Jueces expertos: Juez calificado que tiene una excelente agudeza sensorial.

Este juez es entrenado en la utilizacin de los mtodos de evaluacin sensorial. Los jueces expertos tienen aptitudes sensoriales relativas a un producto determinado. Estas aptitudes son validadas durante la seleccin, desarrolladas a travs de un entrenamiento especfico, y luego controladas para asegurar su repetitividad. Los jueces expertos participan en todo tipo de pruebas analticas. Estn especficamente adecuados para cuando se busca una gran precisin o una gran constancia de reproducibilidad a travs del tiempo.

Los productos

Los criterios de seleccin de los productos son determinados en funcin del objetivo del estudio. Una atencin particular se debe poner sobre: y y La representatividad de la muestra de productos, tomando en cuenta el carcter homogneo o heterogneo del o los lotes de productos. La valides de los resultados depende de la representatividad de los productos con respecto al espacio producto estudiado y de la representatividad de las muestras con respecto al producto. El plan de muestreo debe entonces tomar en consideracin estos elementos, a fin de manejar la variabilidad entre productos o entre muestras durante las repeticiones. El lugar de muestreo de los productos (fbrica o punto de venta), El nmero de productos representados por sesin y por juez (a considerar segn la prueba y la naturaleza de los productos), Las dificultades particulares procedentes de la demanda del cliente.

y y y

Identificacin de los productos Una caracterizacin de los productos, que garantice su identificacin y el de las informaciones concernientes a estos, es necesaria: y Las menciones tales como el nombre comercial, la marca y/o el fabricante, el nmero de lote, la fecha de caducidad, el cdigo de empaque, las fechas de muestreo y de recepcin en el lugar del servicio son registradas de manera sistemtica, Otras indicaciones, pudiendo ser importantes para ciertos productos, como el peso, la forma del empaque, la lista de ingredientes, el modo de preparacin especificado o utilizado para el producto, el tipo de proceso de fabricacin, el precio, las condiciones de almacenaje, son indicadas lo ms que se pueda.

Presentacin de los productos Las muestras de productos son entregadas a los jueces de manera annima con la ayuda de una codificacin. Son presentados siguiendo un diseo de bloques equilibrado y todos en las mismas condiciones (temperatura, cantidad, recipiente, etc.).

Habiendo descrito las generalidades de los mtodos analticos, a continuacin procederemos a analizar las pruebas mas importantes de la metodologa analtica para nuestro estudio, aunque se aclara que los mtodos que se tienen en mente para realizar las evaluaciones sensoriales en el Instituto Tecnolgico Superior de Coatzacoalcos son los del tipo afectivo (nivel consumidor), sin embargo, analizar la metodologa analtica puede tener sus ventajas al momento de realizar alguna prueba, aunque no sea de este tipo obligatoriamente. En el cuadro 1 se mencionan los diferentes tipos de mtodos que existen, y mientras los que ocuparn mas importancia en esta gua sern los afectivos como ya se mencion, tendremos reseas de los analticos, tomando los mtodos sensitivos y cuantitativos de este rubro para revisarlos.

