Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

CURSO: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS TEMA: ESTABILIDAD DE PIGMENTOS NATURALES: ANTOCIANINAS Y BETALAINAS PROFESOR: CARLOS CHINCHAY BARRAGAN ALUMNAS: CERCEDO LIJARZA, Nancy Marisel 092503D GOMEZ PAUCAR, Lourdes Alicia 092658I LETONA ESCUDERO, Maria Claudia 092692B LU, Ya Wen 092654C OVIEDO GUTIERREZ, Mayra Iris 092696H TAMARIZ HUAYTALLA, Tania Melisa 092683C ZURITA CASTILLO, Claudia Susana 092671E

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I.

OBJETIVOS:
Determinar la estabilidad de algunos pigmentos naturales al efecto del pH, temperatura y de bisulfito.

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II. INTRODUCCION
Un colorante es cualquier sustancia que imparte color a otro material en el cual se adicione. Los colorantes tienen una infinidad de aplicaciones y los productos alimenticios no son la excepcin. Normalmente, el consumidor asocia los alimentos con colores especficos. A partir de un color, se puede identificar el producto, relacionarlo con un elemento de la naturaleza o incluso establecer si el alimento se encuentra en buenas condiciones. Por lo tanto, es deseable que los alimentos procesados que no poseen un color inherente se les adicionen colorantes, o se les restablezca el color perdido durante su procesamiento. Por supuesto, los colorantes para alimentos deben estar constituidos por sustancias aptas para el consumo humano La factibilidad de que un colorante especfico se pueda emplear en un producto determinado depende tanto de la estructura qumica del colorante, de las caractersticas del medio en el cual se aplica y de la regulacin aplicable para el pas de destino del producto terminado.

La estabilidad o solidez es la propiedad de un colorante para conservar sus caractersticas de matiz o tono, poder tintreo y solubilidad a travs del tiempo en el medio en el cual se aplique y a las condiciones bajo las cuales se almacene. Muchos factores pueden contribuir a la inestabilidad de los colorantes, especialmente algunos componentes de los alimentos pueden destruirlos. Por ejemplo, trazas de metales como zinc, estao, aluminio, hierro y cobre pueden causar desvanecimiento del color. Algunos pueden reaccionar con las protenas de productos que requieren temperatura alta durante su procesamiento. Otros son atacados por agentes oxidantes o reductores como el cido ascrbico (vitamina C), usado como antioxidante de los sabores y/o enriquecedor. As mismo, la luz, es una enemiga de los colorantes, y la estabilidad del colorante puro no es la misma que la del colorante en contacto con el producto. El valor del pH es otro factor a tener en cuenta cuando se escoge un colorante, puesto que no todos se pueden usar en cualquier pH. Las altas temperaturas tambin pueden afectar el colorante. Algunos colorantes presentan cambios como: variaciones en el matiz, disminucin de la estabilidad con el tiempo, cambios en la solubilidad o prdida del poder tintreo.

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III. REVISION LITERARIA

Los alimentos son preferidos o rechazados de acuerdo a su color y ste a su vez se relaciona con la esttica o presentacin ante el ojo humano, condicionando el primer juicio de un platillo. Pero existen alimentos que poseen pigmentos naturales que a su vez determinan su estructura qumica:
y y y

Los pigmentos carotenos, cuya estructura qumica es la cadena isoprenoide, son de color anaranjado a rojo, como el jitomate y la zanahoria. Los flavonoides derivados del catin flavilio con grupo carbonilo glucosilados, tienen un color amarillo, como el melocotn, limn, manzana, etc. Los pigmentos quinonas y xantonas, cuya estructura qumica son los polifenoles con grupos carbonilo no polimerizados, son de color amarillo, como las nueces, hongos y mango. En la carne se encuentran la mioglobina y hemoglobina, que son pigmentos responsables del color rojo del msculo de la carne y de la sangre.

