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INSTRUCTIVO DE ORDEN, DISCIPLINA, HIGIENE Y SEGURIDAD EN TALLERES DE HOTELERA Y GASTRONOMA

Todos los Alumnos del Centro de Formacin Tcnica INACAP e Instituto Profesional INACAP, matriculados en los programas de estudio del rea de Hotelera y Gastronoma debern aplicar el presente Instructivo en los Talleres de Cocina, Pastelera y Restaurant.

rea Hotelera y Gastronoma Documento para leer y conservar Versin diciembre del 2011

INDICE

UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN ......................................................... 3 TALLERES DE COCINA Y PASTELERIA ...................................................................................... 3 1. 2. Uniforme de uso en Talleres de Cocina y Pastelera Presentacin personal para el ingreso a Talleres de Cocina y Pastelera 3 4 4 4 5

HOMBRES MUJERES 3. Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Cocina y Pastelera

UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN ......................................................... 6 TALLERES DE RESTAURANT ................................................................................................... 6 1. Uniforme de uso en Talleres de Restaurant 6 8 8 8 9

Uniformes de Taller de Restaurant Uniforme durante la Mise en Place Uniforme durante el Servicio 2. Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Restaurant

ESTNDARES DE ORDEN, DISCIPLINA, HIGIENE Y SEGURIDAD: ................................................... 10 1. 2. Exigencias de Orden y Disciplina Exigencias de Higiene y Seguridad 10 11 11 12 13

El alumno est obligado a: 3. 4. Uso de casilleros, segn disponibilidad: Sanciones y Reclamos:

COMPROMISO DEL ALUMNO DEL CFT INACAP ...................................................................... 14 COMPROMISO DEL ALUMNO DEL IP INACAP ......................................................................... 15

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UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN TALLERES DE COCINA Y PASTELERIA


1. Uniforme de uso en Talleres de Cocina y Pastelera Hombres y Mujeres

Chaqueta blanca de cocina (sin vivos de colores) con manga larga y doble corrida de botones blancos, cuello Mao, con el nombre y apellido del alumno bordado en el lado izquierdo y el logo INACAP al centro. Siempre limpio y bien planchado. Pantaln diseo Pie de Poule 2 mandiles blancos 1 pechera (opcional) 2 paos blancos de gnero de toalla (30x40 cms.) Zapatos o suecos de cuero negro con planta de goma o suecos negros, antideslizantes, con punta del pie cerrada, siempre bien lustrados. (No se permite el uso de zapatillas ni sandalias) Gorro de tela blanco tipo champin. (no se permite gorro alto) Malla desechable para el pelo Pauelo de cuello blanco Mascarilla y guantes solo para usos especiales y cuando la asignatura lo requiera.

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2. Presentacin personal para el ingreso a Talleres de Cocina y Pastelera

HOMBRES
Rostro bien afeitado o rasurado Pelo corto sobre borde del cuello y orejas descubiertas, sin dreadlocks Prohibido pinturas de pelo de colores fuertes (amarillo, azul, verde, morado, rojo) Cuerpo, cara y manos muy limpias Uas muy cortas, sin pintar Sin joyas ( anillos, pulseras, aros, piercing) Sin tatuajes visibles (manos, brazos, cara, cuello) Uniforme completo, limpio y bien planchado Gorro debe cubrir la totalidad del pelo Zapatos o suecos negros, de cuero, con planta de goma, antideslizantes (sin orificios) Prohibido el uso de zapatillas y sandalias.

MUJERES
Cara sin maquillaje Pelo tomado, sin dreadlocks Prohibido pinturas de pelo de colores fuertes (amarillo, azul, verde, morado, rojo) Cuerpo, cara y manos muy limpias. Uas cortas, sin pintar Sin joyas (anillos, pulseras, aros, piercing) Sin tatuajes visibles (manos, brazos, cara, cuello) Uniforme completo, limpio y bien planchado Gorro debe cubrir la totalidad del pelo Zapatos o suecos negros, de cuero, con planta de goma, antideslizantes (sin orificios) Prohibido el uso de zapatillas y sandalias.

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3. Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Cocina y Pastelera

Cocina

1 cuchillo de medio golpe, hoja de 20 cm.

