DIPLOM MOGUChIJ

СОДЕРЖАНИЕ
Введение…....................................................................................................... 6
1. Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного
питания.......................................................................................................... 9
1.1. Маркетинговые исследования................................................................. 9
1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей................... 11
1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприя-
тия............................................................................................................... 13
1.4. Разработка концепции предприятия…………………........................... 15
1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания...... 19
1.6. Разработка производственной программы предприятия...................... 19
2. Организационно-технический раздел....................................................... 22
2.1. Разработка меню....................................................................................... 22
2.2. Разработка планово-расчетного меню и технологических докумен-
тов.............................................................................................................. 26
2.3. Разработка общей технологической схемы производственного про-
цесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений пред-
приятия...................................................................................................... 29
2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и
хранения продуктов мясного ресторана «Голубец»............................. 30
2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных
производственных помещений................................................................ 41
2.6. Расчет группы помещений для потребителя.......................................... 80
2.7. Разработка системы обслуживания потребителей................................ 81
2.8. Расчет площади проектируемого предприятия и разработка компо-
новочного решения................................................................................... 82
3. Управление предприятием общественного питания................................ 83
3.1. Организационная структура управления предприятием...................... 83
3.2. Разработка штатного расписания, графика выхода на работу
персонала предприятия............................................................................ 83
3.3. Разработка должностных инструкций повара ...................................... 87
3.4. Разработка стандартов обслуживания в предприятии.......................... 88
3.5. Обоснование системы снабжения предприятия.................................... 89
4. Обеспечение безопасности деятельности предприятия........................... 91
4
4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия
труда........................................................................................................... 91
4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность.................... 96
5. Экономический раздел................................................................................ 99
5.1. Расчет годовой производственной программы и товарооборота......... 99
5.2. Расчет валового дохода проектируемого ресторана............................. 101
5.3. Определение потребности в основных средствах................................. 102
5.4. Определение потребности в оборотных средствах............................... 103
5.5. Расчет величины расходов на оплату труда работников...................... 104
5.6. Расчет бюджета издержек производства и обращения......................... 105
5.7. Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей
производственно-торговой деятельности............................................... 105
Заключение....................................................................................................... 107
Список использованных источников............................................................. 109
Приложение А. Напитки и винная карта ресторана «Голубец»….............. 111
Приложение Б. Технологические схемы производственного
процесса ..... 115
Приложение В. Технологические карты........................................................ 121
Приложение Г. Технико-технологические карты......................................... 135
5
ВВЕДЕНИЕ
Мясо, как пища, было известно человечеству всегда, во все эпохи его раз-
вития, и часто служило основой для его выживания в древние времена. Сохра-
нившиеся в античной литературе описания пиров у Гомера, Платона, Ксено-
фонта и многих других древних авторов упоминают об очень разнообразных
видах мясных блюда. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина,
баранина, говядина, ослятина [14].
Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание кам-
нями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалён-
ные камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо.
Нередко скифы пекли мясо в золе.
В Киевской Руси наши предки наряду с земледелием занимались ското-
водством, охотой и рыболовством. Это и определило традиционный набор
продуктов в рационе русского человека [13].
В настоящее время в России и во всем мире остро стоит вопрос питания
населения. Происходит рост населения в мире и поэтому идет поиск путей уве-
личения производства продуктов питания, особенно мясопродуктов, как ос-
новного источника белка животного происхождения. Мясо является
незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень
важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же
время мясо должно быть полностью приготовлено [7].
В Санкт-Петербурге каждый месяц открывается множество различных
точек общественного питания. Ресторанный бизнес развивается очень быстро.
Нужно успевать следить за трендами и устоявшимися концепциями, чтобы
удержать свое заведение общественного питания «на плаву».
В человеческом обществе рестораны играют не мало важную роль. В
основном выбирают рестораны с вкусной качественной едой, уютной
атмосферой и с хорошим обслуживанием. Для того чтобы ресторанный бизнес
был успешный, он должен учитывать всех потенциальных посетителей.
Профиль каждого ресторана определяется его концепцией.
6
В данной выпускной квалификационной работе разрабатывается проект и
организация производственно-торговой деятельности ресторана «Голубец» на
100 посадочных мест в Петроградском районе города Санкт-Петербурга. В ходе
работы будет произведен анализ рынка сферы деятельности предприятия
общественного питания, которое включает в себя маркетинговое исследование
районного размещения и определение потенциального контингента потреби-
телей. Так же будет проведен анализ уровня конкуренции, конкурентов и
конкурентоспособности ресторана. Далее будет разработана концепция пре-
дприятия, составлена производственная программа и система снабжения.
Организация производственно-торговой деятельности будет включать в
себя разработку меню, планово-расчетное меню, расчет площадей и
спецификации оборудования различных групп помещений для нормального
функционирования предприятия. Должна быть разработана организационная
структура управления предприятием и штатное расписание для персонала.
Представляет особую важность обеспечение безопасности деятельности
предприятия, так как без соблюдения норм, нормативов и требований
предприятие общественного питание работать не сможет.
Главной целью предпринимательской деятельности является получение
прибыли, в связи с этим нужно рационально использовать ресурсы, обеспечи-
вая тем самым рентабельность бизнеса. Поэтому будет изучен и обоснован
ресурсный потенциал для предприятия общественного питания.
Задачи выпускной квалификационной работы:
- проанализировать рынок сферы деятельности предприятий обществен-
ного питания;
- организовать производственную деятельность (разработать меню для
мяс-ного ресторана, выполнить расчеты всех помещений предприятия);
- сформировать управление ресторана на 100 мест, определить нужное чи-
сло работников для комфортной работы предприятия;
- разработать и обеспечить полную безопасность деятельности предприя-
тия общественного питания;
7
- произвести расчет основных показателей производственно-торговой дея-
тельности по производству блюд мясной кухни;
- разработать план предприятия с расстановкой оборудования, а также
план горячего цеха с монтажными привязками оборудования;
- составить технологическую документацию на блюда, предлагаемые в
пре-дприятии (ТК, ТТК на новые блюда).
При написании данной работы использовались учебники и учебные
пособия для вузов, периодическая литература и интернет-сайты.
8
1. АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Маркетинговые исследования
Проектируемый мясной ресторан будет располагаться по адресу пр. Меди-
ков 10 корпус 1. Это будет двухэтажный проект, с видом на Петербургскую
телебашню, название будет «Голубец». На первом этаже располагается
открытая кухня, позволяющая наблюдать за работой поваров. На втором этаже
будет располагаться детская комната, для того чтобы гости могли приходить с
детьми и не беспокоиться за их времяпрепровождение.
Здесь будут подавать первоклассное мясо молодых бычков из Брянской
области в самых разных вариациях. Чтобы отличать данный ресторан от
конкурентов, так же предложено не только мясо, а еще различная рыбная про-
дукция, хлеб и хлебобулочные изделия из собственной пекарни и большой
выбор вина и пива. «Качество, простота и вкус» это то к чему надо стремиться,
это понятно для российских потребителей. Таким образом можно обеспечить
приток гостей в заведение. Они будут возвращаться, чтобы окунуться в атмо-
сферу заведения еще раз. В связи с этим данный проект имеет актуальность.
Петроградский район включает семь островов дельты реки Нева:
Петроградский, Заячий, Петровский, Аптекарский, Каменный, Крестовский и
Елагин. Островная территория Петроградского района по оси реки Большая
Невка граничит с Приморским и Выборгским районами города, по оси реки
Малая Невка граничит с Василеостровским районом, и по оси реки Нева – с
Центральным районом Санкт-Петербурга. Общая площадь района составляет
20,5 кв. км, население – около 160 тыс. человек [17].
В 2018 году численность населения Аптекарского острова, а именно муни-
ципального округа №61 составляла 21234 человека [17]. Округ расположен в
исторической части нашего города, с которой начиналось строительство и
становле-ние Санкт-Петербурга. Название муниципального образования
связано с назва-нием острова, который является составной часть округа –
Аптекарский остров, и от «Аптекарских огородов», основанных по указу Петра
9
Великого в 1712 году. Наследником «Аптекарских огородов» является
современный Санкт-Петербургский Ботанический сад. Также на острове
находятся общедоступные музеи, такие как Мемориальный музей А. С. Попова,
Дом-музей Ф. И. Шаляпина, музей петербургского авангарда, музей истории
фотографии, музей фарфора и шахмат и другие. Здесь находится Санкт-
Петербуржская телебашня, прямо напротив проектируемого ресторана.
Проспект Медиков – транспортная магистраль на Аптекарском острове,
участок важной для города трассы, соединяющий районы города. Его
протяженность около 1000 м. По нечетной стороне расположены объекты:
Филиал СПб РЦ государственного унитарного предприятия «Российская
телевизионная и радиовещательная сеть» с телебашней, жилой комплекс
«Skandi Klubb» (Сканди Клаб), ФГБУ НИИ гриппа Министерства
здравоохранения РФ, клуб A2. По четной стороне расположены объекты:
Торговый центр River House, жилой комплекс «Европа Сити», Бывшие
заводские, а затем торгово-офисные корпуса, в том числе автосалоны, Бизнес-
центр «Гайот», ГБОУ Гимназия № 70 Петро-градского района, первый жилой
дом Ленсовета. Также на проспекте Медиков расположены различные салоны
красоты и СПА, детские сады, цветочные магазины, магазины по продаже
кухонь и мебели, различные офисы для бизнеса.
10
Рисунок 1.1 - Расположение проектируемого предприятия
Проектируемый мясной ресторан будет располагаться на Аптекарском ост-
рове Петроградской стороны по адресу Медиков 10 корпус 1. Площадь острова
– около 2 км². Ближайшая станция метрополитена Петроградская. Напротив
дома проспекта Медиков 10 корпус 1 располагается автобусная остановка.
Располо-жение проектируемого предприятие указано на рис.1.1
В районе расположения проектируемого предприятия, так же имеются
заведения общественного питания такие как: ресторан «Ginza», ресторан
«Рыба», ресторан «Парма Суши», «Proviant», «Regatta», «Big Wine Freaks».
На данный момент в Петроградском районе есть огромные перспективы
расположения новых предприятий общественного питания. Это связано со
стро-ительством новых жилых комплексов бизнес класса и офисов.
1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей

Исходя из местоположения проектируемого мясного ресторана потенци-
альный контингент будет состоять из жителей и гостей города.
Большинство потребителей – это собственно жители Петроградского
района, офисные работники Бизнес центров и туристические группы. Сам
ресторан расположен в доме ЖК «Европа Сити». Класс ЖК «Европа Сити» -
бизнес-класс, в котором располагаются 1645 квартир [11]. Напротив, построен
ЖК бизнес-класса «Сканди Клаб» в котором располагается 1213 квартир [10].
Во дворах этих жилых комплексов расположены детские площадки, детские
сады, школа, это означает что в данных жилых комплексах живут семьи с
детьми. В таких домах люди приобретают квартиры, которые имеют доход
выше среднего.
Клиентопоток в будние дни в ресторане будет обеспечиваться за счет
работников близлежащих офисов, магазинов, бизнес-центров. Расписание
обедов у таких предприятий примерно с 12:00 до 15:00. Поэтому ресторан
имеет меню бизнес-ланча и возможность взять еду на вынос.
Если говорить о привлечение потенциальных посетителей с других
районов города, то это гости, которые любят данную специализацию. Люди,
11
которые приходят попробовать стейки сухого вызревания. В Санкт-Петербурге
немного предприятий общественного питания, где можно попробовать
выдержанное мясо.
Туристические группы так же создают клиентопоток заведению. В
центральном районе туристы гуляют и развлекаются. Приезжие посещают
музеи неподалеку, а именно Ботанический сад Петра Великого, Музей истории
фотографии, Музей истории, Дом-музей Ф. И. Шаляпина. Так же многие
туристические группы бывают в концертном зале «A2 Green Concert». После
проведения культурного массового мероприятия захотят посетить предприятия
общественного питания. Данные группы людей определяются как вечерний
контингент. Еще вечерний контингент посетителей – молодежь, для
провождения времени с друзьями. Так же люди среднего возраста, для желания
подчеркнуть свой статус. Семейные пары, семьи с детьми для романтического
и семейного ужина или желание провести время уютной обстановке, отдохнуть
от работы.
1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия

Определив потенциальную группу потребителей переходим к анализу
конкуренции и конкурентов, а именно комплексному анализу рынка
общественного питания в Петроградском районе. Изучаем количество
конкурирующих предприятий общественного питания и их характеристику.
В месте расположения проектируемого предприятия было выявлено
несколько действующих предприятий питания, они представлены в Табл. 1.1.
Таблица 1.1 - Предприятия общественного питания, расположенные в выбранном
районе размещения нового предприятия
Наименование
действующих Тип предприятия и Количество
Режим работы Адрес
предприятий кухня мест
питания
1 2 3 4 5
Ресторан, восточная Пн-Вс: 12:00- Аптекарский пр., д.
«Ginza» 120
и западная кухни 01:00 16
Ресторан, Пн-Пт: 09:00-00:00 ул. Академика
«Рыба» 80
итальянская кухня Сб-Вс: 10:00-00-00 Павлова, 5
Кафе, японская,
Пн-Пт: 09:00-01:00 ул. Академика
«Парма Суши» итальянская, русская 100
Сб-Вс: 10:00-01:00 Павлова, 5
кухни
12
13
Продолжение табл.1.1
1 2 3 4 5
Ресторан, европейская,
Пн-Пт: 09:00-23:00 ул. Академика
«Proviant» северная, 75
Сб-Вс: 10:00-00:00 Павлова, 7
скандинавская кухня
Ресторан, европейская
«Regatta» 120 Пн-Вс: 12:00-23:00 Аптекарская наб.12
кухня
«Big Wine Вс-Чт: 18:00-01:00 ул. Инструментальная,
Ресторан 80
Freaks» Пт-Сб: 18:00-03:00 3В
«Ginza» является рестораном первого класса с летней террасой и

просторным уютным залом, имеет панорамные окна и ухоженный двор из
камней. Предприятие специализируется на восточной и западной кухне.
Основная масса блюд в меню – рыбные и блюда из морепродуктов.
Предоставлено меню завтраков, большая винная карта. Каждый месяц
проводятся мероприятия по развлечению гостей. Средний чек ресторана 2000
рублей.
Ресторан «Рыба» располагается в торговом центре «River House» на
последнем этаже, что неблагоприятно влияет на посещаемость. «Рыба»
ресторан высшего класса. Открыт ресторан с 09:00 утра до 00:00.
Замечательный вид из окна на набережную. Кухня итальянская, в меню есть
пасты, ризотто, пицца, рыбные и мясные горячие блюда. Управляет кухней
знаменитый шеф-повар Арам Мнацаканов, а это завлекает посетителей. В
предприятии предусмотрено проведение праздников и торжеств.
Кафе «Парма Суши» расположен в торговом центре «River House» на пер-
вом этаже. В меню включены блюда японской и итальянской кухонь, но и
русскую кухню шеф-повар не смог обойти стороной. Меню большое в него
входят позиции: суши и роллы, множество салатов, рыбные горячие блюда,
котлеты, пицца и даже пирожки. Средний чек в данном предприятии
составляет 650 рублей. В теплое время года открывается терраса. «Парма
Суши» подходит для деловых обедов, посиделок с друзьями, семейных
торжеств и корпоративных праздников.
Ресторан «Proviant» находится в укромном уголке Петроградской
стороны, где можно попробовать блюда набирающей популярность северной
14
кухни и проникнуться ощущением хюгге – уютного счастья по-скандинавски
[16]. В меню объединены традиционные рецепты Скандинавии и русского
Севера. Имеется меню завтраков, детское меню, меню А-ля карт и меню
бизнес-ланч. По субботам в ресторане играет живая музыка. Есть своя
кондитерская.
Ресторан «Regatta» находится на корабле, на воде. Живописный вид на
Неву, дачный интерьер и панорамные окна делают ресторан уютным и
комфортным. В заведении есть сцена, световое и музыкальное оборудование
для проведения мероприятий. Меню европейское. Есть меню бизнес-ланча, А-
ля карт, меню завтраков и банкетное предложение.
В ресторане «Big Wine Freaks» есть бар со свежими морепродуктами. Каж-
дый четверг для атмосферы играет живая музыка. Интерьер в стиле винного
погреба. Мало посадочных мест. Неудобное расположение столов и стульев.
На основе приведенного анализа, одним из главных конкурентов является
ресторан «Рыба». Это единственное заведение поблизости, которое имеет
достаточное количество мясных блюд, так же является рестораном высшего
класса, имеет панорамный вид из окна, предлагает гостям бизнес-ланчи в
обеденное время. Для анализа сильных и слабых сторон семейного ресторана
«Рыба» используется SWOT – анализ. Матрица SWOT-анализа работы
предприятия-конкурента представлена в Табл.1.2.
Таблица 1.2 - Матрица SWOT-анализа работы предприятия-конкурента
Сильные стороны Слабые стороны
Сильная конкуренция на местном рынке в
Наличие постоянных потребителей
ТЦ «River House»
Красивый вид из окон ресторана Очень узкая направленность предприятия
Хорошее расположение ресторана, большая
Неквалифицированный персонал
проходимость
Возможность проведения праздников и бан-
Некачественный сайт
кетов
Ресторан относиться к конкурентоспособ-
Ресторан не видно с улицы
ному холдингу
Хорошая атмосфера внутри заведения Цены выше среднего
Название ресторана не соответствует
Есть дровяная печь
ассортименту подаваемой продукции
15
Исходя из анализа конкурентов, стало ясно, что ресторан будет
располагаться в более доступном месте для гостей. Меню будет состоять в
основном из мясных блюд, но также в меню будут представлены и рыбные
блюда, это будет привлекать гостей, которые посещают заведения конкурентов.
В заведении будет располагаться детская комната для того чтобы посетители
могли приходить с семьями и устраивать детские торжества.
На основе анализа сильных и слабых сторон конкурентов принято решение
занять место рядом с одним из конкурентов и вести борьбу за преобладание в
данном сегменте.
1.4. Разработка концепции предприятия

Концепция предприятия – это процесс принятия решений на ранней стадии
планирования предприятия питания и состоит из таких аспектов как меню, сер-
вис, дизайн и уникальность предложения.
Тип проектируемого предприятия ресторан, это значит, что он
предоставляет потребителю услуги по организации питания и досуга или без
досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая
фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других
видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
По характеру деятельности данное предприятие, организует производство,
реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с
потреблением на месте и на вынос. Если классифицировать предприятие по
организации производства продукции общественного питания, то оно работает
на полуфабрикатах (доготовочное). Постоянно действующий, общедоступный
ресторан [9].
Проектируемый ресторан будет предлагать гостям широкий ассортимент
блюд и напитков. Фирменным предложением станет мясо сухого вызревания,
которое будет выдерживаться в специальном шкафу для вызревания, который
будет располагаться в зале. При заказе стейка сухого вызревания официант вы-
носит готовое мясо гостям, после рассказывает про сам стейк и разрезает его
ножом. Так же меню будет включать в себя мясные блюда, такие как стейки из
16
мраморной говядины, голубцы из мраморной говядины, бифштекс с яйцом
пашот, тартар из говяжьей вырезки и фирменный «Голубецбургер» с
говяжьими щечками. Не обойдётся и без рыбных блюд, таких как стейк лосось,
треска с соусом Аматричана, тартар из лосося. Также гость сможет заказать
салаты, холодные и горячие закуски.
Подача блюд будет выдержана в одном стиле. Для украшения блюд будет
использоваться пыль из петрушки, пучок зелени для стейков, черный перец
дробленый и кресс салат. Тарелки для подачи различной формы и размера,
подходящие в концепцию и интерьер заведения. Блюда будут смотреться
лаконично и вызывать аппетит у гостя. Голубцы, как фирменное блюдо будет
подаваться в тарелке, накрытой колбой с дымом, для этого будет
использоваться «Smoking gun». Бургеры, как фирменный, так и классический
будут подаваться на тарелке с перчатками черного цвета, чтобы гость не
испачкал руки в соке из-под сочной котлеты или щек. На стейки будут нака-
лываться маленькие черные флажки с обозначением соответствующей
прожарки мяса (rare, medium rare, medium, medium well, well done). К стейкам
на одну доску можно заказать гар-нир и любой соус на выбор. Бифштекс и
бефстроганов будут подаваться на сковородках и на деревянной подставке.
Тартар из говядины и карпаччо из говядины можно заказать как целую порцию,
так и половину порции.
Хлеб и хлебобулочные изделия в проектируемом производстве будет
выпекать в собственной пекарне на втором этаже. В меню будет представлен
хлеб из собственной пекарни, как в позициях меню, так и отдельно. На втором
этаже рядом с барной стойкой будет располагаться продуктовая стойка, где
всегда можно будет купить свежий хлеб (французский ржаной, зерновой с
подсолнечными семечками, заварной солодовый, чиаббата). На частные
мероприятия можно будет заказать выпечку по своему вкусу. На праздники на
стойке будет располагаться выпечка, соответствующая торжеству, например,
куличи на пасху, кексы на Новый Год, каравай на свадьбу.
17
Средний чек будет составлять 2000 рублей на одного гостя. На стейки сух-
ого вызревания будет фиксированная цена за 100 гр. примерно 600 рублей,
такова средняя цена по Санкт-Петербургу. На бизнес-ланчи тоже будет фикси-
рованная цена. К каждому бизнес-ланчу будет предоставлен напиток на выбор:
горячий (чай, кофе) или холодный собственного производства (морс). Салаты и
холодные закуски можно будет приобрести примерно от 400 до 800 рублей,
вто-рые горячие блюда от 500 до 1200 рублей.
Качество блюд будет каждый день проверяться шеф-поваром ресторана
«Голубец». Также он будет следить за качеством продукции и сырья,
соблюдать технологические инструкции. Все производство будет
придерживаться санитарно-гигиенических норм, и будет соблюдать технику
безопасности и правила охраны труда.
На предприятии общественного питания «Голубец» будет осуществляться
метод полного обслуживания официантами. При этом процесс обслуживания
потребителей, начиная с принятия заказа и заканчивая расчетом, производится
официантами. Форма расчета последующая, а именно расчет осуществляется в
конце обслуживания официантами. Так же будет возможность взять еду на вы-
нос или заказать еду через сервиз «Яндекс Еда» в ближайший микрорайон.
Хлеб и хлебобулочные изделия можно приобрести у официанта. Официанты
будут общаться с гостями методом «friendly service», это значит, что с гостями
надо будет вести диалог, шутить (если это уместно в той или иной ситуации),
дружелюбно общаться, рассказывать про меню, новинки и фирменное предло-
жение. У официантов будет одинаковая форма, выдержанная в стиле заведения,
фартук коричневого цвета с перекрёстом на спине. На голубых рубашках будет
приколот бейдж с именем официанта.
Вывеска заведения будет светиться, чтобы ее видели издалека. Большими
буквами написано «Голубец», на двери будут написаны часы работы и время
18
бизнес-ланча. Так же на улице будет стойка с меню. Ресторан издалека заметен
и привлекательно смотрится.
Рисунок 1.2 – Логотип и знак ресторана «Голубец»
Название предприятия «Голубец» уникально в своем роде. Для русского
человека такое слово сразу навевает домашний уют, посиделки у бабушки, что
сразу создает атмосферу уюта. У заведения есть собственный знак и логотип
(см. рис.1.2), которые расположены на главной вывеске, на салфетках, на меню,
на бейджах у официантов. «Голубец. Вкусно. Качественно. Вручную» так
звучит лозунг ресторана «Голубец». Он объединяет всю концепцию заведения
воедино: ничего лишнего, простота, вкус, качество и все делается вручную.
При входе будет стойка для хостес, которая будет выполнена из дерева с
кирпичными вставками. Хостес будут встречать гостей и помогать им вешать
верхнюю одежду в гардероб. Далее провожать гостей к понравившемуся сто-
лику и выдавать различные меню.
Дизайн помещения будет выполнен в стиле неолофт. Этот стиль сохраняет
в себе основные черты оригинального стиля лофта, которые могут уместиться в
новом здании или помещении. Серые стены с кирпичными вставками в сочета-
нии с массивными деревянными столами и брутальными кожаными креслами
придутся по вкусу всем гостям. На стенах будут висеть картины с
изображением абстракции и граффити. В зале на первом этаже будут
располагаться теле-визоры, которые будут показывать спортивные трансляции.
Центральное внима-ние будет устремлено на огромную дизайнерскую лампу
под потолком, длин-ную с множеством световых лампочек.
Рядом с открытой кухней будет располагаться «Chef’s table», где будут
про-ходить, как праздничные ужины, так и ужины для небольших компаний.
Шеф-повар будет подавать посетителям сеты из блюд с винным
сопровождением и рассказывать о них лично. Проходить они будут примерно
раз в месяц и по праздничным дням. Провести время в неформальной
атмосфере, говорить о еде с шефом ресторана будет интересно и увлекательно
гостю.
19
Основное меню будет распечатано на плотной бумаге и вставлено в желез-
ный планшет. Сделано оно в стиле лофт, черное с белыми надписями и
стилисти-ческими рисунками на фоне. Контур бумажного носителя будет
кирпичный.
Фоновая музыка будет играть ненавязчивая: больше живых инструментов,
меньше электронной музыки. Современные композиции понравятся всем
гостям и не будут отвлекать от главного.
1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания

Проектируемое предприятие находится в арендованном помещении, на
первом и втором этаже жилого дома, площадью 432 м 2 и 216 м 2 соответстве-
нно. По проекту ресторан рассчитан на 100 мест. Норма площади на одно место
в зале составляет 1,8 м 2 [15], т.е. если предприятие будет на 100 посадочных
мест, то зал будет не менее 180 м 2.
1.6. Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия – это план выпуска блюд в
сутки, который включает в себя, количество блюд, реализуемых в зале в
дневное время, вечернее время и в сумме за сутки.
Часы работы ресторана с 10:00 до 00:00 без перерывов и выходных. Самым
загруженным временем предположительно будет обеденное и вечернее. Такое
время выбрано исходя из анализа конкурентов и расположения ресторана.
Оборачиваемость места за один час определяют по формуле (1.1):
Т
η= , (1.1)
t
где η – оборачиваемость места в i час работы предприятия;
Т –время, за которое определяется число потребителей;
t- среднее время занятости места, мин.
Оборачиваемость в дневное время равна 1, в вечернее 0,5.
Расчет количества потребителей определяют по формуле (1.2):
P ∙ E∙η
N i=
100
, (1.2)
где Р - число мест в зале предприятия;
20
Е - загрузка зала в i-ый час, %;
η - оборачиваемость места в i-ый час работы предприятия.
Количество потребляемых блюд за i-ый час определяем с помощью фор-

мулы (1.3):
Q i = Ni ∙ m , (1.3)
где N i – количество потребителей в i-ый час, чел;
m – коэффициент потребления блюд данной ассортиментной группы.
Расчет производственной программы приведен в табл. 1.3
Таблица 1.3 – Расчет производственной программы ресторана «Голубец» на 100 мест
Плановое количество посетителей
Плановый выпуск блюд в групповом ассорти-

менте
Степень загрузки зала %
хлебобулочные из-
холодные блюда и
холодные напитки
горячие основные
горячие напитки
горячие закуски
Часы работы
гарниры
десерты
закуски
блюда
соусы
делия
супы
Итого
Коэффициент потребления блюд (день/вечер)

0,6 0,3 0,8 1 0,2 0,3 0,2 0,3 0,3 0,3
0,8 0,5 0,5 1,2 0,3 0,2 0,3 0,4 0,2 0,2
10.00-11.00 20 20 12 6 16 20 4 6 4 6 6 6 86
11.00-12.00 30 30 18 9 24 30 6 9 6 9 9 9 129
12.00-13.00 60 60 36 18 48 60 12 18 12 18 18 18 258
13.00-14.00 70 70 42 21 56 70 14 21 14 21 21 21 301
14.00-15.00 90 90 54 27 72 90 18 27 18 27 27 27 387
15.00-16.00 50 50 30 15 40 50 10 15 10 15 15 15 215
16.00-17.00 30 30 18 9 24 30 6 9 6 9 9 9 129
Итого в дневное
- 350 210 105 280 350 70 105 70 105 105 105 1505
время
17.00-18.00 30 15 12 7 7 18 4 7 4 6 3 7 71
18.00-19.00 50 25 20 13 13 30 7 13 7 10 5 13 117
19.00-20.00 50 25 20 13 13 30 8 13 8 10 5 13 117
20.00-21.00 80 40 32 20 20 48 12 20 12 16 8 20 188
21.00-22.00 60 30 24 15 15 36 9 15 9 12 6 15 141
22.00-23.00 40 20 16 10 10 24 6 10 6 8 4 10 94
23.00-00.00 30 15 12 7 7 18 5 7 5 6 3 7 71
Итого в вечернее
- 170 136 85 85 204 51 85 51 68 34 85 799
время
Всего в день - 520 346 190 365 554 121 190 121 173 139 190 2389
В качестве вывода по первому разделу приводится краткие сведения по

