ВИШНЕВСКИЙ
ВСЁ
О ГРИБАХ
ПОПУЛЯРНАЯ ЭНЦИК ЛОПЕДИЯ
Москва
2019
УДК 635.8(035)(084.121) Электронные версии книг
ББК 43.9я2 на сайте www.prospekt.org
В55
Вишневский М. В.
В55 Всё о грибах. Популярная энциклопедия. — Москва : Проспект, 2019. — 624 с.
ISBN 978-5-392-27807-7
Книга «Всё о грибах» является результатом более чем двадцатилетней научной, про-
светительской, лекционной и литературной деятельности известного миколога и по-
пуляризатора науки Михаила Вишневского. Ориентированное в первую очередь на
грибников, издание содержит увлекательную информацию о происхождении грибов и
их устройстве, грибах-помощниках и грибах-вредителях, о месте грибов в мифах и ре-
лигиях народов мира, о кулинарной переработке и заготовке грибов, о том, где, когда и
как их лучше собирать на огромных просторах нашей страны. Подробно рассмотрены
съедобные, лекарственные и ядовитые грибы и лишайники России.
Читатель получит обоснованные ответы на самые насущные спорные вопросы: мож-
но ли трогать бледную поганку, как вырастить грибы на участке, как уберечь ногти и
кожу от грибков, ядовиты ли свинушка и зеленушка, действительно ли грибы лечат рак
и многие другие.
Книга включает более 500 цветных фотоколлажей, составленных автором для удоб-
ства определения грибов в природе.
Для самого широкого круга читателей.
УДК 635.8(035)(084.121)
ББК 43.9я2
1
Возможно, вы удивитесь, но прошло всего лишь 3 или 4 года, как я перестал получать настоящие бу-
мажные письма — те, которые в конвертах, с марками и которые почтальоны возят в сумках на колесиках.
Прогресс в отдельно взятой стране бывает нетороплив. Хотя, признаюсь честно, держать в руках письмо,
написанное чернилами на бумаге, бывает очень приятно.
ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
О ГРИБАХ И ЛИШАЙНИКАХ В ЦЕЛОМ
Здесь мы поговорим об основных особенностях огромного царства грибов. Гри-
бы — это не только нечто с ножкой и шляпкой, интересующее нас как грибников. Это
еще и плесени, дрожжи, лишайники и другие странно выглядящие наземные и водные
формы грибной жизни. Поскольку книга рассчитана в первую очередь на грибников,
я приведу лишь самые необходимые сведения относительно устройства грибов, их
разнообразия и образа жизни. Кратко я расскажу о лекарственных и других грибах,
приносящих человечеству пользу, и грибах, паразитирующих на животных и человеке
и уничтожающих наши посевы, дома и предметы искусства. Такие сведения помогут
вам лучше разобраться в любимом предмете и, возможно, побудят прочесть другие,
более глубокие и специализированные издания, посвященные грибам.
ГРИБЫ
Грибы — самостоятельное царство жизни, представители которого несут отчасти
признаки животных (питание, внутреннее устройство клетки), а отчасти — растений
(способ роста и размножения). Разнообразие грибов бесконечно велико, равно необъ-
ятны освоенные ими местообитания. Они живут в соленой и пресной воде, в почве,
древесине, на живых растениях и животных, на рыбах, насекомых и человеке, на других
грибах, на рогах, волосах, копытах и фекалиях, в горах, пустынях, в Антарктиде, на
картинах, бумаге, в керосине и на оконном стекле. Сейчас известно около 200 000 видов
грибов, и каждый год описывается примерно 2000 новых. И это только начало, потому что
подавляющее количество видов грибов еще не описано. Во всех малоисследованных на
предмет грибной флоры регионах — Азия, Центральная и Южная Америка, Австралия,
Океания — своих исследователей ждут десятки тысяч неизвестных видов. В тропических
лесах, как полагают, существует огромное число (порядка 300 000) еще неизвестных ви-
дов грибов, паразитирующих на растениях. Например, в Панаме на небольшом участке
леса всего за один сезон работы микологами были описаны 75 видов сумчатых грибов,
обитающих на листьях деревьев, из которых 59 оказались новыми для науки. На пальмах
в последние годы описано почти 2000 видов грибов, из них новых для науки — более 1200.
Есть огромные группы грибов, практически не исследованные, работа с ними только
начинается. Это паразиты и симбионты насекомых; грибы, живущие в экстремальных
местообитаниях (болота, содовые озера, солончаки, полярные ледники); древнейшие
водные грибы, населяющие Мировой океан. Не стоит сбрасывать со счетов склонность
грибов образовывать огромные комплексы видов-двойников, внешне выглядящих как
один «большой хороший» вид. Работа в этом направлении тоже начата совсем недавно.
грибнице, на шляпке гриба есть пластинки или трубочки (хотя и не всегда), в пластинках
или трубочках созревают споры (мельчайшие одноклеточные «семена»); споры — это
будущие грибницы. Споры могут формироваться внутри плодового тела (как у дож-
девиков, для лучшей защищенности) или на внешней его поверхности или ее части
(рогатики, пецицы). В последнем случае эта поверхность называется спороносным
слоем. Из споры, попавшей в благоприятные условия, развивается грибница, захваты-
вающая своими быстро растущими нитями (гифами) почву или, например, древесину.
Достигнув зрелости, на определенных своих участках она образует плотные сплетения
соединяющихся друг с другом гиф, которые становятся зачатками будущих плодовых
тел. Под ними грибница утолщается, гифы продолжают сливаться, образуя заметные
невооруженным глазом шнуры. Это настоящие трубопроводы, доставляющие в развива-
ющиеся плодовые тела воду и необходимые питательные вещества. Сформировавшиеся
плодовые тела мы и называем грибами.
Грибы долго «искали» свое место среди других царств жизни. До середины II ты-
сячелетия н. э. вслед за Теофрастом, Аристотелем и другими авторитетами гри-
бы традиционно считали странными представителями растительного царства,
а ввиду отсутствия семян способы возникновения им приписывались самые
причудливые: от гнили или обильной росы, от мертвых растений, от тени, просто
от земли, от червей, от удара молнии. Однако в XV и XIV вв. многие естествои-
спытатели начали сомневаться, можно ли их вообще относить к растениям, с ко-
торыми у грибов так мало общего: ни зелени, ни тычинок и пестиков, ни семян.
В середине XVI в. появились первые цветные атласы с грибными акварелями,
грибы начали учиться различать и определять, но сама их жизнь по-прежнему
оставалась тайной. Из-за странного положения в природе (ни животные, ни
растения) ботаники того периода не любили грибы. Известный французский
ботаник Вайян во время своей лекции для ученых в Париже в 1718 г. назвал
грибы «дьявольским произведением, нарушающим общую гармонию природы».
Он заявил, что «грибы — проклятое поколение, созданное только для того, чтобы
смущать самых талантливых исследователей и приводить в отчаяние молодых
ботаников». Лекция Вайяна наглядно показала, на каком низком уровне находи-
лась микология в начале XVIII в. Действительно, по-настоящему грибами тогда
почти никто не занимался, считая их недостойным предметом для серьезного
изучения. Ботаники предпочитали разыскивать и описывать цветковые растения,
имеющие практическое значение для человека. А вот с нецветковыми растениями
возникали существенные затруднения. С грибами — в особенности. Например,
профессор Парижского ботанического сада Турнефор все растения распреде-
лил по строению цветков. Грибы вместе со мхами он выделил в обособленную
группу под общим названием «Травы и кустарники без цветов и плодов», т. е.
неклассифицируемые.
Но настал праздник и на нашей улице. Известный итальянский ботаник Микели,
посвятивший всю жизнь изучению грибов, долгое время традиционно считал,
что у грибов есть цветы с тычинками, но без околоцветников. Очень маленькие
и незаметные, скудные, настолько хорошо прячущиеся, что их никто никогда
не видел. Почти как цветки папоротника. Однако грибы решили «открыться»
именно ему. Однажды случайно он стал свидетелем интересного явления. Когда
Микели поднял шляпку забытого им на листе чистой белой бумаги шампиньона,
лежащую пластинками вниз, то увидел едва заметный геометрически правиль-
ный узор-отпечаток, состоящий, по всей видимости, из мельчайших пылинок,
отходивших от центра прямыми лучами-радиусами, в точности повторяющими
веерообразное расположение пластинок. Ученый взял увеличительное стекло и по-
10 | О грибах и лишайниках в целом
паться. Пластинки пластинчатых грибов «открыты всем ветрам» с самого начала, они
просто растут по мере созревания.
Пластинки и трубочки — результат эволюции одних в другие. Только до сих пор
неизвестно точно, получились ли трубочки из пластинок или процесс шел наоборот. Но
то, что он шел, известно точно. Существует промежуточный тип спороносного слоя —
так называемый лабиринтовидный: уже не пластинки, еще не трубочки (пример: тру-
товик дубовый). Часто у близких родственников спороносный слой разнится: мокрухи
и маслята — теснее родственников нет (как сыроежки и млечники), но у маслят — тру-
бочки, у мокрух — пластинки. Более того, одновременно пластинки и трубочки могут
встретиться даже на одном грибе. Если вы внимательно посмотрите на стык пластинок
и ножки у молодой свинушки тонкой, то обнаружите, что в этом месте пластинки пере-
ходят в не очень выразительные, но все-таки несомненные трубочки. Это, кстати, одно
из доказательств принадлежности свинушек, ложных лисичек и мокрух к трубчатым
грибам, к родственникам белого гриба.
Ножка может прикрепляться к шляпке не только снизу в центре, но и сбоку (особенно
если гриб растет на дереве). Ножка может и вообще отсутствовать (тогда она называется
редуцированной, т. е. исчезнувшей в результате эволюционного процесса), и плодовое
тело шляпочного гриба будет представлено только шляпкой, которая своей боковой
поверхностью прикрепляется к субстрату, на котором она вырастает. Как правило,
шляпочные грибы с плодовыми телами с редуцированной ножкой растут на древесине
(вешенка). В этом случае они становятся очень похожими на некоторые трутовики,
у которых также нет ножки, а плодовое тело прикрепляется к стволу боком.
Но не стоит расстраиваться: и в этом случае отличить шляпочный гриб от трутови-
кового несложно. У всех шляпочных грибов с короткой боковой или редуцированной
ножкой на нижней поверхности шляпки располагаются пластинки, а у трутовиковых
грибов — поры (надо признать, что и у тех, и у других есть прямо противоположное
сочетание, но все же у очень небольшого числа видов). Кроме того, многие трутовики
по консистенции обычно малоотличимы от дерева, а шляпочные грибы, наоборот,
почти всегда мягкие.
Обычно плодовые тела шляпочных грибов-базидиомицетов обладают характерной
волокнистой структурой. Однако есть и исключение: в ткани плодовых тел семейства
сыроежковых (Russulaceae), к которому относятся не только сыроежки, но и подгруздки,
рыжики, грузди и другие млечники, содержатся особые крупные шаровидные клетки,
которые называют сфероцистами. Благодаря их наличию мякоть сыроежковых грибов
становится подобной мякоти арбуза, только гораздо плотнее, и приобретает ту саму
знаменитую упруго-хрустящую «груздевую» консистенцию.
Дождевиковые грибы (во всяком случае, крупные их виды) тоже обычно не вызывают
особых трудностей при выделении их среди прочих типов грибов. Почти все они начина-
ют свое развитие как совершенно замкнутое плодовое тело, имеющее вид шара или яйца.
Многие из них остаются такими до конца жизненного цикла. У дождевиковых грибов
нет ножки и шляпки и, соответственно, не бывает ни пластинок, ни трубочек. Споры
у них развиваются внутри плодового тела и при его созревании выходят наружу через
разрывы внешней оболочки (вспомните «дедушкин табак»: в верхней части гриба есть
отверстие, через которое при нажатии вырываются целые облачка спор). У некоторых
видов плодовое тело в основании бывает суженным и часто довольно походит на ножку.
Но это не настоящая, а так называемая ложная ножка. Она, постепенно расширяясь,
без всяких видимых границ переходит в верхнюю часть плодового тела.
Гораздо больше на шляпочные грибы похожи дождевики из семейства веселковых.
Их молодые плодовые тела выглядят так же, как и у прочих дождевиков. Однако на-
ступает момент, когда круглое яйцо разрывается и из него появляется как бы новый
гриб, состоящий из ножки и шляпки. Это, конечно, не настоящие ножка и шляпка.
14 | О грибах и лишайниках в целом
«Ножка» веселковых грибов полая, хрупкая и пористая. «Шляпка» более всего похо-
дит на шляпку сумчатых грибов (например, сморчковой шапочки); на ней никогда не
бывает пластинок или трубочек. Поверхность шляпки вначале покрыта слизью — это
споровая масса гриба со зрелыми спорами. У нас из веселковых грибов шире прочих
распространены несколько видов веселок (Phallus) и собачьих грибов (Mutinus)1. «Ножка»
этих видов издает просто омерзительный запах, на который слетаются и сползаются
любители падали — мухи, жуки-могильщики, жуки-стафилины, некоторые бабочки
и др. Привлеченные подобным «ароматом», они становятся распространителями спор
гриба, испачкавшись в слизи, покрывающей «шляпку». На юге европейской части (или
в теплицах на привозной почве) можно увидеть роскошных представителей рода Реше-
точник: решеточник красный (Clathrus ruber, вклейка 54-1) и решеточник Арчера (Clathrus
archeri, вклейка 54-2). Запах их столь же неприятен, как и у веселки.
Трутовиковые грибы по форме плодовых тел очень разнообразны. Проще всего из
них «вычленяются взглядом» различные ветвистые рогатики — их не спутаешь ни с кем.
Одиночные рогатики, т. е. такие, у которых плодовое тело представлено как бы одной
веточкой, узнать потруднее. Обычно они похожи на небольшую булаву (иногда очень
вытянутую) с гладкой поверхностью.
К трутовикам относят и ежевики — их всегда можно узнать по шипастой или иголь-
чатой нижней поверхности шляпки. Всем известные лисички — тоже трутовиковые
грибы, а вовсе не шляпочные (еще раз напомню, что сейчас мы говорим не о семействе
трутовиковых, а о сборной эколого-морфологической группе). Посмотрите внимательно
на то, что обычно называют у лисичек пластинками: у них нет ни «боков», ни «острия»;
это небольшие валики или складки. У других лисичек, например серой, нет даже этих
валиков и поверхность спороносного слоя просто гладкая.
Хотя плодовые тела многих трутовиков выглядят как пленки, распластанные по
древесине, нашему взору более привычны «копыта», растущие на стволах или валеж-
нике одиночно или группами. Спороносный слой у них представлен трубочками. Все
они, за редким исключением, не представляют какой-либо пищевой ценности из-за
твердой или «резиновой» консистенции, зато обладают лекарственными свойствами
из-за наличия особых ферментов, необходимых для расщепления такого сложного
малопитательного субстрата, как древесина. Некоторые трутовики внешне походят на
трубчатые шляпочные грибы: они растут на почве и разделены на «ножку» и «шляпку».
Однако плодовые тела их всегда твердые, корковатые (есть, правда, и исключения,
например трутовик овечий и его родственники).
Сумчатые грибы (аскомицеты) узнать обычно просто. Это или разнообразной фор-
мы, размера и окраски «блюдечки», или «чашечки», а иногда даже «уши», с ножками
или без, растущие на почве или древесине, либо всем хорошо известные сморчково-
подобные грибы с извилисто-мозговидной шляпкой и белой полой ножкой (иногда
очень короткой или отсутствующей у блюдцевиков) — сморчки, строчки, сморч-
ковые шапочки, лопастники, блюдцевики. У них нет ни пластинок, ни трубочек.
Многие виды появляются ранней весной. Консистенция сумчатых грибов обычно
либо упругая, либо упруго-хрупкая. Название группы происходит от названия особых
микроскопических органов — сумок, — в каждую из которых упаковано по восемь
штук спор этих грибов.
И наконец, следует упомянуть еще об одной, на этот раз совсем небольшой группе
грибов — дрожалковых. Плодовые тела их обладают очень характерной студенистой
консистенцией, многие из них полупрозрачны. Будучи сорванными, в руках они остав-
ляют ощущение куска холодца или мармелада. Среди них есть съедобные виды, внешне
1
А именно несъедобные мутинус собачий (Mutinus caninus, вклейка 53-7) и мутинус Равенелля (Mutinus
ravenellii, вклейка 53-8).
Грибы | 15
вообще имеется) представлена просто утонченной частью плодового тела. Таким образом
настоящая ножка характерна только для шляпочных грибов.
По способу контакта ножки с шляпкой различают плодовые тела с ясной границей
между ними (ножка при этом часто легко отламывается, как у сыроежек) и без такой
границы (например, у говорушек). По месту прикрепления ножки к шляпке различают
ножки центральные, эксцентрические и боковые. По степени развития различают ножки
нормальные, зачаточные и редуцированные (отсутствующие). По форме различают нож-
ки цилиндрические, клубневидные, утолщенные в основании, суженные в основании,
с корневым придатком, с кольцом или без него, с вольвой (влагалищем, как у бледной
поганки) или без нее. По внутренней структуре различают ножки сплошные и полые
(или с несколькими полостями, как у синяка).
При определении гриба имеет значение консистенция мякоти, ее цвет, вкус, запах
и некоторые другие признаки. С консистенцией, вкусом и запахом все понятно и так,
а помимо этого следует знать следующее. Мякоть бывает не меняющая цвет на срезе
(сломе) и меняющая его. При этом смена цвета (то есть окрашивание мякоти вслед-
ствие ее окисления на открытом воздухе) может происходить почти мгновенно, а может
и за несколько часов. Часто цвета сменяются один за другим: например, у некоторых
подосиновиков изначально белая мякоть на срезе сначала становится розовой, потом
зеленовато-синей, а затем черной. У некоторых сыроежек при определении имеет
значение цвет мякоти под кожицей шляпки: он бывает белым, кремовым, розоватым,
красноватым, желтоватым, сероватым и т. д.
В толще мякоти у некоторых грибов (млечников, мицен) содержится так называемый
млечный сок. Он может быть прозрачным или окрашенным. Окрашенный млечный сок
на воздухе иногда изменяет свой цвет, что также является важным признаком.
Стоит рассказать и несколько слов о мицелии. Строго говоря, мицелий (грибница)
и есть сам гриб. Плодовые тела появляются на нем время от времени (некоторые грибы
плодоносят вообще 1 раз в 10–20 лет). Так что мицелий — это то состояние, в котором
гриб проводит основную часть жизни. А жизнь мицелия может быть очень долгой
и исчисляться десятками, сотнями и даже тысячами лет.
Тем не менее признаки мицелия очень редко используются для определения грибов.
Иногда (обычно среди дождевиковых и некоторых рядовковых грибов) важным при-
знаком является наличие у основания плодового тела так называемых мицелиальных
тяжей — длинных шнуров белого цвета толщиной несколько миллиметров. Как вы уже
поняли, это переплетенные нити мицелия, из которых и появляется плодовое тело.
Иногда мицелий образует склероции — своеобразные плотные темные утолщения,
предшественники плодовых тел, из которых последние и вырастают. Это наблюдает-
ся, например, у коллибий (денежек). У осеннего опенка на «захваченном» им дереве
мицелий нередко образует под корой так называемые ризоморфы — плотные толстые
темные мицелиальные шнуры, покрытые твердой коркой. Эта «саморасползающаяся»
структура, продвигаясь в почве, может распространяться на соседние деревья. В мо-
розы ризоморфы прекрасно переносят холод, выполняя роль зимующей стадии гриба.
Ризоморфы осеннего опенка довольно часто можно увидеть на погибших деревьях,
с которых начала отваливаться кора. На оголенных участках ствола хорошо видна их
плотная свисающая сеть, похожая на черные спутанные провода.
1
Утолщение и отвердение стенок грибных клеток происходит за счет выработки широко распростра-
ненного в природе пигмента меланина. У растений меланин образуется только в результате повреждения
клеток, их живые органы и ткани черными не бывают, поэтому создание черного тюльпана, описанного ког-
да-то Александром Дюма, до сих пор остается несбыточной мечтой садоводов. А вот у грибов и у животных
меланизированные клетки, ткани и органы обычны, что снова показывает нам близость грибов к животным,
а не к растениям.
Лишайники | 19
ЛИШАЙНИКИ
Как хорошо известно, лишайники — это внешне кажущиеся однородными «ком-
плексные» организмы, представленные грибом (микобионтом) и его фотосинтезиру-
ющими партнерами-фотобионтами (водорослями, о которых мы поговорили выше
или цианобактериями, о которых мы поговорим ниже). Гриб формирует медленно
нарастающее слоистое тело лишайника (слоевище, или таллом), внутри которого живут
фотобионты. Такие симбиотические (или, правильнее сказать, умеренно паразитические)
комплексы бывают двухкомпонентными и трехкомпонентными. Двухкомпонентными
называют лишайники, состоящие из гриба одного вида и цианобактерии (тогда этот
организм называется цианолишайник: например, пельтигера горизонтальная) или
водоросли (тогда его название — фиколишайник, например, исландский мох). Водо-
росли или цианобактерии двухкомпонентных лишайников питаются только за счет
фотосинтеза. Трехкомпонентными называют лишайники, состоящие из гриба одного
вида и двух видов фотобионтов (всегда одной цианобактерии и одной водоросли, но
почему-то никогда не двух водорослей или двух цианобактерий). В трехкомпонентных
лишайниках водоросль также только фотосинтезирует, а вот цианобактерии живут и за
счет фотосинтеза, и осуществляет фиксацию азота. Гриб всегда питается исключительно
за счет продуктов жизнедеятельности партнера или партнеров по симбиозу. При гибели
водорослей или цианобактерий гриб всегда погибает. Напротив, фотобионты вполне
могут пережить гибель «своего» гриба.
Из известных видов грибов в образовании лишайников участвует очень много: около
20%, т. е. каждый пятый, и в основном это сумчатые грибы (98%). Остальные — базиди-
омицеты и несовершенные грибы. Зеленые партнеры представлены чаще водорослями
(85%), наиболее важными из которых являются водоросли Trebouxia (входит в состав
более чем 70% видов лишайников). Из цианобактерий (они найдены в 10–15% лишай-
ников) наиболее распространен Nostoc. Отношения фотобионта и гриба правильнее
описывать как контролируемый паразитизм со стороны последнего. Контакт между
компонентами лишайника может быть различен: без прямого контакта, через соприка-
сающиеся поверхности грибных и фотобионтных клеток, либо гриб посредством особых
структур внедрения — гаусторий — проникает в тело водоросли. Как вы могли заметить,
такое взаимодействие по сути ничем не отличается от симбиоза у микоризных грибов,
образующих эктотрофную (без проникновения в корни растений) и эндотрофную (с про-
никновением в них) микоризу. Так что, не особо покривив душой, симбиотический
комплекс, к примеру, зернистого масленка и сосны тоже можно называть двукомпо-
нентным лишайником. Сейчас для лишайников открыты новые партнеры — дрожжи,
и устоявшийся изложенный выше принцип «один гриб и один или два подчиненных
фотосинтетика» несколько пошатнулся. Точнее, опрокинулся. Читайте об этом ниже.
