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Estandari.. - Presentation Transcript
1. 2. ESTANDARIZACIN DE RECETAS OBJETIVO

Seleccionar el mtodo de estandarizacin de recetas y manejar con destreza los instrumentos y mtodos de calculo, as como la informacin necesaria Identificar el equipo necesario para las diferentes operaciones de la preparacin y servicio de alimentos

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METODO PARA DISEAR Y ESTANDARIZAR RECETAS

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1.- USO DE RECETAS. Al preparar alimentos es importante obtener productos de buena calidad, un instrumento indispensable para lograr este objetivo es el uso de recetas. Estas recetas deben tener las siguientes caractersticas: a) Deben ser estandarizadas. b) Deben estar bien diseadas.

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4.

METODO PARA DISEAR Y ESTANDARIZAR RECETAS

2.- RECETAS ESTANDARIZADAS

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Se consideran recetas estandarizadas aquellas que han sido probadas y comprobadas varias veces y adaptadas a las necesidades segn equipo, ingredientes disponibles, habilidades y destreza d e la persona encargada de preparar los alimentos para obtener productos de buena calidad, nmero y tamao de porciones deseadas. METODO PARA DISEAR Y ESTANDARIZAR RECETAS

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SISTEMTICO FACTORIAL PORCENTUAL

MTODO SISTEMTICO

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Consiste en aumentar la receta g radualmente evaluando los resultados en cada paso. Inicialmente se prepara el volumen original, luego se duplican las cantidades y se comprueba si la cantidad es satisfactoria y se calcula el nmero de porciones que pueden obtenerse. Si los resultados son satisfactorios se vuelve a duplicar el volumen de los ingredientes, se controla el resultado y se contina de esta manera hasta llegar al volumen deseado.

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MTODO FACTORIAL

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Usando pesos de ingredientes como base: Convertir todos los ingredientes a pesos. Si las cantidades de algunos alimentos son muy pequeas para convertirlas a pesos si se pueden utilizar medidas de volumen. Requiere conocer el nmero de raciones de la receta original.

Calcular el Factor Base el cual se obtiene dividiendo el nmero de rac iones deseado (R.D.) entre el nmero de raciones conocidas : F.B. = R.D / R.C. ; por ejemplo : En una receta de 50 raciones que se desea aumentar a 125 raciones, F.B. = 125/50 = 2.5 Multiplicar la cantidad de cada ingrediente de la receta original por el f actor base y sumar estos resultados. Multiplicar el peso total de los ingredientes por el factor base, y comparar este resultado con la suma anterior. Si las respuestas del paso c y d no son iguales, hay que realizar otra vez las operaciones.

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Mtodo porcentual

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Con frecuencia el mtodo de porcentaje para adaptacin de recetas resulta recomendable, en especial para la produccin de gran escala, en la que el tamao de los lotes puede variar mucho. Una vez que se establece el porcentaje del ingrediente, ste permanece constante para todas las adaptaciones futuras. Los aumentos y disminuciones a las recetas se obtienen multiplicando el porcentaje de cada ingrediente por el peso total deseado. Al verificar los ingredientes para que la receta resulte bien balaceada, se dispone del porcentaje de cada ingrediente. Algunos sistemas de clculo de recetas utilizan el sistema de porcentajes para las adaptaciones Aumentar las raciones ?

Mtodo porcentual

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Paso 1. Convierta todos los ingredientes de medidas a gramos o libras y onzas a libras y dcimos de libra. Todos en la misma unidad. Haga las sustituciones requeridas de un ingrediente por otro, como huevos congelados enteros por huevos frescos, leche descremada en polvo y agua por leche lquida.

Utilice los pesos de la porcin comestible (pc) cuando encuentre una diferencia entre el peso de la pc y el del ingrediente como se compra (csc).

La carne en trozos y otras viandas para las recetas entremeses que no requieran que se les cocine antes de combinarlas con otros ingredientes, se calculan en el peso csc. Ejemplo: chuletas de cerdo, hogaza de carne, filete de carne molida.

