Открыть Электронные книги
Категории
Открыть Аудиокниги
Категории
Открыть Журналы
Категории
Открыть Документы
Категории
ВИШНЕВСКИЙ
ВСЁ
О ГРИБАХ
ПОПУЛЯРНАЯ ЭНЦИК ЛОПЕДИЯ
Москва
2019
УДК 635.8(035)(084.121) Электронные версии книг
ББК 43.9я2 на сайте www.prospekt.org
В55
Вишневский М. В.
В55 Всё о грибах. Популярная энциклопедия. — Москва : Проспект, 2019. — 624 с.
ISBN 978-5-392-27807-7
Книга «Всё о грибах» является результатом более чем двадцатилетней научной, про-
светительской, лекционной и литературной деятельности известного миколога и по-
пуляризатора науки Михаила Вишневского. Ориентированное в первую очередь на
грибников, издание содержит увлекательную информацию о происхождении грибов и
их устройстве, грибах-помощниках и грибах-вредителях, о месте грибов в мифах и ре-
лигиях народов мира, о кулинарной переработке и заготовке грибов, о том, где, когда и
как их лучше собирать на огромных просторах нашей страны. Подробно рассмотрены
съедобные, лекарственные и ядовитые грибы и лишайники России.
Читатель получит обоснованные ответы на самые насущные спорные вопросы: мож-
но ли трогать бледную поганку, как вырастить грибы на участке, как уберечь ногти и
кожу от грибков, ядовиты ли свинушка и зеленушка, действительно ли грибы лечат рак
и многие другие.
Книга включает более 500 цветных фотоколлажей, составленных автором для удоб-
ства определения грибов в природе.
Для самого широкого круга читателей.
УДК 635.8(035)(084.121)
ББК 43.9я2
1
Возможно, вы удивитесь, но прошло всего лишь 3 или 4 года, как я перестал получать настоящие бу-
мажные письма — те, которые в конвертах, с марками и которые почтальоны возят в сумках на колесиках.
Прогресс в отдельно взятой стране бывает нетороплив. Хотя, признаюсь честно, держать в руках письмо,
написанное чернилами на бумаге, бывает очень приятно.
ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
О ГРИБАХ И ЛИШАЙНИКАХ В ЦЕЛОМ
Здесь мы поговорим об основных особенностях огромного царства грибов. Гри-
бы — это не только нечто с ножкой и шляпкой, интересующее нас как грибников. Это
еще и плесени, дрожжи, лишайники и другие странно выглядящие наземные и водные
формы грибной жизни. Поскольку книга рассчитана в первую очередь на грибников,
я приведу лишь самые необходимые сведения относительно устройства грибов, их
разнообразия и образа жизни. Кратко я расскажу о лекарственных и других грибах,
приносящих человечеству пользу, и грибах, паразитирующих на животных и человеке
и уничтожающих наши посевы, дома и предметы искусства. Такие сведения помогут
вам лучше разобраться в любимом предмете и, возможно, побудят прочесть другие,
более глубокие и специализированные издания, посвященные грибам.
ГРИБЫ
Грибы — самостоятельное царство жизни, представители которого несут отчасти
признаки животных (питание, внутреннее устройство клетки), а отчасти — растений
(способ роста и размножения). Разнообразие грибов бесконечно велико, равно необъ-
ятны освоенные ими местообитания. Они живут в соленой и пресной воде, в почве,
древесине, на живых растениях и животных, на рыбах, насекомых и человеке, на других
грибах, на рогах, волосах, копытах и фекалиях, в горах, пустынях, в Антарктиде, на
картинах, бумаге, в керосине и на оконном стекле. Сейчас известно около 200 000 видов
грибов, и каждый год описывается примерно 2000 новых. И это только начало, потому что
подавляющее количество видов грибов еще не описано. Во всех малоисследованных на
предмет грибной флоры регионах — Азия, Центральная и Южная Америка, Австралия,
Океания — своих исследователей ждут десятки тысяч неизвестных видов. В тропических
лесах, как полагают, существует огромное число (порядка 300 000) еще неизвестных ви-
дов грибов, паразитирующих на растениях. Например, в Панаме на небольшом участке
леса всего за один сезон работы микологами были описаны 75 видов сумчатых грибов,
обитающих на листьях деревьев, из которых 59 оказались новыми для науки. На пальмах
в последние годы описано почти 2000 видов грибов, из них новых для науки — более 1200.
Есть огромные группы грибов, практически не исследованные, работа с ними только
начинается. Это паразиты и симбионты насекомых; грибы, живущие в экстремальных
местообитаниях (болота, содовые озера, солончаки, полярные ледники); древнейшие
водные грибы, населяющие Мировой океан. Не стоит сбрасывать со счетов склонность
грибов образовывать огромные комплексы видов-двойников, внешне выглядящих как
один «большой хороший» вид. Работа в этом направлении тоже начата совсем недавно.
грибнице, на шляпке гриба есть пластинки или трубочки (хотя и не всегда), в пластинках
или трубочках созревают споры (мельчайшие одноклеточные «семена»); споры — это
будущие грибницы. Споры могут формироваться внутри плодового тела (как у дож-
девиков, для лучшей защищенности) или на внешней его поверхности или ее части
(рогатики, пецицы). В последнем случае эта поверхность называется спороносным
слоем. Из споры, попавшей в благоприятные условия, развивается грибница, захваты-
вающая своими быстро растущими нитями (гифами) почву или, например, древесину.
Достигнув зрелости, на определенных своих участках она образует плотные сплетения
соединяющихся друг с другом гиф, которые становятся зачатками будущих плодовых
тел. Под ними грибница утолщается, гифы продолжают сливаться, образуя заметные
невооруженным глазом шнуры. Это настоящие трубопроводы, доставляющие в развива-
ющиеся плодовые тела воду и необходимые питательные вещества. Сформировавшиеся
плодовые тела мы и называем грибами.
Грибы долго «искали» свое место среди других царств жизни. До середины II ты-
сячелетия н. э. вслед за Теофрастом, Аристотелем и другими авторитетами гри-
бы традиционно считали странными представителями растительного царства,
а ввиду отсутствия семян способы возникновения им приписывались самые
причудливые: от гнили или обильной росы, от мертвых растений, от тени, просто
от земли, от червей, от удара молнии. Однако в XV и XIV вв. многие естествои-
спытатели начали сомневаться, можно ли их вообще относить к растениям, с ко-
торыми у грибов так мало общего: ни зелени, ни тычинок и пестиков, ни семян.
В середине XVI в. появились первые цветные атласы с грибными акварелями,
грибы начали учиться различать и определять, но сама их жизнь по-прежнему
оставалась тайной. Из-за странного положения в природе (ни животные, ни
растения) ботаники того периода не любили грибы. Известный французский
ботаник Вайян во время своей лекции для ученых в Париже в 1718 г. назвал
грибы «дьявольским произведением, нарушающим общую гармонию природы».
Он заявил, что «грибы — проклятое поколение, созданное только для того, чтобы
смущать самых талантливых исследователей и приводить в отчаяние молодых
ботаников». Лекция Вайяна наглядно показала, на каком низком уровне находи-
лась микология в начале XVIII в. Действительно, по-настоящему грибами тогда
почти никто не занимался, считая их недостойным предметом для серьезного
изучения. Ботаники предпочитали разыскивать и описывать цветковые растения,
имеющие практическое значение для человека. А вот с нецветковыми растениями
возникали существенные затруднения. С грибами — в особенности. Например,
профессор Парижского ботанического сада Турнефор все растения распреде-
лил по строению цветков. Грибы вместе со мхами он выделил в обособленную
группу под общим названием «Травы и кустарники без цветов и плодов», т. е.
неклассифицируемые.
