Aceite La palabra aceite (del rabe az-zait, el jugo de la aceituna, y ste del arameo zayta) es un trmino genrico para

designar numerosos lquidos grasos de orgenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que sta. Es sinnimo de leo (del latn oleum), pero este trmino se emplea slo para los sacramentos de la Iglesia Catlica y en el arte de la pintura. Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales. Aceites combustibles Los aceites combustibles son una variedad de mezclas lquidas de color amarillento a pardo claro provenientes del petrleo crudo, o de sustancias vegetales (biodisel/biocombustibles). Ciertas sustancias qumicas que se encuentran en ellos pueden evaporarse fcilmente, en tanto otras pueden disolverse ms fcilmente en agua. Son producidos por diferentes procesos de refinacin, dependiendo de los usos a que se designan. Pueden ser usados como combustibles para motores, lmparas, calentadores, hornos y estufas, tambin como solventes. Algunos aceites combustibles comunes incluyen al querosn, el aceite disel, el combustible para aviones de reaccin, el aceite de cocina y el aceite para calefaccin. Se distinguen uno del otro por la composicin de hidrocarburos, los puntos de ebullicin, los aditivos qumicos y los usos. Aceites minerales Se utiliza esta denominacin para aceites obtenidos por refinacin del petrleo y cuyo uso es el de lubricantes. Se usan ampliamente en la industria metalmecnica y automotriz. Estos aceites se destacan por su viscosidad, su capacidad de lubricacin frente a la temperatura y su capacidad de disipar el calor, como es el caso de los aceites trmicos (ejemplo: Downterm). Aceites comestibles Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos qumicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando ter petrleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografa en fase vapor y con esto observar la proporcin de cidos grasos presentes en este aceite. Tambin se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs. Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hgado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina slo se utilizan aceites vegetales, extrados de semillas, de frutas o de races. En general, los aceites vegetales aportan cidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energtico es de 900 kcal cada 100 En la Antigedad, quiz el aceite que se conoci y utiliz primero es el de ajonjol. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un rbol sagrado, smbolo de la vida de la ciudad. El aceite serva para la alimentacin, para el alumbrado y para uso religiosos (los leos para ungir). Clasificacin de los aceites Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vrgenes y los refinados. Los primeros son los extrados mediante "prensado en fro" (no ms de 27 C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extrados. Otro mtodo consiste en la centrifugacin a 3.200 rpm y filtracin a no ms de 27 C, mtodo que se denomina extraccin en fro. Finalmente se aplica un proceso fsico (como la decantacin durante 40 das) para separar los residuos ms finos. Por ambos mtodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un lquido transparente verdoso, de sabor intenso y con una acidez entre 1 y 1,5. Los principales aceites vrgenes que se comercializan son los de oliva y de girasol (aunque la mayor parte de este ltimo es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana). Los aceites refinados son aqullos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolpticamente es de un sabor neutro, visualmente est limpio y con un color adecuado, y adems es seguro alimentariamente y permite una mejor conservacin. Esta tcnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampate, extrado del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la produccin de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presin en fro, para obtener un aceite virgen no resultaran rentables econmicamente (semillas de girasol). El aceite de colza o Raps, extensamente cultivado en Chile por dcadas, fue retirado en la dcada de los 80 al descubrirse que su elevado contenido de cido ercico era causante de atrofas de crecimiento. Actualmente se cultivan variedades hbridas de bajo contenido de este cido graso. Suelen utilizarse mezclas de aceites vrgenes y refinados para aportar sabor y color a estos ltimos. El caso ms habitual es el del aceite de oliva. En el caso del aceite de girasol, es extrao que se mezcle, por lo cual el producto comercializado es insulso. Muchas margarinas y mantecas hidrogenadas llevan en su formulacin aceites no slo con el objeto de dar un aporte organolptico, sino tambin para controlar su curva de slidos (que es la que determina cundo estar lquida y cundo slida en funcin de la temperatura). Caractersticas qumicas de los aceites Los aceites, as como las grasas, son triglicridos de glicerol (tambin llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o slo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de cidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre s; pueden ser saturados o insaturados. La molcula se llama triacilglicrido o triacilglicerol.

Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensin de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 cidos grasos. Algunos radicales grasos caractersticos provienen de alguno de los siguientes cidos grasos: cido linoleico C18:2 cido linolnico cido oleico C18:3 C18:1

cido palmitoleico C16:1 Estos cidos son los llamados cidos grasos insaturados o cidos grasos esenciales, llamados as porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por s mismo, y es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos. Los cidos grasos saturados son los siguientes: cido esterico C18:0 cido palmtico C16:0 Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la caracterstica lquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de triglicridos cuya composicin les da caractersticas particulares. Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son suceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturacin o ndice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostera. Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados, muy abundantes en peces de aguas heladas. Enranciamiento Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vas ms comunes de enranciarse: 1. Activacin de radicales libres y peroxidacin. 2. Hidrlisis por la presencia de agua. 3. Por medio de microorganismos. En el primer caso, los aceites la activacin se inicia por el calor de la fritura, los radicales que se generan inducen a una absorcin de oxgeno del ambiente para formar pre-perxidos y luego perxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestin provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de caractersticas organolpticas rechazables. En el segundo caso, el agua provoca la hidrlisis de los radicales grasos y se restituyen algunas molculas de cido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable. En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradacin del triglicrido. El olor repulsivo es caracterstico de este mecanismo degradatorio. Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado. All se originan descomposiciones proticas de la cistina y cistena que contienen enlaces disulfuro. Esto trae como consecuencia la formacin del venenoso cido sulfhdrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilacin adecuada. Basta que una persona asome su cabeza en estos lugares recin destapados, para que colapse rpidamente. Refinacin de los aceites Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero inoxidable. Naturalmente estos aceites contienen tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta, unido a las sustancias naturales (aldehdos, alquenos(C2:1), butenos y pentenos), los hacen poco comestibles, y es necesario refinarlos. Neutralizacin La refinacin comienza con la neutralizacin de la acidez libre de la materia prima que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras, donde se aade cido fosfrico e hidrxido de sodio. El cido fosfrico retira las gomas del aceite, y el hidrxido de sodio neutraliza la acidez libre. Desodorizacin Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorizacin, donde caen por gravedad, en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias voltiles y aldehdos, que emigran del cuerpo del aceite y son condensados, para su disposicin final. Estudios ms recientes han determinado que la desodorizacin activa el aceite, predisponindolo a su rancidez. Por este motivo, se recomienda que se adicionen, de inmediato, derivados de guayatecol y otros. El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de perxido, una acidez inferior a 0,01% de cido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el aceite tiene un color muy parecido al agua. Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su ndice de perxido supera los 5 milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y antioxidantes para su preservacin. Winterizado de aceites Algunos aceites contienen triglicridos saturados en su composicin (por ejemplo, el aceite de pescado), y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos. En el fraccionado, los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fraccin slida se separa por gravedad y se retira. Luego, la fase lquida del fraccionado se expone a ciclos de fro para formar los ncleos de cristalizacin, y luego se prensan nuevamente para retirar los slidos formados. El slido suele denominarse estearina.

