1) Характеристика специфичной микрофлоры.

Специфическая микрофлора –это м/о присутствующие на поверхности сырья и в ходе

своего развития трансформируют количественно и качественно продукт, позволяя получать
новый. Является обязательным звеном в технологии получения продуктов питания. К
специфической микрофлоре относят микробов — возбудителей молочнокислого, спиртового
и пропионовокислого брожения, использующиеся для приготовления всех кисломолочных
продуктов , хлеба, пива, вина, в квашении капусты и т.д.

При приготовлении простокваши, кефира, кумыса, творога, сметаны, масла используется

Streptococcus lactis. Для получения сметанообразного состояния добавляют Streptococcus
cremoris – сливочный стрептококк, характеризующийся длинными цепочками.

В группу молочнокислых бактерий также входят молочнокислые палочки: Lactobacterium

bulgaricum, Lactobacterium casei, Lactobacterium acidophilus Saccharomyces kefiri и т.д.
Основными возбудителями спиртового брожений в молоке и молочных продуктах являются
дрожжи (Saccharomyces lactis и др.). Широко используются м/о в приготовлении сыров,
созревание которых происходит под влиянием молочнокислых и пропионовокислых
бактерий рода Propionibacterium.

Стартовые культуры – препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы

микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную
метаболическую деятельность. В состав стартовых культур могут входить - лактобациллы,
отвечающие за снижение pH, цветообразование, образование ароматических компонентов,

- стафилококки и микрококки,

- плесневелые культуры

— редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие

ароматические вещества,

- дрожжи и стрептомицеты

— формирующие цвет и аромат готового продукта. Так же в качестве стартовых культур

используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые
бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или
смешанных культур.

Отрасли пищевой промышленности и пищевые продукты, вырабатываемые при участии

стартовых культур.

В первую группу входят отрасли, использующие необработанное сырье: крупяная;

маслодельная; сахарная; чайная; консервная; рыбная.
 Во вторую группу входят отрасли, использующие сырье, прошедшее переработку:
кондитерская; хлебопекарная; макаронная.

1 гр. Бактериальные культуры. Наиболее используемые в промышленности

молочнокислые бактерии, пропионовокислые бактерии, уксусно-кислые бактерии,
стафилококи: Lactococcus species (spp.), Streptococcus spp., Lactobacillus spp., Leuconostoc spp,
Pediococcus spp., Brevibacterium spp, Enterococcus spp., Propionibacterium spp. и
Bifidobacterium spp.

С помощью генной инженерии вывели штамм Staphilocuccus carnossus, используемые

для производства мясных продуктов.

2 гр. Дрожжевые стартовые культуры. В основном , используемые для производства

вина, хлеба, пива, спирта.

3 гр. Культуры микроскопических грибов, используемые при производстве сыро-

копченых, сыровяленных колбас, мясных препаратов, сыров с мягкой консистенцией.

Стартовые культуры, используемые в мясной промышленности, представляют собой

микроорганизмы различных видов, в том числе лактобациллы, педиококки, стафилококки,
микрококки, дрожжи и мицелиальные грибы.

Для применения в промышленности стартовая культура должна обладать рядом свойств:

 генетической стабильностью;

 отсутствием патогенности и токсигенности;

 высокой скоростью роста при культивировании и способностью синтезировать

нужные метаболиты в необходимом количестве;

 устойчивостью к неблагоприятным факторам внешней среды (при изменении рН

среды, температурно- го оптимума роста и т. д.).

Для стартовых культур основными технологическими свойствами являются:

- способность сбраживать углеводы (сахара) до молочной кислоты, в результате чего

осуществляется ферментация сырья;

- расщепление белковых компонентов с образованием пептидов и свободных

аминокислот, в итоге продукт размягчается до требуемой консистенции и легко усваивается;

- образование ароматических соединений и т.о формирование характерного вкуса и

запаха. Важным свойством стартовых культур является антагонизм

– подавление роста микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, а также

нежелательной молочнокислой микрофлоры, которая, наряду с молочной кислотой,
образует побочные продукты: уксусную кислоту, углекислый газ, этиловый спирт и др.,
которые вредят процессу ферментации мясного сырья.

2. Понятие и производство стартовых культур микроорганизмов

Стартовые культуры – препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы

микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную
метаболическую деятельность. Как правило, но не обязательно, они растут (размножаются
делением) в данном субстрате. В состав стартовых культур могут входить - лактобациллы,
отвечающие за снижение pH, цветообразование, образование ароматических компонентов, -
стафилококки и микрококки, - плесневелые культуры — редуцирующие нитраты,
блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества, - дрожжи и
стрептомицеты — формирующие цвет и аромат готового продукта. Так же в качестве
стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки,
гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные
молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур.

Отрасли пищевой промышленности и пищевые продукты, вырабатываемые при участии

стартовых культур.

В первую группу входят отрасли, использующие необработанное сырье:

крупяная; маслодельная; сахарная; чайная; консервная; рыбная.

Во вторую группу входят отрасли, использующие сырье, прошедшее переработку:

кондитерская; хлебопекарная; макаронная.

1 гр. Бактериальные культуры. Наиболее используемые в промышленности

молочнокислые бактерии, пропионовокислые бактерии, уксусно-кислые бактерии,
стафилококи: Lactococcus species (spp.), Streptococcus spp., Lactobacillus spp., Leuconostoc spp,
Pediococcus spp., Brevibacterium spp, Enterococcus spp., Propionibacterium spp. и
Bifidobacterium spp. С помощью генной инженерии вывели штамм Staphilocuccus carnossus,
используемые для производства мясных продуктов.

2 гр. Дрожжевые стартовые культуры. В основном , используемые для производства

вина, хлеба, пива, спирта.

3 гр. Культуры микроскопических грибов, используемые при производстве сыро-

копченых, сыровяленных колбас, мясных препаратов, сыров с мягкой консистенцией.
Стартовые культуры, используемые в мясной промышленности, представляют собой
микроорганизмы различных видов, в том числе лактобациллы, педиококки, стафилококки,
микрококки, дрожжи и мицелиальные грибы. Для применения в промышленности стартовая
культура должна обладать рядом свойств: Ø генетической стабильностью; Ø отсутствием
патогенности и токсигенности; Ø высокой скоростью роста при культивировании и
способностью синтезировать нужные метаболиты в необходимом количестве; Ø
устойчивостью к неблагоприятным факторам внешней среды (при изменении рН среды,
температурно- го оптимума роста и т. д.). Для стартовых культур основными
технологическими свойствами являются: - способность сбраживать углеводы (сахара) до
молочной кислоты, в результате чего осуществляется ферментация сырья; - расщепление
белковых компонентов с образованием пептидов и свободных аминокислот, в итоге продукт
размягчается до требуемой консистенции и легко усваивается; - образование ароматических
соединений и т.о формирование характерного вкуса и запаха. Важным свойством стартовых
культур является антагонизм – подавление роста микроорганизмов, вызывающих порчу
продукта, а также нежелательной молочнокислой микрофлоры, которая, наряду с молочной
кислотой, образует побочные продукты:

уксусную кислоту, углекислый газ, этиловый спирт и др., которые вредят процессу
ферментации мясного сырья.

Вопрос 3 - Условия хранение стартовых культур микроорганизмов

Качество бакпрепаратов определяется содержанием жизнеспособных клеток стартовых

культур, их устойчивостью к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды,
соблюдением условий и способов их упаковки (желательно, чтобы они были упакованными
под вакуумом или в инертной газовой атмосфере) и хранения (при низких температурах).
Существенно влияют на качество состав питательных сред, на которых они выращены, и
правильно подобранные защитные среды, обеспечивающие выживаемость клеток в
препаратах продолжительное время. Количество жизнеспособных клеток может достигать
1010–1012 КОЕ/г

Условия хранение стартовых культур микроорганизмов- при температуре +20…+25°С – 3

мес., при +4...+6°С - 6 мес., при -18°С - 24 мес.

4. Микробиологическая порча сырья.

Пищевые продукты, как правило, нестерильны. На продуктах постоянно обитает

сапрофитная микрофлора, которая, с одной стороны, оказывает на них определенное
действие и может привести к их порче, но с другой — в силу антагонистического влияния на
попадающую в продукты патогенную микрофлору обеспечивает их сохранность, являясь как
бы естественной защитой.

