Apostila Controle de Estoque em Alimento e Bebidas

Curso de Aperfeiçoamento em Gestão em Alimentos e Bebidas
Controle de Estoques
em Alimentos e Bebidas
Créditos
Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial – Senac/SC
Departamento Regional em Santa Catarina
FECOMÉRCIO
Presidente
Bruno Breithaupt
Diretor Regional
Rudney Raulino
Diretoria de Educação Profissional

Ivan Luiz Ecco
Conteudista
Tyelle Panatta Wiggers
Desenvolvimento e Editoração
Equipe de Produção do Setor de Tecnologias Educacionais - SETED
Coordenação Técnica
SETED
© Senac | Todos os Direitos Reservados

Sumário
CONTEXTUALIZANDO �� 4
1 PRODUTOS DE CONSUMO E INGREDIENTES �� 5

1.1 Especificações �� 5
1.2 Sazonalidade e variação de preços dos ingredientes �� 7
1.2.1 Classificação dos ingredientes �� 9
2 PESQUISA DE MERCADO �� 11

2.1 Tipos de fornecedores �� 11
2.2 Relação qualidade versus preço �� 13
3 FLUXOS OPERACIONAIS E DE ORGANIZAÇÃO DE

PRODUTOS E INGREDIENTES �� 16
3.1 Tipos de entradas e saídas �� 16
3.2 Armazenamento de mercadorias �� 19
3.3 Controle de prazo de validade �� 21
3.4 Controle de prazo de armazenamento �� 22
3.5 Armazenamento de amostras �� 23
3.6 Documentos operacionais de estoque (inventários) �� 24
3.7 Avaliação do estoque �� 31
3.8 Curva ABC �� 33
4 LEGISLAÇÃO VIGENTE �� 36

4.1 ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) �� 36
4.2 VISAS �� 37
4.3 EPIs (Equipamentos de Proteção Individual) �� 39
5 CONSUMO MÉDIO �� 42

5.1 Estoque mínimo, máximo e ponto de pedido �� 42
6 PRINCÍPIOS DA SUSTENTABILIDADE NA GESTÃO DE

RECURSOS, PRODUTOS E INGREDIENTES �� 45
CONSIDERAÇÕES �� 48
REFERÊNCIAS �� 49
CONTEXTUALIZANDO
A sustentabilidade e o desenvolvimento no setor gastronômico permeiam todas as áreas do

estabelecimento. O setor de foodservice se preocupa muito com a cozinha e o atendimento,
mas nenhum bom produto pode ser criado e entregue ao cliente, se não houver matérias-primas
que possibilitem esse estado positivo.
O setor de alimentos e bebidas movimenta um grande número de insumos, e otimizar o estoque

é essencial para a gestão da área. Os estoques possuem significativa representatividade na es-
trutura de capital de giro da empresa; em que estimativas exageradas implicam na imobilização
desnecessária de recursos, ou falta de um produto essencial pode comprometer a imagem do
negócio. Deste modo, um profissional qualificado se faz necessário, para organizar, controlar e
acompanhar as ações realizadas em um estoque, contribuindo para que o empreendimento se
mantenha competitivo no mercado.
O curso Controle de Estoques em Alimentos e Bebidas permitirá que seja criada uma rotina na
empresa, parceria com fornecedores e estoques com registros verdadeiros à realidade, com
quantidades justas à flutuação da sazonalidade, armazenando com vistas à legislação vigente
e à sustentabilidade, possibilitando oferecer produtos e serviços a um preço competitivo.
Bons estudos!
Controle de Estoques em Alimentos e Bebidas 4

1 PRODUTOS DE CONSUMO E INGREDIENTES
Os produtos utilizados pelos estabelecimentos de alimentos e bebidas devem atender todos os requisitos
de qualidade específicos para determinado insumo.
É responsabilidade do setor de compras fazer as melhores escolhas a preços justos.
O setor de recebimentos deve aferir se os produtos estão em conformidade com o que foi comprado,
e ao setor de estocagem cabe armazená-los de forma a manter sua integridade e impedir o desperdício,
seja devido ao vencimento ou às más condições de armazenamento, como você verá a seguir.
1.1 ESPECIFICAÇÕES
Os gêneros alimentícios, ao chegarem no restaurante, devem ser recebidos por um colaborador que
realiza a conferência e libera os produtos para estocagem.
No momento do recebimento, o colaborador faz a contagem (ou pesagem), verifica a integridade,

qualidade, estado de conservação e condição da embalagem de produtos.
A matéria-prima é um elo importante na engrenagem que movimenta os estabelecimentos de ali-

mentose bebidas. Sem uma matéria-prima excelente, a qualidade do produto/serviço oferecido ficará
comprometida.
Fazer a triagem é imprescindível, pois é neste momento que ocorre a avaliação qualitativa e quantitativa
dos insumos, segundo critérios previamente definidos para cada produto. Essa conferência implica em
ver as notas e especificações das compras e observar se estão de acordo com os produtos recebidos.
Importante
Conforme determina a legislação de alimentos, por meio da Portaria do Centro da Vigilância Sanitária
(CVS N.° 5 de 09/04/2013) vigente apenas para o estado de São Paulo, porém muito pertinente
e usual para todos os estabelecimentos de A & B), sobre recepção e controle de mercadorias, é
importante aferir também: os entregadores de matérias-primas, ingredientes, embalagens, alimentos
industrializados ou prontos para consumo, assim como devem se apresentar em condições de
higiene, seus veículos de transporte.
A recepção dos insumos deve ocorrer em área exclusiva para este fim, protegida de chuva, sol, poeira
e livre de materiais ou equipamentos inservíveis.
As embalagens de matérias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo

devem estar limpas e íntegras, os dizeres de rotulagem devem ser conferidos.

1 - Produtos de consumo e ingredientes
Figura 1 - Conferência de produtos recebidos
Fonte: IStock (2015).
De acordo com Mendonça (2014), no ato do recebimento de matérias- primas, ingredientes, alimentos
industrializados ou prontos para consumo, além das avaliações quantitativas e qualitativas, devem ser
feitas observações sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos
produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos.
Também, no momento do recebimento, devem ser conferidas e registradas, em planilhas próprias,

as temperaturas dos produtos que necessitam de condições especiais de conservação, conforme as
indicações a seguir:
Congelados
• 12° C (doze graus Celsius negativos) ou temperatura menor, conforme recomendação

do fabricante.
Refrigerados
• Pescados de 2 a 3º C (dois a três graus Celsius) ou conforme recomendação do estabe-

lecimento produtor.
• Carnes de 4 a 7º C (quatro a sete graus Celsius) ou conforme recomendação do frigo-

rífico produtor.
• Demais produtos de 4 a 10º C (quatro a dez graus Celsius) ou conforme recomendação

do fabricante.
Os alimentos industrializados, quando embalados na ausência dos consumidores, devem ter um rótulo
de acordo com a legislação vigente, apresentando as informações:
Nome do produto.
Lista de ingredientes.
Conteúdo líquido.

Razão social, endereço completo e CNPJ do fabricante (ou do produtor, ou do importador,

ou do distribuidor).
Identificação do lote.
Prazo de validade.
Instruções sobre a conservação, preparo e uso do produto.
Número de registro na Anvisa ou no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

(MAPA), quando for o caso.
Devem apresentar, também, de acordo com a legislação vigente - Portaria CVS N.°5, 2013 - a informação
nutricional contendo: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas,
gorduras trans, fibra alimentar e sódio (PORTARIA CVS N.°5, 2013).
Todos os insumos aprovados, com a avaliação necessária no ato do recebimento dos produtos, devem ser
imediatamente encaminhados para o devido armazenamento (ou higienização, caso este seja o procedi-
mento adotado pelo estabelecimento e após para armazenamento), evitando qualquer ato que possa vir
a estragar ou contaminar a matéria-prima.
Os alimentos não aprovados devem ser destinados a uma área própria para devolução de mercadorias,
com igual cuidado de armazenagem.
1.2 SAZONALIDADE E VARIAÇÃO DE PREÇOS DOS INGREDIENTES

A sazonalidade precisa ser observada no seu planejamento, pois tanto no caso da variação da clientela
quanto na flutuação de oferta e preço dos insumos, devem ser traçadas estratégias para atravessar
estes períodos mais complicados.
No caso da sazonalidade dos insumos, pode ser:
Positiva: refere-se à época (safra) de determinado insumo.
Negativa: quando ele está em falta ou a preços muito altos.
Nos dois casos, atualizar o cardápio pode ser uma interessante alternativa, porém, se o cardápio é fixo,
um bom relacionamento com fornecedores é importante, para que eles lhe forneçam uma planilha
constando as épocas em que os produtos estarão escassos ou em alta, propiciando um planejamento
mais eficiente.
Desta forma, é possível planejar compras maiores e estocar insumos (se este permitir) quando seu
fornecimento está em alta, sempre observando a qualidade, validade e capacidade de estocagem,
lembrando que seus refrigeradores e estoque seco ainda precisam ter capacidade para receber todos
os demais insumos necessários à sua produção.
Faz parte das estratégias de sazonalidade, além de preparar seu estoque como você já viu, o foco dos
pratos nos quais os insumos estão em baixa, destacando outras opções de venda.

Na sazonalidade positiva, o giro de estoque precisa ser observado rapidamente para que se façam
ações promocionais de produtos que estão em alta, com custo mais baixo e de melhor qualidade.
Adotar uma estratégia de comunicar aos seus clientes sobre os produtos “fora de época”, informan-
do que não são oferecidos em determinados momentos, respeitando o período em que não estão
disponíveis, seja por redução de custo ou pelo estabelecimento optar por atitudes mais sustentáveis,
valorizando exclusivamente os insumos da época, também pode ser um caminho.
De qualquer forma, o controle de estoque sob a ótica da sazonalidade precisa ser adequado para que
o cliente saia satisfeito. Com cuidados como previsão da demanda, observância ao giro do estoque e
flexibilidade nas ações, a sazonalidade pode ser convertida em lucratividade e oportunidades.
Veja, a seguir, exemplos de algumas situações sobre sazonalidade dos insumos:
Exemplo 1
Sazonalidade positiva
A tainha é um peixe comum, no sul do Brasil, no início do inverno. Deste modo, ele pode ser oferecido
no cardápio apenas nesta época.
Os restaurantes podem manter no seu cardápio o prato Tainha Escalada com uma observação:
peixe fresco oferecido apenas na safra, pedindo para que os garçons sejam consultados sobre a
disponibilidade ou ainda, apenas usar um encarte no cardápio exclusivamente na época do peixe,
comunicando que é um prato sazonal e recomendado pelo chef neste momento.
Exemplo 2
Sazonalidade negativa
O tomate é um fruto muito usado nas saladas por ser bem aceito pelo paladar dos brasileiros, porém
seu preço flutua durante o ano, chegando a cifras altas. Em restaurantes buffet, diariamente, este
fruto faz parte das opções oferecidas. Por ser muito procurado, ele não precisa ser retirado das
opções, mas ser acrescido de outros elementos para que acabe por render, não se tornar oneroso
e ainda não desagradar a clientela. Ao invés de oferecer apenas tomate em um dos pratos, ele pode
ser acrescido de palmito, vagem, cebola, queijos (...) enfim, a criatividade dos cozinheiros deve ser
desafiada para criar opções interessantes e viáveis financeiramente.
Vimos a importância dos cuidados no recebimento dos produtos de consumo e ingredientes, a seguir,
veremos como os ingredientes são classificados, de acordo com o ministério da saúde, o que pode
facilitar a organização do estoque ou mesmo a compra dos ingredientes.

