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El primer aspecto en el que vamos a centrarnos es en las diferencias que existen entre la manipulacin de la que es objeto el pescado, desde

el barco hasta su llegada a tierra, segn si va a ser comercializado como pescado fresco o pescado congelado. El pescado es uno de los alimentos ms perecederos, por ello necesita cuidados especficos desde que es capturado hasta que se sirve o industrializa. La manera en que se manipule el pescado en este intervalo determinar la intensidad de las alteraciones qu e puedan presentarse. Estas alteraciones se deben principalmente a tres causas: enzimtica, oxidativa y bacteriana. La rapidez con que puede desarrollarse cada una de estas acciones durante la descomposicin del pescado depende por un lado de la puesta en prctica de los principios bsicos de la conservacin de alimentos, y por otro de la especie de los peces y los mtodos de captura. 1.Manipulacin del pescado fresco En primer lugar prestaremos atencin a los conceptos que deben regir la manipulacin del pescado fresco y los factores que influyen sobre su frescura. Una manipulacin cuidadosa implica tener presente tres principios generales: enfriar el pescado lo ms rpidamente posible despus de la captura, evitar abusos de temperatura, y mantener un elevado grado de limpieza tanto en cubierta como en la bodega del barco. (Ordez, 1998) Antes de entrar en los factores especficos de una correcta manipulacin de pescado, conviene definir el trmino fresco . Por un lado, un producto fresco es aquel que est recin producido, sin almacenar ni conservar. Concretamente, segn el diccionario de la RAE, un alimento fresco es aquel que no ha sido congelado, por tanto un pescado de calidad que haya sido congelado y luego descongelado con cuidado, aunque conserve sus cualidades originales intactas, no se considera pescado fresco como tal. 1.1. Almacenamiento y transporte de peces vivos La mejor forma de evitar el deterioro y la prdida de calidad, es mantener con vida al pez capturado hasta el momento de su consumo. Hoy en da mantener los peces vivos hasta su consumo es una prctica de manipulacin comn ya sea a escala artesanal o industrial. En el caso de la manipulacin de peces vivos, los peces son acondicionados en un contenedor con agua limpia, mientras que los daados, enfermos o muerto son retirados. Los peces son mantenidos en inanicin y de ser posible, la temperatura del agua se reduce a fin de disminuir la velocidad metablica y la actividad del pez. Al disminuir la velocidad metablica se reduce la contaminacin del agua con amoniaco, nitrito y dixido de carbono, que son compuestos txicos para el pez y tienden a incrementar la tasa de mortandad. (Alimentacin, 2002) 1.2. Captura, almacenamiento y transporte del pescado mantenido en fro 1.2.1. Captura y faenado