1 cuchillo de oficio o puntilla

1 cuchillo torneador 1 pelador de verduras 1 astil

Pastelera

1 esptula lisa pastelera 1 esptula angular 1 cuchillo de sierra 20 cm. 1 mezquino 1 brocha 1 batidor manual de varillas blandas, de 40 cm. de largo mximo 1 manga pastelera N 36 1 juego de boquillas lisas N804 y dentadas N844 (referencia marca Ateco) 1 termmetro digital o anlogo (de -18C a +150C aprox.)

El alumno debe ingresar a los Talleres con todas las herramientas de trabajo especificadas anteriormente, ya que se utilizan tanto en cocina como en pastelera. Es obligatorio, por seguridad, trasladar las herramientas de trabajo en estuches o cajas especiales y podrn ser sacadas solo dentro del taller. El alumno deber cumplir las exigencias que establece Carabineros de Chile para el transporte de estas herramientas, por ser consideradas arma blanca.

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UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN TALLERES DE RESTAURANT


1. Uniforme de uso en Talleres de Restaurant Uniforme y presentacin personal de mujeres Uso en Uso en mise en el place servicio

Blusa blanca, lisa, sin diseos, larga, con cuello redondo y mangas largas. En invierno se permite el uso de camiseta blanca debajo de la blusa, sin cuello ni dibujos. Pantaln negro, recto, a la cintura, de gabardina o lana, con basta perfecta de 1 a 2 dedos sobre el suelo. Corbata negra, lisa, sin brillos Cinturn negro, sin brillos ni adornos especiales. Medias de color natural. Zapatos negros, bien lustrados, con taco mx. 3 cm. o bien tipo 16 horas, con planta de goma. No se permite el uso de zapatillas, bototos u otro. Gilet negro, sin mangas, con bolsillos, con logo INACAP y nombre bordado (nombre y apellido ) (segn fotografa )

no

no

Mandil gris, de tela de huaso, con logo INACAP y nombre bordado (nombre y apellido) (segn fotografa ) Pechera negra, segn formato estndar. con logo INACAP nombre bordado (nombre y apellido) (segn fotografa ) Pelo limpio, corto o tomado en moo tipo tomate, con elstico o colet negro. Usar horquillas y/o gel si es necesario. No se acepta el pelo teido de colores no tradicionales, ni dreadlocks.

no

no

No se acepta ningn tipo de anillos, aros, piercing, cadenas, pulseras, tatuajes visibles o similares. Uso de maquillaje muy suave, slo en tonos pastel. Uas limpias, cortas, sin pintar.

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Uniforme y presentacin personal de hombres

Durante Durante Mise en el place Servicio

Camisa blanca de manga larga. En invierno puede usar camiseta blanca debajo de la camisa, sin cuello ni dibujos. Corbata negra, lisa, opaca, sin brillos

no

Pantaln negro, formal, basta perfecta, bien planchado. No se permite tela de jeans.

Cinturn negro, formal, sin adornos ni hebillas demasiado grandes

Calcetines negros

Zapatos negros, de vestir, planta de goma, siempre bien lustrados.

Gilet negro, con bolsillos, logo INACAP y nombre bordado (nombre y apellido) (segn fotografa)

no

Mandil gris, de tela de huaso, logo INACAP y nombre bordado (nombre y apellido) (segn fotografa )

no

Pechera negra, segn formato estndar. (ver fotografa ) con logo de INACAP, nombre y apellido del alumno en el centro

no

Pelo corto y limpio. Pelo no debe tocar las orejas ni cuello de la camisa. No se acepta el pelo teido de colores no tradicionales ni dreadlocks.

Cara limpia, bien afeitada.

Uas limpias, sin pintar, muy cortas.

No se permite el uso de aros, anillos, piercing, pulseras, cadenas, tatuajes visibles ni otros similares

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Uniformes de Taller de Restaurant


Uniforme durante la Mise en Place

Uniforme durante el Servicio

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2.

Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Restaurant

Herramientas de trabajo

Durante Mise en place

Durante el Servicio

Un descorchador profesional de dos tiempos

Un encendedor a gas o fsforos

Una tabla con apretador de 16 x 12 cm.