1.2.1 Classificação dos ingredientes
Os ingredientes usados nos estabelecimentos de alimentos e bebidas podem ser classificados de muitas
maneiras. Neste curso, usaremos a classificação elaborada pelo Ministério da Saúde.
Essa classificação foi aprimorada e passou a conter 4 grupos de classificação de ingredientes:
Alimentos in natura ou minimamente processados.
Ingredientes culinários.
Alimentos processados.
Alimentos ultraprocessados.
Videoaula
Vamos entender melhor cada uma dessas classificações, assistindo à videoaula. Clique aqui para assistir.
Deve-se priorizar o uso de ingredientes in natura ou minimamente processados, pois são considerados
mais saudáveis e nutricionalmente equilibrados. Os ingredientes culinários devem ser usados com
moderação e contribuem para diversificar o sabor das preparações, sem que a alimentação fique
desbalanceada.
Os alimentos processados são produtos relativamente simples e fabricados desde a antiguidade, feitos
essencialmente com adição de sal, açúcar, óleo ou vinagre e produtos in natura.
As técnicas de processamento podem incluir cozimento, secagem, fermentação, acondicionamento

em latas ou vidros e uso de métodos de conservação como salga, salmoura, cura ou defumação.
Como exemplo, pode-se citar cárneas acondicionadas no sal, alimentos em salmoura, queijos feitos
de leite e sal e microrganismos para fermentação e pães feitos de farinha, água, sal e leveduras.
De carne ou que tem cor de carne.
Os alimentos ultraprocessados, feitos normalmente por indústrias de grande porte, envolvem etapas
e técnicas de processamento com uso de muitos ingredientes, incluindo sal, açúcares, óleos, gorduras
e substâncias exclusivas de uso industrial.
São comuns, aditivos alimentares, para estender a conservação ou adicionar cor, sabor, aroma e textura.

Estes últimos constituem elementos que contribuem para uma dieta nutricional desbalanceada, facilitando
o desenvolvimento de doenças cardíacas, diabetes e vários tipos de câncer, além de contribuir para o risco
de deficiências nutricionais. Embora, cada aditivo utilizado passe por testes e autoridades sanitárias, ainda
se desconhece os efeitos cumulativos da exposição a vários aditivos para a saúde, a longo prazo.
Saiba mais
Para saber mais sobre esse assunto, acesse o PDF do Guia Alimentar para População Brasileira,
disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
Nas cozinhas comerciais, tem se visto uma massiva presença de alimentos processados e ultraprocessados
que constituem perigosas escolhas para a saúde do corpo humano. Portanto, conhecer essa classificação e
suas implicações na saúde coletiva, é importante para que o prestador dos serviços de alimentação esteja
ciente que suas escolhas afetam a vida de outrem.
Optar por alimentos mais naturais tem sido, para estabelecimentos de alimentos e bebidas, uma
importante ferramenta no ganho de clientes, pois há um movimento de resgate da naturalidade da
alimentação, afim de uma vida mais saudável e sustentável.
A seguir, conheça um pouco sobre a pequisa de mercado.

2 PESQUISA DE MERCADO
A sobrevivência do negócio não depende só de um trabalho exímio executado dentro do estabeleci-
mento, faz-se necessário uma matéria-prima oriunda de fornecedores confiáveis, que esteja sempre
com a qualidade desejada e preços justos, e por fim, a engrenagem só funcionará com clientes que
optem por seu produto/serviço. De nada adianta tudo funcionar se não há para quem vender, como
veremos a seguir.
2.1 TIPOS DE FORNECEDORES

Todos os ingredientes usados pelo setor de alimentos e bebidas têm sua qualidade influenciada sensi-
velmente pela escolha do fornecedor, frequência da compra, entrega e também da estocagem.
Muitos estabelecimentos, atualmente, buscam fornecedores próximos à sua região e valem-se da sazo-
nalidade dos produtos para compor seus cardápios, mantendo um estoque mais barato e produtos de
maior qualidade.
Porém, nem sempre isso é possível, desse modo, é preciso organizar o estoque e setor de compras,
para que a logística nas entregas seja eficaz e feita em tempo de não haver falta de produtos para a
composição de pratos já planejados.
Os responsáveis pelas operações do estabelecimento devem estar atentos ao que o mercado oferece,
e buscar oportunidades de adquirir produtos com preços mais acessíveis, ou mais rentáveis com relação
ao custo, melhor qualidade, menor índice de desperdício e maior percentual de lucro.
O planejamento de cardápios é ferramenta essencial, anterior e imprescindível para que o setor de

compras faça seu trabalho com eficácia, permitindo escolher apenas o que é necessário e produtos
bons, o que agregará qualidade ao produto final.
A equipe de compras deve ter, ao menos, de dois a três fornecedores para cada tipo de produto, para
efeito de comparação e para que nunca fique desabastecido, bem como não fique à mercê das condições
impostas pela dependência do fornecedor, como falta de qualidade, mudança brusca de condições de
compras ou de preços, e atrelar a sustentabilidade do seu negócio à existência deste fornecedor.
Faz parte da incumbência do setor de compras, encontrar fornecedores aptos a atender às demandas do
estabelecimento. Se o volume de compras for grande, é possível comprar direto do fabricante/produtor,
do contrário deve-se ir para o próximo nível, o distribuidor ou então ao atacadista.
Há também a possibilidade de compras coletivas, nas quais

estabelecimentos que usam os mesmos produtos se organizam,
se associam e compram em maior quantidade determinado
insumo, possibilitando a barganha de preços, em função de uma
quantidade maior, como a compra de salmão por restaurantes de
sushi, por exemplo.

2 - Pesquisa de mercado
Independente do canal de fornecimento, os produtos devem ser oriundos de produtores/fornecedores

qualificados e devidamente registrados nos órgãos competentes.
Importante
Para fazer parte da sua lista de fornecedores, é importante que a empresa seja competitiva no mercado
que atua. Observe quais processos de segurança alimentar são seguidos, e para fazer essa avaliação,
recomenda-se fazer visitas técnicas verificando condições estruturais, produtivas e documentais.
Esses documentos devem comprovar as exigências mínimas dos órgãos de fiscalização daquele deter-
minado produto, assegurando que as regras de higiene e conduta sejam cumpridas.
O fornecedor deve ser um parceiro do estabelecimento, mantendo uma relação de troca e de confiança.
Há um grande contingente de fornecedores que apenas desejam “desovar” seus produtos, e esses são
exatamente o que nenhuma empresa precisa. Fornecedores são elos da cadeia de sucesso e desenvol-
vimento de um estabelecimento, portanto, encontrar os mais confiáveis é essencial para sobrevivência
do negócio.
Nessa cadeia de fornecedores, você encontrará alguns tipos. Confira a seguir.
Monopolistas: fornecedores de produtos exclusivos, sem concorrentes, e, por não ter

substituto e pela dependência do comprador, possui valor agregado e as negociações de
preço são difíceis.
Habituais: fornecedores que oferecem os produtos necessários à operação do estabeleci-

mento; têm concorrentes, logo, dependem do comprador para efetivar a venda, gerando
negociações que facilitam a melhora do preço de venda. Para esses tipos de fornecedores,
o comprador procura fazer uma parceira a longo prazo, já que uma relação amistosa pode
contribuir nas negociações.
Especiais: fornecedores ocasionais, que suprem demandas atípicas, cujos insumos não
estão disponíveis nos fornecedores habituais.
Para estabelecimento de alimentos e bebidas, ainda pode-se fazer a seguinte classificação de fornece-
dores de acordo com o tipo de alimento distribuído:
Fornecedores de alimentos secos
Todos os alimentos que ficam no estoque seco (grãos, conservas, alimentos ultraprocessados)
e que têm maior durabilidade, podem ter o período das entregas mais espaçadas.
Fornecedores de alimentos congelados ou refrigerados
Alimentos que precisam ficar estocados em câmaras de resfriamento/congelamento e que

demandam exímio cuidado no recebimento e no caso dos resfriados não têm grande durabili-
dade, por isso, precisam ser entregues com maior frequência.

Fornecedores de hortifrutigranjeiros
Ovos, frutas, verduras e legumes que também não têm grande durabilidade, e, igualmente,
precisam ser entregues com maior frequência para manter o estabelecimento abastecido.
A escolha dos fornecedores é essencial para o bom funcionamento do estabelecimento de alimentos e

bebidas, porém a escolha do insumo é igualmente importante e, nesta balança, a qualidade em relação
ao preço deve ser observada, como será visto a seguir.
2.2 RELAÇÃO QUALIDADE VERSUS PREÇO

É importante que o comprador, de acordo com o que foi determinado pelo chef, tenha as especificações
de qualidade de cada insumo bem claro. Veja um exemplo:
Exemplo
As maçãs que são usadas para produção de tortas podem ter a casca
machucada e serem de tamanhos diferentes, as que serão servidas
recheadas e inteiras não podem.
Ainda exemplificando: muitas vezes, até mesmo legumes enlatados variam consideravelmente depen-
dendo de onde são cultivados ou da época em que foram produzidos. O comprador precisa conhecer
não só o custo, mas sua cor, textura, uniformidade e todas as nuances que vão influenciar no produto
final vendido pelo estabelecimento.
Para realizar a lista de insumos necessária às operações, o chef de cozinha deve fazer severas especificações
do produto, que devem ser criteriosamente seguidas pelo comprador/recebedor das mercadorias.
Veja outro exemplo, na tabela a seguir.
Tabela 1 - Especificações de insumos
Insumo Banana Beterraba em conserva
Quantidade 50 kg 32 kg
Especificações Madura e firme Não pode ser fibrosa
Embalagem Caixa Vidros de 0,400 kg
Tipo Orgânica Conserva
Cor Amarela Forte e uniforme
Sabor Doce Doce e sem gosto de terra
Tamanho De no máximo 9 cm Cubos de 3 cm
Fonte: elaborada pela autora (2018).

Essas especificações auxiliarão na aferição, pelos responsáveis pelas compras do estabelecimento,

da qualidade x preço.
É preciso ter claro que, nem sempre o preço mais barato pago por um insumo é o que trará maior
lucratividade. Conhecer as especificações de qualidade exigidas para cada matéria-prima resulta em
uma melhor gestão do processo de compras.
Importante
A integração entre os setores é decisiva neste momento. Um pedido de compras bem especificado,
facilita e auxilia o comprador a fazer as melhores escolhas, e um comprador que sabe a finalidade do
uso dos insumos também melhora o processo de escolha. Portanto, a união e entendimento entre
todos é a melhor forma de gestão dos setores.
A sazonalidade em um estabelecimento de alimentos e bebidas segue um ciclo e é temporal, podendo

ser relacionada aos insumos ou ao fluxo de clientes, em alta e baixa temporada.
Variações de demandas de cliente
Quando relacionada ao fluxo de clientes podemos dizer que a alta temporada significa uma sazonalidade
positiva e a baixa temporada uma sazonalidade negativa.
As variações de demanda de clientes exigem um bom gerenciamento do fluxo de caixa, pois um percentual
da receita da alta temporada precisa ser direcionado para esses períodos de queda das vendas.
No caso da sazonalidade negativa das vendas, esta, exige estratégias como mudança de horários de
funcionamento, ações de marketing, ações promocionais, oferecer um cardápio mais enxuto, porém,
para cada estabelecimento, a realidade muda e se sugere testar estratégias de venda para seguir a
que mais se adapta à sua clientela.
Já para a sazonalidade positiva das vendas, o estoque precisa ser planejado para evitar surpresas.
A previsão da demanda é indispensável, observando o mercado e as vendas anteriores para que não
haja desabastecimento, tampouco sobras significativas.
Se acontecem sobras, é necessária uma flexibilidade para que sejam feitas estratégias afim de diminuir
o estoque o mais rápido possível, possibilitando um equilíbrio nas finanças.
Usar a sazonalidade, seja negativa ou positiva, a favor do estabelecimento, pode gerar lucratividade.
Para isso, basta flexibilidade, estratégias direcionadas e o sempre imprescindível, planejamento.
Tome como exemplo a seguinte situação: imagine que será produzido um evento no Restaurante
Il Cantuccio. Haverá um menu especial para este dia. O funcionário responsável pela gestão do estoque
receberá uma lista de insumos, e deve assinalar quais têm no estoque e quais deverão ser encomendados.
Deverá também selecionar o tipo de fornecedor para cada insumo, facilitando o processo de compras do

responsável por este serviço. Ao final desta tarefa, o funcionário terá uma lista (apresentada na tabela 2,
a seguir), que facilitará seu trabalho, para determinar o que será pedido para cada tipo de fornecedor e
como as entregas devem ser feitas, levando em consideração a perecibilidade de cada insumo.
Tabela 2 - Lista de insumos para o menu especial
Em
Insumo Quantidade Tipo de fornecedor Observação
estoque
Quinoa em grão 4 kg Habituais - seco
Nozes 1,2 kg Habituais – seco
Cebola roxa 2 kg Habituais – hortifrutigranjeiro
Azeite extra virgem 0,800 l 0,800 l --
Peito de pato 50 unidades Especiais – congelado
Coxas de rã 10 kg Monopolistas – congelado
Necessário
Alho 0,950 k 0,300 kg Habituais – hortifrutigranjeiro comprar
0,650 kg.
Vinho do porto 2l Habituais - seco
Queijo mascarpone 2,8 kg Especiais – refrigerado
Ovos 50 unidades Habituais - hortifrutigranjeiro
Ceboulete 2 maços Habituais - hortifrutigranjeiro

