G-ENAC-02 Rev.

1 Octubre 2003 Hoja 1 de 14

GUA PARA LA ACREDITACION DE LABORATORIOS DE ANLISIS SENSORIAL

REVISIN N 1

FECHA Octubre 2003

MODIFICACIONES

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INDICE PRESENTACION
1. 2. 3. INTRODUCCIN........................................................................................................................................... 3 ALCANCE DE ACREDITACIN ................................................................................................................. 4 PERSONAL .................................................................................................................................................... 5 3.1 3.2 3.3 4. 5. 6. 7. 8. 9. Personal del laboratorio sensorial Responsables de panel Jueces sensoriales

INSTALACIONES Y CONDICIONES AMBIENTALES............................................................................. 8 MTODOS DE ENSAYO Y VALIDACIN DE MTODOS ...................................................................... 9 INCERTIDUMBRE DE MEDIDA ............................................................................................................... 10 REGISTROS ................................................................................................................................................. 10 EQUIPOS ...................................................................................................................................................... 11 MATERIALES DE REFERENCIA Y PATRONES QUMICOS ................................................................ 12

10. MUESTREO ................................................................................................................................................. 12 11. MANEJO Y PREPARACIN DE MUESTRAS.......................................................................................... 13 12. CONTROL DE CALIDAD ........................................................................................................................... 14 12.1 12.2 Control de Calidad interno Control de Calidad externo (ensayos de aptitud)

ANEXO I: ANEXO II:

Definicin de Trminos Referencias

PRESENTACIN Esta gua es la traduccin literal del documento EA-4/09 Accreditation for sensory testing elaborado y aprobado por la EA. Los laboratorios de anlisis sensorial que deseen ser acreditados, debern cumplir los requisitos generales establecidos en la norma UNE EN - ISO/IEC 17025 y los criterios establecidos en el documento CGA-ENAC-LEC Criterios generales para la acreditacin de laboratorios de ensayo y calibracin segn la norma UNE EN-ISO/IEC 17025. As mismo, el laboratorio deber tener en cuenta las directrices contenidas en el presente documento.

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1. INTRODUCCIN 1.1. Los requisitos generales para la acreditacin se establecen en la Norma Internacional Requisitos generales relativos a la competencia de los laboratorios de ensayo y calibracin (ISO/IEC 17025, primera edicin: 1999), en lo sucesivo la norma ISO 17025. Todos esos requisitos deben ser cumplidos por los laboratorios que deseen ser acreditados. El presente documento ha sido elaborado por el Grupo de Trabajo de Anlisis de Alimentos del Comit de Laboratorios de EA y puede considerarse como el Documento de aplicacin para los anlisis sensoriales segn se establece en el anexo II de la norma ISO 17025. Complementa los requisitos establecidos en la norma ISO 17025 y proporciona directrices especficas para la acreditacin de los laboratorios que realizan anlisis sensoriales, tanto para los auditores como para los laboratorios que preparan su acreditacin. Proporciona directrices detalladas sobre la interpretacin de ISO 17025 para los que realizan los exmenes sensoriales. La norma ISO 17025 sigue siendo el documento que prevalece y en caso de conflicto constituir la base para su resolucin por parte de ENAC. El documento contiene referencias a las secciones correspondientes de la norma ISO 17025 para facilitar su consulta. El anlisis sensorial es una disciplina cientfica utilizada para provocar, medir, analizar e interpretar reacciones a caractersticas de los alimentos y otros materiales tal como son percibidas por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el odo. Esta definicin abarca tanto mtodos cualitativos como cuantitativos y no discrimina entre los atributos sensoriales evaluados por consumidores o por jueces sensoriales debidamente formados, ni entre cuestiones sensoriales objetivas o subjetivas de los productos y materiales. Algunos ejemplos de aplicaciones del anlisis sensorial son: 1.6. estudios de perodos de validez emparejamiento de productos grfico descriptivo de productos control de especificaciones y calidad reformulacin de productos posibles sensaciones olfato-gustativas parsitas y olores/sabores atpicos calidad de los productos clasificacin de productos

1.2.

1.3. 1.4.

1.5.

El presente documento trata sobre la calidad de los resultados de los anlisis, sin abordar especficamente aspectos relacionados con la salud y la seguridad. No obstante, las prcticas de los laboratorios deben cumplir la legislacin nacional vigente en materia de salud y seguridad. Es importante recordar que, en algunos casos, las cuestiones relacionadas con la salud y la seguridad pueden influir en la calidad de los ensayos y el laboratorio tiene que tener este hecho en cuenta. En el anexo I puede encontrarse un glosario con las definiciones de algunos trminos utilizados habitualmente en los laboratorios sensoriales.

1.7.