открываемому предприятию общественного питания Табл. 1.4
Таблица 1.4 – Исходные проектируемого предприятия
21
Исходные данные для разработки организа-
Ресторан мясной кухни ‹Голубец››
ционно-технологического раздела
1 2
г. Санкт-Петербург, проспект Медиков 10
Место размещения
корпус 1
Режим работы зала 10:00 - 00:00
1 2
Количество посадочных мест 100
Пропускная способность чел./день 520
Фирменные блюда - 4, холодные блюда и
закуски – 18, горячие закуски - 4, супы -
5, основные горячие блюда - 20, гарниры
Ассортимент реализуемой продукции, виды
- 8, сладкие блюда - 7, соусы - 6. Меню а-
меню
ля карт, меню бизнес-ланча, детское
меню, предложение стейков сухого
вызревания, карта вин и напитков.
Формы обслуживания Обслуживание официантами
Метод обслуживания Полное обслуживание официантами
Производство работает на
Специфика работы производства полуфабрикатах. Собственного
производства и покупного.
Количество блюд в день 2389
Количество дней работы в году 360
22
2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Технологические расчеты оборудования и проектирование предприятия,
составляют основные организационно-технологического раздела выпускной
квалификационной работы. Разработка организационно-технологического
раздела будет вестись на уровне современной техники и технологий, с учетом
особенностей организации производства и обслуживания в различных типах
предприятий общественного питания.
2.1. Разработка меню
В проектируемом предприятии будет разработано меню со свободным
выбором блюд, меню бизнес-ланча, детское меню и отдельное меню стейков
сухого вызревания. Мясной ресторан будет иметь обширный ассортимент
блюд: фирменные блюда (то что можно попробовать только в проектируемом
предприятии), горячие и холодные закуски, основные блюда, гарниры, десерты,
хлебобулочные изделия, напитки и винную карту. Чтобы не отставать от
конкурентов в меню будет рыба и морепродукты [15].
Основными стадиями технологического процесса производства
кулинарной продукции в проектируемом мясном ресторане являются прием и
хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой
кулинарной про-дукции и её реализация. Предприятие имеет цеховую
структуру. Цеха специализированы по видам перерабатываемого сырья и
изготовляемой продукции: мясорыбный, овощной, горячий, холодный, мучной
и кондитерский. Мясорыбный и овощной цех заготовочные, в них
перерабатывают сырье и изготавливают полуфабрикаты. Горячий, холодный и
кондитерский, мучной, доготовочные цеха, там производят готовую продукцию
[9]. Производство рабо-тает с охлажденным и замороженным мясом.
Некоторые овощи приходят очи-щенные в вакуумной упаковке (картофель,
морковь, лук).
При приготовлении блюд будут применятся различные технологии: «sous-
vide» (готовка в вакууме); будет использоваться «Smoking gun» для копчения
продуктов и блюд; для вызревания мяса будет использована технология «Dry
23
Age»; будет применятся уникальная технология конфи. Мраморные стейки,
медальоны, стейк лосось, кукуруза, овощи, говяжий язык будут обжариваться
на гриле. Говяжьи щечки, свиные ребра, голяшка ягненка будут приготовлены
по технологии «sous-vide». Томленая утиная ножка будет приготовлена с
применением технологии конфи.
Меню А-ля кард со свободным выбором блюд для ресторана «Голубец»
представлено в Табл. 2.1
Таблица 2.1 – Меню мясного ресторана «Голубец» на 100 мест
Наименование блюд Выход, г
1 2
Фирменные блюда
Медальоны из мраморной говядины с соусом из белых грибов и капустой на
180/150/50/5
гриле (Вырезка, белые грибы, сливки, руккола, капуста белокочанная)
Голубцы с мраморной говядиной с кремом из паприки и копченой сметаной с
дымком (Капуста белокочанная, фарш из мраморной говядины и риса, соус из 200/50/30/1
печеной паприки, копченая сметана, кресс салат)
Рубленый бифштекс с яйцом пашот с сырным соусом и малосольными
огурчиками (Бифштекс из мраморной говядины, яйцо пашот, сырный соус, 250/40/40/30/2/1
огурцы малосольные, петрушка)
Фирменный Голубецбургер с говяжьим щечками и маринованной белокочанной
капустой (Булочка, говяжьи щечки, капуста белокочанная, ромейн, томаты, соус 400
на основе майонеза)
Холодные блюда и закуски
Форшмак с лососем и камчатским крабом, «снегом» из замороженного яблока и
ржаными гренками (Лосось, камчатский краб, творожный сыр, яйцо, сливки, лук 80/50/75/2
шалот, яблоко зеленое, лук шнитт, ржаные гренки)
Тар-тар из лосося с копченой сметаной, свежими огурцами и икрой сига (Лосось,
135/10/2/2
копченая сметана, огурцы, зеленое масло, соевый соус, хлеб зерновой, икра сига)
Брускета с камчатским крабом и томатами канкасе (Чиаббата, камчатский краб,
80/60/65/1/1
томаты, крем авокадо, творожный сыр, оливковое масло, лук шнитт, кресс салат)
Карпаччо из говядины с шеф соусом, артишоками и колбасой Чорризо (1/2 и
полная порция) (Мраморная говядина (вырезка), шеф соус, маринованные 100/15/15/15/1
артишоки, колбаса Чорризо, кресс салат)
Тар-тар из говядины с (1/2 и полная порция) (Мраморная говядина (блэйд),
100/5/5/5/5/5/5/1
сельдерей, корнишоны, лук шалот, каперсы, горчица, майонез, петрушка)
Пастрами с малосольными огурчиками (Пряная копченая говядина, огурцы
80/70/30/5/2
малосольные, горчица зернистая, шеф соус, кинза)
Бастурма с фисташками (Вяленая говядина, фисташки, кинза, красная сухая
65/5/2
паприка)
Куриный паштет с вареньем из черной смородины, фисташками и бриошью
(Паштет из печени цыпленка, варенье из черной смородины, фисташки, бриошь, 100/30/5/70/1
кресс салат)
Салат с киноа, авокадо и лососем горячего копчения (Киноа, лосось горячего
180/70/51
копчения, авокадо, томаты, кинза, оливковое масло)
Коул Слоу с камчатским крабом (Капуста, морковь, соус основе майонеза,
150/35/1
камчатский краб, лук шнитт)
Салат с креветками и авокадо (Креветки, кабачки жареные, томаты, авокадо,
190/30/70/1
ромейн, соус на томатной основе с чесноком, лук шнитт)
24
1 2
Салат с пастрами и рукколой (Пастрами, томаты, руккола, малосольные
200/30
огурчики, шеф соус, зернистая горчица)
Салат с овощами гриль и ореховой заправкой (баклажаны, кабачки, перец
220/5
болгарский, ореховый соус, томаты, кинза)
Коул Слоу (Капуста белокочанная, морковь, соус на майонезной основе, лук
190/1
шнит)
Салат овощной с помидорами и авокадо (Авокадо, томаты, кинза, лук шалот,
220
шпинат, оливковое масло)
Сладкие томаты с красным луком и пряным базиликом (Томаты, лук красный,
200
базилик, оливковое масло, бальзамический уксус)
Овощная ваза (Ромейн, редис, черри, огурцы, морковь, сельдерей, соус "Айоли",
300/50/30
сметана, зелень)
Ассорти сыров (Пармезан, Горгонзола, Таледжио, Пекорино, мед, клубника,
125/50/1
голубика, миндаль, кресс салат)
Горячие закуски
Хрустящие креветки с соусом кимчи (Креветки в кляре, соус кимчи, кресс салат) 150/30/1
Баклажаны фри с пряным соусом (Баклажаны, мука, пряный соус, кресс салат) 150/30/1
Сырные крокеты с малиново-перечным соусом (Сырные крокеты, соус
150/30/1
малиново-перечный, кресс салат)
Ржаные гренки с сырным соусом (Хлеб традиционный, сырный соус, кресс
125/50/1
салат)
Супы
Куриный бульон (Бульон, лапша, куриная голень, морковь, яйцо перепелиное,
200/150/45/5
зелень, чиаббата, лук зеленый)
Щи суточные с гренками, сметаной и чесноком (Говядина, морковь, капуста
белокочанная, капуста квашеная, гренки из традиционного хлеба, сметана, 250/50/50/5/2/70
чеснок)
Чили кон карне (Фасоль, кукуруза, колбаса Чорризо, говяжий фарш, лук,
250/30
томатная основа, кукурузные чипсы, паприка сухая острая)
Тыквенный суп с креветками (Тыква, сливки, морковь, лук, креветки, сыр
250/30/15/5
Риккота, тыквенные семечки, тыквенное масло)
Сливочный Чаудер (Сливки, лосось, креветки, морковь, лук, Чиаббата с соусом
300/40
таледжио)
Основные горячие блюда
Стейки
Стейк Фланк (Мраморная говядина, покромочная часть) 200/30
Стейк Скерт (Мраморная говядина (диафрагма), зелень) 220/30
Стейк Флэт Айрон (Мраморная говядина (плоская мышца лопатки, топ-блэйд),
200/30
зелень)
Стейк Стриплойн (Мраморная говядина (тонкий край), зелень) 300/30
Стейк Филе миньон (Мраморная говядина (вырезка), зелень) 220/30
Стейк Рибай (Мраморная говядина (толстый край), зелень) 500/30
Стейк Шатобриан (Мраморная говядина (вырезка), зелень) 500/30
Стейк из лосося с соусом тар-тар (Лосось, лимон, зелень, соус тар-тар) 180/10/50
Горячие блюда
Треска с соусом Аматречана и цветной капустой (Треска, цветная капуста, соус
120/60/90/30/5
из цветной капусты, соус Аматречана, кинза)
Пельмени с мраморной говядиной и сметаной (Пельмени, лук шнитт, сметана) 180/50/1
Большое мраморное ребро бычка (Ребро говяжье, зелень, соус BBQ) 300/50/30
25
26
1 2
Бефстроганов из мраморной говядины с картофельным пюре и малосольными
огурчиками (Мраморная говядина (вырезка), сливки, томатная паста, 200/100/40/2/1
картофельное пюре, малосольные огурцы, петрушка)
Бургер с сочной котлетой (Булочка, котлета из мраморной говядины, капуста бе-
400
локочанная, айсберг, томаты, соус на основе майонеза)
Свиные ребра BBQ с жареным картофелем (Свиное ребра, соус BBQ, картофель
250/70/50/50/5
беби, соус зеленая сметана, соус BBQ, кинза)
Бургер с сочной котлетой (Булочка, котлета из мраморной говядины, капуста бе-
400
локочанная, айсберг, томаты, соус на основе майонеза)
Свиные ребра BBQ с жареным картофелем (Свиное ребра, соус BBQ, картофель
250/70/50/50/5
беби, соус зеленая сметана, соус BBQ, кинза)
Голяшка ягнёнка со сливочным соусом демиглас и грибами (Ягненок, сливочный
300/50/5
соус, соус демиглас, шампиньоны, кинза)
Каре ягненка на гриле (Ребра ягненка, зелень) 250/30
Куриная грудка на гриле с соусом Том Ям и запечённой цветной капустой
(Куриная грудка, цветная капуста, соус на основе пасты Том Ям, зеленое масло, 170/150/30/5/5
кинза)
Томленая утиная ножка (Утка, картофельное пюре, соус демиглас, колбаса
170/30/10/5
Чоризо, руккола)
Томлёные щёчки с запечёнными овощами (Говяжьи щечки, тыква, корень
150/150/30/2
сельдерея, соус демиглас, петрушка)
Язык на гриле с полбой и муссом из пармезана (Язык говяжий, полба, пармезан,
150/170/30/2
сливки, мята, трюфельный соус)
Гарниры
Картофель фри (Картофель, кетчуп) 200/50
Овощи на гриле (Баклажаны, кабачки, томаты, лук красный, зелень) 200/30
Овощное соте (Баклажаны, кабачки, томаты, лук красный, томатная основа) 300
Картофель печеный "Айоли" (Картофель, майонез, чеддер, сливочное масло) 200
Картофельное пюре (Картофель, сливки, молоко, масло сливочное) 200
Кукуруза на гриле 200
Полба с пармезаном (Полба, пармезан, сливки, зелень) 180/20
Зеленая греча со сливками (Зеленая греча, сливки, пармезан, петрушка) 250
Десерты
Медовик с альпийским медом (Медовые коржи, сметанная прослойка, мед, фун-
150/20
дук, альпийский мед в сотах)
Лимонный тарт с меренгой (Лимон, лайм, песочное тесто, сливки, меренга, цедра
160
лайма)
Пирожное картошка с кокосовым кремом (Бисквит, сливки, какао, шоколад,
200/30
кокосовый соус)
Сметанник с малиной (Шоколадный бисквит, крем на основе сметаны, соус
150/10/10
малина)
Ягодный тарт с кремом из белого шоколада (Песочное тесто, ягодный мусс, мусс
160/10
из белого шоколада, малиновый соус)
Мороженое в ассортименте (Мороженое (ванильное, шоколадное, ягодное),
50
мята)
Сорбеты в ассортименте (Сорбет (лимон-лайм, ягодный), мята) 50
Хлебобулочные изделия
Хлебная корзина (Заварной хлеб, зерновой хлеб, Чиаббата, копченое масло) 200/50
Гренки из заварного хлеба (Заварной хлеб) 120
Чиаббата с ароматным маслом (Чиаббата, масло оливковое ароматное) 140
Бриошь поджаренная на сливочном масле (Бриошь, сливочное масло) 90
27
Окончание табл.2.1
1 2
Соусы
Грибной (Белые грибы, сливки, демиглас) 50
Перечный (Сливки, смесь 5 перцев) 50
Сырный (Чеддер, сливки) 50
Нью-Йорк (Хрен, соус барбекю, соевый соус, кетчуп, лук шалот) 50
Трюфельный (Сливки, трюфельное масло, трюфельная паста) 50
Брусничный (Брусника, сахар) 50
Детское меню со свободным выбором блюд для ресторана «Голубец»

представлено в Табл. 2.2
Таблица 2.2 – Детское меню ресторана «Голубец»
Наименование блюд Выход, г
Оливье со сметанным соусом (колбаса вареная, картошка, морковь, огурцы свежие,
огурцы маринованные, горошек, петрушка, соус сметанный) 120/1
Салат овощной (на масле или на сметане) (томаты, огурцы, шпинат, перепелиное
яйцо, петрушка) 120/1
Салат витаминный (капуста белокочанная, морковь, оливковое масло, яблоко,
петрушка) 120/1
Супы
Куриный бульон с макарошками (куриный бульон, макароны, морковь) 150
Суп пюре тыквенный (тыква, сливки, морковь, лук, тыквенные семечки) 150/2
Ленивые голубцы со сметаной (Капуста белокочанная, фарш котлетный, рис, лук,
томатная паста) 120/30
Котлетки на пару из лосося со шпинатом (Лосось, сливки, зелень, шпинат, яйцо,
хлеб Чиаббата, лимон) 90/30/2
Пельмешки из мраморной говядины со сметаной (Пельмени, сметана) 120/30
Гарниры
Пюре (картофель, сливочное масло, молоко) 100
Овощи на пару (кабачки, брокколи, цветная капуста, морковь) 100
Макарошки фигурные с сыром (макароны, сыр моцарелла) 100
Детское меню было составлено с учетом [8].

Винная карта ресторана «Голубец» представлена в Приложении А.
2.2. Разработка планово-расчетного меню и технологических документов

В табл. 2.2 представлено расчетное меню ресторана мясной кухни на 100
мест для того, чтобы понять сколько времени потребуется для отдачи блюд по
выбранному меню и производственной программы. Данная таблица помогает
определить количество поваров в смену.
28
В расчете представлены только самые трудоемкие блюда. Напитки
реализуют в баре, поэтому они в таблице не показаны.
Расчет затрат времени на выпуск блюд производят умножением
количества блюд, реализуемых в день на норму времени для приготовления
блюда.
Норма времени на приготовление одного блюда взята в соответствии с ме-
тодическими указаниями [1].
Таблица 2.2 - Планово-расчетное меню мясного ресторана ‹‹Голубец›› на 100 мест
Количество блюд Затраты
Норма вре- времени
№
мени на на
рецепту- В т.ч. в
Наименование блюд приготовление выпуск
ры, В день расчетный одного блюда, блюда в
ТК,ТТК период с день,
с
1 2 3 4 5 6
Холодные закуски
Форшмак с лососем и камчатским
крабом, «снегом» из
ТК1 24 17 85 2040
замороженного яблока и ржаными
гренками
Тар-тар из лосося с копченой
ТК2* сметаной, свежими огурцами и 28 15 105 2940
икрой сига
Брускета с камчатским крабом и
ТК3 29 15 70 2030
томатами канкасе
Куриный паштет с вареньем из
ТК4 черной смородины, фисташками и 31 25 45 1395
бриошью
Пастрами с малосольными
ТК5 45 25 70 3150
огурчиками
ТК6* Салат с пастрами и рукколой 28 20 170 4760
Салат с киноа, авокадо и лососем
ТК7* горячего копчения
40 21 169 6760
ТК8 Салат с креветками и авокадо 41 35 162 6642
ТК9 Овощная ваза 30 12 140 4200
Салат с овощами гриль и
ТК10 50 25 98 4900
ореховой заправкой
Итого 346 210 1114 38817
Хрустящие креветки с соусом
ТК11 100 50 121 12100
кимчи
Сырные крокеты с малиново-
ТК12* перечным соусом
90 55 120 10800
Итого 190 105 241 22900
Супы
ТК13* Щи суточные 256 52 176 45056
29
ТК14 Сливочный Чаудер 109 53 98 10682
Итого 365 105 274 55738
30
1 2 3 4 5 6
Треска с соусом Аматречана и
ТК15* цветной капустой
29 20 295 8555
Голубцы с мраморной говядиной с
ТТК1** кремом из паприки и копченой 46 32 204 9384
сметаной с дымком
Рубленый бифштекс с яйцом пашот
ТК16* с сырным соусом и малосольными 48 32 169 8112
Фирменный Голубецбургер с говя-
ТТК2** жьим щечками и маринованной бе- 57 35 265 15105
локочанной капустой
Бефстроганов из мраморной говя-
ТК17* дины с картофельным пюре и 55 34 251 13805
малосольными огурчиками
ТК18* Бургер с сочной котлетой 36 34 265 9540
Томлёные щёчки с запечёнными
ТК19 65 27 176 11440
овощами
Голяшка ягнёнка со сливочным
ТК20 54 36 112 6048
соусом деми-гляс и грибами
Язык на гриле с полбой и муссом
ТК21* из пармезана
64 33 105 6720
ТК22 Томленая утиная ножка 65 47 155 10075
ТК28 Стейк Рибай 35 20 265 9275
Итого 554 350 1997 108059
Гарниры
ТК23 Картофель печеный "Айоли" 56 35 148 8288
ТК24 Зеленая греча со сливками 65 35 70 4550
Итого 121 70 218 12838
ТК29 Соусы
Грибной 190 85 201 38190
Итого 190 85 201 38190
Десерты
ТК25 Лимонный тарт с меренгой 61 35 62 3782
ТК26 Медовик с альпийским медом 60 35 120 7200
Итого 121 70 182 10982
Хлебобулочные изделия
ТК27 Гренки из заварного хлеба 173 105 66 11418
Итого 173 105 66 11418
Примечание - ‹‹*›› отмечены блюда, на которые составлены

технологические карты (Приложение В), ‹‹**›› технико-технологические карты
(Приложение Г).
Документация оформлена с помощью требований ГОСТа 31987 [4],[5].
31
2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса
и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
Технологический процесс ресторана «Голубец» на 100 мест показан на
рис.2.1
1. Приемка продуктов
2. Расположение по камерам, хранение
3. Первичная обработка продуктов, 9. Переработка

приготовление полуфабрикатов отходов
4. Тепловая обработка полуфабриката, на

выходе горячая продукция
5. Полное быстрое охлаждение, небольшое

хранение
6. Приготовление, 7. Приготовление,
реализация реализация
готовых блюд готовых блюд в
горячем цехе холодном цехе
8. Раздача
Зал
Рисунок 2.1 - Общая блок-схема технологического процесса в мясном ресторане ‹‹Голубец››

на 100 мест
Будет спроектировано для обработки продуктов два дополнительных цеха:

1) доготовочный цех;
2) цех по обработке овощей и зелени;
В доготовочном цехе будут производиться полуфабрикаты и храниться не-
долгое время, а в цехе по обработке зелени расположится мытье и обработка зе-
лени, овощей.
32
Помимо этих двух цехов будет спроектирована сервизная для хранения чи-
стой посуды. Сервизная обязательно будет взаимосвязана с мойками грязной
посуды для соблюдения потоков движения тары.
Схема функциональной взаимосвязи помещений предприятия
представлена на рис. 2.2
Загрузочная Бак для

Административные, бытовые и технические помещения
отходов
Блок охлаждаемых камер и

неохлаждаемых кладовых
цех Моечная
обработки Доготовочный цех кухонной посуды
зелени
Холодный Мучной Горячий Сер-

цех цех цех визная
Моечная
Раздаточная столовой посуды
Зал
продукты, сырье готовая продукция посуда отходы
Рисунок 2.2 - Схема функциональной взаимосвязи помещений предприятия

Все дальнейшие технологические схемы, рисунки и процессы
представлены в Приложении А.
2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и

хранения продуктов мясного ресторана «Голубец»
В группу помещений для приема и хранения продуктов на предприятиях
общественного питания, работающих на полуфабрикатах, входят:
1) Охлаждаемые камеры: для хранения молочных продуктов, жиров и га-
строномии; мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени,
напитков;
33
2) Неохлаждаемые кладовые: для хранения сухих продуктов; картофеля и
овощей; винно-водочных изделий;
3) Кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащ;
4) Приемочная продуктов.
При расчетах этой группы помещений будут предусмотрены оптимальные
условия для хранения каждого вида продуктов: температуру, относительную
влажность воздуха, кратность обмена воздуха, естественное или искусственное
освещение.
2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

Количество продуктов (кг) по меню определяют по формуле (2.1):
N* qн
Q пр = , (2.1)
1000
где N – число потребителей, чел;
q н – физиологическая норма продукта i-го наименования на одного человека в
день, г.
Количество продуктов (кг) по меню определяют по формуле (2.2):
Q бл * q p
Q пр = , (2.2)
1000
где Qбл – количество блюд, реализуемых предприятием за день, ед.; q p – норма
продукта на одно блюдо, г. [1].
Таблица 2.4 – Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в складских поме-
щениях
Количество
Суточный Срок хра- Температура хра- продуктов,
Наименование продуктов
запас, кг нения, сут. нения, ˚С подлежащих
хранению, кг
1 2 3 4 5
Мясные полуфабрикаты
Вырезка говядина 5 3 +4…+6 15
Котлетная масса 8 3 +4…+6 24
Мраморная говядина
4 3 +4…+6 12
(блейд)
1 2 3 4 5
Печень куриная 2 3 +4…+6 6
Курица тушка 3,5 3 +4…+6 10,5
34
Куриная голень 3,4 3 +4…+6 10,2
Яйцо перепелиное 0,4 3 +4…+6 1,2
Говядина лопатка 2,1 3 +4…+6 6,3
3,2 3 +4…+6 9,6
(покромочная часть)
3,2 3 +4…+6 9,6
(диафрагма)
(плоская мышца лопатки, 4,1 3 +4…+6 12,3
топ-блэйд)
4 3 +4…+6 12
(тонкий край)
(Мраморная говядина
4,2 3 +4…+6 12,6
(толстый край)
Ребро говяжье 3,5 3 +4…+6 10,5
Свиные ребра 3,6 3 +4…+6 10,8
Ребро ягненка 2,1 3 +4…+6 6,3
Куриная грудка 5 3 +4…+6 15
Утиная ножка 4 3 +4…+6 12
Говяжьи щеки 3 3 +4…+6 9
Рыбные полуфабрикаты
Тушка лосося 2,5 2 +4…+6 5
Треска 4 2 +4…+6 8
Овощные полуфабрикаты
Капуста белокочанная 5 2 +4…+6 10
Паприка 1 2 +4…+6 2
Огурцы 4 2 +4…+6 8
Чеснок 0,2 2 +4…+6 0,4
Томат 5 2 +4…+6 10
Лук шалот 0,4 2 +4…+6 0,8
Авокадо 3,1 2 +4…+6 6,2
Сельдерей 1 2 +4…+6 2
Лук красный 0,4 2 +4…+6 0,8
Редис 0,2 2 +4…+6 0,4
Черри 0,6 2 +4…+6 1,2
Морковь 4,5 2 +4…+6 9
Баклажаны 5,1 2 +4…+6 10,2
Кукуруза 3,1 2 +4…+6 6,2
Тыква 4 2 +4…+6 8
Лук репчатый 2,1 2 +4…+6 4,2
Цветная капуста 1,2 2 +4…+6 2,4
Картофель 7,2 2 +4…+6 14,4
Айсберг 2,1 2 +4…+6 4,2
Картофель беби 3,4 2 +4…+6 6,8
Шампиньоны 2,5 2 +4…+6 5
35
1 2 3 4 5
Корень сельдерея 3,1 2 +4…+6 6,2
Кабачки 5,1 2 +4…+6 10,2
Хрен 1 2 +4…+6 2
Молочные и жировые продукты
Сливки 3 2 +4…+6 6
Сметана 1,2 2 +4…+6 2,4
Чеддер 1,2 2 +4…+6 2,4
Творожный сыр 1 2 +4…+6 2
Масло сливочное 2,1 2 +4…+6 4,2
Пармезан 3 2 +4…+6 6
Горгонзолла 0,5 2 +4…+6 1
Пекорино 0,5 2 +4…+6 1
Таледжио 0,5 2 +4…+6 1
Сыр Риккота 0,2 2 +4…+6 0,4
Молоко 5 2 +4…+6 10
Гастрономические продукты
Икра сига 0,2 3 +4…+6 0,6
Бастурма 0,9 3 +4…+6 2,7
Пастрами 1 3 +4…+6 3
Корнишоны 0,2 3 +4…+6 0,6
Колбаса Чорризо 0,4 3 +4…+6 1,2
Капуста квашеная 0,9 3 +4…+6 2,7
Бекон 0,2 3 +4…+6 0,6
Панчетта 0,6 3 +4…+6 1,8
Яйца 3 3 +4…+6 9
Фрукты, зелень
Руккола 0,1 2 +4…+6 0,2
Укроп 1 2 +4…+6 2
Петрушка 1 2 +4…+6 2
Ромейн 1,2 2 +4…+6 2,4
Кинза 0,6 2 +4…+6 1,2
Лимон 0,4 2 +4…+6 0,8
Яблоко 2 2 +4…+6 4
Лук шнитт 0,1 2 +4…+6 0,2
Базилик 0,2 2 +4…+6 0,4
Клубника 0,3 2 +4…+6 0,6
Голубика 0,3 2 +4…+6 0,6
Лук зеленый 0,2 2 +4…+6 0,4
Мята 0,2 2 +4…+6 0,4
Лайм 0,8 2 +4…+6 1,6
Замороженные полуфабрикаты
Белые грибы 2,1 4 -16…-18 8,4
Камчатский краб 2 4 -16…-18 8
Креветки 3,1 4 -16…-18 12,4
Сырные крокеты 2,3 4 -16…-18 9,2
Малина 2,5 4 -16…-18 10
36
1 2 3 4 5
Язык говяжий 6 4 -16…-18 24
Картофель фри 2 4 -16…-18 8
Мороженое в ассортименте 5 4 -16…-18 20
Брусника 1,2 4 -16…-18 4,8
Говяжьи кости 6 4 -16…-18 0
Бакалейные товары
Майонез 1,2 7 +12…+14 8,4
Рис длиннозерный 1 7 +12…+14 7
Соус Чипотли 0,8 7 +12…+14 6
Кетчуп 0,4 7 +12…+14 10
Оливковое масло 1,4 7 +12…+14 10
Соевый соус 0,2 7 +12…+14 1,4
Фисташки 0,1 7 +12…+14 0,7
Красная сухая паприка 0,1 7 +12…+14 0,7
Горчица зернистая 0,1 7 +12…+14 0,7
Соус Свит Чили 0,21 7 +12…+14 1,47
Каперсы 0,1 7 +12…+14 0,7
Маринованные артишоки 0,1 7 +12…+14 0,7
Бальзамический уксус 0,3 7 +12…+14 2,1
Мед 0,5 7 +12…+14 3,5
Миндаль 0,1 7 +12…+14 0,7
Соус Кимчи 0,3 7 +12…+14 2,1
Бальзамический крем 0,4 7 +12…+14 2,8
Фасоль 0,5 7 +12…+14 3,5
Кукурузные чипсы 0,4 7 +12…+14 2,8
Паприка сухая острая 0,1 7 +12…+14 0,7
Тыквенные семечки 0,1 7 +12…+14 0,7
Тыквенное масло 0,2 7 +12…+14 1,4
Соус BBQ 0,3 7 +12…+14 2,1
Сухой демиглас 1,2 7 +12…+14 8,4
Полба 0,4 7 +12…+14 2,8
Трюфельная паста 0,1 7 +12…+14 0,7
Томатная паста 0,2 7 +12…+14 1,4
Зеленая греча 0,1 7 +12…+14 0,7
Фундук 0,1 7 +12…+14 0,7
Какао 0,1 7 +12…+14 0,7
Шоколад молочный 0,3 7 +12…+14 2,1
Кокосовое молоко 0,7 7 +12…+14 4,9
Шоколад белый 0,3 7 +12…+14 2,1
Крахмал 0,1 7 +12…+14 0,7
Мука 0,4 7 +12…+14 3,0
Льняные семечки 0,1 7 +12…+14 0,7
Кунжут 0,7 7 +12…+14 4,9
Смесь 5 перцев 0,1 7 +12…+14 0,7
Сахар 1 7 +12…+14 7
Паста Том Ям 0,4 7 +12…+14 2,8
Горчица дижонская 0,1 7 +12…+14 0,7
37
1 2 3 4 5
Уксус 9% 0,1 7 +12…+14 0,7
Оливки 0,1 7 +12…+14 0,7
Соль 1 7 +12…+14 7
Специи 0,1 7 +12…+14 0,7
Лавровый лист 0,1 7 +12…+14 0,7
2.4.2. Расчет площадей охлаждаемых камер

В данном предприятии планируется морозильная, охлажденная и
холодильная камеры. Все камеры будут размещены на втором этаже. Подъем
продукции будет осуществляться через грузовой лифт. Объем холодильной
(морозильной) сборно-разборной камеры ( м 3 ¿ определяют по формуле (2.1):
Qi
V k =∑ ∙H∙1,5,
qi
(2.1)
где Q i- запас продуктов i-го наименования с учетом сроков хранения, кг;
q i - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола камеры кг/ м 2;
Н - высота камеры, м (Н=2,2 м);

1,5 - коэффициент использования площади камеры [1].
В табл. 2.5 произведен расчет для хранения замороженных продуктов.
Таблица 2.5 - Расчет объема сборно-разборной холодильной камеры для хранения замо-
роженных продуктов
Удельная
Количество про- нагрузка на Полезный
единицу грузо- Высота объем
Наименование продуктов дуктов, подлежа-
вой площади камеры, м
щих хранению, кг камеры, м 3
пола, кг/ м 2
Белые грибы 8,4 200 2,2 0,14
Камчатский краб 8 180 2,2 0,15
Креветки 12,4 180 2,2 0,23
Сырные крокеты 9,2 140 2,2 0,22
Малина 10 220 2,2 0,15
Язык говяжий 24 180 2,2 0,44
Картофель фри 8 200 2,2 0,13
Мороженое в ассортименте 20 100 2,2 0,66
Брусника 4,8 220 2,2 0,07
Говяжьи кости 24 200 2,2 0,40
Итого 2,58
38
Принята холодильная камера Polair КХН - 4,41 м .2 с габаритами 1960×1360
×2200 мм.
В табл. 2.6 произведен расчет камеры для охлажденных продуктов.

