Открыть Электронные книги
Категории
Открыть Аудиокниги
Категории
Открыть Журналы
Категории
Открыть Документы
Категории
Перевод Г. Мирошниченко
Предисловие
При рождении человек получил от своего желудка приказ есть не меньше трех
раз в день для восстановления сил, которые отнимает у него работа, а еще чаще —
лень.
Образцовая кухня
В Сент-Менеу, — рассказывает Виктор Гюго, — я видел образцовую кухню, это
был «Отель де Мец».
Это была настоящая кухня. Огромный зал, одна из стен которого занята медной
посудой, а другая — фаянсовой. В середине, напротив окон — плита, огромная
пещера, заполненная великолепным огнем. На потолке черное переплетенье
живописно закопченных балок, с которых свисают разные замечательные вещи:
корзинки, лампы, ящики для продуктов, а в самом центре — громадная плетенка с
просветами, в которой разложены большие куски сала. Под плитой, помимо
приспособления, вращающего вертел, крюка для подвески котла и самого
котла, — дюжина связанных вместе блестящих лопаточек и щипцов самых
разнообразных форм и размеров. Пламя очага бросает отблески во все углы,
рисует на потолке громадные тени, покрывает розоватыми бликами голубой
фаянс, а фантастические нагромождения кастрюль сверкают подобно стене из
горящих углей. Будь я Гомером или Рабле, я бы воскликнул:
Жюлю Жанену
Нам хорошо известно, господин Жанен, что ваши претензии не заходят столь
далеко. Покойный г-н маркиз де Кюсси утверждал, что за столом вы так щеголяли
своим остроумием, что никогда не умели как следует отобедать. Он считал, что
для вас форма торжествовала над сутью. Затем, не желая никого обескураживать,
он говорил: «Кто знает, возможно, он станет знаменитым, хотя с ножом в руке он
очень неуклюж!» Сам Карем незадолго до смерти утверждал, что смог бы сделать
из вас кое-что, если бы познакомился с вами в прекрасные времена своего
наивысшего вдохновения. Смелый и достойный человек! Если вы и не поняли его
полностью, то вы его угадали. Вы поступили так же, как те старательные люди,
которые, едва зная язык Гомера, для услаждения ушей читают себе вслух самые
красивые строки из «Илиады». Их привлекает звук, остальное присутствует в их
мечтах. Мы ставим вас во главе знатоков гастрономии, господин Жанен, не
столько за ваше еще не очень проявившееся гурманство, как за вашу волю,
старание и честное желание сделать когда-нибудь, когда у вас будет больше
свободного времени, значительные шаги по пути развития этой великой науки,
которая, по сути дела, является наукой, близкой сердцам всех достойных людей
Вселенной.
Вот почему эта «Энциклопедия» людей, умеющих хорошо пожить, выходит под
вашим покровительством. Пусть всемогущий бог Дезожье и Петрония радуются,
что эта книга приносит отличные плоды. Увы! Нам приходится громко стучаться,
чтобы вернуть полезным удовольствиям застолья их стародавнюю популярность,
чтобы пробудить аппетит наших современников, который почти так же пресыщен,
как и их ум.
Чего бы это ни стоило, следует признать, что гурманов уходит от нас даже
больше, чем великих поэтов. Смерть, а еще больше — революции разрушили
лучшие застолья. Какая профанация! В наши дни нам пришлось присутствовать
при продаже самых знаменитых винных погребов Парижа. Те же люди, кто
создавали когда-то эти склады веселья, наслаждения, остроумия, человеколюбия,
сами впускали в свои погреба оценщика — этого печального гостя, который
пробует вина не для того, чтобы их пить, а для того, чтобы узнать, какие деньги
следует за них спрашивать. Отличные вина, божественные ликеры,
предназначенные для друзей, для тихих радостей домашнего очага, — скупой
хозяин выставлял их на продажу, чтобы получить за них деньги! Деньги,
которыми он собирался заменить столько улыбок, столько приветственных
криков, столько приятных взглядов, столько почти сбывшихся надежд и слегка
увлажнившихся влюбленных губ! Вытащенные на свет из своих темных и
спокойных глубин, эти божественные бутылки еще покрытые прозрачным
покровом, сотканным пауками или феями из Бордо, Масона или Кот-Роти,
казалось, говорили: «Куда мы идем? Удручающее зрелище! Печальный упадок
Кулинарной Империи!»
Скажем еще раз: давно пора приверженцам настоящих традиций вновь ввести
их в обращение.
