МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
«ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии
хранения и переработки
растительного сырья

ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

(для проведения лабораторных занятий)

для студентов специализации 1-49 01 01 02
«Технология хлебопекарного, макаронного, кондитерского
производства и пищеконцентратов»

Гродно 2010
 УДК: 664 (076)
641.1: 577.1 (076)
ББК 36 - 1
Р-88

Рецензенты: доктор биологических наук, профессор А.Ф. Макарчиков;

доктор химических наук, профессор И.П. Черникевич.

Русина, И.М.

Пищевая химия : учебно-методическое пособие для

Р-88 проведения лабораторных занятий. Для студентов спе-
циализации 1-49 01 01 02 «Технология хлебопекарного,
макаронного, кондитерского производства и пищекон
центратов» / И.М. Русина. – Гродно : ГГАУ, 2010. – 64 с.

Учебно-методическое пособие предназначено для проведения

лабораторных занятий по дисциплине «Пищевая химия» студентам спе-
циализации 1-49 01 01 02 «Технология хлебопекарного, макаронного,
кондитерского производства и пищеконцентратов». Студенты должны
овладеть навыками определения состава, качества и безопасности пи-
щевого сырья и готовой продукции.

УДК: 664 (076)

641.1: 577.1 (076)
ББК 36 - 1

Рекомендовано методической комиссией инженерно-тех-

нологического факультета 10 марта 2010 г. (протокол № 7).

© УО «Гродненский государственный аграрный университет», 2010

© И.М. Русина, 2010

2
 ВВЕДЕНИЕ
Среди основных проблем человечества одной из важных
и сложных является обеспечение населения земного шара про-
дуктами питания. Питание с самого рождения и до смерти влия-
ет на организм: на умственную, физиологическую работоспо-
собность, активность и продолжительность жизни. Продукты
питания должны не только удовлетворять потребности человека
в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять
профилактические и лечебные функции. На решение этих задач
и направлена концепция государственной политики в области
здорового питания населения страны. Под государственной по-
литикой в области питания понимают комплекс мероприятий,
направленный на создание условий, обеспечивающих удовле-
творение потребностей населения в рациональном здоровом пи-
тании с учетом его традиций, привычек, экономического поло-
жения, в соответствии с требованиями медицинской науки.
У большинства населения наблюдаются нарушения пол-
ноценного питания, важнейшие из которых: избыточное потреб-
ление животных жиров, дефицит полиненасыщенных жирных
кислот, дефицит полноценных (животных) белков, дефицит ви-
таминов, минеральных веществ и микроэлементов, пищевых во-
локон.
Негативное влияние оказывает потребление некачест-
венных, фальсифицированных и опасных для здоровья человека
продуктов.
Организация здорового питания – сложный и многофак-
торный процесс, который можно реализовать только опираясь на
глубокие знания, науку и продуманную научно-техническую
политику.
Пищевая химия – это наука о химическом составе пище-
вых систем (сырье, полуфабрикаты, готовые пищевые продук-
ты), его изменениях в ходе технологического потока под влия-
нием различных факторов (физических, химических, биохими-
ческих). Пищевая химия уделяет внимание методам выделения,
фракционирования, очистки пищевых веществ, их каталитиче-
ской модификации, включает разделы, посвященные пищевым и
биологически активным добавкам, загрязнителям пищевых про-
дуктов. Эта наука предусматривает разработку принципов и ме-

3
тодов анализа пищевых систем, установление строения отдель-
ных компонентов, их функций и взаимосвязи с другими компо-
нентами. Уделяется внимание анализу посторонних веществ в
продукции. Основана пищевая химия на достижениях химии,
физико-химических методов анализа, физиологии человека, об-
щей биологии, связана с биотехнологией, наукой о питании,
микробиологией.
Цель данного пособия – ознакомить студентов с методами
оценки химического состава и качества продуктов на базе экс-
периментальных исследований.
Пособие к лабораторным работам по курсу «Пищевая хи-
мия» позволят сформировать у студента понимание логической
завершенности теоретического и практического материала в от-
дельности и в целом по всему курсу "Пищевая химия".
Правила оформления лабораторной работы:
1. Название работы.
2. Цель работы.
3. Используемые реактивы.
4. Принцип определения исследуемого показателя.
5. Полученные результаты.
6. Вывод.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЫРЬЯ И ЕГО ИЗМЕНЕНИЯ

В ПРОЦЕССЕ ПЕРЕРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ

Лабораторная работа № 1
Выделение, свойства и количественное определение
белков пищевых продуктов
Белками называются высокомолекулярные соединения,
молекулы которых построены из остатков α-аминокислот. Бел-
ковые вещества делятся на протеины и протеиды. Протеины со-
стоят только из остатков α-аминокислот. В состав протеидов
помимо этого входят остатки углеводов, липидов, нуклеиновых
кислот и т.д. По отношению к растворителям различают альбу-
мины, проламины, глобулины, глютелины. Основные группы

4
белков растительного сырья: запасные белки, ферменты, инги-
биторы ферментов белковой природы.
Белки составляют основу процессов жизнедеятельности
организма и в организме выполняют ряд функций: пластическая
или структурная функция, участие в процессе воспроизводства
живой материи, опорная, защитная, энергетическая.
Дефицит белка в пищевом рационе повышает восприим-
чивость организма к инфекционным заболеваниям, нарушает
процессы кроветворения, обмен липидов, замедляются рост и
умственное развитие у детей. Длительный избыток белка в пи-
тании также отрицательно сказывается на жизнедеятельности
организма, вызывая перевозбудимость нервной системы, нару-
шение обменных процессов, перегрузку печени и почек. Расти-
тельные белки находят применение в производстве пищевых
продуктов в качестве ингредиентов питательной, технологиче-
ской и лечебно-профилактической значимости благодаря при-
сущим им функциональным свойствам.
К наиболее важным функциональным свойствам белков
относятся растворимость, водосвязывающая и жиросвязываю-
щая способность, способность стабилизировать дисперсные сис-
темы (эмульсии, пены, суспензии), образовывать гели, пленко-
образующая способность, адгезионные и реологические свойст-
ва (вязкость, эластичность), способность к прядению и тексту-
рированию.
В процессе производства продуктов питания белки пре-
терпевают ряд изменений. Нативная трехмерная структура бел-
ков поддерживается разнообразием внутри- и межмолекулярных
связей. Любое изменение условий среды в технологических по-
токах оказывает влияние на нековалентные связи молекулярной
структуры и приводит к разрушению четвертичной, третичной,
вторичной структуры – денатурации.
При температуре от 40-600С до 1000С скорость взаимодей-
ствия белков с восстанавливающими сахарами высока, при этом
образуются карбонильные соединения и темноокрашенные про-
дукты. При этом группа NH2 аминокислот взаимодействует с
гликозидными гидроксилами сахаров. Сахароаминные реакции –
причина не только потемнений, но и уменьшения сухого веще-
ства, потерь лизина, треонина, снижения биологической ценно-

5
сти, усвояемости. Тепловая денатурация относится к полезным
изменениям, т.к. ускоряет переваривание белков в ЖКТ, обу-
словливает потребительские качества хлебобулочных изделий.
Так как степень денатурации различна, то и усвояемость
может не только улучшаться, но и ухудшаться. Если обрабаты-
вать пищу при 100-1200С, происходит не денатурация, а разру-
шение белков с отщеплением функциональных групп, расщеп-
лением пептидных связей и образованием сероводорода, аммиа-
ка, углекислого газа, сложных соединений небелковой природы.
Среди продуктов термического распада белков встречаются со-
единения, придающие им мутагенные свойства. Мутагены обра-
зуются в процессе обжарки в масле, выпечки, копчения в дыму,
сушки.
Неблагоприятные погодные условия при созревании зерна,
поражение вредителями и микрофлорой, пониженная или повы-
шенная температура при хранении и переработке сырья и полу-
фабрикатов, механические, физические и химические факторы
(перемешивание, гомогенизация, замес, ИК облучение, УЗ, дей-
ствие солей, СО2, газообразного азота и этилена) усиливают
структурные перестройки белков, которые могут разрушать бел-
ково-липидные взаимодействия. Липиды, которые при этом вы-
свобождаются, окисляются, портятся. Они способны иницииро-
вать образование ковалентных меж- и внутримолекулярных свя-
зей в белках. Все реакции окисления связаны с потерей незаме-
нимых аминокислот. Окислительная порча белков особенно
опасна при переработке масличного и жирового сырья. Тормо-
жение реакций можно достигать добавлением антиоксидантов,
ферментных препаратов и повышения активности собственных
ферментов с целью вывода липидов из взаимодействия с белка-
ми.
Наряду с окислительными процессами в технологическом
потоке предусмотрены и механические, физические воздействия
на белки. Это замес, гомогенизация, ультразвук. На начальных
стадиях замеса теста и при измельчении семян зерна наблюдает-
ся тепловая агрегация белков. При усиленной механической об-
работке теста возможна деструкция белков с разрывом дисуль-
фидных и даже пептидных связей. Агрегирующая и комплексо-

6
образующая способность белков пшеницы играет роль в форми-
ровании клейковины при отмывании из муки.
На стадии солодоращения (пиво) в эндосперме ячменя
происходит гидролиз глобулина, альбумина, проламина, глюте-
лина с накоплением пептидов и аминокислот. В результате в
зерне накапливается растворимая коагулируемая аминная форма
азота. При прорастании зерна фракции белков расщепляются до
аминокислот под действием эндопептидаз и экзопептидаз. Из-
менения структуры белков в процессе приготовления теста ог-
раничиваются, как правило, дезагрегацией молекул и изменени-
ем высших уровней ее организации.
Цель – ознакомиться с методами выделения белков из
объектов, методами исследования свойств и количественного
определения белков.

1.1. Извлечение белков из продуктов питания

Схема извлечения и очистки белков следующая:
1. Измельчение материала. Тщательное разрушение кле-
точной структуры достигается в гомогенизаторах, мельницах,
попеременным замораживанием-оттаиванием, ультразвуком,
насыщением азотом под давлением, которое сбрасывается и
клетки разрушаются. Способ подбирают в зависимости от био-
логического материала.
2. Экстрагирование (выделение и очистка). Для определе-
ния активности ферментов достаточно одноразовой экстракции,
для количественного определения белковых фракций зерна –
трех-, пятикратной экстракции. Для экстракции белков приме-
няют 5-10% растворы солей, цитратные, боратные, фосфатные
буфера, трис-НCL, органические растворители, неионные детер-
генты, разрывающие белок-липидные и белок-белковые связи.
Очистка белков от различных соединений проводится с исполь-
зованием методов фракционирования высаливанием сульфатом
аммония, хлоридом калия, распределительной, ионообменной,
аффинной хроматографии, гель-фильтрации, электрофоретиче-
ских методов и изоэлектрического фокусирования.

7
 1.1.1. Извлечение белков хлоридом калия
Реактивы: раствор KCl с массовой долей 40%, мука, дис-
тиллированная вода.
Техника выполнения работы: Отвешивают 5 г муки, за-
ливают 10 мл раствора хлорида калия и ставят на встряхиватель
на 5 минут. Полученную суспензию переносят в центрифужную
пробирку на 50 мл и добавляют 35 мл раствора KCI. Пробирки
закрывают резиновыми пробками и встряхивают 15 минут. Че-
рез 15 минут осадок отделяют на центрифуге при 5000 об/мин в
течение 5 минут. Экстракт сливают в мерную колбу на 100 мл
через воронку с ватным фильтром, который помещают в гор-
лышко воронки. Извлечение раствором KCI повторяют еще три
раза, но с 10 мл растворителя. При тщательном извлечении, в
солевую вытяжку переходят не менее 30 % от общего количест-
ва азота. После добавления новой порции растворителя осадок в
пробирке хорошо перемешивают палочкой. Экстракцию соле-
вым раствором заканчивают промыванием осадка 20-30 мл дис-
тиллированной воды, которую после перемешивания и центри-
фугирования сливают в мерную колбу с солевыми вытяжками и
доводят до метки водой.

1.1.2. Высаливание белков из растворов сульфатом аммония

Реактивы: раствор белка, раствор сульфата аммония мас-
совой долей 43%, сульфат аммония кристаллический
Техника выполнения работы: К 3-4 см3 раствора белка
добавляют равный объем насыщенного раствора сульфата ам-
мония и слегка встряхивают смесь. Появляется муть или хлопья
выпадающих в осадок глобулинов. Отлив около 1 см3 мутной
жидкости в отдельную пробирку, добавляют в нее 2-3 см3 воды;
при встряхивании осадок белка снова растворяется.
Главную часть полученной мутной жидкости фильтруют
через сухой складчатый фильтр, прозрачный фильтрат делят на
две части. Одну часть фильтрата нагревают до кипения и на-
блюдают свертывание находящегося в растворе белка, который
выделяется в виде хлопьев или мути. К другой части фильтрата
добавляют при легком встряхивании 1-2 г кристаллического
сульфата аммония до прекращения его растворения. При этом в
жидкости над небольшим осадком избытка кристаллов соли по-

8
является муть или хлопья высоленного белка. При последующем
добавлении двойного объема воды выделившийся осадок снова
растворяется.

1.2. Осаждение белков

Для осаждения белка нужно лишить его факторов, удер-
живающих его в растворе, используя различные агенты, сни-
жающие заряд или разрушающие гидратную оболочку белковой
частицы.
Белки под влиянием изменения рН, повышения темпера-
туры, излучения различных длин волн, радиоактивного излуче-
ния, а также ряда химических веществ (органические раствори-
тели, тяжелые металлы и др.) претерпевают глубокие изменения
в пространственной нативной структуре молекулы, в результате
которых теряется способность белка растворяться в обычных
для них растворителях (вода, солевые растворы и др.). Белки при
этом теряют свои гидрофильные свойства и приобретают гидро-
фобные.
Фактически процесс денатурации белка сводится к разру-
шению нативной вторичной и третичной структуры белка, при
этом белковая молекула, как правило, теряет свои биологиче-
ские свойства.
Для осаждения белка нужно лишить его факторов, удер-
живающих его в растворе, используя различные агенты, сни-
жающие заряд или разрушающие гидратную оболочку белковой
частицы.