Гриб получает от фотобионта питательные вещества, производимые тем в результате
фотосинтеза. Сам он всего лишь создает для водоросли или цианобактерии оптимальный
микроклимат: защищает их от высыхания, экранирует от ультрафиолетового излучения,
обеспечивает жизнь на кислых или бедных субстратах. Из зеленых водорослей в каче-
стве «дани» поступают многоатомные спирты (например, рибит, эритрит или сорбит),
которые легко усваиваются грибом. Цианобактерии поставляют в гриб в основном
20 | О грибах и лишайниках в целом
Самые примитивные лишайники имеют вид белой или желтоватой пудры, кото-
рой посыпаны камни или кора деревьев. Такие лишайники называют лепрозными.
Более сложно устроены накипные лишайники, которые выглядят как разноцвет-
ные пятна («накипь») на камнях или коре деревьев. Именно по виду накипных
лишайников, напоминающих пятна лишая на теле животного, эти организмы
и получили свое название. Их тело (его называют талломом или слоевищем)
или полностью врастает в субстрат, выставляя наружу только плодовые тела, или
развивается на его поверхности, но настолько плотно срастается с ним, что его
нельзя отделить, не повредив. У листоватых лишайников слоевище всегда нахо-
дится на поверхности субстрата и имеет вид плоских морщинистых розеток или
широких лопастей. Листоватые лишайники обрастают кору деревьев, образуют
круглые розетки на земле, коре, камнях, заборах, крышах домов и т. п. Еще более
разнообразны кустистые лишайники, таллом которых не просто распростерт по
субстрату, как у листоватых, а поднимается над ним. Сильно ветвящиеся кустистые
лишайники нередко доминируют в напочвенных сообществах, образуя «ягель»
в сосновых борах и тундрах.
внешний плотный коровой слой, в результате чего в нем слое возникают разрывы, об-
нажающие порошок соредий — клеток водо-росли, оплетенных гифами гриба. Соредии
разлетаются и образуют новые талломы лишайников. У некоторых видов лишайников
на поверхности таллома образуются не соредии, а изидии, при формировании которых
клетки корового слоя не разрываются, а выпячиваются, образуя небольшие выросты,
напоминающие бородавочки. Отрываясь от своего лишайника, они разносятся ветром
и служат началом для образования новых слоевищ.
Хозяйственное значение лишайников достаточно велико. К примеру, будучи од-
ними из основных напочвенных растений тундры, некоторые лишайники (кладонии,
цетрарии) являются главным кормовым объектом («ягель») для северных оленей,
а иногда и для лосей. В условиях лесотундры помимо ягеля олени едят эпифитные
лишайники-бородачи (Alectoria, Bryoria, Usnea), которые свисают с веток елей, реже
сосны или березы1. Лишайники используют в пищу и другие животные — свиньи, овцы.
На лишайниках откармливаются гусеницы некоторых бабочек, а из самих лишайни-
ков вьет гнезда целый ряд видов птиц2. Многие лишайники съедобны и для человека.
В Японии широко употребляется в пищу и экспортируется в страны Юго-Восточной
Азии гирофора съедобная (Gyrophora esculenta). Не менее активно употребляется аспи-
цилия съедобная (Aspicilia esculenta), растущая в степной и полупустынной зонах (у нас,
например, в Волгоградской области). В северных районах промытую от горьких веществ
цетрарию исландскую («исландский мох») и близкий к ней вид цетрарию сглаженную
(Cetraria laevigata) употребляют как пищевой продукт в виде студня или муки, которую
добавляют к обычной ржаной муке. В некоторых странах Европы лишайник Evernia
prunastri использовали (и сейчас используют) для приготовления пива3 и более крепких
напитков. Это возможно благодаря тому, что слоевища богаты сложными сахарами
(например, лихенином), которые при окислении превращаются в простые сахара
и могут легко сбраживаться. В Швеции в 60-х гг. XIX в. были предприняты попытки
промышленного использования такого способа производства спирта. Но через несколь-
ко лет производство пришло в упадок, так как окрестные запасы медленно растущих
лишайников, прежде всего Cladonia rangiferina, Cetraria islandica и Bryoria fuscescens,
были исчерпаны. Подобные опыты были проведены и в Германии, но коммерческого
применения они не имели. В нашей стране в годы Великой Отечественной войны из-
за нехватки традиционного сырья также предпринимались попытки промышленного
получения спирта из лишайников, однако после окончания войны эта проблемы стала
неактуальной.
В XVII–XIX вв. в скудных на зерно российских северных регионах крестьяне нередко
добавляли лишайники и в корм скоту, и в хлеб. Вот посмотрите, что пишет о Карелии
и островах Беломорья известный исследователь русского крестьянского быта С. В. Мак-
симов в своей книге «Год на Севере».
1
Интересно, что в Скандинавских странах лишайники-бородачи называют словом «лапп», поэтому
становится понятным, что Лапландия (Швеция, Финляндия, Карелия) переводится как «страна бородатых
лишайников».
2
По вопросам места лишайников в природе, использования их для поделок и в качестве красителей,
а также подробного описания культуры пищевого использования лишайников в Европе отсылаю вас к за-
мечательной работе (правда, на немецком языке) F. Speta «Flechten als Nutzpflanzen» (можно скачать с www.
biologiezentrum.at).
3
Варить пиво из лишайников пробовали и у нас. Иоганн Георг Гмелин (1709–1755), немецкий естество-
испытатель на русской службе, врач, ботаник, этнограф, путешественник и исследователь Сибири и Урала
писал, что в монастыре на реке Усолке в Енисейской провинции варят пиво прекрасного вкуса из лобарии
легочной (Lobaria pulmonaria), которую монахи используют вместо хмеля. Монастырь послал запрос руко-
водству Енисейской провинции на поддержку и расширение производства, однако финансирования не по-
лучил. В общем-то знакомая история…
22 | О грибах и лишайниках в целом
«Затем известно, что там, где завелись бабы, появилась и домашняя птица, где
мужики, там и домашний скот. Нацарапывают горбушей траву по перелескам
и речным бережкам — и кормят, а овца привычна есть и осиновый лист. Умудрил
Господь отшельников разумом и пособил придумать подспорье к корму: олений
мох (т. е. ягель, комплекс из нескольких видов кладоний. — М. В.), болотный
хвощ и осиновые ветки. Олений мох берется рослый, старый и чистый, то есть
без примесей опавших листьев и разного сора. За ним плавают на лодках и ищут
в боровых местах возвышенные и сухие площадки. Он тут и сидит, сильно пере-
плетенным, но слабо прикрепленным к земле корешками, отчего легко отделяется
железною лопаткой. Эта работа “вздымать мох” — бабьего досужества: отобрать
и повернуть корнями вверх, чтобы приставшая к корням земля просохла. Дня
через два встряхнут моховые кучи вилами — и готово. Такой мох если и от дождей
намокнет, то снова просыхает в прежнем соку и неутраченной силе. По первому
зимнему пути свозят этот корм в амбары, возов до 20–30 каждый. Когда надо
задавать скоту корм, перемешают мох с сеном и заварят горячею водою. Выходит
такое кушанье, которое ест всякая скотина охотно и даже отъедается, а коровы
дают жирное молоко, конечно, не без запаха мха. Лет через семь оголенная мо-
ховая площадь снова покрывается этим питательным и спасительным лишаем.»
1
Еще одна важная роль грибов в почве — образование и разложение гумуса. Почвенный гумус пред-
ставляет собой смесь многих органических соединений, в которой преобладают гуминовые кислоты
и полисахариды. Они образуются двумя путями, причем оба пути связаны с химической деятельностью
грибов. Во-первых, как продукты разложения растительного лигнина, который способны разлагать толь-
ко грибы, во-вторых, из темного пигмента меланина, который накапливается в клеточных стенках гиф,
хламидоспор и склероциев у многих почвообитающих грибов. Почвенный гумус очень устойчив к раз-
ложению и может сохраняться сотни и тысячи лет. Некоторые почвообитающие грибы и бактерии спо-
собны разлагать гумус и использовать продукты разложения для питания в качестве источников угле-
рода и азота. Но поскольку при разложение гуминовых кислот до 60% азота не используется в питании
микроорганизмов, а переходит в растворимое состояние, продукты разложения гумуса служат важным
источником азота в корневом питании растении. Именно поэтому почвы, содержащие высокий процент
гумуса называют плодородными.
Пищевое значение и культивирование | 25
Напомню вам и о том, что грибы являются уникальным модельным объектом для
научных исследований. При работе с одними только дрожжами было сделано столько
фундаментальных открытий, что они затмили знаменитую дрозофилу.
до сих пор в мировом производстве грибов главную роль играют шампиньоны1. Пер-
вые крупные плантации шампиньонов были заложены во Франции в середине XVII в.
В 1707 г. граф Турнефор опубликовал в собрании трудов Французской академии наук
первое описание технологии выращивания шампиньонов. Франция долго занимала
ведущие позиции среди производителей этих грибов, и только во время второй мировой
войны уступила первенство США. На третьем месте находится Тайвань. В небольших
масштабах шампиньоны выращивают в неиспользуемых для других целей подземных
помещениях и даже пещерах, в промышленных — в огромных современных комплексах
с контролируемым микроклиматом. Значение современного промышленного разведения
грибов заключается прежде всего в том, что оно позволяет с небольшими затратами на
малых площадях получать большое количество высокобелковых пищевых продуктов.
Например, годовой урожай шампиньонов с 1 м2 грядок составляет от 50 до 120 кг.
Если такие грядки расположены в пять «этажей» друг над другом, то с 1 м занятой ими
площади получают до 600 кг грибов в год. Для сравнения, с 1 м2 поля собирают в год
примерно 3,5 кг картофеля, 0,3–0,5 кг пшеницы и 15–30 кг огурцов.
Все разводимые в промышленных условиях грибы принадлежат к числу видов, ко-
торые не нуждаются для своего роста в соседстве деревьев или других растений. Труб-
чатые и другие микоризные грибы, нуждающиеся в симбиотическом партнере-дереве,
выращивать без деревьев в условиях агропромышленного комплекса не удается. Да,
некоторые виды микоризных грибов можно разводить, инфицируя корневую систему
дерева их грибницей. Вместе с ростом дерева растет и грибница, которая при благо-
приятных условиях начинает плодоносить. Так, например, можно разводить в лесу (да
и на даче) под соснами некоторые виды белых и маслят. Во многих странах Европы
под деревья таким макаром подселяют вороночник (черную лисичку). По этому же
принципу закладываются трюфельные плантации. Молодые сеянцы дуба, орешника
и других подходящих пород заражают лабораторной культурой трюфелей. Через 6–10 лет
вблизи корней молодых дубов вырастают первые плодовые тела. Их ищут при помощи
специально обученных собак. Но такой способ выращивания грибов нельзя считать
по-настоящему промышленным, все-таки он экстенсивный.
Грибы не только вкусны, но и питательны. Наиболее богаты свежие грибы белками;
правда, усваиваются они организмом при стандартной готовке не более чем на 30%. Из
углеводов в грибах содержится глюкоза, трегаллоза (микоза), а также гликоген (животный
крахмал). Кроме того, в свежих грибах много минеральных веществ (калий, фосфор,
сера, магний, натрий, кальций, хлор) и витаминов (провитамин А, витамины группы В,
витамин С, много витамина D, а витамина РР столько же, сколько в говяжьей печени).
ГРИБЫ-ФЕРМЕНТАТОРЫ
Уже несколько десятков тысячелетий грибы помогают нам ферментировать продукты
(как вы наверняка поняли, речь идет о дрожжах и плесневых грибах). Дрожжи дали нам
продукты, без которых не возникла бы наша цивилизация (по крайней мере в Евразии) —
хлеб и вино. Дрожжи используются для производства вина, пива и крепкого алкоголя,
в хлебопечении и сыроделии. Раньше для приготовления вин люди использовали ди-
кие дрожжи, постоянно обитающие на поверхности плодов. Затем началась селекция
штаммов винных дрожжей. Сейчас мировое производство дрожжей для хлебопекарной
и винодельческой промышленности составляет миллионы тонн.
1
В романе «Сатирикон» Гая Петрония Арбитра (умер в 65 г. н. э.) при описании пира у Трималхиона
можно прочесть такие строки: «Да вот только на днях он написал в Индию, чтобы прислали семян шам-
пиньонов». Это позволяет предположить, что уже в Римской империи предпринимались попытки культи-
вирования шампиньонов.
Грибы-ферментаторы | 27
(т. е. температуру выше 100 °С), по крайней мере в виде спор, и дальше начать
нам вредить. Никакие дрожжи на такие подвиги не способны.
Широко используются в пищевой промышленности и ферменты мицелиальных
грибов, например, пектиназы, с помощью которых грибы расщепляют пектин, своео-
бразный межклеточный цемент, склеивающий отдельные растительные клетки в ткань.
При приготовлении плодовых и овощных соков и вин хлопья пектина выпадают в осадок,
часто составляющий треть всего объема сока. Грибные пектиназы широко используют
для расщепления пектина и осветления соков. Пектиназы и другие ферменты грибов
(α-амилаза, целлюлаза, протеаза и др.) применяют для размягчения (мацерации) расти-
тельного субстрата при приготовлении масел, кофе, осветления соков и вин, получения
мясного и рыбного белка, сыра и т. п.
Многим известно, что для производства сыра требуется фермент реннин (хи-
мозин), или сычужный фермент. Основной источник природного реннина —
перетертые желудки молочных телят, причем возраст таких телят обычно не
более 10 дней. Дело в том, что более позднем возрасте наряду с реннином у телят
начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает
качество сыра. Понятно, что такое производство очень дорого. Санкт-Петербург-
скими учеными из сыроежки синеющей был получен грибной фермент руссулин.
Полграмма фермента в течение получаса свертывает в плотный сгусток 100 л мо-
лока. Однако, несмотря на положительные результаты экспериментов, фермент
почему-то не нашел применения в сыроварении.
Общеизвестно, что дрожжи (род Saccharomyces) сами по себе тоже весьма питатель-
ны, так как содержат белки, углеводы, жиры и витамины. Не случайно пивные дрожжи
являются лечебным средством. Наибольшее значение для человека имеют пекарские
дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Дрожжевая биомасса хорошо усваивается организмом
человека, поэтому дрожжи специально выращиваются для лекарственных целей. Их
применяют в жидком виде и в таблетках.
Каротиноиды, вырабатываемые многими низшими и высшими грибами, широко
используются в медицине как предшественники витамина А, антиоксиданты, проти-
вораковые соединения. Грибы, как активные продуценты каротиноидов, нашли место
в микробиологической промышленности многих стран.
ГРИБЫ И МЕДИЦИНА
Грибы и лишайники широко использовались (и продолжают использоваться) как
лекарственные организмы. Многие съедобные (дикорастущие и культивируемые),
несъедобные и ядовитые грибы являются ценным источником лекарственных веществ
и профилактическим средством от некоторых заболеваний. Следует, однако, помнить,
что применение грибов в медицине находится в основном еще в стадии исследований
и разработок. Кроме того, только врач может определить, какое именно у вас заболе-
вание, какая помощь вам нужна и чем вас нужно лечить.
Поэтому, с моей точки зрения, в случае серьезных (особенно онкологических) забо-
леваний самолечение грибами или препаратами из грибов без ведома врача совершенно
недопустимо и кроме вреда ничего, скорее всего, больному не принесет. Нужно также
знать, что лечение препаратами естественного происхождения более эффективно при
хроническом, медленно протекающем заболевании. При остром протекании заболева-
ний активные химические препараты, содержащие очищенное действующее вещество,
помогут быстрее, точнее «попадут в цель», чем народные снадобья, приготовленные из
трав, кореньев и т. д.
30 | О пользе грибов
1
До «эры грибов» все знали, что хитин образуют членистоногие животные — ракообразные и насеко-
мые. После добычи и переработки крабов на берегах Дальневосточных морей еще не так давно скапливались
горы крабовых панцирей, от которых не знали, как избавиться. Сейчас многочисленные фирмы борются за
панцири крабов, вернее за хитин, из которых они состоят. Когда запасы крабовых панцирей приблизились
к исчерпанию, медики обратили внимание на пчеловодов, которые каждую весну выгребают из ульев массу
погибших за зиму пчел. Но членистоногие все равно не удовлетворяют потребность в хитине, границы ис-
пользования которого увеличиваются непрерывно. Поэтому в прошлом веке начались работы по получению
грибного хитина, поскольку при различных грибных биотехнологиях, будь то получение антибиотиков, фер-
ментов, витаминов или органических кислот в чанах остается колоссальная биомасса мицелия, обогащенная
хитином. Оказалось, что грибы — легко возобновляемый источник хитина.
2
Хитин находится в клеточных стенках грибов — паразитов растений, из хитина построены стилеты
ротового аппарата (прокалывающие структуры) насекомых и нематод, питающихся растениями. Поэтому
растения выработали способность узнавать хитин, как чужеродное вещество, воспринимать его наличие как
сигнал об опасности, и реагировать на него активизацией работы отдельных генов, ответственных за выра-
ботку вредных для паразитов вещества. Поэтому обработка растений обрывками молекулы хитина повышает
иммунные свойства. Точно так же полисахариды высших базидиальных грибов повышают иммунные свой-
ства организма человека.
Грибы и промышленность | 31
ГРИБЫ И ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
До возникновения промышленности грибы использовались в быту, и первоначально
применялись для добывания огня. Откуда бы еще взялось слово «трутовики»? От слова
«трут», разумеется. В наше время специально обработанная древесина, пораженная
мицелием некоторых трутовиков — дорогой и эффектный дизайнерский материал,
а экологичная мебель, легко утилизируемая с помощью биодеструкции, выпекается из
субстрата, колонизированного трутовиками и вешенками.
В настоящее время из грибов путем глубинного и других способов культивирования
получают органические кислоты, ферменты, полисахариды; оставшийся от производства
органики мицелий идет на приготовление биофильтров. Современная лакокрасочная,
текстильная и деревообрабатывающая промышленности не мыслимы без использования
грибных продуктов.
Колоссальная ферментная активность и абсорбционная способность грибов нахо-
дит свое применение в плане переработки отходов и очистке почвы от промышленных
загрязнений; системы фильтрации и очистки стоков и утилизации бытовых отходов без
грибов сейчас немыслимы. Многие из этих промышленно полезных качеств проявляются
1
В 1980-х гг. произошел настоящий бум по использованию этих технологий. Биологический метод защи-
ты растений рассматривался как безопасная альтернатива химический защиты растений с помощью синтети-
ческих пестицидов. Были созданы микогербициды (грибы, уничтожающие сорняки), микофунгициды (гри-
бы, паразитирующие на грибах) и микоинсектициды (грибы, паразитирующие на насекомых). В США воз-
никли крупные фирмы, специализирующиеся на размножении фитопатогенных грибов — микогербицидов.
32 | О пользе грибов
ГРИБЫ-ОТРАВИТЕЛИ
Существует два типа отравлений, которые могут вызвать у нас грибы. В одном случае
это «мицетизм». Под этим термином подразумевается, что так или иначе — намеренно
или случайно — мы съели плодовое тело гриба, содержащее в себе опасные или даже
смертельные токсины. Такие грибы мы подробно разберем ниже, в разделе «Несъедоб-
ные, ядовитые и галлюциногенные грибы и лишайники России». Во втором случае,
и он называется «микотоксикоз», плесневые грибы заражают своими токсинами зерно,
овощи, фрукты и другие пищевые продукты, предназначенные для человека, либо корма
сельскохозяйственных животных, и тогда те и другие приобретают ядовитые свойства.
Именно в результате употребления таких продуктов, «сдобренных» микотоксинами,
возникает отравление. Здесь мы разберем как раз такие случаи.
Первые письменные свидетельства о микотоксинах находятся как в Библии, так и в ру-
кописях древних государств — Рима, Греции, Египта. Одним из самых страшных заболе-
ваний был эрготизм, вызываемый спорыньей (Claviceps). В Средние века наряду с чумой
эта болезнь бушевала в городах Европы, и уносила лишь немногим меньше жизней. Наи-
более известна гибель 14 тысяч человек в Париже в 1129 г. при употреблении зараженного
спорыньей хлеба1. Аналогичная ситуация наблюдалась и в России: происходили массовые
отравления животных и людей зерновыми и хлебом («пьяный хлеб»), в которых находи-
лись микотоксины, вырабатываемыми грибками рода фузариум (Fusarium graminearum, он
же в совершенной стадии гибберелла куурузная (Gibberella zeae), вклейка 63-3). В 1960 г.
в Великобритании в ряде фермерских хозяйств наблюдался массовый падеж индеек после
скармливания им корма, в состав которого входила арахисовая мука. Погибло более 100 ты-
сяч птиц. В результате исследования арахисовой муки было выделено кристаллическое
вещество, которое образовывал плесневый гриб аспергилл желтый (Aspergillus flavus, вклей-
ка 63-1). Так был выделен первый микотоксин, который получил название афлатоксин.
В настоящие время известно более 400 видов микотоксинов. Основные плесневые
грибы, продуцирующие эти опаснейшие яды, относятся к родам Aspergillus, Penicilli-
um, Fusarium, Neotyphodium, Myrothecium, Stachybotrys, Trichoderma и Trichothecium. На
рост и развитие плесневых грибов влияют несколько главных факторов: достаточная
температура, присутствие избыточной влаги, повышенное количество кислорода,
физическое повреждение растений, наличие спор самих грибов. Сопутствующими
причинами являются погодные условия, применение удобрений, густота посевов, сроки
уборки урожая, условия транспортировки и хранения, наличие насекомых-фитофагов.
Микотоксины могут образовываться и при выращивании, и в процессе хранения,
1
Подробнее об эрготизме читайте в главе «Грибы, поражающие нервную систему». Спорынья опасна
токсинами, заключенными внутри склероциев («рожков») гриба, она не выделяет их в зерно, поэтому техни-
чески ее можно приравнять к грибам, вызывающим мицетизм, а не микотоксикоз.