10. Mtodo porcentual

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Paso 2. Obtenga el peso total de los ingredientes en la receta despus de convertir cada ingrediente al peso como se compro Paso 3. Calcule el porcentaje de cada ingrediente en relacin con el peso total. Formula: peso de cada ingrediente = porcentaje de cada ingrediente Peso total La suma de porcentajes debe dar 100% Paso 4. Verifique la porcin de los ingredientes. Se han estab lecido normas para la proporcin de muchos de ellos. Los ingredientes deben estar correctamente balanceados antes de proseguir.

11. Mtodo porcentual

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Paso 5. Establezca el peso necesario para obtener el nmero deseado de porciones. El peso se determina multiplicando el tamao de la porcin por el nmero de servicios que se van a preparar. Este peso probablemente deba adaptarse debido al tamao de los moldes, la capacidad del equipo, o ambos.

12. Mtodo porcentual

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Paso 6. Al peso que necesite, le debe aadir las prdidas por manejo que pueden ser del 1 al 10%, dependiendo del producto. Los productos similares tienen prdidas pronosticables y con cierta experiencia, se calculas correctamente. Formula para aadir las prdidas por manejo: Peso total necesario = rendimiento deseado___________ 100% - % calculado por prdidas de manejo Por ejemplo, el pastel sencillo tiene una prdida de manejo de aproximadamente un 2%, y 72 lb de mezcla pastelera sern necesarias para hacer 9 panes de 18 x 26 x 2 pulg. Para determin ar la cantidad total de mezcla que necesita, divida 72 lb entre 98% (100% - 2% por prdidas de manejo). Si utiliza sta frmula, se da como resultado que se necesitan 73.47 lb de mezcla para su receta.

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13. Mtodo porcentual

Paso 7

Multiplique el porcentaje de cada ingrediente por el peso total para obtener la cantidad exacta de cada ingrediente y el total permanecen constantes. Paso 8 A menos que las bsculas estn marcadas para leerse en libras y dcimos de libra ( o gramos y dcimas de gramos), convierta las libras a libras y onzas a medidas .

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14. Mtodo porcentual

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1 hay que convertir todos los ingredientes de la receta a medidas de peso, gr, kg, ml, l, o, libras . Todos en la misma unidad. Hot Cakes 7 piezas Ingredientes Cantidades Peso Harina 1 taza 240 Leche taza 180 Huevo 1 pieza 60 Mantequilla 1 Cucharada 15 Se calculan del peso como se compro( csc). Ejemplo: chuletas de cerdo, carne molida. Se utilizan los pesos de la porcin comestible (pc) cuando encuentre una diferencia entre el peso de la pc y el del ingrediente como se compra (csc).

15. Mtodo porcentual

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2 Sumar el peso cada uno de los ingredientes Hot Cakes 7 piezas Ingredientes Cantidades Peso Harina 1 taza 240 Leche taza 180 Huevo 1 pieza 60 Mantequilla 1 Cucharada 15 ______________________ 495

16. Mtodo porcentual

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3 calcule el porcentaje de cada ingrediente en relacin con el peso total La suma de porcentajes debe dar 100% Hot Cakes 7 piezas Ingredientes Cantidades Peso % Harina 1 taza 240 gr 48.48

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Leche taza 180 ml 36.36 Huevo 1 pieza 60 gr. 12.12 Mantequilla 1 Cucharada 15 gr 3.03 _________________________ 495 99.99 495 100 240_ x Una vez que se establece el porcentaje del ingrediente, ste permanece constante para todas las adaptaciones futuras.