1.2.1. Осаждение белков при нагревании

Почти все белки денатурируют при нагревании (50-55°С и
выше). Механизм тепловой денатурации связан с перестройкой
структуры белковой молекулы, в результате которой белок теря-
ет свои нативные свойства, уменьшается его растворимость
(уменьшение гидрофильных свойств ведет к нарушению гидрат-
ной оболочки). Присутствие солей и концентрация водородных
ионов играют важную роль в выпадении в осадок денатуриро-
ванного при нагревании белка. Наиболее полное и быстрое оса-
ждение происходит в изоэлектрической точке белка, т.е. при та-
кой величине рН, когда коллоидные частицы белка являются

9
наименее устойчивыми. Поэтому для полного осаждения белка
при нагревании следует создавать реакцию среды, соответст-
вующую его изоэлектрической точке.
Белки, обладающие кислыми свойствами, осаждают в сла-
бокислой среде, белки, обладающие щелочными свойствами, – в
слабощелочной среде. В сильно кислых (за исключением азот-
ной, трихлоруксусной и сульфосалициловой кислот) и сильно
щелочных растворах денатурированный при нагревании белок
не выпадает в осадок, так как частицы белка перезаряжаются
(или происходит усиление имеющегося заряда) и несут в первом
случае положительный, во втором случае отрицательный заряд,
что повышает их устойчивость в растворе в результате электро-
статических сил отталкивания. Поэтому в сильно кислых и
сильно щелочных растворах белки обычно не выпадают в осадок
при нагревании. Однако в сильно кислых растворах белки при
нагревании могут коагулировать при добавлении достаточного
количества какой-либо нейтральной соли. Степень влияния ио-
нов нейтральных солей на осаждаемость белка зависит от их
способности адсорбироваться на частицах белка. Адсорбирован-
ные ионы соли (если они противоположны по знаку заряду кол-
лоидной частицы) нейтрализуют заряд частицы; наступает мо-
мент, когда силы притяжения между молекулами превышают
силы отталкивания, и белок выпадает в осадок.
Реактивы: раствор 1%, 10% уксусной кислоты, насыщен-
ный раствор хлорида натрия, 10% раствор гидроксида натрия
массовой долей 10%.
Техника выполнения работы: В 5 пронумерованных
пробирок наливают по 10 капель 1% раствора яичного белка.
Содержимое первой пробирки нагревают на газовой го-
релке. Жидкость мутнеет, так как частицы денатурированного
белка несут заряд, они удерживаются во взвешенном состоянии
(яичный альбумин является кислым белком и в нейтральной
среде заряжается отрицательно).
В пробирку 2 добавляют 1 каплю 1% раствора уксусной
кислоты и нагревают. Выпадает осадок белка вследствие того,
что белок теряет заряд и приближается к изоэлектрическому со-
стоянию.

10
 В пробирку 3 добавляют 1 каплю 10% раствора уксусной
кислоты и содержимое нагревают. Осадка белка не образуется
даже при кипячении, так как в сильно кислой среде частицы
белка перезаряжаются, приобретая положительный заряд.
В пробирку 4 добавляют 1 каплю 10% раствора уксусной
кислоты и 1 каплю насыщенного раствора хлорида натрия. Об-
разуется осадок белка вследствие адсорбции ионов хлорида на-
трия (образование двойного электрического слоя), и нейтрализа-
ции положительного заряда на частицах белка.
В пробирку 5 добавляют 1 каплю 10% раствора едкого на-
тра и нагревают. Осадка белка не образуется даже при кипяче-
нии, так как в щелочной среде отрицательный заряд па частице
белка усиливается. Результаты работы вносят в табл. 1.
Таблица 1 – Осаждение при нагревании
Нейтральная Слабокис- Кислая Кислая + Щелочная
среда лая электролит

1.2.2. Осаждение белка органическими растворителями

Белки нерастворимы во многих органических растворите-
лях (спирт, ацетон, эфир и др.). Однако их осаждение происхо-
дит только из нейтральных и слабокислых растворов и особенно
полно в присутствии электролитов (ионы соли связываются кол-
лоидными частицами белка и снимают заряд). Органические
растворители разрушают водную оболочку белка и тем самым
понижают их устойчивость в растворе.
Кратковременное воздействие органических растворите-
лей сохраняет белок в естественном состоянии; при продолжи-
тельном взаимодействии со спиртом белок подвергается денату-
рации.
Реактивы: этиловый спирт, насыщенный раствор хлорида
натрия.
Техника выполнения работы. В пробирку наливают 5
капель 1% раствора яичного белка и 20 капель спирта или аце-
тона; раствор мутнеет. При добавлении нескольких капель на-
сыщенного раствора хлорида натрия выпадает осадок белка.

11
 1.2.3. Осаждение белка концентрированными
минеральными кислотами
Осаждение белка концентрированными минеральными ки-
слотами (кроме Н3РО4) объясняется как явлениями дегидратации
белковых частиц и нейтрализацией их зарядов, так и рядом дру-
гих причин (например, денатурацией, образованием солей и др.).
В избытке серной или соляной кислот, а также при их длитель-
ном воздействии выпавший осадок денатурированного белка
растворяется, по-видимому, за счет перезарядки белка и частич-
ного гидролиза. В избытке азотной кислоты этого растворения
не происходит (точный механизм явления не установлен; воз-
можно, что ион NO3 мешает перезарядке белковой молекулы).
Реактивы: концентрированные соляная кислота, серная,
азотная
Техника выполнения работы. В три пробирки наливают
по 15-20 капель концентрированной соляной, серной и азотной
кислот. Затем, наклонив пробирки под углом 45°, осторожно по
стенке пробирки (чтобы жидкости не смешивались) наливают
равный объем раствора белка. На границе двух слоев жидкости
появляется осадок белка в виде тонкой пленки. Осторожно
встряхивая пробирки, обнаруживают растворение осадка, белка
в случае осаждения соляной и серной кислотами, в пробирке с
азотной кислотой белок не растворяется.

1.2.4. Осаждение белка органическими кислотами

Реактивы: 10% раствор сульфосалициловой, 10% раствор
трихлоруксусной кислот.
Техника выполнения работы. В две пробирки наливают
по 5 капель 1% раствора белка, в одну пробирку добавляют 1-2
капли 10% раствора сульфосалициловой, в другую 1-2 капли
10% раствора трихлоруксусной кислоты. В пробирках образует-
ся осадок белка.

1.2.5. Осаждение белка алкалоидными реактивами

Осаждение белка «алкалоидными» реактивами обусловле-
но наличием в белке азотистых гетероциклических группировок,
аналогичных тем, которые находятся в молекуле алкалоидов
(индольных, имидазольных и др.). Более полное осаждение на-

12
блюдается при перезарядке белковой молекулы на положитель-
ный заряд (подкисление), что облегчает взаимодействие белка с
отрицательно заряженными ионами осадителя.
Реактивы: 1% раствор уксусной кислоты, 10% раствора
пикриновой кислоты, насыщенный раствор танина, 5% раствор
железистосинеродистого калия.
Техника проведения работы. В три пробирки наливают
по 5 капель 1% раствора яичного белка, по 1 капле 1% раствора
уксусной кислоты и по 2-3 капли в первую пробирку 10% рас-
твора пикриновой кислоты, во вторую – насыщенного раствора
танина, в третью – 5% раствора железистоси-неродистого калия.
Во всех пробирках белок выпадает в осадок.

1.2.6. Осаждение белка солями тяжелых металлов

При действии солей тяжелых металлов на растворы белка
происходит денатурация белковой молекулы. Осаждение дена-
турированного белка обусловлено адсорбцией тяжелого металла
на поверхности белковой молекулы и образованием нераствори-
мых комплексов.
Реактивы: 7% раствор сульфата меди, 5% раствор уксус-
нокислого свинца, 5% раствор нитрата серебра.
Техника проведения работы. В три пробирки вносят по 5
капель 1 % раствора яичного белка и по 1 капле в первую про-
бирку 7% раствора сульфата меди, во вторую – 5% раствора ук-
суснокислого свинца, в третью – 5% нитрата серебра. Во всех
пробирках образуется осадок.
В первую пробирку добавляют еще 5-10 капель 7% рас-
твора сульфата меди, при этом наблюдается растворение осадка.
В третью пробирку вносят 5-10 капель 5% раствора нитрата се-
ребра. Растворения осадка не происходит.

1.2.7. Расчет степени денатурации белка

Степень денатурации белков устанавливают по уменьше-
нию растворимости по формуле:
СД % = (Бисх - Бд) • 100
Бисх
где: Бд – количество растворимых белков после денатурации,%;

13
 Бисх – количество растворимых белков в исходной пробе
до денатурации, %.

1.3. Растворимость белков

Многие белки хорошо растворяются в воде, что обуслов-
лено наличием на поверхности белковой молекулы свободных
гидрофильных групп (-ОН, -NH2, -СООН и др.).
Различные белки растворяются по-разному; белки опор-
ных тканей (кератин, коллаген, эластин и др.) нерастворимы в
воде.
Растворимость белка в воде зависит от характера белка,
реакции среды и присутствия электролитов. В кислой среде
лучше растворяются белки, обладающие кислыми свойствами
(альбумины, глобулины, проламины, глютелины), щелочные
белки (протамины и гистоны) лучше растворяются в щелочной
среде.
Техника определения. В одну пробирку вносят 2 капли
неразведенного яичного белка, 20 капель воды, содержимое пе-
ремешивают. При этом яичный альбумин растворяется, а яич-
ный глобулин выпадает в виде небольшого осадка. В другую
пробирку вносят 2 капли яичного белка и 20 капель 5% раствора
хлорида натрия. В слабом солевом растворе растворяются и аль-
бумины, и глобулины.
В две другие пробирки помещают небольшое количество
кератина (волосы). В одну пробирку вносят 20 капель воды, в
другую – 20 капель 5% раствора хлорида натрия. Кератин не
растворяется ни в воде, ни в солевом растворе. Результаты рабо-
ты записывают в табл. 2, где растворимость обозначают знаком
плюс (+), а отсутствие растворимости – знаком минус ( – ). Дан-
ные заносят в таблицу 2.
Таблица 2 – Растворимость белков
Название белка Н2О 5% NaCl
Яичный альбумин
Яичный глобулин
Кератин

14
 1.4. Количественное определение белков
Содержание белка в пищевых объектах обычно определя-
ют по количеству азота с использованием метода Кьельдаля. С
целью упрощения и сокращения длительности анализа этот ме-
тод с момента его разработки модифицировался. Созданы авто-
матические анализаторы, стоимость определения содержания
белка на которых и сегодня остается высокой. Для перевода ко-
личества азота в содержание белка используют коэффициент
6,25, т.к. большинство белков содержат 16% азота (100/6,25=16).
Однако более правильным является использование коэффициен-
тов, соответствующих фактическому содержанию белка в каж-
дом его виде.
Колориметрическое определение по модифицированному
методу Брэдфорд
Реактивы: Раствор красителя кумасси G-250, стандарт-
ный раствор белка 0,2-1,0 мг/мл.
Техника определения. В спектрофотометрическую кюве-
ту с длиной оптического пути 1 см вносят 0,1 мл суспензии бел-
ка, добавляют 1 мл раствора кумасси, перемешивают при ком-
натной температуре 2-3 мин и измеряют оптическую плотность
смеси при 595 нм через 10 мин, используя в качестве контроля
кювету, содержащую 0,1 мл Н2О и 1 мл красителя.
Построение калибровочного графика
Для построения калибровочного графика 1мг кристалли-
ческого человеческого альбумина растворяют в 1 мл дистилли-
рованной воды и делают следующие разведения:
Контроль. 0,1 мл дистиллированной воды.
Раствор 1. 0,01 мл альбуминового раствора + 0,09 воды
Раствор 2. 0,02 мл раствора + 0,08 мл воды
Раствор 3. 0,04 мл раствора + 0,06 мл
Раствор 4. 0,05 мл раствора + 0,05 мл
Раствор 5. 0,06 мл раствора + 0,04 мл Раствор 6. 0,08 мл раствора
+ 0,02 мл
Добавляют 1 мл реактива, через 10 мин регистрируют из-
менение оптической плотности при 595 нм.
Проводят два параллельных опыта и за результат измере-
ний принимают среднее арифметическое значение.

15
 1.5. Определение биологической ценности белков
по расчетному показателю КЭБ
Биологическая ценность белка определяется присутствием
в оптимальных соотношениях всех аминокислот, в особенности
незаменимых. Если белок не содержит в достаточном количест-
ве хотя бы одной незаменимой аминокислоты, то такой блок
считается неполноценным в питательном отношении, т.к. он не
может обеспечить нормальный белковый обмен организма чело-
века.
Белки растительного происхождения бедны лизином, се-
росодержащими аминокислотами, треонином, триптофаном.
Аминокислотный состав животных белков близок к аминокис-
лотному составу белков человека. Они содержат достаточное
количество незаменимых аминокислот и поэтому являются пол-
ноценными белками.
Для определения биологической ценности белков разрабо-
таны химические и биологические методы. Для быстрого опре-
деления биологической ценности отдельных белков при много-
вариантном планировании белковых смесей, не прибегая к экс-
перименту на животных, чаще всего используют химический
метод аминокислотных шкал или химических скоров. Он осно-
ван на сравнении аминокислотного состава изучаемого белка с
аминограммой эталонного образца (белок ФАО), или высокока-
чественного белка яйца, молока. Биологическая ценность испы-
туемого белка определяется по первой лимитирующей амино-
кислоте. В эталонном белке, химический скор каждой из 8 неза-
менимых аминокислот принимается за 100%.
Метод химических скоров дает возможность в первом
приближении установить вероятную эффективность утилизации
исследуемого белка или белкового продукта. Однако этот метод
предполагает 100% усвояемость каждой незаменимой амино-
кислоты. Но доступность аминокислот для усвоения зависит от
многих факторов и, прежде всего, от степени их высвобождения
из белков в пищеварительном тракте.
Таким образом, степень утилизации белка организмом за-
висит от соотношения содержания в нем аминокислот, в первую
очередь, незаменимых, и от степени их высвобождения из белка
(перевариваемость).

