TALLER DE CAPACITACIN PARA SEORAS ASOCIADAS DE LA DED 1.

OBTENCIN DE PULPAS
Existen diferencias entre las definiciones de jugo, pulpa y nctar de frutas EL JUGO es el lquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar LA PULPA es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. EL NCTAR es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma 1.2

Condiciones para la obtencin

Los jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones apropiadas, con frutas frescas, sanas, maduras y limpias La composicin en pulpa tambin vara mucho entre el amplio nmero de frutas que se encuentran en las distintas regiones Grafica comparativa de rendimientos de pulpa para las diferentes frutas

Las caractersticas en pulpas y jugos que sirven de referencia y que marcan la calidad de un producto son las organolpticas, las fisicoqumicas y las microbiolgicas. Las caractersticas organolpticas son las que se refieren a las propiedades detectables por los rganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.

La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extraas, admitindose una separacin en fases y la mnima presencia de trozos y partculas oscuras propias de la fruta utilizada. La mayor separacin de fases se produce por la presencia de aire. La separacin de fases se presenta al dejar las pulpas en estado crudo, es decir sin aplicar un tratamiento trmico La presencia de partculas oscuras en la pulpa se puede deber a la rotura de semillas de color oscuro durante el despulpado. Un caso tpico se presenta en el maracuy. Tambin puede ser debido a la presencia de manchas oscuras en la piel de la fruta que pueden pasar a la pulpa. Otras caractersticas exigidas para las pulpas son las fisicoqumicas. Generalmente se establecen solo condiciones de acidez y de slidos solubles para las pulpas de frutas ms comunes En el caso de la acidez; se puede deducir el grado de madurez de la fruta que se empleo o si la pulpa ha sido diluida se expresa en porcentaje masa/masa de cido ctrico anhidro Es importante conocer el nivel mnimo de slidos disueltos o solubles determinados por lectura refractomtrica a 20 C en grados Brix. El valor de este parmetro permite igualmente deducir el grado de madurez de la fruta o si ha sido diluida.

Una relacin muy utilizada para determinar el estado de madurez en que se encuentra una pulpa es el ndice de madurez(IM) IM=oBrix/Aci dez Las caracterscas microbiolgicas de las pulpas tambin estn normalizadas. Las determinaciones ms usuales son la de MO mesfilos, coliformes, esporas de clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras.

1.3 Generalidades sobre la pulpas

obtencin y conservacin de las

Lo conveniente es programar la elaboracin de pulpas a partir de frutas que se hallen en cosecha. Generalmente las frutas ms empleadas en la

obtencin de pulpas son guanbana, mora, mango, lulo, maracuy, pia, guayaba y papaya; en menor cantidad, tamarindo, tomate de rbol, borojo, uva, fresa, pera, manzana, ciruela, y ms recientemente uchuva, feijoa, y mezclas como maracuy-papaya, pia-naranja etc.

Debe buscarse que la plantacin pueda ser manejada con cierta tcnica que permita cosechar frutas sanas, maduras, resistentes a enfermedades, de alto rendimiento, de caractersticas sensoriales intensas y ojal con el mnimo de prdidas postcosecha. Las operaciones necesarias para la separacin de las pulpas dependern de las caractersticas de las cscaras, las semillas, la manera como estn adheridas la semilla y la pulpa o la sensibilidad de la pulpa al exponerse al medio ambiente
Otro factor importante que deben poseer las frutas es la estabilidad de su pulpa a las condiciones ambientales y a las operaciones de conservacin.

Puede presentarse la situacin que la pulpa fcilmente cambie de color cuando se abre la fruta, como es el caso de la manzana o el banano. Si es inevitable este fenmeno habr necesidad de contrarrestarlo median-te tratamientos trmicos o qumicos. 1.4 OPERACIONES PRE-PROCESO Pesado
Con este dato se podr determinar el rendimiento en pulpa que esa variedad de fruta posee. Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor

Seleccin
Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas. Los instrumentos para decidir cules frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de un operario.

Desinfeccin
El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que naturalmente trae en su cscara la fruta. La solucin de hipoclorito (cloro) puede tener una concentracin de 50 mg/kg=1/2 gota de cloro por litro.

Enjuague A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. 1.5 OPERACIONES DE

TRANSFORMACIN

Escaldado

Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa, tambin se reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa.

