Санкт-петербургский политехнический университет Петра Великого

Высшая школа биотехнологий и пищевых производств

Допускается к защите Работа защищена

с оценкой
« » 20 г. « » 20 г.

КУРСОВАЯ РАБОТА
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ ЯИЦ И ПРОИЗВОДНЫХ ОТ НИХ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

по дисциплине «МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И

ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ»

Направление подготовки:
19.03.04. «Технология продукции и организация общественного питания»

Выполнил студент

№ группы
Подпись Расшифровка
подписи
Руководитель

должность, ученая Подпись Расшифровка

степень подписи
« » 20 г.

Санкт-Петербург
2022
Задание
 на выполнение курсовой работы
по дисциплине «Методы контроля качества сырья и готовой продукции»

студенту группы
номер группы фамилия, имя отчество
Тема работы: Методы исследования свойств яиц и производных от них
пищевых продуктов
Срок сдачи студентом законченной работы

Исходные данные к работе:

Содержание пояснительной записки

Введение. Рассмотреть актуальность направления исследования, цели и

задачи, решаемые в курсовой работе
Основная часть
1. Обзор нормативно-технической литературы
2. Объекты и методы исследования
3. Практическая часть

Заключение. Выводы по проведенному исследованию

Библиографический список

Дата получения задания « » 20 года

Руководитель КР
подпись инициалы, фамилия

Задание принял к исполнению

подпись, дата инициалы, фамилия
 СОДЕРЖАНИЕ

Введение...............................................................................................................................

1. Обзор нормативно-технической литературы.............................................................

1.1. Показатели качества яиц и яичных продуктов...........................................7
1.2. Показатели безопасности яиц и яичных продуктов.................................11

2. Объекты и методы исследования..............................................................................

2.1. Органолептические показатели яиц и яичных продуктов.......................15
2.2. Определение содержания посторонних примесей яиц и яичных
продуктов................................................................................................................16
2.3. Определение влажности яиц и яичных продуктов...................................18
2.4. Определение кислотности яиц и яичных продуктов................................19
2.5. Определение pH яиц и яичных продуктов................................................25

Заключение.........................................................................................................................

Список используемых источников..................................................................................

Приложение А....................................................................................................................

Приложение Б....................................................................................................................

Приложение В....................................................................................................................
 ВВЕДЕНИЕ
Еще много веков назад люди верили, что поедание яиц дает им силу и
здоровье. Современные ученые и медики с ними согласны, а
продовольственная организация ООН использует белок куриного яйца как
эталон при оценке биологической ценности других белков. Яйцо - венец
творения природы, один из самых ценных продуктов питания. В хорошем яйце
все полезно. Взять, к примеру, белки. Организм человека не может
синтезировать жизненно важные для него незаменимые аминокислоты. К
счастью, они есть в белке. А в желтке наиболее благоприятный состав жировых
веществ, в том числе есть холин, легкий холестерин и лецитин.
Большую часть холестерина вареного яйца печень использует для
образования желчи и новых клеток. Лецитин отлично питает головной мозг и
распускает бляшки в стенках кровеносных сосудов. Холин, которого нигде нет
столько, сколько в яичном желтке, – очень важный витамин, улучшающий
память и выводящий яды из печени. Яйцо, также, хороший источник активного
витамина А и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D.
В яйце оптимальное соотношение минеральных элементов – фосфора,
железа, марганца, меди, кобальта и др., а в скорлупе – кальция и магния. Белки
и жиры яйца, сваренного вкрутую, усваиваются на 95%.
Если продолжить перечислять полезных свойств этого уникального
продукта – яйца, то оно является также доступным источником ниацина,
необходимого для питания мозга и образования половых гормонов. В яйце
содержатся витамин К, обеспечивающий свертываемость крови; витамины Е,
В2, В6, В12, биотин и фолиевая кислота, препятствующих развитию
врожденных пороков у новорожденных, большое количество минералов (в том
числе кальций и железо).
Именно поэтому яйцо (яичные продукты) заслуживает того, чтобы человек
знал о нем как можно больше. Данная тема является актуальной на
сегодняшний день.
 Цель курсовой работы: исследование физико-химических и биологических
свойств яиц, яйцепродуктов и их практическое применение в пищевой
индустрии. Для изучения темы необходимо сделать обзор соответствующей
литературы, определить методы исследования сырья и провести
экспериментальную часть для выявления различий свойств яйцепродуктов.
Задачи курсовой работы:

1) Подготовить лабораторные образцы яиц, замороженного яичного

меланжа и сухого яичного порошка для исследований;
2) Определить органолептические показатели яичных продуктов;
3) Выполнить определение растворимости яичных продуктов, их титруемой
кислотности и pH;
4) Произвести необходимые расчеты и статистическую обработку
полученных результатов.
 1 ОБЗОР НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Питание современного человека весьма разнообразно, и яйца занимают
особое место. Это одно из наиболее быстро и просто приготавливаемых
продуктов и блюд из них. Все виды яиц пригодны в пищу людям, однако
одними из самых ценных, широко распространенных и доступных для
населения в России являются куриные яйца, которые реализуются
птицефабриками через многочисленные торговые сети. Диетологи всего мира
считают куриное яйцо самым совершенным натуральным продуктом. Яйцо,
особенно для детского организма содержит весь комплекс жизненно важных
питательных веществ. Яйца и яичные товары являются ценными пищевыми
продуктами, которые содержат в легкоусвояемой форме необходимые для
человеческого организма вещества. Пищевая ценность куриных яиц
приравнивается к молоку и говядине. Поэтому так необходимо понимать
строение и свойства такого отличного продукта.
Яйца – привычные и традиционные продукты питания. Широкое же
распространение куриных яиц во всем мире обусловлено сочетанием двух
факторов – легкостью получения и их высокими вкусовыми и питательными
качествами.
Россия никогда не испытывала недостатка в яйцах. С давних времен в
Сибири и на юге страны собирали птичьи яйца в огромных количествах в
местах птичьих колоний. Но постепенно стали понимать, что это может
привести к сокращению дичи. Появились законы, которые запрещали разорять
гнезда птиц. Куриные яйца считались самыми подходящими для еды, а Россия
была крупным поставщиком яиц на мировой рынок – так, в 1903 году экспорт
яиц составил 2,8 миллиарда штук. В русской кухне на протяжении долгого
времени не было традиции смешивать яйца с другими продуктами. И только
под влиянием французской кухни расширяется список блюд, приготовленных
из яиц. Яйца стали добавлять в тесто для блинов, пирогов, мучных изделий.
Стали готовить омлеты, запеканки, а известная уже яичница обогатилась
овощными и мясными добавками и соусами.
 В состав яйца входит четыре части: скорлупы, подскорлупной оболочки
(пленки), белка и желтка. На тупом конце яйца между скорлупой и пленкой
находится воздушная камера, так называемая пуга, которая образуется через
некоторое время после снесения яйца. Соотношение массы скорлупы, белка,
желтка составляет примерно 3:14:8. На яичную скорлупу приходится 10–12%
массы яйца, которая состоит в основном из углекислого кальция. Яичный
белок, если рассматривать его как органический «строительный материал»,
является продуктом идеальным, потому как усваивается организмом
практически полностью. Пищевая ценность куриных яиц помимо высокой
усвояемости заключается в оптимальном содержании необходимых для
человека аминокислот. Благодаря этому белок составляет основу питания
мышечных тканей, кожных покровов, сердца, почек, печени. В состав куриного
яичного белка входят: вода (85 %), белки (12,7 %), жир (0,3 %), углеводы
(0,7 %), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза),
витамины группы В.
Белок содержит следующие виды протеинов: овальбумин, овоглобулин,