Alface americana 0,800 kg Habituais - hortifrutigranjeiro
Tomate italiano 5 kg Habituais - hortifrutigranjeiro
Especial,
pois é um
produto
Figo in natura 4 kg Especial – hortifrutigranjeiro sazonal não
disponível no
distribuidor
habitual.
Biscoito Biscotti 2,4 kg 0,400 kg Monopolista – seco
Iogurte natural 4l Habitual – refrigerado
Açúcar demerara 1 kg Habitual – seco
Sal negro 0,200 kg Especial – seco
Fonte: Elaborada pela autora (2018).
Depois de selecionar os fornecedores e fazer as compras, é hora de controlar o fluxo operacional,

ou seja, fazer o lançamento dos produtos em planilhas para que nada fuja ao controle. Neste momento,
os insumos que chegam serão lançados na entrada e os usados serão lançados na saída, como veremos
no próximo assunto.
Agora é com você!

Mas, antes de iniciar o novo assunto, acesse a sala virtual deste curso no Ambiente Virtual de
Aprendizagem (AVA) e faça a atividade de Reflita e Responda proposta.

3 FLUXOS OPERACIONAIS E DE ORGANIZAÇÃO DE PRO-
DUTOS E INGREDIENTES
Vamos estudar, agora, o fluxo operacional que envolve a gestão dos estoques, entradas, saídas e arma-
zenamento que envolvem documentação eficiente e corretamente alimentada, em corroboração com a
realidade dos estoques, feitas em inventários periódicos. Também se aborda a importância de optar pelo
melhor método de abastecimento e de escoagem de insumos.
3.1 TIPOS DE ENTRADAS E SAÍDAS

As entradas e saídas de materiais são lançamentos obrigatórios a serem realizados pelo setor de compras
do estabelecimento.
A documentação é de extrema importância, pois representa a movimentação de ativos.
Exemplo
Para entender melhor: a quantidade de arroz que está em estoque representa x reais em ativos, que
será transformado em um prato e vendido por determinado valor. Nessa relação do custo do arroz e
o preço de venda do prato pronto está a margem de lucro do estabelecimento.
Hipoteticamente podemos dizer que, em um restaurante buffet, o quilo do arroz que está no estoque foi
comprado por R$ 3,00. Após cozido, terá praticamente o dobro do volume e será vendido por R$ 50,00
o quilo. Essa diferença é a margem de lucro do estabelecimento.
Importante
É importante mensurar que, nessa diferença do preço de compra e venda, também devem ser
incluídos os custos de produção e dos demais ingredientes utilizados para se cozinhar o arroz.
Todas as entradas e saídas devem ser rigidamente documentadas para posteriormente serem inventariadas
(ou seja, aferir se os números das planilhas batem com o estoque físico), evitando perdas significativas, seja
por vencimento dos produtos, por não os colocar nos cardápios, ou por roubos ou desvios.
De nada adianta uma documentação se ela não for criteriosa, contínua e fidedigna à realidade.
Todos os insumos devem sair do estoque com a requisição de saída de mercadorias (seja para produção,
transferência, troca), já utensílios, maquinário e EPIs, sob cuidado do almoxarifado, precisam igualmente
de requisição e identificação de quem os retirou.
Esse rígido controle de entradas e saídas pode ser uma boa estratégia para que o estabelecimento
implante o inventário rotativo, no qual, diariamente, são escolhidos itens para serem aferidos com os
sistemas de controle. Essa checagem permite um controle eficaz e contínuo.

3 - Fluxos operacionais e de organização de produtos e ingredientes
Possíveis diferenças encontradas precisam ser comunicadas e investigadas, já que toda movimentação
do estoque deve ser documentada. A entrada de insumos aumenta a quantidade e o valor do estoque,
que podem acontecer por situações de compra, bonificação, brindes, doação ou devolução de vendas.
Todo insumo ou matéria-prima que entram no estabelecimento de alimentação e bebidas precisam

ser registrados nos controles operacionais do estoque.
As bonificações são concessões oriundas de um negócio de compra e venda que não gera receita para
o remetente, tampouco obrigações de pagamento pelo estabelecimento que receberá a bonificação.
Pode ser considerado como um presente.
Doações são operações nas quais o patrimônio é transferido para outro e brindes são mercadorias ou
bens ofertados mesmo não constituindo sua atividade própria; adquiridas para distribuição gratuita.
Bonificação, doação ou brinde não têm nenhum tipo de tratamento especial face à legislação tributá-
ria e estão sujeitos à tributação conforme o produto. As devoluções de vendas ou vendas canceladas
constituem-se em redutores da receita operacional bruta.
Toda mercadoria que sair do estoque, seja pela venda ou por motivos como avarias, devolução de
compras ou trocas, precisa ser baixada nos controles.
Para um eficiente processo de gestão, o ideal é que exista um estoque de troca, ou seja, um espaço
dentro do estoque onde ficam os insumos destinados às trocas, pois esta gestão está intimamente
ligada ao controle de estoques e compra de novas mercadorias, e evitar erros nos processos de troca
e novas compras é imprescindível.
A troca de produtos pode ser informal ou formal, a diferença está em como elas são realizadas. Observe.
Troca informal
Realizada sem que haja nota de devolução ou de quebra, mas com controle, pois o produto
de estoque de troca deve retornar ao estoque de venda.
Exemplo
O restaurante comprou 12 unidades de mostarda amarela, e o setor de cozinha esclareceu que usa
apenas mostarda escura. Deste modo, o setor de compras coloca esses insumos no estoque de troca,
e em contato com o fornecedor, verifica que não há problema em realizar esta troca, pois o valor é o
mesmo. Não é necessário retirar outra nota, apenas realizar a troca informalmente.
Troca formal
Realizada da mesma forma que a troca informal, porém, com um documento fiscal - conhecida
como nota de devolução - que comprova a transação.
A devolução de compras também deve ser registrada com a nota fiscal de devolução, calculada
pelo valor que o insumo deu entrada no estoque.

As avarias devem ser registradas, e é preciso que mesmo assim seja emitida uma nota
fiscal de quebra, para justificar a baixa no estoque, tanto no âmbito gerencial como fiscal.
As remessas para conserto, que não são muito usuais no ramo de A & B, podem ser lançadas
no estoque como mercadoria em poder de terceiros.
Exemplo
O restaurante usa maçaricos para gratinar alguns pratos e precisa comprar cargas de gás para que
este equipamento funcione; ao adquirir uma caixa de cargas de gás observou-se que apresentavam
um defeito no bico de encaixe no maçarico. Em contato com o fornecedor, este respondeu que é
possível fazer o conserto desses bicos. Quando o fornecedor leva a caixa de cargas para consertar,
esses produtos devem ser lançados no estoque como mercadoria em poder de terceiros.
Os estoques devem ser mantidos com organização e controle bem apurados, para que nada seja movimen-
tado sem o devido registro, todas as operações devem ser orquestradas como planejado pelos gestores.
Observe, a seguir, um modelo do controle de estoques de um restaurante, para melhor entendimento.
Tabela 3 - Modelo de Gestão de Estoques
GESTÃO DE ESTOQUES – RESTAURANTE MOSHI (Mês/Ano: 2018)

R$ Unidade
Quantidade
em estoque
R$ Total
R$ Total
R$ Total
Unidade
Entrada
Saída
Produto
Arroz japonês kg 10 3,20 32,00 3 9,60 7 22,40
Molho de soja l 5 1,75 8,75 2 3,50 3 5,25
Café em grãos kg 8 8,00 64,00 2 16,00 6 48,00
Alga marinha kg 1 160,00 160,00 0,3 48,00 0,7 112,00
Ovos dz 4 6,00 24,00 2 12,00 2 12,00
Mercadoria
Carga gás
un 10 15,00 150,00 - - em poder
(maçarico)
de terceiros
Vinagre l 5 1,20 6,00 5 6,00 0 0
Guardanapos
Pct 10
logotipo “Café 1,00 10,00 5 5,00 5 5,00
(50 um) Brinde
Astor”
Salmão kg 70 70,00 4.900,00 35 2.450,00 35 2.450,00
Pimenta do reino kg 0,30 120,00 36,00 0,03 3,60 0,27 32,40

Agora é com você!

Para uma boa gestão de estoques, os controles são fundamentais. Mas, saber armazenar
corretamente os insumos é essencial, para que os serviços de alimentos e bebidas estejam sempre
com o padrão de qualidade e identidade desejável. É o que veremos a seguir, porém, antes, acesse
a sala virtual deste curso no Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA) e faça a atividade de Reflita e
Responda proposta.
3.2 ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS

Após o correto recebimento, os ingredientes que foram aprovados pelo controle são alocados de
acordo com sua categoria de armazenamento.
Videoaula
Clique aqui, e assista à videoaula para saber quais são os tipos de armazenamentos.
De acordo com a Portaria CVS N.°5 de 2013, sobre o armazenamento de insumos, é recomendado:
Toda matéria-prima deve ser armazenada em local limpo, organizado, ventilado, sem receber
luz solar direta, livre de entulho ou material tóxico.
Os alimentos devem ser armazenados separadamente de materiais de limpeza, embalagens

e descartáveis.
Apenas embalagens de madeira de uso único (como as utilizadas para frutas) podem ser
armazenadas no estoque, mas precisam apresentar rotulagem e ser armazenada em equi-
pamento de refrigeração exclusivo ou separadas dos demais produtos.
Caixas de papelão podem permanecer sob congelamento em equipamento de refrigeração

exclusivo ou em local delimitado, desde que a embalagem não apresente sinais de umidade
e bolor.
Alimentos ou recipientes com alimentos não podem estar em contato com o piso; as es-
tantes, paletes, ou estrados devem ser de material impermeável e lavável, além de manter
distância apropriadas do forro, paredes e do piso, propiciando ventilação limpeza e desin-
fecção do local e garantir a circulação de pessoas.
Produtos reprovados no recebimento (destinados à devolução ao fornecedor) ou com validade

vencida devem ficar identificados e em local apropriado, fora da área de produção.
Latas enferrujadas ou amassadas, embalagens rasgadas, furadas ou com sujidades não

podem ter seus produtos comercializados.