Algunos aceites, como el de colza, el de maravilla y el de algodn, se winterizan para lograr una mejor apariencia final. En este caso, los slidos formados son gomas y muclagos. Grasas Bsicamente, las grasas estn compuestas por cidos grasos, molculas constituidas por una unin de tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno. Pero, no todas las uniones son iguales y, justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos ltimos a su vez se subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente se sugiere que del total de grasas que se consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (stas ltimas no deben superar el 10% de las caloras de la dieta). A continuacin las analizaremos por separado: Acidos Grasos Saturados Qumicamente, todos los tomos de carbono (menos el tomo terminal) estn unidos a dos tomos de hidrgeno, es decir, que estn saturados de hidrgeno. Este tipo de grasas provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son slidas a temperatura ambiente. Su consumo est. relacionado con un aumento del colesterol sanguneo y con la aparicin de enfermedades cardiovasculares. Acidos Grasos Insaturados Dentro de esta clasificacin entran los cidos monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal (a excepcin del pescado que es muy rico en poliinsaturados) son lquidos a la temperatura ambiente y su consumo est asociada con mayores niveles de colesterol bueno. Cul es la diferencia entre los dos tipos de cidos insaturados? Acidos Monoinsaturados En estos cidos los 2 tomos de carbono situados de forma consecutiva estn unidos a un solo tomo de hidrgeno. Con lo cual al ser insaturados son capaces de fijar ms hidrgeno. Segn los nutricionistas, el consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entre el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas. El mejor representante de esta familia es el cido oleico, presente principalmente en el aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite ms adecuado para las frituras por dos motivos fundamentales: 1,- Porque es el ms resistente a la descomposicin qumica que provocan las altas temperaturas 2.- porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fren en l, lo que aumenta la digestibilidad de stos y disminuye su valor calrico final. Acidos Poliinsaturados Este cido posee dos o ms pares de tomos de carbono insaturados y cuenta con el beneficio de disminuir el colesterol total y la concentracin de LDL (colesterol malo). Pero estas grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de formacin de radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el organismo puede inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas poliinsaturadas. Por esta razn, se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%. El cido graso poliinsaturado ms frecuente es el cido linoleico presente en altas proporciones en el aceite de girasol y en el de uva. Diferencias entre los Aceites Si bien todo los aceites son materias grasas de origen vegetal, no todos son iguales ni en su composicin ni en su obtencin. Con respecto a este punto se puede decir que bsicamente existen dos formas de obtener aceite: por procedimientos mecnicos en los que se utilizan grandes presiones y eventualmente, un aumento de la temperatura. por procedimientos qumicos de extraccin con solventes y su posterior refinado. Mas all de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces el comercio est colmado de envases de aceites cuyas etiquetas los identifican con rtulos que la mayora de los consumidores no conoce o no asocia directamente con el aceite. Por ejemplo: Aceites vrgenes: Esta mencin slo sirve para el aceite de oliva porque es el nico producto de esta familia presente en el mercado, que no ha sufrido el proceso qumico del refinado. Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por medios mecnicos. El sabor del aceite de oliva virgen es muy caracterstico porque a ms pureza, mayor es su acidez. Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva refinado, recibe la denominacin de aceite de oliva. En el resto de los aceites mezcla debe figurar la denominacin de aceite mezcla de... incluyndose la lista completa de los aceites que integran el producto en orden descendente de calidad. Estos aceites por lo general son ricos en cidos poliinsaturados que pueden servir para la coccin debido a su escasa degradacin por accin del calor. Aceites de girasol, maz y soja: Estos aceites son grasas poliinsaturadas que estn destinadas preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al calor. Con frecuencia son vendidos como aceites dietticos, clasificacin que no es verdadera porque contiene la misma cantidad de caloras que cualquier aceite. No obstante es importante recordar que ningn aceite vegetal contiene colesterol, a menos que se lo caliente. En este procedimiento, cambia la composicin qumica de los cidos grasos del aceite, saturndose. Esta condicin puede ser la base

para que el organismo genere colesterol de forma similar a los alimentos de origen animal. Por esta razn, se recomienda que estos aceites sean utilizados s1o en forma cruda para condimentar y no para cocinar. Aceite refinado: esta caracterstica indica que el aceite fue elaborado con mtodos qumicos. Segn las normas de etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir aceite refinado de .... El resto de las menciones como extra fino o puro, no tienen significacin definida ni aportan ningn dato de calidad superior. quimicamente, son largas cadenas carbonadas. la diferencia es que los aceites poseen insaturaciones(enlaces dobles carbono-carbono), lo q hace q sus puntos de ebullicion sean mas bajos, y por lo tanto los encontramos al estado LIQUIDO. las grasas son saturadas, no poseen los enlaces dobles, lo que hace que su punto de ebullicion sea mas elevado, y por lo tanto las encontramos como SOLIDAS. se puede obtener aceite a partir de una grasa por un proceso de hidrogenacion catalitica (margarina). DETERMINACIONES FSICAS Y QUIMICAS EN GRASAS

Humedad. Para una orientacin de rutina se puede llenar con la muestra un tubo de centrifuga graduado y previamente flameado en su parte superior, se calienta al bao de agua hirviente y una vez rota la emulsin, se centrifuga el tubo, an caliente. Se lee el volumen de la capa inferior acuosa que debe ser inferior a la quinta parte del volumen total en la mantequilla y margarina ( mx. 16%). Para la determinacin ms exacta se puede aplicar el calentamiento suave a la llama pequea del mechero hasta cesacin del chirrido; o la evaporacin con arena en estufa de vaco hasta constancia de peso. Tambin se puede aplicar la destilacin por arrastre (vase el captulo Agua en los Alimentos). En este ltimo mtodo, la solucin de la grasa en tolueno que qued en el matraz puede servir para determinar el % de grasa, para lo cual se pasa por filtro tarado y embebido con tolueno y se lava el filtro 4-5 veces, hasta eliminar toda la grasa. En el filtrado total se entera con tolueno un volumen determinado, y una alfcuota se evapora en cpsula tarada, se seca y se pesa. El filtro se trata con agua tibia y se titulan los cloruros por argentimetra en el filtrado. El filtro retendr la casena y sales insolubles qu se pueden separar por calcinacin. La mantequilla puede contener hasta 3%, y en la margarina el contenido de sal debe declararse si es superior a 0,3%. Las cenizas, determinadas por calcinacin, no deben sobrepasar 0,2%. PUNTO DE FUSIN. Corno las grasas son mezclas de glicridos, no presentan una temperatura de fusin tan precisa como una substancia cristalina; las grasas pasan por un estado de reblandecimiento gradual y opalescencia, antes de volverse totalmente lquidas. En la muestra fundida, filtrada y seca se sumergen 4 tubos capilares abiertos en ambos extremos, cuyo dimetro interior sea de 1,1 mm y el exterior de 3 mm como mximo, teniendo unos 50 mm de largo. La grasa debe ocupar unos 10 mm de altura en el tubo. Despus de mantener los tubos en refrigerador durante 16 a 24 horas a menos de 10C, se fijan dos capilares mediante un elstico en un termmetro dividido en dcimas de grados, en tal forma que los extremos que contienen la muestra queden al ras con el extremo del bulbo. El termmetro se sumerge 3 cm en un vaso de pp. que se ha llenado previamente con agua desaereada y a una temperatura de unos 10 inferior al probable punto de fusin. El calentamiento gradual del agua, que se agitar mecnicamente, se regula de tal manera que su temperatura aumente, al comienzo, a razn de 1C por minuto. Este aumento se reduce a 0,5C por minuto a medida que se acerque a aquella temperatura a la cual asciende la columna grasa en el capilar (escurrimiento). El resultado se expresa por el promedio que den los capilares. Si los rangos son distantes, se repite con otros dos capilares (204). Los ndices de refraccin, acidez libre, yodo, saponificacin y de hidroxilo, se determinan en las grasas por las mismas tcnicas que se describieron en los aceites. CONTENIDO DE GRASA EN LPIDOS HIDRATADOS: A ) SEGN RSE-GOTTLIEB, 2 g se adicionan de 8 ml de agua caliente para fundir la grasa y se agregan 2 ml de amonaco, continuando luego el mtodo como se indica en leche; b) Mtodo de Gerber. En el butirmetro especial para mantequilla se colocan 5 g del producto y luego cido sulfrico ( dens. 1,5 ) hasta el nivel 70 de la escala: Se agrega 1 ml de alcohol amlico y se contina como se indica en leche. La mantequilla y la margarina deben contener por lo menos 80% de grasa. Para reconocer la identidad de la grasa de la leche, se aplican, fuera de la cromatografa a gas, los ndices siguientes sobre mantequilla fundida y filtrada. Esta se obtiene calentando unos 20 g al bao de agua a 50C, hasta que haya sedimentado el agua y la casena. La grasa se decanta, entonces, sobre un filtro con Na2SO4, anhidro. Se deja filtrar la grasa dentro de una estufa a unos 50C. GRADO DE REFRACCIN A 40C. VARA ENTRE 40 Y 44,5 del butirorrefractmetro, para la mantequilla. INDICE DE REICHERT-MEISSL-WOLLNY (LR.M.W.) Representa el nmero de ml de lcali N/10 necesarios para neutralizar los cidos grasos voltiles solubles en agua (principalmente ImrtHeo y caproico) provenientes de 5 g de lpido, al emplear el mtodo respectivo (199). En un matraz de 300 ml se pesan 5 g de materia grasa fundida v filtrada, se agregan 20 ml de glicerina y 2 ml de solucin al 50% de NaOH esta mezcla se calienta con llama pequea, sobre rejilla, agitando con frecuencia para evitar que el lquido se desborde por la espuma. As se saponifica la grasa, hasta obtener un lquido homogneo y lmpido. Despus de enfriar unos 5', se agregan ( gota a gota al principio) 90 ml de agua hirviente para disolver el jabn en forma de un lquido lmpido. Toda esta operacin debe repetirse si la solucin no resulta lmpida o de un color ms oscuro que el amarillo claro. Luego se descompone el jabn, poniendo los cidos grasos en libertad con 50 ml de Na2SO4 al 25 por mil, agregando, adems, unos trozos de piedra pmez. Se tapa el matraz con un tapn atravesado por un tubo especial ensanchado en la mitad que lleva amianto o algodn de vidrio. Se calienta el lquido sobre una rejilla o un disco de asbesto con un orificio circular de 5 cm de dimetro, para poner la llama en contacto directo con el fondo del matraz. La llama debe regularse en tal forma que se recojan por destilacin 110 ml dentro de 30'. En ese momento se substituye el matraz de 110 ml por una probeta pequea y se interrumpe la destilacin. El destilado, enfriado a 15C se adiciona de talco o de tierra de infusorios, se invierte el matraz de 110 ml unas 4 a 5 veces y se filtra por un filtro seco de 9 cm. 100

