Технический университет Молдовы

Кафедра пищевых технологий.

ИНДИВИДУАЛЬНАЯ РАБОТА
Технология производства полуфабрикаты в тесте
с мясосодержащей начинкой с применением
параметров технологических операций.

Выполнила студентка группы ТРА-182

Стукнян Юлия
Проверила:
Гурмеза Ирина

Кишинев,2021г.
 Введение
Рынок полуфабрикатов до кризиса оценивался как наиболее динамично
развивающийся сегмент мясоперерабатывающей отрасли. Основными потребителями
мясных полуфабрикатов являются достаточно занятые люди, которые хотели бы
сократить время, затрачиваемое на приготовление пищи. Причем это могут быть как
граждане с высоким доходом, так и малообеспеченные.

В регионах с развитым натуральным хозяйством и подворным убоем скота

существует определенная периодичность спроса на полуфабрикаты - зимой спрос меньше,
чем весной, летом и осенью. Выявить приоритетное направление развития какого-либо
одного вида полуфабрикатов, пожалуй, невозможно из-за региональных особенностей
рынка данной продукции. Богатые, экономически развитые регионы предпочитают более
дорогую натуральную продукцию, где-то решающим фактором продаж, наоборот,
является низкая цена. В любом случае современное рентабельное производство
полуфабрикатов без применения функциональных добавок практически невозможно.

Предусмотрено два способа классификации мясных полуфабрикатов: первый - по

термическому состоянию (мясные полуфабрикаты подразделяют на охлажденные и
замороженные), второй - по степени измельчения (натуральные крупнокусковые (мясо-
костные и мякотные), мелкокусковые, рубленые и полуфабрикаты в тестовой оболочке).

Охлажденные натуральные и рубленые полуфабрикаты являются приоритетным

направлением для мясоперерабатывающих и кулинарных производств крупных
магазинов, а с ассортиментом замороженной продукции работают специализированные
предприятия.

Рубленые мясные полуфабрикаты имеют широкий ассортимент и занимают, наряду с

изделиями в тестовой оболочке, наибольшую долю рынка данного вида продукции.

Для производства фарша мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке используют

все типы функциональных добавок, применяющихся в рубленых полуфабрикатах. При
производстве пельменного фарша предъявляются более жесткие требования к
содержанию жира в сырье и доле замен. Рецептуры с большим содержанием жира или с
заменой мясного сырья более 40% не образуют после варки комок, что отрицательно
воспринимается потребителем.

2
 Повышенные требования к консистенции фарша выдвигает оборудование для
формовки. В итальянских аппаратах, где фарш отсаживается в тестовую заготовку с
помощью толкателей, требуется более густой и, что очень важно, не липкий продукт. Это
достигается либо составлением фарша с применением замороженного сырья, либо
неполной гидратацией белков и растительных волокон. В фаршах данного типа могут
быть использованы повышенные дозировки фосфатов, для улучшения консистенции
изделия после варки. Но вноситься они, как и соль, должны на последней стадии
составления фарша, чтобы не допустить преждевременной экстракции мышечного белка и
повышения липкости.

Для приготовления теста могут быть использованы улучшители муки, эмульгаторы,

белок животный и растительный, заменители яичного порошка, пищевые волокна,
отбеливатели или красители. Применение тех или иных функциональных компонентов
определяется, прежде всего, качеством муки, типом оборудования для формовки и
конкретными технологическими задачами.

Таким образом, в производстве мясных полуфабрикатов используются практически

все типы функциональных компонентов, применяемых в мясоперерабатывающей
промышленности. А их оптимальные дозировки, подобранные с учетом вида продукции,
качества сырья и себестоимости готового изделия, позволяют сделать производство
полуфабрикатов рентабельным и обеспечить стабильное качество [1].

Ассортимент мясных продуктов по тематике.

Полуфабрикаты в тесте из мяса убойных животных относят к традиционным
продуктам питания многих народов; широко распространены и любимы . Полуфабрикаты
в тесте выпускают, как правило, в замороженном состоянии.

Замороженные продукты предназначены для быстрого приготовления первых и

вторых блюд на предприятиях общественного питания и в домашних условиях.

Ассортимент полуфабрикатов в тесте представлен большим количеством изделий.

Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности (ВНИИМП)
разработал ТУ 9214-554-00419779, основные положения которых можно применять для
характеристики ассортимента других видов полуфабрикатов в тесте.

К полуфабрикатом в тесте, вырабатываемые из мяса убойных животных, относятся

пельмени - русские, сибирские, иркутские, закусочные, столовые, столичные,
3
останкинские, крестьянские, мясорастительные, таежные, даниловские; палочки мясные -
столичные и сельские; манты - южные и каспийские; хинкали - сочинские и сухумские.

Пельмени.  Замороженные полуфабрикаты из теста, начиненные мясным фаршем. В

состав фарша входят говядина и свинина жилованные, лук репчатый, перец черный или
белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего (первого) сорта с
нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты(меланж
замороженный или яичный порошок). Часть яйцепродуктов может быть заменена на
казеинат натрия, сыворотку или плазму крови.
Допускается 20% любого мясного сырья заменять мясом птицы механической
обвалки или соевыми белковыми препаратами. Вместо черного или белого перца могут
применяться импортные смеси пряностей и пищевые добавки.

Фарш русских, сибирских, иркутских, столичных и останкинских пельменей

различается соотношением говядины и свинины (жирной и полужирной). В рецептуру
пельменей закусочных входят субпродукты II категории и белковый стабилизатор;
крестьянских - белокочанная капуста; мясокартофельных - вареный картофель. В
иркутские пельмени добавляется чеснок, в их сырье увеличено содержание лука. В фарш
пельменей столовых входят говядина и жир-сырец свиной, таежных - примерно равные
части говядины I сорта, свинины полужирной и баранины односортной, много лука,
даниловских - говядина II сорта, эмульсия из свиной шкурки, жир-сырец, соевая мука и
белковый препарат животного происхождения.

В настоящее время в крупном розничном торговом предприятии ассортимент может

быть представлен до 40 наименований пельменей. Продукция для покупателя с высоким
уровнем доходов характеризуется оригинальной рецептурой, высоким качеством мясного
фарша, приготовленного из нескольких видов мяса: говядины, телятины, баранины
(алтайские), оленины (охотничьи). Часто используется ручная лепка. Продукция «Дарья»,
«Сам Самыч», «Смак» и др. изготавливается из фарша удовлетворительного качества на
автоматах, придающих пельменям форму, имитирующую ручную лепку. В фарш более
дешевых пельменей добавляют значительное количество белковых препаратов и
животного происхождения, мясо птицы механической обвалки. («Богатырские», «Моя
семья», «Тураковские» и др.)

Палочки мясные.  Они имеют цилиндрическую или прямоугольную форму, длиной

до 10 см. при их формовке вручную подготовленное тесто раскатываю в пласт толщиной
4
не более 2 мм, вырезают из него пласт с размерами сторон 7*10 см, на край которого
кладут подготовленный фарш, пласт закатывают. Фарш для столичных палочек готовится
из говядины высшего сорта, свинины полужирной (основной компонент) с добавлением
лука, соли, перца. В сельских палочках в состав фарша входят говядина, жирное сырье,
овощи, яичные продукты, сухое молоко, лук, соль, перец.
Манты. Блюдо узбекской кухни. Манты более крупного размера, чем пельмени. Их
готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Это дает возможность сохранить
форму изделиям и придать блюду иной вкус, чем пельменей. Манты имеют округло-
овальную или другую форму. Тестовые заделы выполнены ф форме восьмерки с тремя
защипами. Масса одного изделия около 70 г. Тесто готовят вручную, после его выдержки
формуют в виде батона, от которого отделяют кусочки массой примерно 35 г, скатывают в
шары, затем раскатывают в тонкий кружочек, кладут фарш, края защипывают. Фарш
южных мантов состоит из баранины. Жира-сырца и большого количества лука (20,9 %). В
сырье каспийских мантов входит говядина.
Хинкали. Блюдо закавказской кухни в форме ромба, квадрата и т.п.. Хинкали
отваривают в воде, как пельмени. Масса изделия около 50 г. В составе фарша повышенное
содержание лука (около 16-17 %). Для сочинских хинкалей фарш готовят из говядины и
свинины, для сухумских - из баранины и жира-сырца.
Мясо для палочек измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм,
для мантов и хинкалей - 5-9 мм.