34 | О грибах-вредителях и грибах-паразитах
и при переработке1. Плесневые грибы выделяют их как средство защиты при изменении
температуры, влажности или доступа кислорода. Согласно данным организации по про-
довольствию и сельскому хозяйству при ООН (ФАО), 25% производимого в мире зерна
загрязнено такими токсинами. Основные источники микотоксинов — злаки, кукуруза,
горох, бобы, орехи, масличные культуры, фрукты и овощи. Есть ряд культур, выращи-
вание которых (особенно постоянное, без севооборота) резко повышает вероятность
появления плесневых грибов-продуцентов микотоксинов. Это сахарная свекла, ячмень,
озимая пшеница и (наиболее неблагоприятная в этом плане культура) кукуруза на зерно.
Борьба с грибами — источниками микотоксинов проводится самыми разными путями,
но, по-прежнему, наиболее эффективными являются соблюдение принципа севооборота
и доскональное выполнение условий сбора, транспортировки и хранения продукции.
Использование фунгицидных препаратов дает неплохой результат, однако их регулярное
и обширное внесение вызывает бурную эволюцию плесеней и приводит к возникновению
устойчивых к фунгицидам штаммов. «Экологический» подход опасен в этом плане не
менее бесхозяйственности. Во многих странах сейчас популярны принципы биологиче-
ского земледелия, в основе которых лежит отказ от минеральных удобрений и пестицидов
(в том числе и фунгицидов), т. е. продуктов химической промышленности при выра-
щивании растений. К сожалению, по высказыванию Ю. Т. Дьякова, «борцы за чистоту
урожаев сельского хозяйства плохо знают и биологию, и само сельское хозяйство». Отказ
от фунгицидов может привести не только к снижению урожая от грибов-паразитов, но
и к накоплению в урожае микотоксинов. И если химические средства защиты растений,
прежде чем попасть на рынок, проходят серьезнейшую проверку на остротоксическое,
мутагенное и канцерогенное действие, устойчивость, миграцию в окружающую среду
и прочие тесты, то действие многих митоксинов не предсказуемо, а некоторые токсины
грибов в сотни и тысячи раз опаснее разрешенных к применению фунгицидов.
Главное действие микотоксинов направлено на печень и почки. Часто серьезной опас-
ности подвергаются репродуктивная система, желудочно-кишечный тракт, центральная
нервная система, система кроветворения и иммунная система. Многие микотоксины
являются сильнейшими канцерогенами. Как вы уже поняли, действию микотоксинов
подвержены и домашние животные, и человек.
Особое коварство микотоксинов заключается в том, что в низких концентрациях
они не вызывают отравления, но меняют поведение человека. Появляются повы-
шенная активность, страх, раздражительность и агрессия. Согласно проведенным
исследованиям в средневековой Европе многим крупным военным конфликтам
предшествовали случаи массового отравления спорыньей. С большой вероятно-
стью токсикозы приводили сперва к взаимонепониманию, а затем стычкам, за
которыми следовали войны. В низких дозах микотоксины в пищевых продуктах
могут стимулировать онкогенные заболевания. Исследования Всемирной орга-
низации здравоохранения показали, что у населения стран, в рационе жителей
которых преобладают мучные изделия, наиболее высокий процент раковых забо-
леваний составляют опухоли пищеварительных органов, что связано как с при-
готовлением хлеба из зараженного зерна, так и с плесневением хлеба в процессе
хранения. В странах, население которых питается в большей степени мясом,
рыбой и овощами, преобладают раковые заболевания иных органов.
1
Грибы-продуценты микотоксинов условно делят на «полевые» и «амбарные». К полевым формам от-
носятся плесени рода Fusarium, растущие и образующие токсины в процессе созревания и выращивания
культур, к амбарным — Penicillium и Aspergillus, которые чаще развиваются и выделяют токсины в процессе
хранения. При этом, в зависимости от определенных факторов (например, избыточная влажность и темпе-
ратура), в полевых условиях могут начать расти «амбарные» Penicillium и Aspergillus, а при хранении вполне
могут продолжить свое развитие и токсичную деятельность «полевые» Fusarium. Именно поэтому такое деле-
ние является хотя и в целом верным, но все же условным.
Грибы-отравители | 35
В течение первой четверти ХХ в. шла сперва Первая мировая, а затем (в Рос-
сии) — гражданская война. Убирать хлеб было некому. Старики и женщины,
оставшиеся в деревнях, не успевали за наше короткое северное лето справиться
с сельскохозяйственными работами, и многие поля уходили под снег неубран-
ными. Но времена были голодными, поэтому перезимовавшие в колосьях зерна
собирали и пекли из них хлеб1. Евшие такой хлеб люди часто тяжело заболевали.
Симптомы фузариозного отравления — сильное головокружение, боли в области
желудки, рвота — были сходными с алкогольным отравлением, поэтому болезнь
в народе получила название «пьяный хлеб»2.
1
Как и в случае с афлатоксинами аспергиллов, фузариоз колоса особенно опасен тем, что токсины,
содержащиеся в зернах, не разрушаются при выпечке хлеба.
2
При сухой второй половине лета фузариоз колоса в наших краях особо не опасен, но в 60-х гг. прошло-
го века в Краснодарском крае огромные площади в поймах рек были засеяны рисом и покрыты водой. Это
стало одной из причин изменения климата в регионе: дождливые осени стали нормой, хлеб стал полегать,
а семена — плесневеть на корню. Возникли массовые поражения колосьев фузариозом. В отдельные годы
содержание фузариотоксинов в зерне превышало ПДК в десятки раз, так что весь урожай приходилось унич-
тожать: зерно не годилось даже для переработки на спирт. Поскольку в районах Поволжья и Среднего Ура-
ла часто не хватало заготовленного сена для прокорма скота, представители колхозов и совхозов закупали
солому в Краснодарском крае и тем самым не только развозили инфекцию в новые районы, но и вызывали
массовые отравления скота фузариотоксинами. Сейчас в связи с глобальным потеплением фузариоз колоса
стал обычным даже в Ленинградской области, а проблема «пьяного хлеба» вновь приобрела актуальность.
Грибы-отравители | 37
1
Часто в жилых комнатах на обоях или оштукатуренных стенах развиваются темно-зеленые налеты пле-
сени стахиботриса, споры которого могут вызывать у жильцов серьезные аллергические заболевания. Споры
этого и многих других плесневых грибов могут адсорбироваться на частицах пыли и с ней попадать в дыха-
тельные пути. Поэтому важнейший инструмент борьбы с плесневыми грибами в помещениях — это пылесос.
Особенно опасны профессиональные аллергические реакции на грибные споры: заболевания работников на
производстве грибных антибиотиков, в комплексах по выращиванию вешенки, шиитаке и т. п.
38 | О грибах-вредителях и грибах-паразитах
* * *
В конце раздела следует добавить, что противоядия от микотоксинов для человека
пока еще не созданы, а вот для сельскохозяйственных животных сорбенты микоток-
синов уже существуют. Они производятся как комплексные добавки к корму, которые
детоксицируют организмы животных сразу от нескольких наиболее опасных и распро-
страненных микотоксинов.
И еще раз напомню о том, что, покупая продукты с рук, а также так называемые
«фермерские продукты», которые могли не пройти соответствующей дорогостоящей
проверки на содержание в них микотоксинов, вы лишний раз подвергаете себя и своих
близких риску развития микотоксикозов, которые сложно диагностировать, а поэтому
и вылечить тоже сложно. Также осторожно нужно подходить к покупке привозных су-
хофруктов, круп и зерна, орехов, арахиса. Малейшая горечь, проявляющаяся во вкусе,
должна быть сигналом к выбрасыванию такого продукта.
У нас дома продукты часто плесневеют, и выкидывать их жалко. Поэтому хозяйки
обычно снимают верхнюю часть варенья с плесенью, или срезают с сыра или хлеба
плесневую корку, или удаляют заплесневевшую часть овоща или фрукта, после чего вся
семья наслаждается оставшейся «свежей» частью продукта. К сожалению, «свежесть»
этой самой оставшейся части очень спорная. Если это жидкий продукт, то можете не
сомневаться, что в жидкости уже находятся выделенные плесневой колонией микоток-
сины, если твердый — вы просто не видите, как далеко и глубоко проник гриб, оставляя
токсичные следы. В небольшом количестве и при однократном употребление беды
не будет. Но при регулярном «спасении» портящейся еды микотоксины неотвратимо
накапливаются в организме. Из-за постепенно нарастающего воздействия на печень
40 | О грибах-вредителях и грибах-паразитах
и даже к массовой гибели населения. В дикой природе подобные болезни мало вредят
естественным насаждениям, поскольку грибы-паразиты и растения прошли много-
миллионолетнюю совместную эволюцию и хорошо друг к другу «притерлись». Освоив
сельское хозяйство, люди нарушили целый ряд естественных природных регуляторных
механизмов, что во многих случаях вызвало настоящие биологические катастрофы.
Даже сама основа земледелия — вспашка почвы — уже привела к модификации ее
структуры, создала дополнительную аэрацию и пониженное увлажнение, что вызвало
изменение состава микробного населения. В первую очередь преимущество получили
опасные для растений несовершенные (плесневые) и сумчатые грибы, а их естественные
конкуренты, сдерживающие их в узде до наступления эры земледелия — базидиальные
грибы, бактерии и актиномицеты — оказались угнетены. Если раньше плесневые грибы
довольствовались растительными остатками и только иногда нападали на корни осла-
бленных или умирающих растений, то в новых условиях они совершенно распоясались,
прошли быстрый эволюционный путь и стали бичом сельскохозяйственных и лесных
культур — корневыми гнилями, поражающими всходы.
Если плесени получили огромный плацдарм для эволюционного развития, то культур-
ные растения, наоборот, его потеряли. Если в природе популяции растений представлены
генетически разнородными сообществами, то наши посевы — это монокультуры чистых
сортовых линий, где все растения одинаковы. Это идеальный материал для отработки
паразитами успешных мутаций, позволяющих выкашивать целые области. Более 50%
пахотных земель занимают всего 5 видов злаков: пшеница, рис, кукуруза, ячмень, сорго
и африканское просо. На нынешний момент все они уже имеют общих грибов-парази
тов. Нередка и такая интересная ситуация, когда ничем не примечательный раньше
сапрофитный грибок вдруг превращается в паразитического монстра — достаточно
привезти с другого континента и посеять в его исконных местах новую, не имеющую
к нему устойчивости культуру. Возможна и обратная ситуация, когда паразит благодаря
глобализации переносится вместе с растениями в другой регион или на другой конти-
нент, и там встречает неподготовленные к нему культуры. Попавшие в новые районы
паразиты с яростью накидываются на местные беззащитные растения. Так случилось,
например, когда в Северную Америку попал возбудитель ржавчины пятихвойных сосен.
Около ста лет назад, в результате массовых рубок сосновые леса в ряде североаме-
риканских штатов сильно поредели. Начались искусственные посадки веймутовой
сосны. В одном из штатов было решено закупить сеянцы в Европе, поскольку
это было дешевле, чем в соседнем штате. В итоге большая партия европейских
сеянцев была высажена на востоке США. Некоторые сеянцы оказались поражен-
ными ржавчиной. Болезнь начала опустошительное шествие на запад, оставляя
за собой мертвые леса.
Выяснилось, что заражение здоровых сосен ржавчиной возможно только через
листья смородины: без нее новые очаги болезни не возникают. Сразу же началось
планомерное уничтожение кустов дикой смородины. Всего было истреблено
около полумиллиарда кустов, но эффект от этого мероприятия оказался недо-
статочным, поскольку на одном квадратном сантиметре площади пораженного
листа смородины образуется более 4 млн спор, каждая из которых, попав на
хвоинку, может вызвать поражение всей сосны. Попробуйте найти все кусты
смородины в лесу… Поэтому даже единичных, случайно оставшихся в лесу кустов
смородины оказалось достаточно для поддержания эпифитотии. Тогда прибегли
к другому средству — опрыскиванию зараженных лесов антимикотиками с помо-
щью авиации. Обработка лесов на площади более 200 тысяч гектаров показала,
что внутренняя инфекция не уничтожается, и ржавчина пережидает обработку
в глубине стволов, после чего снова активируется, а сам используемый антими-
Грибы — паразиты растений | 43
1
Вспомним высказывания классиков о «картофельной болезни», т. е. фитофторе. «Что значит, — писал
Фридрих Энгельс, — золотуха в сравнении с тем голодом, который в 1847 г. постиг в результате болезни
картофеля Ирландию и который свел в могилу миллион питающихся исключительно — или почти исключи-
тельно — картофелем ирландцев, а два миллиона заставил эмигрировать за океан!»
Анализируя причины Французской революции в 1848 г., Карл Маркс назвал первой и главной «карто-
фельную болезнь». Именно благодаря ей, писал он, «взрыв общего недовольства был ускорен, а ропот вырос
в восстание». Гриб-паразит как причина революции, ни больше и ни меньше.
44 | О грибах-вредителях и грибах-паразитах
местах ветреных и высоких ржавчина бывает редко или не бывает вовсе; она
страшна для котловин и мест безветренных. Появляется она преимущественно
в полнолуние». В Риме богу Робигу (он же иногда почитался как богиня Робига),
защитнику посевов от ржавчины, 25 апреля (так называемые робигалии) жрецы
приносили в жертву собак, свиней и овец и молили о милости. Простые люди
пытались договориться со ржавчиной по-своему: они бросали в костер живых
раков или зарывали среди хлебного поля глиняный горшок с живой жабой. Вот
какие строки мы можем прочесть в «Фастах» Овидия (книга IV):
Злая Робига, щади посевы Церериных злаков,
Дай им над почвой качать нежные стебли свои!
Всходам дай возрастать под сиянием звезд благосклонных
Вплоть до того, как они станут годны для серпов.
Сила твоя велика: ведь хлеб, пораженный тобою,
Грустный сочтет селянин горькой потерей своей.
Ветры и ливни не так хлебам губительны будут,
Да и мороз не такой зернам урон принесет,
Как если влаги лишит посевы знойное солнце:
Это, богиня, твоей ярости гибельный знак.
О, пощади, и не тронь ты всходов шершавой рукою,
И не губи урожай: мощь твоя ведома всем!
Нежных посевов не ржавь, суровое ржавь ты железо –
То, что губит людей, прежде всего ты губи.
Лучше грызи ты мечи со всем вредоносным оружьем:
Нет в нем нынче нужды, в мире господствует мир.
Только через две тысячи лет ученые смогли выяснить, что ржавчина возникает не на-
сылается богами, не появляется в результате заболеваний, вызванных неблагоприятным
условиями жизни, не является следствием испортившихся «соков» растения, а переходит
на пшеницу с барбариса, меняя хозяина в процессе жизненного цикла. Во второй поло-
вине XIX в. по Западной Европе прокатились «ржавчинные процессы». Крестьяне сеяли
рожь, а помещики высаживали в садах и вокруг усадеб вошедший в моду декоративный
кустарник барбарис. Крестьяне стали замечать, что на полях, расположенных вблизи
барбариса, листья и стебли ржи покрываются ржавыми пятнами, семена становятся
щуплыми и урожай падает. Они стали судиться с помещиками, требуя вырубить кусты
барбариса. Судьи, как это делается до сих пор, обратились к экспертам. Но ученые-бо-
таники того времени отвергли претензии крестьян, как неграмотное суеверие1.
1
За 100 лет до европейских «ржавчинных процессов» — в 1780 г. — основоположник русской агроно-
мической науки Андрей Тимофеевич Болотов опубликовал статью, в которой сообщал, что от барбариса,
пораженного ржавчинным грибом, на его поле пострадала рожь. Среди ученых статья Болотова вызвала не-
доумение. Со временем об этом эпизоде русской агрономии забыли.
Грибы — паразиты растений | 45
1
При скорости ветра 20 км в час расстояние в 7000 км, разделяющее Анголу и Бразилию, споры ржав-
чины могут преодолеть за 15 дней.
Грибы — паразиты растений | 47
Можно в связи с этим вспомнить картину Ван Гога “Едоки картофеля”, на которой
изображена трапеза фламандских шахтеров. Картофельная болезнь появилась почти
одновременно в США и Западной Европе (1842–1843 гг.). В 1844 г. болезнь была заре-
гистрирована во Франции, в Бельгии, Англии и Шотландии, но сухое лето не способ-
ствовало ее распространению. Однако 1845–1846 гг. стали драматической вехой в судьбе
народов северо-западной Европы. В июле 1845 г. картофель уже был поражен на всей
территории Фландрии и прилегающих областях Франции и Голландии. Августовские
газеты заполнили статьи о новой болезни, которая перешла в Люксембург и по долинам
Роны и Рейна — в Швейцарию. В середине августа наблюдали массовое заболевание
картофеля в окрестностях Парижа. Положение становилось настолько серьезным, что
члены Французской академии наук были отозваны из отпусков.
Болезнь тем временем распространилась по южной Англии. Первое сообщение
о картофельной гнили в Ирландии было опубликовано в Дублинской вечерней газете
6 сентября. Вначале болезни не придали большого значения, но при уборке картофеля
в октябре выяснилось, что большинство клубней гнилые. Это вызвало панику. В сле-
дующем году болезнь распространялась в Ирландии со скоростью 50 миль в неделю на
восток и северо-восток.
Картофельная болезнь принесла в Европу голод и нищету. Особенно сильно она
отразилась на судьбе Ирландии. В 1845 г. население Ирландии составляло около 8 млн
человек. Из них для шести миллионов картофель составлял около половины пищевого
рациона, а 2 млн питались почти исключительно картофелем. Лишившись его, люди
потеряли единственный источник существования. Очевидцы описывают селения, жи-
тели которых походили на обтянутые кожей скелеты. Смерть косила людей с такой
скоростью, что их не успевали хоронить. Вот, например, характерное для того времени
объявление в дублинской газете: “Деревообрабатывающая фабрика на Королевской
улице, как мы полагаем, самое крупное предприятие подобного рода в стране, обеспе-
чивает ежедневной работой в течение последующих шести или восьми месяцев с утра
и до ночи одновременно от 16 до 20 пар пильщиков для распилки досок для гробов”.
Вид гниющих растений вызывал у населения ужас, который отражен в художественных
произведениях той эпохи, например, в повести швейцарского писателя Иеремии Готхель-
фа1 “Кэтти-бабушка”: “И вот при свете факела увидела Кэтти на всех кустах картофеля
ужасную черную чуму. И чем дольше она глядела, тем, казалось, чернее становились
пятна страшной болезни. Отчаяние овладело тогда старой женщиной и, опустившись
на землю, она горько заплакала”.
За голодом последовали его неминуемые спутники — инфекционные болезни. Нача-
лась массовая эмиграция оставшихся в живых ирландцев в Англию и, особенно, в США.
Толпы голодных людей атаковали отплывающие из Ирландии суда, бросая землю,
дом, а иногда и близких людей. К 1851 г. после нескольких лет картофельной болезни
население Ирландии уменьшилось на 2 млн человек. Ирландские колонии в Америке,
ирландские почтальоны и ирландские полицейские, ирландские политические деятели,
подобные семейству Кеннеди — все они потомки умирающих от голода ирландцев.»
Это псевдоним. Настоящее имя — Альберт Бициус. Широко известен своей новеллой «Черный паук».
1
48 | О грибах-вредителях и грибах-паразитах
* * *
От грибов-паразитов страдает не только промышленное сельское хозяйство. Мы
постоянно сталкиваемся со всевозможными гнилями, паршой, «росой» и прочими бо-
лезнями на наших участках и огородах. Такое заболевание, как, например, «кармашки
слив», вызываемая тафриной сливовой (Taphrina pruni), без правильной агротехники
способно оставить вас без половины сливового урожая1. Лесоводы-фитопатологи тоже
борются со множеством проблем, причиняемых грибами. Паразитические трутовики
(например, вызывающая центральную стволовую гниль корневая губка (Heterobasidion
annosum), ставшая из обычного малораспространенного трутовика бичом лесных мо-
нокультур в прошлом веке по всему миру) и другие высшие и низшие грибы атакуют
1
Среди прочего тафриновые грибы вызывают характерные разрастания ветвей, которые в народе назы-
вают «ведьмины метла».
Грибы — паразиты животных | 49
го). При сдавливании пальцами брюшка погибшей пчелы ощущается его затвердение,
которое становится еще более ощутимым через несколько часов после смерти пчелы.
В теплом и влажном улье на поверхности пораженного насекомого аспергилл быстро
формирует споры, и погибшие пчелы являются источником дальнейшего заражения.
Аспергиллы, будучи сапрофитами, широко расселенными в природе на самых
разнообразных субстратах, легко могут быть занесены в здоровый улей самими
пчелами, особенно в период массового приноса пыльцы. Заболевание обычно
развивается в слабых семьях при высокой влажности или при недостаточном
утеплении и обеспечении кормами в конце зимы и весной. Поэтому ульи следует
ставить в сухих местах, открытых для солнца; семьи их должны быть сильными.
В случае проявления заболевания из больных семей удаляют соты с пораженным
расплодом и соты, покрытые плесенью, а ульи обрабатывают антимикотиками.
Так как споры плесеней при всех этих манипуляциях с легкостью разлетаются,
необходимо соблюдать осторожность, чтобы не рассеивать инфекцию, которая может
оказаться опасной и для человека. Во избежание заноса спор аспергиллов на слизистую
оболочку носа и рта рекомендуется надевать влажную марлевую повязку.
Следует упомянуть еще одну большую группу одноклеточных паразитов, так называ-
емых микроспоридий (Microsporidia), поскольку не так давно было установлено, что они
тоже грибы, только очень древние; все представители группы являются облигатными
внутриклеточными паразитами эукариотических организмов. Микроспоридии широко
паразитируют на насекомых1 и ракообразных, но они могут вызывать болезни и у по-
звоночных животных, рыб, птиц и млекопитающих2, включая человека. Предполагают,
что микроспоридии перешли к паразитированию на позвоночных животных и человеке
от инфицированных насекомых-паразитов этих животных. Ранее заболевания человека,
вызываемые микроспоридиями, отмечались в исключительно редких случаях только
у людей с врожденным иммунодефицитом. Сейчас на фоне массового иммунодефицита
населения, вызванного ВИЧ-инфекцией или другими причинами, микроспоридии стали
вызывать тяжелейшие диареи с летальным исходом, воспаления слизистых оболочек
и другие заболевания (не так давно выяснилось, что эти патогены могут быть опасны
и для здоровых людей: было показано, что микроспоридия энцефалитозоон кроликов
(Encephalitozoon cuniculi), паразитирующая, соответственно, у кроликов, способна за-
разить человека с нормальной иммунной системой). Упомянув паразитов человека, мы
с вами можем плавно перейти к этой теме непосредственно.
