GERAO E DESTINAO DE SORO DE QUEIJO NUMA INDSTRIA DE LATICNIO DO ESTADO DA BAHIA

derson Silva Silveira, Wellington Soares Freitas. Discente do Curso de Especializao em Meio Ambiente e Desenvolvimento, UESB Professor Titular da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, UESB.

RESUMO O soro de queijo um subproduto da fabricao de queijo e do processo de obteno da casena, se constitundo em um lquido opaco, amarelo esverdeado, que contm cerca de 55% dos slidos existentes no leite integral original e representa cerca de 80 a 90% do volume de leite utilizado na fabricao de queijo. O lanamento do soro de queijo diretamente nos cursos dgua aparece como a principal destinao isolada deste efluente da indstria de laticnios no estado de Minas Gerais, no havendo disponibilidade de dados estatsticos para outros estados, mas estima-se que este mesmo problema ocorra na maioria dos laticnios distribudos no Brasil, onde estes lanamentos so feitos sem tratamento adequado. Entretanto, devido sua alta carga orgnica pode-se ento ter srios problemas de ordem ambiental a partir do descarte do mesmo em locais inadequados. Em contrapartida, o soro se constitui numa importante fonte de protena tanto para alimentao humana como animal. Alm disso, pode ser utilizado como adubo, ingrediente de outros alimentos e at mesmo na indstria farmacutica. O presente trabalho tem como objetivo identificar a gerao, destinao e possveis formas de uso do soro numa indstria de laticnios. Os dados foram levantados atravs de um questionrio. Verificou-se que nesta indstria o volume mdio de na entressafra gira em torno dos 12 mil litros de soro por dia, que utilizado para a fabricao de ricota e bebida lctea. Apesar da ausncia de controle, foi verificado que o excedente utilizado para alimentao animal a partir da disponibilizao a produtores rurais. Palavras-chaves: soro de queijo, meio ambiente. INTRODUO Faria (2004), cita que a poluio da gua resulta da introduo de resduos na mesma, na forma de matria ou energia, de modo a torn- la prejudicial ao homem e a outras formas de vida, ou imprpria para um determinado uso estabelecido para ela. A indstria brasileira de alimentos movimentou em 2007 algo em torno de 230,6 bilhes de reais, equivalendo a uma participao no PIB na ordem de 8%. O segmento de laticnios se encontra entre os trs principais setores da classe de alimentos. Segundo dados da Agncia de Defesa Agropec uria da Bahia(Adab), vinculado a Secretaria da Agricultura (Seagri), em 2007 o nmero de laticnios do estado era de 60(Adab,2007). Desses, mais de 80% corres pondem a micro e pequenas empresas que na sua totalidade, no realizam nenhum tipo de tratamento de seus efluentes, fato explicado principalmente por carncias financeiras e tecnolgicas. Na indstria de beneficiamento do leite, os processos, operaes e ocorrncias que geram ou podem influenciar significativamente os efluentes lquidos so descritos como: de lavagem e limpeza, representado pelo enxaguamento para remoo de resduos do leite e lavagem das instalaes como um todo; vazamentos e derramamentos, a partir de negligncias na execuo de operaes, provocando o vazamento de leite nas tubulaes ou transbord amento de tanques; e os de descarte e descarga, representado pelo descarte do leitelho, leite cido e principalmente pelo soro de leite (MACHADO et. al., 2002). Devido aos elevados valores nutritivos e pela suas elevadas cargas orgnicas, o soro no deve ser mist urado aos demais efluentes da indstria, devendo ser captado, conduzido separadamente, de modo que possa ser aproveitado para fabricao de outros produtos, ou o aproveitamento direto na alimentao animal (MINAS AMBIENTE / CETEC, 1998, vol. I). Considerando que para produzir 1 kg de queijo tipo mussarela, geram-se 9 litros de soro de queijo, tem-se que somente no ano de 2002 foram gerados cerca de 4,4 milhes litros de soro de queijo(ALMEIDA et al, 2003). Grande parte deste soro , em forma bruta, destinada a alimentao dos animais. Em menor escala utilizada na forma de p, para a produo de biscoitos e alimentos lcteos. O fator limitante desta prtica o custo elevado no processo de desidratao do soro, o que limita sua adoo como prtica comum. Assim, ao lado de sua importncia como fonte nutritiva, o soro de leite apresenta srio problema de poluio