Mashikhina A A

Министерство образования и науки Российской Федерации
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий
Работа допущена к защите

Руководитель ОП
И.О. Фамилия
« » 2021 г.
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТОРГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ В МОСКОВСКОМ РАЙОНЕ Г. САНКТ-
ПЕТЕРБУРГА ПО АДРЕСУ: УЛ. ЗАОЗЁРНАЯ, ДОМ 3, КОРПУС 3, СТР. 1
по направлению 19.03.04 Технология продукции и организация общественного

питания
по образовательной программе 19.03.04_01 Технология продукции и организация
ресторанного дела
Выполнил студент
гр. з4731904/70101 <подпись> А.А. Машихина
Руководитель
доцент, к.т.н. <подпись> Е.В. Трухина
Консультант
по нормоконтролю <подпись> И.О. Фамилия
Санкт-Петербург
2021
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПЕТРА ВЕЛИКОГО
Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель ОП
И.О. Фамилия
« » 2018 г.
ЗАДАНИЕ
по выполнению выпускной квалификационной работы
студенту Машихиной Анне Андреевне гр. з4731904/70101

фамилия, имя, отчество (при наличии), номер группы
1. Тема работы: Организация производственно-торговой деятельности предприятия

питания в Московском районе г. Санкт-Петербурга по адресу: ул. Заозерная, дом 3
2. Срок сдачи студентом законченной работы:

3. Исходные данные по работе:
-литература по теме выпускной квалификационной работы;
- анализ работы аналогичных предприятий общественного питания
4. Содержание работы (перечень подлежащих разработке вопросов):

ВВЕДЕНИЕ: Обосновать актуальность темы выпускной квалификационной работы.
Раздел 1 АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: Обосновать необходимость и целесообразность
проектирования, режим работы, техническую возможность. Разработать
производственную программу кафе.
Раздел 2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ: Разработать меню, блоксхему
технологического процесса на предприятии. Выполнить расчеты складских
помещений, производственных цехов и вспомогательных производственных
помещений, разработать систему организации обслуживания посетителей. Работу
2
предусмотреть на сырье и полуфабрикатах. Разработать план кафе, с расстановкой
современного технологического оборудования.
Раздел 3 УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ:
Разработать штатное расписание и график выхода на работу персонала предприятия;
должностную инструкцию на повара; мероприятия по управлению закупками в кафе.
Раздел 4 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: Разработать мероприятия, обеспечивающие
безопасные и комфортные условия труда в предприятии, и меры, обеспечивающие
пожарную безопасность.
Раздел 5 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ: Произвести расчет основных показателей
производственно-торговой деятельности кафе, обосновать ресурсный потенциал и
сделать выводы об экономической целесообразности и доходности проектируемого
кафе.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ: Выводы по выпускной квалификационной работе.
5. Перечень графического материала (с указанием обязательных чертежей):
6. Дата выдачи задания « » 2021 г.
Руководитель ВКР <подпись> Е.В.Трухина
Задание принял к исполнению « » 2021 г.
Студент <подпись> А.А. Машихина
3
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания
1.1. Маркетинговые исследования
1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей
1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование кафе на рынке
1.4. Разработка концепции предприятия
1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания
1.6. Разработка производственной программы предприятия
2. Организационно-технологический раздел
2.1. Разработка меню
2.2. Разработка планово-расчетного меню и технологических документов
2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы
функциональной взаимосвязи помещений предприятия
2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения сырья
2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
2.4.2. Расчет площадей охлаждаемых камер
2.4.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов
2.5. Расчет доготовочных цехов и вспомогательных производственных помещений
2.5.1. Расчет доготовочного цеха
2.5.2. Расчет цеха обработки зелени и овощей
2.5.3. Расчет горячего цеха
2.5.4. Расчет холодного цеха
2.5.5. Расчет моечной столовой посуды
2.5.6. Расчет моечной кухонной посуды
2.5.7. Расчет сервизной
2.6. Расчет группы помещений для потребителей
2.7. Разработка системы обслуживания потребителей
2.8. Расчет площади проектируемого предприятия
3. Управление предприятием общественного питания
3.1. Организационная структура управления предприятием
4
3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала
предприятия
3.3. Разработка должностных инструкций персонала
3.4. Разработка стандартов обслуживания в предприятии
3.5. Управление закупками в предприятии
4. Обеспечение безопасности деятельности предприятия питания
4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда
4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
5. Экономический раздел
5.1. Расчет средней цены блюда
5.2. Расчет производственной программы и товарооборота торгового зала
5.3. Расчет валового дохода (суммы торговых надбавок и наценок) предприятия
питания
5.4. Определение потребности в основных средствах по предприятию
общественного питания
5.5. Определение потребности в оборотных средствах предприятия общественного
питания
5.6. Расчет величины расходов на оплату труда работников предприятия
5.7. Расчет бюджета издержек производства и обращения предприятия
общественного питания (текущие производственные затраты)
5.8. Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-
торговой деятельности предприятия общественного питания
Заключение
Cписок использованных источников
Приложение А Технологические карты
Приложение Б Технико-технологические карты
5
ВВЕДЕНИЕ
Средиземноморская кухня – одна из самых популярных в мире. Её признают
сбалансированной и очень полезной для здоровья. Именно поэтому она была
выбрана, как основополагающая кухня для выпускной квалификационной работы.
Средиземноморская кухня – это собирательное название кухонь стран, чьи берега
омывает Средиземное море. Всего таких стран 22, расположились они в Европе,
Азии и Африке.
Основу средиземноморской кухни составляют
кухни Греции, Испании, Италии, юга Франции. К ним примыкают: Турция,
Кипр, Израиль, Ливия, Марокко и другие. Кстати, центром считается Мальта,
именно там проводится ежегодный фестиваль средиземноморской кухни.
Типичные продукты для всех регионов – это оливки и оливковое масло,
бальзамический уксус, сыр, вино, обилие овощей (помидоров, баклажанов, перца,
лука, чеснока и других), фруктов, зелени и трав (базилик, розмарин, орегано и
других), бобовых, круп (в частности риса), макаронных и хлебных изделий.
Рыба и морепродукты занимают в рационе средиземноморских жителей гораздо
большее место, чем мясо. [28] Средиземноморская пища очень полезна,
сбалансирована, богата микро- и макро- нутриентами и содержит в себе все что
нужно для правильной работы пищеварения и организма в целом.
Рассмотрим особенности национальной кухни Греции. В Греции очень много
таверн с домашней едой – уж очень греки не любят "искусственную" пищу. Можно
сказать, что здесь культ здорового питания. Продукты выращивают в природных
условиях. Еще одна отличительная особенность заключается в простоте их
приготовления. Никаких диковинных ингредиентов и замысловатых рецептов. Все
готовится легко и быстро. А некоторые рецепты настолько простые, что справиться
может даже начинающий кулинар.
Оливковое дерево является неотъемлемым символом Греции. Практически все
блюда готовят с добавлением его масла, которое оказывает хорошее воздействие на
организм человека. К тому же оно обладает превосходным вкусом и ароматом. Но
греки ценят его не только за полезные свойства, для них это часть истории. Туристы
обычно замечают легкую кислинку в блюдах – ее придает лимонный сок. Местные
6
жители любят заправлять им еду, особенно рыбные и мясные яства.
По сравнению с другими кухнями Средиземноморья в греческой активнее
используются специи и приправы. Но они достаточно просты: орегано и лавровый
лист, чеснок, лук и укроп, петрушка и базилик, мускатный орех и корица. Приправы
не забивают вкус еды, они слегка подчеркивают его. Благодаря этому каждый
компонент раскрывается, а не теряется на общем фоне. Касается это и заправок –
они не берут на себя акцент. Следовательно, греческая кухня такая яркая и
разнообразная. [22] Для написания дипломной работы была выбрана именно
греческая кухня.
В кафе греческой кухни в основном предлагают блюда из рыбы и
морепродуктов. В пользу данной темы можно отнести то, что в Санкт-Петербурге
ещё мало кафе греческой кухни, так в Московском районе находятся в основном
рестораны европейской кухни. Также актуальность выбора данной темы можно
подчеркнуть еще и тем, что греческая кухня кажется довольно простой со стороны
технологии приготовления, но является крайне разнообразной и очень вкусной.
Основной целью данной работы будет показать принцип работы кафе греческой
кухни в таком северном городе, как Санкт-Петербург, отразить морской стиль как в
меню предприятия, так в его интерьере и преподнести потребителю потенциально
новое предприятие с интересной концепцией и приемлемым средним чеком. Задачи,
необходимые для реализации данной работы:
 Провести анализ рынка предприятий общественного питания в Московском
районе районе;
 Разработать меню предприятия, технологические документы, а также произвести
расчет всех производственных помещений и цехов, с подбором технологического
оборудования для приготовления кулинарной продукции;
 Разработать организационную структуру управления предприятием с разработкой
должностной инструкции и стандарта обслуживания для обслуживающего
персонала;
 Организовать безопасные условия труда для работников кафе греческой кухни
«Roka» и разработать план мероприятий по охране труда;
 Рассчитать экономическую деятельность кафе греческой кухни «Roka» для
7
определения сроков окупаемости проектируемого предприятия, товарооборота и
годовой чистой прибыли, чтобы понять актуальность проектирования кафе
греческой кухни Московском районе.
8
1 Анализ рынка сферы деятельности предприятия
1.1 Маркетинговые исследования
На первом этапе маркетинговых исследований определен район размещения
предприятия общественного питания и дана его характеристика. При выборе
месторасположения планируемого кафе были учтены: наличие технической
возможности размещения в выбранном месте предприятия общественного питания,
размещения предприятия на путях массовых потоков населения, возможность
предоставления услуг в часы наиболее удобные для потребителей.
Проектируемое кафе будет располагаться в Московском районе города
Санкт-Петербург по адресу: ул. Заозерная, дом 3 на первом этаже нового апарт -
отеля Artstudio Московский. Номерной фонд отеля 357 номеров. Это встроенное
помещение с двумя отдельными входами с улицы и из холла отеля. Помещение
светлое за счет больших витринных окон. Фасад здания позволяет разместить
вывеску и рекламу. В помещение подведено горячее, холодное водоснабжение,
электричество, канализация, вентиляция.
Добраться сюда можно за 7 - 8 минут пешком от станции метро

«Фрунзенская», 10 минут от Невского проспекта, 20 - 30 минут от аэропорта
«Пулково». Выбранное помещение окружено домами бизнес - класса, таких как: ЖК
«Тайм» (RBI), ЖК «Империал» (Л1) , ЖК «Тапиола» (ЮИТ), ЖК «Променад»
(Аквилон), ЖК «Московский 65» (Легенда), ЖК «Богемия» (ЛСР), ЖК «Небо
Москвы» (Лидер групп). Удачное расположение будущего предприятия способно
приносить прибыль, поэтому это один из факторов, который определяет успех дела.
Московский район расположен в центральном секторе южной части города
между Кировским и Красносельским районами на западе и Фрунзенским районом
на востоке, с южной стороны граничит с Пушкинским районом, а соседями на
севере являются Центральный и Адмиралтейский районы. Московский район играет
роль «южных ворот» города, потому что здесь расположен международный
аэропорт Пулково и проходят две крупные автодороги – Московское шоссе и
Пулковское шоссе.
9
В мае 2006 года на Московской площади открылся фонтанный комплекс.
Площадь стала излюбленным местом отдыха петербуржцев и гостей.
В 2019 году Московский район отметил своё 100-летие. Площадь района
71100га, Население свыше 300 тысяч человек.
Центральная, осевая магистраль района (Московский проспект) соединяет
федеральную трассу «Россия» с центром города (Сенная площадь). Удобный доступ
в аэропорт «Пулково», развитая система станций метрополитена, целый ряд
общегородских магистралей делают район очень удобным в плане транспортного
сообщения и с другими районами, и с пригородом. На территории района
расположено 6 станций метро, обеспечивающие связь жителей Московского района
с центром города.
1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей

После выбора предполагаемого района размещения кафе важно определить
потенциальных потребителей. Кафе будет располагаться на улице Заозерная, дом 3,
в шаговой доступности от метро Фрунзенская. Кафе планируется в комплексе апарт
– отеля Artstudio , постояльцы которого также могут быть нашими гостями,
благодаря рекламе в номерах и лифтах. По замерам мимо данного помещения в
среднем в час проходит 118 человек в будний день и 156 человек в выходной день,
это очень хороший показатель. Номерной фонд отеля составляет 357 номеров, из
них средняя занятость в месяц 74%, что составляет 274 номера в месяц
потенциальных посетителей. Поблизости есть два сквера, отдыхающие могут
пообедать в нашем кафе и продолжить прогулку. Также совсем рядом находятся два
образовательных заведения: Педагогический университет им. А. И. Герцена и
частная общеобразовательная школа Гимназия Северная Венеция, учащиеся и их
родители – потенциальные посетители нашего кафе. В соседних жилых комплексах
находятся студии танцев и спортивный зал, салоны красоты, две стоматологии,
лаборатория, магазин автозапчастей, торговые фирмы, сотрудники которых придут
в обеденный перерыв. Причины посетить кафе чаще всего это бизнес-ланч, перерыв
в рабочее время, встречи с друзьями, романтический или семейный ужин, желание
вести здоровый образ жизни и правильно питаться, потребность в отдыхе.
10
Возраст посетителей от 22 лет и старше, чаще всего это бизнесмены,
сотрудники и посетители учреждений и офисов, спортивных секций, жители района
и гости нашего города, в том числе туристические группы, также это семейные
пары, молодежь.
1.3 Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование

После определения потенциального контингента потребителей переходим к

анализу рынка общественного питания в районе размещения проектируемого
предприятия общественного питания.
Рассмотрим предприятия общественного питания в радиусе 1000 метров от

предполагаемого места размещения нашего кафе, это два бистро и ресторан-
пиццерия Peperoni. В отличие от бистро этот ресторан может составить
конкуренцию нашему заведению.
Рисунок 1.3 – Место размещения кафе в Московском районе
11
Конкуренты представлены в таблице 1.1.
Таблица 1.1 – Предприятия общественного питания, расположенные в Московском районе

Наименование
действующих Тип Количество Режим
Адрес Кухня
предприятий предприятия мест работы
питания
европейская,
Ресторан-
Peperoni 120 10-23 итальянская,
пиццерия Смоленская ул., 10
азиатская
итальянская,
Grand Imperial Ресторан 110 11-24 Смоленская ул., 1 кавказская,
русская,
японская
88 зима Московский
Брынза Кафе 09-23 русская,
124 лето просп., 86
восточная
китайская,
корейская,
Thai Fun Бар, паб 40 12-23 Киевская ул., 12
тайская,
паназиатская
Киевская ул., 6,
Баристократ Кафе-кофейня 20 08-21 смешанная
корп. 2
Из списка возможных конкурентов, созданного на основании анализа

различных факторов, было выделено два предприятия, оказывающие наиболее
сильное влияние на проектируемое кафе. Сильные конкуренты: ресторан-
пиццерия Peperoni и ресторан Grand Imperial. Таким образом, проектируемое
кафе греческой кухни выйдет на местный рынок услуг с новым предложением,
выработанным с учетом запросов потребителей, и займет место, отличное от
конкурентов.
В табл. 1.2 представлены сильные и слабые стороны конкурента.
Таблица 1.2 − Матрица SWOT–анализа работы ресторана «Peperoni»
Сильные стороны Слабые стороны
Местоположение ресторана рядом с парком Высокие цены на блюда и алкоголь
Интересная, запоминающаяся концепция Ограниченный ассортимент блюд в меню
12
Участие опытного шеф-повара в разработке Заметное снижение качества блюд
блюд
Быстрое обслуживание Отсутствие доставки
Наличие услуг для детей (игровая зона, Нехватка парковочных мест

детское меню)
На основе анализа сильных и слабых сторон конкурентов принято решение занять

место рядом и вести борьбу за преобладание в данном сегменте.
1.4 Разработка концепции предприятия
Процесс принятия решений на ранней стадии планирования предприятия

общественного питания называется разработкой концепции, которая содержит в
себе составляющие деятельности, обеспечивающие выполнение основных функций,
которые позволяют удовлетворить запросы и ожидания посетителей. Основные
элементы концепции это меню, сервис, дизайн и уникальность предложения. Тип
предприятия общественного питания был выбран в пользу кафе здорового питания.
Меню будет состоять из блюд средиземноморской и греческой кухни, будут
преобладать овощи и морепродукты, в кафе будут позиционировать полезное
питание.
Фасад – визитная карточка кафе. Запоминающийся дизайн фасада –

лучшая реклама для заведения.
Фасад кафе оборудован большими витринными окнами. Над ними на

протяжении всего заведения большими печатными буквами лазурного цвета
написано название кафе. В темное время суток вывеска освещается множеством
маленьких лампочек. На дверях написано название кафе, режим работы.
Интерьер кафе «ROKA» переносит посетителей на побережье солнечной

Греции. Цветовая гамма интерьера – белый, голубой, синий ичерный цвета. Пол
из дерева темного оттенка. В зоне перед баром уложена керамическая плитка
черно-белого цвета. На окнах предусмотрены горизонтальные жалюзи из
натурального дерева. В залах кафе будут стоять много живых растений, также
планируется сделать фитостены, то есть прямо на стене можно выращивать
13
съедобные травы, такие как розмарин, базилик, лимонник и орегано.
14
В кафе много естественного света, но немало внимания уделено
светильникам, подсветка на стенах и на потолке создает очень уютную
атмосферу, благодаря мягкому теплому свету.
В кафе используется мебель и стулья, выполненные на заказ. Столы
круглые и квадратные из дерева цвета бук, стулья частично деревянные, а
другие из металла черного цвета. Уличная территория перед заведением
предполагает установить террасу в теплое время года.
В планах устроить в один из дней недели разговорный клуб, что будет

привлекать гостей, которые стремятся подтянуть свой иностранный язык.
Меню оформлено в виде листа формата А3 крафтовой шершавой бумаги.
Для работы данного кафе была выбрана форма обслуживания
официантами по меню со свободным выбором блюд.
Официанты одеты свободно, это джинсы или брюки, белое поло или
рубашка, фактурный фартук из канваса в стиле «кэжуал» бежевого цвета с
кожаными карманами и лямками.
Миссией кафе «Roka» является обеспечение жителей и гостей
Московского района ежедневным безопасным и качественным питанием,
приготовленным с учетом принципов здорового образа жизни. Цель – создать
уютный интерьер, который подарит ощущение, что вы находитесь на берегу
моря, приветливый и улыбающийся персонал поднимет вам настроение на весь
день и вкуснейшие блюда и сладкое вино заставят вас вернуться сюда снова.
Все эти факторы должны создать незабываемую атмосферу, которая
обязательно запомнится посетителю. Также в кафе «Roka» можно отметить
праздники, заказав банкет у администратора кафе.
В качестве рекламы планируется активно развивать и вести Instagram,
использовать яркую вывеску над входом в кафе, рекламу в лифтах и фойе
отеля, в СМИ (сразу после открытия), интернет (Яндекс-Директ, группу в
социальных сетях).
При упоминании в публикациях или историях в социальных гости будут
получать особые комплименты от шеф-повара.
15
Таким образом, планируется наработать хорошую базу постоянных гостей.
1.5 Обоснование вместимости предприятия общественного питания
Арендуемое помещение занимает площадь 239.62 м 2 , из них под зал

отведено 124.23 м2, в эту площадь будут входить обеденные залы, туалеты для
посетителей и бар. Норма площади торгового зала на одного человека для кафе
составляет 1,6 м2 [34]. Отсюда: 124.23 / 1,6 = 77.6. Таким образом, площади зала
будет достаточно для комфортной рассадки 70 человек.
1.6 Разработка производственной программы

Режим работы планируемого предприятия общественного питания 12
месяцев, без выходных дней и перерывов, будет полное обслуживание
официантами, часы работы с 10:00 до 23:00.
Средняя загрузка зала и коэффициенты потребления блюд установлены путем
наблюдения за работой аналогичных предприятий питания. Наиболее высокая
загруженность с 13:00 до 14:00, так как в это время обеденный перерыв в
ближайших офисах и заведениях.
Число потребителей N, чел., обслуживаемых за i-тый час работы предприя-
тия, рассчитывается по формуле:
Р ·Е · η (1.1)
N = 100 ,
где Р – число мест в зале предприятия (Р = 70 мест);
Е – загрузка зала в i-й час, %.
η – оборачиваемость места в i-й час работы предприятия, определяют по
формуле:
Т
η= , (1.2)
t
где T – время, за которое определяется число потребителей, T = 1 ч;

t – среднее время занятости места, ч [].
Среднее время занятости места для кафе принимается равным 40 мин в дневное
16
время, и 90 мин – в вечернее.
Количество блюд, реализуемых в зале в i-й час, Q, шт., рассчитывают по
формуле:
Q = Ni ·m, (1.3)
где Ni – количество потребителей в i-й час, чел.;
m – коэффициент потребления для данной ассортиментной группы. Расчет
производственной программы представлен в табл. 1.3.
\
17
Таблица 1.3 − Расчет производственной программы кафе греческой кухни «ROKA» на 70 мест
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
Средня
Часы работы Плановое
Оборачиваемост я
зала количество холодные горячие холодны горячие
ь одного места за загрузк салаты супы десерты хлеб Итого
предприяти потребителей закуски блюда е напитки напитки
час,раз а зала,
я , чел
%
0,6 0,6 0,2 0,6 0,4 0,1 0,8 0,4
0,8 0,8 0,3 0,8 0,7 0,3 0,9 0,6

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
10-11 1,50 30 32 19 20 6 19 13 3 25 13 118
11-12 1,50 35 37 20 23 7 22 15 4 29 15 135
12-13 1,50 60 63 38 38 13 38 25 6 50 25 233
13-14 1,50 100 105 63 63 21 63 42 11 84 42 389
14-15 1,50 85 89 50 57 18 54 36 9 71 36 330
15-16 1,50 50 53 35 35 11 32 21 5 42 21 201
16-17 1,50 40 42 39 40 8 25 17 4 34 17 184
17-18 1,50 40 42 20 30 8 25 17 4 34 17 155
Итого за день 462 284 306 92 277 185 46 370 186 1746
18-19 0,67 50 23 15 16 7 18 16 7 21 14 114
19-20 0,67 90 41 25 29 12 33 29 12 37 25 203
20-21 0,67 80 37 25 26 11 29 26 11 33 22 183
21-22 0,67 60 28 9 10 8 22 19 8 25 16 118
22-23 0,67 30 14 10 11 4 11 10 4 12 8 70
Итого за вечер 143 84 92 43 114 100 43 128 85 689
Итого 605 368 398 135 391 285 89 498 271 2435
В качестве заключения по разделу приведены краткие сведения по открываемому предприятию общественного
питания в табл. 1.4.
Таблица 1.4 − Исходные проектируемого предприятия
Исходные данные для разработки
организационно-технологического Кафе греческой кухни «Roka»
раздела
г. Санкт-Петербург,
Место размещения (фактический улица Заозерная, дом 3, корпус 3,
адрес) строение 1
Режим работы зала с 10:00 до 23:00
Количество посадочных мест 70
Пропускная способность, чел./день 605
Ассортимент реализуемой Меню со свободным выбором
продукции, виды блюд
меню
Методы обслуживания Обслуживание официантами
Для индивидуальных
Формы обслуживания потребителей (по меню со
свободным выбором блюд)
Специфика работы производства На полуфабрикатах различной
(характер технологического степени готовности
процесса)
Количество блюд в день (плановый 1746
выпуск)
Количество дней работы в году 360
2. Организационно-технологический раздел
В данном разделе производится расчет основных групп помещений кафе
греческой кухни «Roka». Данный расчет необходим для успешного
функционирования предприятия и реализации качественной готовой продукции
потребителям [Барсукова Н.В., Несмелова С.В., Смоленцева А.А., Быченкова В.В. Технология
продукции и организация общественного питания. Учебное пособие по выполнению выпускной
квалификационной работы бакалавра. – СПб: Изд-во Политехн. ун-та, 2018. – 130 с. ]. Для этого, все
производственные помещения кафе были оснащены современным оборудованием,
которое было подобрано с учетом особенностей производства [ Оборудование для
предприятий общественного питания. [Электронный ресурс]. URL: https://www.klenmarket.ru (дата
обращения: 02.01.2022)].
2.1. Разработка меню
Меню – перечень расположенных в определенной последовательности фир-

менных, холодных блюд и горячих закусок, супов, основных горячих блюд,
десертов, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. Меню –
это своеобразная визитная карточка предприятия, ведь среди других элементов
имиджа меню наиболее четко и лаконично определяет характер заведения, его
категорию и посетителей.
Меню подразделяют на следующие виды: меню со свободным выбором
блюд; меню комплексного обеда (завтрака, ужина); меню бизнес-ланча; меню
воскресного бранча; меню завтраков, меню шведского стола (применяют в ре-
сторанах гостиниц); меню диетического и детского питания; банкетное меню;
меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица) и др. К специальным
видам меню относят: вкладыши в меню – блюда от шеф-повара, дегустационное
меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для
гурманов, постное меню и т. д. [26].
В проектируемом кафе предлагается меню со свободным выбором блюд.
При составлении меню руководствовались ГОСТ 30389-2013, а также рядом
нормативных документов и учебных пособий [26].
20
Таблица 2.1 – Меню тематического кафе «ROKA» на 70 мест
Наименование блюд Выход, г
1 2
Фирменные блюда
Рока – салат руколла с вялеными томатами и апельсиновой заправкой
150
Хтаподи - осьминог на гриле с фавой и соусом из шпината
170/100/50
Холодные закуски
Тартар Лавраки – тартар из сибаса с мороженым из авокадо 160
Дзадзики – домашний греческий йогурт с протертыми огурцами и оливковым 150
маслом, подается с булочкой Кулури
Падзари Фета – сладкая свекла с муссом из сыра Фета и соусом «Песто»
170
Пикилья Эльес – оливки,вяленые томаты, маринованные перчики 210
Мелидзана – икра из баклажанов на гриле с хлебом на гриле 195
Салаты
Хориатики – традиционный греческий салат 250
Каратосалата – морковь с кориандром и сыром Фета 200
Гу Агру – салат с зеленой фасолью, яйцом, куриным филе и оливково- 200
горчичным соусом
Авокадо Мэ Гаридэс – салат с авокадо и креветками на гриле 200
Супы
Авголемоно – куриный суп с рисом и яично-лимонной заправкой 250
Фасолада – фасолевый суп с беконом 250
Псаросупа – рыбный суп с кускусом 300
Основные блюда
Бакальярос - филе трески под дымом с картофельным пюре со шпинатом и
160/100/50
свеклой
Филето Лавраки - филе сибаса с кускусом и кабачками
170/100/50
Каламари Гемисто - кальмар, фаршированный сыром Фета
170/100
Мидья Саганаки - мидии в винно-горчичном соусе
170
Коккинисто - говядина, тушеная с томатами и картофелем по-деревенски
200
Хирино - свинина, запеченная в греческих травах с оливковым маслом
200
Окончание табл.2.1
1 2
Сувлаки - традиционный шашлычок из курицы
250
Десерты
Мусс Яурти - йогуртовый мусс на песочном печенье соусом из смородины
110/40
Каридопита - ореховый пирог с сиропом и шоколадной̆ глазурью 150
21
Соколатопита - шоколадный̆ пирог с ванильным мороженым
110/50
Холодные напитки
Лимонад 200
Классический, Базилик, Огуречный
Морс
200
Клюква, Черная смородина
Вода минеральная газированная/негазированная 200