Таблица 2.6 - Расчет объема сборно-разборной холодильной камеры для хранения
охлажденных продуктов
Удельная нагрузка
Количество на Полезный
Наименование продуктов Единицу грузовой Высота объем
продуктов подлежащих площади камеры, м
камеры, м 3
пола, кг/м 2
Вырезка говядина 15 200 2,2 0,25
Котлетная масса 24 200 2,2 0,40
12 200 2,2 0,20
(блейд)
Печень куриная 6 120 2,2 0,17
Курица тушка 10,5 140 2,2 0,25
Куриная голень 10,2 140 2,2 0,24
Яйцо перепелиное 1,2 220 2,2 0,02
Говядина лопатка 6,3 200 2,2 0,10
9,6 200 2,2 0,16
(покромочная часть)
9,6 200 2,2 0,16
(диафрагма)
(плоская мышца 12,3 200 2,2 0,20
лопатки, топ-блэйд)
12 200 2,2 0,20
(тонкий край)
(Мраморная говядина
12,6 200 2,2 0,21
(толстый край)
Ребро говяжье 10,5 200 2,2 0,17
Свиные ребра 10,8 200 2,2 0,18
Ребро ягненка 6,3 200 2,2 0,10
Куриная грудка 15 140 2,2 0,35
Утиная ножка 12 140 2,2 0,28
Говяжьи щеки 9 200 2,2 0,15
Итого 3,92
Принята холодильная камера Polair КХН- 4,41 м .2 с габаритами 1960×1360

×2200 мм.
В табл. 2.7 произведен расчет холодильной камеры для хранения фруктов,

овощей, зелени.
39
фруктов, овощей, зелени
Удельная
Количество нагрузка на
Полезный
продуктов, единицу Высота
Наименование продуктов объем
подлежащих грузовой камеры, м
площади камеры, м 3
пола, кг/ м 2
Руккола 0,2 100 2,2 0,01
Укроп 2 80 2,2 0,08
Петрушка 2 80 2,2 0,08
Ромейн 2,4 100 2,2 0,08
Кинза 1,2 80 2,2 0,05
Лимон 0,8 100 2,2 0,03
Яблоко 4 100 2,2 0,13
Лук шнитт 0,2 80 2,2 0,01
Базилик 0,4 80 2,2 0,02
Клубника 0,6 100 2,2 0,02
Голубика 0,6 100 2,2 0,02
Лук зеленый 0,4 80 2,2 0,02
Мята 0,4 80 2,2 0,02
Лайм 1,6 100 2,2 0,05
Капуста белокочанная 10 300 2,2 0,11
Паприка 2 300 2,2 0,02
Огурцы 8 300 2,2 0,09
Чеснок 0,4 100 2,2 0,01
Томат 10 300 2,2 0,11
Лук шалот 0,8 100 2,2 0,03
Авокадо 6,2 300 2,2 0,07
Сельдерей 2 300 2,2 0,02
Лук красный 0,8 100 2,2 0,03
Редис 0,4 100 2,2 0,01
Черри 1,2 100 2,2 0,04
Морковь 9 300 2,2 0,10
Баклажаны 10,2 300 2,2 0,11
Кукуруза 6,2 300 2,2 0,07
Тыква 8 300 2,2 0,09
Лук репчатый 4,2 100 2,2 0,14
Цветная капуста 2,4 300 2,2 0,03
Картофель 14,4 300 2,2 0,16
Айсберг 4,2 100 2,2 0,14
Картофель беби 6,8 300 2,2 0,07
Шампиньоны 5 200 2,2 0,08
Корень сельдерея 6,2 300 2,2 0,07
Кабачки 10,2 300 2,2 0,11
Хрен 2 100 2,2 0,07
Итого 2,38
40
Принята холодильная камера Polair КХН – 2,94 м 3 с габаритами 1360×1360
×2200 мм.
В табл. 2.8 произведен расчет камеры для хранения молочно-жировых про-

дуктов и гастрономии.

молочно-жировых продуктов и гастрономии
Количество Удельная нагрузка на Полезный
Наименование продуктов, единицу грузовой Высота объем камеры,
продуктов подлежащих камеры, м
площади пола, кг/ м 2 м
3
Сливки 6 120 2,2 0,17
Сметана 2,4 120 2,2 0,07
Чеддер 2,4 220 2,2 0,04
Творожный сыр 2 120 2,2 0,06
Масло сливочное 4,2 120 2,2 0,12
Пармезан 6 220 2,2 0,09
Горгонзолла 1 220 2,2 0,02
Пекорино 1 220 2,2 0,02
Таледжио 1 220 2,2 0,02
Сыр Риккота 0,4 220 2,2 0,01
Молоко 10 120 2,2 0,28
Икра сига 0,6 120 2,2 0,02
Бастурма 2,7 120 2,2 0,07
Пастрами 3 120 2,2 0,08
Корнишоны 0,6 100 2,2 0,02
Колбаса Чорризо 1,2 140 2,2 0,03
Капуста квашеная 2,7 140 2,2 0,06
Бекон 0,6 120 2,2 0,02
Панчетта 1,8 140 2,2 0,04
Яйца 9 120 2,2 0,24
Итого 1,44
Принята холодильная камера Polair КХН – 2,94 м 3 с габаритами 1360×1360

×2200 мм .
2.4.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов

Отличием расчета сухой кладовой от камер, является то, что расчет
производят по площади, занимаемой стационарным складским оборудованием:
стеллажами, подтоварниками. Рядом с кладовой сухих продуктов предусмот-
41
рены весы товарные. Для кладовщика установлены стол, стул и лампа дневного
света.
В табл. 2.9 расчет площади сухой кладовой.
Таблица 2.9 - Расчет площади, занимаемой складским оборудованием
Наименова-
ние Габариты Площадь Площадь,
продуктов, Количество
оборудования, Наименование оборудо- единицы занимаемая
подлежащих оборудования,
марка, макси- продуктов вания, оборудо- оборудо-
хранению, шт
мальная мм вания, ванием,
кг
нагрузка, кг
1 2 3 4 5 6 7
Стеллаж 1500× 0,9 2 2,7
производ- Майонез 8,4 1600×
ственный 600
100 Рис длиннозер-
кг 7
ный
Соус Чипотли 6
Кетчуп 10
Оливковое
10
масло
Соевый соус 1,4
Фисташки 0,7
Красная сухая
0,7
паприка
Горчица
0,7
зернистая
Соус Свит Чили 1,47
Каперсы 0,7
Маринованые
0,7
артишоки
Бальзамический
2,1
уксус
Мед 3,5
Миндаль 0,7
Соус Кимчи 2,1
Бальзамический
2,8
крем
Фасоль 3,5
Кукурузные
2,8
чипсы
Паприка сухая
0,7
острая
Тыквенные
0,7
семечки
Тыквеное масло 1,4
Соус BBQ 2,1
Сухой демиглас 8,4
Полба 2,8
Трюфельная
0,7
паста
Томатная паста 1,4
Зеленая греча 0,7
Фундук 0,7
42
Какао 0,7
43
1 2 3 4 5 6 7
Шоколад мо-
2,1
лочный
Кокосовое мо-
4,9
локо
Шоколад белый 2,1
Крахмал 0,7
Мука 3,0
Льняные
0,7
семечки
Кунжут 4,9
Смесь 5 перцев 0,7
Сахар 7
Паста Том Ям 2,8
Горчица
0,7
дижонская
Уксус 9% 0,7
Оливки 0,7
Соль 7
Специи 0,7
Лавровый лист 0,7
Итого 127,27 2,7
Площадь кладовой сухих продуктов определяют по формуле (2.2):
Sкл = ∑ Sпол , (2.2)

η
где Sпол- площадь, занимаемая оборудованием, м 2;

η - коэффициент использования площади (0,4).
Принята площадь сухой кладовой 6,75 м 2.

Таблица 2.10 - Спецификация оборудования складских помещений
Площадь,
Наименование Технические характеристики занимаемая
оборудования, Модель (габариты/мощность/ оборудованием,
единиц
производитель напряжение) 2
м
Весы электронные ST-TCS-
600×800×965/0,9/220 1 0,7
товарные 600L
Тележка грузовая,
АМ -20 Б 1100×800×950 1 0,9
Россия
Холодильная
Polair КХH 1360×1960×2200/1,3/220 1 2,7
камера 4,41
Холодильная
Polair КХH 1360×1360×2200/1,0/220 3 5,4
камера 2,94
Стеллаж
СТППТ-12/4 1200×400×1800 2 0,5
производ-ственный
Икея,
Стол письменный КУЛЛАБЕР 1100 ×700×750 1 0,7
Г
Стул деревянный Икея 500×450 1 0,2
Итого 8 11,1
44
По формуле (2.2) площадь приемочной с холодильными камерами будет
27,75 м 2.
2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных

производственных помещений
2.5.1. Расчет доготовочного цеха

Доготовочный цех проектируют в предприятиях общественного питания,
работающем на полуфабрикатах. Основной разработкой производственной
программы доготовочного цеха является расчет необходимого количества
полуфабрикатов [1].
Доготовочный цех будет разбит на технологические линии по обработке
мяса, рыбы и яиц, которые показаны в табл. 2.12.
В доготовочном цехе будет установлена холодильная камера для хранения
полуфабрикатов в течении 6 часов в смену.
Таблица 2.11 - Производственная программа доготовочного цеха
Масса Факти-
Количе-
Наименование Кулинарное использование полуфабриката ческий
ство
крупнокусковых на 1 порцию, г расход,
порций,
полуфабрикатов
шт.
вид полуфа-
наименование блюд брутто нетто кг
брикатов
1 2 3 4 5 6 7
Тартар из лосося с
копченой сметаной, мелкий кубик
28 91 80 2,5
свежими огурцами и лосося
икрой сига
Форшмак с лососем,
камчатским крабом,
Тушка лосося "снегом из мелкий кубик
24 45 40 1,08
замороженного лосося
яблока с ржаными
гренками
Салат с киноа,
маринованный
авокадо и лососем 40 75 70 3
лосось
горячего копчения
Сливочный Чаудер кубик лосося 109 35 30 3,81
Брускета с кам-
разобранный
Камчатский краб чатским крабом и 29 35 30 1,0
краб
45
1 2 3 4 5 6 7
Размороженные
Салат с креветками
Креветки чищеные 41 78 70 3,2
и авокадо
креветки
Бефстроганов из
говядина
Говядина вырезка мраморной 55 120 100 6,6
соломка
говядины
Голубцы с
мраморной
говядиной с кремом
голубцы 46 130 120 6,0
из паприки и
копченой сметаной
Мраморная
с дымком
говядина
Бургер с сочной
котлета 71 220 190 15,6
котлетой
Рубленый бифштекс
с яйцом пашот с
котлета
сырным соусом и 48 250 212 12
бифштекс
малосольными
Треска с соусом
Треска Аматричана и стейк трески 29 140 120 4,06
цветной капустой
Голяшка ягненка со
крупнокусковой
Голяшка ягненка сливочным соусом 54 345 300 18,6
полуфабрикат
демиглас и грибами
Томленая утиная маринованная
Утиная ножка 65 167 150 10,8
ножка утиная ножка
1 2 3 4 5 6 7
Картофель печеный картофель
Картофель 56 155 150 8,7
"Айоли" мытый
Куриный паштет с
вареньем из черной
зачищенная
Куриная печень смородины, 31 100 83 3,1
куриная печень
фисташками и
бриошью
Сырные крокеты с
Сыр моцарелла малиново-перечным сырные шарики 90 21 20 1,9
соусом
В доготовочном цехе будет установлена холодильная камера для хранения
полуфабрикатов в течении 6 часов в смену.
Полезный объем холодильного шкафа ( м 3) определяют по формуле (2.3):
Q
Vn = ∑
p ∙ kT ,
(2.3)
где Q - масса полуфабриката, кг;

p - объемная масса полуфабриката, кг/ дм3 ;
К Т - коэффициент, учитывающий массу тары (0,7...0,8) [1].
46
Таблица 2.12 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест в
доготовочном цехе
Наименование рабочих
Выполняемые операции Оборудование
мест
Холодильный шкаф,
Зачистка, маринование, производственный стол, ванны
нарезка на полуфабрикаты, моечные, раковина для рук, стеллаж
Приготовление мясных по- нарезка порционная, передвижной, стеллаж
луфабрикатов и птицы изготовление фарша, зачистка стационарный, вакуумная машина,
от пленок, приготовление мясорубка, бак для пищевых
котлет отходов
Приготовление рыбных Разделка рыбы, зачистка, Холодильный шкаф,

полуфабрикатов нарезка на полуфабрикаты, производственный стол, ванны
нарезка на тартар, нарезка моечные, стеллаж передвижной,
мелкого кубика, стеллаж стационарный, бак для
маринованный лосось на коже пищевых отходов
и последующее копчение
Расчет холодильного оборудования показан в табл. 2.13

Таблица 2.13 - Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов в до-
готовочном цехе
Наименование Масса полуфабрикатов, кг Объемная масса продук-

Полезный объем, дм 3
полуфабрикатов тов, дм 3
за день за 1/2 смены

1 2 3 4 5
мелкий кубик 2,55 1,27 0,56 3,19
лосося
мелкий кубик
1,08 0,54 0,56 1,35
лосося
маринованный
3,00 1,50 0,8 2,63
лосось
кубик лосося 3,82 1,91 0,6 4,45
разобранный
1,02 0,51 0,56 1,27
краб
размороженные
зачищенные 3,2 1,6 0,5 1,6
креветки
говядина со-
6,60 3,30 0,84 5,50
ломка
голубцы 5,98 2,99 0,9 4,65
котлета 15,62 7,81 0,8 13,67
котлета 12,00 6,00 0,8 10,50
бифштекс
стейк трески 4,06 2,03 0,8 3,55
ягненок
крупнокусковой 18,63 9,32 0,6 21,74
полуфабрикат
47
1 2 3 4 5
маринованная
10,86 5,43 0,25 30,39
утиная нога
картофель мы-
8,68 4,34 0,65 9,35
тый
зачищенная
3,10 1,55 0,6 3,62
куриная печень
сырные шарики 1,89 0,95 0,6 2,21
Итого 119,67
Принят стол холодильный GN 11/TN с двумя дверями для мясной

продукции и для рыбной продукции. Габариты 1390×700×850.
Таблица 2.14 - Спецификация оборудования доготовочного цеха
Технические
Площадь занятая м 2
Наименование характеристики
оборудования, Модель (габариты/
единиц единицей принятым
производитель мощность/
оборудова- оборудова-
напряжение)
ния нием
Стол
GN 1390×700×850/0,35
холодильный, 1 0,97 0,97
-11/TN /220
Россия
Стеллаж
С - 1,6 900×650×1600 1 0,6 0,6
кухонный, Россия
Раковина для
мытья рук ВЦ - 15 400×400×160 1 0,3 0,3
ITERMA
Ванна моечная од-

ПК - 6 700×700×700 1 0,49 0,49
носекционная
Бак для пищевых

432106021 400×300×440 1 0,13 0,13
отходов Restola
CAS EC- 330×346×107/

Весы, Россия 2 - -
30 0,002/220
Вакуумный
415×585×400/0,75/22
упаковщик Apach, AVM312 1 - -
0
Италия
Кобор
Ванна для мойки
ВМЯБ/1- 530×530×870 1 0,3 0,3
яиц, Россия
53/53
Мясорубка 360×360×400/0,55/22
EN 12 1 - -
ECOLUN 0
Итого 2,79
48
В табл. 2.14 показана спецификация доготовочного цеха.
Общую площадь доготовочного цеха рассчитывают по формуле (2.4):
S=
∑ Sпол , (2.4)
η
где Sпол- площадь, занятая оборудованием, м 2;
η - коэффициент использования площади (0,4) [1].
Доготовочный цех будет 6,9 м 2.
Расчет цеха по обработке овощей и зелени

В цехе будет производиться мойка овощей, зелени, фруктов.
Технологический участок планируется один. Технологические процессы
будут производиться поочередно.
Многие овощи поступают в ресторан в очищенном виде, вакумированные,
их следует только дочистить и промыть.
Производственная программа цеха по обработке овощей и зелени
представлена в табл. 2.15.
Таблица 2.15 - Производственная программа цеха обработки овощей и зелени
Наименование овощей и зелени Масса перерабатываемого сырья, кг
1 2
Капуста белокочанная 10
Паприка 2
Огурцы 8
Чеснок 0,4
Томат 10
Лук шаллот 0,8
Авокадо 6,2
Сельдерей 2
Лук красный 0,8
Редис 0,4
Черри 1,2
Морковь 9
Баклажаны 10,2
Кукуруза 6,2
Тыква 8
Лук репчатый 4,2
Цветная капуста 2,4
Картофель 14,4
Айсберг 4,2
49
1 2
Картофель беби 6,8
Шампиньоны 5
Корень сельдерея 6,2
Кабачки 10,2
Хрен 2
Руккола 0,2
Укроп 2
Петрушка 2
Ромейн 2,4
Кинза 1,2
Лимон 0,8
Яблоко 4
Лук шнитт 0,2
Базилик 0,4
Клубника 0,6
Голубика 0,6
Лук зеленый 0,4
Мята 0,4
Лайм 1,6
В цехе по обработке овощей будут организованы технологические линии,

которые оформлены в табл. 2.16
Таблица 2.16 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест в цехе обра-
ботки овощей и зелени
Наименование рабочих Выполняемые операции Оборудование
мест (участков)
Участок обработки Мытье, сушка, нарезка, Рукомойник консольный, cтол

овощей, зелени и салатов разборка на листочки, зачистка, производственный, ванна
вскрытие вакуумной упаковки производственная, стеллаж
кухонный
Расчет площади цеха по обработке зелени

На расчет площади цеха влияет оборудование, которое находится на полу.
Спецификация цеха по обработке зелени приведена в табл. 2.17.
50
Таблица 2.17 - Спецификация оборудования цеха по обработке зелени
Наименование Площадь занятая м 2
характеристики
оборудования, Модель Количество
(габариты/
производитель единиц единицей принятым
мощность/
оборудования оборудованием
Рукомойник
консольный, DNR-400 300×300×450 1 0,2 0,2
Россия
Стол VIATTO
производственный, 2/600/600- 1200×600×850 1 0,7 0,7
Россия ЮТ
Ванна
KOCATEQ
производственная 700×600×870 1 0,4 0,4
15121
моечная, Китай
Стеллаж
Cт-10/8 1000×600×1800 1 0,42 0,42
кухонный, Россия
Шкаф
ШХ-0,4 1350×700×870 1 0.9 0.9
холодильный
Итого 1,72
При коэффициенте использования площади равной 0,4. Площадь по фор-

муле (2.4) составит 4,3 м 2.
2.5.2. Расчет горячего цеха

В табл. 2.18 представлена производственная программа горячего цеха, ко-
торая отображает необходимое количество поваров в цехе, а также объем
выпускаемой кулинарной продукции за смену.
Таблица 2.18 - Производственная программа горячего цеха
Количество блюд, Объем выпускаемой
Наименование кулинарной продукции реализуемых в день, кулинарной
порций продукции, дм 3 (кг)
1 2 3
Хрустящие креветки с соусом кимчи 100 20,0
Сырные крокеты с малиново-перечным соусом 90 22,5
Супы
Щи суточные 256 64,0
Сливочный Чаудер 109 32,7
Треска с соусом Аматречана и цветной капустой 29 5,2
Голубцы с мраморной говядиной с кремом из па-
46 9,2
прики и копченой сметаной с дымком
51
1 2 3
Рубленый бифштекс с яйцом пашот с сырным
48 12,0
соусом и малосольными огурчиками
Фирменный Голубецбургер с говяжьим щечками и
57 20,0
маринованной белокочанной капустой
Бефстроганов из мраморной говядины с
55 16,5
картофельным пюре и малосольными огурчиками
Бургер с сочной котлетой 71 28,4
Томлёные щёчки с запечёнными овощами 65 19,5
Голяшка ягнёнка со сливочным соусом демиглас и
54 16,2
грибами
Язык на гриле с полбой и муссом из пармезана 64 17,9
Томленая утиная ножка 65 11,1
Стейк Рибай 35 6,0
Гарниры
Картофель печеный "Айоли" 56 11,2
Зеленая греча со сливками 65 16,3
Соусы
Грибной 190 14,5
Итого 1455 343,2
Расчет явочной численности производственных работников определяют по

формуле (2.5):
Ni ∑Q ∙ t
= 3600∙ Ti ∙ λi ,
(2.5)
где Q i - количество блюд в день (порц.);
t i - норма времени на приготовление блюда i-го наименования (с);
Т - продолжительность работы поваров (час);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14 –
применяют только при механизации процесса) [1].

Рассчитываем численность работников по нормам времени. Численность
производственных работников по нормам времени равна:
Выражение ∑ Qi ∙ ti соответствует затратам времени на выпуск блюд (Табл.
2.3). В результате расчетов получаем следующую численность работников:
- горячие закуски 22900 / (3600*12*1,14) ≈ 0,8 чел.
- супы и соусы 55738 / (3600*12*1,14) ≈ 0,6 чел.
52
- основные горячие блюда 108059 / (3600*12*1,14) ≈ 1,8 чел
В горячем цеху будет работать четыре человека: один на суповой станции,
один на станции вторых горячих блюд, один на гриле, один на станции горячих
закусок. Повара на горячем цеху должны быть обучены стоять на любой
станции горячего цеха, так как будут работать в две смены.
В табл.2.19 на явочную численность производственных работников пред-
ставлен оперативный график четырех работников на смену.
53
Таблица 2.19 - Дневной оперативный график работы производственной бригады горячего цеха
Часы работы цеха
Квалификация
работника 09:00- 10:00- 11:00- 12:00- 14:00- 15:00- 16:00- 17:00- 18:00- 19:00- 20:00- 21:00- 22:00- 23:00-
13:00-14:00
10:00 11:00 12:00 13:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00 00:00
Вид, характер и место работы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Составление
чек листа,
проверка
заготовок, под- Замывка
Повар 4 Приготовление блюд и отпуск блюд. Жарка креветок,
готавливает Приготовление Перерыв рабочего
разряда, сырных крокетов и гренок во фритюре. Жарка хлеба
цех к работе, блюд и отпуск 30 места.
горячие на жарочной поверхности. Приготовление бургеров:
приготовление блюд минут Уход с
закуски жарка котлет, подсушивание булочки, сборка бургера.
и отпуск блюд. работы
Подготовка к
работе
горячего цеха.
Приготовление блюд и
Приготовление блюд и
Повар 4 Составление чек листа, проверка отпуск блюд. Жарка Замывка
отпуск блюд. Жарка
разряда, заготовок, подготавливает цех к работе, стейков на гриле, жарка Перерыв рабочего
стейков на гриле, жарка
основные приготовление и отпуск блюд. языка на гриле, жарка 30 места.
языка на гриле, жарка
горячие Поддержание гриля в рабочем состоянии. овощей гриль. минут Уход с
овощей гриль. Поддержание
блюда, гриль Приготовление блюд и отпуск блюд Поддержание гриля в работы
гриля в рабочем состоянии.
рабочем состоянии.
Составление
Приготовление блюд и Приготовление блюд и
чек листа,
Повар 4 отпуск блюд. отпуск блюд. Приготовление Замывка
проверка
разряда, Перерыв Приготовление голубцов, голубцов, жарка рабочего
заготовок, Приготовление блюд и
основные 30 жарка бефстроганова, бефстроганова, томление места.
подготавливает отпуск блюд
горячие минут томление щек, томление щек, томление утиной Уход с
цех к работе,
блюда, плита утиной ножки. Жарка ножки. Жарка блюд на работы
приготовление
блюд на плите. плите.
и отпуск блюд
54
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Составление чек листа, Приготовление
проверка заготовок, бульонов, куриный Приготовление щей, Приготовление
подготавливает цех к и говяжий. Варка сливочного Чаудера. щей, сливочного Замывка
Повар 4 Перерыв
работе, приготовление и супов. и соусов. Отдача и Чаудера. Отдача и рабочего места.
разряда, супы 30 минут
отпуск блюд. . Приготовление приготовление приготовление Уход с работы
блюд и отпуск блюд. блюд.
блюд.
55
Разработка графика реализации блюд в горячем цехе
Для равномерной нагрузки работников цеха, а также учитывая сроки реа-
лизации готовой кулинарной продукции и санитарно-гигиенические
требования, предъявляемые к ней, приготовление блюд в горячем цехе
осуществляют небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый
час работы зала, для чего разрабатывают график реализации блюд, который
представлен в табл. 2.20
Количество блюд, реализуемых в зале предприятия за i-й час, определяют
по формуле (2.6):
Q i= Qбл ∙ γ i, (2.6)
где Qбл - количество блюд, данного наименования, реализуемых в дневное
время (порц.);
γ i - удельный вес реализации блюд за i-ый час [1].
Удельный вес реализации блюд за i-й час представляет собой отношение

количества потребителей за i-й час к общему количеству потребителей в вечер-
нее время и рассчитывается по формуле (2.7):
Ni
γi = , (2.7)
N pn
где N i - количество потребителей за i-й час;

N pn – общее количество потребителей за расчетный период (дневное или
вечернее время), чел [1].