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2. ALCANCE DE ACREDITACIN 2.1. Los organismos de acreditacin acreditarn nicamente a los laboratorios para realizar ensayos objetivos que hayan sido debidamente documentados y validados. El laboratorio debe demostrar que todos los ensayos estn bajo control mostrando que, dentro de unos lmites definidos, obtiene el mismo resultado. En la medida de lo posible, debera demostrar tambin que obtiene unos resultados equivalentes a los obtenidos por otros laboratorios. Algunos ejemplos de ensayos objetivos que se utilizan en el anlisis sensorial y que pueden ser acreditados son: Pruebas discriminatorias Prueba triangular. Prueba de comparacin por parejas. Prueba do-tro. Ensayo de clasificacin por ordenacin. Medidas de la intensidad. Anlisis descriptivo cuantitativo; perfil.

2.2.

Pruebas descriptivas 2.3. 2.4.

El laboratorio es responsable de demostrar a los auditores del organismo de acreditacin que, cuando utiliza estas tcnicas, cumple todos los criterios para su acreditacin. Los anlisis objetivos se controlarn, por ejemplo, mediante: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) validacin del mtodo; documentacin del ensayo; formacin y autorizacin del personal que realiza el ensayo; idoneidad de las instalaciones dnde se realiza el ensayo; planificacin, organizacin y funcionamiento del laboratorio; mantenimiento y calibracin de los equipos; procedimientos para la seleccin y formacin de los jueces sensoriales; procedimientos para el control continuo de la calidad (CC); supervisin continua de los resultados del funcionamiento del panel y de cada uno de los jueces sensoriales; utilizacin de materiales de referencia y materiales de formacin adecuados; procedimientos para verificar los datos; registros del funcionamiento y resultados de los ensayos.

2.5.

Se podrn acreditar algunos anlisis subjetivos como las pruebas de preferencia de los consumidores, siempre que stos se diseen para obtener un resultado objetivo. Algunos factores que hay que tener en cuenta en estos casos son la seleccin cientfica de los procedimientos de ensayo, el diseo experimental, el tratamiento estadstico, el nmero de consumidores, etc. Sin embargo, no podrn ser acreditados como un ensayo sensorial los anlisis subjetivos realizados por una nica persona. La acreditacin puede incluir mtodos normalizados a nivel sectorial, nacional e internacional, y tambin mtodos internos totalmente documentados y validados.

2.6. 2.7.

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3. PERSONAL ISO 17025, apartado 5.2. 3.1. Personal del laboratorio sensorial 3.1.1. El personal que realiza las tres principales funciones de un laboratorio de anlisis sensorial (directivo/administrativo, cientfico/tcnico y operativo) puede denominarse como analista sensorial, responsable de panel y tcnicos de panel. Esta diversidad de nombres utilizados (cuya definicin se encuentra en el anexo I) hace que la principal consideracin sea el nivel de las funciones desempeadas. Normalmente, el personal en plantilla del laboratorio sensorial se compone de un responsable de panel (uno o ms), tcnicos de panel y, en algunos casos, analistas sensoriales. Normalmente los jueces sensoriales no forman parte de la plantilla del laboratorio, su principal funcin no est relacionada con la gestin o la direccin de los ensayos. Sus funciones, as como directrices relativas a su cualificacin, se describe en el apartado 3.3. El laboratorio debe documentar la funcin, las responsabilidades y los requisitos de formacin exigidos a todos los que estn relacionados con los anlisis sensoriales. 3.1.2. El laboratorio debe mantener un registro actualizado de la formacin y entrenamiento recibida por todo el personal y por todos los catadores. La finalidad de estos registros es proporcionar evidencias de que todos los que participan en los ensayos estn debidamente formados y entrenados y que se ha evaluado su competencia para realizar un determinado ensayo. En algunos casos puede que sea necesario indicar alguna limitacin que pueda existir en dicha competencia. Los registros deben ponerse a disposicin del organismo de acreditacin para su inspeccin cuando as sea requerido y deben incluir tambin: a) calificaciones acadmicas; b) cursos externos e internos recibidos; c) formacin y entrenamiento relevantes en el trabajo (y mantenimiento de la cualificacin cuando proceda); d) experiencia previa. 3.1.3. Cuando alguno de los mtodos o tcnicas no se utilice de manera habitual, se considerar la necesidad de reentrenamientos peridicos del personal. En todos los casos se establecer y documentar el intervalo crtico. 3.1.4. El laboratorio debe mantener tambin otros registros del personal con sus datos personales. La legislacin nacional sobre proteccin de datos puede restringir el acceso a estos registros. Pero, en general, este tipo de informacin carece de inters para los organismos de acreditacin. En ISO DIS 13300-1 se pueden encontrar recomendaciones detalladas sobre las responsabilidades del personal de los laboratorios de evaluacin sensorial.

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3.2.

