источник азотистых соединений: при потреблении
330 г картофеля в день удовлетворяется 6–8 % суточной потребности че-
ловека в белке.
25
Рис. 20. Столовый картофель
К корнеплодам относят относят свеклу, морковь, петрушку, сельде-

рей, пастернак, редис, редьку, репу, брюкву. В строении корнеплода вы-
деляют головку, шейку и корень (рис. 21). Корнеплод покрыт покровной
тканью – пробкой, внутрь от нее располагаются лубяная и древесная час-
ти. В зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) откла-
дываются питательные вещества, корнеплоды подразделяют на типы. Так
у корнеплодов типа редиса (редис, редька, репа, брюква) питательные ве-
щества откладываются в древесной части корнеплода, а лубяная часть
развита слабо и плотно прилегает к кожице. Для корнеплодов типа столо-
вой свеклы (свекла столовая, сахарная) характерно чередование более
темных (лубяных) и светлых (древесных) колец мякоти.
Рис. 21. Морковь
Корнеплоды класса экстра должны быть гладкие, правильной фор-

мы, без боковых корешков; для первого класса допустимы незначитель-
ные дефекты формы и окраски; для второго класса допускаются дефекты
формы и окраски, но не уродливые. Корнеплоды должны быть свежие,
чистые, здоровые, без признаков прорастания, без повреждений. В зави-
симости от показателей качества морковь и свекла подразделяются на
классы: экстра, первый и второй.
Луковые овощи: чеснок и различные виды лука (репчатый, порей,
шалот, батун, многоярусный и др.). Эти овощи отличаются высоким со-
держанием эфирных масел и гликозидов, что придает им острый вкус,
аромат. По окраске чешуи луковицы бывают желтые, белые, фиолетовые;
26
по форме – округлые, овальные, плоские, плоскоокруглые; по вкусу – ост-
рые, полуострые, сладкие.
Согласно требованиям к качеству луковых овощей, луковицы долж-
ны быть здоровые, вызревшие, чистые, целые, без повреждений и заболе-
ваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Верхние че-
шуи хорошо подсушены, высушенная шейка должна быть длиной не бо-
лее 5 см. Лук репчатый подразделяется на классы: первый (не менее 4 см
в диаметре) и второй (не менее 3 см в диаметре). В продажу не допускает-
ся лук загнивший, мороженый, раздавленный, поврежденный стеблевой
нематодой, клещами.
Капустные овощи (белокочанная, кольраби, краснокочанная, савой-
ская, брюссельская и цветная капусты) содержат азотистые минеральные
вещества, сахара, белки, витамины (рис. 22).
Рис. 22. Различные виды капусты
К десертным овощам относятся ревень, спаржа, артишок (рис. 23).

У ревеня для приготовления киселей, компотов, варенья, мармелада,
желе, салатов используют толстые черешки, где содержится яблочная
кислота, пектиновые вещества, витамин С. У спаржи в пищу использу-
ют молодые подземные стебли-побеги, которые обладают нежным вку-
сом и запахом, имеют бело-розовый цвет; их консервируют, используют
для супов, гарниров.
Рис. 23. Десертные овощи: ревень, спаржа, артишок
27
Пряные овощи богаты эфирными маслами, минеральными вещест-
вами, витаминами (рис. 24): это укроп, кориандр, чабер, базилик, эстрагон,
мелисса лимонная, майоран и др.
Рис. 24. Пряные овощи: базилик, укроп, мелисса лимонная
Томатные овощи – это томаты (помидоры), баклажаны, перец горь-

кий и сладкий (рис. 25). Они содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кисло-
ты, пектиновые вещества, витамины С, группы В, РР, К. Баклажаны более
устойчивы к увяданию по сравнению с перцем, что связывают с большим
накоплением в них белковых веществ [19].
Рис. 25. Томатные овощи: помидоры, баклажаны, перец
По качеству томаты (помидоры) подразделяют на классы: экстра,

первый и второй. Степень зрелости томатов экстра класса должна быть
красная, розовая, а диаметр плодов не менее 4 см. Овощи должны быть
свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой или без нее, не
поврежденные вредителями, неперезрелые, без механических поврежде-
ний и солнечных ожогов. Для первого и второго класса допускаются ово-
щи бурые не менее 3 см в диаметре. Не более 1 % томатов первого класса
и не более 3 % второго класса могут быть с незначительными дефектами
формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помято-
стью и зарубцевавшимися трещинами.
Баклажаны округлой формы должны иметь размер не менее 5 см по
поперечному диаметру, а удлиненной формы – не менее 10 см по длине.
В пищу используют недозрелые плоды с нежной мякотью массой от 50
до 1000 г.
Плоды горького перца содержат алкалоид, их употребляют как при-
праву к различным блюдам и при консервировании. Сладкий перец отли-
28
чается высоким содержанием витамина С и каротина. Плоды перца долж-
ны быть свежими, чистыми, здоровыми, созревшими, с плодоножкой, по
форме и окраске соответствовать сорту.
Тыквенные овощи: огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, ды-
ни (рис. 26). Овощи должны поступать в продажу свежие, здоровые, без
механических повреждений, не допускаются к реализации треснувшие,
помятые, раздавленные. По размеру огурцы разделяются на короткоплод-
ные (до 11 см), среднеплодные (до 25 см), длинноплодные (более 25 см);
по состоянию поверхности могут быть гладкие и бугорчатые. В пищу
употребляют недозрелые огурцы с нежной кожицей, некожистыми семе-
нами, плотной мякотью. У кабачков в пищу используют недозрелые мо-
лодые плоды, которые содержат сахара (3–5 %), белки (0,6 %), много ка-
лия и витамин С, их применяют для приготовления икры, супов, тушения,
жарки, маринования. Патиссоны по пищевой ценности приближаются к
кабачкам, но содержат больше калия и витамина С.
Рис. 26. Тыквенные овощи: патиссоны, арбузы, дыни
Арбузы должны быть свежими, зрелыми, целыми. Форма плодов,

окраска коры, семена должны соответствовать сорту, без признаков забо-
леваний. Мякоть плода зрелая, но не перезревшая. Размер плодов по наи-
большему поперечному диаметру для ранних – не менее 13 см, для позд-
них – не менее 17 см.
Дыни различают по форме на цилиндрические, шаровидные,
сплюснутые; по строению поверхности на гладкокорые, ребристые, сет-
чатые; по строению мякоти на волокнистые, хрящеватые, мучнистые.
Их используют как в свежем виде, так и для вяления, приготовления цу-
катов, варенья.
Бобовые овощи: горох, фасоль, бобы (рис. 27). Сорта овощного го-
роха подразделяют на сахарные и лущильные. Лущильный горох делится
на гладкозерный (зерна округлые, гладкие, небольшие) и мозговой (круп-
ные, угловатые зерна). У сахарной фасоли створки без волокон, в пищу
используется весь боб. У лущильных сортов фасоли используются только
недозрелые семена.
29
Рис. 27. Бобовые овощи: горох, фасоль, бобы
Сохранность овощей в процессе хранения зависит от активности ря-

да ферментов, поэтому способы хранения должны предусматривать нали-
чие условий для подавления их деятельности: например, отсутствие дос-
тупа кислорода или понижение температуры [19].
3.2.2. Плоды
Плоды представляют собой сочную мякоть, содержащую питатель-

ные вещества и погруженные в нее семена или косточки, покрытые сна-
ружи плодовой оболочкой. Виды плодов по товароведной классификации:
• семечковые;
• косточковые;
• ягоды;
• субтропические плоды;
• тропические плоды;
• орехоплодные.
Семечковые плоды состоят из съедобной сочной мякоти и располо-
женного в центре семенного гнезда, разделенного на камеры с семенами,
покрытые снаружи плодовой оболочкой (рис. 28). К семечковым плодам
относятся: яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.
Рис. 28. Яблоки и айва
С целью сохранения привлекательного внешнего вида некоторые

семечковые плоды (например, яблоки) после сбора вощат с добавлением в
воск антисептических препаратов.
К косточковым плодам относят: вишню, черешню, абрикосы, перси-
ки, сливы, кизил, алычу, терн и др. Эти плоды имеют сочную мякоть и
30
расположенную в центре косточку, а снаружи покрыты плодовой оболоч-
кой (рис. 29).
Рис. 29. Косточковые плоды
Ягоды (рис. 30) подразделяются на три подвида:

1) настоящие (виноград, смородина, крыжовник и др.) формируются
на цветоложе из завязи, семена погружены в мякоть и покрыты плодовой
оболочкой;
2) сложные (малина, ежевика и др.) состоят из отдельных плодиков-
костянок, сформированных на одном цветоложе из завязи; семена погру-
жены в мякоть и каждый из плодиков покрыт оболочкой;
3) ложные (земляника, клубника и др.) состоят из сросшихся плоди-
ков, сформированных на одном цветоложе из завязи, каждый из плодиков
покрыт оболочкой, но семена расположены на поверхности.
Рис. 30. Ягоды
Субтропические плоды включают вид «цитрусовые», а также произ-

растающие в субтропиках гранат, инжир, хурму, финики, маслины. К цит-
русовым плодам относятся такие многогнездовые ягоды, как мандарины,
апельсины, лимоны, грейпфруты. Цитрусовые подразделяют на три кате-
гории в зависимости от размеров.
Тропические плоды имеют разное строение и структуру, поэтому
иногда их сложно идентифицировать (табл. 5). Эти плоды способны доз-
ревать, поэтому их снимают в съемной стадии зрелости: например, бана-
ны, ананасы, кокосы, манго, киви, авокадо и др. (рис. 31).
31
Таблица 5
Пример классификационных признаков тропических плодов
на основе пояснений к классификатору ТН ВЭД [22]
Товарная Название Классификационные признаки
позиция субпозиции
0803 Бананы, По виду:
В данную включая бананы – плоды удлиненной бобовидной, слаборебристой
товарную плантайны, формы;
позицию свежие или плантайны – могут достигать в длину 50 см, они крупнее
включаются сушеные бананов и более угловаты в поперечном сечении. Поскольку
все съедоб- крахмал, содержащийся в плантайнах, отличается от содер-
ные плоды жащегося в столовых бананах, в процессе созревания план-
растений, тайны не приобретают сладкий вкус. Не имеют выраженно-
относящих- го запаха, не пригодны для употребления в пищу сырыми.
ся к роду Урожай плантайнов собирают пока они зеленые и употреб-
Musa ляют в пищу после тепловой обработки
Рис. 31. Джекфрут, плоды земляничного дерева, пассифлора
Орехоплодные подразделяются на два вида: настоящие, состоящие

из ореха и листовой обертки (лещина и фундук) и костянковые орехи, ко-
торые сверху покрыты мякотью, которая при созревании высыхает и рас-
трескивается, а орехи падают (грецкие, миндаль, фисташки и др.).
Большинство плодов, в зависимости от раз-
мера, наличия пятен, заболеваний, повреждений,
подразделяют на сорта или классы. В ряде случаев
сорт определяет назначение плодов. Например,
съедобные сорта бананов условно делятся на де-
сертные, употребляемые в сыром или сушеном ви-
де, и плантайны, которые перед употреблением
требуют термической обработки. Так, десертный
сорт ямайских красных бананов наделен ароматом,
Рис. 32. Ямайский банан напоминающим запах малины, содержит больше
бета-каротина и витамина С, чем обычный желтый
банан и часто используется в выпечке (рис. 32).
32
3.2.3. Продукты переработки плодов и овощей
ГОСТ 28322–89 устанавливает термины и определения понятий, от-

носящихся к продуктам переработки плодов и овощей [5]. Согласно тер-
минологии стандарта, переработанная плодоовощная продукция – это из-
делия, содержащие целые плоды и овощи или их части, имеющие наибо-
лее питательные для организма человека вещества, полученные путем
применения физических, химических, биохимических и комбинирован-
ных способов консервирования.
В производстве плодовых и овощных консервов используют такие
виды переработки, как квашение, соление, мочение, маринование, сушка,
замораживание, консервирование высокими температурами в герметич-
ной таре [2, 30, 35]. В основе квашения, соления и мочения лежит молоч-
нокислое брожение сахаров, содержащихся в свежих плодах и овощах, в
результате которого образуется молочная кислота [2, 35]. Она препятст-
вует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вызывать
порчу продуктов. Для квашения наиболее пригодна белокочанная капуста.
Для соления используют огурцы, томаты, арбузы; мочат – плоды и ягоды.
Моченые плоды и ягоды заливают водным раствором сахара, соли и соло-
да и подвергают молочнокислому и спиртовому брожению.
При удалении влаги из свежих плодов и овощей под действием высо-
ких температур (сушке) могут происходить значительные изменения состава
плодов и овощей (разрушение витаминов, ухудшение органолептических
показателей), что отрицательно сказывается на их пищевых достоинствах.
Консервирование в герметической таре – процесс, при котором пло-
доовощное сырье, изолированное от окружающего воздуха, подвергают
нагреванию, в результате которого уничтожаются микроорганизмы и раз-
рушаются ферменты. Овощи считаются законсервированными, если со-
держание влаги в них доведено до 12–14 %, в плодах – до 15–20 % [2, 35].
Разновидности консервов [11]:
• овощные;
• плодовые;
• смешанные;
• для детского питания;
• для диетического питания.
Классификация переработанных плодов и овощей в зависимости от
способа консервирования:
• сушеные;
• пастеризованные;
• стерилизованные;
• замороженные;
33
• маринады;
• компоты;
• соленые;
• квашеные (рис. 33).
Рис. 33. Замороженные плоды/ягоды, квашеные овощи
Овощные консервы в зависимости от способа производства делят на

натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатные про-
дукты, овощные соки, напитки, а также маринады [11, 13].
К плодовым консервам относят компоты, фруктово-ягодные пюре,
пасты, соусы, соки, плодово-ягодные маринады.
Консервы диетические используются для лечебного питания боль-
ных. Ассортимент консервов для детского питания: овощные, фруктовые,
фруктово-овощные и мясо-овощные [11].
Применение консервированных полуфабрикатов в крупной таре для
общественного питания требует минимальных затрат времени и труда ра-
бочих. Производство консервов для общественного питания позволяет уд-
линить продолжительность сезона работы консервных предприятий, ис-
пользовать в межсезонный период высокопроизводительное технологиче-
ское оборудование. К консервам-полуфабрикатам для общественного пи-
тания относятся: заправочные консервы (борщевая заправка, заправка для
рассольника), гарниры (капуста свежая или квашеная тушеная, овощная
закуска с томатом, маринад овощной с томатом, морковь пассерованная с
томатом на свином жире или растительном масле), салаты, пасты соусные,
фруктовые супы из абрикосов, айвы, слив, яблок и др. [14, 16].
3.3. Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия
3.3.1. Крахмал и крахмалопродукты
Современная крахмалопаточная промышленность, используя в ос-

новном традиционные источники сырья – картофель, кукурузу, рис, пше-
ницу – вырабатывает большой ассортимент продукции, включающий де-
34
сятки наименований, которые используются в различных отраслях про-
мышленности. Перспективным видом крахмалсодержащего сырья являет-
ся зерновое сорго [19].
Крахмал – высокомолекулярный полисахарид, состоящий из моле-
кул D-глюкозы. В рационе современного человека на крахмал приходится
основная доля углеводной пищи. Углеводы являются наиболее распро-
страненными питательными веществами: коэффициент их энергетической
ценности – 4 ккал/г.
Каждый вид крахмала характеризуется определенными размерами и
формой крахмальных зерен и свойствами (вязкость, устойчивость клей-
стера, цвет). Например, крахмал из клубней картофеля имеет крупные
зерна овальной формы с концентрическими бороздками размером
15–100 мкм (рис. 34), способен набухать в воде и образует вязкий про-
зрачный клейстер. Самые мелкие зерна в форме многогранников у рисо-
вого крахмала, который образует клейстер невысокой вязкости (рис. 35).
Рис. 34. Картофельный крахмал (справа – вид под микроскопом)
Рис. 35. Рисовый крахмал
Помимо сухого крахмала, из продуктов крахмалопаточного производ-