овомуцин, овотрансферрин, лизоцим, овомукоид, овоглобулин. По
аминокислотному составу протеины яйца относятся к полноценным протеинам,
в них представлены такие незаменимые аминокислоты, как валин, изолейцин,
лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, гистидин - весь комплекс
жизненно важных аминокислот. Аминокислоты яйца обеспечивают
оптимальные условия для синтеза белка в организме человека. Липиды в яйце
представлены фосфолипидами и триглицеридами. В состав яичных липидов
входят, как полиненасыщенные и малоненасыщенные жирные кислоты, а также
холестерин и лецитин в пропорции 6:1.
В составе яиц содержание холестерина достигает – 570 мг. Холестерин
содержится только в желтке и считается наименее вредным, потому что
уравновешивается лецитином, который в свою очередь необходим для питания
нервных клеток. Если у человека повышенный уровень холестерина в крови, то
диетологи рекомендуют употреблять 2-3 яйца в неделю. В желтке содержатся
две крайне полезные для здоровья жирных кислоты – незаменимая
докозагексаеновая (омега-3) и арахидоновая кислота (омега-6) в идеальном
соотношении. Протеины и липиды цельного яйца находятся примерно в равном
соотношении, что обеспечивает сбалансированность этих важных для
организма человека пищевых веществ. Витамины в яйце представлены
жирорастворимыми и водорастворимыми витаминами. В химическом составе
яйца куриного больше десяти основных витаминов - холин, витамины группы:
В, А, С, D, E, K, Н и РР. Минеральные элементы съедобной части яйца
представлены фосфором, серой, калием, натрием, кальцием, магнием, имеются
также медь, цинк, йод, марганец, железо.
Куриные яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют
на диетические (хранятся не более 7 суток при температуре от 0 до 20°С) и
столовые (хранятся не более 25 суток при температуре не выше 20°С). В
холодильнике столовые яйца могут храниться не более 120 суток. Показатели
качества яиц куриных определены ГОСТ 31654-2012.
Применение определенных технологий переработки яиц позволяет
получить: меланж и яичный порошок. Меланж представляет собой
замороженную до -5…-6 °С смесь белков и желтков. Он может быть
однородным (белковым или желтковым). Меланж производится из куриных
яиц надлежащего качества, хранившихся не более 90 суток, со строгим со-
блюдением санитарного регламента. Он широко используется в пищевом
производстве: хлебопекарном, кондитерском, колбасном, а также в
общественном питании, в качестве смесей для омлета.
Яичный порошок производят путем распылительной или сублимационной
сушки яичной массы при температуре, не превышающей 60°С, что не позволяет
полностью избавится от микрофлоры, в том числе условно-патогенной. По этой
причине изделия из него или различные кулинарные блюда с его
использованием в рецептуре требуют более внимательной термической
обработки. Сушке могут подвергаться также отдельные компоненты яйца
(белок, желток). Продукты яичные жидкие и сухие пищевые должны
соответствовать стандарту ГОСТ 30363-2013.
Таким образом, яйца и яичные продукты представляет собой сложный
биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни
питательные и биологически активные вещества.
1.1Показатели качества яиц и яичных продуктов
1) Требования к качеству яиц
Диетические и столовые куриные яйца по состоянию воздушной камеры,
желтка и белка должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1.

