12.09.2022, 14:43 Какие нормативно-правовые акты регулируют деятельность по общественному питанию? (Г.

Дорошева, 3 сентября 2…

Данный материал выражает мнение автора и носит рекомендательный характер. Материал основан на нормативных актах, действующих на момент публикации

Г. Дорошева, аудитор РК, директор аудиторской компании «DSAudit»,

член правления ПАО «Коллегия аудиторов»
 
 
КАКИЕ НОРМАТИВНО-ПРАВОВЫЕ АКТЫ РЕГУЛИРУЮТ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПО ОБЩЕСТВЕННОМУ ПИТАНИЮ?
 
Какие нужны сертификаты и на что именно в общественном питании (ресторане)? Нужна ли сертификация блюд? Какие
применяются законы, постановления и т.д.? И какие последствия могут быть в случае отсутствия сертификатов, а также где
необходимо проходить сертификацию, и какой орган уполномочен выдавать сертификаты, свидетельствующие о том, что заведение
сертифицировано?
 
Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания» утверждены приказом
Министра национальной экономики Республики Казахстан от 19 марта 2015 года № 234. Санитарные правила «Санитарно-
эпидемиологические требования к объектам общественного питания» (далее - Санитарные правила) разработаны в целях реализации
Кодекса Республики Казахстан от 18 сентября 2009 года «О здоровье народа и системе здравоохранения» (далее - Кодекс) и предназначены
для физических и юридических лиц, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, занимающихся торговой
деятельностью, связанной с проектированием, строительством, реконструкцией, переоборудованием, ремонтом и эксплуатацией объектов
общественного питания с производством, переработкой и реализацией пищевой продукции, а также предоставлением мест для их
потребления.
Настоящие Санитарные правила определяют санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания при:
1) выборе земельного участка под строительство;
2) проектировании, строительстве, реконструкции, переоборудовании;
3) организации водоснабжения, водоотведения, отопления, освещения и вентиляции;
4) содержании помещений, оборудования;
5) производстве, транспортировке, хранении, расфасовке и реализации пищевой продукции;
6) организации производственного контроля;
7) организации бытового обслуживания; медицинским осмотрам, гигиеническому обучению персонала.
Согласно Санитарным правилам установлены следующие понятия (фрагмент):
3) ветеринарные документы - ветеринарный сертификат, выдаваемый государственными ветеринарно-санитарными инспекторами
города республиканского значения, столицы, района, города областного значения на объекты государственного ветеринарно-санитарного
контроля и надзора; ветеринарно-санитарное заключение, выдаваемое государственными ветеринарными врачами; ветеринарная справка,
выдаваемая специалистом в области ветеринарии государственных ветеринарных организаций, созданных местными исполнительными
органами, на животное, продукцию и сырье животного происхождения, об эпизоотической ситуации на территории соответствующей
административно-территориальной единицы, а также аттестованным ветеринарным врачом подразделения производственного контроля по
определению соответствия животных, продукции и сырья животного происхождения ветеринарным нормативам в порядке, утвержденном
уполномоченным органом в области ветеринарии;
6) технические документы изготовителя - утвержденные изготовителем стандарты организаций, технические условия, технологические
регламенты, технологические инструкции, спецификации и другие документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление,
хранение, перевозка и реализация пищевых продуктов, содержащие наименование пищевых продуктов с указанием идентификационных
признаков, ингредиентный состав пищевых продуктов, область применения, физико-химические и органолептические показатели, а также
показатели безопасности пищевых продуктов, требования к маркировке и упаковке, сроки годности и условия хранения, перевозки и
утилизации, перечни и описания процессов производства, включающих технологические операции, и последовательность их применения
на соответствующие виды пищевых продуктов, программу производственного контроля, в соответствии с которыми осуществляется
промышленное производство пищевых продуктов или импортных пищевых продуктов;
26) производственный контроль - мероприятия, направленные изготовителем на обеспечение безопасности пищевой продукции в
процессе производства (изготовления), оборота и утилизации, выполнения работ и оказания услуг, включающие в себя проведение
лабораторных исследований и испытаний и т.д.
Термины, специально не определенные в настоящем разделе используются в значениях, установленных техническим регламентом
Таможенного союза (ТР ТС 021/2011) «О безопасности пищевой продукции», утвержденного Решением Комиссии таможенного союза от 9
декабря 2011 года № 880.
Требования к устройству и содержанию объекта, оборудования включают в том числе:
Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений предусматривают поточность технологических процессов,
исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной чистой и грязной посуды, а также
встречного движения посетителей и персонала.
Ассортимент выпускаемой продукции на объектах питания разрабатывают в соответствии с мощностью, типом объекта, набором
помещений, оснащением холодильным и технологическим оборудованием.
Набор и площади помещений объекта питания устанавливаются нормами технологического проектирования профильных объектов, по
заданию на проектирование в соответствии с площадями помещений объектов питания установленными согласно приложению 5 к
настоящим Санитарным правилам. В зависимости от типа и мощности включают в себя следующие группы помещений: помещения для
посетителей, производственные помещения, административно-бытовые, складские, технические помещения.
Санитарными правилами в пункте 5 установлены следующие требования к условиям производства, хранения, транспортировки и
реализации пищевой продукции (выдержка):
Условия производства, транспортировки, хранения, реализации сырья и пищевых продуктов, изготовление новой продукции,
внедрение новых технологий соответствуют требованиям настоящих Санитарных правил.
Не допускается изготовление продукции, предназначенной для общественного питания, в непромышленных (домашних) условиях и
реализация ее на объектах питания и торговли.
Процессы производства, расфасовки, транспортировки, хранения сырья и готовой продукции независимо от мощности объекта,
проводят в условиях охраны их от загрязнения и порчи, от попадания в них посторонних предметов и веществ.
Каждая партия продовольственного сырья, пищевой продукции и вспомогательных материалов, сопровождается документами,
удостоверяющими их качество, безопасность и документами, обеспечивающими их прослеживаемость, происхождение.
Не допускается принимать и использовать в производстве пищевую продукцию:
1) без документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность;
2) при отсутствии соответствующей маркировки;
3) с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре;
4) при несоответствии предоставленной информации и если продукция является фальсифицированной;