Горячие напитки
Кофе
Эспрессо 20
Американо 150
Капучино 200
Латте 200
Чай
Чай (подается в чайнике) 500/800
Эрл грей, Ассам, Пу Эр, Молочный Улун, Жасмин, Тегуанинь, Женшень,
Облепиховый, Фруктовый, Ромашковый, Горный травяной сбор
Хлеб
Хлебная корзина из трех видов хлеба (Азимо - деревенский бездрожжевой, 100
Сикалиос – ржаной, Полиспоро – многозерновой)
2.2 Разработка планово-расчетного меню и технологических

документов
На основе меню и производственной программы предприятия разработано
планово-расчетное меню на один день, в котором определены затраты времени
на выполнение производственной программы за день. Расчеты представлены
ниже в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Планово-расчетное меню кафе «ROKA» на 70 мест
Количество блюд Норма Затраты
№ рецептуры
времени на времени
(по в т.ч. в
Наименование блюд в приготовление на
Сборнику, расчетный
день одного блюда, выпуск
ТТК или ТК) период
с блюд, с
1 2 3 4 5 6
Холодные закуски 368 284

Тартар Лавраки – тартар из сибаса с
ТК №4 85 62 127 10795
мороженым из авокадо
Падзари Фета – сладкая свекла с муссом из

ТК №5 70 51 127 8890
сыра Фета и соусом «Песто»
Мелидзана – икра из баклажанов на гриле с

ТК №7 49 34 127 6223
хлебом на гриле
Итого: 25908
22
Салаты 398 306
Рока– салат руколла с вялеными томатами

ТК №1 90 72 60 5400
и апельсиновой заправкой
Каратосалата – морковь с кориандром и
ТК №24 21 14 60 1260
сыром Фета
Гу Агру – салат с зеленой фасолью, яйцом,
ТК №10 куриным филе и оливково-горчичным 47 37 127 5969
соусом
Авокадо Мэ Гаридэс – салат с авокадо и
ТК №9 63 52 127 8001
креветками на гриле
Итого: 20630
Супы 135 92
ТК №13 Псаросупа – рыбный суп с кускусом 69 45 204 14076
Авголемоно – куриный суп с рисом и

ТК №11 45 32 120 5400
яично-лимонной заправкой
ТК №12 Фасолада – фасолевый суп с беконом 21 15 113 2373
Итого: 21849
Горячие блюда 391 277
Бакальярос - филе трески под дымом с
ТК №14 картофельным пюре со шпинатом и 47 37 274 12878
свеклой
1 2 3 4 5 6
Филето Лавраки - филе сибаса с кабачками
ТК №15 и кускусом 52 39 274 14248
Хтаподи - осьминог на гриле с фавой и
ТТК №2 соусом из шпината 57 48 274 13152
Каламари Гемисто - кальмар,
ТК №16 фаршированный сыром Фета 48 29 240 11520
Итого: 51798
Десерты 285 185
Мусс Яурти - йогуртовый мусс на
ТТК №21 песочном печенье 85 54 239 20315
Каридопита - ореховый пирог с сиропом и
ТК №22 шоколадной глазурью 98 64 169 16562
Соколатопита - шоколадный пирог с
ТК №23 ванильным мороженым 102 67 239 24378
Итого: 61255
Холодные напитки 89 46
Лимонад (классический, огуречный,
ТК №25 базиликовый) 41 19 7 287
ТК №26 Морс (клюква, черная смородина) 48 27 7 336
Итого: 623
Горячие напитки 498 370
Эспрессо 60 45 7 420
Американо 58 43 7 406
Капучино 148 110 28 4144
23
Латте 73 54 28 2044
Чай в ассортименте 159 118 7 1113
Итого: 8127
Итого за день: 190190
Разработанная технологическая документация (ТК и ТТК) на основной

аcсортимент продукции представлена в Приложении А.
2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса

и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
Технологические схемы производственного процесса в кафе
представлены на рис.2.1
1. Приемка сырья и пищевых продуктов
2. Хранение сырья и пищевых продуктов
3. Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
4. Тепловая обработка полуфабрикатов и

приготовление кулинарной продукции
5. Охлаждение и кратковременное хранение

полуфабрикатов и кулинарной продукции
6. Приготовление, оформление и реализация

горячих блюд
7. Приготовление, оформление и реализация

холодных блюд
8. Хранение и утилизация пищевых отходов
Рисунок 2.1 - Общая блок-схема технологического процесса в кафе греческой кухни «ROKA» на 70 мест
1. Приемка сырья и пищевых продуктов

24
1.1 Проверка соответствия видов и наименований поступившей продукции

Рисунок 2.2 – Блок-схема процесса «Приемка сырья»
25
2. Хранение сырья и пищевых продуктов
2.1 Транспортировка сырья и пищевых продуктов в складские помещения
2.2 Хранение в складских помещениях 2.2.1 Хранение полуфабрикатов из мяса,

рыбы, птицы, яиц t = +2…+4 °С, τ = 2 дня
2.3 Контроль температуры и влажности в

складских помещениях, регистрация в журнале 2.2.2 Хранение овощных полуфабрикатов,
ежедневно фруктов и зелени t = +4…+6 °С, τ = 3 дня
2.2.3 Хранение молочно-жировых

2.4 Вскрытие упаковки, дозирование и продуктов и гастрономии
перекладывание во внутрицеховую тару t = +4…+6 °С, τ = 3 дня
2.2.4 Хранение бакалеи и консервов, вино-

2.5 Транспортировка в производственные цехи водочных изделий
кафе t = +12…+14 °С, τ = 5 дней
2.2.5 Хранение замороженных продуктов t

= -16…-18 °С, τ = 4 дня
Рисунок 2.3 – Блок-схема процесса «Хранение сырья и пищевых продуктов»
26
3. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
3.1 Доработка полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы
3.2 Нарезка, измельчение
3.3 Приготовление полуфабрикатов
3.4 Укладка в емкости, накрывание, маркировка
3.5 Хранение в охлаждаемой камере доготовочного цеха (t

= +2…+4 °С, τ = ½ смены)
3.6 Обработка упаковок с замороженными ягодами и

овощами
Транспортировка в горячий и
холодные цехи
3.7 Обработка консервных банок, перекладывание в
емкости
3.8 Промывание овощных полуфабрикатов, зелени, мойка

и очистка сезонных овощей и фруктов
3.9 Нарезка овощных полуфабрикатов
Рисунок 2.4 – Блок-схема процесса «Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов»
27
4. Тепловая обработка полуфабрикатов, приготовление,
охлаждение и хранение кулинарной продукции
4.1 Транспортировка полуфабрикатов и пищевых продуктов в горячий цех
4.2 Приготовление полуфабрикатов:

4.2.1 Полуфабрикатов для холодных блюд
4.2.2 Приготовление бульонов
4.2.3 Приготовление полуфабрикатов для супов и горячих блюд
4.2.4 Приготовление холодных напитков
4.2.5 Приготовление полуфабрикатов для сладких блюд
5. Охлаждение и кратковременное хранение полуфабрикатов и кулинарной

продукции
5.1 Хранение в охдаждаемой камере горячего цеха

(t = +2…+4 °С, τ = ½ смены)
5.2 Транспортировка в холодый цех кафе
Рисунок 2.5 – Блок-схема процесса «Тепловая обработка полуфабрикатов, приготовление,

охлаждение и хранение кулинарной продукции»
6. Приготовление, оформление и реализация горячих блюд
6.1 Транспортировка полуфабрикатов и пищевых продуктов в горячий цех
6.2 Приготовление полуфабрикатов:

6.2.1 Приготовление супов из полуфабрикатов
6.2.2 Приготовление соусов
6.2.3 Запекание, жарка и доведение до готовности в пароконвектомате
6.2.4 Тушение, варка, припускание
6.2.5 Приготовление овощных, крупяных мучных блюд, гарниров
6.3 Порционирование и оформление блюд

(супы заправочные t= 75 ºС, τ =3 ч; крем-суп t=65 ºС, τ =1 ч;
вторые горячие блюда t= 65ºС, после приготовления, гарниры t= 65 ºС, τ =2 ч)
6.4 Передача блюд официанту

Рисунок 2.6 – Блок-схема процесса «Приготовление, оформление и реализация горячих блюд»
28
7. Приготовление, оформление и реализация холодных блюд
7.1 Хранение пищевых продуктов и готовой кулинарной продукции в охдаждаемой камере

холодного цеха (t = +4…+6 °С, τ = ½ смены)
7.2.1 Нарезка 7.2.2 7.2.3 7.2.4

продуктов, Приготовление Приготовление Приготовление
отварного, салатов холодных соусов десертов
жареного мяса, и заправок
птицы и т.д.
7.3 Порционирование и оформление блюд (салаты t =10-14 ºС, после приготовления;

холодные закуски t =10-14 ºС, после приготовления; сладкие блюда t =10-14 ºС, после
приготовления)
7.4 Передача блюд официанту
Рисунок 2.7 – Блок-схема процесса «Приготовление, оформление и реализация холодных блюд»
29
Схема функциональной взаимосвязи помещений кафе «Roka» на 70 мест представлена на
рис.2.8.
Приемочная
Утилизация Блок охлаждаемых камер и неохлаждае-

отходов мых кладовых
Шеф-повар
Доготовочный Цех обработки

цех зелени
Холодный цех Горячий цех
Раздаточная
Моечная Моечная кухон-

столовой посуды ной посуды
Обеденный зал
Продукты, сырье Отход ы
Посуда Гот овая

продукци я
Рисунок 2.2 – Схема функциональной взаимосвязи помещений кафе «Roka» на 70 мест
30
2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения
продуктов
В группу помещений для приема и хранения продуктов на предприятиях
общественного питания, работающих на полуфабрикатах, входят:
- охлаждаемые камеры: для хранения молочных продуктов, жиров и
гастрономии; мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов; фруктов,
зелени, напитков;
- неохлаждаемые кладовые: для хранения сухих продуктов; картофеля и
овощей (при поступлении неочищенного картофеля и овощей); винно-
водочных изделий;
- кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического
оснащения;
- приемочная продуктов.
При расчетах предусмотрены оптимальные условия для хранения каждого
вида продуктов: температура, относительная влажность воздуха, кратность
обмена воздуха, естественное и искусственное освещение.
2.4.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
Расход сырья и полуфабрикатов для кафе греческой кухни рассчитан по
меню расчетного дня. Количество продуктов, необходимых для приготовления
блюд по меню, Qпр, кг, определяют по формуле:
Qбл · q р
Qпр = 1000 , (2.1)
где Qбл – количество блюд, реализуемых предприятием за день, ед.;