Responsable de panel 3.2.1. La direccin del laboratorio debe establecer los niveles mnimos de cualificacin y experiencia necesarios para ocupar los puestos clave del laboratorio. El anlisis sensorial tiene que ser realizado por, o bajo la supervisin de, un responsable de panel debidamente cualificado y con experiencia. Normalmente se exigen dos aos de experiencia laboral en anlisis sensorial para el puesto de responsable de panel. En las descripciones de los puestos de trabajo del personal deben incluirse los requisitos exigidos para cada puesto. 3.2.2. La formacin y entrenamiento del responsable de panel deben abarcar el rea de las pruebas sensoriales que pretende realizar, incluyendo como mnimo lo siguiente: a) b) c) d) e) f) g) seleccin de mtodos de ensayo, diseo experimental y anlisis; preparacin del producto y realizacin del ensayo; entrada y procesamiento de datos; elaboracin de informes; mantenimiento de registros; mantenimiento de todos los suministros y servicios necesarios; procedimientos para la preseleccin, seleccin, entrenamiento y control de los jueces sensoriales; h) importancia de la salud y la seguridad de los jueces. 3.2.3. En los laboratorios donde hay un analista sensorial que supervisa el trabajo de uno o ms responsables de panel, algunas de estas reas pueden ser cubiertas por el analista sensorial.

3.3.

Jueces sensoriales 3.3.1. Un panel de anlisis sensorial constituye un verdadero instrumento de medida y los resultados de todos los anlisis realizados dependen de sus miembros. La seleccin y formacin de los jueces sensoriales debe realizarse cuidadosamente (por ejemplo, la utilizacin de jueces internos puede introducir un error sistemtico en los resultados). En la Norma ISO 8586: Parte 1 y Parte 2 se pueden encontrar directrices detalladas sobre el reclutamiento, seleccin, entrenamiento y control de los candidatos a jueces sensoriales (ms referencias en el anexo II). Los procedimientos de seleccin y entrenamiento de jueces sensoriales no son aplicables a los consumidores que participan en pruebas de consumidores. 3.3.2. Los procedimientos recomendados incluyen: a) Reclutamiento, seleccin preliminar e iniciacin al anlisis: (i) El laboratorio debe confirmar que el candidato reconoce y percibe los olores y los sabores primarios. Cuando sea necesario, confirmar tambin la visin de los colores, la deteccin de sensaciones olfato-gustativas parsitas u olores especficos y la capacidad de la persona para describir las caractersticas del producto. Tambin debe considerar la personalidad y los hbitos

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personales del juez sensorial, en la medida en que puedan influir en el ensayo. b) Formacin y entrenamiento sobre principios generales y mtodos (i) Se debe abarcar la utilizacin de los sentidos, la familiarizacin con el procedimiento de ensayo y el conocimiento del efecto de factores extraos presentes como los alimentos y los perfumes. Los jueces sensoriales deben conocer qu tipos de productos pueden estar presentes en la prueba. La seguridad de los jueces sensoriales debe recibir una consideracin especial. Adems, se deben registrar y tener en cuenta consideraciones dietticas, mdicas y ticas de los jueces sensoriales. Estos deben notificar en todo momento cualquier efecto adverso que puedan sufrir. El laboratorio tiene que documentar el programa de seleccin y entrenamiento para asegurar que todos los jueces sensoriales tienen la debida formacin para las tareas encomendadas. El programa tiene que establecer los niveles de competencia y otros requisitos relevantes que deben cumplir los jueces sensoriales antes de poder participar en una prueba. Siempre que sea posible se utilizarn medidas objetivas, por ejemplo la repetibilidad, para evaluar la consecucin de la competencia del personal.

(ii)

(iii)

c)

Seleccin para fines especficos (i) El laboratorio debe confirmar la capacidad del personal para realizar el procedimiento de ensayo. Para ello puede modificar la concentracin de un componente de la muestra y registrar los resultados de la prueba, analizar muestras replicadas o, si se trata de anlisis descriptivos, analizar una escala de un tipo de producto.

d)

Control de cada individuo para asegurar un rendimiento satisfactorio (i) El laboratorio debe mantener un registro exhaustivo y completo del entrenamiento realizado a cada uno de los miembros del Panel de Anlisis Sensorial. Despus del entrenamiento, el laboratorio debe controlar peridicamente los resultados de cada uno de los jueces sensoriales. Los resultados obtenidos, junto con la fecha y el producto analizado, deben formar parte de sus registros individuales. Para facilitar esta tarea, debe existir un fcil acceso al sistema de registros. El laboratorio debe controlar tambin los resultados para detectar cualquier posible efecto de la fatiga. Siempre que observe este efecto, tendr que reducir y registrar el nmero de muestras analizadas por sesin o el nmero de sesiones realizadas al da.

(ii)

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e)

Factores de salud (i) El laboratorio debe registrar los factores de salud u otras circunstancias relacionadas que puedan influir en el rendimiento de los jueces sensoriales, y considerar si procede retirar al juez de la prueba. Estos factores pueden consistir en reacciones alrgicas, resfriados, trastornos estomacales, dolor de muelas, embarazo, algunas medicaciones o estrs psicolgico.

f)

Entrenamiento adicional cuando sea necesario (i) El laboratorio debe disponer de procedimientos y criterios para nuevos entrenamientos de los jueces sensoriales que no hayan realizado un ensayo durante un perodo de tiempo considerable, o que obtengan resultados que queden fuera de los lmites aceptables.

