ИНВЕHTAPЬ ДЛ Я П РИ ГОТОВЛ Е НИЯ MAКAРОН

1. Миксер — планетарный или ручной.

Макарон можно приготовить любым миксером, замечания по

граммовке для ручного миксера даны в рецептах.
Ручной миксер лучше всего от 500Вт, чем мощнее — тем лучше, т.к.
мощный миксер с несколькими скоростями более качественно
взобьёт меренгу.

2. Духовка, электрическая или газовая.

3. Блендер, при возможности — эмульсионный, он поможет
качественно пробивать ганаш, без появления пузырей воздуха.
4. Комбайн или чаша блендера, в которой можно пробить сухие
ингредиенты.
5. Сито с размером ячейки 0,8-1 мм
6. Силиконовые армированные коврики или многоразовые тефлоновые
коврики
7. Трафарет для отсадки макарон (идет в приложении к этому сборнику)
8. Силиконовые лопатки, лучше всего термоустойчивые.
9. Пластиковые высокие стаканы объёмом от 500 г (для работы с
ганашами)
10.Плоские широкие емкости (для стабилизации ганашей)
11.Кондитерские мешки — лучше всего усиленный, плотный, размером от
50 см.
12.Кондитерские мешки тонкие одноразовые для ганашей — размером от
25 см.
13.Насадки для отсадки макарон — круглые (трубочки) диаметром 8-11 мм
14.Насадки для отсадки ганашей - круглые (трубочки) диаметром 8 мм, 10
мм или 13 мм.
15.Пластиковые или картонные коробки для хранения макарон.
 ИНГPEДИЕНТЫ ДЛЯ П РИ ГОТОВЛ ЕНИЯ MAKAPOH

1. Миндальная и другие виды муки

2. Caxap
3. Сахарная пудра
4. Свежие или пастеризованные куриные белки, или сухой куриный белок
(альбумин)
5. Кукурузный крахмал
6. Какао-порошок жирностью 22-24%
7. Сухие водорастворимые или гелевые красители
8. Различные виды шоколада
9. Сливки 33%
10.Фруктовые и ягодные пюре — замороженные или пастеризованные
11.Глюкозный сироп, инвертный caxap
12.Соки и цедра цитрусов
13.Сливочный сыр, сыр маскарпоне, другие виды сыров
14.Лимонная кислота
15.Кофе растворимый
16.Сливочное масло
17.Какао-масло в каллетах (любой производитель, но без яркого аромата)
18.Ореховые пасты, орехи
19.Специи, пряности.
Кришечки макарон на французькій мерензі на живому білку

130 г білка
195 г цукру
2 г альбуміну(для чого розповім в ефірі)

165 г мигдального борошна

130 г цукрової пудри
7 гр кукурудзяного крохмалю

В чашу міксера вилити білки кімнатної температури.

Починаємо збивати на середніх обертах міксера. Збиваємо до пишної піни, приблизно 3-5
хв, в залежності від потужності міксера.
MAKAPOH НА ФРАНЦУЗСКОЙ МЕРЕНГЕ С ПОНИЖЕННЫМ
CAXAPOM. 
Рецепт на планетарный миксер, для ручного миксера уменьшите все ингредиенты в 2 раза. 

Меренга:

63 г белка

63 г caxapa

Щепотка лимонной кислоты, или соли, или винного камня

Сухие ингредиенты:

80 г миндальной муки 

87г сахарной пудры

10 г кукурузного крахмала

Приготовление:

Миндальную муку подсушить, охладить и просеять через сито с ячейкой размером

примерно 0,8-1 мм. Сахарную пудру также просеять через сито с ячейкой размером

0,8-1 мм.

Отставить сухие ингредиенты в сторону и заняться меренгой.

В дежу миксера поместить куриные белки теплые или комнатной температуры, сахар.

Добавить щепотку лимонной кислоты, или соли, или винного камня, начать взбивать
на средних оборотах миксера 
Скорость взбивания остается средней.

Взбивать меренгу на средних оборотах миксера до увеличения массы в 2-2,5 раза и

получения пышной, объемной, гладкой, глянцевой меренги.
Кончик меренги гибкий, слегка загибается и покачивается из стороны в сторону, если
подвигать венчик — это так называемый клюв.

Далее готовим макаронаж, как описано в разделе «ТЕОРИЯ».