 Divisin de los pigmentos naturales de los alimentos En general, los pigmentos se pueden dividir en: carotenoides, clorofilas, antocianinas, flavonoides, betalainas, taninos, mioglobina y hemoglobina y otros. Los primeros seis se encuentran en vegetales y tambin pueden estar presentes en derivados de origen animal, cuando en la dieta de los animales se incluyen muchos vegetales. En el sptimo grupo se incluyen los alimentos de origen animal, y en el octavo grupo estn los que obtienen su color tanto de tejidos vegetales como animales: quinonas, xantonas, vitamina riboflavina, etc.  Antocianina Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las clulas vegetales y que otorgan el color rojo, prpura o azul a las hojas, flores y frutos. Desde el punto de vista qumico, las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glicsidos de las antocianidinas, es decir, estn constituidas por una molcula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azcar por medio de un enlace glucosdico. Sus funciones en las plantas son mltiples, desde la de proteccin de la radiacin ultravioleta hasta la de atraccin de insectos polinizadores. El inters por los pigmentos antocinicos se ha intensificado recientemente debido a sus propiedades farmacolgicas y teraputicas. Por lo tanto, adems de su papel funcional como colorante alimenticios, las antocianinas son agentes potenciales en la obtencin de productos con valor agregado para el consumo humano

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Cuadro resumen de las antocianinas ms importantes: Antocianinas Cianidina Peonidina Delfinidina Petunidina Malvidina Pelargonidina R OH OCH3 OH OCH3 OCH3 H R' H H OH OH OCH3 H

Las antocianinas, adems de en las flores tambin pueden encontrarse en las hojas, haciendo que muestren un color rojizo. Esta coloracin puede deberse a un mecanismo de defensa, a estimular la polinizacin o bien a una degradacin de la clorofila. Tambin vemos altas concentraciones de antocianinas en muchas especies de la familia Araceae y, por supuesto, en las espectaculares familias Bromeliaceae, Marantaceae, Liliaceae, Euphorbiaceae, que atraen a los polinizadores a sus flores. No hay que confundir las antocianinas con los carotenoides, que tambin le dan color a las flores y hojas, aunque a diferencia de las antocianinas, no son solubles en agua. Los carotenoides dan colores rojo-anaranjados o amarillos, mientras que las antocianinas dan un abanico inmenso de colores: la malvidina da color purpreo, las flavonas dan marfil o amarillo, muy frecuente las hojas de Agave.  Betalanas Qumicamente las betalainas son alcaloides derivados de la tirosina que pueden ser de dos tipos: las betacianinas que son de color rojo-violceo (b) y las betaxantinas (c) anaranjadas amarillentas, ambas con el ncleo fundamental del cido betalamico (a).

El cido betalamico (a) es el cromforo comn a todos los pigmentos betalanicos; las betacianinas tienen un residuo ciclo-DOPA mientras que las betaxantinas tienen aminocidos o aminas adicionadas en dicha posicin.

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Las betacianinas son glicosdos mayormente de la betanidina. Por ejemplo, el pigmento de la remolacha es el betanidin- 5-O - glucosido (betanina). El uso de betalainas est autorizado por el Codex Alimentarius Commission (2004) y es comercializado en EEUU y la UE con el nombre de rojo remolacha. Se consigue como concentrados (producidos por concentracin al vacio de jugo de remolacha al 60-65% de slidos totales) o polvos producidos por liofilizacin o spray-dry con un 0.3 a 1% de pigmento. Es un colorante relativamente potente, alcanzndose el color deseado con dosis que no exceden los 50 mg/kg calculado como betanina.

Plantas que contienen betalanas.