1
Микроспоридии, паразитирующие у насекомых-вредителей сельскохозяйственного, медицинского
и ветеринарного значения, являются перспективными в биологической борьбе с этими видами. Некото-
рые виды микроспоридий комаров вызывают высокую смертность личинок, снижают плодовитость самок
и предотвращают развитие нескольких видов малярийных плазмодиев. В 1978 г. в США для борьбы с прямо-
крылыми вредителями был создан первый промышленный биопрепарат на основе микроспоридий — «Но-
лок», который получил высокую экономическую оценку благодаря низкой стоимости, высокой эффектив-
ности и отсутствию негативного влияния на окружающую среду.
2
Микроспоридии вызывают существенные хозяйственные потери на шелководнях и пасеках, будучи
возбудителями эпизоотий нозематозов у медоносных пчел и тутового шелкопряда. Описаны случаи массо-
вой гибели других полезных беспозвоночных животных, например, мидий, а также различных промысловых
видов рыб.
52 | О грибах-вредителях и грибах-паразитах
вокруг нас предметах (в том числе и предметах одежды), носятся или ожидают своего
часа миллиарды грибных спор. Животные в деревнях и агроландшафтах, а также звери
в промысловых хозяйствах всегда готовы передать нам свои лишаи.
1
Мицелиальные грибы из повсюду встречающегося рода Aspergillus открыли для себя прямо-таки рай-
ские кущи в связи с ростом числа людей, имеющих заболевания или поломки иммунной системы. Наиболее
расположены к заболеваниям аспергиллезами больные СПИДом, лейкемией и нарушениями функций пе-
чени, вызванными алкогольной зависимостью.
Грибы — паразиты человека | 53
и спустя неопределенно долгий период после нее, до того момента, когда пересаженные
орган или ткань приживутся. Именно поэтому, как вы понимаете, у примерно 30% па-
циентов с пересаженными органами и тканями развиваются микозы, часто приводящие
к их гибели… Именно поэтому глубокие микозы гораздо чаще встречаются в благопо-
лучных странах с высоким уровнем медицины (вина антибиотиков и прочих описанных
выше препаратов, а также развитой хирургии с частотными полостными операциями).
Второй важнейший фактор, определяющий огромную и разнообразную группу
риска — это иммунодефицит, врожденный или приобретенный. Не только наша на-
следственность (тут уж ничего не поделаешь), но и наш образ жизни очень часто при-
водит к резкому снижению иммунитета, что сразу открывает ворота микозам. Поломки
иммунной системы могут быть вызваны разнообразными факторами. Это и вирусные
болезни, такие как СПИД и гепатит, и психологические стрессы, и ряд лекарственных
препаратов. Например, для купирования опухоли раковых больных подвергают облуче-
нию или химиотерапии. Оба действия приводят к цитотоксическому эффекту, то есть
гибели раковых, а с ними и иммунных клеток, с понятными последствиями.
Третий основной фактор — экологический. Наш иммунитет может быть снижен радиа-
цией, бытовым и промышленным загрязнением (особенно опасны выбросы химических
производств и продукты сгорания хлорорганических веществ), особыми условиями ра-
боты и даже вредными привычками. Загрязненный воздух городов особенно опасен: он
ведет к возникновению хронических бронхитов, которые часто осложняются кандидозом
бронхов. Микогенная (вызванная грибами) бронхиальная астма чаще всего развивается
у жителей неблагополучных домов с сырыми подвалами и текущими чердаками. Выбор
профессии, к сожалению, тоже может сыграть негативную роль в плане приобретения
микозов. Хорошо известно, что у булочников и кондитеров, пивоваров и виноделов,
вообще у работников разных отраслей пищевой промышленности на руках нередко раз-
вивается кандидоз кожи. У рабочих водоканала, много времени проводящих в резиновой
обуви, часто развивается руброфития стоп и голеней. Работа на свалках и уборка улиц
сухим способом без респиратора может привести к «болезни мусорщиков» — аспергил-
лезу легких, который особенно часто встречается у дворников и водителей мусоровозов.
Для фермеров известна «болезнь фермеров» — экзогенный аллергический альвеолит
грибкового происхождения. Даже возясь с землей и растительными остатками на даче,
мы подвергаем себя риску заражения грибами.
Посмотрите, как перечисляет основные группы риска развития микозов профессор
Виталий Борисович Антонов, доктор медицинских наук, главный миколог Комитета
по здравоохранению Правительства Санкт-Петербурга (с некоторыми сокращениями)1:
• недоношенные новорожденные дети;
• все больные, страдающие хроническими заболеваниями внутренних органов,
и в первую очередь те, кто длительно или повторно получает антибиотики, стеро-
идные гормоны и цитостатики (следовательно, это громадная группа объединяет
больных бронхиальной астмой, опухолями и болезнями крови);
• все лица, страдающие эндокринными болезнями, особенно сахарным диабетом;
• ВИЧ-инфицированные и больные СПИД. В России их 500 тысяч (только заре-
гистрированных);
• все лица, подвергшиеся радиационному воздействию, перенесшие или не пе-
ренесшие лучевую болезнь, живущие или работающие в условиях повышенной
радиации. Следовательно, это жители районов радиоактивного загрязнения, лик-
видаторы последствий аварий ядерных установок;
• люди с хроническими заболевания кишечника, в том числе дисбактериозом;
1
Цит. по: Антонов В. Б., Медведева Т. В. Все о грибковых болезнях человека. Популярная медицинская
микология. СПб.: Диалект, 2015.
56 | О грибах-вредителях и грибах-паразитах
В свое время самым страшным из дерматофитов был фавус, или, как его называли
в народе, парша. Помните, у Некрасова: «…колтун в волосах…». Возбудитель,
гриб трихофитон Шенлейна (Trichophyton schoenleinii), чрезвычайно контагиозен
и передается от больного человека к здоровому не только при непосредственном
контакте, но и через общие предметы бытового использования — шапки, платки,
1
При поражениях кожи и ногтей врач-миколог назначает средства из категории кератолитических, ко-
торые ускоряют процесс регенерации кожных покровов, иногда — системные препараты для приема внутрь.
Также врач может дополнительно выписать различные антибактериальные препараты для профилактики
вторичной инфекции. Если заболевание вызвано ослабленным состоянием организма и/или проблемами
с иммунитетом, то сначала в первую очередь устраняется или стабилизируется именно эта причина, и только
потом начинается лечение собственно грибкового заболевания. При болезнях ногтей сейчас назначаются
специальные лечебные лаки, мази, кремы или пластыри, которые при легких формах микозов позволяют
достигнуть полного выздоровления без дополнительных методов лечения. В ряде случаев пациентам с гриб-
ковым поражением ногтей назначается лазерная терапия, при котором на больной ноготь направляется ла-
зерное излучение, которое проникает через ногтевую пластину и уничтожает грибковые микроорганизмы.
Удаление ногтя практикуется только в крайне запущенных случаях.
Грибы — паразиты человека | 57
ляются в виде язв на различных участках кожи. Хотя возбудители болезней обладают
механизмами, позволяющими нейтрализовать иммунный ответ (например, их клетки не
перевариваются, будучи поглощенными макрофагами), но все-таки наиболее опасно,
часто с летальным исходом, протекают заболевания у людей, страдающих иммуноде-
фицитом или острым авитаминозом. Кандидозы — самые частотные заболевания из
всех вызываемых условно-патогенными грибами.
* * *
Что же нужно делать, чтобы не заразиться грибковыми заболеваниями или избе-
жать их?
В первую очередь, разумеется, вы и ваши дети должны быть здоровы. Никаких проб
лем с иммунодефицитом любого рода, ЗОЖ, ЗОЖ и еще раз ЗОЖ.
В случае грибов, поражающих кожу и ногти — это соблюдение правил личной ги-
гиены: регулярное мытье и смазывание кремами рук и ног, снятие с ног огрубевшей
кожи для и недопускание возникновения из-за этого трещин, поддержание здоровья
и чистоты ногтей (включая срезание и дезинфицирующую обработку заусенцев), но-
шение дышащей обувь, не способствующей возникновению повышенной потливости
и разогрева, аккуратное посещение «влажных» общественных мест (только в своих
резиновых тапочках) и поведение в общественном транспорте, отказ от общих поло-
тенец, расчесок, тапочек и других «обезличенных» предметов обуви и одежды. При
использовании обуви, которая берется на прокат (ботинки, коньки и т. п.) следует
использовать одноразовые носки. В бане и сауне необходимо предварительно промыть
горячей водой скамью и таз, а перед выходом — принять душ, чтобы смыть возможно
Грибы-деструкторы | 63
прилипшие споры или зараженные чешуйки чужой кожи. Больным диабетом стоит
отказаться от горячих распаривающих ножных ванн.
Профилактикой заражения стригущим лишаем (микроспория, трихофития) служит
привитие детям и взрослым культуры обращения с бездомными и домашними живот-
ными, в первую очередь — с кошками. После общения с такими животными (даже
собственными, если вы выпускаете их на вольный выгул), нужно обязательно мыть
руки, как и после того, если вы (или ваши дети) побывали на чердаках и в подвалах,
где живут кошки: споры стригущего лишая отлично живут в подвальной и чердачной
пыли. Трихофитией собаки и кошки болеют редко, но они могут быть ее носителями.
Работники ферм, чтобы не заразиться трихофитией, должны следить за чистотой своей
рабочей одежды, регулярно стирать, гладить и кипятить ее.
Частым источником микогенной аллергии, бронхиальной астмы и других гриб-
ковых заболеваний становятся неблагополучные, давно не ремонтируемые здания
с влажными подвалами и чердаками. Появляющаяся там плесень, переходящая на обои
и стены вашей квартиры, губит вас и ваших детей. Поэтому не стесняйтесь требовать
проведения ремонта и устранения всех неполадок у соответствующих коммунальных
служб, поскольку неполадки с водоснабжением и устранение всех видов визуальных
биоповреждений — их проблема, требующая безотлагательного решения. Это же отно-
сится к сырым рабочим помещениям. Требуйте своевременной уборки грязи, особенно
зимой, потому что весной она превратится в пыль, которая поднимется вверх и осядет
на лестничных пролетах, стенах, окнах и подоконниках вашей квартиры, неся с собой
туберкулез, грибковые заболевания и бронхиальную астму. В случае наличия устаревших
моделей кондиционеров в офисах и рабочих помещениях требуйте у работодателей их
замены. На обсуждавшихся выше опасных производствах, даже при однократном их
посещении, в обязательном порядке надевайте респираторы.
При работе на огороде и дачном участке работайте в перчатках и респираторе, чтобы
не дать спорым грибов попасть в кожу и легкие. Старайтесь не ворошить слишком сильно
сено и компост, подбрасывая их высоко в воздух, прошлогодние листья и ветки при
сжигании. Навоз и компост следует не разбрасывать по грядкам, а развозить на тележке
и аккуратно вносить, стараясь не слишком его разминать. При перекапывании земли
и прополке работайте только в перчатках и респираторе, не растирайте почву голыми
руками. Это же относится к уборке загородного дома, в который вы приехали весной
после осенне-зимнего перерыва и начинаете гонять пыль по углам. Ни в коем случае не
выбивайте от пыли одеяла, пледы и прочие мягкие предметы палками без респиратора.
Следите за детьми, которые рады погладить всех встречных котят и щенков, а также
более крупную домашнюю живность у соседей. Сразу же вынимайте деревянные зано-
зы и обрабатывайте места удаления, поскольку на древесине всегда живут плесневые
грибы, и вы можете получить целый ряд трудноизлечимых, а иногда и пожизненных
заболеваний.
ГРИБЫ-ДЕСТРУКТОРЫ
Грибы не только вызывают болезни человека и находящихся в сфере его интересов
животных и растений. Они пристально следят за его постройками, производимыми
продуктами всех областей промышленности и сельского хозяйства, «пробуют на зубок»
любые новоизобретенные материалы, которых раньше в природе не существовало.
Древние люди, освоив постройку жилья из камней или костей (север) или древесины
(более теплые места) сразу же столкнулись с грибами-литофилами, кератинофилами
и ксилотрофами, которые принялись методично разрушать их постройки. Кератинофи-
лы и плесневые грибы атаковали нашу первую одежду и инструменты. Это совершенно
64 | О грибах-вредителях и грибах-паразитах
1
Всего насчитывается до 70 видов «домовых грибов». Наиболее существенный вред зданиям наносят
настоящий домовый гриб, или серпула плачущая (Serpula lacrymans), белый домовый гриб (Antrodia sinuosa),
пленчатый домовый гриб (Coniophora puteana) и пластинчатый домовый, или, иначе, шахтный гриб, он же
свинушка уховидная (Tapinella раnuoides), который заодно может развиваться в шахтах, штольнях и прочих
подземных сооружениях. Большой ущерб железнодорожному путевому хозяйству, мостам и дворовым по-
стройкам ранее причинял шпальный гриб (Neolentinus lepideus).
Грибы-деструкторы | 65
1
Наиболее распространены грибы, вызывающие «синеву древесины» — виды родов Ophiostoma, Al-
ternaria, Pullularia, Phialophora, Stachybotrys и др., всего свыше 50 видов преимущественно сумчатых и не-
совершенных грибов. Красивый (имеются в виду плодовые тела) сумчатый гриб хлоросплениум сине-зе-
леный (Chlorosplenium aeruginascens) окрашивает субстрат в ярко-зеленый или насыщенно сине-зеленый
цвет. Результатами его работы пользуются современные модные дизайнеры: прокрашенная грибом дре-
весина очень ценится.
При этом уже довольно давно выяснилось, что деревоокрашивающие грибы не так уж вредны. Хотя
они и снижают сортность лесоматериалов, но прокрашенная грибами древесина более устойчива к пора-
жению шпальным грибом и легче пропитывается антисептиками, доставляя их не только в заболонь, как
в стандартном случае, но и в ядро (спелую древесину).
66 | О грибах-вредителях и грибах-паразитах
* * *
После прочтения главы о грибах-вредителях и грибах-паразитах у читателя может
сложиться впечатление, что мы живем на планете враждебных грибов. Это отчасти вер-
но, но все же лишь отчасти. Грибы неизмеримо старше нас и пока только налаживают
с нами взаимодействие. Если человечество будет вести себя вдумчиво, у нас есть все
шансы прийти к союзническим отношениям с этим древним царством.
О ГРИБАХ И МИФОЛОГИИ
ПО СТРАНАМ И КОНТИНЕНТАМ
Знаете ли вы, что по всему миру красный мухомор изображается на открытках, по-
священных Рождеству и Новому году, как символ удачи? Этноботаник Джонатан Отт
считает, что сама легенда о Санта Клаусе, пробирающемся через дымоход, и о наполнении
висящих носков подарками восходит к культу употребления мухомора. Он утверждает,
что традиционный красно-белый костюм Санта Клауса (а заодно и деда Мороза) явля-
ется ничем иным, как трансформацией красно-белой мухоморной окраски. Он также
проводит параллель и с летающими оленями: общеизвестно, что олени с удовольствием
поедают мухоморы и устраивают после этого пьяные танцы с высоким подпрыгиванием.
Американский этнофармаколог Скотт Хаджичек-Добберштейн, указывая на возможную
связь между религиозными мифами и красным мухомором, сетовал, что «если бы Санта
Клаус был одноглазым [как Один], или если бы частью легенды была волшебная моча,
то связь между ним и красным мухомором вызывала гораздо меньше сомнений».
Этой забавной информацией я начну главу, так или иначе посвященную этноми-
кологии1. Сперва мы поговорим о месте грибов в мифологии народов мира, а затем
перейдем к мифам и легендам, связанным с красным мухомором, поскольку это главный
мифологизированный на территории нашей страны гриб.
В целом в мировом фольклоре грибы как символ выражают сверхъестественные
силы, плодородие, мужскую потенцию (сморчки), счастье (в первую очередь ядовитые).
В Европе это дома «маленького народца», эльфов. В некоторых регионах Центральной
Европы и Африки грибы считаются персонификацией душ вновь рожденных. В Китае
грибы — важнейший символ долголетия, бессмертия, упорства и удачи; иногда изо-
бражаются вместе с журавлями и летучими мышами как символ долголетия и счастья.
По преданию, на «островах блаженных» находится «грибообразный дворец» из золота
и серебра. В даосизме грибы — пища гениев и бессмертных (в частности, Восьми Бес-
смертных даосского пантеона).
Свидетельством весьма значительной роли грибов в мифологии и – шире — в культуре
различных народов следует считать возникновение этномикологии как самостоятельной
науки. Работы американского ученого Р. Г. Уоссона и его последователей позволяют
выявить огромное значение грибов во многих культурно-исторических традициях. Часто
грибы выступают в роли своеобразного, но очень важного классификатора, с помощью
которого четко формируются такие основополагающие оппозиции, как «обыденный —
сакральный», «женский — мужской», «вода — огонь» и так далее. Естественные в на-
родной среде сомнения касательно отношения грибов то ли к растительному, то ли
к животному царствам объясняют целый ряд мифов, связанных с метаморфозами грибов
(происхождением грибов из камня, превращением людей в грибы и наоборот, включая
знаменитых мухоморных девушек-соблазнительниц у ительменов).
1
Имеется в виду красный мухомор. Яруйка — уменьшительное от «Ярило», т. е. Солнце, которое,
разумеется, красное.
По странам и континентам | 71
1
Белемниты — древние кальмароподобные моллюски. Их окаменевшие внутренние стержни напоми-
нают стрелы или их наконечники.
72 | О грибах и мифологии
и оставляют там свой яд, из-за чего грибы становятся ядовитыми и начинают быстро
портиться; собирать сморчки и строчки после первого грома было нельзя.
У славян средней полосы европейской части также многие верования и обычаи были
связаны с грибами. Согласно их представлениям, все, что родится в лесу, принадлежит
хозяину леса — лешему, поэтому ягоды и грибы нужно брать умеючи, с особым словом,
чтобы, с одной стороны, не рассердить лесного хозяина, а с другой, — чтобы не прийти
домой с пустыми корзинами: «Без счастья и по грибы не ходи». Поэтому у каждого
настоящего грибника было свое заветное слово на «подход к лесу»: «Земля-матушка,
прости меня. Лес и листья, приспорите мне на всехнюю долю», «Хозяин-Лесовой,
Хозяюшка-Лесовая, откуда взяли, туда и приведите, грибов-ягод собрать пособите».
Поскольку основными сборщиками грибов были дети и подростки, грибные приговоры
были особенно популярны в детской среде. В Ярославской губернии, отправляясь за
грибами, дети приговаривали: «Никола, Микола, наполни лукошко, стогом верхом,
перевёртышком». В Смоленской губернии, отправляясь за грибами, дети подбрасывали
лукошко, загадывая об удачном или неудачном сборе: «Дай, Бог, полна и ровна, чтобы
верх набрать». Если лукошко станет на донышко — это к прибыли: «А, наберу!». Если
же опрокинется кверху дном — дурная примета: «Ах, оборотилось лукошко: ничего не
наберу, а в донышке пусто будет». В России вообще повсеместно было распространено
поверье, что грибы могут «прятаться» от грибников. По этой же причине бытовал запрет
петь в лесу: «грибы разбегутся». Урожай грибов русские крестьяне напрямую связывали
с урожаем хлеба: «Коли грибовно — так и хлебовно». Вот еще одна поговорка на эту тему:
«Грибы на стене растут — к богатству» (речь идет, конечно, о внешней, а не внутренней
стене дома). Здесь смешаны сразу два значения грибов. Грибы как мужское начало,
фаллический символ, предвещают приход жениха и беременность, т. е. так или иначе
«прибыль». Возвращаясь же к предыдущей поговорке, мы видим, что уж если даже на
стене дома грибы появились, то точно быть богатству — хлебу.
Однако необычайно обильный грибной урожай считался у славян очень плохой
приметой: «Грибной год — к войне». Пожилые люди вспоминали, что лето и осень
1940 г. были на редкость богаты грибами. Но поскольку Русь воевала всегда, то к войне
была почти любая примета…
У европейцев бывали и совсем странные поверья. Например, в Румынии считали,
что трутовик чешуйчатый (Polyporus squamosus) непригоден в пищу, если его срезать
металлическим ножом или не начертить на нем крест, а съесть по весне серно-желтый
трутовик (Laetiporus sulphureus) — к удаче. Жители центральной Европы были уверены,
что головня побьет зерно, если хозяин поля проведет со своей женой ночь накануне
посева, или из дома отдадут какую-нибудь вещь.
Не доказано, но и не опровергнуто использование мухоморов как компонента мази,
которой пользовались для натирания европейские ведьмы.
Жители Уэльса верили в то, что феи танцуют на зеленых лужайках, а грибы — это их
зонтики. Феи появляются из кротовин и танцуют вокруг грибов, на их пирах попавшим
туда людям мнятся изысканные блюда, но на деле это все оказывается мхом, поган-
ками, глиной, жабами. Феи могли навсегда зачаровать человека, попавшего в их круг;
повсеместно существовал запрет на то, чтобы переступать через «ведьмины кольца» или
заходить внутрь них. В Скандинавии грибы часто связывали с духами (сравните датское
название домашнего духа — Nissen, и гриба с широкой плоской шляпкой — nissenhat),
ведьмами и колдовством. Со словом «ведьма» связаны скандинавские народные на-
звания ложного валуя (Hebeloma crustulinuforme), лугового опенка (Marasmius oreades),
дубовика (Luridoboletus luridus). Многие северные европейцы считали, что трутовик
лакированный (Ganoderma lucidum) вырастает на бревнах в тех местах, где на них сидели
ведьмы, а бледные поганки там, где они танцевали. Дрожалки считались маслом ведьм
и использовались для отпугивания троллей, а аурикулярия («иудино ухо») и другие ухо-
По странам и континентам | 73
видные грибы воспринимались как уши старых лесных ведьм. Ведьмы укладывались
спать на бревна, а уши прирастали и отрывались, оставаясь на дереве.
Герой скандинавской мифологии Ангрим и его двенадцать сыновей, именуемых
берсеркерами, отличались невероятной силой и диким бешенством, что позволило
кое-кому предположить, что они находились в состоянии мухоморного опьянения.
Если кто-то не знает, то берсерк, или берсеркер — в древнегерманском и древне-
скандинавском обществе воин, посвятивший себя богу Одину. Перед битвой берсерки
приводили себя в ярость. В сражении отличались неистовостью, большой силой, быстрой
реакцией и нечувствительностью к боли.
Слово берсерк образовано от старонорвежского berserkr, что означает либо «медвежья
шкура», либо «без рубашки» (корень ber- может означать как «медведь», так и «голый»;
-serkr означает «шкура», «шёлк», «ткань»). В русской традиции чаще используется ва-
риант «берсерк» (возник как заимствование из английского; англ. berserk означает
«неистовый, яростный»).
