PS-GRADUAO GESTO DE EMPREENDIMENTOS TURISTICOS

OBJETIVO Capacitar executivos do setor pblico ou privado para a gesto empresarial e pblica do turismo. Objetivos Especficos Estabelecer condies para que o aluno fique capacitado a analisar, articular e aplicar conhecimentos cientficos e prticos gesto e operao de empresas e organizaes da rea de turismo. Preparar o aluno para gesto de negcios em turismo.

PBLICO ALVO O curso destinado a executivos do setor privado ou pblico, graduados em turismo, hotelaria, administrao, nutrio, gastronomia e outras reas afins. Interessados em adquirir as habilidades necessrias funo de gestor em hotelaria e gastronomia.

METODOLOGIA DO CURSO O curso de Ps-Graduao em Gesto de Empreendimentos Tursticos composto por 3 mdulos: 1- Mdulo Principal 2- Mdulo Especfico Gastronomia 3- Mdulo Especfico Hotelaria Os mdulos esto relacionados a temtica e as disciplinas que fazem parte do contedo programtico. As disciplinas tero carga horria que variam de 8 a 20 horas, e as atividades prticas de clinicas de 4 a 8 horas. Os contedos sero apresentados e discutidos por meio de aulas expositivas, tericas e prticas, clnicas, visitas tcnicas, estudos de caso, entre outras.

O aluno poder cursar o mdulo principal e um dos mdulos especficos para obter o certificado de ps-graduao (360 horas), ou poder cursar apenas um mdulo especifico para obter o certificado de extenso (36 horas).

GRADE DE DISCIPLINAS

Mdulo Principal Questes Contemporneas do Turismo e da Hospitalidade Turismo Sustentvel: Antecedentes, Fundamentos e Gesto O Sistema e a Cadeia Produtiva do Turismo Elaborao de Projetos Tursticos Economia Aplicada ao Turismo Polticas Pblicas em Turismo Gesto Estratgica de Empreendimentos Tursticos Gesto de Pessoas e Comportamento Organizacional Marketing Aplicado ao Turismo Gesto Oramentria e Financeira de Empreendimento Tursticos Qualidade em Servios Tursticos de Hotelaria e Alimentao Metodologias e Tcnicas da Pesquisa Aplicadas ao Turismo Modelagem Computacional de Processos Tursticos Gesto Ambiental na Empresa Turstica Legislao e Aspectos Jurdicos do Turismo Empreendedorismo e Planejamento de Negcios em Hotelaria e Restaurante Gesto Executiva em Gastronomia Planejamento de Cardpios em Hotis e Restaurantes Gesto de Processos em Hotelaria e Restaurantes Conservao e Processamento de Alimentos e Bebidas e APPCC Fundamentos de Enogastronomia 16 Horas 16 Horas 16 Horas 20 Horas 20 Horas 20 Horas 20 Horas 16 Horas 20 Horas 20 Horas 20 Horas 16 Horas 8 Horas 12 Horas 8 Horas 20 Horas 8 8 8 8 8 Horas Horas Horas Horas Horas

Mdulo Especfico Gastronomia - Clnicas e atividades prticas Antecedentes e Tend. da Gastronomia no Brasil e no Mundo Clnica Alimentos Matria-prima na culinria Clnica Operacional de Cozinha Equipamentos e Utenslios Clnica Operacional de Salo Servios e Ambiente Clnica Bebidas Destilados, Fermentados e Servio de Bar Clnica em Enologia Servio do Vinho e Degustao Visitas tcnicas 4 Horas 4Horas 4 Horas 4 Horas 4 Horas 8 Horas 10 Horas

Mdulo Especfico Hotelaria - Clnicas e atividades prticas Antecedentes e Tend. da Hotelaria no Brasil e no Mundo Clnica Tcnicas Operacionais em Hotelaria Clnica Hotelaria e o Turismo de Negcios Clnica Hotelaria e Turismo de Eventos Clnica Operacional de Salo Servios e Ambiente Visitas tcnicas 4 Horas 8 Horas 4 Horas 8 Horas 4 Horas 24 Horas