4. INSTALACIONES Y CONDICIONES AMBIENTALES ISO 17025 apartado 5.3 4.1. Las condiciones ambientales son de especial importancia en el trabajo sensorial porque pueden influir en los resultados. El laboratorio debe mantener las condiciones ambientales adecuadas y realizar los controles que exija la prueba en cuestin. Los ensayos tienen que realizarse en un rea especficamente dedicada a ese fin. En general, las instalaciones utilizadas para realizar pruebas sensoriales deben ser una zona tranquila, sin distracciones y con iluminacin controlada, compartimentos individuales para reducir al mnimo el contacto visual, colores neutros en las paredes, superficies inodoras y ventilacin adecuada. Adems, debe destinarse una zona separada para la preparacin de las muestras. El diseo de las salas dnde se realizan los anlisis sensoriales se describe en la Gua ISO 8589. Cuando no puedan cumplirse los criterios anteriores, por ejemplo en las pruebas de consumidores, el laboratorio ser responsable de demostrar que los procedimientos adoptados son adecuados para el fin en cuestin y no invalidan la prueba. El laboratorio debe ser consciente de la importancia de mantener limpias y ordenadas las zonas dnde se realizan los ensayos y se preparan las muestras. Si la zona de preparacin de muestras no est situada cerca de la zona de ensayo, tendr que prestar atencin al transporte de las muestras y al mantenimiento de la temperatura de servicio adecuada para el anlisis. El acceso de los jueces sensoriales a la zona de preparacin de las muestras debe controlarse para evitar que el anlisis se vea influido por indicios visuales. Esto es especialmente importante cuando las muestras estn siendo acondicionadas antes de su anlisis. El laboratorio debe documentar las condiciones ambientales necesarias para el anlisis y, cuando estas condiciones sean crticas para los resultados de la prueba, tendr que vigilarlas, controlarlas y registrarlas de forma adecuada. Por ejemplo, en zonas de temperatura controlada, tendr que utilizar un termmetro de mxima-mnima o un termmetro registrador para demostrar un control eficaz. Estos aparatos para medir la temperatura deben incluirse en el programa de calibracin del laboratorio y su calibracin debe ser trazable a patrones nacionales o internacionales mediante un procedimiento aprobado.

4.2.

4.3.

4.4.

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4.5.

Para el anlisis de muestras que no estn a temperatura ambiente, el laboratorio tendr que disponer de instalaciones para llevar la muestra a una temperatura correcta y homognea y mantener dicha temperatura durante todo el tiempo que sea necesario. El laboratorio debe mantener registros que demuestren el cumplimiento de este requisito.

5. MTODOS DE ENSAYO Y VALIDACIN DE MTODOS ISO 17025 apartado 5.4. 5.1. En la medida de lo posible, el laboratorio debe utilizar mtodos y procedimientos actualizados y normalizados. Cuando tales mtodos no estn disponibles, o cuando utilice otros mtodos o procedimientos, podrn acreditarse mtodos desarrollados internamente o mtodos de otras fuentes siempre que estn documentados y hayan sido debidamente validados y evaluados. El laboratorio debe documentar todos los mtodos con el grado de detalle necesario para asegurar su correcta aplicacin y su repetibilidad. Algunos mtodos normalizados necesitan ser desarrollados en un procedimiento del laboratorio. Los mtodos no normalizados y procedimientos deben contener toda la informacin necesaria para poder realizar el ensayo correctamente. La informacin mnima necesaria que deben incluir estos mtodos o procedimientos se indica en la Nota del apartado 5.4.4 de la Norma ISO 17025. Ahora bien, los mtodos de anlisis sensorial, tendrn que incluir tambin: a) b) c) d) e) f) 5.3. los requisitos de entrenamiento de los jueces sensoriales; la preparacin y presentacin de las muestras; la composicin del panel; la supervisin y el control de los jueces; las condiciones ambientales e instalaciones especiales; los mtodos para el anlisis estadstico de los resultados;

5.2.

Con objeto de asegurar que se aplica siempre el mismo procedimiento al mismo problema sensorial, el laboratorio tiene que formalizar en un procedimiento las pautas para elegir el mtodo analtico aplicable y la estrategia de anlisis. El procedimiento debe describir el camino y las distintas etapas de este proceso, identificar al personal responsable de cada etapa, y documentar debidamente todo el proceso. Cuando proceda, se tendrn en cuenta efectos como la fatiga del juez sensorial, la fatiga de la sesin y la comodidad del juez sensorial, prestando especial atencin al diseo experimental, a una presentacin equilibrada de las muestras y, cuando sea necesario, dejando tiempo suficiente entre ensayos. La seguridad de los jueces sensoriales tiene la mxima importancia y debe prevalecer sobre cualquier otra consideracin. El laboratorio debe validar los mtodos desarrollados internamente y las modificaciones de los mtodos normalizados para asegurar que son adecuados para los fines pretendidos. Debe evaluar la totalidad del procedimiento de ensayo, incluidos el mtodo, el panel sensorial y el procesamiento estadstico de los datos. La validacin debe abarcar tambin los procedimientos para el almacenamiento, manipulacin, preparacin y presentacin de las muestras. Para cada mtodo particular, el laboratorio debe establecer la especificacin individual de los requisitos que garanticen la consecucin de las caractersticas del mtodo, y obtener los datos de validacin que demuestren que el mtodo cumple dichos

5.4.