ambiental, pois aproximadamente 50% so lanados diretamente em curso dgua. Portanto, dois aspectos caracterizam a importncia deste estudo. Primeiro, como j enfatizado, diz respeito a crescente preocupao com a carga poluidora deste efluente quando lanado nos rios. Outro aspecto refere-se ao indiscutvel papel das protenas na alimentao humana e animal, o que faz com que nos ltimos anos o interesse por fontes alternativas de obteno de protenas e seu emprego no enriquecimento de produtos alimentcios tenha crescido bastante. REFERENCIAL TERICO 3.1 Leite Aspectos Gerais Leite o fluido normalmente secretado pelas fmeas dos mamferos para a nutrio de suas crias, sendo considerado um dos alimentos mais completos, sob o ponto de vista nutritivo, proporcionando inmeras alternativas de industrializao e transformao em produtos derivados. O leite composto aproximadamente por 87,5% de gua e 13% de slidos totais que esto suspensos ou dissolvidos na gua (Tabela 1). Porm, quando utilizado no processamento de queijos, aproximadamente 85 a 90% de seu volume retirado sob a forma de soro(SERPA, 2005). Tabela 1: Composio quantitativa do leite de vaca Componente Limites de variao(%) Valor Mdio(%) gua 85,5 89,5 87,5 Slidos totais 10,5 14,5 13,0 Gordura 2,5 6,0 3,9 Protenas 2,9 5,0 3,4 Lactose 3,6 5,5 4,8 Minerais 0,6 0,9 0,8 Fonte:AlfaLaval(1990) O Brasil um grande produtor mundial de leite, registrando uma produo estimada em 2007, de 26 bilhes de litros. No cenrio nacional, o estado de Minas Gerais o maior produtor de leite, sendo responsvel em 2000, por cerca de 30% da produo nacional alm de ocupar o primeiro lugar no ranking nacional, como maior processador de lcteos no pas(FAGUNDES, 2004). J a Bahia produz anualmente 920 milhes de litros com um consumo de 1,5 bilho de litros ocasionando num dficit de 580 milhes de litros/ano(Dirio Oficial). Produo de queijos e gerao de soro O soro de queijo um subproduto da fabricao de queijo e do processo de obteno da casena, se constituindo em um lquido opaco, amarelo esverdeado, que contm cerca de 55% dos slidos existentes no leite integral original (HAYES, S., 1985) e representa cerca de 80 a 90% do volume de leite utilizado na fabricao de queijo (Sabaa-Srur citado por, WASEN, 1998)). Em estudo sobre gerao de efluentes de laticnios, Farias et al(2004) apresenta dados de 1985 da FAO, que registraram no Brasil naquele ano uma gerao aproximada de 4.140.000 toneladas de soro de queijo. Acerca da composio do soro, esta varia de acordo com a qualidade do leite e o tipo de queijo produzido, possuindo os mesmos componentes solveis do leite em proporo igual a encontrada no leite de origem (MINAS AMBIENTE / CETEC, 1998, vol II). Em Portugal, so diariamente lanados no meio ambiente cerca de 1 milho de litros de soro de queijo (DOMINGUES,1999). J no Brasil, o volume estimado de queijo produzido em 1997 foi de 415.000 toneladas (GUEDES, J.M,1998), o que corresponde a produo de aproximadamente 3.320.000 toneladas de soro de queijo. No Brasil, de modo geral, o soro do queijo tido como produto de m qualidade e de pouca importncia do ponto de vista nutricional. Impactos Ambientais Segundo a legislao brasileira, meio ambiente o conjunto de condies, leis, influncias e interaes de ordem fsica, qumica e biolgica, que permite, abriga e rege a vida em todas as sua formas(Lei Federal n6.938, de 31 de agosto de 1981,art.3,I). Definido este conceito, preciso entender as interaes da sociedade com o mesmo. A sociedade h um bom tempo adotou um estilo de vida em que a prioridade a realizao pessoal, tenha ela o custo que for, e as atividades desenvolvidas pelo homem tendem a provocar algum tipo de impacto ao meio. Hoje por influncia da mdia a definio de impacto ambiental est sempre ligado a um dano a natureza. a Mas, se o impacto uma alterao do meio ambiente provocada pelo homem, importante ressaltar que este pode ou no ser benfico. Um simples exemplo de uma