Таблица 2.20 - График реализации блюд в зале предприятия
Количеств Часы реализации блюд
о блюд,
реализуе-
15 19 20 21 22 23
мых 10- 11- 12- 13- 14- 16- 17- 18-
- - - - - -
11 12 13 14 15 17 18 19
16 20 21 22 23 00
в вечернее время
в дневное время
блюд Удельный вес реализации блюд за i-й час

0,1 0,1 0,2 0,2 0,3 0,1 0,1 - - - - - - -
0,
- - - - - - - 0,1 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1
2
Количество блюд, реализуемых за i-й час
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Горячие
закуски
56
Хрустящие
креветки с 50 50 5 5 10 10 15 5 5 5 5 5 10 10 5 5
соусом кимчи
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Сырные крокеты
с малиново- 55 35 6 6 11 11 17 6 6 4 4 4 7 7 4 4
перечным соусом
Супы
Щи суточные 52 204 5 5 10 10 16 5 5 20 20 20 41 41 20 20
Сливочный
53 56 5 5 11 11 16 5 5 6 6 6 11 11 6 6
Чаудер
Основные
горячие блюда
Треска с соусом 20 9 2 2 4 4 6 2 2 1 1 1 2 2 1 1
Голубцы с
мраморной 32 14 3 3 6 6 10 3 3 1 1 1 3 3 1 1
говядиной
Рубленый
32 16 3 3 6 6 10 3 3 2 2 2 3 3 2 2
бифштекс
Фирменный
Голубецбургер с
35 22 4 4 7 7 11 4 4 2 2 2 4 4 2 2
говяжьим
щечками
мраморной 34 21 3 3 7 7 10 3 3 2 2 2 4 4 2 2
говядины
Бургер с сочной
34 37 3 3 7 7 10 3 3 4 4 4 7 7 4 4
котлетой
Томлёные щёчки 27 38 3 3 5 5 8 3 3 4 4 4 8 8 4 4
Голяшка ягнёнка 36 18 4 4 7 7 11 4 4 2 2 2 4 4 2 2
Язык на гриле с
53 11 5 5 11 11 16 5 5 1 1 1 2 2 1 1
полбой
Томленая утиная
47 18 5 5 9 9 14 5 5 2 2 2 4 4 2 2
ножка
Стейк Рибай 15 20 4 4 7 7 11 4 4 2 2 2 4 4 2 2
Гарниры
Картофель
35 21 4 4 7 7 11 4 4 2 2 2 4 4 2 2
печеный "Айоли"
Зеленая греча со
35 30 4 4 7 7 11 4 4 3 3 3 6 6 3 3
сливками
Соусы
10
Грибной 85 5 5 10 10 16 5 5 20 20 20 41 41 20 20
5
Для того, чтобы рассчитать и поставить необходимое тепловое

оборудование, такое как, жарочная поверхность, пароконвектомат, плита,
фритюр, гриль нужно рассчитать количество блюд и заготовок необходимых в
максимально загруженный час ресторана мясной кухни ‹‹Голубец›› на 100 мест.
Максимально загруженный час ресторана с 14 до 15.
57
Таблица 2.21 – Технологический график тепловой обработки и приготовления кулинарной продукции в горячем цехе
Срок Наименова- Продолжите- Время производственного цикла

Наименование реали- ние тепло- льность теп- Вид теплового
блюд зации, вых опера- ловой оборудования 11 19
ч ций обработки 10 - 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 20- 21- 22- 23-
- -
11 13 14 15 16 17 18 19 21 22 23 00
12 20
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Хрустящие Жарка
0,2 5 фритюр 2 4 9 6 13 8 4 7 5 6 5 6 7 7
креветки креветок
Жарка во
Сырные крокеты 0,2 7 фритюр 1 3 8 6 13 7 3 6 4 5 5 5 6 7
фритюре
Супы
Приготов-
2 ление 60 плита 60 - - - - - - - - - - - - -
бульона
2 Варка щей 20 плита - 19 19 20 20 19 15 16 17 19 8 7 2 2
Щи суточные Приготов-
ление
1 пассировки 10 плита 30 - - - - - - - - - - - - -
из лука и
моркови
2 Варка супа 20 плита - 7 8 6 12 10 7 7 7 7 7 5 6 2
Приготов-
ление
2 60 плита 60 - - - - - - - - - - - - -
Сливочный Чаудер куриного
бульона
Поджарка
0,2 2 тепан - 1 1 2 3 2 1 2 1 1 1 1 1 1
Чиаббаты
58
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Варка
Треска 12 цветной 40 плита 29 - - - - - - - - - - - - -
капусты
Жарка цвет-
3 5 фритюр 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 1
ной капусты
Жарка
3 10 плита 2 2 2 3 5 2 2 2 2 2 1 1 1 1
трески
Варка
48 30 плита - 30 - - - - - - - - - - - - -
капусты
Варка риса
Голубцы с 12 20 плита 20 - - - - - - - - - - - - -
на фарш
мраморной
Запекание Пароконвекто-
говядиной с кремом 12 45 - 15 15 15 - - - - - - - - - -
паприки мат
из паприки и
Приготовле
копченой сметаной
48 ние 300 су-вид - 60 60 60 60 60 - - - - - - - -
с дымком
голубцов
Жарка
2 10 плита 1 2 2 3 8 6 5 3 3 3 3 3 3 3
голубцов
10 15 тепан 3 3 2 4 5 4 2 1 3 3 2 3 3 3
ние котлеты
Рубленый
24 ние яйца 3 плита 3 1 2 4 5 4 2 3 1 3 2 4 1 3
бифштекс с яйцом
пашот
пашот
Доведение
Пароконвекто-
10 до 8 3 4 2 4 5 4 2 3 3 3 2 4 3 3
мат
готовности
59
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
су-вид,
ние
48 600 вакуумная - - - 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 -
говяжьих
машина
Голубецбургер с щек
говяжьим щечками Доведение
до Пароковекто-
1 10 3 3 2 4 5 4 2 3 3 3 2 4 3 3
готовности мат
щек
Бефстроганов из Варка
12 60 плита 60 - - - - - - - - - - - - -
мраморной говя- картофеля
дины с картофель-
0,2 Жарка лука 10 плита 2 4 4 3 9 3 5 3 2 4 3 4 3 2
ным пюре
0,2 Жарка мяса 10 плита 2 3 4 3 9 3 5 3 2 4 3 4 3 2
Поджарка
5 1 тепан 5 5 5 5 8 5 5 5 5 5 5 5 5 3
Бургер с сочной булочки
котлетой Жарка кот-
15 15 тепан 5 5 5 5 8 5 5 5 5 5 5 5 5 3
леты
Томление
48 600 су-вид - - - 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 -
щек
Томлёные щёчки Доведение
до
1 10 плита 3 3 2 4 5 4 2 3 3 3 2 4 3 3
щек
Голяшка ягнёнка 12 60 60 - - - - 60 - - - - 60 - - -
голяшки мат
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Доведение
0,5 до 10 1 1 3 2 4 8 2 3 4 3 2 1 1 1
мат
жарка языка
15 10 гриль 2 1 2 1 40 2 2 3 1 2 1 3 1 2
на гриле
Язык на гриле
48 480 су-вид - - 60 60 60 60 60 60 60 60 - - - -
ние языка
томление
48 утиной 420 - 60 60 60 60 60 60 60 - - - - - -
мат
Томленая утиная ножки
ножка Доведение
0,1 до готовно- 5 2 3 4 5 9 5 3 2 3 2 1 3 2 1
мат
сти
Жарка
0,2 стейка н а 10 гриль 1 2 2 3 8 7 6 5 6 5 2 5 8 2
гриле
Стейк Рибай
Доведение
0,2 до 8 1 2 2 3 8 7 6 5 6 5 2 5 8 2
мат
Гарниры
12 варка 30 плита 30 - - - 30 - - - 30 - - - - -
Картофель печеный
«Айоли» 15 запекание 10 2 3 4 5 9 5 3 2 3 2 1 3 2 1
мат
Зеленая греча со
12 варка гречи 15 плита 15 - - - - - - - - - - - - -
сливками
Полба 12 варка полбы 15 плита 15 - - - - - - - - - - - - -
24 25 25 - - - - - - - 25 - - - - -
овощей мат
Запечённые овощи
Жарка
20 15 плита 3 3 2 4 5 4 2 3 3 3 2 4 3 3
овощей
61
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Соусы
Соус Аматричана 48 ние соуса 60 плита - 60 - - - - - - - - - - - -
Аматричана
Сливочный соус подогревани
48 30 тепан 3 3 4 5 6 4 8 2 6 3 2 4 3 3
демигляс с грибами е соуса
62
Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции
Таблица 0.1 – Технологический график тепловой обработки и приготовле-
ния кулинарной продукции представлен в Приложении В.
Объем котлов рассчитан на основе варки бульонов, супов, вторых горячих
блюд.
Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле (2.8):
V =
∑ V прод + V в - ∑ Vпром ,
К
(2.8)
где V прод - объем занимаемый продуктами, используемыми для варки ( дм3 );
Vв– объем воды (дм 3);
Vпром – объем промежутков между продуктами ( дм3 );
К - коэффициент заполнения котла [1].

Объем ( дм3 ), занимаемый продуктами определяют по формуле (2.9):
Q
V прод = , (2.9)
p
где Q – масса продуктов (кг);

p – объемная плотность продукта (кг/ дм3 ).
Объем воды (дм 3) при варке бульона нормальной концентрации опреде-
ляют по формуле (2.10):
V = V1 ∙ n ∙ α ,
(2.10)
где V1 – норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо (дм 3);
n – количество блюд;
a –коэффициент, учитывающий испарение воды при варке [1].
Объем ( дм3 ) промежутков между продуктами определяют по формуле
(2.11):
V пром = Vпрод ∙β , (2.11)
где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 – ρ).
Расчет необходимого количества бульона выполнен в табл. 2.21.
63
Таблица 2.21 - Расчет необходимого количества бульонов для варки супов
№ ре- Наименование
Норма Необходимое
цептуры Коли- или №
бульона коли- Принятая
по сбор- Наименова- Выход, чество рецептуры
на одну чество концен-
нику ние блюд г порций, бульона по
порцию бульона трация
или ТТК шт. 3 3 сборнику
(ТК) дм дм или ТТК (ТК)
Говяжий Нормаль-
ТК13* Щи суточные 250 20 220 15,3
бульон ТК13 ная
Сливочный Куриный Нормаль-
ТК14 300 12 220 21,0
Чаудер бульон ная
Объем котлов (дм 3) для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков
определяют по формуле (2.12):
n ∙ V1
V = K ,
(2.12)
где n – количество блюд (шт);
V1 – норма супа (соуса и т.п.) на одно блюдо (дм 3);
К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85) [1].

Расчет объема котлов для варки супов, соусов отображено в табл. 2. 22.
Таблица 2.22 - Расчет объема котлов для варки супов, соусов
Время производственного цикла
Объем 1
Наименование супов, соусов порции, с 14 до 15 ч
дм
3
количество расчетный принятый
порций объем, дм 3 объем, дм 3
Супы
Щи суточные 0,25 52 15,3 17,5
Сливочный чаудер 0,3 53 18,7 25,0
Соусы
Соус Аматричана 0,05 29 1,45 2,0
Сливочный соус демигляс с
0,05 54 2,7 3,0
грибами
Приняты кастрюли для тушения 17,5 и 25 литров, и сотейники на 2 литра и

3 литра.
64
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров производят по
формулам (2.13-2.15):
1) для варки каш, макарон и других набухающих продуктов
Vпрод + Vв
V = ,
K
(2.13)
2) для варки не набухающих продуктов
1 ,15∙ Vпрод
V = ,
K
(2.14)
3) для тушения, припускания продуктов
V прод
V = ,
K
(2.15)
где Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, тушения,
припускания ( дм3 );
V в – объем воды для варки набухающих продуктов (дм 3);
К – коэффициент заполнения котла, принимается для процессов варки – 0,85,

для тушения и припускания - 0,4...0,7;
1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой при варке [1].
Расчет объема котлов для варки вторых блюд, гарниров выполнен в табл.
дм 3
2.23.
Таблица 2.23 - Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания кулинарной про-
дукции с учетом сроков реализации (с 14 до 15 ч)
Объем котла
Норма продукта на 1
Объемная плотность
Объем, занимаемый
Количество порций
Масса продукта, кг
заполнения котла
Норма воды для
Коэффициент
порцию, г
продукта, кг/
кг продукта,
продуктом,
варки 1
расчетный
принятый
тепловых операций
Варка цветной капусты 29 150 4,3 0,55 0,74 4,0 0,85 0,63 1,0
Варка щей 20 200 4 1,0 1,35 5,0 0,85 1,15 1,7
Варка яйца-пашот 5 40 0,2 0,55 0,74 3,0 0,85 0,63 1,0
65
Варка полбы 15 100 1,5 0,55 5,26 4,0 0,85 4,47 5,5
Варка гречи 15 100 1,5 0,55 5,26 4,0 0,85 4,47 5,5
Варка капусты 8 13 0,10 0,55 0,74 5,0 0,85 0,63 1,0
Варка риса на фарш 10 20 0,2 0,55 5,26 4,0 0,85 4,47 5,5
Варка картофеля 9 100 0,9 0,55 0,74 1,5 0,85 0,63 1,0
Приняты одна кастрюля 1,7 л, три кастрюли 5,5 л и четыре сотейника по

1 л.
Основой для расчета жарочной поверхности наплитной посуды
(сковороды, противни) является количество изделий, реализуемых в
максимальный час загрузки зала предприятия.
Расчетную площадь пода наплитной посуды ( м 2 ¿ определяют двумя спосо-
бами [1]:
1) Для жарки изделий порциями по формуле (2.16):
n ∙f
Fp = ,
φ
(2.16)
где n - количество порций, обжариваемых за расчетный период (шт.);
f - площадь, занимаемая одной порцией изделия (дм 2);
φ - оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период, ко-
торая рассчитывается по формуле (2.17):
T
φ = ,
t
(2.17)
где Т - продолжительность расчетного периода (мин.);
t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин.
К полученной площади пода посуды добавляют 10 процентов на не плот-
ности прилегания изделия.
Площадь пода рассчитывается по формуле (2.18):
F = 1,1 ∙ F p, (2.18)
где F - общая площадь наплитной посуды ( дм 2);
66
F p - расчетная площадь пода посуды ( дм 2).
2) Для жарки изделий массой по формуле (2.19):

Q
Fp = ,
p∙h∙ φ
(2.19)
где Q - масса нетто обжариваемого продукта (кг);
ρ - объемная масса продукта кг/дм 3;
h - толщина слоя продукта, дм (принимают в зависимости от вида
обжариваемого продукта – 0,5…2);
φ - оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период [1].
Расчет площади пода наплитной посуды для жарки представлен в табл.
2.24.
Таблица 2.24 - Расчет площади пода наплитной посуды для жарки изделий массой (с 14
до 15 ч)
Нор- Объе- При-
Толщин Оборач
ма Масса мная Расчетн нятая
Коли- а иваемо Вид и
на про- Плот- ая площ
Наимено- чество слоя сть количетв
1 дукта, ность площад адь
вание порций продукт наплит о
пор- кг продук- ь, по-
а, ной посуды
цию, та дм
3 суды
дм посуды
г кг/ дм3 м2
Жарка 1
бефстрога 9 120 1,08 0,84 0,4 9 4,6 сковород 0,126
нов а
Принята 1 сковорода из нержавеющей стали 0,126 м 2 .

Расчет площади пода наплитной посуды для жарки изделий порциями
представлен в табл. 2.25.
Таблица 2.25 - Расчет площади пода наплитной посуды для жарки изделий порциями
Площадь,
занимаема Продолжи Расчет- Принятая
Количе- Оборачи- Вид
я тельность ная площадь
ство ваемость и
Наименование одной тепловой площадь посуды,
порций, наплитной количество
порцией, обработки 2 2
шт.
мин
посуды дм посуды м
2
дм
1 сковорода
Жарка трески 5 0,9 10 6 0,08 0,08
(360 мм)
1 сковорода
Жарка голубцов 8 1,2 10 6 0,12 0,126
(400 мм)
67
Приняты две сковороды из нержавеющей стали диаметром 360 мм и 400
мм.
Площадь пода по формуле (2.18) составила 0,21 м 2.
Расчет площади и подбор плиты
Жарочную поверхность плит определяют на основании рассчитанного
количества наплитной посуды. Стационарное оборудование не учитывается.
Полезную площадь плиты определяют суммированием всех площадей наплит-
ной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет велся без
учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.
Поэтому, площадь рабочей поверхности плиты (м 2), которую занимают котлы,
определяют по формуле (2.20) [1]:
n ∙f ∙ τ
F = 60 ,
(2.20)
где n - количество посуды (шт.);
f - площадь, занимаемая единицей посуды (м 2);
τ - продолжительность тепловой обработки продуктов (мин) [1].
В табл. 2.26 представлен расчет площади рабочей поверхности плиты.

Таблица 2.26 - Расчет площади рабочей поверхности плиты
Площадь Время
Наименование Расчетная
Вид Емкость, Количество единицы тепловой
тепловых площадь,
посуды дм
3
посуды посуды, обработки, 2
операций 2 м
м мин.
Щи суточные кастрюля 17,5 1 0,10 60 0,1
Сливочный чаудер кастрюля 25,0 1 0,126 60 0,12
Соус Аматричана сотейник 2,0 1 0,020 60 0,02
Сливочный соус
сотейник 3,0 1 0,025 30 0,01
демигляс с грибами
Варка цветной
сотейник 1,0 1 0,015 30 0,0075
капусты
Варка щей кастрюля 1,7 1 0,020 20 0,006
Варка яйца-пашот сотейник 1,0 1 0,015 3 0,00075
Варка полбы кастрюля 5,5 1 0,045 15 0,011
Варка гречи кастрюля 5,5 1 0,045 15 0,011
Варка капусты сотейник 1,0 1 0,015 30 0,0075
Варка риса на фарш кастрюля 5,5 1 0,045 20 0,015
Варка картофеля сотейник 1,0 1 0,015 60 0,015
68
Жарка бефстроганов сковорода 4,6 1 0,126 20 0,042
Жарка трески сковорода 0,08 1 0,08 10 0,01
Жарка голубцов сковорода 0,12 1 0,126 10 0,042
Итого 0,41
Подбор плиты производят исходя из максимальной загруженности плиты

при тепловой обработке кулинарной продукции, реализуемой в максимальный
час. Общую рабочую поверхность плиты ( м 2) определяют по формуле (2.21):
F = 1,3 ∙ Fp , (2.21)
где Fр - расчетная площадь рабочей поверхности плиты, м 2 [1].
Полезная площадь плиты составила 0,41 м 2.
Общая площадь плиты 0,5 м 2.
Принята плита электрическая Abat ЭП-6ЖШ-К-2/1, Россия, с габаритами
1475×933×860. С духовым шкафом. Напряжение 380 В. Мощность 23,9 кВт.
Расчет и подбор пароконвектоматов и жарочных шкафов

Одним из перспективных видов теплового оборудования,
устанавливаемого в горячих цехах предприятий общественного питания,
являются конвектоматы (пароконвектоматы), в которых осуществляют варку,
припускание, жарку, запекание и тушение кулинарной продукции.
При расчете конвектоматов определяют необходимое число уровней по
ny = ∑ n re , (2.22)
φ
где n y - число уровней в конвектомате,
n re - число гастроемкостей за расчетный период,
φ - оборачиваемость уровней [1].

Расчет конвектомата приведен в табл. 2.27.
Таблица 2.27 - Расчет числа уровней конвектомата
Наименование Коли- Тип Вмести- Едини- Количе- Обора- Число
тепловых чество гастро- мость ца ство чива- уровней
операций порций, емкости гастро- измере- гастро- емость
реали- емкости, ния, емкостей, за
зуемых шт. шт. шт расчет-
в (кг) (кг) ный
69
макси-
мальный
период
час,
шт
1 2 3 4 5 6 7 8
Запекание перцев 8 GN 1/1 3 кг 1 1,3 0,2
Запекание котлеты 5 GN 1/2 40 шт. 1 4 0,1
Доведение до готовности
5 GN 1/2 20 шт.. 1 6 0,3
щек
Запекание голяшки 4 GN 1/1 65 шт. 1 6 0,2
9 GN 1/1 8 шт. 1 12 0,1
утиной ножки
8 GN 1/2 65 шт. 2 7,5 0,3
стейка
70
1 2 3 4 5 6 7 8
Картофель печеный «Ай-
9 GN 1/2 3 шт. 1 6 0,5
оли»
Запекание овощей 5 GN 1/1 3 кг 1 2,4 0,5
Итого 2,3
Принят пароконвектомат на 6 противней АВАТ ПКА 6-1/1 ПМ, Россия, с

габаритами 840×800×775 мм. С мощностью 9,5 кВт.
Расчет и подбор специализированного теплового оборудования
В производственной программе предприятия предусмотрены блюда,
требующие тепловой обработки в специализированном оборудовании, а именно
фритюрница и гриль.
Расчет количества фритюрниц производят на основании количества
изделий, обжариваемых в максимальный час реализации блюд по формуле
(2.23):
Q пр
V= , (2.23)
φ
где V - вместимость чаши фритюрницы, дм 3;
Q пр - масса обжариваемого продукта, кг;
φ - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период (максимальный час) [1].

Расчет приведен в табл. 2.28.
Таблица 2.28 - Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы
Наименование Масса Объем, зани- Объем, Оборачиваемост Расчетная
кулинарного нетто, маемый занимаемый ь за расчетный вместимость
изделия кг продуктами жиром период чаши,
кг/дм 3 кг/дм 3 дм
3
Креветки в 0,20 0,2 4,0 1 1,2

кляре
Сырные кро- 0,13 0,1 4,0 1 0,26
кеты
Цветная 0,12 0,1 4,0 1 1,32
капуста
Итого 2,78
Число фритюрниц определяют по формуле (2.24):

V
n =V ,
с
(2.24)
71
где V c - вместимость чаши стандартной фритюрницы (2,2 литра).
Число фритюрниц: 2,78 / 2,2 = 1,2.
Принята настольная Фритюрница ECOLUN EN 44L, Китай, мощностью
4,4 кВт, количество ванн 2, с габаритами 435×400×350.
Расчет гриля приведен в форме табл. 2.29.
Таблица 2.29 - Расчет грилей
Площадь
Наименование единицы Полезная
Количество Оборачива- площадь, Количество
кулинарных изделия, Марка гриля
порций, шт. емость 2 грилей
изделий 2 м
м
Язык 10 1,7 6 3,1 Печь мангал
Mibrasa HMB 1
Стейк 8 1,6 7,5 1,8 SB 110
Итого 4,9
Поджарка
3 0,5 30 0,06
Чиаббаты
Поверхность
Жарка котлеты
4 1,0 7,5 0,5 жарочная
бифштекса
Angelo Po 1
Поджарка 1G1FT4E,
8 0,5 60 0,07
булочки Италия
Жарка котлеты 8 0,7 12 0,5
Итого 1,67
При жарке изделий на решетке гриля определяют необходимую площадь

решетки ( м 2) по формуле (2.25):
1 ,1∙ n ∙ f
F = φ ,
(2.25)
где n - количество порций, реализуемых в максимальный час, шт.;
f - площадь единицы изделия, м 2;
1,1 – коэффициент, учитывающий неплотное прилегание изделий;
φ - оборачиваемость гриля за час [1].
Приняты грили:
1) Печь мангал Mibrasa HMB SB 110, Испания, полезный объем камеры
720×600, мощность 6,7.
2) Поверхность жарочная Angelo Po 1G1FT4E, Италия, габаритные
размеры 700×700×900. Напряжение 380В/220В, мощность 10,2 кВт.
Расчет нейтрального оборудования
72
В горячем цехе предприятия общественного питания рекомендуется преду-
сматривать установку нейтрального оборудования: производственных столов,
стеллажей, моечных ванн, навесных полок, вставок.
Расчет производственных столов производят с учетом явочной
численности производственных работников и нормы длины стола на одного
работника.
Общую длину производственных столов (м) определяют раздельно для
приготовления супов и вторых блюд по формуле (2.26):
L = N∙l, (2.26)
где N – явочная численность производственных работников, чел.;
l – норма длины стола на одного работника, м (l = 1,25 м).
Таким образом, общая длина столов составила 5 м.
Количество производственных столов определяют по формуле (2.27):
L
n = L ,
ст
(2.27)
где Lст – длина принимаемых к установке стандартных производственных сто-
лов [1].
Принято охлаждаемых стола 3 и 1 стол производственный.
Принимаем столы производственные охлаждаемые HICOLD GN 11/TN O
без борта, габаритные размеры 1390×700×850 мм и стол производственный с
бортом столешница СПП-911/607, габаритные размеры 900×700×850 мм.
Расчет площади горячего цеха
В табл. 2.30 составлена спецификация оборудования горячего цеха.
Общую площадь цеха рассчитывают по формуле (2.28) [1]:
S =
∑ Sпол ,
η
(2.28)
принимаем коэффициент использования площади (η) равный 0,35 [1].
73
Таблица 2.30 - Спецификация оборудования горячего цеха
Технические Площадь занятая, м 2
Количество единицей принятым
оборудования, Модель (габариты(мм) /
единиц оборудо- оборудо-
производитель мощность(кВт)/
напряжение(В)) вания ванием
Плита электриче- Abat ЭП-
1475×933×860/380 /23,9 1 1,3 1,3
ская 6ЖШ-К-2/1
АВАТ ПКА
Пароконвектомат 840×800×775/9,5/380 1 0,7 0,7
6-1/1 ПМ
Фритюрница Rosso
495×445×360/4,4/220 1 - -
настольная HDF4+4
Печь ман-
гал Mibrasa
Печь мангал 950×800×1710 /¿ 6,7/380 1 0,7 0,7
HMB SB
110
Жарочная ПЖЭС-СК-
800×740×955/9/380 1 0,5 0,5
поверхность 8/70
Стол HICOLD
производственный GN 11/TN 1390×700×850 3 0,9 2,7
охлаждаемый O
Стол производ- СПП-
900×700×850 1 0,6 0,6
ственный 911/607
Подставка под
ПКА - 10 840×700×670 1 0,5 0,5
пароконвектомат
Весы счетные
EC - 30 330×346×107/0,002/220 3 0,1 0,3
CAS
Ручной миксер MP 190
78×78×485/0.22/220 1 - -
Robot Coupe Mini Combi
Стол тепловой CTO-166K 1600×600×850/1,5/220 1 0,96 0,96
Ванна-раковина Atesy:
500×400×360 1 0.2 0.2
консольная BRK-400
Ванна моечная ВМ1-6/7Б 600×700×870 1 0,42 0,42
Зонт вытяжной,
МВО -0,9 910×900×350 1 - -
Россия
МВО -1,0 950×1000×350 1 - -
Россия
МВО -1,1 1100×710×350 1 - -
Россия
МВО -0,95 1100×950×350 1 - -
Россия
Helia
Печь-коптильня 450×450×350/1.5/220 1 - -
Smoker 24
Sirman
Термостат (Сувид) Softcooker 130×260×380/2/220 1 - -
Y09
Стеллаж
Luxstahl CP 1800×700×600 1 1,2 1,2
кухонный
HotmixPRO
Термомиксер 212×319×302 1 - -
Easy
Бак для отходов, КО-045/
450×450×700 1 0,2 0,2
Gastrolux КК
Итого 10,08
Площадь проектируемого горячего цеха 25,2 м 2 .
74
2.5.3. Расчет холодного цеха
В табл. 2.31 приведена производственная программа холодного цеха. Из
этой таблицы рассчитывают сколько поваров требуется, какие технологические
линии и оборудование необходимо предусмотреть.
Расчет численности производственных работников
Расчет явочной численности производственных работников определяют по
Ni ∑ i i ,
Q∙t
= 3600∙ (2.29)
T∙λ
где Q i - количество блюд в день (порц.);

t i - норма времени на приготовление блюда i-го наименования (с);
Т - продолжительность работы поваров (час);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14 - при ме-
ханизации процесса) [1].
Холодные блюда и закуски: 38817 / (3600*11*1,14) ≈ 1,6 чел
В холодном цеху будет работать два человека.
Таблица 2.31 - Производственная программа холодного цеха
Количество реализуемых блюд

№ рецептуры (по Сбор-
Наименование кулинарной продукции
нику, ТТК, ТК) за 1/2
в день
смены
1 2 3 4
Форшмак с лососем, "снегом" из
замороженного яблока и ржаными ТК 1 24 12
гренками
Тар-тар из лосося с копченой
сметаной, свежими огурцами и икрой ТК 2* 28 14
сига
Брускета с камчатским крабом и
ТК 3 29 14
Куриный паштет с вареньем из
черной смородины, фисташками и ТК 4 31 15
бриошью
ТК 5 45 24
Салат с пастрами и рукколой ТТК 6* 28 14
Салат с киноа, авокадо и лососем
ТК 7 40 20
горячего копчения
75
1 2 3 4
Салат с креветками и авокадо ТК 8 41 20
Овощная ваза ТК 9 30 15
Салат с овощами гриль и ореховой
ТК 10 50 25
заправкой
Десерты
Лимонный тарт с мерегной ТК25 61 30
Медовик с альпийским медом ТК26 60 30
Разработка оперативного графика работы холодного цеха

Оперативный график работы составляется по часам работы персонала по
каждому цеху отдельно с учетом времени работы зала ресторана,
приготовления заготовок, подготовки смены к открытию и явочной
численности поваров, учитывая время на каждую операцию.
Обозначается квалификация повара, вид, характер деятельности и место
работы. В табл. 2.32 представлен оперативный график работы
производственной бригады холодного цеха.
Таблица 2.32 - Дневной оперативный график работы производственной бригады холод-
ного цеха
Квалифика- Часы работы цеха
ция 09 10 - 1 1- 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 - 18 19 20 21 22 23
работника - 11 12 13 14 15 16 17 18 - - - - - -
10 19 20 21 22 23 00
Вид, характер и место работы
повар 5 Приготовле- Пригото- 30 Нарезка овощей. Отдача
разряд ние холодных вление мин Приготовление заказов.
закусок и салатов и ут салатов и Отдача
салатов. холодных пере холодных закусок. десертов.
Составление закусок. рыв. Приготовление Приготов
чек листа на заготовок ление
день. заготовок.
Повар 4 Составление чек 30 Приготов- Отдача Составление
разряда листа на день. ми ление заказов. чек листа на
Приготовление нут заготовок Отдача следующую
десертов. пер десертов. смену.
ер Приготов- Уборка в
ыв. ление цехе.
заготовок.
Разработка схемы технологического процесса в холодном цехе

