ВАР 3
образование ароматических соединений .Важным
2. Понятие и производство стартовых культур
микроорганизмов
Стартовые культуры – препараты, содержащие живые
или находящиеся в покое формы микроорганизмов,
развивающие в ферментируемом субстрате
желательную метаболическую деятельность. Как
правило, но не обязательно, они растут (размножаются
делением) в данном субстрате. В состав стартовых
культур могут входить - лактобациллы, отвечающие за
снижение pH, цветообразование, образование
ароматических компонентов, - стафилококки и
микрококки, - плесневелые культуры — редуцирующие
нитраты, блокирующие перекисное окисление,
образующие ароматические вещества, - дрожжи и
стрептомицеты — формирующие цвет и аромат
готового продукта.
Отрасли пищевой промышленности и пищевые
продукты, вырабатываемые при участии стартовых
культур. В первую группу входят отрасли,
использующие необработанное сырье: крупяная;
маслодельная; сахарная; чайная; консервная; рыбная.
Во вторую группу входят отрасли, использующие
сырье, прошедшее переработку: кондитерская;
хлебопекарная; макаронная.
1 гр. Бактериальные культуры. Наиболее
используемые в промышленности молочнокислые
бактерии, уксусно-кислые бактерии, стафилококи:
Lactococcus species (spp.), Streptococcus spp.,
Lactobacillus spp., Enterococcus spp., Propionibacterium
spp. и Bifidobacterium spp. С помощью генной
инженерии вывели штамм Staphilocuccus carnossus,
используемые для производства мясных продуктов.
2 гр. Дрожжевые стартовые культуры. В основном ,
используемые для производства вина, хлеба, пива,
спирта.
3 гр. Культуры микроскопических грибов,
используемые при производстве сыро-копченых,
сыровяленных колбас, мясных препаратов, сыров с
мягкой консистенцией. Стартовые культуры,
используемые в мясной промышленности,
представляют собой микроорганизмы различных
видов, в том числе лактобациллы, педиококки,
стафилококки, микрококки, дрожжи. Для применения
в промышленности стартовая культура должна
обладать рядом свойств: Ø генетической
стабильностью; Ø отсутствием патогенности и
токсигенности; Ø высокой скоростью роста при
культивировании и способностью синтезировать
нужные метаболиты в необходимом количестве; Ø
устойчивостью к неблагоприятным факторам внешней
среды (при изменении рН среды, температурно- го
оптимума роста и т. д.). Для стартовых культур
основными технологическими свойствами являются: -
способность сбраживать углеводы (сахара) до
молочной кислоты, в результате чего осуществляется
ферментация сырья; - расщепление белковых
компонентов с образованием пептидов и свободных
аминокислот, в итоге продукт размягчается до
требуемой консистенции и легко усваивается; -
свойством стартовых культур является антагонизм –
подавление роста микроорганизмов, вызывающих
порчу продукта, а также нежелательной
молочнокислой микрофлоры
4. Микробиологическая порча сырья.
Пищевые продукты, как правило, нестерильны. На
продуктах постоянно обитает сапрофитная
микрофлора, которая, с одной стороны, оказывает на
них определенное действие и может привести к их
порче, но с другой — в силу антагонистического
влияния на попадающую в продукты патогенную
микрофлору обеспечивает их сохранность, являясь как
бы естественной защитой.
Причины и пути загрязнения пищевых продуктов
различной микрофлорой разнообразны. Органы и
ткани животных (продукты животного происхождения)
могут обсемениться микрофлорой первично
(прижизненно). Это происходит обычно при
заболеваниях животных, когда микробы гематогенным
или лимфогенным путем распространяются по их
организму, обсеменяя органы и ткани.
При нарушении обработки, хранения или реализации
продуктов эти микроорганизмы могут, размножившись
до значительного уровня, привести к порче продукта и
пищевому отравлению.
ВИДЫ ПОРЧИ.Различают следующие взаимосвязанные
между собой виды порчи продуктов питания:
физическая, химическая (или биохимическая) и
микробиологическая.
Механическое повреждение некоторых пищевых
продуктов приводит к активации гидролитических
ферментов, которые катализируют расщепление
белков, углеводов и липидов. Утрата целостности
пищевых продуктов (в первую очередь, овощей и
фруктов) ведет к разрушению клеток, активации
гидролитических ферментов, гидролизу биополимеров
с последующей микробной контаминацией. В данном
случае и химическая, и микробиологическая порча
пищевых продуктов сопровождается расщеплением
белков, углеводов и липидов гидролитическими
ферментами. Ключевой является микробиологическая
порча, поскольку именно она наиболее опасная для
человека из-за выделяющихся токсинов и развития
болезнетворной микробиоты.