Hasta este momento no se han detectado antocianinas y betalainas en una misma planta. Las betalainas se encuentran en races, frutos y flores. Las pocas fuentes conocidas comestibles de betalainas son las remolachas (tambin conocida como betarraga) rojas y amarillas: (Beta vulgaris L. ssp. vulgaris), la acelga suiza (Beta vulgaris L. ssp. Cicla), el amaranto de hoja o cerealero (Amaranthus sp) y frutos de cactus tales como los del gnero de la Opuntia y del Hylocereus. La mayor fuente comercial es la remolacha, de donde se saca un pigmento rojo violceo que contiene mayoritariamente dos pigmentos hidrosolubles: la betanina (roja), vulgaxantina (amarilla). Tambin tienen otras betalainas, la isobetanina, betanidina e isobetanidina adems de otra betaxantina: vulgaxantina II. El rendimiento de pigmentos es 0.040.21% en el caso de betacianinas y 0.020.14% para betaxantinas aunque hay nuevas especies con contenidos mayores Desventajas de la remolacha: El espectro de colores de las betalainas est restringido a la betanina. Adems tiene un sabor particular debido a la presencia de la geosmina y algunas pirazinas que se producen aversin particularmente al agregarla a alimentos tales como los lcteos.

Estabilidad de las betalanas

Un requisito evidente de un colorante es su estabilidad a largo plazo, debiendo resistir no solo los procesos industriales a los cuales estn sometidos los alimentos como a las condiciones de pH e interaccin con otros componentes de los alimentos en los cuales se encuentra. Se analiza a continuacin la respuesta de las betalainas a distintas condiciones: pH, temperatura, oxidacin, entre otros. PH. Uno de los problemas mayores que tienen los colorantes naturales que se encontraron hasta el momento es su baja estabilidad. Por ejemplo, en el caso de pigmentos hidrosolubles, las antocianinas han demostrado ser muy lbiles en medio acido, hidrolizndose rpidamente. En el caso de las betalainas, al ser ionizables en medio acido, sufren cambios de color tanto a un pH por debajo de 3.5 pero no se hidrolizan por lo cual se pueden utilizar para alimentos cidos. Su mxima estabilidad est entre pH 5 y 6. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Pgina 6

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Luz. Las betalainas se degradan en presencia de luz siempre y cuando tambin estn expuestas a oxgeno. En condiciones anaerbicas su oxidacin es insignificante. Oxgeno. Son relativamente oxidables, dando compuestos de color marrn. Esto se puede evitar o disminuir en presencia de antioxidantes tales como vitamina C. Metales. En general las betalainas puras se hidrolizan ms fcilmente en presencia de cationes metlicos. Estas reacciones disminuyen considerablemente cuando se encuentran en el jugo, debido seguramente a la capacidad complejante de otros componentes tales como los polifenoles que se encuentran naturalmente en l. Temperatura. Indudablemente es el factor que ms afecta la estabilidad de las betalainas, acelerando las reacciones de hidrolisis que dan como productos el cido betalamico incoloro y otros productos de color marrn. Antioxidantes. La presencia de antioxidantes estabiliza a las betalainas, particularmente el cido ascrbico.

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IV. MATERIALES Y METODOS

TUBOS DE ENSAYO

MORTERO

PROBETA

TERMOMETRO

BAGUETA

FIOLA DE 100ML

COCINILLA

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PIPETA

VASO PRECIPITADO

MUESTRA(BETERRAGA)

GRADILLA

PAPEL MEDIDOR DE pH

NaOH

SOLUCIN DE BUFFER PH 1 SOLUCIN DE BUFFER PH 4.5 SOLUCIN DE HIDRXIDO DE SODIO 1N

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V. PROCEDIMIENTOS
Triturar una pequea cantidad de betarraga en el mortero y filtrar el jugo con una gasa.

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Pipetear 2ml del jugo a 8 tubos de prueba.

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Ajustar por duplicado el pH del medio a 1,7 y 9 con las soluciones buffer y la solucin de NaOH 1N.

Tomar 3 tubos (uno de cada pH) y almacenarlo a temperatura ambiente por 10 minutos, observar el color de las soluciones y su estabilidad.

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Calentar los tres tubos restantes en bao mara hirviente por 10 minutos. Observar el color y registrar cualquier cambio.

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A uno de los dos tubos restantes adicionarle 0.5g de bisulfito de sodio, el otro ser el tubo control.

