СБОРНИК РЕЦЕПТОВ

от Kondi School

Муссовый Торт «Мария»

Видео урок и рецепт от Анастасии
@stasy_tasty

Шоколадный бисквит «Магдалена»:

1. 1 яйцо
2. Сахар – 65гр
3. Мука—65гр
4. Какао – 12гр
5. Разрыхлитель—3гр
6. Сливки—35гр
7. Подсолнечное масло—35мл

Способ приготовления:

1. Взбить яйца с сахаром.

2. Смешать масло и сливки.
3. Просеять муку с разрыхлителем и какао.
4. Ввести сухую смесь в яичную, размешать. Ввести масляно-сливочную смесь,
перемешать.
5. Выложить в кольцо, застеленное фольгой наименьшего диаметра чем торт.
6. Выпекать при температуре 170 градусов 20-25 мин. Остудить.
1
Шоколадно-ореховый ганаш:

1. Молочный шоколад – 50гр

2. Темный шоколад – 50гр
3. Сливки – 70мл
4. Печенье «Мария» - 30гр
5. Молотые орешки - 15гр

Способ приготовления:

1. Соединить шоколад и сливки.

2. Импульсно (по 20-30 секунд) растопить смесь в микроволновке до
однородности. Пробить блендером до воздушности.
3. Печенье поломать на кусочки, орехи размолоть.
4. Дать шоколадной смеси немного остыть и ввести печенье и орехи.
5. Выложить в кольцо 16см, застеленное пищевой пленкой.

Шоколадный мусс:

1. Молочный шоколад – 50гр

2. Темный шоколад – 50гр
3. Молоко – 65мл
4. Сливки 33% (2) – 150мл
5. Желатин – 3 гр
6. Вода для желатина – 15гр

Способ приготовления:

1. Замочить желатин. Дать набухнуть.

2. Довести до кипения молоко и залить им шоколад, хорошенько перемешать.
Ввести желатин, пока смесь горячая.
3. Дать остыть примерно до 40 градусов.
4. Взбить сливки до 2й стадии.
5. Аккуратно ввести взбитые сливки, в шоколадный крем, размешать.

Мусс на печенье «Мария»:

1. Печенье «Мария» - 30гр

2. Яйцо - 1 шт
3. Желток - 1 шт
4. Сахар - 35гр
5. Молоко - 120мл
6. Сливки - 150мл
7. Желатин - 4гр
8. Вода для желатина - 20гр

2
Способ приготовления:

1. Замочить желатин в ледяной воде.

2. Замочить разломанное на кусочки печенье в молоке минут на 15-20.
3. Добавить к молочной смеси яйцо, желток, сахар и проблендерить до
однородности.
4. Перелить смесь в сотейник и проварить до загустения массы, постоянно
помешивая.
5. При необходимости процедить полученную смесь.
6. Добавить набухший желатин.
7. Дать смесь остыть до 40-45 градусов.
8. Взбить сливки до 2й стадии, аккуратно ввести в полученный крем. Перемешать.

Сборка:

1. Испечь бисквит в кольце 16см. Дать остыть.

2. Приготовить ганаш, выложить в кольцо 16 см, заморозить.
3. Приготовить шоколадный мусс (можно наоборот: сначала Марию, потом
шоколадный, разницы нет), залить в форму 18см. Подморозить.
4. Приготовить другой мусс.
5. Выложить ганаш на подмороженный мусс, залить вторым муссом и утопить в
нем шоколадный бисквит.
6. Заморозить в камень (8-10 часов), украсить по вкусу.

Видео урок можете посмотреть по ссылке ниже:

https://cloud.mail.ru/public/PvH4/D2wNTpL38

3
 Макарон «Фисташка-Клубника»
Классика и в форме сердца
Видео урок и рецепт от Анастасии
@stasy_tasty

Инструменты для приготовления:

Силиконовый коврик
Кондитерский градусник
Миксер
Блендер погружной
Сито
Сотейник/кастрюля
Кондитерский мешок
Кондитерская насадка круг 7-8мм

Для миндальных крышечек:

Миндальная мука – 120гр
Сахарная пудра – 120гр
Сахар – 120гр
Белок 1 – 50гр
Белок 2 – 47гр
Вода – 42гр
4
Альбумин – 3гр
Водорастворимый краситель

Способ приготовления:

Просеять миндальную муку и сахарную пудру. Перемешать.

