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La cocina tambin es otra forma de aprender una cultura. Los sabores, los olores marcan la diferencia entre uno pas y otro. Por eso, hemos querido plasmar en este curso todas y cada una de las caractersticas de la cocina china, japonesa, rabe, entre otras, as como, ideas de mens tipo de cada cultura. Mailxmail.com quiere recomendarte este curso gratuito sobre cocina internacional. Autor: Mailxmail.com Captulos: ver ndice Duracin: 32 captulos Precio: Gratis Nivel: Fcil Alumnos: 986 Cursos relacionados: Curso de salsas Licores y vinos caseros Refrescos y zumos para el verano
ndice
1. La cocina japonesa 2. La cocina japonesa - Ingredientes bsicos 3. Cocina japonesa - El sushi 4. Men tipo japons - Tempura y Sukiyaki 5. Men japons - Dorayaki 6. La cocina mexicana 7. Men tipo mexicano - Quesadillas 8. Men tipo mexicano - Mole poblano 9. Men tipo mexicano - Jamoncillo 10. La cocina rabe 11. La cocina rabe - El kebab 12. Men tipo rabe - Cous cous y carne con comino 13. La cocina alemana 14. Cocina alemana - La choucrute 15. La cocina italiana 16. La cocina italiana - El carpaccio 17. Men tipo italiano - Raviolis y Capaccio 18. Men tipo italiano - Tiramis 19. La cocina griega 20. Men tipo griego - Hojas de parra rellenas de arroz
21. Men tipo griego - Musaka 22. Men tipo griego - Baklava 23. La cocina francesa 24. La cocina francesa - El queso 25. La cocina francesa - Los crepes 26. La cocina china 27. Mn tipo chino - Ensalada china 28. Men tipo chino - Cerdo a la china 29. Men tipo chino - Pltano frito 30. Cocina Thailandesa 31. Men tipo thailands - Entrems de salmn 32. Men tipo Thailands - Arroz dulce
1. La cocina japonesa
Captulo siguiente: 2 - La cocina japonesa - Ingredientes bsicos La poblacin japonesa es bastante longeva y, en ello, influye claramente la alimentacin basada, principalmente, en productos frescos como el pescado y la carne, dejando atrs las comidas pesadas y los alimentos grasos. Se trata de una cocina milenaria, rica en productos frescos y que ha aprendido a usar las grasas en su justa medida, proporciona a los japoneses una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterrnea. La cocina de cada pas es muchas veces consecuencia de su cultura y de sus condiciones geogrficas. En el caso de Japn nos encontramos con una isla pequea, muy montaosa y hmeda, con diferencias grandes entre las cuatro estaciones del ao. Todo esto ha dado origen a una cocina regional en la que abundan los productos frescos tanto de mar como de montaa. Otro dato importante sobre este tipo de cocina es que los productos se cocinan muy poco lo que ayuda a mantener todas las propiedades de dichos alimentos. La cocina tradicional japonesa procura que en cada comida haya alimentos de todos los reinos: verduras de hoja, algas, races, troncos, frutos, semillas, pescado, carne (en pequeas cantidades). El arroz, por supuesto, es el elemento imprescindible por excelencia. A la hora de comer, los platos no se presentan uno detrs de otro como sucede en los pases occidentales, sino que se sirven todos de golpe. Normalmente se suele empezar con sopa y despus verduras o pescado acompaados de arroz. El arroz es el ingrediente imprescindible de la cocina japonesa, y la base de muchos de sus platos y, aunque parece sencillo, cocer el arroz requiere su tcnica. Aunque hoy lo hacen usando aparatos
elctricos que controlan exactamente el tiempo y la temperatura, hasta hace relativamente poco se coca muy cuidadosamente, respetando escrupulosamente el tiempo de coccin y la cantidad de agua, y escuchando el sonido que produca al hervir. Slo cuando ese sonido era crujiente, se consideraba que el arroz estaba en su punto.
Wasabi: pasta elaborada a partir de la raz del rbano picante. Es extremadamente picante.
A pesar de que existen ms de 25.000 especies de algas no todas se pueden utilizar en la cocina. Se calcula que slo unas 50 son comestibles. Hay ms de 25.000 especies de algas y hay que tener en cuenta que no todas pueden ser utilizadas en la gastronoma.
El arroz.- El arroz blanco japons conocido como Gozan es el ingrediente principal a la hora de preparar cualquier plato y, en especial, el sushi. Como todo, el arroz tiene su tcnica para que est bueno, lo ideal es respetar las cantidades y los tiempos. Para 250 gr.de arroz blanco se necesitan 200 ml. de agua, en la que hay que poner el arroz a remojo durante 15 minutos despus de haber sido lavado con agua fra y bien escurrido. Despus del remojo, se lleva el arroz a ebullicin a fuego medio hasta que el arroz empiece a absorber el agua. Entonces se tapa, se baja el fuego y se deja cocer 15 minutos. A partir de este momento es cuando se sube el fuego y se escucha el sonido del arroz. Si ste es crujiente significa que est en su punto.