EMENTAS DAS DISCIPLINAS Mdulo Principal 1. Questes Contemporneas do Turismo e da Hospitalidade [16ha] Introduo ao turismo e hospitalidade. Evoluo histrica do turismo e da hospitalidade. O turismo no sculo XXI. O comportamento e a motivao do turista. O modelo das viagens e do turismo sob a perspectiva empresarial.. Transportes areo, martimo, ferrovirio e rodovirio. Servio de hospedagem. Operadores tursticos. Agncias de viagem. Servios tursticos auxiliares. Organizaes e associaes relacionadas s viagens e ao turismo. 2. Turismo Sustentvel: Antecedentes, Fundamentos e Gesto [16ha] Conceitos de desenvolvimento e sustentabilidade. Ecodesenvolvimento. Desenvolvimento sustentvel: antecedentes, conceito e prtica. Turismo sustentvel. Turismo e o ambiente natural. Turismo e comunidades locais. Impactos nos ambientes natural, social, cultural e econmico. Planejamento, implementao e gesto do turismo sustentvel. Indicadores de sustentabilidade.

3. O Sistema e a Cadeia Produtiva do Turismo [16ha] Caractersticas do setor de turismo. Determinantes da oferta, da demanda e relaes de encadeamento com outros setores. Dinmica de competio, formao de redes e dinmica das inovaes. Articulao entre esferas federal, estadual e municipal. Tendncias de crescimento no Brasil e identificao de pblicos-alvos. Programas nacionais, regionais e municipais. 4. Elaborao de Projetos Tursticos [20ha] Elementos que compem o projeto. Etapas de elaborao de um projeto turstico. Modelo geral de projeto. Adequao do projeto ao mercado turstico. A elaborao do projeto sob a tica do investidor. Analise do projeto turstico: viabilidade social, ambiental e econmico-financeira. Avaliao do projeto: comercializao, tamanho, localizao e investimento. Estudo de receita e custos. Fontes de financiamento: disponibilidade, caractersticas e formas de insero dos projetos.Apresentao do projeto. Estudos de casos e trabalhos prticos. 5. Economia Aplicada ao Turismo [20ha] Cincia econmica x economia do turismo: definies, valor; o pensamento econmico no turismo e as diferentes correntes do pensamento econmico; o valor turstico das localidades e a produo turstica; o processo de chancelamento do valor turstico. A demanda turstica: necessidades, utilidade, elasticidade e consumo; fatores determinantes da demanda; demanda turstica no Brasil. A oferta turstica: classificao, funo e elasticidade da oferta; inventrio turstico; formatao de produtos; estratgia baseada em produtos. Mercado turstico: conceito, caracterizao, elementos bsicos; fatores do desequilbrio do mercado; poltica de preos; vantagens competitivas. Os efeitos econmicos do turismo: vantagens e riscos; a questo da sustentabilidade econmica, social e ambiental. 6. Polticas Pblicas em Turismo [20ha] - As dimenses dos processos de planejamento turstico e as polticas pblicas de turismo. As polticas pblicas de turismo no Brasil e no estado do Rio de Janeiro. A dimenso espacial do turismo e as polticas pblicas recentes: municipalizao e regionalizao. 7. Gesto Estratgica de Empreendimentos Tursticos [20ha] A Direo Estratgica: Conceitos Bsicos e Anlise Estratgica. Estratgia e Direo Estratgica. Misso, Valores e Cultura Organizacional. Valores e tica empresarial. Anlise do Entorno: Anlise setorial, Anlise interna e Anlise competitiva. Escolha Estratgica. Princpios e pensamento estratgico. Estratgias alternativas. Avaliao e Escolha de estratgias. Implementao Estratgica. Implementao e direo da mudana estratgica: comportamento poltico nas organizaes. O sistema formal de controle. Estratgias genricas. Estratgias de Diversificao. Estratgias de Cooperao. Internacionalizao. Destinos Tursticos.