В сотейник отвесить сахар и воду.
Отвесить белок 1 и белок 2 в две чистые сухие ёмкости.
Белок 1 добавить в смесь муки и пудры.
В белок 2 добавить альбумин и начать взбивать на минимальных оборотах.
Поставить нагреваться сахарный сироп до температуры 118 градусов, помешивая.
Когда сироп будет 110 градусов, немного увеличить скорость взбивания.
Влить, нагретый до 118 градусов сироп во взбивающийся белок. Взбивать до
стабильных мягких пиков.
Ввести взбитую меренгу в макаронаж в три захода, аккуратно вымешивая.
Вымешивать до стекающей ленты.
Переложить получившуюся массу в кондитерский мешок с насадкой круг 7-8мм и
отсадить на силиконовый коврик в шахматном порядке.
Оставить на 20 минут подсыхать, параллельно включить нагреваться духовку, до
130-140 градусов, смотрите по своей духовку.
После того, как пройдут 20 минут, поставить выпекаться макарон на 11-14 минут.
Выключить духовку. Немного приоткрыть дверь и сразу же аккуратно закрыть. Это
нужно, чтобы вышел лишний жар, но не опали юбочки.
Оставить до полного остывания.
Вытащить из духовки, снять с коврика и выложить начинку между 2х печенек.

Для фисташкового ганаша:

Белый шоколад – 100гр
Сливки – 50гр
Фисташковая паста – 15гр

Способ приготовления:

Нагреть шоколад и сливки на водяной бане или в микроволновке импульсно по

30сек.

5
Хорошо перемешать.
Ввести фисташковую пасту, перемешать или взбить.
Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 4-6 часов.
При желании взбить и отсадить на крышечки макаронс.

Клубничный джем:
Клубничное пюре – 100гр
Сахар – 25гр
Крахмал – 7гр

Способ приготовления:

Смешать сахар и крахмал, ввести в клубничное пюре и проварить до загустения.

Отсадить между слоями ганаша.

Видео урок можете посмотреть по ссылке ниже:

https://www.youtube.com/watch?v=aMw3UlDoOCs&t=34s

6
 Чизкейк «Нью Йорк»
Видео урок и рецепт от Анастасии
@stasy_tasty

Инвентарь:

- Противень
- Весы
- Миксер
- Фольга
- Кольцо для выпекания 18см
- Кастрюля/ковш
- Пергамент
- Чаша с водой (в духовку)
- Фольга

Песочное сабле Грэкхэм:

Сливочное масло 82,5% (1) - 115гр

Тростниковый сахар – 48гр
Белый сахар – 35гр
Мёд – 15гр

7
Мука – 140гр
Миндальная мука – 25гр
Соль – 1гр
Разрыхлитель – 2гр
Сливочное масло 82,5% (2) – 135гр

Способ приготовления:

Сливочное масло 1 нагреть до комнатной температуры.

Смешать тростниковый сахар, сахар, мёд и масло на небольшой скорости миксера,
насадкой лопатка до однородности.
В отдельной чаше смешать все сухие ингредиенты (мука, миндальная мука,
разрыхлитель, соль).
Всыпать сухую смесь в сахарно-масляную и размешать до образования шара.
(тесто должно отлипать от бортов)
Выложить тесто на противень и раскатать в тонкий пласт (4-5мм).
Выпекать при температуре 170-180 градусов до золотистого цвета (около 8 минут).
Остудить и измельчить в блендере до состояния крошки (не муки!).
Сливочное масло 2 растопить до жидкого состояния (не горячего!) и смешать
лопаткой с получившейся крошкой. Убрать в холодильник на 10-15мин.

Сырная основа:
Сливочный сыр Cremette – 300гр
Сахар – 90гр
Сливки (33% жирности) – 100гр
Сметана жирная (от 25% жирности)– 150гр
Яйцо – 2шт
Желток – 1шт
Ваниль

Способ приготовления:

Перемешать все ингредиенты в миксере насадкой лопатка до однородности.

При необходимости, протереть через сито или проблендерить (должна получиться
однородная масса).
Убрать в холодильник на 15-20 минут.

