https://myaso.

online/school

Кулинарная школа Дениса Иванова

МИФЫ И ПРАВДА

ПРО МАРИНАДЫ

https://myaso.online/school
МИФ #1: маринады
добавляют аромат

Наполовину правда, наполовину миф.

Мясо на 75 % состоит из воды, а большинство ароматических

растворимы только в жире, а не в воде. Потому многие

молекулы аромата не могут проникнуть глубоко в мясо.

Но, растворимость - не единственный влиятельный фактор.

размер ароматической молекулы тоже важен в этом процессе.

Например, соль - состоит всего из двух атомов. А вот в

чесноке имеется ароматическая молекула, которая состоит из

18 автомов. Потому нет смысла стараться мелко-мелко

измельчать чеснок, потому что, его молекулярные структуры

ароматических соединений не станут от этого меньше. Так что,

помните, что крупные ароматические молекулы пищевых

ингредиентов маринада не могут проникнуть существенно

глубоко в мышечные волокна, от чего на 80 % они

взаимодействуют только с внешней поверхностью мясного

продукта (вне зависимости от вида мяса).

Кулинарная школа Дениса Иванова https://myaso.online/school

 Но, поскольку соль отлично проникает в мясо (разрушая

мышечные ткани на молекулярном уровне), она может помочь

крупным ароматическим молекулам проникнуть немного

глубже, чем бы крупные ароматические молекулы смогли

сделать это без соли. Но большой кулинарной помощи в этом

процессе сильно от соли не ждите. Особых чудес не бывает.

Я рекомендую практиковаться с маринадом, в котором

отдельным ингредиентом используется соль, в пропорции 1 %

объема соли от общего веса (объема) маринада.

Почему такой процент, Денис? Наверняка спросите вы.

Этот процент намеренно низок, что дает вам возможность для

кулинарных маневров при добавлении других ингредиентов,

которые также могут содержать соль (например, соевый соус).

Кулинарная школа Дениса Иванова https://myaso.online/school

МИФ #2: маринады
делают мясо мягким.

В этом немного правды и немного лжи.

Процесс размягчения мяса требует размягчения белковых

связей в мышечных волокнах и разрушения соединительных

тканей, которые покрывают мышечные волокна. Но, вы теперь

знаете, что маринады не проникают в мясо очень глубоко, т.е.

большая часть смягчающего действия происходит только на

поверхности мяса, без проникновения вовнутрь.

Есть два основных ингредиента, которые влияют на

смягчение: пищевые кислоты и пищевые ферменты.

Примеры кислых ингредиентов смягчающих мясо: йогурт,

сливки, уксус, пиво, вино, цитрусовые соки (свежие) и т.д.

Примеры смягчающих ингредиентов с ферментами: ананас,

киви, инжир и т.д.

Кулинарная школа Дениса Иванова https://myaso.online/school

 Так что, добавление мякоти свежих фруктов или сока в

маринад, будет способствовать смягчению мяса - за счет

расщепления белков и мышечных волокон, а также коллагена.

Но всегда помните, что кислоты или ферменты смягчают

только участки прямого контакта. А вообще, чем дольше мясо

находится в правильном маринаде, тем оно больше

размягчается, но не нужно считать что вся внутренняя часть

тоже размягчится, даже если мясо будет сутками в маринаде.

Имейте в виду, что некоторые продукты, такие как ананас,

являются одновременно и ферментом и кислотой, влияющие

на размягчение мясного продукта.

Фруктовые соки в маринадах, я рекомендую использовать в

количестве 15 % от общего веса (объема) маринада.

Использовать нужно именно свежие фрукты и соки, так как

если будете использовать в консервированном виде соки и

фрукты, то толку от их использования не будет, ферменты в

них уже разрушены.

Кулинарная школа Дениса Иванова https://myaso.online/school

МИФ #3: чем дольше, тем
лучше.

Ложь в чистом виде.

Независимо от того, как долго вы позволяете мясному

продукту мариноваться, вы не получите более ароматного или

нежного результата. Как раз, от долгого маринования может

получиться мягкое мясо с отвратительной ватной текстурой.

Потому знайте - маринады не проникают глубоко, даже если

мариновать мясной продукт часами и сутками напролет.

Ферменты работают в среднем 30-60 минут. Т.е. оставите

мясо в ферментативном маринаде надолго, то эти ферменты

начнут портить текстуру мясного продукта, также негативно

"сработает" кислый маринад, если в нем надолго оставить

мясной продукт.

Длительное время маринования может разрушить белки

настолько, что они больше не смогут удерживать влагу и

высохнут. Сухое и мягкое мясо - ничего хуже не придумать.

Кулинарная школа Дениса Иванова https://myaso.online/school

 Потому мариновать слишком долго - не рекомендую.

Если вы используете соль и смягчающий фермент, я тогда

рекомендую мариновать в холодильнике, потому что более

низкая температура замедлит работу ферментов, давая соли

немного больше времени, чтобы она успела сделать свое дело.

По такому алгоритму рекомендую мариновать не более 8

часов.

Если вы используете смягчающий фермент и даете мясу

мариноваться при комнатной температуре, то временной

максимум такого маринования - 3 часа.

Если вы используете кислые маринады, то маринуйте мясо

не менее 1 часа и не более 8 часов.

Мариновать я рекомендую небольшие куски мяса и для таких

методов приготовления, как жарка (на сковороде, на гриле и

т.д.), потому что смягчающие ингредиенты маринада будут

оставаться активными, даже в процессе жарки мяса.

Кулинарная школа Дениса Иванова https://myaso.online/school

МИФ #4: обязательно надо
добавлять жир в маринад.

Верно, но только отчасти.

Жиры (например, оливковое масло), действительно обладают

некоторыми полезными качествами: они добавляют немного

характерного аромата мясу и помогают предотвратить

прилипание мяса к поверхности гриля или к дну сковороды.

Но, вы же помните, что мясо на 75 % состоит из воды, а вода и

масло как наверняка знаете - не смешиваются. Потому

добавление жира (растительного масла) в маринад на самом

деле приносит больше вреда, чем пользы, потому что оно

может помешать чему-либо еще проникнуть в мясной продукт.

Если вы переживаете, чтобы маринованное мясо не

прилипло к горячей поверхности, то просто добавьте масло

тогда, когда подойдете к этапу тепловой обработки мяса. По

своей практике убедился, что можно без проблем обсушить

мясо после маринования и слегка смазать поверхность мяса

маслом непосредственно перед приготовлением мяса.

Кулинарная школа Дениса Иванова https://myaso.online/school

МИФ #5: тендерайзер -
бесполезная игрушка.

Миф, но с оговоркой.

Надо понимать, что механическое воздействие на мясо, не

превратит плохой кусок мяса в хороший, а вот размягчить для

дальнейшего комфортного жевания - вполне может без

проблем!

Мясо лучше размягчать перед маринованием, т.к. это

позволяет маринаду сработать более эффективно. Для

увеличения эффективности маринования, можно смазать мясо

небольшим количеством маринада, а затем уже размягчить.

Таким образом, тендерайзер, поможет маринаду проникнуть

глубже в мясо.

На всякий случай - никогда не смягчайте вырезку, это уже и

так достаточно нежное мясо, ему не требуется размягчение.

Ваш Денис Иванов. Кулинарных успехов!

Кулинарная школа Дениса Иванова https://myaso.online/school