Хотя старые песни о берсерках и были наверняка несколько приукрашены, тем не
менее бросается в глаза, что все описания изображают свирепых воинов, которые боро-
лись с врагом с дикой, неистовой страстью. В письменных источниках берсерки впервые
упомянуты скальдом Торбьёрном Хорнклови в песне о победе Харальда Прекрасново-
лосого в битве при Хафсфьорде, которая происходила предположительно в 872 г.
Снорри Стурлусон в «Круге земном» пишет:
«Один умел делать так, что в битве его враги слепли или глохли, или их охватывал
страх, или их мечи становились не острее, чем палки, а его люди шли в бой без до-
спехов и были словно бешеные собаки и волки, кусали щиты и сравнивались силой
с медведями и быками. Они убивали людей, и их было не взять ни огнем, ни железом.
Это называется впасть в ярость берсерка.»
В 31-й главе «Германии» римский писатель Тацит пишет:
«Как только они достигали зрелого возраста, им позволялось отращивать волосы
и бороду, и только после убийства первого врага они могли их укладывать… Трусы
и прочие ходили с распущенными волосами. Кроме того, самые смелые носили же-
лезное кольцо, и лишь смерть врага освобождала их от его ношения. Их задачей было
предварять каждую битву; они всегда образовывали переднюю линию.»
Тацит упоминает особенную касту воинов, которые несут все признаки берсерков
(еще за 800 лет до битвы при Хафсфьорде):
«…они упрямые воины. Им свойственна природная дикость. Черные щиты, раскра-
шенные тела, выбирают темные ночи для сражения и селят страх в противниках. Никто
не устоит перед необычным и словно адским обликом их.»
В литературе берсерки часто появляются парами, неоднократно их сразу двенад-
цать. Они считались личной охраной древнескандинавских конунгов. Это указывает
на элитарный характер этой касты воинов. Непреложная верность своему властителю
встречается в нескольких местах старых саг. В одной из саг у короля датчан Хрольфа
Краке было 12 берсерков, которые были личной его охраной.
После принятия в Скандинавии христианства старые языческие обычаи были запре-
щены, под запретом оказались и бойцы в звериных шкурах. Изданный в Исландии закон
1123 г. гласит: «Замеченный в бешенстве берсерка будет заключен 3 годами ссылки».
С тех пор воины-берсерки бесследно исчезли.
Откровенно говоря, поедание викингами мухоморов представляется мне выдумкой.
Картина огромных полуголых нордов, грызущих с пеной у рта край щита и бросающихся
на всё шевелящееся, настолько не имеет ничего общего с классической картиной му-
хоморной интоксикации, что просто невозможно представить, что столь истерическое,
я бы даже сказал, буйное поведение, может быть вызвано красным (а пусть даже и пан-
терным) мухомором, проявления которого так или иначе связаны с мрачной задумчи-
74 | О грибах и мифологии
ния грибов). Определенные правила следует также соблюдать при сборе грибов. При
несоблюдении этих заповедей гриб может свести с ума человека, который его ест, или
даже убить его.
* * *
Что касается отношения к грибам современных мировых религий, вкратце можно
сказать следующее.
В авраамических религиях отношение к грибам разнится.
По странам и континентам | 77
и алхимии»; позднее переиздана под названием Strange Fruit — «Странный плод»). Гей-
нрих доказывает использование красного мухомора Адамом и Евой, Моисеем, Илией
и Елисеем, Исайей, Иезекиилем, Иоанном, Иисусом и его учениками, а также Иоанном
из Патмоса, автором нашумевшего Апокалипсиса. В 2001 г. группа североамериканских
исследователей публикует книгу Apples of Apollo («Яблоки Аполлона»), где активное
использование красного мухомора представлено основным «зачинщиком» событий,
происходивших вокруг Персея, Прометея, Геракла, Ясона и аргонавтов, а также Иисуса
и Святого Грааля.
В исламе грибы запрещены, однако для трюфелей сделано исключение.
Грибы есть можно. Посланник Аллаха ( ) сказал:
نملا نم ةأمكلا، نيعلا ءافش اهؤامو
«Гриб — из милости Аллаха (манны1), а вода его — лекарство для глаз».
(«Сахих аль-Бухари», хадис 4639, передал Са’ид бин Зайд)
Варианты перевода хадиса, который приводит аль-Бухари № 4639, № 4478, в соот-
ветствии с разъяснениями ученых, могут быть следующими:
«Трюфели из даров Аллаха, а сок их — исцеление для глаз»;
«Трюфели из манны, а сок их — исцеление для глаз»;
«Трюфели подобны манне, а сок их — исцеление для глаз».
В индуистском блоке грибы скорее не приветствуются.
Вот отношение к грибам в индуизме по версии сэра Уильяма Джонса, первого пере-
водчика и комментатора Ману-смрити (1794 г.):
«Согласно «законам Ману» грибы, как и растения, произрастающие из нечистого
места, непригодны для питания «дваждырожденных» (V-5). «Дваждырожденный, со-
знательно поедающий грибы... становится изгоем» (V-19). И далее: «Древние индусы
питали такое отвращение к грибам, что «те, кто ел грибы, произрастающие как на
почве, так и на деревьях, виной приравнивались к убийцам брахманов и были самыми
презренными из совершивших смертный грех».
Здесь надо заметить, что сэр Джонс многими подозревается в том, что часть статей
законов Ману была написана им собственноручно, а упомянутое отношение к грибам
вполне согласуется с обычаями англичан. Вот цитаты из «Бхагавадгиты», уже без эмоци-
ональной нагрузки переводчика. В 17-й главе говорится, что пищу можно подразделить
на три категории, в зависимости от гун природы:
«17.8. Яства, которые увеличивают продолжительность жизни, истовость, силу,
здоровье, радость, удовольствие, вкусные, сочные, питательные, приятные, — нравятся
истовому (человеку саттвы)». Это гуна благости.
«17.9. Горькие, кислые, соленые, перегретые, острые, грубые, жгучие яства желанны
страстному (человеку раджаса), страдания, горести и недуги причиняющие». Это гуна
страсти.
«17.10. Испортившаяся, безвкусная, вонючая, выдохшаяся — даже отбросы и нечи-
стоты — такая пища нравится косному (человеку тамаса)». Это гуна невежества.
Согласно этим правилам в современном гаудия-вайшнавизме пищу классифицируют
следующим образом:
• к гуне благости относятся молочные продукты, злаки, сахар, овощи, фрукты
и орехи. Такая пища приносит всем счастье, радость и любовь. Более того она не
является продуктами насилия и жестокости;
• продуктами гуны страсти являются в первую очередь кофе и чай;
• относящиеся к гуне невежества мясо, рыба и яйца — это пища, относящаяся
к низшим гунам материальной природы, так же как и чеснок, лук и ГРИБЫ.
В буддизме грибы особенно не упоминаются. Интересно, что последняя трапеза
Будды — вопрос, совершенно маловажный для буддистов, но весьма занимающий уче-
1
Имеется в виду манна, ниспосланная израильтянам во время их скитаний по пустыне.
Мухомор | 79
МУХОМОР
Мухомор как мифологический объект очень трудно отделить от мухомора-галлю-
циногена, поскольку по крайней мере в Сибири способность этого гриба вводить че-
ловека в состояние измененного сознания является неотъемлемой частью мифологии.
В европейском же фольклоре нередко большее значение имеет внешний вид гриба
(ярко-красная окраска) и его способность образовывать «ведьмины кольца», что и на-
ходит свое отражение во множестве легенд и преданий.
Мухоморы красно-белой канвой проходят по мировым легендам и преданиям.
И все-таки наиболее яркие мифологические образы принимают они у народов Си-
бири, жителей таежной полосы и лесотундры, которые не занимались разведением
молочного скота и не производили ни кумыс, ни араку. Именно у них мухоморы стали
одновременно и своеобразным заменителем алкоголя (при этом в древности употребле-
ние мухоморов, вероятно, было широко распространено по всему северу Евразийского
континента). В традиционной культуре обских угров, самодийцев и палеоазиатов мухо-
моры употреблялись в самых разных сферах. В сакральных песнях мухомор представлен
как «лакомство духов»; шаманы, поедая мухоморы, исполняли магические и обрядовые
песни, общались с духами, переносились в иные миры; ворожеи и предсказатели под
воздействием этих галлюциногенов впадали в транс, во время которого к ним явля-
лись духи-советчики. Что касается обычных людей, то они в состоянии своеобразного
ритуального «грибного опьянения» исполняли психоделические песни, именуемые
«мухоморными», «грибными» или «пьяными».
Ритуальное употребление мухоморов до сих пор широко практикуется у коряков
(в отличие, например, от эвенов). «Готовят» мухоморы следующим образом: высуши-
вают, нанизав их на веточку; сухие грибы мелко нарезают, но их можно есть и целиком.
Запивают обычно теплым чаем.
80 | О грибах и мифологии
Проснулся утром Сохолылан с тяжелой головой. Дала ему жена чаю и мяса и ска-
зала:
– Ты чуть вчера не умер от мухомора. Сыновья тебя нашли в тундре, едва догнали.
Не догнали бы, да ты высоко поднимал ноги.»
Вот как излагает корякское видение становления мира в своей статье «Космого-
нические предания» С. Н. Стебницкий.
«Впервые, когда люди создавались, так было:
Мухомор | 83
Этыны спустился с неба. Начал делать людей. Сперва сделал березовые чурки.
Начал их пинать ногами. Тотчас они людьми сделались. Этыны в них сердца
вложил очень твердые, прочные. Потом сказал Этыны:
– Ну-ка поднимусь на небо. Достану им материал для одежды.
Мухомора поставил сторожем. Сказал Этыны Мухомору:
– Если кто придет и спросит, из чего сердца сделаны — не говори.
Отправился Этыны. Погодя Вредоносное существо (нэн’вэт-гыйн’ын) спусти-
лось, сказало Мухомору:
– Из чего сделал бог сердца, вставленные в людей?
Мухомор сказал:
– Не знаю я, из чего сделаны сердца.
Сказало Вредоносное существо:
– Если не скажешь мне, из чего сердца сделаны, сразу убью тебя.
И Мухомор сказал:
– На тундру иди. Там такие сердца есть.
Вредоносное существо отправилось. А Этыны спустился. Сказал Этыны:
– Приходило ли Вредоносное существо?
Мухомор сказал:
– Вредоносное существо меня спрашивало, из чего сердца сделаны, а я сказал
ему, на тундре такие сердца есть.
Этыны прогнал Мухомора-лжеца и поставил сторожем Сучку.»
Из собаки получился менее удачный сторож. Когда Этыны вновь поднялся на
небо, к Сучке пришло Вредоносное существо и выбросило ее наружу. Сучка за-
мерзла на морозе («тогда еще голая была») и за то, чтобы Вредоносное существо
впустило ее обратно, рассказала, из чего сделаны человеческие сердца. Узнав,
что это железистый камень, Вредоносное существо «повытаскивало из людей
сердца, которые вставил Этыны, и взамен поставило сердца глиняные». Из-за
непрочности сердец люди стали болеть «мокротной болезнью», горячкой, умирать
и рожать детей в муках.
Вот как это описано в сказке про Челькутка (Сказки и мифы народов Чукотки
и Камчатки).
«Как-то раз посватался Челькутх к дочери Кутха (Великого Ворона) Сина-
невт. Вскоре они поженились, и Синаневт родила сына. Челькутх и Синаневт
жили весело, пока Челькутх не встретил в лесу красивых девушек-мухоморов.
О своих жене и сыне он тут же забыл и остался жить в лесу. Синаневт, по
совету Кутховой сестры, послала к мужу сына, чтобы он позвал его домой.
Услышав песню сына, Челькутх натравил на него девушек-мухоморов, сказав
им: “Пойдите, жгите его горячими головешками. Скажите ему: не я его отец”.
Девушки обожгли мальчику все руки, и он убежал к матери. На следующий
день мальчика вновь отправили в лес, чтобы он передал Челькутху, что завтра
все уезжают и увозят с собой добро — голод начнется. Челькутх, вновь услышав
голос сына, говорит девушкам-мухоморам: “Пойдите, девушки, выпорите его
ремнем как следует и огнем жгите. Пусть перестанет сюда ходить!” Девушки
так и сделали.
На утро Синаневт и Кутхова сестра созвали зверей и уехали все вместе в лес к вы-
сокой горе. Забрались наверх, склоны водой полили, чтобы получилась ледяная
гора. Челькутх и девушки-мухоморы стали голодать: нет больше зверей, все следы
пропали. Вспомнил тут Челькутх о жене и сыне и пошел домой. Приходит, и нет
никого: все пропали. Следы привели его к высокой горе, да только как забраться
наверх, склоны ледяные. Тогда он крикнул своей жене, чтобы она подняла его.
Синаневт бросила вниз ремень, и когда Челькутх уже поставил ногу на верши-
ну, обрезала ремень ножом. Полетел Челькутх вниз, упал, обмер, ожил, снова
кричит, чтобы его подняли, а то с голоду умрет. На это Синаневт ему отвечает:
“А почему ты с девками-мухоморами не живешь? Почему со своими мухоморами
не живешь? Зачем сюда к нам пришел? Очень хорошо поступаешь! Сына всего
измучил, теперь вот получай, что заслужил!”
Взмолился Челькутх о прощении, и Синаневт, поддавшись на уговоры, вновь
сбросила вниз ремень. Когда до верха оставалось совсем чуть-чуть, женщина
передумала и перерезала ремень. Опять Челькутх полетел вниз, упал, обмер, по-
лежал, ожил. Раскаявшись, Челькутх обещал жене больше никогда не поступать
так. Синаневт пожалела своего мужа и все же подняла его на гору. Обсушился
Челькутх, обрадовался, стал есть, наелся. Снова стали они жить, как прежде,
много веселились. А девушки-мухоморы засохли и умерли».
сказывают о турках, когда они опия наедаются. ...Сие примечания достойно, что все, кои
мухомор едали, единогласно утверждают, что какие они сумозбродства тогда не делают,
всё делают по приказу мухоморову, которой им повелевает невидимо. Но все их действия
столь им вредны, что естьли бы за ними не было присмотру, то бы редкой оставался
в живе». Мухоморы ели только мужчины. Согласно Крашенинникову, и ительмены,
и коряки употребляли в пищу мухоморы не только «для веселья», но и в тех случаях,
«когда убить кого намеряются».
А вот данные, которые исследователь приводит по поводу употребления коряками
мочи тех сородичей, которые съедали мухоморы: «Впрочем, у сидячих коряк мухомор
в такой чести что пьяному не дают мочиться на пол, но подставляют посуду и мочу его
выпивают, от чего также бесятся, как и те, кои грибы ели; ибо они мухомор получают
у камчадалов, а в их сторонах он не родится». Умеренным считалось потребление мак-
симум четырех грибов, а «для пьянства» съедали около десяти мухоморов.
Опыт ительменов переняли и русские служилые люди. До того, как был открыт
морской путь на Камчатку, они вынуждены были с боями прорываться через земли
воинственных коряков на Камчатском перешейке и просто физически не могли ввезти
на полуостров ни водку, ни продукты, необходимые для производства алкоголя на месте.
По этой причине алкоголь заменили именно мухоморы. Впрочем, и в 1730–1740 гг.,
когда проблемы с алкоголем у населения Камчатки не стало, многие русские все-таки
продолжали есть мухоморы.
На сей счет Крашенинников приводит немало комических, а подчас и трагических
примеров «сумозбродств» служивых, когда употребление мухоморов толкало их на
совершение самых невероятных поступков, в том числе приводивших к смерти. Вот
один из этих примеров: «Денщику подполковника Мерлина, который был на Кам-
чатке у следствия и розыску, приказал мухомор удавиться с таким представлением,
то все ему дивиться будут. ...Другому из тамошни жителей показался ад и ужасная
огненная пропасть, в которую надлежало быть низвержену; чего ради по приказу
мухомора принужден он был пасть на колени и исповедывать грехи свои, сколько
мог вспомнить.
Товарищи его, которых в ясашной избе, где пьяной приносил покаяние, было весьма
много, слушали того с великим удовольствием, а ему казалось, что он в тайне пред богом
кается о грехах своих. ... Некоторой служивой едал, сказывают, мухомор умеренно, когда
ему в дальней путь итти надлежало, и таким образом переходил он знатное расстояние
без всякого устатка, наконец, наевшись его допьяна, раздавил себе яйца и умер. Быв-
шей у меня в толмачах большерецкой казачей сын, опоенной мухомором в незнании,
разрезал было себе брюхо по приказу мухоморову, отчего насилу его избавить успели,
ибо уже самом замахе руку ему задержали».
Интересно, что потребление мухоморов ительменами не приводило к столь опасным
для жизни «сумозбродствам». Крашенинников связывал этот факт с тем, что ительме-
ны либо соблюдали разумную «меру», либо так «въелись» в мухоморы что «организм
привык к ним».
Ситуация кардинально ухудшилась в 1833 г., когда разрешили сбыт «горячих» на-
питков аборигенам, и далее в 1902 г., при установлении государственной винной мо-
нополии. Складывающиеся товарно-денежные отношения в крае быстро заменились
на товарно-водочные, что особенно тяжело сказалось на народах, обряды которых
требовали использования не алкоголя, а мухоморов.
Впоследствии культура употребления мухоморов почти полностью заместилась
употреблением водки.
* * *
Россия чрезвычайно богата грибами. По самым скромным подсчетам ежегодно в на-
ших лесах вызревает 5–10 млн т съедобных грибов, а используется этот запас не более
чем на 10%. Наиболее собираемые (по массе) грибы средней полосы в наше время —
лисички и сыроежки (в том числе валуи и подгруздки). С точки зрения потребления на
1 человека в год в России в среднем приходится около 10 кг грибов. Обидно, что как
их не умели по-настощему вкусно готовить с самого начала, так, по сути, не научились
и сейчас (все компенсируется тем, что грибы благодаря наличествующему в них вкусу
умами хороши сами по себе и испортить их практически невозможно). Если европейцы
изначально относились к грибам как к деликатесному продукту, то у нас это был предмет
массовой заготовки, когда уже не до вкуса — надо создавать промышленные запасы.
1
Плодовые тела сумчатых лишайников классические «сумчатые» и напоминают плоские или грубокие
«тарелочки» или «кубки» на ножках обычных сумчатых грибов, например, пециц или саркосцифы. Зато
у редких базидиальных лишайников плодовые тела быват в точности как настоящие грибы, нормального
грибного цвета (например, светло-бежевые у лихеномфалии альпийской (Lichenomphalia alpina) и муль-
тиклавулы булавовидной (Multiclavula corynoides), жетлые — у лихеномфалии зонтиконосной (Lichenomphalia
umbellifera); не поленитесь, поищите фотографии в интернете). Смотрится совершенно непередаваемо.
2
Про эти незнакомые термины («условно-несъедобные», «условно-ядовитые») читайте в начале раз-
дела про ядовитые грибы и лишайники, где я предлагаю новую классификацию съедобности и ядовитости
грибов.
94 | Съедобные грибы и лишайники России
С давних времен грибы на Руси были ценным питательным продуктом, они заго-
тавливались женщинами, подростками и детьми в больших количествах и позволяли
пережить охотничьим и земледельческим общинам суровую и голодную зиму. В период
Гардарики, когда на пути из варяг в греки один за другим вставали и росли города,
традиционные лесные промыслы самого городского населения — охота, бортничество
и сбор ягод — перестали обеспечивать эти военно-торговые центры продовольствием
в достаточном количестве. Поэтому в «кормежку» городов были вовлечены окрестные
деревни; для многих из них отправка продуктов питания в город стала главным ви-
дом заработка. При этом со временем к мясу, дичи, меду, ягодам и травам добавились
и грибы. С приходом христианства грибы постепенно взяли на себя роль полноценного
заменителя мяса, которым поддерживали себя в пост и миряне, и духовенство, посколь-
ку с рыбой проблемы наметились уже давно, а цена на нее постоянно росла. В любые
времена лесные и полевые грибы выручали людей в годы войны или неурожая. Однако
еще каких-то 300–400 лет назад наши предки собирали только три типа грибов: белые,
грузди и рыжики. Белые грибы называли тогда просто «губы», читаем об этом в перечне
блюд на званом обеде 17 марта 1699 г. у патриарха Адриана: «…три пирога долгие с гу-
бами, два пирожка с груздями, губы холодные под хреном, грузди холодные с маслом,
рыжики гретые с соком да маслом…». Это заодно и пример попытки исправить вкус
грибов промышленного посола (когда соль к грибам клали в пропорции 1 : 10 и даже
более): добавить сливочное масло, сметану, лук и прогреть.
По мере вырубания лесов под пашни и закладывания больших городов благородные
грибы постепенно отступали под натиском формирующегося антропогенного давления,
обилие их рядом с деревнями начало стремительно уменьшаться. И вот белые грибы
называют уже не «губами», а именно белыми, в отличие от «черных» трубчатых грибов
(подосиновиков, подберезовиков, моховиков), которые тоже теперь идут в сушку, но при
этом чернеют. Постепенно в сбор вовлекаются все новые и новые виды грибов — маслята,
дубовики, лисички, опята, подгруздки, валуи, волнушки, чернушки, зеленушки (зеле-
ные рядовки), сморчки и строчки. В XVIII–XIX вв. происходит активный сбор русских
белого (это исконный крестьянский промысел) и черного (а это — дань европейской
моде) трюфелей, культура которого почти на сто лет была утрачена после революции
1917 г. В ХХ в. после тяжелых лет гражданской войны, коллективизации и всеобщего
голода количество массово собираемых видов грибов стремительно возрастает. Люди
начинают собирать сыроежки, колпаки, дождевики, свинушки, чешуйчатки, вешенки,
рядовки и говорушки, средне- и мелкоплодные млечники, шампиньоны. Возникает
широкая сеть грибоварен, где принимаемые у населения грибы обрабатываются и пе-
редаются на фабрики для приготовления консервов. Население с большим вниманием
относится к научно-популярной грибной литературе и активно включает в рацион все,
что названо в книгах съедобным. Эти новые для населения грибы, относительно которых
ранее не существовало культуры сбора и употребления, и которые осваивались «с колес»,
преподносили много печальных сюрпризов. Люди вынуждены были устанавливать на
своем опыте, какие грибы можно жарить сразу, а какие надо предварительно отвари-
вать, какие совершенно безопасны, а какие обладают несъедобными или ядовитыми
двойниками. Именно поэтому ХХ в. — начало массовых отравлений грибами, ведь
у «исконных» белых, груздей и рыжиков ядовитых двойников попросту нет. И дей-
ствительно, о грибных отравлениях в России до середины XVIII в. какие-либо сведения
совершенно отсутствуют. Лишь во второй половине XVIII в. некий немецкий ботаник,
живущий в Санкт-Петербурге, подготавливает заметки под названием «О вредности
грибов». Однако и те не были опубликованы на том основании, что «грибы — постная
пища православных и писать о их вредности — значит подрывать веру и распространять
неверие». Такое заключение было сделано об этих материалах петербургским цензором
А. И. Красовским.