Corte
Algunas frutas como el maracuy deben ser cortadas para extraer su masa interior antes de separar la pulpa

Pelado
A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la guanbana y papaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa

Despulpado
Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a travs de una malla

 Refinado
Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa. Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa. Le comunica una textura ms fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de dimetro de orificio ms fino

2. MERMELADAS DE FRUTA
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la coccin y la concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica. Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable que este producto tenga un mnimo de 65% de slidos solubles para asegurar su conservacin Los porcentajes mnimos de frutas que deben contener establecen rangos que van de 40 al 20% para cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayora se caracterizan por ser cidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patgenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras En segundo lugar, el tratamiento de concentracin se hace a temperaturas que pueden variar entre 85 y 96 C durante perodos de 15 a 30 minutos cuando menos. 2.1 INGREDIENTES Fruta Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas deben estar sanas. Si se emplean frutas con principios de descomposicin; influirn en las caractersticas de color, aroma o sabor del producto terminado. Es deseable conseguir frutas de variedades que posean caractersticas de color, aroma y sabor fuertes. Adems que su

contenido en pectina y el rendimiento en pulpa sean altos. Se pueden preparar con frutas conservadas o pulpas congeladas. Azcares Los azcares o edulcorantes ms comnmente usados en la elaboracin de este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa y las mieles. El contenido en azcar de una conserva est expresado en porcentaje de slidos solubles o grados Brix ( Brix). Estos se determinan directamente mediante lectura en refractmetro a 20 C y se expresan en porcentaje de sacarosa. Este edulcorante o cualquier otro que se emplee contribuyen de forma definitiva para que se produzca la gelificacin final de la mermelada. La mezcla de diferentes azcares evita la cristalizacin, aporta menor sabor dulce y contribuyen a resaltar el color, aroma y sabor de la fruta empleada Pectinas La pectina est presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en algunas races como la remolacha y zanahoria, y en tubrculos como la patata. Hoy en da su uso est muy extendido debido a su propiedad funcional de gelificacin en medio cido azucarado. Las pectinas se clasifican como de alto y bajo metoxilo

Propiedades de las pectinas

La disolucin en agua de las pectinas en polvo tiene lugar en tres etapas: Dispersin, hinchado y disolucin. Para la dispersin del polvo es necesaria una fuerte agitacin a fin de separar bien los grnulos de pectina e impedir la formacin de grumos que seran posteriormente insolubles. El poder gelificante de la pectina esta expresado en grados SAG. Estos grados se definen como "el nmero de gramos de sacarosa que en una solucin acuosa de 65 Brix y un valor de pH 3,2 aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina, obtenindose un gel de una consistencia determinada". Pectinas de alto metoxilo (Hm) Pueden encontrarse en el mercado de tres tipos: Gelificacin de la pectina Lenta Mediana Rpida Las pectinas de alto metoxilo de gelificacin mediana, trabajan a temperaturas de 65C a 75C y a un pH de 3.1-3.3 Mientras que las pectinas de gelificacin rpida, trabajan a temperaturas de 80C a 85C y a un pH de 3.3-3.5 Las disoluciones de pectina son estables en medio cido (pH: 2,5 a 4,5) Pectinas de gelificacion a velocidad media y rpida: son usadas para la fabricacin de mermeladas destinadas a ser empacadas en

recipientes pequeos (mximo 1 Kg), ya que la rapidez de gelificacin evita que la fruta en trozos flote durante la fase de enfriamiento. Estas pectinas son tambin empleadas para aquellos productos que requieren un valor relativamente alto de pH (pH=3,0-3,5 para 65% de slidos solubles). La dosificacin de la pectina es fcilmente calculable conociendo su graduacin o grados SAG y el contenido de azcar de la masa a gelificar Por ejemplo se tiene que se va a preparar 9 Kg de mermelada con 62 Brix se requiere saber cunto debo pesar si los grados SAG de la pectina son 115. -Cantidad de azcar= 0.62*9 = 5.58Kg5580 g de -Segn la definicin de sag 115g de sacarosa se gelifican con 1 g de pectina para 5580g de azcares se necesitan 48g de pectina Se necesita para una mermelada de 65Brix una pectina con un poder gelificante de 100 SAG para obtener un gel de consistencia. Un ltimo factor, ajeno a la naturaleza de los componentes del producto y que influye sobre la dosificacin de la pectina es el tamao de los recipientes de empaque As por ejemplo, recipientes de 1 kg necesitaran aumentar en un 2% la cantidad de pectina prevista. La coccin prolongada provoca adems de un exceso de inversin y caramelizacin de la sacarosa, un inconveniente ms grave sobre la pectina, y es su degradacin y dao irreparable. mantener la masa a temperaturas superiores a los 100 C afecta rpidamente las cualidades gelificantes de la pectina al producir su hidrlisis. EL CIDO Para cada tipo de pectina y para cada valor de concentracin de azcar existe un valor de pH al cual corresponde el ptimo de gelificacin. Este valor ptimo est comprendido entre lmites estrechos, que van, para pectinas de alto metoxilo entre pH=2,8 a 3,7 Para valores inferiores a 2,8 (acidez activa mas fuerte) se produce la SINERESIS; que se manifiesta por una exudacin de jarabe y es debido al endurecimiento excesivo de las fibras de pectina, que pierden la elasticidad necesaria para retener los lquidos del gel.