qр – норма продукта на одно блюдо, г.
Расчет количества продуктов, реализуемых без переработки произведены в
соответствии с примерными нормами потребления и плановым количеством
потребителей.
Данные расчета продуктов по меню и реализуемых без переработки
обобщены по группам продуктов с учетом условий хранения и представлены в
табл. 2.4.
31
Количество
Срок
Суточный запас, Температура продуктов,
Наименование продуктов храниен
кг хранения, °С подлежащих
ия, сут
хранению, кг
32
1 2 3 4 5
Мясные продукты (охлажденные)
Говядина (лопаточная часть) 5,4 3 от -1 до +1 16,2
Свинина (филе из окорока) 9,2 3 от -1 до +1 27,6
Кура (тушка потрошенная) 5,85 3 от -1 до +1 17,55
Куриная грудка (филе) 7,96 3 от -1 до +1 23,88
Рыбные продукты (охлажденные)
Сибас (филе) 15,64 2 от -1 до +1 31,28
Треска (филе) 11,66 2 от -1 до +1 23,32
Рыбные морепродукты (замороженные)
Осьминог (щупальца) 11,5 4 от -12 до -16 46
Кальмар очищенный 7,2 4 от -12 до -16 28,8
Мидии очищенные 22,5 4 от -12 до -16 90
Креветки с/м б/г 1,575 4 от -12 до -16 6,3
Ягоды и овощи(замороженные)
Клюква 1,12 4 от -12 до -16 4,48
Черная смородина 2,925 4 от -12 до -16 11,7
Фасоль зеленая 3,525 4 от -12 до -16 14,1
Мороженое
Ванильное мороженое 4,08 4 от -12 до -16 16,32
Овощи
Авокадо 11 5 от +4 до +8 55
Помидоры свежие 24,15 5 от +4 до +8 120,75
Помидоры Черри 3,06 5 от +4 до +8 15,3
Баклажан 4,9 5 от +4 до +8 24,5
Кабачок 10,75 5 от +4 до +8 53,75
Лук репчатый 6,35 5 от +4 до +8 31,75
Лук красный 1,11 5 от +4 до +8 5,55
Шпинат 2,84 5 от +4 до +8 14,2
Перец сладкий 12,64 5 от +4 до +8 63,2
Огурец 12,2 5 от +4 до +8 61
Морковь мытая 9,78 5 от +4 до +8 48,9
Свекла мытая 12,85 5 от +4 до +8 64,25
Картофель мытый 10,5 5 от +4 до +8 52,5
Стебель сельдерея 2,22 5 от +4 до +8 11,1
Тыква 4,2 5 от +4 до +8 21
Чеснок 2,146 5 от +4 до +8 10,73
Фрукты, зелень, салаты
Лимон 9,499 2 от +4 до +8 18,998
Лайм 2 2 от +4 до +8 4
Апельсин 4,812 2 от +4 до +8 9,624
Петрушка (зелень) 0,555 2 от +4 до +8 1,11
Укроп (зелень) 0,928 2 от +4 до +8 1,856
Розмарин 0,297 2 от +4 до +8 0,594
Лук сибулет 0,35 2 от +4 до +8 0,7
Рукола 2,035 2 от +4 до +8 4,07
Базилик 0,69 2 от +4 до +8 1,38
Ромейн 1,67 2 от +4 до +8 3,34
Тимьян 0,313 2 от +4 до +8 0,626
33
Мясная гастрономия
Бекон 0,42 5 от +2 до +6 2,1
Яичные продукты
Яйцо куриное 10,7 3 от -1 до +1 32,1
Молочные и жировые продукты
Йогурт 13,5 3 от +2 до +6 40,5
Сыр Фета 9,46 5 от +2 до +6 47,3
Сыр Пармезан 1,92 5 от +2 до +6 9,6
Масло сливочное 4,627 3 от +2 до +6 13,881
Сливки 34% 7,625 3 от +2 до +6 22,875
Молоко 26 1,5 от +2 до +6 39
Бакалейные товары
Кус кус 2,25 5 от +12 до+18 11,25
Рис 2,34 5 от +12 до+18 11,7
Сахар 6,75 5 от +12 до+18 33,75
Соль 0,388 5 от +12 до+18 1,94
Горох 1,71 5 от +12 до+18 8,55
Фасоль белая 1,47 5 от +12 до+18 7,35
Тростниковый сахар 0,425 5 от +12 до+18 2,125
Мука пшеничная в/с 15,43 5 от +12 до+18 77,15
Мука ржаная 5,06 5 от +12 до+18 25,3
Солод ржаной сухой 0,298 5 от +12 до+18 1,49
Дрожжи инстантные 0,03 5 от +12 до+18 0,15
Семена тыквы 0,65 5 от +12 до+18 3,25
Семена подсолнечника 0,65 5 от +12 до+18 3,25
Семена льна 0,162 5 от +12 до+18 0,81
Кедровый орех 0,245 5 от +12 до+18 1,225
Фундук 0,69 5 от +12 до+18 3,45
Грецкий орех 2,548 5 от +12 до+18 12,74
Кунжут белый 0,18 5 от +12 до+18 0,9
Перец белый 0,069 5 от +12 до+18 0,345
Перец черный 0,12 5 от +12 до+18 0,6
Лавровый лист 0,197 5 от +12 до+18 0,985
Мускатный орех 0,0045 5 от +12 до+18 0,0225
Корица 0,009 5 от +12 до+18 0,045
Разрыхлитель 0,07 5 от +12 до+18 0,35
Ванильный экстракт 0,0294 5 от +12 до+18 0,147
Шоколад 54% 1,47 5 от +12 до+18 7,35
Какао 0,918 5 от +12 до+18 4,59
Сгущенка 2,958 5 от +12 до+18 14,79
Желатин 0,085 5 от +12 до+18 0,425
Уксус 9% 0,47 5 от +12 до+18 2,35
Томатная паста 0,855 5 от +12 до+18 4,275
Хрен столовый 0,07 5 от +12 до+18 0,35
Горчица 2,306 5 от +12 до+18 11,53
Бальзамический уксус 0,74 5 от +12 до+18 3,7
Бальзамический крем 0,18 5 от +12 до+18 0,9
Мед 2,42 5 от +12 до+18 12,1
Маринованный перец 3,735 5 от +12 до+18 18,675
34
Вяленые томаты 5,985 5 от +12 до+18 29,925
Оливки б/к 5,445 5 от +12 до+18 27,225
Маслины б/к 1,71 5 от +12 до+18 8,55
Орегано сушеный 0,162 5 от +12 до+18 0,81
Базилик сушеный 0,12 5 от +12 до+18 0,6
Масло подсолнечное 3,7 3 от +12 до+18 11,1
Масло оливковое 9,4 3 от +12 до+18 28,2
Тобаско 0,17 5 от +12 до+18 0,85
Белое вино 3,84 3 от +12 до+15 11,52
Красное вино 2,25 3 от +12 до+15 6,75
Коньяк для готовки 0,294 3 от +12 до+15 0,882
Булочка Кулури 2,4 3 от +12 до+18 7,2
В табл. 2.4 представлены все продукты, которые должны храниться на

предприятии для нормального функционирования, они распределены по группам
и температурным режимам для дальнейшего удобства расчетов.
2.4.2 Расчет площадей охлаждаемых камер

Далее производится расчет сборно-разборных холодильных и
морозильных камер для скоропортящихся и замороженных продуктов, а
также расчет сухой кладовой для бакалейных товаров. Объем холодильной
(морозильной) сборно-разборной камеры (м3) определяют по формуле (2.2):
Qi
𝑉к =∑ q i ∙ 𝐻∙ 1,5 , (2.2)
где 𝑄𝑖 – запас продуктов i-го наименования с учетом сроков хранения, кг;

𝑞𝑖 – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола камеры, кг/м2 ;
H – высота камеры, м (Н=2 м);
1,5 – коэффициент использования площади камеры.
Расчеты произведены в табл. 2.5, 2.6.
Таблица 2.5– Расчет объема холодильной камеры для хранения молочно-жировых продуктов
и гастрономии
Удельная
Количество нагрузка на
Высота
Наименование продуктов, единицу Полезный объем камеры,
камеры,
продуктов подлежащих грузовой м3
м
хранению, кг площади пола,
кг/м2
Йогурт 40,5 160 2,2 0,84
Сыр Фета 47,3 260 2,2 0,60
Сыр Пармезан 9,6 260 2,2 0,12
35
Масло сливочное 13,881 160 2,2 0,29
Сливки 34% 22,875 160 2,2 0,47
Молоко 39 160 2,2 0,80
Яйцо куриное 32,1 220 2,2 0,48
Бекон 2,1 140 2,2 0,05
Итого 3,65
Принимаем среднетемпературную холодильную камеру КХН-4,41 Polair

Standart, с объемом камеры 4,41 м3 , габаритные размеры 1960×1360×2200 мм.
Таблица 2.6 – Расчет объема холодильной камеры для хранения овощей, фруктов, зелени
Удельная
Количество нагрузка на
Высота
Наименование продуктов, единицу Полезный объем камеры,
камеры,
продуктов подлежащих грузовой м3
м
хранению, кг площади пола,
кг/м2
Авокадо 55 300 2,2 0,61
Помидоры свежие 120,75 300 2,2 1,33
Помидоры Черри 19,5 300 2,2 0,21
Баклажан 24,5 300 2,2 0,27
Кабачок 53,75 300 2,2 0,59
Лук репчатый 31,75 300 2,2 0,35
Лук красный 5,55 300 2,2 0,06
Шпинат 14,2 80 2,2 0,59
Перец сладкий 63,2 300 2,2 0,70
Огурец 61 300 2,2 0,67
Морковь мытая 48,9 300 2,2 0,54
Свекла мытая 64,25 300 2,2 0,71
Картофель мытый 52,5 300 2,2 0,58
Стебель сельдерея 11,1 80 2,2 0,46
Тыква 21 300 2,2 0,23
Чеснок 10,73 300 2,2 0,12
Лимон 18,998 100 2,2 0,63
Лайм 4 100 2,2 0,13
Апельсин 9,624 100 2,2 0,32
Петрушка (зелень) 1,11 80 2,2 0,05
Укроп (зелень) 1,856 80 2,2 0,08
Розмарин 0,594 80 2,2 0,02
Лук сибулет 0,7 80 2,2 0,03
Рукола 4,07 80 2,2 0,17
Базилик 1,38 80 2,2 0,06
Ромейн 3,34 80 2,2 0,14
Тимьян 0,626 80 2,2 0,03
Итого 9,59
Принимаем среднетемпературную холодильную камеру КХН-9,91 Polair,

с объемом камеры 9,91 м3 , габаритные размеры 1960×2860×2200 мм.
36
Для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, а также замороженных
продуктов в проектируемом кафе установлены холодильный шкаф и
морозильные лари. Их объем определяют по формуле (2.3):
V = ∑ Qi / ρ i · kт , (2.3)
где Qi – запас продуктов i-го наименования с учетом сроков хранения, кг;
ρi – объемная масса продукта, кг/дм3;
kт – коэффициент, учитывающий массу тары (kт = 0,7… 0,8).
Расчеты представлены в таблицах 2.7 и 2.7.
Таблица 2.7 – Расчет объема среднетемпературного холодильного шкафа для хранения
мясных и рыбных полуфабрикатов
продуктов, Объемная масса Полезный объем камеры,
Наименование продуктов
подлежащих продукта, кг/дм3 м3
1 2 3 4
Говядина (лопаточная часть) 16,2 0,85 27,23
Свинина (филе из окорока) 27,6 0,85 46,39
Кура (тушка потрошенная) 17,55 0,25 100,29
Куриная грудка (филе) 23,88 0,5 68,23
Сибас (филе) 31,28 0,8 55,86
Треска (филе) 23,32 0,8 41,64
Итого 343,63
Принимаем среднетемпературный холодильный шкаф Марихолодмаш

Капри П-390М, с объемом 390 м3 , габаритные размеры 610×560×1795мм.
Таблица 2.8 – Расчет объема морозильного шкафа для хранения замороженных продуктов
продуктов, Объемная масса Полезный объем камеры,
подлежащих продукта, кг/дм3 м3
1 2 3 4
Осьминог (щупальца) 46 0,85 67,65
Кальмар очищенный 28,8 0,85 42,35
Мидии очищенные 90 0,8 140,63
Креветки с/м б/г 6,3 0,8 9,84
Клюква 4,48 0,6 9,33
Черная смородина 11,7 0,6 24,38
Фасоль зеленая 14,1 0,6 29,38
37
Ванильное мороженое 16,32 0,9 22,67
Итого 346,22
Принимаем морозильный шкаф ITALFROST ШН 0,48-1,18 (S700 М), с

объемом 480 м3 , габаритные размеры 735×943×2070мм.
2.4.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов
Расчет площади кладовой сухих продуктов проводят по площади,
занимаемой стационарным складским оборудованием, а именно стеллажами.
В кафе «Roka» в кладовой сухих продуктов будет установлен письменный
стол с товарными весами для кладовщика.
Расчеты представлены в табл. 2.9.
максимальная нагрузка, кг
Количество оборудования
подлежащих хранению, кг
Габариты оборудования
Количество продуктов,
Площадь, занимаемая
оборудования, марка,
оборудованием, м2
Площадь единицы
оборудования, м2
1 2 3 4 5 6 7
Кус кус 11,25 600х400х1600 0,24 3 0,72
Производитель: МАРИХОЛОДМАШ Максимальная нагрузка: 144 кг
Рис 11,7
Сахар 33,75
Стеллаж с 4-мя сплошными полками МХМ С-4-0,4/0,6/1,6
Соль 1,94
Горох 8,55
Фасоль белая 7,35
Тростниковый сахар 2,125
Мука пшеничная в/с 77,15
Мука ржаная 25,3
Солод ржаной сухой 1,49
Дрожжи инстантные 0,15
Семена тыквы 3,25
Семена подсолнечника 3,25
Семена льна 0,81
Кедровый орех 1,225
Фундук 3,45
Грецкий орех 12,74
Кунжут белый 0,9
Перец белый 0,345
Перец черный 0,6
Лавровый лист 0,985
Мускатный орех 0,0225
Корица 0,045
38
Разрыхлитель 0,35
Ванильный экстракт 0,147
Шоколад 54% 7,35
Какао 4,59
Сгущенка 14,79
Желатин 0,425
Уксус 9% 2,35
Томатная паста 4,275
Хрен столовый 0,35
Горчица 11,53
Бальзамический уксус 3,7
Бальзамический крем 0,9
Мед 12,1
Маринованный перец 18,675
Вяленые томаты 29,925
Оливки б/к 27,225
Маслины б/к 8,55
Орегано сушеный 0,81
Базилик сушеный 0,6
Масло подсолнечное 11,1
Масло оливковое 28,2
Тобаско 0,85
Белое вино 11,52
Красное вино 6,75
Коньяк для готовки 0,882
Булочка Кулури 7,2
Итого 423,5215 0,72
Площадь с учетом коэффициента 0,4 1,8
2.5 Расчет доготовочных цехов и вспомогательных производственных