Причины и пути загрязнения пищевых продуктов различной микрофлорой

разнообразны. Органы и ткани животных (продукты животного происхождения) могут
обсемениться микрофлорой первично (прижизненно). Это происходит обычно при
заболеваниях животных, когда микробы гематогенным или лимфогенным путем
распространяются по их организму, обсеменяя органы и ткани. Примером такого
обсеменения может служить контаминация мяса сальмонеллами и Cl. рerfringens при
заболеваниях, вызываемых у животных данными микроорганизмами, а также обсеменение
молока стафилококками и Bac. сereus у коров при маститах.

Примером прижизненного обсеменения является и внедрение Cl. botulinum в ткани рыб

при нарушении целостности их кожных покровов вследствие ранения или других причин.
 При нарушении обработки, хранения или реализации продуктов эти микроорганизмы
могут, размножившись до значительного уровня, привести к порче продукта и пищевому
отравлению. ВИДЫ ПОРЧИ.

Различают следующие взаимосвязанные между собой виды порчи продуктов питания:

физическая, химическая (или биохимическая) и микробиологическая.

Механическое повреждение некоторых пищевых продуктов приводит к активации

гидролитических ферментов, которые катализируют расщепление белков, углеводов и
липидов. Утрата целостности пищевых продуктов (в первую очередь, овощей и фруктов)
ведет к разрушению клеток, активации гидролитических ферментов, гидролизу
биополимеров с последующей микробной контаминацией. В данном случае и химическая, и
микробиологическая порча пищевых продуктов сопровождается расщеплением белков,
углеводов и липидов гидролитическими ферментами. Ключевой является
микробиологическая порча, поскольку именно она наиболее опасная для человека из-за
выделяющихся токсинов и развития болезнетворной микробиоты.

Особую опасность представляет инфицирование пищевых продуктов патогенными

микроорганизмами, многие из которых способны не только длительно сохранять
жизнеспособность в продуктах, но и интенсивно размножаться в них. Основными
процессами микробиологической порчи пищевых продуктов являются брожение,
плесневение и гниение.

Брожение – анаэробный ферментативный процесс окисления органических соединений.

Молочнокислое брожение вызывается факультативными анаэробными

гомоферментативными и гетероферментативными бактериями.

Уксуснокислое брожение вызывается бактериями родов Acetobacter и Gluconobacter,

которые превращают спирт в уксусную кислоту в присутствии кислорода воздуха.

Маслянокислое брожение происходит под действием бактерий рода Clostridium,

сбраживающих сахара, крахмал, пектиновые вещества с образованием масляной кислоты,
углекислого газа и водорода.

Пропионовокислое брожение – превращение углеводов, винной или молочной кислот в

пропионовую и уксусную кислоты с выделением углекислого газа и воды.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами рода Saccharomyces, а также некоторыми

плесневыми грибами, например, Mucor. Под действием этих микроорганизмов происходит
расщепление углеводов до этилового спирта и углекислого газа.

Плесневение обусловлено развитием различных видов плесневых грибов, образующих,

как правило, на поверхности продуктов пушистые налеты и пленки разного цвета и строения.

Гниение – глубокий распад белков и продуктов их гидролиза. Этот процесс возбуждается

преимущественно гнилостными бактериями.
 5 Микробиологическая порча готовых продуктов

Порчу пищевого продукта можно определить как «любое изменение продукта,

делающее его неприемлемым для потребления человеком».

Плоды, овощи и ягоды загрязняются при выращивании их на почве, удобряемой

фекалиями. Мясо и молоко могут быть заражены токсигенной микрофлорой, если они
получены от больных животных. Для предотвращения микробной порчи продуктов при
транспортировании, хранении и реализации необходимо знать микрофлору продуктов и ее
происхождение, свойства отдельных представителей, их биохимическую деятельность,
условия развития.

6. Характеристика микроорганизмов, вызывающих порчу.

- Васillus subtilis и Васillus mesentericus - группа спорообразующих бактерий, очень

распространенная в природе , размер 2—5 × 0,4-0,6 мкм. Споры овальные, не превышающие
размер клетки, расположены центрально. Колонии сухие, мелкоморщинистые, бархатистые,
бесцветные или розовые. Край колонии волнистый. Это вредители многих производств.
Развиваясь в соке при температуре 10-35 °С, они образуют слизь, разлагают сахарозу с
образованием кислот и иногда газа. Бактерии и их споры остаются жизнеспособными в
условиях производства и часто обнаруживаются в сиропе, утфеле, сахаре;

- Вас. megatherium - спорообразующая крупная палочка, широко распространена в

природе, часто переходит в мелассу, так как споры устойчивы к высокой температуре.
Размножаясь в соке, инвертирует сахарозу с образованием органических кислот;

- Erwinia carotovora - вызывает болезни картофеля и других растений, называемые

чёрная ножка и мягкая гниль . E. c. subsp. carotovora развивается при температуре ниже 18 °C
и вызывает симптом «чёрных чернил», в то время как E. c. subsp. atroseptica — выше 18 °C и
данного симптома не вызывает. Развитию болезни способствует повышенная влажность
почвы. Бактерии поражают как надземные части растения, так и подземные, в том числе и
клубни, вызывая потемнение и гниение тканей, скручивание и пожелтение листьев

- Pseudomonas aeruginosa — вид грамотрицательных подвижных палочковидных

бактерий. Прямая или искривлённая с закруглёнными концами палочка, 1—5 × 0,5—1,0 мкм,
монотрих или лофотрих. Облигатный аэроб. Растёт при 42 °C (оптимум — 37 °C). Является
возбудителем порока молока (Синее молоко)

- Clostridium botulinum— анаэробная грамположительная бактерия рода клостридий.

Имеют форму палочек длиной 3-9 мкм, шириной 0,6-1 мк с закругленными концами.
Подвижны в результате перитрихиально расположенных жгутиков. Является возбудителем
бомбажа.

7. Патогенные микроорганизмы, передающиеся через пищу.

Пути передачи инфекции: 1. Прямой контакт (от больного человека к здоровому). 2.

Косвенные пути (фекально – оральный – через воздух, воду, почву, пищевые продукты,
загрязненные руки, предметы обихода; воздушно – капельный, трансмисионный –
переносчиками являются насекомые, грызуны)

Кишечные инфекции

1) Возбудителями брюшного тифа и паратифа являются бактерии Salmonella typhi.

Болезнь сопровождается воспалением тонких кишок и расстройством желудка.

2) Дизентерия — заболевание обычно массового характера. Дизентерию вызывают

бактерии рода Shigella. болезнь сопровождается воспалением толстых кишок.

3) Холера — тяжелое инфекционное заболевание, характерное только для человека.

Возбудителями являются бактерии вида Vibrio cholerae,

Зооантропонозы

1) Бруцеллез - заболевание, поражающее не только человека, но практически всех

животных и даже птиц. Источником опасных для человека бруцелл являются главным
образом 4 типа: козы, овцы (Br. melitensis), коровы (Br. abortus bovis), свиньи (Br. abortus suis)
и собаки (Br. canis),ж

2) Туберкулез —инфекционная, хронически протекающая болезнь, вызываемая

различными видами микобактерий из группы Mycobacterium tuberculosis complex

3) Сибирская язва — острое и очень опасное инфекционное заболевание животных и

человека. Возбудитель сибирской язвы — бацилла Bacillus anthracis

4) Ящур — пищевое инфекционное заболевание вирусного характера. Возбудителем

ящура является РНК-содержащий вирус.

Источники патогенных микроорганизмов

1) Больные люди.

2) Предметы обихода, посуда, белье и др.

3) Почва.
 4) Вода

5) Воздух.

8. Микробиологические показатели качества пищевых продуктов.

1. Правильное взятие проб для санитарно-микробиологических исследований с

соблюдением всех необходимых условий, регламентированных для каждого исследуемого
объекта, и правил стерильности.( Ошибки, допущенные при взятии проб, приводят к
получению неправильных результатов, и исправить их уже нельзя).

2. Проведение серийных анализов.

3. Повторное взятие проб. Данная операция необходима для получения сопоставимых

результатов.

4. Применение стандартных методов исследования, утвержденных соответствующими

ГОСТами и инструкциями, что дает возможность в различных лабораториях получать
сравнимые результаты.