16
 Степень утилизации белков биологическими методами
при технологических исследованиях обычно определяют росто-
вым методом по коэффициенту эффективности белка (КЭБ или
PER). Сравнение производят со стандартным белком, в качестве
которого применяют казеин. КЭБ казеина равен 2,5.
Хсью с соавторами предложил расчетный метод определе-
ния КЭБ, объединив этапы расчета аминокислотных чисел (хи-
мических скоров) и степень перевариваемости белков.
Хсью исходит из того, что на биологическую ценность
белка влияет только недостаток той или иной незаменимой ами-
нокислоты, поэтому вводят поправочные коэффициенты на те
незаменимые аминокислоты, химический скор которых меньше
100. Но хорошо известно, что чрезмерный избыток любой неза-
менимой аминокислоты приводит также к понижению биологи-
ческой ценности белка в целом.
В полноценных белках молока, мяса, яиц максимальные
значения химических скоров не превышают 150, в то же время
белки из новых источников, вовлекаемых в пищу, могут харак-
теризоваться значительным дисбалансом аминокислот. Здесь
предложена модификацию расчетного метода определения КЭБ,
учитывающая введение поправочных коэффициентов и для тех
незаменимых аминокислот, химический скор которых превыша-
ет 150.
Расчет КЭБ
Этап 1. Содержание незаменимых аминокислот в иссле-
дуемом белке, полученное по заданию, вносим в таблицу 3.
Таблица 3 – Содержание незаменимых аминокислот
Аминокислоты Содержание в г/100г белка
Белок ФАО Исследуемый белок
Лизин- 5,5
Треонин 4,0
Метиин+цистеин 3,5
Валин 5,0
Изолейцин 4,0
Лейцин 7,0
Тирозин+фенилаланин 6,0
Триптофан 1,0

17
 Этап 2. Устанавливают химический скор каждой незаме-
нимой аминокислоты (НАК) с учетом степени переваривания
белка.
НАК=(содержание НАК в исследуемом образце, г / со-
держание НАК в эталонном образце ФАО) · Х
где, Х – степень перевариваемости, %.
Данные представляют в таблице 4.
Таблица 4 – Химический скор аминокислот
Аминокислоты НАК, % для исследуемого образца

Придают вес каждому значению НАК %, пользуясь приве-

денной ниже таблицей 5 коэффициентов (у).
Таблица 5 – Коэффициенты по значению НАК (%)
НАК, % Коэффициент НАК, %
(y)
100 1 100-150
99-91 2 151-200
90-81 2,83 201-250
80-71 4 251-300
70-61 5,66 301-350
60-51 8 350
50-41 11,31
40-31 16
30-21 22,63
20-11 32
10-0 45-25

Этап 3. Придаем «вес» каждому значению НАК%, пользу-

ясь таблицей 3 и находим сумму весов «у».
Этап 4. Вычисляем «ассоциируемый вес» и находим его
сумму «х».
Ассоциируемый вес:
- для НАК от 100 до 150% равен 0,01;
- для НАК 100% ассоциируемый вес равен (1/НАК %)y;
- для НАК 150% ассоциируемый вес равен (y2/ НАК%), где
y – коэффициент пересчета (из таблицы 3).

18
 Этап 5. Находят отношение суммы веса y к сумме ассо-
циируемого веса «х» для исследуемых образцов.
Этап 6. Вычисляют соотношение счета НАК исследуемого
образца к казеиновому стандарту.
ОКС = Счет НАК образца
Счет НАК казеинового стандарта
Этап 7. Расчет КЭБ ведут по формуле:
КЭБр = -2,1074 + 7,1312 (ОКС) – 2,5188 (ОКС).
Примечание: модель расчета предназначена для белков, КЭБ которых
лежит в диапазона 0,67-3,22.

Пример расчета КЭБ

Задание: вычислить КЭБ расч белкового образца, имеюще-
го степень переваривания 72,1% и следующее содержание неза-
менимых аминокислот в г/100 г белка.
Этап 1. Задан. Этап 2. Находим табличные данные содер-
жания незаменимых аминокислот в образце ФАО/ВОЗ. Рассчи-
тываем НАК% для каждой незаменимой аминокислоты. Напри-
мер: НАК% лизина = (8,6/5,5) х 72,15 = 112,5. Все полученные
значения сводим в таблицу 2. Этап 3. Придаем «вес» каждому
значению НАК%, пользуясь таблицей 3, и находим сумму весов
«y». Этап 4. Вычисляем ассоциируемый вес и находим его сум-
му «х» (табл. 6). Этап 5. НАК=(17,49/0,2318)=75,45 Этап 6. Для
определения счета НАК казеинового стандарта пользуемся ли-
тературными данными аминокислотного состава и переваривае-
мости. Степень переваривания казеина равна 90,03%. Исходя из
содержания аминокислот, рассчитываем требуемые параметры
для казеина.
Таблица 6 – Расчетные данные по задаче
Аминокис- Содержа- Содержа- НАК, "Вес", (У) Ассоци-
лоты ние г/100г ние а/к в % ир. вес (х)
белка+ образце
АО/ г/100г бел-
ВОЗ ка
1 2 3 4 5 6
Лизин 5.5 8,6 112,5 1 0,01
Треонин 4,0 7,2 62,0 5,66 (1:62) ·
5,66
Метионин+ 3.5 3,0 129,8 1 0,01
цистин

19
 Продолжение таблицы 6
1 2 3 4 5 6
Валин 5,0 7,1 74,3 4 (1:74,3) ·4
Изолейцин 4,0 4,1 125,5 1 0,01
Лейцин 7,0 12,2 103,2 1 0,01
Тирозин+ 6,0 9,6 115,4 1 0,01
фенилала-
нин
Триптофан 1,0 3,0 216,5 2,83 2,832·
216,5

Счет НАКказ=15,0/0,175 = 88,72

ОКС = 75,45/88,72 = 0,8802
Этап 7. КЭБР =-2,1074+7,1312•0,8802-2,5188•0,8802- 1,95
Ответ. Коэффициент эффективности исследуемого белко-
вого продукта составил 1,95 или 77,6% по сравнению со стан-
дартным образцом (2,5), т.е. усваивается организмом хуже ка-
зеина.

Лабораторная работа № 2
Углеводы пищевого сырья и продуктов питания

Все углеводы подразделяются на две группы: простые уг-

леводы и сложные. Простыми углеводами (моносахаридами)
называются углеводы, которые не способны гидролизоваться с
образованием более простых углеводов, большинство этих ве-
ществ имеет состав, соответствующий общей формуле СnН2nОn .
Если моносахарид содержит альдегидную группу, то его назы-
вают альдозой, если кетонную – кетозой. В зависимости от чис-
ла углеродных атомов в молекуле моносахарида различают
триозы, тетрозы, пентозы, гексозы.
Сложными углеводами (полисахаридами) называются та-
кие углеводы, которые способны гидролизоваться с образовани-
ем простых углеводов. Общая формула этих веществ CmH2nOn.
Сложные углеводы делят на подгруппы: низкомолекулярные,
сахароподобные полисахариды (олигосахариды) и высокомоле-
кулярные, несахароподобные полисахариды. Олигосахариды
при гидролизе распадаются на 2-8 молекул моносахаридов. По
своему строению олигосахариды могут быть восстанавливаю-

20
щими и невосстанавливающими. Высокомолекулярные полиса-
хариды при гидролизе распадаются на очень большое число мо-
носахаридов. Полисахариды, построенные из остатков одного и
того же простого сахара, называются гомополисахаридами. Ге-
терополисахариды построены из остатков различных моносаха-
ридов.
Физиологические функции углеводов разнообразны: энер-
гетическая, пластическая, регуляторная функции, тонизирующая
центральную нервную систему. В процессе приготовления пищи
претерпевают ряд изменений: гидролиз и др. С точки зрения
пищевой ценности углеводы делятся на усвояемые и неусвояе-
мые.
Цель – ознакомиться со свойствами углеводов и мето-
дами оценки их количества.

2.1. Восстанавливающие свойства углеводов

Реактивы: раствор глюкозы массовой долей 2%, аммиач-
ный раствор оксида серебра, раствор гидроксида натрия массо-
вой долей 10%, раствор лактозы массовой долей 1%, раствор
сахарозы массовой долей 1%, реактив Фелинга 1 (3,5 г кристал-
логидрата сульфата меди в 50 см3 воды), реактив Фелинга 2 (17,3
г тартрата калия-натрия и 6 г гидроксида натрия в 50 см3 воды).
Техника определения. В вымытой гидроксидом натрия
пробирке смешивают 1 см3 аммиачного раствора оксида серебра,
1 см3 раствора глюкозы и нагревают. Если стенки пробирки бы-
ли чистыми, то выделяющееся металлическое серебро осаждает-
ся на них в виде зеркального слоя; в противном случае выпадает
черный осадок.
Затем в две другие пробирки помещают по 1 см3 реактивов
Фелинга 1 и Фелинга 2. В одну пробирку добавляют 1 см3 рас-
твора лактозы, в другую 1 см3 раствора сахарозы. Содержимое
обеих пробирок подогревают. В первой пробирке выделяется
красный осадок, во второй изменений нет.

2.2. Определение степени осахаривания крахмала

Осахариванием крахмала называют процесс его гидроли-
тического расщепления до ди- и моносахаридов. Крахмал явля-

21
ется полисахаридом, состоящим из молекул α-глюкозы, связан-
ных между собой α -1,4 связью.
Схема гидролиза крахмала имеет следующий вид:
Управляя глубиной гидролиза крахмала, можно получить
продукты питания с заданным содержанием Сахаров. Химиче-
ский гидролиз крахмала проходит очень медленно, поэтому его
проводят при повышенных температурах в присутствии катали-
затора, которым является кислота. Скорость осахаривания зави-
сит от концентрации кислоты, температуры и длительности гид-
ролиза.
Проведения гидролиза крахмала
Реактивы: соляная кислота, щелоч натрия 30%, раствор
йодида калия 10%, раствор серной кислоты 25%.
Техника выполнения. Навеску крахмала в 0,2 г заливают
50 см3 горячего раствора НС1 (1 моль/дм3) в химическом стакане
и нагревают на кипящей водяной бане в течение 30 минут при
периодическом помешивании.
Определение количества осахаренного крахмала. О коли-
честве осахаренного (гидролизованного) крахмала судят по со-
держанию образовавшейся из него глюкозы. Определение глю-
козы основано на ее окислительно-восстановительных свойст-
вах. Глюкозу окисляют оксидом меди, в составе комплексного
соединения меди с лимонной кислотой в щелочной среде, кото-
рую создает карбонат натрия. Комплексное соединение имеет
вид:

22
 Избыток оксида меди, находящийся в комплексе, опреде-
ляется йодометрически на основе следующей реакции:
2СиО + 4KI + 2H2S04 —► Cu2I2 + I2 + 2K2S04 + 2Н20
Выделившийся йод оттитровывают раствором тиосульфа-
та (Na2S2O3). Количество последнего, пошедшего на титрование,
эквивалентно количеству оставшегося после окисления глюкозы
оксида меди.
Техника определения. После проведения гидролиза гид-
ролизат охлаждают и в том же стакане нейтрализуют при помо-
щи 30% раствора NaOH, добавляя его осторожно по каплям и
контролируя, чтобы рН не был выше 6,5.
Нейтрализованный гидролизат переносят в мерную колбу
на 100 см3 и доводят дистиллированной водой до метки. Из по-
лученного объема 25 см3 переносят в мерную колбу на 100 см3,
добавляют 25 см3 медного окислительного реактива, ставят на
асбестовую проволочную сетку и нагревают до кипения. Кипя-
тят 10 мин, быстро охлаждают до комнатной температуры и до-
водят водой до метки.
В коническую колбу отбирают 25 см3 ярко-синего раство-
ра, не затрагивая образовавшегося осадка оксида меди красного
цвета, добавляют 30 см3 свежеприготовленного 10% раствора KJ
и 25 см3 25% раствора H2SO4. Выделившийся йод оттитровыва-
ют раствором Na2S2O3 (0,1 моль/дм3).
Одновременно проводят контрольный опыт в таких же ус-
ловиях, но вместо 25 см3 исследуемого раствора берут 25 см3
дистиллированной водой.
Разница объемов тиосульфата, пошедшего на контрольный
и рабочий опыты, эквивалентна количеству оксида меди, по-
шедшего на окисление глюкозы. Умножив полученную разность
на 4 (поскольку из 100 см3 взято 25 см3) находят содержание
осахаренного крахмала в 25 см3 нейтрализованного раствора (в
мг) по таблице 7.

23
Таблица 7 – Данные для расчета крахмала
Количество Содержание Количество Содержание
Na2S2O3, мл крахмала, мг Na2S2O3, мл крахмала, мг

1 2,8 8 23,1
2 5,6 9 26,1
3 8,4 10 29,2
4 11,3 11 32,3
5 14,2 12 35,4
6 17,1 13 38,6
7 20,1 14 41,8
15 45,0

Учитывая разведение гидролизата, рассчитывают степень

осахаривания крахмала, исходя из его количества до гидролиза
(0,2 г).
Массовая доля крахмала Х (в %):
Х= 100 • А • У1 • У3
1000 • т • V2 '
где: А – количество крахмала по таблице 1, мг;
V1 – общий объем гидролизата (100 мл);
Уз – объем раствора после окисления глюкозы (50 мл);
т – масса навески, г;
У2 – объем гидролизата для окисления глюкозы (25 мл).
Проводят два параллельных опыта и за результат измере-
ний принимают среднее арифметическое значение.

2.3. Определение массовой доли сахара ускоренным методом

горячего титрования (по ГОСТ 56-68)
Реактивы: сернокислый цинк 15% раствор, соляная ки-
слота 20%, гидроокись калия 4%, гидроокись калия 10%, рас-
твор метилового красного, сернокислая медь 1% раствор, ще-
лочной раствор калий-натрий виннокислый, стандартный рас-
твор сахарозы.
Оборудование: весы лабораторные, песочные часы на 5 и 8
мин, водяная баня, электроплитка, термометр ртутный стеклян-
ный, колбы мерные, цилиндры, пипетки, капельница.

