O P E TR R C IC O I N E N N U A I S

ALGO DE CALIDAD JAPONESA

aplicable a los Comedores Industriales
Ingeniero Ral Kiyama R. Director de Operaciones de Grupo Nutrimex Ciudad Jurez, Chihuahua

e atrevo a comentar este tema de calidad japonesa por el derecho adquirido por lazos de sangre. Soy orgullosamente hijo de un japons, pero me siento bendecido por la mezcla de sangre, como quien dice soy arroz con frijoles, o una especie de carro Nissan, hecho con partes japonesas pero ensamblado en Mxico. Esto no lo digo yo, lo ha dicho el seor Carlos Kazuga, director de una conocida marca de alimentos probiticos.

Es de todos sabidos que Japn se caracteriza por sus procesos de calidad, donde por cultura han desarrollado sistemas y muchas herramientas encaminadas al cuidado de la calidad. Estos procesos nacen fundamentalmente encaminados a la in36 comedores industriales

dustria automotriz y la industria electrnica, pero es cuando uno debe de cuestionarse: slo para eso sirven? Claro que no. Podemos rescatar esos sistemas y aplicarlos ahora a nuestras operaciones en todos los aspectos, incluso creo es vlido aplicarlos a la vida misma.

La ms famosa palabra en Calidad es kaizen donde las palabras origen son kai (cambio) y zen (bueno) y es de esta manera como la cultura japonesa invita a sus trabajadores a buscar cambios buenos que lleven a la mejora de los procesos, quien mejor que ellos que estn en el piso (en este caso la cocina) todo el tiempo para que aporten soluciones de mejora continua. Por tanto, esta es la primer pregunta: involucramos a nuestra gente?, para que de ellos nazcan ideas creativas de mejora de procesos que contribuyan a hacer las cosas mejor, o en menos tiempo. La verdad creo que no. Solemos imponer ideas, incluso por decreto desde un escritorio, no vamos al piso, no vivimos la operacin y no fomentamos un clima propicio para la creatividad y la lluvia de ideas.

todo es para ahora, todo urge y esto es el resultado de no trabajar en lo importante, solemos trabajar en lo urgente, trabajar en lo importante te obliga a planear, a prevenir y eso, nos da flojera, veamos esto aplicado a la vida cotidiana, nos gusta pagar la luz el da que se vence, cuando esto es urgente, no planeamos el pago anticipado a pesar de tener el presupuesto, esto es cultural y lo transportamos al trabajo. As que ahora recuerda: planea, haz, revisa y acta. Por lo que no tendrs urgencias que afecten la calidad. Hay un dicho que debemos saber: no hay urgencias, hay tontos apurados.

El concepto es muy simple y lo puedes aplicar en tu cocina. Imagina cunto tiempo pierden nuestros operadores buscado materias primas, utensilios, ordenando, limpiando y es simple, no contamos con un programa 5S, ni en el trabajo, ni en casa, ni en nada, al margen de esto me pregunto dnde tenemos una tijeras en casa?, s tenemos como tres pero dnde estn?, cuando las necesitamos nadie sabe, abrimos cajones y buscamos por horas una tijeras, terminamos comprando otras porque no las encontramos.

Un sistema de calidad tambin del Japn es el llamado programa 5 S, el cual es 100% aplicable a los Comedores Industriales, esta herramienta viene de estas palabras japonesas

Un sistema de calidad tambin del Japn es el llamado programa 5 S, el cual es 100% aplicable a los Comedores Industriales, esta herramienta viene de estas palabras japonesas:

Seri (separa) Seiton (sita lo necesario en orden) Seinso (suprime la suciedad, limpia) Seiketsu (sistematiza) Shitzuke (seguir mejorando)

Esta sera mi primera invitacin. Involucren a su gente, creen un clima donde tener ideas sea motivo de reconocimiento no de crtica.

En el kaizen el llamado Crculo de Deming juega un papel importante. Tambin se le llama PDCA, pos sus siglas en ingles: Planning (planear), Do (hacer), Check (verificar) Act (actuar). Simple verdad, pero lo hacemos? Retomo el tema cultural, solemos los mexicanos omitir algunos pasos de este crculo, solemos vivir en la emergencia, donde comedores industriales37

O P E TR R C IC O I N E N N U A I S

Lo mismo suele pasar en los lugares de trabajo. Implementa este sistema 5S. Te ahorra tiempo, dinero, esfuerzo y contribuye a la calidad.

cosas que usas, que adems de limpias estn ordenadas y perfectamente clasificadas. Cuando veas los resultados, estoy seguro que lo llevars a casa y tu closet ser diferente y los cajones de la cmoda y la mesa de noche tambin, habrs as dado un paso para la mejora continua.

Separa: Elimina de tu espacio de trabajo todo lo que no usas, lo que no sirve, lo que se utiliza con poca frecuencia, as tendrs ms espacio en tu cocina, en tu almacn y de pasada menos cosas intiles que limpiar.

Otra de las herramientas de calidad japonesa que te invito a implementar en una cocina es el llamado diagrama de Ishikawa, tambin conocido como diagrama de pescado o diagrama de causa y efecto.

Esta herramienta es simple cuando tengas problemas de calidad, de servicio, de entrega en tiempo. Debes buscar las causas - races, el por qu se present la falla:

Sita lo necesario: Ya que has sacado lo que no es til, ordena tus espacios, cuchillos, cucharas, sartenes, ollas, etc.

Mtodo

Medidas

Mano de obra

Suprime suciedad: Simplemente limpia y sanitiza aquello que has ordenado, sern menos cosas, limpias y mejor ordenadas.