Особую опасность представляет инфицирование
пищевых продуктов патогенными микроорганизмами,
многие из которых способны не только длительно
сохранять жизнеспособность в продуктах, но и
интенсивно размножаться в них. Основными
процессами микробиологической порчи пищевых
продуктов являются брожение, плесневение и гниение.
Брожение – анаэробный ферментативный процесс
окисления органических соединений. Молочнокислое
брожение вызывается факультативными анаэробными
гомоферментативными и гетероферментативными
бактериями.
Уксуснокислое брожение вызывается бактериями
родов Acetobacter и Gluconobacter, которые
превращают спирт в уксусную кислоту в присутствии
кислорода воздуха. Маслянокислое брожение
происходит под действием бактерий рода Clostridium,
сбраживающих сахара, крахмал, пектиновые вещества
с образованием масляной кислоты, углекислого газа и
водорода. Пропионовокислое брожение –
превращение углеводов, винной или молочной кислот
в пропионовую и уксусную кислоты с выделением
углекислого газа и воды. Спиртовое брожение
вызывается дрожжами рода Saccharomyces, а также
некоторыми плесневыми грибами, например, Mucor.
Под действием этих микроорганизмов происходит
расщепление углеводов до этилового спирта и
углекислого газа.
Плесневение обусловлено развитием различных видов
плесневых грибов, образующих, как правило, на
поверхности продуктов пушистые налеты и пленки
разного цвета и строения. Гниение – глубокий распад
белков и продуктов их гидролиза. Этот процесс
возбуждается преимущественно гнилостными
бактериями.
12. Микрофлора молока и молочных продуктов.
Молоко и большинство молочных продуктов –
благоприятная среда для различных микроорганизмов.
В охлажденном молоке численность микрофлоры
снижается.
При пастеризации молока почти все молочнокислые
бактерии погибают, разрушаются бактерицидные
вещества молока. Однако сохраняются термостойкие и
споровые формы микроорганизмов. Термостойкие
бактерии: микрококки, микобактерии и споровые
аэробы. Попадают в молоко на ферме с плохо
вымытого инвентаря и оборудования. Пастеризация не
оказывает на них губительного действия, и уничтожать
их можно только стерилизацией, то есть нагреванием
до 100°С и выше. Термофильные бактерии способны
развиваться при высоких температурах.
В сыром молоке (особенно при негигиеническом
получении молока) могут быть микрококки,
стрептококки, а также протейные и кишечные палочки
и др. При нарушении условий хранения и реализации
микробы в молоке и молочных продуктах быстро
размножаются, что приводит к появлению неприятного
вкуса, изменению свойств молока и его порче.
Когда начинают преобладать молочнокислые бактерии
и повышается кислотность, молоко прокисает, развитие
многих других бактерий подавляется. Затем
молочнокислая микрофлора постепенно отмирает,
создаются условия для роста дрожжей, плесневых
грибов, а затем и микроорганизмов гниения.
Кисломолочные продукты обладают большей
стойкостью при хранении, чем молоко. Они являются
неблагоприятной средой для развития многих
патогенных бактерий. Это объясняется повышенной
кислотностью продуктов и антибиотическими
свойствами некоторых заквасок.
Сыры получают путем заквашивания молока
молочнокислыми бактериями, а затем вводят
сычужный фермент, активизирующий свертывание
молока. Далее происходит процесс созревания сыра —
под действием микробов закваски идет
молочнокислое и пропионовокислое брожение. В
результате молочный сахар сбраживается, белки
частично расщепляются, появляются специфический
вкус и аромат. Порча сыров чаще всего происходит из-
за плесневения, развитие маслянокислых бактерий
приводит к вспучиванию, а некоторых молочнокислых
стрептококков — к появлению горечи.
По формированию качества молока, м.о. можно
разделить на три группы: · технически важная
микрофлора (в свою очередь, делится на полезную
микрофлору (микрофлору заквасок), технически
вредную микрофлору), · патогенные микроорганизмы,
· санитарно-показательные микроорганизмы.
Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы
вызывают пищевые заболевания. Первые –
возбудители инфекционных заболеваний, в молоке и
молочных продуктах не размножаются; вторые -
возбудители пищевых отравлений: токсикоинфекций и
интоксикаций, способны размножаться в молочных
продуктах.
Основные виды молочнокислых бактерий это
Lactococcus lactis (творог, сметана, некоторые сыры), Lc.
Cremoris (творог, сметана), Streptococcus thermophilus
(ряженка, йогурт, моцарелла), и другие.
Уксуснокислые: относятся к роду Ацетобактер.
Используется в производстве кефира, играют
положительную роль; однако в твороге, простокваше,