Mtodos Analticos

Mtodos Sensitivos Pruebas de umbral a) Prueba de lmites (en ingls se conoce con los siguientes nombres: Method of limits , Method of least noticiable differences , Method of minimal changes , Method of serial exploration ). Objetivo: el objetivo de esta prueba es determinar cual es la mnima cantidad perceptible (umbral) de un estmulo. Existen dos tipos de umbrales: 1. Umbral absoluto ( Absolute Threshold ). Es la mnima concentracin de un estmulo que se puede percibir. En otras palabras, el punto en el cual una persona puede detectar la diferencia entre algo y nada es el umbral absoluto de esa persona frente a ese estmulo, y depende de la capacidad perceptiva de cada individuo. El umbral absoluto comprende dos conceptos: Umbral absoluto de diferenciacin es el hecho de percibir simplemente un cambio en el tipo de sensacin que provocan dos muestras, sin poder definir la razn del cambio de sensacin, por ejemplo una segunda muestra ya no se percibira igual por que tiene algo ms , por que tiene algo diferente o por que le falta algo . Umbral Absoluto de Identificacin consiste en percibir un cambio en el tipo de sensacin y, a su vez, es posible definir la razn de ese cambio, por ejemplo, se detecta que la primera muestra tiene un olor a vainilla y la segunda muestra no lo tiene. 2. Umbral de diferencia ( Difference Threshold , Just Noticiable Difference ). Es el mnimo cambio que puede ser perceptible en la concentracin de dos estmulos. Ernest Weber detect, en el siglo XIX que el umbral diferencial entre dos estmulos no era una cantidad

absoluta sino que dependa del primer estmulo. Formul as la ley de Weber que afirma que, cuanto ms fuerte es el estmulo inicial, mayor ser la intensidad requerida por el segundo estmulo para que este sea percibido como diferente. Muestras. El umbral debe elegirse entre un gradiente de concentracin de un mismo estmulo, representado en una serie de muestras cuyo cambio en concentracin ha sido establecido de una manera uniforme, por ejemplo se puede cambiar la concentracin de un componente en una serie de muestras cada 2 mg en un gradiente de 0 a 10 mg. La presentacin de las muestras debe incluir concentraciones de subumbral (estmulo no perceptible) y supraumbral (estmulo fcilmente perceptible). Hay tres formas de ordenar la presentacin de las muestras: ascendente, descendente y al azar. La serie ascendente debe comenzar con una concentracin por debajo del umbral, mientras que la descendente debe empezar con una muestra de mayor concentracin que el umbral. Es probable que con este orden los jueces puedan tratar de anticiparse a la siguiente concentracin que probaran, por lo que es conveniente presentar las tres series de forma alternada. El nmero de muestras que se le presentarn al juez depende mucho de la naturaleza del estmulo, as como del entrenamiento que tenga, y generalmente vara entre cuatro y diez muestras. La tcnica para determinar el umbral de diferencia requiere que se defina una concentracin (por ejemplo 20% de sacarosa en una solucin) para compararla de forma individual con cada muestra de la serie de concentraciones de la cual se desea diferenciar (por ejemplo se podra comparar con una serie de 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28 y 29% de glucosa en solucin), utilizando la prueba de comparacin por pares. Jueces. Los jueces deben ser seleccionados, conocer y estar entrenados en los procedimientos del mtodo y en las caractersticas del estmulo, aunque no requiere que tengan conocimiento de la naturaleza del problema. Hoja de respuestas. El diseo del cuestionario debe adecuarse para lograr los objetivos propuestos e incluir el nmero de muestras que se manejaron en el estudio. Un ejemplo de como podra quedar una hoja de respuesta para la prueba de umbral absoluto es el siguiente:

Nombre:___________________________ Fecha:_____________ Serie nm.___________ INSTRUCCIONES: Pruebe las muestras de izquierda a derecha. Indique con una X que muestra(s) tiene(n) un sabor dulce. Gracias. Muestra 391 407 556 721 982

Respuesta

___

___

___

___

___

Como esta prueba se apoya en la prueba de comparacin por pares, se puede consultar dicha seccin para obtener otro ejemplo de cmo quedara una hoja de respuestas para la prueba de umbral de diferencia. Anlisis de datos. Si consideramos que se ha presentado una serie de concentraciones de un mismo estmulo a un grupo de jueces, los cuales indicaron en que muestra(s) se ha percibido dicho estmulo, se asigna el valor de 1 a la muestra que se describe como estmulo percibido , y un valor de 0 a la que no fue percibida . Con los resultados obtenidos se estructura el siguiente cuadro (con un ejemplo):