Но настал праздник и на нашей улице. Известный итальянский ботаник Микели,
посвятивший всю жизнь изучению грибов, долгое время традиционно считал,
что у грибов есть цветы с тычинками, но без околоцветников. Очень маленькие
и незаметные, скудные, настолько хорошо прячущиеся, что их никто никогда
не видел. Почти как цветки папоротника. Однако грибы решили «открыться»
именно ему. Однажды случайно он стал свидетелем интересного явления. Когда
Микели поднял шляпку забытого им на листе чистой белой бумаги шампиньона,
лежащую пластинками вниз, то увидел едва заметный геометрически правиль-
ный узор-отпечаток, состоящий, по всей видимости, из мельчайших пылинок,
отходивших от центра прямыми лучами-радиусами, в точности повторяющими
веерообразное расположение пластинок. Ученый взял увеличительное стекло и по-
10 | О грибах и лишайниках в целом
паться. Пластинки пластинчатых грибов «открыты всем ветрам» с самого начала, они
просто растут по мере созревания.
Пластинки и трубочки — результат эволюции одних в другие. Только до сих пор
неизвестно точно, получились ли трубочки из пластинок или процесс шел наоборот. Но
то, что он шел, известно точно. Существует промежуточный тип спороносного слоя —
так называемый лабиринтовидный: уже не пластинки, еще не трубочки (пример: тру-
товик дубовый). Часто у близких родственников спороносный слой разнится: мокрухи
и маслята — теснее родственников нет (как сыроежки и млечники), но у маслят — тру-
бочки, у мокрух — пластинки. Более того, одновременно пластинки и трубочки могут
встретиться даже на одном грибе. Если вы внимательно посмотрите на стык пластинок
и ножки у молодой свинушки тонкой, то обнаружите, что в этом месте пластинки пере-
ходят в не очень выразительные, но все-таки несомненные трубочки. Это, кстати, одно
из доказательств принадлежности свинушек, ложных лисичек и мокрух к трубчатым
грибам, к родственникам белого гриба.
Ножка может прикрепляться к шляпке не только снизу в центре, но и сбоку (особенно
если гриб растет на дереве). Ножка может и вообще отсутствовать (тогда она называется
редуцированной, т. е. исчезнувшей в результате эволюционного процесса), и плодовое
тело шляпочного гриба будет представлено только шляпкой, которая своей боковой
поверхностью прикрепляется к субстрату, на котором она вырастает. Как правило,
шляпочные грибы с плодовыми телами с редуцированной ножкой растут на древесине
(вешенка). В этом случае они становятся очень похожими на некоторые трутовики,
у которых также нет ножки, а плодовое тело прикрепляется к стволу боком.
Но не стоит расстраиваться: и в этом случае отличить шляпочный гриб от трутови-
кового несложно. У всех шляпочных грибов с короткой боковой или редуцированной
ножкой на нижней поверхности шляпки располагаются пластинки, а у трутовиковых
грибов — поры (надо признать, что и у тех, и у других есть прямо противоположное
сочетание, но все же у очень небольшого числа видов). Кроме того, многие трутовики
по консистенции обычно малоотличимы от дерева, а шляпочные грибы, наоборот,
почти всегда мягкие.
Обычно плодовые тела шляпочных грибов-базидиомицетов обладают характерной
волокнистой структурой. Однако есть и исключение: в ткани плодовых тел семейства
сыроежковых (Russulaceae), к которому относятся не только сыроежки, но и подгруздки,
рыжики, грузди и другие млечники, содержатся особые крупные шаровидные клетки,
которые называют сфероцистами. Благодаря их наличию мякоть сыроежковых грибов
становится подобной мякоти арбуза, только гораздо плотнее, и приобретает ту саму
знаменитую упруго-хрустящую «груздевую» консистенцию.
Дождевиковые грибы (во всяком случае, крупные их виды) тоже обычно не вызывают
особых трудностей при выделении их среди прочих типов грибов. Почти все они начина-
ют свое развитие как совершенно замкнутое плодовое тело, имеющее вид шара или яйца.
Многие из них остаются такими до конца жизненного цикла. У дождевиковых грибов
нет ножки и шляпки и, соответственно, не бывает ни пластинок, ни трубочек. Споры
у них развиваются внутри плодового тела и при его созревании выходят наружу через
разрывы внешней оболочки (вспомните «дедушкин табак»: в верхней части гриба есть
отверстие, через которое при нажатии вырываются целые облачка спор). У некоторых
видов плодовое тело в основании бывает суженным и часто довольно походит на ножку.
Но это не настоящая, а так называемая ложная ножка. Она, постепенно расширяясь,
без всяких видимых границ переходит в верхнюю часть плодового тела.
Гораздо больше на шляпочные грибы похожи дождевики из семейства веселковых.
Их молодые плодовые тела выглядят так же, как и у прочих дождевиков. Однако на-
ступает момент, когда круглое яйцо разрывается и из него появляется как бы новый
гриб, состоящий из ножки и шляпки. Это, конечно, не настоящие ножка и шляпка.
14 | О грибах и лишайниках в целом
«Ножка» веселковых грибов полая, хрупкая и пористая. «Шляпка» более всего похо-
дит на шляпку сумчатых грибов (например, сморчковой шапочки); на ней никогда не
бывает пластинок или трубочек. Поверхность шляпки вначале покрыта слизью — это
споровая масса гриба со зрелыми спорами. У нас из веселковых грибов шире прочих
распространены несколько видов веселок (Phallus) и собачьих грибов (Mutinus)1. «Ножка»
этих видов издает просто омерзительный запах, на который слетаются и сползаются
любители падали — мухи, жуки-могильщики, жуки-стафилины, некоторые бабочки
и др. Привлеченные подобным «ароматом», они становятся распространителями спор
гриба, испачкавшись в слизи, покрывающей «шляпку». На юге европейской части (или
в теплицах на привозной почве) можно увидеть роскошных представителей рода Реше-
точник: решеточник красный (Clathrus ruber, вклейка 54-1) и решеточник Арчера (Clathrus
archeri, вклейка 54-2). Запах их столь же неприятен, как и у веселки.
Трутовиковые грибы по форме плодовых тел очень разнообразны. Проще всего из
них «вычленяются взглядом» различные ветвистые рогатики — их не спутаешь ни с кем.
Одиночные рогатики, т. е. такие, у которых плодовое тело представлено как бы одной
веточкой, узнать потруднее. Обычно они похожи на небольшую булаву (иногда очень
вытянутую) с гладкой поверхностью.
К трутовикам относят и ежевики — их всегда можно узнать по шипастой или иголь-
чатой нижней поверхности шляпки. Всем известные лисички — тоже трутовиковые
грибы, а вовсе не шляпочные (еще раз напомню, что сейчас мы говорим не о семействе
трутовиковых, а о сборной эколого-морфологической группе). Посмотрите внимательно
на то, что обычно называют у лисичек пластинками: у них нет ни «боков», ни «острия»;
это небольшие валики или складки. У других лисичек, например серой, нет даже этих
валиков и поверхность спороносного слоя просто гладкая.
Хотя плодовые тела многих трутовиков выглядят как пленки, распластанные по
древесине, нашему взору более привычны «копыта», растущие на стволах или валеж-
нике одиночно или группами. Спороносный слой у них представлен трубочками. Все
они, за редким исключением, не представляют какой-либо пищевой ценности из-за
твердой или «резиновой» консистенции, зато обладают лекарственными свойствами
из-за наличия особых ферментов, необходимых для расщепления такого сложного
малопитательного субстрата, как древесина. Некоторые трутовики внешне походят на
трубчатые шляпочные грибы: они растут на почве и разделены на «ножку» и «шляпку».