помещений
2.5.1. Расчет доготовочного цеха
В кафе мясо поступает в виде крупнокусковых и порционных
полуфабрика- тов без кости в вакуумной упаковке, рыба – специальной
разделки; птица в виде филе и тушками потрошеными.
Производственная программа доготовочного цеха представлена в табл. 2.11.
Таблица 2.11 – Производственная программа доготовочного цеха
Масса полуфаб-
Наименовани Колич Факт
Кулинарное использование риката на 1
е е- ство и-
крупнокуско- порци пор- цию, чески
вых полуфаб- й, шт. г й
рикатов Наименование Вид полу- расхо
брутт нетто
блюд фабрикатов д, кг
о
39
1 2 3 4 5 6 7
Коккинисто -
говядина,
Говядина
тушеная с
(лопаточная
томатами и
часть) 54 100 96 5,2
Говядина картофелем по-
деревенски
Тушка
Авголемоно – целиком,
куриный суп с подготовле
рисом и яично- нная
лимонной 45 130 115 5,2
Курица потро- для варки
шеная заправкой бульона
Гу Агру – салат с Филе
зеленой фасолью, куриное,
яйцом, куриным подготовле 47
филе и оливково- нное для 80 74 3,5
горчичным соусом обжаривани
я
Куриная
грудка филе Сувлаки - Филе
традиционный куриное,
нарезаное 42 100 96 4,0
шашлычок из
курицы кусочками
по 25 г
40
Продолжение табл. 2.11
1 2 3 4 5 6 7
Хирино -
свинина,
Филе
запеченная в
свинины из
Свинина греческих травах
окорока 190,0
с оливковым 46 200 8,7
охла жденная маслом 0
Филето Лавраки - Филе 52 170 141 7,3

Сибас филе филе сибаса с сибаса,
кабачками и подготовле
кускусом нное для
запекания
Тартар Лавраки – Филе
тартар из сибаса с сибаса
мороженым из мелким 85 80 70 5,9
авокадо кубиком
Бакальярос - филе
Филе трески,
Треска филе трески под дымом 47 160 132 6,6
подготовлен
с картофельным ное для
пюре со шпинатом варки на
и свеклой пару
Псаросупа – 69 60 52 3,6
Кусочки
рыбный суп с
филе
кускусом трески для
варки супа
Осьминог Хтаподи - осьминог 57 200 190 10,8
Щупальца
(щупальца) на гриле с фавой и
осьминога
соусом из шпината
разморожен
ные,
подготовле
нные для
варки
Кальмар Каламари Гемисто - 48 150 133 6,4
Кальмар
очищенный кальмар,
очищенный
фаршированный
сыром Фета
ный
(тушка)
Мидии Мидья Саганаки - 45 200 190 8,5
Мидии
очищенные мидии в винно-
очищенные
горчичном
ные
Креветки с/м б/г Авокадо Мэ 63 25 23 1,45
Креветки
Гаридэс – салат с
авокадо и
ные без
креветками на
головы
гриле
41
Технологическая схема обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
представлена в табл. 2.12.
Таблица 2.12 – Технологические процессы и оборудование рабочих мест в
доготовочном
цехе
Наименование рабочих мест
Выполняемые операции Оборудование
(участков)
Промывание и обсушивание Ванна моечная
крупнокусковых полуфабрикатов Стол
из мяса, птицы, субпродуктов производственный
Зачистка крупнокусковых полу- Холодильный шкаф
Участок доработки фабрикатов, нарезка порционных и Весы электронные
полуфабрикатов из мяса, мелкокусковых полуфабрикатов;
птицы приготовление рубленых
полуфабрикатов
Кратковременное хранение полу-
фабрикатов
Промывание и обсушивание Ванна моечная
рыбных полуфабрикатов, Стол
Участок доработки полуфаб размораживание морепродуктов производственный
рикатов из рыбы Подготовка к кулинарной обра- Холодильный шкаф
ботке Весы электронные
Кратковременное хранение
полуфабрикатов
Для кратковременного хранения полуфабрикатов в течение ½ смены в

доготовочном цехе установлен холодильный шкаф.
Полезный объем холодильного шкафа Vп, м3, определяют по формуле (2.3).
Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 2.13.
Таблица 2.13 – Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов в
мясо- рыбном цехе
Масса полуфабриката, кг
Объемная Полезный
масса объем,
полуфабриката
продуктов, дм3
за день за ½ смены
Говядина
5,2 2,6 0,5 6,5
(лопаточная часть)
Тушка целиком,
подготовленная для 5,2 2,6 0,25 13
варки бульона
Филе куриное,
подготовленное для 3,5 1,75 0,5 4,38
обжаривания
42
Филе куриное,
нарезаное 4 2 0,79 3,16
кусочками по 25 г
Филе свинины из
8,7 4,35 0,5 10,88
окорока
Филе сибаса,
запекания
Филе сибаса
5,9 2,95 0,5 7,38
мелким кубиком
Филе трески,
варки на пару
Кусочки филе
трески для варки 3,6 1,8 0,8 2,81
супа
Щупальца
10,8 5,4 0,8 8,44
осьминога
Кальмар
6,4 3,2 0,79 5,06
очищенный (тушка)
Мидии очищенные 8,5 4,25 0,8 6,64
Креветки без
1,45 0,725 0,8 1,13
головы
Итого 80,24
Принимаем среднетемпературный холодильный шкаф COOLEQ TBC-
90S, с объемом камеры 90 дм3.
В доготовочном цехе для технологических операций по доработке
полуфабрикатов (промывание и оттаивание) устанавливают производственные
столы и моечные ванны. Их устанавливают на каждом рабочем месте по
доработке полуфабрикатов. В небольших предприятиях общественного питания
моечные ванны, производственные столы принимают без расчета, если
технологические операции по доработке полуфабрикатов выполняют повара
горячего цеха. Также в доготовочном цехе устанавливают передвижные
стеллажи для транспортировки в горячий цех полуфабрикатов и раковину для
мытья рук.
К установке принимаем две ванны моечные односекционные ВМС-1/530,
габаритные размеры 530×530×870 мм, также принимаем электронные весы.
43
Все рассчитанное и принятое стационарное и передвижное оборудование
вносится в спецификацию оборудования цеха. Общая площадь цеха Sобщ, м2,
определяется по формуле (2.4), коэффициент использования площади равен
0,4.
Таблица 2.16 – Спецификация оборудования доготовочного цеха
Наименование Колич оборудования, м2
оборудования, Модель Габаритные ество един приня-
производитель размеры, мм едини и- тым
ц цей оборуд
обор о-
у- вание
довани м
я
Раковина для рук Ergo 400×400×870 1 0,16 0,16
Ванна производст-
ВМС-1/530 530×530×870 2 0,28 0,56
венная
Стол производствен-
РПС-12/6 1200×600×870 1 0,72 0,72
ный
Шкаф холодильный COOLEQ 500×540×835 1 0,27 0,27
TBC-90S
Контейнер для
JW-CPT30 400×380×440 2 0,15 0,30
мусора, Gastrorag
РПС-8/6 800×600×850 1 0,48 0,48
ный
Весы товарные SW-10 260×287×137 1 0,07 −
Площадь, занимаемая оборудованием 2,49
Таким образом, площадь доготовочного цеха составляет 6,225м2.
2.5.2. Расчет цеха обработки зелени и овощей

Производственная программа цеха обработки зелени и овощей представ-
лена в табл. 2.17.
Таблица 2.17 – Производственная программа цеха обработки зелени и овощей
Масса
Кулинарное использование Количе полуфабрикат Факти-
ство а на 1 порцию ческий
по-
порций расход,
луфабрикатов Наименование
Вид п/ф , шт брутто нетто кг
блюд
1 2 3 4 5 6 7
Авокадо Авокадо Мэ Гаридэс Авокадо 63 50 30 1,89
– салат с авокадо и очищенные,
креветками на гриле нарезанные
ломтиками
44
Тартар Лавраки –
тартар из сибаса с Авокадо
85 92 55 4,675
мороженым из очищенные
авокадо
тартар из сибаса с
Томаты конкассе 85 70 60 5,1
мороженым из
авокадо
Мелидзана – икра из
баклажанов на гриле с Томаты мытые 49 50 50 2,45
Хориатики –
традиционный Томаты мытые 57 80 80 4,56
Томаты свежие греческий салат
Авокадо Мэ Гаридэс –
салат с авокадо и Томаты мытые 65 80 80 5,2
Томаты мытые
Псаросупа – рыбный
суп с кускусом
нарезанные 69 30 30 2,07
кубиком
Каламари Гемисто - Томаты мытые
кальмар,
фаршированный сыром
нарезанные 48 40 40 1,92
Фета кубиком
Рока– салат руколла с
вялеными томатами и Томаты черри
90 20 20 1,8
апельсиновой мытые
Томаты Черри заправкой
Сувлаки -
Томаты черри
традиционный 42 50 50 2,1
шашлычок из курицы мытые
Баклажан баклажанов на гриле с Баклажан мытый 49 100 90 4,41
Кабачок мытый 69 50 45 3,105
Филето Лавраки - филе
Кабачок сибаса с кабачками и Кабачок мытый 52 100 90 4,68
кускусом
Сувлаки -
традиционный Кабачок мытый 42 50 45 1,89
шашлычок из курицы
Лук репчатый
очищенный
баклажанов на гриле с 49 20 20 0,98
хлебом на гриле нарезаный
соломкой
Псаросупа – рыбный очищенный
69 30 30 2,07
суп с кускусом нарезаный
очищенный соломкой
Фасолада – фасолевый
суп с беконом
очищенный 21 20 20 0,42
нарезаный кубиком
Хтаподи - осьминог на Лук репчатый
гриле с фавой и соусом очищенный 57 20 20 1,14
из шпината нарезаный кубиком
45
Каламари Гемисто - Лук репчатый
кальмар,
фаршированный сыром
очищенный 48 10 10 0,48
Фета нарезаный кубиком
Сувлаки -
очищенный
традиционный 42 30 30 1,26
шашлычок из курицы нарезаный
соломкой
Хориатики – Лук красный
традиционный нарезанный 57 10 10 0,57
греческий салат соломкой
Лук красный
очищенный Коккинисто - говядина, Лук красный
тушеная с томатами и
нарезанный 54 10 10 0,54
картофелем по-
деревенски соломкой
вялеными томатами и
апельсиновой
Шпинат мытый 90 20 20 1,8
заправкой
Шпинат мытый трески под дымом с
Шпинат мытый 47 10 10 0,47
картофельным пюре со
шпинатом и свеклой
Хтаподи - осьминог на
гриле с фавой и соусом Шпинат мытый 57 10 10 0,57
из шпината
Хориатики – Перец сладкий
греческий салат соломкой
Филето Лавраки - филе Перец сладкий
сибаса с кабачками и нарезанный 52 70 53 2,756
кускусом соломкой
Каламари Гемисто - Перец сладкий
кальмар,
Перец сладкий фаршированный сыром
мытый Фета кубиеом
Коккинисто - говядина, Перец сладкий
деревенски соломкой
Сувлаки - Перец сладкий