Lpiz pasta retractable azul o negro

Un reloj tradicional

Dos paos de servicio 40 x 70 cm (tela trevira blanca)

Dos paos de repaso 40 x 70 cm (tela algodn blanca)

Un candado

no

no

Barredor de mesa

no

Cuaderno o archivador para tomar notas

Descorchador profesional de dos tiempos

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ESTNDARES DE ORDEN, DISCIPLINA, HIGIENE Y SEGURIDAD:


1. Exigencias de Orden y Disciplina Para ingresar a una clase taller se exigir el uniforme correspondiente, las herramientas de trabajo y la presentacin personal indicadas. El alumno debe ser puntual en la hora de ingreso a clases de talleres. Si llega atrasado no podr ingresar al taller, quedando ausente en el registro de asistencia. No hay margen de tolerancia. No se permite ingresar a los Talleres con bolsos, mochilas u objetos personales diferentes a los implementos de trabajo dentro de stos. El alumno debe mantener apagado su telfono mvil durante la clase ya que no est permitido hablar por telfono, enviar o recibir mensajes, ni tampoco jugar con ste. No se permite salir de los Talleres durante la clase, sin autorizacin del correspondiente docente. No se permite cambiar o intercambiar utensilios y equipamiento personal entre los talleres, sin autorizacin del Coordinador de rea o del Director de Carrera. La clase termina cuando todos los alumnos hayan concluido con sus labores y el docente de por finalizada las actividades. Ningn alumno podr retirarse de clases antes de esta instancia, excepto casos de fuerza mayor, autorizados por escrito por el Coordinador del rea o el Director de Carrera. No se permite sacar materias primas, productos semielaborados y/o elaborados de los Talleres. No se permite el ingreso a bodegas y paol ni el retiro de materiales de stos, sin autorizacin del respectivo docente Cada vez que un alumno participe en actividades fuera de su Sede representando a la Institucin, deber usar el uniforme correspondiente a la actividad que desarrolle. En el caso de que la participacin en eventos sea parte del programa de estudio, la asistencia a stos ser considerada como parte de la asistencia a clases. El alumno deber responder, segn la normativa vigente, por los destrozos o desperfectos que cause a utensilios y equipamiento del Taller, debido al mal uso, descuido o conducta irresponsable de su parte. En el caso del no cumplimiento de los puntos que se mencionan en este captulo, el docente est en pleno derecho de no permitir el ingreso del alumno a clases. Se prohbe ejecutar actos contra la probidad acadmica, como plagiar en exmenes, prcticas y/o trabajos, suplantar, adulterar notas, entre otros. Se prohbe cometer hurto o causar deterioro en los bienes de la institucin, de alumnos, docentes, miembros del personal o visitantes.

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Se prohbe organizar actos reidos con la moral y las buenas costumbres o participar en ellos. No se permite permanecer en los talleres de la institucin fuera del horario de clases, salvo autorizacin expresa y guardando la consideracin debida a los alumnos que en ese momento pudiesen estar en clases. La jornada diurna de Talleres, podrn ser programada tanto en horario maana, tarde o noche segn el bloque programado. Por lo que un alumno podr tener clases cualquier da hbil de la semana en estas jornadas finalizando inclusive a las 23:45hrs. Y los das sbados de 08:00 a 19:00hrs. 2. Exigencias de Higiene y Seguridad El alumno est obligado a: Utilizar sus uniformes de talleres slo en su trabajo prctico, ya sea en clases o en eventos autorizados por INACAP. Cuidar su higiene personal. Lavarse las manos (como lo especifica el Reglamento Sanitario de los Alimentos) antes de comenzar a trabajar, antes de manipular vajilla, cuchillera, cristalera y mantelera; antes y despus de manipular carnes o verduras; inmediatamente despus de ir al bao; despus de tener contacto con la basura u otros elementos contaminados; y todas las veces que sea necesario. Usar uas cortas y sin pintar, mantener la higiene bucal y usar ropa limpia. Si el alumno tiene una enfermedad susceptible de ser transmitida por los alimentos o si tiene heridas infectadas, infecciones cutneas, diarrea o alergias, deber comunicrselo inmediatamente al docente. El uso de guantes no exime de la necesidad de lavarse las manos. Los guantes debern estar en perfectas condiciones de limpieza y sin roturas. Proteger heridas para evitar contaminacin de sangre a los alimentos. Mantener la postura ergonmica adecuada durante el transporte de cargas pesadas. Utilizar las herramientas de trabajo slo dentro de los talleres de INACAP y/o recintos dnde se desarrollen actividades planificadas por la institucin. Tener conocimientos de la ubicacin y posicin de encendido y apagado de cada una de las llaves de gas, agua y energa elctrica. Comunicar de manera inmediata a los encargados y/o docente cualquier irregularidad en las instalaciones y/o equipos. Dejar limpio y ordenado el lugar de trabajo, al finalizar el uso del Taller. Velar siempre por la correcta aplicacin del Reglamento Sanitario de los Alimentos. Ser responsable y tener conciencia profesional frente a la contaminacin microbiana.