8. Gesto de Pessoas e Comportamento Organizacional [16ha] Avaliao dos ambientes e competitividade. Comportamento e diagnstico organizacional. Gerenciamento das organizaes formais e informais. Habilidades gerenciais face aos novos paradigmas organizacionais. Motivao e liderana. Novas estruturas e valores organizacionais. Comunicao interpessoal. Sistemas de avaliao x impactos no clima organizacional. Papel e responsabilidades de talentos individuais e times de trabalho. Resultados e equipes de alta performance. Polticas e planejamento de recursos humanos. Planejamento e execuo de programas de treinamento. Estratgia e Gesto de Recursos Humanos (GRH) Traos e tendncias da atual GRH. Planejamento estratgico de RH. O processo integrador e sistmico do planejamento de RH. 9. Marketing Aplicado ao Turismo [20ha] Marketing: conceitos bsicos e histrico. Anlise externa da competitividade. Anlise interna da competitividade. A comunicao com os mercados. Anlise do macro e micro ambientes do turismo. Segmentao e posicionamento nos mercados. Seleo do pblico-alvo. Pesquisa mercadolgica do produto turstico, apontando a demanda do produto estudado e informaes de mercado para a elaborao da estratgias de marketing (4 Ps produto, preo, praa e promoo) aplicados realidade do turismo. O ciclo de vida de um produto. A comunicao no setor turstico. Pontos bsicos sobre a promoo de produtos, da publicidade e do marketing direto. Comportamento do Consumidor. Anlise DAFO/SWOT. Marketing de servios no turismo. Marketing na hotelaria e na gastronomia. 10. Gesto Oramentria e Financeira de Empreendimentos Tursticos [20ha] Custos. Mtodos de Custeio. Margem de Contribuio. Sistema Uniforme de Contabilidade Hoteleira (SUCH). Anlise de Ponto de Equilbrio Aplicada aos Empreendimentos Tursticos. Noes de Matemtica Financeira. Oramentos. Tcnicas de Avaliao de Projetos. Formao de Preos. 11. Qualidade em servios tursticos de hotelaria e alimentao [20ha] Evoluo da idia de qualidade. Benefcios da qualidade. Os servios tursticos e a qualidade em turismo. As normas ISO aplicadas aos servios. Sistemas de Gesto da Qualidade-SGQ. Apresentao dos Sistemas de Gesto da Qualidade. Evoluo da ISO 9000 no mundo. Os 8 princpios de Gesto da Qualidade. Gesto e Controle de Processos. Documentao dos Sistemas de Gesto da Qualidade. O Processo de Certificao. Plano de Implantao de um Sistema de Gesto da Qualidade. Responsabilidade e compromisso da direo. Auditoria dos Sistemas de Gesto da Qualidade. Selos ambientais. Qualidade X preo. Os problemas mais freqentes e deficincias nos servios de hotelaria e alimentao. Normalizao Brasileira em Turismo. Classificao Hoteleira no Brasil.