традиционный нарезанный 42 50 38 1,596
шашлычок из курицы ломтиками
Огурец мытый
Лимонад огуречный нарезанный 12 50 49 0,588
слайсами
Дзадзики – домашний Огурец очищенный
греческий йогурт с
протертыми огурцами
и оливковым маслом мелким кубиком
Огурец мытый
Хориатики – Огурец мытый,
греческий салат ломтиками
Авокадо Мэ Гаридэс – Огурец мытый
салат с авокадо и нарезанный 63 80 78 4,914
креветками на гриле кубиком
46
Каратосалата – Морковь,
морковь и печеная нарезанная 21 200 190 3,99
тыква с сыром Фета ломтиками
Морковь, 69 50 47,5
нарезанная мелким 3,2775
Морковь кубиком
очищенная Морковь, 21 50 47,5
нарезанная мелким 0,9975
кубиком
Коккинисто - говядина, Морковь,
нарезанная мелким 54 20 19 1,026
деревенски кубиком
Бакальярос - филе Свекла мытая,
трески под дымом с
подготовленная 47 50 40 1,88
шпинатом и свеклой для варки
Свекла мытая
Падзари Фета – Свекла мытая,
сладкая свекла с
муссом из сыра Фета и
подготовленная 70 150 120 8,4
соусом «Песто» для варки
Коккинисто - говядина, Картофель,
Картофель деревенски дольками
мытый Бакальярос - филе
трески под дымом с Картофель
47 120 100 4,7
картофельным пюре со очищенный
Стебель сельдерея
мытый, нарезанный 69 20 18 1,242
Стебель пластинками
сельдерея Стебель сельдерея
мытый, нарезанный 21 40 36 0,756
пластинками
Тыква Каратосалата – Тыква очищенная, 21 200 150
морковь и печеная нарезанная 3,15
тыква с сыром Фета кубиком
Дзадзики – домашний
Чеснок свежий греческий йогурт с
Чеснок мытый 40 5 5 0,2
обработанный
и оливковым маслом
Падзари Фета –
Чеснок мытый 70 0,5 0,5 0,035
соусом «Песто»
баклажанов на гриле с Чеснок мытый 49 5 5 0,245
салат с авокадо и Чеснок мытый 63 1 1 0,063
47
трески под дымом с
сибаса с кабачками и Чеснок мытый 52 3 3 0,156
кускусом
гриле с фавой и соусом Чеснок мытый 57 4 4 0,228
из шпината
Мидья Саганаки -
мидии в винно- Чеснок мытый 45 4 4 0,18
горчичном
Хирино - свинина,
запеченная в греческих
травах с оливковым
маслом
Сувлаки -
традиционный Чеснок мытый 42 2 2 0,084
баклажанов на гриле с Лимон мытый 49 11 11 0,539
Лимон мытый 90 10 10 0,9
заправкой
салат с авокадо и Лимон мытый 63 15 15 0,945
Гу Агру – салат с
зеленой фасолью,
яйцом, куриным филе Лимон мытый 47 20 20 0,94
и оливково-горчичным
соусом
Лимон мытый 69 15 15 1,035
Лимон
Авголемоно – куриный
суп с рисом и яично- Лимон мытый 45 20 20 0,9
лимонной заправкой
сибаса с кабачками и Лимон мытый 52 15 15 0,78
кускусом
гриле с фавой и соусом Лимон мытый 57 10 10 0,57
из шпината
Мидья Саганаки -
мидии в винно- Лимон мытый 45 10 10 0,45
горчичном
Сувлаки -
традиционный Лимон мытый 42 10 10 0,42
Лимонад классический Лимон мытый 19 80 80 1,52
Лимонад базиликовый Лимон мытый 10 50 50 0,5
Лайм Тартар Лавраки –
тартар из сибаса с Лайм мытый 85 11,5 11,5 0,9775
мороженым из авокадо
Лимонад огуречный Лайм мытый 12 50 50 0,6
Лимонад базиликовый Лайм мытый 10 50 50 0,5
48
Апельсин мытый 90 6 6 0,54
заправкой
Мусс Яурти -
йогуртовый мусс на Апельсин мытый 85 4 4 0,34
Апельсин песочном печенье
Каридопита -
ореховый пирог с
сиропом и шоколадной
Апельсин мытый 98 34 34 3,332
глазурью
Лимонад огуречный Апельсин мытый 12 50 50 0,6
Перушка мытая 70 1,5 1,5 0,105
Авголемоно – куриный
Петрушка суп с рисом и яично- Перушка мытая 45 5 5 0,225
(зелень) лимонной заправкой
обработанная Фасолада – фасолевый
Перушка мытая 21 3 3 0,063
Коккинисто - говядина,
Перушка мытая 54 3 3 0,162
Дзадзики – домашний
греческий йогурт с
Укроп мытый 40 5 5 0,2
и оливковым маслом
баклажанов на гриле с Укроп мытый 49 5 5 0,245
Укроп (зелень) хлебом на гриле
обработанный Псаросупа – рыбный
гриле с фавой и соусом Укроп мытый 57 3 3 0,171
из шпината
Фасолада – фасолевый Розмарин
Розмарин суп с беконом
21 5 5 0,105
Розмарин
сибаса с кабачками и 52 3 3 0,156
кускусом обработанный
Розмарин
Лимонад огуречный 12 3 3 0,036
Лук сибулет
яйцом, куриным филе 47 2 1 0,047
и оливково-горчичным обработанный
Лук сибулет соусом
Лук сибулет
тартар из сибаса с 85 3 2 0,17
мороженым из авокадо обработанный
49
Рукола
и оливково-горчичным обработанная
Рукола соусом
вялеными томатами и Рукола
90 20 18 1,62
обработанная
заправкой
сладкая свекла с Базилик
70 7 6 0,42
обрабатанный
Базилик Хориатики –
Базилик
традиционный 57 3 2 0,114
греческий салат обрабатанный
Базилик
Лимонад базиликовый 10 3 2 0,02
обрабатанный
Хориатики –
Ромейн
традиционный 57 10 10 0,57
греческий салат обработанный
Ромейн
салат с авокадо и 63 10 10 0,63
креветками на гриле обработанный
Ромейн
Ромейн
и оливково-горчичным обработанный
соусом
Каратосалата –
Тимьян
Тимьян морковь и печеная 21 3 3 0,063
тыква с сыром Фета обработанный
Тимьян
сибаса с кабачками и 52 3 3 0,156
кускусом обработанный
Каламари Гемисто -
кальмар, Тимьян
48 1 1 0,048
фаршированный сыром обработанный
Фета
Хирино - свинина,
запеченная в греческих Тимьян
46 1 1 0,046
травах с оливковым обработанный
маслом
яйцом, куриным филе Фасоль зеленая
Фасоль зеленая 47 75 75 3,525
и оливково-горчичным размороженная
соусом
Технологическая схема обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

представлена в табл. 2.18.
Таблица 2.18 – Технологические процессы и оборудование рабочих
мест в цехе обработки зелени и овощей
рабочих Выполняемые операции Оборудование
мест (участков)
50
Ванна моечная,
Для доработки Промывание очищенных произ- водственные
очищенных картофеля картофеля и корнеплодов, лука столы, шкаф
и корнеплодов, лука и и чеснока Нарезка овощей холодильный,
чеснока овощерезка, весы
элек-
тронные
Ванна моечная,
Для обработки Промывание зелени, плодов, произ- водственные
зелени, плодов и ово- щей, размораживание столы, шкаф
прочих овощей овощей Нарезка овощей холодильный,
овощерезка, весы
элек- тронные
Из механического оборудования в цехе обработки зелени и овощей
устанав- ливается овощерезка.
Расчет механического оборудования представлен в табл. 2.19.
Таблица 2.19 – Расчёт механического оборудования цеха
Время Продол- Коэффици- Коли-
Наименова- Масса об- Марка и произ-
работы житель- ент ис- чество
ние техноло- рабатывае- водительность
обору- ность ра- пользова- обору-
гических опе- мых про- принятого обо-
дова- боты ния обору- дова-
раций дуктов, кг рудования, кг/ч
ния, ч цеха, ч дования ния
Нарезка ово-
45,0 CL 30, 80 кг/ч 0,6 12 0,05 1
щей
Принимаем овощерезку CL 30, Robot Coupe, Франция, производительно-
стью 80 кг/ч, габаритные размеры 304×320×590 мм.
К установке также принимаем две ванны моечные односекционные

ВМС-1/530, габаритные размеры 530×530×870 мм.
Дополнительно в цех принимаем производственные столы, стеллаж, рако-
вину для мытья рук и весы электронные.
Общая площадь цеха Sобщ, м2, определяется по формуле (2.4), коэффициент
использования площади равен 0,4.
Таблица 2.21 – Спецификация оборудования цеха
Наименование обо- Количе- оборудования, м2
рудования, произво- Модель Габаритные ство едини- приня-
дитель размеры, мм единиц цей тым
обору- оборудо-
дования ванием
1 2 3 4 5 6
Раковина для рук Ergo 400×400×870 1 0,16 0,16
51
Ванна производ-
ВМС-1/530 530×530×870 2 0,28 0,56
ственная
CE1006Б 1000×600×850 2 0,60 1,20
ный
Стеллаж СТПС40402 1200×400×1800 1 0,48 0,48
Овощерезка настоль-
CL 30 304×320×590 1 − −
ная
Продолжение табл. 2.21
1 2 3 4 5 6
Весы товарные SW-10 260×287×137 1 − −
Площадь, занимаемая оборудованием 2,40
Таким образом, площадь цеха обработки зелени и овощей составляет 6,0
м2.
2.5.3. Расчет горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представлена в табл.2.22.
Таблица 2.22 – Объем выпуска продукции
блюд, Объем
Наименование кулинарной продукции реализуемых продукции,
в день, дм3 (кг)
порций
Супы
Псаросупа 69 20,7
Авголемоно 45 11,25
Фасолада 21 5,25
Вторые горячие блюда
Осьминог на гриле 57 9,69
Филе трески 47 7,52
Шашлычок из курицы 42 4,2
Кальмар фаршированный сыром Фета 48 12,96
Мидии в винно-горчичном соусе 45 7,65
Говядина, тушеная с томатами и картофелем по-
54 10,8
Филе сибаса запеченное 52 8,84
Свинина запеченная в травах 46 9,2
Соусы
Соус из шпината к осьминогу с фавой 57 2,85
Гарниры
Фава 57 5,7
Картофельное пюре со шпинатом 47 4,7
Кускус к филе сибаса 52 5,2
Кабачки к филе сибаса 52 2,6
Овощи гриль к куриному шашлычку 42 6,3
52
Напитки
Морс клювенный/ черная смородина

48 10,6
Расчет явочной численности производственных работников цеха Ni, чел.,

производят раздельно для супов и основных горячих блюд, напитков и сладких
блюд по формуле:
Ni =
∑ Qi ti , (2.11)
3600T λ
где Qi – количество блюд (супов, основных горячих блюд, горячих закусок,

горя- чих напитков), реализуемых в день, порц.;
ti – норма времени на приготовление блюда i-го наименования, с;
T – продолжительность работы поваров, ч;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14, при-
меняют только при механизации процесса).
Выражение ΣQi · ti соответствует затратам времени на выпуск блюд .
Супы: 21849 / (3600·11,5·1,14) = 0,46 чел.;
Вторые горячие блюда: 91916 / (3600·11,5·1,14) = 1,95 чел.
Напитки: 3562/ (3600·11,5·1,14) = 0,07
Таким образом, в горячем цехе работают 3 человека. Оперативный
график поваров в цехе представлен в табл.2.23.
Для равномерной нагрузки работников цеха, а также учитывая сроки
реализации готовой кулинарной продукции и санитарно-гигиенические
требования, предъявляемые к ней, приготовление блюд в горячем цехе
осуществляют небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый
час работы зала. С этой целью разрабатывается график реализации блюд в
горячем цехе (табл.2.24).
Количество блюд, реализуемых в зале предприятия за i-й час, Qi, порц.,
определяют по формуле (2.12):
Qi = Qбл ·Yi, (2.12)
где Qбл – количество блюд данного наименования, реализуемых в расчетный
53
пе- риод, порц.;
Yi – удельный вес реализации блюд за i-й час.
Удельный вес реализации блюд за i-й час представляет собой отношение
количества потребителей за i-й час к общему количеству потребителей за расчет-
ный период (2.13):
¿
Yi = N р . п . , (2.13)
54
где Ni − количество потребителей за i-й час;
Nр.п. – общее количество потребителей за расчетный период (за день), чел.
Технологический график приготовления кулинарной продукции в горячем цехе разработан на основе
технологических схем приготовления блюд и нормативных сроков их реализации. Технологический график представлен в
табл. 2.25.
Таблица 2.23 – Дневной оперативный график работы производственной бригады

Квалифика- Часы работы цеха
ция работ- 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23
ника Вид, характер и место работы
Повар V Помощь в Приготовление Помощь в Обе- Приготовление Помо Со-
разряда приготовлении блюд, фирменных приготовлении ден- фирменных щь в ставле
оформление и отпуск блюд, блюд, ный блюд, оформле- при- ние за-
блюд оформление и оформление и перер ние и отпуск готовл явок
отпуск блюд отпуск блюд ыв блюд ении на
блюд, про-
оформ дукты
ле-
ние и
отпуск
блюд
55
Повар V Приго- При- Приготовление Приго- Обе- Приготовление При- Приготовление Уборк
разряда товле- готов- жареных вто- товле- ден- жареных вто- готов- жареных вто- а рабо-
ние ление рых горячих ние ту- ный рых горячих ление рых горячих чего
жаре- туше- блюд шеных пере- блюд; оформле- туше- блюд; оформле- места,
ных ных блюд рыв ние и отпуск ных ние и отпуск приго-
вторых блюд блюд блюд блюд товле-
горя- ние
чих п/ф на
блюд утро
Повар IV Приго- Приго- Варка При- При- Обе- Варка При- Приготовление Варка При-
раз- товле- товле- супов, готов- готов- ден- супов, готов- полуфабрика- супов, готов-
ряда ние по- ние соусов ление ление ный соусов ление тов, варка соусов ление
луфаб- туше- гарни- полу- пере- гарни- буль- онов гарни-
рика- ных ров фабри- рыв ров ров
тов, блюд катов
варка
бульо-
нов
56
Таблица 2.24 – График реализации блюд в зале предприятия
Количество блюд,
Часы реализации
реализуемых
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23
Наименование блюд в в Удельный вес реализации за i-ый час
дневное вечернее 0,07 0,08 0,14 0,23 0,19 0,11 0,09 0,09
время время 0,16 0,29 0,26 0,20 0,10
Количество блюд,реализуемых за i-ый час
Супы
Псаросупа 45 24 3 4 6 10 9 5 4 4 4 7 6 5 2
Авголемоно 32 13 2 3 4 7 6 4 3 3 2 4 3 3 1
Фасолада 15 6 1 1 2 3 3 2 1 1 1 2 2 1 1
Вторые горячие блюда
Бакальярос - филе трески под
дымом с картофельным пюре со 37 10 3 3 5 8 7 4 3 3 2 3 3 2 1
Филето Лавраки - филе сибаса с
кабачками и кускусом 39 13 3 3 5 9 8 4 4 4 2 4 3 3 1
Хтаподи - осьминог на гриле с
фавой и соусом из шпината 48 9 3 4 7 11 9 6 4 4 1 3 2 2 1
Каламари Гемисто - кальмар,
фаршированный сыром Фета 29 19 2 2 4 7 6 3 3 3 3 5 5 4 2
Мидья Саганаки - мидии в винно-
горчичном соусе 29 16 2 2 4 7 6 3 3 3 3 5 4 3 2
Коккинисто - говядина, тушеная с
томатами и картофелем по- 32 22 2 3 4 7 6 4 3 3 4 6 6 4 2
Хирино - свинина, запеченная в
греческих травах с оливковым 28 18 2 2 4 6 5 3 3 3 3 5 5 4 2
маслом
Сувлаки - традиционный
шашлычок из курицы 35 7 2 3 5 8 7 4 3 3 1 2 2 1 1
57
58
Объем котлов для варки бульонов V, дм3, рассчитывается по формуле:
∑ Vпрод + Vв- ∑ Vпром (2.14)
V= K ,
где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
Vв – объем воды, дм3;
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3;
К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85).
Объем одной порции блюда Vпрод, дм3, определяется по формуле:
Q (2.15)
Vпро = ,
ρ
д
где Q – масса продуктов, кг;
p – объемная масса продукта, кг/дм3.
Объем воды Vв, дм3, при варке бульона нормальной концентрации опреде-
ляют по формуле:
Vв= V1 ∙ n ∙ a, (2.16)
где V1 – норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3;
n – количество блюд;
a –коэффициент, учитывающий испарение воды при варке.
Объем воды Vв, дм3, при варке концентрированного бульона определяют по
формуле:
Vв= Q · nв, (2.17)
где Q – масса продуктов, кг;
59
nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг.
Объем промежутков между продуктами Vпром, дм3, определяют по формуле:
Vпром= Vпрод ∙ 𝛽, (2.18)
где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 – ρ).
Расчет необходимого количества бульона представлен в табл. 2.26.
Таблица 2.26 – Расчет необходимого количества бульонов для варки супов, соусов
Необхо-
Коли- Наименование и
Норма димое Принятая
Наименование Выход, чество № рецептуры
бульона количе- концентра-
блюд г пор- бульона по
на 1 ство бу- ция
ций, Сборнику или
порцию, льона,
шт. ТТК (ТК)
дм3 дм3
Авголемоно
Бульон Нормаль-
250 45 0,22 9,9 курины ной кон-
й центрации
Расчет объема котлов для варки бульонов представлен в табл. 2.27.