Para la salsa de tempura: - Salsa de soja, - Caldo de bonito, - Salsa de mirin, - Un poco de jengibre fresco picado. Elaboracin: lavamos el marisco y la verdura, y la troceamos y secamos. Por otro lado, batimos los huevos, incorporamos el agua y volvemos a batir. Aadimos la harina y la sal, pero sin dejar una pasta fina, ya que tiene que quedar ligeramente grumosa. Rebozamos cada trozo de verdura y fremos en aceite bien caliente. A continuacin, en otra sartn, para no mezclar sabores, rebozamos y fremos el pescado y el marisco. Ponemos los ingredientes sobre una servilleta o papel de cocina para que absorban la grasa. Se comen mojados en la salsa especial para tempura. Para elaborar la salsa, ponemos cuatro cucharadas de cada salsa y 100 ml. de caldo de bonito. Lo hervimos y lo dejamos que cueza durante dos minutos. Incorporar el jengibre y una vez removido, estar listo para servir. Sukiyaki.Ingredientes: - 750 gr. de ternera, - 200 gr. de shirataki (fideos finos japoneses), - 6 cebolletas, - 500 gr. de tofu, - 150 gr. de champin, - 175 gr. de berro, - 4 huevos, - salsa de soja, - aceite de girasol
Para el caldo: - 600 ml. de caldo de pollo, - 3 cucharadas de salsa de soja oscura, - 1 cucharada de mirin, - 4 cucharadas de sake, - 2 cucharaditas de azcar. Elaboracin: primero hacemos el caldo dejando cocer todos los ingredientes en una olla. Lo dejamos aparte. Ponemos los siguientes elementos para los comensales: un tazn con arroz hervido, un plato con un huevo crudo y otro bol con un poco de salsa de soja. Ponemos en un recipiente especial de sukiyaki o en una fondue un poco de aceite y lo calentamos. En el aceite vamos friendo la carne. Una vez hecha, introducimos parte de las cebolletas, championes,
tofu y berro. Se saltea y se cuece con un poco de caldo y fideos. Una vez hecho, cada comensal mezcla el huevo crudo con caldo y soja, y con el guiso. Se va rellenado la cacerola de sukiyaki a medida que se vaya quedando sin ingredientes. El arroz se come como guarnicin o solo. * Estas recetas han sido proporcionadas por Platodeldia.com.
Elaboracin: batir los huevos en un bol e incorporar el azcar poco a poco. Disolvemos el bicarbonato en agua y aadimos al huevo. A continuacin, echamos poco a poco la harina, removiendo hasta dejar una pasta sin grumos. Ponemos un poco de aceite en una sartn y, cuando est caliente, echamos un poco de la mezcla hasta que salgan burbujitas (se hacen de un modo parecido a las tortitas). Le damos la vuelta y repetimos la operacin hasta agotar la masa. Cuando se hayan enfriado, cogemos uno, le ponemos encima anko y lo tapamos con otro. Haremos as todos los panecillos rellenos de anko. * Esta receta ha sido proporcionada por Platodeldia.com.
6. La cocina mexicana
Captulo anterior: 5 - Men japons - Dorayaki Captulo siguiente: 7 - Men tipo mexicano - Quesadillas La cocina mexicana se caracteriza, especialmente, por ser picante y por la variedad de ingredientes que utiliza, ya que combina todo tipo cocinas. Este tipo de cocina se remonta al perodo prehispnico, concretamente a la cultura del maz ya que este producto era bsico para la elaboracin de muchos platos. En los ltimos trescientos aos, la gastronoma mexicana -nacida del mestizaje- no ha cambiado mucho. El chile, los frijoles, los tamales y la vainilla son alimentos asociados por antonomasia a su cultura culinaria. Chile: es un producto muy utilizado para aderezar ensaladas y carnes, pero tambin puede tomarse crudo. Tambin se utiliza como remedio curativo. Tiene propiedades astringentes, purificadoras y expectorantes. Existen distintas variedades, que se diferencian entre s por el tamao, color, forma y sabor. Pueden ser dulces o picantes. Los frijoles: junto con el chile, son, probablemente, los dos productos mexicanos con mayor fama internacional. Alubias o judas. Uno de los principales alimentos de los mexicanos. Hay muchas variedades (bayo, negro, canario, ayacote, meco, catarino) y se prepara de muchas maneras (borrachos, de olla, refritos, colados, charros, enchilados, maneados, puercos, etc.). Los tamales: se elaboran con una pasta de maz que se rellena de distintas mezclas y se envuelve en hojas de diferentes plantas. Los hay picantes rellenos con chile verde, mole poblano, carne de res, gallina, guajalote, pescado, marisco, frijol, verduras... en cantidad variable segn el gusto. Y, tambin dulces con cacahuete, pera, canela, ans, pasas... La vainilla: de origen estrictamente mexicano. Actualmente se utilizaba para perfumar el chocolate, bebida reconstituyente de cacao originaria, tambin, del pas azteca. Actualmente resulta imprescindible en la elaboracin de carnes, dulces y mezclas aromticas de muchos condimentos en todo el mundo. Nachos: se trata de un plato muy fcil de hacer, tan slo necesitas nachos que son una especie de Doritos, queso Cheddar y dos o tres trozos de chile o jalapeos que son unos pimientos verdes muy picantes. En un plato grande ponemos una buena base de nachos, encima abundante queso y dos o tres trozos de jalapeos. Ponemos en el microondas dos minutos o as y servimos inmediatamente.
Captulo anterior: 6 - La cocina mexicana Captulo siguiente: 8 - Men tipo mexicano - Mole poblano Veamos un ejemplo de men mexicano. Quesadillas.Ingredientes: Para las tortillas de maz: - 2 tazas de harina de maz especial para tortillas, - 1 taza de agua tibia, Para las quesadillas: - 12 tortillas de maz, - un poco de harina, - 12 lonchas de queso para fundir.
