Ответы на вопросы

по теме
Микробиология сахаристых продуктов
Ответила студентка группы ТРА-182
Стукнян Юлия

1. Фитопатогенные микроорганизмы при выращивании

сахарной свеклы.
В образцах листьев и корнеплодов были обнаружены виды фитопа тогенных бактерий
Pseudomonas sy rin gae pv. aptata, Clavibacter michi-ga nensis sbsp. sepedonicus, Pantoea
agglomerans, Pectobacterium atrosep-ticum, P. carotovorum, P. wasabi-ae, Pectobacterium
betavasculorum.
sy rin gae pv. aptata, Clavibacter michi-
ga nensis sbsp. sepedonicus, Pantoea
agglomerans, Pectobacterium atrosep-
ticum, P. carotovorum, P. wasabi-
ae, Pectobacterium betavasculorum.
Только в корнеплодах были обнаружены Pseudomonas syringae pv. syringae, P.
viridiflava и P. marginalis

syringae, P. viridiflava и P. marginalis

2. Кто вызывает бактериоз?
Возбудитель заболевания – бактерия Xanthomonas campestris pv. campestris (Pammel)
Dowson. Она имеет вид палочки с закругленными концами. Размер 0,4–0,5х0,7–3,0 мкм.
Палочки располагаются одиночно или парами, иногда цепочками. Спор у бактерии нет.
Капсулы имеются. Патоген грамотрицательный, факультативный аэроб.

3. Вирусы у сахарной свеклы. Агенты.

Желтуха сахарной свеклы,установлено наличие двух вирусов, вызывающих желтуху:
суровую или некротическую ее форму (Beet yellows virus) и слабое пожелтение (Beet mild
yellowing virus).

Мозаика сахарной свеклы- Beet mosaic virus

Ризомания сахарной свеклы- Beet necrotic yellow vein virus

Курчавость верхушки сахарной свеклы- beet curly top virus

Морщинистость листьев сахарной свеклы- Piesma quadrata Fieb

4. Микробная порча свеклы при хранении.

Свекла, заболевшая в период вегетации, теряет естественную сопротивляемость к
болезням и легко подвергается порче при хранении. Наиболее часто свекла подвергается
порче при хранении в кагатах. Основными возбудителями кагатной гнили являются
разные виды мицелиальных (плесневых) грибов, как из числа сапрофитов, так и
полупаразитов — Botrydis, Phoma betae, Sclerotinia, Fusarium и другие. Также весьма
распространены и бактериозы свеклы, их возбудители — виды бактерий, обладающие
активными пектолитическими свойствами, способные сбраживать сахара с образованием
кислот, спирта и др
Свекла и продукты ее переработки является хорошим объектом для развития
микроорганизмов. Постоянной микрофлорой сахарного производства являются: Bacillus
subtilis, Clostridium perfringes, Leuconostoc dextranicum, Torula alba, Pseudomonas
fluorescens, Sarcina lutea и другие виды микроорганизмов, приводящие к проблемной
переработке свекловичного корня и снижению качества сахара-песка. Наиболее опасным
является слизистый бактериоз это бактериальное заболевание свеклы, вызванное
гетероферментативными кокками рода лейконосток ( Leuconostoc mesenteroides, L.
dextranicum ). Продуктом жизнедеятельности микроорганизмов является декстран,
который синтезируется из сахарозы в результате декстранного или слизистого брожения и
приводит к значительным технологическим проблемам при переработке инфицированной
свеклы. Повышение эффективности сахарного производства связано со снижением потерь
качества сырья при заготовке, хранении и переработке сахарной свеклы. 

5. Как работает Pseudomonas fluorescens?

