maria_selyanina

November 20 2011, 21:16

Песочное тесто для

тартов.

18 174

Я давно уже обещала этот пост, но к

сожалению, температура воздуха не
позволяла. Это тесто нельзя делать в жару.
Т.е. конечно, можно навостриться, но вот
фотографировать шаг за шагом было просто
нереально - это тесто не терпит высоких
температур, и работать нужно очень-очень
быстро.

Для начала развенчивание мифа. У всех

пекущих на слуху тесто "sablée" - песочное.
Что мы под ним подразумеваем? 99% того,
что я встречала в кулинарном интернете -
это тесто, сделанное при помощи мягкого
масла. Различают "сабле", "сукре", "бризе" и
т.д. Нет, нет и еще раз нет. Что тесто "бризе",
что "сукре" - они все объединяются общим
термином: "сабле".
Сабле - это любое песочное тесто, сделанное
из масляно-мучной крошки (как из теплого,
так и из холодного масла), с добавлением
жидкости - яиц, воды и т.д. Все виды этого
теста объединяет одно: ощущение
"рассыпающегося песка" во рту. А почему
сабле? Происходит оно от фр. глагола sabler
- движение ладоней, которым растирают
муку с маслом в крошку:)))

Итак, для тартов. Принцип работы для всех

видов песочного теста один. На нем-то (а не
на деталях рецепта, которых тысячи) я и
остановлюсь.

Как сделать такую основу для тарта?

Здесь я делала сладкую миндальную основу

с вкраплениями крупной соли, но лучше
всего начинать учиться на самом обычном и
простом варианте песочного теста.

200 г муки
4 г соли
20 г сахара
100 г масла
60 г яйца
15 г воды

Это базовые пропорции. Можно "играть" с

сухими ингредиентами, добавлять миндаль,
какао, сахар, ароматизаторы, и т.д., и т.п.
Пропорции будут варьироваться, но
принцип останется тем же.

Основное: все ингредиенты должны быть

ХОЛОДНЫМИ. Важно знать, что один раз
нагретое до комнатной температуры масло
меняет свою структуру, и будет нагреваться с
немыслимой скоростью, поэтому масло,
полежавшее вне холодильника и снова
охлажденное никак не подойдет для этих
целей.

Есть несколько вариантов работы с

песочным тестом, т.е. первого его этапа -
растирания муки с маслом в крошку. Руками
(ладонями), ножом и кухонным кобайном. В
школе мы обязаны были это делать руками,
но лучше всего это делать ножом или
комбайном.

Итак, за несколько часов до замешивания

теста нужно:

- Просеять муку
- Смешать ее с сахаром и солью

-Холодное масло нарезать небольшими

кубиками

Все это можно сложить в одну посуду (в

чашу миксера), туда же положить насадку
(или нож), которым будет делаться тесто
(недостаток рук в том, что их не положить в
холодильник) и отправить в холодильник
охлаждаться.

Если температура воздуха очень высокая,

сухие ингредиенты можно поставить в
морозилку. Нарезанное масло - в
холодильник (в морозилке оно тоже
потеряет структуру).

- Яйцо разбить (взвешивать всегда яйца без

скорлупы), разбить венчиком, добавить
воду. Размешать до однородности.
Процедить. Закрыть, поставить в
холодильник.

Туда же отправить скалку и раскаточную

доску.

Перед началом работы с тестом подготовить

немного муки для раскатки и лист
пекарской бумаги.

Муку, смешанную с маслом, превратить в

крошку. В стационарном миксере - насадкой
К (гитара), ножом или растереть ладонями.
Манипуляций с тестом - самый
необходимый минимум.

Должно получиться вот так:

Лучше всего результат получается в

миксере. Ножом сложнее добиться такой
мелкой и однородной крошки, а руки сильно
нагревают масло. Если крошка продолжает
быть холодной, и масло не начало
подтаивать, можно сразу влить
подготовленное яйцо. Если же крошка все-
таки подогрелась, охладить 10-15 мин. перед
добавлением яйца.

Влить яйцо, перемешать на низких оборотах,

только чтобы соединилось с тестом. Вот так:

И... выложить тесто на рабочую поверхность.

Замесить руками, основанием ладони

растирая оставшиеся кусочки масла. До
однородности, быстро:

Тесто ни в какой момент не должно начать

прилипать к столу. Если прилипает - значит,
в какой-то момент его перегрели.

Далее обычно следует совет "скатать тесто в

шар, завернуть в пищевую пленку и
положить в холодильник". НЕТ. Если тесто
охладить на этом этапе, понадобится
слишком много манипуляций, чтобы его
раскатать. Это плохо. Поэтому:

- Пекарскую бумагу припылить (совсем чуть-

чуть) мукой, выложить тесто, раскатать до
толщины 2-3 мм (насколько это возможно),
накрыть др. листом пекарской бумаги и
отправить в холодильник. Минимум на час.

Охлажденное и вылежанное тесто можно

раскатать до нужной толщины. Нужная
толщина для обычного тарта - 1 мм. Только
для баскского пирога нам позволяли
оставлять 3 мм.
Очень холодное тесто потрескается, если его
раскатывать. Лучше всего подождать 1-2
мин., пока оно чуть-чуть согреется (только
для его пластичности). Не перегреть!!! Для
раскатки припылить мукой сверху и снизу.
Тесто не должно прилипать к пекарской
бумаге, должно свободно скользить по ней.