https://online.zakon.kz/Document/?doc_id=39923091&pos=47;-54#pos=47;-54 1/3
12.09.2022, 14:43 Какие нормативно-правовые акты регулируют деятельность по общественному питанию? (Г. Дорошева, 3 сентября 2…
5) при отсутствии условий для соблюдения температурных и влажностных условий хранения;
6) рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу, непотрошеную птицу, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу;
7) яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, яиц с загрязненной скорлупой, с пороками (красюк, туман, кровяное кольцо,
большое пятно, миражные), с насечкой, «тек», «бой», утиных и гусиных яиц;
8) мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу, без клейма;
9) молоко и молочные продукты из хозяйств, не благополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а гак же не
прошедшие первичную обработку и пастеризацию;
10) консервов, имеющих дефекты: бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированных, с признаками
микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и другое;
11) загнивших, испорченных, с нарушением целостности кожуры овощей и фруктов, озелененный, пророщенный картофель;
12) повторно замороженных пищевых продуктов и продовольственного сырья;
13) продукции непромышленного изготовления: герметически упакованных консервированных продуктов, мясных, рыбных, овощных,
мучных, кондитерских, кулинарных изделий и полуфабрикатов, кваса, соков, переработанных грибов, лекарственных препаратов;
14) при отсутствии установленных сроков годности или с истекшими сроками годности;
15) с явными признаками недоброкачественности, отличные от указанных в технической документации на пищевые продукты
признаков;
16) при несоответствии по показателям безопасности;
17) крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
18) генетически-модифицированного сырья и/или сырья, содержащего генетически-модифицированные источники, не прошедшие
государственную регистрацию;
19) лекарственные растения, за исключением ароматических (пряных) растений и некоторых других видов растений, разрешенных для
применения в пищевом производстве;
20) не имеющих необходимой информации на потребительской упаковке, этикетках, ярлыках, листах-вкладышах и/или в
сопроводительных документах.
Не допускается на объекте питания производить упаковку пищевых продуктов под вакуумом.
Постановлением Правительства РК от 20 апреля 2005 года № 367 «Об обязательном подтверждении соответствия продукции в
Республике Казахстан» утвержден перечень продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации.
Перечень продукции, подлежащих обязательной сертификации содержит продукты сельскохозяйственного производства и пищевой
промышленности, при этом Инструкция определяет, что продовольственное сырье, непредназначенное для реализации конечному
потребителю и подвергаемое дальнейшей переработке, не подлежит обязательной сертификации, при наличии договора поставки с
производителем.
Вместе с тем, Постановлением Правительства РК от 29 ноября 2000 года № 1783 утверждена «Инструкция о качестве и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов» (далее - Инструкция).
Данная Инструкция устанавливает требования к обеспечению качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов и регулирует отношения, возникающие между изготовителем, продавцом и потребителем на этапах производства, закупки,
ввоза, хранения, транспортировки и реализации пищевой продукции.
Инструкция определяет государственное нормирование качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов,
которая содержит следующие положения:
1. Требования к качеству пищевой продукции, ее упаковке, маркировке, методам контроля (анализа), процедурам оценки и
подтверждения соответствия качества и безопасности пищевой продукции устанавливаются в нормативных документах, утвержденных
уполномоченными государственными органами.
2. Требования к пищевой и энергетической ценности, безопасности пищевых и биологически-активных добавок, пищевых продуктов
(кроме продовольственного сырья животного происхождения), а также к условиям изготовления, хранения, перевозки, реализации
(торговли) пищевых продуктов и оказания услуг общественного питания устанавливаются национальными (межгосударственными)
стандартами и санитарными правилами и нормами.
3. Требования к качеству и безопасности при заготовке, хранении, перевозке, переработке и реализации продовольственного сырья
животного происхождения (мяса, рыбы, птицы, яиц и прочих) устанавливаются национальными (межгосударственными) стандартами и
