http://www.ufrgs.br/alimentus/laticinios/leite_fq/fq_composicao_gordu...

Universidade Federal do Rio Grande do Sul Laticnios Prof. Jean Philippe Rvillion

A Qumica do Leite

A Composio do Leite - Gordura

A gordura o componente do leite que apresenta maior variabilidade. So as substncias que podem ser extradas do leite com solventes orgnicos no polares como ter, benzeno ou clorofrmio. A gordura do leite sintetizada a partir de cidos graxos volteis, principalmente o acetato e o butirato, originados na fermentao ruminal de forragens e outros alimentos ricos em fibras. A adio de concentrado na rao provoca uma reduo nas propores de acetato e butirato e aumento de propionato, causando uma menor produo de gordura no leite (BRITO & BRITO, 1998). A gordura do leite se apresenta na forma de glbulos esfricos de 0,1 a 20 m (principalmente entre 3-4 m) suspensos na fase aquosa do soro em uma quantidade que pode atingir 15 bilhes de glbulos/ml (BYLUND, 1995). O dimetro mdio dos glbulos de gordura do leite est relacionado com o contedo de gordura, sendo maior no leite mais gordo (VARNAM & SUTHERLAND, 1994). J a quantidade de gordura pode variar de acordo com os tens relacionados na tabela abaixo. Item influenciador Caractersticas individuais Raa Perodo de lactao Alimentao Temperatura Estao Sade Idade Exerccio Quarto do bere Hora da ordenha Variao da gordura 1 - 2% Holteis < Ayshire < Canadense < Guernsey < Jersey Diminui nos primeiros meses Aumenta com tiroxina e lipdios encapsulados Inversamente proporcional Mximo no inverno Diminui durante os estados patolgicos Diminui com a idade Aumenta de 0,2 - 0,3% Pode variar at 1% De tarde mais rica

As gorduras pertencem a um grupo de substncias chamadas steres, que so compostos de lcoois e cidos. A gordura do leite composta principalmente de diferentes steres de cidos graxos chamados triglicerdios (97 a 99% dos lipdios totais) que, por sua vez, so compostos de um lcool chamado glicerol e de vrios tipos de cidos graxos. Alm disso, a gordura tambm contm fosfolipdios, esteris (especialmente o colesterol), carotenides (responsveis pela cor amarelada), vitaminas liposolveis (A, D, E e K) e outros elementos. A membrana do glbulo de gordura possui uma espessura de 5-10 nm e a responsvel pela estabilidade do glbulo. Ela composta de fosfolipdios, lipoprotenas, cerebrosdios, protenas, cidos nucleicos, enzimas, metais e gua ligada. Os fosfolipdios formam uma interface fundamental na estabilidade da estrutura do glbulo: a molcula possui um segmento polar voltado para o exterior do glbulo (fase aquosa) e um segmento apolar voltado para o interior (fase lipdica). Os fosfolipdios (como a lecitina) atuam como agentes emulsificantes. A membrana dos glbulos de gordura frgil e, por ao dos microrganismos ou por efeito da agitao do leite, pode romper-se. No centro do glbulo concentram-se os triglicerdios mais insaturados e portanto mais sujeitos a oxidao. Em torno de 60 a 70% da gordura do leite constituda de cidos graxos saturados. Dois cidos graxos de cadeia curta e volteis, o butrico e o caprico, so os responsveis pelo aroma caracterstico do leite.

Ambiente desenvolvido por Aline Biedrzycki e Ana Paula Hauschildt, com auxlio tcnico de Daniel Eugnio Kuck e coordenao de Thays Falco

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12-07-2011 18:29