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El alumno no puede: Usar uniforme de talleres durante los traslados desde y hacia la sede. Usar uniforme de talleres en clases lectivas. Jugar o correr portando material peligroso (cuchillos, botellas de vidrio, gases inflamables, fuego, platos calientes, etc.) Masticar chicle. Comer durante el proceso de produccin en talleres. Ingresar a talleres, mientras se encuentre con problemas fsicos o con lesiones que lo obliguen entre otras a utilizar yeso, cabestrillo, frulas u otro elemento tanto en pies o manos, que no le permitan desarrollar las actividades propias del taller en formas normal, que pueda afectar su seguridad y la de sus compaeros de taller. Realizar prcticas antihiginicas en reas de produccin y servicio, tales como escupir, hurgarse la nariz, boca y odos, estornudar sobre los alimentos, sonarse. Fumar con uniforme. No hablar sobre los platos con alimentos al momento de servirlos al cliente. 3. Uso de casilleros, segn disponibilidad: Toda vez que el alumno ocupe un casillero, tendr que contar con un candado con clave de su propiedad que le permitir cerrar y asegurar el contenido de los mismos. No se recomiendan candados pequeos. Su ocupacin ser de carcter temporal, entendindose por tal, su uso diario de acuerdo a la jornada de taller (cocina, pastelera, servicio, recepcin y habitaciones) que le corresponda. No se permite guardar artculos de valor en los casilleros. El alumno debe desocupar el casillero despus de cada taller. Las pertenencias no retiradas oportunamente sern guardadas durante 15 das hbiles en la Oficina de Guardias de la Sede. Vencido este plazo se proceder a su donacin. El alumno deber en todo momento hacer buen uso de los casilleros y de las dependencias de vestidores. No se permite utilizar los casilleros fuera del horario de clase de cocina y/o pastelera, panadera y restaurante. La Sede no se har responsable de posibles prdidas o robos desde los casilleros.

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4.

Sanciones y Reclamos: El no cumplimiento del presente instructivo har que se apliquen las sanciones establecidas en los Reglamentos de INACAP. Para denuncias y/o reclamos, el alumno debe hacerla por escrito al respectivo docente, quien lo derivar al Director de Carrera correspondiente; o en su defecto, el alumno podr hacerla directamente a su Director de Carrera.

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COMPROMISO DEL ALUMNO DEL CFT INACAP

En mi calidad de alumno del Centro de Formacin Tcnica INACAP, declaro haber recibido, ledo y entendido todos los artculos descritos en el Instructivo de Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad, y me comprometo a respetarlo y cumplirlo.

Nombre RUT Programa Estudios Sede

_____________________________________________ _____________________________________________ _____________________________________________ _____________________________________________

Firma del Alumno:

_____________________________________________

_________________ de ________________________ de _________

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COMPROMISO DEL ALUMNO DEL IP INACAP

En mi calidad de alumno del Instituto Profesional INACAP, declaro haber recibido, ledo y entendido todos los artculos descritos en el Instructivo de Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad, y me comprometo a respetarlo y cumplirlo.

Nombre RUT Programa Estudios Sede

_____________________________________________ _____________________________________________ _____________________________________________ _____________________________________________

Firma del Alumno:

_____________________________________________

_________________ de ________________________ de _________

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