Содержание:

Введение………………………………………………………………2
Глава 1. Блюда и гарниры из картофеля,овощей и грибов………...4
1.2 Блюда и запеченных овощей…………………………………….6
1.3 Перец фаршированный…………………………………………..6
1.4 Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения……...7

Глава 2 СОУСЫ……………………………………………………...8

2.1Характеристика соусов…………………………………………...8

2.2 Соусы молочные…………………………………………………8

2.3 Соус молочный с луком……………………………………….9

2.4 Соус молочный сладкий………………………………………...9

2.5 Техника приготовления соуса………………………………..10

2.6 Требования к качеству соусов…………………………………10

Заключение………………………………………………………….12

1
 Введение

Современный этап развития общественного питания

характеризуется использованием индустриальной технологии
приготовления пищи. В этих условиях особенно актуально
использование принципиально новых видов оборудования для
повышения эффективности производства и роста производительности
труда.

Перспективным направлением является внедрение на

крупных предприятияхобщественного питания комплексной
автоматизации и механизации производственно - технических
процессов. Механизация и автоматизация производственных
процессов имеют важное значение для улучшения работы
предприятий общественного питания. Механизация
производства - это замена ручных средств труда машинами и
механизмами с использованием различных видов энергии. При
автоматизации контроль и управление производственными процессами
осуществляются с помощью различных приборов и автоматических
устройств.

Кроме того, выбор и составление технологических схем

производства так же являются одной из основных задач при
проектировании промышленного предприятия, так как именно
технологическая схема позволяет определить последовательность
операций, их длительность и режимы, на какой операции и в каком
количестве добавляют к сырью вспомогательные материалы, специи, на
какой операции и в каком количестве удаляют отходы, определяют

2
место подачи тары. Технологические схемы служат основанием для
подбора и расчета оборудования, рабочей силы, транспортных средств и
производственных энергозатрат. Их разрабатывают для всех видов
продукции проектируемого предприятия.

Для получения каждого вида продуктов питания применяют свою

совокупность методов обработки сырья, материалов или
полуфабрикатов. Основу пищевых технологий составляют
специфические технологические операции как совокупности типовых
процессов.

Часть большого производственного процесса, выполняющая

действия по изменению и последующей фиксации состояния
обрабатываемой среды, называется технологической операцией.

Объединив несколько подсистем, реализующих все стадии

переработки сырья и выпуска готовой продукции, можно сформировать
технологическую систему в целом. Такая система соответствует всей
совокупности оборудования, входящего в состав технологической
линии.

3
 Глава 1. Блюда и гарниры из картофеля,овощей и грибов.

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных

веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной
жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества
(фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах,
особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие
противосклеротическим действием. Белки овощей в основном
неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает
биологическую ценность приготовляемых блюд. Из овощей готовят
разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В
зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные,
жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Овощи, предназначенные
для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу
подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся
вялыми, в них быстро разрушается витамин С.

При тепловой обработке овощей происходят следующие изменения.

1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой

склеивающим веществом – протопектином. При тепловой обработке
протопектин переходит в растворимое вещество – пектин, поэтому связь
между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой
обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи
размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин
замедляется

2. Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные

зерна при температуре 55–70 °С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и
образуют студенистую массу – клейстер

3. При нагревании крахмала выше 120 °С происходит декстринизация

Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в
воде вещества – пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при
жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная
корочка.

4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий

распад сахара – карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества –

4
кармелен, кармелан и др. В результате карамелизации количество сахара в
овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

5. В овощах при тепловой обработке происходит реакция

меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с
азотистыми веществами и образуются меланоидины – темноокрашенные
соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

6. Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов

(красящих веществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый
горошек и др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла.

При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока

вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета.
Зеленые овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения
цвета кладут в бурно кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются
вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется. Желтый, оранжевый,
красный цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец)
обусловлены содержанием группы пигментов – каротиноидов. Они
устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при
тепловой обработке. Каротиноиды нерастворимы в воде, но растворяются в
жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир,
окрашивая его в оранжевый цвет.

Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов –

флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску. Поэтому
при варке картофеля, капусты они желтеют. Флавоны при взаимодействии с
солями железа дают темную окраску. 7. При тепловой обработке масса
овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их
тепловой обработки и формы нарезки. 8. Витамины (за исключением
витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются. Часть
водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары
овощей рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов.
Витамин С – аскорбиновая кислота – менее устойчив и легко разрушается
при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать
длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать
посуду из неокисляющегося металла (по объему в соответствии с
количеством порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой
последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить
овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода
воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи; не

5
допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой обработки
овощей; не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем
состоянии. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует
наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохраняется при варке на
пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с
кислородом воздуха.