Elaboracin: las tortillas puedes encontrarlas ya hechas en las grandes superficies, pero valorars mucho ms tu trabajo si las haces t mismo. Lo nico que hay que hacer es mezclar la harina con el agua y trabajar la mezcla hasta conseguir una masa que no quede muy seca, pero tampoco pegajosa. Despus, proceder a dividir la masa en dos, luego cada mitad a su vez en dos y as sucesivamente hasta conseguir 16 porciones que moldearemos en forma circular. Recortar dos crculos de algn material plstico rgido y colocar cada bola de masa entre los crculos para, seguidamente, presionar con la ayuda de un plato hasta conseguir una lmina cuanto ms fina mejor. Estos crculos de plstico pueden conseguirse cortando una bolsa de plstico limpia. En una sartn calentaremos aceite e iremos echando las tortillas una a una ya sin los plsticos. Daremos la vuelta a la tortilla cuando veamos los bordes hechos y retiraremos la tortilla de la sartn cuando se hinche un poco. Para que se mantengan calientes, las iremos apilando en un plato y las cubriremos con otro plato. Para hacer las quesadillas, tomaremos una tortilla y la quitaremos una de las capas del plstico sustituyndola por una loncha de queso que no toque los bordes. Nos ayudaremos de la otra capa plstica para doblar la quesadilla a modo de empanadilla, presionando los bordes y enharinando el conjunto. Las iremos dejando listas y preparadas en una bandeja enharinada donde se reservarn antes de pasar a la sartn. Deben frerse en una sartn con el fuego medio ya que la masa debe hacerse bien por dentro. Estarn prefectas cuando estn doradas por los dos lados. En ese momento, las retiraremos a un plato que tenga un papel de cocina absorbente que evite que queden muy grasientas. Sugerencias: para que las quesadillas queden ms jugosas y aguanten ms en la sartn, es importante que la tortilla que envuelve
el relleno no sea demasiado fina. Por otro lado, adems de servir para las quesadillas, las tortillas son para los mexicanos el equivalente a nuestro pan. Es mejor tomarlas recin hechas pero si te sobran, las puedes cortar en tringulos y frerlas en abundante aceite para degustar los famosos 'nachos', muy sabrosos con 'guacamole'. Por ltimo, sealar que las quesadillas admiten muchos ms rellenos, desde el jamn york complementando el queso hasta las flores de calabaza rehogadas con ajo, cebolla y perejil. * Esta receta ha sido proporcionada por Platodeldia.com.
Elaboracin: poner los chiles secos en una fuente de horno, colocndolos en el fondo y dejndolos reblandecer en el horno caliente durante un par de minutos. Se les quitan los tallos y las semillas, y se cubren con agua hirviendo en un cuenco. Se dejan en remojo durante una media hora. El pavo se corta en porciones y se fre hasta dorarlo en la manteca que se habr colocado en una cazuela ancha. Las porciones de pavo se reservan. Se fren las semillas de ssamo y las almendras en una sartn a fuego moderado hasta dorarlas. La tortilla se corta en tiras y se calientan hasta que queden crujientes en la sartn. Las semillas (menos una cucharadita que reservaremos), las almendras y las tiras de tortilla se trituran junto con los ajos, la cebolla, las especias, las pasas, los tomates, la sal y los chiles escurridos. El agua de los chiles se aadir si fuera necesario para darle una consistencia de pur. Ese pur se une a la grasa que ha quedado en la cazuela y se pone unos minutos a fuego lento sin dejar de remover. Se aaden las porciones de pavo reservadas, el chocolate y se cubre con el caldo. Despus de que haya echado a hervir se deja cocer a fuego lento casi una hora, hasta que el pavo est bien tierno y la salsa se haya reducido. Se adereza luego con las semillas de ssamo que hemos reservado. Se puede acompaar de arroz y tortillas.
Elaboracin: la leche, el azcar, la esencia de vainilla, la rama de canela y el bicarbonato se colocan en una cacerola y se dejan hervir a fuego lento por un tiempo aproximado de 35 minutos sin dejar de remover. Cuando d el primer hervor, retirar la canela en rama. Tendremos que esperar a que la mezcla est a punto de bola y, sin dejar de remover, se retira del fuego. Despus, una vez espesado y aireado, se vierte en un molde cubierto con papel antiadherente y se deja en el refrigerador al menos tres horas. Cuando se desmolda una vez haya cuajado, se corta en cuadraditos. Sugerencia: para espesarlo ms, se pueden unir a la mezcla yemas de huevo una vez empiece a hervir. Para darle otro sabor, en este momento tambin se puede mezclar con piones, almendras o nueces trituradas.
Si vamos a una tienda a comprar un frasco de polvo o pasta de curry, efectivamente no se adquieren slo las hojas del curry, frescas o secas, enteras o molidas, ya que a lo largo de los siglos se ha producido un fenmeno de malentendidos. Esto ha internacionalizado un polvo amarillo que todos conocemos como curry. Existen muchas versiones sobre los componentes de este polvo amarillo. Por ejemplo, el que proviene de Tailandia contiene: t, limn, chiles verdes, ajo, polvo de camarn, semillas de cilantro, cscara de lima kaffir, galangal, pimienta, comino y crcuma. Este condimento, al igual que las especias, fueron durante siglos la forma ms segura de conservar los alimentos contra el caluroso clima que propicia su descomposicin. El cuscs: es el producto ms emblemtico de la cocina rabe. Se trata de una pasta de smola de trigo, cocinada al vapor. Normalmente se acompaa con carne o verduras. Tambin es importante el hummus bi tahine o pur de garbanzos. El Kebab: se trata de un pincho de carne adobada de origen rabe. En Turqua se llama Doner Kebaps. El principal ingrediente de estos bocadillos es la carne asada de cordero que se corta en tiras, despus se introduce en el pan de pita, acompaado de verduras y salsas picantes, de ajo o crema agria.
Ingredientes para realizarlo.1 kilo de chuleta de ternera, 200 gramos de cebolla, 200 gramos de tomates, 100 gramos de pimiento verde. Para el marinado: 1 diente de ajo, 2 decilitros de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre, el zumo de medio limn, una pizca de sal, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 cucharada de mostaza, una pizca de pimienta y una pizca de pimentn.