Insumos que sofrem fracionamento ou forem retirados de sua embalagem original, devem ser
acondicionados em recipientes adequados e identificados com o rótulo original ou etiquetados
contendo nome do fornecedor/fabricante, nome do produto, marca, método de conservação,
prazo de validade e data de transferência.
Todos os alimentos manipulados, parcialmente cozidos ou prontos para consumo, precisam

estar devidamente identificados com etiquetas que no mínimo constem designação, nome
do produto/preparação, data de preparo e data de validade.
Os produtos destinados à refrigeração devem estar porcionados adequadamente, em volumes

que permitam o resfriamento do centro geométrico do produto.
Nos refrigerados, produtos prontos ao consumo ficam nas prateleiras superiores; os pré-preparados
nas prateleiras intermediárias e os crus nas prateleiras inferiores; todos separados entre
si e dos demais produtos.
Produtos crus, pouco processados ou que exalem odor, devem ficar em equipamentos
diferentes dos processados; indica-se que os alimentos não fiquem sob condensadores e
evaporadores nas câmaras frigoríficas a fim de evitar a contaminação.
Os equipamentos de refrigeração devem estar sempre em boas condições de conservação

e higiene, e é vetado desligá-los com objetivo de economia de energia.
De acordo com Mendonça (2014, p. 279), os produtos devem manter as temperaturas de armazenamento
recomendadas pelos fabricantes, mas, na ausência desta, seguem-se as recomendações a seguir:
Tabela 4 - Temperatura Recomendada para Alimentos Congelados
Para alimentos congelados
Temperatura recomendada (graus Celsius) Prazo de validade (dias)
0° a - 5° (entre zero e 5 graus negativos) 10
- 6° a -10° (entre seis graus negativos e 10 graus negativos) 20
11° a -18° (entre onze e dezoito graus negativos) 30
< -18° (menor que dezoito graus negativos) 90

Tabela 5 - Temperatura Recomendada para Produtos resfriados
Para produtos resfriados
Temperatura Prazo de
Produtos resfriados recomendada validade
(graus Celsius) (dias)
Pescados e seus produtos manipulados crus Máximo 2° (dois graus) 3

Pescados pós-cocção Máximo 2° (dois graus) 1
Alimentos pós-cocção, exceto pescados Máximo 4° (quatro graus) 3
Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produ-
Máximo 4° (quatro graus) 3
tos manipulados crus
Espetos mistos, bife à rolê, carnes empanadas cruas e
Máximo 4° (quatro graus) 2
preparações com carne moída
Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos Máximo 4° (quatro graus) 3
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos Máximo 4° (quatro graus) 2
Sobremesas e outras preparações com laticínios Máximo 4° (quatro graus) 3
Demais alimentos preparados Máximo 4° (quatro graus) 3
Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e
Máximo 5° (cinco graus) 5
recheios, prontos para o consumo
Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou
Máximo 5° (cinco graus) 3
descascados; sucos e polpas de frutas
Leite e derivados Máximo 7° (sete graus) 5
Ovos Máximo 10° (dez graus) 7
Sugere-se que a guarda dos alimentos no estoque siga uma organização lógica criada pelo estabelecimento,
porém, deve-se respeitar os critérios de higiene recomendados pela Anvisa.
Saiba mais
Para saber mais informações sobre esse assunto, acesse a Portaria CVS N.°5, de 09/04/2013, no
seguinte endereço: http://www.normasbrasil.com.br/norma/portaria-5-2013-sp_253536.html.
Vimos os critérios e orientações sobre o armazenamento de mercadorias, a seguir, você conhecerá

outro elemento do fluxo operacional e de organização de produtos e ingredientes: o prazo de validade.
3.3 CONTROLE DE PRAZO DE VALIDADE

O prazo de validade é o período que se tem para o consumo do insumo sem que haja perda de qualidade
ou sanidade.
Esta qualidade pode ser definida em função de vários aspectos, como:
Sensoriais (cor, textura, suculência, etc).
Tecnológicos (pH, capacidade de retenção de água, etc).

Nutricionais (quantidade de gordura, perfil dos ácidos graxos, grau de oxidação, etc), sanitários
(ausência de agentes contagiosos).
Ausência de resíduos físicos (antibióticos, hormônios, etc), dentre outros.
A RDC N.° 259, de 20 de setembro de 2002, estabelece que o prazo de validade é informação obrigatória na
rotulagem de alimentos, buscando assim garantir o consumo de alimentos de qualidade ainda adequada
(ANVISA, 2002).
Alimentos retirados de sua embalagem original devem ter a sua validade remarcada; alguns fabri-
cantes indicam quanto tempo o produto dura após aberto, e na ausência desta informação, é ideal
usar as recomendações preestabelecidas, anteriormente descritas no item 3.2, Armazenamento de
Mercadorias.
O prazo de validade é determinado com base em parâmetros científicos, entretanto, é importante reiterar
que as condições a que o insumo é submetido são imprescindíveis para manter essa sanidade.
Armazenar e manipular os alimentos corretamente são decisivos para manter a validade do produto.
De nada adianta, por exemplo, a carne estar dentro do prazo de validade e ter sido deixada por horas
no setor de recebimento, antes de ir para as câmaras frias. Portanto, toda a manipulação do alimento
deve ser cautelosa e orientada para seguir as regras de higiene e segurança aplicáveis a esses insumos.
Agora é com você!

A seguir, confira informações sobre o controle de prazo de armazenamento, mas, antes, teste seus
conhecimentos sobre o que acabou de estudar, acessando a sala virtual deste curso no Ambiente
Virtual de Aprendizagem (AVA) e fazendo a atividade de Reflita e Responda proposta.
3.4 CONTROLE DE PRAZO DE ARMAZENAMENTO

O armazenamento é decisivo para manter a validade do produto, conforme indicado pelo fabricante/
produtor do insumo.
A forma como um produto é armazenado após a abertura da embalagem também influencia na qualidade
do alimento, alguns produtos alimentícios possuem data de validade secundária, determinada pelo seu
fabricante.
É bom lembrar que, mesmo que não haja a validade secundária determinada pelo fabricante, a RDC 216 diz
que todos os insumos ou ingredientes que não forem usados na sua totalidade devem ser armazenados e
identificados com pelo menos:
A designação do produto.
Data de fracionamento.
Prazo de validade após abertura ou data da retirada da embalagem original.

O prazo de validade dos alimentos é garantido pelo fabricante, desde que as indicações de armazena-
mento e conservação sejam seguidas conforme orientação do fabricante.
Atenção
Pode parecer uma recomendação banal, mas todos os colaboradores precisam estar cientes da sua
função e da importância de manter os padrões de higiene e segurança a fim de oferecer aos seus
clientes apenas alimentos sãos e não ocasionar problemas com a perda de insumos.
É preciso respeitar a especificidade de cada alimento, alguns exigem local seco, outros refrigerado, outros
sem incidência de luz direta e alguns até mesmo ausência de vibrações, como é o caso dos vinhos.
A seguir, confira como deve ser o armazenamento de amostras.
3.5 ARMAZENAMENTO DE AMOSTRAS

A coleta e guarda de amostra de alimentos não é normatizada na RDC 216 de 15\09\2004 (Legislação
Federal) como obrigatória para os serviços de alimentação, porém, é uma ferramenta que resguarda o
estabelecimento de todo e qualquer problema que venha a ter em relação a intoxicações alimentares
e doenças transmitidas por alimentos (DTA).
Vale ressaltar que cada região tem Portarias que podem variar e descrever a obrigatoriedade ou não
da guarda das amostras.
De acordo com a Portaria CVS N.°5 de 09/04/2013, prioritariamente essa coleta de alimento é utilizada
por estabelecimentos que oferecem refeições para alimentação coletiva, como cozinhas industriais
de empresas, restaurantes comerciais a quilo, buffets, cozinhas de escolas, creches, hospitais, asilos,
presídios(...), já que a coleta dessas amostras possibilita, através de análises laboratoriais, comprovar
falhas na manipulação dos alimentos como inadequada higienização, manipulação, distribuição ou
armazenamento, análises feitas principalmente quando acontecem casos de intoxicação massiva.
Sugere-se que as amostras sejam coletadas no início e na segunda hora da distribuição, indicando a
qualidade do alimento servido, considerando a contaminação oriunda de uma manipulação incorreta
ou contaminação por clientes durante a distribuição (principalmente no caso dos buffets).
O cuidado na coleta de amostras deve ser tão intenso quanto durante o preparo, observando, segundo
o artigo 52 da Portaria CVS N.°5, de 2013, os seguintes critérios:
Etiquetagem e identificação de um saco estéril (nome, data do preparo, horário da coleta e

nome do responsável pela coleta).
O responsável pela coleta deve ter as mãos higienizadas e calçadas com luvas.

O saco de coleta não pode ser tocado pelo lado interno, tampouco pode soprá-lo para
abrir.
Colocar no mínimo 100g de quantidade para amostragem, retirar o ar e lacrar.
Alimentos que são distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a 4 graus
Celsius (4°C), por 72 horas, e alimentos líquidos sempre são guardados nesta condição; ali-
mentos quentes devem ser armazenados sob congelamento a -18 graus Celsius (-18°C) por
72 horas.
Em caso de intoxicação ou infecção por meio de alimentos, é necessário realizar análises microbiológicas
das amostras armazenadas. Assim, é possível determinar se o problema ocorreu devido a algum tipo
de contaminação dos alimentos servidos, e se há responsabilidade do estabelecimento no problema.
Saiba mais
Você pode acessar a Portaria CVS N.º 5, de 09/04/2013, clicando aqui, e a RDC 2016, de 15/09/2004
pelo site Normas Brasil.
3.6 DOCUMENTOS OPERACIONAIS DE ESTOQUE (INVENTÁRIOS)

O controle de estoques exige documentação que garanta agilidade e eficiência nas operações relacio-
nadas a este setor.
De modo básico, os controles devem garantir que diariamente seja aferida a posição do estoque,
do produto, material ou bebida. A chegada de mercadorias é adicionada às entradas, e subtraído do
estoque, às saídas.
Os documentos devem assegurar a possibilidade de fazer uma conferência diária, conferindo o inventá-
rio com o estoque físico, em que qualquer divergência será observada e identificando perdas, quebras
ou mesmo roubos.
O processo de documentação deve ser constantemente alimentado a cada novo cenário (entrada ou
saída de insumos), planejado para que o processo seja natural e de fácil execução, criterioso para que
todos os informes sejam registrados com veracidade e, por fim, sistemático, para que aconteça em
consonância com o tempo real.
O processo de compras, de recebimento e de saídas dos estoques exige documentação específica.

Veja a seguir.

Pedido de compras
Este é um documento interno para requisitar mercadorias. O documento pode ser emitido pelo almoxa-
rifado ou pelo setor de compras. Veja um modelo a seguir.
Figura 2 - Modelo de Pedido de Compras
PEDIDO DE COMPRAS - Nº 001
DESCRIÇÃO UNID. MÍNIMO ESTOQUE QUANTIDADE ÚLTIMA COMPRA

MATERIAL ATUAL SOLICITADA DATA FORNECEDOR PREÇO UNITÁRIO
Banana kg 46 kg 7 kg 39 kg 02/08 Luiz M. E. 0,49 kg

Sal kg 5 kg 1 kg 4 kg 02/08 Juca Pato 1,49 kg
Feijão preto kg 30 kg 5 kg 25 kg 02/08 Juca Pato 2,20 kg
Frango inteiro kg 50 kg 22 kg 28 kg 30/07 Agrosul 3,97 kg
OBSERVAÇÕES Requisitado por: João (chef da cozinha)
Bananas devem estar maduras e firmes
Autorizado por: Julia (gerente de A & B)
Sal bem fino e seco
Adquirido por: Ana (setor de compras)
Fonte: Adaptado de Candido e Zanella (2002, p. 261).
Levantamento de preços
O levantamento de preços pode ser parte do documento solicitação de compras, pois é imprescindível
ao controle do setor de compras, para efetivação da transação. Veja um modelo, a seguir.
Figura 3 - Modelo de Levantamento de Preços
LEVANTAMENTO DE PREÇOS
LEVANTADO POR: AUTORIZADA COMPRA FONECEDOR 1 FONECEDOR 2 FONECEDOR 3 AUTORIZADA COMPRA
Ana POR: Julia Atacadão Ltda Luiz M. E. Juca Pato DO FORNECEDOR ABAIXO
DESCRIÇÃO Nº NOTA Nº PEDIDO

QUANTIDADE UNID. TOTAL UNID. TOTAL UNID. TOTAL
MATERIAL FISCAL DE COMPRA
39 kg Banana kg 0,71 kg 0,49 kg 0,57 00510 001
DESCONTOS CONCEDIDOS X OBSERVAÇÕES
ACRÉSCIMO DE EMBALAGENS, 5,00

FRETES, TAXAS...
PRAZO DE ENTREGA 04/08/2018
CONDIÇÕES DE PAGAMENTO A prazo 30 dias
Fonte: Adaptado de Candido e Zanella (2002, p. 263).