ства в пищевой промышленности нашли применение: искусственное саго
(крупа в форме мелких шариков), крахмалы с измененными свойствами
клейстеров (модифицированные), различные виды крахмальных паток (ка-
рамельная, карамельная низкоосахаренная, глюкозная высокоосахаренная,
мальтозная), декстрины, глюкоза (техническая, пищевая, кристаллическая);
глюкозо-фруктозные сиропы [19]. Сахаристые крахмалопродукты, в частно-
35
сти крахмальные патоки и глюкозно-фруктозные сиропы, используются как
подсластители. Значительный рост их производства связан не только со
сладким вкусом и усвояемостью, но и с экономической выгодой.
3.3.2. Сахар и подсластители
Сахар состоит практически из чистой сахарозы и относится к угле-

водам, но, в отличие от крахмала, на долю сахара в сбалансированном ра-
ционе должно приходиться всего 10–20 %. Сахар-песок имеет вид кри-
сталлов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Его получают из сахарной свеклы или
из тростникового сахара-сырца.
Сахар-рафинад является дополнительно очищенным сахаром (до со-
держания в сухом веществе 99,9 % сахарозы). Он подразделяется в зави-
симости от способа выработки на прессованный, рафинированный сахар-
песок, рафинадную пудру.
Ассортимент сахара включает:
1) прессованный колотый сахар насыпью в мешках, пакетах и короб-
ках;
2) прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках;
3) прессованный в мелкой фасовке;
4) рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;
5) рафинированный в мелкой фасовке;
6) сахароза для шампанского (рис. 36);
7) рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.
Рис. 36. Сахароза для шампанского
При экспертизе качества сахара органолептическими методами оп-

ределяют цвет, вкус и запах, прозрачность раствора, сыпучесть [16]. Фи-
зико-химическими показателями качества сахара являются: массовые до-
ли сахарозы, влаги, редуцирующих веществ; содержание ферропримесей;
цветность; крепость сахара-рафинада в кусочках; массовая доля мелочи
сахара-рафинада. Также нормируются микробиологические показатели,
содержание токсичных элементов и пестицидов.
36
Помимо сахара, в России разрешены 12 интенсивных подсластителей
и заменителей сахара, а также растительная добавка стевия (порошок ли-
стьев и сироп из них) [19]. Перечень их приведен в СанПиН 2.3.2.1078–01.
В частности, широкое применение в качестве сахарозаменителей нашли
многоатомные спирты: ксилит (Е967), сорбит (Е420) и лактит (Е966) [19].
Ассортимент подсластителей непрерывно расширяется, в том числе
за счет выпуска их смесей, что связано с тенденциями низкокалорийного
питания, нуждами больных диабетом и экономическими факторами.
3.3.3. Мед
Мед – продукт переработки цветочного нектара медоносных цветов

или пади пчелами. Падь – сладкая клейкая жидкость на листьях растений,
представляющая собой выделения живущих на листьях насекомых. В от-
личие от нектара, падь не содержит фитонцидов и других антибиотиче-
ских веществ, предохраняющих от развития микроорганизмов [25].
Мед содержит более 75 % моно- и дисахаридов, 5,5 % крахмала, ви-
тамины (С, В6, фолацин, В1, В2), микроэлементы (железо, йод, фтор и др.).
Состав, цвет, аромат меда во многом определяются растениями, с которых
пчелами был получен нектар. Натуральный пчелиный мед ботанического
происхождения подразделяют:
• на цветочный (может быть монофлорным, т. е. из нектара преиму-
щественно одного растения, и полифлорным/сборным);
• падевый (принято считать медом более низкого качества/второ-
сортным);
• смешанный (естественная смесь цветочного и падевого меда).
По способу получения мед классифицируют:
на центробежный – жидкий или закристаллизовавшийся мед, извле-
ченный из сотов при помощи медовой центрифуги (медогонки);
прессовый (рис. 37) – получают из сотов прессованием, поэтому в
нем повышенное содержание воска и воскоподобных веществ;
сотовый в запечатанных сотах (в виде рамок, секций, отдельных
кусков) (см. рис. 37) [21, 25].
Рис. 37. Прессовый и сотовый мед в упаковке

37
К наиболее распространенным дефектам меда относятся: повышен-
ная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более
рыхлого белого слоя или темной жидкости, присутствие посторонних за-
пахов, потемнение.
Мед сахарный, из плодово-ягодных соков, витаминный и искусст-
венный нельзя считать натуральными вследствие их происхождения, по-
этому их рассматривают как фальсификаты при отсутствии достоверной
информации на маркировке продукта [11].
3.3.4. Кондитерские изделия
Кондитерские изделия высококалорийны и обладают значительной

пищевой и энергетической ценностью. В качестве основного сырья для
приготовления этих пищевых изделий используются сахар и крахмало-
продукты, мука, молочные продукты, жиры, яйцепродукты, дрожжи,
какао-продукты, мед, фрукты, ягоды, орехи, пищевые кислоты, желирую-
щие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и
разрыхлители. Кондитерские изделия в зависимости от вида сырья и типа
технологического процесса подразделяют на группы [19]:
1) мучные кондитерские изделия (галеты, крекер, печенье, пряники,
вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты, пирожные, мучные восточ-
ные сладости и пр.);
2) сахаристые кондитерские изделия. Эти виды изделий могут подраз-
деляться на карамель, сахаристые восточные сладости, жиросодержащие
кондитерские изделия (шоколад, какао-порошок); фруктово-ягодные кон-
дитерские изделия (варенье, джем, повидло, цукаты, конфитюры, желе,
мармелад, пастила); конфеты; ирис; драже; халва [13, 32].
В случае если кондитерское изделие содержит элементы обеих
групп, только одна считается основной (например, вафли с сахаристым
наполнителем считаются мучным изделием).
Сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются ка-
као-бобы – это семена дерева какао (рис. 38). Масло, полученное из какао-
бобов, содержит естественные антиокислители, теобромин, кофеин.
Рис. 38. Какао-бобы
38
Шоколад – сахаристый продукт переработки какао-бобов (табл. 6).
Требования к качеству шоколада по органолептическим и физико-
химическим показателям нормируются ГОСТ 31721–2012. Недопустимые
дефекты шоколада: сахарное и жировое поседение, повреждение шоко-
ладной огневкой, наличие салистого и прогорклого привкусов. В марки-
ровке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао, а
для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток
какао, сухой общий остаток молока и молочный жир.
Таблица 6
Идентификационные признаки шоколада
Наименование Признаки идентификации Признаки идентификации
согласно ГОСТ 31721–2012 по международному
законодательству
Шоколад Кондитерское изделие, получаемое Продукт, получаемый из какао-
на основе какао-продуктов и сахара, продуктов и сахара, общее коли-
в составе которого не менее 35 % чество сухого вещества какао не
общего сухого остатка какао- менее 35 %, в том числе не менее
продуктов, в том числе не менее 18 % 18 % какао-масла и не менее
масла какао и не менее 14 % сухого 14 % сухого свободного от жира
обезжиренного остатка какао- вещества какао
продуктов
Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао рас-