El cido ctrico generalmente es usado en solucin al 30% pesovolumen (500g. de cido seco en un litro de solucin), que permite un fcil control de la dosificacin. El cido debe ser introducido al final de la coccin ya que con esto se crean las condiciones necesarias para la gelificacin y

se inicia el proceso. Su adicin anticipada provocara fenmenos de pre-gelificacin que daaran el resultado final de la elaboracin.

2.2 INTERACCION DE LOS COMPONENTES DEL GEL

El campo de gelificacin de la pectina de alto metoxilo est comprendido entre los valores 60 y 80% de los slidos solubles. Durante la coccin una parte del azcar se diluye en azucares ms sencillos. La coccin prolongada de la masa de ingredientes puede causar dos graves inconvenientes: Exceso de inversin, con la respectiva cristalizacin de la glucosa, y la caramelizacin de los azcares, con el oscurecimiento del producto y la apreciable prdida de aromas. La coccin por esto debe ser mantenida entre los lmites de tiempo que impidan la modificacin de los azcares que daaran irreparablemente el producto final.

2.3 LA COCCIN La coccin en olla abierta usando pectina seca. La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de azcar de la dosis total a agregar, a fin de impedir que la masa se pegue a la pared de la marmita y para asegurar la inversin deseada de la sacarosa. La dosis de pectina necesaria se mezcla con azcar en proporcin 1 a 5 en un recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa en la marmita con agitacin vigorosa, mientras es interrumpida momentneamente la ebullicin. Con el propsito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa, es necesario que al momento de la adicin de la pectina seca el

contenido de slidos solubles no sea superior del 25%. Esta condicin se supera cuando se emplea pectina en solucin. A continuacin se prosigue con la evaporacin hasta un nivel de concentracin que es alrededor de 37 a 40Brix. En este momento se agrega y disuelve el resto de edulcorante que se tena pesado. Aqu sin necesidad de concentrar ms, se alcanzan los 65 a 68 Brix. Luego se procede a adicionar la cantidad de solucin de cido previsto para llevar al pH adecuado. El siguiente paso es el envasado de la mermelada. Esta operacin se debe llevar a cabo a temperatura superior a la que gelifica la pectina empleada, es decir a la temperatura crtica de gelificacin. Aproximadamente, una pectina de velocidad lenta de gelificacin lo hace cerca de los 60 C, la de velocidad intermedia a 75 C y la de rpida a 85 C

2.4 CLCULO DE LA FORMULACION DE INGREDIENTES

Ejemplo ilustrativo: Suponga de debe calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para preparar una mermelada de mango de 65 Brix finales, con un contenido en fruta del 50% respecto al producto terminado, y se dispone de la siguiente informacin: - La pulpa de mango posee 12 Brix y pH = 3,8 - Se dispone de una pectina de gelificacin lenta de 150 SAG con ptimo de gelificacin en pH=3,0 y -Solucin de cido tartrico al 50% p/p Clculo de ingredientes: Ingredientes Mango Azcar Total 50 59

Brix 12 100

SSA 6,0 59,0 65,0

11.10 ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR.

He aqu una lista de errores comunes cometidos durante la elaboracin de mermeladas entre los cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtencin y gelificacin de este producto: a. Omisin en la adicin de uno o ms ingredientes. b. Pesada inexacta de uno o mas ingredientes. c. Solucin parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos. d. Inexactitud en la lectura de Brix o de la temperatura del punto final de la concentracin. El refractmetro debe ser tarado diariamente con agua destilada, cuya lectura debe ser cero. Los termmetros de igual forma midiendo el punto de ebullicin del agua que en Bogot es de 92-93 C. e. El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir contaminaciones por la entrada de agua o microorganismos durante la refrigeracin. 11.11. CAUSAS DE LOS INCONVENIENTES MS COMUNES. La elaboracin de un producto como la mermelada que depende de un amplio nmero de factores variables, no puede ser inmune siempre a inconvenientes, aun con un riguroso control de las condiciones de proceso durante la produccin. Un examen qumico y fsico del producto terminado y de sus ingredientes ser normalmente suficiente para diagnosticar las causas de los eventuales inconvenientes y sus posibles correctivos. Los factores a controlar son: contenido de slidos solubles, acidez total, pH, porcentaje de reductores, gelificacin, aroma y color. 11.12 INCONVENIENTES