Anotar todos los cambios que ocurren en cada uno de los tubos.

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VI. RESULTADOS
Temperatura pH pH=1 pH=4 pH=6 Bisulfito de sodio Amarillo oscuro No cambia de color Temperatura de ambiente A bao mara

El cambio de color con el pH es, a nivel general, menos marcado que el que presentan las antocianinas. El color permanece inalterado en un intervalo de pH de 3 a 7; por debajo del pH 3.0 el color cambia a violeta, y su intensidad decrece. Por encima del pH 7.0, el color es ms azulado debido a un efecto batocrmico o desplazamiento hacia el rojo. La mayor intensidad de azul se observa a un pH 9.0. Las betalanas son muy sensibles a la temperatura. La degradacin de betalainas como betanina y vulgaxantina -I sigue una reaccin de primer orden en un intervalo de pH 3.0 a 7.0, en ausencia de oxgeno. La betanina, por otra parte, produce isobetanina y/o betanina descarboxilada cuando se calienta a un pH de 3.0 a 4.0. Los enlaces glucosdicos son muy sensibles a la ruptura en altas temperaturas, as como a reacciones de oxidacin, lo que iniciar una polimerizacin que dar productos similares a las melaninas.

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VII. DISCUSIONES
Estabilidad de las betalanas Un requisito evidente de un colorante es su estabilidad a largo plazo, debiendo resistir no slo los procesos industriales a los cuales estn sometidos los alimentos como a las condiciones de pH e interaccin con otros componentes de los alimentos en los cuales se encuentra. Se analiza a continuacin la respuesta de las betalanas a distintas condiciones: pH, temperatura, oxidacin, entre otros. pH. Uno de los problemas mayores que tienen los colorantes naturales que se encontraron hasta el momento es su baja estabilidad. Por ejemplo, en el caso de pigmentos hidrosolubles, las antocianinas han demostrado ser muy lbiles en medio cido, hidrolizndose rpidamente. En el caso de las betalanas, al ser ionizables en medio cido, sufren cambios de color tanto a un pH por debajo de 3.5 pero no se hidrolizan por lo cual se pueden utilizar para alimentos cidos. Su mxima estabilidad est entre pH 5 y 6. Luz. Las betalanas se degradan en presencia de luz siempre y cuando tambin estn expuestas a oxgeno. En condiciones anaerbicas su oxidacin es insignificante. Oxgeno. Son relativamente oxidables, dando compuestos de color marrn. Esto se puede evitar o disminuir en presencia de antioxidantes tales como vitamina C. Metales. En general las betalanas puras se hidrolizan ms fcilmente en presencia de cationes metlicos. Estas reacciones disminuyen considerablemente cuando se encuentran en el jugo, debido seguramente a la capacidad complejante de otros componentes tales como los polifenoles que se encuentran naturalmente en l. Temperatura. Indudablemente es el factor que ms afecta la estabilidad de las betalanas, acelerando las reacciones de hidrlisis que dan como productos el cido betalmico incoloro y otros productos de color marrn. Antioxidantes. La presencia de particularmente el cido ascrbico. antioxidantes estabiliza a las betalanas,

Giusti & Wrolstad (1996) reportan 9 g de antocianina extrada y purificada del tejido epidrmico de 30 kg de rbano rojo, lo que equivale a 3 g de antocianina de 10 kg de rbano. El tiempo de retencin y el espectro del pigmento hidrolizado es parecido a aquel de la cianidina de maz, confirmado previa identificacin de las antocianinas de higo como derivados de la cianidina (Solomon et al. 2006).