17. Mtodo porcentual

4 Establezca el peso necesario para obtener el nmero deseado de porciones. El peso se determina multiplicando el tamao de la porcin por el nmero de servicios que se van a preparar. Este peso probablemente deba adaptarse debido al tamao de los moldes, la capacidad del equi po, o ambos. Ejem: 495/ 7 = 70.7 de una pieza de hot cakes o un consumo = 70.7 Estandarizada para 20 personas = 70.7 x 20 = 1414 rendimiento deseado

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18. Mtodo porcentual

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5 al rendimiento deseado aplicar las prdidas por manejo que pueden ser del 1 al 10% dependiendo del producto , los productos similares tienen prdidas pronosticables y con cierta experiencia, se calculas correctamente. Formula para aadir las prdidas por manejo: Peso total necesario = rendimiento deseado___________ 100% - % calculado por prdidas de manejo 1414 rendimiento deseado = 1457.7 =Peso total para 20 hot cakes o 20 racines a 100 % - 3 = .97 servir.

19. Mtodo porcentual

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6 Multiplique el porcentaje de cada ingrediente por el peso total para obtener la cantidad exacta de cada ingrediente y el total permanecen constantes. Hot Cakes 7 piezas Ingredientes Cantidades Peso % Cantidad estandarizada Harina 1 taza 240 gr 48.48 706.6 = 1kg. Leche taza 180 ml 36.36 530 = litro

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Huevo 1 pieza 60 gr. 12.12 176.6 = 3 piezas Mantequilla 1 Cucharada 15 gr 3.03 44 = 1/2 barra _________________________ 495 99.99 1457.7 =Peso total para 20 hot cakes 1457.7 100 x - 48.48

20. Mtodo porcentual

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Licuado de pltano 1005/ 3=335 ml por persona Ingredientes: Estandarizado para 180 nios Alimento Peso en Kg gr % 3 Pltanos (80gr c/u) 240 gr. 23.88 14,999.62 / 80 = 187 pltanos litros de leche 750ml 74.63 46876.9/ 1000 = 47 litros 1 C.de azcar 15gr. 1.49 935.9 / 1000 = 1kg. ________________ 1005 ml 100 % 1005 - 100 240 - X 335 x 180 = 60,300 ml = 62812.5 62812.5 100 .96 x - 23.88

21. VENTAJAS DE LAS RECETAS ESTANDARIZADAS.

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Se puede saber con exactitud el nmero de porciones que se obtendrn. Se elimina la preocupacin y la ansiedad de que falte o sobre alimento. ahorra dinero controlando desperdicios y regulando inventarios.

22. VENTAJAS DE LAS RECETAS ESTANDARIZADAS.

Es posible controlar los costos de alimentacin porque se conocen con exactitud los ingredientes necesarios y pueden buscarse los mejores precios.

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Ahorra tiempo a los cocineros, administradores y nutri logos Es posible simplificar la preparacin de alimentos, pues pueden reunirse todos los ingredientes al mismo tiempo.

23. VENTAJAS DE LAS RECETAS ESTANDARIZADAS.

Simplifica el entrenamiento de nuevos cocineros induciendo en ellos un sentimiento de seguridad y satisfaccin

Un recetario estandarizado, que provee porciones uniformes, controla los costos al disminuir los sobrantes.

24. SUGERENCIAS AL ESTANDARIZAR

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Sern las mas usadas, las especialidades o aquellas que resultan menos costosas Realizar ensayos hasta que los cocineros lleguen a acostumbrarse a emplear recetas escritas y sentirse cmodos con el proceso de estandarizacin Ajustes ,cambios y alteraciones en cantidades de ingredientes, tiempos de coccin ,mtodos de coccin, debern ser discutidos con los coc ineros y personal involucradado

25. SUGERENCIAS AL ESTANDARIZAR

Repetir las pruebas de estandarizacin hasta obtener por lo menos 3 buenos resultados consecutivos, asegurando as que la receta es completamente satisfactoria Archivar las recetas: formatos descr iptivos, estndar, o narrativos segn lo requiera