Como se elabora.- Veamos paso a paso cmo cocinar este delicioso plato rabe. En primer lugar, se elabora el marinado donde se va a introducir la carne. Para ello, se pica el ajo y se mezcla con el resto de los ingredientes del marinado batindolos con la batidora hasta formar una salsa homognea. - Por otro lado, se corta la carne en dados regulares y se introducen en el marinado durante 2 horas conservado en la nevera. - Se trocean el tomate, el pimiento verde y la cebolla del mismo tamao que la carne. - Se saca la carne del marinado y en unos palos o varillas de brochetas intercalamos la carne y las verduras. - Se asa a la plancha o a la parrilla y se acompaa de un poco de arroz cocido como acompaamiento. Finalmente, servir caliente.
3 tomates, 350 gr. couscous, 250 gr. mozarella o cualquier otro queso fresco, zumo de limn, aceite de oliva, albahaca, sal.
Elaboracin: introducimos el couscous en un recipiente y le aadimos agua hirviendo hasta que quede cubierto. Se tapa con un trapo grueso y con un poco de aceite de oliva lo removemos. Lavar y cortar los tomates. Picar la mozarella y las hojas frescas de albahaca, e incorporar todo al couscous. Aliar con medio vaso de zumo de limn, aceite y sal. Se pueden aadir a la ensalada frutos secos y pasas, y otros vegetales, como escarola, lechuga o col. Kammuniya -Carne con cominoIngredientes: 500 gr. de carne de ternera, 1 cebolla, 1 cucharada de comino molido, 5 dientes de ajo, 1 vaso de tomate triturado, aceite de oliva, sal, pimienta.
Elaboracin: Pelamos, rallamos y fremos la cebolla en aceite bien caliente. Una vez dorado, echar la carne, troceada en dados y mover bien hasta que el agua se haya absorbido. Incorporar los ajos machacados y dorar. Poner el tomate, salpimentar y dejar frer tapado. Remover e incorporar agua si la carne se queda seca. La ternera debe estar tierna. Maskina.Ingredientes: 400 gr. de harina, 300 gr. de azcar en polvo,
Elaboracin: Elegir una gran variedad de frutos secos y machacarlos, sin que lleguen a estar molidos. Unir el azcar, la nata y la harina, hasta hacer una masa. Untamos un molde con aceite y ponemos la mezcla dentro. Untamos con aceite y ponemos sobre la masa de manera uniforme los frutos secos. Introducir al horno precalentado y dejar cocer a temperatura media. Se sirve fra.
(especie de tallarines cocinados) de Bade-Wurtembergo o el Pickert de la regin de Westfalia, son especialidades que muestran la riqueza de la cocina alemana y su profunda raigambre. Entre lo ms tpico destaca la salsa Wurst, muy popular, pudindose preparar de mil formas. Entre las variedades regionales est el Bratwurst, salsa con especias; Weisswurst, salsa de carne; y el Blutwurst. Otros platos tradicionales son el Eisbein, el Rippeenspeer, el Rotwurst, el Rostbrtl y el Schnitzel (filete de ternera poco hecho). Un postre muy popular es el Schwardzwlder Kirschtorte un pastel elaborado a base de frutas del bosque. La cerveza.- Y si la salchicha es conocida internacionalmente, ms conocida es an la cerveza. Para la poblacin alemana es tan importante la cerveza como el comer bien. Representa una parte imprescindible de su cultura gastronmica y con ella pasa lo mismo que con las salchichas, la variedad es enorme. En tierras alemanas es posible encontrar cervezas de todo tipo, ms oscuras como la Dunkel o la Altbier, ms rubias como la Pilsen; con sabor intenso o suave; ms dulce o amarga, etc. El pas cuenta con el 40% de las fbricas de cerveza de todo el mundo y Baviera es el centro geogrfico donde se aglutina el mayor nmero de ellas. Adems del cerdo, las patatas y el Chucrut, las mesas germanas son frecuentadas por los pescados ahumados, el marisco, el queso de Maguncia, la tarta de manzana y los famosos vinos del Rin.
Se cortan las coles en tiras finas, se lavan y escurren. Se preparan unos frascos de vidrio en los que pondremos el cereal molido, que se cubre con anchas hojas de col machacadas (sin quebrar). Posteriormente, se aade una capa de tiras de repollo bien prensadas. Se espolvorea con parte de sal y se aaden algunas bayas de enebro, que le confieren un delicado perfume a la preparacin. Este proceso se repite tantas veces como sea necesario hasta que se termina el repollo. Finalmente, se cubre la preparacin con dos hojas enteras, machacadas sin lastimar y se coloca, cubriendo todo, un lienzo poroso. Se pone una tapa que cubra bien y que pueda presionarse hacia el interior del recipiente. Se coloca un peso encima y se conserva el recipiente en un lugar clido. Pasados cuatro das se extrae la espuma que se ha formado en la parte de arriba, se lava la tapa y se vuelve a cubrir. Esto se repite cada dos das o as, hasta que concluye el tiempo necesario para que la fermentacin sea excelente (de 15 das a 3 semanas) A los cuatro das, se quita la espuma formada en la superficie, se lava la tapa y se vuelve a cubrir. La col fermentada es igual que el vino, cuanto ms tiempo pasa, mejor es su sabor. Cada vez que se saque choucrute, hay que quitar el lquido sobrante, volver a colocar el pao en su lugar, as como la tapa y el peso, y aadir agua fresca. Este alimento se puede consumir en crudo, acompaado de aceite de oliva o en ensalada. Tambin puede cocinarse en agua hirviendo lentamente unos 25 minutos dependiendo de si se desea ms fuerte o menos. La col fermentada es muy saludable por su alto contenido en Vitamina C, su funcin digestiva, alivia el estreimiento y aporta muy pocas caloras, por ello es ideal en los regmenes de adelgazamiento.