Requisição de mercadorias
É o documento de autorização de retirada de mercadorias do almoxarifado. Este documento é preenchido

pelo setor requisitante (ex.: confeitaria) e assinada pelo responsável. O almoxarife entrega os produtos
requisitados e aloca o custo referente ao produto retirado, registrando nas fichas de estoque, a baixa dos
produtos. Normalmente, se faz uma programação de retirada do almoxarifado, em que os responsáveis
pelo estoque preparam uma caixa com os insumos requisitados pelo setor, que são conferidas ao serem
entregues.
Veja um modelo:
Figura 4 - Modelo de Requisição de Mercadorias
REQUISIÇÃO DE MERCADORIAS
NÚMERO DA REQUISIÇÃO:
(deve ser numerada para referência na ficha de estoque, identificando a movimentação)
DATA: HORÁRIO:
SETOR REQUISITANTE: ASSINATURA AUTORIZAÇÃO:
RECEBIDO\CONFERIDO POR:
ENTREGUE POR:
PRODUTO CÓDIGO UNIDADE QUANTIDADE
Fonte: Elaborado pela autora (2018).
Identificação de mercadorias
Este documento segue a determinação federal de que todo alimento deve indicar de forma clara, o
nome do produtor, registro nos órgãos competentes, como a Inscrição Estadual, CCM (prefeitura),
CNPJ (federal), registro no órgão fiscalizador sanitário (Ministério da Saúde e Vigilância Sanitária), data
de fabricação ou processamento, data de validade e ingredientes.
Caso o produto não venha com essas especificações, o estabelecimento tem a obrigação de identificá-los
desta maneira.
Para produtos de produção própria, o restaurante deve identificar a data da produção e o prazo de
validade. Veja modelo, a seguir.

Figura 5 - Modelo de Identificação de Mercadorias
IDENTIFICAÇÃO DE MERCADORIA
Produzido por:
Endereço:
Inscrição estadual:
CNPJ:
Registo Ministério da Saúde:
Data de fabricação
Data de validade:
Número da nota ﬁscal:

(Se o produto não possuir rótulo, essa informação é
fundamental para indicar a procedência do produto)
Fonte: Adaptado de Fonseca (2006, p. 80).
Relatório de recebimento
Relatório preenchido pelo recebedor das mercadorias, que deve ser encaminhado para o Departamento
Administrativo ou de controladoria, anexado às notas fiscais, faturas e boletos bancários; deve ser enca-
minhada uma cópia ao Departamento de Compras para arquivamento com a ordem (pedido) de compras.
Neste momento, é recomendável observar que os valores da nota fiscal, do relatório de recebimento
e do pedido de compras devem ser idênticos, tanto em volume quanto em valores unitários, e, conse-
quentemente, totais também.
Pequenas variações são aceitas, mas devem ser aferidas quando o produto é comprado por unidade
e cobrado por peso.
Veja um modelo, a seguir.

Figura 6 - Modelo de Relatório de Recebimento
RELATÓRIO DIÁRIO DE RECEBIMENTO

DATA: / /
FUNCIONÁRIO:
VISTO ADMINISTRATIVO/CONTROLADORIA:
PRODUTO QUANTIDADE UNIDADE NOTA FISCAL FORNECEDOR VALOR UNITÁRIO VALOR TOTAL
Filé Mignon
20 kg 0120 Pampeano R$18,90 R$ 378,00
“Best Churrasco”
Arroz Branco
40 kg 0177 Food & Cia R$ 1,45 R$ 58,00
“Tia Jura”
TOTAL R$ 436,00
OBSERVAÇÕES:
(São registradas as falhas no processo, como uma mercadoria mal embalada ou fora da
temperatura de armazenagem).
DISCREPÂNCIAS:
(São registradas diferenças que tenham acontecido em relação a algum valor.
Deve também ser anotada na nota fiscal e assinada pelo entregador.
Há casos em que o setor de compras é comunicado para que seja reparada a diferença;
neste caso, deve-se também preencher nota de devolução).
VISTO DE ENTRADA NO ESTOQUE:

(Assinado no momento que a mercadoria entre no estoque)
Fonte: Adaptado de Fonseca, 2006, p. 60.
Nota de devolução
Se o volume, valor ou especificação do produto recebido não conferem com o pedido de compra, deve
ser preenchida uma nota de devolução, que é anexada ao relatório de recebimento e à nota fiscal.
São encaminhadas cópias para o departamento de compras e para o fornecedor que deve acertar os
valores de cobrança.
É importante descrever os motivos da devolução e a pessoa informada para verificar ou acertar a discre-
pância. Veja um modelo de Nota de devolução, a seguir.
Figura 7 - Modelo de Nota de Devolução
NOTA DE DEVOLUÇÃO - Nº
FORNECEDOR:
CGC: INSCRIÇÃO ESTADUAL:
ENDEREÇO: TELEFONE:
QUANTIDADE UNIDADE PRODUTO OBSERVAÇÃO VALOR UNITÁRIO VALOR TOTAL
RECEBIDO POR: AUTORIZADO POR:

Ficha de registro ou controle de estoques
É um documento permanente que descreve toda a trajetória de um produto. Esse controle auxilia no
conhecimento de dados de consumo, movimentação de entrada e saída, destinos e oscilação de preços.
Na sequência, você pode conferir um modelo de Ficha de Registro.
Figura 8 - Modelo de Ficha de Registro
FICHA DE CONTROLE DE ESTOQUE

DESCRIÇÃO DO PRODUTO UNIDADE CÓDIGO ESTOQUE MÁXIMO ESTQQUE MÍNIMO PONTO DE PEDIDO
Feijão kg 002 160,00 10,00 50,00

Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.
DE CONSUMO
HISTÓRICO
100 200 100 200 100 100 100 200 100 100 200 141,6
CUSTO
MÉDIO
DESTINO\ NOTA FISCAL\ CUSTO

DATA ENTRADA SAÍDA SALDO
PROCEDÊNCIA DOCUMENTO UNIT.
13/10/20XX Recebimento 0123 100,00 200,00 1,20
14/10/20XX Cozinha Req. 0102 10,0 190,00
15/10/20XX Cozinha Req. 0203 10,0 180,00
TRANSPORTE TRANSPORTE TRANSPORTE
Fonte: Adaptado de Fonseca (2006, p 69).
Ficha de prateleira
A Ficha de prateleira é um instrumento básico de anotação de estoque e a cada alteração nos volumes do
estoque, ou seja, a cada entrada ou saída de mercadorias faz-se alterações, porém este documento não
fica em arquivo de fichas e sim na frente do item do estoque, na respectiva prateleira. Sua atualização é
mais rápida e eficiente, já que é bem visível e de fácil acesso.
O formulário é o mesmo podendo receber o nome Ficha de prateleira ou Ficha Kardex. Veja um exemplo
na figura 9, a seguir.

Figura 9 -Modelo de Ficha de Prateleira
FICHA DE PRATELEIRA
ARTIGO:
(nome do produto – exemplo: feijão)
CÓDIGO: UNIDADE:
(se houver código de compra do produto) (unidade da embalagem de aquisição: kg, litros,
embalagem de 10 kg, pacote de 20 kg)
ESTOQUES
MÁXIMO: 160,00 MÍNIMO: 10,00 PONTO DE PEDIDO: 50,00
DATA ENTRADA SAÍDA ESTOQUE ATUAL
Anotar a data Anotar o volume Anotar o volume Anotar o saldo em

da movimentação da entrada referente da saída referente estoque, que deverá
do produto. à unidade à unidade ser igual a soma da
identificada acima. identificada acima. entrada com o
volume de estoque
anteriormente
citado. Ou, em caso
de saída, ser igual à
subtração do valor
da saída ao valor de
estoque anterior.
Fonte: Adaptada de Fonseca (2006, p. 67).
Inventário periódico
É uma documentação de verificação muito importante no estoque, utilizado para controlar o desempenho
do estabelecimento. Por meio deste documento se faz uma apuração do consumo real, cálculo obtido pela
diferença do estoque inicial e final e volume de compras em um período delimitado.
Esse controle no estoque é feito por pelo menos duas pessoas, uma do Departamento de A&B e outro
da Controladoria, e em estruturas menores, pelo gerente ou proprietário e o responsável pelo estoque.
Durante essa atividade são contados e pesados todos os itens do estoque, por menor que sejam ou
aparentemente sem valor.
São conferidas as fichas de estoque, as fichas de prateleira e os volumes do estoque, assim como data
de validade. Esses valores devem ser idênticos e caso não seja, deve-se se fazer uma aferição rigorosa.
Por meio do inventário é possível fazer análises de consumo comparativas e verificar situações em
que se pode diminuir custos com matéria-prima.
A tabela a seguir apresenta um modelo de formulário para inventariar insumos. Confira!

Figura 10 - Modelo de Inventário periódico
INVENTÁRIO DE ALIMENTOS
Período: (mês, semana)
VALOR VALOR
CUSTO ESTOQUE ESTOQUE ESTOQUE ESTOQUE VALOR UNIDADES VALOR DE
PRODUTO UNIDADE UNITÁRIO FINAL FINAL INICIAL INICIAL COMPRAS COMPRAS CONSUMO CONSUMO
Abacaxi und 3,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Abobrinha kg 0,89 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Açúcar
Demerara kg 4,10 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00
1 kg
Ameixa
em calda lata 8,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00
0,400 kg
Azeite extra
virgem vidro 21,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00
0,500 l
Beringela kg 1,70 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Beterraba
conserva vidro 4,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00
0,400 kg
Caldo de litro 2,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Peixe
Moranga kg 2,80 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Mondongo kg 4,30 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Óleo de soja garrafa 3,70 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00
0,900 l
CUSTO TOTAL 0,00 0,00 0,00 0,00
ASSISTENTE ADMINISTRATIVO\ GERENTE DE A & B:
O uso desses formulários facilita a organização e mantém os controles mais apurados, o que é essencial
para uma boa gestão de qualquer negócio.
E, como se faz a avaliação do estoque?

Esse é nosso próximo assunto. Prossiga com o estudo e confira!
3.7 AVALIAÇÃO DO ESTOQUE

Para lançar as saídas e entradas de estoque é provável que o estabelecimento lance os produtos observando
o custo da mercadoria, e não apenas a unidade, pois esse fator é imprescindível para que contabilmente o
empreendimento tenho lucratividade.
Observe, a seguir, os métodos possíveis.

Preço médio
Significa o valor médio unitário de cada produto existente no estoque.
Este resultado é obtido dividindo o valor total pago pela mercadoria pelo número referente à quantidade
estocada. As saídas são sempre feitas pelo valor médio.
Exemplo
No estoque há 10 latas de ervilha, 5 foram compradas a R$ 1,00; duas a R$ 0,70 e três por R$ 1,10.
Para calcular o valor médio soma-se o custo total da mercadoria estocada e divide-se pelo número de
produtos daquele gênero. Assim:
(5 x 1,00) + (2 x 0,70) + 3 x 1,10

10
= 0,98
Neste caso, o valor médio é igual a R$ 0,98.
As saídas são sempre feitas pelo valor médio, até que um novo lote chegue e a operação seja realizada
novamente.
PEPS - primeiro a entrar, primeiro a sair (do inglês FIFO: first in, first out)
O custo considera que as primeiras unidades que entraram no estoque são as primeiras a sair. Mesmo
que os materiais não sejam fisicamente retirados nesta sequência, nos controles de estoque, as saídas
devem obedecer ao custo de entrada no estoque.
A principal vantagem desse sistema, é que, em grande parte, ele se ajusta ao fluxo físico das mercadorias.
PVPS - primeiro que vence, primeiro que sai
Uma adaptação do sistema PEPS é o primeiro que vence, primeiro que sai, Neste Sistema, o prazo de
validade tem sido usado como critério para a movimentação do fluxo físico de mercadorias.
UEPS - último a entrar, primeiro a sair (do inglês LIFO: last in, first out)
O custo considera que as últimas unidades que se mantêm no estoque são as que sairão em primeiro
lugar; até a quantidade adquirida por aquele valor unitário se esgote ou haja nova entrada.
UEPS não se trata de uma questão física e sim contábil. É um fluxo de custos, não de mercadorias.