1.2 БЛЮДА И ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ

Для запекания оовощей их предварительно варят,припускают,тушат или

жарят,а иногда используют сырыми.Овощи запекают на протвинях или
порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250-280С.
запекание продолжают до оброзования на поверхности поджаристой корочки
и температуре внутри изделия 80С. Дно и стенки посуды смазывают жиром и
посыпают молотыми сухарями. порционные сковороды смазывают маслом.

запеченные овощи можно разделить на группы:овощи,запеченные в

соусе;запеканки;фаршированные овощи.Перед запеканием поверхост
запеканок,рулетов смазывают сметаной,а овощи,запекаемые в
соусе,посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают
маслом.

1.3 Перец фаршированный.

Первый способ. Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой,

пассеруют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассеруют
вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень
петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем,
укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или
сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При
отпуске поливают соусом, с которым запекали.

Второй способ. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают

соломкой, пассируют, в конце пассерования кладут томатное пюре,
пассеруют вместе, вливают уксус, кладут сахар, соль, доводят до кипения.
Подготовленный для фарширования перец наполняют фаршем, укладывают в
сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают или
запекают. При отпуске перец кладут в тарелку или порционное блюдо,

6
поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец,
приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.

1.4 Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения.

Вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут

быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не
допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов,
свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо
очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей, консистенция
рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты.
Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних
сортов капусты и савойской – от светло-зеленого до кремового, для
брюссельской ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не
допускаются темные пятна и покраснения

Голубцы, перец фаршированные в замороженном виде поступают

блоками. Перед использованием блоки укладывают в сотейник или глубокий
противень в один ряд, добавляют бульон или воду из расчета на одну порцию
40 г, закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220–250
°С на 30–40 мин, затем продолжают разогрев на плите 8–10 мин при слабом
кипении.

7
 Глава 2 СОУСЫ

2.1Характеристика соусов.

Соусом называют дополнительный компонент блюда,характеризующий

полужидкой консистенцией,используемый в процессе приготовления блюда
или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.

Соус являются дополнением ко многим горячим и холодным

блюдам.Значения их заключается в том что они разнообразят вкус блюда,
придают ему более сочную консистенцую,повышают калорийность,так как
имеют в составе такие продукты,как сливочое масло,сметана,яйца,мука и
др..Белки,жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.

Многие соусы содержат значительное количество вкусовых

веществ,специи,пряности,приправы ,которые действуют возбуждающи на
органы пищеворения. Такм образом,соусы способстуют возбуждению
аппетита и улучшению усвоения пищи. Соусы улучщают внешний вид
приготовленныйх блюд,так как многие из них имеют яркую окраску,которая
выгодно оттеняет цвет основных продуктов.Правильный подбор соуса к
блюду имеет большое значение.

2.2 Соусы молочные.

Соусы молочные относят к группе горячих соусов, приготовленных с

мукой, пассерованной до светло-кремового цвета на сливочном масле.
Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения. В посуде с
толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют
особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила- своего цвета. Горячую
пассеровку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном
нагревании и размешивании, проваривают 7–10 мин, добавляя соль и сахар.
Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают
кусочками сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности не
образовывалась пленка. В зависимости от использования молочные соусы
приготавливают различными по густота

8
 Наименование продукта Консистенция соуса (в, г)

густая средняя густота жидкая

Жидкость (молоко, вода) 900 1000 1000

Мука пшеничная 130 100 50

Масло сливочное 130 100 50

Сахар - - 10

Существуют три вида молочных соусов: жидкий, применяемый для поливки

овощных, крупяных и других блюд; средней густоты – для запекания (в соус
добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а также им
заправляют припущенные и отварные овощи; густой – для фарширования
котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве
связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.
Приготовляют соусы, производные от молочного.

2.3 Соус молочный с луком.

Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на сливочном масле, помешивая,

чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон, закрывают
крышкой и припускают лук, пока он не станет мягким. Приготавливают
молочный соус и кладут в него лук, перемешивают, проваривают 5–10 мин,
вводят соль, красный молотый перец. Соус процеживают через сито,
протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.
Готовый соус имеет нежный вкус с легким луковым привкусом и запахом.
Его подают к натуральным котлетам и к жареному мясу из баранины.
Молоко 675, масло сливочное 40, мука пшеничная 40, лук репчатый 238,
масло сливочное 20.

2.4 Соус молочный сладкий.

Приготавливают жидкий молочный соус, в него добавляют сахар,

ванилин, проваривают 3–5 мин. Соус молочный сладкий подают к сырникам,
пудингам, запеканкам из круп и творога. Молоко 750, масло сливочное 40,
мука пшеничная 40, вода 250, сахар 100, ванилин 0,05

9
 2.5 Техника приготовления соуса.

Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой

емкости,специальные стационарные котлы,а так же кастрюли и сотейники с
толстым дном,что бы избежать пригорание соусов. Кроме того, используют
протвинивеселки,венички,сита,цедилки,разливательные ложки и другой
инвентарь. Некоторые соусы в процессе приготовления требуют длительного
и тщательноого взбивания,поэтому в цехе (горячем или соусном) должна
быть взбивательная машина. Если соус подают к блюду отдельно,то его
наливают в специальный порционный соусник,который ставят рядом с
блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом.На порцию
блюда отпускаюют 50,75,100г соуса(в некоторых случаях по 25г)

2.6 Требования к качеству соусов.

Сроки хранения. Качество соуса определяют по консистенции, цвету,

вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и
густоту наполнителя. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию
жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков
нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка
обволакивать ложку, стекая с неѐ. Соусы средней густоты, используемые для
запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус
должен быть похож на вязкую манную кашу. Овощи, входящие в состав
соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны,
равномерно распределены в соусе, не переварены. На поверхности соуса не
должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или
маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов.

Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светлокремового,.
Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии
приготовления соуса. Вкус и запах соуса – основные показатели его качества.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны.

Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень
кислую сметану. В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются
запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие
большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

10
 Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до
80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду
с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех
суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в
холодильник при температуре 0–5 °С. При хранении соусов в холодном виде
их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем
виде.
. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65–70 °С
не более 1–1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет
карамелизации молочного сахара – лактозы; причем ухудшается также и вкус
соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при
температуре 5 °С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и
готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный
соусы можно хранить до 2 ч.

11
 Заключение

Фарширование предполагает наличие какого-либо целого,

неповрежденного, с замкнутой оболочкой пищевого продукта (например,
целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины
— щуки, карпа). Его внутренняя полость освобождается от естественного
заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой,
приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна)
или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но
измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от
основной пищевой оболочки.
Фарширование - это приготовление начинок и использование их в блюдах и
изделиях. Русский термин, соответствующий фаршированию — чинение.
«Чиненый» — значит фаршированный. «Куря чиненая», «тыква чиненая»
известны с XVII в.
Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю
оболочку того или иного продукта (например, только кожу курицы или
щуки), а в начинку идет мясо этой птицы или рыбы, превращенное в фарш и
перемешанное с другим продуктами — рисом, сухофруктами, свеклой, луком
и т.п.
Фарширование может быть обычным, обыкновенным или естественным,
когда фаршем просто заполняется какая-либо естественная полость
(например, желудок, сычуг коровы, теленка или овцы, или же вместо
внутренностей утки, гуся помещаются целые яблоки) и, следовательно,
подготовительные операции по фаршированию сводятся до минимума,
определяются естественной потребностью просто заполнить пустоту и тем
самым облегчить тепловую обработку продукта.
Наконец, фарширование может быть частичным, когда в тот или иной
продукт фарш вводится как побочный компонент, составляющий меньшую
часть данного блюда, или же фарширование не предполагает пронизывания
основного сырья на всю глубину. Так, например, частично фаршированными
могут считаться рулеты, запеканки, зразы, где фарш составляет узкую
прослойку, едва заметную внешне, а во вкусовом отношении создающую
лишь легкий акцент блюда. Частичным фаршированием может считаться и
внесение небольшого количества начинки из чеснока и сельдерея в
неглубокий разрез баклажанов, предназначенных для соления.
Во всех национальных кухнях сохранились и сохраняются неизменными
естественные фаршированные блюда. Именно они стали сегодня все более
ассоциироваться с праздничными, торжественными, традиционными —
поэтому и фаршированный перец остаются вечным памятником лучших
произведений национального кулинарного искусства и композиции и

12
приняты как в Европе, так и на Востоке в качестве парадных блюд у разных
народов.

В тоже время, соусы служат составной частью многих блюд. В них входят
различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные
вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пище-
варительных соков.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их

приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом.
Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех
же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья.
Благодаря различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда
имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют
лучшему усвоению пищи.

Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры,

сметану, яйца, позволяющие повысить пищевую ценность кулинарных
изделий.

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую

входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру до-
полнительной части все соусы разделяют на две основные группы:
приготовленные с мукой и без муки. В первую группу входят соусы,
приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй группе относятся
соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном), масляные
смеси и соусы на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы,
которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т.д.

Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в

дополнительной части минимальное количество продуктов, называется
основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно
получить новые соусы этой группы, называемые производными.

13