Однако плодовые тела их всегда твердые, корковатые (есть, правда, и исключения,
например трутовик овечий и его родственники).
Сумчатые грибы (аскомицеты) узнать обычно просто. Это или разнообразной фор-
мы, размера и окраски «блюдечки», или «чашечки», а иногда даже «уши», с ножками
или без, растущие на почве или древесине, либо всем хорошо известные сморчково-
подобные грибы с извилисто-мозговидной шляпкой и белой полой ножкой (иногда
очень короткой или отсутствующей у блюдцевиков) — сморчки, строчки, сморч-
ковые шапочки, лопастники, блюдцевики. У них нет ни пластинок, ни трубочек.
Многие виды появляются ранней весной. Консистенция сумчатых грибов обычно
либо упругая, либо упруго-хрупкая. Название группы происходит от названия особых
микроскопических органов — сумок, — в каждую из которых упаковано по восемь
штук спор этих грибов.
И наконец, следует упомянуть еще об одной, на этот раз совсем небольшой группе
грибов — дрожалковых. Плодовые тела их обладают очень характерной студенистой
консистенцией, многие из них полупрозрачны. Будучи сорванными, в руках они остав-
ляют ощущение куска холодца или мармелада. Среди них есть съедобные виды, внешне
1
А именно несъедобные мутинус собачий (Mutinus caninus, вклейка 53-7) и мутинус Равенелля (Mutinus
ravenellii, вклейка 53-8).
Грибы | 15
вообще имеется) представлена просто утонченной частью плодового тела. Таким образом
настоящая ножка характерна только для шляпочных грибов.
По способу контакта ножки с шляпкой различают плодовые тела с ясной границей
между ними (ножка при этом часто легко отламывается, как у сыроежек) и без такой
границы (например, у говорушек). По месту прикрепления ножки к шляпке различают
ножки центральные, эксцентрические и боковые. По степени развития различают ножки
нормальные, зачаточные и редуцированные (отсутствующие). По форме различают нож-
ки цилиндрические, клубневидные, утолщенные в основании, суженные в основании,
с корневым придатком, с кольцом или без него, с вольвой (влагалищем, как у бледной
поганки) или без нее. По внутренней структуре различают ножки сплошные и полые
(или с несколькими полостями, как у синяка).
При определении гриба имеет значение консистенция мякоти, ее цвет, вкус, запах
и некоторые другие признаки. С консистенцией, вкусом и запахом все понятно и так,
а помимо этого следует знать следующее. Мякоть бывает не меняющая цвет на срезе
(сломе) и меняющая его. При этом смена цвета (то есть окрашивание мякоти вслед-
ствие ее окисления на открытом воздухе) может происходить почти мгновенно, а может
и за несколько часов. Часто цвета сменяются один за другим: например, у некоторых
подосиновиков изначально белая мякоть на срезе сначала становится розовой, потом
зеленовато-синей, а затем черной. У некоторых сыроежек при определении имеет
значение цвет мякоти под кожицей шляпки: он бывает белым, кремовым, розоватым,
красноватым, желтоватым, сероватым и т. д.
В толще мякоти у некоторых грибов (млечников, мицен) содержится так называемый
млечный сок. Он может быть прозрачным или окрашенным. Окрашенный млечный сок
на воздухе иногда изменяет свой цвет, что также является важным признаком.
Стоит рассказать и несколько слов о мицелии. Строго говоря, мицелий (грибница)
и есть сам гриб. Плодовые тела появляются на нем время от времени (некоторые грибы
плодоносят вообще 1 раз в 10–20 лет). Так что мицелий — это то состояние, в котором
гриб проводит основную часть жизни. А жизнь мицелия может быть очень долгой
и исчисляться десятками, сотнями и даже тысячами лет.
Тем не менее признаки мицелия очень редко используются для определения грибов.
Иногда (обычно среди дождевиковых и некоторых рядовковых грибов) важным при-
знаком является наличие у основания плодового тела так называемых мицелиальных
тяжей — длинных шнуров белого цвета толщиной несколько миллиметров. Как вы уже
поняли, это переплетенные нити мицелия, из которых и появляется плодовое тело.
Иногда мицелий образует склероции — своеобразные плотные темные утолщения,
предшественники плодовых тел, из которых последние и вырастают. Это наблюдает-
ся, например, у коллибий (денежек). У осеннего опенка на «захваченном» им дереве
мицелий нередко образует под корой так называемые ризоморфы — плотные толстые
темные мицелиальные шнуры, покрытые твердой коркой. Эта «саморасползающаяся»
структура, продвигаясь в почве, может распространяться на соседние деревья. В мо-
розы ризоморфы прекрасно переносят холод, выполняя роль зимующей стадии гриба.
Ризоморфы осеннего опенка довольно часто можно увидеть на погибших деревьях,
с которых начала отваливаться кора. На оголенных участках ствола хорошо видна их
плотная свисающая сеть, похожая на черные спутанные провода.
1
Утолщение и отвердение стенок грибных клеток происходит за счет выработки широко распростра-
ненного в природе пигмента меланина. У растений меланин образуется только в результате повреждения
клеток, их живые органы и ткани черными не бывают, поэтому создание черного тюльпана, описанного ког-
да-то Александром Дюма, до сих пор остается несбыточной мечтой садоводов. А вот у грибов и у животных
меланизированные клетки, ткани и органы обычны, что снова показывает нам близость грибов к животным,
а не к растениям.
Лишайники | 19
ЛИШАЙНИКИ
Как хорошо известно, лишайники — это внешне кажущиеся однородными «ком-
плексные» организмы, представленные грибом (микобионтом) и его фотосинтезиру-
ющими партнерами-фотобионтами (водорослями, о которых мы поговорили выше
или цианобактериями, о которых мы поговорим ниже). Гриб формирует медленно
нарастающее слоистое тело лишайника (слоевище, или таллом), внутри которого живут
фотобионты. Такие симбиотические (или, правильнее сказать, умеренно паразитические)
комплексы бывают двухкомпонентными и трехкомпонентными. Двухкомпонентными
называют лишайники, состоящие из гриба одного вида и цианобактерии (тогда этот
организм называется цианолишайник: например, пельтигера горизонтальная) или
водоросли (тогда его название — фиколишайник, например, исландский мох). Водо-
росли или цианобактерии двухкомпонентных лишайников питаются только за счет
фотосинтеза. Трехкомпонентными называют лишайники, состоящие из гриба одного
вида и двух видов фотобионтов (всегда одной цианобактерии и одной водоросли, но
почему-то никогда не двух водорослей или двух цианобактерий). В трехкомпонентных
лишайниках водоросль также только фотосинтезирует, а вот цианобактерии живут и за
счет фотосинтеза, и осуществляет фиксацию азота. Гриб всегда питается исключительно
за счет продуктов жизнедеятельности партнера или партнеров по симбиозу. При гибели
водорослей или цианобактерий гриб всегда погибает. Напротив, фотобионты вполне
могут пережить гибель «своего» гриба.
Из известных видов грибов в образовании лишайников участвует очень много: около
20%, т. е. каждый пятый, и в основном это сумчатые грибы (98%). Остальные — базиди-
омицеты и несовершенные грибы. Зеленые партнеры представлены чаще водорослями
(85%), наиболее важными из которых являются водоросли Trebouxia (входит в состав
более чем 70% видов лишайников). Из цианобактерий (они найдены в 10–15% лишай-
ников) наиболее распространен Nostoc. Отношения фотобионта и гриба правильнее
описывать как контролируемый паразитизм со стороны последнего. Контакт между
компонентами лишайника может быть различен: без прямого контакта, через соприка-
сающиеся поверхности грибных и фотобионтных клеток, либо гриб посредством особых
структур внедрения — гаусторий — проникает в тело водоросли. Как вы могли заметить,
такое взаимодействие по сути ничем не отличается от симбиоза у микоризных грибов,
образующих эктотрофную (без проникновения в корни растений) и эндотрофную (с про-
никновением в них) микоризу. Так что, не особо покривив душой, симбиотический
комплекс, к примеру, зернистого масленка и сосны тоже можно называть двукомпо-
нентным лишайником. Сейчас для лишайников открыты новые партнеры — дрожжи,
и устоявшийся изложенный выше принцип «один гриб и один или два подчиненных
фотосинтетика» несколько пошатнулся. Точнее, опрокинулся. Читайте об этом ниже.