5.5. 5.6.

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requisitos. Dependiendo del mtodo utilizado, las siguientes caractersticas pueden tener una especial importancia: a) b) c) d) e) f) reproducibilidad/repetibilidad; discriminacin de muestras; sensibilidad; umbral de deteccin; comparacin frente a los mtodos existentes; programas de intercomparacin de laboratorios.

6. INCERTIDUMBRE DE MEDIDA ISO 17025 apartado 5.4.6. Los anlisis sensoriales suelen apoyarse en la elaboracin estadstica de los datos que establece el nivel de significacin de los resultados. Adems, los anlisis sensoriales pertenecen a la categora de ensayos que no permiten realizar un clculo riguroso, metrolgica y estadsticamente vlido, de la incertidumbre de medida. En algunos casos, cuando se expresa un resultado numrico, la estimacin de la incertidumbre puede basarse en datos sobre la repetibilidad y la reproducibilidad exclusivamente. En tales casos, el laboratorio debe identificar los componentes individuales de la incertidumbre y demostrar que estn bajo control. La estimacin de la incertidumbre depende del mtodo utilizado y de los objetivos evaluados, as como de su importancia para la calidad y la significacin del resultado final. 7. REGISTROS ISO 17025 , apartado 4.12.2. Los registros de cada ensayo deben contener toda la informacin necesaria para poder repetirlo en las condiciones ms parecidas posibles a las originales. En el anlisis sensorial la siguiente informacin cobra una especial importancia: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) hojas de instrucciones y cuestionarios entregados a los jueces sensoriales; hojas de resultados de los anlisis o referencia al archivo informtico; tiempo transcurrido entre muestras; cdigos de identificacin de las submuestras; mtodo de preparacin de las muestras y equipos utilizados; identidad del personal que prepara las muestras; orden y detalles de la presentacin de las muestras a cada juez sensorial; identidad de los jueces sensoriales y su adecuado nivel de cualificacin para el mtodo realizado; descripcin de los consumidores en pruebas de consumidores; identidad del responsable de panel o del analista sensorial; mtodo de recogida de datos; mtodo de anlisis estadstico.

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8. EQUIPOS ISO 17025 apartado 5.5. 8.1. El laboratorio tiene que realizar labores de mantenimiento y verificacin regularmente para asegurar que los equipos cumplen las especificaciones tcnicas requeridas. Especialmente importante es el mantenimiento del orden y la limpieza de los equipos, y considerar la posibilidad de contaminacin procedente del equipo o contaminacin cruzada por usos previos. Los equipos que no se utilicen directamente en los anlisis o exmenes, como mquinas de lavado o purificadoras de agua, deben someterse a un programa adecuado de mantenimiento y limpieza. El laboratorio debe mantener un registro de las actividades de mantenimiento. Los equipos utilizados normalmente en un laboratorio de anlisis sensorial pueden clasificarse como: a) Equipos para la preparacin y conservacin de muestras (como hornos, quemadores, microondas, refrigeradores, cmaras frigorficas, congeladores, procesadores de alimentos, cuchillos, mquinas cortadoras) (i) Normalmente, el mantenimiento de los equipos se reduce a su limpieza y a la realizacin de los controles de seguridad que se estimen necesarios. Las calibraciones o verificaciones son necesarias cuando el equipo puede influir de manera significativa en el resultado de la prueba. El comportamiento de las unidades calentadoras depender de una serie de variables. Si son crticas, puede que haya que establecer perfiles de calentamiento y dar instrucciones claras sobre la utilizacin de esas unidades basndose en esos perfiles. En ocasiones puede que sea tambin necesario realizar estudios de distribucin de la temperatura dentro de los hornos.

8.2.

(ii)

b)

Instrumentos y equipos de medicin (termmetros, cronmetros, balanzas, matraces, dispositivos para mantener la temperatura especificada de la muestra, etc.) (i) El laboratorio tiene que comprobar la utilizacin correcta de los mismos, adems de su mantenimiento peridico, su limpieza y, cuando proceda, su calibracin.

c)

Equipos para servir las muestras El tipo de equipos necesarios depender de las muestras y de los mtodos de ensayo. Algunos mtodos normalizados exigen utensilios especficos. Los recipientes utilizados en una misma sesin de anlisis sensorial tienen que ser todos ellos idnticos. Los utensilios de cristal o cermica tienen que limpiarse a fondo antes de ser empleados y reservarse exclusivamente para anlisis sensorial. Cuando se utilicen vasos y utensilios de plstico, habr que comprobar que no produzcan sensaciones olfato-gustativas parsitas. Cuando tengan que marcarse los recipientes de las muestras, se evitar la utilizacin de rotuladores que desprendan un olor intenso.