Un men tpico de Italia podra ser pasta o rissoto, carne o pescado acompaado de verduras. De postre un poco de fruta con helado y una taza de caf. Entre las salsas ms tradicionales se pueden encontrar: salsa pesto (de albahaca y ajo, a la Italiana, a lo Fiama), salsa bechamel de verduras, salsa de hongos, salsa Due Formaggi... Los quesos italianos son muy variados: Ciago, Mozzarella, Parmesano, Crescenda, Robiola... Italia, al igual que Espaa, es una pennsula, y por ello est rodeada de mar y la dieta diaria de sus habitantes es muy rica en pescado, sobre todo, atn, sardinas, pez espada y gran variedad de mariscos, empleados para acompaar sus pastas, salsas, sopas, guisados... Respecto a la carne, podemos destacar la ternera, el pollo y el conejo como algunas de las alternativas que se presentan en los guisos italianos, acompaadas de las ms variadas especias. Sin embargo, encontramos un plato muy tpico de Italia donde se combinan la mayora de los ingredientes que forman la dieta mediterrnea: la lasaa, sus ingredientes bsicos son ternera picada, queso y unas laminillas de pasta, todo bien horneado. El estofado de pollo al limn o el de conejo al organo con panecillos de hierbas son otros de los platos suculentos de la cocina tradicional italiana. La base de la comida italiana es, sin duda, la pasta y sin ella muchos de sus platos quedaran muy pobres. sta se puede acompaar con algn tipo de salsa, queso y dems ingredientes. Sacar el mximo partido a la pasta no es una tarea fcil, la coccin tiene que estar en su punto justo, "al dente" y para que sea as, se recomienda utilizar un recipiente especfico para la pasta, como una cazuela de pasta. Los cocineros ms expertos aseguran que si se vierte un vaso de agua fra justo antes de retirar la olla del fuego la pasta quedar suelta e impedir que sta se pase. En cuanto al postre, hay que decir que el helado italiano ha conseguido una fama que le identifica como uno de los mejores del mundo. Su elaboracin artesanal y su suave textura lo convierten en una de las delicias ms buscadas. Tambin podemos obtar por unos profiteroles o un exquisito tiramis.
Primero surgieron las recetas con verduras, hortalizas y otros vegetales crudos. En un momento difcil de determinar histricamente, surgi el carpaccio, el triunfo de los sentidos y la improvisacin. Despus lleg el redescubrimiento del sushi japons. Segn una leyenda, se dice que esta nueva forma de preparar la carne surgi del pintor Vittore Scarpazza., al que tambin se conoca como Carpaccio. Parece ser que le encantaba comer carne cruda cortada en lonchas muy finas. Al tratarse de una tcnica relativamente reciente, el carparccio no aparece en los manuales de cocina tradicional pero s ha cobrado una gran importancia en la actualidad. Bien sea por su valor nutritivo, protenico, vitamnico o mineral, esta forma de preparar los alimentos se ha puesto de moda en los grandes restaurantes de toda Espaa. Adems de los valores nutricionales, el carparccio es muy fcil de digerir y su preparacin puede resultar cmoda si se tienen preparados los ingredientes con antelacin. Realmente esos ingredientes son muy fciles, porque esta preparacin se le puede dar a casi cualquier carne o pescado. Para las carnes las mejores piezas son las de cadera y la de culata. El secreto y el arte est en la congelacin previa de las carnes y en el corte extremadamente fino, casi del grosor del papel. Despus se presentan las lminas formando un abanico en el plato y ya est preparado. El acompaamiento ms comn de este plato es el queso parmesano, la carne suele ir aliada con aceite, vinagres de distintos sabores, mostaza, limn, sal, cebollino, pimienta y tambin con otras especias aromticas. Algunos platos que han triunfado en el mundo del carpaccio son los sesos del cordero al caviar, el de salmn y el de bacalao, los de buey con acompaamiento de hongos y otras delicias que convierten al carpaccio en el plato ms "in".
Elaboracin: Las espinacas se cuecen al vapor, se ponen bien escurridas en el vaso de la batidora con la leche y se trituran hasta hacer un pur muy fino. Mientras, en una sartn se pone la mantequilla, el aceite y la harina y se forma una pasta. Se sazona con sal y se vierte la mezcla de leche y espinacas, poco a poco y removiendo con una cuchara de madera. Se pone a fuego mediano y se remueve hasta que espese. Despus, se aade un poco de nuez moscada recin rallada. Se distribuye en cuatro cazuelitas individuales. Los raviolis se cuecen, se escurren y se colocan en las cazuelitas situndolos encima de la crema de espinacas. Se espolvorea con queso rallado y se hornea unos minutos hasta que funda bien el queso, pero sin que llegue a dorarse. Carpaccio de solomillo de ternera.Ingredientes (4 personas): - 500 gr. de solomillo de ternera, - 100 gr. de queso parmesano rallado o en virutas, - 4 cucharadas de aceite de oliva, - 1 limn, - 1 trufa pequea, - sal, - pimienta.
Elaboracin: Dejar la carne durante media hora en el congelador. Sacarla y cortarla en filetes finsimos. Tras esto, colocarlos en una fuente. Por otro lado, preparar una salsa batiendo el aceite con el zumo de medio limn, sal y pimienta. Verterla sobre la carne, espolvorearla con el queso parmesano y decorar con la trufa cortada en lminas finas. Este plato se sirve inmediatamente despus de su preparacin. * Estas recetas han sido proporcionadas por Platodeldia.com.