Гриб получает от фотобионта питательные вещества, производимые тем в результате
фотосинтеза. Сам он всего лишь создает для водоросли или цианобактерии оптимальный
микроклимат: защищает их от высыхания, экранирует от ультрафиолетового излучения,
обеспечивает жизнь на кислых или бедных субстратах. Из зеленых водорослей в каче-
стве «дани» поступают многоатомные спирты (например, рибит, эритрит или сорбит),
которые легко усваиваются грибом. Цианобактерии поставляют в гриб в основном
20 | О грибах и лишайниках в целом
Самые примитивные лишайники имеют вид белой или желтоватой пудры, кото-
рой посыпаны камни или кора деревьев. Такие лишайники называют лепрозными.
Более сложно устроены накипные лишайники, которые выглядят как разноцвет-
ные пятна («накипь») на камнях или коре деревьев. Именно по виду накипных
лишайников, напоминающих пятна лишая на теле животного, эти организмы
и получили свое название. Их тело (его называют талломом или слоевищем)
или полностью врастает в субстрат, выставляя наружу только плодовые тела, или
развивается на его поверхности, но настолько плотно срастается с ним, что его
нельзя отделить, не повредив. У листоватых лишайников слоевище всегда нахо-
дится на поверхности субстрата и имеет вид плоских морщинистых розеток или
широких лопастей. Листоватые лишайники обрастают кору деревьев, образуют
круглые розетки на земле, коре, камнях, заборах, крышах домов и т. п. Еще более
разнообразны кустистые лишайники, таллом которых не просто распростерт по
субстрату, как у листоватых, а поднимается над ним. Сильно ветвящиеся кустистые
лишайники нередко доминируют в напочвенных сообществах, образуя «ягель»
в сосновых борах и тундрах.
внешний плотный коровой слой, в результате чего в нем слое возникают разрывы, об-
нажающие порошок соредий — клеток водо-росли, оплетенных гифами гриба. Соредии
разлетаются и образуют новые талломы лишайников. У некоторых видов лишайников
на поверхности таллома образуются не соредии, а изидии, при формировании которых
клетки корового слоя не разрываются, а выпячиваются, образуя небольшие выросты,
напоминающие бородавочки. Отрываясь от своего лишайника, они разносятся ветром
и служат началом для образования новых слоевищ.
Хозяйственное значение лишайников достаточно велико. К примеру, будучи од-
ними из основных напочвенных растений тундры, некоторые лишайники (кладонии,
цетрарии) являются главным кормовым объектом («ягель») для северных оленей,
а иногда и для лосей. В условиях лесотундры помимо ягеля олени едят эпифитные
лишайники-бородачи (Alectoria, Bryoria, Usnea), которые свисают с веток елей, реже
сосны или березы1. Лишайники используют в пищу и другие животные — свиньи, овцы.
На лишайниках откармливаются гусеницы некоторых бабочек, а из самих лишайни-
ков вьет гнезда целый ряд видов птиц2. Многие лишайники съедобны и для человека.
В Японии широко употребляется в пищу и экспортируется в страны Юго-Восточной
Азии гирофора съедобная (Gyrophora esculenta). Не менее активно употребляется аспи-
цилия съедобная (Aspicilia esculenta), растущая в степной и полупустынной зонах (у нас,
например, в Волгоградской области). В северных районах промытую от горьких веществ
цетрарию исландскую («исландский мох») и близкий к ней вид цетрарию сглаженную
(Cetraria laevigata) употребляют как пищевой продукт в виде студня или муки, которую
добавляют к обычной ржаной муке. В некоторых странах Европы лишайник Evernia
prunastri использовали (и сейчас используют) для приготовления пива3 и более крепких
напитков. Это возможно благодаря тому, что слоевища богаты сложными сахарами
(например, лихенином), которые при окислении превращаются в простые сахара
и могут легко сбраживаться. В Швеции в 60-х гг. XIX в. были предприняты попытки
промышленного использования такого способа производства спирта. Но через несколь-
ко лет производство пришло в упадок, так как окрестные запасы медленно растущих
лишайников, прежде всего Cladonia rangiferina, Cetraria islandica и Bryoria fuscescens,
были исчерпаны. Подобные опыты были проведены и в Германии, но коммерческого
применения они не имели. В нашей стране в годы Великой Отечественной войны из-
за нехватки традиционного сырья также предпринимались попытки промышленного
получения спирта из лишайников, однако после окончания войны эта проблемы стала
неактуальной.
В XVII–XIX вв. в скудных на зерно российских северных регионах крестьяне нередко
добавляли лишайники и в корм скоту, и в хлеб. Вот посмотрите, что пишет о Карелии
и островах Беломорья известный исследователь русского крестьянского быта С. В. Мак-
симов в своей книге «Год на Севере».
1
Интересно, что в Скандинавских странах лишайники-бородачи называют словом «лапп», поэтому
становится понятным, что Лапландия (Швеция, Финляндия, Карелия) переводится как «страна бородатых
лишайников».
2
По вопросам места лишайников в природе, использования их для поделок и в качестве красителей,
а также подробного описания культуры пищевого использования лишайников в Европе отсылаю вас к за-
мечательной работе (правда, на немецком языке) F. Speta «Flechten als Nutzpflanzen» (можно скачать с www.
biologiezentrum.at).
3
Варить пиво из лишайников пробовали и у нас. Иоганн Георг Гмелин (1709–1755), немецкий естество-
испытатель на русской службе, врач, ботаник, этнограф, путешественник и исследователь Сибири и Урала
писал, что в монастыре на реке Усолке в Енисейской провинции варят пиво прекрасного вкуса из лобарии
легочной (Lobaria pulmonaria), которую монахи используют вместо хмеля. Монастырь послал запрос руко-
водству Енисейской провинции на поддержку и расширение производства, однако финансирования не по-
лучил. В общем-то знакомая история…
22 | О грибах и лишайниках в целом
«Затем известно, что там, где завелись бабы, появилась и домашняя птица, где
мужики, там и домашний скот. Нацарапывают горбушей траву по перелескам
и речным бережкам — и кормят, а овца привычна есть и осиновый лист. Умудрил
Господь отшельников разумом и пособил придумать подспорье к корму: олений
мох (т. е. ягель, комплекс из нескольких видов кладоний. — М. В.), болотный
хвощ и осиновые ветки. Олений мох берется рослый, старый и чистый, то есть
без примесей опавших листьев и разного сора. За ним плавают на лодках и ищут
в боровых местах возвышенные и сухие площадки. Он тут и сидит, сильно пере-
плетенным, но слабо прикрепленным к земле корешками, отчего легко отделяется
железною лопаткой. Эта работа “вздымать мох” — бабьего досужества: отобрать
и повернуть корнями вверх, чтобы приставшая к корням земля просохла. Дня
через два встряхнут моховые кучи вилами — и готово. Такой мох если и от дождей
намокнет, то снова просыхает в прежнем соку и неутраченной силе. По первому
зимнему пути свозят этот корм в амбары, возов до 20–30 каждый. Когда надо
задавать скоту корм, перемешают мох с сеном и заварят горячею водою. Выходит
такое кушанье, которое ест всякая скотина охотно и даже отъедается, а коровы
дают жирное молоко, конечно, не без запаха мха. Лет через семь оголенная мо-
ховая площадь снова покрывается этим питательным и спасительным лишаем.»