Кстати, о припылении мукой. Это то,

чему я так еще и не научилась. Шефы
делают это особым движением, благодаря
которому поверхность оказывается
именно "пыльной", не посыпанной мукой.
Лишняя мука не нужна.

Вырезать круг, на 3-4 см шире дна формы

или кольца. (Я пеку тарты в спец. кольцах,
но все то же самое работает и для форм).

Перевернуть пекарскую бумагу с тестом в

форму. Форму ничем смазывать не нужно.
От лишнего масла основа "сядет" слишком
сильно. Да и достаточно там масла...

Пусть тесто само "осядет" в форме 1 минуту.

Следите, чтобы не порвалось. Потом помочь
ему руками: плотно прижать к стенкам. Если
тесто нагрелось (скорее всего, так и будет)
поставить в холодильник на 10-15 минут.

Срезать кончики вровень с формой, рукой

чуть-чуть отогнуть бортики и сгладить,
чтобы края не были лохматыми. Прижать
снова.

Дно наколоть вилкой. Вот так будет

выглядеть готовая к выпечке основа:

Основу застелить пленкой крест-накрест.

Засыпать рисом.

Сначала бортики, плотно прижимая:

Потом до самого верха:

Рис закрыть краями пленки, поставить

форму в холодильник минимум на час.

Важно:

- Пленка. У меня обычная пленка плавилась

в духовке даже сложенная в 4 раза. Выход -
использовать пленку, которой можно
пользоваться в микроволновке. Она не
плавится.
- Рис. Почему рис, а не мука, не бобовые,
шарики для выпечки и т.д. Бобовые
слишком большие, чтобы тесто
выпекалось равномерно. Будут
неровности. С шариками то же самое.
Мука - одноразовая. Рис - многоразовый,
его можно высыпать в спец. емкость и
хранить, как специальный рис для тартов.
- Охлаждение. Охлаждение на этом этапе
очень важно. Тесту нужно "вылежаться" и
привыкнуть к форме, в которой оно будет
выпекаться. Чем дольше оно вылежится,
тем меньше сядет в процессе выпечки.

Духовку разогреть до 170С. Поставить форму

в разогретую духовку, выпекать с рисом,
пока края основы не зарумянятся. Вынуть,
убрать рис, выпекать еще 10-15 минут, или
до тех пор, пока вся основа не станет
золотистой. Слишком сильно печь не надо,
появится горечь.

Дать остыть, сначала на противне, потом

осторожно переложить на решетку (очень
аккуратно - на этом этапе моя однокурсница,
например, завалила экзамен, основа
сломалась).

Видите? Она все-таки села, но совсем чуть-

чуть. Больше - хуже, меняется текстура.

Даже если вы потом будете снова выпекать

эту основу, но уже с начинкой, сначала ее
обязательно нужно остудить. Иначе тоже
треснет.

Сложно? Страшно? Поначалу да. Далеко не у

всех получается с первого раза. Да и со
второго тоже. Но если соблюдать технику и
температурный режим, то немного практики
- и все получится.

мастер-класс песочное тесто тесто тест

18 174

Category: Еда

Posts with tag

Торт "Unai" -
Всемирный День белый шоколад, Всемирный День Всеми
Памяти умерших черника и Памяти умерших Памят
детей. фиалки. детей. детей.

174 comments

POST A NEW COMMENT

Вительви Иванова ·

October 30 2021, 21:56:12 UTC

Это невероятно интересно, но вот по поводу

масла подбесило, простите а откуда я знаю
нагревали его до комнатной или нет? Допустим, я
взяла из магазина у дома из холодильника,
быстро по прохладной погоде принесла и
положила в холодильник, НО(!) его везли,
передавали от производителя поставщику,
выкладывали продавцы, у них же оно могло
стоять где-то ибо некогда, то есть у масла было
много возможностей нагреться до комнатной,
поэтому я предпочту не забивать себе этим
голову и брать, как максимум своих
возможностей, масло которое не было ещё в
морозилке. НО за информацию спасибо, если
когда-то буду брать напрямую у производителя
(нет) то приму к сведению.

veleslava8 ·

November 19 2020, 11:17:22 UTC

Здравствуйте профессиональненько. Мне

необходимо тарталеточки заполнить. Я же могу
не ложить(и да, ложат на ложе, сверху, а кладут
внутрь. Я, в данном случае, больше склоняюсь к
образности, а не к правописанию, которому учат в
школе) сверху плёнку и рис? И выпекать минут
20?

Марк Василенко ·

December 24 2018, 03:04:19 UTC

А что будет, если тесто все же нагреется??

Это совсем-совсем критично, или оно просто
будет не таким "Идеальным"?)))))
Заранее спасибо)

abhallon ·

January 3 2015, 09:53:25 UTC

Маша, добрый день. Давно Вас читаю "по-тихому",

спасибо большое за рецепты, объяснения и,
главное, за вдохновение и пример :) хочу
научиться азам, чтобы сразу правильно, решила
начать с песочного теста. И сразу вопрос: можно
ли использовать кислосливочное масло? Тут, в
Греции, сладкосливочного днем с огнем :(
Спасибо!

Татьяна ·

May 6 2014, 17:26:36 UTC

Я хочу к вам учицца!

READ ALL COMMENTS

Open App ×