alterao benfica seria a introduo de uma empresa de prestao de servios, em que se difundida a comunidade receptora o servio de coleta seletiva. Tratando dos impactos adversos ao ambiente, considerando uma empresa, importante que todas as etapas do ciclo de vida de um empreendimento sejam levadas em considerao. Segundo Sartori et al(2008), as indstrias de laticnios so unidades fabris que processam o leite, produzindo os mais diversos derivados. Em seu trabalho sobre a gesto ambiental em indstrias de laticnios no Brasil, ele cita Sanches(1997), afirmando que algumas dcadas atrs, o processo de transformao de matrias-primas em produtos no considerava os efeitos adversos nos ecossistemas e na prpria sociedade, permitindo que emergissem problemas sociais e ambientais que cada vez mais se tornam crticos para o bem estar da sociedade. O processo de beneficiamento do leite gera um volume de efluentes lquidos no mnimo trs vezes maior, dos quais mais de 90% desse montante no recebe qualquer tipo de tratamento, SEBRAE/MG(1997,1998). De acordo com Campos et al(2004), isto ocorre porque a maioria dos laticnios, que so de pequeno e mdio porte, apresentam dificuldades financeiras para manter pessoal especializado que tenha capacidade de trabalhar com inovaes tecnolgi cas e operar sistemas de efluentes. O soro de queijo tido como um dos principais poluentes da indstria de laticnio, e caso ele seja destinado diretamente a rios ou esgoto pblico, o que no permitido pela legislao ambiental, causar srios danos. Por possuir alta taxa de matria orgnica, o que o torna altamente poluente devido ao consumo de oxignio na gua, atravs de bactr ias e microrganismos existentes nos corpos dgua que para biodegradar a matria lanada no meio aqutico fazem uso do oxignio dissolvido na gua (REVISTA EPAMIG citado por FARIA, 2004), torna-se um importante agravante ambiental, pois este subproduto da produo de queijos apresenta uma demanda bioqumica de oxignio (DBO) entre 30.000 a 60.000mg de O/L e uma demanda qumica de oxignio (DQO) de 50.000 a 80.000 mg de O/L(SERPA et al,2009), dependendo do processo utilizado na elaborao do mesmo. Em mdia, cada tonelada de soro no tratado despejado por dia no sistema de tratamento de esgoto equivale poluio diria de cerca de 470 pessoas (ZALL, R.R.,1979). Conforme Serpa (op. Cit, p.2), devido a competitividade no mercado e necessidade de baixo custo de produo, so poucas as empresas que demonstram preocupao ambiental com relao ao destino correto de seus efluentes. Assim, uma destinao incorreta da soro de queijo pode conduzir a srios problemas ambientais como a poluio das guas, gerao de odor desagradvel, bem como o comprometimento da estrutura fsico-qumica do solo. METODOLOGIA DE INVESTIGAO O laticnio em estudo est situado na microrregio de Itapetinga, no municpio de Maiquinique e recebem em mdia 16.000 litro de leite/dia, sendo esta matria prima s destinada a produo queijo mussarela, frescal, lanche, provolone, parmeso, ricota, manteiga e iogurte. Foi realizado um diagnstico do laticnio. Para isto foram feitas vistorias em todas as linhas de produo e observados aspectos do processo de fabricao. Nesse diagnstico foi realizado um levantamento completo de todos os pontos de gerao de soro, incluindo a quantificao do volume deste efluente gerado no fabrico de queijos. Para a quantificao dos volumes, foram utilizados baldes graduados de 20 litros, que foram posicionados na sada do equipamento e aps atingida a graduao mxima, o balde era substitudo por um outro com as mesmas caractersticas de graduao e volume at ser quantificado todo efluente, sendo o soro quantificado em 3 repeties. Foram realizadas visitas tcnicas unidade industrial em estudo durante duas semanas em maio de 2009, para realizao do diagnstico, aplicando-se um questionrio, anexo 1, para auxiliar na avaliao. Para verificar a destinao do soro, aplicou-se um outro questionrio. As possveis formas de utilizao foram verificadas a partir de levantamento bibliogrfico. RESULTADOS E DISCUSSES A unidade em estudo, possui planta com capacidade de recepo de 35.000 litros de leite dia. Entretanto, sua produo atinge na safra valores prximos a 25.000 litros/dia, sofrendo reduo na entre-safra com volume aproximado de 16.000 litros de leite por dia. Esta grande variao na produo se deve a escassez de forrage m, que alimentao bsica do rebanho da regio. So poucos os produtores que suplementam seu gado no perodo seco, que leva no apenas a reduo na pro duo do leite, mas, em alguns casos, a morte dos animais pela falta de alimento. Do ponto de vista do laticnio, isso gera ociosi dade na indtria e grande oscilao nos valores pagos ao litro de leite durante o ano.