5. Использование одновременно комплекса тестов для получения разносторонней

санитарно-микробиологической характеристики. Применяют прямой метод обнаружения
патогенных микроорганизмов и косвенный, позволяющий судить о загрязнении объектов
окружающей среды выделениями человека и животных и его степени.

6. Проведение оценки исследуемых объектов по совокупности полученных результатов

при использовании санитарномикробиологических тестов с учетом других гигиенических
показателей, указанных в соответствующих ГОСТах и нормативах (органолептических,
химических, физических и т. д.). Всегда необходимо учитывать, что развитие микробов тесно
связано с другими факторами окружающей среды, которые могут оказывать как
благоприятное, так и неблагоприятное влияние, усиливая или ограничивая возможности
размножения патогенных микроорганизмов и накопления их токсинов.

7. Ответственность специалистов за точность обоснования выводов и заключений о

состоянии исследуемых объектов.

Санитарно-показательными микроорганизмами называются

микроорганизмы, которые отвечают следующим требованиям:

- эти микроорганизмы должны обитать, развиваться и размножаться в организме

человека и животных;

- должны выделяться в окружающую среду в больших количествах;

- в окружающей среде они должны длительное время сохраняться, но не размножаться;

- не должны изменяться под действием факторов внешней среды,подавляться или

стимулироваться другими микроорганизмами;
 - должны равномерно распределяться в исследуемых объектах внешней среды;

- должны определяться простыми методами.

К ним относят мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные

микроорганизмы (МАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП),

объединяющие следующие роды семейства Enterobacteriaceae: Escherichia

coli, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia.

-Потенциально патогенные микроорганизмы, в группу которых входят Staphilococcus,

aureus, бактерии рода Proteus, Васillus cereus и сульфитредуцирующие клостридии –
Cl.botulinum, Cl.perfringens и их токсины;

-Патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella; Прямое выявление в пищевых

продуктах патогенных или условнопатогенных микробов и их ядов проводится в
соответствии с существующими нормативными документами.

Согласно требованиям НТД патогенные микроорганизмы и их токсины должны

отсутствовать в определенном объеме (массе) материала, подвергнутого исследованиям (25,
50 г и т.д.). Условно-патогенные микроорганизмы. Их количество нормируется в тех
продуктах, в которых они могут развиваться и размножаться. Во всех продуктах не
допускается наличие в 25 г патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл, а в
мясных и молочных продуктах – наличие в 25 г бактерий Listeria monocytogenes.

Микроорганизмы порчи, к которым относятся плесневые грибы и дрожжи. Понятие

«микробиологическая стойкость» подразумевает потенциальные возможности сохранения
продукта без порчи. К группе показателей микробиологической стабильности продукта
относятся два показателя:

1) определение количества микроскопических грибов и определение содержания

дрожжей. Эти микроорганизмы способны развиваться в широком температурном диапазоне
и являются частой причиной порчи пищевых продуктов в процессе длительного хранения.

При организации планового санитарно-микробиологического контроля на предприятиях

пищевого профиля используют, прежде всего, косвенные методы определения присутствия
патогенных микроорганизмов. При этом для оценки санитарного состояния объектов
окружающей среды используют количественные и качественные микробиологические
показатели.

Количественные показатели характеризуют степень обсемененности

данного объекта микроорганизмами, т.е общее микробное число в единице

веса (объема) - обычно в 1г (1см3).

Существует два метода определения микробной обсемененности:

 -метод прямого подсчета

-метод количественного посева проб исследуемого объекта или его разведений на

питательные среды.

Метод прямого подсчета применяется в экстренных случаях, когда необходимо срочно

дать ответ о количественном содержании бактерий, например, при авариях в системе
водоснабжения, при оценке эффективности работы очистных сооружений и т. п. Метод
прямого подсчета имеет ряд существенных недостатков:

Ø невозможность подсчитать бактерии

– когда образуются их скопления или когда они «прилипают» к частицам исследуемого

субстрата, не удается подсчитать мелкие микроорганизмы, не говоря уже о вирусах;

Ø метод прямого подсчета не дает возможности отличить живые микроорганизмы от

погибших.

Метод количественного посева исследуемого материала на плотные питательные среды

применяется наиболее часто. Из приготовленных серийных десятикратных разведений
исследуемой жидкости или суспензии по 1 мл переносят в стерильные чашки Петри (начиная
с

большего разведения, каждое разведение отдельной пипеткой) и заливают

расплавленным и остуженным до 45—50 °С мясопептонным агаром - МПА (глубинный
посев). Для равномерного смешивания чашки слегка двигают по поверхности стола и после
застывания агара помещают в термостат. После инкубации подсчитывают число выросших
колоний и с учетом разведения высчитывают число жизнеспособных микробов в единице
объема исследуемого объекта. Если посевы выращивали при 30°С, то показателем общей
обсемененности исследуемого материала является КМАФАнМ.

Для количественной характеристики применяются две группы методик: определения

титра и индекса. Титр - это тот наименьший объем исследуемого материала (в миллилитрах)
или весовое количество (в граммах), в котором обнаружена хоть одна особь санитарно-
показательного микроорганизма. Индекс - количество особей санитарно-показательного
микроба, обнаруженного в определенном объеме (количестве) исследуемого объекта. Для
воды, молока, других жидких продуктов - в 1 л, для почвы, и пищевых продуктов - в 1 г.
Индекс чаще определяют путем применения мембранных фильтров или посева различных
разведений исследуемых субстратов на питание среды.

Методы санитарно-микробиологического исследования пищевых продуктов .

Санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов могут проводиться в

плановом порядке или по эпидемическим показаниям. Плановые исследования
осуществляются обычно в общем комплексе обследования гигиенических условий работы и
санитарного режима предприятий торговли, пищевой промышленности и общественного
питания. В этом случае пищевые продукты исследуются на общее микробное обсеменение,
содержание санитарно-показательных микроорганизмов (БГКП и энтерококки), а в ряде
случаев — и на патогенную микрофлору. Цель исследования по эпидемическим показаниям
— установление возможных возбудителей пищевых токсикоинфекций и факторов,
способствующих их возникновению.

Санитарно-микробиологическое обследование предприятий пищевой промышленности.

Санитарно-микробиологический контроль предприятий общественного питания и

пищевой промышленности методом смывов входит в состав комплексных исследований,
проводимых на этих предприятиях:

– при текущем санитарном надзоре;

– выявлении наиболее опасных в эпидемическом отношении участков технологического

процесса изготовления и реализации скоропортящихся пищевых продуктов;

– предупредительном санитарном надзоре для разработки отдельных вопросов

технологического процесса, оценки нового оборудования и его

влияния на обсемененность пищевых продуктов;

– по эпидемическим показаниям.

Объектами исследования являются оборудование, инвентарь, посуда, санитарная

одежда и руки персонала. Из оборудования и аппаратуры особое внимание следует
обратить на разделочные доски, производственные столы, особенно в цехах приготовления
холодных закусок, кондитерских изделий, пива, безалкогольных и фирменных напитков.
Смывы с рук, санитарной одежды, полотенец берут до работы или после перерыва в ней.

Методика взятия смывов .Смывы производят с помощью стерильных увлажненных

тампонов или салфеток. Стерильные ватные тампоны на стеклянных или металлических
палочках, вмонтированные в пробирки с ватными пробками, заготавливают заранее в
лаборатории. В день взятия смывов в каждую пробирку с тампоном наливают по 2 мл
стерильной воды так, чтобы ватный тампон не касался ее поверхности. При проведении
последующих микробиологических

посевов на жидких средах вместо воды в пробирки можно заливать соответствующую

питательную среду.

9.Микробиологический контроль в пищевой промышленности.