Холодный цех рационально разделить на три технологических линии. Зона
для отдачи кондитерских изделий, холодных блюд и закусок, приготовление
холодных блюд и закусок и приготовление десертов и кондитерских изделий.
76
В табл. 2.33 представлены схематично все технологические процессы.
Таблица 2.33 - Схема технологического процесса в холодном цехе
Наименование рабочих Выполняемые операции Требуемое оборудование
мест (участков)
Отдача десертов, холодных Украшение и Стол раздаточный, стеллаж под посуду
блюд и закусок на раздаче выкладывание на тарелки
блюда
Приготовление холодных Нарезка, хранение, Морозильный шкаф, стол
блюд и закусок ваукуумирование производственный холодильный,
продуктов, измельчение блендер, слайсер, весы, холодильный
сырья, заготовки шкаф, вакуумный упаковщик
Приготовление десертов и Смешивание ингредиентов, Стол охлаждаемый холодильный,
кондитерских изделий измельчение, блендер, миксер, весы, стол
перемешивание, взбивание универсальный
Расчет холодильного оборудования

Для хранения продуктов в холодном цехе установлен холодильный шкаф.
Расчет представлен в табл. 2.34.
Объем холодильного оборудования при хранении продуктов массой
определяют по формуле (2.30):
Qi
V= ∑ , (2.30)
p∙ K Т
где Q i - масса продукта i-го наименования, кг;

р - объемная масса продукта, кг/дм 3;
K Т - коэффициент, учитывающий массу тары (0,7) [1].
Табл. 2.34 - Расчет объема холодильного оборудования для хранения продуктов в

холодном цехе
Количес-
тво Норма Масса Объемная
Наименование масса Объем
порций, Наименование продуктов продуктов
холодных блюд и продуктов, холодильного
реализу- продуктов на 1 на 1/2
закусок шкафа,
емых за порцию, г смены, кг кг/дм 3
1/2 смены
1 2 3 4 5 6 7
Форшмак с яблоко 50 0,6 0,55 1,6
лососем, "снегом"
из замороженного 12
яблока и ржаными лосось свежий 40 0,48 0,50 1,4
гренками
Тар-тар из лосося огурцы свежие 20 0,28 0,35 1,1
с копченой
сметаной,
14
свежими лосось свежий 80 1,12 0,50 3,2
огурцами и икрой
сига
77
1 2 3 4 5 6 7
Брускета с томаты 30 0,42 0,60 1,0
камчатским
15 краб
крабом и 35 0,49 0,56 1,3
томатами канкасе камчатский
вареньем из
черной сморо- 16 паштет п/ф 100 1,5 0,80 2,7
дины, фисташ-
ками и бриошью
Пастрами с малосольные
70 1,68 0,35 6,9
малосольными 23 огурцы
огурчиками пастрами 80 1,92 0,60 4,6
Салат с пастрами пастрами 50 0,7 0,60 1,7
14
и рукколой руккола 10 0,14 0,35 0,6
Салат с киноа, лосось г/к 70 1,4 0,70 2,9
авокадо и лососем авокадо 50 1 0,80 1,8
20
горячего томаты 60 1,2 0,80 2,1
копчения киноа 60 1,2 0,80 2,1
авокадо 60 1,2 0,80 2,1
Салат с кревет-
21 ромейн листья 20 0,4 0,35 1,6
ками и авокадо
томаты 60 1,2 0,80 2,1
редис 60 0,9 0,35 3,7
томаты черри 60 0,9 0,50 2,6
соус Айоли 50 0,75 0,90 1,2
Овощная ваза 15 цветная
60 0,9 0,60 2,1
капуста
огурцы 60 0,9 0,60 2,1
листья
50 0,75 0,35 3,1
ромейна
кабачки 70 1,75 0,60 4,2
Салат с овощами паприка 40 1 0,60 2,4
гриль и ореховой 25 баклажаны 70 1,75 0,60 4,2
заправкой кинза 5 0,125 0,35 0,5
помидоры 50 1,25 0,60 3,0
Итого 69,7
По результатам расчетов принят шкаф холодильный Бирюса, 290Е,

объемом 290 дм3, габаритные размеры 580×620×1450 мм.
Без расчетов приято холодильное оборудование: стол охлаждаемый CRYSPI
СШС-2,2-1850 с габаритами 1838×600×840 мм, стол охлаждаемый CRYSPI СШС-
6,0-1400 с габаритами 1393×600×940.
Расчет механического оборудования

Необходимое механическое оборудование: слайсер, блендер, вакуумная
машина, весы счетные. Все оборудование принято без расчетов.
78
Принят слайсер BECKERS ES 275 0,19/220. Принят блендер VITAMIX
BAR BOSS ADVANCE 0.85/220. Принята машина вакуумной упаковки
GEMLUX GL-VS-86 1.1/220 с габаритами в мм 359×429×378. Приняты весы
счетные МК-С21 с габаритами в мм 345×321×56.
Расчет нейтрального оборудования
В холодном цехе предприятия общественного питания рекомендуется
предусматривать установку нейтрального оборудования: производственных
столов, стеллажей, моечных ванн, навесных полок, вставок.
Расчет производственных столов производят с учетом явочной
численности производственных работников и нормы длины стола на одного
работника. Общую длину производственных столов (м) определяют раздельно
для приготовления закусок и холодных блюд по формуле (2.31):
L = N∙l, (2.31)
где N – явочная численность производственных работников, чел.;
l – норма длины стола на одного работника, м (l = 1,25 м).
Количество производственных столов определяют по формуле (2.32):
L
n = L ,
ст
(2.32)
где Lст– длина принимаемых к установке стандартных производственных
столов [1].
К установке принят один стол универсальный Luxstahl СПУ-13/6 с
габаритами 1300×600×850.
Все рассчитанное и принятое оборудование приняты без расчета, с учетом
номенклатуры и характеристик по справочникам оборудования.
Расчет площади холодного цеха
В табл. 2.35 сведено все необходимое оборудование для производства
блюд в холодном цехе.
Общую площадь цеха по формуле (2.25), принимая коэффициент
использования площади (η) равный 0,35.
79
Таблица 2.35 - Спецификация оборудования холодного цеха
Площадь занятая, м 2
едини-
Количество цей принятым
оборудования, Модель (габариты /
единиц обору- оборудо-
производитель мощность /
до- ванием
вания
CRYSPI
Стол охлажда- 1838×600×840
СШС-2,2- 1 1,1 1,1
емый, Россия /0,3/220
1850
CRYSPI
Стол охлажда-
СШС-6,0- 1393×600×940/0,3/220 1 0,8 0,8
емый, Россия
1400
Стол моро-
HICOLD
зильный, Рос- 565×700×850/0,24/220 1 0,3 0,3
GNE 1/BT
сия
Шкаф Бирюса,
580×620×1450 1 0,3 0,3
холодильный 290Е
Ванна-
KOSATEQ
моечная, 700×700×850 2 0,4 0,8
STR1V077
Южная Корея
BECKERS
Слайсер 550×410×375/0,15/220 1 - -
ES 275
VITAMIX
Блендер BAR BOSS 165×229×432/0,6/220 1 - -
ADVANCE
KITCHEN
AID
Миксер 220×360×440/0,25/220 1 - -
5K45SSEW
H
GEMLUX
Вакуумная
GL-VS-86 359×429×378/1,1/220 1 - -
машина
1.1/220
Весы счетные,
МК-С21 345×321×56/0,06/220 2 - -
Россия
Стол для раз-
СК-10/6 1000×600×850 2 0,6 0,6
дачи
Стол Luxstahl
1300×600×850 1 0,7 0,7
универсальный СПУ-13/6
Ванна-
Atesy: BRK-
раковина 500×400×360 1 0.2 0.2
400
консольная
Стеллаж под Стеллаж
1200×600×360 1 0,7 0,7
посуду разборный
Итого 5,3
По результатам принят шкаф холодильный Бирюса, 290Е, объемом 290

дм3, габаритные размеры 580×620×1450 мм.
80
Таким образом, проделав технологические расчеты по формуле (2.25)
получается, что холодный цех будет равен 15,1 м 2 .
Расчет мучного цеха.

Мучной цех находится н автором этаже здания.
Производство работает с поставщиками замороженной продукции
хлебобулочных изделий и работает исключительно на полуфабрикатах000.
Производственная программа кондитерского цеха представлена в табл.
2.35.
Таблица 2.35 – Производственная программа кондитерского цеха
№ рецептуры Единица
Наименование изделий (по Сборнику, измерения,
изделий, шт. (кг)
ТТК или ТК) шт. (кг)
Ржаной хлеб ТК 1 шт. 5
Чиаббата ТК 2 шт. 6
Бриошь ТК 3 шт. 1
Традиционный хлеб ТК 4 шт. 5
Булочки для бургера ТК 5 шт. 4
Заварной хлеб ТК 6 шт. 2,5
Зерновой хлеб ТК 7 шт. 2,5
Расчет численности производственных работников.

Поскольку производство не выполняет приготовление изделий, а работает
на полуфабрикатах, без расчета принимаем одного работника.
Расчет площади кондитерского цеха.

Для определения площади нужно составить спецификацию
оборудования, в которое будет включено оборудование по расчету и приятое
без расчета.
Таблица 2.36 – Спецификация оборудования кондитерского цеха
Технические Площадь занятая, м 2
Количество едини- принятым
оборудования, Модель (габариты / цей
единиц оборудо-
производитель мощность / оборудо-
ванием
напряжение) вания
1 2 3 4 5 6
Морозильный Liebherr
750×760×1864/1,2/220 1 0,5 0,5
шкаф GG 5210
Конвекционная XFT195
800×770×509/6,5/220 1 - -
электрическая UNOX
81
печь
82
1 2 3 4 5 6
Ванна-моечная, KOSATEQ
700×700×850 1 0,4 0,4
Южная Корея STR1V077
Тележка
ТШП-12 600×450×1700 1 0,2 0,2
шпилька
МВО -0,9 910×900×350 1 - -
Россия
Стол универ- Luxstahl
1300×600×850 1 0,7 0,7
сальный СПУ-13/6
Весы счетные,
МК-С21 345×321×56/0,06/220 2 - -
Россия
Бак для отхо- КО-045/
450×450×700 1 0,2 0,2
дов, Gastrolux КК
Итого 2
Площадь кондитерского цеха составила 5 м 2.
2.5.4. Расчет моечной столовой посуды

Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством
посуды, обрабатываемой за максимальный час загрузки и определяется с
помощью формулы (2.33):
Qч= N ч ∙1.3∙n , (2.33)
где N ч - число потребителей в максимальный час загрузки зала;
1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
n - число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.
Количество приборов необходимое вымыть за день определяют с

помощью той же формуле, но за основу берут число в день [1].
Время работы посудомоечной машины (ч) за день определяют с помощью
формулы (2.34):
Q
Тоб= д , (2.34)
G об
где Q д - количество столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть

за день, шт;
Gоб- техническая производительность принятой машины, тар./ч.
Коэффициент использования машины определяют по формуле (2.35)
83
Тоб
η= , (2.35)
Т
где Т - продолжительность работы предприятия, ч. [1].
Расчет посудомоечных машин представлен в табл. 2.37 для тарелок, чашек
и столовых приборов.
Таблица 2.37 - Расчет посудомоечной машины
Количество Норма тарелок, Количество Производител Время Коэффициент
потребителей, чашек, ст. посуды ьность работы использовани
чел приборов на машины, машины, я машины
одного тар./час ч
в час в день потребителя, в час в день
шт
90 520 6 469 3120 702 4,5 0,4
К установке принимаем посудомоечную машину купольного типа Fagor,

CO-110 DD, производительностью 720 тарелок в час, габаритные размеры
665×775×1540 мм.
Кроме того, в моечной столовой посуды без расчета приняты к установке:
стол для предварительной очистки посуды с отверстием для пищевых отходов,
стол для чистой посуды, пять моечных ванн, стеллажи для хранения чистой
посуды, бак для отходов, водонагреватель, раковину для мытья рук.
В табл. 2.38 представлена спецификация оборудования моечной столовой
посуды.
Таблица 2.38 - Спецификация оборудования моечной столовой посуды
Кол- Площадь занятая м 2
во
оборудования, Модель (габариты/ единицей принятым
едини
производитель мощность/ оборудова- оборудова-
ц
напряжение) ния нием
1 2 3 4 5 6
Посудомоечная Fagor, CO- 665×775×1540/3,
1 0,5 0,5
машина 110 DD 7 /380
Рукомойник, Proff
400×650×850 1 0,3 0,3
Metos HW400
Стол для сбора
Abat ССО-4 1400×700×850 1 1,0 1,0
отходов
Ванна моечная Metos Proff 650×650×850 3 0,4 1,2
84
1 2 3 4 5 6
Стеллаж
кухонный, СР-106/4С 1000×600×1800 1 0,6 0,6
Gastrolux
Стеллаж
кухонный, СР-146/4С 1400×600×1800 1 0,8 0,8
Gastrolux
Бак для отходов,
КО-045/КК 450×450×700 1 0,2 0,2
Gastrolux
Водонагреватель FTG 80 SM
490×297×1350 1 - -
, Gorenje B6
Итого 4,6
Таким образом, площадь моечной равна 13,1 м 2, учитывая коэффициент

использования площади 0,35.
2.5.5. Расчет моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды оборудуется двухсекционной моечной ванной,
подтоварником, стеллажом, баком для отходов, водонагревателем, раковиной
для мытья рук.
Все рассчитанное и принятое стационарное и передвижное оборудование
вносится в спецификацию оборудования для специализированного цеха.
В табл.2.39 показана спецификация соечной кухонной посуды.
Таблица 2.39 – Спецификация оборудования моечной кухонной посуды
Площадь единицы
оборудования, м2
Количе-
Наименование обору- Габаритные едини-
Модель ство
дования, производитель размеры, мм цей принятым
единиц
обору- оборудованием
дования
Рукомойник, Metos Proff HW400 400×650×850 1 0,26 0,26

Ванна двухсекционная,
ВМЦ Э2 1390×700×850 1 0,97 0,97
Cryspi
Подтоварник, Cryspi ПКИ Э 400/800 800×400×300 1 0,32 0,32
Стеллаж кухонный,
СР-136/4С 1300×600×1800 1 0,78 0,78
Gastrolux
Бак для отходов,
КО-045/КК 450×450×700 1 0,20 0,20
Gastrolux
Водонагреватель, FTG 80 SM
490×297×1350 1 - -
Gorenje B6
Площадь, занимаемая оборудованием 2,54
85
Коэффициент использования площади составляет 0,4. Таким образом
площадь моечной кухонной посуды составляет 6,34 м 2.
2.6. Расчет группы помещений для потребителя

Площадь зала ( м 2) для обслуживания потребителей рассчитывают по
S = P ∙а, (2.36)
где Р - число мет в зале предприятия;
а - норма площади на одно место в зале, м 2.
Площадь торгового зала составляет не менее 180 м2.
Оборудование торгового зала представлено в табл. 2.40
Таблица 2.40 - Спецификация оборудования зала ресторана мясной кухни на 100 мест
Наименование оборудова- характеристики Количество
Модель
ния, производитель (габариты/ мощность/ единиц
Станция официанта, Россия Арт 600×600×1100 1
Онлайн-касса, Япония АТОЛ FPrint-22ПТК 140×200×140/220 1
Стол барный по
индивидуальному проекту, Арт 1500×700×1300 1
Россия
Льдогенератор настольный,
HZB-15 430×430×380/0,3/220 1
Starfood
Барная раковина 400×400×250 1
Соковыжималка, Gastrorag HA-007 320×230×460 1
Миксер барный, Италия VEMA FL 2006/L 280×200×550/0,3/220 1

Кофемашина FUTURMAT Rimini 560×580×420/3,0/380 1
Moka Sherlok 10
Кресла 670×710×620 22
Стул Берн темно-синяя
Стул 520×600×740 82
ткань + светлое дерево
Стол деревянный на 10 Стол Ницца темно-
2060×900×750 1
персон коричневая столешница
Стол Ницца темно-
Стол на 2 персоны 700×700×750 6
коричневая столешница
Стол Нью-Йорк темно-
Стол на 6 персон коричневая столешница 1800×800×750 5
винтаж
Стол Нью-Йорк темно-
Стол на 4 персоны коричневая столешница 1200×800×750 13
винтаж
86
2.7. Разработка системы обслуживания потребителей
В мясном ресторане ‹‹Голубец›› на 100 посадочных мест уместным будет
полное обслуживание официантов. В понятие полное обслуживание входит то,
что официант обслуживает гостей, начиная входом в зал, при условии, что
хостес на месте нет, и заканчивая расчетом посетителей.
Каждое утро прежде чем открыть ресторан, обслуживающий персонал
протирает столы, картины, пол, моет стекла. На каждом столе обязательно
должен стоять набор: заполненные солонки, зубочистки, салфетки. После того,
как зал готов к принятию гостей, официанты идут на кухню для протирания
столовых приборов, тарелок.
Как только зал открывается хостес встает у входа и встречает каждого,
кто заходит в ресторан. Предлагает посетителям выбрать место, согласно их
предпочтению. Выдает меню.
Официант подает все меню, которые предусмотрены в данное время на
предприятии. Советует то или иное блюдо, если гость заинтересован в
общении, то отвечает на заданные вопросы. Принимает заказ, выносит блюда,
рассчитывает гостей.
При выходе хостес прощается с посетителями и приглашает вернуться
вновь.
Программа с которой работает ресторан R-keeper. Выбор в сторону этой
программы оправдан тем, что кухня своевременно и незамедлительно получает
необходимый заказ, как только официант пробивает блюда. Помимо этого, в
истории сохраняется вся информация о продажах. Таким образом, чтобы
подвести итоги дня не нужно высчитывать коичество проданного, а стоить
лишь распечатать информацию в программе.
Количество официантов (чел.) для обслуживания потребителей
определяют по формуле (2.37) [1]:
Р
К оф=
n
, (2.37)
где Р - число мест в зале предприятия, шт.;
87
n - норма мест на одного официанта, шт;
Для ресторана норма мест на одного официанта равняется 15 шт, соответ-
ственно 7 официантов будет принято на работу.
2.8. Расчет площади проектируемого предприятия и разработка

компоновочного решения
В табл. 2.41 представлена сводная экспликация каждого помещения и
приведена площадь всего ресторана.
Таблица 2.41 - Экспликация помещения ресторана мясной кухни на 100 мест
Площадь, м 2
№ по
Наименование помещений по по
плану по расчетам
нормативу компоновке
Складские
Загрузочная 1 × 8 22,4
Сухая и барная кладовая 2 6,75 × 5,13
Склад холодильного хранения 22 27,75 × 21,71
Помещение уборочного
28 × 3,0 2,2
инвентаря
Помещение кладовщика 27 × × 4,2
рная кладовая 19 × × 6,47
Производственные ×
Горячий цех 7 25,2 × 27,20
Холодный цех 8 5,3 × 14,40
Доготовочный цех 5 6,9 × 9,61
Овощной цех 4 4,3 × 8,28
Пекарский цех 21 5 × 15,58
Моечная кухонной посуды 6 2,54 × 7,92
Моечная столовой посуды 13 4,6 × 9,78
Сервизная 14 × × 4,52
Бар 15 × × 11,66
Бар 2 этажа 24 × × 18,20
Для потребителей
Вестибюль 29 × 5 4,9
Туалеты для посетителей 18 × 10,2 13,58
Зал 1 этажа 16 × 180 171,92
Зал 2 этажа 24 × 180 57,20
Гардероб для посетителей 26 × × 3,72
Детская комната 25 × × 11,71
Административные и бытовые
Кабинет администрации 9 × 10,0 11,51
Гардероб для персонала 10 × 10,0 9,12
Туалет для персонала 12 × 4 3,08
Душевая для персонала 11 × 4 4,04
Помещение для персонала 17 × × 6,61
Итого 20 486,65
88
3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
3.1. Организационная структура управления предприятием
Под организационной структурой управления понимается состав, взаимо-
действие, соподчиненность, а также распределение работы по подразделениям
и управленческим органам, между которыми формируются определенные
отношения, связанные с реализацией полномочий [21].
Организационная структура управления мясного ресторана «Голубец» на
100 мест представлена на рисунке 3.1.
Директор
Бухгалтер-
калькулятор
Склад
Зал
Кладовщик
Производство Администратор
Шеф-повар Бамены
Вспомогательный
персонал Официанты
Су-шеф
Уборщики
помещений Хостес
Повара
Гардеробщики
Мойщики посуды
Рисунок 3.1 – Организационная структура управления предприятием
3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу

персонала предприятия
Штатное расписание — нормативный организационно-распорядительный
документ организации, с помощью которого оформляется структура,
утверждается штатный состав и численность предприятия [12].
89
Для проектируемого ресторана разработано штатное расписание, которое
представлено в табл. 3.1.
Таблица 3.1 – Штатное расписание мясного ресторана «Голубец» на 100 мест
Структурное подразделение Должность Количество штатных единиц
Директор 1
Административный персонал
Бухгалтер-калькулятор 1
Производство Шеф повар 1
Су-шеф 2
Повар 12
Зал Администратор 2
Официант 14
Бармен 4
Хостес 2
Склад Кладовщик 1
Вспомогательный персонал Уборщик помещений 4
Мойщик посуды 4
Таким образом, количество сотрудников мясного ресторана «Голубец» на

100 мест составляет 48 человек.
Для персонала мясного ресторана «Голубец» на 100 мест составлен
двухнедельный график работы, представлен в табл. 3.2.
Таблица 3.2 – График выхода на работу персонала мясного ресторана «Голубец» на
100 мест
Время работы зала: 10.00−00.00.
Время работы администрации: 09.00−18.00.
Время работы обслуживающего персонала: 08.00−22.00.
Время работы производственной бригады: 08.00−22.00.
Время обеденного перерыва: для административных работников и кладовщика – один
перерыв 60 мин; для производственного и обслуживающего персонала – два перерыва по 30
мин.
Числа и дни месяца
Должность Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Администрация
09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 -
Директор
18 18 18 18 18 В В 18 18 18 18 18 В В
Бухгалтер-
калькуля- 09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 -
тор 18 18 18 18 18 В В 18 18 18 18 18 В В
Производство
90
Продолжение табл. 3.2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
09 - 09 - 09 - 09- 09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 -
Шеф-повар В В В
18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18
10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 -
Су-шеф 1 В В В В В В В
00 00 00 00 00 00 00
10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 -
Су-шеф 2 В В В В В В В
00 00 00 00 00 00 00
Бригада поваров №1
Повар 09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 -
В В В В В В В
горячий цех 21 21 21 21 21 21 21
Повар 09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 -
горячий цех 21 21 21 21 21 21 21
Повар
09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 -
холодный В В В В В В В
21 21 21 21 21 21 21
цех
Повар 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 -
горячий цех 00 00 00 00 00 00 00
Повар
12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 -
00 00 00 00 00 00 00
цех
Повар 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 -
мучной цех 00 00 00 00 00 00 00
Бригада поваров № 2
Повар 09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 -
горячий цех 21 21 21 21 21 21 21
Повар 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 -
горячий цех 00 00 00 00 00 00 00
Повар
12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 -
00 00 00 00 00 00 00
цех
Повар 09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 -
горячий цех 21 21 21 21 21 21 21
Повар
09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 -
21 21 21 21 21 21 21
цех
Повар 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 -
мучной цех 00 00 00 00 00 00 00
Зал
Админи- 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 -
стратор 1 22 22 22 22 22 22 22
Админи- 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 -
стратор 2 00 00 00 00 00 00 00
Админи- 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 -
стратор 3 22 22 22 22 22 22 22
Админи- 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 -
стратор 4 00 00 00 00 00 00 00
Официант 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 -
1 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В
Официант 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 -
2 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В
Официант 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 -
3 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22
Официант 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 -
4 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00
Официант 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 -
5 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В
91
Продолжение табл. 3.2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 -
Официант 6
00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В
10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 -
Официант 7
В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22
10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 -
Официант 8
22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В
12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 -
Официант 9
00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В
10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 -
Официант 10
В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22
12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 -
Официант 11
В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00
10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 -
Официант 12
22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В
12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 -
Официант 13
00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В
10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 -
Официант 14
В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22
10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 -
Бармен 1
22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В
12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 -
Бармен 2
00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В
10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 -
Бармен 3
В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22
12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 -
Бармен 4
В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00
12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 -
Хостес 1
00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В
12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 -
Хостес 2
В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00
Уборщик 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 -
помещений 1 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В
Уборщик 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 -
помещений 2 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В
Уборщик 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 -
помещений 3 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22
Уборщик 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 -
помещений 4 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00
Мойщик 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 -
посуды 1 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В
Мойщик 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 -
посуды 2 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В
Мойщик 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 -
посуды 3 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22 В 22
Мойщик 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 - 12 -
посуды 4 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00 В 00
09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 - 09 -
Кладовщик
18 18 18 18 18 В В 18 18 18 18 18 В В
92
3.3. Разработка должностной инструкции повара
Настоящая должностная инструкция определяет должностные
обязанности, права и ответственность повара. Повар относится к категории
специалистов. Повар назначается на должность и освобождается от нее
приказом генерального директора по предоставлению шеф-повара или
управляющего ресторана.
Повар подчиняется непосредственно су-шефу, шеф-повару и управляю-
щему ресторана.
На должность повара назначается лицо, отвечающее следующим требова-
ниям: среднее специальное образование, разряд не ниже третьего, стаж работы
по специальности от года.
Должностные обязанности.
Повар выполняет следующие должностные обязанности:
1) Непосредственное осуществляет приготовление блюд, в том числе: мой-
ку, бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на
пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок и салатов;
2) Декорирует блюдо;
3) Повар должен обладать навыками по изготовлению и подаче блюд,
утвержденных руководством предприятия;
4) Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и проду-
ктов;
5) Проводит инструктаж официантов;
6) Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке
служебных и производственных помещений;
7) Изучает жалобы и претензии гостей к качеству блюд и обслуживания,
ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по
совершенствованию работы;
8) Выполнять процедуры, инструкции, СМК СТП по внедренной системе
ХАССП;
93
9) Не разглашать сведения, которые являются коммерческой тайной ресто-
рана.
Повар должен знать:
1) законодательство, постановления, распоряжения, приказы, другие
руко-водящие и нормативные документы и материалы, касающиеся
организации питания;
2) санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;
3) рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила
комплексации, сроки и условия хранения блюд;
4) виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;
5) признаки и органолептические методы определения доброкачественно-
сти продуктов;
6) правила, приемы и последовательность выполнения операций по под-
готовке продуктов к тепловой обработке;
7) назначение, правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструмента, водоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними.
3.4. Разработка стандарта обслуживания посетителей в кафе

Решение конфликтных ситуаций.
При возникновении претензий у гостя официант должен выяснить, что их
вызвало. После выявления причины официант определяет, в его ли
компетенции разрешить конфликт или нет.
В первую очередь официант приносит извинения с фразами:
− «Для нас это серьезное происшествие»;
− «Я обещаю довести эту проблему до сведения шеф-повара»;
− «Виновные будут наказаны»;
− «Это целиком и полностью моя вина, простите, я недосмотрел».
Если разрешение конфликта вне компетенции официанта, то он все равно
приносит свои извинения за неудобство и приглашает администратора.
94
Если клиенту не нравится блюдо вследствие некачественного продукта
или нарушенной технологии приготовления, администратор извиняется перед
гостем и заменяет блюдо, предлагая комплимент в качестве компенсации за
ущерб. То же правило распространяется и на напитки.
Если блюдо или напиток испорчены по вине официанта, администратор
также заменяет за счет официанта.
Если гость недоволен качеством блюда, официант интересуется, что
именно ему не нравится и предлагает заменить блюдо на другое, которое может
понравиться гостю больше.
Если гостям не нравится стол, за который их посадили, и они хотят пере-
сесть за другой, администратор должен удовлетворить их просьбу. При отсут-
ствии свободных столов администратор приносит свои извинения и
пересаживает гостей, как только освободится какой-нибудь из них.
Главное, о чем нужно помнить – конфликтные ситуации в любом случае
должны разрешаться в пользу гостя, и администратор кафе вместе с
официантом должны сделать все для этого возможное.
3.5. Обоснование системы снабжения предприятия

Информация о поставщиках мясного ресторана «Голубец» приведена в
табл. 3.4.
Таблица 3.4 − Источники продовольственного снабжения мясного ресторана
Наименования источников снабже- Наименование группы товаров и Периодичность