Juez y/o repeticiones 1

Muestras 2 3 4

1 2 3 4 5 6
*0 = No percepcin

0* 1 0 0 0 0
1 = Percepcin

1 0 1 0 0 0

1 0 1 0 0 1

1 1 1 1 1 0

En el ejemplo del cuadro se muestra como la muestra 1 se percibi solo una vez en diez ocasiones, a diferencia de la muestra 4, que fue percibida por el 90% de los participantes. Ventajas. El mtodo de lmites es relativamente sencillo de aplicar y fcil de comprender. Limitaciones. Las pruebas de umbral no deben utilizarse para la seleccin de personas que sern jueces en pruebas diferentes a las de umbral. Con esta tcnica se pueden presentar los siguientes errores: y Error por hbito. Es el resultado de la tendencia del juez a seguir dando la misma respuesta a los estmulos, dentro de una serie ascendente o descendente. Error por anticipacin. Se da cuando el juez est demasiado ansioso por encontrar la respuesta, y en realidad no existe ningn estmulo.

Estos errores se pueden controlar de tres formas: 1. Con un minucioso entrenamiento de los jueces. 2. Cotejando los resultados de las series ascendentes y descendentes con los resultados de las muestras presentadas al azar. 3. Intercalando una o varias muestras ciegas dentro de la serie de muestras problema.

b) Prueba de error promedio o por ajuste ( Method of Average Error , Method of Adjustement o Ad libitum Mixing ). Objetivo: observar la variacin de la percepcin al intentar, individualmente, duplicar una sensacin. La prueba permite que cada juez mezcle compuestos por s mismo, para obtener una respuesta sensorialmente semejante a una referencia. Por ejemplo, que el juez mezcle una muestra de limonada sin azcar con una que contenga mucha azcar (40%), para que iguale de forma sensorial dicha mezcla con una referencia (limonada con 10% de azcar). Muestras. A cada juez se le presenta una mezcla-referencia (R = limonada con 10% de azcar) y dos compuestos para mezclar (limonadas con 0 y 40% de azcar), as como vasos vacos para hacer las mezclas. El nmero de repeticiones que podran efectuarse por sesin depende bsicamente de la naturaleza del estmulo y de la habilidad del juez. Jueces. Un grupo de individuos que hayan sido entrenados en el uso del mtodo y en los parmetros del estmulo.

Hoja de respuestas: Nombre:_____________________________ Fecha:________ Serie nm:_______

INSTRUCCIONES: Pruebe la referencia (R), luego mezcle las muestras A y B en el recipiente 1 para obtener un producto con la misma dulzura que R. Una vez terminado este ensayo, reptalo en el recipiente 2. Favor de entregar por lo menos 5 ml de las mezclas que usted Anlisis de datos. Por medios fsicos o qumicos se cuantifica el parmetro de estudio en las mezclas (en el ejemplo: el ndice de refraccin del azcar en la limonada) y se calculan los promedios y las desviaciones tpicas de las evaluaciones del grupo de jueces. Si se efectan entre ocho y diez repeticiones como mnimo, se pueden calcular por separado los promedios y variaciones obtenidos por cada juez, as como registrar frecuencias para cada rango de variaciones en la concentracin del material en estudio. Ventajas. Es un mtodo sencillo, fcil de comprender, de inters para el juez; se requiere de poco equipo y una mnima preparacin de las muestras experimentales. Limitaciones. Slo es aplicable con compuestos homogneos, que sean fcilmente solubles en otros y cuyo producto pueda analizarse fsica o qumicamente con la misma o mayor precisin que en el anlisis sensorial. Posiblemente a algunos de los jueces se les dificulte ste mtodo, por que el individuo se cansa de mezclar y probar y, en consecuencia, no se observa el tiempo ni los cuidados necesarios para obtener resultados precisos. c) Prueba de frecuencia ( Frecuency Method Test ). Objetivo: igualar la sensacin del atributo de una muestra con aquella que provoque la referencia. Por ejemplo, provocar la sensacin de sabor a vainilla de dos muestras de saborizantes que provienen de dos proveedores diferentes. Muestras. Una referencia (R) (por ejemplo la vainilla de importacin que se usa en un producto) se compara con una muestra semejante (por ejemplo la vainilla de produccin nacional), la cual forma parte de una serie de concentraciones variables del mismo material, de donde se determinar qu concentracin provoca la misma sensacin que R. La serie de concentraciones reestructura de manera uniforme de acuerdo con un criterio de tal manera que el rango de concentraciones vare desde sensaciones menores hasta mayores. La informacin se puede ordenar en una hoja de vaciado de datos (ver seccin hoja de vaciado de datos). Jueces. Se les debe haber entrenado en el uso del mtodo y en los parmetros del estmulo.