8
Клубничный конфитюр:

Клубника (свежая/замороженная/пюре) - 100гр

Сахар -40гр
Кукурузный крахмал - 5гр

Способ приготовления:

Клубнику нарезать кусочками или пюрировать.

Смешать сахар с крахмалом, добавить в клубнику.
Помешивая, уварить клубнику до кипения и загустения (пару минут после
закипания)
Дать остыть, накрыв пленкой в контакт.

Сборка:

Кольцо 18см смазать тонким слоем сливочного масла, застелить фольгой и

выложить песочную основу (дно и бортики).
Вылить в форму сырный крем и убрать в морозилку на 15-20 минут.
В духовку поставить большую чашу с водой (если нет парогенератора).
Достаточное увлажнение позволит нашей начинке равномерно запечься и не
потрескаться.
Подмороженный чизкейк выпекать в духовке на режиме верх-низ, при
температуре 110-120 градусов около часа. Проверить готовность можно приоткрыв
духовку и немного покачав противень. Если начинка еще "плавает", выпекать еще
минут 15.
Если хотите более румяную корочку после того, как начинка станет более плотной,
включить духовку на 160 градусов и дать подрумяниться около 10 минут.
Оставить чизкейк в выключенной духовке на 15 минут.
Достать. Дать полностью остыть и стабилизороваться. Вытащить из кольца. (Если
всё сделали правильно, он выйдет легко. Можно аккуратно пройтись тонким
ножом между кольцом и коржом, чтобы помочь ему выйти).
Залить клубничным конфитюром.
Наслаждаться чудесным вкусом!

Видео урок можете посмотреть по ссылке ниже:

https://www.youtube.com/watch?v=NCJ4cFjE-cM

9
 Велюр
Рецепт от Анастасии
@stasy_tasty

Рецепт:
Шоколад белый/темный/молочный - 40гр
Какао масло - 30/40гр
Краситель

Что понадобится:

Замороженный торт
Краскопульт
Смесь для велюра
Краситель (жиро- или водорастворимый)
Пластиковый одноразовый стаканчик
Поворотный столик

Способ приготовления:

В пластиковом стаканчике растопить шоколад. Импульсно, в микроволновке или

на водяной бане.
На плите разогреть какао масло. Разогреваем, пока половина масла не растопится,
выключаем. Ждем, пока расплавится оставшаяся часть.
Соединить шоколад и какао масло, добавить краситель, пробить блендером.

10
Стаканчик поставить в ёмкость краскопульта, покрыть замороженный торт.

ВАЖНЫЕ СОВЕТЫ:

Торт.
Неважно, будет он муссовый или кремовый, главное, чтобы он был заморожен в
камень. Так что, продумывайте начинку так, чтобы торт можно было заморозить. В
принципе, велюрить можно абсолютно любую замороженную поверхность. От
шоколада, до подложек.

Краскопульт.
Не путать с аэрографом, это разные вещи.
У аэрографа сопло намного меньше, через него не пройдёт такая плотная смесь.
Плюс, компрессоры обычно не настолько мощные и их силы не хватит, чтобы
быстро покрыть весь торт).
Я работаю с краскопультом фирмы Wagner, сейчас эта модель называется W100.
При выборе краскопульта важно смотреть на размер сопла, ведь именно от него
зависит, какого размера будут получаться «пупырышки» на торте.
Средний размер от 2.3 до 2.8 мм.
Так же, многие кондитеры берут краскопульт фирмы Bosch.

Смесь для велюра.

Итак, что же это такое, с чем его едят, а главное, как работают?
Велюр - это смесь шоколада и какао масла, взятых в примерно одинаковых
пропорциях.
Для покрытия одного торта требуется около 40гр шоколада и 30-40 гр какао масла.
От чего зависит разница в эти 10 гр?
От того, какой % какао масла содержится в вашем шоколаде.
Соответственно, чем выше содержание, тем меньше нужно добавлять.

Как работаю с велюром я:

Беру одноразовый пластиковый стаканчик, в него кладу шоколад и импульсно, по
20 секунд, нагреваю в микроволновке, пока шоколад не растопится.
Параллельно, в маленьком ковшике, нагреваю какао масло. Нагреваю до тех пор,
пока не растопится половина. После чего выключаю и убираю с плиты.
Горячее растопленное масло дотопит то, что не успело растопиться. Более того,
масло, растопленное таким образом, останется темперированным, тк не вся
кристаллическая решетка была разрушена.
После того, как обе смеси растоплены, их нужно окрасить.