ния (Адрес) полуфабрикатов поставки, дней
Сливки, сметана, йогурт,
ООО «Алиди» (ул. Химиков, 28) раз в 2 дня
сливочное масло
Корнеплоды, клубнеплоды,
ООО «Корвон-Фрут» (Киевская 5,
очищенные в вакуумной раз в 3 дня
к2)
упаковке, зелень; фрукты, грибы
ООО «Мираторг» (г. Москва, Мраморная говядина, языки
раз в 3 дня
Пречистенская наб., д.17) говяжьи, каре баранье
ООО «Торговая линия» (ул.
Овощи, зелень, фрукты раз в день
Кантемировская, д. 7)
Интегрита (пос. Парголово,
Сыры, масло, орехи раз в 3 дня
Горское шоссе, д. 6. Литер С)
«METRO Cash and Carry” Морепродукты, напитки, соусы, раз в 3 дня
(Пулковское шоссе 23, лит. A ) приправы, уксус,
95
полуфабрикаты, крабовое мясо,
творожные сыры, крупы
96
1 2 3
Восход-центр (Московское шоссе, Замороженный хлеб, хлебные
раз в 5 дней
д.82) полуфабрикаты
ООО «Иволга» (Ленинградская
область, Ломоносовский район, Охлажденная рыба,
раз в 3 дня
промзона Горелово, Волхонское морепродукты
шоссе, дом 11, офис 306)
SPBMICROGREENS (пр. Энгельса
Кресс салат, микро зелень раз в 4 дня
д. 18)
В третьем разделе была отражена схема управления предприятием,

составлено штатное расписание сотрудников и расставлен график выхода на
работу персонала. На должность повара разработаны должностные инструкции.
В завершении предоставлены источники снабжения предприятия, с которыми
будет сотрудничать мясной ресторан «Голубец», когда предприятие откроется.
97
4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные
условия труда
4.1.1. Требования к административным, бытовым и техническим
помещениям
Условия труда на производстве общественного питания должны соответ-
ствовать нормам и правилам и должны быть комфортными. В каждой группе
помещений есть определенные показатели норм, обеспечивающие нормальное
выполнение показателей, которые поставлены на предприятии.
К административно-бытовым помещениям относят: раздевалки для персо-
нала, недалеко от них душевые; туалеты для персонала.
Около входа в ресторан, где входят сотрудники производства, есть
вешалки, куда персонал вещает верхнюю одежду. Верхняя одежда убирается в
чехлы. Далее персонал проходит в раздевалку, их разделяют на женскую и
мужскую. В раздевалке сотрудники снимают обувь и убирают ее в
специальную коробочку, которая находится на верху шкафчика. У каждого
работника свой шкафчик, который открывается ключом. Шкафчик разделен на
две половины (одна для уличной одежды, другая для рабочей). Душевые
находятся недалеко от раздевалок. Душевые в ресторанах берут из расчета на
пятнадцать человек приходится одна душевая зона, причем количество
персонала высчитывают делением числа работников в половинном количестве,
поделенное на 2.
Туалетные комнаты так же разделяют на женские и мужские. Для
персонала предусмотрен отдельный туалет. Он расположен таким образом,
чтобы персонал затрачивал наименьшее время. Туалет оборудован таким
образом, что перед входом в туалетную комнату было помещение с раковиной,
где можно было помыть руки и повесить санитарную одежду на крючок. Двери
необходимо ставить без ручек, чтобы минимизировать прикосновения с
98
поверхностями. Кран лучше проектировать с автоматическим режимом без
ручек, прибор смывать локтевым способом.
К группе технических помещений относятся: машинные отделения, элек-
трощитовые, тепловой пункт, вентиляционные камеры, камеры для
кондиционирования воздуха.
К группе подсобных помещений относятся: помещение для уборочного
инвентаря и средств для ухода [18].
В табл. 4.1 отображена характеристика группы бытовых помещений.
Таблица 4.1 - Характеристика бытовых помещений ресторана мясной кухни ‹‹Голубец››
на 100 мест
Характеристика помещений Количество, принятое в проекте, шт.
Гардероб для персонала 1
Шкафчики для хранения одежды 18
Душевые сетки 1
Туалет для персонала 1
Санитарные приборы 1
Раковины для мытья рук 2
4.1.2. Требования к складским и производственным помещениям

Складские помещения предприятий общественного питания служат для
приемки поступающих от поставщиков продуктов питания, сырья и полу-
фабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складское помещение на
данном предприятии расположено на втором этаже. Для удобной связи с про-
изводством есть погрузочный лифт на самой кухне и погрузочно-разгрузочный
лифт недалеко от входа для приемки товара. Производственные помещения
должны располагаться в наземных этажах. Состав и площадь
производственных помещений определяются строительными нормами и
правилами проект-ирования [22].
Складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен
участок. Высота складских помещений не менее 2,4 м. Проектировать
складские помещения лучше всего и необходимо в близком доступе друг от
99
друга. Важным моментом является полное отсутствие пересечения потоков
(посуды чистой и грязной, отходов с готовыми блюдами и полуфабрикатами)
Требования к складским и производственным помещениям отмечаются
тем, что проектировать их лучше всего и необходимо в близком доступе друг
от друга и недалеко от производства. Один из важных моментов является
отсутствие пересечения потов грязной и чистой посуды, отходов и
полуфабрикатов.
Стены в складских помещениях должны быть защищены от
проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены облицованы
плиткой для того, чтобы проходило как можно легче, быстрее и лучше мытье
помещений. Освещение в камерах должно быть искусственным, а в других
может быть и естественным. Полы обеспечивают безопасное передвижение
людей и грузов. На полу предусматривают стоки для воды. Материал для пола
должен отвечать требованиям и нормам для складских помещений. В
производственных помещениях полы должны быть водонепроницаемыми и
иметь уклон к трапу. Так же должен быть создать оптимальный микроклимат.
Оптимальная темпе-ратура в холодном цехе 16-18 ˚С, в горячем 23-25 ˚С.
Влажность 60-70 про-центов.
Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности
производства. К оборудованию относится: стеллажи, поддтоварники. Каждое
складское помещение должно быть оснащено инвентарем. Внутренняя плани-
ровка должна обеспечивать применение наиболее рациональных способов
размещения укладки товара. Важно соблюдать товарное соседство. Нельзя
допускать встречных, перекрёстных товаров.
Рабочие места должны быть оснащены всем необходимым. Площадь дол-
жна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещения
оборудования, удобное расположение инвентаря, посуды и инструментом. По
ходу технологического процесса располагаются рабочие места. Рядом с
каждым автоматизированным оборудованием обязана висеть табличка с
инструкцией по применению.
100
Таблица 4.2 - Карта организации рабочих мест в холодном цехе ресторана ‹‹Голубец››
на 100 мест
Производственный участок Рабочее место, оснащен-
Обслуживаемое оборудование ность инвентарем, посудой
Технологический
процесс количество квалифи- наименование,
работников кация наимено- коли-
тип количество
вание чество
Карбовочный
Шкаф 3
нож
холодильный, 1
Формовочное
холодильное 3
кольцо
Стол
2
охлаждаемый, Овощечистка 1
холодильное
Лопатка
Слайсер, малое 1
силиконовая
кухонное 1
Приготовление Миска 3
1
холодных блюд и Блендер, малое Венчик 1
4 разряд
закусок кухонное 1 Сотейник 1
Весы счетные, Диспенсер 5
малое 2
кухонное Сито 1
Вакуумная
1 Поварская
машина, 2
тройка ножей
кухонное
Доска
4
разделочная
Стол
Диспенсер 3
морозильный, 1
Миска 8
холодильное
Силиконовая
1
лопатка
Стол Лопатка
1 1
холодильный силиконовая
Отдача Доска
десертов Холодильный 1
шкаф, 1
Ложка для
мороженого
Миксер, малое Миска 1
1
кухонное Лопатка 1
1 Диспенсер 3
Пинцет 1
Стол Нож 1
Раздача холодильный, Доска
Диспенсер 3
4.1.3. Требования к микроклимату рабочих мест
101
Шум, микроклимат, освещение, температура воздуха, относительная
влажность относятся к микроклимату рабочих мест. Микроклимат
обеспечивают согласно санитарно-гигиеническим условиям [18].
Санитарно-гигиенические факторы, определяющие условия труда отобра-
жены в табл. 4.3.
Таблица 4.3 - Санитарно-гигиенические факторы, определяющие условия труда
Санитарно-гигиенические факторы
Освещение
Относитель-
Температу- Уровень
ная Скорость
ра воздуха, освещенности
Наименование влажность движения Уровень Наличие
˚С рабочей
помещений воздуха, воздуха, шума, есте-
(холодный/ плоскости
% м/с дБА ственного
теплый пе- искусственн-
риод) освещения
ым светом,
лк
Складские
Приемочная 16 - - 75 150 +
Кладовая сухих 60-40
18-23 0,2 75 200 -
продуктов
Помещение
уборочного 16-18 - - 75 100 -
инвентаря
Склад
хозяйственных 16-18 - - 75 100 -
товаров
Производственные
Горячий цех 17-21 60-40 0,2 75 200 +
Холодный цех 19-22 60-40 0,2 75 200 +
Доготовочный цех 19-22 60-40 0,2 75 200 -
Кондитерский цех 19-22 60-40 0,2 75 300 +
Цех по обработке
19-22 60-40 0,2 75 200 -
зелени
Моечная кухонной
17-22 60-40 0,2 75 200 -
посуды
Моечная столовой
19-22 60-40 0,2 75 200 -
посуды
Сервизная 11-25 60-40 0,1 75 200 -
Для потребителей
Вестибюль 19-22 60-40 0,2 80 100 +
Зал 19-22 60-40 0,2 80 300 +
Административные и бытовые
Контора 22-25 60-40 0,1 75 500 +
Гардероб для
21-25 60-40 0,1 75 200 -
персонала
Туалет 19-21 - - 75 200 -
Душевая для
25 80-90 - 75 200 -
персонала
102
Показатели предельно допустимых вредных веществ видны в табл. 4.4.
Таблица 4.4 – Предельно допустимые концентрации вредных веществ и пыли в
воздухе рабочих зон
Наименование вещества Величина ПДК, мг/ м 3 Наименование помещений
1 2 3
Акролеин 0,2 горячий цех, холодный цех
1 2 3
Фреон (утечка) 10,0 охлаждаемые камеры
Углерода оксид 20 горячий цех, холодный цех
Оксид азота 3,0 -
Пыль сахарная 6,0 -
Показатели предельно допустимых вредных веществ взяты из ГН

2.2.5.1313 [2].
4.1.4. Погрузочно-разгрузочные работы
Погрузочно-разгрузочные работы на будущем предприятии выполняет
грузчики. Для того, чтобы не нарушать возможную допустимую норму для ра-
ботников, применяют автоматизированное оборудование. Например, борудуют
ресторан тележками для перевоза продуктов, инвентаря. При постоянном пере-
мещении продуктов допустимая норма на работника-мужчину 15 кг, при смене
деятельности 30 кг. У женщин нормы ниже: 10,7 кг [12].
Табл. 4.5 показывает какими средствами механизации будет оборудовано
предприятие.
Таблица 4.5 - Средства механизации погрузочно - разгрузочных работ ресторана
‹‹Записки мясника›› на 100 мест
Наименование Тип подъемно- Грузоподъемность, Количество,
помещений транспортного кг шт
оборудования
Складские
помещения
Приемочная Тележка грузовая ТП- 300 1
110М
Лифт грузовой 500 1
помещения
Моечная столовой Двухъярусная тележка 20 1
посуды для сбора посуды ВР-
2М
4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
103
Организационно-технические мероприятия должны включать: организа-
цию пожарной охраны, организацию ведомственных служб пожарной безопа-
сности; паспортизацию веществ, материалов, изделий, технологических про-
цессов, зданий и сооружений объектов в части обеспечения пожарной
безопасности; привлечение общественности к вопросам обеспечения
пожарной безопасности; организацию обучения работающих правилам
пожарной безопасности на производстве, а населения - в порядке,
установленном пра-вилами пожарной безопасности соответствующих
объектов пребывания людей; разработку и реализацию норм и правил
пожарной безопасности, инструкций о порядке обращения с пожароопасными
веществами и материа-лами, о соблюдении противопожарного режима и
действиях людей при возникновении пожара; изготовление и применение
средств наглядной агитации по обеспечению пожарной безопасности; порядок
хранения веществ и материалов, тушение которых недопустимо одними и
теми же средствами, в зависимости от их физико-химических и
пожароопасных свойств; нормирование численности людей на объекте по
условиям безопасности их при пожаре; разработку мероприятий по действиям
администрации, рабочих, служащих и населения на случай возникновения
пожара и организацию эвакуации людей; Для этого каждый день производят
тщательный контроль по выявлению отклонений [6].
Перекрытия в проектируемом предприятии ресторана мясной кухни
‹‹Голубец›› выполнены из древесных пород, поэтому степень огнестойкости -
три. Необходимо обрабатывать древесину для ее не возгорания и безопасности.
На предприятии будет проведена система пожаротушения.
В зале для гостей, в производственных цехах и помещениях, в
административных помещениях будет поставлена система пожаротушения
(водяная), которая улавливает нарастающее количество температуры. Такие
системы необходимо располагать над тепловым оборудованием, для быстрого
тушения пожара. Один элемент пожаротушения ставится на каждые 12 м 2.
104
Неправильное проектирование связь с каждым помещением, небрежное
отношение к оборудованию (складирование), недействующая пожарная
система, плохая подготовка персонала к действиям при случае пожара несет в
себе возможность неожиданного возгорания [6].
Для профилактики предотвращения пожаров будут проводиться
аттестации персонала в виде лекций и тестов, на стенах будут расположены
схемы эвакуации. Помимо этого, будет проверяться электропроводка на
наличие заломов, потертостей. Механическое оборудование будет тщательно
осматриваться.
На расстоянии полтора метра от пола и на 50 см друг от друга
расположатся извещатели о возникновении возгорания.
Табл. 4.6 показывает характеристику помещений по пожарной и
взрывопожарной опасности.
Таблица 4.6 - Характеристика помещений по пожарной и взрывопожарной опасности
ресторана мясной кухни ‹‹Голубец›› на 100 мест
Наименование Категория Класс пожара Вид огнетушителя
помещений помещения
Складские
Приемочная В3 В2 порошковый
Кладовая сухих продуктов В3 В2 порошковый
Помещение уборочного В3 В1 порошковый
инвентаря
Склад хозяйственных В3 В1 порошковый
товаров
Горячий цех В4 В1 порошковый
Холодный цех В4 В1 порошковый
Доготовочный цех Г - порошковый
Цех по обработке зелени Д - порошковый
Моечная кухонной посуды Д - порошковый
Моечная столовой посуды Д - порошковый
Сервизная Г - порошковый
Для потребителей порошковый
Вестибюль В3 В1 порошковый
Зал В3 В1 порошковый
Административные и порошковый
бытовые
Офис В4 В1 порошковый
Гардероб для персонала В4 В1 порошковый
Туалет для персонала Д - порошковый
Душевая для персонала Д - порошковый
105
Самым пожароопасным местом на предприятии является горячий цех и
зал.
Будет поставлены четыре огнетушителя, размещены краны для предотвра-
щения пожаров.
106
5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
5.1. Расчет годовой производственной программы и товарооборота
Расчет средней цены блюда рассчитывается, опираясь на планово-
расчетное меню одного дня и продажной цены на блюдо с помощью формулы
(5.1):
∑ K∙P
Р= ,
∑K
(5.1)
где Р - средняя цена блюда, руб.;
Р - цена каждого наименования блюд, руб.;
∑ К - количество реализуемых блюд, ед. [20].
Таблица 5.1 - Расчет средней цены блюда
Средняя
Продажная Количество реа-
Сумма цена
Наименование блюд цена блюда, лизуемых блюд
реализации, руб. блюда,
руб. в день
руб.
1 2 3 4 6
Форшмак с лососем и
камчатским крабом,
"снегом" из замороженого 300 24 7200
яблока и ржаными
гренками
Тар-тар из лосося с
копченой сметаной,
280 28 7840
свежими огурцами и икрой
сига
Брускета с камчатским
270 29 7830
крабом и томатами канкасе
вареньем из черной
350 31 10850
смородины, фисташками и
бриошью
350 45 15750
Салат с пастрами и
290 28 8120
рукколой
Салат с киноа, авокадо и
350 40 14000
лососем горячего копчения
Салат с креветками и
380 41 15580
авокадо
Овощная ваза 400 30 12000
Салат с овощами гриль и
300 50 15000
ореховой заправкой
Итого 346 114170 329,97
107
108
1 2 3 4 5
Хрустящие креветки с
280 100 28000
соусом кимчи
Сырные крокеты с
малиново-перечным 270 90 24300
соусом
Итого 190 52300 275,263
Супы
Щи суточные 350 256 89600
Сливочный Чаудер 340 109 37060
Итого 365 126660 347,01
Горячие основные блюда
Треска с соусом
Аматречана и цветной 400 29 11600
капустой
Голубцы с мраморной
говядиной с кремом из
340 46 15640
паприки и копченой
Рубленый бифштекс с
яйцом пашот с сырным
390 48 18720
соусом и малосольными
Фирменный Голубецбургер
с говяжьми щечками и
380 57 21660
маринованой белокачанной
капустой
мраморной говядины с
420 55 23100
картофельным пюре и
малосольными огурчиками
Бургер с сочной котлетой 470 71 33370
Томлёные щёчки с
520 65 33800
запечёнными овощами
Голяшка ягнёнка со
сливочным соусом деми- 230 54 12420
гляс и грибами
Язык на гриле с полбой и
200 64 12800
муссом из пармезана
Томленая утиная ножка 250 65 16250
Картофель печеный
180 56 10080
"Айоли"
Зеленая греча со сливками 150 65 9750
Итого 554 199360 359,86
Всего 1455 492490
В табл. 5.1. представлены расчет средних цен и общая выручка от

продажи блюд.
109
5.1.2. Расчет производственной программы и товарооборота по
отдельным местам реализации
В табл. 5.2 показан расчет производственной программы и товарооборота.
Таблица 5.2 - Расчет производственной программы и товарооборота торгового зала
предприятия
Наименование Ед. Днев- Ко- Коэф- Выпуск Сред- Сумма Удель-
продукции изм. ной личе- фи- в год, няя реали- ный
вы- ство циент тыс. цена, зации, вес,
пуск рабо- ин- шт. руб. тыс. %
чих тен- руб.
дней сив-
в году ности
Оборот по тыс. 492490 90
обеденной руб.
продукции
(Т об )
Выпуск блюд блюд 100,0
- всего:
Холодные блюд 346 365 0,7 126,29 329,97 114170
блюда и закуски
Горячие закуски 190 365 0,7 69,35 275,26 25300
Супы блюд 365 365 0,7 133,225 347,01 126660
Горячие блюд 554 365 0,7 202,21 359,86 199360
основные блюда
прочей руб.
продукции (Т ПП
)
продукции
собственного
производства
(Т сп)
Оборот по руб. 53094 35
покупным
товарам (Т пт)
Всего тыс. 502350 100
товарооборот
(Т)
В табл. 5.2. показан расчет производственной программы и

товарооборота.
5.2. Расчет валового дохода (суммы торговых надбавок и наценок)
проектируемого ресторана
Расчеты оформлены с помощью табл. 5.3.
Таблица 5.3 - Расчет валового дохода предприятия
Наименование показателей, п/п Ед. изм. Расчетные показатели
1 2 3
110
Товарооборот - всего (Т) тыс.руб. 502350
Выручка от реализации тыс.руб. 502350
111
1 2 3
Оборот по покупным ценам тыс. руб. 251175
(себестоимость)
Валовый доход: тыс. руб.
в сумме 7251175
в процентах к товарообороту % 50
5.3. Определение потребности в основных средствах по предприятию

общественного питания
Основные средства - это основные фонды предприятия, выраженные в
денежной форме.
Основные фонды - это средства труда, которые, сохраняя свою
натурально-вещественную форму, многократно участвуют в производственно-
торговом процессе и постепенно переносят свою стоимость на реализуемые
товары и услуги.
Расчеты представлены в табл. 5.4.
Таблица 5.4 - Расчет суммы основных средств и амортизационных отчислений по
предприятию
Число Перво- Итого Годовая Сумма

еди- началь- стои- норма амор-
ниц ная сто- мость, амор- тизаци-
Классификация средств по амортизационным обо- имость тыс. тизаци- онных
группам рудо- единицы руб. онных отчис-
вания обору- отчис- лений,
дования, лений, тыс. руб.
тыс. руб. %
1 2 3 4 5 6
III группа (3-5 лет)
компьютер 1 50 50 20 10
R-keeper 1 200 200 20 40
Итого 2 250 50
IV группа (5-7 лет)
Оборудование технологическое
Холодильное
Стол охлаждаемый 2 55 110 14,3 15,73
Стол морозильный 1 49 49 14,3 7,007
Шкаф холодильный 1 40 40 14,3 5,72
Итого 4 199 28,457
Механическое
Слайсер 1 15 15 14,3 2,145
112
1 2 3 4 5 6
Вакуумный упаковщик 2 13 26 14,3 3,718
Мясорубка ECOLUN 1 20 20 14,3 2,86
Термомиксер 1 13 13 14,3 1,859
Миксер 2 30 60 14,3 8,58
Слайсер 1 10 10 14,3 1,43
Блендер 1 10 10 14,3 1,43
Итого 9 154 22,022
Тепловое
Плита электрическая 1 150 150 14,3 21,45
Конвекционная печь 1 120 0
Печь-коптильня 1 300 90 14,3 12,87
Термостат 1 120 0
Пароконвектомат 1 130 130 14,3 18,59
Фритюрница 1 60 0
Печь мангал 1 250 0
Жарочная поверхность 1 80 80 14,3 11,44
Итого 8 450 64,35
Всего 1053 164,829
5.4. Определение потребности в оборотных средствах ресторана

Оборотные средства вкладываются в запасы сырья и остатки в кассе, рас-
считываясь по формуле (5.2):
О∙ n
Зн = , (5.2)
360
где Зн - сумма норматива запаса, тыс. руб.;

n - норма запаса в днях оборота;
О - объем товарооборота в год, тыс. руб. [20].
Таблица 5.5 - Определение потребности в оборотных средствах предприятия питания
Наименование показателей Расчетные показатели
Товарооборот по розничным ценам, тыс. руб. 251175
Валовый доход, тыс. руб. 251175
Товарооборот по покупным ценам, тыс. руб. 502350
Однодневный товарооборот по розничным, тыс. руб. 688,15
Однодневный товарооборот по покупным ценам, тыс. руб. 1376,3
Норматив запасов по сырью и товарам, дни 5
Норматив по денежным средствам, дни 1,0
Потребность в оборотных средствах всего, тыс. руб., в том числе: 1945
по сырью и товарам 1120
по денежным средствам 433
по таре 112
по прочим активам 280
113
5.5. Расчет персонала и расходов на оплату труда работников
проектируемого предприятия
Расчеты представлены в табл.5.6.
Таблица 5.6 - Расчет персонала и годовых расходов на оплату труда работников пред-
приятия по штатному расписанию
Раз- Коли- Часо- Ме- Коли- Коли- Коли- Сумма
ряд чество вая сячная чество чество чество расхо-
Наименование ра- работ- тариф- ставка раб. раб. раб. дов на
должностей бот- ников ная или дней часов часов оплату
ни- ставка, оклад, в в на труда,
ка руб. руб. году году бригаду тыс.руб.
Административный
персонал
Директор - 1 70000 840
Бухгалтер-калькулятор - 1 45000 540
Итого 2 1380
Производственный
персонал
Шеф-повар - 1 55000 660
Су-шеф 5 2 170 225 2700 5400 918
Повар 4 12 140 225 2700 32400 4536
Мойщик посуды 2 4 100 225 2700 5400 540
Итого 20 6654
Обслуживающий
персонал
Администратор 4 2 27000 648
Хостес 4 2 23000 552
Официант 4 14 110 225 2700 18900 1039,5
Бармен 4 4 24000 576
Мойщик столовой
3 2 100 225 2700 5400 540
посуды
Итого 24 3355,5
Прочие работники
Уборщик - 4 15000 720
Итого 4 720
Всего работников 50
Всего фонд заработной
12109,5
платы (ФЗП)
Дополнительные
6054,75
выплаты (ДВ)
Итого расходов на оплату
18164,25
труда
Уровень расходов в
процентах к обороту 6,9
114
5.6. Расчет бюджета издержек производства и обращения
предприятия общественного питания
Основным на что здесь обращается внимание - это тип, класс
проектируемого предприятия, время работы и технико-экономические расчеты.
Таблица 5.7 - Бюджет издержек производства и обращения по статьям расходов
Сумма, тыс. В процент к
Наименование статей
руб. обороту
Транспортные расходы 3033 1,21
Расходы на оплату труда работников 18164,25 6,9
Расходы по социальному обеспечению и страхованию 3389 1,35
Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования 7450 2,97
Амортизация основных средств 164,83 0,08
Расходы на ремонт основных средств 96 0,04
Расходы по санспецодежде, столовому белью, посуде, приборам,
4399 1,75
инвентарю и другим материально - производственным предметам
Расходы на энергоресурсы для производственных нужд 4550 1,81
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров 2275 0,91
Расходы на рекламу 758 0,30
Потери товаров и технологические отходы 75 0,03
Расходы на тару 303 0,12
Прочие расходы 2730 1,09
Итого издержки производства и обращения 40566 16,15
Товарооборот, в процентах к которому рассчитаны издержки
251175 100,00
производства и обращения
В табл. 5.7. приведен бюджет издержек.
5.7. Обоснование ресурсного потенциала

Завершением всех расчетов является выявление ресурсного потенциала
предприятия, производственно-торговой деятельности и общей эффективности.
Таблица 5.8 - Основные показатели производственно- торговой деятельности
Наименование показателей Ед. изм. Расчетные
показатели
1 2 3
Товарооборот - всего, тыс. руб. 502350
в том числе:
Оборот по продукции собственного производства тыс. руб. 251175
Удельный вес собственной продукции в товарообороте % 50
Выпуск блюд тыс. блюд 1455
Валовый доход (сумма торговых надбавок и наценок) тыс. руб. 251175
То же в процентах к обороту % 50
Себестоимость сырья и товаров тыс. руб. 251175
То же в процентах к товарообороту % 50
Издержки производства и обращения тыс. руб. 40566
То же в процентах к товарообороту % 16,15
Прибыль от реализации тыс. руб. 30141
115
1 2 3
То же в процентах к товарообороту % 19,8
Налог на имущество тыс. руб. 87
Валовая прибыль до налогообложения тыс. руб. 30054
Ставка налога на прибыль % 20
Сумма налога на прибыль тыс. руб. 601
Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия (чистая тыс. руб. 29453
прибыль)
Таблица 5.9 - Обобщающая оценка эффективности производственно-торговой деятель-

ности и ресурсного потенциала предприятия общественного питания
Наименование показателей Ед. изм. Расчетные показатели
Число мест единиц 100
Площадь помещений - всего, в том числе: кв.м 192
- площадь обеденного зала кв.м 180
Численность персонала, в том числе чел. 44
-производственный персонал чел. 16
- обслуживающий персонал чел. 22
Величина авансированного капитала - всего, в том числе: тыс. руб. 2902
- основные средства тыс. руб. 957
- оборотные средства тыс. руб. 1945
Расходы на оплату труда тыс. руб. 12083,5
Всего ресурсный потенциал тыс. руб. 14201
Рентабельность хозяйственной деятельности % 0,2
Товарооборот в расчете на одно посадочное место тыс. руб. 1516
Чистая прибыль в расчете на одно посадочное место тыс. руб. 294,5
Производительность труда (выработка) одного работника тыс. руб. 589
Производительность труда (выработка) одного работника тыс. руб. 1636
производственной группы
Срок окупаемости инвестиционных и производственных лет 2,3
затрат
Эффективность использования торгового потенциала ( Э итп - 10,6
), коэф.
Эффективность финансовой деятельности ( Э фд), коэф. - 2,1
Эффективность трудовой деятельности ( Э тд ), коэф. - 13,4
Интегральный показатель экономической эффективности - 2,2
хозяйственной деятельности ( J эхд), коэф.
Исходя из расчёта по таблице 5.8 обобщающая оценка эффективности