ветеринарно-санитарными правилами и нормами.
Требования к качеству и безопасности продовольственного сырья растительного происхождения устанавливаются санитарными
правилами и нормами и фитосанитарными правилами и нормами.
Вышеуказанные требования основываются на результатах научных исследований, особенностях питания и состояния здоровья
населения, потенциально опасных свойствах пищевых продуктов и продовольственного сырья, риске причинения вреда здоровью людей в
результате их употребления в пищу, а также на их социальных и экономических последствиях.
4. Национальные стандарты, санитарные, ветеринарно-санитарные и фитосанитарные правила и нормы утверждаются
уполномоченными государственными органами по надзору в области стандартизации и сертификации, санитарно-эпидемиологическому
надзору, ветеринарному надзору и фитосанитарной службой по карантину растений в соответствии с их компетенцией в порядке,
установленном законодательством РК.
Инструкция так же определяет следующие мероприятия для обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и
пищевой продукции:
1. Качество и безопасность пищевой продукции обеспечиваются юридическими и физическими лицами:
соблюдением требований нормативных документов, а в случае их отсутствия - требований, предъявляемых нормативными
документами, действующими на территории РК, устанавливающими требования к качеству и безопасности аналогичной продукции;
проведением организационных санитарно-гигиенических, профилактических и противоэпидемических, ветеринарно-санитарных,
технологических, инженерно-технических, агрохимических и фитосанитарных мероприятий по обеспечению качества и безопасности
продовольственного сырья и пищевой продукции при изготовлении, хранении, перевозке и реализации;
проведением производственного контроля качества и безопасности пищевой продукции, за соблюдением условий ее изготовления,
хранения, перевозки и реализации, внедрением систем управления качеством;
проведением сертификации пищевой продукции, подлежащей обязательной сертификации на соответствие требованиям нормативных
документов и санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции.
2. Исследования качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции, результаты которых не используются для
целей сертификации, осуществляются аттестованными в установленном порядке лабораториями.
3. Сертификационные испытания пищевой продукции проводятся аккредитованными в государственной системе сертификации
лабораториями в соответствии с требованиями нормативных документов, устанавливающих порядок проведения испытаний.
4. Изготовитель обязан принять меры по защите своей продукции от возможной фальсификации.
При этом данная Инструкция устанавливает, что на продукцию, изготовленную и реализуемую в организациях, оказывающих услуги
общественного питания, документальное подтверждение соответствия продукции требованиям нормативных документов не
предоставляется при условии реализации ее в местах изготовления.
На основании изложенного выше, продукция предприятия общественного питания не входит в перечень продукции, подлежащих
обязательной сертификации, однако данная продукция должна соответствовать требованиям к качеству и безопасности, которые
устанавливаются в нормативных документах, утвержденных уполномоченными государственными органами.

https://online.zakon.kz/Document/?doc_id=39923091&pos=47;-54#pos=47;-54 2/3
12.09.2022, 14:43 Какие нормативно-правовые акты регулируют деятельность по общественному питанию? (Г. Дорошева, 3 сентября 2…
Продукция предприятий общественного питания подлежит обязательной санитарно-эпидемиологической экспертизе на соответствие
требований к качеству и безопасности.
Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы установлен статьей 62 Кодекса РК «О здоровье народа и системе
здравоохранения».
На основании санитарно-эпидемиологической экспертизы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение (гигиеническое
заключение, гигиенический сертификат) - документ, удостоверяющий соответствие (несоответствие) нормативным правовым актам в
сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения и гигиеническим нормативам проектной документации, факторов среды
обитания, предпринимательской и (или) и иной деятельности, продукции, работ и услуг.
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза проводится на основании заявления заинтересованного лица

https://online.zakon.kz/Document/?doc_id=39923091&pos=47;-54#pos=47;-54 3/3