ml de filtrado se titulan con NaOH N/10, hasta coloracin rosada a la fenolftalefna, persistente por 2'. Al resultado obtenido se suma la dcima parte para obtener el valor de los 110 ml y con stos el I. de R.M.W. EL NDICE R.M.W. vara para la mantequilla entre 24 y 34, y en el aceite de coco, de 6 a 9. NDICE DE POLENSKE. Representa el nmero de ml de lcali N/10 necesarios para neutralizar los cidos grasos voltiles insolubles en agua (principalmente caprlico, cprico y ltrrico), pero solubles en alcohol, provenientes de 5 g de materia grasa. Con el objeto de eliminar el resto de los cidos grasos hidrosolubles, se lavan el tubo del refrigerante, la probeta, el matraz de 110 ml y el filtro con 3 porciones de 15 ml de agua. Previamente se han colocado los 10m1 de la solucin restante del I.R.M.W. en un vaso de, pp al cual se agrega ahora el filtro, por donde se han filtrado los 100 ml necesarios para el IR.M.W. En otro matraz, que ajuste al aparato destilatorio del R.M.W., se colocan 70 ml de alcohol neutralizado y se destilan por el mismo refrigerante hasta recibir 50 ml del destilado, recogido en el mismo matraz de 110 ml que se us para el R.M.W. Se agregan estos 50 ml de destilado al vaso de pp se lava el matraz de 110 ml con un poco de alcohol caliente que qued en el matraz destilatorio y todo el contenido del vaso de pp. se titula con NaOH N/10. A1 valor obtenido se le resta el valor de NaOH/10 que corresponde a los 10 ml de la solucin sobrante del R.M.W., obtenindose, as, el I. de Polenske, que en la mantequilla alcanza aproximadamente la dcima parte del R.M.W. ( margen: 1,55,5 ), y en el aceite de coco, el doble de su R.M.W. (12-18). DETERMINACIN DEL GRADO DE ACIDEZ INTRODUCCIN Disolucin de la muestra en una mezcla de disolventes y valoracin de los cidos grasos libres mediante una disolucin etanlica de hidrxido potsico. REACTIVOS a) Mezcla de ter dietlico y etanol de 95% (V/V), en proporcin de volumen 1:1. Debe neutralizarse exctamente en el momento de su utilizacin con la disolucin (b) en presencia de 0,3 ml de la disolucin de fenolftalena (c) por cada 100 ml de mezcla. b) Disolucin etanlica valorada de hidrxido potsico, 0,1 M, o en caso necesario 0,5 M (Si la cantidad necesaria de la disolucin de hidrxido potsico de 0,1 M supera los 10 ml, debe utilizarse una disolucin de 0,5 M. La disolucin etanlica valorada de hidrxido potsico puede sustituirse por una disolucin acuosa de hidrxido potsico o sdico siempre que el volumen de agua aadido no provoque una separacin de las fases). c) Disolucin de 10 g/l de fenolftalena en etanol de 95-96 % (V/V). MATERIAL Balanza analtica. Matraz erlenmeyer de 250 ml y bureta de 10 ml con graduacin de 0,05 ml. PROCEDIMIENTO La determinacin se efectuar en una muestra filtrada. Si el contenido global de humedad e impurezas es inferior al 1 %, se utilizar la muestra tal cual. Tomar la muestra, segn el grado de acidez previsto, de acuerdo con el cuadro siguiente: Grado de acidez previsto Peso de la muestra (en g) Precisin de la pesada de la muestra (en g) <1 1a4 4 a 15 15 a 75 >75 20 10 2,5 0,5 0,1 0,05 0,02 0,01 0,001 0,0002

Pesar la muestra en el matraz erlenmeyer DETERMINACIN Disolver la muestra en 50 a 150 ml de la mezcla de ter dietlico y etanol, previamente neutralizada. Valorar, agitando, con la disolucin de hidrxido potsico de 0,1 M (Si la disolucin se enturbia durante la valoracin, aadir una cantidad suficiente de la mezcla de disolventes para que la disolucin se aclare) hasta el viraje del indicador (la coloracin rosa de la fenolftalena debe permanecer al menos durante 10 segundos). EXPRESIN DE LA ACIDEZ EN PORCENTAJE DE CIDO OLEICO La acidez, expresada en porcentaje de cido oleico es igual a: M 100 VcM V c ------ ----- = --------1000 P 10 P

siendo:

V : volumen en ml de la disolucin valorada de hidrxido potsico utilizada. c : concentracin exacta, en moles por litro, de la disolucin de hidrxido potsico utilizada. M : peso molecular del cido en que se expresa el resultado (cido oleico = 282) P : peso en gramos de la muestra utilizada

Se tomar como resultado la media aritmtica de dos determinaciones.

DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDOS INTRODUCCIN El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa) de perxidos en la muestra que ocasionan la oxidacin del yoduro potsico en las condiciones de trabajo descritas. La muestra problema, disuelta en cido actico y cloroformo, se trata con solucin de yoduro potsico. El yodo liberado se valora con solucin valorada de tiosulfato sdico. APARATOS Navecilla de vidrio de 3 ml. Matraces con cuello y tapn esmerilados, de 250 ml de capacidad aproximadamente, previamente secados y llenos de gas inerte puro y seco (nitrgeno o, preferiblemente, dixido de carbono). Bureta de 25 o 50 ml, graduada en 0, 1 ml. REACTIVOS Cloroformo para anlisis, exento de oxgeno por borboteo de una corriente de gas inerte puro y seco. cido actico glacial para anlisis, exento de oxgeno por borboteo de una corriente de gas inerte puro y seco. Solucin acuosa saturada de yoduro potsico, recin preparada, exenta de yodo y yodatos. Solucin acuosa de tiosulfato sdico 0,01 N o 0,002 N valorada exactamente; la valoracin se efectuar inmediatamente antes del uso. Solucin de almidn, en solucin acuosa de 10 g/l, recin preparada con almidn soluble. PROCEDIMIENTO La muestra se tomar y almacenar al abrigo de la luz, y se mantendr refrigerada dentro de envases de vidrio totalmente llenos y hermticamente cerrados con tapones de vidrio esmerilado o de corcho. El ensayo se realizar con luz natural difusa o con luz artificial. Pesar con precisin de 0,001 g en una navecilla de vidrio o, en su defecto, en un matraz, una cantidad de muestra en funcin del ndice de perxidos que se presuponga, con arreglo al cuadro siguiente: ndice de perxidos que se supone (meq de O2/kg) Peso de la muestra problema (g) de 0 a 12 de 12 a 20 de 20 a 30 de 30 a 50 de 50 a 90 de 5,0 a 2,0 de 2,0 a 1,2 de 1,2 a 0,8 de 0,8 a 0,5 de 0,5 a 0,3

Abrir un matraz e introducir la navecilla de vidrio que contenga la muestra problema. Aadir 10 ml de cloroformo. Disolver rpidamente la muestra problema mediante agitacin. Aadir 15 ml de acido actico y, a continuacin, 1 ml de solucin de yoduro potsico. Cerrar rpidamente el matraz, agitar durante 1 minuto y mantenerlo en la oscuridad durante 5 minutos exactamente, a una temperatura comprendida entre 15 y 25C. Aadir 75 ml aproximadamente de agua destilada. Valorar (agitando al mismo tiempo vigorosamente) el iodo liberado con la solucin de tiosulfato sdico (solucin 0,002 N si se presuponen valores inferiores a 12 y solucin 0,01 N si se presuponen valores superiores a 12), utilizando la solucin de almidn como indicador. Efectuar dos determinaciones por muestra. Realizar simultneamente un ensayo en blanco. Si el resultado del ensayo en blanco sobrepasa 0,05 ml de la solucin de tiosulfato sdico 0,01 N, sustituir los reactivos. EXPRESIN DE LOS RESULTADOS El ndice de perxidos (IP), expresado en miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa se calcula mediante la frmula siguiente: V N 1000 IP = -------------P siendo: V : ml de solucin valorada de tiosulfato sdico empleados en el ensayo, convenientemente corregidos para tener en cuenta el ensayo en blanco N : normalidad exacta de la solucin de tiosulfato sdico empleada P : peso en gramos de la muestra problema. El resultado ser la media aritmtica de las dos determinaciones efectuadas

