Maluf Konditerskaya Hummingbird Bakery Sladkie Recepty Iz Kultovoy Konditerskoy Londona.567900

2
3
4
ɋɈȾȿɊɀȺɇɂȿ
ВВЕДЕНИЕ 9
ɄȺɉɄȿɃɄɂ 11
ɌɈɊɌɕ,ɑɂɁɄȿɃɄɂ
ɂɊɍɅȿɌɕ 79
ɉȿɑȿɇɖȿ 127
ɉȺɂɂɄɈȻɅȿɊɕ 157
ȼɕɉȿɑɄȺɇȺɉɊɈɌɂȼɇȿ 197
ɋɅȺȾɈɋɌɂ
ɂɄɅȺɋɋɂɑȿɋɄɂȿȾȿɋȿɊɌɕ 219
ɇȿɋɅȺȾɄȺəȼɕɉȿɑɄȺ 261
ОСНОВЫ ВЫПЕЧКИ 276

МЕТОДЫ И ТЕХНИКИ 284
УКАЗАТЕЛЬ 298
БЛАГОДАРНОСТИ 302
8
ȼȼȿȾȿɇɂȿ
Со времени открытия первой кондитерской Hummingbird в Ноттинг-

Хилле, в Лондоне, в 2004 году, я радуюсь тому, как много посетителей
наслаждается нашей сладкой выпечкой. И многие из них даже начали
печь сами, чего я никогда не ожидал. С тех пор как мы впервые включили
свои духовки, популярность домашней выпечки возросла многократно,
и я счастлив это констатировать. Так что эту книгу рецептов, нашу тре-
тью по счету, мы решили полностью посвятить классической домашней
выпечке со всеми любимыми вкусами и ностальгическими рецептами –
но в каждом есть и наша фирменная изюминка в американском стиле,
конечно, как это принято в Hummingbird.
В Америке богатейшее наследие домашней выпечки, передавав-
шееся из поколения в поколение, здесь никогда не отказывались от
сладких, вкусных и роскошных десертов. А еще хочется отметить
простоту и добротность американских рецептов – здесь не гонятся
за изысканностью и стилем в ущерб вкусу.
В этой книге мы предложим вам восхитительные примеры слад-
кой выпечки, которую можно с удовольствием готовить дома, напри-
мер, авторские мятно-карамельные капкейки, простое печенье, впе-
чатляющие, но несложные в приготовлении десерты, классические
фруктовые коблеры и самые чудесные паи, которые вы встречали
в своей жизни. Среди рецептов вы найдете как старомодную класси-
ку, так и яркие, карнавальные современные интерпретации.
Конечно, публике мы известны своей сладкой выпечкой, но дома
мы ведь часто печем и несладкие вещи. Поэтому мы решили добавить
в эту книгу несколько простых рецептов подобной выпечки, чтобы
у вас всегда была под рукой основа для закусок или блюд, способных
украсить любую вечеринку.
Надеемся, что вы найдете в этой книге вдохновение, которое за-
ставит вас припудрить мукой кухонные весы, разжечь огонь в духов-
ке и запустить миксер!
Ɍɚɪɟɤ
ВВЕДЕНИЕ 9
ɄȺɉɄȿɃɄɂ
Это один из наших любимых десертов в данной категории, в нем
очень гармоничное сочетание вкусов: кисловатый апельсиновый
мармелад, нежный кекс и шоколадный фростинг. Можно украсить
верх не мини-печеньем, а разрезанным на четвертинки обычным пе-
ченьем «Яффа».
Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ©əɮɮɚª
НА 12–16 КАПКЕЙКОВ 1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для маффинов
бумажными вкладышами.
ДЛЯ КЕКСОВ 2. Приготовьте кексы. В стационарном миксере с насадкой в виде
лопатки или с помощью ручного миксера смешайте масло, муку, са-
70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ
хар, разрыхлитель и соль, чтобы получилась масса в виде крошек.
210 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
3. В кувшине ложкой смешайте молоко, яйца и ванильный экстракт.
250 г МЕЛКОГО САХАРА
4. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-
1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА
хую смесь половину жидкой. Увеличьте скорость и вымешивайте до
½ ч. л. СОЛИ
получения однородной массы без комков. Соскребите смесь со сте-
210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА нок чаши или миски. Снова снизьте скорость и постепенно влейте
2 КРУПНЫХ ЯЙЦА оставшуюся жидкую смесь. Вымешайте до однородности.
1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ 5. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты
100 г ОДНОРОДНОГО АПЕЛЬСИНОВОГО (проще всего это делать с помощью ложки для мороженого объемом
МАРМЕЛАДА 50 мл – так все капкейки будут одинаковой высоты).
6. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-
ДЛЯ ФРОСТИНГА ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на
450 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ решетку для остывания и полностью остудите.
60 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ 7. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-
150 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ ки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно
смешайте сахарную пудру, какао-порошок и масло до почти одно-
60 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
родной массы, без крупных кусочков масла. Не выключая мотор, по-
МИНИ-ПЕЧЕНЬЕ «ЯФФА» ДЛЯ УКРАШЕНИЯ степенно влейте молоко. Когда смесь станет однородной, увеличьте
скорость и взбейте в светлую пышную массу.
ОБОРУДОВАНИЕ 8. Когда кексы остынут, острым ножом вырежьте сверху в каждом
1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ углубление примерно 2 см в диаметре и 3 см глубиной. Вырезанные
С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ кружочки теста сохраните. В углубления выложите по 1–2 ч. л. апель-
синового мармелада. Накройте сверху кружочками теста, удаляя из-
лишки, так, чтобы верх капкейков выглядел ровным, и слегка прижи-
мая.
9. Щедро покройте капкейки фростингом и разровняйте его по-
верхность ножом-лопаткой, сделав на верхушке завиток. Украсьте
каждый капкейк мини-печеньем «Яффа».
12 Капкейки
Мята и карамель – чудесное сочетание, очень подходящее для это-
го старомодного рецепта капкейков. Лучше всего для их украшения
подойдет мятная полосатая леденцовая карамель с тоффи, но если
вы ее не найдете, используйте мятную помадку или другие мятные
конфетки.
Ɇɹɬɧɨ-ɤɚɪɚɦɟɥɶɧɵɟ ɤɚɩɤɟɣɤɢ
70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ лопатки или с помощью ручного миксера смешайте масло, муку, са-
250 г МЕЛКОГО САХАРА 3. В кувшине ложкой смешайте молоко, мятную эссенцию и яйца.
1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА 4. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-
½ ч. л. СОЛИ хую смесь половину жидкой. Увеличьте скорость и вымешивайте до
нок чаши или миски. Снова снизьте скорость и постепенно влейте
½ ч. л. ЭССЕНЦИИ ПЕРЕЧНОЙ МЯТЫ оставшуюся жидкую смесь. Вымешайте до однородности.
2 КРУПНЫХ ЯЙЦА
5. Добавьте в тесто мягкую карамель и вымешайте до однородности.
50 г ПОКУПНОЙ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ
6. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты
(проще всего это делать с помощью ложки для мороженого объемом
ДЛЯ ФРОСТИНГА
50 мл – так все капкейки будут одинаковой высоты). Выпекайте 20–
500 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ 25 минут. Готовые кексы должны стать золотистыми и пружинить на
160 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ ощупь. Немного остудите их, затем выложите на решетку для остыва-
50 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА ния и полностью остудите.
¼ ч. л. ЭССЕНЦИИ ПЕРЕЧНОЙ МЯТЫ 7. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-
20 г ПОКУПНОЙ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ ки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно
6 ШТ. МЯТНОЙ КАРАМЕЛИ С ТОФФИ, смешайте сахарную пудру и масло до почти однородной массы, без
КРУПНО РАЗДРОБИТЬ, ДЛЯ УКРАШЕНИЯ крупных кусочков масла. В кувшине смешайте молоко и мятную эс-
сенцию. Не выключая мотор, постепенно влейте молоко. Когда смесь
станет однородной, увеличьте скорость и взбейте в светлую пышную
ОБОРУДОВАНИЕ
массу.
1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ
С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ 8. Добавьте мягкую карамель и вымешайте до однородности.
верхность ножом-лопаткой, сделав на верхушке завиток. Посыпьте
капкейки кусочками мятной карамели.
Капкейки 15
Эти праздничные необычные капкейки отправят вас прямиком в вол-
шебную страну. И чудесные мини-пончики такие вкусные, когда еще
теплые… Лучше сразу сделайте побольше, чтобы побаловать себя, вы
же этого заслужили!
Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ɫɩɨɧɱɢɤɚɦɢ
ДЛЯ КЕКСОВ 2. Приготовьте тесто. В стационарном миксере с насадкой в виде ло-
70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ патки или с помощью ручного миксера смешайте масло, муку, сахар,
разрыхлитель и соль, чтобы получилась масса в виде крошек.
250 г МЕЛКОГО САХАРА 3. В кувшине ложкой смешайте молоко и яйца.
100 г КЛУБНИЧНОГО ДЖЕМА
ДЛЯ САХАРА С КОРИЦЕЙ 50 мл – так все капкейки будут одинаковой высоты).
1 ч. л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ
100 г МЕЛКОГО САХАРА ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на
решетку для остывания и полностью остудите.
ДЛЯ ПОНЧИКОВ 7. Пока пекутся кексы, подготовьте сахар с корицей для пончиков,
250 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ смешав два ингредиента в маленькой миске. Для пончиков просейте
¼ ч. л. СОЛИ муку, соль и разрыхлитель в среднюю миску. Руками разотрите смесь
½ ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА в крупную крошку. Всыпьте сахар и вымешайте.
35 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 8. В кувшине смешайте ложкой яйцо и молоко. Сделайте углубление
НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ в центре мучной смеси. Влейте жидкую смесь и перемешайте до об-
35 г МЕЛКОГО САХАРА разования теста.
1 КРУПНОЕ ЯЙЦО
Продолжение следует…
1 л ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА ДЛЯ ФРИТЮРА
16 Капкейки
ДЛЯ ФРОСТИНГА 9. Выстелите противень пергаментом. На слегка присыпанной му-
кой поверхности раскатайте тесто в пласт толщиной примерно 1 см.
660 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ
Формочкой вырежьте из теста маленькие кружочки-пончики. Выло-
1 ч. л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ жите их на противень.
10. Выстелите второй противень бумажными полотенцами. В боль-
60 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА шой кастрюле разогрейте масло до 140–160 °С.
11. Шумовкой аккуратно опускайте пончики в масло, по одному за-
раз. Не кладите в кастрюлю более 10 пончиков. Обжарьте до золоти-
1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ стого цвета. Готовые пончики доставайте шумовкой и выкладывайте
С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ
на противень с полотенцами. Когда они слегка остынут, равномерно
КРУГЛАЯ ФОРМОЧКА ДЛЯ ВЫРЕЗАНИЯ обваляйте их в сахаре с корицей. Полностью остудите.
ПЕЧЕНЬЯ ДИАМЕТРОМ 1–2 см
12. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-
ТЕРМОМЕТР ДЛЯ САХАРА
ки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно
смешайте сахарную пудру, корицу и масло до почти однородной
массы, без крупных кусочков масла. Не выключая мотор, постепенно
влейте молоко. Когда смесь станет однородной, увеличьте скорость
и взбейте в светлую пышную массу.
13. Когда кексы остынут, острым ножом вырежьте сверху в каждом
углубление примерно 2 см в диаметре и 3 см глубиной. Вырезанные
кружочки теста сохраните. В углубления выложите по 1 ч. л. джема.
Накройте сверху кружочками теста, удаляя излишки, так, чтобы верх
капкейков выглядел ровным, и слегка прижимая.
каждый капкейк мини-пончиком.
Температуру фритюра, если у вас нет термометра, можно опреде-
лить, бросив в него небольшой кубик белого хлеба. Он должен стать
золотистым за 10 секунд. Если он слишком потемнеет, нужно немно-
го остудить масло, а если не подрумянится – нагреть.
Капкейки 19
Однажды на Рождество мы решили вместо наших традиционных мали-
новых капкейков-трайфлов приготовить что-то новое, в итальянском
стиле. В крошку из печенья вы можете добавить чуточку ликера ама-
ретто для аромата, но не переборщите, чтобы она не стала влажной.
Ʉɚɩɤɟɣɤɢ-ɬɪɚɣɮɥɵ
ɫɝɨɥɭɛɢɤɨɣ ɢɚɦɚɪɟɬɬɢ
70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ лопатки или с помощью ручного миксера смешайте масло, муку, раз-
рыхлитель, соль и сахар, чтобы получилась масса в виде крошек.
1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА 3. В кувшине ложкой смешайте молоко, яйца и ванильный экстракт.
½ ч. л. СОЛИ 4. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-
250 г МЕЛКОГО САХАРА хую смесь половину жидкой. Увеличьте скорость и вымешивайте до
2 КРУПНЫХ ЯЙЦА оставшуюся жидкую смесь. Вымешайте до однородности. В готовое
1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ тесто вручную вмешайте голубику.
150 г ГОЛУБИКИ 5. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты
ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА 50 мл – так все капкейки будут одинаковой высоты).
330 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 6. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-
3 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА ми и пружинить на ощупь. Ягоды могут опуститься вниз кексов – это
60 г МЕЛКОГО САХАРА нормально. Немного остудите их, затем выложите на решетку для
остывания и полностью остудите.
20 г КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА 7. Пока пекутся кексы, сделайте заварной крем. Влейте молоко в ка-
150 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК
стрюлю и доведите до кипения. В миске смешайте яичные желтки,
сахар, муку и крахмал, чтобы получилась однородная паста, добавляя
Продолжение следует… по 1 ч. л. горячего молока, если нужно.
20 Капкейки
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ 8. Когда молоко закипит, снимите кастрюлю с огня и вмешайте
4–5 ст. л. молока в приготовленную пасту, чтобы она стала текучей.
75 г ГОЛУБИКИ
Перелейте разведенную смесь в кастрюлю с молоком и верните на
50 г ПЕЧЕНЬЯ АМАРЕТТИ, РАСКРОШИТЬ огонь.
9. Вновь доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите еще
3–4 минуты, чтобы смесь загустела и стала однородной. Однако
1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ нельзя и передержать смесь на огне, иначе яйца могут свернуться.
С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ Снимите с огня и сразу влейте заварной крем в большую форму для
запекания. Накройте поверхность пищевой пленкой и полностью
остудите.
10. Влейте жирные сливки в среднюю миску. С помощью ручного
миксера или в чаше стационарного с насадкой в виде венчика взбей-
те сливки до мягких пиков. Остывший крем переложите в среднюю
миску. С помощью венчика или ручного миксера на низкой скорости
взбейте заварной крем до однородности. Лопаткой аккуратно вме-
шайте взбитые сливки.
11. Щедро покройте капкейки сливочным заварным кремом и раз-
ровняйте его поверхность лопаткой, сделав на верхушке завиток по
желанию. Украсьте каждый капкейк 3–4 ягодами голубики и посыпь-
те раскрошенным печеньем амаретти.
22 Капкейки
Рецепт подойдет для тех, кто располагает временем. Нам нравится
самим печь маленькое печенье для украшения капкейков, но вы мо-
жете использовать покупное песочное печенье с начинкой из джема.
Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ©Ⱦɠɨɥɢ Ⱦɠɟɦɦɟɪª

НА 12–16 КАПКЕЙКОВ 1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите противень пергаментом.
2. Приготовьте печенье. В стационарном миксере с насадкой в виде
ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ лопатки или с помощью ручного миксера взбейте масло с сахаром
100 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ в светлую пышную массу. Добавьте яйцо и вымешайте до однород-
ности.
1 ЯЙЦО 3. В маленькую миску просейте муку и винный камень. Добавьте су-
хую смесь к масляно-яичной. На низкой скорости перемешайте до
200 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ
образования теста, но не вымешивайте слишком долго.
¼ ч. л. ВИННОГО КАМНЯ
4. Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности
в слой толщиной 3–4 мм. С помощью формочки вырежьте 32 (или
ДЛЯ КЕКСОВ
больше) кружочка. Насадкой-«звездочкой» от кондитерского мешка
70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ вырежьте в центре половины кружочков отверстия (это будет верх
210 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ печенья). Аккуратно переложите заготовки на противень. Остатки
250 г МЕЛКОГО САХАРА теста можно заморозить.
1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА 5. Выпекайте печенья 10–13 минут, до золотисто-коричневого цвета
½ ч. л. СОЛИ по краям. Достаньте и полностью остудите. Не выключайте духовку,
оставив ее на 170 °С.
2 КРУПНЫХ ЯЙЦА 6. Приготовьте кексы. Выстелите углубления формы для маффинов
1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ
бумажными вкладышами. В стационарном миксере с насадкой в виде
210 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 8. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-
½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ нок чаши или миски. Снова снизьте скорость и постепенно влейте
оставшуюся жидкую смесь. Вымешайте до однородности.
Капкейки 23
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ 9. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты
100 г ОДНОРОДНОГО КЛУБНИЧНОГО ДЖЕМА
50 мл – так все капкейки будут одинаковой высоты).
ОБОРУДОВАНИЕ 10. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-
ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на
КРУГЛАЯ ФОРМОЧКА ДИАМЕТРОМ 3½ СМ
НАСАДКА-«ЗВЕЗДОЧКА» ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО
МЕШКА ДИАМЕТРОМ 1 СМ 11. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-
2 КОНДИТЕРСКИХ МЕШКА
смешайте сахарную пудру и масло до почти однородной массы, без
крупных кусочков масла. Не выключая мотор, постепенно влейте мо-
локо и ванильный экстракт. Когда смесь станет однородной, увеличь-
те скорость и взбейте в светлую пышную массу.
12. Соберите мини-печенья. Выложите небольшое количество при-
готовленного фростинга в кондитерский мешок. Слегка прогрейте
клубничный джем в кастрюле на слабом огне, чтобы он стал жидко-
ватым. Влейте небольшое количество теплого джема во второй кон-
дитерский мешок.
13. Выложите целые печенья на поднос. Отсадите на каждое немного
фростинга и в центр – клубничный джем. Накройте каждое печенье
кружочком с отверстием и слегка прижмите, чтобы они склеились.
кружочки теста сохраните. В углубления выложите по 1 ч. л. фростин-
га. Накройте сверху кружочками теста, удаляя излишки, так, чтобы
верх капкейков выглядел ровным, и слегка прижимая.
верхность ножом-лопаткой, сделав на верхушке завиток по желанию.
Украсьте каждый капкейк мини-печеньем с джемом.
24 Капкейки
Шоколад и кокос – идеальное сочетание вкусов. Украсьте капкейки
кусочками шоколадных батончиков с кокосовой начинкой или их ми-
ни-версиями, если они есть у вас под рукой.
Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ɫɲɨɤɨɥɚɞɨɦ
ɢɤɨɤɨɫɨɦ
хар, какао-порошок, разрыхлитель и соль, чтобы получилась масса
в виде крошек.
3. В кувшине ложкой смешайте молоко и яйца.
50 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ
½ ч. л. СОЛИ
2–3 ШОКОЛАДНЫХ БАТОНЧИКА С КОКОСОМ 5. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты
(НАПРИМЕР, «БАУНТИ»)
6. Разрежьте шоколадные батончики на 12–16 равных частей и вы-
500 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ ложите по одной части на каждый капкейк. Выпекайте 20–25 минут.
160 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ Готовые кексы должны стать золотистыми и пружинить на ощупь.
60 мл КОКОСОВОГО МОЛОКА Немного остудите их, затем выложите на решетку для остывания
и полностью остудите.
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ 7. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-
1–2 ШОКОЛАДНЫХ БАТОНЧИКА С КОКОСОМ ки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно
(НАПРИМЕР, «БАУНТИ») смешайте сахарную пудру и масло до почти однородной массы, без
60 г КОКОСОВОЙ СТРУЖКИ крупных кусочков масла. Не выключая мотор, постепенно влейте мо-
локо. Когда смесь станет однородной, увеличьте скорость и взбейте
в светлую пышную массу.
1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ 8. Разрежьте оставшиеся шоколадно-кокосовые батончики на ку-
С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ сочки, по одному на капкейк. Когда кексы остынут, щедро смажьте их
фростингом и разровняйте его поверхность ножом-лопаткой, сделав
на верхушке завиток. Посыпьте кокосовой стружкой и украсьте ку-
сочками батончика.
26 Капкейки
К чашке чая лучше всего подойдет выпечка с заварным кремом, и мы
предлагаем вам нашу версию капкейков с любимым классическим
печеньем. Его вы можете приготовить заранее и хранить в плотно за-
крытой посуде, а закончить рецепт на следующий день.
Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ɫɡɚɜɚɪɧɵɦ ɤɪɟɦɨɦ

НА 12–16 КАПКЕЙКОВ 1. Сначала приготовьте печенье. Разогрейте духовку до 170 °С и вы-
стелите противень пергаментом.
ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ 2. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-
100 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ щью ручного миксера взбейте масло с сахаром в светлую пышную
массу. Добавьте яйцо и вымешайте до однородности. В маленькую
миску просейте муку и винный камень. Всыпьте мучную смесь в ма-
1 ЯЙЦО сляно-яичную. На низкой скорости вымешайте однородное тесто, но
200 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ не мешайте слишком долго.
¼ ч. л. ВИННОГО КАМНЯ 3. Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности
в слой толщиной 3–4 мм. С помощью формочки вырежьте 32 (или
ДЛЯ КЕКСОВ больше) кружочка. Аккуратно переложите заготовки на противень.
70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ Выпекайте печенья 10–13 минут, до золотисто-коричневого цвета по
краям. Достаньте и полностью остудите. Оставшееся тесто можно за-
морозить или испечь больше печенья, по желанию.
4. Не выключайте духовку, оставив ее на 170 °С. Выстелите формы
для маффинов бумажными вкладышами.
½ ч. л. СОЛИ
5. Приготовьте кексы. В стационарном миксере с насадкой в виде
2 КРУПНЫХ ЯЙЦА хар, разрыхлитель и соль, чтобы получилась масса в виде крошек.
ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА 7. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-
2 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА нок чаши или миски. Снова снизьте скорость и постепенно влейте
1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ оставшуюся жидкую смесь. Вымешайте до однородности.
15 г КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА
28 Капкейки
ДЛЯ ФРОСТИНГА 8. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты
50 мл – так все капкейки будут одинаковой высоты). Выпекайте 20–
210 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 25 минут. Готовые кексы должны стать золотистыми и пружинить на
60 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА ощупь. Немного остудите их, затем выложите на решетку для остыва-
1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ ния и полностью остудите.
НЕСКОЛЬКО КАПЕЛЬ ЖЕЛТОГО ЖИДКОГО 9. Пока пекутся кексы, сделайте заварной крем. Влейте молоко в ка-
ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ стрюлю и доведите до кипения. В миске смешайте яичные желтки,
ванильный экстракт, сахар, муку и крахмал, чтобы получилась одно-
ОБОРУДОВАНИЕ родная паста, добавляя по 1 ч. л. горячего молока, если нужно.
КРУГЛАЯ ФОРМОЧКА ДИАМЕТРОМ 3½ СМ 10. Когда молоко закипит, снимите кастрюлю с огня и вмешайте
КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК С НАСАДКОЙ 4–5 ст. л. молока в приготовленную пасту, чтобы она стала текучей.
огонь.
11. Вновь доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите
еще 3–4 минуты, чтобы смесь загустела и стала однородной. Однако
нельзя и передержать смесь на огне, иначе яйца могут свернуться.
Снимите с огня и сразу влейте заварной крем в большую форму для
остудите.
локо и ванильный экстракт. Когда смесь станет однородной, увеличь-
те скорость и взбейте в светлую пышную массу. Подкрасьте фростинг
желтым пищевым красителем в очень светлый желтый цвет, хорошо
вымешав, чтобы цвет был однородным.
13. Соберите мини-печенье. Поместите часть фростинга в конди-
терский мешок. Выложите половину печений на поднос и отсадите
на каждое немного фростинга. Накройте оставшимися печеньями
и слегка прижмите.
кружочки теста сохраните. В углубления выложите по 1 ч. л. завар-
ного крема. Накройте сверху кружочками теста, удаляя излишки, так,
чтобы верх капкейков выглядел ровным, и слегка прижимая.
каждый капкейк мини-печеньем.
30 Капкейки
Карамель, фундук и шоколад – великолепное сочетание. Над этими
капкейками придется потрудиться, зато они станут отличным подар-
ком или десертом для особого случая. Пралине можно приготовить
за один-два дня, заранее, и хранить в плотно закрытой посуде в су-
хом месте.
ɒɨɤɨɥɚɞɧɵɟ
ɤɚɩɤɟɣɤɢ ɫɩɪɚɥɢɧɟ
1 ч. л. СОЛИ
ДЛЯ ФРОСТИНГА (проще всего это делать с помощью ложки для мороженого объемом
450 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ 50 мл – так все капкейки будут одинаковой высоты).
60 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ 6. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-
150 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на
60 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА решетку для остывания и полностью остудите.
ДЛЯ ПРАЛИНЕ ки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно
65 г МЕЛКО НАРУБЛЕННОГО ФУНДУКА смешайте сахарную пудру, какао-порошок и масло до почти одно-
родной массы, без крупных кусочков масла. Не выключая мотор, по-
степенно влейте молоко. Когда смесь станет однородной, увеличьте
50 мл ВОДЫ скорость и взбейте в светлую пышную массу.
ОБОРУДОВАНИЕ Продолжение следует…

Капкейки 31
8. Для пралине выстелите противень пергаментом и разложите
ровным слоем фундук. Соедините сахар и воду в средней кастрюле
и доведите до кипения. Оставьте смесь вариться около 15 минут, до
образования светло-коричневой карамели. Не мешайте сироп, пока
варится карамель, иначе она не получится; лишь слегка покачивайте
кастрюлю время от времени.
9. Аккуратно залейте карамелью орехи на противне, чтобы все они
были ею покрыты. Дайте остыть и полностью затвердеть, после чего
разломайте на кусочки руками, выложите в кухонный комбайн и из-
мельчите более мелко. (Если не будете использовать сразу, храните
в плотно закрытой посуде.)
10. Когда кексы остынут, щедро покройте их фростингом, затем ак-
куратно разровняйте ножом-лопаткой, сделав по желанию завиток
сверху. Посыпьте капкейки большим количеством крошки пралине.
32 Капкейки
Заварной крем с ароматом розы делает эти капкейки непревзойден-
ными. Розовую воду вы можете найти в крупных супермаркетах, ма-
газинах с продуктами ближневосточной кухни или заказать онлайн.
ɒɨɤɨɥɚɞɧɨ-ɪɨɡɨɜɵɟ
ɤɚɩɤɟɣɤɢ
НА 12–16 КАПКЕЙКОВ 1. Разогрейте духовку до 170 °С. Выстелите формы для маффинов бу-
мажными вкладышами.
3. В кувшине ложкой смешайте молоко, яйца и розовую воду.
½ ч. л. СОЛИ
2 ст. л. РОЗОВОЙ ВОДЫ 5. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты
ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА 50 мл – так все капкейки будут одинаковой высоты).
1 ст. л. РОЗОВОЙ ВОДЫ ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на
3 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА решетку для остывания и полностью остудите.
60 г МЕЛКОГО САХАРА 7. Пока пекутся кексы, сделайте заварной крем. Влейте молоко и ро-
20 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ зовую воду в кастрюлю и доведите до кипения. В миске смешайте
яичные желтки, сахар, муку и крахмал, чтобы получилась однородная
паста, добавив 1 ст. л. горячего молока, если нужно.
Продолжение следует… 8. Когда молоко закипит, снимите кастрюлю с огня и вмешайте
огонь.
34 Капкейки
ДЛЯ ФРОСТИНГА 9. Вновь доведите смесь до кипения, постоянно помешивая, и вари-
те еще 3–4 минуты, чтобы смесь загустела и стала однородной. Одна-
ко нельзя и передержать смесь на огне, иначе яйца могут свернуться.
60 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ Снимите с огня и сразу влейте заварной крем в большую форму для
150 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ запекания. Накройте поверхность пищевой пленкой и полностью
60 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА остудите.
2 ст. л. РОЗОВОЙ ВОДЫ 10. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде ло-
патки или с помощью ручного миксера на низкой скорости посте-
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ пенно смешайте сахарную пудру, какао-порошок и масло до почти
НАРЕЗАННЫЙ ЛОМТИКАМИ РОЗОВЫЙ РАХАТ-
однородной массы, без крупных кусочков масла. Не выключая мотор,
ЛУКУМ постепенно влейте молоко и розовую воду. Когда смесь станет од-
нородной, увеличьте скорость и взбейте в светлую пышную массу.
ОБОРУДОВАНИЕ 11. Когда кексы остынут, острым ножом вырежьте сверху в каждом
1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ углубление примерно 2 см в диаметре и 3 см глубиной. Вырезанные
С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ кружочки теста сохраните. В углубления выложите по 1–2 ч. л. завар-
ного крема с розовой водой.
12. Накройте сверху кружочками теста, удаляя излишки, так, чтобы
верх капкейков выглядел ровным, и слегка прижимая. Щедро по-
кройте капкейки фростингом и разровняйте его поверхность ножом-
лопаткой, сделав на верхушке по желанию завиток.
13. Украсьте каждый капкейк сверху ломтиком розового рахат-
лукума.
Капкейки 37
Хотите поразить друзей и коллег? Приготовьте эти капкейки! Над «ме-
довыми сотами» придется потрудиться, но главное – набраться терпе-
ния и не мешать сироп, пока не образуется карамель. Рекомендуем об-
завестись термометром для сахара – с ним гораздо проще определить
момент готовности карамели, и вкус в итоге будет таким, как надо.
Ʉɚɩɤɟɣɤɢ
ɫ©ɦɟɞɨɜɵɦɢ ɫɨɬɚɦɢª
НА 12–16 КАПКЕЙКОВ 1. Разогрейте духовку до 170 °С. Выстелите формы для маффинов бу-
мажными вкладышами.
½ ч. л. СОЛИ
ДЛЯ «МЕДОВЫХ СОТ» (проще всего это делать с помощью ложки для мороженого объемом
75 г СВЕТЛОЙ ПАТОКИ 50 мл – так все капкейки будут одинаковой высоты).
170 г МЕЛКОГО САХАРА 6. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-
30 мл ВОДЫ ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на
1 ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ решетку для остывания и полностью остудите.
7. Тем временем сделайте «медовые соты». Выстелите противень
Продолжение следует… пергаментом, чтобы были закрыты и дно, и бортики. В большой высо-
кой кастрюле соедините патоку, сахар и воду, доведите до кипения.
Варите до стадии карамели (когда капля сиропа в ледяной воде за-
стывает в виде шарика и трескается) – примерно до 150 °С по термо-
метру для сахара. Не мешайте карамель, пока она варится, иначе она
кристаллизуется; лишь время от времени покачивайте кастрюлю.
Капкейки 39
ДЛЯ ФРОСТИНГА 8. Когда смесь достигнет нужной температуры, вмешайте соду –
смесь начнет сильно пениться и увеличиваться в объеме. Наденьте
кухонные рукавицы и аккуратно влейте смесь в подготовленный
60 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ противень. Дайте полностью остыть и затвердеть.
60 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА ки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно
смешайте сахарную пудру, какао-порошок и масло до почти одно-
ОБОРУДОВАНИЕ родной массы, без крупных кусочков масла. Не выключая мотор, по-
1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ степенно влейте молоко. Когда смесь станет однородной, увеличьте
С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ скорость и взбейте в светлую пышную массу.
ТЕРМОМЕТР ДЛЯ САХАРА 10. Разбейте «медовые соты» с помощью скалки на небольшие не-
ровные кусочки. Отложите часть для украшения, остальные ложкой
вмешайте во фростинг.
11. Когда капкейки остынут, щедро покройте их фростингом и раз-
ровняйте его поверхность ножом-лопаткой, сделав на верхушке по
желанию завиток. Украсьте каждый капкейк оставшейся крошкой
«медовых сот».
40 Капкейки
В нашем меню есть чрезвычайно популярный пай «Кузнечик», насто-
ящая американская классика, и мы решили разработать на его основе
рецепт капкейков – перед вами результат. Для наилучшего вкуса ис-
пользуйте не химическую, а натуральную эссенцию перечной мяты.
Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ©Ʉɭɡɧɟɱɢɤª
½ ч. л. СОЛИ
ДЛЯ НАЧИНКИ (проще всего это делать с помощью ложки для мороженого объемом
60 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК 50 мл – так все капкейки будут одинаковой высоты).
60 г КАПЕЛЬ БЕЛОГО ШОКОЛАДА 6. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-
1 КАПЛЯ ЭССЕНЦИИ ПЕРЕЧНОЙ МЯТЫ ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на
1 КАПЛЯ ЗЕЛЕНОГО ЖИДКОГО ПИЩЕВОГО решетку для остывания и полностью остудите.
КРАСИТЕЛЯ
7. Пока пекутся кексы, приготовьте мятную начинку. Разогрейте
сливки в кувшине в микроволновке или в очень маленькой кастрюле
ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА на плите почти до кипения. В среднюю миску выложите капли бе-
330 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА лого шоколада, залейте горячими сливками. Оставьте на пару минут,
3 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА чтобы шоколад слегка подтаял. Затем вмешайте мятную эссенцию
и зеленый пищевой краситель и, помешивая, доведите смесь до од-
нородности. Поместите в холодильник, чтобы начинка застыла, по-
20 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ сле чего слегка взбейте вручную (делайте это очень осторожно, ина-
20 г КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА че начинка может расслоиться, если ее перевзбить).
Капкейки 41
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ 8. Сделайте заварной крем. Влейте молоко в кастрюлю и доведите
60 г ШОКОЛАДНОГО ПЕЧЕНЬЯ до кипения. В миске смешайте яичные желтки, сахар, муку и крахмал,
чтобы получилась однородная паста, добавив 1 ст. л. горячего молока,
ОБОРУДОВАНИЕ если нужно.
1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ 9. Когда молоко закипит, снимите кастрюлю с огня и вмешайте
С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ 4–5 ст. л. молока в приготовленную пасту, чтобы она стала текучей.
огонь.
10. Вновь доведите смесь до кипения, постоянно помешивая, и ва-
рите еще 3–4 минуты, чтобы она загустела и стала однородной. Од-
нако нельзя и передержать ее на огне, иначе яйца могут свернуться.
остудите.
11. В кухонном комбайне измельчите шоколадное печенье (вместе
с начинкой, если она есть) в мелкую крошку.
кружочки теста сохраните. В углубления выложите по 1–2 ч. л. мятной
начинки. Накройте сверху кружочками теста, удаляя излишки, так,
чтобы верх капкейков выглядел ровным, и слегка прижимая.
14. Щедро покройте капкейки заварным кремом и разровняйте его
поверхность ножом-лопаткой, сделав по желанию на верхушке зави-
ток. Посыпьте каждый капкейк крошкой шоколадного печенья.
42 Капкейки
Самый что ни на есть классический британский пудинг, превращенный
в капкейк, стал одним из хитов нашего летнего меню. Эти капкейки
лучше есть сразу после приготовления, пока безе еще хрустящее.
Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ©ɂɬɨɧ Ɇɟɫɫª

250 г МЕЛКОГО САХАРА 3. В кувшине ложкой смешайте молоко, яйца и ванильный экстракт.
ДЛЯ ФРОСТИНГА ИЗ ЗАВАРНОГО КРЕМА 50 мл – так все капкейки будут одинаковой высоты).
3 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на
60 г МЕЛКОГО САХАРА решетку для остывания и полностью остудите.
20 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 7. Пока пекутся кексы, сделайте заварной крем. Влейте молоко в ка-
20 г КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА стрюлю и доведите до кипения. В миске смешайте яичные желтки,
150 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК сахар, муку и крахмал, чтобы получилась однородная паста, добавив
1 ст. л. горячего молока, если нужно.
44 Капкейки
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ 8. Когда молоко закипит, снимите кастрюлю с огня и вмешайте
125 г КЛУБНИКИ, КРУПНО НАРЕЗАТЬ
50 г ПОКУПНОГО ИЛИ САМОДЕЛЬНОГО огонь. Вновь доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите
БЕЗЕ, КРУПНО РАСКРОШИТЬ
ОБОРУДОВАНИЕ Снимите с огня и сразу влейте заварной крем в большую форму для
1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ запекания. Накройте поверхность пищевой пленкой и полностью
С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ остудите.
кружочки теста сохраните. В углубления выложите примерно по
1 ч. л. нарезанной клубники. Накройте сверху кружочками теста, уда-
ляя излишки, так, чтобы верх капкейков выглядел ровным, и слегка
прижимая.
верхность ножом-лопаткой, сделав по желанию на верхушке завиток.
Украсьте каждый капкейк кусочками нарезанной клубники и посыпь-
те раскрошенным безе.
46 Капкейки
Классический французский десерт, ставший капкейком в американ-
ском стиле. Перед обжиганием щедро присыпьте поверхность завар-
ного крема коричневым сахаром демерара, чтобы получилась тради-
ционная карамельная корочка. В этом рецепте используется кули-
нарная горелка – внимательно прочтите инструкцию к ней и будьте
предельно осторожны.
Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ɤɪɟɦ-ɛɪɸɥɟ
НА 12–16 КАПКЕЙКОВ 1. Сделайте заварной крем. Влейте молоко в кастрюлю и доведите
до кипения. В миске смешайте яичные желтки, сахар, муку и крахмал,
ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА
если нужно.
2. Когда молоко закипит, снимите кастрюлю с огня и вмешайте
3 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА
60 г МЕЛКОГО САХАРА Перелейте разведенную смесь в кастрюлю с молоком и верните на
20 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ огонь.
20 г КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА 3. Вновь доведите смесь до кипения, постоянно помешивая, и ва-
рите еще 3–4 минуты, чтобы она загустела и стала однородной. Од-
ДЛЯ КЕКСОВ нако нельзя и передержать ее на огне, иначе яйца могут свернуться.
70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ Снимите с огня и сразу влейте заварной крем в большую форму для
остудите.
4. Тем временем приготовьте кексы. Разогрейте духовку до 170 °С
и выстелите формы для маффинов бумажными вкладышами.
½ ч. л. СОЛИ
5. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-
щью ручного миксера смешайте масло, муку, сахар, разрыхлитель
2 КРУПНЫХ ЯЙЦА и соль, чтобы получилась масса в виде крошек.
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ 7. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-

