Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Краснокаменский промышленно – технологический техникум»

Забайкальский край
Реферат по теме:
«Технология производства ветчин»
Работу выполнила:
студентка гр. 33Б
Кочнева  А.С.
Профессия «Оператор процессов
колбасного производства»
Руководитель:
Эпова Марина Николаевна
Краснокаменск 2015
Содержание
1. Введение…………………………………………………………………..…………...3
2. Основная часть
1.Сырье…… …………………………...………………………………………….......5 
1.1.Подготовка сырья ………………………………………………………………...5
1.2.Специи……………………………………………………………………………..6
2. Составление фарша для ветчин………………………………………………..…8
2.1Посол сырья ………………..…………………………………………………….8
2.2. Массирование…………………………………………………………………...9
3.Шприцевание……………………………………………………………………....10
4. Формование ветчин……………………………………………………………….10
4.1. Формование ветчин в формы…………………………………………………..11
4.2. Формование  ветчин в оболочку. ……………………………………………...11
5.Термическая обработка……………………………………………………………13
5.1.Обжарка…………………………………………………………………………..13
5.2.Варка……………………………………………………………………………...14
5.3.Охлаждение………………………………………………………………………14
6. Контроль качества…………..…………………………………………………….15
7.Фасование…………………………………………………………………………..17
8.Упаковывание……………………………………………………………………...17
9.Хранение……………………………………………………………………………19
10.Реализация……………………………………………………………………….. 20
11. Техника безопасности на предприятии производства колбас ….…………….20
3. Заключение………………………………………………………………….………. 22
4. Список литературы……………………………………………………………….… 23
Приложение.1…………………………………………………………………….…. 25
Приложение.2……………………………………………………………………….. 26
I.Введение
            Ветчина́  (ветшина, от ветхий противоположный, свежина́,
свеженина)  просоленный и прокопчённый свиной окорок, задняя или реже
передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также
ветчина медвежья, оленья, из индейки, курицы и пр.
Истинные гурманы называют ее королевой стола. Изысканная закуска с приятным
солоноватым вкусом и неповторимым ароматом давно уже стала традиционной в
России.
1. Древний Рим. Ветчину умели готовить уже в Древнем Риме, в частности, в I веке
до н. э. Марк Теренций Варрон  в произведении «О сельском хозяйстве» описывал
технологию её приготовления.
2. Китай. Упоминания о ветчине, которая использовалась в приготовлении множества
блюд, встречаются в китайских текстах, предшествующих Империи Сун (X—XIII вв.)
Несколько типов ветчины были описаны во время Династии Цин (XVII—XX вв.), где
она использовалась, кроме всего прочего, для приготовления так
называемых «азиатских супов»
3. Германия. Эта страна известна двумя сортами ветчины:
- Шварцвальдская ветчина (Schwarzwälder Schinken) — производится в Шварцвальде.
Это выдержанная, сухая ветчина, копчёная на свежих еловых опилках и шишках.
- Вестфальская ветчина — производится из поросят, выращенных в Вестфалии,
которых кормят исключительно желудями.
Затем мясо коптят, используя буковые и можжевельниковые ветки.
Но, не только своими великолепными вкусовыми качествами привлекает нас ветчина.
Известные всему миру художники посвятили ей свои произведения искусства:
 «Харчевня (Ветчина)» (1912) Пабло Пикассо, испанский художник.
  «Натюрморт с ветчиной», (1767) Анна Валье-Костер, французская художница. 
 «Натюрморт с хлебом и ветчиной» (конец XVIII века) Карло Маджини,
итальянский художник.
             В магазинах СССР ветчина появилась в начале 1970-х годов, и доступна была
лишь в крупнейших городах страны. Промышленно производились, в основном, два
сорта ветчины — «окорок тамбовский» (варёно-копчёный) и «окорок воронежский»
(сырокопчёный). Производятся также корейка и грудинка  (варёно-копчёные), другие
сорта ветчины крайне редки.
          Ветчины, производимые на ООО «МК «Даурский»:
- Ветчина Юбилейная
- Ветчина из бедра индейки
Цель: изучить технологию производства ветчин.
II. Основная часть
1.Сырье
Ветчина изготавливается из свиного окорока, задней лопатки. Иногда в
производстве ветчины могут использовать переднюю лопатку, а так же другие сорта
мяса, например, оленину, индейку, курицу.
        для ветчины в оболочке - свинину от тазобедренной, лопаточной, спинной и
поясничной, шейной частей в естественном соотношении после снятия шпика с
содержанием жировой ткани (30;5) % от свиных полутуш первой категории; второй и
четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
        для ветчины для завтрака - свинину нежирную без видимых включений жировой
ткани от свиных полутуш первой категории; второй, третьей и четвертой категорий в
шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
        для ветчины в форме - лопаточную часть без костей и хрящей от свиных
полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с
частично снятой шкурой; соленого бекона.
          Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные.
Технические условия» для выработки копчено-запеченных продуктов из свинины
применяют: свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30-38 кг) в
охлажденном состоянии; для ветчины - тазобедренную часть без костей и хрящей от
свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре.
  1.1.Подготовка сырья
Сырье от поставщиков, направляемое на переработку, должно сопровождаться
следующими документами: разрешением на ввоз, сертификатом соответствия,
ветеринарным свидетельством, удостоверением о качестве.  
            Сырье из мясожирового цеха, направляемое на переработку, должно