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d)

Equipos informticos

Sobre este aspecto no se establecen referencias complementarias a ISO 17025. 9. MATERIALES DE REFERENCIA Y PATRONES QUMICOS ISO 17025 apartado 5.6.3. 9.1. Cuando existan disponibles materiales de referencia apropiados (incluidos materiales de referencia certificados), el laboratorio deber utilizarlos en la formacin de los jueces sensoriales, la supervisin de los resultados del laboratorio, la validacin de los mtodos y la comparacin entre mtodos. Para muchos tipos de anlisis, el entrenamiento puede realizarse utilizando patrones preparados por el laboratorio con productos qumicos de pureza y composicin conocidas; en otros casos puede ser necesario utilizar alimentos representativos u otros materiales. Los materiales de referencia y los patrones qumicos deben etiquetarse claramente de manera que puedan identificarse sin ambigedades. Estar disponible la informacin del perodo de validez, las condiciones de conservacin, la aplicabilidad y las restricciones de uso. Todos los envases deben estar debidamente etiquetados indicando la identidad, la concentracin, la fecha de preparacin y/o la fecha de caducidad. Los materiales y patrones de referencia deben manipularse de tal forma que se preserven de toda contaminacin. Los registros deben permitir la identificacin del personal responsable de su preparacin y manipulacin.

9.2.

10. MUESTREO ISO 17025, apartado 5.7. 10.1. En muchos casos, los laboratorios de ensayo no son responsables del muestreo inicial mediante el cual se obtienen los objetos de ensayo. En el caso de que lo sean, es muy recomendable que dicho muestreo est cubierto por el sistema de aseguramiento de la calidad e, idealmente, por una acreditacin. El transporte y la conservacin de las muestras deben hacerse en unas condiciones apropiadas para mantener su integridad (por ejemplo, refrigeradas o congeladas, segn sea necesario). Dichas condiciones deben ser controladas manteniendo un registro de las mismas. Cuando sea apropiado, se documentar claramente quin es el responsable del transporte y la conservacin de las muestras entre el muestreo y su entrega al laboratorio de ensayo. Las muestras deben analizarse lo antes posible despus del muestreo y deben cumplir las normas relevantes y/o los reglamentos nacionales o internacionales. El muestreo debe ser realizado slo por personal debidamente cualificado y utilizando equipos convenientemente limpios. El laboratorio debe controlar y registrar en el lugar del muestreo las condiciones ambientales que puedan influir en la actuacin de los jueces y en las propiedades de las muestras. La hora y la fecha del muestreo deben ser registradas.

10.2.

10.3.

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11. MANEJO Y PREPARACIN DE MUESTRAS ISO 17025, apartado 5.8 11.1. Los contenedores de las muestras y los instrumentos utilizados para su manipulacin deben elegirse de manera que ninguna superficie en contacto con la muestra pueda producir una sensacin olfato-gustativa parsita o introducir un riesgo microbiolgico o qumico. Los envases con la muestras deben precintarse correctamente para prevenir derrames accidentales e impedir la contaminacin de las muestras. La etiqueta de las muestras es importante y debe identificar claramente la muestra utilizando el mismo cdigo que en el plan de muestreo y el registro de muestras. El etiquetado adquiere una especial importancia ms adelante en el proceso analtico, ya que la muestra puede dividirse para obtener de ellas varias submuestras. En esa etapa, puede que se necesite informacin adicional, como referencias a la muestra original y a los procesos utilizados para obtener las submuestras. Las etiquetas deben adherirse firmemente a los envases de las muestras y, cuando as sea necesario, sern de un material resistente a la decoloracin posible derrame de la muestra y a la temperatura y la humedad dentro de unos rangos razonables. Las muestras deben conservarse de manera que se proteja la integridad de las mismas. Las zonas de conservacin deben mantenerse limpias y ordenadas. El laboratorio debe evitar las condiciones ambientales extremas, ya que pueden cambiar los atributos sensoriales de las muestras. Cuando sea necesario, tendr que controlar las condiciones ambientales. Asimismo, debe mantener un nivel adecuado de seguridad para restringir el acceso no autorizado a las muestras. Las muestras de alimentos recibidas para su anlisis exigen a menudo unas condiciones especiales de conservacin, como refrigeracin o congelacin. En tales casos, el laboratorio debe conservar las muestras en condiciones adecuadas y mantener, controlar y registrar esas condiciones para demostrar que se cumplen los requisitos especficos. Es de extrema importancia que el laboratorio disponga de procedimientos por escrito que expliquen con todo detalle la manera de preparar las muestras (cortar, descongelar, tostar, hervir, cocer, asar,... segn proceda). Estas descripciones deben ser lo ms completas posibles para asegurar que cualquier muestra ser tratada de la misma forma, mejorando con ello la repetibilidad de los resultados. Por ejemplo, en el caso de cocer patatas, habr que describir: cantidad de agua, sal, tiempo de coccin, tamao medio de las patatas, etc. El laboratorio debe establecer procedimientos para la manipulacin y preparacin de cualquier nuevo tipo de muestra. El laboratorio debe disponer de una poltica documentada sobre la conservacin y eliminacin de las muestras una vez realizados los ensayos.