150 г ТЕМНОГО ТРОСТНИКОВОГО САХАРА
ДЕМЕРАРА
1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ Продолжение следует…
КУЛИНАРНАЯ ГОРЕЛКА
Капкейки 47
10. В стационарном миксере с насадкой, виде лопатки или с помо-
щью ручного миксера на низкой скорости взбейте заварной крем до
однородности. Щедро покройте капкейки заварным кремом и раз-
ровняйте его поверхность ножом-лопаткой, сделав по желанию на
верхушке завиток.
11. Посыпьте каждый капкейк большим количеством сахара демера-
ра. С помощью кулинарной горелки аккуратно расплавьте сахар, что-
бы образовалась карамельная корочка (будьте предельно осторожны
и не подносите пламя близко к бумажным вкладышам). Эти капкейки
подаются к столу сразу после приготовления.
48 Капкейки
Консервированный в сиропе имбирь придает этим капкейкам восхи-
тительную сладость и сильный вкус без остроты свежего имбиря. За-
сахаренный имбирь можно поискать в отделе продуктов для выпеч-
ки в крупных супермаркетах или специализированных магазинах.
ɂɦɛɢɪɧɨ-ɲɨɤɨɥɚɞɧɵɟ
ɤɚɩɤɟɣɤɢ
хар, какао-порошок, разрыхлитель, молотый имбирь и соль, чтобы
получилась масса в виде крошек.
50 г КАКАО-ПОРОШКА
1 ч. л. МОЛОТОГО ИМБИРЯ
½ ч. л. СОЛИ нок чаши или миски. Снова снизьте скорость и постепенно влейте
210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА оставшуюся жидкую смесь. Вымешайте до однородности. Вмешайте
2 КРУПНЫХ ЯЙЦА нарезанный консервированный имбирь (без жидкости).
3 ст. л. ИМБИРЯ, КОНСЕРВИРОВАННОГО 5. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты
В СИРОПЕ (проще всего это делать с помощью ложки для мороженого объемом
ДЛЯ ФРОСТИНГА 6. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-
450 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на
60 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ решетку для остывания и полностью остудите.
150 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 7. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-
3 ст. л. ИМБИРЯ, КОНСЕРВИРОВАННОГО ки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно
В СИРОПЕ смешайте сахарную пудру, какао-порошок и масло до почти одно-
60 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА родной массы, без крупных кусочков масла. Вмешайте мелко наре-
занный консервированный имбирь (без жидкости). Не выключая
мотор, постепенно влейте молоко. Когда смесь станет однородной,
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
увеличьте скорость и взбейте в светлую пышную массу.
ЗАСАХАРЕННЫЙ ИМБИРЬ
8. Когда кексы остынут, щедро покройте их фростингом и разров-
няйте его поверхность ножом-лопаткой, сделав по желанию на вер-
хушке завиток. Украсьте каждый капкейк парой кусочков засахарен-
1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ ного имбиря.
Капкейки 51
Классический американский пай с кисленькой начинкой, превратив-
шийся в капкейки из нашего меню. Мы не добавляем в заварной крем
краситель, так что он получается довольно бледным. Натрите сверху
побольше цедры лайма – и для красоты, и для аромата.
Ʌɚɣɦɨɜɵɟ ɤɚɩɤɟɣɤɢ
НА 12–16 КАПКЕЙКОВ 1. Приготовьте курд. В средней кастрюле, постоянно вымешивая
венчиком, прогрейте до загустения смесь яиц, масла, сахара и сока
лайма. Процедите через сито в большую миску и вмешайте цедру
ДЛЯ ЛАЙМОВОГО КУРДА
лайма. Накройте поверхность пищевой пленкой и дайте полностью
2 КРУПНЫХ ЯЙЦА остыть.
50 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА
2. С помощью стационарного миксера или ручного с насадкой-вен-
225 г МЕЛКОГО САХАРА чиком взбейте сливки до мягких пиков. Вмешайте в остывший лай-
ТЕРТАЯ ЦЕДРА И СОК 2 ЛАЙМОВ мовый курд.
50 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК 3. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для маффинов
ДЛЯ КЕКСОВ
210 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ хар, разрыхлитель и соль, чтобы получилась масса в виде крошек.
250 г МЕЛКОГО САХАРА 5. В кувшине ложкой смешайте молоко, яйца и ванильный экстракт.
210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА получения однородной массы без комков. Соскребите смесь со сте-
2 КРУПНЫХ ЯЙЦА нок чаши или миски. Снова снизьте скорость и постепенно влейте
ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА (проще всего это делать с помощью ложки для мороженого объемом
3 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА 8. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-
20 г КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА Продолжение следует…
52 Капкейки
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ 9. Пока пекутся кексы, сделайте заварной крем. Влейте молоко в ка-
стрюлю и доведите до кипения. В миске смешайте яичные желтки,
ТЕРТАЯ ЦЕДРА 2 ЛАЙМОВ
сахар, муку и крахмал, чтобы получилась однородная паста, добавив
10 г РАСКРОШЕННОГО ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ 1 ст. л. горячего молока, если нужно.
1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ Перелейте разведенную смесь в кастрюлю с молоком и верните на
огонь.
11. Вновь доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите
остудите.
кружочки теста сохраните. В углубления выложите по 1–2 ч. л. сли-
вочного лаймового курда. Накройте сверху кружочками теста, уда-
ляя излишки, так, чтобы верх капкейков выглядел ровным, и слегка
прижимая.
13. Закончите приготовление заварного крема. Влейте жирные слив-
ки в среднюю миску. С помощью ручного миксера или в чаше стацио-
нарного с насадкой в виде венчика взбейте сливки до мягких пиков.
Остывший крем переложите в среднюю миску. С помощью венчика
или ручного миксера на низкой скорости взбейте заварной крем до
однородности. Лопаткой аккуратно вмешайте взбитые сливки.
ток. Посыпьте каждый капкейк цедрой лайма и раскрошенным пече-
ньем.
54 Капкейки
Сначала мы пробовали готовить эти капкейки с самодельным завар-
ным кремом, но не получили того «британского» вкуса, которого до-
бивались. Поэтому в итоге остановили выбор на порошковом завар-
ном креме (сухом полуфабрикате). Для этого рецепта подойдет как
свежий, так и замороженный или консервированный ревень.
Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ɫɪɟɜɟɧɟɦ
ɢɡɚɜɚɪɧɵɦ ɤɪɟɦɨɦ
НА 12–16 КАПКЕЙКОВ 1. Для начинки из ревеня соедините в средней кастрюле кусочки
ревеня, масло, сахар и пару ст. л. воды. Готовьте на среднем огне, пока
ревень полностью не разварится не станет мягким, 15–20 минут.
ДЛЯ НАЧИНКИ ИЗ РЕВЕНЯ
120 г РЕВЕНЯ, НАРЕЗАТЬ МАЛЕНЬКИМИ 2. Снимите кастрюлю с огня и добавьте пищевой краситель – будьте
КУСОЧКАМИ осторожны, добавляйте по капле, чтобы ревень был естественного
50 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА розового цвета. Ревень можно приготовить заранее, до 2 дней.
120 г МЕЛКОГО САХАРА 3. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для маффинов
КРАСНЫЙ ЖИДКИЙ ПИЩЕВОЙ КРАСИТЕЛЬ бумажными вкладышами.
ДЛЯ КЕКСОВ лопатки или с помощью ручного миксера смешайте масло, муку, са-
210 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 5. В кувшине ложкой смешайте молоко, яйца и ванильный экстракт.
250 г МЕЛКОГО САХАРА 6. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-
1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА хую смесь половину жидкой. Увеличьте скорость и вымешивайте до
½ ч. л. СОЛИ
Капкейки 55
ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА 9. Пока пекутся кексы, приготовьте заварной крем. Смешайте поро-
шок заварного крема и сахар в средней миске и разотрите в пасту,
70 г ЗАВАРНОГО КРЕМА В ПОРОШКЕ
добавив немного молока. Влейте оставшееся молоко и ванильный
35 г МЕЛКОГО САХАРА экстракт в среднюю кастрюлю, перемешайте и доведите до кипения.
10. Когда молоко закипит, добавьте немного молока к приготовлен-
1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ ной пасте и вымешайте. Снимите молоко с огня, добавьте разведен-
КРАСНЫЙ ЖИДКИЙ ПИЩЕВОЙ КРАСИТЕЛЬ ную пасту и вымешайте, чтобы получилась однородная масса.
11. Верните кастрюлю на огонь и доведите смесь до кипения, посто-
ОБОРУДОВАНИЕ янно вымешивая, чтобы не было комочков, пока крем густеет. Прова-
1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ рите крем в течение 15–20 минут.
12. Готовый крем перелейте в большую форму для выпечки. Накрой-
те поверхность пищевой пленкой и полностью остудите.
кружочки теста сохраните. В углубления выложите по 1–2 ч. л. холод-
ной начинки из ревеня. Накройте сверху кружочками теста, удаляя
излишки, так, чтобы верх капкейков выглядел ровным, и слегка при-
жимая.
14. Разделите остывший заварной крем на две равные части. Одну
слегка подкрасьте красным пищевым красителем. Выложите ложечку
желтого заварного крема сверху на одну половину каждого капкейка,
а розового – на вторую половину. Аккуратно разровняйте поверх-
ность ножом-лопаткой, сделав рисунок в виде спирали и по желанию
на верхушке завиток.
Капкейки 57
Для этого рецепта лучше всего подойдет попкорн с карамелью. Про-
ще всего купить уже готовый (только не съешьте его весь, пока не
достанете кексы из духовки!), но по желанию, конечно, вы можете
сделать его сами – онлайн можно найти массу рецептов.
Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ɫɩɨɩɤɨɪɧɨɦ
80 г ПОПКОРНА С КАРАМЕЛЬЮ
ДЛЯ ФРОСТИНГА 50 мл – так все капкейки будут одинаковой высоты).
60 г ПОПКОРНА С КАРАМЕЛЬЮ, 7. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-
ИЗМЕЛЬЧИТЬ ки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ крупных кусочков масла. Не выключая мотор, постепенно влейте мо-
50 г ПОПКОРНА С КАРАМЕЛЬЮ локо. Когда смесь станет однородной, увеличьте скорость и взбейте
ОБОРУДОВАНИЕ 8. Вмешайте измельченный попкорн в приготовленный фростинг,
1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ чтобы он равномерно распределился. Щедро покройте капкейки
С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ фростингом и разровняйте его поверхность ножом-лопаткой, сделав
по желанию на верхушке завиток. У этих капкейков поверхность бу-
дет не такой ровной, как у других. Украсьте каждый капкейк попкор-
ном с карамелью и сразу подавайте.
58 Капкейки
Лакрица – вкус, который либо обожают, либо ненавидят. В любом
случае использование пакетиков чая с добавлением лакрицы гаран-
тирует, что ее вкус будет очень нежным, так что даже те, кто раньше
ее терпеть не мог, возможно, изменят свое мнение.
Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ɫɥɚɤɪɢɰɟɣ
ɢɱɟɪɧɨɣ ɫɦɨɪɨɞɢɧɨɣ
НА 12–16 КАПКЕЙКОВ 1. Замочите пакетики чая с лакрицей в кувшине с молоком на пару
часов.
ДЛЯ КЕКСОВ 2. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для маффинов
4 ПАКЕТИКА ЧАЯ С ЛАКРИЦЕЙ бумажными вкладышами.
210 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 3. Приготовьте кексы. В стационарном миксере с насадкой в виде
250 г МЕЛКОГО САХАРА 4. Выжмите чайные пакетики в молоко и выбросьте их. Добавьте
в кувшин с молоком яйца и смешайте все ложкой.
100 г ДЖЕМА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ нок чаши или миски. Снова снизьте скорость и постепенно влейте
500 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ (проще всего это делать с помощью ложки для мороженого объемом
160 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 50 мл – так все капкейки будут одинаковой высоты).
20 мл СИРОПА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ 8. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-
ЛАКРИЧНЫЕ КОНФЕТЫ ки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно
ОБОРУДОВАНИЕ крупных кусочков масла.
60 Капкейки
9. В кувшине смешайте молоко со смородиновым сиропом. Не вы-
ключая мотор миксера, постепенно влейте в него молочную смесь.
Когда смесь станет однородной, увеличьте скорость и взбейте
кружочки теста сохраните. В углубления выложите по 1–2 ч. л. сморо-
динового джема. Накройте сверху кружочками теста, удаляя излиш-
ки, так, чтобы верх капкейков выглядел ровным, и слегка прижимая.
верхность ножом-лопаткой, сделав по желанию на верхушке завиток.
Украсьте каждый капкейк лакричной конфетой.
62 Капкейки
Для этих капкейков лучше всего подойдет покупной качественный
кекс панеттоне с цукатами. Именно его мы используем, если честно,
и посетителям нравится.
Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ©ɉɚɧɟɬɬɨɧɟª
ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА 2. Сделайте заварной крем. Влейте молоко в кастрюлю и доведите
330 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА до кипения. В миске смешайте яичные желтки, сахар, муку и крахмал,
3 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА
если нужно.
20 г КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА Перелейте разведенную смесь в кастрюлю с молоком и верните на
150 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК огонь.
4. Вновь доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите еще
ДЛЯ КЕКСОВ 3–4 минуты, чтобы смесь загустела и стала однородной. Однако
70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ нельзя и передержать смесь на огне, иначе яйца могут свернуться.
210 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Снимите с огня и сразу влейте заварной крем в большую форму для
остудите.
½ ч. л. СОЛИ 5. Приготовьте кексы. В стационарном миксере с насадкой в виде
150 г ПАНЕТТОНЕ, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ 7. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-
Продолжение следует… получения однородной массы без комков. Соскребите смесь со сте-
Капкейки 63
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ 8. Выложите по 3–4 кубика панеттоне в каждое углубление фор-
50 г ПАНЕТТОНЕ, НАРЕЗАТЬ
мы для маффинов. Затем наполните тестом на две трети их высоты
КУБИКАМИ (проще всего это делать с помощью ложки для мороженого объемом
50 мл – так все капкейки будут одинаковой высоты). Тесто должно
САХАРНАЯ ПУДРА ДЛЯ ПОСЫПКИ
полностью покрыть панеттоне, пусть и неровным слоем.
ОБОРУДОВАНИЕ 9. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-

1 ИЛИ 2 ФОРМЫ
ДЛЯ МАФФИНОВ
С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ 10. Тем временем выложите оставшиеся кубики панеттоне на проти-
вень. Запекайте их при 170 °С в течение 3–5 минут. Они могут быстро
сгореть, так что не отходите от духовки далеко. В середине процесса
перемешайте кубики на противне деревянной ложкой для равно-
мерной прожарки.
11. Закончите приготовления заварного крема. Влейте жирные слив-
ки в среднюю миску. С помощью ручного миксера или в чаше стацио-
нарного с насадкой в виде венчика взбейте сливки до мягких пиков.
Остывший крем переложите в среднюю миску. С помощью венчика
или ручного миксера на низкой скорости взбейте заварной крем до
однородности. Лопаткой аккуратно вмешайте взбитые сливки.
ток. Украсьте каждый капкейк 2–3 обжаренными кубиками панетто-
не и слегка присыпьте сахарной пудрой.
Капкейки 65
Солено-сладкий вкус сейчас в моде! Используйте щепотку качест-
венной морской соли, которая придаст фростингу чуточку текстуры
и солоноватый вкус, делающий эти капкейки просто идеальными.
Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ɫɫɨɥɟɧɨɣ
ɤɚɪɚɦɟɥɶɸ
½ ч. л. СОЛИ
210 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 6. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-
70 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на
30 г ПОКУПНОЙ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ решетку для остывания и полностью остудите.
ЩЕПОТКА КАЧЕСТВЕННОЙ МОРСКОЙ СОЛИ, 7. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-
НАПРИМЕР, МАЛДОНСКОЙ ки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно
Продолжение следует… крупных кусочков масла. Не выключая мотор, постепенно влейте мо-
локо. Добавьте мягкую карамель и морскую соль и перемешайте до
однородности. Затем увеличьте скорость и взбейте в светлую пыш-
ную массу.
66 Капкейки
ДЛЯ НАЧИНКИ И УКРАШЕНИЯ 8. Когда кексы остынут, острым ножом вырежьте сверху в каждом
100 г ПОКУПНОЙ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ
кружочки теста сохраните. В углубления выложите примерно по 1 ч. л.
ЩЕПОТКА КАЧЕСТВЕННОЙ МОРСКОЙ СОЛИ мягкой карамели. Накройте сверху кружочками теста, удаляя излиш-
ки, так, чтобы верх капкейков выглядел ровным, и слегка прижимая.
1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ верхность ножом-лопаткой, сделав по желанию на верхушке завиток.
Отсадите на каждый капкейк поверх фростинга по спирали мягкую
карамель (примерно по 1 ч. л.) и посыпьте чуточкой морской соли.
68 Капкейки
Кислота клюквы хорошо смягчает сладость белого шоколада. Эти
красивые, яркие капкейки в нашем меню стали альтернативой тради-
ционному рождественскому торту.
Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ɫɛɟɥɵɦ
ɲɨɤɨɥɚɞɨɦ ɢɤɥɸɤɜɨɣ
½ ч. л. СОЛИ
60 г ВЯЛЕНОЙ КЛЮКВЫ 5. Добавьте в тесто клюкву и апельсиновую цедру и перемешайте,
1 ч. л. ТЕРТОЙ АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРЫ чтобы ягоды равномерно распределились. Наполните подготовлен-
ные формы тестом на две трети их высоты (проще всего это делать
с помощью ложки для мороженого объемом 50 мл – так все капкейки
будут одинаковой высоты).
60 г БЕЛОГО ШОКОЛАДА, НАРУБИТЬ
160 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ решетку для остывания и полностью остудите.
50 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 7. Для фростинга растопите белый шоколад в подходящей посуде
в микроволновке или на водяной бане.
8. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помощью
20 г ВЯЛЕНОЙ КЛЮКВЫ ручного миксера на низкой скорости постепенно смешайте сахарную
1 ч. л. ТЕРТОЙ АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРЫ пудру и масло до почти однородной массы, без крупных кусочков
масла. Не выключая мотор, постепенно влейте молоко. Когда смесь
ОБОРУДОВАНИЕ станет однородной, увеличьте скорость и взбейте в светлую пышную
массу. Добавьте во фростинг растопленный шоколад, быстро и хоро-
шо вымешайте, чтобы получилась однородная масса.
9. Щедро покройте капкейки фростингом и разровняйте его поверх-
ность ножом-лопаткой, сделав по желанию на верхушке завиток. Укрась-
те каждый капкейк парой ягод вяленой клюквы и апельсиновой цедрой.
70 Капкейки
Капкейки с использованием покупного печенья получаются очень
вкусными, и это здорово экономит время, но по желанию, конечно,
вы можете сами испечь ваше любимое шоколадное печенье и взять
именно его.
Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ɫɩɟɱɟɧɶɟɦ
ɢɫɥɢɜɤɚɦɢ
½ ч. л. СОЛИ
12–16 шт. ШОКОЛАДНОГО ПЕЧЕНЬЯ 5. Наполните подготовленные формы тестом на две трети их высоты
С КУСОЧКАМИ ШОКОЛАДА
50 мл – так все капкейки будут одинаковой высоты). Разломайте ка-
ДЛЯ ФРОСТИНГА ждое печенье на 4 части и выложите их сверху на каждый капкейк.
500 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ 6. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-
8 шт. ШОКОЛАДНОГО ПЕЧЕНЬЯ 7. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-
С КУСОЧКАМИ ШОКОЛАДА, КРУПНО ки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно
РАСКРОШИТЬ
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ локо. Когда смесь станет однородной, увеличьте скорость и взбейте
4–5 шт. ШОКОЛАДНОГО ПЕЧЕНЬЯ в светлую пышную массу. Добавьте раскрошенное печенье и пере-
С КУСОЧКАМИ ШОКОЛАДА, КРУПНО мешайте, чтобы оно равномерно распределилось.
РАСКРОШИТЬ
8. Когда кексы остынут, щедро покройте их фростингом и разров-
няйте его поверхность ножом-лопаткой, сделав по желанию на
ОБОРУДОВАНИЕ верхушке завиток. Из-за неровной текстуры фростинга сделать это
1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ будет непросто, так что будьте готовы к не самому изящному виду.
С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ Посыпьте каждый капкейк крошкой печенья.
Капкейки 73
Пока мы тестировали этот рецепт, никак не могли удержаться и посто-
янно ели эти вкуснейшие карамельные конфетки с арахисом, одну за
другой. Очень рекомендуем не повторять нашу ошибку и оставить хотя
бы немного для украшения! Для текстуры мы решили добавить во фро-
стинг именно такой вариант арахисовой пасты: с кусочками орехов.
Ʉɚɩɤɟɣɤɢ
ɫɨ ɫɥɚɞɤɢɦ ɚɪɚɯɢɫɨɦ
2 КРУПНЫХ ЯЙЦА оставшуюся жидкую смесь. Вымешайте до однородности. Добавьте
40 г АРАХИСОВОЙ ПАСТЫ С КУСОЧКАМИ в тесто арахисовую пасту и вымешайте, чтобы она распределилась
ОРЕХОВ равномерно.
160 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 6. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-
50 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА ми и пружинить на ощупь. Немного остудите их, затем выложите на
30 г АРАХИСОВОЙ ПАСТЫ С КУСОЧКАМИ решетку для остывания и полностью остудите.
ОРЕХОВ
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ смешайте сахарную пудру и масло до почти однородной массы, без
8 КАРАМЕЛИ С АРАХИСОМ, МЕЛКО крупных кусочков масла. Не выключая мотор, постепенно влейте мо-
НАРУБИТЬ локо. Когда смесь станет однородной, увеличьте скорость и взбейте
в светлую пышную массу. Добавьте арахисовую пасту и вымешайте
ОБОРУДОВАНИЕ до однородности.
1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ 8. Щедро покройте капкейки фростингом и разровняйте его по-
С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ верхность ножом-лопаткой, сделав по желанию на верхушке завиток.
Украсьте капкейки кусочками карамели с арахисом.
74 Капкейки
Для этого рецепта свежая клубника не годится, нужен именно порошок
для приготовления молочного клубничного коктейля, чтобы вкус был яр-
ким и по-настоящему «коктейльным». Съедобные полосатые соломинки
попробуйте найти в продаже в магазинах для кондитеров – они делают
капкейки очень эффектными внешне. Но можно обойтись и без них.
Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ©Ʉɥɭɛɧɢɱɧɵɣ
ɦɨɥɨɱɧɵɣ ɤɨɤɬɟɣɥɶª
250 г МЕЛКОГО САХАРА 3. В кувшине ложкой смешайте молоко, яйца и молочный клубнич-
ный коктейль в порошке.
2 КРУПНЫХ ЯЙЦА нок чаши или миски. Снова снизьте скорость и постепенно влейте
40 г КЛУБНИЧНОГО МОЛОЧНОГО КОКТЕЙЛЯ оставшуюся жидкую смесь. Вымешайте до однородности.
В ПОРОШКЕ
ДЛЯ ФРОСТИНГА 50 мл – так все капкейки будут одинаковой высоты).
100 г КЛУБНИЧНОГО МОЛОЧНОГО 7. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-
КОКТЕЙЛЯ В ПОРОШКЕ
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ крупных кусочков масла. В кувшине смешайте молоко и клубничный
КЛУБНИЧНЫЙ МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ порошок. Не выключая мотор, постепенно влейте эту смесь. Когда
В ПОРОШКЕ ДЛЯ ПОСЫПКИ вольете всю жидкость, увеличьте скорость и взбейте в светлую пыш-
ную массу.
ОБОРУДОВАНИЕ 8. Щедро покройте капкейки фростингом и разровняйте его по-
1 ИЛИ 2 ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ верхность ножом-лопаткой, сделав по желанию на верхушке завиток.
С 12 УГЛУБЛЕНИЯМИ Посыпьте клубничным порошком.
Капкейки 77
ɌɈɊɌɕ,
ɑɂɁɄȿɃɄɂ
ɂɊɍɅȿɌɕ
Миндальный кекс сам по себе – отличная вещь, но если покрыть его
внушительной шапкой домашнего миндального макарон, он просто
великолепен! Убедитесь, что после покрытия кекса макарон вы от-
правляете его в духовку ровно на указанное время, не дольше, иначе
топпинг легко может сгореть.
Ɇɢɧɞɚɥɶɧɵɣ ɤɟɤɫ
ɫɬɨɩɩɢɧɝɨɦ ©ɦɚɤɚɪɨɧª
НА 8–10 ПОРЦИЙ 1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите форму для выпечки пер-
гаментом.
ДЛЯ КЕКСА 2. Просейте вместе кукурузную крупу, муку и разрыхлитель.
80 г МЕЛКОЙ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ 3. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-
80 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ щью ручного миксера смешайте масло и марципан до однородной
1 ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА массы. Всыпьте сахарную пудру и взбейте в светлую пышную массу.
Добавьте яичные желтки и яйца, по одному зараз, хорошо вымешивая
после каждого добавления и соскребая смесь со стенок чаши миксе-
50 г МАРЦИПАНА, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ ра или миски.
200 г САХАРНОЙ ПУДРЫ
4. На низкой скорости миксера добавьте ванильный экстракт, смета-
4 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА ну и сухие ингредиенты, вымешав все до однородности. Наполните
2 КРУПНЫХ ЯЙЦА тестом подготовленную форму и выпекайте 30 минут.
½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ 5. Пока печется кекс, приготовьте макарон. С помощью ручного мик-
60 г СМЕТАНЫ сера или в чаше стационарного с насадкой в виде венчика взбейте
яичные белки до мягких пиков. На средней скорости миксера по-
ДЛЯ ТОППИНГА степенно всыпьте сахар. Готовая меренга должна стать ярко-белой
и блестящей. Аккуратно вмешайте в меренгу молотый миндаль. На
2 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ БЕЛКА
этом этапе не страшно, если меренга станет немного менее воздуш-
125 г МЕЛКОГО САХАРА ной.
125 г МОЛОТОГО МИНДАЛЯ
6. После 30 минут выпекания, когда кекс будет уже почти готов, ак-
куратно достаньте форму с ним из духовки и покройте сверху топ-
ОБОРУДОВАНИЕ пингом макарон. Выпекайте еще 15 минут или пока топпинг не станет
РАЗЪЕМНАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ равномерно золотистым и образуется корочка.
ДИАМЕТРОМ 20 см
7. Дайте кексу остыть в течение 30 минут, затем достаньте из формы
и полностью остудите на решетке перед подачей.
Кекс можно приготовить и без топпинга.
Важно использовать именно разъемную форму, иначе кекс будет
практически невозможно извлечь из формы, не повредив.
80 Торты, чизкейки и рулеты

Наша фруктовая вариация на тему классического бостонского сли-
вочного торта. Приготовленный в стиле нашей кондитерской, он
стал еще прекраснее.
Ȼɨɫɬɨɧɫɤɢɣ ɛɚɧɚɧɨɜɨ-
ɫɥɢɜɨɱɧɵɣ ɬɨɪɬ
гаментом.
ДЛЯ БИСКВИТА 2. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-
100 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ щью ручного миксера взбейте масло и сахар в светлую пышную мас-
су. Добавьте яйца, по одному зараз, хорошо вымешивая после каждо-
го добавления и соскребая смесь со стенок чаши миксера или миски.
3. В кувшине смешайте размятый банан, сметану и ванильный экс-
1 СРЕДНИЙ СПЕЛЫЙ БАНАН, РАЗМЯТЬ
В ПЮРЕ тракт. Просейте в миску муку, соль, разрыхлитель и соду.
125 г СМЕТАНЫ 4. На низкой скорости миксера влейте в масляно-яичную смесь сме-
1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ танную, хорошо перемешайте. Всыпьте сухие ингредиенты и выме-
шайте однородное тесто.
½ ч. л. СОЛИ 5. Наполните тестом поровну две формы для выпечки. Выпекайте
25–30 минут. Готовые бисквитные коржи должны слегка пружинить
¾ ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА
на ощупь. Достаньте их из форм, выложите на решетку для остывания
1 ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ и полностью остудите.
6. Сделайте заварной крем. Молоко с ванильным экстрактом до-
ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА
ведите до кипения. В миске смешайте яичные желтки, сахар, муку
250 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА и крахмал, чтобы получилась однородная паста, добавив немного го-
1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ рячего молока, если нужно.
3 ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА 7. Когда молоко закипит, снимите кастрюлю с огня и вмешайте нем-
50 г МЕЛКОГО САХАРА ного молока в приготовленную пасту, чтобы она стала текучей. Пере-
15 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ лейте разведенную смесь в кастрюлю с молоком и верните на огонь.
Вновь доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите 4–5 ми-
нут, чтобы смесь загустела и стала однородной. Нельзя передержать
смесь на огне, иначе яйца могут свернуться. Снимите с огня и сразу
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО ГАНАША влейте заварной крем в большую форму для запекания. Накройте
400 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК поверхность пищевой пленкой и полностью остудите.
400 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА, НАРУБИТЬ
Торты, чизкейки и рулеты 83

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ 8. Когда коржи остынут, соберите торт. С помощью стационарного
или ручного миксера с насадкой в виде лопатки на низкой скорости
ШОКОЛАДНАЯ СТРУЖКА (МИНИМУМ 70%
КАКАО) взбейте заварной крем до однородности. Выложите один бисквит-
ный корж на подставку для торта, сверху выложите остывший завар-
ной крем. Разровняйте крем ножом-лопаткой, добавив при необхо-
ОБОРУДОВАНИЕ димости больше крема. Накройте сверху вторым коржом. Плотно
ДВЕ ФОРМЫ СО СЪЕМНЫМ ДНОМ оберните боковую часть торта пищевой пленкой и уберите в холо-
ДИАМЕТРОМ 20 см дильник примерно на 45 минут.
9. Приготовьте топпинг из ганаша. В средней кастрюле прогрейте
сливки почти до кипения. Выложите шоколад в среднюю миску. За-
лейте горячими сливками. Помешивайте, пока не получите однород-
ную блестящую массу.
10. Поставьте на противень (лучше с бортиками) решетку для осты-
вания. Выложите на решетку остывший торт и удалите пленку. По-
лейте торт ганашем сверху – часть стечет по бокам вниз, на про-
тивень. Процесс можно повторить, пока торт не будет полностью
покрыт ганашем. Поместите его обратно в холодильник примерно
на 40 минут, чтобы ганаш застыл. По желанию торт можно украсить,
посыпав сверху шоколадной стружкой.
Если бананы у вас не очень спелые, используйте два вместо одного
для более выраженного бананового вкуса.

Лимонный кекс в виде хлеба – вещь очень вкусная, но мы изменили
классический рецепт, добавив в тесто дрожжи, а сверху – кислую гла-
зурь. На приготовление потребуется больше времени и усилий, но оно
того стоит – это просто «лимонный рай»! Хлеб-кекс лучше есть те-
плым, сразу после выпечки, потому что, остыв, он быстро зачерствеет.
ɋɥɚɞɤɢɣ ɥɢɦɨɧɧɵɣ ©ɯɥɟɛª

НА 8–10 ПОРЦИЙ 1. Смажьте форму для хлеба сливочным маслом и присыпьте мукой.
2. В небольшом кувшине смешайте теплое молоко, воду, соль, 1 ст. л.
ДЛЯ ТЕСТА сахара и дрожжи. Оставьте примерно на 30 минут, до образования
75 мл ЧУТЬ ТЕПЛОГО ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА сверху пены.
60 мл ТЕПЛОЙ ВОДЫ 3. В большой миске смешайте муку и оставшийся сахар, сделайте
½ ч. л. СОЛИ в середине углубление. Растопите масло в подходящей посуде в ми-
кроволновке или в маленькой кастрюле на плите. Добавьте в дрож-
жевую смесь яйца, ванильный экстракт и растопленное масло.
2¼ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ
4. Влейте смесь жидких ингредиентов в центр миски с сухими и с
помощью лопатки или деревянной ложки вымешайте до образова-
55 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА + ния теста. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверх-
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
ность и месите около 5 минут, пока тесто не станет гладким.
2 КРУПНЫХ ЯЙЦА, ВЗБОЛТАТЬ
5. Переложите тесто в слегка присыпанную мукой миску, плотно за-
тяните пищевой пленкой и оставьте в тепле для расстойки примерно
на 45 минут, до увеличения теста в объеме вдвое.
ДЛЯ НАЧИНКИ
6. Пока тесто расстаивается, сделайте лимонную начинку. Растопите
60 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА масло в подходящей посуде в микроволновке или в маленькой ка-
100 г МЕЛКОГО САХАРА стрюле на плите. В средней миске смешайте сахар, цедру и расто-
ТЕРТАЯ ЦЕДРА 3 ЛИМОНОВ пленное масло. Держите смесь в тепле, чтобы она не стала плотной.
7. Поднявшееся тесто слегка обомните. На присыпанной мукой
поверхности раскатайте его в прямоугольник примерно 30×38 см.
Острым ножом разрежьте тесто вдоль на 4 равные по ширине полосы.

ДЛЯ ТОППИНГА 8. С помощью кулинарной кисти нанесите на каждую полосу теста
лимонную начинку. Аккуратно поднимая, выложите каждую полосу
90 г ЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА
(НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ») теста с начинкой поверх предыдущей, чтобы получилась одна объ-
емная полоса. Разрежьте ее на 6 равных квадратиков. Аккуратно
поднимайте каждую «башенку» и выкладывайте срезом вверх в под-
1 ст. л. ЛИМОННОГО СОКА готовленную форму, плотно одну к другой, чтобы при выпечке обра-
ТЕРТАЯ ЦЕДРА 1 ЛИМОНА + зовался единый «хлеб».
9. Заверните форму в пленку и оставьте на 30–40 минут, чтобы тесто
1 ст. л. ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
снова расстоялось, увеличившись в объеме вдвое. Удалите пленку.
10. Разогрейте духовку до 170 °С и выпекайте «хлеб» 30–35 минут,
до золотисто-коричневой корочки. Слегка остудите.
ПРОДОЛГОВАТАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
ХЛЕБА ВЕСОМ 900 г 11. Для топпинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопатки
или с помощью ручного миксера взбейте сливочный сыр с сахарной
пудрой до однородности. Добавьте лимонный сок, цедру и молоко.
Вымешайте до однородности.
12. Когда «хлеб» немного остынет, достаньте его из формы, покрой-
те сверху лимонным топпингом и посыпьте цедрой. Подавайте те-
плым или комнатной температуры.

Этот чизкейк не требует выпечки, а в его начинке используется жела-
тин. По желанию вы можете заменить желатин растительными анало-
гами, но тогда сверяйтесь с инструкцией на их упаковке. Для основы
мы берем покупное печенье – это гораздо быстрее и проще, а полу-
чается не менее вкусно.
ɑɢɡɤɟɣɤ
ɫɚɪɚɯɢɫɨɜɵɦ ɦɚɫɥɨɦ
НА 10–12 ПОРЦИЙ 1. Выстелите форму для выпечки пергаментом.
2. В кухонном комбайне с насадкой с лезвиями измельчите печенье
ДЛЯ ОСНОВЫ в крупную крошку. Влейте растопленное масло и снова включите
200 г ПОКУПНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ОРЕХАМИ мотор, чтобы вся крошка равномерно покрылась маслом. Выложите
И ШОКОЛАДОМ смесь на дно подготовленной формы и хорошо утрамбуйте. Уберите
75 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАСТОПИТЬ
в холодильник на 30–40 минут.
3. Для начинки в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-
ДЛЯ НАЧИНКИ ки или с помощью ручного миксера взбейте сливочный сыр, сахар
и желтки до однородности.
(НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ») 4. В средней миске замочите листы желатина в холодной воде. До-
150 г МЕЛКОГО САХАРА ждитесь, пока они полностью не размягчатся.
4 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА 5. Растопите арахисовую пасту в подходящей посуде в микровол-
6 ЛИСТОВ ЖЕЛАТИНА новке или на самом слабом огне, помешивая, чтобы она не прилипла
150 г АРАХИСОВОЙ ПАСТЫ С КУСОЧКАМИ ко дну кастрюльки.
ОРЕХОВ 6. Достаньте листы желатина из воды и слегка их выжмите, чтобы
250 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК удалить остатки жидкости. Растворите желатин в горячей арахисо-
вой пасте. Добавьте примерно 3 ст. л. сырной смеси и хорошо пе-
Продолжение следует… ремешайте. Повторите процедуру два-три раза, чтобы смесь слегка
остыла, но желатин еще не схватился. Добавьте арахисовую смесь
к оставшейся сырной и вымешайте до однородности.
7. В отдельной миске взбейте сливки до мягких пиков. Аккуратно
вмешайте их в арахисово-сырную смесь.
8. Выложите смесь поверх основы в форму и уберите в холодиль-
ник, лучше на ночь или минимум на 4 часа, чтобы начинка полностью
схватилась.

ДЛЯ АРАХИСОВОГО ПРАЛИНЕ 9. Сделайте арахисовое пралине. Выстелите противень пергаментом
и равномерно рассыпьте жареный арахис на его поверхности.
100 г НЕСОЛЕНОГО ЖАРЕНОГО АРАХИСА
200 г МЕЛКОГО САХАРА 10. В средней кастрюле соедините сахар и воду и прогрейте, по-
мешивая, до растворения сахара. Затем доведите сироп до кипения
50 мл ВОДЫ
и варите 15–20 минут до получения карамели насыщенного золоти-
стого цвета, не помешивая, иначе сироп кристаллизуется; лишь слег-
ОБОРУДОВАНИЕ ка покачивая кастрюлю время от времени.
ОДНА РАЗЪЕМНАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
11. Наденьте кухонные рукавицы и аккуратно полейте карамелью
арахис на противне. Дайте полностью остыть и затвердеть.
12. Застывшее пралине разломайте на куски. В кухонном комбайне
с насадкой с лезвиями измельчите его в крупную крошку. Старайтесь
сделать так, чтобы не осталось крупных кусочков, которые сложно
есть.
13. Когда начинка застынет, аккуратно достаньте чизкейк из формы
и выложите на блюдо для подачи. Посыпьте крошкой пралине непо-
средственно перед подачей.

Этот торт – настоящий шедевр и выглядит так впечатляюще, что его
можно приготовить для особого случая, например, на день рождения
друга. Когда он его попробует, точно будет просить готовить такой
десерт каждый год!
ɒɨɤɨɥɚɞɧɵɣɬɨɪɬɫɮɪɨɫɬɢɧɝɨɦ
ɢɡɜɚɧɢɥɶɧɨɣɦɟɪɟɧɝɢ
НА 10–12 ПОРЦИЙ 1. Для украшения из шоколада растопите оба вида шоколада по от-
дельности в подходящих маленьких мисках в микроволновке или на
водяной бане.
60 г МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА 2. Переверните одну форму для выпечки вверх дном и поместите
сверху лист прозрачного пластика (отлично подойдет пленка для
50 г БЕЛОГО ШОКОЛАДА
ламинирования формата А4; разделите ее на два слоя, так как она
двойная). В центр выложите растопленный молочный шоколад, а ря-
ДЛЯ КОРЖЕЙ дом – белый.
3. Обратной стороной ложки аккуратно размажьте шоколад, доби-
350 г СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО МЯГКОГО ваясь мраморного рисунка, в границах дна формы, в виде круга. Ак-
САХАРА куратно снимите лист пластика и выложите на ровную поверхность.
3 КРУПНЫХ ЯЙЦА Дайте шоколаду полностью застыть.
80 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% 4. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для выпечки
КАКАО)
пергаментом.
1½ ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ
щью ручного миксера взбейте масло и сахар в светлую пышную мас-
½ ч. л. СОЛИ су. Добавьте яйца, по одному зараз, хорошо вымешивая после каждо-
225 г СМЕТАНЫ го добавления и соскребая смесь со стенок чаши миксера или миски.
2 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ 6. Растопите темный шоколад в подходящей посуде в микровол-
2 ст. л. РАСТВОРИМОГО КОФЕ, новке или в стеклянной миске на водяной бане. На низкой скорости
СМЕШАННОГО С 240 мл КИПЯТКА ИЛИ миксера постепенно влейте шоколад в масляно-яичную смесь.
240 мл КОФЕ ЭСПРЕССО (ЕСЛИ ЕСТЬ
КОФЕМАШИНА) 7. В среднюю миску просейте муку, соду и соль. В кувшине смешайте
сметану, ванильный экстракт и кофе.
Продолжение следует… 8. На низкой скорости миксера небольшими порциями добавляйте
в приготовленную основу попеременно мучную и кофейную смеси.
Когда добавите все, соскребите смесь со стенок и вымешайте до по-
лучения однородного теста.

ДЛЯ ФРОСТИНГА ИЗ МЕРЕНГИ 9. Выложите тесто поровну в формы. Выпекайте 20–25 минут. Го-
товые коржи должны слегка пружинить на ощупь. Достаньте их из
форм и полностью остудите перед сборкой торта.
80 г СВЕТЛОЙ ПАТОКИ
10. Приготовьте меренгу. В средней кастрюле растворите сахар
120 мл ВОДЫ
и патоку в воде. Доведите до кипения и варите, не помешивая, до
4 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ БЕЛКА пробы сиропа на мягкий шарик (немного сиропа, опущенного в хо-
½ ч. л. ВИННОГО КАМНЯ лодную воду, образует шарик, мягкий на ощупь). По возможности
1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ используйте термометр для сахара – вам нужен сироп, достигший
115 °С.
ОБОРУДОВАНИЕ 11. Тем временем в стационарном миксере с насадкой-венчиком или
ТРИ ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ в большой миске с помощью ручного миксера с насадками-венчика-
20 см СО СЪЕМНЫМ ДНОМ ми взбейте яичные белки с винным камнем и ванильным экстрактом
ТЕРМОМЕТР ДЛЯ САХАРА до момента, когда начнет образовываться пышная светлая масса.
ЛИСТ ПРОЗРАЧНОГО ПЛАСТИКА 12. Не выключая мотор, на средней скорости миксера, постепенно
вливайте в белковую массу горячий сироп, постепенно увеличивая
скорость взбивания. Когда вольете весь сироп, увеличьте скорость
до максимальной и взбейте до получения ярко-белой и блестящей
меренги. Продолжайте взбивать, пока чаша миксера или миска не
остынет до чуть теплого состояния.
13. Когда коржи полностью остынут, соберите торт. Поместите
первый корж на блюдо или подставку для торта и нанесите сверху
3–4 ст. л. фростинга. Разровняйте ножом-лопаткой, добавив при не-
обходимости больше фростинга. Накройте сверху вторым коржом
и повторите процедуру с покрытием фростингом. Накройте третьим
коржом.
14. Равномерно покройте фростингом верх и бока торта, чтобы би-
сквита нигде не было видно.
15. Аккуратно снимите пластик с шоколадного диска и поместите
диск сверху на торт. Если диск треснет – не проблема: разломайте
его на кусочки и ими украсьте верх торта, расположив в живописном
беспорядке.

Этот простой в приготовлении, но очень симпатичный пирог с на-
чинкой-чизкейком невероятно вкусный. Лучше всего в нем исполь-
зовать вяленую кислую вишню, чтобы разбавить ее кислинкой сла-
дость десерта.
ɒɨɤɨɥɚɞɧɨ-ɜɢɲɧɟɜɵɣ
ɩɢɪɨɝ-ɱɢɡɤɟɣɤ
НА 10–12 ПОРЦИЙ 1. Разогрейте духовку до 170 °С, смажьте форму маслом и присыпьте
мукой.
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО ТЕСТА 2. В маленькой миске смешайте какао-порошок и горячую воду. Вы-
70 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ мешайте до образования густой шоколадной жидкости.
180 мл ГОРЯЧЕЙ ВОДЫ 3. В миску просейте муку, соду, разрыхлитель и соль. В кувшине сме-
260 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ шайте сметану с шоколадной жидкостью.
1½ ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ 4. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-
½ ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА щью ручного миксера взбейте масло и сахар в светлую пышную мас-
½ ч. л. СОЛИ
180 г СМЕТАНЫ
5. На низкой скорости миксера влейте в масляно-яичную смесь сме-
танно-шоколадную, хорошо перемешайте. Всыпьте сухие ингреди-
380 г МЕЛКОГО САХАРА енты и вымешайте однородное тесто.
6. Для чизкейка в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-
ки или с помощью ручного миксера взбейте сливочный сыр и сахар
ДЛЯ ВИШНЕВОГО ЧИЗКЕЙКА до однородности. Добавьте по одному яйца, каждый раз взбивая до
450 г ЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА однородности между добавлениями. Вмешайте с помощью ложки
(НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ») ванильный экстракт и нарезанную вишню, убедившись, что кусочки
100 г МЕЛКОГО САХАРА ягод равномерно распределены в смеси.
2 КРУПНЫХ ЯЙЦА 7. Наполните приготовленной сырной массой кондитерский мешок
1½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ (если это не просто пакет, убедитесь, что насадка достаточно широ-
40 г ВЯЛЕНОЙ КИСЛОЙ ВИШНИ, КРУПНО кая; у пакета отрежьте кончик, чтобы получилось отверстие диаме-
НАРУБИТЬ тром 3 см).
80 г ТЕМНОГО ВИШНЕВОГО ДЖЕМА 8. Выложите половину шоколадного теста в подготовленную форму.
ДЛЯ ГЛАЗУРИ Аккуратно отсадите сырную массу в виде круга поверх шоколадного
теста – это будет центральная часть чизкейка, постарайтесь при этом,
Продолжение следует… чтобы она не касалась стенок формы.

ОБОРУДОВАНИЕ 9. Выложите поверх сырной массы оставшееся шоколадное тесто,
аккуратно его размазывая, чтобы начинка вся была им покрыта.
ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ В ФОРМЕ
КОЛЬЦА С АНТИПРИГАРНЫМ ПОКРЫТИЕМ 10. Запекайте примерно 1 час. Готовый пирог должен слегка пружи-
ДИАМЕТРОМ 25 см нить на ощупь, а деревянная шпажка – выходить из центра теста су-
КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК С ШИРОКОЙ хой. Остудите пирог в форме, затем достаньте из формы.
НАСАДКОЙ
11. В маленькой кастрюльке растопите вишневый джем. С помощью
кондитерской кисти нанесите его на поверхность пирога.
Этот пирог можно испечь с сушеной черной смородиной и смороди-
новым джемом.

Посетителям нашей кондитерской нравится все, что готовится с до-
бавлением солода. Но шоколадный пирог с солодовым фростингом
показался нам слишком простым, поэтому мы добавили к нему шоко-
ладный соус и использовали шоколадные конфетки для украшения –
получился очень красивый и вкусный торт.
ɒɨɤɨɥɚɞɧɵɣ ɬɨɪɬ
ɫɩɚɬɨɤɨɣ
НА 10–12 ПОРЦИЙ 1. Для шоколадного соуса смешайте в средней миске темный шоко-
лад, какао-порошок и соль. В средней кастрюле доведите до кипе-
ния светлую патоку с сахаром и сливками.
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО СОУСА
30 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% 2. Влейте горячую жидкость поверх шоколадной смеси. Дайте по-
КАКАО), КРУПНО НАРУБЛЕННОГО стоять минуту, затем перемешайте, чтобы получилась однородная
блестящая масса.
¼ ч. л. СОЛИ 3. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для выпечки
25 г МЕЛКОГО САХАРА 4. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-
ДЛЯ КОРЖЕЙ
5. В кувшине ложкой смешайте пахту, подсолнечное масло и ваниль-
ный экстракт.
6. На низкой скорости миксера влейте тонкой струйкой жидкие
ингредиенты в масляно-яичную смесь. По мере необходимости со-
115 мл ПАХТЫ скребайте смесь со стенок. Смесь может расслоиться, но это нор-
40 мл ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА мально, потом она станет однородной. Добавьте 3 ст. л. приготовлен-
1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ ного шоколадного соуса и вымешайте до однородности.
160 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 7. Просейте в миску сухие ингредиенты, всыпьте их в основу для те-
70 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ ста. На средней скорости вымешайте до полной однородности.
1½ ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА 8. Наполните формы для выпечки тестом поровну. Выпекайте 30–
1 ч. л. СОЛИ 35 минут. Готовые бисквитные коржи должны слегка пружинить на
ощупь.