Задачей микробиологического контроля является возможно быстрое обнаружение и

выявление путей проникновения микроopraнизмов-вредителей в производство, очагов и
степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение
развития посторонней микрофлоры путем использования различных профилактических
мероприятий; активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения вы-
сококачественной готовой продукции.Микробиологический контроль должен проводиться
заводскими лабораториями систематически. Он осуществляется на всех этапах
технологического процесса, начиная с сырья и кончая готовым продуктом, на основании
государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций, правил,
методических указаний и другой нормативной документации, разработанной для каждой
отрасли пищевой промышленности. Для отдельных пищевых производств имеются свои
схемы микробиологического контроля, в которых определены объекты контроля, точки
отбора проб, периодичность контроля, указываются, какой микробиологический показатель
необходимо определить, приводятся нормы допустимой общей бактериальной
обсемененности.Микробиологический контроль будет действенным и будет способствовать
значительному улучшению работы предприятия, только если он сочетается с санитарно-
гигиеническим контролем, назначение которого — обнаружение патогенных
микроорганизмов. Они обнаруживаются по содержанию кишечной палочки. Санитарно-
гигиенический контроль включает проверку чистоты воды, воздуха производственных
помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудования,
инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающего персонала (чистоты рук,
одежды и т. п.). Он осуществляется как микробиологической лaбораторией предприятия, так
и санитарно-эпидемиологическими станциями по методикам; утвержденным
Министерством здравоохранения.В пищевых производствах, основанных на
жизнедеятельности микроорганизмов, необходим систематический микробиологический
контроль за чистотой производственной культуры, условиями ее хранения, разведения и т. д.
Посторонние микроорганизмы в производственной культуре выявляют путем
микроскопирования и посевов на различные питательные среды. Микробиологический
контроль производственной культуры кроме проверки биологической чистоты включает
также определение ее физиологического состояния, биохимической активности, наличия
производственно-ценных свойств, скорости размножения и т. п. В тех пищевых
производствах, где применяются ферментные препараты, также обязателен микробиоло-
гический контроль их активности и биологической чистоты.

10. Кинетика развития микроорганизмов в пищевых продуктах.

 1 фаза. Лаг-фаза или фаза задержанного роста. В этот период культура адаптируется к
новой среде обитания (составу среды, температуре, рН и т. п.). Активизируются ферментные
системы, возрастает количество нуклеиновых кислот, клетка готовится к интенсивному
синтезу белков и других соединений. Во время лаг-фазы отмечаются лишь процессы,
подготавливающие клетку к размножению. Концентрация живых клеток постоянна и равна
количеству внесенных клеток. Продолжительность фазы определяется следующими
факторами. · Составом питательной среды. · Физиологическими особенностями
микроорганизма. · Возрастом посевного материала: чем старше культура, которую
используют для инокуляции (инфицирование, посев, введение микроорганизмов) новой
питательной среды, тем большее время занимает лаг-фаза. Лаг-фаза переходит в начальную
фазу размножения, или фазу ускорения роста, когда клетки начинают делиться с постепенно
увеличивающейся скоростью. 1*. Фаза ускорения роста. Эта фаза характеризуется началом
деления клеток, увеличением общей массы и постоянным увеличением скорости роста
культуры. Эта фаза обычно непродолжительна. 2 фаза. Экспоненциальная (логарифмическая)
фаза роста. Характеризуется постоянной максимальной скоростью деления клеток и
скоростью роста. Для различных видов бактерий эти величины могут варьировать в
значительных пределах. При этом логарифм числа клеток линейно зависит от времени. К
концу этой фазы среда истощается вследствие катаболических и анаболических процессов, в
среде накапливаются продукты жизнедеятельности микроорганизмов. Возникает и
пространственная ограниченность, так как клетки мешают друг другу. Во время
логарифмической фазы все клетки в популяции имеют приблизительно одинаковый размер,
содержат максимальное количество РНК, количество белка в них также максимально и
постоянно.
 2*. Фаза замедления роста. В этот период снижается скорость роста, небольшая часть
клеток гибнет. Скорость роста выше скорости отмирания. 3 фаза. Стационарная фаза.
Количество живых клеток достигает максимума. Скорость роста равна скорости отмирания
клеток, поэтому концентрация жизнеспособных клеток остается постоянной. В связи с тем,
что скорость роста определяется концентрацией субстрата, то еще до его полного
использования начинает снижаться и скорость роста, поэтому переход от экспоненциальной
фазы к стационарной происходит постепенно. Скорость роста может снижаться не только из-
за недостатка субстрата, но и вследствие высокой плотности бактериальной популяции, при
низком парциальном давлении кислорода или по причине накопления токсичных продуктов
обмена. Переход в стационарную фазу включает период несбалансированного роста, когда
компоненты клеток синтезируются с различными скоростями, соответственно и содержание
отдельных химических веществ в клетках на разных стадиях отличается. Продолжительность
этой фазы может быть от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от вида
микроорганизма. 3*. Фаза ускорения отмирания. Количество отмерших клеток (скорость
отмирания) становится больше количества образовавшихся клеток. 4 фаза. Фаза отмирания.
Масса живых клеток значительно уменьшается, так как в среде нет питательных веществ, а
запасные вещества клетки исчерпываются. Скорость отмирания бактерий зависит от условий
среды и физиологических особенностей организма.

В зависимости от условий, комбинаций микроорганизмов находящихся в среде развитие

микроорганизмов может протекать по-разному. Например, если микроорганизмы
малопитательной среды начнут отмирать быстрее, значит быстрее закончится стационарная
фаза.

Развитие психрофильных микроорганизмов при низких температурах происходит по тем

закономерностям, что и при умеренной температуре, но все фазы развития значительно
удлиняются.

11,Молочное брожение – агенты, условия, применение.

- в зависисмости от вида брожения

· Продукты молочнокислого брожения, в которых бактерии расщепляют молочный сахар

с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде
хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком. К
продуктам кисломолочного брожения относятся простокваша, ряженка, варенец,
ацидофилин, йогурт, творог, сметана и другие.

· Продукты смешанного брожения (молочно-кислого и спиртового), в которых из

молочного сахара кроме молочной кислоты образуется также спирт, углекислый газ и
летучие кислоты, что также повышает усвояемость молочнокислых продуктов. К продуктам
смешанного брожения относятся кефир, ряженка, ацидофилин, айран, кумыс и другие.
Молочнокислое брожение осуществляют филогенетически неродственные организмы:
представители порядков Lactobacillales, Bacillales[en], а также семейства Bifidobacteriaceae.
Эти бактерии живут исключительно за счёт брожения. Морфологически[en] они
неоднородны, однако все являются грамположительными, неподвижны и не образуют спор
(за исключением представителей семейства Sporolactobacillaceae). Молочнокислые бактерии
аэротолерантны, не содержат каталазы и гемопротеинов (цитохромов), растут только на
богатых средах с добавлением большого количества витаминов Как правило,
молочнокислые бактерии сбраживают сахара. В зависимости от конечных продуктов
молочнокислое брожение подразделяют на гомоферментативное и
гетероферментативное[3].

Некоторые молочнокислые бактерии, наряду с сахарами, могут сбраживать

органические кислоты. Так, Lactobacillus plantarum[en] и Lactobacillus casei[en] осуществляют
так называемое яблочно-молочнокислое брожение, при котором яблочная кислота
превращается в молочную под действием фермента малатдегидрогеназы. Streptococcus
diacetilactis и Pediococcus ceravisiae используют лимонную кислоту, которая в небольшом
количестве содержится в молоке, которая с помощью цитратлиазы[en] расщепляется на
ацетат и оксалоацетат. Оксалоацетат далее декарбоксилируется до пирувата, который и
восстанавливается до лактата.

Применение: Молочнокислое брожение используется в молочной промышленности для

изготовления простокваши, творога, сметаны, кефира, сливочного масла, ацидофильного
молока и ацидофильной простокваши, сыров, квашеных овощей, при приготовлении
хлебных заквасок, молочной кислоты. Молочнокислые бактерии широко применяют также
при силосовании кормов, при выделке меховых шкурок и в производстве молочной кислоты.

Большое значение эти бактерии имеют при квашении овощей, силосовании кормов
(растительной массы) для животных, в хлебопечении, особенно при изготовления ржаного
хлеба. Положительные результаты дают исследования по использованию молочнокислых
бактерий при изготовлении некоторых сортов колбас, солено-вареных мясных изделий, а
также при созревании слабосоленой

рыбы для ускорения процесса и придания продуктам новых ценных качеств(вкуса,

аромата, консистенции и др.).

12. Микрофлора молока и молочных продуктов.

Молоко и большинство молочных продуктов – благоприятная среда для различных

микроорганизмов. В охлажденном молоке численность микрофлоры снижается.

При пастеризации молока почти все молочнокислые бактерии погибают, разрушаются

бактерицидные вещества молока. Однако сохраняются термостойкие и споровые формы
микроорганизмов.