1
Еще одна важная роль грибов в почве — образование и разложение гумуса. Почвенный гумус пред-
ставляет собой смесь многих органических соединений, в которой преобладают гуминовые кислоты
и полисахариды. Они образуются двумя путями, причем оба пути связаны с химической деятельностью
грибов. Во-первых, как продукты разложения растительного лигнина, который способны разлагать толь-
ко грибы, во-вторых, из темного пигмента меланина, который накапливается в клеточных стенках гиф,
хламидоспор и склероциев у многих почвообитающих грибов. Почвенный гумус очень устойчив к раз-
ложению и может сохраняться сотни и тысячи лет. Некоторые почвообитающие грибы и бактерии спо-
собны разлагать гумус и использовать продукты разложения для питания в качестве источников угле-
рода и азота. Но поскольку при разложение гуминовых кислот до 60% азота не используется в питании
микроорганизмов, а переходит в растворимое состояние, продукты разложения гумуса служат важным
источником азота в корневом питании растении. Именно поэтому почвы, содержащие высокий процент
гумуса называют плодородными.
Пищевое значение и культивирование | 25
Напомню вам и о том, что грибы являются уникальным модельным объектом для
научных исследований. При работе с одними только дрожжами было сделано столько
фундаментальных открытий, что они затмили знаменитую дрозофилу.
до сих пор в мировом производстве грибов главную роль играют шампиньоны1. Пер-
вые крупные плантации шампиньонов были заложены во Франции в середине XVII в.
В 1707 г. граф Турнефор опубликовал в собрании трудов Французской академии наук
первое описание технологии выращивания шампиньонов. Франция долго занимала
ведущие позиции среди производителей этих грибов, и только во время второй мировой
войны уступила первенство США. На третьем месте находится Тайвань. В небольших
масштабах шампиньоны выращивают в неиспользуемых для других целей подземных
помещениях и даже пещерах, в промышленных — в огромных современных комплексах
с контролируемым микроклиматом. Значение современного промышленного разведения
грибов заключается прежде всего в том, что оно позволяет с небольшими затратами на
малых площадях получать большое количество высокобелковых пищевых продуктов.
Например, годовой урожай шампиньонов с 1 м2 грядок составляет от 50 до 120 кг.
Если такие грядки расположены в пять «этажей» друг над другом, то с 1 м занятой ими
площади получают до 600 кг грибов в год. Для сравнения, с 1 м2 поля собирают в год
примерно 3,5 кг картофеля, 0,3–0,5 кг пшеницы и 15–30 кг огурцов.
Все разводимые в промышленных условиях грибы принадлежат к числу видов, ко-
торые не нуждаются для своего роста в соседстве деревьев или других растений. Труб-
чатые и другие микоризные грибы, нуждающиеся в симбиотическом партнере-дереве,
выращивать без деревьев в условиях агропромышленного комплекса не удается. Да,
некоторые виды микоризных грибов можно разводить, инфицируя корневую систему
дерева их грибницей. Вместе с ростом дерева растет и грибница, которая при благо-
приятных условиях начинает плодоносить. Так, например, можно разводить в лесу (да
и на даче) под соснами некоторые виды белых и маслят. Во многих странах Европы
под деревья таким макаром подселяют вороночник (черную лисичку). По этому же
принципу закладываются трюфельные плантации. Молодые сеянцы дуба, орешника
и других подходящих пород заражают лабораторной культурой трюфелей. Через 6–10 лет
вблизи корней молодых дубов вырастают первые плодовые тела. Их ищут при помощи
специально обученных собак. Но такой способ выращивания грибов нельзя считать
по-настоящему промышленным, все-таки он экстенсивный.
Грибы не только вкусны, но и питательны. Наиболее богаты свежие грибы белками;
правда, усваиваются они организмом при стандартной готовке не более чем на 30%. Из
углеводов в грибах содержится глюкоза, трегаллоза (микоза), а также гликоген (животный
крахмал). Кроме того, в свежих грибах много минеральных веществ (калий, фосфор,
сера, магний, натрий, кальций, хлор) и витаминов (провитамин А, витамины группы В,
витамин С, много витамина D, а витамина РР столько же, сколько в говяжьей печени).
ГРИБЫ-ФЕРМЕНТАТОРЫ
Уже несколько десятков тысячелетий грибы помогают нам ферментировать продукты
(как вы наверняка поняли, речь идет о дрожжах и плесневых грибах). Дрожжи дали нам
продукты, без которых не возникла бы наша цивилизация (по крайней мере в Евразии) —
хлеб и вино. Дрожжи используются для производства вина, пива и крепкого алкоголя,
в хлебопечении и сыроделии. Раньше для приготовления вин люди использовали ди-
кие дрожжи, постоянно обитающие на поверхности плодов. Затем началась селекция
штаммов винных дрожжей. Сейчас мировое производство дрожжей для хлебопекарной
и винодельческой промышленности составляет миллионы тонн.
1
В романе «Сатирикон» Гая Петрония Арбитра (умер в 65 г. н. э.) при описании пира у Трималхиона
можно прочесть такие строки: «Да вот только на днях он написал в Индию, чтобы прислали семян шам-
пиньонов». Это позволяет предположить, что уже в Римской империи предпринимались попытки культи-
вирования шампиньонов.
Грибы-ферментаторы | 27
(т. е. температуру выше 100 °С), по крайней мере в виде спор, и дальше начать
нам вредить. Никакие дрожжи на такие подвиги не способны.
Широко используются в пищевой промышленности и ферменты мицелиальных
грибов, например, пектиназы, с помощью которых грибы расщепляют пектин, своео-
бразный межклеточный цемент, склеивающий отдельные растительные клетки в ткань.
При приготовлении плодовых и овощных соков и вин хлопья пектина выпадают в осадок,
часто составляющий треть всего объема сока. Грибные пектиназы широко используют
для расщепления пектина и осветления соков. Пектиназы и другие ферменты грибов
(α-амилаза, целлюлаза, протеаза и др.) применяют для размягчения (мацерации) расти-
тельного субстрата при приготовлении масел, кофе, осветления соков и вин, получения
мясного и рыбного белка, сыра и т. п.
Многим известно, что для производства сыра требуется фермент реннин (хи-
мозин), или сычужный фермент. Основной источник природного реннина —
перетертые желудки молочных телят, причем возраст таких телят обычно не
более 10 дней. Дело в том, что более позднем возрасте наряду с реннином у телят
начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает
качество сыра. Понятно, что такое производство очень дорого. Санкт-Петербург-
скими учеными из сыроежки синеющей был получен грибной фермент руссулин.
Полграмма фермента в течение получаса свертывает в плотный сгусток 100 л мо-
лока. Однако, несмотря на положительные результаты экспериментов, фермент
почему-то не нашел применения в сыроварении.
Общеизвестно, что дрожжи (род Saccharomyces) сами по себе тоже весьма питатель-
ны, так как содержат белки, углеводы, жиры и витамины. Не случайно пивные дрожжи
являются лечебным средством. Наибольшее значение для человека имеют пекарские
дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Дрожжевая биомасса хорошо усваивается организмом
человека, поэтому дрожжи специально выращиваются для лекарственных целей. Их
применяют в жидком виде и в таблетках.
Каротиноиды, вырабатываемые многими низшими и высшими грибами, широко
используются в медицине как предшественники витамина А, антиоксиданты, проти-
вораковые соединения. Грибы, как активные продуценты каротиноидов, нашли место
в микробиологической промышленности многих стран.