ДЛЯ ФРОСТИНГА 9. Дайте коржам слегка остыть в формах, затем полейте каждый шо-
коладным соусом, пока они еще теплые. Если соус слишком загустел,
слегка прогрейте его на водяной бане, помешивая, чтобы он снова
150 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ стал текучим. Полностью остудите коржи и достаньте их из форм.
(НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ») 10. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-
смешайте сахарную пудру и масло до мелкой крошки, напоминаю-
120 г СОЛОДА В ПОРОШКЕ щей песок, без крупных кусочков масла. Добавьте немного сливоч-
ного сыра, чтобы смесь стала однородной, затем добавьте остальной
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ сливочный сыр. После этого увеличьте скорость и взбейте в светлую
70 г ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ-ДОРАЖЕ пышную массу.
С СОЛОДОМ, КРУПНО РАЗДРОБИТЬ 11. В отдельной миске взбейте сливки с солодовым порошком до
ДОПОЛНИТЕЛЬНО ЦЕЛЫЕ ШОКОЛАДНЫЕ загустения и мягких пиков. (Это можно сделать и ручным венчиком,
ДРАЖЕ С СОЛОДОМ (ПО ЖЕЛАНИЮ) потому что смесь быстро загустеет.) Вмешайте ложкой взбитые слив-
ки во фростинг из сливочного сыра.
ОБОРУДОВАНИЕ 12. Когда коржи полностью остынут, соберите торт. Поместите
ТРИ ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ СО СЪЕМНЫМ первый корж на блюдо или подставку для торта и нанесите сверху
ДНОМ ДИАМЕТРОМ 20 см 3–4 ст. л. фростинга. Разровняйте ножом-лопаткой, добавив при не-
обходимости больше фростинга. Посыпьте фростинг небольшим ко-
личеством раздробленных шоколадных конфет.
13. Накройте сверху вторым коржом и повторите процедуру с по-
крытием фростингом и посыпкой конфетами. Накройте третьим
коржом. Равномерно покройте фростингом верх и бока торта, чтобы
бисквита нигде не было видно.
14. Щедро посыпьте верх торта раздробленными конфетами и сде-
лайте из целых конфет украшение по кругу по краю торта, если хо-
тите.
Фростинг в этом рецепте очень мягкий, так что перед нанесением на
коржи его лучше хорошо охладить, чтобы он стал гуще.

Этот торт удовлетворит даже самого страстного фаната шоколада.
Рецепт отлично подойдет для вечеринки с друзьями или даже для
торжественного случая, потому что выглядит роскошно. Чтобы при-
дать бокам торта полосатый рисунок, аккуратно пройдитесь по ним
ножом с зазубренными лезвиями.
Ɇɢɫɫɢɫɢɩɫɤɢɣ
ɲɨɤɨɥɚɞɧɵɣ ɬɨɪɬ
НА 10–12 ПОРЦИЙ 1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите формы для выпечки
ДЛЯ КОРЖЕЙ 2. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помощью
250 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ ручного миксера взбейте масло и сахар в светлую пышную массу. До-
бавьте яйца, по одному зараз, хорошо вымешивая после каждого до-
бавления и соскребая смесь со стенок чаши миксера или миски.
3. В среднюю миску просейте муку, какао-порошок, соду и соль.
В кувшине смешайте пахту и ванильный экстракт. Всыпьте сухие ин-
140 г КАКАО-ПОРОШКА гредиенты и добавьте смесь на основе пахты в масляную смесь тре-
2 ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ мя партиями, перемежая сухие и жидкие ингредиенты и вымешивая
½ ч. л. СОЛИ после каждого добавления. Вымешайте до однородности на средней
375 мл ПАХТЫ скорости, постепенно влив кипяток.
1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ 4. Наполните тестом поровну формы для выпечки. Выпекайте 35–
375 мл КИПЯТКА 45 минут. Готовые бисквитные коржи должны слегка пружинить на
ощупь. Достаньте их из форм, выложите на решетку для остывания
и полностью остудите.
5. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопатки
или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно сме-
120 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ + шайте сахарную пудру, какао-порошок и масло до массы с текстурой
ДЛЯ ПОСЫПКИ
песка, без крупных кусочков масла. Добавьте немного сливочного сыра,
150 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАННОГО чтобы масса стала однородной, затем постепенно добавьте оставшийся
КУБИКАМИ
сыр и вымешайте на медленной скорости. Когда смесь станет однород-
600 г ЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА ной, увеличьте скорость и взбейте в светлую пышную массу.
(НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ»)
6. Когда коржи остынут, соберите торт. Поместите первый корж на
блюдо или подставку для торта и нанесите сверху 3–4 ст. л. фростин-
га. Разровняйте ножом-лопаткой, добавив при необходимости боль-
40 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% ше фростинга. Накройте сверху вторым коржом и повторите проце-
КАКАО) дуру с покрытием фростингом. Накройте третьим коржом.
7. Равномерно покройте фростингом верх и бока торта, чтобы би-
сквита нигде не было видно. Украсьте торт сверху шоколадной
ТРИ ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ СО СЪЕМНЫМ стружкой и присыпьте какао-порошком.
ДНОМ ДИАМЕТРОМ 20 см

Простой в приготовлении шоколадный пирог, который можно по-
дать как десерт на ужин, дополнив сметаной. Идеален для тех, кто
страдает непереносимостью глютена. Пирог мягкий, когда достаешь
его из духовки, но становится плотным по мере остывания.
ɒɨɤɨɥɚɞɧɵɣ ɩɢɪɨɝ
ɛɟɡ ɦɭɤɢ
НА 10 ПОРЦИЙ 1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите форму для выпечки пер-
гаментом.
5 БОЛЬШИХ ЯИЦ
290 г МЕЛКОГО САХАРА 2. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-
щью ручного миксера взбейте яйца и 120 г сахара в светлую пышную
125 мл ВОДЫ
массу. Смесь увеличится в объеме почти в четыре раза, это займет
340 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ около 10 минут.
70% КАКАО), НАРУБИТЬ
225 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ 3. В средней кастрюле смешайте оставшийся сахар с водой. Про-
КУБИКАМИ грейте до растворения сахара и образования сиропа. Снимите с огня,
добавьте шоколад и сливочное масло. Перемешайте до однородно-
сти и дайте немного остыть.
САХАРНАЯ ПУДРА И/ИЛИ КАКАО-ПОРОШОК 4. Добавьте теплую шоколадную смесь к яичной и быстро переме-
шайте – примерно 20 секунд.
ОБОРУДОВАНИЕ 5. Наполните тестом подготовленную форму и поместите в боль-
ОДНА РАЗЪЕМНАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ шую по размеру форму для запекания. Поставьте в духовку и акку-
ДИАМЕТРОМ 23 см ратно влейте воду, чтобы она доходила почти до верха формы с те-
стом – это будет водяная баня, которая позволит тесту пропечься
более равномерно.
6. Выпекайте пирог около 50 минут, до плотности. Проверяйте го-
товность на ощупь: если пирог стал плотным, но не твердым, он готов.
Дайте ему полностью остыть в форме, затем достаньте и присыпьте
сахарной пудрой и/или какао-порошком перед подачей. Пирог мож-
но подавать сразу или дополнительно остудить в холодильнике, что-
бы он стал плотнее.

Очень влажный, очень фруктовый и очень вкусный – это один из на-
ших любимых многослойных тортов. С лимоном и сливочным сыром
лучше всего сочетается малина, но вы можете по желанию выбрать
любые другие красные ягоды.
Ʌɢɦɨɧɧɵɣ ɬɨɪɬ
ɫɥɢɦɨɧɧɵɦ ɮɪɨɫɬɢɧɝɨɦ
ɢɡ ɫɥɢɜɨɱɧɨɝɨ ɫɵɪɚ
ДЛЯ КОРЖЕЙ 2. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-
110 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ щью ручного миксера вымешайте масло, сахар, муку и разрыхлитель
до получения массы с текстурой песка.
320 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 3. В большом кувшине смешайте пахту, лимонную цедру и яйца.
4 ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА 4. На средней скорости миксера постепенно влейте половину жид-
320 мл ПАХТЫ кой смеси в мучную, соскребая по мере необходимости тесто со
стенок. Вымешайте до получения густой однородной массы без ко-
ЦЕДРА 2 ЛИМОНОВ
мочков, затем влейте остаток жидкой смеси и вновь вымешайте до
3 КРУПНЫХ ЯЙЦА однородности.
80 г МАЛИНОВОГО ДЖЕМА
5. Наполните тестом поровну формы для выпечки. Выпекайте 20–30
минут. Готовые бисквитные коржи должны стать золотистыми и слег-
ДЛЯ ФРОСТИНГА ка пружинить на ощупь. Достаньте их из форм, выложите на решетку
900 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ для остывания и полностью остудите.
+ ДЛЯ ПОСЫПКИ
6. Для фростинга в стационарном миксере с насадкой в виде лопатки
ЦЕДРА 1½ ЛИМОН или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно сме-
150 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ шайте сахарную пудру, лимонную цедру и масло до почти однородной
375 г ЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА массы, без крупных кусочков масла. Добавьте немного сливочного сыра,
(НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ») чтобы масса стала однородной, затем постепенно добавьте оставшийся
сыр и вымешайте на медленной скорости. Когда смесь станет однород-
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ной, увеличьте скорость и взбейте в светлую пышную массу.
ТЕРТАЯ ЦЕДРА 1 ЛИМОНА (ПО ЖЕЛАНИЮ) 7. Когда коржи полностью остынут, соберите торт. Поместите пер-
НЕСКОЛЬКО ЯГОД МАЛИНЫ (ПО ЖЕЛАНИЮ) вый корж на блюдо или подставку для торта и нанесите сверху слой
малинового джема, затем 3–4 ст. л. фростинга. Разровняйте ножом-
лопаткой, добавив при необходимости больше фростинга. Накройте
сверху вторым коржом и повторите процедуру с покрытием джемом
ТРИ ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ СО СЪЕМНЫМ и фростингом. Накройте третьим коржом. Равномерно покройте
ДНОМ ДИАМЕТРОМ 20 см фростингом верх и бока торта, чтобы бисквита нигде не было видно.
Украсьте торт ягодами малины и по желанию слегка присыпьте са-
харной пудрой и лимонной цедрой.

Даже спустя много лет капкейки «Красный бархат» остаются самыми
популярными в нашем меню. Мы решили придумать что-то новое на
основе этой классики, и в результате появился превосходный и при-
том простой в приготовлении рулет. Для подкрашивания не годятся
так называемые «натуральные» красители, нужен именно гель, чтобы
придать тесту насыщенный красный цвет.
Ɋɭɥɟɬ ©Ʉɪɚɫɧɵɣ ɛɚɪɯɚɬª

НА 8–10 ПОРЦИЙ 1. Разогрейте духовку до 180 °С и выстелите форму для бисквита
ДЛЯ БИСКВИТА 2. В миску просейте муку, какао-порошок, соду и соль. В кувшине
130 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ смешайте пахту, ванильный экстракт и уксус.
2 ст. л. КАКАО-ПОРОШКА 3. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-
½ ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ щью ручного миксера взбейте масло и сахар в светлую пышную мас-
су. Добавьте яйцо, хорошо вымешайте, соскребая смесь со стенок
ЩЕПОТКА СОЛИ
чаши миксера или миски.
120 мл ПАХТЫ
4. На низкой скорости миксера небольшими порциями добавляй-
те в приготовленную масляную основу попеременно смеси сухих
1 ч. л. БЕЛОГО ВИННОГО УКСУСА и жидких ингредиентов. Последней добавьте порцию сухих ингре-
120 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ диентов. Растворите гелевый пищевой краситель в воде, убедив-
150 г МЕЛКОГО САХАРА шись, что не осталось комочков. Добавьте смесь к тесту и вымешайте,
1 КРУПНОЕ ЯЙЦО чтобы оно равномерно окрасилось.
1½ ч. л. КРАСНОГО ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ- 5. Выложите тесто в подготовленную форму и разровняйте. Выпе-
ГЕЛЯ кайте около 25 минут. Готовый корж должен схватиться в середине
30 мл ВОДЫ и слегка пружинить на ощупь. Достаньте форму из духовки, накройте
влажным тканевым полотенцем. Дайте немного остыть.
Продолжение следует… 6. Пока остывает бисквит, сделайте начинку. В стационарном миксе-
ре с насадкой в виде лопатки или с помощью ручного миксера взбей-
те сливочный сыр до однородности. На средней скорости миксера
влейте растопленный белый шоколад, хорошо вымешайте. Добавьте
масло, вновь вымешайте. Всыпьте сахарную пудру и взбейте в пыш-
ную светлую массу.

ДЛЯ НАЧИНКИ 7. Присыпьте кусок пергамента или чистое кухонное полотенце
сахарной пудрой. Пройдитесь ножом по краям бисквита, чтобы он
(НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ») легче отделялся от формы, и переверните его на пергамент или по-
лотенце.
130 г РАСТОПЛЕННОГО БЕЛОГО ШОКОЛАДА
(СМ. СТР. 295) 8. Начиная с узкого конца бисквита, скатайте его вместе с пергамен-
50 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ХОРОШО том или полотенцем в рулет. Полностью остудите на решетке швом
РАЗМЯГЧИТЬ вниз в течение 10–15 минут.
50 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ + 9. Когда рулет остынет, осторожно раскройте его и удалите перга-
ДЛЯ ПОСЫПКИ мент сверху.
10. Намажьте бисквит с внутренней стороны начинкой и вновь свер-
ните в рулет, на этот раз без пергамента или полотенца. Присыпьте
ОДНА ПРЯМОУГОЛЬНАЯ ФОРМА сахарной пудрой и подавайте.
ДЛЯ ВЫПЕЧКИ РАЗМЕРОМ 32х23х2 см
Если вы опасаетесь, что бисквит может поломаться при сворачива-
нии, увлажните тканевое полотенце перед сворачиванием неболь-
шим количеством воды.

Этот рецепт в чем-то напоминает капкейки с печеньем и сливками
со стр. 73, но в нем вместо молока для фростинга используется мас-
карпоне. Торт выглядит роскошно и может служить прекрасным по-
дарком на день рождения. Возьмите для него любое свежее печенье,
домашнее или покупное, но не с добавлением белого шоколада, ина-
че вкус будет чересчур сладким.
Ɍɨɪɬ
ɫɩɟɱɟɧɶɟɦ ɢɫɥɢɜɤɚɦɢ
ДЛЯ КОРЖЕЙ 2. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-
110 СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ щью ручного миксера смешайте масло, сахар и сухие ингредиенты,
чтобы получилась масса, текстурой напоминающая песок, без круп-
ных кусочков масла.
3. В большом кувшине ложкой смешайте пахту и яйца.
4 ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА
1 ч. л. СОЛИ 4. Запустите миксер на средней скорости и постепенно влейте в су-
хую смесь жидкую. По мере необходимости соскребайте смесь со
320 мл ПАХТЫ
стенок чаши или миски. Вымешайте до однородности.
5. Раскрошите печенье, чтобы не было крупных кусочков, и вмешай-
135 г СВЕЖЕГО ПЕЧЕНЬЯ (ВЫБЕРИТЕ ВАШЕ
ЛЮБИМОЕ В СУПЕРМАРКЕТЕ, НАПРИМЕР,
те в приготовленное тесто ложкой. Выложите тесто поровну в под-
С КУСОЧКАМИ ШОКОЛАДА, НО НЕ БЕЛОГО) готовленные формы.
ДЛЯ ФРОСТИНГА ки или с помощью ручного миксера на низкой скорости постепенно
1 кг САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ смешайте сахарную пудру и масло до почти однородной массы, без
крупных кусочков масла. Добавьте треть маскарпоне, вымешайте, за-
тем постепенно введите в смесь остальной маскарпоне. Когда смесь
500 г МАСКАРПОНЕ станет однородной, увеличьте скорость и взбейте в светлую пышную
массу.
7. Когда коржи полностью остынут, соберите торт. Поместите пер-
2–3 СВЕЖИХ ПЕЧЕНЬЯ, РАСКРОШИТЬ вый корж на блюдо или подставку для торта и нанесите сверху
3–4 ст. л. фростинга. Разровняйте ножом-лопаткой, добавив при не-
ОБОРУДОВАНИЕ обходимости больше фростинга. Посыпьте крошкой печенья.
ТРИ ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ СО СЪЕМНЫМ 8. Накройте сверху вторым коржом и повторите процедуру с по-
ДНОМ ДИАМЕТРОМ 20 см крытием фростингом и крошкой печенья. Накройте третьим коржом.
Равномерно покройте фростингом верх и бока торта, чтобы бискви-
та нигде не было видно. Украсьте верх торта крупными кусочками
печенья.

Кленовый сироп и грецкие орехи – традиционное сочетание,
но по желанию вы можете заменить грецкие орехи на пекан.
Ʉɟɤɫ ɫɨ ɲɬɪɟɣɡɟɥɟɦ
ɫɤɥɟɧɨɜɵɦ ɫɢɪɨɩɨɦ
ɢɝɪɟɰɤɢɦ ɨɪɟɯɨɦ
мукой.
ДЛЯ ШТРЕЙЗЕЛЯ 2. Для штрейзеля смешайте в миске сахар, муку и корицу. Добавьте
50 г МЯГКОГО СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО САХАРА масло и разотрите руками в крошку. Всыпьте грецкие орехи, пере-
80 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ мешайте.
1½ ч.л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ 3. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-
45 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ щью ручного миксера взбейте масло и сахар в светлую пышную мас-
КУБИКАМИ + ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ су. Добавьте яйца, по одному зараз, хорошо вымешивая после каждо-
80 г ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ, НАРУБИТЬ + го добавления и соскребая смесь со стенок чаши миксера или миски.
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ Вмешайте ванильный экстракт, затем сметану, хорошо перемешайте.
4. В большую миску просейте муку, разрыхлитель, соду и соль.
ДЛЯ КЕКСА Всыпьте сухие ингредиенты в приготовленную масляную смесь и вы-
170 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ мешайте на средней скорости миксера до однородного теста.
5. Посыпьте дно подготовленной формы половиной крошки штрей-
3 КРУПНЫХ ЯЙЦА зеля, сверху выложите половину теста. Повторите слои.
1½ ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ
6. Выпекайте 50–60 минут, до золотистого цвета сверху. Деревянная
шпажка должна выходить из самой толстой части кекса сухой. Еще
420 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ теплым полейте кекс кленовым сиропом. Остудите в форме.
7. Приготовьте глазурь. В средней миске смешайте сахарную пудру
½ ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ
и кленовый сироп с 2 ст. л. воды, чтобы получилась однородная те-
½ ч. л. СОЛИ
кучая масса.
100 мл КЛЕНОВОГО СИРОПА ДЛЯ ПОЛИВКИ
8. Переверните кекс на решетку, чтобы слой штрейзеля оказался
сверху. Поместите решетку над противнем и полейте приготовлен-
ДЛЯ ГЛАЗУРИ
ной глазурью. Излишки глазури соберутся на противне, при желании
170 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ их можно будет собрать и полить кекс глазурью второй раз. Посыпь-
4 ст. л. КЛЕНОВОГО СИРОПА те рублеными орехами. Когда глазурь немного застынет, переложите
кекс на блюдо или подставку для торта.
ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ В ВИДЕ
КОЛЬЦА С АНТИПРИГАРНЫМ ПОКРЫТИЕМ

Любимый старомодный домашний рецепт. Лучше всего его подать
к столу теплым, дополнив заварным кремом или сливками комнат-
ной температуры, например, к послеполуденному чаю.
ɉɟɪɟɜɟɪɧɭɬɵɣ ɩɢɪɨɝ
ɫɚɧɚɧɚɫɨɦ
мукой.
200 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ +
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ 2. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-
200 г МЕЛКОГО САХАРА + 3 ст. л. ДЛЯ щью ручного миксера взбейте масло и сахар в светлую пышную мас-
ПОСЫПКИ су. Добавьте яйца, по одному зараз, хорошо вымешивая после каждо-
4 КРУПНЫХ ЯЙЦА го добавления и соскребая смесь со стенок чаши миксера или миски.
200 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ 3. В миску просейте муку, разрыхлитель, соду и соль. Всыпьте сухие
2 ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА ингредиенты в приготовленную масляную смесь и вымешайте на
средней скорости миксера до получения теста. Влейте ананасовый
сок и вымешайте до однородности.
½ ч. л. СОЛИ
4. Посыпьте дно подготовленной формы 3 ст. л. мелкого сахара и вы-
90 мл АНАНАСОВОГО СОКА (ИЗ БАНКИ)
ложите сверху кружочки ананаса по кругу, положив один кружочек
6 КРУЖОЧКОВ КОНСЕРВИРОВАННОГО
в центре. Плотно прижмите ко дну формы, чтобы под них не попало
АНАНАСА
тесто. Заполните форму приготовленным тестом поверх ананаса.
ОБОРУДОВАНИЕ 5. Выпекайте 35–45 минут. Готовый пирог должен слегка пружинить

на ощупь. Слегка остудите его в форме, затем аккуратно переверните
ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ
на блюдо для подачи.
23 см

Мы не слишком часто добавляем в нашу выпечку бразильский орех,
но считаем, что его несладкий вкус идеально сочетается с бананом.
Рецепт хорош тем, что в дело можно пустить переспелые бананы,
а бразильские орехи при желании заменить любыми другими того
же веса.
Ȼɚɧɚɧɨɜɵɣ ©ɯɥɟɛª
ɫɛɪɚɡɢɥɶɫɤɢɦ ɨɪɟɯɨɦ
НА 8–10 ПОРЦИЙ 1. Разогрейте духовку до 170 °С, смажьте форму для выпечки маслом
и присыпьте мукой.
100 г БРАЗИЛЬСКИХ ОРЕХОВ, КРУПНО
НАРУБИТЬ 2. Рассыпьте бразильские орехи на противень ровным слоем и запе-
200 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ + кайте в духовке 5–10 минут, часто проверяя, так как они могут быстро
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ потемнеть. Достаньте и остудите. Духовку не выключайте.
300 г МЯГКОГО СВЕТЛОГО КОРИЧНЕВОГО 3. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-
САХАРА щью ручного миксера взбейте масло и сахар в светлую пышную мас-
4 ЯЙЦА су. Добавьте яйца, по одному зараз, хорошо вымешивая после каждо-
300 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ го добавления и соскребая смесь со стенок чаши миксера или миски.
½ ч. л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ 4. В средней миске смешайте сухие ингредиенты и 60 г обжаренных
½ ч. л. МОЛОТОГО ИМБИРЯ орехов. Всыпьте в масляную смесь. Смешайте на средней скорости
¼ ч. л. МОЛОТОЙ ГВОЗДИКИ миксера, чтобы орехи распределились равномерно.
2 ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА 5. В миске разомните бананы вилкой в пюре, затем добавьте их в те-
3 СРЕДНИХ СПЕЛЫХ БАНАНА сто и хорошо вымешайте.
6. Наполните тестом подготовленную форму. Посыпьте оставшими-
ОБОРУДОВАНИЕ ся орехами.
ОДНА ПРОДОЛГОВАТАЯ ФОРМА ДЛЯ 7. Выпекайте 1–1¼ часа, пока деревянная шпажка не будет выходить
ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА ВЕСОМ 900 г из центра сухой. Если верх слишком быстро начнет темнеть, накрой-
те форму фольгой и продолжайте выпечку. Немного остудите «хлеб»
в форме, затем переверните на решетку для остывания и полностью
остудите. Перед подачей нарежьте ломтиками.

Этот рецепт родился в нашей кондитерской. Мы долго не могли при-
думать название торту, а потом решили дать ему имя одного из самых
любимых наших городов в мире, «Города ветров» – Чикаго.
Ɍɨɪɬ ©ɑɢɤɚɝɨª
ɫɨɫɥɢɜɨɱɧɨɣ ɤɚɪɚɦɟɥɶɸ
гаментом.
ДЛЯ СЛИВОЧНОЙ КАРАМЕЛИ 2. Приготовьте сливочную карамель. Выстелите противень пер-
55 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА гаментом. Смешайте в средней кастрюле масло, оба вида сахара,
сливки и ванильный экстракт. Готовьте на среднем огне, постоянно
помешивая, до растворения сахара. Затем убавьте огонь до слабого
90 г МЯГКОГО СВЕТЛОГО КОРИЧНЕВОГО и, не помешивая, уварите сироп до состояния карамели (когда капля
САХАРА
кипящего сиропа при опускании в ледяную воду затвердевает и тре-
125 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК скается) – примерно до 150 °С по термометру для сахара.
¼ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ
3. Снимите кастрюлю с огня и аккуратно перелейте содержимое на
подготовленный противень. Дайте полностью остыть.
4. Когда карамель полностью остынет и затвердеет, разломайте ее
725 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК на маленькие кусочки.
1 ст. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ
5. Для фростинга смешайте жирные сливки, ванильный экстракт, ма-
170 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА сло и патоку в средней кастрюле и доведите до несильного кипения
60 г СВЕТЛОЙ ПАТОКИ на слабом огне. Снимите с огня.
450 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 6. Выложите кусочки темного шоколада в большую миску. Влейте
70% КАКАО, РАЗЛОМАТЬ)
горячую сливочную смесь и вымешайте до однородности. Накрой-
те пищевой пленкой и уберите в холодильник на пару часов – масса
должна стать плотнее, но такой консистенции, чтобы ее можно было
намазывать.
7. В средней миске смешайте какао-порошок и горячий кофе, лучше
это делать венчиком, чтобы какао-порошок полностью растворился
в кофе. Остудите.
8. В кувшине смешайте остывшую кофейную смесь, сметану и ва-
нильный экстракт. В среднюю миску просейте муку, разрыхлитель
и соду.

ДЛЯ ТЕСТА 9. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-
2 ст. л. РАСТВОРИМОГО КОФЕ, го добавления и соскребая смесь со стенок чаши миксера или миски.
СМЕШАННОГО С 240 мл КИПЯТКА ИЛИ
КОФЕ ЭСПРЕССО (ЕСЛИ ЕСТЬ КОФЕМАШИНА) 10. На низкой скорости миксера порциями добавляйте в приготов-
125 г СМЕТАНЫ ленную масляную основу попеременно смеси сухих и жидких ингре-
1½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ
диентов. Вымешайте до однородного блестящего теста.
210 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 11. Наполните формы для выпечки тестом поровну. Выпекайте 30–
½ ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА
35 минут. Готовые коржи должны слегка пружинить на ощупь. Полно-
стью остудите их в формах.
¾ ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ
12. Когда коржи остынут, соберите торт. Поместите первый корж
на блюдо или подставку для торта и нанесите сверху 3–4 ст. л. фро-
стинга. Разровняйте ножом-лопаткой, добавив при необходимости
2 КРУПНЫХ ЯЙЦА больше фростинга. Посыпьте небольшим количеством кусочков
сливочной карамели. Накройте сверху вторым коржом и повторите
ОБОРУДОВАНИЕ процедуру с покрытием фростингом и карамелью. Накройте третьим
ТРИ ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ СО СЪЕМНЫМ коржом.
ДНОМ ДИАМЕТРОМ 20 см 13. Равномерно покройте фростингом верх и бока торта, чтобы би-
ТЕРМОМЕТР ДЛЯ САХАРА сквита нигде не было видно. Украсьте торт сверху оставшимися ку-
сочками сливочной карамели.
Иллюстрации на соседней странице помогут вам понять процесс на-
несения фростинга.

Когда-то мы беспрестанно пекли рулеты, ведь это так просто, зато
результат всегда впечатляет. И здесь перед вами один из наших не-
сомненных фаворитов: сочетание тыквы и сливочного сыра – это на-
стоящая фантастика.
Ɍɵɤɜɟɧɧɵɣ ɪɭɥɟɬ
ɫɫɵɪɧɵɦ ɤɪɟɦɨɦ
НА 8–10 ПОРЦИЙ 1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите форму для бисквита
ДЛЯ БИСКВИТА 2. Приготовьте бисквит. Просейте в миску муку, корицу и соду. В ста-
ционарном миксере с насадкой-венчиком или с помощью ручного
120 ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
миксера взбейте яйца и сахар в светлую пышную массу, до увеличе-
2 ч. л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ ния в объеме вдвое. Вмешайте тыквенное пюре, затем смесь сухих
1 ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ ингредиентов.
3 ЯЙЦА 3. Выложите тесто в подготовленную форму. Выпекайте около 15 ми-
200 г МЕЛКОГО САХАРА нут. Готовый бисквит должен слегка пружинить на ощупь. Остудите
120 г КОНСЕРВИРОВАННОГО ТЫКВЕННОГО
в форме.
ПЮРЕ 4. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-
САХАРНАЯ ПУДРА ДЛЯ ПОСЫПКИ щью ручного миксера взбейте сахарную пудру и масло на низкой
скорости до массы с текстурой песка.
ДЛЯ НАЧИНКИ 5. Добавьте немного сливочного сыра, чтобы масса стала однород-
ной, затем постепенно добавьте оставшийся сыр и вымешайте на
медленной скорости. Вмешайте ванильный экстракт, увеличьте ско-
60 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ рость и взбейте в светлую пышную массу.
240 г ЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА 6. Присыпьте чистое кухонное полотенце сахарной пудрой. Прой-
(НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ») дитесь ножом по краям бисквита, чтобы он легче отделялся от фор-
½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ мы, и переверните его на пергамент или полотенце.
8. Начиная с узкого конца бисквита, скатайте его вместе с полотен-
ОБОРУДОВАНИЕ цем в рулет. Полностью остудите на решетке швом вниз в течение
ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ БИСКВИТА 10–15 минут.
РАЗМЕРОМ 32х23х2 см 9. Когда рулет остынет, осторожно раскройте его и удалите перга-
мент сверху. Намажьте бисквит с внутренней стороны сырной на-
чинкой и вновь сверните в рулет, на этот раз без полотенца. При-
сыпьте сахарной пудрой и подавайте.
На стр. 110 вы найдете пошаговые иллюстрации, как сворачивать ру-
лет. Вместо полотенца можно использовать кусок пергамента.
Если вы опасаетесь, что бисквит может поломаться при сворачива-
нии, увлажните полотенце перед сворачиванием небольшим коли-
чеством воды.

ɉȿɑȿɇɖȿ
Ни одна американская кондитерская не может обойтись без своей
версии классического линцского печенья или торта. Рецепт проис-
ходит из Австрии, где традиционно пекут торт с основой из моло-
того миндаля, муки, специй и яиц и прослойкой из джема, укладывая
сверху тесто в виде решетки. Здесь мы предлагаем вам наш собст-
венный вариант рецепта – в виде печенья.
Ʌɢɧɰɫɤɨɟ ɩɟɱɟɧɶɟ
НА 20–25 ШТУК 1. Выстелите три противня пергаментом.
2. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с по-
280 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ мощью ручного миксера взбейте масло и сахар в светлую пышную
массу. В среднюю миску просейте муку и корицу, вмешайте молотый
миндаль. Всыпьте сухие ингредиенты во взбитое масло и вымешайте
380 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ на средней скорости миксера до однородного теста.
½ ч. л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ
3. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность
60 г МОЛОТОГО МИНДАЛЯ и слегка вымесите. Разделите пополам, скатайте два шара, слегка их
200 г КЛУБНИЧНОГО ДЖЕМА БЕЗ СЕМЯН расплющите, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник
примерно на 30 минут.
ОБОРУДОВАНИЕ 4. Когда тесто отдохнет, раскатайте каждый диск между одинако-
ДВЕ ФОРМОЧКИ ДЛЯ ВЫРЕЗАНИЯ В ВИДЕ выми по размеру кусками пергамента, слегка присыпанными мукой,
СЕРДЦА, ОДНА 8 см В ШИРОКОЙ ЧАСТИ в пласт толщиной около 4 мм. Выложите раскатанные пласты теста
И ОДНА 5 см с пергаментом на разделочную доску и вновь поместите в холодиль-
ник, примерно на 15 минут.
5. Разогрейте духовку до 170 °С. Когда тесто отдохнет, снимите
с каждого пласта верхний кусок пергамента. Вырежьте с помощью
большой формочки из теста сердечки и выложите их на противень.
6. Меньшей формочкой вырежьте в половине заготовок серединку.
Из остатков теста можно сделать дополнительное печенье, раскатав
его.
7. Выпекайте около 15 минут, до светло-золотистого цвета. Остудите.
8. В маленькой кастрюле прогрейте джем, доведя его до несильного
кипения. Снимите с огня и немного остудите. Выложите примерно по
½ ч. л. джема на каждое целое печенье, накройте печеньями с отвер-
стиями и слегка прижмите.
128 ПЕЧЕНЬЕ
Да, макарон – совсем не американское печенье, но мы просто не мо-
гли не включить рецепт этого французского нежного, тающего во рту
десерта в нашу книгу.
ɉɟɱɟɧɶɟ ɦɚɤɚɪɨɧ
ɫɮɭɧɞɭɤɨɦ ɢɲɨɤɨɥɚɞɨɦ
2. Соедините в кухонном комбайне 140 г сахарной пудры, фундук
ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ и какао-порошок, хорошо измельчите. Просейте и удалите крупные
340 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ кусочки орехов.
110 г ФУНДУКА, ОБЖАРИТЬ И УДАЛИТЬ 3. В стационарном миксере с насадкой-венчиком или с помощью
ШЕЛУХУ ручного миксера взбейте яичные белки с солью до плотных пиков.
3 ст. л. КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ Постепенно всыпайте оставшуюся сахарную пудру, по столовой
ложке зараз, на средней скорости миксера – это займет около 3 ми-
нут. По мере необходимости соскребайте смесь со стенок чаши или
миски.
4. Когда вся сахарная пудра будет добавлена, взбейте меренгу до
ДЛЯ НАЧИНКИ ИЗ ГАНАША
блестящей массы, примерно 30 секунд.
5. Аккуратно вмешайте ореховую смесь в меренгу с помощью сили-
110 г КАПЕЛЬ ТЕМНОГО ШОКОЛАДА
(МИНИМУМ 70% КАКАО) коновой лопатки. Переложите смесь в кондитерский мешок.
6. Отсадите на подготовленные противни 32 кружочка около 5 см
ОБОРУДОВАНИЕ в диаметре, на достаточном расстоянии друг от друга. Аккуратно
постучите противнями по столу, чтобы из заготовок вышли крупные
БОЛЬШОЙ КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК
С КРУГЛОЙ НАСАДКОЙ ДИАМЕТРОМ 1½ см пузырьки воздуха. Смоченным водой кончиком пальца разровняйте
пики, которые могли появиться при отсаживании смеси. Подсушите
заготовки перед выпеканием около 30 минут.
7. Разогрейте духовку до 160 °С. Выпекайте макарон в течение 15 ми-
нут. Нельзя передержать печенье в духовке, иначе оно растрескает-
ся. Слегка остудите (5 минут), аккуратно снимите с пергамента , затем
остудите полностью.
8. Для начинки прогрейте сливки в маленькой кастрюле почти до
кипения. Выложите в среднюю миску капли шоколада, залейте очень
горячими сливками и вымешайте до однородности. Дайте остыть
и загустеть.
9. Когда ганаш и макарон остынут, смажьте одну половинку каждого
печенья ганашем и склейте со второй.
ПЕЧЕНЬЕ 131
Это мини-печенье – идеальный подарок, если выложить его в про-
зрачный пакетик и перевязать ленточкой. Или просто съешьте его
с чашкой чая с молоком!
ɒɨɤɨɥɚɞɧɨɟ
ɩɟɱɟɧɶɟ-ɬɪɸɮɟɥɢ
НА 12–14 ШТУК 1. Выстелите два или три противня пергаментом.
2. В среднюю миску просейте муку, какао-порошок и разрыхлитель,
80 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ вмешайте сахар. Руками разотрите сухие ингредиенты со сливочным
маслом в мелкую крошку, без крупных кусочков масла.
½ ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА 3. В миске смешайте яйцо и амаретто, вмешайте в приготовленную
смесь и замесите тесто. Сначала смесь будет казаться очень сухой, но
продолжайте вымешивать, и получится тесто. Заверните его в пище-
25 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ вую пленку и уберите в холодильник на 30–40 минут.
КУБИКАМИ
1 ЯЙЦО 4. Разогрейте духовку до 180 °С. Всыпьте сахарную пудру в миску.
Из охлажденного теста скатайте шарики размером с грецкий орех,
10 мл ЛИКЕРА АМАРЕТТО
примерно по 3½ см в диаметре, и обваляйте в сахарной пудре, чтобы
50 г САХАРНОЙ ПУДРЫ ДЛЯ ПОСЫПКИ они были ею полностью покрыты.
5. Выложите шарики на подготовленные противни и выпекайте
10–12 минут. Перед подачей полностью охладите.
132 ПЕЧЕНЬЕ
Чудесное маленькое печенье с начинкой, которое можно подать как
десерт, нечто вроде домашней версии птифуров. По мере остывания
печенье затвердеет, поэтому важно не передержать его в духовке.
Ɇɹɬɧɨɟ ɲɨɤɨɥɚɞɧɨɟ
ɩɟɱɟɧɶɟ ɫɧɚɱɢɧɤɨɣ
НА 20–24 ШТУКИ 1. В подходящей посуде аккуратно расплавьте темный шоколад
в микроволновке или на водяной бане. Постоянно проверяйте и по-
мешивайте шоколад в процессе.
ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ
60 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% 2. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-
КАКАО), КРУПНО НАРУБИТЬ щью ручного миксера взбейте масло и оба вида сахара в светлую
пышную массу. Добавьте яичный желток, ванильный экстракт и мят-
ную эссенцию. Хорошо перемешайте, соскребая по мере необходи-
мости смесь со стенок чаши или миски.
1 ст. л. МЯГКОГО ТЕМНО-КОРИЧНЕВОГО
САХАРА 3. Добавьте расплавленный шоколад и хорошо вымешайте. Просей-
те муку, какао-порошок и соль, добавьте к смеси и вымешайте одно-
1 КРУПНЫЙ ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК
родное тесто. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник
½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ примерно на 40 минут.
1 ч. л. ЭССЕНЦИИ ПЕРЕЧНОЙ МЯТЫ
4. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите два или три противня
125 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ пергаментом.
5. Когда тесто отдохнет, скатайте порции теста размером со столо-
¼ ч. л. СОЛИ вую ложку в шарики. Равномерно обваляйте их в сахаре демерара.
75 г ТРОСТНИКОВОГО САХАРА ДЕМЕРАРА
6. Выложите шарики теста на противни на достаточном расстоянии
друг от друга. Большим пальцем сделайте в середине каждого углу-
ДЛЯ НАЧИНКИ бление. Выпекайте печенье примерно 15 минут – оно должно стать
40 г БЕЛОГО ШОКОЛАДА, КРУПНО НАРУБИТЬ слегка плотным и начать трескаться снаружи. Немного остудите.
1½ ст. л. ЖИРНЫХ СЛИВОК 7. Пока остывает печенье, сделайте начинку. Поместите белый шо-
1 ч. л. ЭССЕНЦИИ ПЕРЕЧНОЙ МЯТЫ колад в термостойкую миску. Нагрейте сливки до кипения в микро-
волновке или очень маленькой кастрюльке. Влейте очень горячие
ОБОРУДОВАНИЕ сливки в шоколад и оставьте, чтобы он растаял. Не перемешивайте
на этом этапе, иначе смесь может расслоиться.
КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК (ПО ЖЕЛАНИЮ)
8. Когда шоколад полностью растает, добавьте мятную эссенцию
и взбейте до однородности.
9. Наполните углубления в печенье мятной начинкой с помощью
кондитерского мешка или чайной ложки. Поместите в холодильник
на 30 минут, чтобы начинка застыла.
134 ПЕЧЕНЬЕ
Удивительно мягкое американское печенье, которое внешне напо-
минает английские сконы. Подавайте его со свежими ягодами или
мягкими фруктами, а также взбитыми сливками или густым заварным
кремом.
ɉɟɫɨɱɧɨɟ ɩɟɱɟɧɶɟ
НА 8 ШТУК 1. Разогрейте духовку до 180 °С и выстелите противень пергамен-
том.
340 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ 2. В среднюю миску просейте муку, разрыхлитель и соль. Руками ра-
зотрите сухие ингредиенты со сливочным маслом в мелкую крошку,
без крупных кусочков масла.
½ ч. л. СОЛИ
3. Сделайте в центре углубление и влейте молоко. Перемешайте все
120 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА,
НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ ингредиенты ложкой до образования теста – не мешайте слишком
интенсивно или долго.
160 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА +
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ 4. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и не-
3 ст. л. МЕЛКОГО САХАРА + ДЛЯ ПОСЫПКИ сколько раз сверните пополам, затем раскатайте в пласт толщиной
около 2 см. С помощью формочки вырежьте восемь кружочков. Если
хотите пустить в дело остатки теста, старайтесь не слишком сильно
их месить.
ОДНА КРУГЛАЯ ФОРМОЧКА ДЛЯ ВЫРЕЗАНИЯ
ДИАМЕТРОМ 7,5 см 5. Поместите заготовки на противень. Смажьте небольшим количе-
ством молока и посыпьте каждую чайной ложечкой сахара. Выпекай-
те примерно 15 минут, пока печенье не поднимется и станет золоти-
стым.
ПЕЧЕНЬЕ 137
Простое, быстрого приготовления печенье в итальянском стиле. Ли-
мон в рецепте можно заменить апельсином, но тогда печенье поте-
ряет приятную кислинку. Очень важно не передержать его в духовке.
Ʌɢɦɨɧɧɨɟ ɩɟɱɟɧɶɟ
ɫɪɢɤɨɬɬɨɣ
НА 18–20 ПЕЧЕНИЙ 1. Разогрейте духовку до 170 °С. Выстелите два или три противня
ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ 2. Просейте в миску муку, разрыхлитель и соль. В стационарном
210 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ миксере с насадкой в виде лопатки или с помощью ручного миксе-
ра взбейте масло и сахар в светлую пышную массу. Добавьте яйцо,
хорошо вымешайте, соскребая смесь со стенок чаши миксера или
½ ч. л. СОЛИ миски.
3. Добавьте в смесь рикотту, сок и цедру лимона. Вымешайте до од-
200 г МЕЛКОГО САХАРА нородности. Добавьте сухие ингредиенты и вымешайте на низкой
1 ЯЙЦО скорости до образования теста.
100 г РИКОТТЫ 4. Выложите тесто на подготовленные противни, примерно по 2 ст. л.
1½ ст. л. ЛИМОННОГО СОКА на одно печенье. Выпекайте около 15 минут, до золотистого цвета.
ТЕРТАЯ ЦЕДРА 1 ЛИМОНА Остудите.
5. Для глазури соедините в средней миске сахарную пудру, лимон-
ДЛЯ ГЛАЗУРИ ный сок и цедру, перемешайте до однородности. Выложите на каждое
120 г САХАРНОЙ ПУДРЫ печенье примерно ½ ч. л. глазури и размажьте обратной стороной
чайной ложечки. Дайте глазури полностью застыть перед подачей.
1½ ст. л. ЛИМОННОГО СОКА
ТЕРТАЯ ЦЕДРА 1 ЛИМОНА
138 ПЕЧЕНЬЕ
Старый добрый американский сэндвич PB&J (с арахисовым маслом
и желе)… только в форме печенья! Если оставить тесто в холодильни-
ке подольше, на несколько часов, его будет гораздо проще разрезать.
ɉɟɱɟɧɶɟ-ɫɩɢɪɚɥɶɤɢ
ɫɚɪɚɯɢɫɨɜɵɦ ɦɚɫɥɨɦ ɢɠɟɥɟ
НА 16–20 ШТУК 1. Подготовьте два куска пергамента по 38×25 см каждый.
2. В маленькой миске перемешайте малиновый джем с крахмалом до
60 г ОДНОРОДНОГО МАЛИНОВОГО ДЖЕМА однородности и полного растворения крахмала.
1 ч. л. КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА 3. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с по-
100 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ мощью ручного миксера взбейте масло, арахисовую пасту и сахар
в светлую пышную массу. Добавьте яйцо и молоко, хорошо вымешай-
100 г ОДНОРОДНОЙ АРАХИСОВОЙ ПАСТЫ
те, соскребая смесь со стенок чаши миксера или миски.
4. Просейте муку, соду и соль, вымешайте на низкой скорости до об-
разования теста.
2 ст. л. ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
5. Выложите тесто на один из подготовленных кусков пергамента.
Руками расплющите его, накройте вторым куском пергамента. Акку-
ратно раскатайте, чтобы тесто дошло до краев пергамента. Снимите
¼ ч. л. СОЛИ пергамент сверху и равномерно намажьте тесто джемом, оставив по
краям свободными границы примерно по 1 см.
6. Аккуратно приподнимите край теста с длинной стороны перга-
мента. Используя пергамент как направляющую, скатайте из теста
с джемом рулет и хорошо прижмите конец. Заверните рулет в пище-
вую пленку. Уберите в холодильник минимум на два часа, а лучше на
ночь.
7. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите два или три противня
пергаментом. Нарежьте затвердевший рулет кружочками толщиной
2 см.
8. Выложите кружочки на противни примерно в 5 см друг от друга.
Выпекайте 10–12 минут, до золотистого цвета. Перед подачей пол-
ностью остудите.
ПЕЧЕНЬЕ 141
Еще один рецепт печенья, у которого сверху начинка (другой ищите
на стр. 134). Храните его в жестяной банке и подавайте с послеполу-
денным чаем или положите в ланчбокс и возьмите с собой. Печенье
затвердеет по мере остывания, так что не передержите его в духовке.
ɉɟɱɟɧɶɟ ɫɨɪɟɯɨɦ ɩɟɤɚɧ