Elaboracin: Blanquear las yemas y el azcar, incorporar la nata y pasteurizar justo hasta que inicie la ebullicin. A continuacin, retirar, cambiar de recipiente, perfumar con la vainilla y dejarla enfriar unas horas en la nevera. Asimismo, es necesario montar la crema muy fra con la batidora, incorporar a intervalos el queso y continuar el batido hasta conseguir una crema consistente para reservarla. Seguidamente, hay que emborrachar las galletas con la mezcla de caf, licor y jarabe y escurrir el exceso de lquido. Napar el fondo de una copa o bol pequeo con crema, cubrir con trozos de galleta emborrachados y repetir acabando con crema (se puede hacer con ayuda de una manga pastelera). Alisar y dejar en la nevera un buen rato. Presentacin: Para servir, espolvorear la superficie con cacao en polvo y decorar con unas pastas o lenguas de gato.
por ello los buenos cocineros son muy apreciados socialmente en el pas.
Elaboracin: La musaka es una de las recetas ms populares de la cocina tradicional griega y blgara. Pelamos y cortamos las patatas en dados pequeos. La cebolla, pelada y picada muy fina, se dora en la sartn junto con la carne picada. Una vez rehogada la carne, se incorporan las patatas y los championes, ya lavados y picados en pequeos trozos. Cuando todo se ha cocido bien se pasa a una cazuela donde hemos incorporado 200 cl. de agua, el tomate frito y las especias. Lo dejamos cocer 10 minutos, se traslada a una fuente y se introduce en el horno. Cuando las patatas se hayan reblandecido, se introduce la salsa, que se aade por encima, se deja 10 minutos y luego se incorpora el queso para gratinar.
Elaboracin: Precalentamos el horno a 180 C. Derretimos mantequilla en un cazo y dejamos un poco para engrasar un molde. Colocamos en el molde
tres o cuatro lminas de pasta filo y espolvoreamos con los pistachos. Cubrimos con otras lminas de filo y pintamos con mantequilla derretida. Repetimos la operacin de la masa, nueces y mantequilla hasta conseguir varias capas. La ltima capa debera ser de filo. Cortamos la masa en forma de rombos pequeos. Insertamos un clavo en la interseccin de los rombos. Incorporamos la mantequilla que nos quede encima de los hojaldres y dejamos que se cueza en el horno durante tres cuartos de hora (una vez que la masa est dorada). En otro recipiente, hervimos agua, canela y azcar, sin dejar de mover. Dejar a fuego lento unos 10 minutos. Incorporar la miel y dejar otros dos minutos a fuego lento hasta formar un almbar. Sacar la baklava del horno y regar con el almbar, una vez retirada la canela. Dejar enfriar.
En Francia pueden encontrarse alrededor de 350 variedades de quesos, lo cual sita al pas galo a la cabeza de la produccin mundial de este alimento. Entre ellos destacan 2 variedades muy conocidas y popularizadas: el Camambert y el Fromage Fermier. La Mousse, esta palabra, que en francs se traduce como espuma, recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. Se aplica tanto a los famosos champagnes y vinos espumosos, como al sabroso Foie Grass francs y a la reconocida Mousse de Chocolate. En la Mousse se rene el placer de la presencia, la singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura franca. Ensaladas para todos los gustos. En la comida tradicional francesa, rara vez falta la ensalada, fruto de lo ms tierno de la huerta gala. Estos sanos y ligeros platos, a menudo contienen carnes fras, como son el pollo o la ternera, que en manos francesas la convierten en un manjar capaz de asumir y presumir de mil formas. Salsas y cremas: la gran elaboracin y distincin de los guisos franceses queda patente en su repertorio de salsas y cremas. En ellas puede disfrutarse de toda la suavidad, distincin y sensualidad del gusto francs. Los caracoles de Borgoa, el Pissaldier de Provenza, el Pat de Champia, los famosos Esprragos del valle del Loira, la Mostaza de Dijon y los Quiches de Lorraine, son productos clave en la Galia y que son de obligada degustacin si se visita Francia.
llama, camello y reno. Adems, en cada zona del mundo la elaboracin sigue procesos diferentes. Una vez obtenida la leche, el quesero se encarga de convertirla en queso. El paso fundamental es la coagulacin, proceso que consiste en separar la leche en dos partes: por un lado, la cuajada -compuesta por slidos, protenas y grasas-; por otro, el suero, constituido bsicamente por agua. Este trabajo (las bacterias fermentan y agran la leche) lo realiza el cuajo, una enzima que tienen todos los animales mamferos en el estmago. Su descubrimiento fue fortuito y se produjo cuando los pastores advirtieron que al guardar leche en odres fabricados con estmagos de cordero, sta se agriaba separndose en cuajada y suero. Gracias a este hallazgo los pastores pudieron elaborar quesos que duraran todo el invierno, adems de posibilitar que la cuajada se pudiera cortar con una consistencia suave, y mejorar su textura y el sabor. Esta parte del proceso es la razn por la que los vegetarianos prescinden de este nutritivo alimento; por ello, cada vez es ms frecuente la utilizacin de productos vegetales y hongos para provocar la coagulacin. Clasificacin de los quesos.- Una buena forma de clasificar los quesos es a travs de la corteza, ya que sta facilita todas las pistas necesarias para conocer la textura, el gusto y la intensidad del sabor de lo que se oculta debajo. Los que no tienen corteza ni mohos visibles son los Quesos Frescos, que contienen una alta cantidad de humedad y se caracterizan por que son muy suaves y tienen muy poca grasa. El Camembert y el Brie son dos ejemplos de Quesos de Corteza Blanda y Blanca; se elaboran en ambientes hmedos para que casi no pierdan suero, lo que favorece el desarrollo de su tan caracterstico moho blanco, o penicillium. Tambin de moho, pero en este caso gris azulado, es la capa de los Quesos de Corteza Natural, como los Crottin de Chavignol o SaintMarcellin), categora a la que pertenecen casi todos los quesos de leche de cabra fabricados en Francia. De color marrn anaranjado y de aspecto pegajoso son los de Corteza Lavada, como el Herve y el Munster. Su olor y su sabor van de lo intenso a lo extremadamente fuerte. Los Quesos Semiblandos tienen una corteza que oscila de marrn rosada a gris oscura, algo elstica al tacto. Su proceso de fermentacin es bastante lento y por lo tanto tiene menor proporcin de humedad que otros. Dentro de esta categora estn el Raclette y el Desmond. Los Quesos Duros, como el Manchego o el Gruyre, tienen la corteza gruesa y generalmente encerada, aceitada o envuelta en tela. El Roquefort, Gorgonzola, Cabrales o Stilton, son Quesos Azules, cuya corteza vara desde una pelusa fina hasta una arenilla gruesa, y suelen presentarse envueltos en papel de aluminio. Y por ltimo, los Quesos Aromatizados, similares a los que se utilizan como base para su elaboracin, pero con ingredientes aadidos para darle sabor: Gouda con comino, Cheddar con dtiles y nueces y Raclette con granos de pimienta.