24
 Техника определения. Из лабораторного образца выделя-
ют для определения сахара не менее 300 г изделий. В изделиях,
у которых мякиш отграничен (булки, хлеб, сдоба) анализируют
только мякиш. После удаления корки и всех включений (повид-
ло, варенье и пр.) изделие измельчают и перемешивают.
Для приготовления водной вытяжки навеску измельченно-
го изделия взвешивают с погрешностью не более 0,05 г, перено-
сят при помощи воронки в мерную колбу вместимостью 200 или
250 см3, навеску продукта берут с таким расчетом, чтобы кон-
центрация сахара в растворе была около 0,5%. Для удобства рас-
чета величину массы навески находят по табл. 8.
Таблица 8 – Расчет навески изделия
Предполагаемая мас- Масса мякиша, г, в мерной колбе
совая доля сахара в вместимостью, см3
пересчете на сухое
200 250
вещество, %
2-5 25 30
6-10 12,5 15
10-15 8 10
16-20 6 7

В колбу приливают 1/3 объема воду и оставляют на 5 мин

при частом взбалтывании. После этого в колбу приливают 10 см3
15% раствора сернокислого цинка и 10 см3 4% раствора гидро-
окиси натрия (или 5,6% раствора гидроокиси калия), хорошо
перемешивают, доводят до метки, снова перемешивают и остав-
ляют стоять 15 мин. Отстоявшуюся жидкость фильтруют через
складчатый фильтр в сухую колбу.
Для гидролиза сахарозы 50 см3 полученного фильтрата от-
бирают в мерную колбу вместимостью 100 см3 и прибавляют к
нему 5 см3 20% соляной кислоты. Колбу погружают в нагретую
до 700С водяную баню и выдерживают 8 мин при этой темпера-
туре. Затем быстро охлаждают до комнатной температуры, ней-
трализуют углекислым натрием или 10% раствором гидроокиси
натрия или калия по метиловому красному до появления желто-
розового окрашивания. После доведения до метки содержимое

25
колбы хорошо перемешивают и берут полученный раствор для
анализа в количестве, предусмотренном в методе.
В бюретку вместимостью 10 см3 наливают исследуемый
раствор. В две плоскодонные колбы вместимостью 50 см3 отме-
ряют пипеткой по 5 см3 раствора сернокислой меди (1%) и ка-
лия-натрия виннокислого. Одну из колб помещают на нагретую
электроплитку, доводят медно-щелочной раствор в колбе до ки-
пения и титруют из бюретки исследуемым раствором со скоро-
стью 4 капли в секунду до перехода синей окраски медно-
щелочного раствора в желтую. Израсходованный на титрование
объем в см3 стандартного раствора сахарозы отмечают по бю-
ретке. Затем проводят контрольное титрование. Вторую колбу с
медно-щелочным раствором помещают на нагретую электро-
плитку, раствор в колбе доводят до кипения и сливают в него из
бюретки 85% израсходованного на предварительное титрование
объема исследуемого раствора, следя за тем, чтобы кипение в
колбе не прекращалось. При этом синяя окраска медно-
щелочного раствора изменяется на светло-фиолетовую. Дотит-
рование медно-щелочного раствора исследуемым раствором
проводят со скоростью 1 капля в секунду до появления желтой
окраски. Массовую долю сахара (М) в пересчете на сухое веще-
ство вычисляют по формуле:
М= Т • V1 • 100 • 2 • 100___
m • V2 • 1000 100 •W
Т – титр медно-щелочного раствора по сахарозе; V1 – вме-
стимость мерной колбы, взятой для приготовления водной вы-
тяжки, см3; V2 – объем исследуемого раствора, израсходованный
на титрование, см3; m – масса навески исследуемого изделия; W
– массовая доля влаги в изделии, определенная по ГОСТ 21094;
1000 – перевод мг сахарозы в г; 2 – двойное разведение вытяжки
при проведении гидролиза сахарозы. Вычисления проводят до
0,1%. Проводят два параллельных опыта, результат оформляют
по среднему арифметическому значению.

26
 Лабораторная работа № 3
Липиды растительного сырья и продуктов питания
Липидами называют сложную смесь эфироподобных ор-
ганических соединений с близкими физико-химическими свой-
ствами, которая содержится в клетках растений, животных и
микроорганизмах. Липиды широко распространены в природе и
вмести с белками и углеводами составляют основную массу ор-
ганических веществ всех живых организмов, являясь обязатель-
ным компонентом клетки. Широко используются при получении
многих продуктов питания, являются компонентами сырья, оп-
ределяют пищевую и биологическую полноценность и вкусовые
качества. Липиды не растворимы в воде (гидрофобны), раство-
римы в органических растворителях. В растениях накапливают-
ся в семенах. Больше всего липидов в растениях у арахиса (50-
61%, подсолничника 30-58, маслины 28-50, какао бобы 49-57%,
меньше у пшеницы 2,7%, ржи 2,5%, рисе 2,9, гречихе 3,8%. В
животных тканях липиды в подкожных тканях, мозговой, нерв-
ной, тканях окружающих сердце, почки.
По химическому составу классифицируют липиды на про-
стые и сложные. По способности к гидролизу липиды могут
быть омыляемые и неомыляемые. Омыляемые при гидролизе
образуют несколько структурных компонентов, а при взаимо-
действии с щелочами – соли жирных кислот (мыла).
В процессе приготовления пищи и хранении липиды пре-
терпевают изменения. И превращения. Главное – гидролиз,
окислительное и биохимическое прогоркание. Эти превращения
в сырье, полуфабрикатах и готовой продукции могут происхо-
дить одновременно, в виде идущих параллельно, связанных ме-
жду собой превращений. Глубина и интенсивность процессов
зависят от химического состава, характера добавляемых ве-
ществ, влажности, микробов, активности ферментов, контакта с
кислородом, способа упаковки. В растительных жирах, главным
образом идут процессы автоокисления кислородом воздуха.
Лучше хранить в резервуарах: 4-60С, влажности 75%, без
доступа кислорода. При хранении пшеничной муки происходит
гидролитическое и окислительное прогоркание. Образующиеся
продукты взаимодействуют с белками, влияя на хлебопекарное

27
достоинство пшеничной муки. При развитии окислительных
процессов в продуктах накапливаются нежелательные вещества,
поэтому защита липидов – важная задача.
Цель работы ─ ознакомиться с основными методиками
оценки аналитических чисел жира пищевых продуктов.

3.1. Определение йодного числа жира в кондитерских

изделиях по Рекомендации МИ 2586-2000
Йодное число г йода / 100 г жира – условная величина, ха-
рактеризующая массовую долю непредельных соединений в жи-
ре. Метод основан на взаимодействии йода с непредельными
жирными кислотами.
Реактивы: хлороформ, этиловый спирт, солянокислый
раствор хлористого йода, тиосульфат натрия 0,1н, раствор крах-
мала 1%.
Техника определения. Первоначальный этап работы за-
ключается в экстрагировании жиров из изделия. Навеску из-
мельченного изделия (10-50 г) помещают в колбу емкостью 500
см3 с притертой пробкой или другую плотно закрывающуюся
тару. Экстрагирование осуществляют смесью хлороформа и эти-
лового спирта в соотношении 2 к 1 или хлороформом. Объем
смеси 50-100 см3. Экстрагирование ведут при комнатной темпе-
ратуре в течение 4-6 часов при периодическом встряхивании,
экстракт фильтруют и отгоняют растворитель на кипящей водя-
ной бане (температура 60-780С). Затем приготавливают соляно-
кислый раствор хлористого йода. Для этого в стеклянную посу-
ду с притертой пробкой вносят 11,1 г йодистого калия, 7 г йод-
новатокислого калия, 50 см3 дистиллированной воды, 50 см3
концентрированной соляной кислоты и взбалтывают до полного
растворения йода. Переносят на делительную воронку, прили-
вают 20 см3 хлороформа и добиваются фиолетовой окраски слоя
хлороформа добавлением по каплям водного раствора йоднова-
тистого калия с массовой концентрацией 10 г/дм3 при энергич-
ном взбалтывании. После отстаивания водный слой сливают в
мерную колбу и доводят объем водой до 1 дм3. Реактив хранят в
склянке из темного стекла в течение 3-х месяцев.
Для определения йодного числа в колбу с притертой
крышкой вносят навеску экстрагированных липидов из изделия,

28
приливают для растворения жира 3 см3 этилового спирта, добав-
ляют из бюретки25 см3 0,2 моль/л солянокислого раствора хло-
ристого йода. Колбу закрывают пробкой, перемешивают и ос-
тавляют стоять 10-15 мин, в темном месте. Затем вносят 10 см3
раствора йодистого калия 100 г/дм3, 50 см3 дистиллированной
воды. Выделившийся йод титруют раствором тиосульфата на-
трия 0,1 моль/дм3 до светло-желтой окраски. После этого в кол-
бу прибавляют 1 см3 свежеприготовленного раствора крахмала
10%, и продолжают титрование до полного исчезновения синего
окрашивания. Одновременно проводят контрольное изменение
без навески липидов. Йодное число в г йода на 100 г жира вы-
числяют по формуле:
Х= 0,01269 • (V – V1) • 100
m
V – объем раствора тиосульфата натрия 0,1 моль/дм3, из-
расходованного в контрольном измерении, см3; V1 – объем рас-
твора тиосульфата натрия 0,1 моль/дм3, израсходованного в ра-
бочем измерении, см3; m – масса навески жира; 0,01269 – коли-
чество йода, соответствующее 1 см3 раствора тиосульфата на-
трия 0,1 моль/дм3, г. Округление до второго десятичного знака.
Проводят два параллельных опыта и за результат измерений
принимают среднее арифметическое значение.

3.2. Определение кислотного числа в кондитерских изделиях

по Рекомендации МИ 2586-2000
Содержание свободных жирных кислот в 1 г жира харак-
теризуется кислотным числом жира. Кислотное число жира вы-
ражается количеством мг щелочи, необходимой для нейтрализа-
ции свободных жирных кислот в 1 г жира. Для свежего жира
значение кислотного числа не превышает 0,02-0,5. Увеличение
кислотного числа снижает сортность жира и при кислотном чис-
ле больше 3,5 жир направляется на технические цели.
Реактивы: фенолфталеин, хлороформ и этиловый спирт
Техника определения. Проводят этап экстрагирования
липидов из изделия по описанной схеме в пункте 3.1. Затем экс-
трагированную навеску липидов вносят в коническую колбу на
250 см3. Приливают 30-50 см3 нейтрализованной смеси раство-

29
рителей (хлороформ 25 см3, этиловый спирт 25 см3, 5 капель фе-
нолфталеина и нейтрализуют 0,1н гидроокисью калия до едва
заметной розовой окраски), затем перемешивают. Если жир пло-
хо растворяется, можно нагреть на водяной бане. Полученный
раствор при постоянном взбалтывании титруют 0,1н раствором
гидроокиси калия или натрия до появлении розового окрашива-
ния.
Кислотное число (мг КОН на 1 г жира) рассчитывают по
формуле:
КЧ = V • 5,611 • К
т
где: V – количество миллилитров 0,1н раствора щелочи, израс-
ходованной на титрование; К – поправка к титру 0,1н раствора
щелочи; т – навеска жира, г;
5,611 – количество щелочи, соответствующее 1 см3 точного рас-
твора 0,1 моль/дм3 (титр 0,1н раствора КОН), мг/см3. Округление
до второго десятичного знака. Проводят два параллельных опы-
та и за результат измерений принимают среднее арифметическое
значение.

3.3. Определение перекисного числа жира в кондитерских

изделиях по Рекомендации МИ 2586-2000
Согласно современной теории о механизме окисления жи-
ров первичными продуктами окисления являются пероксиды. В
результате дальнейших превращений пероксидов образуются
вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны,
кислоты с углеродной цепью различной длины, а также их по-
лимеры. Скорость, глубина и направление окисления зависят от
состава жиров и масел: с увеличением степени не предельности
жирных кислот, входящих в состав глицеридов, скорость окис-
ления вырастает. Окислительные процессы в жирах катализиру-
ются присутствием влаги, следов металлов, кислорода воздуха.
О содержании перекисных соединений в жире судят по
перекисному числу, которое позволяет выяснить окислительные
процессы и появление продуктов порчи значительно раньше,
чём это может быть установлено органолептически.

30
 Перекисное число – количество грамм йода, выделенного
из йодида калия перекисными соединениями, содержащимися в
100 г жира. Перекисное число определяется йодо-метрическим
методом. Метод основан на взаимодействии перекисей, содер-
жащихся в жире, с йодистым калием в присутствии ледяной ук-
сусной кислоты с выделением йода и последующим титровани-
ем раствором тиосульфата натрия.
Химизм метода представлен на схеме:
СН2СООН + KJ —► СН3СООК + HJ;
R02 + 2H J —► RO + Н20 + J2 ;
J2 + 2Na2S203 —► 2NaJ, +Na2S4O6
Перекисное число свежего жира должно быть не более
0,03% йода, испорченного жира – свыше 0,1% йода.
Реактивы: хлороформ, этиловый спирт, ледяная уксусная
кислота, йодистый калий, крахмал, тиосульфат натрия
Техника определения. Проводят этап экстрагирования
липидов из изделия по описанной схеме в пункте 3.1. Затем ко-
ническую колбу на 300 мл вносят навеску массой 1 г выделен-
ных липидов, добавляют 8 см3 хлороформа и 12 см3 ледяной ук-
сусной кислоты, к раствору приливают 1 см3 10% раствора йо-
дистого калия. Колбу закрывают пробкой, перемешивают в те-
чении 1-2 мин и оставляют в покое в темном месте на 15 мин.
Затем приливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно пе-
ремешивают и вносят 1 см3 1% раствора крахмала. Выделив-
шийся йод титруют 0,01н раствором тиосульфата натрия. Парал-
лельно ставят контрольный опыт без навески липидов.
Расчет перекисного числа (ммоль/кг):

(V1 – У2) • С • 1000

ПЧ = --------------------------,
m
где: V1, У2 – количество 0,01н раствора Na2S203, израсходо-
ванные соответственно на рабочее и контрольное титрование
выделившегося йода, мл; С – концентрация использованного
раствора тиосульфата натрия; m - навеска жира, г; 1000 – коэф-
фициент для пересчета результата измерения в ммоль на кило-

31
грамм. Округление до второго десятичного знака. Проводят два
параллельных опыта и за результат измерений принимают сред-
нее арифметическое значение.