Термостойкие бактерии: микрококки, микобактерии и споровые аэробы. Попадают в

молоко на ферме с плохо вымытого инвентаря и оборудования. Пастеризация не оказывает
на них губительного действия, и уничтожать их можно только стерилизацией, то есть
нагреванием до 100°С и выше. Термофильные бактерии способны развиваться при высоких
температурах.

Молоко может быть обсемененно: эндогенно (м.о. в вымени), экзогенно (вымя, кожа
животного, оборудование, руки работников).
 В сыром молоке (особенно при негигиеническом получении молока) могут быть
микрококки, стрептококки, а также клебсиеллы, иерсинии, протейные и кишечные палочки
(колиформы) и др. При нарушении условий хранения и реализации микробы в молоке и
молочных продуктах быстро размножаются, что приводит к появлению неприятного вкуса,
изменению свойств молока и его порче.

Когда начинают преобладать молочнокислые бактерии и повышается кислотность,

молоко прокисает, развитие многих других бактерий подавляется. Затем молочнокислая
микрофлора постепенно отмирает, создаются условия для роста дрожжей, плесневых
грибов, а затем и микроорганизмов гниения.

Кисломолочные продукты обладают большей стойкостью при хранении, чем молоко.

Они являются неблагоприятной средой для развития многих патогенных бактерий. Это
объясняется повышенной кислотностью продуктов и антибиотическими свойствами
некоторых заквасок.

Сыры получают путем заквашивания молока молочнокислыми бактериями, а затем

вводят сычужный фермент, активизирующий свертывание молока. Далее происходит
процесс созревания сыра — под действием микробов закваски идет молочнокислое и
пропионовокислое брожение. В результате молочный сахар сбраживается, белки частично
расщепляются, появляются

специфический вкус и аромат. Выделяемый при этих процессах углекислый газ образует
сырные глазки.

При выработке некоторых мягких сыров используют культуры плесневых грибов из рода
пенициллиум.

Порча сыров чаще всего происходит из-за плесневения, развитие маслянокислых

бактерий приводит к вспучиванию, а некоторых молочнокислых стрептококков — к
появлению горечи.

По формированию качества молока, м.о. можно разделить на три группы:

· технически важная микрофлора (в свою очередь, делится на полезную микрофлору

(микрофлору заквасок), технически вредную микрофлору),

· патогенные микроорганизмы,

· санитарно-показательные микроорганизмы.

Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы вызывают пищевые заболевания.

Первые – возбудители инфекционных заболеваний, в молоке и молочных продуктах не
размножаются; вторые - возбудители пищевых отравлений: токсикоинфекций и
интоксикаций, способны размножаться в молочных продуктах.

В технически важную микрофлору входят:

 · Молочнокислые бактерии

· Уксуснокислые бактерии

· Пропионовокислые бактерии

· Бифидобактерии

· Дрожжи

Основные виды молочнокислых бактерий это Lactococcus lactis (творог, сметана,

некоторые сыры), Lc. Cremoris (творог, сметана), Streptococcus thermophilus (ряженка, йогурт,
моцарелла), и другие.

Уксуснокислые: относятся к роду Ацетобактер. Используется в производстве кефира,

играют положительную роль; однако в твороге, простокваше, сметане приводит к
ослизнению, неприятному запаху.

Пропионовокислые бактерии. Представитель: Propionibacterium freudenreichii.

Использование: в сыроделии при производстве сыров с высокой температурой второго
нагревания.

Бифидобактерии: в норме содержатся в нашем кишечнике. Их можно культивирвоать в

лаборатории; используют для производства детских, лечебных, и диетических
кисломолочных продуктов.

Дрожжи: тоже могут играть как положительную роль, так и отрицательную. Некоторые
виды могут вызвать порчу в виде бомбажа сгущёнки, прогоркания, осаливания,
пигментации, вспучивания. Другие же виды используются при производстве кефира, кумыса,
тана, айрана, подавляют развитие туберкулезной палочки.

13) Характеристика микрофлоры мяса и продуктов из мяса.

Технический регламент устанавливает обязательные требования к качеству,

продовольственной безопасности, презентации, маркировке и информации для
потребителей, которые в целях обеспечения охраны здоровья, наследственности и
безопасности людей должны соблюдаться в процессе производства. Мясо, полученное при
животных с соблюдением санитарных и технологических требований, обычно содержит
микроорганизмы только на поверхности . Что связано с экзогенным обсеменением в
процессе разделки туши. Количество микроорганизмов в мясе зависит от уровня
санитарного состояния производства. На поверхности мяса обычно содержатся гнилостные,
молочнокислые, маслянокислые и другие бактерии, микрококки, плесневые грибы, дрожжи
и др. При нарушении условий хранения мясо и мясные продукты быстро подвергаются
микробиальной порче, могут развиваться различные пороки: гниение, ослизнение ,
плесневение, кислое брожение , порча консервов и т.д. Мясо и мясные продукты часто
становятся причиной микробных пищевых отравлений. При должном санитарном состоянии
на поверхности мяса обнаруживают несколько тысяч - десятки тысяч микробных клеток. При
низком уровне санитарного состояния количество микроорганизмов на 1 см2 поверхности
мясных туш может достигать 500 тысяч клеток и более. Мясо и мясные продукты,
полученные от больных животных и не прошедшие обезвреживания, могут стать причиной
заболевания людей сальмонеллезом ,сибирской язвой, ящуром и т.д.

Применение стартовых бактериальных культур в производстве мясопродуктов стало

повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых колбас и
сырокопченых цельномышечных продуктов. Стартовые культуры имеют
особенности ,которые могут привести к плохому качеству или браку продукта. На качество
сырья влияет уровень рН ,концентрация микробных клеток и их реакции при использовании
различных комерческих препаратов, температуры и срока созревания готового продукта. В
состав этих культур может входить лактобациллы( отвечают за уровень рН, цвет продукта и
его запах),стафиллококи, различные плесневые культуры, , дрожжи и стрептомицеты (они
формируют цвет и аромат готового продукта).

14. Применение микроорганизмов при переработке мяса.

7.6. Применение стартовых бактериальных культур в мясном производстве.

Применение стартовых бактериальных культур в производстве мясопродуктов стало

практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих
сырокопченых колбас и сырокопченых цельно мышечных продуктов.

Их внесение позволяет направленно регулировать:

 разложение нитрита натрия,

 цветообразование,
 создавать специфический аромат сырокопченых продуктов,
 влиять на процессы обезвоживания сырья,
 подавлять рост нежелательной микрофлоры.

Но, в то же время, использование стартовых культур различных производителей имеет

определенные особенности, игнорирование которых может привести к браку или выработке
недостаточно качественного продукта.

Дозировка коммерческих препаратов составляет от 20 до 60 г/100 кг мясного сырья и

зависит от концентрации микробных клеток, видового состава бактериального препарата,
способа активации микроорганизмов, конечного рН мясопродукта, рекомендаций по
совместному использованию сахаров, начальной температуры и срока созревания готового
продукта.

В состав стартовых культур могут входить лактобациллы, отвечающие за снижение рН,

цветообразование, образование ароматических компонентов, стафилококки и микрококки,
плесневые культуры –редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление,
образующие ароматические вещества, дрожжи и стрептомицеты - формирующие цвет и
аромат готового продукта.

15. Спиртовое брожение – агенты, условия, применение.

 Спиртовое брожение – микробиологический процесс превращения углеводов в спирт и
углекислый газ. Вызывается аскомицетовыми дрожжами рода Saccharomyces и
Schizosaccharomyces, некоторыми бактериями и отдельными представителями мукоровых
грибов.

Условия проведения спиртового брожения:

1. Источники питания.

2. Анаэробные условия

3. Температура

4. Концентрация этилового спирта

5. Активная кислотность среды (рН).

Человек стал использовать брожение, в частности, в пивоварении. С помощью

спиртового брожения и разнообразных субстратов для него получают разнообразные
алкогольные напитки: пиво, вино, игристые вина, крепкие напитки, используется в
хлебопечении. Совместно с молочнокислым брожением оно используется при производстве
кваса, кефира, кумыса.

16.Микробиология муки и зерновых культур.