сопровождаться отвес-накладной и протоколом исследований. При приемке сырья
его осматривают и подвергают дополнительной сухой или мокрой зачистке. Затем
срезают клейма и штампы. При использовании замороженного мяса его
предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией по
размораживанию мяса, утвержденной в установленном порядке.
Технологические процессы разделки, обвалки и жиловки мясного сырья
осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха 11±1 °C,
относительной влажностью воздуха не выше 70 %. На разделку направляют
охлажденную свинину с температурой в толще мышц 0–4 °C, размороженные – с
температурой 1–4 °C.
Мясо  моют водопроводной водой температурой не выше 25 °C и направляют
на обвалку. Из кускового, обваленного мяса выделяют белое мясо (мясо, отделенное
от грудки и плечевой части крыла) и красное мясо (мясо отделенное от бедра и
голени тушек птицы, грудки и плечевой части крыла уток и гусей) без включений
кожи, жировой и соединительной тканей. При разделке говяжьих и свиных полутуш
используют специальные и универсальные схемы.    После разделения полутуш на
отруба для производства ветчин высших сортов выделяют только
высококачественное мясное сырье: мякоть тазобедренной, лопаточной, спинной,
поясничной и шейной частей свиных полутуш без шкуры, костей, хрящей и излишков
шпика; мякоть лопаточной, спинно-реберной, поясничной, тазобедренной частей
полутуш говяжьих с содержанием соединитель ной и жировой ткани не более 6 %
Для производства ветчин также используют выделенные в процессе жиловки
при универсальной разделке говядину высшего сорта, говядину второго сорта,
говядину жилованную односортную, говядину жилованную колбасную; свинину
нежирную, свинину полужирную, свинину жирную, свинину жилованную
односортную, свинину жилованную колбасную.
            1.2.Специи
Соль поваренная пищевая. Основной ингредиент, используемый при посоле
мяса. По физико-химическим показателям поваренная соль должна соответствовать
ряду требований: количество нерастворимых в воде веществ (не более 0,85 %) и
массовая доля кальция и магния (до 0,65 %), способных инициировать
взаимодействие миофибриллярных белков. Нитрит натрия. Розово-красная окраска
мясных изделий обусловлена присутствием нитрозопигментов. Для их образования
посол мяса производят с применением нитрита натрия. Нитрит натрия используют в
виде растворов (с концентрацией не выше 2,5 %); в рассолах концентрация нитрита
составляет, как правило, от 0,02 до 0,1 %. Роль нитрита натрия многофункциональна:
участие в формировании вкусо-ароматических характеристик, антиокислительное
действие на липиды, ингибирующее действие на рост микроорганизмов, токсигенных
плесеней и образование ими токсинов. Полагают, что бактерицидное действие
нитрита натрия обусловлено продуктом его восстановления – гидроксиламином.
Сахар. Введение сахаров (сахарозы) улучшает вкус мясопродуктов (смягчая
солоноватость), повышает стабильность их окраски, поддерживает
жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры.
Уксусная кислота. Применяется в качестве консерванта. Молочная кислота.
Используется в виде раствора либо натриевой соли с нейтральным рН с целью
стабилизации свойств готовой продукции при хранении, подавления развития
патогенных микроорганизмов, регулирования уровня водосвязывающей способности
сырья, интенсификации процесса цветообразования. Аскорбиновая кислота и
аскорбинат натрия. Применяются для уско- рения реакций образования окраски
мясопродуктов, улучшения внешнего вида и повышения устойчивости цвета при
хранении. Аскорбиновая кислота и аскорбинаты снижают остаточ- ное содержание
нитритов в готовом продукте на 22–38 %, усиливают антибактериологические
свойства нитрита, ингибируют образование нитрозо- аминов в продукте на 32–35 %.
Оптимальное количество аскорбиновой кислоты и ее производных составляет 0,02–
0,05 % к массе сырья. Использование натриевых солей предпочтительнее
соответствующих кислот, так как реакция между кислотами и нитритом протекает
очень быстро, при этом возможны потери окислов азота. Солей добавляют на 0,01–
0,02 % больше, чем кислот. Изоаскорбинат натрия (эриторбат натрия).
Пищевые фосфаты. Фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры
посолочных рассолов с целью повышения его влагоудерживающей способности,
связности и адгезивности компонентов мясных систем, стабильности фаршевых
эмульсий, увеличения выходов готовой продукции, а также улучшения цвета,
вкусоароматического букета и консистенции мясных продуктов, снижения рН.        
Использование фосфатов снижает тепловые потери. При производстве ветчинных
изделий применяют пищевые фосфаты в строго определенном количестве: около
300–500 г на 100 кг мясного сырья или при введении в составе рассолов до 1,2 %.
Гидроколлоиды. С целью создания более плотной, монолитной консистенции,
высокой сочности и нежности мясопродуктов, снижения синерезиса и повышения
качества продукции применяют каррагинаны в чистом виде или в сочетании с
другими типами гелеобразующих добавок. При этом каррагинан одновременно с
солерастворимыми мышечными белками формирует единую матрицу и упрочняет ее,
обеспечивая получение  требуемого технологического эффекта.
2.Составление фарша для ветчин
При приготовлении фарша в мешалке мясное сырье, измельченное и
охлажденное до температуры от 0 до +2 °C, помещают в мешалку и перемешивают в