11
Красители.
Любой кондитер скажет вам, что для покраски велюра подойдут только
жирорастворимые красители. И будут правы. Тк ни в шоколаде, ни в какао масле у
нас нет водной основы, однородно окрасить велюр водорастворимыми
красителями не получится.
Но, что делать, если нет нужного цвета жирорастворимого красителя, а окрасить
нужно? Выход есть!
Берите ваш растопленный шоколад, в тот же стаканчик добавляйте
водорастворимый краситель, какао масло и блендерите.
Если насадка вашего блендера шире, чем стаканчик, то придётся перелить в
ёмкость пошире.
После того, как ваша смесь станет однородной, переливайте её обратно в
пластиковый стакан.
Проверьте, не загустела ли смесь, так бывает после того, как блендеришь.
Если загустела-введите ещё немного масла (можно любое без запаха, даже
подсолнечное).

Покрытие.
Итак, наша смесь готова, краскопульт собран, торт в морозилке.
Подготовьте место, где будете велюрить, чтобы ваша кухня не превратилась в
место сражения с силами зла.
Я использую большую коробку от торта.
В эту коробку ставьте поворотный столик.
На столик стакан, или что то, на чем будет стоять торт, если велюрите без
подложки.
Ставим стакан со смесью велюра в бак краскопульта (таким образом мы очень
экономим количество смеси, а также, ёмкость бачка остаётся чистой.
Плюс, если нам нужно окрасить торт несколькими цветами, мы готовим несколько
стаканчиков и просто меняем их по мере необходимости.)
Включаем, пробиваем пока не пойдёт смесь.
Только после этого достаём из морозилки торт и равномерно, крутя столик, со всех
сторон покрываем торт.
После чего, при необходимости, переносим на подложку, декорируем и убираем в
холодильник.
Если в стаканчике осталась смесь, просто достаньте его и уберите в шкаф.
Эту смесь можно будет использовать повторно для следующего торта, достаточно
будет просто её растопить в микроволновке.

12
 Зеркальная Глазурь
Видео урок и рецепт от Анастасии
@stasy_tasty

Рецепт:

Желатин - 12гр
Вода для желатина - 70мл
Сгущеное молоко - 100гр
Шоколад - 150гр
Глюкозный сироп - 150гр
Сахар - 150гр
Вода для сиропа - 75мл
Краситель водо- или жирорастворимый

Способ приготовления:

Желатин замочить в ледяной воде, дать набухнуть.

В высокой, узкой ёмкости отвесить сгущенное молоко и шоколад.
Добавить краситель.
Добавить набухший желатин.
В сотейнике отвесить сахар, глюкозный сироп, воду.
Довести смесь до кипения, помешивая, до полного растворения сахара.
Вылить кипящий сироп поверх шоколадно-желатиновой массы, аккуратно пробить
блендером.

13
Остудить до рабочей температуры 28-31 градус.
Залить замороженный торт.

Советы:

Чтобы желатин работал в полную силу, его обязательно нужно замачивать в

ледяной воде.
Если у вас сильный желатин (больше 200 блум) берите не 12гр, а 10 гр, иначе она
будет слишком плотной.
Краситель подойдёт любой, и водо- и жирорастворимый, тк у нас есть и водо- и
жирорастворимая основа.
Если добавляете диоксид, лучше вводите его сразу в сироп и кипятите с ним. Так
не останется крупинок и не нужно процеживать через сито.
Если у вас слишком густая сгущенка, замените небольшую её часть водой.
Если нет глюкозного сиропа, можно самим сварить инвертный (нужен рецепт?)
Не обязательно ставить стабилизироваться глазурь, можно использовать сразу
после приготовления, но только после того, как она остынет до рабочей
температуры.
Глазурь можно использовать повторно.
Соберите оставшуюся глазурь в контейнер, накройте пленкой в контакт и уберите в
холодильник.
Срок хранения в таком виде до 1 месяца.
Для повторного использования, разогрейте глазурь в микроволновке импульсами,
до состояния, когда по центру будет плавать островок, а края станут жидкими.
Пробейте блендером до однородности.
Если при рабочей температуре глазурь густовата, добавьте немного воды и
проблендерите. Не нужно нагревать её сильнее, есть вероятность, что бока сползут
и станут прозрачными.