ɢɫɥɢɜɨɱɧɨɣ ɤɚɪɚɦɟɥɶɸ
110 г ЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА щью ручного миксера взбейте сливочный сыр, масло, сахарную пу-
(НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ») дру и ванильный экстракт в пышную массу. На низкой скорости вме-
70 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ шайте просеянные муку и соду, вымешайте до однородности.
80 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ 3. Добавьте рубленые орехи пекан и перемешайте, чтобы они равно-
¼ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ мерно распределились. Поместите тесто в холодильник на 30 минут.
200 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 4. Разогрейте духовку до 180 °С. Скатайте из охлажденного теста
¼ ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ шарики диаметром 4 см. Выложите их на подготовленные противни
на некотором расстоянии друг от друга.
50 г ОРЕХОВ ПЕКАН, МЕЛКО НАРУБИТЬ
10 ИРИСОК ТОФФИ, КАЖДУЮ РАЗРЕЗАТЬ 5. Большим пальцем сделайте углубление в центре каждого шари-
ПОПОЛАМ ка. Положите по половинке ириски в каждое углубление. Выпекайте
14–16 минут, до золотистого цвета и готовности.
142 ПЕЧЕНЬЕ
Мы любим использовать арахисовое масло в виде густой пасты как
начинку шоколадного песочного печенья, но если вы предпочитае-
те что-то другое, можете попробовать заменить его на черносморо-
диновый джем с жирными сливками. Очень важно подержать тесто
в морозилке, чтобы оно стало плотным перед выпечкой.
ɒɨɤɨɥɚɞɧɨɟɩɟɫɨɱɧɨɟɩɟɱɟɧɶɟ
ɫɚɪɚɯɢɫɨɜɨɣɧɚɱɢɧɤɨɣ
НА 6 ШТУК 1. Выстелите противень пергаментом.
2. Просейте в большую миску муку, какао-порошок, разрыхлитель
ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ и соль, добавьте сахар и перемешайте. Руками разотрите сухие ин-
340 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ гредиенты с маслом до массы с текстурой песка. Добавьте капли шо-
колада и перемешайте.
2 ст. л. КАКАО-ПОРОШКА
¾ ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА 3. В кувшине смешайте сливки, ванильный экстракт и два яйца. Влей-
те в приготовленную смесь и вымешайте неоднородное тесто (в нем
¼ ч. л. СОЛИ
еще буду оставаться сухие комочки).
4. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и рас-
65 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ
КУБИКАМИ
катайте в пласт толщиной 4 см. Вырежьте формочкой шесть кружоч-
ков. Остатки теста по желанию соберите, раскатайте и сделайте еще
85 г КАПЕЛЬ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА
несколько печений.
5. Выложите печенье на противень и поместите в морозильник на
20 минут. (Это важно, но не держите заготовки в морозилке дольше
3 КРУПНЫХ ЯЙЦА 20 минут, иначе тесто заморозится и не пропечется.)
30 г ТЕМНО-КОРИЧНЕВОГО ТРОСТНИКОВОГО
6. Разогрейте духовку до 170 °С. В маленькой миске взболтайте вил-
САХАРА
кой оставшееся яйцо. Смажьте печенья сверху яйцом и посыпьте ко-
ричневым сахаром.
7. Выпекайте 20–25 минут. Полностью остудите перед разрезанием
и добавлением начинки.
60 г АРАХИСОВОЙ ПАСТЫ С КУСОЧКАМИ 8. Для начинки в стационарном миксере с насадкой в виде лопатки
ОРЕХОВ или с помощью ручного миксера взбейте сливочный сыр с арахисо-
60 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ вой пастой до однородности. Добавьте сахарную пудру и взбейте
в пышную массу.
ОБОРУДОВАНИЕ 9. Разрежьте печенья пополам и выложите на поднос или тарелку.
КРУГЛАЯ ФОРМОЧКА ДЛЯ ВЫРЕЗАНИЯ
Положите на шесть нижних половинок печенья по 2–3 ст. л. начинки.
ДИАМЕТРОМ 6 см Разровняйте обратной стороной ложки, накройте верхними поло-
винками и слегка прижмите.
144 ПЕЧЕНЬЕ
В отличие от предыдущего печенья, это без начинки, более шоколад-
ное и твердое. Если вам так удобнее, можете скатать тесто в толстую
колбаску и нарезать кружочками.
ɒɨɤɨɥɚɞɧɨ-ɚɪɚɯɢɫɨɜɨɟ
ɩɟɱɟɧɶɟ
НА 20–30 ШТУК 1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите два или три противня
170 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 2. В миску просейте муку, какао-порошок, соду и соль.
40 г КАКАО-ПОРОШКА 3. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-
½ ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ щью ручного миксера взбейте масло, арахисовую пасту и оба вида
сахара в светлую пышную массу. Добавьте яйцо и ванильный экс-
тракт, хорошо вымешайте, соскребая смесь со стенок чаши миксера
115 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ или миски. На низкой скорости миксера вмешайте смесь сухих ин-
120 г АРАХИСОВОЙ ПАСТЫ С КУСОЧКАМИ гредиентов и вымешайте до образования теста.
ОРЕХОВ
4. Насыпьте сахар в небольшую миску. Скатайте из теста шарики ди-
120 г МЕЛКОГО САХАРА +
ДЛЯ ОБВАЛИВАНИЯ
аметром 4–5 см и обваляйте каждый равномерно в сахаре. Выложите
шарики на противни на расстоянии 4 см друг от друга.
90 г МЯГКОГО СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО
САХАРА 5. Выпекайте 10–15 минут, до появления на поверхности трещин
1 КРУПНОЕ ЯЙЦО и хрустящей текстуры. Перед подачей полностью остудите.
ПЕЧЕНЬЕ 147
Это печенье становится все более хрустящим, если его выпекать
дольше. Но если вы предпочитаете чуть мягковатое в середине, слег-
ка сократите время выпечки.
ɏɪɭɫɬɹɳɟɟ ɩɟɱɟɧɶɟ
ɫɫɢɪɨɩɨɦ
НА 20 ШТУК 1. Разогрейте духовку до 160 °С и выстелите два или три противня
250 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА 2. В средней кастрюле прогрейте масло, сгущенное молоко, патоку
и ванильный экстракт, пока масло не растает.
220 мл СГУЩЕННОГО МОЛОКА
180 г СВЕТЛОЙ ПАТОКИ 3. В большой миске крупно раскрошите кукурузные хлопья. Просей-
те в ту же миску муку, полуфабрикат заварного крема и соду. Всыпьте
овсяные хлопья и перемешайте. Влейте масляно-молочную смесь
180 г КУКУРУЗНЫХ ХЛОПЬЕВ и хорошо вымешайте ложкой.
4. Отсадите приготовленное тесто на противни, примерно по 2 ст. л.
90 г ЗАВАРНОГО КРЕМА В ПОРОШКЕ
с верхом на 1 печенье (проще это сделать с помощью ложки для мо-
2 ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ роженого). Оставьте расстояние между печеньями, так как они слегка
180 г ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ расплывутся при выпечке.
30 г ТЕМНО-КОРИЧНЕВОГО ТРОСТНИКОВОГО 5. Разровняйте верх печенья пальцами и щедро посыпьте каждую за-
САХАРА ДЛЯ ПОСЫПКИ готовку коричневым сахаром.
6. Выпекайте 10–15 минут, до золотисто-коричневого цвета. Остуди-
те на противне.
148 ПЕЧЕНЬЕ
Такое печенье можно найти в магазине, но мы сделали рецепт нем-
ного интереснее, добавив солод, так, нам кажется, вкуснее. Как и с
любым другим печеньем, чем дольше вы его печете, тем более хру-
стящим оно становится, можно и слегка недопечь, если вам нравится
мягковатое в середине печенье – дело вкуса.
ɉɟɱɟɧɶɟ ɫɤɭɤɭɪɭɡɧɵɦɢ
ɯɥɨɩɶɹɦɢ
ДЛЯ КУКУРУЗНЫХ ХЛОПЬЕВ 2. В средней миске крупно раскрошите кукурузные хлопья. Добавь-
80 г КУКУРУЗНЫХ ХЛОПЬЕВ те солод, сахар и соль, перемешайте. Влейте растопленное масло
и хорошо перемешайте.
20 г СОЛОДОВОГО ПОРОШКА
20 г МЕЛКОГО САХАРА 3. Выложите приготовленную смесь на противни и слегка размажь-
те. Выпекайте 10–15 минут или до хрустящей текстуры. Достаньте
½ ч. л. СОЛИ
и остудите, духовку не выключайте.
щью ручного миксера взбейте масло и светло-коричневый сахар
ДЛЯ ТЕСТА
в светлую пышную массу. Добавьте яйца, по одному зараз, хорошо
225 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ вымешивая после каждого добавления и соскребая смесь со стенок
350 г МЯГКОГО СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО чаши миксера или миски. Влейте ванильный экстракт и перемешайте.
САХАРА
5. Просейте муку, соль, разрыхлитель и соду. На медленной скоро-
2 КРУПНЫХ ЯЙЦА сти смешайте сухие ингредиенты с приготовленной смесью, чтобы
½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ получилось тесто. Добавьте шоколадные капли и остывшие кукуруз-
400 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ные хлопья, перемешайте, чтобы они равномерно распределились.
½ ч. л. СОЛИ 6. Выложите тесто на противни равными по размеру шариками объ-
1 ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА емом чуть больше 2 ст. л. на расстоянии друг от друга, так как печенье
1 ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ расплывется во время выпечки.
200 г КАПЕЛЬ ТЕМНОГО ШОКОЛАДА 7. Выпекайте 13–15 минут, до золотистого цвета. Остудите печенье
(МИНИМУМ 70% КАКАО) на противнях.
ПЕЧЕНЬЕ 151
Роскошное печенье макарон без начинки в духе юга Америки, со сгу-
щенным молоком, которое делает его сладким и влажным. Не пере-
держите печенье в духовке, иначе оно станет сухим.
Ʉɨɤɨɫɨɜɨɟ ɩɟɱɟɧɶɟ
ɦɚɤɚɪɨɧ
НА 30–35 ШТУК 1. Разогрейте духовку до 160 °С и выстелите три противня пергамен-
том.
370 мл СГУЩЕННОГО МОЛОКА 2. В средней миске смешайте сгущенное молоко, кокосовую струж-
ку и ванильный экстракт. В стационарном миксере с насадкой-вен-
370 г КОКОСОВОЙ СТРУЖКИ
чиком или с помощью ручного миксера взбейте яичные белки до
1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ плотных пиков. Аккуратно вмешайте белки в кокосовую смесь.
3. Выложите приготовленную смесь на противни, примерно по
1 ст. л. на печенье, в 3–4 см друг от друга.
4. Выпекайте 20–30 минут до золотистого цвета. Перед подачей
полностью остудите.
152 ПЕЧЕНЬЕ
Кисло-сладкое печенье, не вполне похожее на классическое фран-
цузское макарон. Снимайте его с противней аккуратно, потому что
это печенье легко ломается.
Ʌɢɦɨɧɧɨɟ ɩɟɱɟɧɶɟ
ɦɚɤɚɪɨɧ
НА 15–20 ШТУК 1. Разогрейте духовку до 180 °С и выстелите три противня пергамен-
том.
3 ЯИЧНЫХ БЕЛКА 2. В стационарном миксере с насадкой-венчиком или с помощью
ручного миксера взбейте яичные белки в пену. Добавьте винный
¼ ч. л. ВИННОГО КАМНЯ
камень и ванильный экстракт, взбейте в густую, белую блестящую
½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ массу.
ТЕРТАЯ ЦЕДРА 1 ЛИМОНА
3. С помощью силиконовой лопатки аккуратно и постепенно вме-
230 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ шайте лимонную цедру, сахарную пудру и молотый миндаль.
115 г МОЛОТОГО МИНДАЛЯ
4. Выложите смесь в кондитерский мешок и отсадите на противни
в виде круглых печений диаметром 5 см. (Также можно отсадить мас-
ОБОРУДОВАНИЕ су с помощью десертной ложки, но тогда печенья не будут идеально
КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК С КРУГЛОЙ круглыми.) Между печеньями должно быть не менее 5 см.
НАСАДКОЙ
5. Выпекайте 10–15 минут до золотистого цвета и образования плот-
ной корочки. Немного остудите и снимите с пергамента с помощью
ножа-лопатки – делайте это осторожно, так как печенье может при-
липнуть и сломаться. Перед подачей полностью остудите на решетке.
154 ПЕЧЕНЬЕ
ɉȺɂ
ɂɄɈȻɅȿɊɕ
Этот простой рецепт – основа основ при выпечке самых разных, но
очень вкусных американских открытых пирогов – паев. Обязательно
подержите тесто в холодильнике, это важно, так как оно должно от-
дохнуть перед выпечкой.
Ɉɫɧɨɜɚ ɞɥɹ ɩɚɹ

НА 475 г (ДЛЯ ПАЯ ДИАМЕТРОМ 23 см) 1. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-
щью ручного миксера смешайте масло с мукой, чтобы получилась од-
нородная масса без кусочков масла, в виде мелкой крошки. Всыпьте
110 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, сахар и перемешайте. Добавьте яйцо и вымешайте до начала образо-
НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ
вания теста. Не мешайте слишком долго, иначе тесто станет жестким.
2. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и
слегка помесите, чтобы оно стало однородным. Сформируйте в шар
1 КРУПНОЕ ЯЙЦО и слегка расплющите его, затем заверните в пищевую пленку и убе-
рите в холодильник примерно на 30–40 минут.
3. Когда тесто отдохнет, раскатайте его на слегка присыпанной му-
ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ кой поверхности в круг толщиной около 5 мм. Выстелите форму те-
23 см стом и аккуратно прижмите его по кругу на дне, чтобы тесто везде
плотно прилегало к форме.
4. Маленьким ножом аккуратно срежьте все избытки теста по краю
бортика формы.
5. По желанию вы можете сделать край теста фигурным, защипнув
его пальцами или прижав зубчиками вилки. Уберите основу в форме
в холодильник примерно на 20 минут.
6. Для предварительной выпечки разогрейте духовку до 170 °С. Вы-
стелите форму с тестом пергаментом и всыпьте керамические кон-
дитерские грузики (или сухую фасоль). Выпекайте 10 минут. Затем
удалите пергамент с грузиками и выпекайте еще 15–20 минут, до зо-
лотистого цвета и плотности. Перед заполнением начинкой полно-
стью остудите.
Паи и коблеры 159

Нам нравится брать рецепты паев или других десертов и превращать
их в капкейки. Но в данном случае мы поступили наоборот: решили
превратить наши любимые шоколадные капкейки в пай, и вот что у нас
получилось. Можно испечь не один большой, а несколько маленьких
порционных паев в круглых формочках – это очень эффектно.
ɒɨɤɨɥɚɞɧɵɣ ɩɚɣ
НА 8–10 ПОРЦИЙ 1. Разогрейте духовку до 170 °С.
2. Сделайте основу. Соедините в средней миске крошку шоколадно-
ДЛЯ ОСНОВЫ го печенья с растопленным маслом. Перемешайте, чтобы смесь напо-
200 г ПЕЧЕНЬЯ С ДВОЙНЫМ ШОКОЛАДОМ, минала влажный песок.
РАСКРОШИТЬ В КУХОННОМ КОМБАЙНЕ ИЛИ 3. Выложите смесь на дно формы для выпечки и утрамбуйте. Запе-
С ПОМОЩЬЮ СКАЛКИ кайте в течение примерно 10 минут. Полностью остудите.
4. Приготовьте начинку. В средней миске смешайте ром с водой. До-
бавьте желатин и оставьте размягчаться.
5. В средней кастрюле соедините молоко, яичные желтки, сахар
3 ст. л. РОМА
и крахмал. Перемешайте венчиком до однородности. Доведите до
1 ст. л. ВОДЫ кипения на среднем огне, постоянно вымешивая венчиком. Смесь
2 ЛИСТА ЖЕЛАТИНА загустеет, дайте ей провариться в течение 4–5 минут, но не передер-
500 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА жите, иначе желтки могут свернуться. Снимите с огня, добавьте жела-
4 ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА тин вместе с жидкостью, в которой он замачивался. Перемешивайте,
пока желатин полностью не растворится.
1 ст. л. КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА 6. Выложите кусочки темного шоколада в среднюю миску и влей-
те половину горячей смеси. Перемешайте до однородности. Влей-
170 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ
те начинку в форму с основой и разровняйте ножом-лопаткой или
обратной стороной столовой ложки. Прикройте пищевой пленкой
и уберите в холодильник примерно на 40 минут. Оставшуюся часть
ДЛЯ ТОППИНГА начинки также накройте пленкой.
7. Когда начинка остынет, достаньте пай из холодильника и акку-
3 ст. л. САХАРНОЙ ПУДРЫ ратно влейте сверху оставшуюся половину начинки. Поместите пай
20 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% обратно в холодильник на пару часов, а лучше на ночь.
КАКАО), НАРЕЗАТЬ СТРУЖКОЙ С ПОМОЩЬЮ
ОВОЩЕЧИСТКИ 8. Сделайте топпинг. В средней миске взбейте сливки с сахарной пу-
дрой до мягких пиков. Украсьте застывший пай взбитыми сливками
и посыпьте шоколадной стружкой.
23 см
160 Паи и коблеры

Странно, что этот пай не смели прежде, чем дошло дело до фото-
графирования. Как только достаешь его из духовки, от него просто
невозможно оторваться, настолько он вкусный! Тем не менее поста-
райтесь сдержаться и дайте ему полностью остыть в холодильнике.
Для пралине выберите любые орехи на ваш вкус.
ɉɚɣ ɛɥɨɧɞɢ
НА 8–10 ПОРЦИЙ 1. Сделайте пралине. Выстелите противень пергаментом и разогрей-
те духовку до 170 °С. Разложите миндаль на противне ровным слоем.
Запекайте орехи 5–10 минут, до золотистого цвета, часто проверяя
ДЛЯ ПРАЛИНЕ
их, потому что они могут быстро сгореть. Достаньте и отложите.
200 г ЦЕЛЬНОГО МИНДАЛЯ
(ОЧИСТИТЬ ОТ КОЖИЦЫ) 2. В маленькой кастрюле растворите сахар в воде и доведите до ки-
пения. Варите до получения карамели глубокого золотистого цвета.
Не мешайте, иначе карамель может кристаллизоваться; лишь слегка
150 мл ВОДЫ покачивайте кастрюлю время от времени. Аккуратно полейте орехи
карамелью. Дайте полностью остыть и затвердеть.
ДЛЯ ОСНОВЫ
250 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ щью ручного миксера смешайте муку, сахар и масло, чтобы получи-
80 г МЕЛКОГО САХАРА лась смесь с текстурой песка. Увеличьте скорость миксера и выме-
180 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, шайте до образования теста. Поместите тесто в форму и утрамбуйте,
НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ чтобы им были покрыты дно и бортики формы. Уберите форму с ос-
новой в холодильник, чтобы она отдохнула, пока вы будете готовить
начинку.
240 г БЕЛОГО ШОКОЛАДА, НАРУБИТЬ 4. Для начинки растопите белый шоколад с маслом в подходящей
посуде в микроволновке или на водяной бане.
3 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА 5. В стационарном миксере с насадкой-венчиком или с помощью
ручного миксера взбейте яичные желтки и сахар в светлую пышную
массу. Влейте смесь шоколада с маслом и хорошо вымешайте. Смесь
150 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК расслоится, но это нормально. Влейте в смесь сливки и взбейте до
однородности.
ОБОРУДОВАНИЕ 6. Разломайте пралине на крупные кусочки. В кухонном комбайне
ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ с насадкой с лезвиями измельчите пралине в крупную крошку, чтобы
23 см не осталось больших кусочков. Вмешайте половину крошки пралине
в начинку.
7. Наполните начинкой основу и выпекайте пай при 160 °С в течение
30–35 минут, до золотистого цвета, начинка в самом центре должна
еще чуть дрожать. Немного остудите, затем уберите в холодильник,
чтобы начинка полностью остыла. Посыпьте перед подачей остав-
шейся крошкой пралине.

Старомодный классический южный десерт, в котором используют-
ся консервированные персики, поэтому его можно готовить круглый
год. Смесь для начинки вначале очень мягкая, но после выпечки ста-
новится чудесной – легкой, воздушной; и она отлично сочетается
с хрустящим топпингом.
ɉɟɪɫɢɤɨɜɵɣ ɤɨɛɥɟɪ
НА 6–8 ПОРЦИЙ 1. Слейте с персиков жидкость. Соедините в большой миске ломти-
ки персиков, оба вида сахара, специи, лимонный сок и крахмал. Хо-
рошо перемешайте. Выложите начинку в форму для выпечки.
3 БАНКИ (400 г) КОНСЕРВИРОВАННЫХ 2. Разогрейте духовку до 180 °С. Для топпинга смешайте в средней
ПЕРСИКОВ, НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ миске муку, оба вида сахара, разрыхлитель и соль. Разотрите сухие
50 г МЯГКОГО ТЕМНО-КОРИЧНЕВОГО САХАРА
ингредиенты пальцами с маслом до образования крупной крошки.
Влейте кипяток и слегка вымешайте вилкой – у вас должно получить-
ся мягкое тесто.
½ ч. л. СМЕСИ СПЕЦИЙ ДЛЯ СЛАДКОЙ
ВЫПЕЧКИ 3. Ложкой или пальцами отделяйте от теста небольшие шарики
и выкладывайте поверх персиковой начинки так, чтобы закрыть всю
1 ч. л. ЛИМОННОГО СОКА
ее поверхность. В маленькой миске смешайте 3 ст. л. сахара со сме-
2 ч. л. КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА сью специй и посыпьте тесто сверху.
4. Выпекайте коблер 35–40 минут, до красивого золотистого цвета
ДЛЯ ТОППИНГА
топпинга. Перед подачей немного остудите.
60 г МЕЛКОГО САХАРА + ДЛЯ ПОСЫПКИ
½ ч. л. СОЛИ
60 мл КИПЯТКА
1 ч. л. СМЕСИ СПЕЦИЙ ДЛЯ СЛАДКОЙ
ВЫПЕЧКИ
ОДНА ГЛУБОКАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
ДИАМЕТРОМ 23 см ИЛИ КЕРАМИЧЕСКАЯ
ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

Этот удивительный пай – квинтэссенция всех американских десер-
тов, он экстравагантный и невероятно вкусный. Иногда вместо ара-
хиса сверху мы посыпаем его измельченными солеными крендель-
ками.
ɉɚɣ ɫɲɨɤɨɥɚɞɧɵɦɢ
ɛɚɬɨɧɱɢɤɚɦɢ
НА 8–10 ПОРЦИЙ 1. Поместите оба вида печенья в большой пластиковый пакет с за-
стежкой и измельчите в крошку с помощью скалки. Пересыпьте
в среднюю миску. Влейте растопленное масло. Вымешайте деревян-
ДЛЯ ОСНОВЫ
ной ложкой, чтобы масло равномерно распределилось.
125 г ПЕЧЕНЬЯ «ОРЕО»
2. Утрамбуйте смесь в форме, убедившись, что ею покрыто и дно,
125 г РАССЫПЧАТОГО САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ
и бортики. Поместите в холодильник примерно на 1 час.
3. Разогрейте духовку до 160 °С. Нарежьте батончики «Сникерс» ку-
сочками шириной примерно 5 мм и выложите их ровным слоем на
дно формы, поверх основы.
3 БАТОНЧИКА «СНИКЕРС»
мощью ручного миксера взбейте сливочный сыр и сахар в светлую
пышную массу. Добавьте сметану и арахисовую пасту и вымешайте
100 г МЕЛКОГО САХАРА на низкой скорости до однородности.
5. Добавьте яйца, по одному зараз, хорошо вымешивая после каж-
140 г АРАХИСОВОЙ ПАСТЫ С КУСОЧКАМИ дого добавления. Выложите смесь ровным слоем в форму поверх ку-
ОРЕХОВ
сочков «Сникерса».
6. Выпекайте 35–40 минут, до светло-золотистого цвета корочки, но
в середине начинка должна слегка дрожать при встряхивании. Осту-
ДЛЯ ТОППИНГА дите в течение 1 часа, затем накройте пищевой пленкой и уберите
140 г КАПЕЛЬ ТЕМНОГО ШОКОЛАДА в холодильник примерно на 2 часа, а лучше на ночь.
(МИНИМУМ 70% КАКАО)
7. Для топпинга соедините шоколад со сливками в маленькой ми-
2 ст. л. ЖИРНЫХ СЛИВОК
ске, подходящей для микроволновки. Растопите, время от времени
50 г СОЛЕНОГО АРАХИСА, КРУПНО НАРУБИТЬ открывая печь и помешивая. Также смесь можно растопить в тер-
мостойкой миске на водяной бане – она должна стать однородной.
ОБОРУДОВАНИЕ Полейте пай шоколадом и посыпьте соленым арахисом.
23 см

В любой уважающей себя американской закусочной вы обязатель-
но найдете на стойке вишневый пай – его кусок подают на десерт,
к послеполуденному чаю или как завершение чудесного ужина. Пе-
ред подачей подогрейте кусочек и дополните его ванильным моро-
женым. Чтобы достичь гармоничного вкуса, лучше использовать не
сладкую, а кислую вишню. Она может быть свежей, замороженной
или консервированной.
ȼɢɲɧɟɜɵɣ ɩɚɣ
НА 8–10 ПОРЦИЙ 1. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-
щью ручного миксера взбейте масло и муку до почти однородной
массы, без крупных кусочков масла. Всыпьте сахар и перемешайте.
ДЛЯ ОСНОВЫ
Добавьте два яйца и вымешайте, чтобы образовалось тесто, но не вы-
220 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, мешивайте слишком долго.
и слегка помесите руками. Сформируйте в шар, слегка расплющите,
заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник отдохнуть на
3 КРУПНЫХ ЯЙЦА 30–40 минут.
ДЛЯ НАЧИНКИ в круг толщиной около 5 мм. Выстелите тестом форму, слегка прижав
700 г СВЕЖЕЙ, КОНСЕРВИРОВАННОЙ ИЛИ ко дну, чтобы тесто плотно прилегало к форме.
ЗАМОРОЖЕННОЙ ВИШНИ БЕЗ КОСТОЧЕК
4. Маленьким ножом срежьте излишки теста по краям формы. Со-
берите обрезки, заверните в пленку и уберите в холодильник для
30 г КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА последующего использования.
½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ
5. Разбейте оставшееся яйцо в маленькую миску и взбейте вилкой
или маленьким венчиком. С помощью кисточки смажьте тесто в фор-
ОБОРУДОВАНИЕ ме изнутри тонким слоем яйца – это предохранит тесто при выпека-
ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ нии от жидкости из начинки, чтобы оно не стало влажным. Уберите
23 см форму с основой в холодильник еще на 20 минут.
6. Приготовьте вишневую начинку. Если используете консервиро-
ванную вишню, слейте с нее жидкость (200 мл) в среднюю кастрюлю.
Добавьте сахар, крахмал и ванильный экстракт. Хорошо перемешай-
те, чтобы в смеси не осталось комочков крахмала.
7. Поместите кастрюлю на средний огонь и доведите смесь до кипе-
ния, постоянно вымешивая венчиком. Варите около 3 минут, до загу-
стения. Добавьте в горячую смесь вишню и перемешайте. Выложите
начинку в охлажденную основу.

8. Для крышки пая раскатайте оставшееся тесто на слегка присыпан-
ной мукой поверхности в круг размером с верх вашей формы. Смажь-
те края теста в форме яйцом и аккуратно выложите сверху круг теста.
Прижмите края, чтобы они хорошо склеились (это можно сделать
зубчиками вилки или защипнуть пальцами).
9. Слегка смажьте яйцом верх пая и посыпьте сахаром. Вырежьте три
небольших отверстия для выхода пара из начинки. Уберите пай в хо-
лодильник еще на 30 минут.
10. Разогрейте духовку до 170 °С.
11. Выпекайте пай около 1 часа. Достаньте и остудите, затем убери-
те в холодильник для полного застывания. Перед подачей дайте паю
прогреться до комнатной температуры.

Легкая соленая нотка орехов отлично сочетается со сладостью ка-
рамели. Строго следуйте инструкции по времени, когда готовите
начинку: ее нельзя ни недодержать, ни передержать. И обязательно
дайте ей полностью остыть в холодильнике!
Ʉɚɪɚɦɟɥɶɧɵɣ ɩɚɣ
массы, без крупных кусочков масла, до консистенции мелкой крош-
ДЛЯ ОСНОВЫ
ки. Всыпьте сахар и перемешайте. Добавьте яйцо и вымешайте, чтобы
110 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, образовалось тесто, но не вымешивайте слишком долго, иначе тесто
НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ будет твердым.
и немного помесите руками. Сформируйте в шар, чуть расплющите,
1 КРУПНОЕ ЯЙЦО заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник отдохнуть на
30–40 минут.
ДЛЯ НАЧИНКИ 3. Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности
400 г МЕЛКОГО САХАРА в круг толщиной около 5 мм. Выстелите тестом форму, слегка прижав
60 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ко дну, чтобы тесто плотно прилегало к форме.
500 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 4. Маленьким ножом срежьте излишки теста по краям формы. С по-
4 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА мощью зубчиков вилки или руками придайте краю теста рифленую
60 г КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА текстуру. Уберите форму с основой в холодильник еще на 20 минут.
ЩЕПОТКА СОЛИ 5. Для предварительной выпечки разогрейте духовку до 170 °С. Не-
100 мл ВОДЫ плотно выстелите тесто в форме пергаментом и насыпьте керамиче-
ские кондитерские грузики (или сухую фасоль). Выпекайте 10 минут.
Затем удалите пергамент с грузиками и выпекайте еще 15–20 минут,
ДЛЯ ТОППИНГА И УКРАШЕНИЯ
до ровного золотистого цвета. Остудите, прежде чем добавить на-
350 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК чинку.
20 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70%
6. Для заварного крема для начинки смешайте в средней кастрюле
КАКАО)
200 г сахара, муку, молоко, яичные желтки, крахмал и соль. Посто-
20 г АССОРТИ РУБЛЕНЫХ ОРЕХОВ янно вымешивая венчиком, доведите до кипения. Проварите, выме-
(СМ. СТР. 119)
шивая, 4–5 минут до загустения. Не держите смесь на огне слишком
долго, иначе яйца свернутся. Снимите с огня и сразу перелейте в ми-
ОБОРУДОВАНИЕ ску. Накройте поверхность пищевой пленкой и полностью остудите.
23 см Продолжение следует…

7. В маленькой кастрюльке смешайте оставшиеся 200 г сахара с во-
дой. Слегка помешивая, прогрейте на слабом огне до растворения
сахара. Доведите смесь до кипения и варите, не помешивая, иначе
сахар может кристаллизоваться, на среднем огне до светло-золоти-
стой карамели, 15–20 минут. Снимите с огня и дайте карамели остыть
буквально пару минут – в горячей кастрюле она будет продолжать
готовиться и станет чуть темнее. Аккуратно влейте карамель в при-
готовленный заварной крем, постоянно активно вымешивая. Пере-
мешайте до однородности.
8. Наполните выпеченную основу начинкой. Поместите форму
с паем в холодильник примерно на 1 час, чтобы начинка полностью
застыла.
9. В стационарном миксере с насадкой-венчиком или с помощью
ручного миксера взбейте сливки до мягких пиков. Покройте пай
сверху взбитыми сливками. С помощью овощечистки сделайте шо-
коладную стружку. Посыпьте пай сверху шоколадной стружкой
и орешками.

Этот рецепт редко встретишь за пределами американского Юга, хотя придуман он был в Англии. (Про-
исхождение его названия остается загадкой; скорее всего, из-за сходства начинки с чизкейком пай про-
звали «сырным», а потом английское слово cheese трансформировалось в chess – «шахматы». – Прим.
переводчика.) Основа из теста наполняется чудесным ванильным заварным кремом; добавление куку-
рузной крупы придает особый вкус. Сверху начинка трескается, так что не ждите идеального внешнего
вида. Перед подачей полностью остудите пай и подайте его с чашечкой кофе.
©ɒɚɯɦɚɬɧɵɣª ɩɚɣ
ДЛЯ ОСНОВЫ
110 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, образовалось тесто, но не вымешивайте слишком долго, иначе тесто
и немного помесите руками. Сформируйте в шар, чуть расплющите,
30–40 минут.
100 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ в круг толщиной около 5 мм. Выстелите тестом форму, слегка прижав
400 г МЕЛКОГО САХАРА ко дну, чтобы тесто плотно прилегало к форме.
1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ 4. Маленьким ножом срежьте излишки теста по краям формы. С по-
4 КРУПНЫХ ЯЙЦА мощью зубчиков вилки или руками придайте краю теста рифленую
60 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК текстуру. Уберите форму с основой в холодильник еще на 20 минут.
1 ст. л. МЕЛКОЙ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ 5. Для предварительной выпечки разогрейте духовку до 170 °С. Не-
1 ст. л. СТОЛОВОГО УКСУСА плотно выстелите тесто в форме пергаментом и насыпьте керамиче-
ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ чинку.
23 см

7. Для начинки в стационарном миксере с насадкой в виде лопатки
или с помощью ручного миксера взбейте масло, сахар и ванильный
экстракт до однородности. Добавьте яйца, по одному зараз, хорошо
вымешивая после каждого добавления. В кувшине смешайте сливки,
кукурузную крупу и уксус, хорошо вымешайте венчиком. На низкой
скорости миксера влейте жидкую смесь и вымешайте до однород-
ности.
8. Влейте начинку в выпеченную основу. Увеличьте температуру
в духовке до 200 °С и выпекайте пай 10 минут. Затем уменьшите тем-
пературу до 150 °С и выпекайте еще 40–45 минут. Начинка должна
схватиться, но все еще чуть дрожать в середине.
9. Полностью остудите пай и уберите в холодильник на пару часов,
а лучше на ночь.

Этот пай – нечто среднее между идеальным шоколадным десертом –
пудингом – и классическим открытым сладким пирогом. Чтобы на-
чинка была правильной консистенции, используйте темный шоколад
с содержанием какао не менее 70 процентов.
ɉɚɣ ɫɲɨɤɨɥɚɞɧɵɦ
ɩɭɞɢɧɝɨɦ
НА 8–10 ПОРЦИЙ 1. Разогрейте духовку до 170 °С.
2. В кухонном комбайне с насадкой в виде лезвий измельчите пече-
ДЛЯ ОСНОВЫ нье в крупную крошку. В средней миске смешайте крошку печенья
200 г ШОКОЛАДНОГО ПЕЧЕНЬЯ с растопленным маслом. Перемешивайте, пока смесь не будет напо-
С КУСОЧКАМИ ШОКОЛАДА минать влажный песок и начнет слипаться.
80 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАСТОПИТЬ 3. Утрамбуйте смесь на дне формы для выпечки. Выпекайте около 10
минут. Полностью остудите.
ДЛЯ НАЧИНКИ 4. В средней миске смешайте крахмал и какао-порошок. Добавьте
3 ст. л. КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА 3–4 ст. л. сливок и вымешайте до состояния пасты. Вмешайте осталь-
1 ст. л. КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ ные сливки.
125 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК 5. В средней или большой кастрюле на среднем огне прогревайте
430 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА смесь молока, шоколада и сахара, пока шоколад не расплавится. Сни-
мите с огня.
70% КАКАО), КАПЕЛЬ ИЛИ НАРЕЗАННОГО 6. Венчиком вмешайте немного шоколадной смеси в сливочную.
200 г МЕЛКОГО САХАРА Перемешайте до однородности, чтобы не было комков. Перелейте
40 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА смесь в кастрюлю с шоколадным молоком, продолжая постоянно вы-
мешивать. Верните кастрюлю на огонь и доведите до кипения, пос-
тоянно помешивая. Смесь должна вариться 4–5 минут, до готовности
крахмала.
7. Снимите с огня, вмешайте масло и ванильный экстракт. Наполните
начинкой форму с основой. Накройте поверхность пищевой плен-
2 ст. л. САХАРНОЙ ПУДРЫ кой, чтобы она не заветрилась, и уберите в холодильник минимум на
20 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 70% 2 часа, чтобы начинка полностью затвердела.
КАКАО)
8. Для топпинга в стационарном миксере с насадкой-венчиком или
с помощью ручного миксера взбейте сливки с сахарной пудрой до
ОБОРУДОВАНИЕ мягких пиков. Покройте пай сверху взбитыми сливками, разровняв
ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ их, чтобы они доходили почти до краев. Обратной стороной ложки
23 см придайте поверхности текстуру.
9. С помощью овощечистки сделайте шоколадную стружку. Посыпь-
те пай сверху шоколадной стружкой и подавайте.

В летний сезон для начинки, конечно, можно использовать свежие
персики, только убедитесь, что они очень спелые. Подавайте пай
комнатной температуры – начинка должна стать плотной. Дополните
по желанию взбитыми сливками и/или заварным кремом.
ɉɟɪɫɢɤɨɜɵɣ ɩɚɣ
ДЛЯ ОСНОВЫ
ки. Всыпьте сахар и перемешайте. Добавьте два яйца и вымешайте,
220 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, чтобы образовалось тесто, но не вымешивайте слишком долго.
3 КРУПНЫХ ЯЙЦА 30–40 минут.
ДЛЯ НАЧИНКИ в круг толщиной около 5 мм. Выстелите тестом форму, слегка прижав
700 г КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПЕРСИКОВ, ко дну, чтобы тесто плотно прилегало к форме.
НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ
4. Маленьким ножом срежьте излишки теста по краям формы. Со-
берите обрезки, заверните в пленку и уберите в холодильник для
30 г КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА последующего использования.
5. Разбейте оставшееся яйцо в маленькую миску и взбейте вилкой
½ ч. л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ или маленьким венчиком. С помощью кисточки смажьте тесто в фор-
¼ ч. л. ТЕРТОГО МУСКАТНОГО ОРЕХА ме изнутри тонким слоем яйца – это предохранит его при выпекании
от жидкости из начинки, и оно не промокнет. Уберите форму с осно-
ОБОРУДОВАНИЕ вой в холодильник примерно на 20 минут.
ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ 6. Приготовьте начинку. В средней миске смешайте ломтики перси-
23 см ков, сахар, крахмал, ваниль и специи. Хорошо перемешайте, чтобы
крахмал и специи равномерно распределились. Выложите начинку
в форму с основой.
7. Для крышки пая раскатайте оставшееся тесто на слегка присыпан-
ной мукой поверхности в круг размером по диаметру вашей формы.
Смажьте края теста в форме яйцом и аккуратно выложите сверху
круг теста. Прижмите края, чтобы они хорошо склеились (это можно
сделать зубчиками вилки или защипнуть пальцами).

8. Слегка смажьте яйцом верх пая и посыпьте сахаром. Вырежьте три
небольших отверстия для выхода пара из начинки. Уберите пай в хо-
лодильник еще на 30 минут.
9. Разогрейте духовку до 170 °С.
10. Выпекайте пай около 1 часа. Достаньте и остудите, затем убери-
те в холодильник для полного застывания. Перед подачей дайте паю
прогреться до комнатной температуры.
Персики в этом рецепте могут использоваться свежие, разморожен-
ные или консервированные.
Для начинки вместо персиков можно взять сливы или нектарины.

Если вы никогда о таком не слышали, пришла пора познакомить-
ся с этим простым, но чрезвычайно вкусным паем, рецепт которого
придумали немецкие переселенцы в Пенсильвании. Основан рецепт
всего на трех ингредиентах: патоке, сливочном масле и коричневом
сахаре. Мы слегка изменили его, выбрав те ингредиенты, которые
легче найти в Англии.
ɉɚɣ ©ɒɭ Ɏɥɚɣª

ДЛЯ ОСНОВЫ
110 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ образовалось тесто, но не вымешивайте слишком долго, иначе оно
КУБИКАМИ будет твердым.
30–40 минут.
ДЛЯ КРОШКИ 3. Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности
150 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ в круг толщиной около 5 мм. Выстелите тестом форму, слегка при-
110 г МЯГКОГО ТЕМНО-КОРИЧНЕВОГО жав ко дну, чтобы оно плотно прилегало к форме. Маленьким ножом
САХАРА срежьте излишки теста по краям формы. Уберите форму с основой
30 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, в холодильник еще на 20 минут.
РАЗМЯГЧИТЬ И НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ 4. Для предварительной выпечки разогрейте духовку до 170 °С. Не-
ЩЕПОТКА СОЛИ плотно выстелите тесто в форме пергаментом и насыпьте керамиче-
ДЛЯ НАЧИНКИ Затем удалите пергамент с грузиками и выпекайте еще 15–20 минут,
¾ ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ
чинку.
5. Для крошки смешайте в средней миске муку, сахар, масло и соль.
110 г ТЕМНОЙ ПАТОКИ
Разотрите пальцами, чтобы получилась смесь консистенции песка
или мелкой крошки. Отложите 50 г смеси в отдельную миску.
6. Для начинки всыпьте соду в среднюю миску и влейте кипяток.
Добавьте оба вида патоки, яйцо и ванильный экстракт. Вымешайте
венчиком до однородности. Всыпьте большую часть приготовлен-
ОБОРУДОВАНИЕ ной крошки и перемешайте. Наполните основу начинкой и посыпьте
ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ сверху оставшейся крошкой.
23 см
7. Выпекайте 40–45 минут – начинка должна подняться и выглядеть
сухой. Перед подачей полностью остудите.