11.2.

11.3.

11.4.

11.5.

11.6. 11.7.

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12. CONTROL DE CALIDAD ISO 17025, apartado 5.9. 12.1. Control de calidad interno 12.1.1. El laboratorio debe disponer de procedimientos adecuados de control de calidad para comprobar la validez de los resultados de cada mtodo sensorial obtenidos diariamente y la actuacin de los distintos jueces sensoriales. Los sistemas de control de calidad adoptados por el laboratorio dependern del tipo de muestra de los mtodos de anlisis y de la frecuencia de las determinaciones. No obstante, el nivel de control de calidad debe ser suficiente para demostrar la validez de los resultados. 12.1.2. Algunos ejemplos de procedimientos utilizados para el control de la calidad son: a) b) c) anlisis replicado de muestras realizado en un porcentaje definido de todas las muestras analizadas; introduccin de muestras repetidas aleatoriamente en el sistema de anlisis de muestras a intervalos adecuados; utilizacin de materiales de referencia y materiales caracterizados como parte del sistema de control de calidad.

12.1.3. El nivel y el tipo de control de calidad dependern de la naturaleza del anlisis, la frecuencia del mismo y la dificultad y fiabilidad de los ensayos. Como orientacin, el nivel de control de calidad puede variar entre el 5% y el 10% de todas las muestras analizadas, aunque los procedimientos ms complejos pueden exigir un porcentaje ms elevado. 12.1.4. El laboratorio debe controlar tambin la actuacin de cada uno de los jueces sensoriales como parte del sistema interno de control de calidad. 12.1.5. El laboratorio debe definir claramente en la documentacin del sistema de calidad todas las medidas de control de calidad. 12.2. Control de calidad externo (ensayos de aptitud) 12.2.1. Los laboratorios deben participar en ensayos de aptitud relacionados con el alcance de su acreditacin, dando preferencia a los programas de ensayos de aptitud que utilicen matrices apropiadas, si existen. En algunos casos concretos, la participacin puede ser obligatoria. 12.2.2. Los laboratorios deben utilizar el control externo de la calidad no slo para detectar posibles errores sistemticos, sino tambin para verificar la validez de todo el sistema de calidad.

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G-ENAC-02-SENSORIAL Anexo I: Definicin de Trminos Borrador 3 (2003-09-30) Rev. 1 Septiembre 2003 Hoja 1 de 4