El tipo de especie y el mtodo que se usa para su captura influye en la calidad del pez. As por ejemplo, los peces de hbito muy activo normalmente, como el atn o la caballa, pueden excitarse sobremanera e incluso morir en estado de intensa agitacin cuando son atrapados. Del mismo modo, cierto tipo de aparejos, como los trasmallos para salmn pueden matar a los peces despus de un forcejeo extenuante. Esta actividad antes de morir genera un rpido rigor mortis, al que siguen precoces signos de alteracin durante la conservacin en hielo. (Stansby, 1968) Adems del mtodo de captura, la manipulacin de la que es objeto el pescado cuando es subido a bordo tambin influye sobre la calidad del mismo, pues muchas veces debido al uso de garfios o tridentes puede producirse contusin o desgarro de las piezas, con lo que empeora su aspecto y futura conservacin, ya que en estos desgarros progresan las alteraciones de origen bacteriano con gran rapidez. Una vez en cubierta, lo principal es evitar cualquier retraso en la aplicacin de bajas temperaturas sobre los peces. La pesca debe clasificarse inmediatamente, separando aquellos ejemplares no aptos para el consumo humano. Se recomienda aturdir a los peces grandes que forcejean o sangran, ya que as se prolonga el plazo previo a la instauracin de la rigidez cadavrica. Por lo general debe procurarse siempre que sea posible, faenar todo el pescado inmediatamente despus de su captura, es decir, quitarle las vsceras y las agallas, sobre todo si se capturan peces que estaban comiendo activamente en el momento de la captura, pues presentarn con mayor frecuencia alteraciones autolticas a causa de los enzimas digestivos, por lo que necesitan ser eviscerados y mezclados con hielo enseguida. Cuando se trata de peces pelgicos, habitualmente no se efecta la evisceracin inmediatamente despus de la captura, debido sobre todo a la dificultad derivada del gran nmero de animales q se ue capturan. En general, el eviscerado de peces pequeos a bordo no se puede realizar a no ser que se disponga de mquinas para tal fin (Ordez, 1998). Es importante tambin la eliminacin de la sangre pues contribuye a obtener carne de tonalidad ms clara y a evitar el enranciamiento oxidativo (Sikorski, 1994). Antes de estibar el pescado bajo cubierta, se lavar con agua de mar limpia, insistiendo en la cavidad abdominal, para eliminar la suciedad superficial y la contaminacin resultante del sangrado y eviscerado. 1.2.2. Enfriamiento a bordo El pescado comienza a alterarse inmediatamente despus de su captura. Por esta razn es imprescindible que se aplique un rpido enfriamiento, que suele ser la operacin ms crtica de la manipulacin del pescado a bordo para mantener la frescura del mismo. Existen diversos tipos de hielo que pueden utilizarse en las pesqueras. El hielo en barras puede almacenarse con facilidad, pero debe machacarse an de ser cargado en los tes barcos pesqueros, y estos fragmentos pueden presentar bordes cortantes que pueden lesionar la piel de las especies ms sensibles. Otros tipos de hielo, producidos en pequeos tamaos en instalaciones de funcionamiento continuo se conocen como hielo pequeo . Difieren en formas y dimensiones y se designan con distintos nombres comerciales. El tipo ms empleado es las escamas de hielo, que tienen generalmente 2-3mm de grosor. Esta presentacin del hielo tiene la mxima superficie por unidad de peso y es de fcil manejo, por lo cual puede distribuirse uniformemente entre las capas de pescado. (Sikorski, 1994)

Cuando e hie o se usa de la forma adecuada y en la de ida proporcin, contribuye a la conservacin del pescado de dos formas (Orde , 1998

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educiendo la temperatura del pescado hasta unos 0 o 2 C, con lo que se ralentizan las alteraciones de tipo enzimtico y bacteriano. Baando el pescado con el agua limpia y fra resultante de la fusin del hielo, lo que ejerce un efecto de doble enfriamiento y lavado. Para que el hielo acte sobre el pescado de forma adecuada, en la bodega del barco debe e istir una cantidad suficiente que rodee al producto y permita una rpida refrgeracin y el i mantenimiento de la temperatura del producto lo ms prxima a 0 C. EL hielo y el pescado deben estar distribuidos de tal forma que el agua de fusin escurra a travs de toda la masa de pescado ejerciendo un efecto de lavado.

La transferencia de calor tiene lugar entre el pescado y el hielo y el agua de fusin en contacto directo. As, para conseguir la mxima intensidad de enfriamiento, es preciso rodear cada pez completamente con hielo, poniendo especial cuidado en apretar el hielo en las cavidades branquiales y alrededor del cuello, y en el caso de los peces eviscerados llenar de hielo la cavidad abdominal, aunque las condiciones comerciales imperantes en un barco pesquero no siempre permiten este tratamiento individualizado de todos los peces.