ГРИБЫ И МЕДИЦИНА
Грибы и лишайники широко использовались (и продолжают использоваться) как
лекарственные организмы. Многие съедобные (дикорастущие и культивируемые),
несъедобные и ядовитые грибы являются ценным источником лекарственных веществ
и профилактическим средством от некоторых заболеваний. Следует, однако, помнить,
что применение грибов в медицине находится в основном еще в стадии исследований
и разработок. Кроме того, только врач может определить, какое именно у вас заболе-
вание, какая помощь вам нужна и чем вас нужно лечить.
Поэтому, с моей точки зрения, в случае серьезных (особенно онкологических) забо-
леваний самолечение грибами или препаратами из грибов без ведома врача совершенно
недопустимо и кроме вреда ничего, скорее всего, больному не принесет. Нужно также
знать, что лечение препаратами естественного происхождения более эффективно при
хроническом, медленно протекающем заболевании. При остром протекании заболева-
ний активные химические препараты, содержащие очищенное действующее вещество,
помогут быстрее, точнее «попадут в цель», чем народные снадобья, приготовленные из
трав, кореньев и т. д.
30 | О пользе грибов
1
До «эры грибов» все знали, что хитин образуют членистоногие животные — ракообразные и насеко-
мые. После добычи и переработки крабов на берегах Дальневосточных морей еще не так давно скапливались
горы крабовых панцирей, от которых не знали, как избавиться. Сейчас многочисленные фирмы борются за
панцири крабов, вернее за хитин, из которых они состоят. Когда запасы крабовых панцирей приблизились
к исчерпанию, медики обратили внимание на пчеловодов, которые каждую весну выгребают из ульев массу
погибших за зиму пчел. Но членистоногие все равно не удовлетворяют потребность в хитине, границы ис-
пользования которого увеличиваются непрерывно. Поэтому в прошлом веке начались работы по получению
грибного хитина, поскольку при различных грибных биотехнологиях, будь то получение антибиотиков, фер-
ментов, витаминов или органических кислот в чанах остается колоссальная биомасса мицелия, обогащенная
хитином. Оказалось, что грибы — легко возобновляемый источник хитина.
2
Хитин находится в клеточных стенках грибов — паразитов растений, из хитина построены стилеты
ротового аппарата (прокалывающие структуры) насекомых и нематод, питающихся растениями. Поэтому
растения выработали способность узнавать хитин, как чужеродное вещество, воспринимать его наличие как
сигнал об опасности, и реагировать на него активизацией работы отдельных генов, ответственных за выра-
ботку вредных для паразитов вещества. Поэтому обработка растений обрывками молекулы хитина повышает
иммунные свойства. Точно так же полисахариды высших базидиальных грибов повышают иммунные свой-
ства организма человека.
Грибы и промышленность | 31
ГРИБЫ И ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
До возникновения промышленности грибы использовались в быту, и первоначально
применялись для добывания огня. Откуда бы еще взялось слово «трутовики»? От слова
«трут», разумеется. В наше время специально обработанная древесина, пораженная
мицелием некоторых трутовиков — дорогой и эффектный дизайнерский материал,
а экологичная мебель, легко утилизируемая с помощью биодеструкции, выпекается из
субстрата, колонизированного трутовиками и вешенками.
В настоящее время из грибов путем глубинного и других способов культивирования
получают органические кислоты, ферменты, полисахариды; оставшийся от производства
органики мицелий идет на приготовление биофильтров. Современная лакокрасочная,
текстильная и деревообрабатывающая промышленности не мыслимы без использования
грибных продуктов.
Колоссальная ферментная активность и абсорбционная способность грибов нахо-
дит свое применение в плане переработки отходов и очистке почвы от промышленных
загрязнений; системы фильтрации и очистки стоков и утилизации бытовых отходов без
грибов сейчас немыслимы. Многие из этих промышленно полезных качеств проявляются
1
В 1980-х гг. произошел настоящий бум по использованию этих технологий. Биологический метод защи-
ты растений рассматривался как безопасная альтернатива химический защиты растений с помощью синтети-
ческих пестицидов. Были созданы микогербициды (грибы, уничтожающие сорняки), микофунгициды (гри-
бы, паразитирующие на грибах) и микоинсектициды (грибы, паразитирующие на насекомых). В США воз-
никли крупные фирмы, специализирующиеся на размножении фитопатогенных грибов — микогербицидов.
32 | О пользе грибов
ГРИБЫ-ОТРАВИТЕЛИ
Существует два типа отравлений, которые могут вызвать у нас грибы. В одном случае
это «мицетизм». Под этим термином подразумевается, что так или иначе — намеренно
или случайно — мы съели плодовое тело гриба, содержащее в себе опасные или даже
смертельные токсины. Такие грибы мы подробно разберем ниже, в разделе «Несъедоб-
ные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России». Во втором случае,
и он называется «микотоксикоз», плесневые грибы заражают своими токсинами зерно,
овощи, фрукты и другие пищевые продукты, предназначенные для человека, либо корма
сельскохозяйственных животных, и тогда те и другие приобретают ядовитые свойства.
Именно в результате употребления таких продуктов, «сдобренных» микотоксинами,
возникает отравление. Здесь мы разберем как раз такие случаи.
Первые письменные свидетельства о микотоксинах находятся как в Библии, так и в ру-
кописях древних государств — Рима, Греции, Египта. Одним из самых страшных заболе-
ваний был эрготизм, вызываемый спорыньей (Claviceps). В Средние века наряду с чумой
эта болезнь бушевала в городах Европы, и уносила лишь немногим меньше жизней. Наи-
более известна гибель 14 тысяч человек в Париже в 1129 г. при употреблении зараженного
спорыньей хлеба1. Аналогичная ситуация наблюдалась и в России: происходили массовые
отравления животных и людей зерновыми и хлебом («пьяный хлеб»), в которых находи-
лись микотоксины, вырабатываемыми грибками рода фузариум (Fusarium graminearum, он
же в совершенной стадии гибберелла куурузная (Gibberella zeae), вклейка 63-3). В 1960 г.
в Великобритании в ряде фермерских хозяйств наблюдался массовый падеж индеек после
скармливания им корма, в состав которого входила арахисовая мука. Погибло более 100 ты-
сяч птиц. В результате исследования арахисовой муки было выделено кристаллическое
вещество, которое образовывал плесневый гриб аспергилл желтый (Aspergillus flavus, вклей-
ка 63-1). Так был выделен первый микотоксин, который получил название афлатоксин.
В настоящие время известно более 400 видов микотоксинов. Основные плесневые
грибы, продуцирующие эти опаснейшие яды, относятся к родам Aspergillus, Penicilli-
um, Fusarium, Neotyphodium, Myrothecium, Stachybotrys, Trichoderma и Trichothecium. На
рост и развитие плесневых грибов влияют несколько главных факторов: достаточная
температура, присутствие избыточной влаги, повышенное количество кислорода,
физическое повреждение растений, наличие спор самих грибов. Сопутствующими
причинами являются погодные условия, применение удобрений, густота посевов, сроки
уборки урожая, условия транспортировки и хранения, наличие насекомых-фитофагов.
Микотоксины могут образовываться и при выращивании, и в процессе хранения,
1
Подробнее об эрготизме читайте в главе «Грибы, поражающие нервную систему». Спорынья опасна
токсинами, заключенными внутри склероциев («рожков») гриба, она не выделяет их в зерно, поэтому техни-
чески ее можно приравнять к грибам, вызывающим мицетизм, а не микотоксикоз.