3.8 CURVA ABC

A curva ABC, ou gráfico de Pareto, também é conhecida como Lei 80\20.
Para melhor entendimento descreve-se, que via de regra:
Os produtos da curva “A” representam 20% dos itens em estoque, mas trazem 80% do
resultado das vendas.
Os produtos da curva “B”, representam 30% dos itens e trazem 15% do resultado das vendas.
Os produtos da curva “C”, são menos importantes, pois representam 50% dos itens do estoque,
mas trazem apenas 5% do resultado das vendas.
O ABC de estoque é uma ferramenta importante para a gestão dos materiais a fim de identificar quais
são os itens de maior representatividade do estoque global da empresa.
Para verificar a participação de cada material em relação ao valor total, se utiliza um processo de apuração
chamado curva ABC dos estoques. Neste processo, os materiais são agrupados de acordo com o valor de
estoque ou das compras.
A determinação da curva ABC é feita individualmente por estabelecimento e os recursos financeiros

investidos na aquisição do estoque são determinados pela correta análise e aplicação dos dados forne-
cidos com a avaliação da curva ABC.
Dependendo das atividades do estabelecimento e, consequentemente, da complexidade do estoque,

utilizar softwares podem facilitar a maneira de organizar a curva ABC. Também é importante que cada
estabelecimento adeque essas diretrizes para sua forma de operação.
Mas, como fazer uma curva ABC?

Primeiro, determine um período, seja um mês ou um ano, e agrupe os itens vendidos neste determinado
período com os preços por unidade, a quantidade vendida e o valor total (preço unitário x quantidade).
Coloque em ordem crescente.
Em seguida, calcule o percentual unitário, o valor acumulado e o percentual acumulado. Desse modo,
você terá todas as informações para montar sua curva ABC.
Como exemplo, imaginemos um restaurante, no qual, nesse semestre, foram vendidos:

Tabela 6 - Itens vendidos no restaurante
Quantidade Valor Valor Percentual Valor Percentual

Produto
vendida unitário total unitário acumulado acumulado
Entrecot de
80 porções 400,00 32.000,00 40,59% 32.000,00 40,59%
wagyu
Picanha de
60 porções 460,00 27.600,00 35,01% 59.600,00 75,60%
wagyu
Hambúrguer
100 porções 100,00 10.000,00 12,68% 69.600,00 88,28%
de wagyu
Batatas
150 porções 25,00 3.750,00 4,76% 73.350,00 93,04%
rústicas
Queijo
25 porções 30,00 1.800,00 2,29% 75.150,00 95,33%
provolone
Arroz 120 porções 12,00 1.200,00 1,53% 76.350,00 96,86%
Farofa 100 porções 10,00 1000,00 1,27% 77.350,00 98,13%
Pão de alho 50 porções 15,00 750,00 0,95% 78.100,00 99,08%
Salada verde 35 porções 15,00 525,00 0,67% 78.625,00 99,75%
Salada de
20 porções 10,00 200,00 0,25% 78.825,00 100%
cebola
78.825,00
Fonte: elaborada pela autora (2018).
Após observar a Tabela 6, o responsável pelo controle de estoque deve determinar quais insumos
fazem parte de cada classificação.
No grupo A, estarão os produtos que atingiram até 80% (com pequenas variações para baixo), no
grupo B, estão os produtos que atinjam até 95% (com pequenas variações para baixo) e no grupo C,
estarão os demais produtos.
A tabela apresentada no exemplo deve ser adequada caso a caso. É importante reiterar que cada empresa
apresenta uma realidade e a divisão deve ser adequada a ela.
No exemplo apresentado, observe:
Tabela 7 - Classes e proporções
Proporção dos itens Proporção de valor

Classe (dado obtido na (dado obtido na
tabela anterior) tabela anterior)
A (aprox. 80%) 20% 75,60%
B (aprox. 15%) 30% 17,74%
C (aprox. 5%) 50% 6,96%

De posse da curva ABC, é o momento de traçar as estratégias e métodos de gerenciamento do estoque.
Agora que o valor estratégico de cada item do estoque é conhecido, é possível delimitar os produtos
mais procurados (grupo A) e gerir para que nunca faltem. Portanto, planejar sua reposição, manter
valor em caixa para sua compra e ser criterioso com os controles de saída é essencial. Negociar os
preços desses itens também podem garantir bons lucros.
Obviamente os demais itens do seu mix de produtos não devem faltar no seu estoque, mas a atenção
é voltada para os itens do grupo A. O grupo B também representa um giro relativamente rápido e
precisa ser abastecido com igual cautela.
Pode-se também, como política, evitar um excesso de compras de produtos do grupo C, que podem
vencer devido à perecibilidade e um giro baixo de estoque.
A comunicação e precificação também podem ser auxiliadas pela curva ABC, em que sabendo os itens
de maior resultado de vendas, podem-se comunicar os produtos e mesmo fazer promoções, assim
como produtos com giro baixo podem ter margens mais altas e o inverso também se aplica.
A curva ABC é uma interessante ferramenta que pode ser utilizada por estabelecimentos de alimentos
e bebidas, para determinar os itens de maior valor estratégico e facilitar a gestão dos estoques. Tão
importante quanto determinar os produtos mais relevantes para o desenvolvimento do negócio, é
seguir a legislação vigente afim de se obter qualidade e integridade desses produtos, que é o que será
abordado a seguir.
Na sequência, você conhecerá um pouco sobre a legislação vigente. Prossiga com o seu estudo!

4 LEGISLAÇÃO VIGENTE
Os profissionais que atuam na área de alimentação têm grande responsabilidade sobre a saúde da coleti-
vidade, em vista disso, seguir a legislação vigente é essencial para que o estabelecimento assegure as boas
práticas de manipulação de alimentos e, consequentemente, a segurança da sua clientela.
É importante que o estabelecimento conheça e aplique a legislação federal, assim como é importante
inteirar-se da legislação local, na qual são exigidas especificidades, que em geral, seguem o mesmo
padrão de aplicação, pois são ações de cautela e segurança.
4.1 ANVISA (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA)

A legislação federal vigente descreve procedimentos a respeito da recepção, armazenamento e sobre
o local de guarda dos alimentos de forma bastante tópica.
São determinações da RDC 216 de 2004, emitidas pela Anvisa, sobre matéria-prima, ingredientes e
embalagens:
Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores
de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em
condições adequadas de higiene e conservação.
A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida
e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados

na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras.
A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de
conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.
Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade
vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente
identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos.
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e

organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente
acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os
alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a
ordem de entrada dos mesmos.
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados

e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação,
limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de
material liso, resistente, impermeável e lavável (p.9-10).
A seguir, confira as resoluções da Vigilância Sanitária.

4 - Legislação vigente
4.2 VISAS
Além da resolução federal que deve ser aplicada a todos os estabelecimentos domiciliados em território
nacional, cada região tem suas Portarias e Decretos, determinadas pelas VISAS (Vigilância Sanitária), que
devem ser observadas em âmbito local.
Como exemplo, apresenta-se a Portaria 2.619/11 da COVISA, que institui o Regulamento de Boas Práticas
e de Controle para o município de São Paulo, que descreve algumas exigências para o recebimento de
produtos. Confira a seguir.
As áreas externas também precisam ser observadas, revestidas com piso resistente ao
trânsito sobre rodas, lavável e sem acúmulos de líquidos ou resíduos.
Todas as edificações, instalações e dependências devem ser mantidas limpas, organizadas,

em boas condições de conservação, livre de vetores urbanos ou pragas, livre de materiais
em desuso ou estranhos à atividade.
O recebimento dos insumos deve ocorrer em área protegida de chuva, sol e poeira, e o
local organizado para garantir a segurança dos produtos.
Os veículos de transporte não devem adentrar as áreas destinadas à armazenagem dos

alimentos.
Embalagens e descartáveis assim como alimentos não devem ser dispostos diretamente
sobre o piso.
Os produtos devem ficar apenas o tempo necessário para avaliação, de acordo com padrões
de identidade e qualidade predefinidos, conferência; sendo imediatamente destinadas ao
armazenamento.
Também na recepção devem ser observadas as condições de conservação e limpeza dos

veículos de transporte, a higiene e uniformização dos entregadores.
O armazenamento de alimentos, matérias-primas, ingredientes para alimentos e descartáveis

devem ser feitos em local organizado, com iluminação, temperatura, umidade e ventilação
adequadas, com dimensão compatível com o volume armazenado isolado por barreiras físicas
do ambiente externo e demais atividades distintas.
Saiba mais
Você encontra o PDF da Portaria 2.619/11 da COVISA no site da Prefeitura de São Paulo. Para acessar
o arquivo, clique aqui.
Confira, na sequência, outras recomendações da Portaria.

Para a área de armazenagem
Deve ser protegida da incidência de raios solares.
Com uma separação de insumos por categorias, alimentos separados de materiais de higiene
e limpeza ou outros produtos químicos.
Separados de alimentos que exalem odores.
Empilhados, conforme a recomendação do fabricante e sem comprometer a integridade

das embalagens e qualidade do produto.
Organizados garantindo a circulação de pessoas, higienização e ventilação.
Para insumos
1) Devem ficar distantes do piso sobre estrados em bom estado de conservação e limpeza.
2) Ser acondicionados em embalagens íntegras e limpas, com identificação, dados para sua
rastreabilidade e validade bem visíveis.
3) Insumos impróprios para consumo (adulterados, fora da validade, fraudados) ou destinados

à devolução devem ficar em local segregado, devidamente identificado; produtos resfriados
ou congelados nestas condições devem ficar em equipamentos destinados para este fim.
4) No almoxarifado, as pilhas, estantes ou estrados com produtos devem estar a 40 cm das

paredes e das outras pilhas e a 60 cm do forro; na despensa, as prateleiras para armaze-
nagem devem ser de material liso, resistente e impermeável, com 25 cm de altura do chão.
5) Pertences de uso pessoal e outros objetos estranhos à atividade não devem ficar no almo-
xarifado.
6) Ao abrir embalagens originais, os gêneros devem ser armazenados conforme a recomendação

do fabricante, considerando nova data de validade e condições de acondicionamento.
7) Produtos que possam ser mantidos em suas embalagens originais após abertos devem ter
indicada a data de abertura e nova validade.
8) Produtos transferidos de suas embalagens originais devem ser identificados com as seguintes
informações: nome do produto, marca, lote, data de abertura da embalagem e a nova data de
validade, conforme a orientação do fabricante.
9) A armazenagem em equipamentos de refrigeração deve ser feita com insumos protegidos e

separados evitando contaminação cruzada, e respeitando a carga máxima do equipamento.
10) Alimentos que exalem odor ou crus devem ser armazenados em equipamentos diferentes
dos termicamente processados. Se houver apenas um equipamento, este deve ser orga-
nizado para evitar a contaminação cruzada; alimentos prontos nas prateleiras superiores,
semiprontos nas prateleiras do meio e os crus e não higienizados nas inferiores; separados
entre si e dos demais produtos.