Массовая доля фарша к массе всех полуфабрикатов в тесте 50 %, кроме пельменей

даниловских (40%).[2]

Пищевая ценность продукта - это содержание в нём углеводов, жиров и белков из

расчёта на 100 грамм продукта.
Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии,
которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического
окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При
окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов -- 3,75 ккал (15,7
кДж), 1 г жиров -- 9 ккал (37,7 кДж).
Пищевая ценность полуфабрикатов в тесте представлена в таблице 1. Сведения о
пищевой и энергетической ценности выносятся на индивидуальную и транспортную
упаковку продукции.

5
 Таблица 1. Пищевая ценность полуфабрикатов в тесте (по ТУ 9214-554-00419779-
00), в 100 г продукта

Продукция Белок, Жир, г, Углеводы, Энергетическая

г, не не г, не более ценность, ккал
менее более

Пельмени:

Русские 9,5 16,0 23,0 274

Сибирские 9,5 13,5 22,0 248

Иркутские 9,0 13,0 21,0 241

Закусочные 9,0 11,0 22,0 223

Столовые 10,0 10,5 22,0 222

Столичные 9,0 17,5 21,0 278

Останкинские 9,0 18,0 22,0 286

Крестьянские 8,0 14,5 22,0 250

Мясо- 9,0 9,0 31,0 241

картофельные

Таежные 8,5 10,0 34,0 260

Даниловские 8,0 10,0 34,0 258

Палочки
мясные:

Столичные 8,0 13,0 28,0 261

6
 Сельские 8,0 11,5 29,0 252

Манты:

Южные 7,5 14,5 29,0 276

Каспийские 8,0 12,0 28,0 252

Хинкали:

Сочинские 8,0 12,0 28,0 252

Сухумские 8,0 12,0 28,0 252

Из данных таблицы можно сделать вывод, что самой высокой энергетической ценностью
из полуфабрикатов в тесте обладают пельмени останкинские(286 ккал), самой низкой
пельмени столовые(222 ккал).

Виды и категории пельменей

Полуфабрикаты в тесте (замороженные) с мясной начинкой категории А. Доля
мяса в начинке -- не менее 80% от её общего объема. Допускается не более 20% добавок
(яйца, молочный белок, вода, лук и тд). Доля мышечной ткани (то есть собственно мяса,
без жира и хрящиков) -- не менее 80%.
Полуфабрикаты в тесте (замороженные) с мясной начинкой категории Б. Доля
мяса в начинке -- не менее 60% от её общего объема. Доля мышечной ткани -- не менее
60% от общего объема начинки. Допускается не более 40% добавок: яйца, молочный или
соевый белок, вода, крахмал, лук. Такие пельмени в продаже встречаются довольно часто.
Полуфабрикаты в тесте (замороженные) с мясной начинкой категории В. Доля
мяса в начинке -- от 60%, доля мышечной ткани (от общего объема начинки) -- от 40%.
Остальное (не более 40%) -- вода, растительный белок, соя, крахмал и так далее.
Полуфабрикаты в тесте (замороженные) с мясосодержащей начинкой категории
В. Доля мяса в начинке -- от 40%, доля мышечной ткани (от общего объема начинки) -- от
40%. Остальное (не более 60%) -- растительный белок, соя, крахмал и так далее. Пожалуй,
самые распространенные пельмени.
Полуфабрикаты в тесте (замороженные) с мясной начинкой категории Г. Доля
мяса в начинке -- от 60%, доля мышечной ткани (от общего объема начинки) -- от 20%).