течение 20–40 мин при постепенном внесении посолочных ингредиентов и воды
(льда). Около 50 % влаги и все необходимые ингредиенты вносят в первые 10 мин
перемешивания. Затем вносят оставшуюся часть влаги и мешают еще 20–30 мин до
образования липкой поверхности кусочков мяса. Мешалка и массажер должны
находиться в охлаждаемом помещении с температурой не выше 6 °C.
После массирования или перемешивания в мешалке мясное сырье направляют на
созревание в холодильную камеру с температурой -2–+4 °C на 18–24 ч.
  2.1.Посол. Подготовка рассола
Посол и массирование мясного сырья осуществляют в массажерах или
мешалках различных конструкций.
Рассолы отличаются по своему составу. В основе рассола обязательно есть
вода, соль, сахар, нитрит, полифосфат, а также аскорбаты. Помимо этого в состав
рассола могут входить вкусоароматические добавки, соевые белки, специи,
гидроколлоиды (препараты на базе целлюлозы и инертной резины). Также различно и
количество рассола. Оно зависит от сорта ветчины, качества исходного материала,
нормативов определенной страны, используемых добавлений, а также от
коммерческих интересов производителя. Ведь не секрет, что вкус колбас от
производителя напрямую зависит от его добросовестности.
           В среднем на 100 кг хорошего мяса понадобится от тридцати пяти до
шестидесяти литров рассола. При использовании на 100 кг мяса более сорока литров
рассола, необходимо добавлять в него соевые белки и гидроколлоиды. Это делается
для того, чтобы связывались излишки жидкости.
           В рассол добавляют соевые изоляты, а также соевые функциональные
концентраты с большой возможностью растворяемости белков (PDI). Высокий
результат будет, достигнут, если использовать отличный функциональный Каргилл
соевой муки 200/20 PDI. Особенно это будет заметно, если массировать тридцати-
пятидесятикилограммовый кусок мяса, которое было порезано ручным способом и
порублено с помощью волчка. Для большего связывание к куску добавляют
измельченное мясо (10-15 % от общей массы). Затем происходит процесс
массирование.
      2.2. Массирование
   Перед посолом сырьё мясное взвешивают в соответствии с рецептурой
и загружают в массажер или мешалку.
  Массирование проводят в соответствии с установленными режимами. 
       Процесс массирования рекомендуется осуществлять при коэффициенте загрузки
массажера 0,6–0,8 при температуре мясного сырья не выше 6 °C и глубине вакуума
80–90 %. После загрузки в массажер мясного сырья и посолочных ингредиентов
добавляют 1/3 смеси воды (льда) от общего количества. После проведения 1–2
циклов массирования вносят оставшееся количество воды (льда).
Режимы массирования:
Вариант.1.20 мин массирования, 20 мин покоя при 8 об/мин в течение 6–8 ч.
Вариант.2. Непрерывное массирование в течение 3–4 ч при 8 об/мин.
Вариант 3. 20 мин массирования, 20 мин покоя при 16 об/мин в течение 3–4 ч.
Допускается применение других режимов массирования мясного сырья в
зависимости от особенностей имеющегося на предприятии оборудования и
технологических схем производства.
                                           3.Шприцевание
       Шприцевание – наполнение колбасных оболочек подготовленной мясной
эмульсией пред термообработкой предназначено для придания определенной формы
мясо продукта, предохранение их от внешних воздействий, для улучшения товарного
вида и удобства обращения.
Обработка рассолом с помощью шприца, или проводится массирование и добавление
рассола маленьких кусочков (тамблеры).
       Оба таких способа (быстрый посол) можно сочетать друг с другом. Частично
рассол можно внести в куски мяса шприцем, а частично обработать массированием
после окончания шприцевания. Делаются все эти процедуры по специальным
программам, продолжительность два-пять либо 12-20 часов.
При работе на шприцах необходимо следить за стрелкой показания манометра и
давление иньекторов.
Перед началом работы работник должен внимательно осмотреть свое рабочее место
4.Формование ветчин
     Формовка-наполнение колбасных оболочек подготовленной мясной эмульсией
предназначено для придания определенной формы мясо продукта, предохранение их
от внешних воздействий, для улучшения товарного вида и удобства обращения.
      Применение ручной формовки характерно для единичного и мелкосерийного
производства, машинной, осуществляемой с помощью автоматических линий и
другого специального формовочного оборудования, — для серийного,
крупносерийного и массового производства. Для выполнения операций по
шприцовке колбасных изделий рабочие места должны быть оборудованы стеллажом,
емкостями, набором запасных цевок разного диаметра, тележками для
транспортировки и размещение запасов оболочки, спуском для фарша или
подъемником для ковшовой тележки фаршем, тазиком для сбора отходов оболочек.
На падающей сжатый воздух магистрали, кроме манометра должны быть
установлены редукционный и предохранительный  клапаны, отрегулированные на
необходимое давление.
            4.1.Формовка ветчин в формы
Формы перед укладкой в них сырья зачищают от остатков припекшегося
сырья, промывают горячей водой, вкладывают целлофановую пленку или пакет-
вкладыш.
Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно выстланные
коллагеновой или целлюлозной пленкой, или пленкой из других полимерных
материалов, разрешенных к применению органами Роспотребнадзора, с оставлением
свободных концов пленки для закрывания поверхности фарша в форме, плотно
заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполнение форм
фаршем производят вручную или с помощью шприцов, либо специальными
машинами с последующим вакуумированием на специальном оборудовании. Масса
фарша в каждой форме должна быть не более 6 кг. Открытую поверхность фарша в
форме закрывают свободными концами коллагеновой или целлюлозной пленки, или
пленки из других полимерных материалов, закрывают крышкой и слегка
подпрессовывают.
         4.2.Формование ветчин в оболочку
       Формование ветчин осуществляется на вакуумных шприцах с программным
обеспечением в комплекте с клипсатором, что позволяет регулировать скорость
и плотность набивки оболочки фаршем, а дозирующее устройство позволяет
набивать изделия определенной массы. Затем батоны направляют на укладку в пресс-
формы для придания батонам соответствующего-формата.
     Наполнение ветчин в колбасные оболочки  фаршем производят на шприцах с
применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения
скоб или без него. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку
фарша. Наполнение фаршем натуральных оболочек и искусственных оболочек
диаметром 60–140 мм производят с использованием цевок диаметром 30–60 мм.
Длина колбасных батонов – не более 50 см. Свободные концы оболочки, нитяной
сетки и шпагата должны быть не длиннее 4 см, при товарной отметке концы шпагата
должны быть не длиннее 7 см. Минимальная длина батона должна быть 15 см. При
наполнении фаршем полиамидных пароводогазонепроницаемых оболочек
рекомендуется наполнять их на 8–10 % больше номинального диаметра, согласно
рекомендациям фирмы-изготовителя. Пароводогазонепроницаемых оболочках типа
синюги необходимо делать поперечные перевязки шпагатом через каждые 10 см,
особо уплотняя при этом фарш. Для универсальных вакуумных шприцов с
устройством для наложения скоб используется гофрированная, предварительно
маркированная искусственная оболочка. При использовании ручного клипсатора
применяют оболочку без гофрирования. При ручной вязке фарш отжимают внутрь
батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку.
Вязку батонов в широких оболочках производят шпагатом из лубяных волокон, в
оболочках диаметром до 80 см – шпагатом и нитками. Из батонов натуральной
оболочки удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола
оболочки. При наличии на искусственных оболочках печатных обозначений с
указанием наименования продукта вязку батонов допускается производить без
поперечных перевязок (товарных-отметок). 
   При наличии специального устройства концы батонов могут закрепляться
металлическими скрепками или скобами с наложением или без наложения петли. При
отсутствии маркированной оболочки допускается накладывать цветные или
маркированные клипсы или бандероль, или вкладывать этикетки между слоями.            
После вязки или наложения скрепок с петлей батоны навешивают на палки, которые
затем размещают на рамах, не допуская прикосновения батонов друг с другом во
избежание слипов. Допускается укладка батонов в горизонтальные лотки,
размещенные на рамах. На каждую раму с сырой продукцией прикрепляют паспорт с
указанием номера паспорта, наименования продукции, даты, смены выработки,
фамилии шприцовщика и термообработчика.
5.Термическая обработка
      Термическую обработку ветчин в оболочке производят в универсальных
коптильно-варочных камерах оснащенных программным обеспечением при
температуре 75. °С -78 °С. Длительность процесса варки зависит от диаметра батона.
Готовность продукта определяют по показаниям термопары, данные которой
отражены на дисплее компьютера (температура в толще изделия должна быть
не менее 70 °С). После варки продукт подвергается охлаждению под душем холодной
водой, выемке из пресс-форм, укладке в тару, а затем дальнейшему охлаждению
в холодильной камере при температуре 0-6 °С.
     Термическую обработку ветчинных продуктов производят в универсальных
камерах с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности
среды.
       5.1. Обжарка
       Ветчины направляют в обжарочные камеры для обжарки. Обжарка-это
кратковременная обработка поверхности  колбасных изделий коптильным дымом при
высоких температурах перед их варкой.
       Цель обжарки - повышение механической прочности оболочки и поверхностного
слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более
устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный
цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус
коптильных веществ.
      Дым для обжарки получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых
пород в дымогенераторе.
          5.2.Варка
          Варка — это метод тепловой обработки продуктов путем кипячения в
жидкости. Температура жидкости при правильной варке должна быть 80°С, продукты
должны быть полностью погружены в жидкость.
         Варку ветчин в формах производят в варочных котлах или в пароварочных
камерах до достижения температуры в центре продукта 71±1 °C. Термическая
обработка ветчин в проницаемых оболочках. Подсушку батонов осуществляют при
температуре 50–60 °C в течение 20–60 мин в зависимости от диаметра батона.
Окончание процесса определяют по высыханию и покраснению батона и
достижению температуры в центре батона 35–50 °C.
Варка ветчин в формах
Варку ветчин, выработанных в формах, производят в варочных котлах
(температура воды при загрузке составляет 100˚С) или пароварочных камерах с