11) Câmaras frias, quando instaladas, devem possuir antecâmara permitindo proteção térmica;
revestimento de fácil limpeza, prateleiras de materiais sanitário e estrados em bom estado de
conservação e limpeza. E com termômetro localizado na parte externa permitindo a verificação
da temperatura interna.
12) Embalagens de madeira de uso único ou de papelão devem ser armazenadas em câmaras
destinadas a este fim.
13) Para produtos industrializados, as temperaturas de armazenamento devem ser recomenda-

das pelos fabricantes, mas na ausência destas, sugere-se que sejam seguidas as instruções já
abordadas no item 3.2 Armazenamento de mercadorias.
14) Vale ressaltar que alimentos que apresentem sinais de descongelamento ou de reconge-
lamento, tais como, amolecimento ou deformação dos produtos, embalagens molhadas,
com camada de gelo, acúmulo de líquidos ou cristais de gelo, devem ser descartados.
15) Alimentos que não observarem os parâmetros de temperatura e tempo estabelecidos devem
ser descartados.
16) Sacolas de transporte ou sacos coletores de resíduos não são permitidos para armazenamento
de alimentos sob refrigeração ou para aquecimento.
Saiba mais
Você encontra outras resoluções que dão informações sobre boas práticas de fabricação, e
consequentemente, abordam o armazenamento. Para conferir, clique sobre elas.
RDC N.° 275, de 21 de outubro de 2002.
Portaria SVS/MS N.° 326, de 30 de junho de 1997.
Portaria N.° 368, de 04 de setembro de 1997.
Portaria CVS N. ° 5, de 09 de abril de 2013.
Na sequência, você vai estudar sobre os equipamentos de proteção individual, que devem ser utilizados.
4.3 EPIS (EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL)

Equipamento de proteção individual é descrito pela Norma Regulamentadora n.° 6, como todo disposi-
tivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis
de ameaçar sua saúde e segurança.
Os equipamentos de proteção individual são de grande importância para preservar a saúde e segu-
rança do prestador de serviço e devem ser disponibilizados pela empresa contratante gratuitamente,
em perfeito estado de conservação e uso.
Todos os equipamentos devem ter o certificado de aprovação emitido pelo Ministério do Trabalho e
Emprego, pois precisam ser de qualidade compatível com o seu uso, conforme determina a CLT (Con-
solidação das Leis de Trabalho).

A empresa deve exigir o uso dos EPIs, além de treinar seu colaborador para o uso adequado, guarda
e conservação.
Os EPIs devem ser adequados ao risco da atividade e avaliados, conforme a atividade que cada colabo-
rador exerce.
Figura 11 - Luva de malha de aço
Fonte: Istockphotos (2017).
No âmbito dos alimentos e bebidas, é comum que sejam utilizados EPIs como:
Jaquetas térmicas: para funcionários que adentram nas câmaras frias, protegendo o tronco
de riscos de origem térmica.
Luvas de malha de aço: principalmente para funcionários que trabalham com corte em
serra fita (ex. carnes com ossos) ou facas afiadas.
Luvas de látex: para proteção contra umidade, proveniente de operações com uso de
água; de produtos químicos.
Luvas térmicas: para proteção contra agentes térmicos.
Calçados: antiderrapantes e para proteção dos pés contra agentes térmicos e cortantes.
Calçados (botas): para proteção dos pés e pernas contra umidade, provenientes de operação
com água, como é comum no setor de lavação.
Aventais com proteção contra chamas: para funcionários que trabalham diretamente
com fogões, chapas, churrasqueira ou broiler.

Aventais de PVC: contra umidade, devendo ser usado apenas nas áreas de lavação, pois
são altamente inflamáveis e não devem ser colocados próximos a fontes de calor.
Máscara de respiração: para proteção contra produtos químicos (como limpa-fornos e

chapas).
Protetores auditivos: em áreas onde o ruído é maior que 85 decibéis durante toda a
jornada de trabalho, normalmente mais utilizado na indústria de alimentos do que em
cozinhas industriais.
Uniformes: devem ser preferencialmente de tecidos que não inflamem facilmente, para os
manipuladores que trabalham com fontes de calor e para todos os colaboradores, indica-se
que o uniforme seja trocado todos os dias, sendo de uso exclusivo dentro das dependências
do estabelecimento.
E ainda na cozinha, é massivo o uso de descartáveis, como toucas, máscaras, luvas e papéis, que servem
para uma manipulação segura dos alimentos, mais do que propriamente para a saúde do trabalhador,
mas, ainda assim, indispensáveis.
Tanto os EPIs quanto os descartáveis novos devem ficar em áreas reservadas do setor de armazenagem,
para distribuição, não devendo ser misturados aos alimentos.
As determinações das legislações balizam critérios essenciais para que os alimentos se mantenham
íntegros, com identidade e qualidade assegurados, assim como o uso dos EPIs, que visam a integridade
da saúde do colaborador.
Essas recomendações buscam garantir a segurança de todos os envolvidos, trabalhadores e consumidores,

para que nenhum saia prejudicado no processo de produção e distribuição de refeições.
A seguir, você verá mais informações sobre o estoque.

5 CONSUMO MÉDIO
Manter todos os controles de inventário fiéis à realidade possibilita cálculos essenciais para sobrevivência
do negócio, uma vez que manter o estoque abastecido, mas não abarrotado, pode ser decisivo para lucra-
tividade, assim como para manutenção da qualidade do serviço oferecido.
5.1 ESTOQUE MÍNIMO, MÁXIMO E PONTO DE PEDIDO

Além de saber que todos os insumos têm um tempo de vida útil no estoque, é importante saber que
o estoque de produtos representa capital da empresa que está inativo.
A quantidade de mercadorias estocadas deve ser justa, e as compras de matéria-prima só devem ser
efetuadas para garantir a execução do cardápio elaborado.
O estabelecimento deve criar sua política de estoque, porém o preceito utilizado é o mesmo; a necessi-
dade de compra é determinada pelo volume em estoque, que ao atingir determinado nível, deve efetuar
o processo de compra, evitando situações de urgência, e risco de não obter o produto em tempo hábil.
Alguns conceitos importantes para compreender o funcionamento do estoque
O estoque mínimo ou estoque de segurança é o volume de produtos necessários para que a produ-
ção não cesse, mesmo com faltas ou atrasos dos fornecedores, é o estoque de segurança que mantém
a produção até que o reabastecimento tenha seu ciclo normalizado.
estoque mínimo = prazo para reposição de emergência x consumo médio
O consumo de aquisição é o montante consumido desde que a compra foi efetivada, até a chegada
do produto no estoque.
consumo de aquisição = prazo de entrega x consumo médio
O ponto de pedido ou nível de ressuprimento é o momento em que o estoque atinge o nível de

reabastecimento e deve ser elaborado um pedido de compra, para que não haver falta do produto,
considerando prazo de entrega, estoque mínimo e consumo de aquisição.
ponto de pedido = estoque mínimo + consumo de aquisição

5 - Consumo médio
O estoque máximo é o maior volume de estoque possível dentro das necessidades do restaurante,
dado pela frequência de pedidos e pelo consumo médio. Quanto maior a frequência de pedidos,
menor será o estoque máximo, pois o estoque não precisa ficar abarrotado, não se faz necessário
grandes quantidades armazenadas.
estoque máximo = consumo médio + estoque mínimo
Observe um exemplo:
Exemplo
O consumo médio de feijão de um restaurante é de 20 kg
por dia e o pedido é feito a cada 15 dias, pois o volume
mínimo de entrega é de 200 kg. O fornecedor que entrega
em menor prazo demora 1 dia e o prazo normal é de 4 dias
para a chegada dos pedidos.
Dentro deste cenário do exemplo, observe:
Estoque mínimo = prazo para reposição de emergência x consumo médio
• Estoque mínimo = 1 dia = 20kg (consumo médio diário)
• Estoque mínimo = 20kg
Consumo de aquisição = prazo de entrega x consumo médio
• Consumo de aquisição = 4 dias x 20kg
• Consumo de aquisição = 80kg
Ponto de pedido = estoque mínimo + consumo de aquisição
• Ponto de pedido = 20kg + 80kg
• Ponto de pedido = 100kg
Deste modo, devemos calcular esse consumo por quinzena, já que esta é a frequência do pedido.
Estoque máximo = consumo médio + estoque mínimo
• Estoque máximo = 20kg x 15 dias + 20kg
• Estoque máximo = 300kg + 20kg
• Estoque máximo = 320kg

5 - Consumo médio
Estas informações nos norteiam, pois assim é possível conhecer o momento de fazer o pedido e em
hipótese alguma ficar com estoque abaixo do nível mínimo, o que comprometeria sensivelmente a
qualidade dos serviços prestados.
Agora é com você!

No próximo item, veremos Princípios da Sustentabilidade na Gestão de Recursos, Produtos e
Ingredientes, mas, antes de iniciar o próximo assunto, acesse a sala virtual deste curso no Ambiente
Virtual de Aprendizagem (AVA) e faça a atividade de Reflita e Responda proposta.

6 PRINCÍPIOS DA SUSTENTABILIDADE NA GESTÃO DE
RECURSOS, PRODUTOS E INGREDIENTES
A sustentabilidade está permeando a vida das pessoas e as organizações a fim de buscar um mundo
mais justo e sustentável.
A opção por práticas mais sustentáveis traz vantagens econômicas, sociais e ambientais, e podem ser
importantes no momento da escolha do cliente, pois este tema se tornou requisito de decisão. Atual-
mente, muitas pessoas buscam empresas preocupadas com questões ambientais.
Um negócio com vistas à sustentabilidade deve observar detalhes da estrutura, edificação, cardápio,
compras, recebimento, armazenamento, manipulação, transporte e descarte de resíduos.
Reflita
São muitas as ações possíveis que uma empresa pode realizar baseadas nos princípios de sustentabilidade,
assim como você também deve buscar ter atitudes sustentáveis durante o seu dia a dia.
O descarte de resíduos talvez seja a primeira ação a ser pensada quando falamos em sustentabilidade
na área de alimentos e bebidas. Veja que é possível fazer a reciclagem de vidros, papéis, plásticos e
metais apenas separando-os com atenção e de preferência já os entregando relativamente limpos às
empresas de reciclagem.
É uma questão de criar este padrão de comportamento nos colaboradores da empresa, para que isso
seja uma prática comum e, consequentemente, essas ações sejam realizadas nas suas casas, ensinando
a suas famílias, tornando um hábito.
O descarte de orgânicos pode ser feito com parcerias que promovam a compostagem, transformando
o resíduo em adubo, que ajudará na produção de mais alimentos.
Os óleos e gorduras devem ser descartados com cautela, pois podem poluir a água limpa, danificar as
redes e encarecer o tratamento do esgoto, e até contribuir para o efeito estufa. Sendo assim, destiná-los
integralmente a empresas que reciclam e os transformam em tinta ou biodiesel é um bom caminho.
Importante
É possível transformar o óleo em sabão de maneira doméstica, com receitas simples, encontrando
um caminho sustentável, porém, é importante ficar bem claro que este sabão não pode ser utilizado
em estabelecimentos de venda de alimentos, uma vez que apenas produtos certificados pela Anvisa
podem ser utilizados.
O controle nos estoques também é essencial para a sustentabilidade e em conjunto com a cozinha,
devem-se planejar compras que priorizem a safra dos alimentos, que são mais baratos, saborosos e
nutritivos, como frutas, legumes e verduras de cada época.

6 - Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes
A busca por fornecedores regionais também contribui para a economia local e diminui o impacto local
gerado pelo transporte.
Saiba mais
O programa Quilômetro Zero, criado na Europa, tem como proposta valorizar o consumo de produtos
agrícolas de origem regional, visando à sustentabilidade. Você pode saber mais sobre Km 0 nos
seguintes endereços:
http://km0montemorense.blogspot.com/p/conceito-km0_1.html
https://www.residenciais.org/2015/03/a-culinaria-km-zero/
O uso integral dos alimentos também é uma vertente da sustentabilidade, na qual o uso de partes incomuns
como talos, cascas, folhas, sementes e raízes, no preparo dos pratos, pode ser uma alternativa financeira e
nutricionalmente interessante. Quebrar paradigmas e usar a criatividade é o grande desafio nesse quesito.
O armazenamento também contribui para a sustentabilidade, já que, quando feito respeitando as

condições de ambiente, temperatura e prazo de validade, acabam por não se deteriorar no estoque.
O cuidado para que não haja contaminação entre os produtos também é essencial para que não haja
desperdício. Portanto, embalar tudo corretamente evitando contaminação cruzada, principalmente
em equipamentos de refrigeração, é uma atitude saudável e sustentável.
Ações que priorizem economia de água e energia são essenciais e pequenas mudanças ajudam muito, como:
ensaboar as louças com a torneira fechada;
usar apenas lâmpadas de LED;
pintar o teto e parede de cores claras;
instalar painéis solares;
adotar um sistema de captação de água das chuvas;
utilizar o máximo de luz natural;
usar torneiras com acionamento eletrônico.
Enfim, cada estabelecimento deve procurar um caminho e certamente deverá contar com a sensibilização
e colaboração da equipe de trabalho.
O uso de materiais descartáveis também deve ser feito com moderação, pois na realidade, pequena
parte desses produtos são realmente reciclados. Alternativas como materiais reutilizáveis ou mesmo
descartáveis biodegradáveis são mais indicados.
Devemos ter atenção, também, na aquisição dos produtos de limpeza, que podem causar danos ao
meio ambiente, logo, os produtos devem ser regularizados pela Anvisa e, de preferência, deve-se optar
por biodegradáveis, que não são nocivos ao meio ambiente.