Пусть эта книга напомнит Франции о том великом искусстве, которое она
утрачивает: искусстве, в котором есть вся та элегантность и галантность, без
которых любое другое искусство становится бесполезным и теряется. Это прежде
всего искусство гостеприимства, с равным успехом использующее все самые
лучшие продукты воды, земли и воздуха: бычка с лугов и жаворонка с пшеничного
поля; лед и пламень; золотистого фазана и картофель; фрукты и цветы; золото,
фарфор и самую пленительную живопись. Искусство четырех времен года и
четырех возрастов жизни человека. Эта страсть, единственная среди многих
других, не оставляет после себя ни печали, ни угрызений совести. Каждое утро она
возрождается еще более живая и блистательная. Ей нравятся благопристойные,
счастливые дома, где царят порядок и доброжелательность. Эта добрая страсть
способна заменить все остальные, она служит радостью домашнего очага; она
подчиняется всем потребностям города и всем требованиям сельской жизни. В
путешествии она приносит утешение: она делает человека сильнее и здоровее, а в
болезни дает надежду. Подобно другим радостным, невинным наукам, наука
кулинарии любима королями и поэтами, тридцатилетними красавцами и
красавицами и безобидными политическими деятелями. Эта наука, склонности к
которой не хватало Наполеону и которой не пренебрегал великий Конде, дала
миру шедевры самой редкостной тонкости ума, самой очаровательной веселости:
того стиля, который полон грации, здравого смысла, сочности, философичности и
учтивости. Из всех этих шедевров, разбросанных повсюду подобно куплетам
одной песни, жы создали уникальную книгу, и если бы к ней потребовался
эпиграф, мы воспользовались бы девизом вашего поэта и вашим собственным:
«Позволить себе быть счастливым» — «Indulgere genio!».
Пусть будет вам дано еще долго заниматься этим счастливым искусством,
вполне достойным блестящего и тонкого ума, который мы так любим за его
доброжелательность, изящество и непринужденность.
Несомненно, господин Жанен, как вы часто повторяете, трудно хорошо писать,
но во сто раз труднее уметь хорошо пообедать.
Париж, 10 октября 1833 г.
ВАШ ДРУГ,
СЕКРЕТАРЬ ПОКОЙНОГО КАРЕМА.
Вы видите, дорогой друг, что эти строки были написаны 34 или 36 лет назад.
Мы были в самом расцвете нашей зеленой молодости: но ни вы, ни я не были
гурманами. Почему же вы не были гурманом? Мне кажется, это угадал г-н де
Кюсси. Почему не был гурманом я? Этого я и сам никогда не знал. Однако это еще
была эпоха ужинов, которая в наши дни полностью исчезла.
В то время, если вы помните, мы довольно регулярно ужинали, у двух королев
тогдашнего театра. После ресторана «Генрих III» мы отправлялись есть
миндальный суп к королеве комедии — мадемуазель Марс, жившей на улице Тур
де Дам.
После представления «Кристины» в театре «Одеон» мы ехали съесть салат из.
трюфелей со жгучим перцем к императрице трагедии — мадемуазель Жорж, на
Западную улицу.
Я нахожу, что миндальный суп чем-то напоминает мадемуазель Марс.
Я нахожу также, что салат из трюфелей очень достойно характеризует
мадемуазель Жорж.
Ах, дорогой друг, вот оно доброе старое время! А уж как мы смеялись за этими
ужинами!
Когда мадемуазель Жорж раздевалась (а по привычке великих актрис она
раздевалась прямо у нас на глазах), мы покидали ее ложу и, открыв калитку
Люксембургского сада, от которой у нее был ключ, мы отправлялись к ней, на
Восточную улицу, через сад и другую решетку, которая выходила прямо в садик
мадемуазель Жорж.
Издалека, сквозь листья, а вернее — сквозь лишенные листвы ветки, потому что
стояла зима, мы видели, как блестят окна ярко освещенной столовой.
Едва мы входили в дом, как нас встречал теплый и душистый воздух.
Мы входили в столовую, где нас ожидало огромное блюдо трюфелей, которых
было 4–5 ливров.
Мы сразу же садились за стол, и Жорж, которая, как я уже говорил, привела
себя в порядок в своей театральной уборной, придвигала к себе блюдо с
трюфелями, рассыпала его содержимое на сияющей белизной скатерти и с
помощью серебряного ножичка необыкновенно ловко и изящно начинала чистить
трюфели своими красивыми королевскими ручками.
Среди гостей присутствовали:
Локруа — человек тонкого и насмешливого ума, который даже нападая, был с
вами ласков;
Жантий — редактор неизвестно какого журнала, имевший ум резкий, быстрый
и неожиданный. Он хвастался тем, что первым назвал Расина шутником;
Гарель — считавшийся хозяином дома, а на самом деле бывший рабом
мадемуазель Жорж.