y complementariedades entre el Ying -principio femenino- y el Yang -principio masculino-. En la cocina china existen una serie de condimentos indispensables como son el jengibre, la cebolleta, el ajo, la guindilla y la salsa de soja. Aunque esta cocina tiene grandes diferencias entre sus regiones, los condimentos mencionados son utilizados asiduamente en todas las zonas. Segn la tradicin china, no se come igual de bien en todas estas regiones; la mejor comida se encuentra en Guangzhou, en Cantn. Dicen los entendidos que este proverbio popular no se equivoca. Exquisiteces cantonesas La cocina cantonesa es la mejor de toda China porque los elementos externos que ms influyen en ella son su clima tropical, sus mares y sus ros con abundantes peces. En definitiva, es una zona con abundantes recursos naturales. A esto hay que aadir que se trata de una regin que desde hace ms de 3.000 aos est en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias a las influencias recibidas de fuera. La cocina de Cantn es especialmente conocida por sus numerosos platos de pescado y de marisco, por su gusto a la hora de armonizar texturas, aromas, colores, y por la variedad de sus famosos dim sum. Se trata de variadas preparaciones saladas o dulces que se presentan en vaporeras y se consumen a cualquier hora del da, acompaadas de t verde. Shangai, Sichuan y Yunnah Pero el que Cantn se lleve la palma en esto de la mejor cocina china, ello no quiere decir que las otras regiones no guarden sus maravillas culinarias. Por ejemplo, la de Shangai es conocida por sus platos rehogados en aceite de ssamo y salsa de soja, adems de por la abundante utilizacin de azcar. La cocina de Sichuan es muy apreciada por sus platos fuertes y especiados, por sus guisado y ahumados. La comida de la regin de Yunnan, donde viven numerosos musulmanes, es precisamente conocida por los alimentos que consumen, queso de soja hediondo y yogures untuosos. Tampoco se puede dejar de mencionar la cocina de Pekn, en la que se combinan los grandes platos de la cocina imperial, como el pato a la pekinesa, con platos nutritivos que permiten afrontar los crudos inviernos de la zona, uno de ellos es la fondue de cordero. Comida y salud.- La cocina china ha estado desde siempre muy ligada al bienestar del cuerpo. As, para gozar de buena salud es necesario poner en correspondencia la naturaleza y el sabor de los alimentos con las estaciones y los climas. Los nutricionistas chinos basan sus consejos en correspondencias y asociaciones complejas relacionadas directamente con la complementariedad del Yang -principio masculino- y del Ying -principio femenino- en el Universo. Recomiendan que en primavera se coma ms verdura, menos grasa y se eviten los platos muy especiado. Para el verano apuestan por el consumo de alimentos cidos, para el otoo dejan los platos
especiados con moderacin y en invierno se quedan con los ms especiados. Atajar la enfermedad.- Si a pesar de seguir estos consejos una persona cae enferma se aplican tcnicas de reequilibrado del cuerpo. Este reequilibrado se basa en consumir alimentos clasificados fros cuando se tiene fiebre y alimentos clasificados calientes en caso de enfriamiento; salado en caso de hinchazn, cido en caso de transpiracin, amargo en caso de diarrea, etc. La medicina china considera que el cuerpo humano y los alimentos estn constituidos por cuatro naturalezas: lo caliente, lo ardiente, lo fro y lo fresco, caracterizadas por uno u otro de los cinco sabores: cido, amargo, picante, salado y dulce. De este concepto deriva una clasificacin de los alimentos en funcin de la combinacin de su naturaleza y de su sabor. El hecho de ser considerado caliente, como el pato y el cangrejo, o fro como algunos peces, no tiene nada que ver con la temperatura del alimento consumido.
Elaboracin: Colocar los brotes en agua hirviendo hasta que estn tiernos y escurrir bien. Cortar finamente el repollo y mezclarlo con los brotes calientes. Rallar la zanahoria bien fina y agregar a los brotes y el repollo. En un recipiente colocar la salsa de soja, el vinagre, la sal de ajo y el aceite. Verter el aderezo en la ensalada, remover bien y servir.
Opcional: unos trozos de pechuga de pollo o de surimi de cangrego harn de esta ensalada china un plato ms completo segn prefiramos carne o pescado.