Отсадка макарон.

Противень перевернуть вверх дном, положить на него распечатанный трафарет для

отсадки макарон, на трафарет — силиконовый или тефлоновый коврик.
Подогнать макаронаж к кончику мешка, плотно подкрутив мешок и закрутив его
сверху, чтобы не выходил воздух.

Поставить руку с мешком прямо перпендикулярно коврику, на высоте примерно 1 см

от коврика.
Равномерным и плавным движением отсадить макаронаж из мешка на трафарет-
кружочек, доходя до краев кружочка, в конце отсадки перестать давить на мешок,
завернуть «запятой» последнюю каплю макаронажа сбоку крышечки и убрать
насадку.
Отсадка должна быть равномерной на всем протяжении, иначе будут сильные
наплывы на крышечку. Руку с мешком не нужно двигать из стороны в сторону или
поднимать/опускать ее, все это влияет на качество отсадки.

В идеале отсаженная крышка должна быть с ровными краями и подниматься

аккуратным округлым холмиком без вкраплений или сильных наплывов.
Если отсаженная крышечка как бы заваливается набок — то всего и выпеченные
макарон будут перекошены набок.
Не должно оставаться торчащих наверх «хвостиков» - они плохо разойдутся при
отстукивании и останутся после выпекания.

Отстукивание крышечек.

Отсаженные крышечки нужно отстучать, чтобы разошлись «хвостики» и чтобы

сгладить вероятные огрехи при отсадке. Варианты отстукивания описаны в разделе
теории.
Выпекание макарон.

Поставить противень с макарон в заранее разогретую духовку на нижний или

средний противень. Выпекать согласно рекомендациям, указанным в разделе Теория.

Выпекание.

Как проверить готовность макарон.

Проверить, готов ли макарон, можно слегка подвигав его крышечку относительно

противня. Если крышечка свободно «ходит» - макарон еще не готов.

Если крышечка двигается из стороны в сторону примерно на 1 мм — макарон можно

вынимать из духовки.

Достать противень с макарон из духовки, сразу же переложить коврик с макарон на

поверхность (не оставляйте коврик с макарон остывать на противне).

Полностью остудить макарон на коврике и только потом снимать их, иначе они будут
прилипать к поверхности, дно деформируется.

Правильно выпеченный макарон хорошо снимается с коврика, без деформации дна,

на коврике не остается частей крышечки, внутри крышечка — чуть влажная,
пористая, крышечка с ощутимой корочкой.
Полностью остудить макарон перед начинкой.

Выпеченные крышечки можно сразу же подобрать по размеру и сложить в контейнер,

накрыть его сверху бумажным полотенцем, закрыть крышкой и хранить в таком виде
при комнатной температуре (не в холодильнике).или в морозилке
Кришечки макарон на французькій мерензі на сухому білку(альбуміні)

30 грам альбуміну
130 грам води 28-300
205 г цукру
105 грам цукрової пудри
205 грам мигдальної муки
4 г кукурудзяного крохмалю

Альбумін (марка Конді Про, марку Роскар не рекомендую, змінився з новими поставками)
розводимо 1/3 частиною води, добре промішуємо віночком до однорідного стану.
Додаємо решту воду. У це ж час додаємо барвник сухий водорозчинний (Пам'ятаємо,
що барвник додаємо на 3 тону темніше бажаного кольору, так як в процесі збивання
колір стане світліше)
Всипаємо цукор і збиваємо в 3 етапу: перші 3 хвилини на маленькою швидкості, 3
хвилини на середньої і 3 хвилини на максимальною. Час може трохи відрізнятися на
кілька хвилин, в залежності від потужності міксера. Важливо не пропускати перші два
етапу, цукор повинен розчинитись.
Збиваємо в міцні піки, але з м'яким тремтячим кінчиком на віночку. Перезбити альбумін
неможливо ручним міксером. На планетарному орієнтуємося на відходження меренги від
стінок чаші. ( збиваємо в два підходу: 2,5 хвилини на низькою і 2,5 хвилини на середньо-
високої)
Борошно і пудру додаємо до білковий масі. Змішувати борошно з пудрою не обов'язково,
просівати теж, виняток пудра , яка скомкувалася . Вимішуємо тільки до повного
об'єднання. Не чекаємо ллється однорідний стрічки, макронаж повинен залишитися
щільно- повітряним. Краще недомішати і після відстукати кришечки, ніж перемішати.
Через особливості альбуміна кришечки самі розійдуться після відсадження