сметане приводит к ослизнению, неприятному запаху.
Пропионовокислые бактерии. Представитель:
Propionibacterium freudenreichii. Использование: в
сыроделии при производстве сыров с высокой
температурой второго нагревания. Бифидобактерии: в
норме содержатся в нашем кишечнике. Их можно
культивирвоать в лаборатории; используют для
производства детских, лечебных, и диетических
кисломолочных продуктов. Дрожжи: тоже могут играть
как положительную роль, так и отрицательную.
Некоторые виды могут вызвать порчу в виде бомбажа
сгущёнки, прогоркания, осаливания, пигментации,
вспучивания. Другие же виды используются при
производстве кефира, кумыса, тана, айрана, подавляют
развитие туберкулезной палочки.
Редуктазная проба является косвенным методом
определения количества бактерий в молоке. Метод
основан на восстановлении индикатора (метиленового
синего или резазурина) окислительно-
восстановительными ферментами микроорганизмов,
выделяемыми в молоко. По продолжительности
изменения окраски молока оценивают степень его
контаминации посторонними микроорганизмами.
Редуктазная проба с метиленовым синим. В
стерильную большую пробирку наливают 1 см3
рабочего раствора метиленового синего и 20 см3
исследуемого молока. Пробирку закрывают резиновой
пробкой и ее содержимое смешивают путем
медленного трехкратного переворачивания пробирки.
Пробирку помещают в редуктазник или водяную баню
с температурой воды 370С. Вода в редуктазнике или
водяной бане после погружения пробирки с молоком
должна доходить до уровня жидкости в пробирке или
быть немного выше. Момент погружения пробирок в
редуктазник считают началом анализа. Наблюдение за
изменением окраски ведут через 40 мин; 2,5 и 3,5 ч с
начала проведения анализа. Окончанием анализа
считают момент обесцвечивания окраски молока, при
этом остающийся небольшой кольцеобразный
окрашенный слой вверху (шириной не более 1 см) или
небольшая окрашенная часть внизу пробирки (высотой
не более 1 см) в расчет не принимаются.
ВАР 1
16.Микробиология муки и зерновых культур.
При увеличении влажности свыше 15% микробы
начинают развивать свою жизнедеятельность и могут
нанести зерномучным продуктам большой вред.
Прежде всего, развиваются плесневые грибы, которые
выделяют большое количество ферментов,
размягчающих оболочку зерна, что создает
благоприятные условия для развития бактерий и
дрожжей. В результате жизнедеятельности микробов в
зерне выделяется большое количество тепла и
происходит его порча. Микрофлора муки происходит в
основном от микрофлоры зерна. В процессе размола
зерна микроорганизмы, находящиеся на его
поверхности, в значительном количестве переходят в
муку.
Возбудители: Бактерии: преобладает бесспоровая,
факультативная аэробная травяная палочка –
гербикола (Erwinia herbicola). Встречаются также
молочнокислые бактерии, микрококки, кишечная,
картофельная и сенная палочки, протей, плесневые
грибы и дрожжи.
Микрофлора свежемолотой муки в основном
представлена микроорганизмами перерабатываемого
зерна. Основная масса состоит из бактерий, среди
которых преобладает (до 90%) палочки гербикола
(Erwiniagerbicola). Отличаясь удивительной
устойчивостью к высушиванию, она долго сохраняется
и на продуктах переработки зерна.
Чаще всего встречаются следующие виды порчи муки:
1. Прокисание:молочнокислые бактерии (комки, запах
затхлости, мука темнеет). 2.
Прогоркание:Мицелиальные грибы 3. Плесневение:
Аспергиллы, пенициллы.
22 Инактивация и уничтожение микроорганизмов в
процессах стерилизации и пастеризации
Процесс пастеризации молока оказывает влияние на
микроорганизмы, содержащиеся в его составе, в
зависимости от степени температурной обработки и
продолжительности нагревания. Процесс пастеризации
продуктов отличается от процесса стерилизации тем,
что в первом случае происходит лишь уничтожение
микробов, а во втором – спор. Пастеризация не
предусматривает кипячение, которое ликвидирует
абсолютно всю молочную микрофлору, а очищает
продукт от болезнетворных микроорганизмов
(например, туберкулезных или бруцеллезных
бактерий) при температуре, немного меньшей, чем
температура кипения. При этом основные свойства
молока (консистенция, вкус, запах) остаются
практически без изменений. Погибают при
пастеризации в основном психротрофные и
мезофильные молочнокислые бактерии (S. lactis, S.
cremoris и др.), тогда как термофильные
молочнокислые стрептококки и энтерококки,
используемые для получения кисломолочных
продуктов, снижают активность. Процесс стерилизации
убивает все формы микробной жизни, включая
переносчиков заразы.
Контроль пастерилизованного молока

