Recette filme

Photos Antoine Pichaud

Cur de cabillaud poch, beurre de coquillages aux herbes fraches

Par Arnaud Nicolas (MOF)

rnaud Nicolas, MOF 2004, actuellement formateur pour Ceproc volution Pro et enseignant au Ceproc, a dbut chez Bernard Prot puis JeanFranois Deport, avant de poursuivre chez Saint Clair Le Traiteur sous la direction de quelques noms comme Guy Krenzer et Lionel Lallemand,

puis est devenu formateur chez Lentre. Il a ensuite perfectionn son savoir-faire en travaillant deux ans sous la direction de Franck Cerutti lHtel de Paris Monaco. Pour la revue, il a ralis ce mois-ci une recette base de cabillaud de Norvge, dont le raffinement se retrouve

dans les saveurs et la prsentation. Cest un produit que vous pouvez proposer lors de vos prestations traiteur ou en boutique. Les qualits nutritionnelles du cabillaud en font une bonne source de protines, de vitamine B12 et slnium, avec une quantit saine de sodium et de potassium.

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Ingrdients pour 6 personnes

1 filet de cabillaud de Norvge 400 g de palourdes 300 g de couteaux 200 g de beurre QS de jus de citron QS de piment dEspelette QS dail, thym, poivre 400 g dpinards en feuilles 1/2 botte de basilic 1/2 botte de persil plat 1/2 botte de cerfeuil QS dail et de thym QS dhuile dolive, sel fin, poivre blanc QS de citron jaune Quelques lanires de jambon POUR LA CUISSON DES COQUILLAGES 150 g de vin blanc 1 oignon QS de glace de poisson Chef POUR LA CLARIFICATION Blanc duf Un peu de cabillaud Basilic Fenouil cru Environ 10 % de la matire clarifier

Progression

Tailler des portions de 120 g dans la partie la plus charnue du filet de cabillaud. Lassaisonner et le rserver au frais. Laver soigneusement et dans plusieurs eaux les palourdes et les couteaux.

Prparer llment de cuisson avec les ingrdients cits, cuire les palourdes et les couteaux sparment. Filtrer le jus, plucher les coquillages. queuter le persil, confectionner une pure dherbes.

mincer finement les herbes restantes. Chauffer le jus de coquillages et le monter gnreusement au beurre, ajouter les herbes, une partie des coquillages et le jus de citron.

Confectionner un fumet de poisson et pocher le cabillaud dans le liquide 80 C. Tomber les pinards et servir aussitt avec le beurre dherbes et les coquillages.

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Parer et tailler des pavs de 120 g de cabillaud de Norvge.

Mettre les pavs en marinade avec du piment dEspelette, de lail et du thym.

Cuire les palourdes dans peu de liquide, couvert et feu moyen.

Ajouter du citron dans le beurre de coquillages pour apporter un peu dacidit et, ainsi, quilibrer le mlange.

Pocher le pav de cabillaud dans un fumet de poisson 80 C.

Pour raliser la gele claire de la prsentation en verre, on fait coaguler les impurets grce aux protines du poisson et de luf. Raliser un mlange de blanc duf, de cabillaud, de basilic, de fenouil cru, passer au blender puis ajouter au bouillon et faire cuire jusqu bullition pour que la sparation se fasse.

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Suggestions de prsentation

Prsentation pour un buffet

Une palourde garnie dune feuille de cabillaud, de morceaux de couteau, dune lamelle de jambon pour la couleur.

Prsentation dans un verre

INGRDIENTS 300 g de gele de poisson et de coquillages clarifie 100 g de mlange de coquillages 80 g de lanires de jambon 6 g dherbes haches 6 ds de cabillaud de 40 g QS de crme dail

Confectionner une gele de poisson parfume aux coquillages, la clarifier et coller lgrement la glatine. ponger soigneusement les coquillages, les ajouter la gele, ainsi que les herbes et le jambon. Assaisonner le cabillaud lEspelette, et le pocher au four vapeur. Dans un verre Martini, placer la gele dans le fond, laisser figer, garnir avec le cabillaud. Dcorer avec une mulsion lail et une pluche dherbe.

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