Таблица 2.27 – Расчет объема котлов для варки бульонов
Коэффициент, учитыва-
Расчетный объем котла,
Принятый объем котла,

Наименование продук-
Норма продукта на 1
Объемная плотность
испарение воды при
Объем, занимаемый
Масса продуктов на
Объем занимаемый
промежутками, дм3
ющий промежутки
воды, дм3
продукта, кг/дм3
продуктами, дм3
учитыва- ющий
весь бульон, кг
Коэффициент,
дм3 бульона, г
количе- ство
бульона, дм3
Объемварке
Необходимое
тов
дм3
дм3
Варка бульона куриного
87 (на
3,39
Курица пор- 0,85 3,99 0,75 2,99
3
цию)
Лук репча- 0,81 8,58 1,25 10,7 20,53 40
тый 21 9 0,6 1,37 0,45 0,61
0,81
Морковь 21 9 0,6 1,37 0,45 0,61
Расчет объема котлов V, дм3, для варки супов, соусов, сладких блюд,
напит- ков определяется по формуле:
n · V1 (2.19)
V= K ,
где n – количество блюд (порций), шт.;
V1 – норма супа (соуса и т.п.) на одно блюдо, дм3;
К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85).
60
Расчет объема котлов для варки супов, соусов представлен в табл. 2.28.
61
2.5.5. Расчет моечной столовой посуды
Основным технологическим оборудованием в моечной столовой посуды
является посудомоечная машина. Расчет посудомоечной машины
осуществляли по количеству посуды, которую необходимо вымыть за час
максимальной загрузки зала ресторана, а также за день. Количество столовой
посуды и приборов, которое необходимо вымыть за час максимальной
загрузки зала, определяют по формуле по формуле:
Qч = Nч ·1,3 ·n, (2.31)
где NЧ – количество посетителей за максимальный час, чел.;
1,3 – коэффициент, учитывающий мойку в машине посуды, стаканов и
приборов;
n – норма тарелок на одного посетителя, шт. Количество столовой
посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, находят, подставляя
в формулу значение числа потребителей за день. Время работы
посудомоечной машины Тоб, ч, и коэффициент ее использования определяют
по формулам (2.6) и (2.7). Расчет посудомоечной машины представлен в табл.
2.41.
Таблица 2.41 – Расчет посудомоечной машины
посетителей, Норма посуды, шт
чел Время Коэффициент
тарелок на Производительность
работы использования
одного машины, ч
За За машины, ч машины
потребителя За
За день max max
день
час час
605 105 3 2360 410 540 0,76 0,06
К установке принята посудомоечная машина с фронтальной загрузкой

LF 321, COMENDA, Италия, производительностью 540 тар/час. Кроме того, в
моечной столовой посуды без расчета приняты к установке: стол для сбора
пищевых отходов; пять моечных ванн; стеллаж производственный; раковина
для мытья рук. Все рассчитанное и принятое стационарное и передвижное
62
оборудование вносится в спецификацию оборудования для
специализированного цеха. Таблица 2.42 – Спецификация оборудования моечной столовой
посуды
Наименован
ие Габаритн оборудования, м2
Количе
оборудовани ые
Модель ство единице
я, размеры, принятым
единиц й
производите мм оборудова
оборудов
ль нием
ания
Раковина
400×400×
для мытья Ergo 1 0,16 0,16
870
рук
Ванна ВМС- 530×530×

3 0,28 0,84
моечная 1/530 870
Машина
CO- 600×600×
посудомоечн 1 0,36 0,36
110DD 1115
ая
Стол
CE1006 1000×600
производств 1 0,6 0,6
Б ×850
енный
Стол для
СОE10 1000×600
сбора 1 0,6 0,6
06БЛ ×860
отходов
СТПС4 1200×400
Стеллаж 1 0,48 0,48
0402 ×1800
Контейнер для JW-CPT30 400×380×440 1 0,15 0,15
мусора,
Gastrorag
Итого 9 3,19
Площадь моечной Sобщ, м2 , определяют по формуле (2.4). Коэффициент

использования площади составляет 0,4. Таким образом, площадь моечной
столовой посуды составляет 3,19 / 0,4 = 7,975 м 2 .
63
2.5.6. Расчет моечной кухонной посуды
В моечной кухонной посуды устанавливают две моечных ванны,
стеллаж, раковину для мытья рук и посудомоечную машину. Все
рассчитанное и принятое стационарное и передвижное оборудование
вносится в спецификацию оборудования для специализированного цеха.
Общая площадь цеха Sобщ, м2 , определяется по формуле (2.4), коэффициент
использования площади равен 0,4.
Таблица 2.42 – Спецификация оборудования моечной столовой посуды
Наименов Площадь единицы

ание оборудования, м2
Габаритны Количе
оборудова
Модель е размеры, ство
ния, единицей принятым
мм единиц
производи оборудов оборудова
тель ания нием
Раковина
400×400×8
для мытья Ergo 1 0,16 0,16
70
рук
Ванна 700×700×8
Ergo 2 0,49 0,98
моечная 50
Машина
600×600×1
посудомое LF 321 1 0,36 0,36
115
чная
СТПС4 1200×400×
Стеллаж 1 0,48 0,48
0402 1800
Контейнер для JW-CPT30 400×380×440 1 0,15 0,15
мусора,
Gastrorag
Облучатель ОБС 2 955×123×118 1 0,12 -
открытый,
Анти-Бакт
Лампа IK-GD-720 392×87×262 1 0,07 -
инсектицидная,
VIATTO
Итого 8 2,13
Площадь моечной Sобщ, м2 , определяют по формуле (2.4). Коэффициент
64
использования площади составляет 0,4. Таким образом, площадь моечной
столовой посуды составляет 2,13 / 0,4 = 5,35м2 .
2.6. Расчет группы помещений для потребителей
Площадь зала, S, м2 , для обслуживания потребителей рассчитывают по
формуле:
S = P · a, (2.32)
где P – число мест в зале предприятия;
а – норма площади на одно место в зале для столовых с
самообслуживанием, 1,6 м2 .
Площадь торгового зала составляет 112 м2 . Оборудование и мебель,
установленные в зале, представлены в табл. 2.45.
Таблица 2.45 – Спецификация оборудования зала кафе «Roka» на 70 мест
Наименование Модель Габаритные Количество

оборудования, размеры, мм единиц
производитель
Стол На заказ 1000×600×850 16

обеденный
Стол На заказ 600×600×850 3

обеденный
Стул На заказ 500×500×1200 14

металлический
Стул На заказ 500×500×1200 56

деревянный
Станция для На заказ 1000×400×950 1

официантов
Вешалка для одежды на заказ 568×568×1600 6
Аппарат чай-кофе СВХ20L 650×500×890 1
Раковина для рук РМ 400×400×300 1
2.7. Разработка системы обслуживания потребителей

Обслуживание является тем критерием, по которому судят о том или
65
ином предприятии на рынке услуг. Таким образом, именно обеспечение
постоянства качества обслуживания и является основой в успешной
деятельности любого предприятия сферы услуг. Для повседневного
обслуживания в кафе «Roka» используется метод обслуживания официантами
по меню со свободным выбором блюд, детскому меню. Количество
официантов (чел.) для обслуживания потребителей определяют по формуле:
Kоф = P/n , (2.33)
где P – число мест в зале предприятия; n – норма обслуживания
потребителей на одного официанта, чел. (n = 18). Количество официантов в
смену составляет 4 чел.
Процесс обслуживания гостя в кафе «Roka» выглядит следующим
образом:
1) Входящих гостей приветствует администратор зала и предлагает
выбрать столик.
2) После того, как гости выбрали столик, администратор помогает занять
места.
3) Каждому гостю предлагается меню в определенном порядке с учетом
пола и возраста гостей.
4) Официант подходит к столику после того, как только гости заняли
стол и предлагает сделать заказ на напитки.
6) Напитки приносят гостю в течение пяти минут после принятия заказа
и при подаче гостю обязательно называют: «Пожалуйста, Ваш лимонад ...».
7) Затем официант принимает заказ. Заказ необходимо повторить,
уточнить особенности подачи. После принятия заказа гостя благодарят.
Официант удаляется для того, чтобы передать заказ на производство и
сервировать стол приборами по заказу.
8) Холодные закуски и салаты приносят гостю в течение 10-15 минут
после принятия заказа, горячее подается в течение 25 минут после принятия
заказа, за исключением блюд, для которых по технологии приготовления
отводится большее время. При подаче блюд гостям обязательно озвучивают
названия их блюд: «Пожалуйста, Ваш …» и желают приятного аппетита.
66
9) Официант своевременно убирает использованную посуду, приборы.
10) После того, как гости закончили трапезу, им предлагают десерты и
горячие напитки.
11) Счет подается гостю в чистой папке на чистый стол только после
того, как гость просит об этом.
12) Гостей провожают со словами: «До свидания, спасибо, приходите к
нам еще, приятного Вам дня и т.д.».
3 Управление предприятием общественного питания

Организационная структура грузинского ресторана представлена на рис.3.1.
Директор ресторана
Бухгалтер
Менеджер зала Шеф - повар Кладовщик
(удаленно)
Повар горячего цеха

Бармен
Повар холодного цеха
Официант Повар цеха обработки

зелени и овощей
Мойщик столовой
посуды / уборщик Мойщик кухонной посуды /
торговых уборщик производственных
помещений помещений
Рисунок 3.1 – Организационная структура кафе греческой кухни «Roka» на 70 мест
Штатное расписание утверждает число работников предприятия и их

состав. В табл.3.1 представлено штатное расписание кафе греческой кухни
«Roka».
Таблица 3.1 – Штатное расписание кафе греческой кухни «Roka» на 70 мест
Структурное подразделение Должность штатных
единиц
Административный персонал Директор 1
Бухгалтер (удаленно) 1
Производство Шеф - повар 1
Повар горячего цеха 6
67
Повар холодного цеха 2
Повар цеха обработки зелени и овощей 2
Мойщик кухонной посуды / уборщик
2
производственных помещений
Зал Менеджер зала 2
Официант 8
Бармен 2
Мойщик столовой посуды / уборщик
2
торговых помещений
Склад Кладовщик 1
Всего 31
Таким образом, в штате сотрудников кафе греческой кухни «Roka» числится 31 человек.
4 Раздел охраны труда на предприятии общественного питания
Таблица 4.3 – Санитарно-гигиенические факторы, определяющие условия труда
Санитарно-гигиенические факторы
Освещение
Уровень
Относите Скорост
освещенно
льная ь Наличие
Наименование Температу Уровень сти
влажност движени естестве
помещений ра воздуха, шума, рабочей
ь я нного
°C дБА плоскости
воздуха, воздуха, освещен
искусствен
% м/с ия
ным
светом, лк
1 2 3 4 5 6 7
Помещения для потребителей
Зал ресторана 19 – 21 60 – 40 0,2 80 200 да
Бар 19 – 21 60 – 40 0,2 80 200 да
Туалет для
21 – 23 60 – 40 0,2 80 75 нет
посетителей
Туалет для
21 – 23 60 – 40 0,2 80 75 нет
посетителей МГН
Складские помещения
Приемочная 8 – 10 60 – 40 0,2 75 75 нет
Кладовая сухих
19 – 21 60 – 40 0,1 75 75 нет
продуктов
Охлаждаемые
0–6 60 – 40 0,1 75 50 нет
камеры
Производственные помещения
Доготовочный
19 – 21 60 – 40 0,2 75 300 нет
цех
Холодный цех 19 – 21 60 – 40 0,2 75 300 нет
Цех обработки
19 – 21 60 – 40 0,2 75 300 нет
зелени и овощей
Горячий цех 17 – 19 60 – 40 0,2 75 200 да
Моечная столовой
19 – 21 60 – 40 0,2 75 300 нет
посуды
Моечная
17 – 19 60 – 40 0,2 75 300 нет
кухонной посуды
Административно-бытовые помещения
68
Кабинет 22 – 24 60 – 40 0,1 80 300 нет
Гардероб для
21 – 23 60 – 40 0,1 80 75 нет
персонала
Туалет для
21 – 23 60 – 40 0,2 80 75 нет
персонала
Помещение для
22 – 24 60 – 40 0,1 80 150 нет
персонала
Необходимое количество и тип огнетушителей зависят от класса пожара и

