Como fazer macarons: uma anlise detalhada, receita passo -a-passo ilustrado

Macarons so uma iguaria francesa Estou completamente louco por. Como no posso estar sempre em Paris, prximo aos meus favoritos pastelaria chef, Pierre Herm, eu decidi fazer o meu prprio. No uma tarefa fcil, e precisa de muita pacincia. Eu aprendi a faz-los em Paris, mas quando voltei procurei em torno do Internet para algumas receitas fornecendo as propores perfeitas. Eu aprendi a maneira dura que macarons so caprichosas pequenas maravilhas: adicionar um pouco de isto ou aquilo, e seu delicado equilbrio dicas sobre, eu vi a minha quota de overbaked, flat, nmeros rachado ou overinflated saindo do meu forno.Nenhuma receita universal, ea coisa mais importante ir devagar.Tente cuidadosamente com seus prprios instrumentos, ingredientes e forno. Voc vai ter que tentar mais de uma vez antes de alcanar a perfeio. Se eles eram to fceis de fazer, no torn-los todos? Quando eu estava procurando por receitas, encontrei muitas, mas poucos tinham ilustrado passos para gui-lo atravs do que OK ou no em termos de cor, textura e resultado. Desde que voc no pode sempre ter um professor experiente mostrando-lhe a primeira vez, eu achei que iria permitir-lhe beneficiar de minha apprentissage e ajudlo a chegar a um resultado feliz mais rapidamente. Nenhuma fonte pode ser dado como uma base para minha receita. Eu recolhi dezenas esquerda e direita, testado e provou e acabou com a minha prpria propores. Agora eu (quase) sempre faz-los com sucesso, por isso esta uma boa base para comear. Vou gui-lo pelo resto. Macarons: Receita Bsica Estes ingredientes far a cookies. Esta a base eo que mais difcil de dominar. Voc deve tentar com sucesso assar um par de macarons receitas bsicas antes de tentar misturar outros sabores. 3 claras (de ovos grandes), separados pelo menos 24 horas de antecedncia e mantdo na i geladeira 210 g de acar em p 125 g farinha de amndoas 30 g de acar granulado regulares O que voc precisa - equipamento: melhor para reunir todo o equipamento que voc realmente precisa antes de comear. Sim, eu tive que comprar algumas destas ferramentas antes de fazer minha primeira macarons. A coisa boa que nenhuma das seguintes ferramentas so especficas para fazer macarons para que seus novos aparelhos iro ajudar voc a fazer muitas outras sobremesas grande.Por favor, tome essa desculpa e ir s compras. Balana de cozinha (sim, voc tem que medir em gramas, mais preciso) Processador de alimentos (muito bom ter, mas no obrigatrio) mo ou batedeira com whisk acessrio (obrigatrio a menos que voc muito corajoso e / ou fortes) ou Sifter fina peneira Big inoxidvel tigela de ao ( cul-de-poule ) Outra grande mistura tigela Esptula

saco de confeitar e redondo ponta (02/01 a abertura de 3 / 4 de polegada) assadeiras grandes, de preferncia 2-4 deles papel de pergaminho Cor dos alimentos diversos (lquido, gel ou em p so todos bons) Um par de dias antes de o plano para tornar a sua macarons: Prepare seus ovos.Separlos, colocando as claras em um recipiente hermtico limpo e reservar as gemas para outro uso. Agora, os brancos o seu ovo deve "idade": eles precisam passar pelo menos 24 horas (at 5 dias) na geladeira antes de us-los. Na manh do dia que voc pretende fazer o seu macarons: Pegue seu ovo brancos fora da geladeira e deix-los a moderar a temperatura ambiente por vrias horas. Fazer os cookies: Medir o acar em p e farinha de amndoas e coloc -los na bacia de seu processador de alimentos. finamente triturada os dois juntos por um minuto ou dois. Parar o processador, raspe as laterais eo fundo da tigela, e processo novamente por um minuto. Sim , voc precisa fazer isso mesmo que ambos os ingredientes j esto em p.Esta etapa mistura o acar e nozes perfeitamente juntos e se livrar de bits maior que muitas vezes permanecem na farinha de amndoas embalados. Voc pode moer o seu prprio amndoas , apenas se certificar que esto descascados. E que voc muito finamente triturlos (adicione o acar em p para as amndoas quando eles esto grosseiramente cho para se certificar de que voc no acabar com um colar). Se voc no tem um processador de alimentos , voc ainda pode fazer macarons, mas certifique-se realmente bem misturar as amndoas e acar juntos. A conseqncia que a textura de sua macarons no ser to macia e suave. Aps o processamento do acar em p e farinha de amndoas, voc tem quepeneira a mistura . Isso realmente importante (principalmente se voc no tiver um processador de alimentos), como ele vai se livrar dos bits restantes maior e garantir uma massa lisa. Voc ver algumas das amendoeiras se recusa a passar embora seu crivo (ver imagem abaixo).No tente for-lo completamente; est ok para jog-lo fora. A quantidade no deve ser significativo o suficiente para desequilibrar sua receita. Aqui est o que eu geralmente deixaram depois que eu meia crivo da minha mistura de amndoas de acar:

Defina esta tigela de lado e levar o seu maior bacia de ao inoxidvel para fora . Este tipo de prato chamado de um culde-poule em francs e eles so to teis em uma cozinha que, se voc no tiver um j, voc simplesmente realmente deve investir em um par deles (tamanhos diferentes). Tigelas de ao inoxidvel ajuda a clara de ovo ficar macio e firme. Verifique se o seu prato est frio. ao inoxidvel geralmente permanece frio por si s, mas se no for, lave-o em gua fria (ou fur-la no congelador por alguns minutos) e sec-lo antes de continuar. Uma tigela fria tambm faz clara de ovo feliz. Verifique se o seu acar granulado medido e perto de sua rea de trabalho. Coloque os brancos o seu ovo na tigela . Comear a bater-los em mdia / alta velocidade com o seu

mixer. Uma vez que eles comeam a ficar borbulhante e branco e voc v a sua marca whisk levemente deixando, adicione uma colher de sopa de acar granulado. Continue batendo e acrescente o restante do acar aos poucos ao longo dos prximos um ou dois minutos. Seus ovos agora ser branco e perfumarias, mas no firme o suficiente. Continue batendo em velocidade alta at formar picos e permanecer at quando voc tirar o seu whisk (parar seu mixer antes de tentar isso!). Quando as claras estiverem prontos, voc vai notar que eles parecem densa e cremosa e no como mais borbulhante . Aqui est o que eles se parecem: Agora a hora de colocar seus aparelhos eltricos de lado. brancos Seu ovo so delicadas e voc deve trat-los com cuidado . Se voc deseja adicionar a cor, agora a hora de faz-lo. Eu fiz macarons de limo . Eu adicionei 15 gotas de corante alimentar amarelo lquido e as raspas muito raspas de um limo. Juntar a cor usando uma esptula: deslize seu esptula na lateral da tigela com as claras em neve e trazer do fundo at o topo. Repita este procedimento at a cor uniformemente misturado. Agora no hora de estar em uma pressa: NO whisk a qualquer custo , uma vez que vai esvaziar o seu claras de ovo e sua massa ser arruinado. Neste ponto, a cor de sua massa (se voc adicionou corante alimentar) deve ser pelo menos to intensa como voc deseja que o macaron final a ser. Vai intensificar e iluminar um pouco quando voc adiciona as amndoas / mistura de acar. A massa agora matte, leve e macio: Continuando o seu movimento dobra, comear a misturar os ingredientes secos na sua um pouco de cada vez (voc deve adicionar a coisa toda em 4 ou 5 adies).Cuidadosamente mistura tudo junto, sempre deslizando o esptula para o fundo da tigela e faa backup para garantir que nenhum bolsos dos ingredientes secos permanecem. Quando sua massa uniformemente misturado, ele vai olhar brilhante e cremoso: Prepare o seu assadeiras. Set-los lado a lado em uma mesa e cubra cada um com uma folha bem medido de papel manteiga. Eu tentei esteiras de silcio antes e eu no acho que eles trabalham bem com macarons. Sua textura de borracha parece agarrar-se a biscoitos delicados e um pouco pegajosa para que voc no mais frequentemente do que acabar com conchas vazias (o interior do concurso restantes presos para o silcio). Agora a hora de encaixar o seu saco de confeitar com sua ponta . Eu gosto de usar sacos descartveis pastelaria que eu lavo 3-4 vezes antes de se livrar deles. Acho que os sacos de plstico de massa so mais flexveis e mais fceis de trabalhar do que sacos txteis.Eles tambm so muito fceis de limpar, deixando apenas a gua quente passar por eles e eles no mancha. Para fazer a transferncia da tigela para saco de confeitar fcil, eu defender a minha saco de confeitar em um copo de medio , dobrando ou torcendo a ponta para garantir que o batedor no sai muito rapidamente. Se seus sacos de massa so longos, dobre ao meio para garantir que o batedor chega ao fundo do saco.