В Британии коблеры незаслуженно забыты. Для данного рецепта мы
взяли два сорта яблок: гренни смит и брамли, чтобы создать баланс
текстуры и кисло-сладкого вкуса. Как в случае с любым коблером,
тесто получается очень мягким, превращаясь в процессе выпечки
в чудесный мягкий и легкий топпинг.
əɛɥɨɱɧɵɣ ɤɨɛɥɟɪ
ɫɝɨɥɭɛɢɤɨɣ
НА 6–8 ПОРЦИЙ 1. Сначала приготовьте начинку. В большой кастрюле растопите
масло. Выложите яблоки, добавьте оба вида сахара и специи. Пере-
мешайте и готовьте на среднем огне до начала размягчения. Ябло-
ки брамли становятся мягкими быстрее – это хорошо, они и должны
60 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА быть очень мягкими. В готовые яблоки вмешайте голубику. Выложите
2 ЯБЛОКА СОРТА БРАМЛИ, ОЧИСТИТЬ, начинку в форму для запекания.
УДАЛИТЬ СЕРДЦЕВИНУ И НАРЕЗАТЬ
ЛОМТИКАМИ 2. Разогрейте духовку до 180 °С. Для топпинга в средней миске сме-
шайте муку, оба вида сахара, разрыхлитель и соль. Пальцами разо-
3 ЯБЛОКА СОРТА ГРЕННИ СМИТ, ОЧИСТИТЬ,
УДАЛИТЬ СЕРДЦЕВИНУ И НАРЕЗАТЬ
трите сухие ингредиенты с маслом, чтобы получилась смесь конси-
ЛОМТИКАМИ стенции, как хлебные крошки. Вымешивая вилкой, влейте кипяток –
получится мягкое тесто.
20 г МЕЛКОГО САХАРА 3. Ложкой или руками отделяйте от теста небольшие порции и вы-
кладывайте поверх фруктовой начинки так, чтобы она вся была за-
½ ч. л. СМЕСИ СПЕЦИЙ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
крыта. Посыпьте тесто сверху 3 ст. л. коричневого сахара.
4. Выпекайте коблер 35–40 минут, до насыщенного золотистого
цвета. Перед подачей немного остудите.
+ 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ДЛЯ ПОСЫПКИ
½ ч. л. СОЛИ
ОДНА ГЛУБОКАЯ СКОВОРОДА ДИАМЕТРОМ
23 см ИЛИ КЕРАМИЧЕСКАЯ ФОРМА
ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ

Мы очень любим домашнюю выпечку на сметане – она делает ее
влажной, а кислота смягчает сладость десертов.
ɋɦɟɬɚɧɧɵɣ ɩɚɣ
ДЛЯ ОСНОВЫ
110 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, образовалось тесто, но не вымешивайте слишком долго, иначе оно
30–40 минут.
4 КРУПНЫХ ЯЙЦА в круг толщиной около 5 мм. Выстелите тестом форму, слегка прижав
300 г МЕЛКОГО САХАРА ко дну, чтобы оно плотно прилегало к форме.
1 ст. л. ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 4. Маленьким ножом срежьте излишки теста по краям формы. Убе-
1 ст. л. ТЕРТОЙ ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ рите форму с основой в холодильник на 20 минут.
300 г СМЕТАНЫ 5. Для предварительной выпечки разогрейте духовку до 170 °С. Не-
½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ плотно выстелите тесто в форме пергаментом и насыпьте керамиче-
чинку.
23 см
6. Для начинки в средней миске смешайте яйца с сахаром. Добавьте
муку, лимонную цедру, сметану и ванильный экстракт. Перемешайте
до однородности.
7. Наполните начинкой форму с основой. Убавьте температуру в ду-
ховке до 160 °С и выпекайте пай 35–40 минут, до плотности начинки
(проверяйте, слегка встряхивая форму). В центре у готового пая на-
чинка должна чуть дрожать, но не быть влажной.
8. Остудите пай и уберите в холодильник до полного застывания на-
чинки.

Вкус запеченных груш – нечто восхитительное, но по желанию вы
можете заменить их на яблоки или абрикосы, только с точным со-
блюдением пропорций.
Ɍɚɪɬ ɫɝɪɭɲɟɣ
ɢɤɥɸɤɜɨɣ
НА 8–10 ПОРЦИЙ 1. Сначала припустите груши. Соедините в средней кастрюле 150 г
сахара и воду. Помешивая, прогрейте на слабом огне до растворения
сахара. Выложите половинки груш и припускайте на среднем огне
ДЛЯ ГРУШ
до мягкости, но так, чтобы они не развалились, в центре они долж-
195 г МЕЛКОГО САХАРА ны оставаться плотными. Слейте и сохраните сироп от припускания
600 мл ВОДЫ груш.
3 КРУПНЫЕ ГРУШИ, ОЧИСТИТЬ, УДАЛИТЬ 2. В средней миске смешайте оставшийся сахар с лимонным соком,
СЕРДЦЕВИНУ И РАЗРЕЗАТЬ ПОПОЛАМ
виски, ванильным экстрактом и вяленой клюквой. Перемешайте
1 ст. л. ЛИМОННОГО СОКА припущенные груши в этой смеси и оставьте настаиваться на пару
2 ст. л. ВИСКИ часов, а лучше на ночь.
1 ст. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ 3. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-
60 г ВЯЛЕНОЙ КЛЮКВЫ щью ручного миксера перемешайте сахар, муку, соль и масло, чтобы
получилась смесь в виде крупных крошек. Добавьте яйцо и выме-
ДЛЯ ОСНОВЫ шайте, чтобы образовалось тесто, но не вымешивайте слишком долго.
60 г МЕЛКОГО САХАРА 4. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность
250 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ + НА ПОДПЫЛ и слегка помесите руками. Сформируйте в шар, слегка расплющите,
¼ ч. л. СОЛИ
30–40 минут.
НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ + ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ 5. Смажьте форму для выпечки сливочным маслом и слегка присыпь-
те мукой.
6. Когда тесто отдохнет, раскатайте его на слегка присыпанной му-
ДЛЯ НАЧИНКИ кой поверхности в круг толщиной около 5 мм. Аккуратно выстелите
тестом форму, слегка прижав ко дну, чтобы оно плотно прилегало
к форме. Маленьким ножом срежьте излишки теста по краям формы.
120 г МАРЦИПАНА Уберите форму с основой в холодильник на 30 минут.
1½ КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА Продолжение следует…
1 ст. л. ВИСКИ

ДЛЯ ГЛАЗУРИ 7. Для предварительной выпечки разогрейте духовку до 170 °С. Не-
плотно выстелите тесто в форме пергаментом и насыпьте керамиче-
1 ч. л. ВИСКИ
1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ Затем удалите пергамент с грузиками и выпекайте еще 15–20 минут, до
1 ч. л. КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА ровного золотистого цвета. Остудите, прежде чем добавить начинку.
8. Для начинки в стационарном миксере с насадкой в виде лопатки
ОБОРУДОВАНИЕ или с помощью ручного миксера взбейте масло с марципаном в лег-
ОДНА ПРЯМОУГОЛЬНАЯ ФОРМА ДЛЯ кую пышную массу, время от времени соскребая смесь со стенок,
ВЫПЕЧКИ С РИФЛЕНЫМИ КРАЯМИ чтобы добиться однородности. Влейте яйцо и хорошо вымешайте.
И СЪЕМНЫМ ДНОМ 30х10 см Добавьте крахмал и виски, вымешайте до однородности.
9. Убавьте температуру в духовке до 160 °С. Наполните начинкой
форму с основой, разровняйте. Хорошо слейте жидкость с груш, со-
хранив ее для глазури. Нарежьте половинки груш вдоль ломтиками
толщиной около 1 см. Выложите ломтики поверх начинки, слегка
прижимая.
10. Посыпьте груши клюквой и слегка прижмите ягоды, чтобы они
чуть утонули в начинке.
11. Выпекайте пай 35–40 минут, начинка должна подняться и по-
крыться золотистой корочкой. В центре у готового пая начинка
должна чуть дрожать, по мере застывания она станет плотной. Если
начинка слишком сильно подрумянивается, последние 10 минут вы-
печки накройте пай фольгой.
12. Пока печется пай, сделайте глазурь. В маленькой кастрюле сме-
шайте жидкость от припускания и маринования груш, виски, ваниль-
ный экстракт и крахмал. Постоянно вымешивая венчиком, доведите
до кипения. Жидкость должна увариться примерно наполовину и за-
густеть, приобретя консистенцию сиропа.
13. Готовый пай остудите в течение пары минут, затем с помощью ку-
линарной кисточки щедро смажьте сверху глазурью – если по краям
будут потеки, это нормально. Дайте паю полностью остыть, прежде
чем доставать его из формы.

С ганашем из темного шоколада этот пай – просто райское блаженст-
во. Для этого рецепта мы рекомендуем использовать орехи макада-
мия, тогда сочетание вкусов будет поистине идеальным!
ɉɚɣ ɫɛɟɥɵɦ ɲɨɤɨɥɚɞɨɦ

ɢɨɪɟɯɚɦɢ ɦɚɤɚɞɚɦɢɹ
ДЛЯ ОСНОВЫ
110 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, образовалось тесто, но не вымешивайте слишком долго, иначе оно
2. Выложите тесто на немного присыпанную мукой поверхность
и чуть помесите руками. Сформируйте в шар, чуть расплющите, за-
1 КРУПНОЕ ЯЙЦО верните в пищевую пленку и уберите в холодильник отдохнуть на
30–40 минут.
200 г ЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА в круг толщиной около 5 мм. Выстелите тестом форму, слегка при-
(НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ») жав ко дну, чтобы оно плотно прилегало к форме. Маленьким ножом
80 г МЕЛКОГО САХАРА срежьте излишки теста по краям формы. Уберите форму с основой
200 г БЕЛОГО ШОКОЛАДА, РАСКРОШИТЬ в холодильник на 20 минут.
½ ч. л. ТЕРТОЙ ЦЕДРЫ АПЕЛЬСИНА 4. Для предварительной выпечки разогрейте духовку до 170 °С. Не-
80 г ОРЕХОВ МАКАДАМИЯ плотно выстелите тесто в форме пергаментом и насыпьте керамиче-
ДЛЯ ТОППИНГА И УКРАШЕНИЯ чинку.
5. Для начинки в стационарном миксере с насадкой в виде лопат-
110 мл КАПЕЛЬ ТЕМНОГО ШОКОЛАДА ки или с помощью ручного миксера взбейте сливочный сыр и сахар
(МИНИМУМ 70% КАКАО)
до однородности. Растопите белый шоколад в подходящей посуде
30 г ОРЕХОВ МАКАДАМИЯ в микроволновке или на водяной бане. Вымешайте до однородности
и сразу влейте растопленный шоколад в сырную смесь. Перемешай-
ОБОРУДОВАНИЕ те до однородности. Добавьте апельсиновую цедру и рубленые оре-
ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДИАМЕТРОМ хи, перемешайте, чтобы они равномерно распределились.
23 см

7. Взбейте сливки до мягких пиков. Вмешайте в сырную смесь. На-
полните начинкой форму с основой и разровняйте поверхность
обратной стороной ложки. Аккуратно накройте пищевой пленкой
и уберите в морозилку, чтобы начинка полностью застыла – на это
потребуется около 1 часа.
8. Для ганаша разогрейте сливки в подходящей посуде в микровол-
новке или на водяной бане. Выложите капли шоколада в среднюю
миску и влейте горячие сливки. Перемешайте до расплавления шо-
колада и получения однородной блестящей массы.
9. Аккуратно покройте ганашем замороженную начинку пая, раз-
равнивая обратной стороной ложки. Посыпьте орехами макадамия.
Уберите в холодильник примерно на 20 минут, чтобы ганаш застыл.
Подавайте холодным.

ȼɕɉȿɑɄȺ
ɇȺɉɊɈɌɂȼɇȿ
Не самый простой рецепт, поэтому внимательно прочитайте его. Ли-
кер «Калуа» придает топпингу приятный кофейный вкус, но по же-
ланию вы можете вовсе исключить алкоголь из числа ингредиентов,
добавив вместо него тот же объем крепко заваренного кофе.
ɒɨɤɨɥɚɞɧɵɟ ɤɜɚɞɪɚɬɢɤɢ
ɫɡɚɜɚɪɧɵɦ ɤɪɟɦɨɦ
НА 12–15 ШТУК 1. Разогрейте духовку до 180 °С и выстелите противень пергаментом.
2. В кухонном комбайне с насадкой в виде лезвий измельчите пе-
ДЛЯ ОСНОВЫ ченье амаретти и орехи кешью в крошку. Добавьте какао-порошок
100 г ПЕЧЕНЬЯ АМАРЕТТИ и сахар, вновь включите мотор, чтобы все перемешать.
60 г ОРЕХОВ КЕШЬЮ 3. Пересыпьте смесь в большую миску. Растопите масло в подходя-
40 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ щей посуде в микроволновке или в маленькой кастрюльке на плите.
Добавьте к крошке растопленное масло и кокос, перемешайте. Влей-
те яйцо и вновь хорошо вымешайте.
4. Утрамбуйте приготовленную смесь на дне формы и выпекайте 15
минут, до твердости. Перед добавлением начинки полностью осту-
2 КРУПНЫХ ЯЙЦА дите.
мощью ручного миксера взбейте масло в светлую пышную массу.
200 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ Добавьте заварной крем в виде порошка, ванильный экстракт и са-
4 ст. л. ЗАВАРНОГО КРЕМА В ПОРОШКЕ харную пудру и измельчите до состояния крошки. Влейте молоко
1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ и перемешайте до образования однородного теста.
500 г САХАРНОЙ ПУДРЫ 6. Выложите приготовленную начинку поверх остывшей основы
4 ст. л. ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА и разровняйте. Поместите в холодильник на 1 час, до полного засты-
вания начинки.
ДЛЯ ТОППИНГА 7. Сделайте шоколадный топпинг. В стеклянной миске на водяной
150 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ бане или в подходящей посуде в микроволновке растопите шоко-
70% КАКАО), НАРУБИТЬ лад и масло вместе. Затем влейте ликер и вымешайте до однородной
блестящей массы. Смесь может слегка расслаиваться, но продолжай-
те ее мешать, и она станет однородной.
3 ст. л. ЛИКЕРА «КАЛУА»
8. Выложите топпинг поверх застывшей начинки и разровняйте.
Поместите в холодильник на несколько часов.
ОДИН ПРОТИВЕНЬ 20х30 см 9. Когда все застынет, достаньте основу с начинкой и топпингом из
формы и выложите на разделочную доску. Удалите пергамент и раз-
режьте на 15–20 порционных квадратиков (можно разрезать на мень-
шее или большее количество, по желанию).
198 Выпечка на противне

Липкий сладкий хлеб с голубикой лучше съесть в день выпечки; он
такой вкусный, что вряд ли вы захотели бы оставить его на завтра!
Из теста можно приготовить отдельные булочки вместо одного хле-
ба. Просто следуйте шагам 5, 6 и 8 из рецепта булочек с корицей
(стр. 214–217).
ɏɥɟɛ ɫɝɨɥɭɛɢɤɨɣ
НА 8–10 ПОРЦИЙ 1. Смажьте форму для выпечки маслом и присыпьте мукой.
2. Соедините в кувшине чуть теплое молоко, сахар и дрожжи. Хоро-
ДЛЯ ТЕСТА шо перемешайте и оставьте до появления пены – это займет около
300 мл ЧУТЬ ТЕПЛОГО ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 20 минут.
25 г МЕЛКОГО САХАРА 3. В большую миску просейте муку и соль. Добавьте масло и разо-
1½ ч. л. СУХИХ ДРОЖЖЕЙ трите пальцами в крошку, без крупных кусочков масла. Сделайте
в центре углубление и влейте молоко с дрожжами. Ложкой выме-
500 г МУКИ ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ
ПШЕНИЦЫ + НА ПОДПЫЛ
шайте до образования теста.
1 ч. л. СОЛИ 4. Переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность
85 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ
и вымесите до однородного мягкого состояния. Переложите тесто
КУБИКАМИ в слегка присыпанную мукой большую миску, накройте полотенцем
или пищевой пленкой и оставьте в тепле для расстойки примерно на
45 минут, до увеличения в объеме вдвое.
60 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ 5. Когда тесто поднимется, достаньте его из миски и слегка обомни-
те, затем немного помесите и раскатайте на присыпанной мукой по-
100 г МЯГКОГО СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО
верхности в пласт 30×38 см. Острым ножом разрежьте тесто вдоль
САХАРА
на четыре равные по ширине полосы.
6. Слегка смажьте каждую полосу размягченным маслом. Посыпьте
1 КРУПНОЕ ЯЙЦО, ВЗБОЛТАТЬ
светло-коричневым сахаром, затем голубикой, слегка вдавив ягоды
в тесто. Аккуратно поднимайте полосы теста и складывайте их одну
ОБОРУДОВАНИЕ на другую, затем разрежьте на шесть равных квадратиков. Аккуратно
ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА ВЕСОМ поднимайте каждую «башенку» и выкладывайте в форму разрезом
900 г вверх – помещайте каждую «башенку» рядом с предыдущей, чтобы
плотно заполнить всю форму. Если при сборке выпали отдельные
ягоды голубики, их можно добавить к тесту на этом этапе.
7. Накройте форму с тестом пленкой и снова дайте расстояться в те-
пле 30–40 минут, до увеличения в объеме вдвое.
8. Разогрейте духовку до 170 °С. Слегка смажьте верх поднявшего-
ся теста яйцом и посыпьте светло-коричневым сахаром. Выпекайте
30–35 минут, до золотистой корочки. Слегка остудите, подавайте те-
плым.

Убедитесь, что хорошо утрамбовали массу в форме, и дайте ей пол-
ностью остыть, прежде чем разрезать на батончики. Гранолу также
можно добавить в йогурт – отличная идея для завтрака.
Ȼɚɬɨɧɱɢɤɢ ɢɡ ɝɪɚɧɨɥɵ
ɫɚɪɚɯɢɫɨɜɨɣ ɩɚɫɬɨɣ
НА 12–15 БАТОНЧИКОВ 1. Разогрейте духовку до 180 °С и выстелите небольшой противень
60 мл МЕДА 2. В маленькой кастрюле растопите сливочное масло вместе с ме-
дом.
480 г ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ
80 г ХЛОПЬЕВ МИНДАЛЯ 3. В большой миске смешайте овсяные хлопья, миндаль, орехи пекан,
оба вида семечек, молотую корицу и изюм. Влейте масляно-медовую
80 г ОРЕХОВ ПЕКАН, НАРУБИТЬ
смесь и перемешайте. Масса будет все еще суховатой.
50 г СЕМЕЧЕК ТЫКВЫ
4. Распределите приготовленную массу на двух противнях ровным
50 г СЕМЕЧЕК ПОДСОЛНУХА
слоем. Запекайте 20 минут, время от времени перемешивая, чтобы
½ ч. л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ
предотвратить прилипание к противню и подгорание. Когда гранола
160 г ИЗЮМА станет золотистой, достаньте ее из духовки и полностью остудите.
100 г АРАХИСОВОЙ ПАСТЫ С КУСОЧКАМИ
5. В средней кастрюле растопите арахисовую пасту, патоку и свет-
ОРЕХОВ
ло-коричневый сахар. Переложите остывшую гранолу в большую
125 мл СВЕТЛОЙ ПАТОКИ миску. Влейте горячую арахисовую смесь и перемешайте, чтобы вся
70 г МЯГКОГО СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО гранола была ею равномерно покрыта.
САХАРА
6. Утрамбуйте гранолу на подготовленном противне и дайте полно-
стью остыть. Застывшую гранолу выложите на разделочную лоску
ОБОРУДОВАНИЕ и разрежьте на батончики.
ОДИН ПРОТИВЕНЬ 32х23 см
И ДВА БОЛЬШИХ ПРОТИВНЯ
Выпечка на противне 203

Любые сдобные булочки мы рекомендуем есть теплыми, с пылу
с жару, потому что они не слишком хорошо хранятся и быстро черст-
веют. Если хотите, можете дополнительно намазать булочки сверху
нутеллой или другой ореховой пастой – это невероятно вкусно!
ɒɨɤɨɥɚɞɧɵɟ ɛɭɥɨɱɤɢ
ɫɮɭɧɞɭɤɨɦ
НА 16–18 БУЛОЧЕК 1. Соедините в кувшине чуть теплое молоко, сахар и дрожжи. Хоро-
шо перемешайте и оставьте до появления пены – это займет около
20 минут.
ДЛЯ ТЕСТА
300 мл ЧУТЬ ТЕПЛОГО ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2. В большую миску просейте муку и соль. Добавьте масло и разо-
трите пальцами в крошку, без крупных кусочков масла. Сделайте
1½ ч. л. СУХИХ ДРОЖЖЕЙ шайте до образования теста.
3. Переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность
1 ч. л. СОЛИ
в слегка присыпанную мукой большую миску, накройте полотенцем
85 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ или пищевой пленкой и оставьте в тепле для расстойки примерно на
КУБИКАМИ 45 минут, до увеличения в объеме вдвое.
4. Когда тесто поднимется, достаньте его из миски и слегка обомни-
50 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ верхности в прямоугольник толщиной около 1,5 см.
5. Слегка, но равномерно смажьте тесто размягченным маслом. В ма-
100 г ФУНДУКА, МЕЛКО НАРУБИТЬ + ленькой миске смешайте сахар, фундук и какао-порошок. Равномер-
ДЛЯ ПОСЫПКИ но распределите смесь поверх масла на тесте и слегка пройдитесь
25 г КАКАО-ПОРОШКА, ПРОСЕЯТЬ + сверху скалкой, чтобы орехи прилипли. Скатайте из теста рулет по
ДЛЯ ПОСЫПКИ длинной стороне. Острым ножом разрежьте на 16–18 частей.
6. Выстелите форму для выпечки пергаментом. Очень аккуратно вы-
Продолжение следует… ложите булочки разрезом вверх в форму, близко друг к другу. На-
кройте форму пленкой и оставьте для расстойки примерно на 20
минут.

ДЛЯ ГЛАЗУРИ 7. Пока тесто поднимается, сделайте глазурь. Выложите сливочное
масло в стационарный миксер с насадкой в виде лопатки или ис-
пользуйте ручной миксер и миску. Постепенно добавляя сахарную
300 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ пудру, вымешайте до однородности. Добавьте немного сливочного
125 г ЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА сыра и перемешайте, затем положите оставшийся сыр и на медлен-
(НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ») ной скорости вымешайте до однородности. Увеличьте скорость до
высокой и взбейте в пышную светлую массу.
8. Разогрейте духовку до 180 °С. Слегка смажьте верх булочек яй-
ОДНА КРУГЛАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ цом. Выпекайте 10–15 минут, до золотистого цвета. Немного остуди-
ДИАМЕТРОМ 25 см ИЛИ ДВЕ ФОРМЫ те и покройте верх булочек сливочной глазурью. Дайте ей немного
подтаять и присыпьте рубленым фундуком и какао-порошком.
Пошаговые фотографии, как готовить подобные булочки, вы найдете
на стр. 215.
Булочки можно не покрывать сливочной глазурью.

По желанию вы можете заменить батончики «Марс» и «Сникерс» на
любые другие по вкусу. Когда будете смазывать тесто фило расто-
пленным маслом, не жалейте его – тогда рулетики будут красивого
золотистого цвета, а тесто при выпечке не растрескается.
Ɋɭɥɟɬɢɤɢ ɫɲɨɤɨɥɚɞɨɦ,
ɫɭɯɨɮɪɭɤɬɚɦɢ ɢɨɪɟɯɚɦɢ
НА 12 ШТУК 1. Разогрейте духовку до 180 °С и выстелите один или два противня
50 г АССОРТИ ОРЕХОВ 2. Крупно нарежьте орехи и сухофрукты. Разрежьте батончики на
небольшие кусочки или тонкие ломтики.
50 г СМЕСИ СУХОФРУКТОВ
2 БАТОНЧИКА (ПО 58 г) «СНИКЕРС» 3. На чистой поверхности аккуратно разверните тесто фило. На-
кройте его влажным тканевым полотенцем, чтобы оно не пересыха-
1 БАТОНЧИК (58 г) «МАРС»
ло. Растопите сливочное масло в микроволновке или в маленькой
1 УПАКОВКА (270 г) ТЕСТА ФИЛО кастрюльке на плите.
(6 ЛИСТОВ)
75 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА 4. Отделите один лист теста и выложите на чистую разделочную до-
ску. Кисточкой обильно смажьте растопленным маслом и выложите
сверху второй лист теста, слегка разгладьте и также смажьте маслом.
5. Острым ножом разрежьте тесто на четыре широкие полосы.
Выложите на короткий край каждой немного начинки из рубленых
орехов, сухофруктов и батончиков.
6. Заверните края длинных сторон теста внутрь, слегка накрыв на-
чинку. Скатайте тесто с начинкой в рулетики, начиная с конца с на-
чинкой, как спринг-роллы. Края теста слегка смажьте маслом, чтобы
запечатать рулетики.
7. Повторите шаги 4–6 с остальным тестом и начинкой.
8. Выложите рулетики на подготовленные противни на некотором
расстоянии друг от друга, швом вниз. Смажьте рулетики растоплен-
ным маслом, чтобы при выпечке они стали золотистыми и хрустя-
щими.
9. Выпекайте 18–20 минут, до ровного золотистого цвета теста
и хрустящей текстуры. Дайте остыть 5 минут, затем слегка присыпьте
сахарной пудрой. Подавайте теплыми.

Смор – любимое во всей Америке лакомство, которое готовят в по-
ходах. Здесь оно используется как топпинг для брауни. Очень важно
выстелить форму фольгой, потому что в финальной стадии приготов-
ления десерт помещается под раскаленный гриль или топпинг об-
жигается кулинарной горелкой; пергамент при этом может сгореть.
Ȼɪɚɭɧɢ ©ɋɦɨɪª
НА 12–15 ШТУК 1. Выстелите противень фольгой так, чтобы она закрывала и борти-
ки, с запасом. Разогрейте духовку до 160 °С.
ДЛЯ ОСНОВЫ 2. Приготовьте основу. Выложите печенье в большой пластиковый
200 г ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ пакет с застежкой и раскрошите с помощью скалки. Пересыпьте
в миску. Растопите масло в подходящей посуде в микроволновке или
на водяной бане, влейте к печенью и хорошо перемешайте.
3. Для брауни соедините масло и темный шоколад в подходящей по-
ДЛЯ БРАУНИ
суде и в несколько этапов растопите в микроволновке, перемешивая
между интервалами, до однородности. Также можно растопить масло
120 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ с шоколадом на водяной бане.
4. Перелейте шоколадную смесь в среднюю миску. Добавьте оба
190 г МЯГКОГО ТЕМНО-КОРИЧНЕВОГО
САХАРА вида сахара, ванильный экстракт и соль, хорошо перемешайте.
Влейте яйца и энергично взбейте до однородной блестящей массы.
Всыпьте муку и перемешайте.
1½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ
5. Выложите тесто на подготовленный противень, равномерно по-
½ ч. л. СОЛИ
сыпьте масляной крошкой из печенья.
6. Выпекайте брауни 30–35 минут. Проверьте готовность: деревян-
140 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, ПРОСЕЯТЬ
ная шпажка должна выходить из центра почти сухой.
7. Выложите на брауни маршмеллоу в виде ровных полос и помести-
те обратно в духовку, чтобы он слегка расплавился, убедившись, что
400 г КРУПНОГО БЕЛОГО МАРШМЕЛЛОУ
фольга достаточно хорошо закрывает края противня, чтобы капли
расплавленного маршмеллоу не попали в духовку и не подгорели.
8. Под хорошо разогретым верхним грилем в духовке или с помо-
ОДИН ПРОТИВЕНЬ 20х30 см щью кулинарной горелки слегка обожгите маршмеллоу до золоти-
КУЛИНАРНАЯ ГОРЕЛКА (ПО ЖЕЛАНИЮ) сто-коричневого цвета и хрустящей корочки; действуйте аккуратно,
чтобы не сжечь его. Остудите, затем нарежьте на порции горячим
ножом.

Выпечка с тыквой – это так по-американски, и данный рецепт дейст-
вительно стоит попробовать, ведь в итоге получится восхитительно
влажный бисквит с глубоким, насыщенным вкусом. Можете по жела-
нию исключить из рецепта кокосовую стружку и посыпать топпинг
вместо нее какао-порошком.
Ɍɵɤɜɟɧɧɵɟ ɛɚɬɨɧɱɢɤɢ
НА 18 ШТУК 1. Разогрейте духовку до 180 °С и выстелите противень пергамен-
том.
ДЛЯ ТЕСТА 2. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с по-
4 КРУПНЫХ ЯЙЦА мощью ручного миксера взбейте яйца, подсолнечное масло, сахар
и тыквенное пюре. В отдельную миску просейте муку, разрыхлитель,
250 мл РАФИНИРОВАННОГО
ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА
соду, специи и соль.
360 г МЯГКОГО ТЕМНО-КОРИЧНЕВОГО 3. Всыпьте сухие ингредиенты в тыквенную смесь и вымешайте од-
САХАРА нородное мягкое тесто.
1 БАНКА (425 г ) КОНСЕРВИРОВАННОГО 4. Выложите тесто на подготовленный противень и выпекайте око-
ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ ло 30 минут. Готовый бисквит должен схватиться в середине и слегка
340 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ пружинить на ощупь. Достаньте из духовки и полностью остудите.
2 ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА 5. Пока бисквит остывает, приготовьте топпинг. В стационарном
1 ч. л. ПИЩЕВОЙ СОДЫ миксере с насадкой в виде лопатки или с помощью ручного миксе-
1 ч. л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ ра взбейте сливочный сыр со сливочным маслом до однородности.
1 ч. л. СМЕСИ СПЕЦИЙ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ Всыпьте сахарную пудру и перемешайте. Увеличьте скорость до вы-
сокой и взбейте в пышную светлую массу.
1 ч. л. СОЛИ
6. Аккуратно переверните бисквит на разделочную доску. Выложите
сверху топпинг и разровняйте ножом-лопаткой (по желанию можете
придать им текстуру). Равномерно посыпьте кокосовой стружкой.
(НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ») 7. Большим ножом разрежьте бисквит на 3 части вдоль и 6 поперек –
50 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ХОРОШО у вас получится 18 батончиков. Впрочем, вы можете нарезать бисквит
РАЗМЯГЧИТЬ на любое количество порций и любой формы.
30 г КОКОСОВОЙ СТРУЖКИ, ОБЖАРИТЬ

На юге Америки эти булочки еще называют липкими, и понятно по-
чему – ведь они покрыты щедрым слоем тающей сливочной глазури!
Съешьте их, пока они свежие и теплые, и помните, что, если хотите
выпечку попроще, можно просто исключить из рецепта сливочную
глазурь.
Ȼɭɥɨɱɤɢ ɫɤɨɪɢɰɟɣ
НА 16–18 ШТУК 1. Соедините в кувшине чуть теплое молоко, сахар и дрожжи. Хоро-
шо перемешайте и оставьте до появления пены – это займет около
20 минут.
ДЛЯ ТЕСТА
300 мл ЧУТЬ ТЕПЛОГО ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2. В большую миску просейте муку и соль. Добавьте масло и разо-
трите пальцами в крошку, без крупных кусочков масла. Сделайте
1½ ч. л. СУХИХ ДРОЖЖЕЙ шайте до образования теста.
3. Переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность
1 ч. л. СОЛИ
в слегка присыпанную мукой большую миску, накройте полотенцем
85 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, НАРЕЗАТЬ или пищевой пленкой и оставьте в тепле для расстойки примерно на
КУБИКАМИ 40 минут, до увеличения в объеме вдвое.
4. Когда тесто поднимется, достаньте его из миски и слегка обомни-
80 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ верхности в прямоугольник толщиной около 1,5 см.
5. Слегка, но равномерно смажьте тесто размягченным маслом. В ма-
1½ ч. л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ ленькой миске смешайте темно-коричневый сахар и корицу. Равно-
1 КРУПНОЕ ЯЙЦО, ВЗБОЛТАТЬ мерно распределите смесь поверх масла на тесте. Скатайте из теста
рулет по длинной стороне. Острым ножом разрежьте на 16–18 частей.
6. Выстелите форму для выпечки пергаментом. Очень аккуратно вы-
ложите булочки разрезом вверх в форму, близко друг к другу. На-
кройте форму пленкой и оставьте для расстойки примерно на 20 ми-
нут.

ДЛЯ ГЛАЗУРИ 7. Пока тесто поднимается, сделайте глазурь. Выложите сливочное
масло в стационарный миксер с насадкой в виде лопатки или ис-
пользуйте ручной миксер и миску. Постепенно добавляя сахарную
300 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ пудру, вымешайте до однородности. Добавьте немного сливочного
125 г ЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА сыра и перемешайте, затем положите оставшийся сыр и на медлен-
(НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ») ной скорости вымешайте до однородности. Увеличьте скорость до
высокой и взбейте в пышную светлую массу.
8. Разогрейте духовку до 180 °С. Слегка смажьте верх булочек яй-
ОДНА КРУГЛАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ цом. Выпекайте 10–15 минут, до золотистого цвета. Немного остуди-
ДИАМЕТРОМ 25 см ИЛИ ДВЕ ФОРМЫ те и покройте верх булочек сливочной глазурью. Дайте ей немного
подтаять и присыпьте сверху корицей.

ɋɅȺȾɈɋɌɂ
ɂɄɅȺɋɋɂɑȿɋɄɂȿ
ȾȿɋȿɊɌɕ
В Европе этот десерт называют «швейцарским рулетом», в Амери-
ке – jelly roll, то есть «рулет с желе», хотя на самом деле в начинке
используют не желе, а сладкий джем. Лучше всего есть рулет в день
выпечки. И конечно, вы можете выбрать для начинки любой джем на
свой вкус.
Ɋɭɥɟɬ ɫɦɚɥɢɧɨɜɵɦ ɞɠɟɦɨɦ

НА 8–10 ПОРЦИЙ 1. Разогрейте духовку до 180 °С и выстелите форму для выпечки би-
сквита пергаментом.
4 ЯЙЦА, ОТДЕЛИТЬ ЖЕЛТКИ ОТ БЕЛКОВ
180 г МЕЛКОГО САХАРА 2. В стационарном миксере с насадкой-венчиком или с помощью
ручного миксера взбейте яичные белки до плотных пиков, но не пе-
1 ст. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ
ревзбейте их, иначе они станут сухими.
3. Тем же миксером взбейте на высокой скорости яичные желтки до
¾ ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА
светлой массы. Не выключая мотор, постепенно всыпьте сахар и до-
¼ ч. л. СОЛИ бавьте ванильный экстракт, взбейте в светлую пышную массу.
4. Просейте муку, разрыхлитель и соль в миску. Всыпьте сухие ин-
160 г МАЛИНОВОГО ДЖЕМА
гредиенты в желтковую смесь и перемешайте. Аккуратно вмешайте
в тесто взбитые белки.
5. Наполните тестом подготовленную форму так, чтобы слой был
ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ БИСКВИТА ровным по всей поверхности. Выпекайте 10–15 минут, до золотисто-
32х23х2 см
го цвета.
6. Присыпьте тканевое кухонное полотенце сахарной пудрой.
Пройдитесь ножом по краям бисквита в форме и переверните его
на полотенце.
7. Начиная с узкого края, скатайте бисквит в рулет вместе с перга-
ментом и полотенцем. Остудите на решетке швом вниз в течение
10–15 минут.
8. Когда бисквит остынет, аккуратно разверните его, удалите перга-
мент и смажьте внутри малиновым джемом. Снова заверните, на этот
раз без полотенца, и присыпьте сахарной пудрой перед подачей.
На стр. 110 вы найдете пошаговые фотографии, иллюстрирующие
процесс сворачивания бисквита в рулет.
Если вы волнуетесь, что бисквит может треснуть, слегка смочите тка-
невое кухонное полотенце, чтобы оно было влажным, и сворачивай-
те рулет с его помощью.
220 Сладости и классические десерты

Это лакомство, которое часто можно встретить на ярмарках и карна-
валах, по технологии приготовления напоминает чуррос, а по форме
больше всего похоже на хворост. Из-за необычного внешнего вида
в Америке лакомство называют «веселыми булочками». Этот «хво-
рост» никогда не выглядит идеально, но в том-то и дело! Он вкусен
сам по себе, но его также можно дополнить джемом, шоколадной па-
стой или свежими фруктами.
©ɏɜɨɪɨɫɬªɢɡɡɚɜɚɪɧɨɝɨɬɟɫɬɚ
НА 8–12 ШТУК 1. В средней кастрюле растопите масло с сахаром и водой, доведи-
те до кипения. Когда смесь закипит, снимите ее с огня, всыпьте соль
и муку и вымешайте деревянной ложкой до получения однородного
120 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА теста.
1 ст. л. МЕЛКОГО САХАРА
2. Переложите тесто в стационарный миксер с насадкой в виде ло-
250 мл ВОДЫ патки или в миску, если используете ручной миксер. Взбивайте неко-
ЩЕПОТКА СОЛИ торое время, чтобы тесто слегка остыло.
170 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 3. Добавьте поочередно яйца и яичные белки, вымешивая до одно-
4 КРУПНЫХ ЯЙЦА родности после каждого добавления.
4. Выстелите противень бумажными полотенцами. В большой ка-
ПРИМЕРНО 300 мл ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА стрюле с высокими бортиками разогрейте подсолнечное масло при-
ДЛЯ ЖАРКИ мерно до 160 °С. Готовность также можно проверить с помощью ку-
САХАРНАЯ ПУДРА ДЛЯ ПОСЫПКИ бика хлеба (см. стр. 19). Наполните тестом кондитерский мешок.
5. Аккуратно отсаживайте тесто из мешка прямо в горячее масло
ОБОРУДОВАНИЕ зигзагообразными линиями, чтобы получился кружевной кружок.
КУЛИНАРНЫЙ ТЕРМОМЕТР (ПО ЖЕЛАНИЮ) Жарьте примерно по 2–3 минуты с каждой стороны, до ровного зо-
КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК СО СРЕДНЕЙ лотистого цвета.
НАСАДКОЙ ДИАМЕТРОМ 8 мм 6. Аккуратно переложите готовый хворост шумовкой на противень
с полотенцами, чтобы удалить излишки масла. Приготовьте таким же
образом остальное тесто. Когда весь хворост будет поджарен, при-
сыпьте его сахарной пудрой и ешьте теплым. Его можно подать со
взбитыми сливками, ягодами, джемом, шоколадным соусом – всем,
чем пожелаете…
Отсаживание теста прямо в масло требует некоторой сноровки, но
стоит пару раз потренироваться, и вы научитесь. Для наилучшего ре-
зультата масло должно быть свежим и правильной температуры.
Сладости и классические десерты 223

Пралине можно делать как с соленым, так и с нейтральным на вкус
арахисом, лично нам больше нравится соленый, потому что он хоро-
шо уравновешивает сладость карамели. Наломайте пралине крупны-
ми кусочками и красиво упакуйте – получится традиционный амери-
канский рождественский подарок.
ɉɪɚɥɢɧɟ ɫɚɪɚɯɢɫɨɦ
ПРИМЕРНО НА 600 г ПРАЛИНЕ 1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите противень пергаментом.
250 г СЛЕГКА СОЛЕНОГО ИЛИ НЕСОЛЕНОГО 2. Если у вас сырой арахис, рассыпьте его ровным слоем на противне
АРАХИСА и запекайте 5–10 минут, до светло-золотистого цвета. Остудите.
300 г МЕЛКОГО САХАРА 3. Соедините сахар с водой в средней кастрюле и, помешивая, на
400 мл ВОДЫ слабом огне прогрейте до растворения сахара. Прибавьте огонь,
доведите до кипения и варите, не помешивая, иначе смесь кристал-
лизуется, 15–20 минут, слегка покачивая кастрюлю время от времени
для равномерности, до получения насыщенного золотисто-коричне-
вого цвета карамели.
4. Аккуратно залейте арахис на противне горячей карамелью, что-
бы все орешки были ею покрыты. Дайте пралине полностью остыть
и затвердеть. Остывшее пралине разломайте на кусочки и подавайте.

Готовые спиральки можно сбрызнуть кленовым сиропом, только не
перестарайтесь – тесто не должно промокнуть! Выбирая разные
орехи, вы сможете придать лакомству новые вкусы, так что стоит по-
экспериментировать. Но именно пекан – настоящая американская
классика.
ɋɩɢɪɚɥɶɤɢ ɫɤɨɪɢɰɟɣ
ɢɨɪɟɯɚɦɢ ɩɟɤɚɧ
НА 20 ШТУК 1. Выстелите два противня пергаментом.
2. Раскатайте тесто на слегка приспанной мукой рабочей поверхно-
500 г ГОТОВОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА сти в пласт толщиной 5 мм. Срежьте края, чтобы получился ровный,
аккуратный прямоугольник.
ПШЕНИЧНАЯ МУКА НА ПОДПЫЛ
40 г ОРЕХОВ ПЕКАН, МЕЛКО НАРУБИТЬ 3. В маленькой миске смешайте орехи, сахар и корицу. В другой ма-
ленькой миске взболтайте яйцо.
½ ч. л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ 4. С помощью кулинарной кисточки равномерно смажьте тесто яй-
цом. Посыпьте ореховой смесью по всей поверхности и слегка при-
жмите, чтобы орехи прилипли к тесту.
5. Разрежьте тесто поперек на полоски шириной 1 см. Аккуратно пе-
рекрутите каждую, чтобы получились спирали. Выложите их на под-
готовленный противень и уберите в морозилку на 10–15 минут.
6. Разогрейте духовку до 180 °С. Выпекайте спиральки 15–20 минут,
до золотистого цвета и готовности внутри. Подавайте теплыми или
остывшими.