Молоко и большинство молочных продуктов –

благоприятная среда для различных микроорганизмов.
В охлажденном молоке численность микрофлоры
снижается.

При пастеризации молока почти все молочнокислые

бактерии погибают, разрушаются бактерицидные
вещества молока. Однако сохраняются термостойкие и
споровые формы микроорганизмов.

Термостойкие бактерии: микрококки, микобактерии и

споровые аэробы. Попадают в молоко на ферме с
плохо вымытого инвентаря и оборудования.
Пастеризация не оказывает на них губительного
действия, и уничтожать их можно только
стерилизацией, то есть нагреванием до 100°С и выше.
Термофильные бактерии способны развиваться при
высоких температурах.

Молоко может быть обсемененно: эндогенно (м.о. в

вымени), экзогенно (вымя, кожа животного,
оборудование, руки работников).

В сыром молоке (особенно при негигиеническом

получении молока) могут быть микрококки,
стрептококки, а также клебсиеллы, иерсинии,
протейные и кишечные палочки (колиформы) и др. При
нарушении условий хранения и реализации микробы в
молоке и молочных продуктах быстро размножаются,
что приводит к появлению неприятного вкуса,
изменению свойств молока и его порче.

Когда начинают преобладать молочнокислые бактерии

и повышается кислотность, молоко прокисает, развитие
многих других бактерий подавляется. Затем
молочнокислая микрофлора постепенно отмирает,
создаются условия для роста дрожжей, плесневых
грибов, а затем и микроорганизмов гниения.