Receta Estndar Ceviche de camarn Camarn Cebolla paitea Pimiento rojo y verde Zumo de maracuy Zumo de limn Culantro

Culantro rematado Perejil Tomate Sal y pimienta 100gr. 20gr. 10 gr. 10gr. 10gr. 5gr. 20gr. 20gr.

Elaboracin Se empieza por realizar un mice en place. Colocamos agua en una olla con cebolla paitea, perejil, cscaras de limn y un poco de sal, dejamos que llegue a punto de ebullicin y colocamos el camarn dejamos que de un hervor y retiramos realizando un choque trmico para evitar que se siga cocinando. Curtimos la cebolla en juliana con el limn y el maracuy, de la misma manera los pimientos. Montamos el plato con los camarones en forma de rosa sobre ellos la cebolla curtida, los pimientos y el tomate en brunoise , aspergamos el culantro, y por ultimo salseamos con el resto de limn y maracuy. Ceviche de pescado Pescado corvina Cebolla paitea Pimiento rojo y verde Zumo de maracuy Zumo de limn Culantro rematado Perejil Tomate Pepinillo Sal y pimienta 100gr. 20gr. 10 gr. 10gr. 10gr. 5gr. 20gr. 20gr. 50gr.

Elaboracin Se empieza por realizar un mice en place. En la misma olla donde cocinamos el camarn colocamos el pescado en brunoise pero lo dejamos cocinar por un poco mas de tiempo, retiramos y realizamos un choque trmico. Curtimos la cebolla en juliana con el limn y el maracuy, de la misma manera los pimientos.

Montamos el plato con el pescado de base y sobre este la cebolla, los pimientos, y el tomate. Aspergamos el culantro y decoramos con el pepinillo, para finalizar salseamos con el resto de la mezcla del limn y el maracuy Corvina apanada Corvina en medallones Maizabrosa Harina Huevos Aceite para frer Sal y pimienta 80gr. 30gr. 30gr. 2 unid. 1lt.

Elaboracin Se empieza por realizar un mice en place. A la corvina en medallones se la salpimienta, y luego pasamos por harina, huevo, y la maizabrosa, luego de ello colocamos en aceite caliente y la fremos hasta que se torne de un color rubio, sacamos en papel absorbente para retirar el exceso de grasa Servimos una solo corvina con un poco de escabeche y un pastelito de yuca con queso. Corvina apanada con coco Corvina en medallones Coco rallado Maizabrosa Harina Huevos Aceite para frer Sal y pimienta 80gr. 30gr. 30gr. 30gr. 2 unid. 1lt.

Elaboracin Se empieza por realizar un mice en place. A la corvina en medallones se la salpimienta, y luego pasamos por harina, huevo, y el coco rallado, luego de ello colocamos en aceite caliente y la fremos hasta que se torne de un color rubio, sacamos en papel absorbente para retirar el exceso de grasa Servimos una solo corvina con un poco de escabeche y un pastelito de yuca con queso.

Pastelitos de yuca con queso Yuca cocida y aplastada 50gr. Queso sin sal 30gr. Huevos 1 unid. Aceite para frer 1lt. Sal y pimienta

Elaboracin Se empieza por realizar un mice en place. La yuca cuando ya esta cocida se la aplasta y se mezcla con el queso desmenuzado se rectifica el sabor y se da forma, en un sartn colocamos un poco de aceite y doramos hasta formar una costra no se debe olvidar colocar un poco de huevo para que la costra se forme, y se usa como guarnicin a la corvina. Escabeche Pimientos de colores en juliana Pasta de tomate Salsa de tomate Laurel Ajo Aceite para frer Sal y pimienta 100gr. 30gr. 20gr. 1 hoja 2 unid. 5gr.

Elaboracin Se empieza por realizar un mice en place. En un sartn colocamos aceite y le damos sabor colocando el ajo, sacamos los ajos del aceite y colocamos los pimientos, luego procedemos a saltearlos y aadimos la pasta de tomate, la salsa de tomate, y como esta preparacin se utilizara para la corvina usamos un poco del fondo donde cocinamos la corvina, luego de ello dejamos cocer procurando que no se nos pase la coccin y usamos este escabeche para guarnicin de la corvina.