Відсаджуємо на тефлоновий килимок з допомогою кондитерського мішка та насадки. Якщо

використовуєте трафарети - орієнтуйтесь на менший коло,
макронаж сам розійдеться до великого (трафарети можна, можливо друкувати і підганяти
самим в фотоательє на форматі а3, розмір кришечок по великому колу 4, 5 -4,7 см)
Відпікаємо на зворотній боці деко
для шоколадних кришечок додаємо 5-10 грам какао в залежності від бажаної насиченості
смаку. З какао макронаж трохи щільніше. Також додатковий смак кришечкам може
надати інша горіхова борошно, їй можна, можливо повністю замінювати мигдальну,
наприклад повністю приготувати на фундучною борошно. Цікавий смак також надає
черемхова борошно ( її оптимальне кількість 10-15 грам на порцію). мелений кава, спеції
також можна, можливо додавати у кришечки для аромату з розрахунку 1 год ложка на
порцію

Спосіб без сушіння :

-Заздалегідь розігріваємо духовку. Перед тим як поставити на 140 градусів, на 1-2 хвилини
піднімаємо до 143-145, ставимо макарони в духовку, повертаємо на 140 градусів.
- Важливо - не потрібно чекати розбіжності кришечок, вони самі розійдуться в духовці.
При знаходженні відсадженого макронажу на килимку довше 4 хвилин - є ймовірність
прилипання кришечок до килимку.
-Якщо кришечки не розповзлися і лише злегка прилипли на одну бік - піднімаємо
температуру поступово на 5 градусів і перевіряємо.
- Готуйте для перевірки маленьку порцію на 8-12 кришечок, або перші 10 спробуйте
відпікати без сушіння - другі 10 з сушінням.
Спосіб з сушінням - самий надійний для побутових духовок:
-після відсадження сушимо від 30 до 50 хвилин при кімнатний температурі до шорсткою
скоринки, не до тонкою плівки
-Піднімаємо макарон шпажкою зі всіх 4 сторін прямо перед тим, як поставити їх в духовку.
То є підняли - відразу ставимо, чекати не можна, вони заново можуть прилипнути
Випікаємо при 140 градусах 12-20 хвилин. Температура і час випічки залежить від
Вашою духовки. Починайте пробувати зі 140, це самий поширений різновид. Якщо
залишається порожнина, піднімайте температуру і зменшуйте час випічки.
Відмінний спосіб перевірки температури : відсадіть по 5 кришечок на 3-4 килимка, далі
кожен відпікайте на різний температурі і перевіряйте.
Для конвектомата :
- температура випічки 140-145 градусів
- заздалегідь розігріваємо конвектомат
-відсаджуємо макронаж і відразу ставимо у конвектомат , не чекаємо розбіжності
кришечок.
-якщо печемо велику партію, обов'язково ділимо на 2 мішка, відсаджуємо перші 2 деко -
ставимо . Відсаджуємо ще два - відкриваємо і ставимо. Якщо відсадити 4 , то самий
перший килимок може грішити прилипанням і косими спідничками

Про продукти і інвентар:

1. Альбумін - в даний момент рекомендую тільки марку конді про. Вона повністю
відповідає всім вимог. Марка Роскар раніше мною була теж випробувана та довге час я
їй користувалася, але останні постачання цього альбуміна дуже сильно змінилися і
альбумін став просто жахливий, з ним зовсім інший принцип роботи, дуже незручний і
зовнішньої вид кришечок відрізняється. Якщо я буду знаходити нові вдалі марки -
обов'язково додам
2. Мигдальна борошно- Сама дрібна борошно за гарною ціні - Горіх продукт, борошно-
пудра, далі марки Aydin , Borges . Марка Itac на мій погляд більше всіх
перерахованих. Від помелу борошна залежить гладкість кришечок.
3. Цукор і Цукрова пудра - марки не важливі, пудру можна, можливо і власну
помелотую використовувати, головне, щоб вона була не твердий, а м'якою. Дрібні
грудочки розходяться самі.
4. Барвники сухі водорозчинні відмінні будь-якої марки: Cake color найбільш
розповсюджені. У тортомайстрі з'явилися свої фірмові сухі барвники від Mixie - дуже
яскраві кольору.
5. Насадки використовуємо для макарон круглі стандартні 8-10 мм для відсадження (саме
такий розмір дозволяє, відсаджуючи,прибирати зайві бульбашки повітря з маронажу ) , і
13-15 мм для начинок. Кондитерські мішки для відсадження обов'язково ущільнені,
звичайні для начинок
6. Для випічки використовуємо тефлонові килимки або силіконові армовані. на
силіконових килимках кришечки завжди дбають довше.
Начинка «Чізкейк-карамель-пекан» на 28-30 шт.