Hoja de respuestas: Nombre:___________________________ Fecha:___________ Serie:___________ INSTRUCCIONES: Pruebe las muestras en el orden que se presentan. Dentro de cada par encierre en un crculo el nmero de la muestra que perciba como la de sabor a vainilla ms intenso. Favor de no tragarse las muestras. Gracias. Par 1 2 226 3 484 4 342 743 550 607 Muestras 449 835 096 766

Anlisis de datos. De las hojas de respuestas se obtienen los datos del nmero de veces que se declar cada concentracin como ms intensa (en sabor a vainilla) que la muestra de referencia. Se puede realizar una grfica de concentracin de vainilla contra el porcentaje de respuestas que se consideran mas intensas que la referencia con los valores obtenidos. Ventajas. Es un mtodo sencillo, preciso, fcil de comprender. Limitaciones. Se requiere de varias repeticiones para obtener precisin en el resultado.

Pruebas de diferenciacin ( Difference Tests ) a) Prueba de comparacin por pares ( Paired Comparison Test ) Objetivo.- determinar si existe diferencia perceptible entre dos o ms muestras; esta diferencia se obtiene comparando dos muestras (un par) entre s. El procedimiento de comparacin se efecta dentro de cada par considerando un parmetro en especial, como por ejemplo textura. Al requerirse la comparacin de varios parmetros es recomendable ofrecer un par o una serie de pares de muestras por cada parmetro (por ejemplo, la primera serie de cuatro pares para evaluar el color verde, una segunda serie para olor a rancio, y una tercera para evaluar el olor a dulce). Muestras. Se puede presentar un par o una serie de pares de muestras, cuidando que slo se distingan entre s por la variable en estudio, por ejemplo distincin por textura firme y no por color. Esta prueba puede ejecutarse de dos formas:

a) requiriendo que el juez determine cul de las muestras del par presenta mayor intensidad de un parmetro (direccin o sentido de la diferencia), por lo que los tipos de muestras siempre sern diferentes entre s y demandarn una respuesta con decisin forzada para no emitir empates; y b) requiriendo que el juez determine si el par es diferente (y eque sentido se da la diferencia, o sea cul presenta la mayor intensidad de un parmetro especfico) o iguales entre s (solo en una variable), por lo que en este caso si puede haber muestras iguales dentro del par en forma aleatoria. Jueces. Deben haberse seleccionado y entrenado en el uso del mtodo y en los parmetros del estmulo. Hoja de respuestas. Como ejemplo se presentan dos hojas de respuestas. en la primera se indica diferencia por intensidad y es ms sensitiva e informativa que la segunda, en la que solo se solicita diferencia o igualdad entre dos muestras. Nombre:___________________________ Fecha:______________ Serie:______________ INSTRUCCIONES: pruebe cada par de izquierda a derecha. Encierre en un crculo en nmero de la muestra que perciba como la ms gomosa al masticar. No se trague las muestras, y enjuguese la boca entre cada par. Gracias. Par 1 2 3 289 541 652 Muestras 794 803 187