7
Остальное (не более 40%) -- растительный белок, соя, крахмал и так далее. Встречаются в
продаже редко.
Полуфабрикаты в тесте (замороженные) с мясосодержащей начинкой категории
Г. Доля мяса в начинке -- от 20%, доля мышечной ткани (от общего объема начинки) -- от
20%. Остальное (не более 80%) -- растительный белок, соя, крахмал и так далее. Такие
пельмени встречаются в продаже довольно часто.
Технологический процесс производства пельменей .
1. Подготовку сырья для теста:
1.1 Муку или смесь из муки разного происхождения просеивают и пропускают через
магнитные улавливатели.
1.2 Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеина (КНК) в виде порошка
вносят вместе с мукой при замешивании теста, при этом вместо заменяемого количества
меланжа вводится 25 % казеината или казеина и 75 % воды. При использовании 5 %-ного
казеината натрия сухой казеинат натрия высыпают в воду с температурой (35± 5) 0С,
нагревают в ванне ВДП 300-600 или другой аналогичной емкости. Смесь нагревают до
температуры (60± 10) 0С, перемешивают до полного растворения казеината натрия. Для
приготовления 100 кг 15 %-ного раствора казеината натрия требуется 15 кг сухого
казеината натрия и 85 кг воды. Полученный раствор можно использовать непосредственно
или в течении 1 суток после изготовления. Хранение 15 %-ного раствора казеината натрия
осуществляют при температуре (8± 2) 0С. Для получения 5 %-ного раствора казеината
натрия 15 %-ный раствор разбавляют в соотношении Приготовленный 5 %-ный водный
раствор казеината натрия должен иметь температуру (27± 2) 0С.
1.3 Замороженный меланж, упакованный в банках или полиэтиленовых пакетах,
предварительно размораживают: банки погружают в ванны с водой, имеющей
температуру не более 45 0С, полиэтиленовые пакеты с меланжем укладывают в емкости и
выдерживают в цехе до полного размораживания.
1.4 Яичный порошок перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении
274 г яичного порошка и 726 г воды.
1.5 Размораживают блоки сыворотки и плазмы крови при температуре (20± 2) 0С.
1.6 Соль используют в растворе с водой после фильтрования или в растворе с водой и
меланжем, или в сухом виде с предварительным просеиванием. Гидратированное сырье
хранению не подлежит и готовится непосредственно перед производством в пределах
технологической смены
2. Приготовление теста.

8
2.1 При применении водного раствора казеината натрия рецептура теста следующая: мука
пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 37 кг, яйца куриные - 1 кг, 5 %-ный раствор
казеината натрия - 2 кг.
2.2 Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20 0С.
Тесто замешивают на агрегатах непрерывного действия или аппаратах периодического
действия. При замешивании теста на агрегатах непрерывного действия дозаторы выдают
муку (или смесь муки), воду, смесь раствора соли и меланжа или светлой пищевой
сыворотки непрерывно в соответствии с рецептурой и порядком закладки.
2.3 При работе на аппаратах периодического действия компоненты, предусмотренные
рецептурой, вводят одновременно. Перемешивание компонентов продолжают до
получения равномерно промешанного пластичного теста. Длительность перемешивания
составляет не менее 15 мин, массовая доля влаги в тесте - 39-42 %; температура теста
после перемешивания - 26-30 0С.
2.4 Тесто выдерживают перед штамповкой 20-40 мин, с казеинатом натрия 30-40 мин.
Общее количество воды (Х), необходимое для получения теста с содержанием влаги 39-42
%, определяют расчетным путем по формуле: Х = Ах100 - С 100 - В , где, А - количество
сухих веществ в сырье для приготовления теста, кг; В - заданная норма содержания влаги
в тесте, %; С - масса всего сырья, включая муку, кг. Из этого количества воды исключают
воду, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа.
3. Приготовление фарша.
3.1. Подготовка мясного сырья и субпродуктов
3.1.1. Охлажденное и размороженное мясное сырье, поступающее на производство
пельменей, зачищают от загрязнения, кровяных сгустков и оттисков клейм. После
зачистки сырье направляют на обвалку и жиловку, Замороженные блоки из говядины
высшего и первого сорта (не более 8 месяцев хранения) и свинины жирной, полужирной
(не более 6 месяцев хранения) могут быть использованы без предварительного
размораживания с измельчением на блокорезке в виде мелкой стружки. Измельченные
говяжьи блоки смешивают в смесителях с охлажденной или размороженной говядиной
высшего и первого сорта в соотношении соответствии соответственно 40 и 60 процентов.
3.1.2. Измельченное блочное мясо из свинины смешивают в смесителях с охлажденной
или размороженной свининой в соотношении 50 и 50 %. Допускается использование
мясных блоков с температурой в толще не выше минус 6 0С без предварительного
смешивания его с охлажденным или размороженным сырьем.