Pseudomonas fluorescens – вид бактерий рода Pseudomonas, на основе которых были
созданы биологические препараты для защиты растений от болезней.
Действие на вредные организмы
Механизм действия. Действуют системно, защищают все органы растений, стимулируют
их рост, увеличивают качество продукции, усиливают ростовые процессы в растениях,
продуктивность и устойчивость к различным неблагоприятным факторам среды.[5][4]
Штамм АР-33 проявляет фунгистатический эффект, заключающийся в основном в
подавлении развития заболевания на стадии роста мицелия и споруляции.[5]
Штаммы 7Г, 7Г2К; 17-2 входящие в состав препарата Бинорам обладает дополнительной
способностью воздействовать на обменные процессы в растении, способствуя лучшей
сохранности урожая.[3]

6. Мезофильные аэробные бактерии, обнаруженные в соке

сахарной свеклы.
Диффузионный сок имеет кислую реакцию среды, характерный запах и почти
черный цвет, обусловленный продуктами окисления тирозина и пирокатехина свеклы. В
нем содержится около 17% сухих веществ, основная доля среди которых (80–90%)
приходится на сахарозу. Из диффузионного сока удаляют механические примеси и
обрабатывают его сначала известковым молоком (водной суспензией оксида кальция), а
затем диоксидом углерода (СО2). Первый процесс называют дефекацией, второй –
сатурацией.

7. Аэробные и факультативно аэробные бактерии в сахарной

свекле.
Другие виды рода Pectobacterium также способны провоцировать заболевания свёклы. P.
atrosepticum (возбудитель чёрной ножки кар-тофеля) вызывает корневую гниль свёклы (de
Boer, 2004; de Mendonca, Stanghellini, 1979). Он также сохраняется в поле в ри-зосфере
 сорных растений и таких культур, как пшеница и кукуруза (de Mendonca, Stanghellini,
1979). Симптомы проявляются на кор-нях (в основном), листьях и че-решках свёклы. На
листьях пато-ген вызывает некротические поло-сы вдоль черешков, с экссудатом,
состоящим из бактериального по-лисахарида (Strausbaugh, Gillen, 2008).

8. Спорообразующие бактерии и их значение припереработке

сахарной свеклы.
спорообразующие аэробные и анаэробные палочки, вызывают брожение и прокисание

9. Микрофлора сахара-песка.
Сахар и сахаристые вещества. Сахар является основным сырьем, входящим в
рецептуру мучных кондитерских изделий, а также в - сдобные и многие
хлебобулочные сорта. Влажность сахара не более0,15 %, поэтому при правильном
хранении он не подвергается микробиологической порче.При нарушении
санитарных требований и правил хранения в сахаре могут развиваться дрожжи,
споры бактерий и грибов, так как при хранении сахара во влажной среде на
поверхности ero кристаллов конденсируется влага, в которой растворяется сахар. В
образовавщейся пленке сахарного раствора развиваются микроорганизмы, а
выделяемые ими кислоты разлагают сахарозу, что резко ухудшает вкус сахара.

10. Микрофлора рафинированного сахара.

Массовая доля сахарозы ,редуцирующих веществ ,влаги, ферропримесей, крепость ,мелочи
(осколков сахара-рафинада массой менее 4,8 г каждый, кристаллов и пудры)

качества сахара.
Микробиологические показатели сахара должны соответствовать следующим
требованиям:  КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1,0103 ;
 Плесневые грибы, КОЕ/г, не более 1,010;
 Дрожжи, КОЕ/г, не более 1,010;
 БГКП (колиформы), в 1 г не допускаются;
 Патогенные микроорганизмы, в том числе рода сальмонелл, в 25 г не допускаются.

12. Микробиология сахаристых продуктов

Мармелад – изделия желеобразной структуры, получаемые увариванием
протёртого фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой, с последующим
введением различных вкусовых и ароматических веществ.

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г не более 5Í103;

БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта 0,1 г;

ПМ, в том числе сальмонеллы не допускаются 25 г;

Дрожжи, КОЕ/г, не более 50;

Плесени, КОЕ/г, не более 100.