Leve o seu saco para fora da taa, mantendo a ponta dobrada ou torcida para que o batedor no sai. Desdobrar a extremidade maior do saco e torc-lo perto de fechar a massa para empurr-lo para baixo. Como voc coloca sua macarons nas folhas de cozimento, voc vai continuar este movimento (toro a extremidade maior do saco com uma mo) para colocar uma presso constante sobre a massa e facilitar a sua sada nas folhas. Agora a hora de trabalhar sua mgica: voc tem que segurar a ponta do saco com uma mo para gui-la, e segure a extremidade maior com a outra mo para empurrar a massa para baixo. Coloque a ponta perto do papel de pergaminho e torcer o final do saco de modo a empurrar a massa para baixo e para formar 1-1,5 "discos. Voc pode configurar seu macarons muito prximas umas das outras, pois no ir expandir durante o cozimento. Quando a massa est fora suficiente, pare de torcer o final do saco e rapidamente levantar a ponta at a massa parar de sair. Isto complicado: voc vai precisar prtica . Dominar esta tcnica vai garantir o seu macarons so uniformes no tamanho e na rodada. Agora, no entre em pnico. Seu macarons tem uma dica pointy que os faz parecer com beijos Hershey preguioso. No se preocupe: como eles descansam antes de cozinhar, eles vo suavizar . Voc pode ajud-los embora: levantar o seu assadeira um pouco e bater firmemente sobre a mesa um par de vezes. Isto mesmo as tampas e tirar as bolhas de ar para fora deles. Se voc um perfeccionista como eu sou, agora uma boa hora par editar seus macarons a para ter certeza que ser perfeitamente redonda. Eu uso uma esptula de silicone para fazer pequenas tampas redondas ou ovais lisa para baixo dicas que no vir para baixo.Este passo no absolutamente obrigatrio ; imperfeio pode ser muito charmoso. O prximo passo ser, mais uma vez testar sua pacincia: voc tem quedeixar o seu descanso macarons da assadeira em temperatura ambiente por pelo menos 20 minutos (alguns dizem que um par de horas o melhor, mas no tenhoque paciente). Voc apenas tem que. Esta etapa ir "secar" as tampas e ajud-los a subir mais tarde, quando eles cozinham. Meio a espera, pr-aquea o forno entre 275 e 300 F (135 -150 C). Cada forno tem um comportamento diferente . Eu tenho um forno a gs e 300 F (150 C) geralmente boa para mim. Em alguns fornos, esta temperatura pode ser muito quente, especialmente para os de cor clara, macarons (voc no quer que eles marrom). Eu prefiro jogar pelo seguro, cozinh-los em uma temperatura mais baixa e deix -los mais tempo no forno. Voc ter que testar o seu prprio forno e ficar perto dele para vigiar a sua macarons como eles cozinham. Assei esses macarons de limo, a 300 F (150 C) durante 14 minutos. Seu tempo de cozimento pode ser em qualquer lugar entre 13 e 18 minutos. De 12 minutos em diante, acompanhar de perto, e evitar abrir a porta do forno antes disso. Seu macarons esto prontos quando eles olham seco e fosco e parece firme em sua coroa quando voc toque levemente sobre eles. Overcooking o macarons ir torn-los muito crocante e sentir como merengue.undercooking deles ir torn-los separados quando voc tenta levant-los fora do folhas. Eu sei, complicado! Depois de um tempo, voc vai saber o seu forno e comear melhor em descobrir quando o seu macarons so feitos. Em todo o caso, por favor, jogar pelo seguro quando definir a sua temperatura do forno. O calor excessivo o pior inimigo do