Вы, конечно, помните Бекета, мой дорогой Жанен, — Бекета, который, подобно
Антею, обретал новые силы, касаясь земли, черпал остроумие на дне каждого
стакана вина, которое выпивал, и оставался нечестивцем по отношению ко всему
святому, к родственным чувствам или ко всему божественному.
«Несчастный, — сказал ему однажды его отец, — неужели вы никогда не
прекратите делать долги?
— Я? — отвечал Бекет с невинным видом, положа руку на сердце.
— Да, вы должник и перед Господом Богом, и перед дьяволом.
— Вы только что назвали тех двух единственных, коим я ничего не должен, —
ответствовал Бекет».
Его отношения с отцом всегда оставались одним долгим спором.
Однажды отец Бекета упрекал его в пороках, которые, по мнению отца, должны
были довести его до могилы.
«Я на тридцать лет старше вас, но что из этого: вы умрете раньше меня.
— Говоря по правде, мой господин, — ответил жалобно Бекет, — вы всегда
сообщаете мне неприятные вещи».
В тот день, когда отец его умер, Бекет, как обычно, отправился обедать в
Парижское кафе. Затем, поскольку он, без сомнения, хотел придерживаться
траурного этикета, он спросил у официанта:
— Скажи мне, Пьер, бордоское вино подходит к трауру?
Следует отдать справедливость Бекету: он умер так же, как и жил, со стаканом в
руке.
Самым очаровательным, но, к сожалению, не самым постоянным гостем был
Шарль де Морне. Он был одним из последних представителей старой дворянской
аристократии, подобно д’Орсе, с которым имел большое сходство. Он был
одновременно красив, остроумен и служил министром при дворе шведского
короля.
Никто лучше его не рассказывал истории, которые вообще нельзя рассказывать.
Он был одним из потомков знаменитого Дюплесси-Морне, министра при дворе
Генриха IV. Во времена Республики он ушел в отставку и, несмотря на то что
остался без состояния, решил никогда больше не служить.
Время от времени также приходил ужинать Ромье, и его богемный дух вступал
в битву с аристократическим духом Морне.
Мы, мой дорогой Жанен, изо всех сил поддерживали современную школу, за
которую мадемуазель Жорж взялась искренне, а мадемуазель Жорж — неохотно.
Время от времени появлялись некоторые представители старой школы, к
примеру Александр Дюваль, метавший в нас свои свинцовые стрелы, а также
Дюпати, нацеливавший в нас свои позолоченные стрелы.
Ужины у мадемуазель Марс, не будучи образцовыми с точки зрения кулинарии,
были вкусными и изысканными. В них был некоторый аромат буржуазности,
отсутствовавший в зажигательных сборищах мадемуазель Жорж.
Кроме того, время от времени я обедал в Люксембургском дворце у Барраса,
знаменитого гурмана, который сверг истинных королей и королев и сам был
пятым королем Франции.
Мы с вами родились на грани двух веков, с разницей, как мне кажется, в 2 года:
я в 1802 г., вы — в 1804 г. или в 1805 г.
Отсюда следует, что мы могли знать самых знаменитых гурманов и знатоков
прошлого века — правда, на закате их славы, но от заслуженной славы всегда кое-
что остается.
В целом моделью для общества служит глава государства. Наполеон не был
гурманом, но хотел, чтобы каждый крупный чиновник империи таковым являлся.
«Он говорил им: «Пусть у вас будет хороший стол, пусть ваши затраты будут
больше вашего жалованья, делайте долги — я их оплачу».
И он действительно их оплачивал.
Возможно, стать гурманом Бонапарту помешала постоянно преследовавшая его
мысль о том, что к тридцати пяти или сорока годам он станет тучным.
«Видите, Бурьенн, какой я худой и поджарый, — повторял он. — Так вот! Меня
никто не переубедит в том, что я не сделаюсь обжорой и не прибавлю в весе; я
предвижу, что мое телосложение изменится, хотя и делаю множество физических
упражнений. Чего же вы хотите? Это предчувствие, и оно обязательно
осуществится».
Он, конечно, не обогатил анналы гастрономии, всем его победам мы обязаны
лишь одним блюдом — курице Маренго. Бонапарт пил немного вина, это всегда
были бордоское или бургундское, впрочем, он предпочитал это последнее. После
завтрака, как и после обеда он выпивал чашечку кофе.
Наполеон питался нерегулярно, ел быстро и плохо. Но и в этом видна была
абсолютная воля, которую он вкладывал во все: как только он чувствовал
появление аппетита, его следовало удовлетворять. И его обслуживание было
поставлено так, чтобы в любом месте и в любое время ему можно было бы подать
дичь, котлеты и кофе.