тительные жиры, – дополнительно маркируется надписью: «содержит до
5 % растительных жиров-эквивалентов». Согласно ГОСТ 31721–2012,
шоколад подразделяют на обыкновенный и десертный. В зависимости от
состава или структуры шоколад обыкновенный и десертный может быть
или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными
добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.
Органолептическая оценка качества шоколада проводится по три-
дцатибалльной системе (см. табл. 2): установлено четыре показателя каче-
ства, каждый из которых оценивается тремя степенями качества: отлично
(3), хорошо (2) и удовлетворительно (1). Каждому из четырех показателей
качества соответствует коэффициент значимости (весомости). Если хотя
бы один из показателей не оценивается даже на 1 (удовлетворительно), то
объект исследования признается некачественным.
Какао-порошок получают измельчением какао-жмыха, он имеет
горьковатый вкус, аромат какао-бобов, цвет от светлого до темно-
коричневого. Какао-порошок подразделяют на жирный – 20 % жира; по-
лужирный – не менее 17 %, с пониженной жирностью – менее 14 %. Он
может быть непрепарированным и препарированным (обрабатывают уг-
лекислыми щелочами, в итоге порошок имеет темный цвет и более яркий
аромат). Стандартом нормируется массовая доля жира, степень измельче-
39
ния, содержание влаги. Не допустимы: кислый, пригорелый, салистый
привкус, тусклый серый оттенок, поражения шоколадной молью.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия (варенье, джем, повидло,
цукаты, мармелад, конфитюр и др.) – это сваренные в сладком сиропе
фрукты или ягоды, лепестки цветов. В товароведении эти изделия класси-
фицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции
готового продукта.
Пастильные изделия – это взбитые изделия из сахаро-яблочной ос-
новы и яичного белка, насыщенные пузырьками воздуха. Пастильные из-
делия выпускаются неглазированными, глазированными шоколадной или
жировой глазурью, штучными, фасованными, весовыми. По способу фор-
мования пастильные изделия подразделяют на резные в виде прямоуголь-
ных брусков (пастила) и отливные (зефир). В зависимости от студнеобра-
зующей основы пастила подразделяется на клеевую (применяется агар-
агар, пектин, желатин и др.) и заварную (используют горячую фруктово-
ягодную мармеладную массу).
Карамелью называются кондитерские изделия, полученные из са-
харного раствора с добавлением патоки или инвертного сиропа влажности
1,5–4 %. Изготавливают их из карамельной массы (леденцовые изделия)
или карамельной массы и начинки.
Карамель классифицируют по различным признакам [16, 32]:
• в зависимости от рецептуры и способа приготовления: леденцо-
вая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечеб-
ная;
• по наличию и отсутствию завертки: завернутая и открытая;
• по количеству и расположению начинок: карамель с одной или
двумя начинками (рис. 39); с начинками, переслоенными кара-
мельной массой.
Рис. 39. Завернутая глазированная карамель с двумя начинками
В обработке поверхности карамели используют следующие техноло-

гии: глянцевание (воско-жировой слой), глазирование (покрытие слоем
шоколадной массы) (см. рис. 39), обсыпка (сахарной пудрой, какао-
порошком и др.), дражирование (после нанесения горячего сахарного си-
40
ропа производится обсыпка сахарной пудрой и глянцевание), кондирова-
ние (образование мелкокристаллической сахарной корочки).
Основные физико-химические показатели качества карамели: влаж-
ность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, массовая доля
начинки и глазури, количество осыпавшегося сахара, массовая доля золы.
В лечебной карамели с морской капустой дополнительно нормируется
массовая доля йода.
Конфеты – изделия, также приготовленные на сахарной основе.
В отличие от карамели, конфеты имеют мягкую консистенцию, отличают-
ся разнообразными добавками, формой и отделкой поверхности.
Корпуса конфет могут быть выполнены из различных кондитерских
масс: помадной, желейно-фруктовой, фруктово-ягодной, пралиновой, же-
лейной, сбивной, марципановой, ликерной, кремовой, грильяжной, шоко-
ладной, молочной [16]. Конфетные массы могут быть одна и более, для
прослоек часто используются вафли.
Ирис является разновидностью молочных конфет, сваренных из са-
хара, патоки, молока с добавлением жиров, сои, орехов, желатиновой мас-
сы, какао-продуктов и других компонентов. Его основные типы: караме-
леобразный, полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мяг-
кий, тираженный тягучий [32].
Драже состоит из корпуса (ликерного, желейного, с заспиртованны-
ми или сушеными плодами и ягодами и др.) и накатанных слоев сахарной
пудры. Для покрытия поверхности драже применяется сахарная пудра,
воско-жировой глянец, шоколадная глазурь, мелкая сахаристая крупка
(нонпарель).
Основные органолептические показатели качества конфет: состоя-
ние поверхности, характерность вкуса и запаха, правильность формы. Ос-
новные физико-химические показатели качества конфет: массовая доля
общего сахара, жира, влаги, редуцирующих веществ. Недопустимыми де-
фектам являются «поседение» шоколадной глазури, наличие деформиро-
ванных конфет, неприятный привкус (прогорклый, салистый) и запах.
К популярным мучным кондитерским изделиям относится печенье,
которое изготовляют из пшеничной муки высшего сорта, а также овсяной
муки, сахара, молочных продуктов, жиров, яицепродуктов, соли, аромати-
ческих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.
Печенье подразделяют на виды в зависимости от рецептуры и осо-
бенностей производства: сахарное, затяжное и сдобное (разновидности:
песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, миндально-
ореховое и сухарики) (рис. 40).
41
Рис. 40. Затяжное и сдобное печенье
Крекер – сухое печенье слоистой и хрупкой структуры по рецептуре

и способу приготовления подразделеляется на виды: с жиром или с жиром
и жировой прослойкой; с жиром или с жиром и жировой прослойкой с до-
бавлением вкусовых веществ (тмин, анис, сыр); без жира.
Галеты вырабатывают из упругого теста с малым содержанием са-
хара и жира, преимущественно квадратной формы. Вырабатывают про-
стые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и жи-
ром) галеты.
Качество печенья, крекеров, галет оценивают по вкусу и запаху, цве-
ту, состоянию поверхности (рисунок четкий, отделка должна быть в соот-
ветствии с рецептурой). Стандартом нормируются физико-химические
показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др. Недо-
пустимые дефекты: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес,
плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.
Пряники по способу приготовления подразделяют:
• на сырцовые, которые замешивают на холодном сахарном или
сахаро-паточном сиропе;
• заварные, которые вырабатывают в три этапа: заваривают муку
горячим сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с
остальными видами сырья [3, 17].
К группе пряников также относят коврижки (выпеченный полуфаб-
рикат из пряничного теста с фруктовой начинкой). Для пряников норми-
руется содержание сахара, жира, щелочность, толщина пряников и другие
показатели [3].
Вафли формируют из вафельных листов, представляющих собой
тонкие хрупкие пористые пласты разнообразной формы с различными ви-
дами начинок (например, пралиновой, жировой, фруктовой). В вафлях
нормируется содержание сахара и жира, влажность, размеры и другие по-
казатели.
Торты и пирожные состоят из выпеченных (песочных, бисквитных,
слоеных и др.) и отделочных полуфабрикатов и имеют декорированную
поверхность. При этом смазанный или расплывшийся рисунок отделки
42
является недопустимым дефектом для этих изделий. Отделочными мате-
риалами для этих видов изделий являются помады, сиропы, фруктово-
ягодные начинки, желе, цукаты, орехи, шоколад, кремы, зефир и т. д. [32].
Маркировка тортов и пирожных должна содержать: товарный знак, на-
именование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименова-
ние продукта, массу нетто, дату и час изготовления (кроме тортов и пи-
рожных со сроком хранения свыше 72 ч), срок хранения, знак соответст-
вия, сведения о пищевой и энергетической ценности, надпись «Изготовле-
но с консервантом», обозначение стандарта, условия хранения.
Восточные сладости вырабатывают по национальным рецептурам из
сливочной помады, сахаро-паточного сиропа с использованием орехов,
сухих фруктов, цукатов, молока, муки других компонентов (рис. 41). По
составу, рецептуре, способу изготовления подразделяют на мучные, типа
карамели и типа конфет [11, 16].
Рис. 41. Нан «Бухарский» и узбекские конфеты «парварда»
Поскольку мучные кондитерские изделия высококалорийны и не

очень «вписываются» в концепцию здорового функционального питания,
то современный ассортимент этих изделий расширяется за счет внедрения
обогащенных рецептур. Например, добавка муки из зернобобовых куль-
тур позволяет обогатить пряники, печенье и прочие изделия белками и
полезными микроэлементами [17].
Отдельно следует выделить диетические кондитерские изделия, ко-
торые предназначены для питания больных с нарушенным обменом ве-
ществ или имеющих какие-либо заболевания. Примерами таких изделий
являются зефир с сорбитом, мармелад диабетический на ксилите и др.
43
Глава 4. ТЕСТЫ И ТЕМЫ РЕФЕРАТОВ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»
4.1. Тестовые задания по теме «Классификация, идентификация,

потребительские свойства продовольственных товаров»
1. Объект классификации в товароведении:

а) эксперт;
б) сертификат соответствия;
в) качество;
г) товар.
2. К признакам классификации продовольственного товара относятся:

а) сырье;
б) способ производства;
в) назначение;
г) способ фальсификации.
3. К признакам классификации продовольственных товаров относятся:

а) вид товара;
б) сорт;
в) назначение;
г) способ идентификации.
4. Особенностью фасетного метода классификации является:

а) последовательное разделение объектов;
б) отсутствие связи между классификационными признаками;
в) параллельное разделение множества объектов;
г) признаки связаны между собой.
5. В торговле продовольственными товарами условно выделяют:

а) вкусовую группу;
б) бакалейную группу;
в) гастрономическую группу;
г) консервы.
6. В бакалейную группу входят:

а) чай;
б) кофе;
в) соль;
44
7. В гастрономическую группу входят:
а) чай;
б) кофе;
в) колбасы;
8. В бакалейную группу входят:
а) макаронные изделия;
б) дрожжи и уксус;
в) коровье масло;
г) сметана.
9. В гастрономическую группу входят:

а) сахар;
б) растительное масло;
в) коровье масло;
г) сыры.
10. Градация качества товаров по одному или нескольким показателям ка-
чества:
а) товарный сорт;
б) товарный вид;
в) товарная единица;
г) пересортица.
11. В зависимости от назначения пищевые продукты подразделяются на
группы:
а) продукты массового потребления;
б) лечебные и лечебно-профилактические;
в) для детского питания;
г) для спортсменов.
12. В РФ маркировка, идентифицирующая конкретную товарную партию,
применяется:
а) для всех товаров;
б) консервов;
в) полуфабрикатов;
г) всех продовольственных товаров.
13. Результат категорийной идентификации при обнаружении несоответ-
ствия сорту:
а) пересортица;
б) разносортица;
в) обвес;
г) стоимостная фальсификация.
45
14. Нанесение обозначения на изделие или на упаковку, предусматри-
вающее идентификацию изделия или отдельных его свойств, называется:
а) рисунок;
б) кодирование;
в) маркировка;
г) графика.
15. Для целей идентификации продовольственных товаров применяются

показатели:
а) микробиологические, органолептические, физико-химические;
б) органолептические и физико-химические;
в) микробиологические;
г) микробиологические и органолептические.
16. Показатели, которые относятся к показателям безопасности, завися-

щим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой:
а) органолептические;
б) физико-химические;
в) микробиологические;
г) микробиологические и органолептические.
17. Не могут быть критериями идентификации показатели:

а) органолептические;
б) органолептические и физико-химические;
в) микробиологические.
18. Характеристики основополагающих потребительских свойств, опреде-

ляемых с помощью органов чувств человека:
а) органолептические показатели;
19. Характеристики физических и химических свойств пищевых продук-

тов, определяемые измерительными методами испытаний:
б) физико-химические показатели;
в) микробиологические показатели.
20. Внешний вид, вкус и запах, консистенция:

46
21. Идентификация рецептуры продовольственного товара:
а) ассортиментная;
б) квалиметрическая;
в) партионная;
г) информационная.
22. Использование технического спирта при приготовлении водки – это:

а) производственная фальсификация;
б) технологическая фальсификация;
в) предреализационная фальсификация;
г) конструкторская фальсификация.
23. Замена муки высшего сорта на первый:

в) обвес;
г) контрафакт.
24. Замена ржаной сеяной муки на обдирную:

в) обвес;
25. Замена яиц первой категории на яйца второй категории:

в) обвес;
26. Выберите наиболее типичный и объективный критерий идентифика-

ции натурального кофе:
а) содержание кофеина;
б) консистенция;
в) цвет напитка;
г) запах.
27. Выберите наиболее типичный критерий идентификации мяса в тушах:

а) цвет;
б) наличие волокон;
в) запах;
г) маркировка оттисками клейм.
47
28. Выберите наиболее типичный критерий идентификации сливочного
масла:
а) цвет;
б) массовая доля влаги;
в) запах;
г) жирно-кислотный состав;
д) массовая доля жира.
29. Укажите продукты, для ассортиментной идентификации которых дос-

таточно органолептических показателей:
а) свежий картофель;
б) апельсины;
в) картофельный крахмал;
г) йогурт.
30. Укажите продукты, ассортиментная идентификация которых не досто-

верна без физико-химических показателей:
а) свежий картофель;
б) свежемороженая треска;
г) сливочное масло.

а) куриные яйца;
б) свежие яблоки;
г) йогурт.

а) свежие томаты;
б) картофельный крахмал;
в) йогурт;
г) свежая морковь.

а) гречневая крупа;
б) сливочное масло;
в) кефир;
г) свежие огурцы.
48
34. Укажите продукты, ассортиментная идентификация которых не досто-
верна без физико-химических показателей:
а) бананы;
в) мультифруктовый сок;
г) растительное масло.
35. Укажите продукты, идентифицируемые с помощью микробиологиче-

ских показателей:
а) бананы;
в) йогурт;
г) простокваша.
36. Укажите продукты, идентифицируемые с помощью микробиологиче-

ских показателей:
а) бананы;
б) крахмал;
в) квас;
г) кефир.
37. Вещества или сырье, добавляемые к пищевым продуктам для улучше-

ния их потребительских свойств:
а) пищевые прибавки;
б) пищевые добавки;
в) заменители;
г) суррогаты.
38. Содержащиеся в продуктах питания вещества, оказывающие возбуж-

дающее действие на нервную систему человека:
а) пектины;
б) витамины;
в) никотин;
г) кофеин.
39. Продукт животного, растительного, минерального или биосинтетиче-

ского происхождения, предназначенный для употребления в пищу челове-
ком как в свежем, так и в переработанном виде:
а) пищевой продукт;
б) лечебное средство;
в) съедобный продукт;
г) еда.
49
40. В сфере товарно-денежных отношений пищевые продукты приобре-
тают категорию:
а) лечебных средств;
б) съедобных товаров;
в) еды;
г) продовольственных товаров.
41. К потребительским свойствам продовольственных товаров относятся:

а) безопасность;
б) пищевая ценность;
в) цена;
г) утилизируемость.
42. Для пищевых продуктов токсичными химическими веществами являются:

а) пестициды;
б) нитраты;
в) антибиотики;
г) витамины.
43. Качество продовольственных товаров определяется:

а) способностью удовлетворять потребности в питании;
б) способностью обеспечивать безопасность здоровья;
в) надежностью при хранении;
г) ценой.
44. Степень использования составных компонентов пищи организмом че-

ловека:
а) усвояемость;
б) вкус;
в) энергетическая ценность;
г) качество.
45. Сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи:

а) усвояемость;
б) доброкачественность;
г) термостойкость.
46. Количество энергии, которое высвобождается из пищевых веществ про-

дукта и используется для обеспечения физиологических функций организма:
а) калорийность;
б) энергетическая ценность;
в) усвояемость;
г) доброкачественность.
50
47. Сбалансированность содержания в составе продовольственного това-
ра биологически активных веществ:
а) калорийность;
б) энергетическая ценность;
в) усвояемость;
г) биологическая ценность.
48. Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброка-
чественность:
а) сохраняемость;
б) калорийность;
г) усвояемость.
49. По сохраняемости продовольственные товары подразделяются:
а) на скоропортящиеся;
б) кратковременного хранения;
в) длительного хранения;
г) бессрочного хранения.
50. К неорганическим веществам в составе продовольственных товаров
относятся:
а) вода;
б) белки;
в) углеводы;
г) минеральные вещества.
51. К органическим веществам в составе продовольственных товаров от-
носятся:
а) вода;
б) белки;
в) жиры;
г) минеральные вещества.
52. По составу белки подразделяют:
а) на простые и сложные;
б) протеины и протеиды;
в) большие и маленькие;
г) опасные и безопасные.
53. Группы жиров по происхождению:
а) животные;
б) растительные;
в) комбинированные;
г) синтетические.
51
54. По отношению к растворителям витамины, содержащиеся в пищевых
продуктах, классифицируют:
а) на водорастворимые;
б) жирорастворимые;
в) спирторастворимые;
г) вредоносные.
55. Натуральные красящие вещества, содержащиеся в пищевых продук-

тах:
а) каратиноиды;
б) пектин;
в) белки;
г) агар-агар.
56. Вещества, которые придают пищевым продуктам терпкий, вяжущий