DETERMINACIN DEL NDICE DE IODO INTRODUCCIN

Se define como el peso de yodo absorbido por la muestra en las condiciones de trabajo que se especifican. El ndice de yodo se expresa en gramos de yodo por 100 g de muestra. REACTIVOS Yoduro potsico, solucin de 100 g/L, exento de yodatos o de yodo libre. Engrudo de almidn (Mezclar 5 g de almidn soluble con 30 ml de agua, aadir la mezcla a 1000 ml de agua en ebullicin, hervir durante 3 minutos y dejar enfriar.) Solucin volumtrica patrn de tiosulfato sdico. (0,1 mol/l de Na2S2O35H2O, valorada como mximo 7 das antes de su uso). Disolvente, preparado mezclando volmenes iguales de ciclohexano y cido actico. Reactivo de Wijs, que contenga monocloruro de yodo en cido actico. Se utilizar reactivo de Wijs comercializado (el reactivo contiene 9 g de ICl3 + 9 g de I2 en cido actico) MATERIAL Navecillas de vidrio, apropiadas para la muestra problema y que puedan introducirse ne los matraces. Matraces erlenmeyer de 500 ml de capacidad con boca esmerilada, provistos de sus correspondientes tapones de vidrio y perfectamente secos. PREPARACIN DE LA MUESTRA QUE DEBER ANALIZARSE Secar la muestra homogeneizada con sulfato sdico y filtrarla. PROCEDIMIENTO El peso de la muestra vara en funcin del ndice de yodo previsto, como se indica en el cuadro: ndice de yodo previsto Peso de la muestra problema menos de 5 5 - 20 21 - 50 51 - 100 101 - 150 151 - 200 3,00 g 1,00 g 0,40 g 0,20 g 0,13 g 0,10 g

Pesar la muestra problema con precisin de 0,1 mg en una navecilla cpsula de pesadas de vidrio. Introducir la muestra problema en un matraz de 500 ml. Aadir 20 ml del disolvente para disolver la grasa. Agregar exctamente 25 ml del reactivo de Wijs, tapar el matraz, agitar el contenido y colocar el matraz al abrigo de la luz. No deber utilizarse la boca para pipetear el reactivo de Wijs. Preparar del mismo modo un ensayo en blanco con el disolvente y el reactivo, pero sin la muestra problema. Para las muestras con un ndice de yodo inferior a 150, mantener los matraces en la oscuridad durante 1 hora; para las muestras con un ndice de yodo superior a 150, as como en el caso de productos polimerizados o considerablemente oxidados, mantener en la oscuridad durante 2 horas. Una vez transcurrido el tiempo correspondiente, agregar a cada uno de los matraces 20 ml de solucin de yoduro potsico y 150 ml de agua. Valorar con la disolucin de tiosulfato sdico hasta que haya desaparecido casi totalmente el color amarillo producido por el yodo. Aadir unas gotas de engrudo de almidn y continuar la valoracin hasta el momento preciso en que desaparezca el color azul despus de una agitacin muy intensa. (Se permite la determinacin potenciomtrica del punto final). Efectuar 2 determinaciones de la muestra problema. EXPRESIN DE LOS RESULTADOS El ndice de yodo se expresa del siguiente modo: 12,69 c (V1 - V2) -----------------P siendo: c : valor numrico de la concentracin exacta, expresada en moles por litro, de la solucin volumtrica patrn de tiosulfato sdico utilizada V1 : valor numrico del volumen, expresado en mililitros, de la solucin de tiosulfato sdico utilizada para el ensayo en blanco. V2 : valor numrico del volumen, expresado en mililitros, de la solucin de tiosulfato sdico utilizada para la determinacin. p : valor numrico del peso, expresado en gramos, de la muestra problema. Se tomar como resultado la media aritmtica de las dos determinaciones, siempre que se cumpla el requisito establecido con respecto a la repetibilidad.

PRUEBA ESPECTROFOTOMTRICA EN EL ULTRAVIOLETA INTRODUCCIN

La prueba espectrofotomtrica en el ultravioleta puede proporcionar indicaciones sobre la calidad de una materia grasa, su estado de conservacin y las modificaciones inducidas por los procesos tecnolgicos. Las absorciones en las longitudes de onda indicadas en el mtodo se deben a la presencia de sistemas dinicos y trinicos conjugados. Los valores de estas absorciones se expresan en extincin especfica E1 cm 1% (extincin de una solucin de la materia grasa al 1 % en el disolvente determinado, en un espesor de 1 cm) que se expresar convencionalmente como K, tambin denominado coeficiente de extincin. La materia grasa se disuelve en el disolvente requerido y se determina la extincin de la solucin a las longitudes de onda prescritas, respecto al disolvente puro. A partir de los valores espectrofotomtricos se calculan las extinciones especficas. MATERIAL Y APARATOS Espectrofotmetro para medidas de extincin en el ultravioleta entre 220 y 360 nm, con posibilidad de lectura para cada unidad nanomtrica. Cubetas de cuarzo, con tapadera, con paso ptico de 1 cm. Las cubetas, llenas de agua o de otro disolvente adecuado, no deben presentar entre ellas diferencias superiores a 0,01 unidades de extincin. Matraces aforados de 25 ml. Columna de cromatografa, de 540 mm de longitud y 35 mm de dimetro, con tubo de reflujo de un dimetro aproximado de 10 mm. REACTIVOS Isooctano (2,2,4-trimetilpentano) de calidad para espectrofotometra: debe tener, respecto al gua destilada, una transmitancia del 60 % como mnimo a 220 nm y del 95 % como mnimo a 250 nm; o ciclohexano de calidad para espectrofotometra: debe tener, respecto al gua destilada, una transmitancia del 40 % como mnimo a 220 nm y del 95 % como mnimo a 250 nm; u otro disolvente adecuado, que permita obtener una disolucin completa de la materia grasa (por ejemplo, alcohol etlico para el aceite de ricino). Almina bsica para cromatografa en columna, preparada y controlada como se describe en el Apndice I. n-Hexano para cromatografa. PROCEDIMIENTO La muestra debe ser perfectamente homognea y estar exenta de impurezas en suspensin. Los aceites lquidos a temperatura ambiente se filtran con papel de filtro a una temperatura aproximada de 30C, las grasas slidas se homogeneizan y se filtran a una temperatura superior en 10 C como mximo a su temperatura de fusin. (1) Se pesan con precisin 0,25 g aproximadamente de la muestra preparada y se colocan en un matraz aforado de 25 ml, se completa con el disolvente adecuado y se homogeneiza. La solucin resultante debe estar perfectamente clara. Si presenta opalescencia o turbidez, se filtrar rpidamente con papel de filtro. Se llena una cubeta con la solucin obtenida y se miden las extinciones, usando como referencia el disolvente empleado, a las longitudes de onda comprendidas entre 232 y 276 nm. Los valores de extincin obtenidos deben estar comprendidos en el intervalo entre 0,1 y 0,8; en caso contrario es necesario repetir la medida utilizando soluciones ms concentradas o ms diluidas segn el caso. (2) Cuando se quiera determinar la extincin especfica despus del tratamiento con almina se proceder del siguiente modo: en la columna para cromatografa se introducen 30 g de almina bsica en suspensin en hexano; despus de asentarse el absorbente se elimina el exceso de hexano, hasta 1 cm aproximadamente sobre el nivel superior de la almina. Se disuelven 10 g de materia grasa, homogeneizada y filtrada, en 100 ml de hexano y se vierte esta solucin en la columna. Se recoge el lquido eluido y se evapora totalmente el disolvente en vaco a una temperatura inferior a 25C. Con la materia grasa as obtenida se precede inmediatamente tal como se indica en el apartado (1). EXPRESIN DE LOS RESULTADOS Se expresan las extinciones especficas o coeficientes de extincin a las diversas longitudes de onda, calculadas como sigue: E1 K1 = ----Ce siendo: Kl : extincin especfica a la longitud de onda "l" El : extincin medida a la longitud de onda "l" c : concentracin de la disolucin en g por 100 ml e : espesor de la cubeta en cm. Los resultados deben expresarse con dos cifras decimales. La prueba espectrofotomtrica del aceite de oliva segn el mtodo oficial de los Reglamentos de la CEE requiere la determinacin de la extincin especfica, en solucin de isooctano, a las longitudes de onda de 232 y 270 nm, y la determinacin de  K definido como: K(m-4) + K(m+4)  K = Km - ----------------2 donde Km es la extincin especfica a la longitud de onda m, longitud de onda de mxima absorcin alrededor de 270 nm.