Да, вы вполне можете приготовить пончики на своей домашней кух-
не! Для правильного результата следует использовать свежее расти-
тельное масло и прогреть его до указанной в рецепте температуры.
Съесть пончики лучше сразу после приготовления, еще теплыми, по-
сыпав сахаром, с корицей или без.
ɉɨɧɱɢɤɢ
НА 10–12 ПОНЧИКОВ 1. В среднем кувшине растворите дрожжи в чуть теплой воде с 1 ст. л.
сахара. Перемешайте и оставьте смесь примерно на 20 минут, до по-
1 ст. л. СУХИХ ДРОЖЖЕЙ
явления на поверхности легкой пены.
60 мл ЧУТЬ ТЕПЛОЙ ВОДЫ
2. Добавьте в дрожжевую смесь молоко, яйцо, растопленное масло
2 ст. л. МЕЛКОГО САХАРА ДЛЯ АКТИВАЦИИ
ДРОЖЖЕЙ и еще одну ложку сахара.
190 мл ТЕПЛОГО ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 3. Всыпьте муку в большую миску и сделайте углубление в центре.
1 КРУПНОЕ ЯЙЦО Влейте жидкую смесь и руками замесите тесто. Переложите его на при-
сыпанную мукой рабочую поверхность и хорошо вымесите – его сле-
дует месить примерно 15 минут, до полной однородности и гладкости.
ПШЕНИЦЫ + НА ПОДПЫЛ 4. Выложите тесто в большую миску и накройте пищевой пленкой.
700 мл ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА ДЛЯ
Поставьте в теплое место и оставьте для расстойки примерно на 40
ФРИТЮРА минут. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
100 г МЕЛКОГО САХАРА 5. Когда тесто поднимется, достаньте его из миски и слегка обомните,
2 ч. л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ затем раскатайте на присыпанной мукой поверхности в пласт толщи-
ной 2,5 см. Большой формочкой вырежьте из теста пончики. В сере-
дине вырежьте отверстия с помощью формочки меньшего диаметра.
ДВЕ КРУГЛЫЕ ФОРМОЧКИ ДЛЯ НАРЕЗАНИЯ 6. Подготовьте противень, выстелив его бумажными полотенцами.
ПЕЧЕНИЙ, ОДНА БОЛЬШЕ ДРУГОЙ В большой кастрюле прогрейте подсолнечное масло примерно до
170 °С. Готовность также можно проверить с помощью кубика хлеба
КУЛИНАРНЫЙ ТЕРМОМЕТР (ПО ЖЕЛАНИЮ)
(см. стр. 19).
7. В разогретое масло аккуратно выкладывайте заготовки пончиков
с помощью шумовки. Жарьте 4–6 минут, до золотисто-коричневого
цвета (готовые пончики должны всплыть на поверхность). Перево-
рачивайте пончики в масле, чтобы они обжаривались равномерно.
Попробуйте сначала поджарить один пончик, чтобы проверить, пра-
вильная ли температура у масла и пропекся ли он внутри.
8. Аккуратно доставайте готовые пончики шумовкой и выкладывай-
те на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
9. В миске смешайте сахар с корицей. Обваляйте готовые пончики
в этой смеси. Подавайте теплыми.

Когда варите карамель по любому рецепту, лучше всего использо-
вать для проверки готовности термометр для сахара. Фадж – отлич-
ная идея для подарка, сделанного собственными руками, и его можно
дополнить другим видом фаджа – со стр. 237.
ɒɨɤɨɥɚɞɧɵɣ ɮɚɞɠ
НА 12–16 ПОРЦИЙ 1. Выстелите форму пергаментом.
400 г МЕЛКОГО САХАРА 2. В средней кастрюле прогрейте вместе сахар, шоколад, патоку
60 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ и сливки. Доведя до кипения, варите, не помешивая, до пробы на мяг-
70 % КАКАО) кий шарик (см. стр. 92) – 115 °С по термометру для сахара.
2 ст. л. СВЕТЛОЙ ПАТОКИ 3. Добавьте масло и дайте растаять, не помешивая. Остудите смесь
120 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК до 45 °С. Не помешивайте смесь во время остывания, иначе фадж бу-
30 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА дет зернистым.
1 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ 4. Влейте ванильный экстракт и энергично вымешайте фадж в гу-
стую блестящую массу. Наполните фаджем подготовленную форму
и оставьте застывать на несколько часов или лучше на ночь. Не уби-
райте в холодильник.
ОДНА КВАДРАТНАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
17,5×17,5 см 5. Застывший фадж аккуратно переверните на разделочную доску
ТЕРМОМЕТР ДЛЯ САХАРА и нарежьте на квадратики желаемого размера.

Еще одно лакомство, которое чаще встречается покупное, но домаш-
него приготовления оно намного вкуснее. Для более «американско-
го» вкуса вы можете использовать темную патоку вместо светлой,
если вам удастся ее найти. В любом случае здесь очень пригодится
термометр для сахара.
Ʉɨɤɨɫɨɜɵɣ ɦɚɪɲɦɟɥɥɨɭ
НА 35–40 ШТУК 1. Слегка обжарьте кокосовую стружку до светло-золотистого цве-
та, – это займет 5–6 минут в горячей духовке, но приглядывайте за
ней, так как кокос может быстро подгореть.
2. Смажьте противень подсолнечным маслом и посыпьте половиной
ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
кокосовой стружки. В маленькой миске замочите желатин в 155 мл
3 ст. л. ЖЕЛАТИНА В ПОРОШКЕ воды.
3. В средней кастрюле прогрейте сахар, патоку и 125 мл, помешивая,
125 г СВЕТЛОЙ ПАТОКИ до растворения сахара. Доведите до кипения и варите, не помеши-
2 КРУПНЫХ КУРИНЫХ БЕЛКА вая, до пробы на мягкий шарик – 115 °С по термометру для сахара.
4. Пока сироп уваривается, в стационарном миксере с насадкой-
2 ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ венчиком или с помощью ручного миксера взбейте яичные белки до
мягких пиков.
ОБОРУДОВАНИЕ 5. Снимите сироп с огня, когда он достигнет нужной температуры,
ОДИН ПРОТИВЕНЬ 32х23 см и оставьте остывать на 3–4 минуты. Влейте в горячий сироп желатин,
ТЕРМОМЕТР ДЛЯ САХАРА помешивая, чтобы он растворился (смесь на этой стадии начнет пу-
зыриться).
6. На низкой скорости миксера постепенно влейте горячий сироп
к взбитым белкам. Когда вольете весь сироп, добавьте соль и ваниль-
ный экстракт – мотор не выключайте. Увеличьте скорость до высокой
и взбейте до увеличения массы в объеме вдвое и загустения, это зай-
мет около 10 минут.
7. Выложите маршмеллоу на подготовленный противень и посыпьте
кокосовой стружкой, оставив немного для дальнейшего использо-
вания. Оставьте маршмеллоу, чтобы он остыл, затем уберите в холо-
дильник, лучше на ночь.
8. Когда маршмеллоу застынет, пальцами слегка оттяните его края от
бортиков противня. Переверните на разделочную доску. Нарежьте
поперек полосами шириной 3,5 см, затем нарежьте полосы на ква-
дратики. Обкатайте липкие края квадратиков в оставшемся кокосе.
Подавайте или поместите в мешочек для подарка.

Мы так любим традиционный пай «Кузнечик», что переработали его
рецепт и для капкейков, и для этих красивых и вкусных квадратиков.
Просто пальчики оближешь – насыщенная шоколадная основа-бра-
уни и шелковистый шоколадный ганаш сверху делают этот десерт
лакомым призом для любителей шоколада! Для начинки выберите
качественную мятную эссенцию или экстракт, чтобы у нее не было
химического привкуса.
Ʉɜɚɞɪɚɬɢɤɢ ©Ʉɭɡɧɟɱɢɤª
НА 15–20 КВАДРАТИКОВ 1. Разогрейте духовку до 180 °С и выстелите противень пергамен-
том.
ДЛЯ ОСНОВЫ-БРАУНИ 2. Растопите темный шоколад для брауни в подходящей посуде в ми-
200 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ кроволновке или на водяной бане. Немного остудите.
70% КАКАО) 3. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-
200 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ щью ручного миксера взбейте масло и сахарную пудру в светлую
пышную массу. Добавьте яйца, по одному зараз, хорошо вымешивая
НА 15–20 ПОРЦИЙ после каждого добавления и соскребая смесь со стенок чаши мик-
сера или миски. Всыпьте муку и перемешайте. Влейте растопленный
шоколад и вымешайте однородное тесто.
4. Выложите тесто в подготовленный противень и разровняйте по-
верхность ножом-лопаткой. Выпекайте примерно 35 минут, до об-
разования легкой корочки и готовности. Полностью остудите перед
ДЛЯ МЯТНОГО ГАНАША добавлением топпинга.
5. Для мятного ганаша доведите сливки в маленькой кастрюле до
1 кг БЕЛОГО ШОКОЛАДА, НАРУБИТЬ несильного кипения. Выложите белый шоколад в среднюю миску.
2 ст. л. ЭССЕНЦИИ ПЕРЕЧНОЙ МЯТЫ Влейте горячие сливки и оставьте, чтобы шоколад растаял, затем пе-
1–2 КАПЛИ ЗЕЛЕНОГО ПИЩЕВОГО ремешайте до однородности.
КРАСИТЕЛЯ 6. Дайте смеси остыть несколько минут, затем вмешайте мятную
эссенцию и краситель. Накройте пищевой пленкой и охладите, что-
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО ГАНАША бы смесь загустела, около 1 часа; время от времени перемешивайте
125 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК смесь.
270 г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (МИНИМУМ 7. Для шоколадного ганаша доведите сливки в маленькой кастрюле
70% КАКАО), НАРУБИТЬ до несильного кипения. Выложите темный шоколад в среднюю ми-
ску. Влейте горячие сливки и оставьте, чтобы шоколад растаял, затем
ОБОРУДОВАНИЕ перемешайте до однородности. Накройте пленкой и охладите, что-
ОДИН ПРОТИВЕНЬ 32х23х5 см бы он немного застыл, время от времени помешивая.
8. Распределите мятный ганаш поверх основы-брауни ножом-лопат-
кой. Накройте пленкой и охлаждайте около 30 минут. Затем равно-
мерно нанесите сверху шоколадный ганаш и уберите в холодильник
минимум на 2 часа. Нарежьте на квадратики.

Постоянно помешивайте готовящуюся смесь, иначе она прилипнет
ко дну кастрюли и подгорит. Если все делать правильно, цвет будет
светлым, а текстура – замечательно нежной.
ȼɚɧɢɥɶɧɵɣ ɦɨɥɨɱɧɵɣ
ɢɪɢɫ
НА 16–20 ПОРЦИЙ 1. Слегка смажьте форму сливочным маслом.
300 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2. В средней кастрюле доведите до кипения смесь молока, сахара
350 г МЕЛКОГО САХАРА и сливочного масла, помешивая, чтобы сахар и масло растворились.
Не прекращая помешивать, варите смесь около 20 минут. Готовая
100 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА +
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ смесь должна достигнуть стадии мягкого шарика – 115 °С на термоме-
тре для сахара. В конце помешивать нужно будет довольно энергич-
но, потому что загустевшая смесь может легко прилипнуть ко дну ка-
стрюли. Действуйте аккуратно, смесь в конце станет очень горячей.
3. Когда будет достигнута нужная температура, снимите кастрюлю
ОДНА КВАДРАТНАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
с огня и дайте остыть в течение 5 минут, затем вмешайте ванильный
17,5×17,5 см
экстракт. Смесь начнет слегка пениться, это нормально. Взбейте
ТЕРМОМЕТР ДЛЯ САХАРА смесь ложкой до загустения и потери блеска.
4. Аккуратно выложите смесь в подготовленную форму и дайте пол-
ностью застыть. Не убирайте в холодильник.
5. Переверните застывший ирис на разделочную доску и нарежьте
на порции желаемого размера.

Гораздо лучше покупного, этот чудесный розовый маршмеллоу по-
настоящему воздушный и мягкий, так что вы сможете им впечатлить
кого угодно! Требуется много взбивать, поэтому наилучшего резуль-
тата вы добьетесь, если задействуете стационарный миксер – вруч-
ную этого добиться нереально.
Ⱦɨɦɚɲɧɢɣ ɦɚɪɲɦɟɥɥɨɭ
НА 35–40 ПОРЦИЙ 1. Влейте несколько капель подсолнечного масла в противень и раз-
мажьте его по всей поверхности, включая бортики, пальцами. Сме-
РАФИНИРОВАННОЕ ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ шайте сахарную пудру и крахмал, слегка присыпьте этой смесью про-
тивень.
1 ст. л. САХАРНОЙ ПУДРЫ + ДЛЯ ПОСЫПКИ
1 ст. л. КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА 2. В маленькой миске растворите желатин в воде, перемешивая.
Добавьте пищевой краситель, который сделает маршмеллоу розо-
25 г ЖЕЛАТИНА В ПОРОШКЕ
вым.
125 мл ГОРЯЧЕЙ ВОДЫ (НЕ КИПЯЩЕЙ)
3. Влейте яичные белки в чашу стационарного миксера с насадкой
2 КАПЛИ КРАСНОГО ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ
(ИЛИ ДРУГОГО ПО ВАШЕМУ ВЫБОРУ)
в виде венчика или в большую миску, если используете ручной мик-
сер. Дайте постоять несколько минут.
4. В маленькой кастрюле, помешивая, растворите сахар в 250 мл
воды. Доведите сироп до кипения. Не помешивая, уварите его на
сильном огне до 122 °С (до пробы на твердый шарик) – здесь необхо-
ОБОРУДОВАНИЕ дим термометр для сахара.
5. Пока сироп уваривается, но еще не достиг нужной температуры,
ТЕРМОМЕТР ДЛЯ САХАРА начинайте взбивать яичные белки. Взбейте их до плотных пиков.
6. Когда сироп достигнет нужной температуры, немедленно сними-
те кастрюлю с огня. Дайте слегка остыть, затем влейте в сироп раз-
веденный желатин – смесь будет слегка пузыриться. Хорошо пере-
мешайте.

7. На низкой скорости миксера очень аккуратно и постепенно влей-
те горячий сироп во взбитые белки. Смесь станет кремовой. Когда
вольете весь сироп, увеличьте скорость и взбивайте, пока смесь не
станет густой, но все еще будет льющейся, – около 10 минут.
8. Наполните подготовленный противень смесью и оставьте засты-
вать минимум на 2 часа.
9. Присыпьте разделочную доску смесью сахарной пудры и крах-
мала, слегка смажьте лезвие ножа подсолнечным маслом. Аккуратно
переверните маршмеллоу на доску – он будет немного липким, так
что действуйте аккуратно. Присыпьте сверху смесью сахарной пу-
дры с крахмалом и стряхните излишки.
10. Нарежьте маршмеллоу на квадратики, смазывая нож маслом по
мере необходимости (довольно часто, на самом деле). Подавайте так
или поместите в мешочек для подарка.
Для вегетарианской версии используйте вместо желатина агар-агар,
следуя инструкции на его упаковке.
Попробуйте разнообразить вкус маршмеллоу, добавляя розовую
воду, апельсиновую воду или мятную эссенцию. Вмешивайте их
в смесь перед застыванием.

Можно дать застыть массе в форме, как описано в рецепте, или отса-
дить смесь небольшими порциями на большой противень. Вы вправе
выбрать любые другие цвета, но нам нравится классическое сочета-
ние розового и белого.
Ʉɨɤɨɫɨɜɵɟ ɤɜɚɞɪɚɬɢɤɢ
НА 20–25 ШТУК 1. Выстелите форму пергаментом и слегка присыпьте сахарной пу-
дрой.
250 мл СГУЩЕННОГО МОЛОКА 2. В стационарном миксере с насадкой в виде лопатки или с помо-
щью ручного миксера взбейте сгущенное молоко, сахарную пудру
250 г САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПРОСЕЯТЬ +
ДЛЯ ПОСЫПКИ и кокосовую стружку до однородности. Половину смеси выложите
в подготовленную форму.
1–2 КАПЛИ КРАСНОГО ПИЩЕВОГО 3. Добавьте в оставшуюся смесь пищевой краситель и хорошо пере-
КРАСИТЕЛЯ мешайте, чтобы цвет стал однородным розовым.
4. Разровняйте смесь в форме, прижимая, чтобы получился слой тол-
ОБОРУДОВАНИЕ щиной примерно 1,5 см. Сверху выложите розовую смесь, так же раз-
ОДНА КВАДРАТНАЯ ФОРМА 17,5×17,5 см равнивая и прижимая, чтобы слой был той же толщины.
5. Оставьте десерт застывать, ничем не накрывая, на пару часов,
а лучше на ночь. Затем разрежьте на 20–25 квадратиков.

Этот десерт нужно подавать сразу после приготовления, чтобы он
не успел растаять! Шоколадную смесь можно приготовить заранее,
обернуть в пищевую пленку и хранить в морозилке, чтобы потом бы-
стро собрать десерт. Если готовите лакомство для детей, замените
темный шоколад молочным.
Ɂɚɦɨɪɨɠɟɧɧɵɟ
ɲɨɤɨɥɚɞɧɵɟ ɫɷɧɞɜɢɱɢ
НА 8–10 СЭНДВИЧЕЙ 1. Выстелите форму или противень фольгой.
180 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2. В средней кастрюле прогрейте смесь молока, маршмеллоу и шо-
24 БЕЛЫХ МАРШМЕЛЛОУ (ОКОЛО 180 г) колада, помешивая, чтобы маршмеллоу и шоколад растворились.
Перелейте смесь в большую миску и уберите в холодильник на 20
70% КАКАО), НАРУБИТЬ минут.
375 мл ЖИРНЫХ СЛИВОК 3. В стационарном миксере с насадкой-венчиком или с помощью
20 ПЕЧЕНИЙ В ВИДЕ ВАФЕЛЬ ручного миксера взбейте сливки до мягких пиков. Аккуратно вме-
шайте сливки в шоколадную смесь.
ОБОРУДОВАНИЕ 4. Наполните подготовленную форму или противень смесью и на-
ОДНА ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ 20х30 см ИЛИ
кройте пищевой пленкой. Уберите в морозильник и дайте полно-
ПРОТИВЕНЬ стью застыть, примерно в течение 3 часов.
5. Когда смесь замерзнет, переверните ее на разделочную доску
и разрежьте на 8–10 частей. Выложите печенье-вафли, сверху уложи-
те по порции мороженого и накройте вторым печеньем, чтобы полу-
чился «сэндвич».
6. Подавайте сразу. По желанию дополните десерт смесью свежих
ягод или ягодным вареньем.

Эти булочки с забавным названием очень популярны в Америке, их
часто можно найти в ассортименте кондитерских и пончиковых. Что-
то вроде упрощенной версии датской выпечки, они идеальны для за-
втрака с чашкой крепкого кофе.
Ȼɭɥɨɱɤɢ ©Ɇɟɞɜɟɠɶɢ ɥɚɩɵª

ɫɹɛɥɨɤɨɦ ɢɦɢɧɞɚɥɟɦ
НА 6 ПОРЦИЙ 1. В маленькой кастрюле прогрейте молоко почти до закипания. До-
бавьте сахар, масло и соль, перемешайте до их растворения. Немного
остудите.
ДЛЯ ТЕСТА
60 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА 2. В миске растворите дрожжи в 80 мл теплой воды и оставьте минут
на 20, до появления на поверхности легкой пены. Влейте дрожжевую
смесь в молочную.
55 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА +
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ 3. Всыпьте муку в большую миску и сделайте в центре углубление.
1 ч. л. СОЛИ
Влейте жидкую смесь и замесите плотное тесто. Вымесите тесто на
слегка присыпанной мукой поверхности до однородности и гладко-
7 г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ
сти. Положите тесто обратно в миску и плотно накройте пищевой
1 КРУПНОЕ ЯЙЦО пленкой. Оставьте в тепле для расстойки примерно на 1 час – тесто
380 г МУКИ ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ должно увеличиться в объеме вдвое.
4. Пока тесто расстаивается, сделайте начинку. Нарежьте яблоки не-
большими кусочками. В средней кастрюле растопите масло, всыпьте
ДЛЯ НАЧИНКИ яблоки, изюм, сахар и корицу. Готовьте, пока кусочки яблок не станут
3 СРЕДНИХ КИСЛО-СЛАДКИХ ЯБЛОКА, мягкими и начнут терять форму.
ОЧИСТИТЬ И УДАЛИТЬ СЕРДЦЕВИНУ
5. В маленькой миске смешайте крахмал с 50 мл воды. Влейте смесь
80 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА к яблокам и, помешивая, дождитесь, пока смесь загустеет. Выложите
30 г ИЗЮМА начинку в миску или тарелку и полностью остудите.
100 г МЯГКОГО СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО 6. Подошедшее тесто обомните и слегка помесите, чтобы оно стало
САХАРА
гладким. Раскатайте на присыпанной мукой поверхности в прямоу-
1 ч. л. МОЛОТОЙ КОРИЦЫ гольник примерно 25×44 см. Обрежьте края, чтобы прямоугольник
1 ст. л. КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА был ровным. Острым ножом разрежьте тесто пополам, затем на по-
лосы размером около 7×22 см.

ДЛЯ ТОППИНГА И ГЛАЗУРИ 7. Выложите по 2–3 ст. л. остывшей начинки примерно в середине
нижней трети каждой полоски теста. Слегка смажьте края теста во-
дой. Заверните тесто поверх начинки и скрепите края. У вас останет-
50 г МЕЛКОГО САХАРА ся ближний к вам свободный край теста – оставьте его как есть. Если
50 г ХЛОПЬЕВ МИНДАЛЯ края стали неровными, снова аккуратно их обрежьте.
200 г САХАРНОЙ ПУДРЫ 8. Острым ножом или ножницами прорежьте свободный край теста,
чтобы получились «когти». Выложите заготовки на смазанные сли-
ОБОРУДОВАНИЕ вочным маслом противни. Накройте пленкой и оставьте для повтор-
ДВА ПРОТИВНЯ ной расстойки на 20–30 минут.
КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК (ПО ЖЕЛАНИЮ) 9. Разогрейте духовку до 170 °С. Поднявшиеся заготовки слегка
смажьте яйцом и посыпьте сахаром и хлопьями миндаля. Выпекайте
около 20 минут, до золотистой корочки.
10. Для глазури в средней миске смешайте сахарную пудру
с 2–3 ст. л. воды, чтобы получилась густая, но льющаяся консистен-
ция. Если глазурь слишком густа, разбавьте ее водой, слишком жид-
кая – добавьте больше сахарной пудры.
11. Дайте булочкам слегка остыть, затем щедро полейте глазурью –
с помощью кондитерского мешка или ложки. Лучше всего съесть эти
булочки теплыми, сразу после выпечки.

Это тающее во рту печенье – чисто американское изобретение. Гото-
вое печенье светлое, так доставайте его из духовки, как только края
чуть подрумянятся, не передержите. Вместо орехов пекан по жела-
нию вы можете взять миндаль.
ɋɚɧɞɢɡ ɫɩɟɤɚɧɨɦ
НА 20–24 ПЕЧЕНЬЯ 1. Выстелите два противня пергаментом.
ДЛЯ ТЕСТА щью ручного миксера взбейте масло и сахар в светлую пышную мас-
100 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАЗМЯГЧИТЬ су. Влейте подсолнечное масло, хорошо вымешайте. Добавьте яйцо
и ванильный экстракт, снова хорошо перемешайте.
125 мл РАФИНИРОВАННОГО 3. Просейте в приготовленную смесь муку, соду, винный камень
ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА и соль. Вымешайте до образования легкого теста. Добавьте орехи
и перемешайте. Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в хо-
лодильник примерно на 30 минут.
4. Разогрейте духовку до 170 °С. Скатайте из теста шарики размером
с грецкий орех, около 4 см диаметром. Полностью обваляйте шарики
в сахаре.
½ ч. л. ВИННОГО КАМНЯ
5. Выложите шарики на противни на достаточно большом расстоя-
½ ч. л. СОЛИ
нии друг от друга, потому что они расплывутся во время выпечки. Вы-
100 г ОРЕХОВ ПЕКАН, КРУПНО НАРУБИТЬ ложите на каждый по половинке ореха и прижмите. Выпекайте 10–12
минут, до момента, когда края начнут чуть подрумяниваться. Остуди-
ДЛЯ ОБВАЛИВАНИЯ И ТОППИНГА те перед подачей.
20–24 ЦЕЛЬНЫХ ПОЛОВИНКИ ОРЕХОВ
ПЕКАН

Очаровательное лакомство, чтобы побаловать им себя после ужина.
Эти чашечки можно приготовить, используя маленькие силиконо-
вые формочки для выпечки. Вам понадобятся термометр для сахара
и электрический миксер, без которого невозможно взбить маршмел-
лоу, ведь он должен увеличиться в объеме вдвое.
ɒɨɤɨɥɚɞɧɵɟ ɱɚɲɟɱɤɢ
НА 24 МИНИ-ЧАШЕЧКИ 1. Выстелите форму для маффинов бумажными или силиконовыми
вкладышами. В кухонном комбайне с насадкой с лезвиями измельчи-
те печенье в мелкую крошку.
ДЛЯ ТЕСТА
2. Растопите темный шоколад в подходящей посуде в микроволнов-
3–4 ШОКОЛАДНЫХ ПЕЧЕНЬЯ
(НАПРИМЕР, «ОРЕО»)
ке или на водяной бане. Кисточкой аккуратно и равномерно смажьте
растопленным шоколадом изнутри каждый вкладыш. Всыпьте в каж-
дый немного крошки печенья.
70% КАКАО)
3. Поместите форму в холодильник, чтобы шоколад застыл. Остав-
1 ст. л. ЖЕЛАТИНА В ПОРОШКЕ
шийся растопленный шоколад сохраните для дальнейшего исполь-
100 г МЕЛКОГО САХАРА зования.
40 г СВЕТЛОЙ ПАТОКИ 4. В маленькой миске растворите желатин в 60 мл горячей, но не ки-
1 КРУПНЫЙ ЯИЧНЫЙ БЕЛОК пящей воды.
ЩЕПОТКА СОЛИ 5. В средней кастрюле, помешивая, прогрейте смесь сахара, патоки
½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ и 30 мл воды до растворения сахара. Доведите до кипения и уварите
до пробы на мягкий шарик – 115 °С по термометру для сахара. Не по-
мешивайте сироп во время варки.
6. Пока сироп уваривается, в стационарном миксере с насадкой-
ОДНА ФОРМА ДЛЯ МАФФИНОВ С 24
УГЛУБЛЕНИЯМИ венчиком или с помощью ручного миксера взбейте яичный белок до
мягких пиков.
7. Снимите достигший нужной температуры сироп с огня и остудите
КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК С КРУГЛОЙ
НАСАДКОЙ
в течение примерно 3 минут. В горячий сироп влейте желатин, слегка
помешивая, чтобы смесь стала однородной.
8. На низкой скорости миксера очень аккуратно и постепенно
влейте горячий сироп во взбитый белок. Когда вольете весь сироп,
добавьте соль и ванильный экстракт, не выключая миксер. Увеличь-
те скорость и взбивайте, пока смесь не станет густой и увеличится
в объеме вдвое.
9. Выложите маршмеллоу в кондитерский мешок. Аккуратно отсади-
те в каждую шоколадную чашечку примерно по чайной ложке. Дай-
те маршмеллоу застыть, затем вновь растопите остывший шоколад
и полейте им маршмеллоу. Дайте шоколаду застыть перед подачей.
Подавайте к кофе после ужина.

В этом рецепте вместо сочетания миндаля, кураги и шоколада можно
использовать любые комбинации сухофруктов и орехов, соблюдая
нужные пропорции. И не старайтесь разломать пралине на абсолют-
но равные кусочки – это попросту невозможно!
Ⱥɛɪɢɤɨɫɨɜɨɟ ɩɪɚɥɢɧɟ
ɫɦɢɧɞɚɥɟɦ
НА 1 кг ПРАЛИНЕ 1. Разогрейте духовку до 170 °С и выстелите противень пергаментом.
180 г ХЛОПЬЕВ МИНДАЛЯ 2. Выложите миндаль ровным слоем на противень и обжарьте в ду-
200 г КУРАГИ, НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ ховке до светло-золотистого цвета в течение нескольких минут.
ПОЛОСКАМИ Остудите.
100 г КАПЕЛЬ ТЕМНОГО ШОКОЛАДА 3. Добавьте к остывшему миндалю нарезанную курагу и капли шоко-
(МИНИМУМ 70% КАКАО) лада, перемешайте.
4. В средней кастрюле растворите сахар в воде. Доведите до кипе-
400 мл ВОДЫ ния и варите 15–20 минут, до насыщенного золотистого цвета. Не по-
мешивайте, иначе сироп кристаллизуется; лишь время от времени
слегка покачивайте кастрюлю.
5. Аккуратно влейте карамель поверх приготовленной смеси, чтобы
вся она была ею покрыта. Оставьте до полного застывания.
6. Остывшее пралине разломайте на кусочки и подавайте или ис-
пользуйте как подарок.

Восхитительное ретро – «гора» из холодного мороженого и обожжен-
ной меренги. Чтобы упростить себе задачу, используйте покупное мо-
роженое, а бисквит испеките заранее. Верх десерта можно подпечь
в духовке или с помощью кулинарной горелки. И еще, конечно, десерт
подается к столу немедленно, сразу после приготовления!
©Ɂɚɩɟɱɟɧɧɚɹ Ⱥɥɹɫɤɚª
НА 8–10 ПОРЦИЙ 1. Выстелите миску пищевой пленкой. Выложите в нее мороженое,
хорошо утрамбовав. Накройте сверху пленкой и поместите в моро-
зилку примерно на 1 час, чтобы мороженое застыло и приняло форму
ДЛЯ ОСНОВЫ ИЗ БИСКВИТА
миски.
2. Пока мороженое застывает, приготовьте бисквитную основу. Ра-
зогрейте духовку до 170 °С и выстелите форму для выпечки перга-
140 г МЕЛКОГО САХАРА ментом.
120 мл ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА щью ручного миксера взбейте масло со всеми сухими ингредиента-
½ ч. л. ЭКСТРАКТА ВАНИЛИ ми, чтобы получилась масса в виде мелкой крошки.
1 КРУПНОЕ ЯЙЦО 4. В кувшине ложкой смешайте молоко, ванильный экстракт и яйцо.
5. На низкой скорости миксера постепенно влейте половину жидкой
смеси в сухую и хорошо перемешайте. Увеличьте скорость и взбейте
2 л МОРОЖЕНОГО (ЛЮБОГО ВКУСА до получения густого теста, без комочков, соскребая смесь по мере
ПО ЖЕЛАНИЮ) необходимости со стенок чаши миксера или миски. Когда тесто ста-
нет однородным, снова уменьшите скорость и постепенно влейте
ДЛЯ ТОППИНГА остаток жидкой смеси, вновь вымешав тесто до однородности.
200 г МЕЛКОГО САХАРА 6. Выложите тесто в подготовленную форму. Выпекайте 20–25 ми-
100 мл ВОДЫ нут. Готовый корж должен слегка пружинить на ощупь. Достаньте
4 КРУПНЫХ ЯИЧНЫХ БЕЛКА форму из духовки и полностью остудите бисквит.
7. Для топпинга из меренги всыпьте сахар в маленькую кастрю-
Продолжение следует… лю и залейте водой. Прогрейте до растворения сахара. Доведите
до кипения и уварите до пробы на мягкий шарик – 115 °С по термо-
метру для сахара. Не помешивайте сироп во время варки.

ОБОРУДОВАНИЕ 8. Тем временем в стационарном миксере с насадкой-венчиком или
с помощью ручного миксера взбейте яичные белки в пену. Снимите
ОДНА УСТОЙЧИВАЯ К ЗАМОРОЗКЕ МИСКА
В ВИДЕ ПОЛУСФЕРЫ ДИАМЕТРОМ 17,5 см достигший нужной температуры сироп с огня. На низкой скорости
И ГЛУБИНОЙ 10–13 см миксера очень аккуратно и постепенно, ровной струйкой, влейте
горячий сироп во взбитые белки. Будьте максимально осторожны,
20 см так как сироп очень горячий и может обжечь, если попадет на кожу.
Когда вольете весь сироп, увеличьте скорость и взбивайте меренгу,
пока горячая миска на ощупь не станет чуть теплой. Масса должна
КУЛИНАРНАЯ ГОРЕЛКА (ПО ЖЕЛАНИЮ) увеличиться в объеме в четыре раза и стать очень белой и блестящей.
9. Соберите десерт. Разогрейте духовку до 200 °С и выстелите про-
тивень пергаментом. Переверните остывшую основу на противень.
Достаньте мороженое из морозилки и извлеките его из миски (если
это сложно сделать, опустите миску в емкость с горячей водой на
несколько секунд). Переверните мороженое на основу, чтобы оно
образовывало купол. Когда вы поместите мороженое в центре, во-
круг останется свободная полоска основы шириной около 2,5 см.
Удалите пленку.
10. С помощью ножа-лопатки или десертной ложки щедро покрой-
те мороженое слоем меренги так, чтобы оно было ею полностью за-
крыто.
11. Поместите «Аляску» в духовку и запекайте 10–12 минут, до лег-
кого подрумянивания. Если у вас есть кулинарная горелка, можете
воспользоваться ею вместо запекания.
12. Поместите десерт в морозилку на 45–60 минут, чтобы он застыл.
Не замораживайте его дольше, иначе бисквит замерзнет и станет не-
приятным на вкус. Подавайте холодным.

ɇȿɋɅȺȾɄȺə
ȼɕɉȿɑɄȺ
Хотя в нашей кондитерской мы продаем только сладкую выпечку,
дома мы любим побаловать себя и близких чем-то несладким. Это
печенье с пармезаном – отличная закуска для любой вечеринки.
Съесть его лучше в день приготовления. Пармезан в рецепте можно
заменить любым другим очень твердым сыром, с соблюдением пра-
вильных пропорций, конечно.
ɉɟɫɨɱɧɨɟ
ɩɟɱɟɧɶɟ ɫɩɚɪɦɟɡɚɧɨɦ
НА 20–30 ШТУК 1. Выстелите два или три противня пергаментом.
2. В кухонном комбайне соедините муку, тертый сыр, соль и специи.
125 г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Перемешайте, добавьте кубики холодного масла и измельчите в мел-
кую крошку. Влейте яичный желток и перемешайте до образования
125 г ПАРМЕЗАНА, МЕЛКО НАТЕРЕТЬ
теста. Скатайте тесто в шар, слегка сплюсните, заверните в пищевую
¼ ч. л. МАЛДОНСКОЙ СОЛИ пленку и уберите в холодильник примерно на 1 час.
¼ ч. л. МОЛОТОГО ЧЕРНОГО ПЕРЦА
3. Разогрейте духовку до 180 °С. На слегка присыпанной мукой по-
¼ ч. л. КАЙЕНСКОГО ПЕРЦА верхности раскатайте охлажденное тесто в пласт толщиной около
100 г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 5 мм. С помощью формочки вырежьте печенья и выложите на против-
НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ ни примерно в 2,5 см друг от друга.
1 КРУПНЫЙ ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК
4. Выпекайте 10–12 минут, до золотистого цвета. Перед подачей пол-
ностью остудите.
РИФЛЕНАЯ ФОРМОЧКА ДЛЯ ВЫРЕЗАНИЯ
ПЕЧЕНЬЯ ДИАМЕТРОМ 6 см
262 НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

Кукурузный хлеб – настоящая «палочка-выручалочка» для домаш-
него пекаря, ведь на все про все уходит всего 1 час. Мы предлагаем
«продвинутую» версию традиционного американского рецепта –
его можно подавать как теплым, так и остывшим, а в качестве допол-
нения отлично подойдут выдержанный чеддер и яблочный чатни.
Ʉɭɤɭɪɭɡɧɵɣ ɯɥɟɛ
ɫɩɟɪɰɟɦ ɱɢɥɢ ɢɤɭɦɢɧɨɦ
НА 8–10 ПОРЦИЙ 1. Разогрейте духовку до 180 °С, смажьте бортики формы для выпеч-
ки маслом или любым кулинарным жиром и выстелите дно перга-
ментом.
20 г СЕМЯН КУМИНА
2. В маленькой сухой сковороде в течение нескольких минут об-
жарьте семена кумина до легкого потемнения и аромата. Пересыпьте
1 ч. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА в миску и остудите.
50 г МЯГКОГО СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО щью ручного миксера смешайте все сухие ингредиенты. Смешайте
САХАРА
в кувшине яйца, сметану и молоко.
60 г КРУПНОЙ ПОЛЕНТЫ
4. Влейте жидкую смесь к сухим ингредиентам, перемешайте. До-
½ ч. л. ХЛОПЬЕВ ПЕРЦА ЧИЛИ
(КОЛИЧЕСТВО МОЖЕТ БЫТЬ УМЕНЬШЕНО
бавьте кукурузу и обжаренные семена кумина, вновь перемешайте.
ПО ВКУСУ) 5. Наполните тестом подготовленную форму, поместите в духовку
1 ч. л. МАЛДОНСКОЙ СОЛИ и выпекайте 30 минут, до золотистой корочки. Деревянная шпажка
ЩЕПОТКА МОЛОТОГО ЧЕРНОГО ПЕРЦА должна выходить из центра хлеба сухой.
2 КРУПНЫХ ЯЙЦА 6. Достаньте готовый хлеб из духовки, немного остудите в форме,
90 г СМЕТАНЫ затем достаньте и подавайте теплым или холодным.
120 г КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ
ОДНА ПРЯМОУГОЛЬНАЯ ФОРМА
ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА ВЕСОМ 900 г
НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА 265

Кто не любит сырную соломку? Она часто подается как закуска на
вечеринках, и почему бы не приготовить ее самостоятельно, вместо
того чтобы покупать? Можно разнообразить ее вкусы – посыпьте
часть соломки перед выпечкой мелко нарубленными грецкими оре-
хами или любыми семечками или используйте разные сорта сыра –
но лучше, чтобы это был твердый сыр.
ɋɵɪɧɚɹ ɫɨɥɨɦɤɚ
250 г ГОТОВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА 2. На присыпанной мукой поверхности раскатайте слоеное тесто
в прямоугольник примерно 25×30 см.
ПШЕНИЧНАЯ МУКА НА ПОДПЫЛ
1 КРУПНОЕ ЯЙЦО 3. В маленькой миске взболтайте яйцо и равномерно смажьте им
с помощью кисточки поверхность теста.
60 г ПАРМЕЗАНА, НАТЕРЕТЬ
120 г СЫРА ГРЮЙЕР, НАТЕРЕТЬ 4. Смешайте в миске оба вида сыра, тимьян, соль и перец. Равномер-
1 ст. л. СВЕЖЕГО ТИМЬЯНА, МЕЛКО
но посыпьте этой смесью тесто. Пройдитесь сверху скалкой, чтобы
НАРУБИТЬ сыр лучше прилип.
СОЛЬ И МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ 5. Большим острым ножом разрежьте тесто на 12–14 полосок. Свер-
ПО ВКУСУ ните каждую спиралью, как на фото, и выложите на подготовленные
противни. Выпекайте около 15 минут, до золотистого цвета и хрустя-
щей текстуры.