При увеличении влажности свыше 15% микробы начинают развивать свою

жизнедеятельность и могут нанести зерномучным продуктам большой вред. Прежде всего,
развиваются плесневые грибы, которые выделяют большое количество ферментов,
размягчающих оболочку зерна, что создает благоприятные условия для развития бактерий и
дрожжей.

В результате жизнедеятельности микробов в зерне выделяется большое количество

тепла и происходит его порча.

Микрофлора муки происходит в основном от микрофлоры зерна. В процессе размола

зерна микроорганизмы, находящиеся на его поверхности, в значительном количестве
переходят в муку.

Возбудители:

Бактерии: преобладает бесспоровая, факультативная аэробная травяная палочка –

гербикола (Erwinia herbicola). Встречаются также молочнокислые бактерии, микрококки,
кишечная, картофельная и сенная палочки, протей, плесневые грибы и дрожжи.

Состав микрофлоры муки зависит от степени зараженности зерна, а также от способа его
размола и очистки. В высокосортной муке микроорганизмов меньше, чем в муке
низкосортной с большим количеством отрубей.
 Микрофлора свежемолотой муки в основном представлена микроорганизмами
перерабатываемого зерна. Основная масса состоит из бактерий, среди которых преобладает
(до 90%) палочки гербикола (Erwiniagerbicola). Отличаясь удивительной устойчивостью к
высушиванию, она долго сохраняется и на продуктах переработки зерна.

Чаще всего встречаются следующие виды порчи муки:

1. Прокисание:молочнокислые бактерии (комки, запах затхлости, мука темнеет).

2. Прогоркание:Мицелиальные грибы

3. Плесневение: Аспергиллы, пенициллы

17)

Микробиология сахаристых изделий

Мармелад – изделия желеобразной структуры, получаемые увариванием протёртого

фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой, с последующим введением различных
вкусовых и ароматических веществ.

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г не более 5Í103;

БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта 0,1 г;

ПМ, в том числе сальмонеллы не допускаются 25 г;

Дрожжи, КОЕ/г, не более 50;

Плесени, КОЕ/г, не более 100.

Дефекты мармелада, пастилы:

– деформация, растрескивание, изменение вкуса в результате развития осмофильных

дрожжей;

– плесневение из-за осмофильных видов грибов рода Aspergillus и Penicillum.

Жевательная резинка – изделие, изготовленное на специальной эластичной основе с

добавлением вкусовых веществ, ароматизаторов и красителей. Могут входить пищевые
профилактические добавки.

Например, Стиморол Энерджи включает гуарану (растение с кофеином) и декстрозу

(глюкозу). В одной подушечке – 3,6 мг кофеина, который оказывает стимулирующее
действие на организм;
 2 подушечки – 1,7 г декстрозы, которая служит источником энергии.

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5Í102;

Плесневые грибы, КОЕ/г, не более 5Í10;

Дрожжи, КОЕ/г, не более 5Í10;

БГКП (колиформы) - не допускаются;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г не допускаются.

Карамель – кондитерские изделия, получаемые увариванием сахарного раствора с

крахмальной патокой с добавлением пищевых кислот, красящих и ароматических веществ. В
ней мало микроорганизмов: мезофильные аэробные бактерии допускаются в количестве
5,0Í104, дрожжи не более 50 КОЕ/г.

Шоколад – продукт переработки какао-бобов и полуфабрикатов: какао тёртое, масло

какао.

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1Í104;

Плесени не более 50-100 КОЕ/г;

Дрожжи не более 50 КОЕ/г;

Золотистый стафилококк не допускается;

БГКП (колиформы) - не допускаются в 0,1 г;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г не допускаются.

Дефекты шоколада:

– прогорклость (маслянокислые бактерии);

– сахарное «поседение» - налёт из кристаллов сахара при резком изменении

температуры хранения;

– жировое «поседение» - налёт серого цвета из кристаллов масла какао;

– вспучивание вызывают осмофильные дрожжи;

– растрескивание – газообразующие бактерии.

 Конфеты – кондитерские изделия, изготовленные на сахарной основе, разнообразные по
составу, форме, отделке, вкусу.

Микробиологические показатели зависят от вида конфет:

– вспучивание в результате развития осмофильных дрожжей;

– растрескивание из-за газообразующих бактерий;

– плесневение – в результате размножения осмофильных видов грибов родов

Aspergillus, Penicillium.

Ирис – молочные конфеты, изготовленные из сахара, патоки, молока, жира с

добавлением вкусовых и ароматических веществ, ядер орехов, масличных семян, какао-
продуктов.

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1Í103;

Плесени, КОЕ/г, не более 10;

Дрожжи, КОЕ/г, не более 10;

БГКП (колиформы) - не допускаются в 1,0 г;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г.

Виды порчи:

– плесневение.

Халва – однородная волокнистая масса, изготовленная путём вымешивания

карамельной массы с растёртой массой обжаренных ядер орехов, подсолнечного семени.

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1Í104;

Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более 50;

БГКП (колиформы) - не допускаются в 0,01 г продукта;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г.

Таким образом, в сахаристых кондитерских изделиях определяют 5 показателей:

КМАФАнМ
 БГКП

Дрожжи

Плесневые грибы (от единиц до 100 КОЕ/г)

Патогенные микроорганизмы (сальмонеллы и другие).

.18) Микробиология свежих овощей и фруктов.

Представителями эпифитной микрофлоры плодов и овощей являются дрожжи,

молочнокислые и уксуснокислые бактерии, спорообразующие бактерии, споры грибов.
Растения имеют защитную систему против микроорганизмов. Микроорганизмы не могут
попасть внутрь неповрежденных плодов и овощей, так как:

- они задерживаются специальными тканевыми структурами, предохраняющими

растения от механических воздействий и высыхания.

- в растительных клетках имеются защитные вещества – красящие (антоцианы,

флавоноиды), эфирные масла, дубильные вещества, органические кислоты, фитонциды;

- живые растения имеют способность активно реагировать на внедрение в них 2

возбудителей болезней путем выработки специфических антимикробных веществ –
фитоалексинов, которые имеют преимущественно фенольную природу.

Различные повреждения плодов и овощей способствуют сапрофитным

микроорганизмам проникать в растительные клетки и размножаться.

Биохимические процессы при порче : гниение, разложение пектиновых веществ,

клетчатки.

Среди микроорганизмов, участвующих в порче растительного сырья различают: -

фитопатогенные микроорганизмы – паразиты, вызывающие инфекционные заболевания
плодов и овощей; - возбудители гнили, которые по типу питания относятся к сапрофитам.

Болезни плодов и овощей вызываются фитопатогенными микроорганизмами, которые

могут вызвать инфекционные заболевания плодов и овощей:

Фузариоз – вызывается грибами рода Fusarium.

Фитофтороз-вызываемая грибом фитофторой.

Фомоз (черная сухая гниль или гниль сердечка) – вызывается грибом Phoma.
 Монилиоз (плодовая гниль плодов и овощей) – заболевание, вызываемое грибом рода
Monilia.

Парша картофеля вызывается различными формами почвенных актиномицетов, чаще

рода Streptomyces.

Бактериозы чаще бывают у овощей, у которых реакция среды сока близка к нейтральной.

Основными возбудителями порчи являются грибы родов Botrytis, Pseudomonas,

Penicillium, Aspergillus, Alternaria, а также бактерии родов Pseudomonas, Erwinia.

Чтобы сохранить плоды и овощи в целостности необходимо своевременно произвести

уборку. Также не малую роль играет температура хранения сырья, так например, при
температуре от 1 до 5 градусов затормаживается развитие мо. Также большое значение
имеет влажность воздуха и газовая среда в которой находится сырье.

Рациональные методы хранения свежих плодов и овощей предусматривают создание

условий (температуры, влажности, газового состава среды), которые замедляют
биохимические процессы, происходящие в плодах и овощах и приводящие к их старению и
перезреванию, способствуют сохранению природных свойств (иммунитета) и одновременно
тормозят развитие микроорганизмов.

Мероприятиями, направленными на предотвращение микробной порчи плодов и

овощей при хранении являются: бережное обращение с плодами и овощами; быстрое
охлаждение плодов и овощей после сбора, закладка на длительное время только здоровой
продукции; систематическое наблюдение за плодами и овощами в процессе хранения,
своевременное удаление испорченной продукции; содержание хранилищ в чистоте;
санитарная обработка тары; соблюдение установленного режима хранения (температуры,
влажности).