APNDICE I : Preparacin de la almina y control de actividad

En un recipiente que pueda cerrarse hermticamente se echa la almina previamente desecada en horno a 380-400C durante tres horas, se aade agua destilada en una proporcin de 5 ml por 100 g de almina, se cierra rpidamente el recipiente, se agita repetidas veces y se deja reposar durante 12 horas como mnimo antes del uso. Se prepara una columna para cromatografa con 30 g de almina. Se opera como se describe en el apartado (2). Se hace pasar a travs de la columna una mezcla formada por: 95 % de aceite de oliva virgen, con extincin especfica a 268 nm menor que 0,18. 5 % de aceite de cacahuete tratado con tierras decolorantes en el proceso de refinado, con una extincin especfica a 268 nm mayor o igual que 4. Si, despus del paso por la columna, la mezcla presenta una extincin especfica a 268 nm mayor que 0,11, la almina es aceptable; en otro caso se debe aumentar el porcentaje de hidratacin. APNDICE II: Ajuste del espectrofotmetro El aparato debe revisarse peridicamente (por lo menos cada seis meses) tanto en lo que se refiere a la conformidad de la longitud de onda como a la exactitud de la respuesta. El control de la respuesta de la longitud de onda puede hacerse mediante una lmpara de vapor de mercurio o mediante filtros adecuados. Para controlar la clula fotoelctrica y el fotomultiplicador se procede como sigue: se pesan 0,2 g de cromato potsico de calidad para espectrofotometra, se disuelven, en un matraz aforado de 1000 ml, en una solucin de hidrxido potsico 0,05 N y se completa hasta el enrase. De la solucin obtenida se toman exctamente 25 ml, se transvasa a un matraz de 500 ml y se completa hasta el enrase con la misma solucin de hidrxido potsico. Se mide la extincin a 275 nm de la solucin as obtenida, utilizando la solucin de hidrxido potsico como referencia. La extincin medida en cubeta de 1 cm deber ser de 0,2000,005. PANEL TEST PARA LA VALORACIN ORGANOLPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN El mtodo tiene por finalidad establecer los criterios necesarios para valorar las caractersticas del flavor del aceite de oliva y desarrollar las sistemtica necesaria. Se limita a clasificar el aceite virgen en una escala numrica, relacionada con la percepcin de los estmulos de su flavor, segn el juicio de un grupo de catadores seleccionados constituidos en panel. La cantidad de aceite contenido en cada copa debe ser de 15 ml y la temperatura de 28C 2 C. Las horas de trabajo ptimas son las de la maana. Las personas que intervengan como catadores en los ensayos organolpticos de aceites de oliva comestibles debern ser entrenados y seleccionados de acuerdo con su habilidad para distinguir entre muestras similares, debiendose tener en cuenta que la precisin se mejora con el entrenamiento. Para la prueba se exige un nmero de 8 a 12 catadores. ANTIOXIDANTE Modelo de llenado de espacios del metabolito antioxidante glutatin. La esfera amarilla es el tomo reductor activo del azufre que proporciona actividad antioxidante, mientras que las esferas rojas, azules, blancas, grises y negras representan los tomos de oxgeno, nitrgeno, hidrgeno, y carbono respectivamente. Un antioxidante es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de otras molculas. La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que daan las clulas. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidacin oxidndose ellos mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles. Los antioxidantes se encuentran contenidos en ajo, arroz integral, caf, coliflor, brcoli, jengibre, perejil, cebolla, ctricos, semolina, tomates, aceite de semilla de la vid, t, romero, entre otras muchas sustancias. Tambin son parte importante constituyente de la leche materna. Aunque las reacciones de oxidacin son cruciales para la vida, tambin pueden ser perjudiciales; por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de mltiples tipos de antioxidantes, tales como glutatin, vitamina C, y vitamina E, as como enzimas tales como la catalasa, superxido dismutasa y varias peroxidasas. Los niveles bajos de antioxidantes o la inhibicin de las enzimas antioxidantes causan estrs oxidativo y pueden daar o matar las clulas. El estrs oxidativo ha sido asociado a la patognesis de muchas enfermedades humanas, es por ello que el uso de antioxidantes en farmacologa es estudiado de forma intensiva, particularmente como tratamiento para accidentes cerebrovasculares y enfermedades neurodegenerativas. Sin embargo, se desconoce si el estrs oxidativo es la causa o la consecuencia de tales enfermedades. Los antioxidantes tambin son ampliamente utilizados como ingredientes en suplementos dietticos con la esperanza de mantener la salud y de prevenir enfermedades tales como el cncer y la cardiopata isqumica. Aunque algunos estudios han sugerido que los suplementos antioxidantes tienen beneficios para la salud, otros grandes ensayos clnicos no detectaron ninguna ventaja para las formulaciones probadas y el exceso de la suplementacin puede llegar a ser daino. Adems de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes tienen muchas aplicaciones industriales, tales como conservantes de alimentos y cosmticos y la prevencin de la degradacin del caucho y la gasolina. BROMATOLOGA La Bromatologa es la ciencia que se aplica en el estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrimentos. Adems, se encarga del estudio de las transformaciones que sufren los diferentes nutrimentos al ser expuestos a cambios fsicos o qumicos

dentro de los procesos de conservacin y preparacin de los diferentes alimentos al ser dispuestos para el consumo humano Su contribucin con el perfil de egreso es: Proporcionando las bases en correctas medidas de calidad alimentaria y la nutricin, para su aplicacin en las reas de Nutricin clnica, Servicios de Alimentacin y Nutricin comunitaria. Tecnologa de los alimentos Aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al procesado y conservacin de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. La tecnologa de los alimentos se ocupa de la composicin, las propiedades y el comportamiento de los alimentos. Se controla su calidad para el buen consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja y biolgica, es una ciencia multidisciplinaria. Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguir existiendo demanda de tecnologa alimentaria. Objetivos Fomentar la Bromatologa mas profundamente en gobernador Virasoro. Controlar fechas de vencimientos de los alimentos que consumimos cotidianamente. Lograr que en nuestra localidad el abastecimiento y control de los alimentos constituya la primera prioridad. Exigir cantidad y calidad en la produccin lechera y sus derivados. Conseguir mayor precocidad con los animales de abasto y ms progreso en la sanidad de los alimentos Los alimentos deben aportar los principios fundamentales que aseguren las codicin de nutricin, crecimiento y reproduccin. Conceptos Sobre Bromatologa E Higiene De Los Alimentos La Bromatologa, comprende con la medicin de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo a los regmenes alimentarios, constituyendo la Bromatologa Dietolgica. Mientras que la higiene de los alimentos debe entenderse por todo lo que en la prctica significa "estudio", control o reconocimiento de los alimentos en sus condiciones higinicas, sanitarias, modificadas ya sea por causas endgenas o exgenas, comprendiendo as la Bromatologa Sanitaria. La Bromatologa puede dividirse en: Antropobromatologa. Zoobromatologa. La primera comprende el estudio o tratado de alimentos destinados al consumo del hombre, mientras que la Zoobromatologa, esta reservada para el tratado de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales, con sus respectivos valores alimentarios y dietas. Organizacin De Los Servicios Los municipios de la Argentina vienen ejerciendo el control higinico sanitario de los alimentos destinados al consumo de la poblacin, constituyndose en una importante fuente de recursos para sus respectivos presupuestos de tasas aplicadas por servicios de inspeccin o reinspeccin veterinaria. Cuando las municipalidades cumplen estas funciones, sin sujecin o supervisin por parte de organismos provinciales, puede no existir uniformidad de criterio entre los distintos servicios. Caracterizndose del debido aprovechamiento estadstico que se puede obtener con servicios dependientes y centralizados. 2. Normas legales Muestras, Decomisos Y Clausulas Toma de Muestras El muestreo practicado sobre alimentos naturales o elaborados es una facultad explcita e implcita, como tambin necesaria para la observancia y aplicacin del reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de origen animal. La inspeccin de un Producto Perecedero, natural o elaborado, que a simple vista presente alteraciones las que una vez observadas. Fuesen aceptadas como Procedentes, por parte del propietario, gerente o responsable del comercio o la industria, lo que ser debidamente aceptado en el acta, por duplicado, implicara el decomiso y desnaturalizacin del producto en el mismo establecimiento. Cuando una partida sea intervenida y a su vez objetada la posibilidad de un decomiso, se recogern necesariamente dos muestras, una para el anlisis correspondiente en el laboratorio, la que debe estar precintada y firmada por las partes. Para le caso que el resultado o dictamen fuese objetado por el responsable del establecimiento. En tales casos se realizar otro anlisis con presencia del tcnico que a tal efecto designe la parte afectada. Consideramos que una 3era muestra, destinada al propietario del comercio o establecimiento para su propio control, corre por cuenta del mismo y debe facilitarse, con la medida que no signifique un riesgo su tenencia. Cuando un producto alimentario resultase intervenido, como medida precautoria, la toma de muestras para los anlisis respectivos, significar de hecho que el servicio de control de alimentos deber expedirse con sus resultados con un plazo perentorio, que en ningn caso podr exceder los 30 das. Para el cumplimiento de su cometido, la autoridad sanitaria podr requerir el auxilio de la fuerza pblica y solicitar ordenes de allanamiento de jueces competentes. Bromatologa o Saneamiento Ambiental A nivel Provincial Estructura de un organismo bsico y fundamental con un estado Provincial. BROMATOLOGA Contenido en Sistemas Nutritivas y Energticas de los alimentos, cada 100 g.