представлены в табл.4.2.
Таблица 4.2 – Характеристика помещений по пожарной и взрывопожарной опасности кафе
греческой кухни «Roka» на 70 мест
Наименование Категория Класс Вид
помещений помещения пожара огнетушителя
1 2 3 4
Помещения для потребителей
В3
Зал ресторана А, Е
пожароопасность
В3 Ручной
Бар А, Е
пожароопасность порошковый
Д огнетушитель
Туалет для посетителей А
пониженная пожароопасность ОП-4
Туалет для посетителей Д
А
МГН пониженная пожароопасность
Складские помещения
Д
Приемочная пониженная D, Е
Ручной
порошковый
В3
Кладовая сухих продуктов А, В, D огнетушитель
ОП-4
В4
Охлаждаемые камеры Е
Производственные помещения
В3 Ручной
Доготовочный цех D, Е
пожароопасность порошковый
В3 огнетушитель
Холодный цех D, Е
пожароопасность ОП-4
Цех обработки зелени В3
D, Е
овощей пожароопасность
В4
Горячий цех D, Е
В3
Моечная столовой посуды D, Е
Моечная кухонной посуды Д D
69
пониженная пожароопасность
Д
Моечная инвентаря D
Административно-бытовые помещения
Д
Кабинет пониженная А, Е
Д Ручной
Гардероб для персонала пониженная А порошковый
пожароопасность огнетушитель
Д ОП-4
Туалет для персонала А
Д
Помещение для персонала А
5Экономический раздел
Расчеты по экономическому обоснованию бизнес-проекта представлены в
табл.5.1 и табл.5.2.
Таблица 5.1 – Основные показатели производственно-торговой деятельности кафе
греческой кухни «Roka» на 70 мест
Единица Значения
Наименование показателей
измерения показателей
1 2 3
Товарооборот всего, в том числе тыс. руб. 134728,24
оборот по продукции собственного производства тыс. руб. 80836,94
Удельный вес оборота по собственной продукции в
% 60
товарообороте
Выпуск блюд тыс. блюд 152
Валовой доход (сумма торговых надбавок и наценок) тыс. руб. 84205,15
То же в процентах к товарообороту % 62,50
Себестоимость сырья и товаров тыс. руб. 50523,09
Издержки производства и обращения тыс. руб. 81016,80
Прибыль от реализации тыс. руб. 3188,35
Налог на имущество тыс. руб. 7,27
Валовая прибыль до налогообложения тыс. руб. 3181,08
Ставка налога на прибыль % 20
Сумма налога на прибыль тыс. руб. 636,22
Прибыль, остающаяся в распоряжении
тыс. руб. 2544,86
предприятия (чистая прибыль)
Таблица 5.2 – Обобщающая оценка эффективности производственно-торговой

деятельности и ресурсного потенциала кафе греческой кухни «Roka» на 70 мест
Единица Значения
Наименование показателей
измерения показателей
1 2 3
70
Число мест единиц 70
Площадь помещений всего, в том числе кв. м 239,64
площадь обеденного зала кв. м 112
Численность персонала, в том числе чел 28
производственный персонал чел 10
обслуживающий персонал чел 12
Величина авансированного капитала всего, в том числе тыс. руб. 5812,07
основные средства тыс. руб. 3473,04
оборотные средства тыс. руб. 2339,03
Расходы на оплату труда тыс. руб. 12944,25
Всего ресурсный потенциал тыс. руб. 18756,32
Рентабельность хозяйственной деятельности % 1,89
Товарооборот в расчете на одно посадочное место тыс. руб. 2694,56
Чистая прибыль в расчете на одно посадочное место тыс. руб. 50,90
71
1 2 3
Производительность труда (выработка) одного
тыс. руб. 5181,86
работника
Производительность труда (выработка) одного
тыс. руб. 7655,01
работника производственной группы
Срок окупаемости инвестиционных и
лет 2,28
производственных затрат
Эффективность использования торгового потенциала
- 7,18
(Эитп), коэф.
Эффективность использования финансовой
- 0,14
деятельности (Эфд), коэф.
Эффективность использования трудовой деятельности
- 10,41
(Этд), коэф.
Интегральный показатель экономической
эффективности хозяйственной деятельности (Jэхд), - 2,61
коэф.
72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В выпускной квалификационной работе было разработано
организационно - технологическое решение кафе греческой кухни «Roka» на 70
мест в Московском районе г. Санкт-Петербурга по адресу: ул. Заозерная, дом
3, корпус 3, стр.1. При проведении анализа сферы деятельности была
обоснована необходимость и целесообразность проектирования кафе,
выбранный режим работы, составлена производственная программа кафе.
В организационно-технологическом разделе было разработано меню
пред- приятия общественного питания, схемы технологических процессов на
предприятии, схема взаимосвязи помещений проектируемого кафе. Также
выполнены расчеты складских помещений, производственных цехов и
вспомогательных производственных помещений, разработана система
организации обслуживания посетителей. План кафе с расстановкой
технологического оборудования представлен в графической части работы.
В разделе управление предприятием общественного питания разработано
штатное расписание и график выхода на работу персонала предприятия.
Также разработаны должностные инструкции и стандарты обслуживания в
кафе. Подобраны поставщики сырья и полуфабрикатов.
В разделе обеспечение безопасности деятельности предприятия
общественного питания описаны мероприятия, обеспечивающие безопасные
условия труда, меры противопожарной безопасности.
В экономическом разделе произведен расчет основных показателей
производственно-торговой деятельности кафе, обоснован ресурсный
потенциал и сделаны выводы об экономической целесообразности и
доходности проектируемого кафе.
73
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Барсукова Н.В. Технология продукции и организация общественного
питания. Учебное пособие по выполнению выпускной квалификационной работы
бакалавра. / Н.В. Барсукова, С.В. Несмелова, А.А. Смоленцева, В.В. Быченкова. –
СПб: Изд-во Политехн. ун-та, 2018. – 130 с.
2. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: учеб. пособие / С.И. Главчева, Е.И.
Коваленко. – 2-е изд. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011. – 404 с.
3. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация
предприятий общественного питания. – Введ.01.01.2016 . – М.: Стандартинформ, 2014.
–12 с.
4. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие
требования. Введ. 01.01.15. – М.: Стандартинформ, 2012. – 10 с.
5. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Требования к
персоналу. Введ.01.01.2015  М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.
6. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.  Введ. 01.01.15. – М.:
Стандартинформ, 2012. – 11 с.
7. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. Введ.01.01.2015  М.: Стандартинформ, 2012. –10 с.
8. ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие
требования безопасности. – М.: Издательство стандартов, 2000 – 35 с.
9. ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования.
М.: Издательство стандартов, 2002 – 35 с.
10. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий
общественного питания. − М.: КолосС,2006. -247с.
11. Оформление и защита выпускной квалификационной работы
бакалавра: Учебно-методическое пособие / Сост. С.В. Несмелова, А.А.
Смоленцева, Н.В. Барсукова. – СПб., 2018. - 56 с.
74
12. ПОТ РМ – 011 – 2000. Межотраслевые правила по охране труда в
общественном питании. – СПб.: ЦОТПБСП, 2000. – 80 с.
13. Проектирование предприятий общественного питания с основами
AutoCAD: Учебник / Ястина Г. М., Несмелова С. В. - СПб.: Троицкий мост, 2012.-
288 с.: ил.
14. СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату
производственных помещений. - М.: Издательство литературы по строительству, 1998
– 31 с.
15. СанПин 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов. - М.: Интерсэн, 2003. – 38 с.
16. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, IV
часть/ под.ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 23 с.
17. СП 52.13330.2011. Естественное и искусственное освещение.
Актуализированная редакция СНиП 23-05-95*. - М.: Издательство литературы по
строительству, 2011 – 59 с.
18. СП 60.13330.2012. Отопление, вентиляция и кондиционирование. - М.:
Издательство литературы по строительству, 2012 – 28 с.
19. СП 112.13330.2011. Пожарная безопасность зданий и сооружений. –
М.: Деан, 2011 – 35 с.
20. СП 118.13330.2012 Общественные здания и сооружения. ‒ М.: Деан,
2012 – 38 с.
21.Семенова С. С. Греческая кухня: – М: «Рипол Классик», 2013. - 186 с.
22. Средиземноморская кухня, ее история и ункиальные особенности.
[Электронный ресурс]. URL: http://lions-guides.ru/Greece/cooking/features-Greek-
cuisine
23. Cтраны Средиземного моря. Их традиции и обычаи. [Электронный
ресурс]. URL: http://kudavtur.ru/strana/sredizemnomorye
24.Политаева Н. Ф. Средиземноморская кухня – М: «Астрель», 2012. -
256с.
25. Трудовой кодекс РФ. [Электронный ресурс]. URL:
http://www.trudkod.ru/
75
26. Составление меню для различных типов предприятий питания:
Учебное пособие / Сост.: М.Н. Куткина, Э.Э. Сафонова, Н.П. Котова, И.Г.
Беликова. − СПбГТЭУ, 2013. – 57 с.
27. Рецепты средиземноморской кухни. [Электронный ресурс].

URL:https://eda.ru/recepty/sredizemnomorskaya-kuhnya
28. Рецепты блюд средиземноморской кухни [Электронный ресурс].
URL:https://www.koolinar.ru/kitchen/sredizemnomorskaya
29. Харитонова Е. Экономическое обоснование основных показателей
производственно-торговой деятельности предприятия индустрии питания
(экономический раздел выпускной квалификационной работы) по
направлениюподготовки 260800.62 «Технология продукции и организация
общественного питания» профиль «Технология и организация индустриального
производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»: Учеб. пособие. –
СПб.: СПбГТЭУ, 2015. – с.57.
30. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на
предприятии общественного питания: Учебное пособие для нач. проф.
образования/ В.В. Усов – 6-е изд., перераб. и доп. – М.: изд. центр «Академия»,
2008. – 432 с.
76
77
78

Mashikhina A A

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Mashikhina A A

Оригинальное название:

Загружено:

Авторское право:

Министерство образования и науки Российской Федерации

Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого

Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий

Работа допущена к защите

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТОРГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

по направлению 19.03.04 Технология продукции и организация общественного

Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий

по выполнению выпускной квалификационной работы

студенту Машихиной Анне Андреевне гр. з4731904/70101

1. Тема работы: Организация производственно-торговой деятельности предприятия

2. Срок сдачи студентом законченной работы:

4. Содержание работы (перечень подлежащих разработке вопросов):

5. Перечень графического материала (с указанием обязательных чертежей):

6. Дата выдачи задания « » 2021 г.

Руководитель ВКР <подпись> Е.В.Трухина

Задание принял к исполнению « » 2021 г.

Студент <подпись> А.А. Машихина

Добраться сюда можно за 7 - 8 минут пешком от станции метро

1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей

1.3 Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование

После определения потенциального контингента потребителей переходим к

Рассмотрим предприятия общественного питания в радиусе 1000 метров от

Рисунок 1.3 – Место размещения кафе в Московском районе

Таблица 1.1 – Предприятия общественного питания, расположенные в Московском районе

Из списка возможных конкурентов, созданного на основании анализа

Наличие услуг для детей (игровая зона, Нехватка парковочных мест

На основе анализа сильных и слабых сторон конкурентов принято решение занять

1.4 Разработка концепции предприятия

Процесс принятия решений на ранней стадии планирования предприятия

Фасад – визитная карточка кафе. Запоминающийся дизайн фасада –

Фасад кафе оборудован большими витринными окнами. Над ними на

Интерьер кафе «ROKA» переносит посетителей на побережье солнечной

В планах устроить в один из дней недели разговорный клуб, что будет

1.5 Обоснование вместимости предприятия общественного питания

Арендуемое помещение занимает площадь 239.62 м 2 , из них под зал

1.6 Разработка производственной программы

где T – время, за которое определяется число потребителей, T = 1 ч;

Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте

2.1. Разработка меню

Меню – перечень расположенных в определенной последовательности фир-

Наименование блюд Выход, г

Вода минеральная газированная/негазированная 200

2.2 Разработка планово-расчетного меню и технологических

Холодные закуски 368 284

Падзари Фета – сладкая свекла с муссом из

Мелидзана – икра из баклажанов на гриле с

Рока– салат руколла с вялеными томатами

ТК №13 Псаросупа – рыбный суп с кускусом 69 45 204 14076

Авголемоно – куриный суп с рисом и

ТК №12 Фасолада – фасолевый суп с беконом 21 15 113 2373

Разработанная технологическая документация (ТК и ТТК) на основной

2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса

1. Приемка сырья и пищевых продуктов

2. Хранение сырья и пищевых продуктов

3. Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

4. Тепловая обработка полуфабрикатов и

5. Охлаждение и кратковременное хранение

6. Приготовление, оформление и реализация

7. Приготовление, оформление и реализация

8. Хранение и утилизация пищевых отходов

1. Приемка сырья и пищевых продуктов

1.1 Проверка соответствия видов и наименований поступившей продукции

2.1 Транспортировка сырья и пищевых продуктов в складские помещения

2.2 Хранение в складских помещениях 2.2.1 Хранение полуфабрикатов из мяса,