DEFINICIN DE TRMINOS Anlisis sensorial Examen de las propiedades organolpticas de un producto realizable con los sentidos. Anlisis sensorial cualitativo Descripcin de la naturaleza de los productos. Anlisis sensorial cuantitativo Medida de la cantidad percibida de cada atributo en el producto. Analista sensorial Persona que realiza funciones profesionales cientficas, que puede supervisar a uno o ms responsables de panel, que disea y dirige estudios sensoriales, y que analiza e interpreta los datos obtenidos. Clasificacin Trmino general utilizado para designar los siguientes mtodos: mtodo de ordenacin, mtodo de clasificacin en categoras, mtodo de clasificacin con ayuda de una escala y mtodo de puntuacin. Consumidor Toda persona que utiliza un producto. Cuestionario Formulario que contiene una serie de preguntas diseadas para obtener informacin. Discriminacin Distincin cualitativa y/o cuantitativa entre dos o ms estmulos. Escalado Proceso de asignar una posicin dentro de una escala determinada. Fatiga sensorial Forma de adaptacin sensorial, que se corresponde con una disminucin de la sensibilidad. La adaptacin sensorial es una modificacin temporal de la sensibilidad de un rgano sensorial debida a la actuacin de un estmulo continuado o repetido. Hednico Relativo al placer. Intervalo de confianza Lmites dentro de los cuales se afirma que est el valor real de un parmetro de la poblacin con una probabilidad determinada, por ejemplo, del 95%. Juez sensorial Cualquier persona que toma parte en una prueba sensorial. Nota: Un juez lego es una persona que no cumple ningn criterio en particular. Un juez iniciado ha participado ya en alguna prueba sensorial. Mtodo de clasificacin con la ayuda de una escala Mtodo de clasificacin en categoras previamente definidas que pertenecen a una escala ordinal.
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Mtodo de clasificacin en categoras Mtodo de clasificacin de muestras en categoras nominales previamente definidas. Mtodo de ordenacin Mtodo de clasificacin en el que varias muestras se ordenan con arreglo a la intensidad o grado de una propiedad determinada. Se trata simplemente de establecer un orden, sin tratar de evaluar la magnitud de las diferencias. Mtodo de puntuacin Forma de clasificacin ordenada que usa una escala numrica. Los nmeros utilizados para puntuar forman intervalos o una escala en progresin aritmtica. Mtodo objetivo Todo mtodo en el que la influencia de las opiniones personales se minimiza. Mtodo subjetivo Mtodo en el que se tienen en cuenta las opiniones personales. Muestra (i) Un tipo de producto. (i) Un objeto para evaluacin. Olor atpico Olor no caracterstico, generalmente asociado con el deterioro o transformacin de la muestra. Panel Grupo de personas seleccionadas para participar en una prueba sensorial. Percepcin Toma de conciencia por efecto de un estmulo sensorial simple o complejo. Perfil / anlisis descriptivo cuantitativo Utilizacin de trminos descriptivos para evaluar los atributos sensoriales de una muestra y la intensidad de cada atributo. Preseleccin Procedimiento de seleccin preliminar. Producto Sustancia de consumo o no, que puede ser evaluada por anlisis sensorial. Prueba de comparacin por parejas Prueba en la que se presentan las muestras agrupadas por parejas, con objeto de compararlas entre s segn atributos definidos. Prueba de diferencias Cualquier mtodo o prueba en el que se comparan muestras con objeto de establecer si existen o no diferencias entre ellos. Prueba de preferencia Prueba que permite evaluar la preferencia entre dos o ms muestras.
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Prueba do-tro Prueba de diferencias en la que se presenta en primer lugar una muestra de referencia. A continuacin se presentan dos muestras, una de las cuales es la de referencia; el juez debe identificar sta. Prueba triangular Prueba de diferencias en la que se presentan tres muestras marcadas en clave, dos de las cuales son idnticas. El juez sensorial debe indicar cul de las muestras es diferente. Referencia Sustancia, diferente del producto analizado, que se utiliza para definir una propiedad o un nivel determinado de una cierta propiedad. Replicado Evaluacin de una muestra ms de una vez. Responsable de panel Persona cuya principal funcin consiste en dirigir las actividades del panel, y reclutar, entrenar y controlar a los catadores. Puede tambin disear y dirigir pruebas sensoriales, as como analizar e interpretar los datos. Puede recibir la ayuda de uno o ms tcnicos del panel. Sabores primarios Sabores producidos por soluciones acuosas diluidas de sustancias cidas, amargas, saladas y dulces. Sensacin olfato-gustativa atpica Sensacin olfato-gustativa no caracterstica, generalmente asociada al deterioro o transformacin de la muestra. Sensacin olfato-gustativa parsita Sensacin olfato-gustativa ajena al producto en cuestin. Sensorial Relativo a los rganos de los sentidos. Sesgo Error sistemtico que se produce siempre en el mismo sentido, pudiendo ser positivo o negativo. Tcnico de panel Persona que se encarga de las funciones operativas ayudando al responsable del panel o al analista sensorial a realizar las pruebas sensoriales, incluidos los preparativos que tengan que hacerse antes del ensayo y las actividades que tengan que hacerse despus de el, como la eliminacin de residuos. Testigo Muestra del producto que se toma como elemento de comparacin. Umbral de deteccin Cantidad mnima de estmulo sensorial necesaria para originar una sensacin. Esta sensacin no tiene por qu se identificada.

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FUENTES ISO 5492:1992 Vocabulario del anlisis sensorial Guidelines for sensory analysis in food. Product Development and Quality Control, David H Lyon Chapman and Hall, Londres 1992

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G-ENAC-02-SENSORIAL Anexo II: Referencias Borrador 3 (2003-09-30) Rev. 1 Septiembre 2003 Hoja 1 de 1

REFERENCIAS ISO/IEC 17025 ISO 5492 ISO 8586-1 ISO 8586-2 Borrador ISO/DIS 13300-1 Requisitos generales relativos a la competencia de los laboratorios de ensayo y calibracin; primera edicin: 1999. Anlisis sensorial. Vocabulario. Anlisis sensorial. Gua general para a la seleccin, entrenamiento y control de jueces. Parte 1: Catadores. Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y control de jueces. Parte 2: Expertos. Anlisis sensorial. Gua general relativa al personal de un laboratorio de anlisis sensorial. Parte 1: Responsabilidades del personal. Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general. Anlisis sensorial. Metodologa. Iniciacin y entrenamiento de jueces en la deteccin y el reconocimiento de olores. Anlisis sensorial. Metodologa. Mtodo de investigacin de la sensibilidad del gusto. Anlisis sensorial. Gua general para el diseo de las salas de catas. Anlisis sensorial. Metodologa. Directrices relativas a la preparacin de muestras que no pueden someterse a un anlisis sensorial directo. Evaluacin organolptica del aceite de oliva virgen.

ISO 6658 ISO 5496 ISO 3972 ISO 8589 ISO 5497

COI/T20/Doc n 15

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