Alimento Carnes y derivados Ternera Vacuno Cerdo Embutido Cocido Embutido Crudo Panceta Leche y derivados Leche descremada Leche entera Queso graso Leche condensada Ricota Crema. Grasas Manteca Margarina Aceite vegetal Huevos Pescados y deriv. Angula Arenque salado Merluza Carpa Bacalao Harinas Copos de avena Harina de centeno Harina de trigo

Albmina (g.) 16,1 16,7 11 11 22 9 3,7 3,4 25,6 8 17,6 2,7 0,9 0,5 12,3 12,5 14 8,3 7,5 21,2 14,4 9 11,6

Grasa (g.) 6,9 6,6 20,1 14 44 73 0,1 3,1 26,6 9 0,1 30 80 80 99,5 10,7 28 11,4 0,1 4,4 0,4 6,8 1,5 0,9 12 11,1 0,9 26 0,2 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 2 1,9 1,9

Hidr. De Carbono (g.) 0,2 0,3 0,2 17 4,8 4,8 2,1 11 4,1 3 0,9 0,4 0,5 0,9 66,5 72,1 72,5 63 50,4 58 81 65 62 100 2,8 3,9 1,5 1,6 3,2 20,9 56,1 52,7 58,8

Contenido Energtico (J) 548 548 976 1026 2095 3000 151 260 512 679 377 1265 3151 3134 3876 637 1299 699 146 301 440 1655 1450 1462 1676 1053 1190 1399 1148 2199 1718 84 79 50 67 84 402 1450 1382 1429 (Cal.) 131 131 233 245 500 716 36 62 361 162 90 302 752 748 925 152 310 167 35 72 105 395 346 349 400 247 284 334 247 525 410 20 19 12 16 20 96 346 330 341

Prod. de panif. y past 7 Pasteles 7,4 Pan de centeno 9 Pan de trigo Azcar y deriv. Miel Mermelada Chocolate Azcar Verduras y patatas Coliflor Zanahorias Lechuga Espinacas Col Papas (sin piel) Legumbres Porotos Arvejas Lentejas 0,4 1 7 1,5 0,5 1,3 1,8 1,2 2 32,7 23,4 26

Frutas Manzanas Naranjas Bananas Cerezas Nueces Limones.

0,4 0,6 0,9 0,8 6,7 0,6

23,5 -

13 9 15,5 15,1 5,2 2,3

243 180 285 285 1118 134

58 43 68 68 267 32

Alimento Es toda sustancia o mezcla natural de principios nutritivos que introducidos en el organismo nutren a los tejidos produciendo calor y energa y contribuyen a su constitucin normal. Principios Nutritivos Los alimentos del hombre, en una buena alimentacin deben contener principalmente los principios nutritivos, prtidos, glcidos y lpidos, debiendo integrarse igualmente con los principios fundamentales aportados por las sales minerales, celulosa, vitaminas y agua. Condiciones Que Debe Reunir Los Alimentos Deben ser asimilables, aportando uno o ms principios nutritivos. No ser insalubres o txicos. Reunir condiciones de adecuacin a la edad de un organismo normal. Debe aportar los principios fundamentales que aseguren las condiciones de nutricin, crecimiento y reproduccin. 3. Instrucciones generales para la toma de muestras Extraccin: La muestra extrada debe ser representativa y ella puede obtenerse como unidades o fracciones. La unidad o muestra original se refiere o comprende a los productos contenidos en recipientes como potes, frascos, cajas, etc, y a aquellas piezas que se expenden sin envases y sin envolturas, ejemplos: quesos, chacinados, etc. Cuando se trata de un nmero grande de unidades debe buscarse una muestra representativa de la partida sospechada de infraccin y ella se determina obteniendo la raz cbica de la cantidad de envases del lote. La Direccin Nacional de Medicamentos y Alimentos ofrece el cuadro que a continuacin se transcribe y que facilita el trabajo. NMERO TOTAL DE ENVASES
2a3 4a8 9 a 27 28 a 64 65 a 125 126 a 216 217 a 343 344 a 512 513 a 729 730 a 1.000

NMERO DE MUESTRAS A EXTRAER

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Funciones de unidades envasados o sin envases. Por su estado fsico, pueden ser lquidos, semislidos y slidos. Lquidos: se utilizan frascos con cierre perfecto. Si se extraen de un envase nico, como pueden ser leche, que se sospeche en infraccin, se obtienen dos o ms muestras. Para los casos en que el producto est distribuido en botellas, tambores, barriles, etc., Pero en nmero reducido, se extraern de cada envase una muestra, las que sern numeradas para su posterior individualizacin. Si el nmero de envases que se sospechan en infraccin es grande, se extraer en un nmero igual a la raz cbica del total de envases o en menor cantidad, si se considera suficiente. Semislidos: se obtiene en un nmero, como se expuso para los grupos lquidos, recogiendo las muestras en frascos de boca ancha, practicando dos cortes perpendiculares del alimento, desechando la superficie del mismo y recogiendo una porcin de cada lado opuesto, se mezclan y se colocan en los frascos. Cuando un producto est almacenado o envasado en grandes cantidades debe extraerse pequeas porciones mediante un sacabocados, de sitios diferentes, las que deben mezclar para hacer dos o ms muestras. Slidos: las muestras se extraen utilizando sobres de papel impermeable, con cubiertas de papel grueso que facilite un cierre perfecto. El nmero de muestras se obtiene como en los casos anteriores. Decomisos O Comisos Es la que doctrina jurdica, no obstante haberse generalizado ms el trmino decomiso. Constituye una pena accesoria, segn el cdigo penal, que consiste en la prdida del instrumento del delito. Aplicable en los casos que la mercadera implique un riesgo, como el alimento en mal estado. En algunas oportunidades, esta facultad ha sido cuestionada de inconstitucionales, pero la Corte Suprema de Justicia de la Nacin ha declarado que el comiso, por las causas apuntadas, no afecta el principio jurdico de la inviolabilidad de la propiedad consagrado de la Constitucin Nacional. Posteriormente declar que el decomiso por infraccin a leyes provinciales y ordenanzas municipales est dentro de la rbita