Его самым большим удовольствием (самым очевидным для окружающих) было
вскочить на лошадь после долгой и утомительной диктовки, бросить поводья и
предаться бешеной скачке.
Он завтракал у себя в спальне в 10 часов, почти всегда приглашая к завтраку
людей, находившихся возле него.
Его секретарь Бурьенн за четыре или пять лет, которые он провел с
Наполеоном, никогда не видел, чтобы тот прикоснулся более чем к двум блюдам
одновременно.
Однажды император спросил, почему к его столу никогда не подавали плоские
свиные сосиски.
Дюнан (метрдотеля императора звали Дюнаном) был огорошен вопросом, а
через мгновение он ответил:
— Сир, то, что плохо переваривается, не относится к хорошей еде».
Присутствовавший офицер добавил:
— Поев таких сосисок, Ваше Величество не смог бы сразу взяться за работу».
— Вот еще, что за сказки! Я бы работал, несмотря на это.
— Сир, — произнес тогда Дюнан, — мы повинуемся вам завтра же на завтраке.
И на следующее утро первый метрдотель Дворца Тюильри подал требуемое
блюдо. Но только плоские сосиски были из мяса перепелок, а не из свинины, что
совсем не одно и то же.
Император съел их с удовольствием.
ЧЕТЫРЕ СУПА
ЦЕЛЬНЫМ КУСКОМ
Крокеты из щуки
Скат по-голландски
Филе камбалы-соль по-байонски
Рыбные кнели по-итальянски
Жареный морской петух в масляном соусе
Брандад из трески
Палтус в белом соусе
Горячий паштет из миног
Морской зуек на вертеле
Лещ в масляном соусе с петрушкой
Филе камбалы-соль по-дофински
Окунь в шампанском вине
Осетрина куском в масляном соусе Монпелье
Тюрбан из филе мерлана а ля Конти
Эскалопы из трески по-провансальски
Орли из филе речной камбалы
Устрицы в коробочке, с зеленью
Эскалопы из камбалы-ромб в тесте
Филе водяной курочки по-бургундски
Корюшка по-английски
Тюрбо в анчоусном масле
Эскалопы из форели с зеленью
Соте из филе нырков в соусе сюпрем
Рыбный волован а ля Нель
Печень налима в коробочке
Большой угорь по-регентски
Рагу из тюрбо в соусе бешамель
«Хлеб» из карпа под раковым соусом
Салат из филе щуки с зеленым салатом
Филе алозы со щавелем
Окунь по-венециански
Барабуля в промасленной бумаге а ля Юксель
Рыбные колбаски Ришелье
Холодный морской дракон по-провансальски
Соте из окуня с трюфелями
Лосось в устричном соусе
Барабуля по-голландски
Филе чирков с померанцевым соусом
Молоки, запеченные в песочном тесте
Мелкая камбала кусочками, запеченная в тесте
ЧЕТЫРЕ АНТРЕМЕ
ОДНИМ ПРЕДМЕТОМ
«Индийский эрмитаж»
«Сельский домик»
«Голландский домик»
«Эрмитаж по-русски»
ЧЕТЫРЕ ЖАРКИХ
Пескари тонкими ломтиками
Морские курочки
Чирок с лимоном
Мелкая форель
«Индийский эрмитаж»
Салат-латук в бульоне из кореньев
Бланманже со сливками
«Кустик» из омаров
Глазированные пирожные Конде
«Сельский домик»
Сельдерей в постном соусе
Пуншевое желе
Яичница-болтунья с трюфелями
Нуга из яблок
«Голландский домик»
Огурцы в бархатистом соусе
Желе из кофе мокко
Яйца, сваренные без скорлупы, со шпинатом
Миндальные пирожные в виде жемчужных полумесяцев
«Эрмитаж по-русски»
Карп в осетровом соке
Глазированные яблоки с рисом
Трюфели в салфетке
Мелкие пирожные питивье
Пескари тонкими ломтиками
Перевернутый сладкий пирог
Трюфели по-итальянски
Пудинг с вином мальвазия
Цветная капуста с пармезаном
Рыба — лягушка
Мелкие крахмальные суфле
Яйца, сваренные без скорлупы, соус равигот
Лимонное желе в формочках
Шампиньоны по-испански
Чирки с лимоном
Глазированные фисташковые пирожные
Ежики из креветок
Баварский сыр с абрикосами
Картофель по-голландски
Мелкая форель
Мороженое ассорти в форме диадемы, очень сладкое
Омлетики с пюре из шампиньонов
Желе из четырех фруктов
Козелец испанский, соус равигот
Как дополнение, 10 тарелок
с мелкими суфле в крустадах
ДЕСЕРТ
ПОСТНЫЕ БЛЮДА
САЛАТЫ