температурой греющей среды 80–82˚С в течение 4–7 ч до достижения температуры в
центре продукта 72–74˚С. После варки ветчин в форме их в горячем виде
подпрессовывают и опрокидывают над ванной, давая стечь бульону и жиру, после
чего направляют на охлаждение.
            5.3.Охлаждение
После варки ветчин в оболочках (кроме пароводогазонепроницаемых),
охлаждают на рамах под душем холодной водой в зависимости от вида, диаметра
оболочки и используемого оборудования в течение 5–20 мин (в целлофановой
оболочке не более 3 мин), затем в камерах охлаждения при температуре 0–8 °С и
относительной влажности воздуха 95 % до температуры в центре батона 0–12 °С.
После варки ветчин в пароводогазонепроницаемых оболочках их немедленно
охлаждают под интенсивным душем холодной водой в течение 30 мин, затем в
камерах охлаждения при температуре 0–8 °С до температуры в центре батона 0–12
°С. Допускается при использовании пароводогазонепроницаемых оболочек в случае
появления морщин на их поверхности производить регенерацию оболочки
(разглаживание морщин). Для этого охлажденные батоны помещают на одну минуту
в горячую воду с температурой 90–95. °С или в струю пара. Для ускорения процесса
охлаждения ветчинных изделий рекомендуется осуществлять его в туннелях
интенсивного охлаждения при температуре -5–7. °С или в туннелях
гидроаэрозольного охлаждения, или в камерах интенсивного охлаждения с
автоматическим контролем и регулированием параметров. После варки ветчин в
формах их дополнительно подпрессовывают для уплотнения фарша и охлаждают на
специальных стеллажах или рамах в камерах охлаждения при температуре не ниже 0
и не выше 6. °С до температуры в толще продукта 0–12 °С.
6. Контроль качества
         Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические
условия» для ветчины должны быть выполнены следующие показатели качества:
- внешний вид: у ветчины в оболочке – поверхность батонов в сетке или без неё
чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязана шпагатом через каждые 5-8 см с
петлёй для подвешивания; у ветчины для завтрака – поверхность батонов в сетке или
без неё, чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязаны шпагатом с двух сторон
продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлёй для подвешивания. Батоны в
пузырях перевязаны крестообразно; у ветчины в форме – поверхность чистая, без
бахромок, без выхватов мяса, шпика, без шкуры.
- форма: у ветчины в оболочке – батоны в оболочке диаметром 120-140 мм прямой
или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм; у ветчины для завтрака –
батоны в оболочке диаметром 100-120 мм прямой или слегка изогнутой формы
длиной не более 500мм. В пузырях – круглые или овальные, в форме – в виде
прямоугольника. У ветчины в форме – овальная, прямоугольная, цилиндрическая.
- консистенция: плотная.
- вид на разрезе: у ветчины в оболочке – мышечная ткань розово-красного цвета, без
серых пятен, куски мышечной и жировой ткани неопределённой формы, при
нарезании не распадаются, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без
пожелтения; у ветчины для завтрака - мышечная ткань розово-красного цвета, без
серых пятен, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании не
распадаются; у ветчины в форме - по периметру слой шпика, равномерно окрашенная
мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с
розоватым оттенком, без пожелтения шкурки желтовато- сероватый.
- запах и вкус: у ветчины в оболочке - запах приятный, без посторонних привкуса и
запаха, вкус солоноватый; у ветчины для завтрака - запах приятный, без посторонних
привкуса и запаха, вкус слабосолёный; у ветчины в форме - запах ветчинный, вкус
солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.
- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 1,5 для ветчины в
форме.
- масса единицы готового продукта, кг: 5,0 для ветчины в форме.
- массовая доля поваренной соли, %, не более: 3,0 – для ветчины в оболочке и
ветчины в форме, 2,5 – для ветчины для завтрака.
- массовая доля нитрита, %, не более 0,003.
- остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 0,006.
       Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные.
Технические условия» для ветчины должны быть выполнены следующие показатели
качества:
- внешний вид: в шкуре. Поверхность чистая, сухая, без пятен, бахромок, остатков
щетины; в целлофане или других пленках. Перевязаны шпагатом или нитками, с
петлей для подвешивания в виде рулета продольно поперечно через каждые 5-8 см.
- форма: округленная, без костей.
- консистенция: упругая.
- вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета, без
серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком.
- запах и вкус: запах копчения, ароматный, ветчинный; вкус слабосоленый, без
посторонних привкуса и запаха.
- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 2,0.
- масса единицы готового продукта, кг: не нормируется.
- массовая доля поваренной соли, %, не более: 2,5.
- массовая доля нитрита, %, не более 0,003.
7.Фасование
        Фасование - помещение продукции в тару или упаковочный материал с
предварительным или одновременным дозированием продукции.
Ветчина в оболочке
ГОСТ Р 53643-2009
Код 1 С Форма выпуска Вид упаковки Укладка в Срок
гофрокороб годности
(кг/шт. в
коробке
Весовая продукция 12 При t (42) С
86 =1300 г п/а =5,2 кг (4 шт) 60 сут