19. Микробиология консервов.

В зависимости от рН и химического состава овощные и фруктово – ягодные консервы

подразделяют на 4 группы:

Группа А. В эту группу, помимо мясных и рыбных консервов, включены овоще – грибные
консервы, а также низкокислотные натуральные овощные консервы (зеленый горошек,
стручковая фасоль, кукуруза, цветная капуста, свекла и др.), залитые раствором соли, а
иногда соли и сахара с рН 4,2 – 5,2. При недостаточной термической обработке в этих
консервах развиваются термостойкие споры клостридий и бацилл, а также
коагулазоположительные стафилококки, которые не только могут вызвать порчу консервов,
но и пищевые отравления. Поэтому консервы этой группы подвергают жесткому режиму
термической обработки – стерилизации (при температуре 120 - 130° С). В консервируемых
продуктах группы А допускается присутствие небольшого количества спор непатогенных
микроорганизмов при условии, что эти споры не разовьются в консервах во время хранения.
 Группа Б. К этой группе относятся стерилизуемые неконцентрированные томатопродукты
(томатный сок, томатные напитки, протертые томаты, цельно консервированные томаты), а
также пастеризуемые концентрированные томатопродукты (томатные пюре, соусы, пасты).
Неконцентрированные томатопродукты относятся к консервам с нерегулируемой
кислотностью (рН от 3,7 до 4,8), поэтому при недостаточной термической обработке они
могут испортиться, а при рН ниже 4,2 возможно также развитие возбудителя ботулизма.
Поэтому технологический процесс производства томатопродуктов должен быть построен
таким образом, чтобы число спор мезофильных клостридий не превышало в одной 8 споры в
2 см3 , а термофильных анаэробов было не более чем одна спора в 1 см3 . Общая
обсемененность сока перед стерилизацией не должна превышать 50 клеток в 1 см3 .

Группа В. Сюда относятся кислотные консервы с добавлением уксусной, молочной,

лимонной кислот (кабачки, огурцы, томаты, патисоны и др., залитые раствором кислот) с рН
от 3,7 до 4,2. К этой же группе относятся сложные закуски, гарниры, солянки, соусы, салаты и
др., в которых рН готового продукта не выше 4,4. Такие консервы подвергают термической
обработке при 100 – 110 ° С. Термическая обработка должна обеспечить гибель
газообразующих мезофильных бацилл – возбудителей порчи.

Группа Г. К этой группе относятся высококислотные овощные и все плодово – ягодные

консервы. Благодаря высокой кислотности маринадов и специфическому действию
органических кислот плодов или ягод, а также добавлению к плодово – ягодному сырью
сахара микробиологическая стабильность этой группы достигается пастеризацией продуктов
при 75 – 100 ° С. В этих продуктах могут развиваться микроскопические грибы,
молочнокислые бактерии, вызывающие прокисание, образование клейкой слизи, состояние
тягучести. В испорченных консервах с высоким содержанием сахара чаще всего выделяют
осмофильные дрожжи. Пастеризация этих продуктов должна гарантировать гибель
кишечной палочки, сальмонелл. Таким образом, наибольшую опасность для здоровья
потребителя представляют консервы группы А, так как они обладают низкой кислотностью и
неконцентрированные томатопродукты, относящиеся к группе Б и являющиеся продуктами с
нерегулируемой кислотностью.

Вопрос 20. Применения микроорганизмов при хранении овощей и фруктов

Конкуренция между бактериями-антагонистами и фитопатогенами наблюдается уже на

са- 48 мых ранних стадиях инфекционного процесса. Антагонисты не только подавляют
фитопатогенные грибы и бактерии, но и индуцируют системный ответ растения на
воздействие патогенов, активизируют их собственный иммунитет. Методы биологического
контроля над возбудителями заболеваний сельскохозяйственной продукции чрезвычайно
разнообразны: обработка культуральной жидкостью микробов-антагонистов, обработка
лиофильно-высушенными культурами, использование биологически активных веществ,
выделяемых микробами-антагонистами, а также препаратами из них. Все они успешно
совмещаются с уже применяемыми методами защиты. В то же время биометод не обладает
недостатками химических методов – «привыкание» возбудителя, токсичность.

21.Микробиология продуктов кейтеринга .

 Развитие современного бизнеса, новых технологий и других сфер жизни привело к
появлению в нашем обиходе многих интересных бытовых явлений, и среди них
стремительно развивается кейтеринг. Эта услуга становится настолько популярной, что
сегодня многие ивент-агентства стали предлагать клиентам различные виды кейтеринга,
чтобы порадовать самыми лучшими услугами, для приятного отдыха.

Микробиология мяса и мясопродуктов. Мышцы и кровь здорового скота микробов не

содержат.

Мясо загрязняется микробами при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя

скота, первичной обработки туш микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя
и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды,
проникают внутрь мясных туш. Обсеменение туш увеличивается при транспортировке их.
Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего
воздуха. Замедляет действие микробов и их развитие: • Низкая температура туш; •
Упитанность животного; • Большое количество жира • Наличие корочки подсыхания на
поверхности туш На 1 см2 поверхности мяса обнаруживают до нескольких сотен тысяч
микробов, в основном такие как: гнилостная палочка, сальмонеллы, кишечная палочка,
плесневые грибы. Для сохранения качества мясных туш, кусков мяса следует строго
соблюдать условия и сроки хранения его.

Микробиология рыбы и рыбных продуктов. Рыба является скоропортящимся продуктом,

т.к. она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы.
После улова все эти микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу.
Значительное обсеменение микробами ткани рыбы происходит от больных экземпляров
рыб при их разделке, переработке и хранении. В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины,
(бактерии шаровидной формы) гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса,
вызывающая тяжелое отравление — ботулизм. Для

предупреждения этого отравления выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно

потрошат и замораживают, предотвратив этим выделение опасного для жизни человека
токсина (яда) ботулинуса. Свежезамороженная рыба хранится дольше, т.к.
микробиологические процессы приостанавливаются или идут замедленнее, вызывая иногда
развитие на поверхности рыб плесневых грибов в виде одиночных точечных колоний. О
свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани. Соленая, вяленая,
копченая рыба более стойка при хранении, т.к. процесс производства ее (соль,
обезвоживание, вещества дыма) создает неблагоприятные условия для развития микробов.

Микробиология молока и молочных продуктов. Молоко является прекрасной средой для

развития микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и шерсти животных, с рук
доярок, подстилки скотного двора, инвентаря и т.д. В 1 мл молока обнаруживают несколько
сотен тысяч микробов. При охлаждении молока до +3°С количество микробов уменьшается
под действием бактерицидных веществ свежевыдоенного молока в течение 2—40 часов.
Затем наступает быстрое развитие всех микробов с преобладанием развития молочно-
кислых бактерий. В молоке накапливается молочная кислота и антибиотики выделяемые
этими микробами, что приводит к уничтожению всех микроорганизмов, и молочно-кислых
бактерий. Молоко прокисает, создаются благоприятные условия для развития плесневых
грибов, а затем и гнилостных микробов. Происходит гнилостная порча молока. В молоко
могут попадать болезнетворные микробы — возбудители дизентерии, брюшного
тифа,туберкулеза. Поэтому в общественном питании молоко обязательно кипятят.

Микробиология пищевых жиров. Сливочное масло, содержащее много воды, белков,

углеводов, обсеменено сотнями тысяч гнилостных, молочно-кислых бактерий, а в кисло-
сливочном масле, кроме того, содержатся и ароматообразующие кокки.
Жирорасщепляющие бактерии могут вызывать прогоркание жиров, придавая маслу горький
вкус. Поэтому сливочное масло хранится не долго (до 10 суток) при температуре + 4°С. Жиры
топленые животные и растительные масла, содержащие мало влаги (до 0,3 %), стойки к
воздействию микробов, а следовательно хорошо хранятся.

Микробиология яиц и яичных продуктов. Яйцо обсеменяется микроорганизмами во

время снесения. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без
микробов, благодаря естественному иммунному веществу яйца - лизоциму, высохшей
пленки на поверхности яйца и подскорлупной оболочки, препятствующих проникновению
микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, надскорлупная и
подскорлупная оболочки разрушаются. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки,
плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению белка с
выделением неприятного запаха (аммиак, сероводород), плесневению с появлением черных
пятен под скорлупой. У больной птицы, часто водоплавающей, в кишечнике могут
содержаться сальмонеллы, обсеменяющие яйцо внутри при формировании его в организме
птицы и на скорлупе. Такое яйцо вызывает у людей заболевание — сальмонеллез.