constitucional. En derecho administrativo, el decomiso es una limitacin a la propiedad privada en inters pblico. 4. Clasificacin de los alimentos Se pueden clasificar en. Por su origen: No obstante haberse ensayado numerosas clasificaciones, como en esenciales y apropiadamente dichos; en simples y compuestos; por su estado, en gaseosos, lquidos y slidos; como as tambin por su accin en plsticos y energticos, la clasificacin ms aceptada es la que invoca el reino del cual proceden, es decir en alimentos animales, vegetales y minerales. Por sus condiciones de consumo: Los alimentos se clasifican en naturales y elaborados. Los naturales, de origen animal y vegetal, son aquellos que se consumen crudos, o sea tal cual proceden de la naturaleza aunque en ciertos casos sometidos a manipulaciones mnimas, cocinndolos o combinndolos entre s. Como por ejemplo tenemos la carne, leche, huevos, ostras, hortalizas y frutas en general. En cuanto a los elaborados, son aquellos que han experimentado un procesamiento industrial o casero por el cual pierden sus caracteres naturales. Entre ellos citamos a: crema, manteca, quesos, helados, fiambres, conservas, etc. Por su ineptitud para el consumo: Se clasifican en: Alterados. Adulterados. Falsificados o imitados. Alimentos Alterados: Es aquel que ha sufrido una transformacin por agentes externos, es decir sin intervencin de la mano del hombre, por la accin del aire, la humedad, el calor, la luz, los microorganismos, los parsitos, los mohos, etc. Alimentos Adulterados: Es aquel, que siendo originalmente puro, ha experimentado transformaciones por intervencin del hombre y con la finalidad de obtener un mayor lucro. Ello puede ser por adicin de una sustancia de escaso o sin valor, como lo es el agregado de agua a la leche, la adicin de agua al vino, o la incorporacin de margarina a la manteca, como as tambin por haber extrado un componente nutritivo al producto original, como lo es el expendio de leche parcialmente descremada. Importancia El estudio y control de los alimentos destinados al consumo humano resiste capital importancia ya que garantiza una alimentacin suficiente, regida por las leyes de la cantidad, calidad y educacin, influye directamente, como acto de gobierno, en al psicologa de los pueblos. Por eso, es funcin importante asegurar la calidad y el abastecimiento, con servicios tcnicos debidamente entrenados. De todos los organismos vinculados a la Salud Pblica, el abastecimiento y el control de los alimentos debe constituir la primera prioridad, ya que todas las necesidades del hombre, el alimento es lo ms importante. No escapar el criterio de que pasa abastecer de alimentos a las comunidades es muy importante producir, pero en muchos pases no se dan las condiciones ecolgicas y la explosin demogrfica agrava el problema. En todos los pases, la produccin de protenas animales encuentra al veterinario, directa o indirectamente contribuyendo a tales propsitos, por su formacin profesional en gentica, zootecnia, higiene, sanidad, cuyos progresos en los ltimos 40 aos se traducen en: Mayor precocidad en la terminacin de los animales de abasto y grandes progresos en la sanidad de los alimentos. Aumento de cantidad y calidad de la produccin lechera y sus derivados. Reduccin de la mitad de su tiempo para la preparacin de pollos para el consumo y mayor produccin de las ponedoras, conseguido mediante normas de seleccin, alimentacin y sanidad. Tecnologa de los alimentos, aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. La tecnologa de alimentos se ocupa de la composicin, las propiedades y el comportamiento de los alimentos hasta su calidad para el consumo. Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguir existiendo demanda de tecnologa alimentaria. 5. Garanta de calidad En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios. Es en estos pasos donde se controla, por ejemplo: la leche, alimento rico en protenas, es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos microorganismos. No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dainos ni deterioran la comida. Uno de los primeros usos de la biotecnologa fue su aplicacin a los alimentos para la obtencin de productos fermentados. Estos son los alimentos en los que microorganismos, como las bacterias de cido lctico o algunas levaduras y mohos, se aaden a los alimentos o se ofrece su crecimiento en ellos con el fin de que sus enzimas los modifiquen y den lugar a nuevos productos y sabores. Los ejemplos ms conocidos son: el vino, elaborado por la accin de levaduras sobre el jugo de uva, el yogurt y algunos quesos, que se elaboran por fermentacin de la leche gracias a la accin de las bacterias del cido lctico, los mohos, empleados en algunos quesos curados, como el Camembert. 6. Conclusin A travs de esta investigacin, logramos conocer los beneficios, que se pueden encontrar en un seguimiento constante con Bromatologa. A su vez nos permite seleccionar, con atencin los alimentos que ingerimos cotidianamente.

Las condiciones que deben reunir los alimentos son: Deben ser admisibles, aportando uno o ms principios nutritivos. No ser insalubres o txicos. Reunir condiciones de educacin o la edad de un organismo normal. Debe aportar los principio fundamentales que aseguren las condiciones de instruccin, crecimiento y reproduccin. La cantidad de nutrientes que se encuentran en todos estos alimentos es mnima comparada con todas las otras sustancias que los componen. En relacin a esto existen dos tipos de nutrientes: Los macronutrientes, que son los que se encuentran en mayor proporcin en los alimentos; protenas, glcidos, lpidos fibra y agua (aunque las dos ltimas no aportan calorias). Los micronutrientes, que son aquellos que se encuentran en menores proporciones en los alimentos; Vitaminas y minerales. Tambin podemos clasificar a los nutrientes en cuanto a su funcin en nuestro organismo: Nutrientes energticos: estos son los que nos proporcionan energa, es decir es el combustible celular;y coinciden con los macronutrientes. Nutrientes plsticos: estos son los que son utilizados para construir y regenerar tejidos, es decir nuestro propio cuerpo. La mayor parte de este grupo es formado por protenas. Nutrientes con funciones de regulacion: estos estan encargados de facilitar y controlar las funciones bioqumicas, y estan compuestos por las vitaminas y minerales. Agua: la cual esta encargada de disolver sustancias, participar en reacciones qumicas y ademas es una via por la cual se eliminan desechos. Glcidos o Hidratos de Carbonos Caractersticas: Estan compuestos por carbono, hidrgeno y oxgeno. Su funcin es aportar energa al organismo. Algunos tambin se utiliza para formar y desintegrar molculas de grasas y protenas. Tiene una combustin limpia, es decir al ocupar esta energa, no se liberan tantos residuos txicos. Los glcidos son transformados en glucosa, absorvido por el intestino y luego trasladados al hgado; en donde se convierten en glucgeno. El cual es una reserva de energa inmediata que se ocupa cuando la persona no esta ingiriendo alimentos. Los glcidos se dividen en tres grupos principales; * Almidones: Los cuales se encuetran en alimentos tales como las papas, legumbres, cereales, etc. Y son utilizados como reserva energtica. Pertenecen al grupo de los polisacridos, por lo tanto se necesita degradarlos para poder digerirlos; para esto una enzima llamada amilasa los descomponen. * Azucares: Estos se dividen en dos grupos principalmente; -Azucares Simples o monosacaridos: Es decir la glucosa, fructosa y galactosa. Esta es energa deinmediata y no necesita degradarse antes de absorverse. -Azucares Complejos o disacaridos: como por ejemplo, la lactosa, maltosa y galactosa; estas tambien son fuentes de energa pero antes de digerirlas y asimilarlas, necesitan degradarse. * Fibras: Estas se encuentran en los cereales integrales, verduras, frutas, etc. Y apesar de que se puede obtener pequenas cantidades de energa de ellas, son unas molculas muy firmes y resistentes; difciles de digerir y asimilar. Es por esto que mas bien pasan directo al intestino, y sirve para limpiarlo. Las necesidades diarias de Glcidos son 100grs aprox. Es decir qe formen parte de un 50 a un 60 por ciento de las caloras de la dieta. Lpidos o Grasas Caractersticas: Aportan energa al organismo e intervienen en la absorcin de algunas vitaminas, la sintezis de hormonas. Sirve como material aislante, membranas y de relleno para algunos organos. Se encuentran en los aceites vegetales, tales como el de maiz, de oliva, de maravilla, etc. Tambin se encuentran en las grasas animales, como la manteca de cerdo, mantequilla, etc. Son una reserva energtica muy importante, ya que proporcionan el doble de energa que los demas nutrientes. Pertenecen al grupo de los trigleceridos, es decir tres acidos grasos, unidos a una molcula de glicerol o glicerina. Estos acidos grasos pueden ser: * Saturados, es decir que ya casi no pueden combinarse con otras molculas, ya que sus conexiones estan utilizadas; esto hace que sea mas dificil de degradar y digerir. * Insaturados, que quiere decir que aun puede unirse con mas molculas porque no tiene todos los enlaces completos; por lo que la hace ser mas degradable. Las necesidades diarias son que ojala aporte desde un 20 a un 30 por ciento de las necesidades energticas diarias; diididas de la sgte. Manera: 10 porciento de grasas saturadas de origen animal 5 por ciento de grasas insaturadas 5 por ciento de grasas poliinsaturadas Aprox.