 
8.Упаковывание
После завершения технологических процессов готовую продукцию
подготавливают к упаковке и реализации.
Проблемы сохранности пищевой продукции остро стоят перед каждым
производителем. Вакуумная упаковка - один из наиболее эффективных способов их
решения. Основа этой упаковки - помещение продукта в вакуум. В такой среде
продукт не подвержен вредному воздействию кислорода и водяных паров и может
храниться длительное время.
         На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с
указанием:
- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
- наименования продукта;
- даты изготовления;
- срока хранения;
- обозначения настоящего стандарта.
       Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под
упаковку.
Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:
для порций массой 100, 150 г ±4 г;
для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.
       На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или
вложенная под пленку с указанием:
- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
- наименования продукта;
- даты изготовления;
- срока хранения;
- массы нетто, кг;
- обозначения настоящего стандарта.
        При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать
порции любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования
предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования
продукта, обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную
единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы
нетто, даты изготовления, срока реализации.
Копчено-запеченная и вареная ветчина упаковывается в деревянные, дощатые,
алюминиевые и полимерные ящики. Допускается пакеты с фасованными продуктами
упаковывать в ящики из гофрированного картона.
         Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.
Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается
для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или
оберточной бумагой. Масса брутто должна быть не более 40 кг.
         В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования.
Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по
согласованию с потребителем.
        Копчено-запеченную и вареную ветчину завертывают в пергамент,
подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании
в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством
здравоохранения РФ. Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима
упаковок.
9.  Хранение
         Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические
условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические
условия» для ветчины существуют следующие условия транспортировки и хранения:
Ветчина должна выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже
0 и не выше 8 °С. Ветчину транспортируют всеми видами транспорта, кроме
железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в
соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем
виде транспорта. Срок хранения и реализации вареных продуктов из свинины при
температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха (75+5) % не более 4
суток; ветчины в оболочке и ветчины для завтрака не более 72 ч с момента окончания
технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе
для всего ассортимента не более 24 ч. Срок хранения и реализации копчено-
запеченных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8 °С и относительной
влажности воздуха (75±5) % составляет не более 5 суток с момента окончания
технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе
— не более 24 ч. Срок хранения и реализации ветчины, упакованной под вакуумом, с
момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 °С при
сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной нарезке не более 6 суток, в
том числе на предприятии-изготовителе срок хранения не более 24 ч. В торговой сети
ветчина реализуется без оберточных материалов и шпагата; ветчина для завтрака без
сетки, скрепок, без удаления оболочки. Со срезанных концов продукта удаляется
целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был
дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.
Срок хранения ветчин в натуральной и проницаемой оболочке – 72 ч., в
парогазонепроницаемых оболочках – от 10–30 сут при температуре 0–8˚С и
относительной влажности воздуха 75±5 %.
10.Реализация
        Вареные ветчины в оболочках выпускаются в реализацию при температуре
в толще батона не ниже 0. °С и не выше + 15 °С. Сроки хранения продукта зависит
от вида оболочки и применяемого вида упаковки для каждого наименования.
       Ветчина должна выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не
ниже 0 и не выше 8 °С. Ветчину транспортируют всеми видами транспорта, кроме
железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в
соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем
виде транспорта.
       Срок хранения и реализации ветчин при температуре от 0 до 8°С и
относительной влажности воздуха (75+5) % не более 4 суток; ветчины в оболочке и
ветчины для завтрака не более 72 ч с момента окончания технологического процесса,
в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе для всего ассортимента не
более 24 ч.
11. Техника безопасности на предприятии производства колбас
Наряду с совершенствованием техники и технологии на предприятии,
улучшением организации труда должны совершенствоваться и условия труда. На
каждом предприятии мясной промышленности существует служба техники