Жевательная резинка – изделие, изготовленное на специальной эластичной

основе с добавлением вкусовых веществ, ароматизаторов и красителей. Могут
входить пищевые профилактические добавки.

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5Í102;

Плесневые грибы, КОЕ/г, не более 5Í10;

Дрожжи, КОЕ/г, не более 5Í10;

БГКП (колиформы) - не допускаются;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г не допускаются.

Карамель – кондитерские изделия, получаемые увариванием сахарного раствора с

крахмальной патокой с добавлением пищевых кислот, красящих и ароматических
веществ.

В ней мало микроорганизмов: мезофильные аэробные бактерии допускаются в

количестве 5,0Í104, дрожжи не более 50 КОЕ/г.

Шоколад – продукт переработки какао-бобов и полуфабрикатов: какао тёртое,

масло какао.

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1Í104;

Плесени не более 50-100 КОЕ/г;

Дрожжи не более 50 КОЕ/г;

Золотистый стафилококк не допускается;

БГКП (колиформы) - не допускаются в 0,1 г;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г не допускаются.

Конфеты – кондитерские изделия, изготовленные на сахарной основе,

разнообразные по составу, форме, отделке, вкусу.

Микробиологические показатели зависят от вида конфет:

– вспучивание в результате развития осмофильных дрожжей;

– растрескивание из-за газообразующих бактерий;

– плесневение – в результате размножения осмофильных видов грибов родов

Aspergillus, Penicillium.
  Ирис – молочные конфеты, изготовленные из сахара, патоки, молока, жира с
добавлением вкусовых и ароматических веществ, ядер орехов, масличных семян,
какао-продуктов.

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1Í103;

Плесени, КОЕ/г, не более 10;

Дрожжи, КОЕ/г, не более 10;

БГКП (колиформы) - не допускаются в 1,0 г;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г.

Халва – однородная волокнистая масса, изготовленная путём вымешивания

карамельной массы с растёртой массой обжаренных ядер орехов, подсолнечного
семени.

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1Í104;

Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более 50;

БГКП (колиформы) - не допускаются в 0,01 г продукта;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г.

13. Состав микрофлоры какао-бобов.

большую ее часть составляют мезофильные факультативно анаэробные,
спорообразующие бактерии.

14. Микробиологические процессы при ферментации кофейных

зерен.
Продолжительность ферментации оказывает существенное влияние на качество кофе. Мы
обнаружили, что, хотя считается, что длительная ферментация ухудшает качество кофе,
приводя к появлению вонючих или кислых ягод, она также может иметь положительные и
даже желательные эффекты при условии соблюдения тщательно контролируемых методов
ведения сельского хозяйства. В гигиенических условиях обработки (в частности, для
бродильного резервуара и промывочного канала) более длительная ферментация
позволила выделить больше времени для развертывания желательных микробных
активностей и привела к большему эффекту брожения на бродящих ягодах.

Этот эффект ферментации сохранялся на зеленых кофейных зернах, что отражалось в

более высоких концентрациях микробных метаболитов (например, молочной кислоты) и
более высокой интенсивности цветочных или фруктовых летучих органических
соединений. С другой стороны, микробиология, большая продолжительность
ферментации усиливает роль гипоксии через метаболизм эндогенных ягод, влияя на
концентрации простых углеводов (например, глюкозы и фруктозы), аминокислот
(например, аспарагиновой кислоты) и органических кислот (например, янтарная кислота).

15. Микробиологические аспекты при производстве шоколада

В настоящее время выделены и идентифицированы наиболее распространенные

микроорганизмы в шоколадных изделиях. При определении количественного состава
микроорганизмов было установлено, что основную часть микрофлоры составляют
бактерии и плесневые грибы.