производственно-торговой деятельности и ресурсного потенциала ресторана
«Голубец» составила: срок окупаемости инвестиционных и производственных
затрат 2,3 года, расходы на оплату труда 12083,5 тыс. руб., всего ресурсный
потенциал 14201 тыс. руб.
116
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной выпускной квалификационной работе представлена
организация производственно-торговой деятельности мясного ресторана на 100
мест, которое находится в городе Санкт-Петербурге, в Петроградском районе
на проспекте Медиков дом 10 корпус 1.
Из анализа местоположения будущего ресторана были сделаны выводы о
том, что клинтопоток будет разнообразным. Ресторан будут посещать туристи-
ческие группы, жители ближайших домой, работники офисов и торгового цен-
тра, семейные пары с детьми. Для детей, спроектирована детская комната.
Проанализированы конкуренты ресторана. Главным конкурентом является
ресторан «Рыба», который располагается в торговом центре «River House». На
основе анализа сильных и слабых сторон конкурентов принято решение занять
место рядом с одним из конкурентов и вести борьбу за преобладание в данном
сегменте.
Разработана концепция предприятия. В меню будет много мясных блюд,
стейков, так же есть рыбные блюда, это будет привлекать гостей, которые
посещают заведения конкурентов. Также будет отдельное меню со стейками
сухого вызревания. Шкаф сухого вызревания будет располагаться в зале.
Подача блюд будет выдержана в одном стиле. Хлеб и хлебобулочные изделия в
проектируемом производстве будет выпекать в собственной пекарне на втором
этаже. Цены в ресторане будут средние по городу, средний чек на одного гостя
будет составлять 2000 рублей. На предприятии будет осуществляться метод
полного обслуживания официантами. У официантов будет одинаковая форма,
выдержанная в стиле заведения, фартук коричневого цвета с перекрёстом на
спине. Разработан логотип и фирменный знак заведения. Название ресторана –
«Голубец». Слоган заведения - «Голубец. Вкусно. Качественно. Вручную», он
объединяет всю концепцию заведения воедино: ничего лишнего, простота,
вкус, качество и все делается вручную. Дизайн помещения будет выполнен в
стиле неолофт. Рядом с открытой кухней будет располагаться «Chef’s table»,
117
где будут проходить, как праздничные ужины, так и ужины для небольших
компаний.
Ресторан будет двухэтажный. На втором этаже будут панорамные окна,
это позволит гостю чувствовать себя комфортно. Площадь помещения первого
этажа составит 432 м 2, а второго 216 м 2.
Составлена производственная программа ресторана. Исходя из нее видно,
что пропускная способность человек в день 520, количество блюд в день 2389.
Самый загруженный час с 14:00 до 15:00.
Разработано меню, которое включает в себя фирменные блюда, горячие и
холодные закуски, основные блюда, гарниры, десерты, хлебобулочные изделия,
напитки и винную карту. При приготовлении блюд будут применятся
различные технологии: «sous-vide», будет использоваться «Smoking gun» для
копчения продуктов и блюд, для вызревания мяса будет использована
технология «Dry Age». Разработаны общие технологические схемы
производственного процесса.
Рассчитано и подобрано оборудование к каждому цеху. Рассчитано
количество продуктов, которые подлежат хранению в складских помещениях.
Рассчитано оборудование для моечных.
В третьем разделе разработана организационная структура ресторана,
штатное расписание и график выхода на работу сотрудников предприятия.
Разработана должностная инструкция на повара. Обоснована система
снабжения предприятия.
В четвертом разделе разработана система безопасности в ресторане,
обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда, в том числе
мероприятия исключающие возможность возгорания в помещениях
предприятия.
В экономическом разделе были подсчитаны расчет годовой
производственной программы и товарооборота, расчет валового дохода, расчет
бюджета издержек производства и обращения. Проведя расчеты было
выявлено, что срок окупаемости составил 2,3 года. Чистая прибыль составила
118
29453 тысяч рублей. Товарооборот по предприятию составляет 502350 тысяч
рублей. Таким образом сделан вывод, что предприятие вполне жизнеспособно и
за 2 года и 3 месяца окупает себя и начинает приносить прибыль.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Барсукова Н.В. Технология продукции и организация общественного

питания. Учебное пособие по выполнению выпускной квалификационной
работы бакалавра. / Н.В. Барсукова, С.В. Несмелова, А.А. Смоленцева, В.В.
Быченкова В.В. – СПб: Изд-во Политехн. ун-та, 2018.
2. ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных
веществ в воздухе рабочей зоны»
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определе-
ния – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.
4. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Предприятия обще-
ственного питания. Классификация и общие требования – М.: Стандартинформ,
2014. – 18 с.
5. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические до-
кументы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию – М.: Стандартинформ, 2014. – 18 с.
6. ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ «Пожарная безопасность. Общие требования».
7. «Ешьтеназдоровье»: - URL: http://eshte-azdorovje.ru/cook/meat_history.php
(дата обращения: 05.05.19)
8. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции – М.: Стандартин-
форм, 2011. – 6 с.
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии
общественного питания: учебник/ Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Изд-во
‹‹Феникс››, 2009 - 352 с.
119
10. ЖК "Skandi Klubb»: - URL: https://spbguru.ru/novostroyki/503-skandi-
klubb (дата обращения: 05.05.19)
11. ЖК «Европа Сити»: - URL: https://spb.cian.ru/zhiloy-kompleks-evropa-
siti-sankt-peterburg-7429/ (дата обращения: 05.05.19)
12. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предпри-
ятиях общественного питания: Учебник.- М.: Изд.дом «Деловая литература»,
2002.- 544 с.
13. «Мясная сказка»: - URL: http://polufabrikat72.ru/con-tent/poleznaja-
informacija/view-5 (дата обращения: 05.05.19).
14. Познайка, Технический цикл производства кулинарной продукции: -
URL: https://poznayka.org/s15198t1.html (дата обращения: 05.05.19).
15. Проектирование предприятий общественного питания с основами
AutoCAD: учебник/ Ястина Г.М., Несмелова С.В. – СПб.: Троицкий мост, 2012.
– 288 с.
16. Ресторан Провиант: - URL: https://restproviant.ru/ (дата обращения
21.03.2019).
17. Санкт-Петербург, Описание районов г. Санкт-Петербург -. - URL:
http:-//rayonspb.blogspot.com/2012/12/blog-post_4057.html(дата обращения
20.03.2019).
18. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату
производственных помещений».
19. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам и условиям
хранения пищевых продуктов».
20. Экономический раздел выпускной квалификационной работы для
бакалавров по направлению подготовки «Технология продукции и организация
общественного питания»: Учебное пособие / Е.В. Харитонова; СПбГТЭУ. –
СПб.: ГТЭУ, 2013.
21. Энциклопедия производственного менеджера, Организационная
структура управления предприятием: - URL: http://www.up-pro.ru/encycl-
opedia/organizacionnaya-struktura.html (дата обращения 12.04.2019).
120
22. Ястина Г.М., Иванов Е.Л. Особенности оснащения и рекомендации по
подключению технологического оборудования на предприятиях общественного
питания: Учебное пособие. – СПб.: ТЭИ, 2008.
121
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Напитки и винная карта ресторана «Голубец»
Таблица А.1 – Напитки и винная карта ресторана «Голубец»

Наименование напитков Выход, мл
1 2
Аперетив
Аперол Спритц 150
Кампари Тоник 150
Бурбон Негрони 150
Выдержанный Негрони на Чинзано 150
Беллини 150
Россини 150
Cinzano Prosecco (Glera. Italy. Veneto) 750
Cinzano Asti (Moscato Bianco. Italy, Piedmont ) 750
Mondoro “Gran Cuvee“ (Brut. Pinot, Sauvignon Blanc.
Italy, Piedmont) 750
Шампанское и игристые
Cava Delapierre (Brut. Coniusa. Macabeo, Xarel·lo,
Parellada. Spain, Catalunya) 125/750
Cava Blanc de Blancs (Brut. Raventos i Blanc. Xarel·lo, Macabeo,
Parellada, Monastrel. Spain, Catalunya) 125/750
Esprit Nature (Henri Giraud. Pinot Noir, Chardonnay. France, Champagne) 125/750
Egly-Ouriet Brut (Tradition Grand Cru. Pinot Noir, Chardonnay. France, Cham-
pagne) 125/750
Pol Roger (Cuvee Sir Winston Churchill”. Pinot Noir, Chardonnay, Pinot
Meunier. France, Champagne) 125/750
Вина
Белые вина
Bio Bio Bio Vino (Chardonnay Organic Wine. Cielo e Terra. Italy, Veneto) 125/750
Mont Mès. Casterfeder (Chardonnay. Italy,
Trentino - Alto-Adidge) 125/750
The Lucky Lizard (d’Arenberg. Chardonnay.
Adelaida Hills, Australia) 125/750
Chablis Terroir de Chablis (Patrick Piuze. Chardonnay.
France, Bourgogne) 125/750
Frabianco. Judeka (Frappato vinificato in bianco.
Italy, Sicily) 125/750
Fiano. I BUONGIORNO (Italy, Apulia) 125/750
Grüner Veltliner Terrassen (Weingut Leth. Gruner Veltliner.
Austria. Lower Austria) 125/750
Gewurztraminer. Wolfberger (Gewurtztraminer.
France, Alsace ) 125/750
Castel Ringberg (Elena Walch. Pinot Grigio. Italy,
Trentino - Alto-Adige) 125/750
Soave Classico Staforte (Prá. Garganega.
Italy, Veneto) 125/750
122
Продолжение табл.А.1
1 2
Rabbit Island (Sauvignon Blanc. Seifried.
Sauvignon Blanc. New Zealand, Nelson) 125/750
Koonunga Hill Autumn (Riesling. Penfolds. Riesling.
Australia, Barossa Valley) 125/750
Royal Riesling Kabinett (Prinz von Hessen. Riesling.
Germany, Rheingau) 125/750
Steinbuckel GG Riesling (Philipp Kuhn. Riesling. Germany, Pfalz) 125/750
Розовые вина 125/750
Cinsault Rosé Pays d’Oc (Chantarel. Grenache, Cinsaut,
Syrah, Mourvèdre. France,
Languedoc-Roussillon) 125/750
Buongiorno Principessa (Tenuta Canto alla Moraia.
Raboso. Italy, Veneto) 125/750
Красные вина 125/750
Amarone della Valpolicella Classico (Zenato. Corvina, Rondinella, Oseleta. It-
aly, Veneto) 125/750
Brunello di Montalcino (Сasanova di Neri. Sangiovese. Italy, Toscana) 125/750
Altogrande Vendimia Seleccionada (Bodegas Altogrande. Spain, Ribera del
Duero) 125/750
Echezeaux Grand Cru (Domaine Christian Clerget. Pinot Noir. France,
Bourgogne) 125/750
Opus One (Cabernet Sauvignon, Merlot,and other. USA, Napa Valley) 125/750
Chianti Bacco Felice (Tenuta Canto alla Moraia and other. Italy, Tuscany) 125/750
Le Cicale di Vincigliata Chianti. (Testamatta di Bibi Graetz. Sangiovese, Mon-
tepulciano.) 125/750
Anjou Rouge (Marquis de Brissac. Cabernet Franc. France, Loire Valley) 125/750
Rouge Touraine. Domaine Francois Chidaine (Cabernet Franc and other. France,
Loire Valley) 125/750
Les Picasses. Chinon (Domaine Olga Raffault. Cabernet Franc. France, Loire
Valley) 125/750
Nero d’Avola. Judeka (Nero d’Avola. Italy, Sicily) 125/750
Pinotage. Babylon’s Peak (Pinotage. South Africa, Swartland) 125/750
Raisins Gaulois. (Marcel Lapierre. Gamay. France, Bourgogne) 125/750
Muse. Chateau La Faviere.(Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc. France,
Bordeaux) 125/750
Langhe Nebbiolo. (Ca’Del Baio. Nebbiolo. Italy, Piedmont) 125/750
Rosso di Valtellina. AR.PE.PE. (Nebbiolo. Italy, Lombardy) 125/750
Mantico Barbaresco. (Bersano. Nebbiolo. Italy, Piedmont) 125/750
Camden Park (Byrne Vineyards. Shiraz. Australia, South Australia) 125/750
Red Baron (Fox Creek. Shiraz. Australia, McLaren Vale) 125/750
Syrah. Reyneke (Republic of South Africa, Western Cape) 125/750
La Crau. Vieux Telegraphe (Chateauneuf-du-Pape. Syrah, Cinsault and other.
France, Rhône Valley) 125/750
Clásico Cabernet Sauvignon (Ventisquero. Cabernet Sauvignon. Chile, Valley
Central) 125/750
Cabernet Sauvignon (Luigi Bosca. Argentina, Mendoza) 125/750
Водка
Финляндия классическая 50
Подолжене табл.А.1
123
1 2
Грей Гуз 50
Портвейны и хересы
Вальдеспино Крим Исабела (Valdespino Cream “Isabela”) 50
Вальдеспино Амонтильядо (Тио Диего Valdespino Amontillado “Tio Diego”) 50
Грэм’с Файн Руби (Graham’s Fine Ruby Port) 50
Грэм’с Тони 10 лет (Graham’s 10 Year Old Tawny Port) 50
Ром
Captain Morgan White 50
Captain Morgan Spiced Gold 50
Brugal Anejo 50
Brugal 1888 50
Джин
Gordon’s 50
Gordon’s Pink 50
Tanqueray № Ten 50
Napue 50
Sipsmith London Dry Gin 50
Виски
The Macallan Triple cask 12 YO “Fine Oak” 50
The Naked Grouse 50
Auchentoshan 12 YO 50
Auchentoshan American Oak 50
Johnnie Walker Red Label 50
Johnnie Walker Duble Black 50
Cardhu 12 YO 50
Talisker Storm 50
Lagavulin 16 YO 50
Пиво разливное
Gordon Five 5% 250/500
Bayreuther Hell 4,9% 250/500
Grimbergen Blonde 5% 250/500
Newcastle Brown Ale 4,7% 250/500
Bourgogne des Flandres 5% 250/500
Braufactum Progusta 6,8% 250/500
Andechs Weisbier 5,5% 250/500
Blanche de Bruxelles 4,5% 250/500
Guinness 4,2% 250/500
Timmermans Kriek 4% 250/500
Rouge de Bruxelles 7% 250/500
Кофе
Эспрессо 30
Двойной эспрессо 60
Американо 100
Каппучино 220
Латте 250
Какао 220
Окончание табл.А1
1 2
Чай
124
Ассам 500
Эрл Грей 500
Сенча 500
Жасмин 500
Молочный улун 500
Ромашковый 500
Травяной микс 500
Безалкогольные напитки
Лимонады «Пепси, Миринда, Спрайт» 500
Соки «Цуег» 200
Домашний морс (облепиховый, малиновый) 200/400
Свежевыжатый сок 250
Вода «Аква Панна» 500
125
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Технологические схемы производственного процесса
Рисунки со второго по седьмой показывают где и как хранится сырье, что

с ним происходит до полной реализации в зал предприятия.
1. Приемка сырья
1.1 Проверка соответствия видов и наименований поступившей продукции
1.1.1 По маркировке на упаковке 1.1.2 По товарно-сопроводительной

документации
1.2 Проверка качества
1.2.1 Органолептическая 1.2.2 Проверка

оценка на соответствие целостности и чистоты
стандарту тары
1.2.3 Проверка наличия сопроводительных документов,

удостоверяющих качество и безопасность: 1) сертификатов
соответствия; 2) деклараций о соответствии; 3) ветеринарных
свидетельств (для мяса, птицы)
1.3 Проверка количества
1.3.1 Подсчет единиц 1.3.2 Взвешивание на весах

упаковки (для фасованных определенной грузоподъемности
продуктов) (для нефасованных продуктов)
1.4 Проверка температуры охлажденного и замороженного сырья и

полуфабрикатов
1.4.1 Для охлажденной 1.4.2 Для замороженной

продукции не выше 4±2 ˚С продукции не ниже -18 ˚С
1.5 Регистрация результатов входного контроля в журнале бракеража

пищевых продуктов и продовольственного сырья
Рисунок Б.1 - Блок-схема процесса ‹‹Приемка сырья››
126
2. Хранение сырья и пищевых продуктов
2.1 Транспортировка сырья и пищевых продуктов в складские помещения
2.2.1 Хранение замороженного мяса, рыбы, птицы, ягод, нерыбных продуктов

моря (- 18˚С, 10 дней)
белые грибы, куриная печень, говяжьи щеки, треска филе, говядина лопатка,
мраморная говядина, утиная нога, черная смородина, креветки, картофель фри,
язык говяжий, камчатский краб
2.2.2 Хранение зелени и овощей (6 ± 2˚С, 3 дня)

томаты, авокадо, картофель, зелень в ассортименте, руккола, лук-шнитт,
ромейн, морковь, чеснок, перец болгарский, огурцы свежие, тыква, брокколи,
стебель сельдерея, лимон, лук-шалот, цветная капуста, капуста белокочанная,
яблоко,
2.2.3 Хранение охлажденного мяса, рыбы, птицы или полуфабрикатов (0...-

2˚С, 3 дня)
яйца куриные, говядина вырезка, говядина тонкий край, лосось тушка, свиная
шея
2.2.4 Хранение молочно-жировых продуктов и гастрономии (4± ˚2С, 6 дней)

сметана, икра сельди, масло сливочное, пармезан сыр, бекон сырокопчёный,
майонез, сыр ‹‹Чеддер››, творожный сыр,
2.2.5 Хранение бакалеи и консервов (18± 2 ℃ )

3 дня: хлеб в ассортименте, масло в ассортименте, сливки 33%, напитки (вино-
водочные изделия, вода минеральная, соки);
4 дня: мука в ассортименте;
7 дней: миндаль, вино в ассортименте, специи, соль, каперсы, сахар, уксус
бальзамический, мед, оливки таджатские, горчица дижонская, хрен, уксус 9%,
лавровый лист, огурец маринованный, томатная паста;
14 дней: соевый соус, трюфельное масло;
20 дней: кунжут черный и белый
2.3 Контроль температуры и влажности в складских помещениях, регистрация в

журнале ежедневно
2.4 Вскрытие упаковки, дозирование и перекладка во внутрицеховую тару
2.5 Транспортировка в производственные цеха предприятия питания
Рисунок Б.2 - Блок-схема процесса «Хранение сырья и пищевых продуктов»
127
3. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
3.1 Размораживание 3.2 Охлажденное

3.6 Обработка 3.7 Обработка
мяса, птицы, рыбы,
мясо, птица, рыба. консервных упаковок с
морепродуктов.
Креветки, куриная говядина вырезка, банок, замороженными
печень, треска, говядина говядина тонкий и перекладывани овощами и
лопатка, мраморная толстый край, е в емкости. ягодами.
говядина, утиная нога, треска, лосось каперсы, белые грибы,
язык говяжий 20˚С 3-4 ч. тушка, оливки черная
таджатские, смородина
огурцы
маринованные,
томатная паста
3.3 Мойка и механическая
обработка мяса, птицы,
морепродуктов и рыбы
3.8
3.4 Нарезка, измельчение
Санитарная
говядина топ-блэйд - нарезка на
обработка
тартар, филе трески - нарезка,
лосось - нарезка порционно на яиц
стейки, на тартар и на суп,
говядина мраморная -
измельчение на бифштекс и 3.9 Транспортировка в
пельмени, говядина тонкий край горячий, холодный и
- нарезка на стейки. выпечной цех
3.5 Приготовление 3.10 Укладка в ёмкости, накрывание, маркировка

полуфабрикатов.
куриная печень - зачищенная
куриная печень; лосось тушка - 3.11 Хранение в охлаждаемой камере доготовочного
стейк из лосося, тартар; цеха (0...2 ˚С 1 сутки).
говядина вырезка - рулет на Рулет на карпаччо из говядины, фарш из говядины
карпаччо из говядины; треска – полуфабрикат на голубцы, порционные куски
треска порционно, треска на суп; говядины(стейки), стейк лосось, филе с кожей слабой
говядина мраморная - котлета соли; тар тар из лосося полуфабрикат;
бифштекс, фарш для пельменей,
фарш на голубцы; утиная нога –
маринование.
Рисунок Б.3 - Блок-схема процесса «Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов»
128
4. Тепловая обработка полуфабрикатов и приготовление кулинарной
продукции
4.1 Транспортировка полуфабрикатов и пищевых продуктов в горячий цех
4.2.1 Приготовление 4.2.3 Приготовление 4.2.4 Приготовление

бульонов из птицы и овощных полуфабри- кулинарной продукции
говядины для супов. катов для супов и го- сложной технологии
Говяжий и куриные рячих блюд. Бефстроганов с
бульоны. Супы: пассерование картофельным пюре
овощей; горячие блю- и малосольными
да: печеная тыква, огурцами, томленая
картофельное пюре, утиная ножка, треска
4.2.2 Приготовление вареная цветная с соусом Аматричана
основных соусов. капуста
Грибной, нью-йорк,
перечный,
трюфельный.
5.1 Хранение в охлаждаемой камере горячего цеха 4± 2℃

Соус грибной, перечный, трюфельный, пассерованные овощи для супов, цветная
капуста- 2 часа; 3 часа - остальные соуса; 12 часов - пюре картофельное,
бефстроганов; 24 часа - печеная тыква; 48 часов - утиная нога.
5.2 Транспортировка в холодный цех предприятия питания.

Креветки, белые грибы, картофель, паштет куриный.
Рисунок Б.4 - Блок-схема процесса «Тепловая обработка полуфабрикатов, приготовление,

охлаждение и хранение кулинарной продукции»
129
6. Приготовление, оформление и реализация горячих блюд
6.1 Транспортировка полуфабрикатов и пищевых продуктов в горячий цех
6.2.1 Приготовле- 6.2.3 Жарка основным 6.2.5 Приготовление

ние супов из способом, во фритюре овощных, крупяных
полуфабрикатов. полуфабрикатов из мяса, мучных блюд, гарниров.
Чаудер, Чили кон птицы, рыбы и готовых печеная тыква - жарка на
карне блюд гриле, картофельное пюре
Картофель фри, креветки - разогревание,
фри краснокочанная капуста,
цветная капуста - варка
6.2.4 Запекание, жарка

6.2.2 Приготовление и доведение до
соусов из полу- готовности в
фабрикатов. пароконвектомате.
Нью-йорк, айоли Печеная тыква, корень 6.2.6 Разогрев готовой
сельдерея - запекание, кулинарной продукции
Лосось, стейки - сложной технологии.
жарка, стейк из лосося Бефстроганов, пельмени,
- доведение до утиная ножка,
6.2.7
готовности, бифштекс
Приготовление
- запекание, стейк -
блюд на пару
доведение до
готовности, картофель
айоли - запекание
6.3 Порционирование и оформление блюд.

Температура подачи первых блюд 75˚С, вторых не ниже 65˚С, срок реализации готового
блюда в течении 5 -10 минут
6.4 Передача блюд официанту
Рисунок Б.5 – Блок-схема процесса «Приготовление, оформление и реализация горячих

блюд»
130
7. Приготовление, оформление и реализация
холодных блюд
7.1 Хранение пищевых продуктов и готовой кулинарной продукции в

охлаждаемой (морозильной) камере холодного цеха
7.2.1 Нарезка 7.2.2 Приготовле- 7.2.3 Приготовление

гастрономических ние салатов. холодных соусов и
продуктов, Салат с креветками заправок.
пастрами, отварная и авокадо, салат с Мусс из авокадо,
говядина. пастрами и брусничный соус,
рукколой, овощная сырный соус
ваза.
7.2.4 Приготовление 7.3 Порционирование и оформление блюд 10-

сладких блюд. 14 ˚С
Медовик, лимонный
тарт, сметанник с
малиной 7.4 Передача блюд официанту
Рисунок Б.6 – Блок-схема процесса «Приготовление, оформление и реализация холодных

блюд»
131
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Технологические карты
Наименование предприятия мясной ресторан ‹‹Голубец››
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда Тартар из лосося с копченой сметаной, свежими огурцами и икрой сига
Норма продуктов на одну порцию, Расход продуктов на 28 порции,

Наименование г кг
продукта
Брутто Нетто Брутто Нетто
Лосось п/ф 80 80 2,24 2,24
Огурцы свежие куб п/ф 21 20 0,58 0,56
Сметана копченая 20 20 0,56 0,56
Соевый соус 5 5 0,168 0,168
Зеленое масло 5 5 0,14 0,14
Хлеб зерновой с подсолнечными
5 5 0,14 0,14
семечками подсушенный п/ф
Икра сига 10 10 0,28 0,28
Лук шнитт 2 2 0,056 0,056
Кинза 2 2 0,056 0,056
3,3/0,28/0,0
Выход - 135/10/2/2 -
056
Технологический процесс приготовления

Подготовленный лосось, нарезать мелким кубиком, смешать с соевым соусом. Подго-
товленные огурцы, нарезать кубиком. Смешать с зеленым маслом. Лук шнитт нарезать.
Сметану выложить в середину тарелки, мазком, чтобы получилось углубление. В углубление
положить лосось кубиками с соевым соусом, рядом выложить огурцы с зеленым маслом.
Хлеб зерновой нарезать на слайсере тонкими ломтиками, подсушить. Рядом с основными
продуктами положить подсушенный хлеб зерновой. Чайными ложками сделать кнель из
икры сига и выложить сверху основных продуктов.
Оформление и правила подачи

Украсить кинзой и нарезанным луком шнитт.
Срок реализации 5 минут. Температура подачи 12 - 14 ˚С.
Органолептические показатели
Внешний вид: блюдо смотрится красиво, сверху блюда свежая кинза и
свежезарезанный лук шнит;
Консистенция: лосось мягкий, огурцы хрустящие, икра сига немного лопается на
зубах
Цвет: лосось лососевого цвета, огурцы зеленые, кинза зеленая;
Вкус: свойственный компонентам, входящим в блюдо;
Запах: характерен ингредиентам, входящим в блюдо;
_______________Шеф-повар
_________________Бухгалтер
132
Наименование блюда Салат с пастрами и рукколой
Наименование Норма продуктов на одну порцию, Расход продуктов на 28 порции,

продукта г кг
Пастрами п/ф (говядина спинная
52 50 1,4 1,4
часть)
Авокадо 83 80 2,32 2,24
Оливковое масло 5 - 0,14 0,02
Руккола 10 10 0,28 0,28
Лук красный п/ф 5 4 0,14 0,11
Зернистая горчица французская 5 5 0,14 0,14
Оливковое масло 5 5 0,14 0,14
Малосольные огурцы п/ф 17 15 0,47 0,42
Томаты премиум 30 30 0,84 0,84
Соль 2 2 0,56 0,56
Перец черный 0,05 0,05 0,14 0,14
Шеф соус:
Майонез 18,8 18,8 0,53 0,53
Сметана копченая 9,4 9,4 0,26 0,26
Горчица зернистая 0,9 0,9 0,03 0,03
Соус Свит Чили 0,9 0,9 0,03 0,03
Выход соуса - 30 - 0,84
Выход - 200/30 - 5,7

Подготовленные томаты и подготовленный авокадо нарезать на крупные части. Подго-
товленный красный лук нарезать перьями. Подготовленную рукколу замешать с нарезанным
перьями красного лука, зернистой горчицей, нарезанными томатами, нарезанным авокадо,
нарезанными слайсами малосольными огурцами и заправить оливковым маслом, солью и
перцем. Шеф соус: сметану закоптить с помощью окуривателя «Smoking gung». Смешать
майонез, копченую сметану, горчицу и соус свит чили венчиком до однородного состояния.

В середину тарелки выложить томаты и сверху аккуратно выложить замешанную
рукколу с другими компонентами. Сверху выложить пастрами нарезанное слайсами. Рядом
на тарелке сделать «мазок» Шеф соуса.
Срок реализации 5 минут. Температура подачи 12-14˚С.
Внешний вид: блюдо выглядит пышно, из соуса получился красивый «мазок»;
Консистенция: пастрами мягкое и теплое, соус нежный, руккола похрустывает;
Цвет: пастрами розоватого цвета, соус кремового цвета, руккола зеленая, помидоры
красные;
_______________Шеф-повар _________________Бухгалтер
133
Наименование блюда Треска с соусом Амартичана и цветной капустой

продукта
Треска филе охлажденная п/ф 140 120 4,6 3,48
Тимьян 5 - 0,14 -
Соль 3 - 0,08 -
Перец черный 0,01 - 0,0002 -
Цветная капуста п/ф 120 100 3,48 2,9
Пюре из цветной капусты:
Цветная капуста 16,3 16,2 0,47 0,47
Сливки 10,9 13 0,38 0,32
Овощной бульон п/ф 2,7 0,81 0,02 0,08
Соус Аматречана:
Панчетта 17,6 17,6 0,51 0,51
Оливки таджатские 5,9 5,9 0,17 0,17
Каперсы 5,9 5,9 0,17 0,17
Томаты с/с 29,4 29,4 0,85 0,85
Чеснок 0,6 0,6 0,02 0,02
Масло сливочное топленое п/ф 0,3 0,3 0,01 0,01
Кинза свежая 0,3 0,3 0,01 0,01
Выход соуса Аматречана: 60 60 1,74 1,74
Выход пюре из цветной капусты: - 30 - 0,87
Масса жареной капусты: - 90 - 2,61
Выход 120/60/90/30 3,48/1,74/2,61/
0,87

Треску обжарить на топленом масле с добавлением тимьяна, соли и перца.
Подготовленную цветную капусту отварить в соленой воде, обжарить во фритюре и довести
до готовности в пароконвектомате. Пюре из цветной капусты: подготовленную цветную
капусту тушить в сливках и овощном бульоне до размягчения. Пробить в блендере до
однородной массы, с добавлением соли. Соус Аматричана: панчету нарезать мелко и
обжарить в собственном жире. Добавить нарезанные таджаткие оливки, нарезанные каперсы,
нарезанный мелко чеснок, затем добавить томаты в собственном соку и проварить 15 минут
на медленном огне. Довести до вкуса солью и перцем.