Съедобные грибы и лишайники России | 95
1
Фенология — совокупность сведений о сезонных явлениях природы, сроках их наступления и причи-
нах, определяющих эти сроки, о закономерностях циклических изменений природных объектов, связанных
с годичным движением Земли вокруг Солнца. Фенологические сезоны не вполне соответствуют календарным.
К примеру, фенологическая весна в средней полосе начинается не 1 марта, а с появления первых проталин в по-
ле, а лето не 1 июня, а с зацветания шиповника, калины, ржи и василька (на воде – белой кувшинки). Грибы
тоже, разумеется, ориентируются на фенологические сезоны, а не на календарь. Длительность сезонов и время
их наступления сильно зависит не только от текущей погоды, но и погоды осенью и зимой предыдущего года.
100 | Съедобные грибы и лишайники России
традиционной варки супов, жарки и тушения, из них готовят отвары, соусы и жюлье-
ны, приправы, приготовляют начинки и фарши для пирогов и пирожков, вареников
и пельменей, добавляют в овощные, крупяные, рыбные и мясные блюда, фаршируют,
делают варенье и настойки. Заготовленные грибы — сушеные, маринованные и со-
леные тоже часто не только используются «как есть», но и становятся компонентами
различных блюд.
Ресторанная культура приготовления грибных блюд появилась у нас как заимствован-
ная из Европы. До Отечественной войны 1812 г. грибы подавались на стол в основном
либо в виде супов или жаркого из размоченных сушеных белых или отмоченных от соли
груздей и рыжиков, либо в виде приготовленных из соленых грибов всевозможных хо-
лодных закусок, а также в качестве начинки в пирогах. За период почти двухсотлетнего
развития российская ресторанная кухня освоила не только европейские, но и азиатские
грибные блюда, включая самые экзотические. Тем не менее, текущая ситуация выглядит
немного удручающей, поскольку основные грибы европейской кухни — это шампиньо-
ны, сморчки, лисички и трюфели (ну еще кое-где белые грибы), а азиатской — шиитаке,
майтаке, вешенка, эринги, муэр, эноки, соломенный гриб и прочие малоизвестные
у нас экзоты. Если пытаться заменить их нашими грибами, получается ерунда, а наша
исконная грибная кухня далека от высокой с ее крем-супами, фаршированными сморч-
ками, сложными соусами и т. п. Трюфели у нас готовить не умеют по-прежнему: дальше
их натирания поверх готового блюда идет исключительно редкий шеф-повар. Многие
рестораны пытаются ввести у себя «народную» или «северную» кухню, но очень нечасто
это приводит к позитивным результатам в плане использования грибов. В итоге после
ряда сезонов все как правило снова сводится к нарезке разных соленых грибов в виде
ассорти или выкладке маринованных в качестве украшения при основном блюде.
1
Не так давно у нас «завелся» замечательный по красоте боровик золотистый (Aureoboletus projectellus,
вклейка 3-4), который сперва появился в Калининградской области, а теперь уже в ленинградской. Он по-
степенно двигается по сосновым лесам на юг. Этот гриб попал в Европу из Северной Америки.
102 | Съедобные грибы и лишайники России
(Astraeus hygrometricus, вклейка 10-2). Несколько съедобных подземных видов рода кор-
невец1 (Rhizopogon) относятся к одноименному семейству Корневцовых (Rhizopogonaceae).
Семейство Серпуловых (Serpulaceae) объединяет грибы с распластанными плодовыми
телами, среди которых есть такие знаменитые разрушители зданий, как настоящий до-
мовый гриб (Serpula lacrymans). Другие распластанные трутовиковоподобные болетовые
относятся к семейству Кониофоровых (Coniophoraceae).
Трубчатые грибы портятся быстрее прочих, поэтому, принеся грибы из леса для
заготовки или кулинарной переработки, их надо пустить в дело первыми.
1
В некоторых лесах юга европейской части России и на Украине корневцы весьма обильны. Иногда их
можно увидеть на трассах, продающихся маринованными в банках. Причем продавцы, разумеется, называ-
ют их трюфелями.
Боровики, подосиновики, маслята и другие болетовые грибы | 103
трубочки и поры изначально оранжевые или красные, и/или мякоть меняет цвет на
срезе (обычно синеет). Близкие крупные моховики отличаются от настоящих белых
изначально желтым или оранжевым трубчатым слоем, кроме польского гриба, у которого
он сперва белый, но все-таки мякоть и трубчатый слой этого европейского деликатеса
в той или иной степени синеют на срезе и при надавливании.
К нашим «белым» белым грибам относят боровик еловый (настоящий) и его много-
численные формы, а также боровики сетчатый (дубовый), березовый, бронзовый и со-
сновый. Ядовитых двойников у белых грибов нет. Из несъедобных на боровики сетчатый,
еловый и березовый бывают похож желчный гриб (горчак), который легко отличается
по горькому вкусу мякоти и розовым, а не белым, трубочкам и порам у зрелых грибов.
Кстати, валуи с еще округлой шляпкой и самые юные свинушки тонкие тоже издали
здорово похожи на молодые белые (валуи — на еловые, свинушки — на сосновые).
Боровик еловый, или обыкновенный (Boletus edulis, вклейка 1-1) образует микори-
зу более чем с двадцатью различными лиственными и хвойными породами, отдавая
все же наибольшее предпочтение березе, дубу, ели и сосне. Гриб имеет множество
географических, экологических и сезонных форм, отличающихся формой плодово-
го тела и окраской. Шляпка от 5 до 40 см в диаметре, во влажную погоду скользкая,
светло-или темно-, иногда черно-коричневая, коричневато-белая до бежевой, редко
желто- или красно-коричневая, желтая или оранжевая. Трубчатый слой сперва белый,
затем желтый, у старых грибов зеленовато-желтый. Мякоть белая, плотная, с приятным
грибным вкусом и запахом, не меняет цвет на срезе. Ножка 4–25 × 2–15 см, ровная или
расширенная в основании, с белой сеточкой на светло-коричневатом или кремово-бе-
лом фоне. Встречается по всей лесной зоне в хвойных, лиственных и смешанных лесах
(в том числе и горных), часто и массово, наиболее распространенный из всех настоящих
белых грибов. Предпочитает леса с моховым и лишайниковым покровом, с возрастом
деревьев более 50 лет, но в сосняках наибольшие урожаи обыкновенного белого гриба
наблюдаются при возрасте леса 20–25 лет.
* * *
Белый гриб — самая желанная добыча любого грибника и самый вожделенный гриб
каждого любителя домашней грибной кухни. Более высокое место во всей кулинар-
но-грибной иерархии занимают, пожалуй, только трюфели. Ну, может быть, сморчки.
Из съедобных грибов именно белый занимает первое место в российском экспорте
в страны Европы и Азии.
В принципе для каждого из приведенных в любой кулинарной книге грибных рецеп-
тов белый гриб подойдет. Причем неважно, какой именно из «истинно белых» — еловый,
березовый, сосновый или дубовый. Он прекрасно сочетается с рыбой, мясом и птицей,
служит отличной начинкой для пирогов и пирожков, вареников и пельменей. Так как
белые грибы при термической обработке не темнеют, их часто используют в супах, где
они дают прозрачный, чистый бульон. Но все-таки самыми лучшими вкусовыми каче-
ствами обладают белые после сушки. Именно поэтому сушеный белый гриб — король
супов. Его аромат перебьет любые приправы и соусы, чего о других сушеных грибах
скажешь не всегда. Супы из белых грибов не темнеют. Не менее хороши белые и для
тушения. Тем не менее очень часто не вполне уверенные в своих силах хозяйки заду-
мываются о том, чтобы такое особенное приготовить из белых грибов, чтобы и близких
порадовать необычным блюдом, и вкус деликатного гриба не испортить.
Выраженный вкус и яркий аромат белых грибов делает их идеальным продуктом
как для приготовления самостоятельных блюд, так и для использования в качестве
дополнительного ингредиента в блюдах со сложным составом. Чего только не готовят
из белых грибов! Закуски и салаты, супы и вторые горячие блюда, жульены, пироги
и маринады. Белые грибы варят, жарят, тушат и запекают, сушат, маринуют и солят.
Одинаково вкусны и просто обжаренные белые грибы, и тушенные со сметаной, и до-
бротная сытная гречневая каша, сваренная с боровиками, томленая в печи или духов-
ке, и утонченный суп-пюре с белыми грибами, сваренный по французскому рецепту,
и бефстроганов, который, если подходить к нему правильно, никогда не готовят без
белых грибов. Аромат белых грибов как никакой другой сумеет тонко подчеркнуть
аромат жареной говядины или запеченной курицы, тушеной ягнятины или жареного
гуся. Пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, чебуреки, пельмени и вареники с белыми
грибами — все это замечательно вкусно. А холодной зимней порой маринованный или
соленый крепкий молоденький боровичок так сопроводит запотевшую рюмку водки,
что о большем и мечтать нельзя. Особых секретов в приготовлении белых грибов нет,
106 | Съедобные грибы и лишайники России
надо лишь следовать нескольким простым правилам. Самые вкусные блюда получаются
из свежих, собственноручно собранных белых. Лучше всего брать молоденькие белые
грибы, высотой не более 6–8 см.
Интересно готовили свежие белые грибы поморы — в тесте. Боровики сперва отва-
ривали, окидывали на сито, чтобы дать воде стечь, затем слегка солили и обваливали
в пшеничной муке. Затем готовили жидкое тесто из муки и теплого молока, добавляли
в него соль и растительное масло, выдерживали 10–15 мин и вводили взбитые белки.
После этого грибы окунали в тесто и жарили в сильно разогретом жире. Кстати, из
сырых тонко нарезанных боровиков получается отличное карпаччо.
Консервированные белые грибы не требуют какой-либо особой подготовки. Из них
традиционно готовят салаты и холодные или горячие закуски. Маринованные и соленые
белые грибы обычно используются в рецептах для приготовления салатов, винегретов
и закусок. Наилучший способ засолки для белых грибов — горячий с отвариванием
около получаса (не меньше, так как мякоть белых очень толстая и плотная, особенно
в ножке у молодых грибов). Благодаря сильному аромату белые грибы не любят обилия
пряностей. В принципе можно обойтись одним укропом. Добавив немного лимонной
кислоты, вы сохраните цвет кожицы шляпки и благородную белизну самого гриба.
Мариновать белые грибы следует отдельно от большинства прочих трубчатых грибов
(подберезовиков, маслят, моховиков), потому что при тепловой обработке из-за разницы
в плотности мякоти грибы проварятся неодинаково. Обратите внимание, что по этой
же причине количество уксуса в маринаде для белых грибов должно быть в полтора-два
раза больше, чем в стандартном рецепте. Ножки вообще лучше мариновать отдельно от
шляпок, предварительно разрезав их вдоль. Единственные грибы, которые допустимо
мариновать вместе с белыми, — молодые плотные подосиновики.
Сушить желательно только молодые белые грибы с еще белым (а не желтым или зе-
леноватым) слоем трубочек. При правильной сушке белый цвет сохраняется, а шляпка
остается гибкой. Сушеные белые грибы отмывают от пыли, заливают чистой холодной
водой и размачивают в течение 6–10 ч (можно просто поставить на ночь). Лишь после
такой предварительной подготовки из них готовят по рецепту то или иное блюдо.
систый у нас крайне редок, на момент написания этой книги он известен только
по нескольким находкам из Адыгеи.
Сатанинский гриб (Rubroboletus satanas) является одним из немногих предста-
вителей цветных боровиков, чья ядовитость не всегда может быть устранена
отвариванием. После употребления в пищу могут проявиться сильные симптомы
желудочно-кишечного отравления, включая неукротимую рвоту, которая может
продолжаться более 6 ч. Тем не менее следует указать, что во многих странах
(Италия, Чехия, Словакия, Россия и др.) сатанинский гриб (правда, в достаточ-
но термически обработанном виде) употребляется без каких-либо последствий.
Это можно объяснить региональными различиями в токсичности. По крайней
мере один из токсинов сатанинского гриба установлен достоверно — это гли-
копротеин болесатин, являющийся ингибитором синтеза белка и вызывающий
застой крови и тромбоз в печени. Токсины прочих описанных выше боровиков
не идентифицированы. Подробнее о несъедобных и ядовитых боровиках читайте
в соответствующем разделе.
Подосиновики и подберезовики
Подосиновики и подберезовики — грибы, относящиеся в основном к роду Лекцинум
(Leccinum), грибы очень похожие, так что не всегда скажешь, кто именно перед тобой
(есть и представители других родов, которые из-за сходства с лекцинумами грибники
тоже называют подосиновиками; мы рассмотрим их ниже). В России растет около 20 ви-
дов подосиновико-подберезовиков. Эти грибы очень изменчивы, что только добавляет
путаницы. Да и сами названия заведомо содержат в себе искажение смысла. И правда,
что это за подосиновик, который растет под дубами или соснами? И что это за под-
березовик, который растет не под березой, а, например, только под лещиной? Четкой
границы между подосиновиками и подберезовиками нет. Существует плавный переход,
где в начале стоит, допустим, обабок чернеющий (толстый, коренастый, мясистый,
с быстро темнеющей мякотью), а в конце — какой-нибудь подберезовик тундровый
(тощий, с неменяющей цвет белой мякотью, с тоненькой ножкой). Интуитивно ясно,
что переход осуществляется от грибов толстых и кряжистых, крупных, ярких, с меняю-
щей на срезе цвет мякотью к грибам стройным, небольшим, светлым, с мякотью, цвет
на срезе не меняющей. Первые — это те, которые чаще называют подосиновиками,
или обабками (представители родов Leccinum, Leccinellum и Harrya), вторые — чаще
подберезовиками (только род Leccinum). И три-пять видов между ними, которые можно
справедливо называть и так, и так, ведь они обладают признаками и тех, и других грибов.
Все подосиновики и подберезовики вполне вкусны и съедобны. Основная их часть
плодоносит массово и обильно. Грибы эти чисто лесные, обязательно образуют ми-
коризу с различными породами деревьев. Непременный признак всех подосиновиков
и подберезовиков — крошечные чешуйки на ножке. Они могут быть темными (черны-
ми, коричневыми), светлыми (белыми, бежевыми) или яркими (желтыми, красными).
Особняком среди подосиновиков стоит подосиновик дальневосточный, который
произрастает в регионе, давшем ему название. Этот красавец с кирпично-красной
растрескивающейся шляпкой является местным деликатесом, обладая отличным вку-
сом и ароматом и плотной, упругой мякотью. На мой взгляд, из всех подосиновиков по
кулинарным свойствам именно он ближе всего стоит к белому грибу.
Пожалуй, из всех трубчатых только подосиновики и маслята умеют расти слоем, как
шампиньоны, но маслята мелковаты, а вот слой подосиновиков — это что-то. Слой —
это когда в любой момент сбора в поле зрения находится не менее десяти грибов. Слои
подосиновиков я наблюдал в Карелии в окрестностях Петрозаводска и на берегу Белого
моря на Беломорской биостанции МГУ. Зрелище завораживающее: раскинувшиеся
110 | Съедобные грибы и лишайники России
среди мха и берез оранжево-желтые плантации. Можно было подгонять не только ав-
томобили типа «универсал», как делали местные (газелей тогда еще не было), но и фуры
с трейлерами, все равно заполнились бы под крышу.
Основные, массовые виды подосиновиков и подберезовиков (подосиновики жел-
то-бурый и красный, подберезовик обыкновенный) в средней полосе по ходу теплого
времени года при благоприятных погодных условиях выдают три слоя плодоношения.
Первый слой — «колосовики» — с конца июня до начала июня. Это всегда необиль-
ный слой. Второй слой — «жнивники» — обычно появляется в середине июля, и это
плодоношение уже более обильное. Третий — «листопадники» — обычно начинается
с середины августа и длится до середины — конца сентября. Это самый обильный слой.
Разумеется, плодоношение отдельных грибов может происходить как между основными
слоями, так и до и после них (с мая по ноябрь). На время появления, продолжительность
и вообще наличие самих слоев сильно влияют текущие погодные условия, а также осень
и зима предыдущего года.
Подосиновик желто-бурый (Leccinum versipelle, вклейка 3-7), несмотря на название,
образует микоризу исключительно с березой. Похож на подосиновик красный (см.
ниже) и отличается в первую очередь тем, что чешуйки на ножке у него с самого начала
темно-коричневые или черные. Шляпка 5–30 см в диаметре, желтовато- или охря-
но-коричневая до оранжево-коричневой и даже почти желтой или оранжево-красной.
Поры у молодых грибов с явным серым оттенком (это важный признак, отличающий
подосиновик желто-бурый от подосиновика красного и близкой к красному подоси-
новику группы видов). Мякоть плотная, белая, на срезе сочно-красно-фиолетовая,
позже фиолетово-черная, в основании ножки голубовато-зеленая. Ножка 8–20 × 2–3 см,
в основании до 7 см. Встречается по всей лесной зоне в лесах с участием березы (в том
числе и карликовой), особенно в молодняках, любит защитные лесополосы, легко
вырастает на дачных участках. Массовый вид, плодоносит часто и обильно, с июня до
начала ноября. Используется свежим, для сушки и маринования.
чие мрачные места. Плодоносит с июня до начала ноября. Используется свежим, для
сушки и маринования.
Есть целый ряд близких видов других, менее массовых или вовсе редких подбе-
резовиков, лишь незначительно отличающихся от своего широко распространен-
ного обыкновенного собрата и собираемых грибниками как один вид. Наибо-
лее узнаваемый из них — подберезовик черный (Leccinum melaneum, вклейка 5-2),
растущий в изреженных березняках, сыроватых местах и по окраинам болот,
и отличающийся небольшой (3–8 см) черной шляпкой и всегда черными, густо
расположенными на ножке чешуйками. Развивается он ежегодно, но массовых
урожаев не дает. Подберезовик синеющий (Leccinum cyaneobasileucum = brunneogri-
seolum, вклейка 5-3) отличается в основном ножкой, синеющей на срезе в ее ос-
новании. Этот чисто осенний гриб встречается повсеместно, но не часто, обычно
в тех же местах, что и подберезовик разноцветный (см. ниже). Довольно редкий
подберезовик дымчатый (Leccinum schistophilum, вклейка 5-4) грибники как пра-
вило смешивают с подберезовиками обыкновенным, разноцветным и черным,
поскольку шляпка его отличается огромным разнообразием окраски, к тому же
почти всегда неравномерной. Его ножка ярко-белая, с контрастными светло-се-
рыми до темных чешуйками. На срезе мякоть розовеет в шляпке и верхней части
ножки, а в основании ножки иногда (но не всегда) становится сине-зеленой.
Встречается этот гриб у окраин болот и во влажных моховых лесах; также образует
микоризу с березой. Подберезовик серый, или грабовик (Leccinum pseudoscabrum,
вклейка 5-5) — южный гриб (лесостепная зона, предгорья), образует микоризу
с дубом, буком, грабом и лещиной. От обыкновенного подберезовика отличается
синеющей на срезе мякотью. Близкий ему более коренастый подосиновик твер-
доватый (см. выше) образует микоризу с осиной и белым тополем.
* * *
В старину подосиновики и подберезовики собирали, когда случался неурожай белых.
По крайней мере, на севере и в средней полосе. Даже подосиновики прилично усту-
пают белому грибу и по аромату, и по вкусу, а уж о подберезовиках и говорить нечего,
особенно о тощих, губчатых и влажных, растущих на болотах или в тундре. В сушке они
чернеют, за что и получили название «черных грибов», в отличие от сохраняющих при
сушке белый цвет мякоти настоящих боровиков. Для подосиновиков и подберезовиков
подходят все основные виды заготовок: засолка, маринование, сушка, замораживание,
приготовление экстрактов. Эти грибы — наиболее частотный компонент таких загото-
вок, для которых используются грибные смеси (грибоовощные смеси, грибная икра,
Боровики, подосиновики, маслята и другие болетовые грибы | 115
солянка, грибы в томатном соусе и т. д.). Для справедливости следует отметить, что
крепкие молодые подосиновики — единственные из всех грибов, которые из-за тол-
стой и плотной мякоти можно солить и мариновать вместе с белыми. Подберезовики
до этого уже обычно не дотягивают.
Наилучший способ засолки этих грибов — солено-отварная или горячая с предва-
рительным отвариванием около получаса. Мариновать зрелые подосиновики и любые
подберезовики следует отдельно от белых грибов и юных, с нераскрытыми шляпками
подосиновиков, потому что при тепловой обработке из-за разницы в плотности мякоти
грибы проварятся неодинаково. Количество уксуса в маринаде для подосиновиков долж-
но быть в полтора-два раза больше, чем в стандартном рецепте. Ножки крупных грибов
лучше мариновать отдельно от шляпок, предварительно разрезав их вдоль. Маринад по
сравнению с белыми грибами при мариновании и подосиновиков, и подберезовиков
получается очень темным. Чтобы частично избежать потемнения маринада, перед го-
товкой грибы следует залить кипятком, подержать в нем 5–10 мин и промыть их после
этого холодной водой. Чтобы в заготовках меньше чернели сами подосиновики, их
промывают в воде с уксусом или лимонной кислотой, или, вычищенные и нарезанные,
опускают на полчаса вымочиться в соленой воде. Сушить следует только молодые гри-
бы. Еще раз напомню, что при сушке подберезовики и особенно подосиновики очень
сильно темнеют. Подосиновики сушат чаще, чем подберезовики. Некоторые российские
рестораны, в меню которых входят грибные супы, предпочитают сушеные подосиновики
даже сушеным белым грибам из-за характерного сильного аромата.
В свежем виде подберезовики и подосиновики идут в супы, их жарят, тушат, ис-
пользуют для гарниров к мясу. Как и боровики с дубовиками, подосиновики и молодые
подберезовики хороши для начинок и фаршей (пироги, пирожки, вареники и т. п.).
Отличная начинка для фарширования утки, гуся или курицы получается из подоси-
новиков, обжаренных с луком и смешанных с капустой или рисом. Неплохи подоси-
новики и в пицце (вернее, на пицце). А в Австрии делают необычайно вкусные манты
с начинкой из подосиновиков и мяса индейки.