Меланж (смесь белка и желтка) является скоропортящимся яичным продуктом, поэтому

поступает в общественное питание всегда в замороженном виде и используется только в
тесто, изделия из которого подвергают длительной тепловой обработке. Поступающий в
общественное питание меланж, по стандарту не должен содержать болезнетворных
микробов и кишечной палочки. Яичный порошок содержит несколько сот тысяч
микроорганизмов в 1 г продукта, в том числе, обнаруживают кишечную палочку,
сальмонеллы, гнилостную палочку (протей). Яичный порошок следует хранить сухим (влаги
до 8,5 %), а в разведенном виде быстро подвергать тщательной тепловой обработке при
высокой температуре.

22 Инактивация и уничтожение микроорганизмов в процессах стерилизации и

пастеризации

Процесс пастеризации молока оказывает влияние на микроорганизмы, содержащиеся в

его составе, в зависимости от степени температурной обработки и продолжительности
нагревания. Процесс пастеризации продуктов отличается от процесса стерилизации тем, что
в первом случае происходит лишь уничтожение микробов, а во втором – спор. Пастеризация
не предусматривает кипячение, которое ликвидирует абсолютно всю молочную
микрофлору, а очищает продукт от болезнетворных микроорганизмов (например,
туберкулезных или бруцеллезных бактерий) при температуре, немного меньшей, чем
температура кипения. При этом основные свойства молока (консистенция, вкус, запах)
остаются практически без изменений. Пастеризация не предназначена для уничтожения всех
 микроорганизмов в пище. Она только снижает их количество, так что они не могут стать
причиной болезни. Погибают при пастеризации в основном психротрофные и мезофильные
молочнокислые бактерии (S. lactis, S. cremoris и др.), тогда как термофильные
молочнокислые стрептококки и энтерококки, используемые для получения кисломолочных
продуктов, снижают активность.

Процесс стерилизации убивает все формы микробной жизни, включая переносчиков

заразы.

23. Инактивация и уничтожение микроорганизмов в процессах охлаждения,

заморозки и обезвоживания.

Большинство микроорганизмов не может развиваться при температуре ниже О °С.

Например, гнилостные бактерии и бактерии, вызывающие пищевые отравления, не

размножаются при температуре ниже 4-5, грибы — 3-5 °С. Патогенные микроорганизмы не
размножаются уже при 10 ℃. При низкой температуре (ниже минимальной) многие
микроорганизмы погибают.

При температуре -4°С микроорганизмы погибают в большей степени, чем при -15°С и при
-24°С. Установлено, что бактерии выживали при длительном хранении (220 дней) при
отрицательных температурах. При -10°С выживаемость составила 2,5%, при -15°С — 8,2%,
при -20°С — 53%. Некоторые виды микроорганизмов выдерживают многократное
замораживание и оттаивание.

Причин гибели клеток микроорганизмов может быть несколько:

· нарушение обмена веществ,

· инактивация ферментов,

· понижение активности воды аw ,

· повреждение клеток кристаллами льда и др.

Низкая температура широко применяется при хранении пищевых продуктов. Используют

два способа холодильного хранения:

1) в охлажденном состоянии,

2) в замороженном виде.

Дегидратация – метод сохранения пищи, который заключается в снижении аw путем

удаления воды. При засолке и засахаривании снижение аw достигается добавлением
растворимых веществ, после чего пища сохраняется долгое время неиспорченной. Даже
небольшое уменьшение аw достаточно для сохранения пищи в сочетании с другими
способами.
 При значениях При значениях аw между 0,93 и 0,85 возможные группы
микроорганизмов, участвующих в порче продуктов, - кокки, плесень и дрожжи.
Единственный бактериальный патоген, растущий в этом интервале, - S.aureus. Пища с
промежуточным показателем влажности производится с значением а < 0,85 с целью
подавить рост S.aureus.

В интервале аw между 0,85 и 0,60 порчу продукта могут вызывать несколько видов
плесневых грибов и дрожжей. В этом интервале наиболее распространенные продукты -
джемы и желе - защищены от порчи высокими концентрациями сахара. В данном интервале
аw выработка микотоксина невозможна.

При аw < 0,60 не может расти ни один микроорганизм. Такая пища полностью защищена
от дальнейшей порчи микробами. Необходимо подчеркнуть, что, как следует из
вышесказанного, такая пища может содержать живые микроорганизмы, включая патогены
и/или токсины.

24. Иинактивация и уничтожение микроорганизмов при использовании антисептиков.

Химические способы инактивации микрофлоры. Ø Ингибирование сорбиновой кислотой

или ее солями. Сорбиновую кислоту вводят в состав плавленых сыров, наносят на
поверхность твердых сыров при их созревании, включают в состав различных покрытий,
призванных защитить сыры от плесневения во время созревания. Более сильным, чем у
сорбиновой кислоты, фунгицидным действием обладают дегидрацетовая кислота и ее соли.
Очень сильным ингибиторным эффектом по отношению к микроорганизмам молока и
сыворотки обладают некоторые вещества растительного происхождения, например
плюмбагин и юглон. Их можно эффективно применять для консервирования молочной
сыворотки во время ее транспортирования и хранения. С этой же целью в некоторых случаях
используют низкомолекулярные кислоты (пропионовую, муравьиную) и пероксид водорода.
Последнее соединение даже в очень слабых концентрациях (8—10 миллионных долей)
активирует естественную антибактериальную систему молока. Активно подавляет развитие
плесневых грибов озон. Озонирование камер созревания н хранения сыров проводят с
целью инактивирования споровых и вегетативных форм плесеней и дрожжей. Применение
химических ингибиторов микрофлоры разрешается только при наличии санкции органов
здравоохранения.

25. Характеристика терморезистентности микроорганизмов.

Психрофилы — «холодолюбивые» организмы. К психрофилам относятся некоторые

почвенные и морские бактерии, а также болезнетворные для рыб и водных растений
микроорганизмы.Многие психрофилы хорошо размножаются при температурах,
благоприятных для мезофилов. Однако они могут расти, хотя и медленно, при 0°С и ниже, их
называют факультативными психрофилами.Другие микроорганизмы из этой группы
приспособились к существованию при более низких температурах (около 0°С и ниже), при
25°С и выше они погибают. Температурный оптимум для них лежит между 5 и 15°С.
Подобные микроорганизмы относят к облигатным психрофилам.Среди психрофилов
имеются бактерии и грибы. Психрофилы встречаются главным образом в холодных районах
земного шара с устойчивым температурным режимом.

Мезофилы имеют температурный оптимум 30—45°, а минимум 10—15°С. Большинство

микроорганизмов относятся к этой группе, в том числе болезнетворные. Из приведенных для
мезофилов температурных границ видно, что эта группа микроорганизмов наиболее
соответствует температурам, наблюдающимся в природе в летнее время, и поэтому не
удивительно весьма широкое распространение мезофилов в почве, воде и других
субстратах.

Термофилы — теплолюбивые микроорганизмы, развиваются в зоне высоких температур.

Минимум не, ниже 35—40°С, оптимум 55—75°С. Облигатные термофилы не растут уже при
37°С, но факультативные формы способны развиваться при 30—35°С и даже при более
низкой температуре.Возможность существования термофилов при высокой температуре
обусловлена особым составом липидных компонентов клеточных мембран, высокой
термостабильностью белков и ферментов, термостабильностью клеточных ультраструктур.

Микроорганизмы по-разному относятся к предельным (низким и высоким)

температурам. Если низкие температуры, такие, как —190°С (жидкий воздух) или —252°С
(жидкий водород), микробные клетки переносят, после размораживания сохраняя
способность к росту, то под влиянием высоких температур они довольно быстро погибают.
Высокие температуры (60°С и выше) вызывают коагуляцию белков и инактивацию
ферментов у психрофильных и мезофильных микроорганизмов. Обычно при 60—70°С
погибают вегетативные клетки этих организмов. Споры бактерий могут выдерживать
температуру кипения воды в течение нескольких часов.