26. Diseo de recetas

El primer paso en el programa de estandarizacin de recetas es el seleccionar un formato bsico que pueda ser usado en todas las recetas y su contenido debe de: Ser fcil de leer para los cocineros Ser legibles a una distancia de 45a 50 cm Estar en un lugar accesible Mantenerse limpias

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27. Variedad de formatos de recetas

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Estndar De accin o narrativa Formulario tipo Descriptiva o de bloc

28. Formato estndar

Incluye una lista de todos los ingredientes de la receta con los pasos del procedimiento numerado en la parte inferior. Esta disposicin requiere que la receta ste en dos lugares por lo que se puede omitir informacin fcilmente sin darse cuenta.

ADEREZO DE QUESO 2 tzas. Aprox. 32 cdas . Alimento Medida casera Leche descremada 1/3 tza. Queso cottage 500 g. descremado Cebolla rallada 2 cdas. Manera de hacerse: 1. -Licue todos los ingredientes 2. -Refrigere mnimo 30 min. 3.-Se puede servirse sobre zanahorias, tallos de apio, calabacitas, pa pa cocida, coliflor o tomate. 29. Formato de Accin o narrativa

los procedimientos y los ingredientes se van presentando tal y como se van necesitando en la receta. Por lo tanto ,cada parte del proceso debe incluir una lista de ingredientes.

CREMA DE ELOTES (CHOCLO, MAZORCA TIERNA) 6 elotes se desgranan, se muelen y se pasan por un colador. En una cacerola se pone de barra de mantequilla a derretir y ah se acitrona el elote molido y colado, se le agrega un poco de agua, se sazona con la sal y la pimienta y s e deja hervir a fuego suave hasta que este cocido el

elote; si espesara mucho s ele aade un poco ms de agua. Al momento de servirse se le agrega la leche y si se desea puede servir con pedacitos de pan frito en aceite. 30. Formulario tipo

Incluye toda la informacin necesaria para una determinada preparacin, adems, deja espacios libres para la inclusin de los volmenes correspondientes a la Institucin que se utiliza.

31. Formulario tipo

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Preparacin Recipiente No. 2 Temperatura Tallarines con pollo Tamao: 30 X 50 X 6 cm. 177 C PORCIONES: 48 12 X 20 X 2 (350F) Tamao: Cucharn No. 10 Tiempo de coccin: 96 g. 20 min. Ingredientes Cantidad Indicaciones peso o medida Pollos, gallinas 1,475 g. 31 1. Lavar, eviscerar y cortar Agua 41 el pollo; aadir agua, Sal gruesa 2 c. cebolla, zanahoria, perejil y sal Presentar con guarnicin de manzanas a la canela y/o rodajas de naranja

32. Contenido de una receta

Una receta bien escrita usualmente contiene la siguiente informacin, independientemente el formato que se utilice para vaciar la informacin

33. DISEO DE RECETAS ESTANDARIZADAS

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A).- TTULO DE LA RECETA. B).- ALIMENTOS O INGREDIENTES Y CANTIDADES O MEDIDAS CASERAS. C) TCNICA DE PREPARACIN D) PARA EMPLEAR UNA RECETA DE COCINA SE DEBEN SEGUIR REGLAS ESTABLECIDAS

. 34. DISEO DE RECETAS ESTANDARIZADAS

A).- TTULO DE LA RECETA.

35. Contenido de una receta

1.-Nombre del platillo: Con letra impresa grande sin amontonar palabras en el centro y parte superior de la tarjeta.

36. B).- ALIMENTOS O INGREDIENTES Y CANTIDADES O MEDIDAS CASERAS.

Sern los alimentos necesarios en orden de valor nutritivo o en orden de ser utilizados.

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En cantidades se tomarn en cuenta los pesos por kilogramos, miligramos, litros, mililitros y onzas. En medidas caseras se utilizarn las tazas, cucharadas, cucharadita s, piezas, manojo, tallos y stos se describirn en grande, mediano y chico.