3.4. Определение функциональных свойств жиров

Реактивы: углекислый натрий 2% раствор, мыло 2% рас-
твор, диэтиловый эфир, ацетон, этиловый эфир, дистиллирован-
ная вода.
Техника определения. Для определения растворимости
жиров ставят два ряда пробирок по четыре в каждом ряду. В
пробирки первого ряда вносят по несколько капель растительно-
го масла, второго ряда – по кусочку масла. В первые пробирки
каждого ряда вносят 2 мл воды, во вторые пробирки рядов вно-
сят 2 мл диэтилового эфира, в третьи – ацетон 2 мл, в четвертые
– спирта. Все пробирки взбалтывают и наблюдают раствори-
мость жиров в различных растворителях. Пробирки со спиртом
рекомендуется подогреть на водяной бане. Записывают резуль-
таты опыта.
Для выявления эмульгирования жиров в три пробирки
вносят по 5 капель растительного масла. В первую добавляют 2
мл дистиллированной воды, во вторую – 2% раствора углеки-
слого натрия (соды), в третью – 2 мл 2% раствора мыла. Все
пробирки взбалтывают и наблюдают в первой пробирке образо-
вание неустойчивой эмульсии масла в воде, быстро расслаи-
вающейся при стоянии, а в остальных - устойчивой эмульсии
благодаря действию добавленных эмульгаторов, которые адсор-
бируются в наружном слое жировых капель и понижают их по-
верхностное натяжение.

Лабораторная работа № 4
Определение кислотности пищевых продуктов
Кислотность муки – показатель, свидетельствующий о ее
свежести. Она обусловлена присутствием белков, имеющих кис-
лую реакцию, наличием свободных жирных кислот и различных
соединений фосфорной кислоты. Кроме того, в муке в неболь-
шом количестве содержатся такие органические кислоты, как
яблочная, уксусная, молочная и др.

32
 При хранении муки кислотность ее повышается, что свя-
зано в первую очередь с гидролитическими процессами, проис-
ходящими с высокомолекулярными соединениями муки. Так,
содержащиеся в муке жиры расщепляются под действием фер-
мента липазы на свободные жирные кислоты и глицерин, под
действием протеолитических ферментов идет гидролиз белков с
образованием аминокислот, а при распаде фосфатидов образу-
ются кислые фосфаты. Хранение муки при повышенной темпе-
ратуре и влажности приводит к ускорению этих процессов из-за
роста активности ферментов муки. Кроме того, неблагоприят-
ные условия хранения муки активизируют жизнедеятельность
бактерий, за счет чего в муке возрастает количество органиче-
ских кислот.
Мука, полученная из проросшего, морозобойного, самосо-
гревшегося зерна, имеет более высокую кислотность.
Таким образом, мука с высокой кислотностью либо храни-
лась длительное время, либо хранилась в неблагоприятных ус-
ловиях, либо получена из зерна с пониженными хлебопекарны-
ми свойствами.
Показатель кислотности хлеба характеризует качество
хлеба с вкусовой и гигиенической стороны. По этому показате-
лю можно судить и о правильности ведения технологического
процесса приготовления хлеба, так как кислотность в основном
обуславливается наличием в хлебе продуктов, получаемых в ре-
зультате спиртового и молочнокислого брожения в тесте.
Титруемая кислотность характеризует общее количество
свободных кислот и кислых солей. Она выражается в градусах.
Под градусом кислотности понимают количество раствора гид-
роксида натрия или калия молярной концентрацией эквивалента
1 моль/л необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся
в 100 г муки или хлеба.
Для муки показатель кислотности не регламентируется со-
ответствующими стандартами, поэтому пользуются ориентиро-
вочными данными. Кислотность муки зависит также от ее сорта.
При одинаковой длительности и условиях хранения титруемая
кислотность при снижении сортности муки повышается. Так,
показатель титруемой кислотности по болтушке не должен пре-
вышать для пшеничной муки высшего сорта 3о, а для муки 1 и 2

33
сортов – 3,5-4,5о, для ржаной сеяной муки – 4о, для обдирной –
5о, обойной – 5,5о. Согласно стандартам максимальная норма
кислотности для отдельных сортов хлеба из ржаной муки колеб-
лется в пределах 9-12о, а для хлеба из пшеничной муки – 2-6о (в
зависимости от сорта хлеба).
Цель – определить кислотность пищевых продуктов.

4.1 Определение титруемой кислотности муки по болтушке

(ГОСТ 27493-87)
Реактивы: раствор фенолфталеина массовой долей 3%,
раствор гидроксида натрия молярной концентрацией эквивален-
та 0,1 моль/дм3.
Техника определения. Навеску муки массой 5 г перено-
сят в сухую коническую пробирку вместимостью 100-150 см3 и
приливают цилиндром 50 см3 дистиллированной воды. Содер-
жимое колбы перемешивают до исчезновения комочков муки и
добавляют три капли 3% раствора фенолфталеина. Затем бол-
тушку титруют раствором гидроксида натрия молярной концен-
трацией эквивалента 0,1 моль/дм3 до появления ясного розового
окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в
течение 20-30 с.
При исчезновении розового окрашивания по истечении
указанного времени прибавляют еще 3-4 капли раствора фенол-
фталеина. Появление розового окрашивания свидетельствует об
окончании титрования. В противном случае титрование продол-
жают.
Кислотность муки вычисляют по формуле:
V • 100 • K
Х = ----------------- = 2 • V • К
m • 10
где Х – кислотность муки, град; V – объем затраченного на
титрование раствора гидроксида натрия, молярной концентраци-
ей эквивалента 0,1 моль/дм3, см3; 100 – коэффициент, приводя-
щий к 100 г навески; К – поправочный коэффициент к раствору
гидроксида натрия; m – масса навески муки, г; 10 – коэффициент
пересчета раствора гидроксида натрия молярной концентрацией
эквивалента 0,1 моль/дм3 на 1 моль/дм3.

34
 Вычисление проводят с точностью до второго десятичного
знака с последующим округлением до первого десятичного зна-
ка. За окончательный результат испытания принимают среднее
арифметическое значение результатов двух параллельных опре-
делений, допускаемое расхождение между которыми, не должно
превышать для муки 0,2 градуса кислотности.

4.2 Определение кислотности хлебобулочных изделий

стандартным арбитражным методом (ГОСТ 5670-96)
Реактивы: раствор фенолфталеина массовой долей 3%,
раствор гидроксида натрия молярной концентрацией эквивален-
та 0,1 моль/дм3.
Техника определения. Отвешивают 25 г измельченного
мякиша. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной)
вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой. Мерную
колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки водой комнат-
ной температуры. Около ¼ взятой воды переливают в бутылку с
хлебом, который после этого быстро растирают деревянной ло-
паткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до
получения однородной массы, без заметных комочков нерастер-
того хлеба.
К полученной смеси приливают из мерной колбы всю ос-
тавшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично
встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнат-
ной температуре на 10 мин. Затем смесь снова энергично встря-
хивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин.
По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторож-
но сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из ста-
кана отбирают пипеткой по 50 см3 в две конические колбы вме-
стимостью по 100-150 см3 и титруют раствором гидроксида на-
трия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового
окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в
течение 1 мин.
Кислотность хлеба вычисляют по формуле:
25 • 50 • 4 • V • К
Х = ------------------------- = 2 • V • К
250 • 10

35
где Х – кислотность хлебобулочного изделия, град; 25 – масса
навески испытуемого продукта, г; 50 – объем испытуемого рас-
твора, взятого для анализа, см3; 4 – коэффициент, приводящий к
100 г навески; V – объем затраченного на титрование раствора
гидроксида натрия молярной концентрацией эквивалента 0,1
моль/дм3 , см3; К – поправочный коэффициент к раствору гидро-
ксида натрия; 250 – объем воды, взятый для извлечения кислот,
см3; 10 – коэффициент пересчета раствора гидроксида натрия
молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/дм3 на 1
моль/дм3.
За окончательный результат испытания принимают сред-
нее арифметическое двух параллельных титрований для одного
фильтрата, допускаемые расхождения между которыми не
должны превышать 0,3 градуса.

Лабораторная работа № 5
Влага и минеральные вещества пищевых продуктов
Вода – важный компонент пищевых продуктов. Она явля-
ется клеточным и внеклеточным компонентом, служит диспер-
гирующей средой и растворителем в растительных и животных
продуктах, обуславливает консистенцию и структуру продукта,
влияет на его внешний вид и вкус, на устойчивость продукта при
хранении.
Показатель массовой доли влаги является важнейшим для
оценки качества сырья и готовых продуктов. С содержанием во-
ды тесно связаны стойкость продукта при хранении и его транс-
портабельность, а также его пригодность к дальнейшей перера-
ботке, так как избыток влаги способствует протеканию фермен-
тативных и химических реакций, активизирует деятельность
микроорганизмов, в том числе таких, которые вызывают порчу
продукта, в частности плесневение. В связи с этим содержание
влаги в объекте предопределяет условия и сроки его хранения.
Для характеристики взаимосвязи между влагосодержани-
ем пищевого продукта и его сохранностью используется понятие
«активность воды». Активность воды (aw) – это отношение дав-
ления паров воды над данным продуктом к давлению паров над
чистой водой при той же температуре.

36
 Активность воды характеризует состояние воды в пище-
вых продуктах, ее причастность к химическим и биологическим
изменениям. По величине aw различают: продукты с высокой
влажностью aw =1,0-0,9; продукты с промежуточной влажностью
aw =0,9-0,6; и продукты с низкой влажностью aw =0,6-0,0.
В продуктах с низкой влажностью могут идти окисление
жиров, неферментативное потемнение, потеря водорастворимых
веществ, ферментативная порча. Активность микроорганизмов
подавлена. В продуктах с промежуточной влажностью – могут
протекать эти же процессы, а так же с участием микроорганиз-
мов. При высокой влажности – микроорганизмам принадлежит
решающая роль. Большинство бактерий размножаются при aw
=0,85-0,95; плесеней – при aw =0,6-0,8; дрожжей – 0,8-0,9. В ос-
новном порчу продуктов, с промежуточной влажностью, вызы-
вают дрожжи плесени. Дрожжи вызывают порчу сиропов, кон-
дитерских изделий, джемов, сушеных фруктов. Плесени – мяса,
джемов, пирожных, печенья.
Помимо влияния на химические реакции и рост микроор-
ганизмов, активность воды имеет значение и для текстуры про-
дуктов. Например, в сухих продуктах (сухое молоко, крекеры и
т.п.) максимальная aw должна быть 0,35±0,5. Большая aw необхо-
дима для продуктов мягкой текстуры, которые не должны обла-
дать хрупкостью.
Пищевые продукты сильно различаются по содержанию
воды. Так, в зерне и муке ее содержится 12-15%, в хлебе – 23-
48%, в крахмале – 13-20%, в сахаре – 0,15-0,40%, в плодах су-
шеных – 12-25%, в свежих – 75-90%, в овощах свежих – 65-90%,
в говядине – 58-74%, в рыбе – 62-84%, в молоке – 87-90%.
Пищевые продукты – это многокомпонентные системы, в
которых влага связана с твердым скелетом. Деление воды на
связывающую и свободную носит условный характер. Почти вся
вода в пищевом продукте находится в связанной форме, но
удерживается тканями с различной силой. Гак, в основу класси-
фикации положена природа образования различных форм связи
и энергия связи. Энергии связи – это энергия, которую необхо-
димо затратить на нарушение связи, при удалении влаги из ма-
териала. По классификации Ребиндера, формы связи влаги с
пищевым продуктом, в порядке убывающей энергии делятся на

37
три группы: химическая, физико-химическая и физико-механи-
ческая. Наиболее прочная – химическая связь, при ней в состав
вещества влага входит в строго определенных соотношениях и
удалить ее можно только при разрушении продукта путем про-
каливания или химического воздействия.
Цель – охарактеризовать показатели качества воды,
определить содержание влаги и золы в пищевом продукте.

5.1. Анализ воды

Вода на пищевых предприятиях используется для техно-
логических, хозяйственных и теплотехнических целей. В техно-
логии вода может являться сырьем, входящим в состав готового
продукта, растворителем некоторых видов сырья, средой для
выполнения производственных операций.
Р
аw = ----,
Ро
где аw – активность воды; Р – парциальное давление паров воды
над поверхностью продукта; Ро – давление пара чистого раство-
рителя (дистиллированной воды) при той же температуре.
Дистиллированная вода имеет аw = 1, а совершенно обез-
воженное вещество аw = 0.
Активность воды представляет собой ту часть общего ко-
личества содержащейся в продукте воды, которая не связана
растворенными в ней веществами. Эта часть влаги, которую
можно также обозначить как химически несвязанную влагу пи-
щевого продукта, оказывает прямое воздействие на способность
микроорганизмов к размножению, на их обмен веществ, а так же
на сопротивляемость их, например, к тепловому воздействию
или облучению.
В зависимости от отношения микроорганизмов к воде они
делятся на: гидрофилы – влаголюбивые микроорганизмы, мезо-
филы – средневлаголюбивые микроорганизмы, ксерофилы – су-
холюбивые микроорганизмы.
Критический предел активности воды для развития мик-
роорганизмов: гидрофилы (в основном бактериальная микро-
флора 0,99-0,92; мезофилы (по большей мере различные расы
дрожжей) 0,88-0,85; ксерофилы (микроскопические грибы) 0,70-

38
0,65. Таким образом, если активность воды больше 0,65, то воз-
можно развитие микрофлоры.
По активности воды все пищевые продукты делятся на три
группы:
- продукты с активной влажностью (мясо, сыр, фрукты) – 1,0-0,9;
- продукты с промежуточной влажностью (мука, мед, кексы) – 0,9-0,6;
- продукты с низкой влажностью (кофе, сахар) – 0,6-0,0.
Вода оказывает огромное влияние на органолептические
свойства продукции пищевой промышленности. Используемая в
производстве вода должна быть чистой, прозрачной, бесцветной,
приятной на вкус и не иметь запаха.
Качественные показатели воды, пригодной для использо-
вания в пищевой промышленности, следующие: отсутствие ка-
кого-либо запаха, вкуса и привкуса; цветность по платиново-
кобальтовой шкале не более С200; мутность по стандартной
шкале не более 1,5 мг/дм3; сухой остаток не более 1 г/дм3; общая
жесткость не более 1,5 мг-экв/дм3 (допускается до 6 мг-экв/дм3);
общая щелочность не более 1,5 мг-экв/дм3; общее количество
бактерий в 1 см3 неразбавленной воды не более 100; бактерий
группы кишечной палочки в 1 дм3 воды не более 3.
Воду, содержащую взвеси или не соответствующую сани-
тарным требованиям, очищают и обезвреживают.