A indstria produz diversos produtos derivados do leite, como queijos dos tipos frescal, mussarela, minas padro, provolone, coalho, prato, parmeso e ricota, alm de manteiga, iogurte e bebida lctea, sendo que, estes trs ltimos no geram soro. Quantificao da gerao de soro Acerca da quantidade de soro gerado, esta diretamente relacionada a entrada de leite na indstria. Assim, no perodo de safra o volume gerado deste efluente maior em relao ao perodo de entre-safra. Todavia, como j citado, o produto fabricado interfere no volume total gerado. Desta forma, nos dias em que a produo de iogurte era aumentada, em detrimento a produo de queijos, ocorria significativa minimizao do efluente. O laticnio esta em fase de implantao do PBPF Programa de Boas Prticas de Fabricao que descreve critrios tcnicos para todas as operaes realizadas no estabelecimento, sendo uma garantia de controle dos processos produtivos e consequentemente dos efluentes por ele gerado. Destinao do efluente gerado A destinao do soro gerado na indstria visitada requer ateno pelo volume do mesmo. A indstria no possui sistema de tratamento de soro, devido ao alto custo de implantao do mesmo. Todo soro era destinado a um tanque de alvenaria que o continha at a retirada do mesmo por produtores da zona rural da regi o. Esta coleta era feita diariamente, inclusive nos finais de semana e feriados, durante todo dia, sendo transportado para as fazendas na maioria das vezes em carros utilitrios, atravs de lates trazidos das respectivas propriedades. Assim, todo soro gerado era destinado a estas fazendas.

Formas de utilizao do soro O nmero das pequenas proprieda des rurais na regio elevado. Estas tm como meio de sustento a produo no apenas de bovinos, mas tambm de outras espcies como aves e sunos. Assim, a alimentao animal praticamente o destino exclusivo deste soro coletado na indstria, sendo bovinos e sunos as espcies contempladas. Um problema verificado que, durante a entre-safra, que se traduz na menor disponibilidade de alimentos, o volume de soro tambm reduz. Por este motivo, era comum que vrios criadores de animais no conseguissem coletar o soro no laticnio durante este perodo, pois a reserva do mesmo era esgotada num curto perodo de tempo. Uma outra forma de utilizao adotada era aplicao do soro como adubo, porm isto era feito de modo experimental por apenas um produtor. CONCLUSES As seguintes concluses podem ser tiradas de acordo com os resultados deste trabalho: O soro gerado equivale at 90% do leite processado, a depender do produto processado; A gerao de soro constante durante o ano, necessitando de um monitorame nto sobre o mesmo, para que no haja descarga do mesmo em cursos dgua; O soro de queijo gerado destinado principalmente a alimentao animal.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ALMEIDA, F. O bom negcio da sustentabilidade. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 2003. DOMINGUES, L. 1999. Construo e caracterizao de estirpes floculantes de Saccharomyces cerevisiae capazes de utilizar lactose. Tese de Mestrado. Universidade Minho, Braga, 133p.

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Fonte: http://www.webartigos.com/articles/60012/1/GERACAO-E-DESTINACAO-DE-SORO-DE- QUEIJO-NUMA-INDUSTRIA-DE-LATICINIO-DO- ESTADO-DABAHIA/pagina1.html#ixzz1RkG9WBu7