9
3.1.3. Субпродукты, для уменьшения бактериологической обсемененности, бланшируют
или варят, и после охлаждения до температуры 4-6 0С, направляют на измельчение на
волчке с диаметром отверстия решетки 2-3 мм.
3.1.4. Белковый стабилизатор готовят из свиной шкурки или другого содержащего
коллаген сырья, фракций крови в соответствии с технологическими инструкциями по
применению.
3.2. Подготовка лука и чеснок:
Свежий лук репчатый и чеснок очищают и промывают холодной водой. Сушеный лук и
замачивают в холодной воде. При этом в лук добавляют 35 % воды от нормы, остальные
35 % воды добавляют в фарш. Норма воды при замочке составляет 775 г, сушеного лука -
225 г. Допускается при замочке лука всю воду (100 %) вводить в лук. Количество воды, не
поглощенное сухим луком при его замачивании, вводят в фарш. Можно использовать лук
репчатый свежий совместно с гидратированным сушеным луком в соотношении 50:50
%.Если лук сушеный в порошке, то его либо гидратируют, либо добавляют в фарш в
сухом виде и воду по указанной норме доливают в фарш. Лук репчатый замороженный
без предварительного размораживания направляют на измельчение с мясным сырьем.
Диаметр отверстий решетки волчка должен быть 2-3 мм. Консервированный
измельченный лук вводится в фаршемешалку без предварительной подготовки. Массовая
доля соли в консервированном луке составляет 19 %.
3.3. Подготовка овощей и растительных концентратов.
3.3.1 Неочищенные клубни картофеля (столовую морковь) моют, очищают от кожицы и
глазков. Очищенный картофель или сульфитированный очищенный сырой картофель
промывают, варят в воде в течении 30-40 мин, сульфитированный картофель варят только
в открытых емкостях. Допускается варка овощей без очистки, с последующей очисткой
вареного сырья (овощи полученные, таким способом обладают лучшей способностью
удерживать влагу). Вареные овощи измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки
2-3 мм или куттеруют и охлаждают до температуры (9 ± 1) 0С. Картофельные (другие
овощные) хлопья, крупку, гранулы, пюре сухое овощное предварительно замачивают в
воде или эмульгируют в куттере в соотношении 1:4 и направляют в мешалку для
составления фарша. Допускается сухое овощное сырье засыпать непосредственно в
мешалку, а воду для его гидратации вводить вместе с основной водой, идущей по
рецептуре. Текстурированные белковые препараты предварительно замачивают в
холодной вводе. Растительные белковые препараты гидратируют в куттере или
применяют в сухом виде.
3.5. Подготовка соли и специй.
10
Соль используют в растворе с водой после фильтрования или в сухом виде с
предварительным просеиванием. Можно использовать смеси специй в соотношениях,
предусмотренных рецептурами, а также по согласованию санитарно-ветеринарной
службой применять усилители вкуса и ароматизаторы.
4.Приготовление фарша.
При приготовлении фарша мясное сырье, пряности, лук, воду и др. материалы
взвешивают в соответствии с рецептурой. Фарш готовят на агрегатах непрерывного или
периодического действия. Воду добавляют в количестве 18-20 % к массе основного сырья
фарша. Разрешается добавлять чешуйчатый лед в количестве до 5 % взамен воды. При
работе на агрегатах непрерывного действия предварительно регулируют весовую и
объемную дозы компонентов в соответствии с рецептурой вырабатываемых пельменей.
При составлении фарша на агрегатах периодического действия измельченное мясное
сырье перемешивают, добавляя последовательно измельченные овощи (по закладке),
воду, лук, соль и специи. Фарш перемешивают в течении 4-10 мин (в зависимости от
сложности рецептуры) до получения однородной массы. При выработке пельменей
допускается куттерование сырья. Куттерование производят следующим образом:
говядину, белковый стабилизатор, соль, специи, функциональные добавки, очищенный
лук куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течении 1 мин, после чего
добавляют свинину, растительные белки. Общая продолжительность куттерования
должна составлять 2-3 мин. Температура готового фарша не должна превышать 14 0С.
5. Формовка пельменей.
Формуют пельмени при температуре не выше 200С на пельменных автоматах типа П6-
ФПБ, В2-ФПК/24 или других устройствах. Сформированные пельмени укладывают на
лотки, уложенные внахлест или встык на конвейере или непосредственно на движущуюся
металлическую ленту конвейера. Во избежании прилипания пельменей допускается
покрытие металлических лотков кремний-органическим лаком типа К-58. Чтобы тесто не
прилипало к штамповочному барабану его смазывают растительным маслом, а ручьи
теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляют продувкой.
6.Замораживание пельменей.
Замораживание пельменей производят на лотках, установленных на полках тележек, на
рамах, которые помещают в морозильные камеры или в специальных туннельных
скороморозилках типа ЯЮ-ОАС, ЯЮ-ОАСЮ5. Процесс ведут при температурах минус 20
- 350С на протяжении 2-4 часов (при естественной циркуляции воздуха) или 0,5 - 1,0 часа
(при принудительной циркуляции воздуха) до температуры в центре фарша не выше
минус 10 0С.
11
 7. Галтовка пельменей.
Замороженные пельмени снимают с лотков сбивочной машиной или вручную. Пельмени
подвергают галтовке (обработке во вращающемся перфорированном барабане), чтобы
придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки
муку и полученную тестовую крошку. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени
шлифуют на ситотрясках. Полученную при галтовке, а также сбивке муку и тестовую
крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку
используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1:4.
8. Фасовка пельменей.
Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки или пакеты из
полиэтиленцеллофановой пленки или других пленок весом 350, 500 или нестандартным
весом нетто: 400, 700, 1000 г. Весовое количество пельменей с разрывами тестовой
оболочки не должны превышать 5% от общей массы упаковки. Допускается отклонение
массы нетто одной пачки или пакета с пельменями ± 14 г. В некоторых случаях пельмени
упаковывают россыпью в массой нетто не более 15 кг в ящики из гофрированного
картона, массой нетто не более 10 кг в мешки бумажные, или массой нетто не более 6 кг в
мешки из полиэтиленовой пленки.
9. Маркировка.
На пачках и пакетах с пельменями типографским способом указывают: наименование
предприятия-изготовителя, его подчиненности и (или) товарный знак; наименование
пельменей; состав пельменей (основные компоненты); способ варки пельменей; массу
нетто; условия и сроки хранения пельменей в торговой сети; дату изготовления; номер
упаковщика (для ручной фасовки); срок хранения и реализации; обозначение
нормативного документа по производству, штрих код; пищевую и энергетическую
ценность 100 г продукта (белок, жир, калорийность).
10.Хранение и реализация пельменей.
Пельмени поступают в реализацию и хранят при температурах не выше минус 10 0С в
упакованном виде не более одного месяца, при температуре не выше минус 180С не более
трех месяцев. Срок реализации пельменей при температуре не выше минус 5 0С не более
48 ч. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат. По
согласованию с санитарно-ветеринарными службами, подтвержденными результатами
лабораторных исследований (при разработке нормативных документов на новые виды
пельменей с использованием консервантов, антиоксидантов и новых типов упаковочных
пленок) сроки реализации могут быть увеличены до трех месяцев, в условиях хранения
при температуре не выше минус 10 0С.
12
Органолептическая оценка