macaron : eles vo cozinhar muito rapidamente, como rachaduras merengue e escurecimento, escondendo a sua cor bonita. Quando so feitos, tome as folhas de sair do forno e deixe esfriar em um rack. Se voc precisar reutilizar o seu assadeiras para o prximo lote, deixe esfriar 5-10 minutos na assadeira e ento levante o papel vegetal para fora da folha de configur-lo diretamente no rack de arrefecimento ( por isso que bom ter mais de 2 folhas). Uma vez resfriado a temperatura ambiente, o seu macarons esto prontos para serem montados. Quando eles esto perfeitamente preparados, eles devem levantar facilmente do papel vegetal, tem um fundo plano e uma linda coroa inchado. Se ficar um pouco, ajud-los com uma esptula de ao inoxidvel fino para que eles no se separam ou quebrar. Se eles esto um pouco demais, eles sero oco sob a tampa. Voc ainda pode us-los, voc apenas tem que colocar mais creme para mont-los (yum!).

Coincidir com os tamanhos de tampa que se encaixam melhor em conjunto. Para o recheio, as possibilidades so to grandes quanto sua imaginao . Para macarons de limo, voc pode preench-las com lemon curd como eu fiz, ou com um creme de manteiga de limo-flavored.Se voc fez os cookies rosa, preench-los com preserva boa qualidade de framboesa ou, se voc se sentir decadente, com uma mistura de queijo mascarpone e preserva. A nica coisa que importante certificar-se o recheio firme o suficiente para no escorrer para fora do macarons. macaron A grande deve ser capaz de ficar do seu lado e no perder o recheio. Usando uma esptula de confeiteiro (ou apenas uma faca de manteiga regular) espalhar a sua crosta de gelo em um cookie. Coloque a outra cookie no topo do bolo e pressione suavemente para col-las em conjunto. Uma vez que todos os seus macarons so montados, em um mundo ideal, seria coloc-los em um recipiente hermtico, no frigorfico e deixe -os descansar por mais 24 horas. Sim, voc precisa de pacincia mais uma vez. Eles no ser ruim se voc com-los imediatamente. Deix-los descansar com a sua crosta de gelo na verdade revela a textura fina do macaron. A umidade do gelo vai entrar no tampas crocante e isso que ir torn-los ntidos sobre o concurso de fora e assim por dentro. Tente ser paciente, confie em mim, realmente vale a pena esperar. A coisa boa que ele um grande sobremesa para fazer com antecedncia e com certeza vai impressionar seus convidados. Eles vo estar no seu melhor se voc com-los nos prximos 4-5 dias. Sim, esses cookies franceses so uma iguaria muito chique. No, eles no so fceis de fazer.Sim, eles exigem tempo, pacincia e prtica para dominar. Mas vale a pena realmente, e menos caro do que um bilhete de avio para Paris.

Macarons au chocolat Misture a farinha de amndoas, o acar de confeiteiro e o chocolate 1. Passe a mistura por uma peneira para obter um p fininho, reserve 2. Aquea as claras no microondas por 30 segundos, mexa, veja se perdeu um pouco da viscosidade, se necessrio coloque por mais 30 segundos at deixar morninho 3. S tome cuidado para no deixar cozinhar 4. Coloque as claras numa batedeira, bata at formar clara em neve, depois misture aos poucos o acar refinado 5. Quando formar um creme firminho acrescente o corante misturando bem 6. Desligue a batedeira e acrescente a mistura que voc peneirou aos poucos misturando com um batedor 7. Quando tiver bem homogneo coloque a massa num saco de confeiteiro 8. Pegue uma forma forrada com papel manteiga e untada com farinha e manteiga, esprema o saco de modo que sejam dispostas na forma 40 bolinhas 9. Deixe descansar por 20 minutos, as bolinhas ficaro achatadas e devem ter aproximadamente 2 cm de largura cada, no esquea de deixar um espao entre cada macaron de uns 3 cm 10. Leve ao forno pr-aquecido a 170 graus por aproximadamente 15 minutos, sendo que deve-se deixar o forno entre aberto com uma colher de pau nos ltimos 8 minutos 11. Deixe esfriar Recheio: 1. Derreta o chocolate no microondas, leve os ingredientes do recheio ao fogo baixo misturando bem at formar um creme liso 2. Recheie uma face do macaron e feche com outro macarron como se fosse um biscoito recheado. Caixa retangular com 12 macarons pequenos (R$ 57,00).