 Бактерии. Из шоколада было выделено 360 бактерий. При анализе культуральных

признаков бактерий установлено, что наиболее часто встречающимися являются 20
штаммов. Эти культуры и были идентифицированы до вида. Изучены следующие
видовые признаки бактерий:

1. Морфологические признаки: форма, порядок соединения и размер клеток, наличие

и расположение спор, способность окрашиваться по Граму, образовывать капсулы.
Анализы выполняли в 6-кратных поверхностях;
2. Культуральные. Характерные особенности роста на плотных средах
(желатиносодержащей и среде из сухого питательного агарас глюкозой); жидкой
среде (мясопептонный бульон), на картофеле. Посевы выполняли в количестве трех
раз в двух поверхностях;
3.  Физиолого-биохимические признаки: использование в процессе
жизнедеятельности углеводов и спиртов (глюкозы, сахарозы, лактозы, мальтозы,
ксилозы, галактозы, фруктозы, маннита, дульцита, сорбита, глицерина);
способность: разжижать желатину гидролизовать крахмал, образовывать аммиак,
сероводород, индол; восстанавливать нитрты, оказывать воздействие на лакмус-
молоко; каталазная активность, отношение к кислороду, оптимальная температура
роста. Посевы выполняли по три раза в 3-х поверхностях.

Результаты идентификации показали, что наиболее распространенными в шоколадных

изделиях являются следующие виды бактерии: Bacillus aterrimus, Bas. cereus, Bas.
cohaerens, Bas. danicus, Bas. freudenreihii, Bas. graveolens, Bas. laterosporus, Bas. morulans,
Bas. mycoides, Bas. panis, Bas. parvis, Bas. petasites, Bas. simplex, Bas. sphaericus, Bas.
subtilis, Bas. vulgatus, Protens asiaticus, Pr. bombicus,  Sarsina subflava, Rhodococcus roseus.

16. Микробиологические дефекты сахаристых продуктов.

Дефекты сахара:
 увлажнение;
 потеря сыпучести;
 наличие комков;
 серый цвет;
 посторонний вкус, запах и примеси.

17. Микрофлора пчелиного меда.

Предполагается, что пчелы-сборщицы имеют кишечную микрофлору, которая отличается
от пчел-кормилиц по составу грибковой микрофлоры. Полагают, что последние были
колонизированы большим количеством дрожжей, таких как группа Saccharomyces (группа
пекарских дрожжей), известная у других насекомых, чтобы помочь пищеварению и
инактивации токсичных растительных соединений. Иногда имеет место благоприятная
динамика между бактериями и грибами: считается, что у пчел-кормилиц имеется форма
«взаимного сосуществования» между лактобактериями (пробиотическими агентами,
присутствующими в наших йогуртах) и дрожжами, которые присутствуют в большом
количестве в их кишечной флоре. Это не случайно: мы считаем, что эти дрожжи помогают
им переваривать пыльцу – основной ингредиент маточного молочка, подобный нектару.
Пчелы-кормилицы кормят этим желе пчелу-матку в больших количествах, а также
способствуют развитию их кишечной флоры определенным образом.

18. Факторы риска для сахаристых изделий.

Правильное хранение кондитерских изделий обеспечивает их безопасность, вкусовые
показатели. Для карамели и высокосахаристых продуктов хранение должно быть при
температуре не более 18 градусов Цельсия и невысокой влажности – в сухом и
прохладном месте. Пастила, мармелад, кексы, рулеты должны храниться при влажности
не более 75%, печенье, вафли, пряники – не более 70-75% влажности.

Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при

температуре плюс 2 - 4 градусов Цельсия, то есть в холодильнике. Можно помещать
торты в более низкие температуры и подвергать заморозке – срок хранения при этом
увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид. Микрокристаллическая
структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания
появляются капельки влаги.

Уже при выборе кондитерских изделий следует обращать внимание не только на их состав
и целостность упаковки, но и на условия хранения в магазине. Если правильно соблюдены
все тонкости и нюансы, то качество кондитерских изделий будет на высшем уровне и не
помешает получить удовольствие и радость от их вкуса.