Показатель Требования

Пельмени должны иметь чистую сухую поверхность, без

повреждений, должны быть не слипшимися; после варки поверхность
пельменей должна быть не липкой; должны иметь определенную
Внешний вид правильную форму (полукруг, прямоугольник, квадрат, треугольник и
др.), не деформированы; края пельменей должны быть хорошо
заделаны, плотные без выступания фарша; не допускаются слипшиеся
комочки теста и ломанные части.

Консистенция пельменей должна быть твердой, при встряхивании

Консистенци пачки пельмени должны издавать ясный отчетливый звук. После
я варки консистенция фарша пельменей должна быть упругой, плотной,
сочной, некрошливой.

Вареные пельмени в горячем состоянии должны иметь приятный вкус

и запах, свойственному сырью; в меру соленый фарш, с ароматом
Запах и вкус
пряностей, лука, пряной зелени и чеснока (если они применяются),
без посторонних привкуса и запаха.
Физико-химическая оценка

Из физико-химических показателей в пельменях определяют: толщину тестовой

оболочки; содержание отдельных компонентов (массовую долю фарша и теста); массовую
долю пельменей с разрывами тестовой оболочки; массы единицы продукта; массу нетто
13
полуфабрикатов в единице потребительской одноразовой тары; массовую долю хлорида
натрия; массовую долю жира в фарше; массовую долю фосфора в фарше; массовую долю
белка в фарше и производят качественное определение наполнителя.