вкус:
а) белки;
б) дубильные;
в) пектин;
г) каратиноиды.
57. Вещества, которые придают пищевым продуктам способность желеро-

ваться:
а) белки;
б) дубильные;
в) пектин;
г) каратиноиды.
4.2. Тестовые задания по теме «Товары зерномучной группы»
1. Укажите подгруппы товаров зерномучной группы:

а) зерно и продукты его переработки;
б) продукты переработки муки;
в) макаронные изделия;
г) кулинарные изделия.
2. Обязательные показатели качества для всех видов зерна:

а) набухаемость в воде;
б) зараженность вредителями;
в) влажность;
г) засоренность зерна.
52
3. Обязательные показатели качества для всех видов зерна:
а) внешний вид;
б) запах;
в) вкус;
г) набухаемость в воде.
4. Укажите крупы из пшеницы:

а) манная крупа;
б) крупа Полтавская;
в) крупа Артек;
г) перловая.
5. У зерновых культур выделяют группы:

а) злаковые;
б) гречишные;
в) бобовые;
г) мучные.
6. Признаками идентификации круп служат:

а) цвет;
б) форма;
в) размер крупинок;
г) вид примеси.
7. Из гречихи вырабатывают крупы:

а) ядрица;
б) продел;
в) Геркулес;
г) хлопья.
8. Какие крупы делят на сорта:

а) ядрица;
б) продел;
в) пшено шлифованное;
г) рис дробленый.
9. Из риса вырабатывают крупы:

а) ядрица;
б) продел;
в) рис дробленый;
г) рис шлифованный.
53
10. Из пшеницы вырабатывают крупы:
а) ядрица;
б) продел;
в) манная;
г) шлифованные крупы (Полтавскую и Артек).
11. Из ячменя вырабатывают крупы:

а) ядрица;
б) продел;
в) перловая;
г) ячневая.
12. Из овса вырабатывают крупы:

а) ядрица;
б) крупа Артек;
в) овсяная плющеная;
г) овсяная недробленая.
13. Из овса вырабатывают хлопья:

а) ядрица;
б) Экстра;
в) Геркулес;
г) лепестковые.
14. Крупу саго вырабатывают:

а) из крахмала;
б) саговой пальмы;
в) манной крупы;
г) зерна.
15. Муку ржаную хлебопекарную выпускают:

а) обойной;
б) дробленой;
в) обдирной;
г) сеяной.
16. К особым видам муки относятся:

а) макаронная;
б) витаминизированная;
в) высокобелковая;
г) обойная.
54
17. Качество клейковины характеризуется
а) цветом;
б) упругостью и растяжимостью;
в) способность к набуханию;
г) вкусом.
18. Группы хлебных изделий по назначению и рецептуре:
а) основная;
б) особая;
в) общая;
г) национальная.
19. Хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изде-
лия относятся к группе:
б) особая;
в) общая;
20. Национальные изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам
и способам, относятся к группе:
б) особая;
в) общая;
21. К бараночным изделиям относятся:
а) сушки;
б) баранки;
в) сухари;
г) бублики.
22. Укажите последовательность процесса производства макаронных изделий:
1: сушка;
2: приготовление теста;
3: упаковка;
4: подготовка сырья;
5: разделка теста.
23. Сорт макаронных изделий определяется:
а) сортом муки;
б) формой;
в) добавками;
г) цветом.
55
4.3. Тестовые задания по теме «Плодоовощные товары»
1. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, ово-

щи подразделяются на группы:
а) группа вегетативных овощей;
б) группа плодовых овощей;
в) кормовые;
г) тепличные.
2. Группа растений, у которой в пищу используют плоды и семена:
3. Группа растений, у которой в пищу используют корни, клубни, листья,
стебель, луковицы:
4. К вегетативным овощам относятся:
а) клубнеплоды;
б) луковые;
в) корнеплоды;
г) томатные.
5. К вегетативным овощам относятся:
а) капустные;
б) десертные;
в) пряные;
г) бобовые.
6. К плодовым овощам относятся:
а) капустные;
в) пряные;
г) бобовые.
7. К плодовым овощам относятся:
а) зерновые;
в) пряные;
г) тыквенные.
56
8. По способу использования свежие овощи подразделяют:
а) на столовые;
б) технические;
г) вегетативные.
9. По способу выращивания свежие овощи подразделяют:

а) на тепличные;
б) грунтовые;
в) парниковые;
г) ранние.
10. К подгруппе клубнеплоды относят:

а) репу;
б) редьку;
в) картофель;
г) топинамбур.
11. К подгруппе «тыквенные овощи» относят:

а) огурцы;
б) баклажаны;
в) кабачки;
г) томаты.
12. К подгруппе «тыквенные овощи» относят:

а) тыкву;
б) баклажаны;
в) кабачки;
г) дыни.
13. К подгруппе «томатные овощи» относят:

а) томаты;
б) огурцы;
в) кабачки;
г) баклажаны.
14. Требования НТД к качеству картофеля:

а) класса экстра должен быть мытым;
б) второго класса должен быть очищен от земли;
в) весь картофель должен быть фасован в потребительскую тару;
г) ранний картофель допускается в продажу с неокрепшей кожурой.
57
15. Существует несколько способов сушки овощей, плодов и ягод:
а) естественный;
б) искусственный;
в) печной;
г) сублимационный.
16. Виды плодов по товароведной классификации:

а) субтропические плоды;
б) тропические плоды;
в) орехоплодные;
г) местные.
17. Виды плодов по товароведной классификации:

а) семечковые;
б) косточковые;
в) ягоды;
г) местные.
18. К семечковым плодам относятся:

а) яблоки;
б) груши;
в) слива;
г) виноград.
19. К семечковым плодам относятся:

а) слива;
б) айва;
в) рябина;
г) мушмула.
20. К косточковым плодам относятся:

а) слива;
б) айва;
в) черешня;
г) вишня.
21. К цитрусовым плодам относятся:

а) мандарин;
б) айва;
в) лимон;
г) грейпфрут.
58
22. К настоящим орехам относятся:
а) фундук;
б) миндаль;
в) каштан;
г) грецкий орех.
23. К костянковым орехам относятся:

а) фундук;
б) миндаль;
в) каштан;
г) грецкий орех.
24. Съедобные сорта бананов условно делятся на группы:

а) десертные;
б) плантайны (платано);
в) основные.
25. В зависимости от способа консервирования плоды и овощи классифи-

цируют:
а) на пастеризованные;
б) стерилизованные;
в) свежезасушенные;
г) сушеные.
26. В зависимости от способа консервирования плоды и овощи классифи-

цируют:
а) на маринады;
б) компоты;
в) пересоленные;
г) свежезасушенные.
4.4. Тестовые задания по теме

«Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия»
1. Белый сахар содержит:

а) около 99 % сахарозы;
б) около 70 % сахарозы;
в) около 50 % сахарозы;
г) около 30 % сахарозы.
59
2. Сахар вырабатывают из культур растительного происхождения:
а) свеклы;
б) сахарного тростника;
в) репы;
г) моркови.
3. Заменителем сахара в кондитерских изделиях может быть:

а) ксилит;
б) агар-агар;
в) сорбит.
4. К мучным кондитерским изделиям относятся:

а) халва;
б) вафли;
в) пирожные;
г) конфеты.
5. К сахаристым кондитерским изделиям относятся:

а) карамель;
б) ирис;
в) шоколад;
г) печенье.
6. К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относятся:

а) мармелад;
б) пастила;
в) варенье;
г) шоколад.
7. Крупа из картофельного и кукурузного крахмала в виде мелких стекло-

видных шариков, которые при нагревании набухают:
а) саго искусственное;
б) саго натуральное;
в) пшено;
г) продел.
8. Продукт неполного гидролиза крахмала, т. е. смесь глюкозы, мальтозы

и декстринов:
а) саго искусственное;
б) саго натуральное;
в) жженка;
г) патока.
60
9. В классификации натурального пчелиного меда ботанического проис-
хождения существуют группы:
а) цветочный;
б) падевый;
в) смешанный;
г) искусственный.
10. Цветочный мед может быть:

а) монофлорным;
б) полифлорным (сборным);
в) моногамным;
г) зимним.
11. Продукт переработки какао-бобов с сахаром – это:

а) шоколад;
б) карамель;
в) сироп;
г) сок.
12. Недопустимые дефекты шоколада:

а) сахарное и жировое поседение;
б) повреждение шоколадной огневкой;
в) салистый и прогорклый привкусы;
г) пузырьки, царапины.
13. Продукт измельчения какао-жмыха, который остается после отжима

какао-масла из какао тертого:
а) какао-порошок;
б) масло какао;
в) шрот какао;
г) тертое какао.
14. Взбитые изделия из сахаро-яблочной основы и яичного белка – это:

а) пастила;
б) зефир;
в) ирис;
г) желе.
61
4.5. Темы рефератов
«Товароведная характеристика зерномучных товаров»
1. Ячмень: особенности зерновой культуры. Товароведная характе-

ристика и потребительские свойства.
2. Гречиха: особенности культуры. Товароведная характеристика и
потребительские свойства.
3. Киноа: особенности культуры. Товароведная характеристика и по-
требительские свойства.
4. Кунжут индийский: особенности культуры. Товароведная харак-
теристика и потребительские свойства.
5. Соя: особенности культуры. Товароведная характеристика и по-
требительские свойства.
6. Сорго: особенности зерновой культуры. Товароведная характери-
стика и потребительские свойства.
7. Просо: особенности зерновой культуры. Товароведная характери-
8. Чумиза: особенности зерновой культуры. Товароведная характе-
9. Могар: особенности зерновой культуры. Товароведная характери-
10. Мучнистый амарант: особенности зерновой культуры. Товаро-
ведная характеристика и потребительские свойства.
11. Дагусса: особенности зерновой культуры. Товароведная характе-
12. Кукуруза: особенности зерновой культуры. Товароведная харак-
13. Особенности различных помолов зерна.
14. Изменения в качестве муки при длительном хранении.
15. История производства макаронных изделий.
16. Характеристика ассортимента ржаного и пшеничного хлеба.
17. Отличительные особенности производства сушек и баранок.
18. Горох: особенности зернобобовой культуры. Товароведная ха-
рактеристика и потребительские свойства.
19. Фасоль: особенности зернобобовой культуры. Товароведная ха-
рактеристика и потребительские свойства.
20. Чечевица: особенности зернобобовой культуры. Товароведная
характеристика и потребительские свойства.
21. Бобы: особенности зернобобовой культуры. Товароведная харак-
22. Применение зернобобовых культур в современном функциональ-
ном питании.
62
23. Применение зернобобовых культур в производстве мучных кон-
дитерских изделий.
4.6. Темы рефератов

«Товароведная характеристика тропических,
субтропических и семечковых плодов»
1. Банан (Banana): товароведная характеристика, потребительские

свойства, классификация, предреализационная товарная обработка.
2. Гуава (Guava): товароведная характеристика, потребительские
3. Джекфрут (Jackfruit): товароведная характеристика, потребитель-
ские свойства, классификация, предреализационная товарная обработка.
4. Личи (Lichi): товароведная характеристика, потребительские свой-
ства, классификация, предреализационная товарная обработка.
5. Ананас (Pineapple): товароведная характеристика, потребитель-
6. Карамбола (Carambola, Star Fruit): товароведная характеристика,
потребительские свойства, классификация, предреализационная товарная
обработка.
7. Мангостин (Mangosteen): товароведная характеристика, потреби-
тельские свойства, классификация, предреализационная товарная обра-
ботка.
8. Рамбутан (Rambutan): товароведная характеристика, потребитель-
9. Салак (Salakh, Snake Fruit): товароведная характеристика, потре-
бительские свойства, классификация, предреализационная товарная обра-
ботка.
10. Манго (Mango): товароведная характеристика, потребительские
11. Лонган (Dimocarpus Longan, Dragon Eye): товароведная характе-
ристика, потребительские свойства, классификация, предреализационная
товарная обработка.
12. Авокадо (Persea americana): товароведная характеристика, потре-
бительские свойства, классификация, предреализационная товарная обра-
ботка.
13. Черимойя (Annona cherimola): товароведная характеристика, по-
требительские свойства, классификация, предреализационная товарная
обработка.
14. Саподилла (Manilkara zapota): товароведная характеристика, по-
обработка.
63
15. Тамаринд (Tamarindus indica): товароведная характеристика, по-
обработка.
16. Унаби (китайский финик): товароведная характеристика, потреби-
тельские свойства, классификация, предреализационная товарная обработка.
17. Финики: товароведная характеристика, потребительские свойст-
ва, классификация, предреализационная товарная обработка.
18. Цитрусовые плоды: ассортимент, товароведная характеристика,
потребительские свойства.
19. Монстера (Monstera): товароведная характеристика, потребитель-
20. Синегвэлас (Sinegwelas) товароведная характеристика, потреби-
тельские свойства, классификация, предреализационная товарная обработка.
21. Желтая гранадилла: товароведная характеристика, потребитель-
22. Гитан (Gitaan): товароведная характеристика, потребительские
23. Дуриан (Durian): товароведная характеристика, потребительские
24. Инжир (Figs): товароведная характеристика, потребительские
25. Кивано (Kiwano): товароведная характеристика, потребительские
26. Кудрания (клубничное дерево): товароведная характеристика, по-
обработка.
27. Магический фрукт (Miracle fruit): товароведная характеристика,
потребительские свойства, классификация, предреализационная товарная
обработка.
28. Маракуйя: товароведная характеристика, потребительские свой-
ства, классификация, предреализационная товарная обработка.
29. Маранг (Marang): товароведная характеристика, потребительские
30. Мафаи (бирманский виноград): товароведная характеристика, по-
обработка.
31. Момордика: товароведная характеристика, потребительские
32. Сахарное яблоко (Sugar apple): товароведная характеристика, по-
обработка.
64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В рамках пособия «Товароведение продовольственных товаров» рас-

смотрены характеристики продовольственных товаров, составляющие их
потребительскую ценность; особенности существующих классификаций
продовольственных товаров; условия проведения товароведной оценки
качества продовольственных товаров, а также приведена обзорная харак-
теристика товаров зерномучной группы, плодоовощных товаров, крахма-
ла, сахара, меда и кондитерских изделий. Эти знания необходимы обу-
чающимся по направлениям подготовки «Товароведение» и «Ресторанное
дело» как для осуществления контроля качества технологического про-
цесса производства продукции питания, так и для планирования и вне-
дрения инноваций в сферы производства и потребления продовольствен-
ных товаров.
Отличительная особенность издания – рассмотрение задачи само-
подготовки учащегося по данной дисциплине. Приведенные варианты
тестовых заданий и рефератов по отдельным разделам дисциплины «То-
вароведение продовольственных товаров» позволяет студенту применить
современные информационные технологии, в том числе пакеты приклад-
ных программ с целью идентификации и классификации продовольствен-
ных товаров, оценки их качества. Также рекомендуется использовать се-
тевые компьютерные технологии и базы данных для поиска актуальной
нормативно-технической документации.
65
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Базаров В. И. Исследование продовольственных товаров / В. И. Базаров. –