Ilustracin 1. Refrigerado del pescado con hielo

La mezcla con el hielo se realiza tradicionalmente a mano en los barcos, sin embargo, a bordo de los grandes buques se dispone actualmente de sistemas mecanizados de agregacin del hielo y estibado del pescado (colocacin de las capturas en las bodegas de los barcos . La estiba del pescado suele realizarse empleando uno de los tres siguientes sistemas (Ordez, 1998 a granel, en estantes, o en cajas. En el estibado a granel un depsito general se subdivide en compartimentos mediante tabiques verticales y estantes horizontales sobre los que se deposita el pescado y el hielo. Para evitar presiones excesivas sobre las capas inferiores de pescado, la capa de pescado y hielo no suele superar los 50 cm. El estibado en estantes se utiliza sobre todo para pescado de gran tamao. En este caso, el pescado se

dispone formando una sola capa con el abdomen hacia abajo y completam ente rodeado de hielo. Por ltimo el estibado en cajas ofrece la posibilidad de separar el pescado de diferentes capturas y lo mantiene refrigerado dentro de la caja incluso durante el desembarco y el transporte. Si se quiere conseguir un enfriamiento ms rpido que al aadir hielo directamente, puede utilizarse una mezcla de agua de mar y hielo, en proporcin 1:2. Se forma una papilla espesa que exhibe una temperatura prxima a -1,5 C. En este agua de mar enfriada el paso de calor desde el pescado al medio fro se realiza por conveccin, as, la intensidad de enfriamiento es mayor que en el hielo. Luego, al cabo de unas dos horas se estiba el pescado con hielo en cajones (Sikorski, 1994). En los grandes buques es habitual la utilizacin de agua de mar refrigerada, tanto para enfriar las capturas como para almacenarlas. 1.3. Descarga y manipulacin final Cuando el pescado se almacena en el barco en estantes, es acarreado del rea de mantenimiento en cajas y vaciado en un transporte que lo conduce al proceso de calificacin y pesaje. En el caso de mantenimiento en cajas, normalmente es descargado en paletas, lo que aumenta la rapidez del proceso. Durante el desembarco es posible que el pescado aumente en varios grados su temperatura, por lo que la rapidez en el proceso es muy importante. En algunos casos se pueden usar bombas, aadiendo la cantidad de agua necesaria para que funcione adecuadamente (FAO, 1999) A continuacin del desembarco resulta con frecuen necesario conservar el pescado cia hasta su ulterior procesado o envo a otros puntos. Conviene evitar mantener los pescados en vagonetas que no contienen adecuada cantidad de hielo machacado. Un procedimiento mejor es colocar el pescado en la factora sobre un grueso lecho de hielo machacado, para poder separar los distintos lotes, en una zona independiente y apartada del trfico de la factora (Stansby, 1968). Entonces, se proceder al procesado del pescado para la elaboracin de diferentes productos, o a su venta como pescado entero fresco en las pescaderas, para lo que debe existir un correcto transporte, en el que se controlen estrictamente las temperaturas. En el transporte se emplean vehculos isotermos en el caso de pequeas distancias, o refrigerados para distancias mayores. Una vez en las pescaderas el pescado deber presentarse al consumidor mantenido en hielo machacado. 1.4. Vida en depsito del pescado refrigerado El tiempo que puede conservar el pescado mezclado con hielo su frescura inicial o una calidad aceptable en trminos comerciales, depende de la especie, banco y temporada de pesca, estado de la carne de los peces, mtodo de captura, cuidado puesto en la manipulacin y agregacin del hielo a bordo, y sistema de envasado utilizado en las presentaciones al por menor. En las pesqueras comerciales, la vida en depsito con una calidad organolpticamente admisible del pescado es bastante corta: alrededor de 5 a 8 das en el caso de muchas especies grasas pequeas, como arenques, sardinas y anchoas, o unos 14 das para especies magras de carne blanca, como bacalao o merluza. Algunas especies son particularmente resistentes al deterioro, como los lenguados, pudiendo mantenerse en hielo unos 24 das.