Protenas Caractersticas: Desempean la mayor parte de las funciones en el organismo; tales como formar parte de los tejidos, msculos, tendones, piel, etc. Tambin desempean funciones metablicas y reguladoras, transportan oxgeno, e incluso definen la identidad de cada ser, ya que forman parte de la estructura bsica del ADN. Estan formados por cadenas de aminocidos. Su componente principal es el nitrgeno, lo cual permite que al consumir protenas, recuperemos ademas el nitrgeno que hemos perdido con la orina y las heces fecales (tenemos que reponer la misma cantidad que perdemos) Efectuan el recambio protico, el cual consiste en un proceso de renovacin de protenas, es decir que a medida que se degradan protenas hasta dejarlas en aminocidos; se estan uniendo aminocidos para formar nuevas protenas. Para poder asimilarlas, se necesita degradarlas al estado de aminocidos. Se dividen en dos grupos; * Origen Vegetal, las cuales se encuentran en frutos secos, legumbres, champiiones, etc. Son poco complejas, es decir simples de degradar. * Origen Animal, las cuales se encuentran en carnes, huevos, productos lacteos, etc. Estas ademas contienen los llamados aminocidos escenciales, los cuales nos permiten sintetizar algunas protenas. Son ms complejas que las vegetales, por lo tanto poseen mayor cantidad de aminocidos. Y de esta menera se hacen ms dificiles de digerir. Tambin poseen desechos del animal del que provienen, y estos actuan como txicos en nuestro organismo. Las necesidades diarias, a pesar de que dependen mucho de la edad, sexo, estado de salud, etc; son de 40 a 60 grs de protenas para un adulto sano o 0,8 grs, por kilgramo de peso. Vitaminas Caractersticas: Son sustancias oragnicas indispensables para las funciones vitales. No aportan energa, pero si sirven para poder utilizar los elementos energticos y constructivos El cuerpo humano no las puede sintetizar (a excepcin de algunas), es por esto que las tienen que ingerir. Existen dos tipos de Vitaminas; * Liposolubles, las cuales se disuelven en aceites y grasas. (Vitaminas A,D,E,K) * Hidrosolubles,las cuales se disuelven en agua (C y Complejo B) Minerales Caractersticas: Son componentes inorgnicos, es decir nunca formaron parte de seres vivos. Sirven para elaborar tejidos, sintetizar hormonas y participan en las reacciones qumicas en donde tambin intervienen las enzimas. Se dividen en tres grupos; *Los Macroelementos: Los cuales son necesitados por el organismo en gran cantidad. Se miden en gramos (Sodio, Potasio, Calcio, Fosforo, etc) * Los Microelementos: Los cuales son necesitados por el organismo en menor cantidad. Se miden en miligramos.(Hierro, fluor, Yodo, Cobalto, etc) * Los Oligoelemnetos: Los cuales son necesitados por el organismo en infimas cantidades. Se miden en microgramos.(Silicio, Niquel, Cromo, Litio,etc) Agua Caractersticas: Es el componente principal de los seres vivos. Es el medio por el cual se comunican las celulas, se transporta oxgeno, y por el cual se llevan nutrientes a los tejidos. Tambien retira de nuestro cuerpo los residuos y regula la temp. corporal a traves de la transpiracin y perdiendo mucosas en el caso de que la temp. exterior fuese muy elevada. Las necesidades diarias son tres litros. De los cuales 1 y medio esta incluido en los alimentos, y es recomendado que el otro litro y medio sea bebido. El anlisis de alimentos comprende tres grandes aspectos: a. Anlisis de composicin y valor nutritivo b. Anlisis de impurezas c. Deteccin de fraudes En los dos primeros casos tenemos dos tipo de anlisis: Anlisis inmediato: en el que se realiza una evaluacin de los componentes globales de los alimentos. Se evala el contenido global en grasa, protenas, hidratos de carbono, humedad y cenizas. Anlisis ltimo: en el que se evalan los componentes concretos y se determinan las impurezas que se puedan detectar. Un FRAUDE es una accin que implica un engao al consumidor. Hay cinco tipos de fraudes: Adulteracin: consiste aadir o eliminar alguna sustancia en el alimento con el fin de variar su composicin, peso o volumen; o bien corregir u ocultar algn defecto que lo haga de menor calidad.

 Aadir agua a la leche Aadir colorantes al vino para enmascarar defectos de color Falsificacin: consiste en sustituir un alimento por otro de meno precio. Vender harina de centeno (o mezcla) como harina de trigo Alimentos alterados: un alimento est alterado cuando por causas no provocadas presenta caractersticas o composicin que mermen o anulen su valor nutritivo (aunque el alimento sea inocuo al consumirlo). Alimento sometido a un tratamiento trmico excesivo en el que se han eliminado todas las vitaminas termolbiles. Alimentos contaminados: un alimento se considera contaminado cuando contiene grmenes patgenos, toxinas o parsitos productores o transmisores de enfermedades. Tambin alimentos que contienen agentes polucionantes o istopos radioactivos en cantidades superiores a la legales. El consumo de estos alimentos no tiene por qu desencadenar dao sobre el consumidor. Alimentos nocivos: un alimento es nocivo cuando produce dao en el consumidor. Se puede dar a tres niveles: Toxicidad aguda: consumo en una sola vez de cantidades grandes del txico, como mayonesa con Salmonella. Toxicidad crnica: como consumir agua con plomo, que no se elimina y puede dar lugar a la enfermedad conocida como saturnismo. 1. GENERALIDADES DEL ANLISIS DE ALIMENTOS Toxicidad selectiva: productos nocivos para un grupo de consumidores, como que un celaco coma pan. Con el objeto de facilitar la preparacin del alimento del que se van a obtener las muestras, y teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad de los productos alimenticios, los agruparemos en cinco clases, segn el tratamiento que reciba la muestra: Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras, evitando la separacin de la grasa todo lo que sea posible. Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo...Se mezclan y muelen; finalmente, se tamiza la preparacin. Alimentos hmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las diferentes capas protectoras con cuchillos y trituradoras elctricas y se homogenizan. La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para prevenir prdidas de humedad. Despus, se almacena en refrigeracin con el fin de evitar su deterioro o cualquier cambio de composicin. Alimentos lquidos: zumos, salsas, yogures...Se recoge la muestra, al mximo posible, dentro de un vaso o de un mortero seco y se homogeniza el producto batindolo. Se pone la muestra a una temperatura prxima a los 20 C. Si se desea conservar, se realizar a temperaturas de refrigeracin. Alimentos grasos: aceites o grasas slidas. Si las muestras son lquidas, deben estar fluidas y estar perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o materia depositada, en algunas determinaciones es suficiente con agitar enrgicamente antes de extraer la muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es necesario calentarla, agitarla y dejarla decantar. A continuacin, se filtra sobre papel, en estufa mantenida a una determinada temperatura. Los productos slidos (mantequilla o manteca) se han de fundir y filtrar en caliente. A continuacin, vamos a ver algunas de las tcnicas fsico qumicas que se utilizan en el anlisis de alimentos. VOLUMETRAS Las volumetras consisten en medir el volumen de una disolucin de concentracin conocida necesario para reaccionar con la sustancia problema. A partir del volumen gastado de la sustancia valorante, se puede determinar la cantidad de analito. Cuando se termina la reaccin se alcanza el punto de equivalencia. En ese momento ocurren diversos cambios fsico qumicos que podemos percibir directamente o por el empleo de una sustancia indicadora. Cuando detectamos esos cambios, se alcanza el punto final. No siempre coincide el punto de equivalencia con el punto final, lo deseable es que coincidan. GRAVIMETRAS Las gravimetras son tcnicas en la que la determinacin final se basa en una pesada en una balanza analtica. La mayor precaucin que hay que tener es que si lo que vamos a pesar ha sido previamente calentado, el enfriamiento se realice en ausencia de humedad, para ello se usan desecadores. Esto es importante, porque sino se pesa agua. EXTRACCIN Las extracciones pueden ser slido lquido y lquido lquido. En las extracciones slido lquido, est el extractor continuo ms caracterstico que es el Soxhlet. Con este mecanismo llega solvente continuamente y entra en contacto con el producto. El solvente junto con el componente que se quiere extraer, cae en una cubeta. En ella se evapora el disolvente, no el soluto. Son extracciones muy eficaces. DESTILACIN La destilacin es la tcnica de separar mediante calor los distintos componentes de la mezcla. El fundamento de la destilacin consiste en calentar una muestra y que uno de los componente destile, ste se enfra, condensa y se puede recoger. En la corriente de vapor de agua se arrastran tambin algunos componentes que luego se recogen por medio de vapor. MTODOS ESPECTROMTRICOS La mayora de estas tcnicas se basan en la interaccin entre la radiacin electromagntica y la materia. Cuanto menor es la longitud de onda de una radiacin, mayor es la energa asociada. Dependiendo de la longitud de onda tenemos distintas radiaciones.