MONEY

Problema

Sistematiza: Ahora has un sistema que todos sepan en donde va cada cosa, por cierto, para ello, da instrucciones no des ordenes, son diferentes, capacita, pon ayudas visuales, pon letreros, pero que todos sepan dnde va cada cosa.

Materia prima Miscelaneos Maquinaria

La metodologa es simple. A cada problema debers revisarlo en todas las M que te pueden llevar a encontrar la casusa - raz del problema:

Sigue mejorando: Lo importante ahora es sostener el sistema y sigue buscando cmo mejorar el orden en tu cocina, no acumules nada, manda a bodega lo que no se usa, no permitas que lo avanzado retroceda, por lo contrario, busca da a da mejorarlo.

Cuando implementas en tu cocina un programa 5S logrars dos cosas: hacer las cosas bien de fondo y en forma; tus especieros estarn ordenados, identificados, tus almacenes igual, tu rea de trastos y utensilios se ver impecable, pues en ella slo hay 38 comedores industriales

Mano de obra: revisa si no es esa la causa; tu personal debe de estar completo, capacitado, motivado; si algo de esto no est puede ser parte del problema. Mtodo: Tu mtodo o proceso es correcto, revsalo, tal vez ests utilizando un proceso incorrecto. Medible: Recuerda lo que no mides no lo controlas, lo que no controlas, no lo mejoras, revisa tu medicin, la que sea, si es un termmetro, por poner un ejemplo, asegura su calibracin, si tu medible es una bitcora, ve que la lleves veraz y oportunamente. Materia Prima: Muchos factores dependen de esto, calidad de la misma, entrega en tiempo, vidas de anaquel, etc. Miscelneos: En esta M van todos tus utensilios y dems enseres de cocina que no entran como equipo pesado pero que son herramientas necesarias, asegura que se cuenta con ellas, en ocasiones se da un problema por no invertir en algo muy simple. Maquinaria: Ahora s en este punto se revisa el adecuado funcionamiento de equipo pesado: hornos, sartenes de volteo, marmitas, fogones, lavalozas,

O P E R A C I O N E S

SNTESIS PROFESIONAL
IngenIero ral KIyama rodrguez

etc. Si el problema est en el equipo, es en el equipo donde debes trabajar para matar la causa - raz.

egresado de la carrera de IngenIera IndustrIal en el ItrcJ.

actualmente dIrector

de

operacIones

calIdad sanItarIa de grupo nutrImex, empresa dedIcada a la atencIn de comedores IndustrIales en la zona norte del pas.

Como vers la columna vertebral del pescado es money: dinero. A veces requerimos recursos, busca la manera de romper este crculo vicioso. A veces confundimos inversin con gasto, evala el costo beneficio, una buena inversin te dar ms clientes, ms prestigio.

Por eso amigos, cuando tengamos alguna rea de mejora en cualquiera de nuestras demandas de servicio, los invito a buscar soluciones de raz, aquellas que ataquen el problema, no el sntoma, esto se presenta de muchas formas, las quejas de un cliente no se minimizan, se revisan a fondo con la finalidad de encontrar soluciones de raz.

ponente

en varIas conferencIas y foros

nacIonales e InternacIonales como el greso InternacIonal de InnocuIdad,

con-

La filosofa de calidad de Ishikawa nos debe de llevar a encontrar la causa - raz de un problema y nos pide hacer cinco preguntas. Tratar de exponer esto en un simple y tal vez cotidiano ejemplo:

mIcro-

Por ultimo les recuerdo que la intencin de esta revista: Comedores Industriales y de quienes tratamos de aportar algo a la misma es profesionalizar al mximo nuestro trabajo, por ello creo que cada quien puede adaptar a sus necesidades algo de lo que otras culturas nos aportan, todo es adaptable, todo es cambiante, no hay nada permanente, slo el cambio, siempre podemos buscar mejores maneras de hacer las cosas.

bIologa y toxIcologa de los alImentos.

dedIcado a la capacItacIn, asesora y aplIcacIn de buenas prctIcas en maneJo de alImentos tanto en la IndustrIa de los comedores IndustrIales como en la IndustrIa de alImentos en general.

Posible problema: Un empelado se resbal en la cocina y se lastim: 1) Por qu? Porque el piso est mojado 2) Por qu? Porque la gente se cansa de tanto estar secndolo 3) Por qu? Es que siempre se moja de nuevo 4) Por qu? Es que tenemos una fuga en una tarja 5) Por qu? Porque el codo esta flojo

Solucin: Reparar el codo de la tubera de la tarja, simple verdad, pero a veces no analizamos y ponemos acciones correctivas que atacan el sntoma y no la causa, solemos dar aspirinas al cncer, igual en casas, tengo temperatura, me la bajo con una antipirtico en lugar de ver que me la est originando. Es as como podemos llegar a poner soluciones incorrectas al problema anterior como pudieran ser contratar a alguien que mantenga seca el rea o poner un letrero de piso mojado.

Y nuestra raza es altamente creativa, innovadora, lo que pasa es que solemos no fomentar un clima donde la creatividad pueda crecer, solemos criticar y frenear ideas, con ello fomentaremos el que nadie opine, nadie aporte, trabajemos ello, hagamos de las empresa lugares donde pensar, tener ideas, que el aportar posibles soluciones sea motivador, toda absolutamente toda idea es buena, hay que revisarla, hay que evaluarla. Nuestra gente tiene muchas soluciones a problemas, pero tal vez jams les hemos preguntado o, peor an, algn da trataron de comentarlas y no los escuchamos.

As que de ahora en adelante creen un programa donde la gente que aporta soluciones tenga recompensas, no necesariamente hablo de dinero, la crisis existe, pero es en ella donde mejor afloran las ideas, a la ausencia de recursos, ideas creativas amigos. comedores industriales39