Elaboracin: Cortar la carne de cerdo en cubos y sellar en aceite de oliva. Agregar la cebolla y los pimientos y cocinar. Incorporar las almendras, la soja lquida, la pia y los championes. Y por ltimo, los brotes de soja.
Elaboracin: pelamos los pltanos y los cortamos en 5 trozos cada uno. Batir el huevo y mezclarlo con la harina y un poco de agua. Acto seguido, utilizar esta mezcla para rebozar los trozos de pltano y despues, pasarlos a la sartn, donde los freiremos hasta que estn dorados. Una vez retirados los trozos de pltano a un plato, echar una cucharada de aceite y el azcar con 2 cucharadas de agua en una sartn y cocerlo hasta que est al punto de caramelo. Verter el caramelo caliente sobre los trozos de pltanos fritos y servir.
representa un plato del que no se puede prescindir, tanto en la comida como en la cena. Se sirve en el desayuno y en medio o al comienzo de cada comida. Concretamente la reina de las sopas es sin duda la Tom Yam Kung, una delicia de gambas aromatizada con cebollino, hojas de lima, pequeas cebollas rojas, guindilla, hojas de cilandro para terminar con una salsa de pescado y zumo de limn. El desayuno tpicamente thai, conocido como khowtom de clara influencia china, es muy consistente. Generalmente se compone de arroz con pollo, cerdo, gambas y ajo, acompaado de un huevo frito y pepinillos en vinagre. Con este desayuno el caf no es necesario para despertar el cuerpo. La hora de la comida es ms ligera y por lo general consiste en un slo plato de arroz frito, tallarines, algn bocadillo fro o verduras. La comida ms importante del da es la cena. En ella se concentran en cantidad, variedad y sabor los mejores platos thailandeses. Se compone de arroz, sopa, pescado o pollo (preparado de diversas formas), ensalada, hortalizas, salsa, postre fruta. Es muy abundante. Pruebe el Khao Mangal, un pollo cocido al vapor acompaado con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco salseado. En cuanto a bebidas lo ms comn son los zumos de frutas, que se pueden degustar en los cientos de puestos que se encuentran por todos los sitios. No deje de probar el de mango, coco verde, caa de azcar, guanabana, guayaba o papaya. Por otro lado, en los restaurantes es muy frecuente el caf helado. En cuanto al agua, lo mejor es beber agua mineral embotellada. La mayora de licores y bebidas que puede encontrar en Thailandia apaciguan el espritu y el alma. En cuanto a cervezas las ms conocidas son la Shinga y la Kloster. Haciendo uso generalmente de ingredientes picantes, la comida thailandesa vara segn las regiones. Por ejemplo, la ciudad del noreste o Isan de Khon Kaen y Udon Thani sufren las influencias de Lao, y son conocidas por su arroz mojado y pegajoso. O Khao Niao, por Som Tom, un tipo de papaya verde famosa en el mundo; por Lab.cerdo o pollo triturado y especiado; y por Gai Yang, pollo a la parrilla en una salsa especial especiada y dulce. En el sur la comida tiene la caracterstica de resultar extremadamente picante, agria y salada. Las verduras, tanto crudas como cocinadas, son abundantes pero las ms difundidas, en definitiva, son los currys, muy fuertes hasta hacer llorar los ojos, como el Kaeng Tai Pla -riones de pescado- y Kaeng Luang - curry amarillo-. En esta regin de gran influencia islmica, hay muchos platos musulmanes para probar, particularmente el Khao Mok Kai pollo marinado con arroz al azafrn cocinado al modo del centro este.
Elaboracin: Cortar los cuadros de wonton en dos tringulos y frerlos en un poco de aceite. Armar una pequea torre de wonton, salmn, wonton, as sucesivamente. En la licuadora moler ajo, limn, chile verde, cilantro sal y pimienta, agregar el aceite poco a poco. Calentar el aceite de ajonjol, infusionar el chile guajilllo y servir segn la imagen. Brochetas de pollo tailandesas.Ingredientes: -20 brochetas de bamb largas, - 4 medias pechugas de pollo deshuesadas, - 2 dientes de ajo, - 1 cebolla en cuadros, - 1 tallo de hierba de limn, - 1 cucharada de curcuma, - 2 cucharadas de aceite, - 2 cucharadas de azcar moreno,
- 2 cucharadas de zumo de limn, - 2 cucharadas de pasta de tamarindo, - 1 cucharadita de jengibre picado, - 1 cucharadita de comino molido, -1 cucharadita de cilantro, - hinojo rallado, - sal. Para el Chutney de pia: - 1/2 pia medio verde cortada en cuadros pequeos, - 10 chiles de rbol fritos y picados, - 50 gr. de cacahuates tostados y picados finamente, - 1 cucharadita de zumo de limn, - hinojo rallado, - sal.
Elaboracin: Cortar las pechugas en tiras largas. Colocarlas en las brochetas segn muestra la imagen. Moler y combinar todos los ingredientes restantes; marinar toda la noche. Poner las brochetas en una parrilla y cocinar a la plancha o al horno hasta que estn doradas
Elaboracin: Pelar y cortar los mangos y reservar. Dejar el arroz en agua fra una hora como mnimo y escurrir. En un cazo, poner a cocer el arroz, la leche de coco, la sal, azcar al gusto y 300 ml. de agua. Remover de vez en cuando y dejar cocer a fuego lento, sin tapa, entre 8 y 10 minutos, hasta que todo el lquido se haya absorbido. Cubrir y dejar reposar 5 minutos. Cocer el arroz al vapor entre 15 y 20 minutos. Poner el arroz en moldes individuales o en tazas, y cubrir con un poco de film transparente. Dejar enfriar a temperatura ambiente y, antes de servir, desmoldar en un plato con el mango y unas fresas o cerezas para decorar.