34 | О грибах-вредителях и грибах-паразитах
и при переработке1. Плесневые грибы выделяют их как средство защиты при изменении
температуры, влажности или доступа кислорода. Согласно данным организации по про-
довольствию и сельскому хозяйству при ООН (ФАО), 25% производимого в мире зерна
загрязнено такими токсинами. Основные источники микотоксинов — злаки, кукуруза,
горох, бобы, орехи, масличные культуры, фрукты и овощи. Есть ряд культур, выращи-
вание которых (особенно постоянное, без севооборота) резко повышает вероятность
появления плесневых грибов-продуцентов микотоксинов. Это сахарная свекла, ячмень,
озимая пшеница и (наиболее неблагоприятная в этом плане культура) кукуруза на зерно.
Борьба с грибами — источниками микотоксинов проводится самыми разными путями,
но, по-прежнему, наиболее эффективными являются соблюдение принципа севооборота
и доскональное выполнение условий сбора, транспортировки и хранения продукции.
Использование фунгицидных препаратов дает неплохой результат, однако их регулярное
и обширное внесение вызывает бурную эволюцию плесеней и приводит к возникновению
устойчивых к фунгицидам штаммов. «Экологический» подход опасен в этом плане не
менее бесхозяйственности. Во многих странах сейчас популярны принципы биологиче-
ского земледелия, в основе которых лежит отказ от минеральных удобрений и пестицидов
(в том числе и фунгицидов), т. е. продуктов химической промышленности при выра-
щивании растений. К сожалению, по высказыванию Ю. Т. Дьякова, «борцы за чистоту
урожаев сельского хозяйства плохо знают и биологию, и само сельское хозяйство». Отказ
от фунгицидов может привести не только к снижению урожая от грибов-паразитов, но
и к накоплению в урожае микотоксинов. И если химические средства защиты растений,
прежде чем попасть на рынок, проходят серьезнейшую проверку на остротоксическое,
мутагенное и канцерогенное действие, устойчивость, миграцию в окружающую среду
и прочие тесты, то действие многих митоксинов не предсказуемо, а некоторые токсины
грибов в сотни и тысячи раз опаснее разрешенных к применению фунгицидов.
Главное действие микотоксинов направлено на печень и почки. Часто серьезной опас-
ности подвергаются репродуктивная система, желудочно-кишечный тракт, центральная
нервная система, система кроветворения и иммунная система. Многие микотоксины
являются сильнейшими канцерогенами. Как вы уже поняли, действию микотоксинов
подвержены и домашние животные, и человек.
Особое коварство микотоксинов заключается в том, что в низких концентрациях
они не вызывают отравления, но меняют поведение человека. Появляются повы-
шенная активность, страх, раздражительность и агрессия. Согласно проведенным
исследованиям в средневековой Европе многим крупным военным конфликтам
предшествовали случаи массового отравления спорыньей. С большой вероятно-
стью токсикозы приводили сперва к взаимонепониманию, а затем стычкам, за
которыми следовали войны. В низких дозах микотоксины в пищевых продуктах
могут стимулировать онкогенные заболевания. Исследования Всемирной орга-
низации здравоохранения показали, что у населения стран, в рационе жителей
которых преобладают мучные изделия, наиболее высокий процент раковых забо-
леваний составляют опухоли пищеварительных органов, что связано как с при-
готовлением хлеба из зараженного зерна, так и с плесневением хлеба в процессе
хранения. В странах, население которых питается в большей степени мясом,
рыбой и овощами, преобладают раковые заболевания иных органов.
1
Грибы-продуценты микотоксинов условно делят на «полевые» и «амбарные». К полевым формам от-
носятся плесени рода Fusarium, растущие и образующие токсины в процессе созревания и выращивания
культур, к амбарным — Penicillium и Aspergillus, которые чаще развиваются и выделяют токсины в процессе
хранения. При этом, в зависимости от определенных факторов (например, избыточная влажность и темпе-
ратура), в полевых условиях могут начать расти «амбарные» Penicillium и Aspergillus, а при хранении вполне
могут продолжить свое развитие и токсичную деятельность «полевые» Fusarium. Именно поэтому такое деле-
ние является хотя и в целом верным, но все же условным.
Грибы-отравители | 35
В течение первой четверти ХХ в. шла сперва Первая мировая, а затем (в Рос-
сии) — гражданская война. Убирать хлеб было некому. Старики и женщины,
оставшиеся в деревнях, не успевали за наше короткое северное лето справиться
с сельскохозяйственными работами, и многие поля уходили под снег неубран-
ными. Но времена были голодными, поэтому перезимовавшие в колосьях зерна
собирали и пекли из них хлеб1. Евшие такой хлеб люди часто тяжело заболевали.
Симптомы фузариозного отравления — сильное головокружение, боли в области
желудки, рвота — были сходными с алкогольным отравлением, поэтому болезнь
в народе получила название «пьяный хлеб»2.
1
Как и в случае с афлатоксинами аспергиллов, фузариоз колоса особенно опасен тем, что токсины,
содержащиеся в зернах, не разрушаются при выпечке хлеба.
2
При сухой второй половине лета фузариоз колоса в наших краях особо не опасен, но в 60-х гг. прошло-
го века в Краснодарском крае огромные площади в поймах рек были засеяны рисом и покрыты водой. Это
стало одной из причин изменения климата в регионе: дождливые осени стали нормой, хлеб стал полегать,
а семена — плесневеть на корню. Возникли массовые поражения колосьев фузариозом. В отдельные годы
содержание фузариотоксинов в зерне превышало ПДК в десятки раз, так что весь урожай приходилось унич-
тожать: зерно не годилось даже для переработки на спирт. Поскольку в районах Поволжья и Среднего Ура-
ла часто не хватало заготовленного сена для прокорма скота, представители колхозов и совхозов закупали
солому в Краснодарском крае и тем самым не только развозили инфекцию в новые районы, но и вызывали
массовые отравления скота фузариотоксинами. Сейчас в связи с глобальным потеплением фузариоз колоса
стал обычным даже в Ленинградской области, а проблема «пьяного хлеба» вновь приобрела актуальность.
Грибы-отравители | 37
1
Часто в жилых комнатах на обоях или оштукатуренных стенах развиваются темно-зеленые налеты пле-
сени стахиботриса, споры которого могут вызывать у жильцов серьезные аллергические заболевания. Споры
этого и многих других плесневых грибов могут адсорбироваться на частицах пыли и с ней попадать в дыха-
тельные пути. Поэтому важнейший инструмент борьбы с плесневыми грибами в помещениях — это пылесос.
Особенно опасны профессиональные аллергические реакции на грибные споры: заболевания работников на
производстве грибных антибиотиков, в комплексах по выращиванию вешенки, шиитаке и т. п.
38 | О грибах-вредителях и грибах-паразитах
* * *
В конце раздела следует добавить, что противоядия от микотоксинов для человека
пока еще не созданы, а вот для сельскохозяйственных животных сорбенты микоток-
синов уже существуют. Они производятся как комплексные добавки к корму, которые
детоксицируют организмы животных сразу от нескольких наиболее опасных и распро-
страненных микотоксинов.
И еще раз напомню о том, что, покупая продукты с рук, а также так называемые
«фермерские продукты», которые могли не пройти соответствующей дорогостоящей
проверки на содержание в них микотоксинов, вы лишний раз подвергаете себя и своих
близких риску развития микотоксикозов, которые сложно диагностировать, а поэтому
и вылечить тоже сложно. Также осторожно нужно подходить к покупке привозных су-
хофруктов, круп и зерна, орехов, арахиса. Малейшая горечь, проявляющаяся во вкусе,
должна быть сигналом к выбрасыванию такого продукта.