М. : Экономика, 1986. – 295 с.
2. Гореньков Э. С. Технология консервирования / Э. С. Гореньков,
А. Н. Горенькова. – М. : Агропромиздат, 1987. – 354 с.
3. ГОСТ 15810–96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические
условия. – М. : Изд-во стандартов, 1996.
4. ГОСТ 27839–2013. Мука пшеничная. Методы определения количества и
качества клейковины. – М. : Изд-во стандартов, 2013.
5. ГОСТ 28322–89. Продукты переработки плодов и овощей. Термины и оп-
ределения. – М. : Изд-во стандартов, 1989.
6. ГОСТ ISO 6658–2016. Органолептический анализ. Методология. Общее
руководство. – М. : Изд-во стандартов, 2016.
7. ГОСТ Р 135863–83. Зерно. Правила приемки и отбора проб. – М. : Изд-во
стандартов, 1983.
8. ГОСТ Р 52554–2006. Пшеница, требования при заготовках и поставках. –
М. : Изд-во стандартов, 2006.
9. ГОСТ Р 53104–2008. Услуги общественного питания. Метод органолеп-
тической оценки качества продукции общественного питания. – М. : Изд-во
стандартов, 2008.
10. Евдохова Л. Н. Товарная экспертиза : учеб. пособие / Л. Н. Евдохова,
С. Л. Масанский. – Минск : Высшая школа, 2013. – 332 с.
11. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров : учебник /
Н. С. Казанцева. – М. : Дашков и К, 2007. – 400 с.
12. Касторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и
молочных продуктов : учебник для вузов / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина,
Ю. С. Пучкова и др. – М. : Академия, 2003. – 288 с.
13. Киселева Е. Н. Рынок продовольственных товаров : учеб. пособие / Е. Н.
Киселева, О. В. Власова, Е. Б. Коннова. – М. : Вузовский учебник, 2009. – 162 с.
14. Киселева Т. Ф. Технология сушки : учеб.-метод. комплекс / Т. Ф. Кисе-
лева. – Кемерово : Кемеровский технологический институт пищевой промыш-
ленности, 2007. – 117 с.
15. Колесник А. А. Теоретические основы товароведения продовольствен-
ных товаров / А. А. Колесник, Л. Г. Елизарова. – М. : Экономика, 1990. – 286 с.
16. Коник Н. В. Товароведение продовольственных товаров : учеб. пособие /
Н. В. Коник. – М. : Инфра-М, 2013. – 416 с.
17. Матвеева Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назна-
чения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т. В. Матвеева,
С. Я. Корячкина. – СПб. : ГИОРД, 2016. – 360 с.
18. Методы сенсорного анализа [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
https://znaytovar.ru/s/metody-sensornogo-analiza.html
19. Нечаев А. П. Пищевая химия : учеб. пособие / А. П. Нечаев, С. Е. Трау-
бенберг, А. А. Кочеткова. – СПб. : ГИОРД, 2003. – 640 с.
66
20. Николаева М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продо-
вольственных товаров : учеб. пособие / М. А. Николаева, М. А. Положишнико-
ва. – М. : Инфра-М, 2010. – 464 с.
21. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретиче-
ские основы : учебник для вузов / М. А. Николаева. – М. : Норма, 1997. – 448 с.
22. Пояснения к ТН ВЭД: онлайн-справочник [Электронный ресурс]. – Ре-
жим доступа: https://www.alta.ru/poyasnenia/P0803/
23. Рогачев В. И. Справочник по производству консервов. Т. IV. Консервы
из растительного сырья / В. И. Рогачев. – М. : Пищевая промышленность, 1974.
– 658 с.
24. СанПин 2.3.2.1078–01. Гигиенические требования безопасности и пище-
вой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/901806306
25. Таранов Г. Ф. Корма и кормление пчел / Г. Ф. Таранов. – М. : Россель-
хозиздат, 1986. – 160 с.
26. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/201
«О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс]. – Режим доступа :
27. Федеральный закон от 2.01.2000 года № 29-ФЗ «О качестве и безопасно-
сти пищевых продуктов» [Электронный ресурс]. – Режим доступа :
28. Федеральный закон от 28.12.2009 года № 381-ФЗ «Об основах государ-
ственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации».
[Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/902192509
29. Фурс И. Н. Товароведение зерномучных товаров / И. Н. Фурс. – Минск :
Ураджай, 2001. – 541 с.
30. Химический состав российских пищевых продуктов : справочник / под
ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М. : ДеЛи принт, 2006. –
236 с.
31. Чеботарев О. Н. Технология муки, крупы и комбикормов / О. Н. Чебота-
рев, А. Ю. Шаззо, Я. Ф. Мартыненко. – Ростов н/Д : МарТ, 2004. – 688 с.
32. Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров /
И. П. Чепурной. – М. : Дашков и К, 2002. – 416 с.
33. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных
товаров / И. П. Чепурной. – М. : Дашков и К, 2008. – 460 с.
34. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров:
учеб. пособие / А. Ф. Шепелев, О. И. Кожухова, А. С. Туров. – Ростов н/Д :
МарТ, 2001. – 192 с.
35. Щеглов Н. Г. Технология консервирования плодов и овощей : учеб. по-
собие / Н. Г. Щеглов. – М. : Палеотип, 2002. – 380 с.
67
Учебное издание
Д е н и с о в а Ольга Игоревна
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Учебное пособие
Подписано в печать 19.04.2017. Формат бумаги 60×84 1/16.

Печать трафаретная. Печ. л. 4,25. Заказ 126. Тираж 40.
Издательско-полиграфический отдел КГУ

156005, г. Кострома, ул. Дзержинского, 17.
Тел. 49-80-84
ISBN 582850848-2
9 785828 508488
68

Denisova Oi Tovarovedenie Prodovolstvennykh Tovarov

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Denisova Oi Tovarovedenie Prodovolstvennykh Tovarov

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Министерство образования и науки Российской Федерации

Костромской государственный университет

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Рецензенты: НП РКС «Высшая лига» (г. Кострома);

Рассмотрено и рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом

© Костромской государственный университет, 2017

Согласно ФЗ РФ [28], «…продовольственные товары – это продукты

1.1. Классификации продовольственных товаров

Существуют различные классификации продовольственных товаров,

Класс: продовольственные товары (пищевые продукты)

Подкласс Группы однородных товаров

По учебной классификации все продовольственные товары подраз-

1.2. Потребительские свойства продовольственных товаров

Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пище-

Голландский Российский сыр Швейцарский сыр

Биологическая ценность подразумевает сбалансированность содер-

1.3. Вопросы для самопроверки

1. Какие виды классификаций продовольственных товаров существуют

2.1. Методы экспертизы продовольственных товаров

Основными методами исследования при проведении экспертизы

Рис. 2. Органолептические показатели качества продовольственных товаров

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств челове-

Физико-химическими методами исследования определяют показате-

Рис. 3. Микрофлора кисломолочного продукта

Пробы одного вида продуктов собирают в серию и кодируют перед

2.3. Вопросы для самопроверки

1. Какие методы определения качества продовольственных товаров

3.1. Краткая характеристика товаров зерномучной группы

Товары зерномучной группы подразделяются на подгруппы:

Рис. 4. «Экзотические» зерновые культуры

Рис. 5. Некачественное зерно

Крупа (рис. 6) – целые и/или дробленые зерна злаковых, гречишных

Признаки ассортиментной идентификации круп (табл. 4) – это цвет,

Основным сырьем для получения муки для хлебопечения, производ-

Рис. 8. Производство муки

Современный ассортимент муки разнообразен [29, 31]:

Макаронные изделия традиционно изготавливаются из пшеничной

Товарная классификация макаронных изделий предполагает иерар-

Рис. 12. Новые виды макаронных изделий

Рис. 13. Подтипы трубчатых макаронных изделий

Оценка качества макаронных изделий производится по органолепти-

Рис. 14. Хлеб из муки грубого помола

Рис. 15. Армянский национальный хлеб лаваш

• основная группа – хлеб, булочные, сдобные, диетические,

Рис. 16. Замороженные тестовые заготовки

Сухарные изделия имеют низкую влажность (от 8 до 12 %). По рецеп-

Качество сухарных изделий оценивают по внешнему виду, форме, со-

Рис. 18. Ассортимент бараночных изделий

В зависимости от того, какая часть растений используется в пищу,

Рис. 19. Топинамбур и батат

Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два

К корнеплодам относят относят свеклу, морковь, петрушку, сельде-

Рис. 21. Морковь

Корнеплоды класса экстра должны быть гладкие, правильной фор-

Рис. 22. Различные виды капусты

К десертным овощам относятся ревень, спаржа, артишок (рис. 23).

Рис. 23. Десертные овощи: ревень, спаржа, артишок

Рис. 24. Пряные овощи: базилик, укроп, мелисса лимонная

Томатные овощи – это томаты (помидоры), баклажаны, перец горь-

Рис. 25. Томатные овощи: помидоры, баклажаны, перец

По качеству томаты (помидоры) подразделяют на классы: экстра,

Рис. 26. Тыквенные овощи: патиссоны, арбузы, дыни

Арбузы должны быть свежими, зрелыми, целыми. Форма плодов,

Сохранность овощей в процессе хранения зависит от активности ря-