Nombre:____________________________ Fecha:_____________ Serie:_____________

INSTRUCCIONES: Pruebe las muestras de izquierda a derecha y para cada par, indique si son iguales o diferentes. No se trague las muestras, y enjuguese la boca entre cada par. Par Muestras Diferentes Iguales 1 2 3 809 316 246 111 165 503 ________ ________ ________ ________ ________ ________

Ventajas. El mtodo de comparacin por pares es fcil y sencillo de realizar; es el ms preciso de todos lo mtodos de diferencia, ya que cada muestra sirve a su vez como estmulo y como patrn. Limitaciones. Se requiere de varias repeticiones por cada juez para que se alcance una validez estadstica. b) Prueba do-tro ( Duo-Trio Test ). Objetivo: determinar si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras, comparando dos muestras desconocidas contra una tercera llamada referencia, para indicar cul de las desconocidas es igual a la referencia dada. Muestras. En esta prueba se presentan al juez tres muestras, una identificada como referencia (R) y las otras dos marcadas con una clave para ocultar su identidad; una de estas dos muestras deber ser igual a la referencia. Este par de muestras desconocidas, con clave, deben estar dispuestas aleatoriamente, determinando al azar el nmero de veces que se presente una de las muestras a la izquierda del par, siendo el mismo nmero de veces que aparecer a la derecha. Jueces. Deben estar previamente entrenados en el uso del mtodo y en los parmetros del estmulo.

Hoja de respuestas:
Nombre:____________________________ Fecha:_____________ Serie:______________ INSTRUCCIONES: Primero pruebe la referencia R y luego las muestras, de izquierda a derecha, del primer par; encierre en un crculo aquella muestra del par que sea igual a R. Enjuguese la boca y contine con el siguiente par, despus de haber vuelto a probar R. No se trague las muestras. Gracias

Par Muestras 1 289 794 2 541 803 Ventajas. La prueba es fcil y sencilla, tanto en su ejecucin como en su comprensin. No es 3 652 187
necesario saber parmetros de diferencia entre las muestras, por ejemplo colores, sabores. Limitaciones. sta prueba requiere de un poco mas de producto, materiales, tiempo para preparar, servir y probar que otras pruebas como la de comparacin por pares.

c) Prueba de doble referencia ( Dual-Standard Test ). Objetivo: determinar si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras, comparando stas de forma codificada, contra las mismas dos marcadas como referencias. Muestras. Se presentan a los jueces dos referencias, por ejemplo A y B, junto con otro par de las mismas muestras, pero codificadas y puestas al azar, recordando que sern las mismas veces a la derecha que a la izquierda.

Jueces. Deben estar entrenados en el uso de la prueba y en los parmetros del estmulo.

Hoja de respuestas:
Nombre:__________________________ Fecha:______________ Serie:______________

INSTRUCCIONES: Primero determine con sus dedos la suavidad al tacto que provocan las dos referencias A y B . Enseguida, del mismo dedo, sienta las muestras codificadas y encierre en un crculo la clave de la muestra que sea igual a la referencia A . Gracias.

Referencias = A y B

Ventajas. La aplicacin de esta prueba es relativamente fcil y sencilla. No es necesario saber los parmetros de diferencia entre las muestras. Limitaciones. En comparacin con la prueba do-tro sta prueba requiere de un poco mas de producto y material. A veces el juez se puede confundir la referencia A con la B .

d) Prueba Triangular ( Triangle Test ). Objetivo: determinar si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras, comparando tres muestras a la vez, de las cuales dos son iguales entre s y la otra es diferente. Muestras. La prueba triangular requiere que se presenten a los jueces tres muestras codificadas en las siguientes combinaciones: AAB, ABA, ABB, BBA, BAB, BAA. Esta serie no necesariamente debe presentarse en una misma sesin. La misma letra indica muestras iguales y la letra diferente indica la posicin de la muestra desigual. En esta prueba, al igual que en las dems pruebas de diferenciacin, se requiere que la variable que se est estudiando sea la nica causa de variabilidad, por ejemplo, al observar en una muestra el sabor a chocolate, el juez no debe prestar atencin a otras variables como el color o la forma de la muestra. Jueces. Deben tener entrenamiento en el uso de la prueba y en los parmetros de estudio.