Чтобы вкус этого средиземноморского хлеба стал поистине фанта-
стическим, используйте маслины только самого лучшего качества –
те, что продаются в отделе деликатесов, а не в жестяных банках. И не
забудьте проверить, чтобы все они были без косточек!
Ɉɥɢɜɤɨɜɵɣ ɯɥɟɛ
НА 8–10 ПОРЦИЙ 1. Разогрейте духовку до 160 °С и смажьте форму оливковым маслом.
ДЛЯ ТЕСТА щью ручного миксера смешайте все сухие ингредиенты. Смешайте
600 г МУКИ ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ в кувшине яйца, оливковое масло, молоко и мед.
ПШЕНИЦЫ, ПРОСЕЯТЬ 4. Добавьте к сухим ингредиентам нарубленные маслины и тапена-
1 ст. л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ ТЕСТА ду. На низкой скорости миксера влейте жидкую смесь к сухим ингре-
½ ч. л. МОЛОТОГО ЧЕРНОГО ПЕРЦА диентам, перемешайте.
1/8 ч. л. ИЗМЕЛЬЧЕННОГО ЧЕСНОКА 5. Наполните тестом подготовленную форму, посыпьте малдонской
1 ч. л. МАЛДОНСКОЙ СОЛИ солью и украсьте веточками розмарина.
1 ст. л. СВЕЖЕГО РОЗМАРИНА, МЕЛКО 6. Выпекайте 1–1¼ часа, до золотистой корочки. Деревянная шпаж-
НАРУБИТЬ ка должна выходить из центра готового хлеба сухой. Перед подачей
2 КРУПНЫХ ЯЙЦА остудите.
125 мл ОЛИВКОВОГО МАСЛА +
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
1 ст. л. МЕДА
200 г МАСЛИН БЕЗ КОСТОЧЕК, КРУПНО
НАРУБИТЬ
2 ст. л. ПОКУПНОЙ ТАПЕНАДЫ ИЗ МАСЛИН

½ ч. л. МАЛДОНСКОЙ СОЛИ
3–4 ВЕТОЧКИ СВЕЖЕГО РОЗМАРИНА
ОДНА ПРЯМОУГОЛЬНАЯ ФОРМА
ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА ВЕСОМ 900 г

Хлебные палочки легко готовить из простого теста, а результат полу-
чается весьма впечатляющим – прекрасное начало итальянской тра-
пезы. Палочки получаются хрустящими снаружи, но мягкими внутри,
и лучше всего их подавать теплыми.
ɏɥɟɛɧɵɟ ɩɚɥɨɱɤɢ
ɫɫɵɪɨɦ ɢɪɨɡɦɚɪɢɧɨɦ
НА 10–12 ШТУК 1. Соедините в кувшине воду, сахар и дрожжи. Хорошо перемешайте
и оставьте до появления легкой пены – это займет около 20 минут.
ДЛЯ ТЕСТА 2. В стационарном миксере с насадкой-крюком для теста смешайте
180 мл ЧУТЬ ТЕПЛОЙ ВОДЫ муку и соль. На низкой скорости влейте жидкую смесь. Когда образу-
ется однородная смесь, увеличьте скорость до средневысокой и вы-
1½ ч. л. МЕЛКОГО САХАРА
мешивайте тесто пару минут. Переложите на слегка присыпанную
1½ ч. л. СУХИХ ДРОЖЖЕЙ мукой поверхность и вымесите руками до однородности и гладкости.
3. Также можно смешать муку с солью в большой миске, сделать углу-
бление в центре и влить жидкую смесь, затем перемешать деревян-
¼ ч. л. СОЛИ
ной ложкой. Переложить на слегка присыпанную мукой поверхность
и вымесить руками до однородности и гладкости.
ДЛЯ ОБСЫПКИ
4. Выложите тесто в большую миску, смазанную маслом или присы-
80 г ПАРМЕЗАНА, МЕЛКО НАТЕРЕТЬ панную мукой, накройте пищевой пленкой. Держите в тепле для рас-
60 г СЫРА ГРЮЙЕР, МЕЛКО НАТЕРЕТЬ стойки в течение примерно 40 минут.
1 ч. л. СВЕЖЕГО РОЗМАРИНА, МЕЛКО 5. В средней миске смешайте оба вида сыра, розмарин, соль и перец.
НАРУБИТЬ
1 ч. л. МАЛДОНСКОЙ СОЛИ 6. Разогрейте духовку до 180 °С и выстелите два или три противня
¼ ч. л. МОЛОТОГО ЧЕРНОГО ПЕРЦА
60 мл ОЛИВКОВОГО МАСЛА 7. Поднявшееся тесто обомните и выложите на присыпанную мукой
поверхность. Накройте слегка увлажненным тканевым полотенцем.
8. Обсыпанными мукой руками отделяйте от теста небольшие ша-
рики и скатывайте их в форме тонкой колбаски длиной примерно
20–25 см и толщиной 1,5 см. Выложите заготовки на противни, слегка
смажьте оливковым маслом и щедро посыпьте сырной смесью. Акку-
ратно прижмите смесь к тесту, чтобы она лучше прилипла.
9. Выпекайте 10–15 минут, до золотистого цвета и готовности.
НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА 271

Да, представьте себе, это несладкий чизкейк! Если вам понравились
наши сладкие чизкейки, вам стоит попробовать и эту версию, на-
поминающую киш, с чеддером, базиликом и зеленой фасолью. Это
запеченный чизкейк, так что его можно подавать теплым или хо-
лодным, но лучше дать начинке полностью застыть перед подачей.
По желанию для начинки вы можете выбрать другие овощи.
ɇɟɫɥɚɞɤɢɣ ɱɢɡɤɟɣɤ
НА 8–10 ПОРЦИЙ 1. Выстелите форму пергаментом.
2. В кухонном комбайне с насадкой с лезвиями измельчите печенье
ДЛЯ ОСНОВЫ в мелкую крошку. Пересыпьте в большую миску и смешайте с семе-
125 г НЕСЛАДКОГО ПШЕНИЧНОГО нами. Влейте растопленное масло и хорошо перемешайте – смесь
ИЛИ ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ ИЛИ КРЕКЕРА должна начать слипаться. Утрамбуйте смесь на дне формы и уберите
50 г СМЕСИ СЕМЯН (ПОДСОЛНЕЧНЫЕ
форму в холодильник примерно на 40 минут.
И КУНЖУТ) 3. Разогрейте духовку до 160 °С. В стационарном миксере с насадкой
50 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РАСТОПИТЬ в виде лопатки или с помощью ручного миксера взбейте сливочный
сыр, сметану и яйца до однородности. Вмешайте чеддер и базилик.
ДЛЯ ТОППИНГА ЧИЗКЕЙКА
Посолите и поперчите.
250 г ЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА 4. Бланшируйте горошек и фасоль в кипящей воде 3 минуты. Слейте
(НАПРИМЕР, «ФИЛАДЕЛЬФИЯ») воду и сразу же промойте под холодной водой, затем нарежьте фа-
300 г СМЕТАНЫ соль. Посолите, поперчите и выложите на подготовленную основу
ровным слоем. Залейте сверху сырной смесью.
140 г ВЫДЕРЖАННОГО СЫРА ЧЕДДЕР, 5. Выпекайте чизкейк 1–1¼ часа, чтобы начинка схватилась, а сверху
НАТЕРЕТЬ образовалась золотистая корочка. Немного остудите, затем уберите
10 г СВЕЖЕГО БАЗИЛИКА, КРУПНО в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.
НАРУБИТЬ
200 г ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
200 г ТОНКОЙ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ
200 г ПЛОСКОЙ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ
СОЛЬ И МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
РАЗЪЕМНАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

ɈɋɇɈȼɕ ȼɕɉȿɑɄɂ
Выпечка – одновременно наука и искусство, и прежде чем начинать печь, следует

освоить основные техники и приемы. В этом разделе вы найдете массу полезных
советов, включая ответы на те вопросы, которые нам чаще всего задают читатели
на нашем сайте hummingbirdbakery.com и на страничке в Facebook. Используйте
сведения из этого раздела и точно следуйте рецептам – у вас будут получаться
идеальные пироги, торты и печенье – и красивые внешне, и очень вкусные, как
те, что мы продаем в нашей кондитерской. И конечно же, прежде всего мы хотим,
чтобы вы получали удовольствие, осваивая наши рецепты. Освоив несколько из
них, вы можете начинать экспериментировать и воплощать свои идеи по поводу
новых вкусовых сочетаний, или объединять разные рецепты в один, как часто де-
лаем и мы в нашей кондитерской.
ɂɇȽɊȿȾɂȿɇɌɕ
Главное, когда речь идет об ингредиентах для выпечки, – это их качество. Для
наилучшего результата покупайте лучшее из того, что можете себе позволить,
и всегда используйте цельные молочные продукты с высоким содержанием
жира – это крайне важно для правильной текстуры и хорошего вкуса.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО Оно обязательно должно быть несоленым, так как соль повлияет на
конечный вкус блюда. Если вы готовите бисквит, масло следует хорошо размягчить,
так что достаньте его из холодильника примерно за час перед началом готовки или
размягчайте несколько секунд в микроволновке, если ограничены во времени. Для
песочного теста, наоборот, масло должно быть охлажденным, и по мере приготовле-
ния тесто нужно снова охлаждать (см. стр. 294). Маргарин обычно мягче масла, но мы
не рекомендуем заменить масло им, хотя, конечно, если вы фанат вкуса маргарина
или спреда – используйте их по желанию.
МОЛОКО Всегда выбирайте цельное молоко, если в рецепте не указано иное.
СЛИВКИ Лучше всего использовать жирные сливки. Внимательно изучайте упаковку,
чтобы жирность сливок была не менее 30%.
ПАХТА Как и в случае с коровьим молоком, пахта тоже должна быть не обезжиренной.
276 ОСНОВЫ ВЫПЕЧКИ

Пахту несложно найти в молочных отделах крупных супермаркетов, но при необхо-
димости ее можно заменить смесью в равных частях цельного молока и необезжи-
ренного натурального йогурта.
СЛИВОЧНЫЙ СЫР Мы рекомендуем жирный сыр «Филадельфия», так как жирность
принципиальна для текстуры блюда, и именно она придает богатый сливочный
вкус. Для фростинга берите охлажденный сыр, иначе фростинг получится жид-
коватым, но его обязательно следует взбить, чтобы сделать мягче и однороднее
(см. стр. 290).
ЯЙЦА Используйте крупные, если в рецепте не указано иное, комнатной темпе-
ратуры.
КАКАО-ПОРОШОК И ШОКОЛАД Найдите по-настоящему хорошую марку какао-порош-
ка, а также шоколада с содержанием какао минимум 70 процентов, если в рецеп-
те требуется темный шоколад. Мы рекомендуем швейцарский и бельгийский
темный и молочный шоколад.
МУКА Если в рецепте указана пшеничная мука, никогда не используйте самопод-
нимающуюся или блинную муку, потому что в ней содержатся дополнительные
разрыхлители.
РАЗРЫХЛИТЕЛЬ ТЕСТА И ПИЩЕВАЯ СОДА Их следует использовать в очень малых коли-
чествах, но они необходимы, когда тесто должно подняться без использования
дрожжей, иначе оно будет тяжелым и плотным. Сода и разрыхлитель не взаимо-
заменяемы – они действуют немного по-разному. Тщательно следуйте рецеп-
ту, отмеряйте разрыхлители ложками без горки. И проверяйте срок годности:
если он истек, разрыхлитель может действовать менее эффективно.
СТОЛОВЫЙ УКСУС Его добавляют в тесто, но его вкус не должен чувствоваться в го-
товом изделии. У нас в кондитерской применяется дистиллированный столовый
уксус, но можно использовать и белый винный или светлый яблочный. Темные
уксусы не следует добавлять, они могут испортить вкус блюда.
ЭКСТРАКТ ВАНИЛИ Для наилучшего результата важно выбрать натуральный экстракт
(или эссенцию – это одно и то же), а не химический. Можно использовать и на-
туральные стручки ванили, но это сложнее технически, и они не всегда бывают
в продаже свежими.
ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ Обычно в супермаркетах несложно найти жидкие пищевые
красители, но существует много разных марок, с разными оттенками цветов, так
что пробуйте и ищите ту, что вам подойдет. Мы рекомендуем для наилучшего
результата использовать красители в виде геля – их можно найти в специали-
зированных магазинах или заказать онлайн. Геля следует добавлять меньше, чем
жидкости, так что аккуратно отмеряйте его количество. Сложнее всего добить-
ся насыщенного красного цвета «Красного бархата» (см. стр. 108), здесь сложно
обойтись без красной гель-пасты. Натуральные красители недостаточно яркие,
чтобы придать нужную глубину цвета, и часто портят вкус блюда, а фростинг с их
добавлением может расслоиться.

ЗАМЕНИТЕЛИ (БЕЗ ГЛЮТЕНА, ЛАКТОЗЫ ИЛИ ЯИЦ) В нашей кондитерской мы пока так и не
нашли равноценной замены молочным продуктам или яйцам, хотя вы можете
экспериментировать, вдруг у вас получится? А вот обычную муку вполне можно
заменять мукой без глютена. Также можно заменять соду или разрыхлитель дру-
гими аналогами.
ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА Наши рецепты – это деликатесы, созданные для того, чтобы сде-
лать жизнь прекрасной. И сахар в них играет ключевую роль. Но если вы не нови-
чок в выпечке или любите эксперименты, можете попробовать уменьшать количе-
ство сахара или использовать его заменители.
ɈȻɈɊɍȾɈȼȺɇɂȿ
ВЕСЫ Точное отмеривание продуктов чрезвычайно важно, когда речь идет о вы-
печке, так как в основе ее лежат химические реакции, при которых вещества
должны смешиваться в точных пропорциях, чтобы результат был идеальным.
Лучше всего использовать электронные весы – они отмеряют более точно, чем
механические.
МИКСЕРЫ И ВЕНЧИКИ Приготовить выпечку с помощью лишь рук и венчика доволь-
но сложно, это требует времени и усилий, вот почему в большинстве наших ре-
цептов мы предлагаем использовать либо стационарный миксер с различными
насадками, либо ручной электрический миксер. Взбивание сливочного масла
с сахаром для бисквита или вымешивание идеальной меренги вручную почти не-
возможно. Даже если вы увлеченный пекарь, вовсе не стоит покупать дорогущий
миксер – ручной стоит копейки, если приобрести его в крупном супермаркете,
а справляется он со своими задачами отлично, причем не только в выпечке.
ПРОТИВНИ Наши рецепты разработаны для форм конкретного размера и объема, так
что старайтесь точно соблюдать рекомендации по выбору оборудования, которые
есть в каждом рецепте. Тем не менее, о каком бы объеме ни шла речь, мы рекомен-
дуем всегда наполнять противень или форму тестом не более чем на две трети ее
объема. Это оставляет место для его подъема во время выпечки. Высота бортиков
должна быть около 5 см.
ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ Для большинства наших капкейков подойдут формы с 12
глубоким углублениями, лишь в рецепте шоколадных «чашечек» (стр. 252) пред-
лагается использовать форму с 24 небольшими углублениями для мини-маффи-
нов.
ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ С антипригарным покрытием, разъемные – лучше всего, хотя
и обычную форму всегда можно смазать маслом и выстелить пергаментом, чтобы
легко извлечь пирог или бисквит. Для многослойных тортов вам понадобятся не-
сколько круглых форм диаметром 20 см со съемным дном. Для паев и некоторых
других рецептов – формы диаметром 23 и 25 см, а также квадратные со стороной
17,5 см.
РАЗЪЕМНЫЕ ФОРМЫ Чизкейки и пироги с нежной текстурой лучше печь в разъем-
ных формах, из которых их проще извлекать.

ФОРМА ДЛЯ БИСКВИТА Прямоугольная форма (32×23×2 см) принципиально важна,
когда вы печете бисквит для рулета.
ФОРМЫ ДЛЯ ПАЯ ИЛИ ТАРТА Для этих видов выпечки мы выбираем формы диаметром
23 см со съемным дном, хотя вы можете использовать любые, привычные вам, – сте-
клянные, керамические или металлические. Стеклянные и керамические формы мо-
гут использоваться, в том числе, и для подачи, однако именно в металлических лучше
распределяется тепло, так что основа выпечки получается более сухой и хрустящей.
ФОРМЫ ДЛЯ ХЛЕБА У нас это стандартные прямоугольные формы для выпечки хлеба
весом 900 г, с антипригарным покрытием.
ОДНОРАЗОВЫЕ ФОРМЫ Некоторые предпочитают выпекать пироги в одноразовых
формах из фольги, и это действительно удобно, когда вы собираетесь перево-
зить выпечку или использовать пирог в качестве подарка. Их несложно найти
в продаже в супермаркетах, в отделах с одноразовой посудой.
БУМАЖНЫЕ ВКЛАДЫШИ См. «Капкейки» (стр. 286).
ФОРМОЧКИ ДЛЯ ВЫРЕЗАНИЯ На страницах книги вы найдете массу рецептов, где ис-
пользуются такие формочки. В основном они круглые, хотя для линцского пе-
ченья (стр. 128) потребуется пара формочек в виде сердечек. Впрочем, всегда
можно заменить одну форму на другую и использовать такое формочки, что есть
в вашем арсенале.
НОЖ-ЛОПАТКА Чтобы красиво оформить топпинг и сделать «фирменный» завиток,
в нашей кондитерской всегда применяется этот инструмент. Впрочем, вы всегда
можете выбрать лопатку по своему вкусу или вообще использовать ложку – вы-
бор исключительно за вами.
ЛОЖКА ДЛЯ МОРОЖЕНОГО См. «Капкейки» (стр. 286).
ТЕРМОМЕТР ДЛЯ САХАРА Когда вы делаете карамель для многих рецептов из книги,
такой термометр станет очень полезным, чтобы проверить, достиг ли сироп нуж-
ной температуры.
КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК Он используется во множестве рецептов – от наполнения
начинкой до отсаживания меренги на противень. Забавно, но обычный пласти-
ковый пакет или пергамент, свернутый конусом, со срезанным кончиком, может
выполнять ту же роль, что и стандартный кондитерский мешок с насадкой.
ДУХОВКА Все рецепты из книги были опробованы в обычной духовке. Если у вас
духовка с конвекцией (где все готовится быстрее), будет неплохой идеей внима-
тельно ознакомиться с инструкциями ее производителя – обычно в них рекомен-
дуется немного понизить температуру. Если инструкция затерялась, мы предла-
гаем убавлять температуру на 10 процентов.
ТЕРМОМЕТР ДЛЯ ДУХОВКИ Несмотря на то что на дверце духовки обычно нанесена
шкала температуры, каждая работает по-своему, и некоторые пекут «медлен-
нее», чем другие. Поэтому термометр для духовки – очень полезный инструмент.
Его можно закрепить внутри духовки, и вы всегда будете уверены, что ваши пи-
роги пекутся при правильной температуре.

ɈɌɆȿɊɂȼȺɇɂȿ ɂɇȽɊȿȾɂȿɇɌɈȼ
ɂɉȿɊȿɋɑȿɌ ɈȻɔȿɆɈȼ
ОТМЕРИВАНИЕ Очень важно точно и правильно отмеривать продукты, чтобы ваш
фростинг или торт выглядели правильно, как на фотографии из книги. Если ко-
личество указывается в ложках, всегда наполняйте их ровно, без горки, если
в рецепте не рекомендуется иное. Особенно это важно, когда речь идет о раз-
рыхлителе теста или соде, – если положить их с горкой, вкус блюда может быть
испорчен.
УДВАИВАНИЕ ОБЪЕМОВ Если вы готовите на большое количество человек, вы можете
удвоить объемы продуктов, но мы не гарантируем идеальный результат. Впрочем,
если вы – опытный пекарь, то сможете без труда скорректировать время выпеч-
ки; главное – соблюсти правильные пропорции.
ПЕРЕВОД МЕЛКОЙ ВЫПЕЧКИ В КРУПНУЮ Вполне возможно превратить рецепт капкейков
в рецепт пирога и наоборот, хотя напоминаем, что каждый рецепт тестировался
именно в тех формах и объемах, которые в нем указываются. При изменении объ-
емов вам обязательно нужно будет скорректировать время приготовления. Пом-
ните, что при выпечке формы следует наполнять тестом не более чем на две трети
объема, чтобы тесту было куда подниматься. В качестве общего правила: удваи-
вание ингредиентов в рецепте на 12 капкейков, распределение их в трех формах
диаметром 20 см, выпечка около 25 минут при той же температуре – так можно
превратить капкейки в пироги.

ɆȿɌɈȾɕ ɂɌȿɏɇɂɄɂ
ɉɊɂȽɈɌɈȼɅȿɇɂȿ ȻɂɋɄȼɂɌȺ
Когда вы готовите торт по рецепту нашей кондитерской, вам следует точно сле-
довать рецепту. Выпечка – неподходящая сфера для экспериментов с разны-
ми пропорциями; неверный баланс ингредиентов может привести к неудаче.
Иногда наши методы могут казаться непривычными, но все они неоднократно
опробованы, так что доверьтесь нам! Иногда мы применяем необычные техники,
как, например, при приготовлении бисквита – мы смешиваем сливочное масло
с сухими ингредиентами, а потом добавляем жидкие (обратите внимание на по-
следовательность иллюстраций на соседней странице). Но мы точно знаем, что
именно так все получается идеально. Очень важно также тщательно перемеши-
вать ингредиенты на каждой стадии, чтобы не было комков, и вот несколько со-
ветов, как этого избежать:
ПРОСЕИВАНИЕ СУХИХ ИНГРЕДИЕНТОВ Всегда просеивайте муку, какао-порошок и са-
харную пудру перед использованием – так вы избавитесь от возможных комков
и текстура готового изделия будет однородной. Лучше просеивать все сухие ин-
гредиенты вместе и перемешивать их ложкой, а не с помощью миксера, иначе вы
получите облако взвившихся ввысь частиц на кухне, и пропорции к тому же будут
нарушены.
ВЗБИВАНИЕ Взбивайте сливочное масло с сахаром достаточно долго – 5 минут или
дольше – до светлой и пышной массы. На этой стадии почти невозможно взбить
смесь слишком сильно. Когда же будет добавлена мука, наоборот, взбивайте как
можно меньше, лучше просто слегка перемешать, потому что энергичное выме-
шивание на этой стадии может сделать бисквит тяжелым и плотным.
ДОБАВЛЕНИЕ ЖИДКИХ ИНГРЕДИЕНТОВ Вливать жидкие ингредиенты всегда лучше пар-
тиями, а не все сразу, чтобы смесь была ровной, без комков. Наше тесто для би-
сквита довольно жидкое и на вид иногда может казаться неоднородным, но не
волнуйтесь – результат будет правильным.
ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ Оно может сильно варьироваться в зависимости от особенностей
вашей духовки или того, сколько всего печется в ней одновременно. Если вре-
мя, указанное в рецепте, вышло, это еще не значит, что бисквит готов. В каждом
284 МЕТОДЫ И ТЕХНИКИ

рецепте мы приводим интервал времени, используйте его как ориентир и регу-
лярно проверяйте готовность после меньшего истекшего интервала времени –
возможно, нужно будет подержать его в духовке подольше. До истечения этого
меньшего интервала старайтесь не открывать дверцу духовки, чтобы бисквит не
осел.
ПРОВЕРКА ГОТОВНОСТИ Проколите бисквит в центре деревянной шпажкой. Если она
выходит чистая и сухая – он готов. Также готовый бисквит должен хорошо поднять-
ся, пружинить на ощупь и стать золотистым сверху (последнее подходит лишь для
светлого теста – у цветного или шоколадного бисквита цвет корочки – не показа-
тель готовности).
ПРИЧИНЫ НЕУДАЧИ Если бисквит выглядит плоским, не поднимается, возможно,
истек срок годности разрыхлителя и/или соды. Важным фактором может стать
и недостаточное время взбивания масла с сахаром. Если сухие ингредиенты не
были перемешаны равномерно, сверху может образоваться плотная корочка,
хотя обычно всегда самый верх бисквита чуть тверже и суше, чем остальная его
часть. Также часто бисквит трескается сверху. Если вы пройдетесь ножом по пе-
риметру бисквита, когда только что достали его из формы, это поможет быстрее
охладить его и избежать появления трещин. Помните, что все эстетические не-
дочеты можно полностью скрыть красиво нанесенным фростингом!
ОСТЫВАНИЕ Перед тем как покрывать бисквит фростингом или убирать для хра-
нения, его следует полностью остудить. Если покрыть фростингом неостывший
бисквит, он может растаять и стечь с него.
ɄȺɉɄȿɃɄɂ
БУМАЖНЫЕ ВКЛАДЫШИ Существуют вкладыши разного размера, мы предпочитаем
крупные – для маффинов, иначе ваши кексики будут совсем мелкими. Такие вкла-
дыши продаются в любом супермаркете, их можно найти без труда. Попробуйте
разные – из разной бумаги, с разными рисунками, чтобы найти те, что будут до-
ставлять вам удовольствие. Некоторые вкладыши трудно отделить от теста, на-
пример, так что нужно искать и экспериментировать.
НАПОЛНЕНИЕ ВКЛАДЫШЕЙ ТЕСТОМ Чтобы наполнять их равномерно и капкейки полу-
чались одинакового размера и веса, мы предлагаем использовать ложку для мо-
роженого для отмеривания теста – у вас всегда будет одинаковое его количество.
Такие ложки продаются в супермаркетах, специализированных магазинах и он-
лайн. У нас это ложка объемом 50 мл – немного меньше, чем 4 столовые ложки.
Конечно, можно отмеривать тесто и с помощью столовой ложки, но это дольше
и сложнее. Помните, что наполнять вкладыши тестом в любом случаен следует
не более чем на две трети объема.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОСТАТКОВ ТЕСТА В рецептах мы указываем количество капкейков
12–16, так что, если у вас форма для маффинов с 12 углублениями, может оказать-
ся, что вы используете не все тесто, часть останется. Если у вас есть вторая

форма – не проблема, используйте ее для выпечки, но если нет – просто поме-
стите оставшееся тесто в прохладное место, испеките первую партию, достаньте
капкейки, вложите в углубления формы вкладыши, наполните тестом и испеките
вторую партию.
ВЫПЕЧКА Все капкейки следует печь на среднем уровне духовки 20–25 минут.
Возможно, ваши капкейки сильно поднимутся и треснут сверху, особенно если
у вас слишком горячая духовка, но если при этом они останутся воздушными
и влажными – это совсем не проблема. Отсадив сверху фростинг, вы скроете воз-
можное несовершенство их формы.
ɎɊɈɋɌɂɇȽ
Когда готовите фростинг, не обращайте внимание, если какие-то ингредиенты
в рецепте вам покажутся странными, и не бойтесь, что взбивание масла с сахар-
ной пудрой занимает целую вечность, а смесь при этом остается неоднородной.
Как только вы добавите молоко, все волшебным образом станет однородным
и гладким – вы получите мягкую, пышную и красивую массу. Фростинг готовится
немного дольше обычного масляного крема, но и результат намного изысканнее
и вкуснее. Фростинг можно отсаживать на капкейки с помощью ложки для моро-
женого объемом 50 мл и придавать ему форму ножом-лопаткой. Если хотите это
делать, как мы в нашей кондитерской, следуйте приведенной далее инструкции.
ЧТО-ТО ПОШЛО НЕ ТАК Если фростинг выглядит жидковатым, вы, скорее всего, доба-
вили слишком много молока. Снова взбейте, добавив больше просеянной сахар-
ной пудры, чтобы фростинг загустел. Если фростинг делался на основе сливоч-
ного сыра, возможно, вы слишком долго его взбивали, и сыр расслоился. Чтобы
этого избежать, взбивайте всего минуту-другую после добавления сливочного
сыра к смеси сливочного масла и сахарной пудры, просто чтобы перемешать все
до однородности.
БЕЛЫЙ ФРОСТИНГ Чтобы фростинг стал максимально белым (или как можно более
светлым). взбивайте его подольше – чем дольше взбиваете, тем светлее он стано-
вится. Мы не используем красители (кроме отдельных случаев, когда нам заказы-
вают свадебные торты), хотя существуют специальные кондитерские «отбелива-
тели», которые можно купить в специализированных магазинах.
УМЕНЬШЕНИЕ СЛАДОСТИ Если вам кажется, что фростинг чересчур сладкий, можете по-
пробовать добавить меньше сахарной пудры, хотя это и нарушит правильную текс-
туру, фростинг будет более мягким. Хотя мы не рекомендуем ничего изменять в ре-
цептах, экспериментируйте с подсластителями, если хотите, но это на ваш риск.
ɉɈɄɊɕɌɂȿ ɄȺɉɄȿɃɄɈȼ ɎɊɈɋɌɂɇȽɈɆ

1. Если у вас есть ложка для мороженого объемом 50 мл, используйте ее для от-
меривания фростинга и отсаживания его сверху на кекс.

2. Плоской стороной ножа-лопатки разровняйте фростинг движениями вниз,
убедившись, что он покрывает весь верх кекса, но не касается бумажного вкла-
дыша.
3. Поместите закругленный кончик ножа-лопатки в центр и круговым движени-
ем сделайте завиток.
4. Для красивого кончика в последнюю секунду резко поднимите нож вверх.
5. А теперь наслаждайтесь вашим чудесным капкейком в стиле кондитерской

Hummingbird. По желанию можете посыпать фростинг сверху кондитерской по-
сыпкой, например шоколадными палочками.
ɌɈɊɌɕ ɏɅȿȻ ɊɍɅȿɌɕ

МНОГОЯРУСНЫЕ ТОРТЫ Когда их готовишь, всегда стремишься, чтобы слои были рав-
ными, а коржи были одинаковой высоты. Для этого лучше выпекать их все в се-
редине духовки, так что, возможно, придется делать это партиями (конечно, если
у вас не огромная духовка, способная вместить все на одном уровне сразу).
ХЛЕБ Выпеченный хлеб часто трескается вдоль посередине. Но если вы не пере-
сушили хлеб в духовке, это совершенно нормально.
РУЛЕТЫ Если хотите правильно свернуть рулет из бисквита, следуйте пошаговой
инструкции с иллюстрациями на стр. 11. Беспокоитесь, что бисквит может трес-
нуть? Слегка увлажните полотенце, прежде чем выкладывать на него бисквит.
ɉɈɄɊɕɌɂȿ ɌɈɊɌȺ ɎɊɈɋɌɂɇȽɈɆ

1. Поместите первый корж на блюдо или подставку для торта. Ножом-лопаткой
намажьте его щедрой порцией фростинга, убедившись, что слой ровный и дохо-
дит почти до самых краев. Выложите сверху второй корж и нанесите фростинг
тем же способом.
2. Накройте сверху третьим коржом (если у вас четырехъярусный торт, повтори-
те с ним ту же процедуру, что с первым и вторым). Нанесите небольшое количе-
ство фростинга на бока торта – это «базовое покрытие», чтобы просто выровнять
их поверхность. Также слегка покройте фростингом верх торта.
3. Покройте боковую часть и верх торта на сей раз более толстым слоем фро-
стинга – сквозь него не должны быть видны коржи.
4. Закругленным кончиком ножа-лопатки нанесите на фростинг рисунок, чтобы
придать ему текстуру. Аккуратно проводите лопаткой снизу вверх, если хотите
нанести вертикальные линии, или по кругу, если горизонтальные.
5. Все тем же кончиком ножа-лопатки нанесите узор на верх торта, например,
проводя линии по дуге от внешнего края к центру.

ɑɂɁɄȿɃɄɂ
Чизкейки часто выглядят не идеально, потому что начинка трескается при осты-
вании. Подходящая техника, чтобы этого избежать, – выпекать чизкейк на водя-
ной бане, то есть поместив в форму большего размера со слоем воды примерно
5 см ниже края формы с чизкейком. Таким образом в духовке поддерживается
высокая влажность, не дающая начинке пересохнуть и треснуть. Если вы пере-
живаете, что вода может проникнуть внутрь формы и испортить чизкейк, допол-
нительно плотно заверните ее в фольгу. Другой способ избежать деформации,
приводящей к растрескиванию, – это обильно смазать бортики формы изнутри
маслом – тесто меняется в объеме во время выпечки, и ему нужно обеспечить
возможность легко скользить по стенкам формы. Наконец, старайтесь не откры-
вать дверцу духовки во время выпечки, потому что поток холодного воздуха так-
же может привести к растрескиванию начинки.
ɉȿɑȿɇɖȿ
ФОРМОЧКИ ДЛЯ ВЫРЕЗАНИЯ См. Оборудование (стр. 281).
ПЕЧЕНЬЕ Если сделать тесто для печенья липким и плотным, оно будет не слишком
расплываться во время выпечки – идеальная толщина около 5 мм. Яйца и сахар сле-
дует хорошо взбить вместе, минимум 5–7 минут. Если ваша духовка печет печенье
слишком быстро, рекомендуем пользоваться термометром для духовки (см. Обо-
рудование, стр. 281), чтобы отрегулировать температуру. В любом случае оттал-
кивайтесь от времени выпечки, указанного в рецепте, для наилучшего результата.
Впрочем, если вы предпочитаете, чтобы печенье внутри оставалось мягковатым,
достаньте его на несколько минут раньше.
МАКАРОН Как и в случае с меренгой, для взбивания яичных белков используйте
только абсолютно сухую и чистую миску, а также не взбивайте их слишком долго.
Готовые печенья снимайте с противня очень осторожно, потому что они могут
прилипнуть и легко сломаться.
ɌȿɋɌɈ
ОСНОВА ДЛЯ ПАЯ Следуйте пошаговой инструкции с иллюстрациями на стр. 159.
Важно не месить тесто слишком долго, иначе после выпечки оно станет плотным
и жестким. Месите тесто как можно меньше и раскатывайте его на холодной ра-
бочей поверхности. Охлаждение теста в холодильнике в течение 30–40 минут
позволяет набухнуть глютену, и такое тесто легче раскатать.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВЫПЕЧКА Во многих рецептах паев и тартов требуется предвари-
тельная выпечка основы, особенно в тех случаях, когда начинку саму по себе вы-
пекать не нужно. Чтобы сделать это, выстелите форму тестом и поместите в хо-
лодильник отдохнуть на 20–30 минут. Затем выстелите форму с тестом листом
пергамента и наполните керамическими кондитерскими грузиками (или сухой
фасолью). Выпекайте в духовке при 170 °С в течение 10 минут. Затем аккуратно

снимите пергамент с грузиками и выпекайте еще 15–20 минут – основа должна
стать золотистой и полностью пропечься. (Для маленьких порционных тартов
нужно сократить время выпечки.) Перед добавлением начинки основу следует
остудить.
ȾɈɉɈɅɇɂɌȿɅɖɇɕȿ ɌȿɏɇɂɄɂ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРНОГО ТЕСТА Во многих наших рецептах для топпинга или начин-
ки используется заварной крем. Мы предлагаем смешать яичные желтки с сухи-
ми ингредиентами, а затем добавить молоко и прогреть смесь в кастрюле. Очень
важно постоянно вымешивать смесь венчиком, пока она прогревается и густеет,
и не передержать ее на огне, иначе яйцо может свернуться, и ваш крем станет
похож на яичницу-болтунью.
РАСТАПЛИВАНИЕ ШОКОЛАДА Если вы растапливаете шоколад на водяной бане, то есть
в миске, помещенной над слабо кипящей в кастрюле водой, важно не перегреть
шоколад, а также следить за тем, чтобы дно миски не касалось воды, иначе шоко-
лад станет плотным и зернистым. По желанию вы можете снять кастрюлю с ки-
пятком с огня и лишь потом помещать на нее миску с шоколадом.
ɏɊȺɇȿɇɂȿ
Любую выпечку мы рекомендуем хранить в герметично закрывающейся посуде.
Так, паи в холодильнике могут храниться до 5 дней, а капкейки останутся влажны-
ми до 2 дней. Выпечку, приготовленную со свежими дрожжами, лучше не хранить,
а съесть в день приготовления.
ЗАМОРОЗКА Кексы для капкейков и коржи для тортов лучше печь в день подачи,
при необходимости вы можете заморозить бисквиты, основу для пая или масля-
ный крем. Но мы не рекомендуем замораживать другие виды начинки или крема,
например фростинг из сливочного сыра. Перед замораживанием бисквит необ-
ходимо полность остудить, затем завернуть в пищевую пленку или фольгу или
поместить в полиэтиленовый пакет, чтобы сохранить его текстуру. Перед покры-
тием фростингом дайте бисквиту полностью разморозиться и дойти до комнат-
ной температуры.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАРАНЕЕ Хотя мы рекомендуем выпекать коржи и покрывать их
фростингом в тот же день, само тесто вы можете приготовить заранее и хранить
ночь в холодильнике. Готовый фростинг хранится в холодильнике около 48 часов
в герметичной посуде (чтобы он не затвердел). Перед нанесением дайте ему по-
стоять при комнатной температуре около 1 часа, а затем слегка взбейте, чтобы он
снова стал пышным.
МЕТОДЫ И ТЕХНИКИ 295

ɍɤɚɡɚɬɟɥɶɢɧɝɪɟɞɢɟɧɬɨɜ
А Ж ʶ̛̱̥̦͕̭͘Ϯϱϲ
ʤ̨̥̬̖̯̯͕̭̌͘ϭϯϮ ʮ̛̖̣̯̦͕̭̌͘ϴϴ͕Ϯϯϯ͕Ϯϯϳ͕ϮϱϮ ʶ̱̦̙̱̯͕̭͘ϮϳϮ
ʤ̦̦̭͕̭̌̌͘ϭϭϲ ʶ̱̬͕̭̌̐̌͘Ϯϱϱ
ʤ̛̪̖̣̭̦̽ З
̥̬̥̖̣͕̭̌̌̔͘ϭϮ ʯ̨̡̨̨̡̬̦̜̬̖̥̪̬̹̖͕̭̌̏̌̏͘ϱϳ͕ϭϰϴ͕ Л
̶̖̬͕̭̔̌͘ϳϬ͕ϭϵϯ ϭϵϴ ʸ̜̥͕̭̌͘ϱϮ͕ϱϰ
ʤ̵̛̬̭͕̭̌͘ϵϬ͕ϭϲϳ͕ϮϮϰ ʸ̶̡̛̬̌̌;̴̡̨̦̖̯̼Ϳ͕̭͘ϲϬ
ʤ̵̨̛̬̭̪̭̯͕̭̌̏̌́̌̌͘ϳϰ͕ϴϴ͕ϭϰϭ͕ϭϰϰ͕ И ʸ̨̛̥̦
ϭϰϳ͕ϭϲϳ͕ϮϬϯ ʰ̥͕̭̀̚͘ϮϬϯ͕Ϯϰϳ ̨̡̭͕̭͘ϴϲ͕ϭϯϴ͕ϭϲϰ͕ϭϵϬ
ʰ̛̥̬͕̭̍̽͘ϱϭ͕ϭϭϵ ̶̖̬͕̭̔̌͘ϴϱ͕ϴϲ͕ϭϬϲ͕ϭϯϴ͕ϭϱϰ͕ϭϴϵ
Б ʰ̴̴̨̛̛̬̭̯͕̭͘ϭϰϮ
ʥ̡̛̛̣͕̭̌̚͘ϮϳϮ М
ʥ̦̦͕̭̌̌͘ϴϯ͕ϭϭϵ К ʺ̡̛̥͕̭̌̌̔̌́͘ϭϵϯ
ʥ̸̨̡̨̡̨̛̛̯̦̹̣̦̼̖̌̌̔;ͨʥ̛̱̦̯͕̌ͩ ʶ̡̨̌̌Ͳ̨̨̨̡̪̬̹͕̭͘Ϯϲ͕ϯϭ͕ϯϰ͕ϯϳ͕ϯϵ͕ ʺ̛̣̦̌̌;̙̖̥̔Ϳ͕̭͘ϭϬϲ͕ϭϰϭ͕ϮϮϬ
ͨˁ̡̛̦̖̬̭͕ͩͨʺ̬̭̌ͩͿ͕̭͘Ϯϲ͕ϭϲϳ͕ϮϬϴ ϰϭ͕ϱϭ͕ϲϲ͕ϳϯ͕ϵϱ͕ϵϴ͕ϭϬϯ͕ϭϬϰ͕ϭϬϴ͕ ʺ̨̛̬̥̖̣̪̖̣̭̦̼̜͕̭̌̌̔̌̽̏͘ϭϮ
ʥ̨̨̨̖̖̯̖͕̭̐̏̚͘ϰϲ ϭϮϯ͕ϭϯϭ͕ϭϯϮ͕ϭϯϰ͕ϭϰϰ͕ϭϰϳ͕ϭϳϴ͕ ʺ̶̛̬̪̦͕̭̌̌͘ϴϬ͕ϭϵϬ
ʥ̵̡̨̛̛̬̣̭̜̬̖͕̭̌̽̚͘ϭϭϵ ϭϵϴ͕ϮϬϰ ʺ̨̬̹̥̖̣̣̱͕̭̌͘ϮϭϬ͕Ϯϰϰ
ʶ̡̛̣̱͕̣̖̬͕̭̌̌͘ϭϵϴ ʺ̡̨̭̬̪̦̖͕̭̌̌͘ϭϭϮ
В ʶ̬̥̖̣̌̌̽
ʺ̛̭̣̦̼͕̭̌͘Ϯϲϴ
ʦ̛̦̣̌̽;̡̡̭̯̬̯̾̌Ϳ͕̭͘ϭϮ͕ϮϬ͕Ϯϯ͕Ϯϴ͕ϯϬ͕ ʺ̨̭̣̌
̡̥͕̭́̐̌́͘ϭϱ͕ϲϲ͕ϲϴ
ϰϰ͕ϰϳ͕ϱϮ͕ϱϱ͕ϱϳ͕ϲϯ͕ϴϬ͕ϴϯ͕ϴϱ͕ϵϭ͕ ̨̡̨̨̛̣̖͕̭̏̏͘Ϯϲϴ͕Ϯϳϭ
̴̴̨̛̥̯̦̭̯͕̭́̌́͘ϭϱ
ϵϮ͕ϵϱ͕ϵϴ͕ϭϬϯ͕ϭϬϴ͕ϭϭϰ͕ϭϮϬ͕ϭϮϯ͕ ̸̨̨̨̪̭̣̦̖̦̖͕̭̔͘ϭϲ͕ϵϴ͕ϮϭϮ͕ϮϮϯ͕ϮϮϴ͕
̵̨̛̭̬̭̥͕̭̌̌͘ϳϰ
ϭϮϱ͕ϭϯϰ͕ϭϰϮ͕ϭϰϰ͕ϭϰϳ͕ϭϰϴ͕ϭϱϭ͕ Ϯϯϯ͕Ϯϱϭ
ʶ̖̹͕̭̽̀͘ϭϵϴ
ϭϱϮ͕ϭϱϰ͕ϭϲϴ͕ϭϳϱ͕ϭϳϴ͕ϭϴϭ͕ϭϴϰ͕ ̸̨̨̛̭̣̦̖͕̭̏͘ϭϮ͕ϭϱ͕ϭϲ͕ϭϵ͕ϮϬ͕Ϯϯ͕Ϯϲ͕
ʶ̨̨̛̣̖̦̼̜̭̬̪͕̭̏͘ϭϭϰ
ϭϴϵ͕ϭϵϬ͕ϭϵϮ͕ϭϵϴ͕ϮϭϬ͕ϮϮϬ͕ϮϯϬ͕ Ϯϴ͕ϯϬ͕ϯϭ͕ϯϰ͕ϯϳ͕ϯϵ͕ϰϬ͕ϰϭ͕ϰϰ͕ϰϳ͕
ʶ̡̛̣̱̦͕̭̍̌͘ϰϲ ϱϭ͕ϱϮ͕ϱϱ͕ϱϴ͕ϲϬ͕ϲϯ͕ϲϲ͕ϳϬ͕ϳϯ͕ϳϰ͕
Ϯϯϯ͕Ϯϯϳ͕Ϯϱϭ͕ϮϱϮ͕Ϯϱϳ
̙̖̥͕̭̔͘ϭϲ͕Ϯϰ͕ϭϮϴ ϳϳ͕ϴϬ͕ϴϯ͕ϴϱ͕ϴϴ͕ϵϭ͕ϵϱ͕ϵϴ͕ϭϬϭ͕ϭϬϯ͕
ʦ̡̛̦̦̼̜̥̖̦͕̭̌̽͘Ϯϯ͕Ϯϴ͕ϵϮ͕ϭϱϰ͕Ϯϱϭ
ʶ̸̸̨̨̡̨̡̛̣̱̦̦̼̜̥̣̦̼̜̯̖̜̣̍̽̏ ϭϬϰ͕ϭϬϲ͕ϭϬϴ͕ϭϭϭ͕ϭϭϮ͕ϭϭϰ͕ϭϭϲ͕ϭϭϵ͕
ʦ̡̛̛̭͕̭͘ϭϵϬ͕ϭϵϮ
̨̨̡̪̬̹̖͕̭͘ϳϳ ϭϮϬ͕ϭϮϯ͕ϭϮϱ͕ϭϮϴ͕ϭϯϮ͕ϭϯϰ͕ϭϯϳ͕ϭϯϴ͕
ʦ̛̹̦͕̭́͘ϭϲϴ
ʶ̡̣̣̖̦͕̭̀̏̌̏́̌́͘ϳϬ͕ϭϵϬ ϭϰϭ͕ϭϰϮ͕ϭϰϰ͕ϭϰϳ͕ϭϰϴ͕ϭϱϭ͕ϭϱϵ͕ϭϲϯ͕
̣̖̦͕̭̏́̌́͘ϵϱ
̙̖̥͕̭̔͘ϵϱ ʶ̨̡̨̨̡̭̭̯̬̱̙͕̭̏̌́̌͘Ϯϲ͕ϭϱϮ͕ϭϵϴ͕ϮϭϮ͕ ϭϲϰ͕ϭϲϳ͕ϭϲϴ͕ϭϳϭ͕ϭϳϱ͕ϭϳϴ͕ϭϴϭ͕ϭϴϰ͕
Ϯϯϯ͕Ϯϰϯ ϭϴϲ͕ϭϴϵ͕ϭϵϬ͕ϭϵϯ͕ϭϵϴ͕ϮϬϬ͕ϮϬϯ͕ϮϬϰ͕
Г ʶ̨̡̨̨̨̨̨̡̨̭̖̥̣͕̭̏͘Ϯϲ ϮϬϳ͕ϮϬϴ͕ϮϭϬ͕ϮϭϮ͕Ϯϭϰ͕Ϯϭϳ͕ϮϮϯ͕ϮϮϴ͕
ʧ̨̡̛͕̭̏̔̌̚͘ϭϭϵ ʶ̴̨̨̡̨̨̨̨̦̖̯̼̹̣̦̼̖̭̭̣̥͕̭̌̔̔͘ ϮϯϬ͕Ϯϯϰ͕Ϯϯϳ͕Ϯϰϳ͕Ϯϱϭ͕Ϯϱϳ͕ϮϲϮ͕ϮϳϮ
ʧ̨̡̛̣̱͕̭̍̌͘ϮϬ͕ϮϮ͕ϭϴϲ͕ϮϬϬ ϭϬϭ ʺ̖͕̭̔͘ϮϬϯ͕Ϯϲϴ
ʧ̨̨̡̬̹̖̖̣̖̦̼̜͕̭̚͘ϮϳϮ ʶ̶̨̛̬͕̭̌͘ϭϲ͕ϭϵ͕ϭϭϰ͕ϭϭϵ͕ϭϮϱ͕ϭϮϴ͕ ʺ̛̦̣̔̌̽
ʧ̶̵̡̨̛̛̬̖̖̬̖͕̭͘ϭϭϰ ϭϴϭ͕ϮϬϯ͕ϮϭϮ͕Ϯϭϰ͕ϮϮϲ͕ϮϮϴ͕Ϯϰϳ ̨̨̥̣̯̼̜͕̭͘ϴϬ͕ϭϮϴ͕ϭϱϰ
ʧ̛̬̱̹͕̭͘ϭϵϬ ʶ̴̨̖͕̭͘ϵϭ͕ϭϮϯ ̵̨̣̪͕̭̽́͘ϮϬϯ͕Ϯϰϴ͕Ϯϱϱ
ʶ̨̛̛̬̭̯̖̣̪̺̖̜͕̭̌̽̏͘ϯϬ͕ϰϭ͕ϱϱ͕ϱϳ͕ ̶̖̣̼̜͕̭͘ϭϲϯ
Д ϭϬϴ͕Ϯϯϰ͕Ϯϯϳ͕Ϯϰϯ ʺ̨̨̡̨̣͕̭͘ϭϮ͕ϭϱ͕ϭϲ͕ϭϵ͕ϮϬ͕Ϯϯ͕Ϯϲ͕ϯϬ͕
ʪ̙̖̥ ʶ̵̡̡̬̥̣̱̱̬̱̦̼̜͕̭̌̌̚͘ϮϬ͕Ϯϴ͕ϯϰ͕ϰϭ͕ ϯϭ͕ϯϰ͕ϯϳ͕ϯϵ͕ϰϬ͕ϰϭ͕ϰϰ͕ϰϳ͕ϱϭ͕ϱϮ͕
̛̹̦̖̼̜͕̭̏̏͘ϵϱ ϰϰ͕ϰϳ͕ϱϮ͕ϲϯ͕ϴϯ͕ϭϰϭ͕ϭϲϰ͕ϭϲϴ͕ϭϳϭ͕ ϱϱ͕ϱϳ͕ϱϴ͕ϲϬ͕ϲϯ͕ϲϲ͕ϳϬ͕ϳϯ͕ϳϰ͕ϳϳ͕
̸̡̛̣̱̦̦̼̜͕̭̍͘ϭϲ͕Ϯϰ͕ϭϮϴ ϭϳϴ͕ϭϴϭ͕ϭϵϬ͕ϭϵϮ͕Ϯϯϳ͕Ϯϰϳ ϴϯ͕ϴϱ͕ϴϲ͕ϭϯϳ͕ϭϰϭ͕ϭϳϭ͕ϭϳϴ͕ϭϵϴ͕
̨̛̥̣̦̼̜͕̭̌̏͘ϭϬϲ͕ϭϰϭ͕ϮϮϬ ʶ̡̱̱̬̱͕̭̌̚͘Ϯϲϱ ϮϬϬ͕ϮϬϰ͕Ϯϭϰ͕ϮϮϴ͕Ϯϯϳ͕Ϯϰϰ͕Ϯϰϳ͕
̸̨̨̨̨̛̖̬̦̭̥̬̦̼̜͕̭̔̏͘ϲϬ ʶ̡̡̱̱̬̱̦̬̱̪͕̭̌́̌̚͘ϴϬ͕ϭϳϱ Ϯϱϳ͕Ϯϲϱ͕Ϯϲϴ
ʪ̨̛̬̙̙͕̭͘ϴϱ͕ϮϬϬ͕ϮϬϰ͕Ϯϭϰ͕ϮϮϴ͕Ϯϰϳ͕Ϯϳϭ ʶ̵̡̨̱̱̬̱̦̼̖̣̪͕̭̽́̚͘ϭϰϴ͕ϭϱϭ ̨̭̱̺̖̦̦̖͕̭̐͘ϭϰϴ͕ϭϱϮ͕Ϯϰϯ
298 Указатель ингредиентов