Ганаш
380 г білого шоколаду 33-34%
250 г вершків 36%
110 г вершкового сиру
30-50 г горіхів пекан

Карамельний центр
390 г цукру
260 г вершків 36%
90 г вершкового масла 82,5%
2 г солі

Глазур для декору (по бажанню)

200 г темного шоколаду
30 г какао масла
50 г горіхів пекан
Начинка «Лимон-полуниця» на 28-30 шт.

Ганаш
370 г білого шоколаду 33-34%
260 г вершків 36%
35 г глюкозного сиропу
80 г вершкового сиру
Цедра половини лимону
25-35 г лимонного соку

Полуничний центр
300 г пюре полуниці
8 г пектину NH
Цедра половини лимону

Для декору сублімована полуниця

Начинка «Мед-гарбуз-грецький горіх»

Ганаш
350 г білого шоколаду 33-34%
225 г вершків 36%
40 г глюкозного сиропу
45 г вершкового масла 82,5%
45 г меду

Карамелізований гарбуз
80 г цукру
250 г гарбуз порізаний дрібним кубиком
50 г вершкового масла
50 г грецьких горіхів
ГОЛУБОЙ СЫР - ГРЕЦКИЙ ОРЕХ/ГРУША

Ингредиенты (сырный ганаш) 150 г сливок 33-35% 230 г белого шоколада (Zephyr 34% Cacao Barry) 30 г
инвертного сахара 80 г сыра с голубой плесенью (дорблю, горгонзола) 25 г сливочного масла 82,5%
Техника приготовления • Сливки с инвертным сахаром довести до кипения (не кипятить!) • Шоколад сложить
в высокую чашу/стакан, чтобы удобно было пробивать блендером, растопить импульсами в микроволновке
или на водяной бане до 40С • Добавить горячие сливки в 3 приема к шоколаду, каждый раз тщательно
вымешивая силиконовой лопаточкой. Пробить блендером недолго до однородности • Добавить сыр
кусочками и ещё раз пробить недолго блендером • На температуре 40-45С ввести холодное сливочное масло
кубиками 1х1 см и снова пробить блендером до гладкости, однородности и блеска • Переложить готовый
ганаш в невысокую широкую емкость, накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации
Центр из грецкого ореха в карамели 50 г сахара 25 г глюкозного сиропа (можно заменить мёдом) 150 г
грецких орехов
Сахар с глюкозным сиропом (мёдом) растопить до приятного янтарного оттенка в сотейнике с толстым дном.
Орехи слегка обжарить в духовке 10 минут при 150С и еще горячими отправить в карамель, быстро
размешать, чтобы каждый орешек покрылся карамелью, быстро перенести на силиконовый коврик,
разровнять, охладить
Центр из груши 50 г сахара 25 г глюкозного сиропа (мёда) 200 г груш, порезанных на кубики + 1 стручок
ванили + 20 г рома/грушевого ликера 2 г желатина + 10 г воды (залить, дать набухнуть)
Сахар с глюкозным сиропом (мёдом) растопить до состояния карамели. Груши нарезать кубиками, стручок
ванили разрезать вдоль, тыльной стороной ножа вычистить семена, отправить в карамель вместе со
стручком, размешать и варить до загустения. Влить алкоголь, проварить 2 минуты, добавить замоченный
желатин

Сборка: сырный ганаш переложить в кондитерский мешок, отсадить на половинки макарон, в центр выдавить
грушевую начинку или поместить кусочки грецких орехов, сверху ещё немного ганаша и склеить попарно.
Стабилизировать в герметично закрытом контейнере 12-24 часа
Макарон "Чорна смородина-м'ята" (Рецепт в пдф)