5.1.1. Определение щелочности воды

Общая щелочность воды – это сумма карбонатов, бикар-
бонатов и солей других слабых кислот содержащихся в воде.
Щелочность определяют титрованием воды соляной кислотой с
индикатором метиловым оранжевым или электрометрическим
титрованием до рН 4,5 и выражают в миллиграмм эквивалентах
щелочных ионов в 1 дм3 воды.
Реактивы: раствор соляной кислоты молярной концен-
трацией эквивалента 0,1 моль/дм3, метиловый оранжевый
Техника определения. В две конические колбы вмести-
мостью 250 см3 наливают по 100 см3 воды, прибавляют 5 капель
метилового оранжевого и титруют раствором соляной кислоты
до перехода цвета из желтого в оранжевый. Общая щелочность
воды:

39
 V • N • 1000
Щ = ------------------- = V,
V1
Щ – общая щелочность воды, мг-экв/дм3; V – объем затра-
ченного на титрование раствора соляной кислоты молярной
концентрацией эквивалента 0,1 моль/дм3, см3; N – молярная
концентрация эквивалента раствора соляной кислоты, моль/дм3;
1000 – коэффициент перевода граммов в миллиграммы; V1 –
объем воды взятой на титрование, см3.
Округление до второго десятичного знака. Проводят два
параллельных опыта и за результат измерений принимают сред-
нее арифметическое значение.

5.2. Анализ поваренной соли

Поваренная соль представляет собой природной хлорид
натрия с очень незначительной примесью других солей. Она хо-
рошо растворяется в воде. С повышением температуры ее рас-
творимость повышается, но весьма незначительно. Чистый хло-
рид натрия негигроскопичен, поваренная соль же вследствие
содержания в ней хлоридов кальция и магния – гигроскопична.
Кристаллы хлорида натрия прозрачны, однако в мелкораз-
дробленном виде соль имеет белый цвет. Находящиеся в ней
примеси придают ей различные оттенки. Соль не обладает запа-
хом.
Поваренную соль добывают различными способами. В за-
висимости от этого различают соль каменную, самосадочную,
садочную и выварочную.
Каменная соль залегает мощными пластами на большой
глубине и добывается горным способом путем устройства шахт.
Она отличается высокой степенью чистоты и малым содержани-
ем влаги.
Самосадочная соль находится в виде пластов на дне соле-
ных озер. Летом, когда озера высыхают, ее легко добывают тех-
нически. Этот вид соли является основным.
Садочная (бассейновая) соль получается из естественных
или искусственных солевых водоемов путем выпаривания или
вымораживания, при этом вследствие пересыщения выпадает

40
осадок. Этот вид соли добывается в незначительных количест-
вах.
Выварочная соль получается путем выпаривания из рассо-
лов, добываемых прокачиванием воды через подземные залежи
соли. Полученные рассолы содержат до 30% хлорида натрия и
примеси иных солей, которые удаляют в результате химической
очистки. Затем рассол уваривают под вакуумом для кристалли-
зации соли, которую центрифугируют, высушивают и просеи-
вают. Наиболее чистой является выварочная соль.
Примеси оказывают влияние на свойства поваренной соли.
Соли магния придают ей горьковатый привкус, соли кальция –
грубый щелочной вкус. Примеси солей железа вызывают при
соприкосновении с жирами красно-бурые пятна и, являясь ката-
лизаторами окислительных процессов, ускоряют прогоркание
жиров.
В основу деления соли по сортам положена чистота соли и
крупнота ее частиц (тонина размола). По сортам выпускается
соль «Экстра», высшего, 1 и 2 сортов. По крупности помола раз-
личают помол № 0, являющийся самым мелким, № 1, 2, 3.
ГОСТ 13830-91 предусматривает определение органолеп-
тических, физико-химических показателей и гранулометриче-
ского состава соли.
Цель – исследовать органолептические свойства пова-
ренной соли и определить ее массовую долю в продуктах пи-
тания.

5.2.1. Определение цвета, вкуса и запаха соли

Техника определения. По органолептическим показате-
лям цвет соли «Экстра» и высшего сорта должен быть белым, а у
1 и 2 – белым с возможными оттенками: сероватым, голубова-
тым или желтоватым. Запах соли определяют непосредственно
после растирания навески 20 г в чистой фарфоровой ступке. В
холодное время года соль перед растиранием выдерживают в
закрытом сосуде 10-15 мин при температуре 200С. Запах у соли
должен отсутствовать. Для определения вкуса, который должен
быть чисто соленым, готовят 5 % раствор соли в дистиллиро-
ванной воде, имеющий температуру 15-250С. В соли не должны
содержаться заметные глазу посторонние примеси.

41
 5.2.2. Определение реакции соли по лакмусу
Реактивы: бумага лакмусовая синяя и красная.
Техника определения. Навеску соли массой около 5 г
растворяют в 15 см3 дистиллированной воды, опускают в рас-
твор красную и синюю лакмусовые бумажки, наблюдая за изме-
нением их окрасок; соответственно определяют реакцию раство-
ра: «кислая по лакмусу», «нейтральная по лакмусу», «слабокис-
лая по лакмусу», «щелочная по лакмусу» или «слабощелочная
по лакмусу». Соль со слабокислой или слабощелочной реакцией
по лакмусу считается, соответствующей требованиям стандарта.

5.2.3. Определение массовой доли поваренной соли

в хлебобулочных изделиях
Поваренная соль является основным компонентом рецеп-
туры хлебобулочных изделий, за исключением диетического
ахлоридного хлеба, вырабатываемого без соли и предназначен-
ного для больных с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой
системы и др. Количество поваренной соли в тесте может коле-
баться от 0 до 2,5% к массе муки; для большинства основных
сортов хлеба ее количество находится в пределах 1,25-1,5%.
Соль является не только вкусовой добавкой, она влияет на
технологический процесс приготовления хлеба и на его качест-
во: внешний вид, объем, свойства мякиша.
Количество добавляемой в тесто соли оказывает сущест-
венную роль на протекающие в нем биохимические, коллоидные
и микробиологические процессы. В тесте без соли брожение
протекает весьма интенсивно, в результате к началу выпечки в
нем остается мало несброженных сахаров. В период брожения
физические свойства теста значительно ухудшаются за счет ин-
тенсивно протекающего протеолиза. Тесто становится липким,
что затрудняет его прохождение через округлительные и зака-
точные машины, снижается его формоудерживающая способ-
ность, в результате при расстойке тестовые заготовки для подо-
вых изделий быстро и сильно расплываются и прилипают к ма-
терчатым чехлам люлек конвейерного расстойного шкафа. При
выпечке тестовые заготовки также сильно расплываются, хлеб
получается малого объема. Готовый хлеб имеет слабоокрашен-
ную корку, недостаточно выраженный аромат, так как недоста-

42
ток несброженных сахаров на стадии выпечки замедляет проте-
кание реакции меланоидинообразования.
В тесте, приготовленном с добавлением соли, особенно в
повышенных дозировках, интенсивность брожения меньше. Фи-
зические свойства теста изменяются незначительно. Тесто иду-
щее на разделку отличается упругостью, в результате тестовые
заготовки мало расплываются, не прилипают к рабочим поверх-
ностям тесторазделочных машин. Длительность расстойки не-
сколько увеличивается. При выпечке изделия хорошо сохраняют
свою форму, они имеют интенсивно окрашенную корку.
Определение содержания поваренной соли в хлебе, булоч-
ных изделиях, сухарях и баранках проводится по ГОСТ 5698-51
аргентометрическим методом. Метод основан на осаждении ио-
на хлора в виде хлорида серебра в присутствии бихромата калия
или аммония в качестве индикатора.
AgNO3 + NaCl = NaNO3 + AgCl
2AgNO3 + K2Cr2O7 = Ag2Cr2O7 + 2KNO3
Ag2Cr2O7 + 2NaCl = 2AgCl + Na2Cr2O7
Образующийся в результате второй реакции кирпично-
красный осадок бихромата серебра более растворим, чем белый
осадок хлорида серебра, поэтому в начале титрования он быстро
исчезает, растворяясь при взаимодействии с хлоридом натрия.
Как только все ионы хлора окажутся связанными с ионами се-
ребра, последняя реакция прекращается, и неисчезающее кир-
пично-красное окрашивание показывает конец титрования.
Реактивы: раствор бихромата калия или аммония массо-
вой долей 10%, раствор нитрата серебра молярной концентраци-
ей эквивалента 0,1 моль/дм3.
Техника определения. В изделиях, у которых мякиш лег-
ко отделяется от корки (булки, халы, сдобы), анализируется
только мякиш, а в остальных случаях (баранки, сухари) – весь
образец с коркой.
Навеску мякиша массой 25 г помещают в сухую банку
вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной крышкой. Мерную
колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллиро-
ванной водой. Для извлечения поваренной соли из мякиша в
банку добавляют около ¼ объема взятой воды, содержимое бы-

43
стро растирают деревянной лопаточкой до однородной массы
без заметных комочков не растертого мякиша.
К полученной смеси приливают из мерной колбы всю ос-
тавшуюся воду, банку закрывают крышкой, и смесь энергично
встряхивают в течение 2 мин. После этого смесь оставляют сто-
ять при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь
вновь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в по-
кое в течение 8 мин. По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий
слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой
стакан. Из стакана отбирают по 25 см3 жидкости пипеткой в две
конические колбы вместимостью 100 см3, добавляют по 1 см3
раствора бихромата калия или аммония и титруют раствором
нитрата серебра до перехода окраски из желто-зеленой в красно-
бурую. Рассчитывают средний объем нитрата серебра пошедший
на титрование.
Массовая доля хлорида натрия рассчитывается по форму-
ле:
V • 0,005845 • V1 •100 •100
Х = ----------------------------------------,
V2 • m • ( 100 – W)

Х – массовая доля хлорида натрия в пересчете на сухие

вещества, %; V – объем затраченного на титрование раствора
нитрата серебра молярной концентрацией эквивалента 0,1
моль/дм3, см3; 0,005845 – количество хлорида натрия соответст-
вующее 1 см3 раствора нитрата серебра молярной концентраци-
ей эквивалента 0,1 моль/дм3, г; V1 – объем воды, взятый для при-
готовления водной вытяжки, см3; V2 – объем раствора, взятый
для титрования, см3; m – масса хлеба, взятая для извлечения по-
варенной соли, г; W – массовая доля влаги в хлебобулочном из-
делии, %.
Округление до второго десятичного знака. Проводят два
параллельных опыта и за результат измерений принимают сред-
нее арифметическое значение.

44
 Лабораторная работа № 6
Витамины продуктов питания
Витамины — низкомолекулярные органические соедине-
ния различной химической природы, биорегуляторы процессов,
протекающих в живом организме. Это важнейший класс незаме-
нимых пищевых веществ. Для нормальной жизнедеятельности
человека витамины необходимы в небольших количествах, но
так как организм не может удовлетворить свои потребности в
них за счет биосинтеза (он не синтезирует витамины или синте-
зирует их в недостаточном количестве), они должны поступать с
пищей в качестве ее обязательного компонента. Из витаминов
образуются коферменты или простетические группы ферментов,
некоторые из них участвуют в транспортных процессах через
клеточные барьеры, в защите компонентов биологических мем-
бран и т. д. Отсутствие или недостаток в организме витаминов
вызывает болезни недостаточности: гиповитаминозы (болезни в
результате длительного недостатка) и авитаминозы (болезни в
результате отсутствия или резко выраженного глубокого дефи-
цита витаминов). Недостаток одного витамина относят к моно-
гиповитаминозам, нескольких – полигиповитаминозам. При ги-
повитаминозах наблюдается утомляемость, потеря аппетита,
раздражительность, нестойкость к заболеваниям, кровоточи-
вость десен. При авитаминозах проявляются болезни, вызванные
значительным дефицитом витаминов (бери-бери, цинга, пелла-
гра и др.). По мнению некоторых специалистов, существуют по-
граничные состояния, при которых в определенных условиях
может развиться дефицит витаминов.
Основная причина нехватки витаминов в организме чело-
века — недостаточное их поступление с пищей (первичные, эк-
зогенные авитаминозы), однако в отдельных случаях наблюда-
ется эндогенные или вторичные авитаминозы, связанные с на-
рушением процессов усвоения витаминов в организме.
При приеме витаминов в количестве, значительно превы-
шающем физиологические нормы, могут развиться гипервита-
минозы. Это особенно характерно для жирорастворимых вита-
минов.

45
 Людям еще в глубокой древности было известно, что от-
сутствие некоторых продуктов в пищевом рационе может быть
причиной заболеваний (бери-бери, «куриной слепоты», цинги,
рахита), но только в 1880 г. русским ученым Н. И. Луниным бы-
ла экспериментально доказана необходимость неизвестных в то
время компонентов пищи для нормального функционирования
организма. Свое название они получили, по предложению поль-
ского биохимика К. Функа (от лат. vita – жизнь), выделившего
необходимый для жизнедеятельности человека фактор из рисо-
вых отрубей (витамин В1), который оказался амином. Сейчас
известно свыше тринадцати соединений, относящихся к витами-
нам. Различают собственно витамины и витаминоподобные со-
единения. Полная незаменимость витаминоподобных соедине-
ний не всегда доказывается. К ним относятся биофлавоноиды,
пангамовая кислота, парааминобензойная кислота, оротовая ки-
слота, холин, инозит, метилметионинсульфоний, липоевая ки-
слота, карнитин. Витаминоподобные соединения могут быть от-
несены к важным биологически активным соединениям пищи,
выполняющим разнообразные функции. В отдельных продуктах
содержатся провитамины – соединения, способные превращать-
ся в организме человека в витамины, например β-каротин, пре-
вращающийся в витамин А; эргостеролы, под действием ульт-
рафиолетовых лучей они превращаются в витамин D.
Так как химическая природа витаминов была открыта по-
сле установления их биологической роли, их условно обозначи-
ли буквами латинского алфавита (А, В, С, D и т. д.); они сохра-
нились и до настоящего времени для обозначения групп соеди-
нений, родственных по структуре, с общими биохимическими
функциями (витамеры). По растворимости витамины могут быть
разделены на две группы: водорастворимые (В1, В2, В6, РР, С и
др.) и жирорастворимые (A, D, Е, К).

