El Maz

El Per cuenta con ms variedades de maz que ningn otro pas del mundo: 35, incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, adems del tamao de sus granos, destacan por su incomparable sabor. Por ello, a diferencia de otras regiones de Amrica, el Per se distingue por el consumo del maz cocido en su mazorca, adems del molido en el batn. En poca de cosecha abundan los puestos donde solcitas caseras ofertan los choclos recin sancochados y que los clientes vidos sazonan con sal, salsa picante y un trocito de queso fresco. En el Per, comer el choclo mismo, simplemente cocido o tostado, es una costumbre ancestral y precolombina. Al igual que sucede con la papa, los campesinos peruanos saben reservar diferentes variedades de maz para distintos potajes y diversas ocasiones. El maz hervido en mote es distinto al utilizado tostado en cancha, y tambin diverso al utilizado para la chicha o para las humitas. Otras variedades son, en cambio, adecuadas para las mazamorras o las sopas. El Choclo El Maz La Chicha Cusquea La Chicha y La Mazamorra Morada Potajes de Maz

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El Choclo

El choclo tambin es ingrediente bsico de la mayor parte de los caldos o sopas peruanos,

generalmente combinado con otros insumos andinos como la papa, las habas verdes y con la sazn de algn aroma autctono, como el paico, la mua, el lima-lima o el rocoto. Entre los caldos elaborados con choclo tenemos la lawa de maz cusqueo (maz molido con habas verdes, papa, queso fresco y condimentos), la patasca de la sierra central elaborada con mote, pata de res y mondongo), la chochoca (maz sancochado, secado y molido gruesamente con caldo de carne,) el espesado norteo (tiernos choclos rallados y combinados con un caldo de pecho de res, culantro, frejoles verdes, yuca, caigua y leche), o el sancochado o puchero (con carne y todo tipo de verduras) a nivel nacional, o la simple crema de choclo (con huevos batidos, leche y un poco de mantequilla). Los caldos peruanos, aunque todava poco conocidos internacionalmente, causaran sensacin en cualquier festival gastronmico mundial. Hay variedades regionales en la elaboracin de potajes de maz. En el norte es muy popular el pepin, guiso elaborado con choclo rallado mezclado con un ahogado de cebolla, ajos y aj y que adquiere un sabor particular al ser cocido con presas de pavita. En Arequipa se come el soltero (con habas, maz, cebolla y aderezos con queso fresco). En la selva, uno de los potajes tpicos, el inchi cachi, es elaborado con gallina sancochada en un guiso de maz y man tostados. Entre los postres es conocido el sanguito (elaborado con harina de maz amarillo, manteca, pasas y chancaca). Adems de la clsica mazamorra morada, de la cual hablaremos ms adelante. Adems, el maz ha sido adaptado a usanzas de la cocina internacional. Son deliciosos, por ejemplo, el pastel de choclo desgranado con queso mozarella o con salsa bechamel o una rica lasagna de maz tierno. Por otro lado, se debe hacer referencia a los sorbetes de maz morado, que comienzan a causar revuelo en el mundo de la heladera. Por M.Valderrama

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El Maiz: Grano Imperial

Aunque es ms conocida como cuna de la papa, la sociedad Inca tambin fue, al igual que las otras grandes civilizaciones de Amrica, una civilizacin del maz, cultivo conocido en el Per desde por lo menos 1200 aos a.C. Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticacin en la seleccin y creacin de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geogrficos y climticos. El cronista Bernab Cobo relata que en el antiguo Per se hallaba maz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en da, en la costa, sierra y selva del Per, se cultivan ms de 55 variedades de la popular mazorca,

ms que en ningn otro lugar del mundo. El Inca Garcilaso de la Vega, en su clebre Comentarios Reales de los Incas, nos ilustra sobre los hbitos alimenticios en la Colonia. Este escritor relata que uno de los pilares de la alimentacin era el maz, que llamaban sara y que lo coman tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molan los granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacan panecillos llamados zancu. El maz se coma tambin tostado, y se le denominaba como an se hace hoy: cancha (antecesora del pop corn). El control de las reas de maz era vital para el Imperio. Por citar un ejemplo, dos ricas zonas, Abancay y Cochabamba, fueron conquistadas por los Incas, quienes desplazaron ah a los colonos, los denominados mitimaes, encargados del cultivo del maz para el Estado. A diferencia de los tubrculos, cuyo cultivo era potestativo de las etnias y de las familias, el maz era considerado asunto del Estado. Infinidad de vasijas y tejidos con representaciones de mazorcas de maz y vasos cermicos para la chicha encontradas en excavaciones arqueolgicas dan cuenta de la importancia del maz el Per prehispnico. En el antiguo Per el maz tuvo siempre un carcter sagrado y mtico. El mito sobre la fundacin de la ciudad imperial, el Cusco, por parte de los hermanos Ayar, seala que ellos sentaron la base de la civilizacin y comenzaron por ensear a los hombres a sembrar el maz. La chicha del grano fermentado, conocida como chicha de jora, ha constituido desde tiempos inmemoriales, brebaje imprescindible. Antes del primer sorbo, los antiguos peruanos salpicaban unas gotas hacia el sol, sobre el suelo y encina del fuego para atraer la simpata de las deidades. Ciertamente, los usos de la chicha han sido de lo ms variados: para celebrar victorias guerreras, para inspirar los presagios de los adivinos, homenajear a los antepasados, o simplemente acompaar trabajos comunales.