2. Manipulacin del pescado congelado Como hemos comentado, el pescado es uno de los alimentos ms deteriorables, incluso, aunque se mantenga en condiciones de refrigeracin la calidad se reduce rpidamente La . velocidad a la que sucede el deterioro depende de la temperatura de almacenamiento, as, las bajas temperaturas retardan los procesos de deterioro, y si descienden lo suficiente, el deterioro prcticamente puede detenerse. (Hall, 2001) Despus de haber visto la manipulacin que precisa el pescado que va a ser comercializado como pescado fresco, nos centramos en la manipulacin que requiere el pescado que se comercializar congelado. Antes de entrar en los conceptos que rigen una correcta manipulacin para un pescado congelado, definimos el pescado congelado como aquellos enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos, que han sido sometidos a la accin del fro hasta lograr en el centro de los mismos y en un tiempo no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0 C a -5 C. Estos productos se mantendrn, seguidamente, en un congelador a temperatura de 23 C o inferiores, hasta su completa congelacin. La temperatura final a la salida del congelador no deber ser superior a los -18 C, en el centro del pez, y la de conservacin de 25/30 C. Los pescados congelados deben presentar al corte una carne compacta, de aspecto creo, sin evidenciar cristales de hielo. Al descongelarse no se debe presentar una exudacin marcada y descongelados deben tener el aspecto, consistencia y olor frescos. (Vicente, 2003) La congelacin del pescado podr realizarse tanto a bordo del barco como en tierra. 2.3. Congelacin a bordo La congelacin inmediata a la captura logra mejores calidades que la realizada al dar fin la rigidez cadavrica (como suele suceder si la congelacin se lleva a cabo en tierra). Se observan notables diferencias de calidad entre un pescado congelado recin muerto y otro almacenado en hielo hasta que se encuentra en franca rigidez antes de congelarlo. (Herrmann, 1970). Con el fin de minimizar el tiempo en el que se encuentran las capturas a temperatura ambiente, Los arrastreros frecuentemente tienen tanques de mantenimiento de agua de mar refrigerada, adecuados para el almacenamiento de la captura antes de la preparacin para la congelacin. Si la congelacin se realiza a bordo del barco, el pescado debe someterse previamente a: (Vicente, 2003)
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Lavado Eviscerado Descabezado, si se considera preciso Segundo lavado Congelacin Envasado del pescado (entero, fraccionado o en filete) Conservacin a bajas temperaturas

El pescado congelado puede presentarse como pescado entero o en forma de bloques.

2.3.1. Congelacin a bordo del pescado entero El pescado que se congela entero se suele destinar para ahumar o para conservas (Herrmann, 1970 . Una vez capturado debe ser clasificado para asegurar un tamao homogneo, ya que normalmente el comprador requiere un tamao en p articular para las subsiguientes operaciones a realizar en tierra. El descabezado suele realizarse de forma mecnica debido a restricciones de espacio y mano de obra, y esto puede dar un rendimiento final menor que el que se obtendra con un descabezado manual (Hall, 2001 . Antes de proceder al congelado, se lavar el pescado con agua de mar limpia. El pescado entero suele congelarse en bloques que se rodean de una bolsa, o en bolsas directamente. La congelacin ocurre normalmente en un congelador de placas. La carga del pescado en este congelador debera ser de tal modo que el pescado se empaquete cabeza a cola, asegurndose que la cabeza queda hacia el exterior del bloque para reducir el deterioro subsiguiente a la congelacin.

Ilustracin 2. Carga en un congelador de placas

En el caso del pescado ms grande que no se puede congelar en placas, tales como los tnidos, se utilizan congeladores de aire forzado, que son tneles en los que las piezas se encuentran colgadas por las colas. Estos tneles tambin pueden incorporar cintas transportadoras o carros. 2.3.2. Congelacin a bordo de pescado fileteado La congelacin a bordo de pescado fileteado se realiza en arrastreros congeladores de captura por popa, que transforman las capturas en grandes bloques de filetes congelados. En el caso de que las capturas se realicen en bancos muy alejados de la costa, el trabajo suele distribuirse entre buques de captura, factora y de transporte, siendo en los buques factora se elaboran y congelan los filetes de pescado. Como habamos comentado anteriormente, conviene congelar el pescado antes de la rigidez cadavrica o rigor mortis, y en el caso del pescado que se va a filetear, esto reduce la posibilidad de una contraccin muscular extrema evitndose el gaping (resquebrajamiento) del filete que conducira a filetes rotos y resquebrajados al descongelar. (Hall, 2001)