Моховики
Моховиками грибники называют несколько родов лесных грибов, объединяющих
грибы не очень крупные (обычно не крупнее маслят, хотя попадаются и такие, которых
можно сравнивать с подберезовиками; но это — редкость) и не слишком обильные, как
правило с бархатистыми шляпками1 и действительно более или менее неравнодушные
к зеленым мхам. И боровики, и подосиновики-подберезовики, и уж, тем более, маслята
даже в урожайный на моховики год всегда дадут им фору. Мякоть их довольно рыхлая,
ножки — тонкие и волокнистые, растут они поодиночке или небольшими группами и,
в общем-то, оправдывают отношение к ним у большинства грибников как к младшим
братьям белых, подосиновиков и подберезовиков. Исключение составляет польский
гриб — крупный, плотный, мясистый моховик, обладающий наилучшими вкусом и за-
пахом среди всех своих собратьев, а в молодом возрасте лишь немного уступающий
боровикам. Польский гриб используется в основном для сушки и маринования. У него
действительно отличный аромат, прекрасно раскрывающийся в грибном супе. При
сушке его мякоть, как и у белых грибов, остается белой, а в маринаде он не уступит
подосиновикам.
Прочие же моховики в заготовках обычно становятся компонентом грибных сме-
сей, поскольку набрать их в количестве, достаточном для самостоятельной «видовой»
1
Моховиками иногда называют и некоторые неслизистые маслята, например масленок желто-бурый
(Suillus variegatus).
116 | Съедобные грибы и лишайники России
заготовки часто не удается. Сушат моховики редко, так как они как-то особенно жалко
скукоживаются, темнеют, да и со вкусо-ароматической точки зрения ничего особенно-
го из себя не представляют (опять-таки кроме польского гриба). При горячей засолке
и мариновании моховики делают маринад более темным. При этом к ним обычно при-
ходится добавлять зелень, ароматические листья (вишня, смородина), пряности, чеснок
и прочие приправы, поскольку собственный вкус моховиков не слишком выразителен
и требует усиления. Но зато несъедобных и ядовитых моховиков не бывает.
В некоторых регионах Западной и Южной Сибири, где моховики дают иногда очень
высокие урожаи, есть практика собирать самые молодые грибы и замораживать их
впрок, не отваривая.
При использовании свежими моховики обычно жарят или тушат, часто в смеси
с другими грибами. Перед жаркой моховики желательно не мыть, а только чистить или
протирать, иначе они напитаются водой, и вы замучаетесь их выпаривать, да и вкус
будет уже не тот.
Польский гриб (Imleria badia, вклейка 6-1) образует микоризу с хвойными, реже ли-
ственными деревьями. Часто встречается на гнилых пнях и разлагающейся валежной
древесине. Шляпка 4–12 (до 20) см, темно- или ярко-коричневая до каштаново-бурой,
сначала выпуклая и с загнутыми внутрь краями, затем плоская, голая, гладкая, сухая,
в сырую погоду слизистая или клейкая. Трубочки и поры одноцветные, светло-гряз-
но-желтые с зеленоватым оттенком, при надавливании синеют. Мякоть у молодых гри-
бов белая и плотная, у зрелых — бледно-желтая, с приятным вкусом и запахом. Ножка
коричневая, 4–12 × 1–4 см, в верхней части более желтая, ровная или расширенная
в основании, нередко в нижней части изогнутая, при надавливании синеет, затем бу-
реет. Населяет хвойные и смешанные, реже лиственные леса, обычно часто и обильно
по всей лесной зоне страны. Более или менее осенний гриб, плодоносит с августа по
октябрь, массово — в годы с достаточным увлажнением. Используется свежим, для
сушки и маринования.
Моховик зеленый (Xerocomus subtomentosus, вклейка 6-2) образует микоризу с различ-
ными лиственными и хвойными породами, растет на почве, изредка на гниющей древе-
сине. Шляпка толстомясистая, бархатистая, 3–10 см в диаметре, оливково-желтая или
оливково-зеленая, реже оливково-коричневая до чисто-коричневой, полушаровидная,
с возрастом плоская и голая, сухая, часто с трещинками. Трубочки и поры ярко-жел-
тые, с возрастом становятся оливковыми, легко отделяются от мякоти шляпки; поры
крупные. Мякоть беловатая до ярко-желтой, с приятным вкусом и запахом, довольно
рыхлая, на изломе желтеет, иногда слабо синеет. Ножка 3–8 × 0,5–2 см, желтая, часто
с коричневатыми участками или красноватая, в верхней части иногда с бурым сетчатым
рисунком, плотная, ровная, обычно изогнутая у основания. Растет в лесах любого типа,
встречается как правило часто, по всей лесной зоне России кроме тундры. Плодоносит
с июня по ноябрь. Используется свежим, для сушки и маринования.
От похожих польского гриба и масленка (моховика) желто-бурого отличается круп-
ными порами трубчатого слоя.
Моховик золотистый, или трещиноватый (Xerocomellus chrysenteron, вклейка 6-3) се-
лится на почве в лиственных и смешанных лесах по всей лесной зоне (на севере редок).
Образует микоризу с дубом, березой, осиной и сосной. Шляпка 2,5–10 см, светло-крас-
новато-коричневая до серо- или оливково-коричневой, с растрескивающейся кожицей
и выступающей из трещинок розовой или красноватой мякотью. Трубчатый слой се-
ро-желтый, с широкими угловатыми порами неравной величины, при надавливании
синеет. Мякоть от светло- до ярко-желтой, в основании ножки — ржаво-красная, иногда
на срезе слабо синеющая и затем краснеющая, с приятным вкусом и запахом. Ножка
3–8 × 0,5–1,5 см, с окраской, представляющей сложную смесь желтого и красного цветов,
но чаще в средней части красная, а в верхней части и в основании желтая. Встречается
Боровики, подосиновики, маслята и другие болетовые грибы | 117
очень часто, но не обильно, плодоносит в июне — октябре (интересно, что в июне мо-
ховик трещиноватый появляется после дождей вместе с сапротрофными грибами, как
правило, опережая в развитии всех прочих «микоризников»). Используется свежим.
Для сушки не годится, так как у сушеных плодовых тел появляется неприятный запах.
Есть у нас и другие, более редкие виды моховиков. Одним из них является упо-
мянутый ранее моховик паразитический (Pseudoboletus parasiticus), растущий на
плодовых телах ложнодождевиков. Мякоть его обладает неприятным запахом,
поэтому гриб считается несъедобным. В дубравах юга европейской части разви-
вается моховик абрикосово-желтый (Rheubarbariboletus armeniacus), отличающийся
абрикосовой или коричнево-оранжевой шляпкой. Моховик стриженый (Xerocomus
depilatus, вклейка 6-5), крупный и красивый гриб (шляпка до 15 см), характери-
зуется поверхностью шляпки, напоминающую руно овцы после стрижки. Его
118 | Съедобные грибы и лишайники России
Маслята
С моей точки зрения, основная часть видов маслят не является по-настоящему
деликатесными грибами. И вообще это очень разнородная группа. Среди них есть дей-
ствительно массовые, хорошо известные, приятной наружности (например, желтый,
поздний, лиственничный), а есть и всякая экзотика вроде болотного масленка — он
выглядит так же, как встречается: скромно и скупо, да и вкусом не отличается. Все без
исключения маслята — микоризные грибы, они образуют симбиоз только с представи-
телями семейства сосновых (Pinaceae). Многие предпочитают сосны, но в не меньшем
количестве есть и любители лиственницы1, а масленок пихтовый образует микоризу
с пихтой. В наших лесах растет около 20 видов маслят, из которых массово собираемы-
ми (в первую очередь потому, что они массово плодоносят) являются маслята желтый,
поздний, сибирский, серый, лиственничный, желто-бурый и козляк, иногда — Спрэга
(он же раскрашенный), примечательный, кислый, пихтовый и др.
Мякоть маслят слишком мягкая и напитанная водой, кожица их липкая, если начать
возиться с ее снятием, можно легко озвереть, еще и пальцы черными станут. С мелких
шляпок удалить слизистую кожицу особенно непросто. Для этого грибы опускают
на 2–3 мин в кипящую подсоленную воду, а затем сразу же промывают и охлаждают
в холодной воде. После такой обработки кожица легко снимается со шляпки (для еще
большего облегчения процесса в соленую воду можно добавить лимонную кислоту, 2 г
на 1 л). Снятие кожицы со шляпки носит в основном эстетический характер. Полезным
оно бывает только тогда, когда маслята выросли на песчаной почве и к кожице прилипло
слишком много песка, или если вы собрали их рядом с трассой: тогда вместе с кожицей
уйдет основная часть солей тяжелых металлов. Чтобы после этого неблагодарного заня-
тия под ногтями все не становилось черным на несколько дней, нужно периодически
скрести ногтями мыло (лучше хозяйственное), тогда забитые мылом ногти не пропу-
стят под себя слизь и пигменты. Сушить маслята не принято (и правильно), в засолку
тоже не всегда отправишь (да и размягчаются они при засоле — а уж куда мягче…), вот
и остается: либо в суп или тушить, либо мариновать. Хотя надо отдать маслятам долж-
ное: вкус их приятный, сладковатый, а в маринаде они не уступят практически никаким
другим грибам. К тому же плодоносят многие виды маслят с конца мая (а на юге нашей
страны — с апреля) до устойчивого снега, что тоже большой плюс. Молодые маслята
можно замораживать без предварительного отваривания. Из маслят получается неплохое
варенье, причем наилучшим образом из всех маслят ведут себя в этом плане козляки.
Но есть среди слизистой семьи некоторое количество вполне «здоровых», не «со-
пливых» представителей. Это хорошо знакомый грибникам растущий по всей России
масленок желто-бурый, любящий песчаную почву, а также мшистые сосняки и сосновые
окраины болот. Как раз из-за характерной сухой шляпки в народе его чаще называют
моховиком, чем масленком (моховик желто-бурый, или болотный, или песчаный).
А еще, например, маслята азиатский, полоножковый, раскрашенный и козляк. Мас-
ленок азиатский (Suillus asiaticus) и масленок полоножковый (Suillus cavipes) — партнеры
лиственницы, растут на Южном Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке, повсюду не
часто, а в европейской части лишь изредка встречаются только в лиственничных по-
садках. Масленок Спрэга (раскрашенный) — настоящий сибиряк, образует микоризу
1
Иногда в смешанных хвойных лесах Сибири и Дальнего Востока бывает трудно определить, под со-
сной или под лиственницей растет масленок, так как деревья стоят рядом.
Боровики, подосиновики, маслята и другие болетовые грибы | 119
без исключения маслят, равно как и вообще всех шляпочных грибов, выходит за рамки
данной книги.
Мокрухи
Мокрухи — близкие родственники маслят, хотя под шляпкой у них наличествуют
не трубочки, а пластинки (в свое время маслята и мокрухи относили к одному се-
мейству Мокруховых). Интересно, что среди мокрух, как и среди маслят, тоже есть
и «сопливые» (например, еловая), и «сухие» (например, сосновая), а также то, что
некоторые мокрухи паразитируют на маслятах (доказано для розовой и войлочной).
У нас мокрухи, как и маслята, растут под хвойными породами — соснами, листвен-
ницами, елями и пихтами.
Под соснами (включая кедровые сосны и стланики) растут широко распространенная
мокруха пурпуровая (Chroogomphus rutilus, вклейка 8-5) и более редкие мокрухи розовая
(Gomphidius roseus, вклейка 8-8), дальневосточная краснеющая (Chroogomphus purpuras-
cens), восточносибирская сибирская (Chroogomphus sibiricus) и евразийская швейцарская
(Chroogomphus helveticus, вклейка 8-6); последняя не брезгует и елками. Под лиственни-
цамивстречается распространенная мокруха пятнистая (Gomphidius maculatus), которая
также может расти и под елями, и более редкая восточносибирская мокруха северная
(Gomphidius borealis). И наконец, только под елями растет самая частотная наша мо-
круха — еловая (Gomphidius glutinosus, вклейка 8-7), а на Дальнем Востоке только под
пихтами — редкая мокруха войлочная (Chroogomphus tomentosus).
Многие относятся к мокрухам пренебрежительно и считают, что собирать их мож-
но только от безысходности. Да, в свежем виде мокрухи по вкусу уступают маслятам,
не говоря уж о белых и шампиньонах (особенно если их переварить или пережарить
и довести до хлипко-резиновой консистенции). Это грибы не для любителей упругих
и хрустящих плодовых тел, но тем, кто любит мягкие маслята или подберезовики, они
безусловно придутся по душе. Зато в засолке и маринаде мокрухи бывают очень не-
плохи, особенно не в чистом виде, а в смеси с другими грибами (например, маслятами
или паутинниками). Пурпуровая мокруха в маринаде получается просто великолепной,
сохраняя заодно свою пурпурно-фиолетовую или сиренево-красную окраску. В варенье
мокрухи превосходят по качеству любые маслята, в том числе и козляки.
Слизистую еловую мокруху многие, по аналогии с маслятами, чистят от слизистой
пленки; на самом деле это совершенно необязательно. Более того, грибная слизь нор-
мализует пищеварение и улучшает перистальтику. Но если такая задача все-таки есть,
проще всего почистить мокруху, разрезав ее вдоль пополам: тогда липкая пленка легко
снимается с половинок шляпки.
При использовании в свежем виде (жарка, тушение, суп) мокрухи не нуждаются
в предварительном отваривании и тем более вымачивании.
126 | Съедобные грибы и лишайники России
синеет над трубочками и в верхней части ножки, без особого вкуса и запаха. Ножка
5–8 × 1–2 см, цилиндрическая, одноцветная со шляпкой или несколько светлее, с воз-
растом с коричнево-фиолетовым оттенком, часто слегка изогнутая. Распространен по
всей умеренной лесной зоне, всюду редок и необилен. Плодоносит в августе — октябре.
Используется свежим и для сушки.
Ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca, вклейка 9-5) селится в хвойных и сме-
шанных лесах, на подстилке, часто попадается на гниющих пнях и возле муравейников.
Шляпка 2–10 см, воронковидная, мясистая, с завернутым краем, оранжево-красная,
к старости выцветающая, слегка пушистая. Мякоть розовато- и оранжево-желтая, мягкая,
толстая в центре шляпки, с нейтральным или немного неприятным вкусом, со сладко-
ватым грибным запахом. Пластинки, нисходящие по ножке, частые, разветвленные,
одного цвета со шляпкой. Ножка 3–5 × 0,6–1 см, цилиндрическая, плотная, позднее
полая, одного цвета со шляпкой. Гриб растет по всей лесной зоне, кроме Крайнего
Севера, в июле — октябре.
Долго несправедливо считалась ядовитой. Сейчас гриб относят к съедобным1, одна-
ко собирают его нечасто, поскольку на вкус ложная лисичка совершенно нейтральна.
Используется для жарки, предварительного отваривания не требует.
Свинушка толстая (Tapinella atrotomentosa, вклейка 9-7) растет на корнях, пнях,
у основания стволов или на лежащих стволах хвойных пород (чаще сосны), любит мох.
Это гриб солидный и массивный. Шляпка 8–15 см, фисташковая до темно-коричневой
с темными зонами и пятнами, бархатистая. Пластинки желтоватые, с возрастом корич-
невые. Мякоть желтоватая, иногда с горьковатым или кисловатым вкусом. На срезе
и при надавливании пластинки и мякоть коричневеют. Ножка сигарно-коричневая до
черно-коричневой, почти по всей высоте войлочно-бархатистая (это ее главное отли-
чие от смертельно опасной свинушки тонкой), плотная, короткая, эксцентрическая до
боковой. Встречается в хвойных и смешанных лесах по всей лесной зоне. Плодоносит
в июле — октябре. Используется в свежем виде. Свинушка толстая может использовать-
ся для окрашивания шерсти в голубоватый цвет благодаря наличию синего пигмента
телефоровой кислоты.
Близкая родственница свинушки толстой свинушка уховидная (Tapinella panuoides,
вклейка 9-8) похожа на превращенную в свинушку вешенку и часто вырастает не только
на обычной древесине хвойных пород в лесах, но и на деловой древесине (опоры шахт,
срубы колодцев, старые штабели, подвалы и т. п.). Она также съедобна.
1
В каком-то смысле ложную лисичку можно причислить к условно-несъедобным грибам, так как она
содержит чрезвычайно высокое количество арабитола (вещество из группы альдитов, сахарных спиртов)
и может вызвать отравление у людей с индивидуальной гиперчувствительностью к нему.
Рыжики, грузди и другие млечники | 129
Рыжики
Все рыжики обладают прекрасным, чуть островатым, но при этом сладким грибным
вкусом, и великолепным ароматом, сочетающим запах влажного леса и хвои. В наших ле-
сах много видов рыжиков, но наиболее распространены сосновый и еловый. Интересно,
что в России «самым настоящим» рыжиком считается сосновый, а в Европе — еловый.
Рыжики, как и грузди, стараются селиться подальше от людских глаз, в местах, где
побольше невысокой травы и поменьше тропинок и дорог. Все рыжики — партнеры
хвойных пород (ель, сосна, пихта, кедр) и чаще всего растут в молодых елках и соснах
или в их посадках. Но можно встретить эти грибы и в смешанных и даже почти листвен-
ных лесах, однако наличие хотя бы нескольких хвойных деревьев обязательно. Лучшие
места для поиска рыжиков — молодые хвойные посадки в полях, а в лесу — опушки
и светлые лесные поляны.
Рыжики трудно перепутать с другими грибами. Но если вы никогда не видели ры-
жик и боитесь спутать его с другими красноокрашенными млечниками (молоканками,
краснушками, горькушками, розовой волнушкой и т. п.), достаточно слегка надавить
на гриб или поцарапать его пластинки, после чего наружу выступит оранжевый, кро-
ваво-красный или морковного цвета сладковатый на вкус сок. Как правило, рыжики
достаточно приземисты, они толстые и крепкие, в той или иной степени красно-оран-
жевого цвета с концентрическими кругами более темного оттенка. Их мякоть плотная,
мясистая и на изломе обычно (но не всегда) зеленеет. Как и многие хвойные деревья,
рыжики предпочитают песчаные почвы.
Основной урожай рыжиков приходится на конец августа и сентябрь, однако в за-
висимости от погодных условий их можно встретить с апреля на юге и мая — июня
в центральных регионах и на севере до конца ноября. Рыжики прекрасно переносят
заморозки, иногда их можно собирать даже из-под снега. При этом после серьезных
холодов они начинают обесцвечиваться, светлеть и приобретать выраженный зеленый
оттенок.
Итак, «главный рыжик» — это рыжик сосновый (Lactarius deliciosus, вклейка 11-1).
Растет исключительно под соснами, распространен по всей лесной зоне, желтовато-о-
130 | Съедобные грибы и лишайники России
1
Интересно, что видовой эпитет deterrimus в переводе с латыни означает «отъявленный негодяй; наихуд-
ший». Не очень понятно, чем еловый рыжик так не угодил микологу, его описавшему.
Рыжики, грузди и другие млечники | 131
осядут, добавить свежих. Как и при засолке груздей, при засолке рыжиков пряностями
не пользуются, только соль1. Гурманы добавляют в качестве пряности свежую хвою.
Известно, что в некоторых регионах при засолке в рыжики кладут рубленый репчатый
лук и черный перец (такой рецепт можно увидеть и в поваренной книге Молховец).
Это добавит им приятный вкус, но следует иметь в виду, что цвет рыжики изменят,
потемнеют, и внешне будут не такими привлекательными, как те грибы, в которые не
добавлялось ничего, кроме соли. Если перед засолом рыжики вымочить, они могут
позеленеть и даже почернеть.
Готовые соленые рыжики подают с луком, чесноком или черным перцем. Часто
их добавляют в салаты. Прекрасно сочетаются они с картофелем, луком и овощами.
Соленые рыжики используют для приготовления домашней окрошки.
Горячий засол, с моей точки зрения, рыжикам не подходит совершенно (как и ма-
ринование), так как при нем грибы практически теряют свой уникальный аромат. Если
вы все-таки решили засолить эти грибы горячим способом, то отваривать их не надо,
достаточно просто несколько раз обдать кипятком.
Существует еще один редкий в наше время способ засола рыжиков — сухой. Им
солят только самые молодые рыжики, не добавляя ничего, кроме соли. Их не моют,
а осторожно протирают влажной губкой и укладывают в стеклянную или эмалирован-
ную посуду, накрывают тряпицей, а сверху помещают марлевый мешочек с солью (на
ведро грибов — 1 полный стакан мелкой соли), а затем деревянный кружок и гнет. Через
1–1,5 месяца рыжики становятся необычайно вкусными и ароматными. При такой
обработке грибы полностью сохраняют форму, яркую окраску и аромат.
На Урале во время большого урожая эти грибы солили прямо в лесу. Для этого выво-
зили в лес выпаренные с можжевельником кедровые или дубовые бочки. Каждый гриб
обтирали льняным полотенцем, и осторожно укладывали чистые рыжики плотными
рядами, пересыпая крупной солью.
Надо иметь в виду, что при сухой и холодной засолке совершенно необходимо вы-
держать рыжики (да и настоящие грузди и подгруздки) 5–7 дней при комнатной темпе-
ратуре, причем в темноте. Если грибы уложены в банки или бидоны, следует обеспечить
доступ кислорода (т. е. не закрывать их плотно). Тогда процесс ферментации пройдет
наилучшим образом. Если же грибы после укладки сразу убрать в холодильник или
погреб либо закрыть грибы в банках, грибы скорее всего испортятся, запах их станет
неприятным, вплоть до того, что их придется выбрасывать.
Рыжики нередко маринуют, хотя, на мой взгляд, при этом они прилично теряют
и вкус, и аромат, замещаемые вкусом и ароматом самогό маринада, и остаются при-
влекательными скорее из-за «хрустящей» консистенции и сладости их собственной
1
Обычная норма расхода соли при холодной засолке — 40 г на 1 кг рыжиков. При этом грибы должны
«созревать» при температуре 2–5 °С. Если поддерживать такую температуру возможности нет и рыжики заса-
ливаются в более теплых условиях, то расход соли следует увеличить до 50–60 г на 1 кг грибов.
132 | Съедобные грибы и лишайники России
Настоящие грузди
Под названием «настоящий груздь» в литературе и интернете обычно фигурируют
несколько видов, общей особенностью которых является белая или желтоватая шляпка
с характерным волокнистым опушением по краю (грибники и заготовители называют
такие грузди «мохнатыми»). Разные виды настоящих груздей обычно не различаются
грибниками, так как в соленом виде дают сходный по качеству деликатесный про-
дукт. С точки зрения микологии это неверно, поскольку настоящие грузди достаточно
четко отличаются друг от друга и внешне, и местообитанием. О менее деликатесных
груздях — черном, перечном, собачьем и других мы поговорим в следующем разделе,
посвященном млечникам.