ʺ̨̨̨̬̙̖̦̖͕̭͘Ϯϱϳ ˀ̵̯̌̌Ͳ̡̣̱̱̥͕̭͘ϯϳ Т
ʺ̸̡̛̱̪̹̖̦̦͕̭̌̌́͘ϭϮ͕ϭϱ͕ϭϲ͕ϮϬ͕Ϯϯ͕ ˀ̖̖̦͕̭̏̽͘ϱϱ ˃̛̛̪̖̦̥̭̣̦͕̭̌̌̔̌̌̚͘Ϯϲϴ
Ϯϲ͕Ϯϴ͕ϯϭ͕ϯϰ͕ϯϵ͕ϰϭ͕ϰϰ͕ϰϳ͕ϱϭ͕ϱϮ͕ ˀ̡̨̛̯̯͕̭̌͘ϭϯϴ ˃̨̖̭̯
ϱϱ͕ϱϴ͕ϲϬ͕ϲϯ͕ϲϲ͕ϳϬ͕ϳϯ͕ϳϰ͕ϳϳ͕ϴϬ͕ ˀ̨̛̥̬̦͕̭̌̚͘Ϯϲϴ͕Ϯϳϭ ̨̨̬̙̙̖̖͕̭̔̏͘ϮϮϲ
ϴϯ͕ϴϱ͕ϵϭ͕ϵϱ͕ϵϴ͕ϭϬϯ͕ϭϬϲ͕ϭϬϴ͕ϭϭϮ͕ ˀ̨̨̨͕̭̏̌́̏̔̌̚͘ϯϰ͕ϯϳ ̨̨̭̣̖̦̖͕̭͘Ϯϲϲ
ϭϭϰ͕ϭϭϲ͕ϭϭϵ͕ϭϮϯ͕ϭϮϱ͕ϭϮϴ͕ϭϯϮ͕ϭϯϰ͕ ̴̨̛̣͕̭͘ϮϬϴ
ϭϯϳ͕ϭϯϴ͕ϭϰϭ͕ϭϰϮ͕ϭϰϰ͕ϭϰϳ͕ϭϰϴ͕ϭϱϭ͕ С ˃̛̥̦͕̭̽́͘Ϯϲϲ
ϭϱϵ͕ϭϲϯ͕ϭϲϰ͕ϭϲϴ͕ϭϳϭ͕ϭϳϱ͕ϭϴϭ͕ϭϴϰ͕ ˁ̵̬͕̭̌̌͘ϭϮ͕ϭϱ͕ϭϲ͕ϮϬ͕Ϯϯ͕Ϯϲ͕Ϯϴ͕ϯϰ͕ϯϵ͕
˃̡̨̼̖̦̦̖̪̬̖͕̭̏̀͘ϭϮϱ͕ϮϭϮ
ϭϴϲ͕ϭϴϵ͕ϭϵϬ͕ϭϵϯ͕ϮϬϬ͕ϮϬϰ͕ϮϭϬ͕ϮϭϮ͕ ϰϭ͕ϰϰ͕ϰϳ͕ϱϭ͕ϱϮ͕ϱϱ͕ϱϳ͕ϱϴ͕ϲϬ͕ϲϯ͕
Ϯϭϰ͕ϮϮϬ͕ϮϮϯ͕ϮϮϴ͕Ϯϯϰ͕Ϯϰϳ͕Ϯϱϭ͕Ϯϱϳ͕ ϲϲ͕ϳϬ͕ϳϯ͕ϳϰ͕ϳϳ͕ϴϯ͕ϴϱ͕ϴϴ͕ϵϬ͕ϵϮ͕
У
ϮϲϮ͕Ϯϲϱ͕Ϯϲϴ͕Ϯϳϭ ϵϱ͕ϵϴ͕ϭϬϯ͕ϭϬϰ͕ϭϬϲ͕ϭϭϰ͕ϭϭϲ͕ϭϭϵ͕
˄̡̭̱̭
ʺ̵̡̨̱̭̯̦̼̜̬̖͕̭̌͘ϭϴϭ ϭϮϬ͕ϭϮϯ͕ϭϮϱ͕ϭϮϴ͕ϭϯϮ͕ϭϯϰ͕ϭϯϳ͕ϭϯϴ͕
ϭϰϭ͕ϭϰϰ͕ϭϰϳ͕ϭϱϭ͕ϭϱϵ͕ϭϲϯ͕ϭϲϰ͕ϭϲϳ͕ ̛̖̣̼̜̦̦̼̜͕̭̍̏͘ϭϬϴ
ʺ̶̛̯͕̭̭̖̦͕̭́̌̾́͘ϭϱ͕ϰϭ͕ϭϯϰ͕Ϯϯϰ
ϭϲϴ͕ϭϳϭ͕ϭϳϱ͕ϭϳϴ͕ϭϴϭ͕ϭϴϰ͕ϭϴϲ͕ϭϴϵ͕ ̨̨̭̯̣̼̜͕̭̏͘ϭϳϱ
О ϭϵϬ͕ϭϵϯ͕ϭϵϴ͕ϮϬϬ͕ϮϬϰ͕ϮϭϬ͕Ϯϭϰ͕ϮϮϬ͕
ʽ̵̨̭̦̼̖̣̪͕̭̏́̽́͘ϭϰϴ͕ϮϬϯ ϮϮϯ͕ϮϮϰ͕ϮϮϴ͕ϮϯϬ͕Ϯϯϳ͕Ϯϯϳ͕Ϯϰϳ͕Ϯϰϴ͕ Ф
ʽ̵̛̬̖͕̭͘ϭϳϭ͕ϮϬϴ Ϯϱϭ͕ϮϱϮ͕Ϯϱϱ͕Ϯϱϳ͕Ϯϳϭ ˇ̨̭̣̖̣̖̦͕̭̌̽̌́̚͘ϮϳϮ
̶̡̛̬̖̖͕̭̐͘ϭϭϰ ̨̭̖̯̣̏Ͳ̸̡̨̛̬̦̖̼̜͕̭̏͘ϵϭ͕ϭϭϰ͕ϭϮϬ͕ ˇ̨̛̣͕̭͘ϮϬϴ
̡̖̹͕̭̽̀͘ϭϵϴ ϭϰϳ͕ϭϱϭ͕ϮϬϯ͕Ϯϰϳ͕Ϯϲϱ ˇ̡̱̦̱͕̭̔͘ϯϭ͕ϭϯϭ͕ϮϬϰ
̡̛̥̥͕̭̌̌̔̌́͘ϭϵϯ ̨̯̖̥̦Ͳ̸̡̨̛̬̦̖̼̜͕̭̏͘ϰϳ͕ϭϯϰ͕ϭϰϰ͕
̡̪̖̦͕̭̌͘ϭϰϮ͕ϮϬϯ͕ϮϮϲ͕Ϯϱϭ ϭϰϴ͕ϭϲϰ͕ϭϴϰ͕ϭϴϲ͕ϮϬϬ͕ϮϭϬ͕ϮϭϮ͕ Ч
Ϯϭϰ͕ϮϮϲ ˋ̶̡̛̜̭̣̬̖̜͕̭̌̌͘ϲϬ
П ˁ̵̬̦̪̱̬͕̭̌̌̌́̔̌͘ϭϮ͕ϭϱ͕ϭϵ͕Ϯϯ͕Ϯϲ͕ϯϬ͕ ˋ̨̨̛̖̬̦̭̥̬̦͕̙̖̥͕̭̌́̔̌̔͘ϲϬ
ʿ̨̦̖̯̯̦̖͕̭̌͘ϲϯ͕ϲϱ ϯϭ͕ϯϳ͕ϰϬ͕ϱϭ͕ϱϴ͕ϲϬ͕ϲϱ͕ϲϲ͕ϳϬ͕ϳϯ͕ ˋ̨̡̖̭̦͕̭͘Ϯϲϴ
ʿ̬̥̖̦͕̭̌̌̚͘ϮϲϮ͕Ϯϲϲ͕Ϯϳϭ ϳϰ͕ϳϳ͕ϴϬ͕ϴϲ͕ϭϬϭ͕ϭϬϯ͕ϭϬϰ͕ϭϬϲ͕ϭϭϭ͕
ʿ̨̡̯̌̌ ϭϭϮ͕ϭϭϰ͕ϭϮϱ͕ϭϯϭ͕ϭϯϮ͕ϭϯϴ͕ϭϰϮ͕ϭϰϰ͕ Ш
̭̖̯̣͕̭̏̌́͘ϯϵ͕ϵϮ͕ϵϴ͕ϭϮϬ͕ϭϰϴ͕ϭϴϰ͕ϮϬϯ͕ ϭϱϰ͕ϭϳϴ͕ϭϵϴ͕ϮϬϳ͕ϮϬϴ͕ϮϭϮ͕Ϯϭϳ͕ϮϮϬ͕ ˌ̨̡̨̣̌̔
Ϯϯϯ͕ϮϱϮ ϮϮϯ͕Ϯϯϰ͕Ϯϯϳ͕Ϯϰϯ͕Ϯϰϴ ̖̣̼̜͕̭̍͘ϰϭ͕ϳϬ͕ϵϭ͕ϭϭϭ͕ϭϯϰ͕ϭϲϯ͕
̯̖̥̦͕̭̌́͘ϭϴϰ ˁ̸̡̛̖̥̖ ϭϵϯ͕Ϯϯϰ
ʿ̵̯͕̭̌̌͘ϵϴ͕ϭϬϯ͕ϭϬϲ͕ϭϬϴ͕ϭϭϮ ̸̨̨̡̛̪̭̣̦̖̦͕̭̔̌͘ϮϬϯ͕ϮϳϮ ̸̨̨̥̣̦̼̜͕̭͘ϵϭ͕ϭϰϰ
ʿ̡̖̦̭̥̌͘ʽ̵̡̛̬̖̪̖̦̌ ̡̯̼̼͕̭̏͘ϮϬϯ ̯̖̥̦̼̜͕̭͘ϴϯ͕ϴϰ͕ϵϴ͕ϭϬϯ͕ϭϬϰ͕ϭϮϬ͕
ʿ̶̖̬̖͕̭͘ϮϲϮ͕Ϯϲϱ͕Ϯϲϲ͕Ϯϲϴ͕Ϯϳϭ͕ϮϳϮ ˁ̨̛̬̪ ϭϯϭ͕ϭϯϰ͕ϭϱϭ͕ϭϲϳ͕ϭϳϭ͕ϭϳϴ͕ϭϵϯ͕
ʿ̡̛̛̖̬̭͕̭͘ϭϲϰ͕ϭϴϭ ̡̨̣̖̦̼̜͕̭̏͘ϭϭϰ ϭϵϴ͕ϮϭϬ͕ϮϯϬ͕Ϯϯϰ͕Ϯϰϰ͕ϮϱϮ͕Ϯϱϱ
ʿ̸̨̨̨̖̖̦̖̯̖͕̭̽̐̏͘ϭϭϮ ̸̨̨̨̨̛̖̬̦̭̥̬̦̼̜͕̭̔̏͘ϲϬ
̛̥̬̖̯̯͕̭̌̌͘ϮϮ͕ϭϵϴ ˁ̡̛̛̣͕̭̏͘ϮϬ͕ϰϭ͕ϰϰ͕ϱϮ͕ϲϯ͕ϴϯ͕ϴϴ͕ϵϴ͕ Я
̴̨̖̣̦̖͕̭̏̌̽͘Ϯϰϰ ϭϬϭ͕ϭϮϬ͕ϭϯϭ͕ϭϯϰ͕ϭϰϰ͕ϭϲϯ͕ϭϲϳ͕ϭϳϭ͕ ˔̨̡̛̣͕̭̍͘ϭϴϲ͕Ϯϰϳ
̨̨̡̨̭̦̖̦̖̭̣̖͕̭̏́̌̔͘ϮϳϮ ϭϳϱ͕ϭϳϴ͕ϭϳϴ͕ϭϵϯ͕ϮϯϬ͕Ϯϯϰ͕Ϯϰϰ ˔̶̜͕̭̌͘ϭϮ͕ϭϱ͕ϭϲ͕ϮϬ͕Ϯϯ͕Ϯϲ͕Ϯϴ͕ϯϭ͕ϯϰ͕
ͨʽ̨̬̖͕̭ͩ͘ϭϲϳ͕̭͘ϮϱϮ ˁ̥̖̯̦͕̭̌̌͘ϴϬ͕ϴϯ͕ϵϭ͕ϵϱ͕ϭϭϰ͕ϭϲϳ͕ϭϴϵ͕ ϯϵ͕ϰϭ͕ϰϰ͕ϰϳ͕ϱϭ͕ϱϮ͕ϱϱ͕ϱϴ͕ϲϬ͕ϲϯ͕
̸̨̨̪̖̭̦̖͕̭͘ϱϰ͕ϮϭϬ Ϯϲϱ͕ϮϳϮ ϲϲ͕ϳϬ͕ϳϯ͕ϳϰ͕ϳϳ͕ϴϬ͕ϴϯ͕ϴϱ͕ϴϴ͕ϵϭ͕
̵̨̭̬̦̖͕̭̌̌͘ϭϲϳ ˁ̨͕̭̔̌͘ϯϵ͕ϴϯ͕ϵϭ͕ϵϱ͕ϭϬϯ͕ϭϬϴ͕ϭϭϰ͕
ϵϮ͕ϵϱ͕ϵϴ͕ϭϬϯ͕ϭϬϲ͕ϭϬϴ͕ϭϭϮ͕ϭϭϰ͕
̵̨̨̡̨̨̛̛̭̬̖̥̹̣̥͕̭̌̌̔͘ϴϴ ϭϭϲ͕ϭϮϯ͕ϭϮϱ͕ϭϰϭ͕ϭϰϮ͕ϭϰϳ͕ϭϰϴ͕
ϭϭϲ͕ϭϭϵ͕ϭϮϯ͕ϭϮϱ͕ϭϯϭ͕ϭϯϮ͕ϭϯϰ͕ϭϯϴ͕
̨̡̨̨̹̣̦̖͕̭̌̔͘ϰϮ͕ϳϯ͕ϭϳϴ ϭϱϭ͕ϭϴϰ͕ϮϭϮ͕Ϯϱϭ͕Ϯϲϱ
ϭϰϭ͕ϭϰϰ͕ϭϰϳ͕ϭϱϭ͕ϭϱϮ͕ϭϱϰ͕ϭϱϵ͕ϭϲϯ͕
ͨ˔̴̴̌ͩ;̛̛̥̦Ϳ͕̭͘ϭϮ ˁ̨̨̣͕̭̔͘ϭϬϭ͕ϭϱϭ
ˁ̶̸̡̛̛̛̪̖̣̼̪̖͕̭̥̖̭͕̭̔́̏̽͘ϭϲϰ͕ ϭϲϴ͕ϭϳϭ͕ϭϳϱ͕ϭϴϭ͕ϭϴϰ͕ϭϴϵ͕ϭϵϬ͕ϭϵϯ͕
ʿ̨̣̖̦̯͕̭̌͘Ϯϲϱ
ʿ̨̡̨̡̪̬̦̭̬̥̖̣͕̭̌̌̽̀͘ϱϴ ϭϴϲ͕ϮϭϮ ϭϵϴ͕ϮϬϬ͕ϮϬϰ͕ϮϭϬ͕ϮϭϮ͕Ϯϭϰ͕ϮϮϬ͕ϮϮϯ͕
ˁ̵̴̨̡̱̬̱̯̼͕̭͘ϮϬϴ ϮϮϲ͕ϮϮϴ͕Ϯϯϯ͕Ϯϯϰ͕Ϯϯϳ͕Ϯϰϳ͕Ϯϰϴ͕Ϯϱϭ͕
Р ˁ̼̬ ϮϱϮ͕Ϯϱϳ͕ϮϲϮ͕Ϯϲϱ͕Ϯϲϴ͕ϮϳϮ
ˀ̵̛̬̼̣̯̖̣̯̖̭̯͕̭̌̽̌̚͘ϭϮ͕ϭϱ͕ϭϲ͕ϮϬ͕ ̬̜̖̬͕̭̐̀͘Ϯϲϲ͕Ϯϳϭ
Ϯϯ͕Ϯϲ͕Ϯϴ͕ϯϭ͕ϯϰ͕ϯϵ͕ϰϭ͕ϰϰ͕ϰϳ͕ϱϭ͕ ̪̬̥̖̦͕̭̌̌̚͘Ϯϲϲ͕Ϯϳϭ
ϱϮ͕ϱϱ͕ϱϴ͕ϲϬ͕ϲϯ͕ϲϲ͕ϳϬ͕ϳϯ͕ϳϰ͕ϳϳ͕ ̸̨̛̭̣̦̼̜͕̭̏͘ϴϲ͕ϴϴ͕ϵϱ͕ϭϬϭ͕ϭϬϯ͕ϭϬϲ͕
ϴϬ͕ϴϯ͕ϵϱ͕ϵϴ͕ϭϬϲ͕ϭϭϮ͕ϭϭϰ͕ϭϭϲ͕ ϭϭϭ͕ϭϮϱ͕ϭϰϮ͕ϭϰϰ͕ϭϲϳ͕ϭϵϯ͕ϮϬϳ͕ϮϭϮ͕
ϭϭϵ͕ϭϮϯ͕ϭϯϮ͕ϭϯϳ͕ϭϯϴ͕ϭϰϰ͕ϭϱϭ͕ Ϯϭϳ͕ϮϳϮ
ϭϲϰ͕ϭϴϲ͕ϮϭϮ͕ϮϮϬ͕Ϯϱϳ͕Ϯϲϱ͕Ϯϲ͕ ̸̖̖̬͕̭̔̔͘ϮϳϮ
Указатель ингредиентов 299

ɍɤɚɡɚɬɟɥɶɪɟɰɟɩɬɨɜ
КАПКЕЙКИ ТОРТЫ, ЧИЗКЕЙКИ ˌ̸̨̡̨̨̣̦̖̪̖̖̦̖̌̔̽Ͳ̴̛̯̬̖̣̀

ʶ̡̡̛̪̖̜̌ͨ˔̴̴̌ͩϭϮ И РУЛЕТЫ ϭϯϮ
ʺ̨̯̦́Ͳ̡̡̡̡̛̬̥̖̣̦̼̖̪̖̜̌̌̽̌ϭϱ ʺ̡̡̨̨̛̛̦̣̦̼̜̖̭̭̯̪̪̦̥̔̌̽̐ ʺ̸̨̨̡̨̨̯̦̖̹̣̦̖̪̖̖̦̖̭́̌̔̽
ʶ̸̡̡̨̡̛̛̛̪̖̜̭̪̦̥̌̌ϭϲ ̡̨̥̬̦ͨ̌̌ͩϴϬ ̸̡̨̛̦̦̜̌ϭϯϰ
ʶ̡̡̛̪̖̜̌Ͳ̴̨̡̨̛̛̯̬̜̣̼̭̣̱̜̌̐̍ ʥ̨̨̡̨̨̛̭̯̦̭̜̦̦̍̌̌̏Ͳ̸̨̛̭̣̦̼̜̏ ʿ̸̸̨̨̖̭̦̖̪̖̖̦̖̽ϭϯϳ
̛̥̬̖̯̯̌̌ϮϬ ̨̯̬̯ϴϯ ʸ̸̨̨̡̨̨̛̛̥̦̦̖̪̖̖̦̖̭̬̯̯̜̽
ʶ̡̡̛̪̖̜̌ͨʪ̨̛̙̣ʪ̙̖̥̥̖̬ͩϮϯ ˁ̵̡̨̛̛̣̜̣̥̦̦̼̜̣̖̌̔ͨ̍ͩϴϱ ϭϯϴ
ʶ̡̡̨̡̨̨̛̛̪̖̜̭̹̣̥̌̌̔ ˋ̵̡̡̨̨̛̛̖̜̭̬̭̼̥̥̭̣̥̌̌̏̌̚ϴϴ ʿ̸̖̖̦̖̽Ͳ̵̡̨̛̛̛̭̪̬̣̭̬̭̼̥̌̽̌̌̏
̡̨̡̨̨̭̥Ϯϲ ˌ̴̨̡̨̨̨̨̛̣̦̼̜̯̬̯̭̬̭̯̦̥̌̔̐ ̨̛̥̭̣̥̙̖̣̖̌ϭϰϭ
ʶ̡̡̡̨̛̪̖̜̭̬̦̼̥̬̖̥̥̌̌̏̌̚Ϯϴ ̨̛̛̛̦̣̦̜̥̖̬̖̦̏̌̽̐̚ϵϭ ʿ̸̵̨̨̡̛̖̖̦̖̭̬̖̥̪̖̦̽̌
ˌ̨̡̨̡̡̡̛̛̣̦̼̖̪̖̜̭̪̬̣̦̖̌̔̌̌ ˌ̨̡̨̨̣̦̌̔Ͳ̨̛̛̹̦̖̼̜̪̬̏̏̐Ͳ ̸̨̨̡̛̭̣̦̜̬̥̖̣̏̌̌̽̀ϭϰϮ
ϯϭ ̸̡̡̛̖̜̚ϵϱ ˌ̸̸̨̡̨̨̨̨̣̦̖̪̖̭̦̖̪̖̖̦̖̭̌̔̽
ˌ̨̡̨̨̣̦̌̔Ͳ̨̨̡̡̡̛̬̼̖̪̖̜̏̌̚ϯϰ ˌ̨̡̨̨̨̡̨̣̦̼̜̯̬̯̭̪̯̜̌̔̌ϵϴ ̵̸̨̨̡̨̛̛̬̭̜̦̦̜̌̌̏̌ϭϰϰ
ʶ̡̡̨̛̛̪̖̜̭̥̖̼̥̌ͨ̔̏ ˌ̨̡̨̨̣̦̌̔Ͳ̵̸̨̨̛̬̭̖̪̖̖̦̖̌̌̏̽
ʺ̡̨̡̨̛̛̛̛̭̭̭̭̪̭̜̹̣̦̼̜̌̔
̨̛̭̯̥̌ͩϯϵ ϭϰϳ
̨̯̬̯ϭϬϯ
ʶ̡̡̛̪̖̜̌ͨʶ̸̡̛̱̦̖ͩ̚ϰϭ ˈ̸̨̨̛̬̱̭̯̺̖̖̪̖̖̦̖̭̭̬̪̥́̽
ˌ̨̡̨̨̡̛̛̣̦̼̜̪̬̖̥̱̌̔̐̍̚ϭϬϰ
ʶ̡̡̛̪̖̜̌ͨʰ̨̯̦ʺ̖̭̭ͩϰϰ ϭϰϴ
ʸ̨̨̨̛̛̥̦̦̼̜̯̬̯̭̣̥̦̦̼̥
ʶ̡̡̡̛̪̖̜̬̖̥̌Ͳ̬̣̖̍̀ϰϳ ʿ̸̡̡̛̖̖̦̖̭̱̱̬̱̦̼̥̽̚
̴̸̨̨̨̨̨̛̛̛̬̭̯̦̥̭̣̦̐̏̐̚
ʰ̨̛̥̬̦̍Ͳ̨̡̨̹̣̦̼̖̌̔ ̵̨̛̣̪̥̽́ϭϱϭ
̭̼̬̌ϭϬϲ
̡̡̡̛̪̖̜̌ϱϭ ʶ̸̨̡̨̨̨̡̨̭̖̪̖̖̦̖̥̬̦̏̽̌̌ϭϱϮ
ˀ̱̣̖̯ͨʶ̵̬̭̦̼̜̬̯̌̍̌̌ͩϭϬϴ
ʸ̸̨̨̡̨̛̥̦̦̖̪̖̖̦̖̥̬̦̽̌̌ϭϱϰ
ʸ̨̡̡̡̛̜̥̼̖̪̖̜̌̏̌ϱϮ ˃̸̨̡̛̛̛̬̯̭̪̖̖̦̖̥̭̣̥̽̏̌ϭϭϮ
ʶ̡̡̛̛̪̖̜̭̬̖̖̦̖̥̬̦̼̥̌̏̌̏̌̚ ʶ̡̨̡̨̖̭̭̹̯̬̖̜̖̣̖̥̭̣̖̦̼̥̏̚ ПАИ И КОБЛЕРЫ
̡̨̬̖̥̥ϱϱ ̶̵̨̨̡̨̨̛̛̛̭̬̪̥̬̖̥̬̖̥̐ ʽ̨̭̦̣̪̏̌̔́̌́ϭϱϵ
ʶ̡̡̨̡̨̨̛̪̖̜̭̪̪̬̦̥̌ϱϴ ϭϭϰ ˌ̨̡̨̣̦̼̜̪̜̌̔̌ϭϲϬ
ʶ̶̸̡̡̡̨̛̛̛̪̖̜̭̣̬̖̜̖̬̦̜̌̌ ʿ̨̨̛̖̬̖̖̬̦̱̯̼̜̪̬̭̦̦̭̥̏̐̌̌̌ ʿ̨̛̜̣̦̌̍̔ϭϲϯ
̨̨̨̛̭̥̬̦̜̔ϲϬ ϭϭϲ ʿ̡̨̡̨̛̖̬̭̼̜̣̖̬̏̍ϭϲϰ
ʶ̡̡̛̪̖̜̌ͨʿ̨̦̖̯̯̦̖̌ͩϲϯ ʥ̵̨̡̛̛̦̦̼̜̣̖̭̬̣̭̥̌̌̏ͨ̍ͩ̍̌̽̚ ʿ̨̡̨̛̜̭̹̣̦̼̥̌̌̔
ʶ̡̡̛̪̖̜̌ ̵̨̨̬̖̥ϭϭϵ ̸̨̡̛̛̯̦̥̍̌̌ϭϲϳ
̨̨̡̭̭̣̖̦̜̬̥̖̣̌̌̽̀ϲϲ ˃̨̬̯ͨˋ̸̡̨̨̨̨̛̛̭̭̣̦̜̌̐ͩ̏ ʦ̛̹̦̖̼̜̪̜̏̌ϭϲϴ
ʶ̡̡̨̡̨̨̛̪̖̜̭̖̣̼̥̹̣̥̌̍̌̔ ̡̬̥̖̣̌̌̽̀ϭϮϬ ʶ̬̥̖̣̦̼̜̪̜̌̌̽̌ϭϳϭ
̡̡̨̛̣̜̀̏ϳϬ ˃̡̼̖̦̦̼̜̬̱̣̖̯̭̭̼̬̦̼̥̏ ͨˌ̵̥̯̦̼̜̪̜̌̌ͩ̌ϭϳϱ
ʶ̸̡̡̛̪̖̜̭̪̖̖̦̖̥̌̽ ̡̨̬̖̥̥ϭϮϱ ʿ̨̡̨̨̛̜̭̹̣̦̼̥̪̱̦̥̌̌̔̔̐ϭϳϴ
̡̛̛̛̭̣̥̏̌ϳϯ ʿ̡̨̛̖̬̭̼̜̪̜̏̌ϭϴϭ
ʶ̡̡̨̡̛̛̪̖̜̭̭̣̥̌̌̔ ПЕЧЕНЬЕ ʿ̜̌ͨˌ̱ˇ̣̜̌ͩϭϴϰ
̵̨̛̬̭̥̌̌ϳϰ ʸ̶̸̡̨̛̦̭̖̪̖̖̦̖̽ϭϮϴ ˔̸̨̡̨̣̦̼̜̣̖̬̍̍
ʶ̡̡̛̪̖̜̌ͨʶ̸̛̣̱̦̦̼̜̍ ʿ̸̴̡̨̡̨̖̖̦̖̥̬̦̭̱̦̱̥̽̌̌̔ ̨̡̨̛̭̣̱̜̐̍ϭϴϲ
̸̨̨̡̨̡̥̣̦̼̜̯̖̜̣̽ͩϳϳ ̨̡̨̨̛̹̣̥̌̔ϭϯϭ ˁ̥̖̯̦̦̼̜̪̜̌̌ϭϴϵ
300 Указатель рецептов

˃̡̡̨̛̬̯̭̬̱̹̖̜̣̜̌̐̀̏ϭϵϬ СЛАДОСТИ ʥ̸̨̡̛̱̣ͨʺ̛̖̖̙̣̪̼̭̔̏̽̌ͩ
ʿ̨̡̨̨̛̜̭̖̣̼̥̹̣̥̌̍̌̔ И КЛАССИЧЕСКИЕ ̨̡̨̛̛̣̥̥̦̣̖̥́̍̔̌Ϯϰϳ
̵̨̡̛̛̬̖̥̥̥̌̌̌̔̌́ϭϵϯ ДЕСЕРТЫ ˁ̡̨̛̦̭̪̖̦̥̌̔̌̚Ϯϱϭ
ˀ̨̨̛̱̣̖̯̭̥̣̦̼̥̙̖̥̥̌̏̔ϮϮϬ ˌ̸̸̨̡̨̡̛̣̦̼̖̹̖̌̔̌ϮϱϮ
ВЫПЕЧКА НА ПРОТИВНЕ ͨˈ̨̨̨̨̛̬̭̯̬̦̯̖̭̯̏ͩ̌̏̌̐̌̚̚ϮϮϯ ʤ̡̨̨̨̛̛̬̭̖̪̬̣̦̖̭̍̏̌
ˌ̨̡̨̡̡̛̛̣̦̼̖̬̯̭̌̔̏̌̔̌ ̛̥̦̣̖̥̔̌Ϯϱϱ
ʿ̵̨̛̛̬̣̦̖̭̬̭̥̌̌̌ϮϮϰ
̡̨̬̦̼̥̬̖̥̥̌̏̌̚ϭϵϴ ˁ̶̵̡̡̨̨̛̛̛̛̛̪̬̣̭̬̖̜̬̖̥̌̽̌ ͨʯ̸̪̖̖̦̦̌̌́ʤ̡̣̭́̌ͩϮϱϳ
ˈ̨̡̨̛̣̖̭̣̱̜̍̐̍ϮϬϬ ̡̪̖̦̌ϮϮϲ НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА
ʥ̸̨̡̨̛̛̛̯̦̬̦̣̼̭̌̐̌̚ ʿ̸̨̡̛̛̦ϮϮϴ ʿ̸̸̨̨̨̖̭̦̖̪̖̖̦̖̭̪̬̥̖̦̥̽̌̌̚
̵̨̨̨̛̬̭̜̪̭̯̜̌̌̏̌ϮϬϯ ˌ̴̨̡̨̣̦̼̜̙̌̔̌̔ϮϯϬ ϮϲϮ
ˌ̸̨̡̨̨̡̛̣̦̼̖̱̣̭̌̔̍ ʶ̨̡̨̨̨̭̼̜̥̬̹̥̖̣̣̱̏̌Ϯϯϯ ʶ̵̶̸̡̛̛̱̱̬̱̦̼̜̣̖̭̪̖̬̖̥̣̍̚
̴̡̨̱̦̱̥̔ϮϬϰ ʶ̡̛̛̬̯̏̌̔̌ͨʶ̸̡̛̱̦̖ͩ̚Ϯϯϰ ̡̨̛̛̱̥̦̥Ϯϲϱ
ˀ̡̨̡̨̨̛̛̱̣̖̯̭̹̣̥͕̌̔ ʦ̸̨̨̛̛̛̦̣̦̼̜̥̣̦̼̜̬̭̌̽Ϯϯϳ ˁ̨̨̡̼̬̦̭̣̥̌́̌Ϯϲϲ
̵̴̵̨̡̨̛̛̛̭̱̬̱̯̥̬̖̥̌̌ϮϬϴ ʪ̨̨̛̥̹̦̜̥̬̹̥̖̣̣̱̌̌Ϯϯϴ ʽ̵̡̨̛̣̼̜̣̖̏̏̍Ϯϲϴ
ʥ̛̬̱̦̌ͨˁ̨̥̬ͩϮϭϬ ʶ̨̡̨̨̡̡̛̛̭̼̖̬̯̏̏̌̔̌Ϯϰϯ ˈ̸̨̡̨̛̛̣̖̦̼̖̪̣̭̭̼̬̥̍̌
˃̸̡̨̡̛̛̼̖̦̦̼̖̯̦̏̍̌ϮϭϮ ʯ̨̨̨̡̨̥̬̙̖̦̦̼̖̹̣̦̼̖̌̌̔ ̨̨̛̬̥̬̦̥̌̚Ϯϳϭ
ʥ̸̶̨̡̡̨̛̛̱̣̭̬̖̜Ϯϭϰ ̸̛̛̭̦̾̔̏Ϯϰϰ ʻ̸̡̡̡̛̛̖̭̣̜̖̜̌̔̚ϮϳϮ
Указатель рецептов 301

ȻɅȺȽɈȾȺɊɇɈɋɌɂ
В сети кондитерских Hummingbird просто потрясающая команда

разработчиков рецептов: Эмма Пауэр и Хит Макинтайр. Пробовать
100 фантастических рецептов для этой чудесной книги было непере-
даваемым наслаждением, и я так благодарен вам обеим за вашу серь-
езную работу – спасибо!
Я благодарю Лиззи Грей, Хелен Веджвуд, Мифанви Вернон-Хант
и Стива Богса из издательства HarperCollins, а также Кейт Уитакер,
Лиз Белтон, Джосса Херда и Люси Маккелви – за то, что сделали
книгу такой стильной и эффектной. Ваша креативность в оформле-
нии привела в восторг всех в кондитерской Hummingbird.
Спасибо Зоуи Уолди, за неоценимую поддержку, и Сью Тиденс –
за то, что следила любящим, но зорким глазом за полетом нашей «ма-
ленькой птички»!
Я до глубины души благодарен всем замечательным людям, с ко-
торыми я работал и продолжаю работать вместе в нашей кондитер-
ской. Труд кондитера совсем не прост, как иногда о нем думают; мне
очень повезло, что вы все у меня есть.
Наконец, спасибо вам, Фуад, Ханан и Джуман, за то, что всегда
меня слушаете.
302 Благодарности
Малуф, Тарек.
М19 Кондитерская Hummingbird bakery. Сладкие рецепты из культовой кондитер-
ской Лондона / Тарек Малуф; [пер. с англ. О. Ивенской]. – Москва : Эксмо, 2018. –
304 с. : ил. – (Кулинария. Вилки против ножей).
Культовая кондитерская Hummingbird bakery впервые открылась в Лондоне в 2004 го-
ду и завоевала сердца британцев своей простой, понятной, с американским характером
выпечкой. Многие вдохновились и стали печь дома, стараясь повторить шедевры конди-
терской. Перед вами книга – сборник рецептов, вобравший в себя лучшее, что имеется
в этом сладком доме. Оригинальные рецепты, которые с легкостью можно повторить
дома и для этого вовсе не обязательно ехать в Лондон.
УДК 641.55
ББК 36.997
ISBN 978-5-04-096905-0 (капкейки) © О. Ивенская, перевод на русский язык, 2018

ISBN 978-5-04-089895-4 (парочка) © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2018
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде
фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без
получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является
незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
Издание для досуга

КУЛИНАРИЯ. ВИЛКИ ПРОТИВ НОЖЕЙ
Малуф Тарек
КОНДИТЕРСКАЯ HUMMINGBIRD BAKERY
Сладкие рецепты из культовой кондитерской Лондона
Tarek Malouf
Hummingbird Bakery: Home Sweet Home
Originally published in the English language by HarperCollins Publishers Ltd.
under the title Hummingbird Bakery: Home Sweet Home ©Tarek Malouf and the Hummingbird Bakery 2013
Перевод Ольги Ивенской
Ответственный редактор О. Сушик. Художественный редактор В. Терещенко
Технический редактор М. Печковская. Компьютерная верстка О. Розановой . Корректор И. Федорова
В оформлении обложки использованы фотографии: fotostorm / E+ / GettyImages.ru
ООО «Издательство «Эксмо»
123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
"ндіруші: «ЭКСМО» А'Б Баспасы, 123308, М*скеу, Ресей, Зорге к/шесі, 1 ;й.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-дкен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
'азаBстан РеспубликасындаCы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
'азаBстан Республикасында дистрибьютор ж*не /нім бойынша арыз-талаптарды
BабылдаушыныK /кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы B., Домбровский к/ш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
"німніK жарамдылыB мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы аBпарат сайтта: www.eksmo.ru/certiﬁcation
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certiﬁcation
"ндірген мемлекет: Ресей. Сертификация BарастырылмаCан
Оптовая торговля книгами «Эксмо»:

ООО «ТД «Эксмо». 142700, Московская обл., Ленинский р-н, г. Видное,
Белокаменное ш., д. 1, многоканальный тел.: 411-50-74.
E-mail: reception@eksmo-sale.ru
Подписано в печать 25.06.2018. Формат 84x1001/16. Гарнитура «Circe»

Печать офсетная. Усл. печ. л. 29,56.Тираж 4000 (2000 (капкейки)+2000 (парочка) экз. Заказ
https://eksmo.ru/b2b/

Maluf Konditerskaya Hummingbird Bakery Sladkie Recepty Iz Kultovoy Konditerskoy Londona.567900

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Maluf Konditerskaya Hummingbird Bakery Sladkie Recepty Iz Kultovoy Konditerskoy Londona.567900

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

2

ОСНОВЫ ВЫПЕЧКИ 276

Со времени открытия первой кондитерской Hummingbird в Ноттинг-

Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ©Ⱦɠɨɥɢ Ⱦɠɟɦɦɟɪª

Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ɫɡɚɜɚɪɧɵɦ ɤɪɟɦɨɦ

ОБОРУДОВАНИЕ Продолжение следует…

Ʉɚɩɤɟɣɤɢ ©ɂɬɨɧ Ɇɟɫɫª

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ 7. Запустите миксер на низкой скорости и постепенно влейте в су-

ОБОРУДОВАНИЕ 9. Выпекайте 20–25 минут. Готовые кексы должны стать золотисты-

80 Торты, чизкейки и рулеты

Торты, чизкейки и рулеты 83

84 Торты, чизкейки и рулеты

ɋɥɚɞɤɢɣ ɥɢɦɨɧɧɵɣ ©ɯɥɟɛª

Торты, чизкейки и рулеты 85

86 Торты, чизкейки и рулеты

88 Торты, чизкейки и рулеты

90 Торты, чизкейки и рулеты

Торты, чизкейки и рулеты 91

92 Торты, чизкейки и рулеты

Торты, чизкейки и рулеты 95

96 Торты, чизкейки и рулеты

98 Торты, чизкейки и рулеты

Торты, чизкейки и рулеты 101

Торты, чизкейки и рулеты 103

104 Торты, чизкейки и рулеты

106 Торты, чизкейки и рулеты

Ɋɭɥɟɬ ©Ʉɪɚɫɧɵɣ ɛɚɪɯɚɬª

108 Торты, чизкейки и рулеты

Торты, чизкейки и рулеты 111

112 Торты, чизкейки и рулеты

114 Торты, чизкейки и рулеты

ОБОРУДОВАНИЕ 5. Выпекайте 35–45 минут. Готовый пирог должен слегка пружинить

116 Торты, чизкейки и рулеты

Торты, чизкейки и рулеты 119

120 Торты, чизкейки и рулеты

Торты, чизкейки и рулеты 123

Торты, чизкейки и рулеты 125

ɉɟɱɟɧɶɟ ɫɨɪɟɯɨɦ ɩɟɤɚɧ

Ɉɫɧɨɜɚ ɞɥɹ ɩɚɹ

Паи и коблеры 159

160 Паи и коблеры

Паи и коблеры 163

164 Паи и коблеры

Паи и коблеры 167

168 Паи и коблеры

170 Паи и коблеры

Паи и коблеры 171

172 Паи и коблеры

Паи и коблеры 175

176 Паи и коблеры

178 Паи и коблеры

Паи и коблеры 181

182 Паи и коблеры

ɉɚɣ ©ɒɭ Ɏɥɚɣª

184 Паи и коблеры

186 Паи и коблеры

Паи и коблеры 189

190 Паи и коблеры

192 Паи и коблеры

ɉɚɣ ɫɛɟɥɵɦ ɲɨɤɨɥɚɞɨɦ

Паи и коблеры 193

194 Паи и коблеры

198 Выпечка на противне

200 Выпечка на противне

ɌɈɊɌɕ ɏɅȿȻ ɊɍɅȿɌɕ