12. Metodologias e Tcnicas da Pesquisa Aplicadas ao Turismo [16ha] Evoluo do conhecimento cientfico e da pesquisa em Turismo - pensamento internacional versus realidade brasileira. Conceitos bsicos. Mtodo em turismo sob a tica da multi e interdisciplinaridade. Processo de investigao em turismo. Elementos de um projeto e tipologia da pesquisa. Coleta de dados e tabulao descrio, anlise, discusso e interpretao. Metodologias utilizadas em turismo anlise de pesquisas bsicas e aplicadas. Apresentao formal e normalizao tcnica de trabalhos cientficos. 13. Modelagem Computacional de Processos Tursticos [8ha] Introduo modelagem computacional, conceitos. Tipos de modelos: dinmico-esttico, discreto-contnuo, estocstico-determinstico. Modelagem matemtica e sua aplicao no turismo. Modelagem computacional e suas aplicaes em Turismo. Simulaes prticas em laboratrio de informtica. 14. Gesto Ambiental na Empresa Turstica [12ha] Gesto Ambiental: antecedentes e conceitos. Os sistemas de gesto e a sustentabilidade Os SGASistemas de Gesto Ambiental ISO 14001 e o turismo. SGA: para que servem e por que so implantados os SGAs, como se implantam os SGAs: requisitos, deciso e compromisso inicial, reviso ambiental inicial, poltica ambiental, planejamento, implementao e operao, verificao. Auditorias ambientais e turismo sustentvel O porque da auditoria ambiental e seus objetivos. Tipos e alcance das auditorias ambientais. Processo de uma auditoria ambiental. Fase de pr-auditoria. Fase de auditoria ou execuo. Fase de ps-auditoria ou de informe. 15. Legislao e Aspectos Jurdicos [8ha] - Legislao turstica no Brasil. Direito do consumidor: relaes de consumo; clusulas abusivas. Cdigo de defesa do consumidor. Contratos: impreviso e reviso. Tipos, negociao e execuo de contratos. Garantias. Terceirizao e parcerias. Direito tributrio. Direito societrio: disposies inseridas no novo cdigo civil. Legislao ambiental aplicada ao turismo: legislao de proteo ao meio ambiente. 16. Empreendedorismo e Plano de Negcios em Hotelaria e Restaurantes [20ha] Conceito e ambiente de empreendedorismo. Perfil do empreendedor. Gerao de idias e o empreendedorismo. A natureza do negcio hoteleiro. Desenvolvimento de negcios em hotelaria e restaurantes. Transformando oportunidades em negcios. Demanda e oferta; pontos de deciso; viabilidade econmica; localizao. Tipos de hotis e restaurantes; redes e independentes. Plano de negcio.

17. Gesto Executiva em Gastronomia [8ha] Objetivo das empresas. Nveis de deciso. Noes de planejamento estratgico, abordagens genricas estratgicas. Poltica de preos: objetivos, mtodos e outras questes. Evoluo da percepo do cliente acerca de um produto. Ciclo de vida dos produtos e seus impactos do ciclo no resultado financeiro. Clientes: relao entre satisfao e lealdade; pblico-alvo e suas caractersticas. Nvel de servio. Benchmark. Menu Engineering. Conceitos bsicos sobre custos, relaes entre custos fixos, variveis e totais; mtodos de custeio, comparao entre custeio por absoro e varivel. Margem de contribuio. Fichas tcnicas operacional, de custos e fator de converso; demonstrao do resultado; ponto de equilbrio. Indicadores de desempenho e indicadores do estoque. Estudo da viabilidade. Anlise horizontal. 18. Planejamento de Cardpios em Hotis e Restaurantes [8ha] Noes de tcnica diettica. Matrias-prima. Pirmide alimentar. Perdas de nutrientes e vitaminas. Leis da alimentao. Elaborao de cardpios: composio bsica e planejamento. Cartas de vinho. 19. Gesto de Processos em Hotelaria e Restaurantes [8ha] Macroprocessos. Estrutura organizacional, inter-relacionamentos dos setores, estrutura setorial. Estoques. Indicadores de produtividade. 20. Conservao e processamento de alimentos bebidas e APPCC [8ha] Formas de conservao dos alimentos. Uso do calor e do frio na conservao dos alimentos. O Sistema APPCC. Boas Prticas (BP) e Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO). Controle da gua, da sade dos manipuladores, de pragas, visitantes, matrias-prima e fornecedores. Estrutura fsica da edificao e das instalaes. Higiene pessoal, ambiental e dos alimentos. 21. Fundamentos de enogastronomia [8ha] Viticultura: histria a conceitos. Elaborao dos diversos tipos de vinho: brancos, rosados, tintos, espumantes, fortificados e de sobremesa. Regies vincolas do Brasil, do Novo e do Velho mundos. Os diferentes estilos de vinhos. Harmonizao entre o vinho e a comida.