Наименование Характеристика
яиц
Состояния Состояния и положения Плотности и
воздушной желтка цвета белка
камеры и ее
высоты
Неподвижная, Прочный, едва видимый, но Плотный,
Диетические

высота не контуры не видны, занимает светлый,

более 4 мм центральное положение и не прозрачный
перемещается

Неподвижная Прочный, малозаметный, может Плотный

(допускается слегка перемещаться, (допускается
некоторая допускается небольшое недостаточно
подвижность), отклонение от центрального плотный),
Столовые

высота не положения; в яйцах, светлый,

более 7 мм; для хранившихся в холодильниках, прозрачный
яиц, желток перемещающийся
хранившихся в
холодильниках,
- не более 9мм

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и

неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие
единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек,
полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером
для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности.
На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
 Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов.
По органолептическим и физико-химическим показателям яичные
продукты должны отвечать требованиям, указанным в таблицах 2, 3.
Таблица 2. Органолептические показатели яичных продуктов.

Органолептические Вид яичного продукта

показатели
жидкий сухой
Внешний вид и Однородный продукт без Однородный продукт
консистенция посторонних примесей. без посторонних
примесей.
Без осколков скорлупы, пленок,
твердый в мороженом состоянии, Порошкообразный
жидкий в охлажденном и или в виде гранул,
размороженном состоянии, при этом комочки легко
желток – густой и текучий, разрушаются при
непрозрачный, белок - надавливании
светопроницаемый пальцем
Цвет От желтого до оранжевого От светло-желтого до
оранжевого
- меланжа и желтка От светло-желтого до светло-
зеленого От белого до
- белка желтоватого
Запах и вкус Естественный, яичный, без постороннего запаха

Таблица 3. Физико-химические показатели яичных продуктов

Массовая доля, Массовая

%, не менее доля
свободных
жирных
Белковых веществ
Сухого вещества

Концентрация
Вид кислот в
Растворимость водородных
продукта жире, в
ионов, рН
Жира

пересчете
на
олеиновую,
%, не более

Жидкий:
- меланж 25,0 10,0 10,0 - Не менее 7,0
- желток 46,0 27,0 15,0 - - Не более 5,9
- белок 11,8 - 11,0 - -- Не менее 8,0
Сухой:
-меланж
 (яичный
порошок)
91,5 35,0 45,0 4,0 Не менее 85,0 -
- желток
95,0 50,0 35,0 4,0 Не более 40,0 -
- белок
91,0 - 85,0 - Не менее 90,0 не менее 7,0

2) Требования к качеству яичных порошков.

Вкус и запах яичных порошков, свойственные высушенному яйцу или
белку, или желтку, без посторонних привкусов и запахов. Структура
порошкообразная, комочки легко раздавливаются, цвет яичного порошка
светло-желтый, сухого белка – желтовато-белый, сухого желтка – от светло-
желтого до желтого с оранжевым оттенком, однородный по всей массе.
При оценке качества яичных порошков определяют растворимость,
влажность, кислотность и титр кишечной палочки.
3) Требования к качеству мороженых яичных продуктов.
Как и свежие яйца, так и полученные из них продукты могут содержать
патогенные микроорганизмы. Поэтому меланж проверяют на наличие
мезофильных бактерий группы кишечных палочек, альмонеллы и золотистого
стафилококка; яичный порошок – кроме всех перечисленных микроорганизмов
еще и наличие плесеней.
Вкус и запах мороженых яичных продуктов должны быть свойственные
данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в
мороженом виде твердая, после оттаивания жидкая. Цвет в мороженом виде у
меланжа темно-оранжевый, у белка – от беловато-палевого до желтовато-
зеленого, у желтка – палево-желтый. После оттаивания цвет у меланжа от
светло-желтого до светло-оранжевого, у белка палевый, у желтка – желтый.
Используют их в кондитерском производстве, размораживая в банках на
воздухе при температуре 18–20°С или в воде при температуре 20°С. Хранят при
t= –9…–10 °С, 8 месяцев.
Все виды жидких яичных продуктов пастеризуют с последующим
охлаждением до температуры не выше 6 °С.
 Температура в центре жидких упакованных яичных продуктов должна
быть для мороженых от минус 6 до минус 10 °С, для охлажденных не более
6С.
Микробиологические показатели, пищевые добавки и содержание токсичных
элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и
пестицидов в яичных продуктах не должны превышать допустимые уровни,
установленные государственными органами здравоохранения.
1.2 Показатели безопасности яиц и яичных продуктов
Содержание токсичных элементов в яйцах, яичном порошке и
мороженных яичных продуктов не должно превышать допустимые уровни
Санитарно-Эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.2401-08.
Таблица 5 - Показатели безопасности
Допустимые
Индекс, группа
Показатели уровни, мг/кг, Примечание
продуктов
не более
Яйца и жидкие яичные яйца куриные и
продукты (меланж, Диоксины* 0,000003 продукты из них
белок, желток) (пересчёте на жир)
Яичные продукты сухие
(яичный порошок, Диоксины* 0,000003
белок, желток)
* Максимальный уровень не относится к продуктам, содержащим менее
1% жира.
Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и
микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни
(таблицы 6,7).
Таблица 6. Допустимые уровни содержания токсичных элементов,
антибиотиков, пестицидов
Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не Примечания
более
Яйца и продукты Яичный
их переработки порошок
Токсичные элементы: - - -
Ртуть 0,02 0,1 -
Свинец 0,3 3,0 -
Мышьяк 0,1 0,5 -
Кадмий 0,01 0,1 -
Антибиотики: - - -
Левомицитин Не допускаются <0,01 ед/г
Тетрациклиновая группа Не допускаются <0,01 ед/г
Стремтомицин Не допускаются <0,5 ед/г
Бацитрацин Не допускаются <0,02 ед/г
Пестициды: - - -
Гексахлорциклогексан (α,β,γ- 0,1 -
изомеры)
ДДТ и его метаболиты 0,1 -