Gelificacin defectuosa: La solubilizacin incompleta de la pectina es la causa mas frecuente. Las partculas de pectina en polvo son solubles en agua caliente, fra o en jugo de fruta, pero cuando estas pectinas forman grumos, no pueden disolverse. Esta tendencia se supera fcilmente mezclando pectina con sacarosa cristalina que acta como agente dispersante. El control inexacto de los slidos solubles y del pH del producto terminado es una causa tambin de gelificacin defectuosa. Frecuentemente se olvida cul es el efecto determinante que tiene el valor del pH sobre la formacin del gel. Aunque el azcar y la pectina sean bien dosificados, no se tendr gelificacin si el valor de pH no se ha llevado por debajo de 3,6 (o 3,8 para pectina de rpida gelificacin), mientras en el campo de pH 3,3 a 3,5 una pequea diferencia de 0,2 puede ser motivo de fracaso.

Si el pH y la concentracin de azcar son correctas, si la solucin de pectina ha sido correctamente preparada, la falta total o parcial de gelificacin se puede atribuir a defectos de calidad o de dosificacin de la pectina. La coccin excesivamente prolongada provoca hidrlisis de la pectina y el producto resulta de consistencia pastosa no gelificada. El excesivo enfriamiento antes del envasado provoca pregelificacin y consiguiente rotura del gel, causando dificultades de funcionamiento de la dosificador. La acidez alta tiene efecto similar al anterior, rompe la estructura del gel y causa sinresis. La acidez muy baja no le permite a la pectina desarrollar su accin e impide la formacin del gel. Para identificar cul de las anteriores posibles causas es la causante de la no gelificacin se deben controlar los Brix y pH del producto final y si es necesario el poder gelificante de la pectina y las caractersticas de la pulpa de fruta. La mermelada es muy cida: En el caso de tener que bajar el pH y usar cido ctrico puede comunicar un sabor demasiado cido no caracterstico de la fruta. Aqu se puede emplear en cambio cido tartrico que baja ms rpido el pH sin comunicar un sabor muy cido. Se produce cristalizacin: Los grados de acidez extrema producen cristalizacin. Si es alta la inversin de la sacarosa tiende a ser completa. Si la acidez es baja se pueden formar cristales de sacarosa. El correctivo es permitir que se logre una parcial inversin o agregar adems de sacarosa un porcentaje de glucosa. Esto ltimo se hace cuando se elabora la mermelada al vaco en cuyo caso la inversin durante el proceso es mnima. Se produce sinresis: Por un pH demasiado bajo (debido a una alta acidez); deficiencia de slidos solubles; deficiencia de pectina; envasado a temperatura inferior al punto de gelificacin (y rompimiento del gel); y agitacin de los envases con el producto terminado durante la fase de enfriamiento (que lleva tambin a la rotura del gel).

El color final resulta alterado: La exposicin prolongada al calor durante la concentracin lleva a la caramelizacin, es decir al oscurecimiento del producto. Igual inconveniente se presenta cuando hay enfriamiento lento de los envases, sobre todo si estos envases son de alta capacidad. En las pulpas conservadas con dixido de azufre, aunque cada da son menos, el color resulta algunas veces cambiado, logrndose su recuperacin despus de la ebullicin.

El empleo de frutas pintonas aun con pigmentos clorofilados (verdes) producen un color pardo durante la coccin. De ah la importancia de clasificar adecuadamente la fruta destinada a la elaboracin de mermeladas. Se produce fermentacin y crecimiento de hongos: Bajo nivel de Brix finales. El producto no alcanza a los 65 - 68% de slidos solubles. Muy alta humedad relativa en el sitio de almacenamiento, con lo que el producto absorbe humedad y su disponibilidad de agua sube, permitiendo que microorganismos se desarrollen. Alta contaminacin de los envases o tapas; pueden llegar a desarrollarse microorganismos osmfilos que resisten alta presin osmtica del medio. La determinacin de las causas de la fermentacin requieren del control de la humedad y temperatura de almacenamiento, recomendndose humedades inferiores al 80% y la temperatura, sin necesidad de ser de refrigeracin, si se busca que sea la ms baja posible. Finalmente se recomienda mantener los envases cerrados para evitar la absorcin de agua y la contaminacin ambiental del producto.