безопасности, которая контролирует соблюдение действующих норм и требовании по
охране труда, технике безопасности и промышленной санитарии. Обязательным
является обеспечение безопасной эксплуатации оборудования.
Инструктаж по технике безопасности и контроль ее состояния.
На предприятиях проводится ряд организационных мероприятий по обучению,
инструктажу и проверке знаний техники безопасности обслуживающего персонала.
Специальным положением установлены следующие виды инструктажа по технике
безопасности:
- вводный инструктаж — для вновь поступающих на предприятие рабочих,
инженерно-технических работников, служащих, а также учащихся, направленных для
прохождения практики; цель такого инструктажа — дать общие знания по технике
безопасности, производственной санитарии, правилам поведения в цехах
предприятия и на его территории;
- первичный инструктаж на рабочем месте — для всех вновь принятых рабочих и
инженерно-технических работников, работающих на данном участке, линии,
аппарате; в программу первичного инструктажа входит ознакомление рабочего с
технологическим процессом на данном участке производства, с порядком подготовки
к работе, с требованиями правильной организации и содержания рабочего места, с
инструкциями по технике безопасности, промышленной санитарии, пожарной
безопасности, с правилами эксплуатации транспортных средств, грузоподъемных
приспособлений;
- повторный инструктаж — для всех рабочих два раза в год; для рабочих, занятых на
работах с повышенной опасностью, — через каждые 3 месяца;
- внеплановый инструктаж — при изменении условий труда, ведущих к изменению
условий безопасности в работе.
Каждый инструктаж регистрируют в специальном журнале по технике
безопасности.
Для работы на каждой машине, операции, процессе должны быть составлены
инструкции по технике безопасности. Их вывешивают у рабочих мест. Рабочий
обязан строго выполнять инструкции по технике безопасности, правила общей и
личной гигиены.
III. Заключение
В своем реферате  я рассмотрела технологию приготовления ветчин. В нее
входит: сырье, подготовка сырья, специи, составление фарша, приготовление
рассола, посол, шприцевание массирование, формование, термическая обработка
(обжарка, варка), охлаждение, контроль качества, упаковывание, хранение,
реализация.  
Я узнала,  что  технология производства ветчины ведет свой отсчет еще со
времен Древнего Рима. В настоящее время этот деликатес производится на всех
континентах. Она является неотъемлемой частью кухонь различных народов.
Соответственно, и называется она в каждой стране по- разному. Ветчина во все
времена считалась деликатесным блюдом.
В зависимости от ассортимента у ветчин разная термическая обработка.
Ветчины должны соответствовать требованиям настоящего стандарта,
вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением правил
ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы
мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной
промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического
оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной
промышленности.
Виды ветчины
В зависимости от метода обработки, ветчины разделяют на несколько видов:
 вареные;
 сырокопченые;
 копчено-вареные;
 сыровяленые;
  копчено-запеченные.
На вкус ветчины влияет много факторов: технология посола, вид используемого мяса
и даже порода деревьев, которые используют для копчения.
IV.Список литературы
1. Антипова Л. В., А. Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных
продуктов. — М.: Колос С, 2011 — 570 с.
2. Афанасов Э. Э., Николаев Н. С, Рогов И. А. и др. Аналитические методы описания
технологических процессов мясной промышленности. — М: Мир, 2011— 184 с.
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Сан-ПиН 2.3.2.1078—01. —М., 2010-216 с.
4. Гоноцкий В. А., Давлеев А. Д., Дубровская В. И. и др. Глубокая переработка мяса
птицы в США.-М.,  2011-200 с.
5. ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия»
6. ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».
7. Данилова Н. С. Физико-химические основы производства мяса и мясопродуктов. —
М.: КолосС, 2012. - 367 с.
8. Забашта А,Г., Подвоиская И,А., Молочников М,В.Справочник по производству
фаршированных и варёных колбас,сасисок, сарделек и мясных хлебов.-М:
Франтера,2011-702 с.
9. Илюхина Р. В., Костенко Ю. Г, Крехов Н. М. и др. Переработка и использование
побочных сырьевых ресурсов мясной промышленности и охрана окружающей среды.
— М.: ВНИИМП, 2012.-404 с.
10. Интернет-сайт http://www.kolbasiy.ru/recept.php#vetch (сайт о приготовлении
ветчины)
11. Интернет-сайт http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (сайт о технологии
приготовления копчёностей)
12. Кудряшов Л.С.Созревание и посол мяса.-Кемерево.:Кузбассвузиздат, 2012.-208 с
13. Кунаков А. А., Серегин И. Г., Таланов Г. А. и др. Судебная ветеринарно-санитарная
экспертиза. — М.: Колос С, 2013. — 400 с.
14. Лисицын А. Б., Липатов Я. Я., Кудряшов Л. С. и др. Производство мясной продукции
на основе биотехнологии. — М.: ВНИИМП, 2005. — 369 с
15. НАССР/ХАССП. Государственные стандарты США и России. — М., 2012. — 594 с.
16. Санченко Б.С., Рогов И,А.,Забашта А.Г.,Технологический сборник рецептур
колбасных изделий и копчёностей.-Ростов-на-Дону: Март, 2011-864 с.
17. Рогов И.А. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов - М.: Колос, 2010
18. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов.
— М.: Колос, 2014.-367 с.
Приложение 1
Технологическая схема производства ветчин

