Открыть Электронные книги
Категории
Открыть Аудиокниги
Категории
Открыть Журналы
Категории
Открыть Документы
Категории
Давай посмотрим, что необходимо для получения стартовых культур и рассмотрим нюансы
приготовления. Я расскажу, на что нужно обращать внимание и как получать качественную
колонию махоньких трудяг, которые впоследствии будут радовать результатами труда!
Отбор сырья
1
Ок, с сырьём определились, давай посмотрим из чего творить наше зелье. Заранее
оговорюсь, удобнее иметь 3-4 питомца, чтобы использовать их поочередно. В дальнейшем
я подробнее расскажу, зачем это нужно. А теперь к пропорциям.
- 100% воды 28-30 С (без хлора, дай отстояться или пропусти через угольный фильтр)
- 50% сырья
- 10% сахара
- 5% мёда
В тесте мы берём за 100% муку, а здесь - воду. Всё считаем относительно воды. Смотри,
как это может выглядеть в пересчёте на граммы:
- 400 гр воды
- 200 гр сырья
- 40 гр сахара
- 20 гр мёда
2
Схема выведения ферментированной воды
1. Сделай заметку на видном месте о том, чтобы через 12 часов встряхнуть бутылку, а через
24 часа дегазировать. Дальше наблюдаем. Дегазируем по мере уплотнения бутылки. Если
она недостаточно плотная — просто потряси и жди накопления газов. Это необходимо
для предотвращения образования плесени, распределения дрожжевых культур и
обогащения кислородом, важным для размножения дрожжей.
2. Помни, что сначала дегазируем, а затем встряхиваем, после чего можно ещё раз
произвести дегазацию. Отдав приоритет встряске, ты рискуешь потерять половину своих
питомцев во время «извержения» через край на финальной стадии процесса ферментации.
3. Время брожения в среднем составляет от 48 до 72 часов. Возможно больше, это не
всегда предсказуемо, так как не известна начальную концентрация дрожжей и
молочнокислых бактерий на том или ином сырье.
4. Если через 4 дня нет явных признаков брожения, добавь 10% сахара к начальной массе
фруктов и оставь ещё на 12-24 часов.
5. По истечению времени ферментации необходимо отфильтровать только воду, так как
фрукты уже не имеют никакой питательной ценности. Дегазируй, а затем встряхни
бутылку перед этой процедурой, чтобы дрожжевая колония отошла от стенок и дна и
досталась нам в максимальном количестве.
6. Теперь дело за меньшей тарой, перелей туда отфильтрованную ферментированную воду
и убери в дверцу холодильника с желательной температурой 7—9 С на сутки для
стабилизации.
Критерии готовности
3
Ферментированные семена
Отбор сырья
1. Здесь в ход может идти всё: семя льна, киноа, чиа, рис, кунжут, семена амаранта,
подсолнечника, любое вышеперечисленное зерно. Последнее берём с пометкой БИО или
для проращивания. За углом у дяди Васи - не вариант, кормовое для таких целей
совершенно не годится.
2. Я не промываю ни семя, ни зерно. Если ты опасаешься - просто ополосни проточной
водой.
-100% воды 28-30 С (без хлора, дай отстояться или пропусти через угольный фильтр)
- 30% сырья
- 10% сахара
- 5% мёда
В тесте мы берём за 100% муку, а здесь - воду. Всё считаем относительно воды. Смотри,
как это может выглядеть в пересчёте на граммы:
- 200 гр воды
- 60 гр сырья
- 20 гр сахара
- 10 гр мёда
4
Схема выведения
1. Сделай себе заметку о том, чтобы раз в день деликатно взболтать с закрытой банкой и
через сутки открыть и перемешать ложкой/лопаткой. Это необходимо для
предотвращения образования плесени, распределения дрожжевых культур и обогащения
кислородом, важным для размножения дрожжей. Излишне несколько раз в день
открывать банку и любопытствовать процессами. Это будет способствовать активному
спиртовому брожению, что впоследствии повлияет на качество стартовой культуры.
2. Время ферментации в среднем составляет от 48 до 60 часов.
3. По истечении времени ферментации культура готова сразу броситься в работу. )) В
отличии от дрожжевой воды, этот способ пригоден для единоразового использования.
Максимальный срок хранения ферментированных семян/зерна составляет 2-3 дня в
холодильнике при температуре 7-9 С. Они не хранятся и не кормятся. Поэтому не
рекомендую ферментировать много, если знаешь, что в ближайшее дни не сможешь всё
выработать.
4. Мелкие семена, такие как киноа, амарант и др, используй в опару без предварительного
измельчения. А плющенное зерно я часто пробиваю блендером перед применением для
получения более мелкой структуры. Но ничего не мешает измельчить и семена, тогда
текстура твоего теста будет более равномерной и однородной.
Критерии готовности