6 - Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes
Os produtos de limpeza também precisam ser controlados, já que falhas no seu uso ou na sua diluição
podem gerar desperdício do material, e da própria água. Em casos mais severos podem até danificar
as superfícies, como produtos abrasivos, comumente usados para limpar fornos e chapas.
Você sabia que também pode incentivar seus clientes a serem sustentáveis?
Sim! Muitas ações podem ser feitas para incentivar os clientes, como:
fornecer bicicletário;
dar descontos para os clientes que usarem copos retornáveis;
plantar árvores (se possível) para manter o ambiente mais fresco;
não usar canudos de plástico;
evitar a troca de pratos em rodízio;
fazer promoções de, a cada 10 refeições, o cliente ganha uma muda de tempero para levar
para casa.
Lembre-se: criatividade e boa vontade fortalecem e incentivam atitudes sustentáveis!
Saiba mais
Para saber mais sobre ações de proteção e sustentabilidade para os alimentos, acesse o movimento
slow food, que defende preceitos de uso de alimentos bons, limpos e justos, valorizando a qualidade,
o prazer e a sustentabilidade.
De qualquer forma, é importante salientar que, toda ação proposta pelo estabelecimento necessitará da
colaboração das pessoas da comunidade, dos colaboradores da empresa, fornecedores, prestadores de
serviços, entre outros agentes.
O comprometimento da equipe de trabalho é o que de fato tornará essa engrenagem voltada para a
sustentabilidade bem afinada e possível.
O colaborador precisa entender a importância dessas ações e da sua participação, perceber no que
isso lhe beneficiará, e a empresa precisa encontrar um meio de bonificar esse indivíduo por suas
ações sustentáveis, de forma com que ele sinta que a empresa é comprometida com seu bem-estar
tanto quanto ele precisa ser comprometido com o trabalho e as ações da organização.
Valorizar o capital humano é imprescindível para que qualquer ação pretendida pelo estabelecimento seja
efetivada. Estabelecimentos de alimentos e bebidas podem ser pautados em tecnologia, em planilhas com
controles rigorosos, em planejamentos eficientes, porém quem está por trás de tudo isso é o funcionário,
que precisa de motivação, de valorização e do sentimento de integração com a filosofia da organização
para ser o colaborador ideal e para colocar em prática todas as ações pretendidas.
É um ciclo, empresa e colaboradores precisam ser bons uns para os outros, para que tudo flua como
o desejado para todos. Confiança, responsabilidade, valorização e colaboração são preceitos que
precisam estar em ambos os lados.

CONSIDERAÇÕES
Você chegou ao final do curso “Controle de Estoques em Alimentos e Bebidas”.
O conhecimento abordado neste curso é um grande aliado para tomar decisões a respeito da
gestão dos estoques na área de alimentos e bebidas, afinal esta área é de suma importância
para que as operações de produção e distribuição de alimentos de um estabelecimento funcione
corretamente.
A administração de materiais é parte fundamental de qualquer organização, e no setor de alimentos

e bebidas há ainda mais sensibilidade, uma vez que o estoque é altamente perecível.
Para competitividade no mercado, perdas no processo produtivo devem ser reduzidas, e olhar
para o estoque neste quesito é essencial.
No decorrer deste curso, você aprendeu a gerir o estoque, ou seja, aprendeu a monitorar
desperdícios, desvios, minimizar custos e medir o momento de fazer algum investimentos;
além de encontrar bons produtos, armazenar com eficiência, organizar um fluxo operacional
apoiado na legislação vigente para o setor. Com observância na sustentabilidade da gestão
dos recursos, produtos e ingredientes, o que é imprescindível para que o estabelecimento
tenha um desenvolvimento constante.
Do estoque partem muitas das operações do empreendimento, pois nele está boa parte do
ativo (dinheiro), representados pelos insumos que serão transformados no produto de venda
do local.
Esperamos que você use esses conhecimentos para gerir com eficiência o estoque e que seja
possível que a empresa que você representa, se posicione positivamente no mercado onde
está inserida, ou seja, na área de produção e distribuição de alimentos e bebidas.
Atenção
Você finalizou seus estudos neste curso. Agora, realize a atividade Avaliativa, que está disponível
no menu lateral esquerdo da Sala Virtual deste curso no Ambiente Virtual. Lembre-se que para ser
aprovado e receber o certificado, você deverá atingir um aproveitamento superior ou igual a 70%.

REFERÊNCIAS
ASSIS, L. Alimentos Seguros: Ferramentas para gestão e controle

da produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.
BARBOSA, V. A sazonalidade a favor do seu restaurante. 2018.

Disponível em: https://blog.goomer.com.br/sazonalidade-favor-do-
-seu-restaurante/. Acesso em: 13 jul. 2018.
BRASIL. Lei N.° 6.514, de 22 de dezembro de 1977. Altera o Capítulo

V do Título II da Consolidação das Leis do Trabalho, relativo a segu-
rança e medicina do trabalho e dá outras providências. Brasília, DF:
Presidência da República, [1977]. Disponível em: http://www.planal-
to.gov.br/ccivil_03/LEIS/L6514.htm. Acesso em: 13 jul. 2018.
BRASIL. Ministério da Saúde. Diário Oficial da União, de 23 de se-

tembro de 2002. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA.
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Curso de Aperfeiçoamento em Gestão em Alimentos e Bebidas

Departamento Regional em Santa Catarina

Diretoria de Educação Profissional

© Senac | Todos os Direitos Reservados

1 PRODUTOS DE CONSUMO E INGREDIENTES ����������������� 5

2 PESQUISA DE MERCADO ������������������������������������� 11

3 FLUXOS OPERACIONAIS E DE ORGANIZAÇÃO DE

4 LEGISLAÇÃO VIGENTE ���������������������������������������� 36

5 CONSUMO MÉDIO ��������������������������������������������� 42

6 PRINCÍPIOS DA SUSTENTABILIDADE NA GESTÃO DE

A sustentabilidade e o desenvolvimento no setor gastronômico permeiam todas as áreas do

O setor de alimentos e bebidas movimenta um grande número de insumos, e otimizar o estoque

Controle de Estoques em Alimentos e Bebidas 4

É responsabilidade do setor de compras fazer as melhores escolhas a preços justos.

No momento do recebimento, o colaborador faz a contagem (ou pesagem), verifica a integridade,

A matéria-prima é um elo importante na engrenagem que movimenta os estabelecimentos de ali-

As embalagens de matérias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo

Controle de Estoques em Alimentos e Bebidas 5

Figura 1 - Conferência de produtos recebidos

Fonte: IStock (2015).

Também, no momento do recebimento, devem ser conferidas e registradas, em planilhas próprias,

• 12° C (doze graus Celsius negativos) ou temperatura menor, conforme recomendação

• Pescados de 2 a 3º C (dois a três graus Celsius) ou conforme recomendação do estabe-

• Carnes de 4 a 7º C (quatro a sete graus Celsius) ou conforme recomendação do frigo-

• Demais produtos de 4 a 10º C (quatro a dez graus Celsius) ou conforme recomendação

Controle de Estoques em Alimentos e Bebidas 6

 Razão social, endereço completo e CNPJ do fabricante (ou do produtor, ou do importador,

 Instruções sobre a conservação, preparo e uso do produto.

 Número de registro na Anvisa ou no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

1.2 SAZONALIDADE E VARIAÇÃO DE PREÇOS DOS INGREDIENTES

No caso da sazonalidade dos insumos, pode ser:

 Positiva: refere-se à época (safra) de determinado insumo.

 Negativa: quando ele está em falta ou a preços muito altos.

Controle de Estoques em Alimentos e Bebidas 7

Veja, a seguir, exemplos de algumas situações sobre sazonalidade dos insumos:

Controle de Estoques em Alimentos e Bebidas 8

1.2.1 Classificação dos ingredientes

Essa classificação foi aprimorada e passou a conter 4 grupos de classificação de ingredientes:

Alimentos in natura ou minimamente processados.

As técnicas de processamento podem incluir cozimento, secagem, fermentação, acondicionamento

De carne ou que tem cor de carne.

Controle de Estoques em Alimentos e Bebidas 9

A seguir, conheça um pouco sobre a pequisa de mercado.

Controle de Estoques em Alimentos e Bebidas 10

2.1 TIPOS DE FORNECEDORES

O planejamento de cardápios é ferramenta essencial, anterior e imprescindível para que o setor de

Há também a possibilidade de compras coletivas, nas quais

Controle de Estoques em Alimentos e Bebidas 11

Independente do canal de fornecimento, os produtos devem ser oriundos de produtores/fornecedores

Nessa cadeia de fornecedores, você encontrará alguns tipos. Confira a seguir.

 Monopolistas: fornecedores de produtos exclusivos, sem concorrentes, e, por não ter

 Habituais: fornecedores que oferecem os produtos necessários à operação do estabeleci-

Fornecedores de alimentos secos

Fornecedores de alimentos congelados ou refrigerados

Alimentos que precisam ficar estocados em câmaras de resfriamento/congelamento e que

Controle de Estoques em Alimentos e Bebidas 12

A escolha dos fornecedores é essencial para o bom funcionamento do estabelecimento de alimentos e

2.2 RELAÇÃO QUALIDADE VERSUS PREÇO

Veja outro exemplo, na tabela a seguir.

Tabela 1 - Especificações de insumos

Insumo Banana Beterraba em conserva

Especificações Madura e firme Não pode ser fibrosa

Embalagem Caixa Vidros de 0,400 kg

Tipo Orgânica Conserva

Cor Amarela Forte e uniforme

1 PRODUTOS DE CONSUMO E INGREDIENTES �� 5

2 PESQUISA DE MERCADO �� 11

4 LEGISLAÇÃO VIGENTE �� 36

5 CONSUMO MÉDIO �� 42

Razão social, endereço completo e CNPJ do fabricante (ou do produtor, ou do importador,

Instruções sobre a conservação, preparo e uso do produto.

Número de registro na Anvisa ou no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Positiva: refere-se à época (safra) de determinado insumo.

Negativa: quando ele está em falta ou a preços muito altos.

Monopolistas: fornecedores de produtos exclusivos, sem concorrentes, e, por não ter

Habituais: fornecedores que oferecem os produtos necessários à operação do estabeleci-

Os alimentos devem ser armazenados separadamente de materiais de limpeza, embalagens

Caixas de papelão podem permanecer sob congelamento em equipamento de refrigeração

Produtos reprovados no recebimento (destinados à devolução ao fornecedor) ou com validade

Latas enferrujadas ou amassadas, embalagens rasgadas, furadas ou com sujidades não

Todos os alimentos manipulados, parcialmente cozidos ou prontos para consumo, precisam

Os produtos destinados à refrigeração devem estar porcionados adequadamente, em volumes

Os equipamentos de refrigeração devem estar sempre em boas condições de conservação

Sensoriais (cor, textura, suculência, etc).

Tecnológicos (pH, capacidade de retenção de água, etc).

Ausência de resíduos físicos (antibióticos, hormônios, etc), dentre outros.

Prazo de validade após abertura ou data da retirada da embalagem original.