MDULO ESPECFICO GASTRONOMIA G1. Antecedentes e Tendncias da Gastronomia no Brasil e no Mundo [4 ha] Histria da Gastronomia. Gastronomia x Nutrio. Principais escolas da gastronomia. Grandes chefs do passado e do presente. Atualidades e principais tendncias: a nouvelle cousine, o terroir, a slow food, vegetarianismo, gastronomia molecular. G2. Clnica Alimentos Matria-prima na culinria [4 ha] Insumos na gastronomia. Carnes de demais protenas, legumes verduras e temperos. Farinhas. Comppra, qualidade e utilizao. G3. Clnica Operacional de Cozinha Equipamentos e Utenslios [4 ha] Equipamentos de recebimento, de estoque, de preparo, de coco, de espera e servio e de limpeza. Principais materiais e tendncias de equipamentos e utenslios e a melhor utilizao para diferentes situaes. Comparativo entre equipamentos similares: como distinguir vantagens e desvantagens. G4. Clnica Operacional de Salo Servios e Ambiente [4 ha] Ambiente e decorao. Equipamentos e utenslios. Tipos de servios. Recursos humanos especializados e suas funes. Mise en place. G5. Clnica Bebidas Destilados, Fermentados e Servio de Bar [4ha] Bar: tipos e formao, mise-en-place, servios, utenslios e copos.Processos de fabricao das bebidas alcolicas: fermentao, destilao (simples e composta) e infuso. Cocktails: categorias, modalidades, finalidades e grupos. Receitas. G6. Clnica em Enologia Servio do Vinho e Degustao [8 ha] - O sommelier. Compra, armazenagem e envelhecimento dos vinhos. Principais defeitos no vinho. Servio do vinho: uso dos utenslios (taas, decantador, sacarolhas, termmetro). Seqncia dos vinhos na refeio. Degustao: a percepo sensorial, degustar X beber, procedimentos de degustao, as relaes entre cor, aroma e sabor. Exerccio com ficha de degustao. G7. Visitas tcnicas [10 ha] Sugesto: Hotel Solar do Imprio e Pousada Fazenda do Cedro

MDULO ESPECFICO HOTELARIA H1. Antecedentes e Tendncias da Hotelaria no Brasil e no Mundo [4ha] Histria da Hotelaria. Hotelaria no terceiro milnio. As grandes redes. Os equipamentos hoteleiros especializados e segmentados: ecolodges, resorts, all inclusive, alto luxo, hotel butique, temticos. Busca da qualidade e da sustentabilidade. Atualidades e principais tendncias. H2. Clnica Tcnicas Operacionais em Hotelaria [8 ha] As tcnicas operacionais e sua evoluo. Funes, responsabilidades e suas funes. Qualidade e melhores prticas em tcnicas operacionais na hotelaria. H3. Clnica Hotelaria e o Turismo de Negcios [4 ha] Turismo de negcios: conceitos, segmentos e tendncias. Modalidades do turismo de negcios. Caractersticas, mo-de-obra especializada e facilidades para o turismo de negcios. H4. Clnica Hotelaria e Turismo de Eventos [8 ha] Conceito de evento e seus segmentos. Relao com a Hotelaria. Empresas especializadas. Necessidades operacionais. Mo-de-obra especializada. H5. Clnica Operacional de Salo Servios e ambiente[4ha] Ambiente e decorao. Equipamentos e utenslios. Tipos de servios. Recursos humanos especializados e suas funes. H6. Visitas tcnicas [24 ha] - Hotel Glria, Solar do Imprio, Copacabana Palace, e outros locais indicados pelos docentes.