6.1. Качественная реакции на витамин А

Реактивы: уксусная кислота ледяная; сульфат железа (II);
серная кислота (конц.).
Техника определения. (Реакция Друммонда). 1 каплю
рыбьего жира растворяют в 4-5 каплях хлороформа и прибавля-

46
ют 1 каплю концентрированной серной кислоты. Появляется
голубое окрашивание, быстро переходящее в буро-красное.
В основе приведенной реакции лежит способность серной
кислоты отнимать от витамина А воду с образованием цветных
продуктов реакции.

6.2. Качественная реакция на витамин В2

Реактивы: хлорное железо 1% раствор.
Техника определения. К экстракту продукта 4-5 мл до-
бавляют раствор хлорного железа, перемешивают. Развивается
красная окраска. Пиридоксаль с хлорным железом образует ок-
рашенный комплекс.

Лабораторная работа №7
Ферменты продуктов питания, роль ферментативных
реакций в технологических процессах приготовления пищи
Ферменты – биологические катализаторы белковой приро-
ды. Они значительно повышают скорость химических реакций,
которые в отсутствие ферментов протекают очень медленно.
При этом ферменты не расходуются и не претерпевают необра-
тимых изменений. Они ускоряют химические реакции, находя
«обходные пути», позволяющие молекулам преодолевать акти-
вационный барьер на более низком энергетическом уровне. Это
становится возможным потому, что ферментативная реакция
состоит из 2-х стадий: на первой стадии происходит образование
фермент-субстратного комплекса, переходному состоянию ко-
торого соответствует значительно более низкая энергия актива-
ции; на второй стадии этот комплекс распадается на продукты
реакции и свободный фермент, который может взаимодейство-
вать с новой молекулой субстрата.
Ферменты, являясь по своей природе белками, обладаю-
щими третичной или четвертичной структурой, имеют ряд осо-
бенностей, которые отличают их от неорганических катализато-
ров.
В первую очередь, это огромная сила каталитического дей-
ствия. Ферменты в 108–1020 раз повышают скорость катализируе-
мых ими реакций. Во-вторых, это специфичность действия фер-

47
ментов. Они катализируют строго определенные реакции. Только
благодаря тончайшей специфичности ферментативного катализа
возможна строгая упорядоченность и теснейшая взаимосвязь от-
дельных ферментативных реакций, лежащих в основе биологиче-
ского обмена веществ. Третьей особенностью ферментов, как
биологических катализаторов, является их лабильность. Они под-
вержены влиянию различных факторов и могут изменять свою
активность под действием рН, температуры, присутствия актива-
торов и ингибиторов и др. Лабильность (или, иными словами, из-
менчивость) ферментов, обусловлена их белковой природой,
сложной пространственной конфигурацией (структурой).
Ферментные препараты в отличие от ферментов содержат
помимо активного фермента множество балластных веществ, в
том числе и других белков. Кроме того, большинство фермент-
ных препаратов являются Комплексными, т. е. кроме основного
фермента, имеющего наибольшую активность, в его состав вхо-
дят другие сопутствующие ферменты. Однако существуют пре-
параты и индивидуальных ферментов.
Название ферментного препарата включает название ос-
новного фермента и название микроорганизма-продуцента, с
окончанием «-ин». Например: амилоризин – основной фермент –
амилаза, продуцент Aspergillus oryzae; протосубтилин – основ-
ной фермент – протеаза, продуцент Bacillus subtilis. Помимо это-
го, в названии обязательно отражается способ культивирования
микроорганизма: Г – глубинное; П – поверхностное, а также
степень очистки – X (2Х; ЗХ; 10Х; 15Х; 20Х).
Применение ферментных препаратов в отраслях пищевой
промышленности позволяет интенсифицировать технологиче-
ские процессы, улучшать качество готовой продукции, увеличи-
вать ее выход, а также сэкономить ценное пищевое сырье. Так
получить хлеб с надлежащей пористостью, объемом и окраской
корки можно только в том случае, если на всех стадиях техноло-
гического процесса достаточно Сахаров, обеспечивающих ин-
тенсивность газообразования. Несмотря на присутствие в муке
собственных Сахаров, хлеб, полученный за счет сбраживания
только собственных Сахаров муки, не будет отвечать требовани-
ям стандарта. При газообразовании только за счет собственных
Сахаров муки максимум выделения диоксида углерода прихо-

48
дится на первые 1-2 часа брожения. Между тем в процессе хле-
бопечения газообразование в тесте должно оставаться достаточ-
но высоким и на последней стадии (расстойка и первые 10-15
минут выпечки). При наличии в муке активной (β-амилазы газо-
образование в процессе брожения теста идет по возрастающей и
максимум приходится на 4 часа брожения. В противном случае
для получения дополнительного количества сбраживаемых са-
харов и интенсификации процесса брожения необходимо при-
менение амилолитических ферментных препаратов.
Исключительно важны для хлебопечения и те изменения,
которые претерпевает при тестоведении и расстойке белковый
комплекс муки. Именно белковый комплекс и его ферментатив-
ные изменения определяют собой физические свойства теста. От
белкового комплекса зависит как поведение теста при его замесе
и расстойке (в частности, формоудержание), так и качество го-
тового хлеба, его объем, пористость, структура мякиша.
Говоря о протеолитических ферментах, воздействующих
на белковый комплекс муки, необходимо еще раз отметить эндо-
генные протеазы зерна пшеницы, среди которых наибольшее
значение имеют нейтральные протеиназы, превосходящие по
своей активности кислые протеазы в несколько раз и способные
в условиях теста эффективно расщеплять белки клейковины.
Ферментативный анализ является составной частью энзи-
мологии и аналитической химии и служит для специфического
определения веществ с помощью высокоочищенных препаратов
ферментов.
В основе ферментативного анализа лежат реакции фер-
мента с субстратом, причем в качестве субстрата выступает ана-
лизируемое вещество пробы.
В хлебобулочных изделиях, яйцах, шоколаде, кондитер-
ских изделиях с помощью ферментативных методов определяют
содержание сахарозы, D-глюкозы, D-фруктозы, лактозы, мальто-
зы, крахмала, этанола, глицерина, D-сорбита, ксилита, холесте-
рина, лецитина. В пищеконцентратах контролируют методом
количество сахарозы, D-глюкозы, D-фруктозы, муравьий
килоты, лионной имолочной килот, этанола.
Цель работы – исследование основных свойств фер-
ментов.

49
 7.1. Действие амилазы на крахмал
Амилаза осуществляет гидролиз крахмала до мальтозы че-
рез промежуточные продукты распада (декстрины). Нерасщеп-
ленный крахмал с 1% йодом дает синее окрашивание, а декстри-
ны, в зависимости от величины своих частиц – фиолетовую,
красно-бурую, оранжевую. Если к раствору крахмала прибавить
слюну, то промежуточные продукты распада с йодом дадут гам-
му цветов, мальтоза не окрашивается.
Реактивы: 0,5% раствор крахмала, 1% раствор йода, дис-
тиллированная вода, слюна.
Техника определения. Специфичность действия ами-
лазы. В 9 пробирок вносят по капле 1% раствора йода, 2 мл во-
ды. В стакан наливают 5 мл раствора 0,5% крахмала и прибав-
ляют 5 капель слюны. Энергично перемешивают. В пробирку 1
добавляют 2 капли этой смеси из стакана. Если жидкость в про-
бирке окрашивается, то через 20 с 2 капли добавляют в пробирку
2. Если в пробирке жидкость окрасится в синий цвет, то в после-
дующие пробирки жидкость вносят через 30 с по очереди. Если
жидкость во второй пробирке станет фиолетовая или красная, то
в остальные вносят смесь через 20 с. Когда в пробирке цвет
жидкости не изменится, гидролиз крахмала завершен.

7.2. Определение оптимальной температуры действия

ферментов
В отличие от неферментативных процессов, увеличение
скорости ферментативных реакций наблюдается в узком диапа-
зоне температур. Температуру, при которой скорость реакции
максимальная называют оптимальной. После достижения 40-
500С скорость ферментативных реакций падает.
Реактивы: 0,5% раствор крахмала, 1% раствор йода, слю-
на.
Техника определения. Берут два ряда пробирок по 4 в
каждом ряду. В пробирки первого ряда добавляют по 10 капель
0,5% раствора крахмала, в пробирки второго ряда по 10 капель
разведенной в 10 раз слюны.. Пробирки 1 и 5 ставят в лед, про-
бирки 2 и 6 оставляют при комнатной температуре, пробирки 3 и
7 ставят в термостат при 370С, пробирки 4 и 8 – в кипящую во-
дяную баню. Все пробирки стоят 10 мин. Затем из каждой про-

50
бирки отбирают по 3 капли жидкости и на предметном стекле
проделывают реакцию с каплей йода 1%. Результаты записыва-
ют в таблицу 9.
Таблица – 9. Определение оптимальной температуры действия
амилазы слюны
№ пробирок Температура, Окраска с йодом
0
С
1и5
2и6
3и7
4и8
Сделать выводы по результатам опыта.

7.3. Специфичность действия амилазы

Специфичностью действия ферментов называется их спо-
собность катализировать только определенные химические ре-
акции.
Реактивы: 0,5% раствор крахмала, 0,5% раствор сахаро-
зы, 30% раствор щелочи натрия, 7% раствор сульфата меди.
Техника определения. В одну пробирку наливают 10 ка-
пель 0,5% раствора крахмала, в другую  10 капель 0,5% раство-
ра сахарозы.
В обе пробирки вносят по 5 капель разведенной в 5 раз
слюны. Содержимое пробирок перемешивают и ставят на 10 мин
в термостат при 40 °С. Затем содержимое пробирки с крахмалом
необходимо разделить на две части.
После этого в пробирке с сахарозой и в одной из пробирок с
крахмалом проводят реакцию Троммера, добавляя 5 капель 30%
щелочи натрия и несколько капель 7% раствора сульфата меди
до появления неисчезающей мути. При нагревании до кипения
выпадает желтый осадок Cu(OH)2 или красный осадок Cu2O). По
результатам убеждаются в том, что произошло расщепление
только крахмала, но не сахарозы. Кроме того, в другой пробирке
с крахмалом, чтобы подтвердить его расщепление, ставят реак-
цию с йодом. В этом случае раствор не приобретает синей окра-
ски.

51
 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Пищевые добавки – химические вещества и природные

соединения, сами по себе не употребляемые как пищевой про-
дукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добав-
ляются в пищевые системы по технологическим соображениям
на различных этапах производства, хранения, транспортировки
готовых продуктов с целью улучшения или облегчения произ-
водственного процесса или отдельных его операций, увеличения
стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения
структуры и внешнего вида продукта или намеренного измене-
ния органолептических свойств. Основные цели введения пище-
вых добавок предусматривают следующие результаты:
1. Совершенствование технологии подготовки и перера-
ботки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки
и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки
не должны маскировать последствий использования некачест-
венного или испорченного сырья, или проведения технологиче-
ских операций в антисанитарных условиях.
2. Сохранение природных качеств пищевого продукта.
3. Улучшение органолептических свойств пищевых про-
дуктов и увеличение их стабильности при хранении.
Применение пищевых добавок допустимо только в том
случае, если они даже при длительном потреблении в составе
продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если
поставленные технологические задачи не могут быть решены
иным путем.
Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:
— вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
(красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);
— вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вку-
совые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регулято-
ры кислотности);
— вещества, регулирующие консистенцию и формирующие тек-
стуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульга-
торы и др.);

52
— вещества, повышающие сохранность продуктов питания и
увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и
др.).
Для гармонизации их использования производителями
разных стран Европейским Советом разработана рациональная
система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой
«Е». Она включена в кодекс для пищевых продуктов (Codex
Alimentarius, Ed.2, V.I) ФАО/ВОЗ (ФАО — Всемирная продо-
вольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ —
Всемирная организация здравоохранения) как международная
цифровая система кодификации пищевых добавок (International
Numbering System – INS). Каждой пищевой добавке присвоен
цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предше-
ствующей емулитерой Е). Они используются в сочетании с на-
званиями функциональных классов, отражающих группировку
пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).
Согласно предложенной системе цифровой кодификации
пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначе-
нием, выглядит следующим образом (основные группы):
— Е100—Е182 — красители;
— Е200 и далее — консерванты;
─ Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты);
—Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;
—Е450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;
—Е500 и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;
─ Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
─ Е700-Е800 — запасные индексы для другой возможной
информации;
— Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хле-
ба.
Применение пищевых добавок, естественно, ставит вопрос
об их безопасности. При этом учитываются ПДК (мг/кг) – пре-
дельно допустимая концентрация чужеродных веществ (в том
числе добавок) в продуктах питания, ДСД (мг/кг массы тела) –
допустимая суточная доза, ДСП (мг/сутки) – допустимое суточ-
ное потребление – величина, рассчитываемая как произведение
ДСД на среднюю величину массы тела – 60 кг (см. гл. 12).

53
 Лабораторная работа № 8
Количественное определение и свойства пищевых добавок

8.1. Определение массовой доли общей сернистой кислоты

в кондитерских изделиях (ГОСТ 26811)
Среди специально добавляемых веществ, для консервиро-
вания особое значение имеют химические соединения, полу-
чившие название консервантов. Они предотвращают микроби-
альную порчу продуктов. Механизм действия консервантов на
возбудителей многообразен, можно выделить из них:
— консерванты, угнетающие определенную фазу прорастания
спор микроорганизмов;
— консерванты, снижающие активность воды в субстрате, угне-
тая тем самым рост и развитие микроорганизмов.
Количество консервирующих веществ регламентируется
стандартами, так как их поведение в организме неоднозначно.
Существует несколько вариантов участия их в обмене веществ:
1) нерастворимые вещества, которые, как правило, прохо-
дят неизменными через кишечник;
2) вещества, которые всасываются из желудочно-кишеч-
ного тракта, но химическому превращению не подвергаются.
Они не дают токсичных метаболитов и выводятся из организма
через почки;
3) вещества, всасывающиеся из желудочно-кишечного
тракта, но после биохимического разложения выводятся из ор-
ганизма. На первом этапе они окисляются, на втором – приобре-
тают гидрофильность (связываясь с глюкуроновой, серной, фос-
форной кислотами или иным путем), то есть способность к вы-
ведению из организма. Для данных веществ, метаболизирующих
таким образом, характерны достаточно быстрые биохимические
превращения и отсутствие накопления метаболитов в организме.
Цель – ознакомиться с методикой анализа содержания
сернистой кислоты в кондитерских изделиях.