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Las condiciones de almacenamiento en oscuridad, pH 3, 6, 8 y a una temperatura de 4, 25, 40 y 60 C mostraron estabilidad del pigmento significativamente diferente (p < 0.05). Los resultados obtenidos muestran que las antocianinas se mantienen estables a diferente pH debido a que estadsticamente no presentan diferencia significativa (p = 0.667). Con respecto a la temperatura, las antocianinas se presentan inestables, ya que a mayor temperatura (60 C) existe una mayor degradacin de color, mientras que a menor temperatura (4 C) permanecen con menor prdida de color. Lo anterior coincide con Palamadis & Markakis (1975) donde reportan que en la oscuridad, a 38 C, despus de 135 das, solamente el 23% de la cantidad original del pigmento extrado con agua caliente permaneci en una bebida, mientras que a 3.5 C, bajo las mismas condiciones de almacenamiento, el 92% del pigmento fue retenido. En medios acuosos las antocianinas sufren transformaciones estructurales que son dependientes del pH. Ha sido encontrado que cuatro formas de antocianinas existen en equilibrio: el catin rojo flavilium, la base azul quinonoidal, la pseudobase incolora carbinol y el chalcon incoloro. En medios fuertemente cidos (valores de pH debajo de 2) las antocianinas existen predominantemente en su forma roja coloreada como cationes flavilium. A valores de pH dbilmente cidos, neutros y bsicos el carbinol y las formas de base quinonoidal dominan al catin flavilium, as que el color destie y cambia de rojo a azul (Brouillard 1982). De acuerdo con Gross (1987) las antocianinas en forma general son ms estables en medios cidos y en ausencia de oxgeno bajo refrigeracin y en obscuridad, lo anterior est relacionado con el ligero descenso del contenido de antocianinas monomricas presentado en la condicin I. En presencia de oxgeno, la mxima estabilidad trmica de la antocianidina 3-glucsido ha sido observada a pH de 1.8 a 2.0 (Daravingas & Cain 1968). En general, comportamientos estructurales que conducen a incrementar la estabilidad al pH, tambin conducen a incrementar la estabilidad trmica, por ejemplo, la hidroxilacin de la aglicona decrece la estabilidad, mientras que la metoxilacin, glucosilacin y acilacin tienen el efecto opuesto (Hrazdina et al. 1970; Robinson et al. 1966; Van Buren et al. 1968). Generalmente, las antocianinas son ms estables bajo condiciones cidas, pero pueden degradarse por varios mecanismos posibles para formar primero productos incoloros, despus productos oscuros e insolubles. Numerosas investigaciones han mostrado que la degradacin y polimerizacin de antocianinas son influenciadas por el oxgeno, cido ascrbico, luz, pH y temperatura donde la degradacin de la antocianina sigue una cintica de primer orden (Bakker et al. 1986). Es posible cuantificar el contenido de antocianinas monomricas por el mtodo diferencial de pH del tejido epidrmico del higo como un mtodo simple de rutina en el laboratorio. El contenido de antocianinas en el higo es similar al contenido de estos pigmentos en el rbano. Los valores obtenidos de tal cuantificacin son tambin similares a zarzamoras, moras, etc. Por medio de HPLC se separ e identific la cianidina como nica antocianina presente en el tejido epidrmico del higo. Las mejores condiciones para almacenamiento del pigmento son pH 3.0, temperatura de 4 C y en oscuridad. El almacenamiento en oscuridad, a bajas temperaturas y pH cidos increment la estabilidad del pigmento.

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VIII. CONCLUSIONES:
Las antocianinas son ms estables en un medio acido que en un medio neutro o alcalino, por esto su mxima expresin de color es a pH cidos (pH1) y su forma incolora se produce a pH neutros o alcalinos. La antocianina es destruida por el calor y el equilibrio va a cambiar.

IX. REFERENCIA DE DATOS

http://www.profitocoop.com.ar/articulos/Betala%EDnas.pdf http://www.suite101.net/content/los-pigmentos-naturales-de-los-alimentosa12314 Ttulo, Pigmentos Naturales; Editorial UNMSM Ttulo , Colorantes Naturales ;Autor ,Olga Lock Sing de Ugaz; Edicin , Ilustrada ;Editor , Fondo Editorial PUCO (1997);Nmero de pginas , 274 paginas

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