У нас дома продукты часто плесневеют, и выкидывать их жалко. Поэтому хозяйки
обычно снимают верхнюю часть варенья с плесенью, или срезают с сыра или хлеба
плесневую корку, или удаляют заплесневевшую часть овоща или фрукта, после чего вся
семья наслаждается оставшейся «свежей» частью продукта. К сожалению, «свежесть»
этой самой оставшейся части очень спорная. Если это жидкий продукт, то можете не
сомневаться, что в жидкости уже находятся выделенные плесневой колонией микоток-
сины, если твердый — вы просто не видите, как далеко и глубоко проник гриб, оставляя
токсичные следы. В небольшом количестве и при однократном употребление беды
не будет. Но при регулярном «спасении» портящейся еды микотоксины неотвратимо
накапливаются в организме. Из-за постепенно нарастающего воздействия на печень
40 | О грибах-вредителях и грибах-паразитах
и даже к массовой гибели населения. В дикой природе подобные болезни мало вредят
естественным насаждениям, поскольку грибы-паразиты и растения прошли много-
миллионолетнюю совместную эволюцию и хорошо друг к другу «притерлись». Освоив
сельское хозяйство, люди нарушили целый ряд естественных природных регуляторных
механизмов, что во многих случаях вызвало настоящие биологические катастрофы.
Даже сама основа земледелия — вспашка почвы — уже привела к модификации ее
структуры, создала дополнительную аэрацию и пониженное увлажнение, что вызвало
изменение состава микробного населения. В первую очередь преимущество получили
опасные для растений несовершенные (плесневые) и сумчатые грибы, а их естественные
конкуренты, сдерживающие их в узде до наступления эры земледелия — базидиальные
грибы, бактерии и актиномицеты — оказались угнетены. Если раньше плесневые грибы
довольствовались растительными остатками и только иногда нападали на корни осла-
бленных или умирающих растений, то в новых условиях они совершенно распоясались,
прошли быстрый эволюционный путь и стали бичом сельскохозяйственных и лесных
культур — корневыми гнилями, поражающими всходы.
Если плесени получили огромный плацдарм для эволюционного развития, то культур-
ные растения, наоборот, его потеряли. Если в природе популяции растений представлены
генетически разнородными сообществами, то наши посевы — это монокультуры чистых
сортовых линий, где все растения одинаковы. Это идеальный материал для отработки
паразитами успешных мутаций, позволяющих выкашивать целые области. Более 50%
пахотных земель занимают всего 5 видов злаков: пшеница, рис, кукуруза, ячмень, сорго
и африканское просо. На нынешний момент все они уже имеют общих грибов-парази
тов. Нередка и такая интересная ситуация, когда ничем не примечательный раньше
сапрофитный грибок вдруг превращается в паразитического монстра — достаточно
привезти с другого континента и посеять в его исконных местах новую, не имеющую
к нему устойчивости культуру. Возможна и обратная ситуация, когда паразит благодаря
глобализации переносится вместе с растениями в другой регион или на другой конти-
нент, и там встречает неподготовленные к нему культуры. Попавшие в новые районы
паразиты с яростью накидываются на местные беззащитные растения. Так случилось,
например, когда в Северную Америку попал возбудитель ржавчины пятихвойных сосен.
Около ста лет назад, в результате массовых рубок сосновые леса в ряде североаме-
риканских штатов сильно поредели. Начались искусственные посадки веймутовой
сосны. В одном из штатов было решено закупить сеянцы в Европе, поскольку
это было дешевле, чем в соседнем штате. В итоге большая партия европейских
сеянцев была высажена на востоке США. Некоторые сеянцы оказались поражен-
ными ржавчиной. Болезнь начала опустошительное шествие на запад, оставляя
за собой мертвые леса.
Выяснилось, что заражение здоровых сосен ржавчиной возможно только через
листья смородины: без нее новые очаги болезни не возникают. Сразу же началось
планомерное уничтожение кустов дикой смородины. Всего было истреблено
около полумиллиарда кустов, но эффект от этого мероприятия оказался недо-
статочным, поскольку на одном квадратном сантиметре площади пораженного
листа смородины образуется более 4 млн спор, каждая из которых, попав на
хвоинку, может вызвать поражение всей сосны. Попробуйте найти все кусты
смородины в лесу… Поэтому даже единичных, случайно оставшихся в лесу кустов
смородины оказалось достаточно для поддержания эпифитотии. Тогда прибегли
к другому средству — опрыскиванию зараженных лесов антимикотиками с помо-
щью авиации. Обработка лесов на площади более 200 тысяч гектаров показала,
что внутренняя инфекция не уничтожается, и ржавчина пережидает обработку
в глубине стволов, после чего снова активируется, а сам используемый антими-
Грибы — паразиты растений | 43
1
Вспомним высказывания классиков о «картофельной болезни», т. е. фитофторе. «Что значит, — писал
Фридрих Энгельс, — золотуха в сравнении с тем голодом, который в 1847 г. постиг в результате болезни
картофеля Ирландию и который свел в могилу миллион питающихся исключительно — или почти исключи-
тельно — картофелем ирландцев, а два миллиона заставил эмигрировать за океан!»
Анализируя причины Французской революции в 1848 г., Карл Маркс назвал первой и главной «карто-
фельную болезнь». Именно благодаря ей, писал он, «взрыв общего недовольства был ускорен, а ропот вырос
в восстание». Гриб-паразит как причина революции, ни больше и ни меньше.
44 | О грибах-вредителях и грибах-паразитах
местах ветреных и высоких ржавчина бывает редко или не бывает вовсе; она
страшна для котловин и мест безветренных. Появляется она преимущественно
в полнолуние». В Риме богу Робигу (он же иногда почитался как богиня Робига),
защитнику посевов от ржавчины, 25 апреля (так называемые робигалии) жрецы
приносили в жертву собак, свиней и овец и молили о милости. Простые люди
пытались договориться со ржавчиной по-своему: они бросали в костер живых
раков или зарывали среди хлебного поля глиняный горшок с живой жабой. Вот
какие строки мы можем прочесть в «Фастах» Овидия (книга IV):
Злая Робига, щади посевы Церериных злаков,
Дай им над почвой качать нежные стебли свои!
Всходам дай возрастать под сиянием звезд благосклонных
Вплоть до того, как они станут годны для серпов.
Сила твоя велика: ведь хлеб, пораженный тобою,
Грустный сочтет селянин горькой потерей своей.
Ветры и ливни не так хлебам губительны будут,
Да и мороз не такой зернам урон принесет,
Как если влаги лишит посевы знойное солнце:
Это, богиня, твоей ярости гибельный знак.
О, пощади, и не тронь ты всходов шершавой рукою,
И не губи урожай: мощь твоя ведома всем!
Нежных посевов не ржавь, суровое ржавь ты железо –
То, что губит людей, прежде всего ты губи.
Лучше грызи ты мечи со всем вредоносным оружьем:
Нет в нем нынче нужды, в мире господствует мир.
Только через две тысячи лет ученые смогли выяснить, что ржавчина возникает не на-
сылается богами, не появляется в результате заболеваний, вызванных неблагоприятным
условиями жизни, не является следствием испортившихся «соков» растения, а переходит
на пшеницу с барбариса, меняя хозяина в процессе жизненного цикла. Во второй поло-
вине XIX в. по Западной Европе прокатились «ржавчинные процессы». Крестьяне сеяли
рожь, а помещики высаживали в садах и вокруг усадеб вошедший в моду декоративный
кустарник барбарис. Крестьяне стали замечать, что на полях, расположенных вблизи
барбариса, листья и стебли ржи покрываются ржавыми пятнами, семена становятся
щуплыми и урожай падает. Они стали судиться с помещиками, требуя вырубить кусты
барбариса. Судьи, как это делается до сих пор, обратились к экспертам. Но ученые-бо-
таники того времени отвергли претензии крестьян, как неграмотное суеверие1.