Разделка, обвалка, жиловка, отбор бескостной свинины

Посол: шприцевание, массирование, выдержка при температуре 2…4°С

Массирование в массажерах с предварительным введением рассола: ветчин для завтрака -20%, для
ветчин в оболочке 12% в массы сырья при n=16-1 мин. по  режиму вращения 15…20 мин, отстой

30…40 мин. Цикл повторяется в течении  24…36ч.

Массирование в барабане 20…30 мин. Или в мешалке 10…20 мин, или в массажере при  n=16 мин -

 по режиму вращения 30…40 мин. Цикл повторяется в течении  24…36ч.

1

Выдержка после массирования в барабане или мешалке в течении 2 сут. При температуре 2…4°С.

Формование в оболочку

Термическая обработка: обжарка, варка, охлаждение.

Обжарка при температуре 90…110°С в течении 1… 1,5.

Варка (55 мин на 1 кг массы продукта) при температуре 80…85°С  до температуры в толще

продукта (72 + 1) °С

Охлаждение до температуры не выше 8°С в толще продукта

Контроль качества по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям

Упаковывание и укладывание в ящики

Хранение на предприятии -изготовителя при температуре 0…8°С до 24 ч.

Фасование и упаковывание

Хранение на предприятие- изготовителя  при температуре 5…8°С  не более 24 ч.

Реализация
Приложение 2
Презентация по теме: Технология производства ветчин.