Hoja de respuestas:
Nombre:____________________________ Fecha:_______________ Serie:______________

INSTRUCCIONES: Para cada grupo, pruebe las tres muestras de izquierda a derecha. Encierre en un crculo el nmero de la muestra diferente a las otras dos. Enjuguese la boca antes de continuar con el siguiente grupo.

Muestras

Ventajas. La prueba triangular es sencilla, pero no tanto como la prueba de comparacin por pares. El juez no necesariamente debe saber la variable que se esta buscando en las muestras, si no que simplemente deber elegir aquella que sea diferente de las otras dos. Limitaciones. Se requiere un poco mas de producto y material que en las prueba de comparacin por pares.

Mtodos Cuantitativos Gradiente ( Scaling ) a) Prueba de ordenacin ( Ranking Test ). Objetivo: colocar un par o una serie de muestras en orden de menor a mayor, de acuerdo con un criterio especfico. Este orden de las muestras representa una escala ordinal, es decir, escalas de menor a mayor intensidad de algn parmetro. Muestras. El mtodo de ordenacin permite presentar al juez un mnimo de dos muestras; el mximo de muestras por presentar se limita por la naturaleza del estmulo, el rgano sensor y/o el nivel de entrenamiento de los jueces. Las muestras se presentan ordenadas y codificadas al azar. La preparacin y presentacin de las muestras debe realizarse de tal manera que slo el parmetro en estudio sea variable. Jueces. Estarn entrenados en el mtodo y en las caractersticas del estmulo que se vaya a analizar.

Hoja de respuestas: Nombre:___________________________ Fecha:______________ Serie:______________

INSTRUCCIONES: Pruebe las muestras de izquierda a derecha y ordnelas segn su incremento en intensidad de dulzura, considerando que 1 = mnima y 4 = mxima dulzura.

Muestras Orden

647 ___

212 ___

245 ___

224 ___

Ventajas. El mtodo de ordenacin es sencillo, rpido, fcil de explicar y entender. No requiere mucha prctica para comprenderlo. Es muy efectivo para seleccionar una o dos muestras de un grupo, sin necesidad de entrar en detalle analtico con todas las muestras. Limitaciones. No se puede medir en grado de diferencia entre las muestras, y tampoco comparar datos de un ensayo a otro, a no ser que se hayan utilizado las mismas muestras.

b) Prueba de intervalos ( Category Scaling Test ).

Objetivo: calificar, de acuerdo con una escala predeterminada, la percepcin de la intensidad, de la calidad o del nivel de agrado, de una caracterstica sensorial especfica. La escala de intervalos permite comprender la cantidad o la intensidad de la diferencia entre varias muestras. Existen varios tipos de sistemas para conformar la escala, por ejemplo:

Escala estructurada: lnea donde se define cada punto que comprende los cambios por los que puede esperarse que se presente la variacin de la caracterstica sensorial; por ejemplo:

0 Nada dulce

10 Extremadamente dulce

Apenas Ligeramente Moderadamente Muy perceptible dulce dulce dulce

Estas escalas no necesariamente requieren de los nmeros cuando se usan palabras descriptivas como en este ejemplo.

Escala no estructurada: lnea donde slo se definen los extremos de la escala y se da plena libertad al juez para indicar donde radica su juicio; por ejemplo:

Nada dulce

Extremadamente dulce

Se puede hacer uso de patrones o muestras de referencia, las cuales se sealan sobre la lnea, teniendo as una escala referida a una muestra fsica y no solo a una idea o apreciacin personal, las cuales no son del todo deseables en una apreciacin analtica.