Показатель Требования

Толщина тестовой оболочки, мм, не более 2

Толщина тестовой оболочки в местах заделки, мм, не

2,5 ± 0,5
более

Массовая доля фарша, % к массе пельменей, не менее 40 - 50

Масса одного пельменя, г:

12 ± 3
- при формовке на автоматах или другом оборудовании
15 ± 5
- при формовке вручную

Толщина тестовой оболочки, в том числе в местах заделки краев, может иметь отклонения
± 0,5 мм по сравнению с установленными требованиями, при этом соотношение массовой
доли мясного фарша к массе пельменей должно соответствовать требованиям,
установленным стандартом на конкретный вид пельменей.

Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки, упакованных в одноразовую

потребительскую тару, не должно превышать 5 % от общей массы полуфабрикатов.

- Химические показатели пельменей

Показатель Требования

Массовая доля хлорида натрия, % 0,3 - 0,2

Массовая доля жира в фарше пельменей, % 10 - 14

Кислотность, °, не более 3

При использовании гидратированных соевых белковых препаратов, предусмотренных в

допусках, массовая доля белка в фарше готового продукта может уменьшаться не более
чем на 1 % для всех наименований пельменей.

14
Массовая доля фосфора в пересчете на P2O5 (при использовании добавок, содержащих
фосфаты) должна быть не более 0,4 % к мясной массе фарша для всех наименований
пельменей.

Микробиологическая оценка

Микробиологический анализ мясных полуфабрикатов в тесте проводят на выявление

трех групп микроорганизмов: санитарно-показательных (КМАФАнМ, БГКП), патогенных
(в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes), микроорганизмов порчи (плесени).

Хранение.
Мясные полуфабрикаты являются скоропортящимися и имеют на поверхности
определенную микрофлору, которая может при определенных условиях
развиваться. Необходимо это учитывать при хранении. Низкая температура хранения
позволяет задержать рост микроорганизмов и почти прекратить их рост при
замораживание продукта.
С предприятия-изготовителя полуфабрикаты в тесте выпускают с температурой в
толще фарша не выше -10С. Хранят в морозильных камерах при -10С - не более 1 месяца,
при -18С - не более 3 месяцев со дня выработки

Список литературы
1. Зимняков В.М., Брендин Н.В. Журнал Мясные технологии http://www.meatbranch.com/

2. Коснырева Л.М. « Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для

студ.высш.уч.заведений» Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. - 3-е
изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», .

3. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: Учеб. для вузов/ А. В.

Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. - М.: «Колос»,. - 571 с.

4. Брядихин, С. А. Технологическое оборудование мясокомбинатов/ С. А. Брядихин, О. В.

Брядихина, Ю. В. Космодемьянский, Л. Л. Никифоров. - М.: Колос,. - 392 с.: ил.

5. Крисанова, А. Ф. Технология производста, хранения, переработки и стандартизации

продукции животноводства/ А. Ф. Кристанова, Д. П. Хайсанова. - М.: Колос,.

15
6.Макарцева, Н.Г, Технология производства и переработки животноводческой продукции:
Учебное пособие/ Н.Г. Макарцева, Э.И. Бондарев, В.А. Власова, А.И. Ерохин. - Калуга:
«Макускрипт», -.-688 с.

7. Рогов И.А. «Технология мяса и мясных продуктов: учебник для вузов. Кн. 2:
Технология мясных продуктов» И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС,. -
711 с.

8. https://base.spinform.ru/show_doc.fwx?rgn=127457 ПОСТАНОВЛЕНИЕ
ПРАВИТЕЛЬСТВА РЕСПУБЛИКИ МОЛДОВА

от 19 августа 2020 года №624

9. http://lex.justice.md/viewdoc.php?action=view&view=doc&id=331096&lang=2
ПОСТАНОВЛЕНИЕ Nr. 221 от 16.03.2009 об утверждении Правил, касающихся
микробиологических критериев для пищевых продуктов

16