37. C) TCNICA DE PREPARACIN.

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1.- Numerando cada paso ( 1, 2, 3, etctera, los que sean necesarios). 2.- Las instrucciones deben ser claras para cada paso, al combinar y cocinar los ingredientes, es necesario emplear frases cortas pero que deben informacin necesaria.

38. Deben incluir:

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Tipos de preparacin previa que debe tener el ingrediente, Ej. cortado, rallado, molido, etc. La secuencia en como se van preparando y aadiendo los otros ingredientes, as se puede obtener un mejor uso del tiempo. Especificar el tamao del recipiente a utilizar, informacin sobre la preparacin y capacidad para el molde. Temperatura necesaria y tiempo de coccin. Nmero y volumen de porciones a elaborar. Sugerencias para la presentacin del alimento.

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39. D) PARA EMPLEAR UNA RECETA DE COCINA SE DEBEN SEGUIR REGLAS ESTABLECIDAS A SABER:

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a) Leer con detenimiento la receta y planear el mtodo de trabajo antes de ponerlo en prctica. b) Si es necesario hornear el pr oducto, caliente el horno a la temperatura exacta con anterioridad, cercirese de que la temperatura sea la adecuada ( la que marca la receta).

c) Coloque sobre la mesa en un solo sitio todos los ingredientes que va a emplear.

40. D) PARA EMPLEAR UNA RECETA DE COCINA SE DEBEN SEGUIR REGLAS ESTABLECIDAS A SABER:

d) Seleccione y rena los utensilios tomando en cuenta la capacidad que va a preparar para que escoja el tamao de los tazones para la mezcla y los utensilios ( cacerolas, budineras, ollas, sartenes), ad ecuados para la prctica que van a realizar.

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e) Emplee tazas y cucharones de medidas estndares. f) Para la preparacin satisfactoria y exitosa de los alimentos es esencial la medicacin exacta.

41. Cuando se utiliza una misma taza medidora los alimentos deben medirse en el siguiente orden:

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Los alimentos secos Los alimentos lquidos Los alimentos grasosos.

42. Contenido de una receta

Algunas recetas incluyen informacin sobre el costo de porcin , la descripcin de la calidad estndar del producto final tiempo tota l para la produccin de la receta.

43. Formato Descriptivo o de Bloc

los ingredientes se listan en el lado izquierdo de la receta y los procedimientos asociados con cada ingrediente son escritos en el lado derecho. los ingredientes a combinar pueden agruparse y dividirse por lneas y dar una apariencia visual de blocs, lo cual hace una receta fcil de leer se van presentando tal y como se van necesitando en la receta

44. Contenido de una receta formato bloc

2.-Nmero de Cdigo de Archivo: Colocando en la parte supe rior derecha, hay una gran variedad de cdigos para clasificar recetas en general, es mejor empezar por lista los grupos de alimentos mas importantes en el sistema de archivos: -Sopas -Guarniciones -Salsas y Gravies -Vegetales y papas -Platillo principal-Res -Aderezos -Platillo principal-Cerdo -Productos-Cereales -Platillos principal-Pollo -Sndwiches -Platillo principal-Pescado -Postres -Platillo principal-Mariscos -Bebidas

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45. Contenido de una receta formato bloc

A cada categora puede asignarse un cdigo, puede ser por letra y nmeros: entonces las recetas estarn numeradas consecutivamente como A-1 y A-2 y sucesivamente, otros sistemas utilizan nmeros como 100 a 199 para los platillos principales, del 200 al 299 para ensaladas etc.

46. Contenido de una receta formato bloc

3. Cantidad total y nmero de porciones para un tamao especifico a obtener: debajo del numero clave de la receta o cdigo en la esquina superior derecha se indica el tamao de la porcin en volumen y peso y en la parte superior izquierda se nota el rendimiento total de la receta y las porciones totales. Ingredientes como medidas de peso, volumen y unidad: se enlistan los ingredientes en el orden de uso. Si dos o mas lneas son necesarias para notar un ingrediente, la segunda lnea in icia despus de dejar espacios en relacin a la anterior.