Se pueden obtener diferentes tipos de bloques, desde filetes in terlaminados (capas de filetes con lminas plsticas entre las capas), filetes no interlaminados (Fish Bloc ), hasta pescado picado recuperado mediante separadores de carne/espinas. Los bloques de pescado fileteado sin piel son los que ms trabajo requieren. La elaboracin a bordo de los filetes consiste en decapitar y filetear mecnicamente el pescado. Luego se retira de los filetes las n espinas dorsal y de los flancos, y se les quita la piel. Entonces se hacen los bloques de filetes (Herrmann, 1970). El bloque se produce colocando los filetes de pescado en una caja de cartn encerada o en una lmina de polietileno, que a su vez se mantiene rgida en un armazn. Los filetes se colocan paralelos entre s, y las esquinas se rellenan en primer lugar para evitar los huecos. Las esquinas mal rellenadas o lo huecos producen bloques no uniformes lo que ocasiona desperdicios en las operaciones del siguiente procesador Cuando la caja esta . completa, se procede a la congelacin colocando el armazn en un congelador de placas horizontal (ilustracin 2.).

Ilustracin 3. Caja de cartn, armazn y bloque de filetes

Ilustracin 4. Bloque de filetes congelados (Pejerrey)

2.3.3. Llegada a tierra del pescado congelado Cuando el pescado llega a tierra, se descarga e introduce en cmaras de almacenamiento (-18 C) o se procesa inmediatamente. Las operaciones que pueden tener lugar son: -Envasado y almacenamiento -Glaseado y luego envasado -Cortado, glaseado y envasado -Y en ocasiones se descongelar y lavar la mercanca, para que pueda ser manipulada (todo esto bajo un estricto control de tiempo y temperaturas). 2.3.4. Congelacin en tierra. La posibilidad de congelar en tierra viene condicionada por el estado de frescura de la materia prima desembarcada. Este estado de frescura viene determinado por las condiciones en las que se ha manipulado el pescado fresco y su mantenimiento en fro (explicado en el

apartado 1.). Debe tenerse en cuenta que el almacenamiento prolongado en hielo acorta la posterior capacidad de conservacin del pescado congelado. 2.3.5. Envasado El envasado ejerce gran influencia sobre la calidad del pescado congelado y su capacidad de conservacin. Los envases han de ser suficientemente impermeables al vapor de agua y al aire. Deben tener unas dimensiones que no permitan espacios de aire, pues puede ocurrir que con fluctuaciones de temperatura, se subliman los cristales de hielo de las capas externas, dando signos de deshidratacin. Para el caso del pescado graso, el envasado al vaco es especialmente favorable, ya que prolonga la capacidad de almacenamiento. (Herrmann, 1970) 2.3.6. Inalterabilidad y conservabilidad del pescado congelado Las modificaciones que la calidad experimenta durante el almacenamiento constituyen parte de los factores ms importantes que se oponen a la difusin de los congelados. En lo que respecta a conservabilidad, los peces grasos (arenque, caballa) son los que sufren transformaciones ms intensas y disponen de menos capacidad de conservacin, afectada principalmente por la oxidacin de la grasa. Por otro lado los peces magros se conservan mejor, por ejemplo los filetes de bacalao se conservan francamente bien. Se ha visto que el pescado congelado a bordo puede conservarse 10 meses si es graso y 18-20 si -12 es magro, siempre y cuando hayan sido adecuadas las manipulaciones recibidas a bordo, en las industrias y en los comercios (temperaturas de -25/30 C o de -18 C para un tiempo de almacenamiento ms corto) y un correcto envasado.

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