Груздь настоящий лимонный (Lactarius citriolens, вклейка 12-1) обладает шляпкой
5–30 см в диаметре. Она желтовато- или кремово-белая, с водянистыми зонами, по краю
сильно волокнистая, как бы мохнатая. Пластинки белые. Ножка белая, с желтоватыми
пятнами. Мякоть белая, на изломе выделяющая белый млечный сок, на воздухе приоб-
ретающий лимонный цвет, с жгучим вкусом и ароматным запахом. Растет в смешанных
Рыжики, грузди и другие млечники | 133
лесах с участием липы и березы, а также в чистых березняках. Встречается чаще в южных
областях. Плодоносит в июне — сентябре.
Груздь настоящий водянисто-зональный (Lactarius aquizonatus, вклейка 12-2) отличается
от предыдущего вида меньшими размерами и ярче выраженными водянистыми зонами
на шляпке, желтоватым, а не лимонным млечным соком и слабым запахом. Растет в лесах
с участием березы, обычно среди зеленых мхов. Может образовывать микоризу также
с сосной, ивой и осиной. Чаще встречается в северных областях России, плодоносит
в августе — сентябре.
Груздь настоящий белый (Lactarius resimus, вклейка 12-3) отличается от предыдущих
видов чисто белой без каких бы то ни было водянистых зон тонкомясистой шляпкой.
Растет в лесах с участием березы на песчаных почвах. Довольно редкий вид. Плодоносит
в августе — сентябре.
У груздя настоящего желтого (Lactarius scrobiculatus, вклейка 12-4) шляпка мясистая,
желтая, с водянистыми зонами, до 25 см диаметром. Пластинки желтовато-белые.
Ножка желтая, обычно покрытая пятнами. Мякоть белая, млечный сок желтый. Растет
в лесах с участием ели, чаще в северных областях. Плодоносит в августе — сентябре.
В некоторых регионах его называют «желтой волнухой» или подгруздем.
В России настоящие грузди традиционно считаются одними из лучших грибов. По-
сле удаления горечи груздь как правило идет на засолку. Соленые грибы приобретают
голубоватый оттенок (светло-грязновато-голубоватый), они мясисты, сочны и обладают
особым фруктовым ароматом. В старину настоящий груздь считался единственным
грибом (помимо рыжиков), годным в засол, его называли «царем грибов».
Грузди очень хорошо прячутся, видимо, из-за короткой толстой ножки. Даже 20-сан-
тиметровые грибы-патриархи часто почти целиком скрыты под лиственным и хвойным
опадом и лесным мусором. Зато настоящие «груздятники» всегда радуют огромными
урожаями, с таких плантаций может заготавливать грибы население целой области.
Несмотря на то, что главным микоризным партнером настоящих груздей (кроме жел-
того) является береза, расти они предпочитают в ельниках (конечно, березы при этом
должны стоять поблизости, пусть их и будет совсем немного). Из-за этого у массы гриб-
ников складывается впечатление, что настоящие грузди — партнеры ели, что в корне
неверно. С елью образует микоризу только настоящий груздь желтый. Груздь — гриб
действительно массовый, в удачный год всегда растущие большими семьями. Найдя
один, следует внимательно осмотреть все вокруг, приподнять листву, проверить при-
влекательные бугорки.
По стране есть десятки известных северных и среднеполосных «груздятников»,
которые в сезон выдают колоссальные урожаи. Например, в хорошо известный мне
груздятник, расположившийся на стыке Тверской, Новгородской и Вологодской об-
ластей (на север от райцентра Лесное Тверской области) ежегодно съезжаются сотни
сборщиков и добывают огромное количество грибов. Даже между главными «волнами»
(а также до и после них) в хорошем груздятнике можно набрать некоторое количество
грибов, как старых, так и молодых. Настоящие таежные груздятники всегда вдалеке от
жилья, часто среди болот, нередко добраться до них можно только на машине, причем
не абы какой, а чтобы четыре ведущих и клиренс выше пня. Именно в далеких, мрачных
и темных сырых среднеполосных березово-осиново-еловых груздятниках чаще всего
плутают грибники, даже самые опытные. В таких местах очень трудно ориентировать-
ся — солнца обычно не видно даже в ясный день, под ногами темная земля, устланная
опадом и поросшая редкой травкой, в воздухе разлита сырость, так любимая груздями.
Все стороны света как-то очень быстро становятся одинаковыми… На себе проверял,
не просто так пишу. В лесостепи совсем другая картина: там в растущих на богатом чер-
ноземе березовых колках грузди рассыпаны среди невысокой травы, и, хотя и прячутся,
но как-то без издевки; в светлом солнечном березняке искать их — одно удовольствие.
134 | Съедобные грибы и лишайники России
1
Кстати, именно благодаря наличию млечного сока настоящий груздь до сих пор используется в рус-
ской народной медицине при заболеваниях желудка и бленнорее (остром гнойном конъюнктивите).
2
Горячий засол, на мой взгляд, груздям противопоказан, так как при нем грибы теряют свой уникаль-
ный аромат. Если вы все-таки решили засолить эти грибы горячим способом, то грузди отваривают не более
10 мин (грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а отвар становится прозрачным), что позволит
максимально сохранить их качества.
Рыжики, грузди и другие млечники | 135
лены людьми среди прочей «толпы» млечников. Вот когда готовые грибы выложены на
стол, тогда можно добавить в них чеснок, укроп, лук, растительное масло. Тем не менее
о вкусах не спорят, и многие при засолке сразу добавляют в грузди весь «огурцовый
веник» с укропом, хреном и прочими, на мой взгляд, ненужностями.
Солить можно как целые грибы, так и нарезанные. Если грузди резать, то сразу
на порционные куски, такие, какие приятно было бы наколоть на вилку. После это-
го грибы складываются слоями в тару для засолки и пересыпаются крупной солью,
затем сверху кладется гнет. Часто в первые три дня, когда идет самое активное соко-
выделение, грибы рекомендуют ежедневно перемешивать. После этого грузди можно
оставить «дозревать» в таре, а можно переложить в стеклянные банки, плотно утрам-
бовав и закрыв завинчивающимися крышками. Из 10 кг свежих груздей получается
примерно 7–8 кг соленых.
Согласно старинному тверскому рецепту, чтобы приготовить соленые грузди, необ-
ходимо отобрать мелкие грузди, не вымачивать их, а только перемыть, дать просохнуть
на решетках, затем сложить в большие банки, пересыпав укропом, и каждые два ряда
груздей слегка посыпать солью. Гнет не класть, а засыпать сверху побольше соли и при-
крыть капустным листом. Перед употреблением грибы вымочить.
Согласно алтайской методике, грузди нужно солить следующим образом. Грибы
рассортировать и очистить, обрезать ножки и 2–4 дня вымачивать в холодной воде.
Воду менять не реже раза в сутки. После вымачивания откинуть на решето или дур-
шлаг и уложить в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрыть салфеткой,
положить под гнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами,
так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть. Над кружком должен
появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, следует увеличить груз.
Через 20–25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.
По сибирскому способу грузди солят вместе с другими млечниками (рыжиками, вол-
нушками). Грибы вымачивают одни сутки, периодически меняя воду, затем промы-
вают и заливают водой еще на день. Засаливают в бочках со специями. Грузди годны
к употреблению через 40–50 дней. Считается, что сибирский способ засолки позволяет
получить самые вкусные грузди.
Маринование груздей по классической методике не отличается от такового прочих
пластинчатых грибов. Грузди маринуют как отвариванием в самом маринаде, так и за-
ливкой отдельно приготовленным маринадом. Правильно замаринованные грузди не
теряют своей хрустящей консистенции. Особо изысканным считается маринование
груздей, предварительно (не до полного созревания) засоленных в бочке.
Во многих регионах России распространено квашение груздей. При квашении кон-
сервантом грибов становится не соль, как при засолке, и не уксус, как при маринова-
нии, а молочная кислота, накапливающаяся в грибной мякоти. Добавление соли при
квашении не ведет к полному предохранению груздей от гниения. Молочнокислые
бактерии «работают» за счет сахара, содержащегося в грибах и рассоле. При квашении
для нормальной жизнедеятельности молочнокислых бактерий первое время важно
поддерживать температуру 15–22 °С.
Другие интересные современные способы заготовки груздей — маринование в томате,
заготовка грибной икры и салатов и приготовление заготовки для супов.
Бόльшая часть кулинарных рецептов, предполагающих использование груздей, опи-
рается на предварительно засоленные грибы. Это совершенно нормально, учитывая, что
холодная засолка — основной способ их заготовки. Соленые грузди в последние годы
стало нетрудно купить (конечно не китайские в банках, где вместо груздей бесстыдно
уложены темношляпковые шиитаке, а бочковые российские на экобазарах), поэтому
вы вполне можете побаловать себя традиционными блюдами из них.
136 | Съедобные грибы и лишайники России
Молочай
Молочай (Lactifluus volemus, вклейка 12-5) обладает мясистой и плотной шляпкой
6–10 (до 15) см в диаметре. Она плосковыпуклая, в центре немного воронковидная,
вдавленная, голая, сухая, красновато-бурая или желто-бурая, иногда растрескивающаяся.
Мякоть белая, на разрезе буреющая, вкус пресный. Млечный сок очень обильный, лип-
кий, белый, на воздухе буреет, затем делается черным и тягучим, на вкус сладковатый.
Пластинки сначала желтоватые, затем коричневатые, тонкие, частые, при надавлива-
нии буреют. Ножка 6–10 × 1–2,5 см, ровная или несколько вздутая посредине, одного
цвета со шляпкой или немного светлее ее. Обитает в средней и южной лесной полосе,
образует микоризу с лещиной и дубом. Населяет хвойные и лиственные леса европей-
ской с их участием. Растет либо одиночно, либо небольшими группами по 2–3 гриба.
Плодоносит в июле — октябре.
Молочай (другие его названия — подмолочник, подорешник, груздь красно-корич-
невый) — очень интересный гриб. Он представляет собой как бы переходную ступеньку
от млечников истинно благородных (рыжики и настоящие грузди) к млечникам попро-
ще (волнушки, чернушки, серушки, горькушки, скрипицы и т. п.). Обладая обликом
вторых, он имеет при этом сладковатый фруктовый вкус и аромат первых. В связи
с этим те, которые хорошо знают этот гриб, поступают с ним при заготовке или при-
готовлении блюд как с груздями и рыжиками, а те, которые не отличают его от всяких
красноокрашенных горькушек-краснушек-молоканок, вымачивают и вываривают, хотя
в этом нет никакой необходимости, а только перевод ценного продукта. С точки зрения
заготовок гриб не очень понятен для российских грибников, так как вкус при засолке
и мариновании сильно меняется и приобретает явные нотки морепродуктов (омары,
креветки), консистенция становится резиновой. При обычной же готовке (в свежем
виде) он очень хорош в жареном и тушеном виде, а из сырых молочаев, просто добавив
лук, сыр и майонез и выдержав такую смесь сутки в холодильнике, можно приготовить
отличный салат. Все рецепты, приведенные выше для рыжиков и груздей, подходят
и для молочая. На Западе этот гриб считается деликатесным (из него делают сладкие
грибные соусы, варенье и цукаты или просто бланшируют или жарят), у нас же его часто
игнорируют. К сожалению, молочай у нас довольно редок, хотя в последние несколько
лет он начал зримо наращивать свою численность.
Другие млечники
Помимо настоящих груздей, рыжиков и молочая, все прочие собираемые млечники
отличаются более или менее выраженным в сыром виде горьким или жгучим вкусом1,
т. е. являются условно-несъедобными и при употреблении в сыром, недожаренном-не-
доваренном или недосоленном виде могут вызвать желудочно-кишечное расстройство,
особенно у людей чувствительных. К таким грибам относятся разнообразные горькие
грузди (пергаментный, перечный, осиновый, синеющий, черный и др.), серушка, крас-
нушки (несколько видов), горькушка, волнушки розовая и белая (белянка), скрипица,
гладыш (дуплянка), собственно млечники (последних около 20 видов, обычно называ-
емых грибниками просто собирательным словом «молоканки»). Один из важных при-
знаков млечников (в том числе рыжиков и груздей) — цвет их млечного сока и наличие
или отсутствие изменения его окраски на воздухе.
1
Некоторые млечники обладают неедким и/или негорьким млечным соком (например, млечники бе-
лый, камфорный, лиловеющий, неедкий, нейтральный и др.), однако их невыразительный вкус, небольшие
размеры и часто довольно тонкая и рыхлая мякоть не позволяют рассматривать их в одном ряду с настоящи-
ми груздями, рыжиками и молочаем. Более того, хотя вымачивание или бланширование/отваривание для
них не обязательно, оно улучшает их органолептические свойства в процессе последующей засолки.
Рыжики, грузди и другие млечники | 137
Груздь дубовый, или рыжик дубовый (Lactarius zonarius = insulsus) образует микоризу
с дубом, буком и лещиной, населяет широколиственные леса или леса с участием этих
деревьев. Шляпка 3–12 см в диаметре, плоскоокруглая, затем воронковидная, с волни-
стым завернутым краем, часто неправильной формы, беловато-оранжевая, рыжеватая
или оранжево-кирпичная с более темными концентрическими зонами. Пластинки бе-
ловато-кремовые или чуть желтоватые. Ножка 3–7 × 1,5–3 см, одноцветная со шляпкой,
но при этом более светлого оттенка, с выраженными темными округлыми вдавлениями
(ямками). Мякоть белая или кремовая, с приятным запахом, на изломе слегка розовеет
и выделяет жгуче-едкий водянисто-белый необильный млечный сок. Растет в дубовых
и широколиственных лесах в центральных и южных регионах европейской части России.
Плодоносит в июле — сентябре. Используется для засола.
Груздь осиновый, или тополевый (Lactarius controversus, вклейка 12-6) образует мико-
ризу с осинами и тополями, населяет осиновые и тополевые леса и опушки. Шляпка
7–25 см, мясистая, сначала выпуклая, потом воронковидная, с завернутыми вниз
бахромчатыми краями, грязновато-белая, с более или менее ясными розоватыми или
водянистыми концентрическими зонами, в сырую погоду слизистая или липкая. Мякоть
очень плотная, белая, с возрастом желтеющая в ножке и розовеющая в шляпке, без
запаха, с жгучим вкусом. Млечный сок белый, не изменяющийся на воздухе, горький
или едкий. Пластинки беловатые или слегка розоватые, очень частые. Ножка короткая,
3–5 × 1–3 см, плотная, к основанию суженная, белая или одноцветная со шляпкой,
вверху мучнистая. Селится по всей умеренной и лесостепной лесной зон, плодоно-
сит в июле — сентябре. При заготовке требуется предварительное отваривание или
вымачивание, используется для засолки и маринования; окончательно избавиться от
присущей этому грибу сильной горечи очень трудно. Отмывать эти грибы довольно
сложно, поэтому при заготовках (а заготавливают его на продажу в огромных коли-
чествах) верхнюю часть центра шляпки просто срезают круговым движением ножа
вместе с приставшим лесным мусором.
Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus, вклейка 12-7) образует микоризу со мно-
гими лесными породами, населяет хвойные и лиственные леса. Встречается по всей
умеренной лесной зоне, но всюду нечасто и необильно. Плодоносит обычно с августа
по сентябрь. Шляпка 4–10 см, сначала плосковыпуклая, затем воронковидная, морщи-
нистая или гладкая, белая, к старости желтеющая. Мякоть белая, горькая, млечный сок
белый, на воздухе его окраска не изменяется. Пластинки частые, желтоватые. Ножка
6–12 × 1–2 см, плотная, белая, одноцветная со шляпкой, снизу суженная. От близкого
перечного груздя отличается более высокой ножкой и негладкой шляпкой. При заго-
товке требуется предварительное отваривание и/или вымачивание, используется для
засолки и маринования.
Груздь перечный (Lactifluus piperatus, вклейка 12-8) — крупный гриб, который обра-
зует микоризу с дубом и березой и населяет леса с участием этих пород. Шляпка белая,
с возрастом желтоватая, в отличие от настоящих груздей — без концентрических зон,
10–20 см, мясистая, плотная, сначала плоская, с завернутым краем, потом вогнутая,
матовая, неопушенная, сухая. Мякоть грубая, плотная, белая, на разрезе становит-
ся голубовато-синей, с острым перечным вкусом и слабым запахом ржаного хлеба.
Млечный сок очень обильный, жгучий, белый1. Пластинки белые или кремовые, очень
частые, узкие. Ножка 5–8 × 1–2,5 см, плотная, гладкая, белая, иногда с желтоватыми
пятнами. Распространен по всей умеренной и лесостепной зоне, плодоносит с июля по
октябрь. Используется для засолки и маринования. Требует обязательного длительного
вымачивания (3–5 дней), а иногда и последующего отваривания. В засолке становит-
1
У очень близкого груздя сизоватого (Lactarius glaucescens), которого грибники обычно не отличают от
перечного, белый млечный сок на воздухе зеленеет.
138 | Съедобные грибы и лишайники России
со шляпкой или чуть светлее, иногда вздутая, сначала плотная, потом полая. Селится по
всей умеренной лесной зоне. Это высокоурожайный гриб, который плодоносит часто
и обильно с июля по октябрь. Используется для засолки и маринования после предва-
рительного вымачивания. Вымачиванием серушек не следует пренебрегать, как часто
поступают в центральных регионах европейской части России, иначе, как выразился
один мой знакомый, «воздействие этих грибов на организм будет очень точно отражать
их название». Обычно серушки солят в смеси с другими млечниками, а не сами по себе.
От довольно похожего гладыша серушка отличается неклейкой шляпкой, неполой
ножкой и гораздо более жгучим вкусом.
Волнушка розовая (Lactarius torminosus, вклейка 13-6) образует микоризу исключи-
тельно с березой. Шляпка 4–15 см, розовая, розовато-красная, шерстисто-волокнистая,
с завернутым лохматым краем, в середине вдавленная, зрелая — до воронковидной,
влажная, в сырую погоду слизистая, клейкая, плотномясистая, с ясно выраженными
концентрическими зонами, хорошо заметными даже у старых грибов. Мякоть ломкая,
рыхлая, палевая, острая, со слабым смолистым запахом. Млечный сок обильный,
белый, горький. Пластинки кремовые или бледно-охристые с розоватым оттенком,
узкие, тонкие. Ножка 2–7 × 0,8–2 см, ровная или книзу суженная, полая, гладкая,
бледно-розовая, ломкая. Гриб населяет всю северную и умеренную лесную зону,
встречается в любые леса с участием березы, часто и обильно; это, наравне с груздями,
рыжиками и чернушкой, один из самых собираемых млечников. Предпочитает светлые
травянистые опушки, отдельные березовые рощи, часто вырастает под одинокими
березами, стоящими в поле. Нередко появляется в черте города, будучи занесенной
с саженцами берез из питомников. Плодоносит с июня по ноябрь (до серьезных
заморозков). Используется для засолки и маринования, требует обязательного пред-
варительного вымачивания.
Волнушка белая (Lactarius pubescens, вклейка 13-7) — «младшая сестра» розовой вол-
нушки. Она обычно мельче, с более тонкой мякотью, всегда более светлой окраски
и без выраженных концентрических зон, плодоносит не так обильно. Шляпка 4–7 см,
белая до слегка розоватой или кремово-белой, с желтовато-красноватыми размыты-
ми пятнами, без кольцевых зон, пушисто-шелковистая, с завернутым вниз лохматым
краем. Мякоть плотная, белая, под кожицей слабо-розоватая, жгуче-едкая. Млечный
сок белый, горький, со слабым приятным запахом герани. Пластинки тонкие, частые,
узкие, светло-палевые или розоватые до белых. Ножка беловато-розоватая, ломкая,
короткая, 2–4 × 0,7–2 см. Образует микоризу с березой и населяет лиственные и сме-
шанные леса с ее участием, молодые березняки, редколесья, встречается обычно в тех
же местах, что и розовая волнушка. Плодоносит, в зависимости от региона, с июля по
ноябрь (до серьезных заморозков). Используется для засолки и маринования после
предварительного вымачивания.
Горькушка (Lactarius rufus, вклейка 13-8) образует микоризу с сосной, елью, пихтой,
березой и лещиной; часто встречается не только в лесу, но и на лесных болотах и по их
окраинам. Шляпка 4–12 см, плоско-выпуклая, с завернутым внутрь краем, с возрастом
вдавленная до глубоковоронковидной, с выступающим центральным бугорком, мя-
систая, сухая, темно-красно-коричневая, часто с характерным шелковистым блеском.
Пластинки узкие, частые, сначала бледно-красновато-желтые, затем бурые, в старости
с беловатым налетом, в местах надлома обильно выделяют млечный сок. Мякоть сперва
беловатая, затем палевая, желтоватая или с красноватым оттенком, с несильным запахом
смолистой древесины. Млечный сок водянисто-белый, чрезвычайно жгуче-едкий, очень
обильный, на воздухе окраску не изменяет. Ножка 1–2 × 4–10 см, обычно несколько
светлее шляпки, цилиндрическая, иногда вздутая, в основании беловатая и с опушением,
с возрастом полая. Селится по всей северной и средней части лесной зоны, повсюду
часто и обильно, в зависимости от региона и погодных условий плодоносит с мая по
Рыжики, грузди и другие млечники | 141
* * *
Все горькие млечники требуют той или иной предварительной обработки — вымачи-
вания и/или отваривания, иногда достаточно длительного, как например, горькушки,
волнушки, перечный груздь и скрипица. Используются эти грибы исключительно для
засолки и маринования, хотя в некоторых регионах после обработки их не заготав-
144 | Съедобные грибы и лишайники России
ливают, а жарят, добавляют в салаты или используют как начинку для овощей, зраз
или выпечки. После засолки или маринования млечники можно употреблять как есть
(в том числе в качестве закуски к крепким напиткам), а можно как компонент холод-
ных и теплых салатов, щей (особенно суточных) и в качестве гарнира к макаронным
изделиям, мясу и птице.
Наибольшей популярностью у грибников среди горьких млечников пользуются розо-
вые волнушки, белянки, чернушки и гладыши. Волнушки, как правило, сохраняют при
засолке и мариновании свой розовый цвет (или хотя бы намек на него), чернушки же
приобретают благородный винно-красный оттенок. В деревнях, где чернушки собирают
в больших количествах, их часто солят холодным способом в упрощенном варианте:
отмачивают в холодной колодезной воде 6 ч, укладывают рядами в бочонки и добавляют
укроп, чеснок и листья смородины. Пересыпают солью (50 г соли на 1 кг грибов), прес-
суют гнетом, под которым лежит чистая ткань (при появлении плесени ткань меняют
или стирают), и держат в прохладном месте. Грибы едят уже через 2–3 недели. Солят
чер