47. Contenido de una receta formato bloc

4.-Los trminos descriptivos despus del nombre del ingrediente designan la clave y forma del alimento, como la compra o preparacin que se requiere antes de que el alimento sea empleado a la receta.

48. Contenido de una receta formato bloc

Si se emplean ingredientes preparados de acuerdo a una receta en el archivo deben de referirse al numero de cdigo del mismo parntesis, un ejemplo de esto es cuando mencionados un ingrediente como la salsa de Betchamel, enseguida se pondr en parntesis su cdigo para poder buscar dicha receta. Las cantidades de ingredientes sern redondeadas al mximo con excepcin de las especialidades saborizante u otro ingrediente que sea necesario emplearlo en forma precisa.

49. Contenido de una receta formato bloc

5.- Procedimientos y tiempos aproximados en la combinacin de ingredientes: los procedimientos para la manipulacin de ingredientes se ordenaran en el lado derecho de la receta en forma opuesta a los ingredientes

que sern necesarios para realizar el procedimiento descrito. Las primeras instrucciones deben incluir cualquier preparacin que deba ejecutarse con anticipacin. Numerar los procedimientos en secuencia evitando usar abreviaturas. 50. Contenido de una receta formato bloc

6.-Temperaturas de cocinado y horneado e informacin sobre charolas y porciones: Al finalizar la lista de procedimientos especificar la medida de la charola y cantidad que se puede acomodar el producto tambin conviene indicar el mtodo, periodo de coccin y temperatura.

51. Contenido de una receta formato bloc

7.- Variaciones de la receta o alguna nota sobre el modo especial del decorado Numralas si es que existe mas de una opcin.

52. Contenido de una receta

8.- Algunas recetas incluyen informacin sobre el costo de porcin , la descripcin de la calidad estndar del producto final tiempo total para la produccin de la receta.

53. Requerimiento total de la receta Nombre de la preparacin Cdigo No. Raciones Totale s Tamao de la Racin, volumen o peso Ingredientes: Ingredientes1 Ingrediente 2 cuando necesite dos lneas Ingrediente 3 ( peso, medida o cantidad) Cantidad Ingrediente 1 Cantidad Ingrediente 2 Cantidad Ingrediente 3 Preparaciones previas del procedimiento Procedimiento que involucre a los ingredientes 1,2 y 3 Tiempo de preparacin Numerados en secuencia y sin abreviaturas Medidas de utensilios y charolas y cantidad por cada utensilio Indicar mtodo, periodo de coccin y temperatura Ingrediente 4 Ingredient e 5 Cantidad Ingrediente 4 Cantidad Ingrediente 5 Preparaciones previas del procedimientos Procedimiento que involucra a los ingredientes 4 y 5 Tiempo de preparacin Numerados en secuencia y sin abreviaturas Medidas de utensilios y charolas y cantidad por cada utensilio Indicar mtodo, periodo de coccin y temperatura Ingrediente 6 Ingrediente 7 Cantidad ingredientes 6 Cantidad ingredientes 7 Preparaciones previas del procedimientos Procedimiento que involucra a los ingredientes 6 y 7 Tiempo de preparacin Numerados en secuencia y sin abreviaturas Medidas de utensilios y charolas y cantidad por cada utensilio Indicar mtodo, periodo de coccin y temperatura

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Variacin de la receta Notas sobre el mtodo especial de decorado Informacin sobre el costo de la Racin

54. EJEMPLO DE DISEO DE RECETA FORMATO PARA BLOC

55. PLATO: CDIGO: Ingredientes Gramos (g) Porcionado Temperatura Observaciones Valor Nutritivo Kilocaloras
Dietas teraputicas Valores organolpticos Aspecto Visual Textura Sabor FOTROGRAFA PLATO