Реактивы: гидроокись натрия (1 моль/дм3), серная кисло-

та (1 к 3 по объему), соляная кислота (1 к 5 по объему), двухро-
мовокислый калий (0,1 моль/дм3), крахмал (1 % раствор), серно-

54
ватистокислый натрий (0,1 моль/дм3), раствор йода (йод в рас-
творе йодида калия).
Техника определения. Мучное изделие массой 20 г из-
мельчают в колбу на 200-250 см3, доливают дистиллированной
водой до половины объема, закрывают пробкой и оставляют
стоять на 10 мин при частом взбалтывании. Затем содержимое
колбы доводят до метки водой, перемешивают и дают отстоять-
ся до появления прозрачного отстоя в суспензии. Раствор
фильтруют в сухую колбу. В коническую колбу на 200-250 см3
пипеткой вносят 50 см3 фильтрата и 25 см3 раствора щелочи на-
трия или калия, закрывают колбу пробкой, взбалтывают и остав-
ляют стоять 15 мин. После этого цилиндром прибавляют 10 см3
раствора серной кислоты, 1 см3 крахмала и сразу титруют рас-
твором йода до появления синего окрашивания, неисчезающего
при перемешивании. Контрольный опыт проводят в тех же усло-
виях, но в колбу вместо фильтрата вносят 50 см3 воды, 25 см3
гидроокиси калия, 10 см3 серной кислоты и титруют раствором
йода без крахмала. Массовую долю (%) сернистой кислоты рас-
считывают по формуле:

Х= (V – V1) • К • 0,32 • 100 • V2

m • 1000 • V3
V – объем раствора йода, затраченного на титрование, см3; V1 –
объем раствора йода, затраченного на контрольное титрование;
V2 – вместимость мерной колбы титрования, см3; V3 – объем
фильтрата, взятый на титрование, см3; К – поправочный коэф-
фициент к раствору йода; 0,32 – количество в мг SO2, соответст-
вующее 1 см3 раствора йода концентрации 0,01 моль/дм3; m –
масса навески изделия, г; 1000 – пересчет г в мг; 100 – пересчет
данных в %. Опыт проводится в двух повторах, результаты ок-
ругляются до тысячных, предел погрешности 15%. За результат
принимают среднее арифметической значение по двум опытам.
8.2. Анализ колера
8.2.1. Определение экстрактивных веществ
Оборудование: рефрактометр РПЛ-3 или ИРФ-454М.
Техника определения. Несколько капель колера поме-
щают между осветительной и измерительной призмами рефрак-
тометра, при этом палочка не должна касаться призм. После это-

55
го перемещают окуляр прорези, пока граница света и тени не
совместится с пунктирной линией. На правой шкале прибора
отмечают деление, через которое проходит граница светотени.
Сразу же после определения поверхность призм вытирают
фильтровальной бумагой, а затем промывают дистиллированной
водой.

8.2.2. Определение цветности

Реактивы: раствор йода молярной концентрацией эквива-
лента 0,1 моль/дм
Техника определения. Цвет 100 см3 1% раствора колера
принимают эквивалентным цвету раствора йода молярной кон-
центрацией эквивалента 0,1 моль/дм3. Образец колера (около 1 г)
растворяют в 99 см3 дистиллированной воды. 50 см полученного
раствора вносят в цилиндр или колориметрический стакан. 47-48
см3 дистиллированной воды наливают в другой цилиндр или ко-
лориметрический стакан, добавляют по каплям при помощи гра-
дуированной пипетки емкостью 1 см3 при постоянном переме-
шивании раствор йода до выравнивания цвета в обоих сосудах.
Цветность колера определяют по формуле: Ц= 2 • А, А –
объем затраченного раствора 0,1 моль/дм3, мл, Ц – цветность,
см3 0,1 моль/л раствора йода.

БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩИ

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания

с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение
безопасности продовольственного сырья и продуктов питания
является одним из основных факторов, определяющих здоровье
людей и сохранение генофонда.
Под безопасностью продуктов питания следует понимать
отсутствие опасности для здоровья человека при их употребле-
нии, как с точки зрения острого негативного воздействия (пище-
вые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения
опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное
и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно
считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблаго-

56
приятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поко-
лений.
С продуктами питания в организм человека могут посту-
пать значительные количества веществ, опасных для его здоро-
вья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением
ответственности за эффективность и объективность контроля
качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность
для здоровья потребителя.
В начале 70-х гг. была разработана концепция критиче-
ской контрольной точки при анализе опасного фактора (ККТА-
ОФ), которая призвана обеспечить безопасность пищевых про-
дуктов. Главные принципы, лежащие в сути этой концепции,
свидетельствуют о том, что основной акцент должен быть сде-
лан на предупредительный контроль «критических моментов» в
производстве продовольствия, а не на проверку готовой продук-
ции. Согласно концепции ККТАОФ ответственность за опреде-
ление критических точек в технологии производства безопасных
пищевых продуктов возлагается на производителей. С другой
стороны, она дает производителям пищевых продуктов возмож-
ность повысить эффективность контроля и, тем самым, обеспе-
чить должную безопасность продуктов питания.
Выявление ККТАОФ складывается из двух основных опе-
раций.
Операция 1. Выявление опасных факторов и определение
контрольных мер. При этом необходимо изучить следующие
важные обстоятельства:
— состав используемого сырья и компонентов, а также
параметры, которые могут оказывать влияние на безопасность и
стойкость продукта;
— параметры и условия процесса производства, влияющие
на опасные факторы или их создающие;
— защита от повторного загрязнения химическими веще-
ствами и микроорганизмами (целостность, проницаемость и
безопасность упаковки);
— использование в потребительской практике (размора-
живание, подогревание, варка и т. п.);

57
 — группы риска (система общественного питания, дети,
пожилые люди, лица с нарушением иммунной системы, другие
категории больных).
Операция 2. Установление критических контрольных то-
чек. При этом необходимо для каждого опасного фактора на ка-
ждой стадии ответить на следующие вопросы:
— может ли изучаемый опасный фактор появиться в про-
дукте из сырья или при его переработке и на каком уровне (до-
пустимом или недопустимом)?
— имеет ли состав сырья или рецептура продукта решаю-
щее значение для безопасности продукта?
— обеспечивает ли технологический процесс безопасность
готового продукта за счет снижения уровня опасного фактора
или за счет предотвращения его возрастания до опасного уров-
ня?
Кроме названных двух основных операций ККТАОФ
включает также спецификацию, систему мониторинга, системы
устранения недостатков и проверки.
Концепция ККТАОФ за последние 15 лет постоянно уточ-
нялась и недавно Комиссия Codex Alimentarius опубликовала
документ «Система анализа опасного фактора и контрольной
критической точки и руководство для ее применения». Очевид-
но, что этот новейший документ будет рассматриваться как
стандарт, и остается надеяться, что внедрение данного подхода
позволит получать более точную, полную и объективную карти-
ну, что, в свою очередь, обеспечит должный контроль качества
пищевых продуктов. Чужеродные химические вещества (ЧХВ)
могут попадать в пищу случайно в виде контаминантов – загряз-
нителей, например, из окружающей среды или в процессе тех-
нологической обработки при контакте с оборудованием; иногда
их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это связа-
но с технологической необходимостью. Кроме того, в пищевом
сырье и готовых продуктах питания могут содержаться природ-
ные компоненты, оказывающие вредное влияние на здоровье
человека.

58
 Лабораторная работа № 9
Определение нитратов
Интенсификация производства овощей приводит к приме-
нению азотистых удобрений. Это влечет за собой повышение
содержания в сырье и, следовательно, в продуктах питания нит-
ратов, которые могут восстанавливаться в нитриты в верхних
отделах пищеварительного тракта и оказывать вредное влияние
на организм человека.
На концентрацию нитратов в растениях влияет недостаток
света, сроки уборки урожая. Так увеличение продолжительности
вегетации в весенний период положительно сказывается на сни-
жение содержания нитратов в овощах. В молодых растениях
нитратов на 50-70% больше чем в зрелых.
При хранении овощей может происходить микробиологи-
ческое восстановление нитратов под действием ферментов ре-
дуктаз. Поэтому для продуктов содержащие нитраты опасны
высокие температуры в течение длительного времени.
Установлено, что нитраты могут угнетать активность им-
мунной системы организма, снижать устойчивость организма к
отрицательному воздействию факторов окружающей среды.
Нитраты и нитриты также способны изменять активность об-
менных процессов в организме. Допустимая суточная доза по-
ступления нитратов с пищей составляет 300-350 мг.
Цель – ознакомиться с методами определения нитра-
тов в пищевых продуктах.
Принцип спектрофотометрического метода. Определе-
ние нитратов основано на образовании бесцветного комплекса
нитротолуола. Метод обладает большой чувствительностью
(0,016 мг/кг).
Реактивы: уксусная кислота концентрированная, гидро-
окись алюминия, толуол, серная кислота
Техника определения. 25 г измельченного продукта
(овощи – на терке, зерновые – на кофемолке, мясные изделия – в
мясорубке) помещают в колбу Эрленмейера на 250 мл с притер-
той пробкой, извлекают присутствующие токсические вещества
50-100 мл дистиллированной водой из овощей, зерновых (плюс
5 мл – концентрированной уксусной кислоты в случае мясных

59
изделий) при взбалтывании на встряхивателе в течение 15 ми-
нут. Затем экстракт фильтруют через ватный фильтр и прибав-
ляют к нему 25-50 мл суспензии гидроокиси алюминия. После
30-минутного контакта, когда осадок гидроокиси алюминия ста-
нет серого цвета, его отфильтровывают через беззольный склад-
чатый фильтр (синяя, красная, желта лента), а в фильтрате опре-
деляют нитраты.
Для определения нитратов к 5 мл анализируемого раство-
ра, помещенного в коническую колбу на 100 мл с притертой
пробкой, прибавляют 5 мл толуола и 15 мл серной кислоты (3:1).
Раствор встряхивают в течении 5 минут в делительной воронке и
после охлаждения до 200С отделяют бесцветный органический
слой и измеряют оптическую плотность на спектрофотометре
при λ = 284 нм, в кювете 1 = 1 см против дистиллированной во-
ды.
Содержание нитрата определяется по соответствующему
калибровочному графику, для построения которого использует-
ся стандартный раствор нитрата калия. При определении нитра-
тов раствором сравнения служит дистиллированная вода. Со-
держание нитратов в пробе рассчитывают по формуле:

A • V • 0,001 •1000
X = -----------------------------
M • V1
где: А – содержание определяемых веществ в мкг, рассчитывае-
мое по калибровочному графику;
V- общий объем фильтрата, мл;
V1- анализируемый объем, мл;
0,001 - коэффициент пересчета мкг в мг;
1000 - коэффициент пересчета г в кг;
т - навеска продукта, г.

60
 ЛИТЕРАТУРА
Основная
1. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова
А.А. и др. Под редакцией А.П. Нечаева. Издание 3-е, испр. – Спб.: ГИ-
ОРД, 2004. – 640 с.
2. Химия пищи. Кн. 1 / И.А. Рогов, Л.А. Антипова, Н.И. Дунчен-
ко и др. – М.: Колос, 2000. – 384 с.
3. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспер-
тизы продовольственных товаров. - Новосибирск, изд-во НГУ, 1996. –
216 с.
4. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова,
А.Н. Зайцев. – М.: Колос, 2002. – 256 с.

Дополнительная
1. Белясова Н.А. Биохимия и молекулярная биология / Н.А. Бе-
лясова. – Мн. : Книжный дом, 2004. – 416 с.
2. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Ску-
рихин, А.П. Нечаев. – М.: Высшая школа, 1991.
3. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. – Спб.: Ut,
1996.
4. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и
применение: пер. с нем. / Э. Люк, И. Ягер. – Спб.: ГИОРД, 1998.- 255 с.
5. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические
рекомендации / Л.А. Сарафанова – 5-е изд. – СНб.: ГИОРД, 2002. – 160
с.
6. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под
ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – 2-е изд. – М.: Агропромиздат,
1987. т.1, т.2.
7. Березов Т.Т. Руководство к лабораторным занятиям по биоло-
гической химии / Т.Т. Березов и др. – М.: Медицина, 1976, 293 с.
8. Шапиро Д.К. Практикум по биологической химии / под ред.
академика АН БССР А.С. Вечера. Мн: Вышейшая школа, 1976. – 285 с.

61
 Содержание

Введение 3
Лабораторная работа № 1 Выделение, свойства и коли- 4
чественное определение белков пищевых продуктов
Лабораторная работа № 2 Углеводы пищевого сырья и 20
продуктов питания
Лабораторная работа № 3 27
Липиды растительного сырья и продуктов питания
Лабораторная работа № 4 32
Определение кислотности пищевых продуктов
Лабораторная работа № 5 Влаги и минеральных веще- 36
ства пищевых продуктов.
Лабораторная работа № 6 45
Витамины продуктов питания
Лабораторная работа № 7 47
Ферменты продуктов питания, роль ферментативных
реакций в технологических процессах приготовления
пищи
Лабораторная работа № 8 54
Количественное определение и свойства пищевых
добавок
Лабораторная работа № 9 59
Определение нитратов
Литература 61

62
 Учебное издание

Русина Ирина Михайловна

Пищевая химия

Учебно-методическое пособие

Компьютерная верстка: И.М. Русина

Подписано в печать 15.04.2010.

Формат 60х84/16. Бумага офсетная. Гарнитура Таймс
Печать Riso. Усл. печ.л. 3,83. Уч.-изд.л. 3.61.
Тираж 70 экз. Заказ № 2221.

Учреждение образования
«Гродненский государственный аграрный университет»
Л.И. №02330/0548516 от 16.06.2009.
230008, г. Гродно, ул. Терешковой, 28

Отпечатано на технике издательско-полиграфического отдела

Учреждения образования «Гродненский государственный аграрный
университет»
230008, г. Гродно, ул. Терешковой, 28.

63