На тарелку выложить жаренную треску, рядом готовую цветную капусту. Рядом с
треской сделать кнель соуса из цветной капусты. Полить треску соусом Аматричана.
Украсить тарелку подготовленной кинзой.
Срок реализации 5 минут при температуре не более 20 ˚С.
Внешний вид: треска поджаристая, кинза свежая, цветная капуста целым куском.
Консистенция: треска мягкая, цветная капуста немного хрустит, соус Аматричана
неоднородный;
134
Цвет: треска золотистая, кинза зеленая, соус Аматричана красный, соус из цветной
капусты белый;
_______________Шеф-повар
_________________Бухгалтер
135
Наименование блюда Салат с лососем горячего копчения
Норма продуктов на одну пор- Расход продуктов на 40 порции,

Наименование цию, кг
продукта г
Лосось горячего копчения:
Лосось 70 70 20 20
Соль 10 - 0,8 -
Сахар 5 - 2 -
Выход лосося горячего копчения
70 70 2,8 2,8
п/ф:
Авокадо 55 50 2,2 2
Крупа киноа вареная п/ф 60 60 2,4 2,4
Масло оливковое 5 5 0,2 0,2
Лимон свежий 5 5 0,2 0,2
Кинза свежая 5 3 0,2 0,12
Соль 2 2 0,08 0,08
Перец черный 0,01 0,01 0,0004 0,0004
Кресс салат 1 1 0,04 0,04
Выход: 180/70/5/1 7,4/2,8/0,2/0,04

Лосось на коже засыпать в соли и сахаре и закоптить в коптильне t = 120 ˚С, T=15 мин.
Остудить. Томаты нарезать крупными кусочками, авокадо нарезать крупными кусочками.
Подготовленную крупу киноа варить 15 минут в подсоленной воде, выложить готовую крупу
на сито, остудить. Дольку лимона поджарить на тепане без добавления масла. Томаты,
авокадо, кинзу и крупу киноа заправить оливковым маслом, солью и перцем, затем смешать
и выложить на тарелку, так чтобы кинза была сверху. Рядом выложить кусочками лосось
горячего копчения и поджаристую остывшую дольку лимона.

Долька лимона с одной стороны поджарена.
Срок реализации 5 минут. Температура подачи 12-14 ˚С.
Внешний вид: блюдо выглядит пышно, лосось красиво лежит на тарелке, долька
лимона обжарена с одной стороны;
Консистенция: консистенция овощей соответствует консистенции свежих овощей,
лосось мягкий;
Цвет: цвет киноа коричнево-нежно бежевый, лосось розовато-коричневый
_______________Шеф-повар
_________________Бухгалтер
136
Наименование блюда Сырные крокеты с малиново-перечным соусом

продукта г
Яйцо куриное 18,4 16,3 16,6 14,6
Сыр моцарелла 161,1 163,2 145,0 146,8
Соль 0,5 0,5 0,4 44,1
Льязон:
Яйцо куриное 9 5 0,8 0,5
Молоко 12 10 1,0 0,9
Мука 13 5 1,1 0,5
Панировочная смесь 11 10 0,9 0,9
Малиново-перечный соус:
Малина замороженная 25 25 2,25 2,25
Бальзамический крем 25 25 2,25 2,25
Выход малиново-перечного соуса: - 50 4,5 4,5
Кресс салат - 1 - 0,09
Выход готового п/ф: - 210 16,2 16,2
Выход 200/50/1 18/4,5/0,09

Сыр натереть на мелкой терке. Обработанные два яйца разбить в миску, куриных сме-
шать с желтком, тертым сыром моцарелла и солью. Скатать из получившийся массы шарики
по 20 грамм. Положить . Приготовить льязон: смешать яйцо и молоко. Достать шарики из
морозилки обвалять в муке, льязоне и панировочной смеси. Заморозить готовые шарики.
Приготовить малиново-перечный соус: замороженную малину и бальзамический крем
довести до кипения, смешать в блендере, процедить от косточек. Остудить. Размороженные
сырные крокеты жарить во фритюре до готовности.

Готовые сырные крокеты положить на деревянную тарелку с пергаментом. Налить соус
в соусник. Украсить кресс салатом.
Температура подачи 60 ˚С. Срок реализации 5 минут.
Внешний вид: крокеты круглые, панировка поджаристая, кресс салат свежо
выглядит;
Консистенция: консистенция крокетов мягкая, тягучая, соус средней вязкости;
Цвет: цвет крокетов золотистый, соус черного цвета;
_______________Шеф-повар
_________________Бухгалтер
137
Наименование блюда Щи суточные
Норма продуктов на одну Расход продуктов на 153 порции,

Наименование порцию, г кг
продукта
Бульон говяжий п/ф:
Вода 139,6 147,2 21,36 22,52
Лук репчатый очищенный п/ф 1,7 - 0,26 -
Морковь очищенная п/ф 1,1 - 0,17 -
Говядина 3,3 2,8 0,50 0,43
Говяжьи кости 4,1 - 0,63 -
Выход бульона на одну порцию супа: 150 22,95
Капуста белокочанная 126,1 126,1 382,5 382,5
Капуста квашеная 50,5 50,5 153 153
Морковь свежая очищенная п/ф 27,7 25,2 84,15 76,5
Лук репчатый очищенный п/ф 27,7 25,2 84,15 76,5
Томатная паста 30 % 10,6 10,1 32,13 30,6
Оливковое масло 1,0 1,0 3,06 3,06
Чеснок 5,0 4,0 15,3 12,24
Соль 1,0 1,0 3,06 3,06
Перец 0,3 0,3 0,765 0,765
Выход готового супа: - 250 - 38,25
Масса говядины вареной: 50 - 7,65
Сметана 50 50 7,65 7,65
Петрушка 5 5 0,765 0,765
Чеснок 3 2 0,459 0,306
Ржаные гренки 80 70 12,24 10,71
Соль 1 1 0,153 0,153
Чесночное масло 2 2 0,306 0,306
Выход 250/50/50/5/2/70

Приготовить говяжий бульон: в воду заложить мясо, кости, подпечённые лук и
морковь. Проварить 1,5 часа. Вытащить из бульона лук, морковь и кости говяжьи.
Процедить. Говядину оставляем на отдачу супа. Подготовленные морковь и лук нарезать
соломкой, обжарить на масле. Томатную пасту обжарить на масле. Соединить.
Подготовленную белокочанную капусту нарезать соломкой. В бульон закладываем капусту
белокочанную нарезанную соломкой, пассированные лук, морковь с томатной пастой.
Поставить в большой гастроемкости в духовой шкаф под плитами на 12 часов при
температуре 90 градусов. Довести до вкуса чесноком, солью, и перцем. При отдаче налить
определенное количество супа в сотейник, добавить дольку томата без кожуры и кусочки
говядины. Чесночное масло: оливковое масло смешать с рубленым чесноком. Ржаные гренки
пожарить во фритюре до готовности, подсолить.

Суп налить в тарелку с томатами и говядиной. Посыпать рубленой петрушкой. Рядом
на подстановочную тарелку на пергамент выложить ржаные гренки, полить чесночным
маслом и выложить дольку чеснока.
138
Температура подачи супа 75 ˚С. Срок реализации 2 часа.
Внешний вид: щи украшены свежей зеленью, рядом лежат горячие гренки, долька
чеснока;
Консистенция: овощи мягкие, гренки хрустящие;
Цвет: цвет щей оранжево-коричневый, петрушка зеленая, гренки свойственны цвету
гренок жареных в масле, золотистый;
Вкус: свойственный компонентам, входящим в блюдо, кисловатый;
_______________Шеф-повар
_________________Бухгалтер
139
Наименование блюда Рубленый бифштекс с яйцом пашот с сырным соусом и малосольными огурчи -
ками
Норма продуктов на одну Расход продуктов на 48 порции,

Наименование порцию, кг
продукта г
Бифштекс (котлетное мясо) 250 212 12 10,08
Соль 3 3 0,144 0,144
Перец черный молотый 0,01 0,01 0,0005 0,00048
Сыр чеддер 25 25 1,2 1,2
Сырный соус:
Сыр чеддер 30,8 30,8 48 48
Сливки 7,7 7,7 12 12
Молоко 1,5 1,5 2,4 2,4
Малосольные огурцы:
Огурцы свежие 26,2 24,5 1,26 1,18
Соль 1,6 1,6 0,08 0,08
Укроп 1,2 1,2 0,06 0,06
Чеснок 1,0 0,8 0,05 0,04
Петрушка 5 2 0,24 0,096
Перец дробленый 0,01 0,01 0,0005 0,00048
Яйцо куриное 40 40 1,92 1,92
Выход соуса: 40 - 1,92
Выход малосольных огурцов: 30 - 1,44
Кресс салат 1 1 0,048 0,048
Выход: 240/40/40/2/30/1 12/1,92/1,92/0,09/1,44

Бифштекс обжарить на тепане с добавлением соли и перца. Затем довести до
готовности до соответствующей прожарки в пароконвектамате. За минуту до готовности
бифштекса положить ломтики чедерра, чтобы сыр расплавился. Сырный соус: сыр натереть
на мелкой терке, смешать со сливками и молоком. Положить замес в термомикс, установить
температуру 70 С о. Остудить. При отдаче разогреть. Малосольные огурцы: у огурцов
отрезать попки, чеснок очистить от шелухи и порезать. Огурцы, соль, укроп и чеснок
положить в вакуумный пакет и воспользоваться вакуумной машиной. Через 2 часа огурцы
можно использовать на отдачу блюд. Огурцы порезать. Петрушку разобрать на листочки.
Яйцо пашот: яйца в скорлупе поместить в су-вид при температуре 64 С о на 1 час. В
последствии при заказе блюда, яйцо разбивается в кипящую воду и вариться 1 минуту.

Бифштекс с сыром выложить на тарелку, сверху сделать углубление и выложить туда
яйцо пашот. Полить разогретым сырным соусом, посыпать дробленым перцем. Украсить
кресс салатом. Рядом выложить малосольные огурцы, посыпать петрушкой.
Температура подачи 75 ˚С. Срок реализации 1 час.
Внешний вид: сырный соус не растекся по тарелке, пашот круглый, петрушка
свежая, бифштекс округлой формы;
140
Консистенция: огурцы хрустящие, бифштекс не разваливается, сырный соус нежный
вязкий;
Цвет: цвет сырного соуса бело-жёлтый, петрушка зеленая, бифштекс цвета готового
мясного фарша.
_______________Шеф-повар
_________________Бухгалтер
141
Наименование блюда Бефсроганов из мраморной говядины с картофельным пюре и малосольными


продукта г
Говядина (вырезка) 120 100 10,2 8,5
Лук репчатый 30 25 2,55 2,125
Томатная паста 30% 5 5 0,425 0,425
Сливки 32% 20 20 1,7 1,7
Сметана 15 % 50 50 4,25 4,25
Соль 3 3 0255 0,255
Перец 0,01 0,01 0,0009 0,00085
Картофельное пюре:
Картофель очищенный п/ф 67,9 65,8 5,8 5,6
Масло сливочное 18,5 19,7 1,6 1,7
Молоко 3,5 % 12,3 13,2 1,0 1,1
Соль 1,2 1,3 0,1 0,1
Выход картофельного пюре: - 100 - 8,5
Малосольные огурцы (ТК №15): - 40 - 3,4
Петрушка 5 2 0,425 0,17
Перец дробленый 0,01 0,01 0,0009 0,00085
Кресс салат 1 1 0,085 0,085
Выход: - 200/100/40/2/1 - 17/8,5/3,4/0,2/0,1

Говядину порезать соломкой. Лук репчатый порезать соломкой. Говядину обжарить с
луком, добавить томатную пасту, сливки и сметану. Посолить, поперчить. Картофельное
пюре: картофель сварить в воде. Картофель протереть на машинке для протирки вместе со
сливочным маслом. Добавить горячее молоко с солью. Размешать, остудить. Малосольные
огурцы порезать. Подготовленную петрушку разобрать на листочки.

Бефстроганов выложить на тарелку, рядом положить пюре «мазком». Посыпать перцем
дробленым и кресс салатом. Рядом выложить малосольные огурцы, посыпать петрушкой.
Температура подачи 75 ˚С. Срок реализации 2 часа.
Внешний вид: блюдо красиво оформлено, петрушка свежо выглядит, пюре красиво
положено;
Консистенция: мясо мягкое, пюре однородное, соус не растекается, огурцы хрустя-
щие.
Цвет: цвет соуса коричнево-розоватый, пюре желтое, огурцы зеленые;
142
Наименование блюда Бургер с сочной котлетой

продукта
Котлета (котлетное мясо) 220 190 15,62 13,49
Соль 3 3 0,21 0,21
Перец черный молотый 0,01 0,01 0,0007 0,0007
Чеддер сыр 25 25 1,77 1,77
Булочка для бургера 70 70 4,97 4,97
Топленое масло 5 2 0,35 0,14
Соус Бургер:
Майонез 35,84 35,84 2,54 2,54
Соус чипотли 7,17 7,17 0,51 0,51
Кетчуп 3,58 3,58 0,25 0,25
Кинза свежая 1,65 1,65 0,12 0,12
Лимонный фреш 0,86 0,86 0,06 0,06
Выход соуса Бургер: - 50 3,55 3,55
Салат айсберг 30 20 2,13 1,42
Выход бургера: 400 28,4

Булочку разрезать пополам поджарить на тепане на топленом масле. Котлету
поджарить на тепане (5 минут) без масла, посолить, поперчить. Довести до готовности в
паро-конвектамате, в зависимости от прожарки, за минуту до готовности выложить сыр
Чеддер. Соус Бургер: чипотли, кетчуп, лимонный фреш, кинзу смешать в блендере, затем
смешать все с майонезом. Подготовленный салат айсберг порезать острым ножом крупной
соломкой. Подоготовленные томаты нарезать на слайсере кольцами. Собрать бургер: на
булочку на обе половинки намазать соус, выложить айсберг, выложить котлету с Чеддерром,
выложить томаты, укрыть булочкой.

Подавать бургер на пергаменте, на тарелке, со шпажкой в центре.
Внешний вид: блюдо красиво оформлено, сыр расплавлен, по середине воткнута
шпажка;
Консистенция: айсбрег салат хрустящий, помидоры мягкие, котлета не развалива-
ется;
Цвет: булочка цвета готовой выпечки, сыр желтый, салат айсберг салатовый;
143
Наименование блюда Язык на гриле с полбой и муссом из пармезана

продукта
Язык говяжий 280 150 17,92 9,6
Лавровый лист 5 - 0,32 -
Соль 5 - 0,32 -
Перец черный горошек 1 - 0,064 -
Соус трюфельный:
Сливки 34% 29,41 24,14 1,88 1,54
Демиглас 17,65 22,41 1,13 1,43
Трюфельная паста 1,47 1,72 0,09 0,11
Трюфельное масло 1,47 1,72 0,09 0,11
Выход соуса трюфельного: - 50 - 0,192
Полба 90 115 5,76 1,28
Соль 3 3 0,192 0,192
Пармезан 20 20 1,28 1,28
Сливки 30 30 1,92 1,92
Мята 4 2 0,256 0,128
Мусс из пармезана:
Пармезан 10 10 0,64 0,64
Сливки 20 20 1,28 1,28
Выход мусса: 30 30 1,92 1,92
Мята 4 2 0,256 0,128
Выход: 150/170/30/2 9,6/10,88/1,92

Язык отварить по технологии су-вид (8 часов при 70 ˚С) с добавлением лаврового
листа, соли и перца горошком, очистить от шкуры, порезать на крупные куски. Хранить в
вакуумных пакетах. При отдаче вскрыть вакуумный пакет, обжарить куски языка на гриле.
Разогреть трюфельный соус в сотейнике поместить, туда обжаренный на гриле язык. Соус
трюфельный: сливки выпарить на 30 процентов, добавить растопленный демиглас, добавить
трюфельную пасту и трюфельное масло. Смешать все в блендере. Полбу сварить с
добавлением соли. Выложить вареную остывшую полбу на сковороду, добавить сливки и
вмешивать пармезан. Мяту порубить. Добавить одну часть рубленой мяты. Мусс из
пармезана: пармезан растопить в сливках с помощью термомикса. Залить содержимое в
сифон.
Полбу выложить на тарелку, так чтобы в середине тарелки осталась выемка. В выемку
выложить язык в соусе. Сверху отсадить мусс из пармезана из сифона. Посыпать второй
частью рубленой мяты.
Температура подачи 65-75 ˚С. Срок реализации 10 минут.
Внешний вид: блюдо красиво оформлено, полба не растекается, мусс стоит
«шапкой» на языке, сверху рубленая свежая мята;
144
Консистенция: язык мягкий, полба приготовлена аль-денте, мусс воздушный;
Цвет: блюдо светло кремового цвета с зеленой мятой;
_______________Шеф-повар
_________________Бухгалтер
145
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Технико-технологические карты
УТВЕРЖДАЮ:
Директор ресторана мясного ресторана «Голубец»
А.П. Федорова
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Голубцы с мраморной говядиной с кремом из паприки и копченой
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
ГОЛУБЦЫ ИЗ МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНЫ С КРЕМОМ ИЗ ПАПРИКИ И
КОПЧЕНОЙ СМЕТАНОЙ С ДЫМКОМ, вырабатываемое в мясном ресторане
«Голубец».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления ГОЛУБЦЫ ИЗ МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНЫ
С КРЕМОМ ИЗ ПАПРИКИ И КОПЧЕНОЙ СМЕТАНОЙ С ДЫМКОМ, должны
соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их
безопасность и качество (сертификат соответствия).
3. РЕЦЕПТУРА
Норма продуктов на
Расчет продуктов на 46
Наименование продукта одну порцию, г
порций, кг
Брутто Нетто
Капуста белокачанная свежая 69 50 3,17 2,30
Котлетная масса п/ф 90 90 4,60 4,14
Рис длиннозерный 20 50 0,92 2,30
Петрушка 5 4 0,23 0,18
Овощной бульон 10 4 0,46 0,18
Соль 2 2 0,09 0,09
Перец 0,01 0,01 0,0005 0,0005
Крем из паприки:
Болгарский перец красный 40 30 1,84 1,38
Оливковое масло 2 - 0,09 -
146
Соль 1 1 0,05 0,05
Ксантан 0,001 0,001 0,0005 0,0005
Оливковое масло 5 5 0,23 0,23
Овощной бульон 20 16 0,92 0,74
Сметана 20% 50 50 2,30 2,30
Кресс салат 1 1 0,05 0,05
Перец дробленый 0,01 0,01 0,0005 0,0005
9,20/1,4/2,30
Выход 200/30/50/1
/0,05
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную рисовую крупу кладут в подсоленную кипящую воду (6 л
воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут
и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. По-
сле стекания воды рис кладут в посуду и перемешивают с подготовленной
котлетной массой. Подготовленную петрушку порубить и добавить в смесь
риса и котлетной массы, добавить соль и перец и овощной бульон. Кочан
белокочанной капусты положить в горячую воду, предварительно вырезав из
них кочерыгу, варить, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся
листья. Листья разравнять, слегка отбить. На лист капусты укложить фарш и
завернуть его, придавая изделию цилиндрическую форму.
Мусс из паприки: Подготовленную паприку смазывают оливковым маслом
и запекают в жарочном шкафу 20 минут при 180 ˚С. Укладывают запечённую
паприку в гастроемкость и накрывают пищевой пленкой, немного остужают до
теплого состояния. Снимают кожицу. Мякоть паприки укладывают в миксер и
смешивают на быстрой скорости с загустителем ксантаном и солью.
Выкладывают массу в гастроемкость и с помощью вакуумной машины
осуществляют дегазацию.
Копченая сметана: Сметану уложить в гастроемкость и накрыть пищевой
пленкой. С помощью «Smoking Gang» окуривать сметану дымом от ольховых
опилок. Перемешать венчиком.
Голубцы обжарить на сковороде на оливковом масле. Затем выложить
обжаренные голубцы в гастроемкость и залить овощным бульоном наполовину
продукта. Запечь в жарочном шкафу 10 минут при температуре 180 ˚С.
147
5. ТРЕБОВАНИЕ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И
ХРАНЕНИЮ.
Крем из паприки отсаживают на сковороду методом «мазка», далее

укладывают два голубца. Столовыми ложками формируют кнель из копченой
сметаны и укладывают поверх голубцов. Украшают дробленым черным перцем
и кресс салатом.
Голубцы с мраморной говядиной с кремом из паприки и копченой
сметаной с дымком подают подогретой чугунной сковороде, с накрытым
прозрачным стеклянным клошем со специальным отверстием, куда с помощью
«Smoking Gang» пускают дым. Официант перед гостями снимает клош, и на
блюде остаются клубни дыма.
Температура подачи не ниже 75 ˚С. Срок реализации 5 минут.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – блюдо красиво оформлено, снимая клош по столу
растекаются клубни дыма, кнель сметаны не растекается, поверх сметаны
дробленый черный перец и свежий кресс салат;
Цвет - голубцы красивого золотисто-зеленого цвета, крем из паприки
ярко-красного цвета, глянцевый, сметана чуть кремового оттенка;
Вкус и запах - свойственный заложенным ингредиентам в блюдо;
Консистенция – мусс из паприки не растекается по сковороде, сметана не
растекается, голубцы мягкие, капута слегка похрустывает.
6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям ТР
ТС021/2011 [8].
148
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Пищевая ценность представлена на 1 порцию блюда.
Энергетическая
Белки, г Жиры, г Углеводы, г ценность
Ккал/кДж
14 29 21 391 /1634
________________ Шеф-повар ________________Бухгалтер
149
УТВЕРЖДАЮ:
Директор ресторана мясного ресторана «Голубец»
А.П. Федорова
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Фирменный Голубецбургер с говяжьим щечками и маринованной
белокочанной капустой
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
ФИРМЕННЫЙ ГОЛУБЕЦБУРГЕР С ГОВЯЖЬИМИ ЩЕЧКАМИ И
МАРИНОВАННОЙ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ, вырабатываемое в мясном
ресторане «Голубец».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления ФИРМЕННЫЙ ГОЛУБЕЦБУРГЕР С
ГОВЯЖЬИМИ ЩЕЧКАМИ И МАРИНОВАННОЙ БЕЛОКОЧАННОЙ
КАПУСТЫ, должны соответствовать требованиям действующих нормативных
и технических документов, иметь сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия).
3. РЕЦЕПТУРА
Норма продуктов на одну
Расчет продуктов на 46
Наименование продукта порцию, г
порций, кг
Брутто Нетто
Булочка для бургера 70 70 3,22 3,22
Топленое масло 5 2 0,23 0,09
Говяжьи щечки 145 130 6,67 5,98
Соус BBQ 30 10 1,38 0,46
Тимьян 5 - 0,23 -
Розмарин 5 - 0,23 -
Сливочное масло 10 - 0,46 -
Соль 2 2 0,09 0,09
Перец 0,01 0,01 0,00 0,00
Маринованная капуста: 0,00 0,00
Белокочанная капуста 45 40 2,07 1,84
Соль 1 1 0,05 0,05
Сахар 2 2 0,09 0,09
Уксусная кислота 9% 1 1 0,05 0,05
150
Перец черный дробленый 0,01 0,01 0,00 0,00
Перец красный острый хлопья 0,01 0,01 0,00 0,00
Куркума 0,01 0,01 0,00 0,00
Кориандр 0,01 0,01 0,00 0,00
Кинза 2 2 0,09 0,09
Айсберг 22 20 1,01 0,92
Сыр Чеддер 20 20 0,92 0,92
Соус бургер: 0,00 0,00
Майонез 35,84 35,84 1,65 1,65
Соус чипотли 7,17 7,17 0,33 0,33
Кетчуп 3,58 3,58 0,16 0,16
Кинза свежая 1,65 1,65 0,08 0,08
Лимонный фреш 0,86 0,86 0,04 0,04
Выход соуса бургер: 50 0,00 2,30
Перец халапеньо 10 10 0,46 0,46
Выход 400,05 18,40
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Томленые щечки обжарить на тепане при температуре 270 ˚С 10 минут со
всех сторон. Положить в вакуумный пакет и запаять с помощью вакуумной ма-
шины. с соусом BBQ, тимьяном, розмарином, сливочным маслом, солью и пер-
цем. Приготовить по технологии «Sous Vide» 8 часов при температуре 68 ˚С.
Остудить во льду. Вскрыть пакет, порезать щечки на порции по 130 грамм и по
порциям разложить по вакуумным пакетам, запаять с помощью вакуумной
машины. При отдаче разогреть порцию щечек в вакуумном пакете в горячей
воде (70 ˚С)10 минут. Вскрыть пакет выложить щечки на гастроемкость сверху
выложить сыр Чеддер и поместить в жарочный шкаф на 1 минуту при темпера-
туре 180 ˚С.
Соус Бургер: соус чипотли, кетчуп, лимонный фреш, кинзу смешать в
блендере, затем смешать полученную смесь с майонезом.
Маринованная капуста: подготовленную капусту нарезать шашкой,
засыпать солью, сахаром, перцем черным дробленым, перцем красным острым
хлопьями, куркумой, кориандром, залить уксусом, хорошо перемешать.
Подготовленную кинзу мелко нашинковать и тоже перемешать с капустой.
Настоять 12 часов в холодильнике.
151
Булочку разрезать пополам, поджарить на тепане на топленом масле с двух
сторон.
Подготовленный салат айсберг порезать крупной соломкой. Подготовлен-
ные томаты нарезать на слайсере. Собрать бургер: на обе половинки булочки
намазать соус, выложить айсберг, выложить перец халапеньо, щечки с
Чеддером, выложить маринованную капусту, выложить томаты, укрыть
булочкой. На 30 секунд поставить собранный бургер в пароконвектомат.
5. ТРЕБОВАНИЕ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И

ХРАНЕНИЮ.
Подавать бургер на пергаменте, на тарелке, со шпажкой в центре.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – блюдо красиво оформлено, в центре булочки стоит
шпажка, бургер не разваливается, а аккуратно оформлен, чеддер расплавился
полностью;
Цвет – булочка цвета выпечных изделий, чеддер желтый;
Вкус и запах - свойственный заложенным ингредиентам в блюдо;
Консистенция –бургер мягкий, щеки мягкие, легко жуются, маринованная
капута слегка похрустывает.
6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям ТР
ТС021/2011 [8].
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Пищевая ценность представлена на 1 порцию блюда.
Энергетическая
Белки, г Жиры, г Углеводы, г ценность
Ккал/кДж
34 51 24 690,0 /2888
________________ Шеф-повар ________________Бухгалтер
152

DIPLOM MOGUChIJ

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

DIPLOM MOGUChIJ

Оригинальное название:

Загружено:

Авторское право:

СОДЕРЖАНИЕ

кухонь и мебели, различные офисы для бизнеса.

1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей

1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия

«Ginza» является рестораном первого класса с летней террасой и

1.4. Разработка концепции предприятия

1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания

1.6. Разработка производственной программы предприятия

где Р - число мест в зале предприятия;

Количество потребляемых блюд за i-ый час определяем с помощью фор-

Плановый выпуск блюд в групповом ассорти-

Коэффициент потребления блюд (день/вечер)

В качестве вывода по первому разделу приводится краткие сведения по

Детское меню со свободным выбором блюд для ресторана «Голубец»

Детское меню было составлено с учетом [8].

2.2. Разработка планово-расчетного меню и технологических документов

Примечание - ‹‹*›› отмечены блюда, на которые составлены

2. Расположение по камерам, хранение

3. Первичная обработка продуктов, 9. Переработка

4. Тепловая обработка полуфабриката, на

5. Полное быстрое охлаждение, небольшое

Рисунок 2.1 - Общая блок-схема технологического процесса в мясном ресторане ‹‹Голубец››

Будет спроектировано для обработки продуктов два дополнительных цеха:

Загрузочная Бак для

Блок охлаждаемых камер и

Холодный Мучной Горячий Сер-

продукты, сырье готовая продукция посуда отходы

Рисунок 2.2 - Схема функциональной взаимосвязи помещений предприятия

2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и

2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

2.4.2. Расчет площадей охлаждаемых камер

Н - высота камеры, м (Н=2,2 м);

В табл. 2.6 произведен расчет камеры для охлажденных продуктов.

Принята холодильная камера Polair КХН- 4,41 м .2 с габаритами 1960×1360

В табл. 2.7 произведен расчет холодильной камеры для хранения фруктов,

В табл. 2.8 произведен расчет камеры для хранения молочно-жировых про-

Таблица 2.8 - Расчет объема сборно-разборной холодильной камеры для хранения

Принята холодильная камера Polair КХН – 2,94 м 3 с габаритами 1360×1360

2.4.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов

Площадь кладовой сухих продуктов определяют по формуле (2.2):

Sкл = ∑ Sпол , (2.2)

где Sпол- площадь, занимаемая оборудованием, м 2;

Принята площадь сухой кладовой 6,75 м 2.

2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных

2.5.1. Расчет доготовочного цеха

Сливочный Чаудер кубик лосося 109 35 30 3,81

где Q - масса полуфабриката, кг;

Приготовление рыбных Разделка рыбы, зачистка, Холодильный шкаф,

Расчет холодильного оборудования показан в табл. 2.13

Наименование Масса полуфабрикатов, кг Объемная масса продук-

за день за 1/2 смены

Принят стол холодильный GN 11/TN с двумя дверями для мясной

Ванна моечная од-

Бак для пищевых

CAS EC- 330×346×107/

Доготовочный цех будет 6,9 м 2.

Расчет цеха по обработке овощей и зелени

В цехе по обработке овощей будут организованы технологические линии,

Участок обработки Мытье, сушка, нарезка, Рукомойник консольный, cтол

Расчет площади цеха по обработке зелени

При коэффициенте использования площади равной 0,4. Площадь по фор-

2.5.2. Расчет горячего цеха

Расчет явочной численности производственных работников определяют по

Т - продолжительность работы поваров (час);

применяют только при механизации процесса) [1].