Таблица 7. Микробиологические показатели яиц, яичных продуктов

Масса продукта (г), в Примечание
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более которой не допускаются

т.ч.
БГКП (колиформы)

в
Продукт

сальмонеллы
Патогенные,
S. aureus

Протей

1.Яйцо куриное, 5х10 0,1 - - 5х25* *анализ

перепелиное диетическое 2 проводится в
желтке
2.Яйцо куриное столовое 5х10 0,1 - - 25* * то же
4

3. Меланж яичный 5х10 0,1 1,0 1,0 25

мороженный, желтки и 5

белки яичные
мороженные
4. Меланж яичный с 5х10 0,1 1,0 1,0 25
солью и сахаром 5

5.Яичный порошок для 5х10 0,1 1,0 1,0 25

продуктов энтерального
питания
6.Яичный порошок для 1х10 0,1 1,0 1,0 25
продуктов с тепловой 5

обработкой; белок, желток

сухой яичный; смеси
сухие яичные для омлета
7.Яйцепродукты
сублимационной сушки-
порошок
- желток 5х10 0,0 1,0 - 25
- белок 4
1 1,0 - 25
1х10 0,1
4
 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Органолептические показатели яиц и яичных продуктов

2.2 Определение содержания посторонних примесей яиц и яичных

продуктов

2.3 Определение влажности яиц и яичных продуктов

2.4 Определение кислотности яиц и яичных продуктов

2.5 Определение pH яиц и яичных продуктов

 Заключение

Пищевые продукты, по качеству, должны отвечать предъявленным к ним

требованиям, в части органолептических и физико-химических показателей.
Государственным стандартом Российской Федерации нормируются
следующие показатели качества: для яиц, яичного порошка и мороженных
яичных продуктов нормируются органолептические и физико-химические
показатели. К органолептическим относятся такие, как поврежденность,
загрязненность, мраморность и пигментация скорлупы, расположение и
подвижность желтка, наличие в яйце включений (пятен), расположение
воздушной камеры, а также слоистость и прозрачность белка, пигментация
желтка (на вскрытом яйце). К физическим же относятся масса и плотность яиц,
форма, прочность скорлупы, плотность (консистенция) фракций белка, размеры
воздушной камеры, толщина и относительной массы скорлупы, ее пористости,
коэффициент рефракции белка и желтка и яичных продуктов. К химическим:
содержание влаги, золы, протеина, липидов, витаминов, макро- и
микроэлементов, остатков лекарственных веществ и других химических
соединений, обусловливающих питательную ценность и безвредность яиц и
яичных продуктов;
Органолептические показатели имеют первостепенное значение в оценке
качества продукта, но нельзя пренебрегать и физическими и химическими
показателями, ведь исследование именно этих показателей дает основную
информацию о пищевой ценности продукта и его безопасности для человека.
В то же время не менее важное значение имеют показатели безопасности,
которые нормируются СанПиНом, так как их повышенное содержание может
повлиять на здоровье и работоспособность человека и стать причиной
различных отравлений, а в некоторых случаях даже заболеваний организма.
 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Сайфитова А.Т., Высотин С.А. ОСОБЕННОСТИ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ

ПРОДУКТОВ // Международный студенческий научный вестник. –
2018. – № 2. ; URL: https://eduherald.ru/ru/article/view?id=18189 (дата
обращения: 15.02.2022).
2. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.
И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца.
3. ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пище-вые.
Технические условия [Электронный ресурс]. Межгосударств.
стандарт. –Введен впервые 01.07.2014 г. –Приказ Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии от 29.07.2013
г. No 457-ст. –Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103770–
Электронный фонд правовой и научно-технической документации
АО «Кодекс»
4. ГОСТ31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия (с
Поправкой) [Электронный ресурс]. Межгосударств. стандарт. –
Введен впервые 01.01.2014 г. –Приказ Федерального агентства по
техническому регулированию и метрологии от 28.09.2012 г. No 441-ст.
–Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200068832–Электронный
фонд правовой и научно-технической документации АО «Кодекс»