Видео урок можете посмотреть по ссылке ниже:

https://www.youtube.com/watch?v=zq8y4MLiqZM

14
 Шоколадка «Bounty»
Видео урок и рецепт от Анастасии
@stasy_tasty

Рецепт на 10 конфеток:

Начинка:
Белый шоколад – 110гр
Сливки 33% - 100мл
Кокосовая стружка – 100гр

Глазурь: Молочный шоколад для обливки – 200гр Растительное масло – 20мл (по
желанию)

Способ приготовления:

Кокосовая начинка:

Сливки разогреть до 90-100 градусов.

Ввести белый шоколад, размешать.
Добавить кокосовую стружку, размешать, накрыть плёнкой в контакт и убрать в
холодильник для стабилизации (минимум на 6 часов, лучше на ночь).
Из застывшей начинки сформировать нужные формочки.

15
Шоколадная корочка:

Растопить молочный шоколад (импульсно в микроволновке, по 20-30 секунд,

каждый раз размешивая).
Искупать в шоколаде ваши пирожные.
Шоколадная глазурь:
Для этого растопите шоколад и добавьте в него растительное масло и хорошенько
размешайте. Глазурь готова! Можете купать ваши пирожные.

Совет:

Если хотите, чтобы ваша шоколадная корочка была хрустящей и не таяла, шоколад
необходимо темперировать.

Видео урок можете посмотреть по ссылке ниже:

https://www.youtube.com/watch?v=pBHMDM6Jh4E&t=1718s

16
 Панна-Котта с клубничным соусом
Рецепт от Анастасии
@stasy_tasty

Рецепт на 4 стаканчика:

Панна-котта:
Сливки 33% - 400мл
Молоко - 200мл
Сахар - 100гр
Желатин - 12гр
Вода для желатина - 90мл
Ваниль

Клубничный соус:
Клубничное пюре (можно заменить любым) - 200гр
Сахар - 50гр
Кукурузный крахмал - 7гр

17
Способ приготовления:

Панна-котта:
В ледяной воде замочить желатин.
Довести до кипения молоко, сливки, ваниль и сахар.
Ввести желатин, размешать.
Получившийся крем разлить по креманкам или стаканчикам, дать застыть.

Приготовить клубничный соус:

Смешать сахар с крахмалом, ввести в пюре, проварить до закипания и небольшого
загустения.
Дать немного остыть и вылить поверх застывшей панна-котты.

Украсить по желанию.

18
 Шоколадный «Брауни»
Рецепт от Анастасии
@stasy_tasty

Рецепт на форму 18см:

Темный шоколад - 200гр

Сливочное масло - 100гр
Сахар - 140гр
Яйцо - 2шт
Мука - 40гр
Разрыхлитель - 4 гр
Цедра от 1 большого апельсина
Орехи, ягоды, специи - по желанию
Алкоголь (ром/виски/коньяк) - 15мл (по желанию)

Способ приготовления:
Сливочное масло и шоколад растопить в микроволновке, импульсно. Остудить.
Взбить яйца с сахаром.
Смешать муку с разрыхлительным и цедрой, ввести в яичную смесь.
Ввести шоколадную смесь в яичную, размешать.
Вылить в форму, застеленную фольгой, выпекать в разогретой до 180 градусов
духовке 10-12 минут.
Дать хорошенько остыть, только потом вынимать из формы!
Внутри брауни должен остаться жидким, а сверху образуется вкусная корочка. По
желанию, в тесто можно добавить орехи, различные специи, ваниль, заменить
цедру ягодами и тд.

19
 Пирожное «Павлова»
Рецепт от Анастасии
@stasy_tasty

Рецепт на 4 пирожных:

Меренга:
Яичный белок - 100гр
Сахар - 190 гр
Ванильный сахар - 10гр
Лимонная кислота - 5 гр

Кремчиз на сливках:
Сливочный сыр - 100 гр
Сливки 33% - 60мл
Сахарная пудра - 25 гр

Способ приготовления:

Меренга:
В сухой обезжиренной миске смешать сахар, белок, лимонную кислоту и ваниль.
Поставить на водяную баню, и, помешивая, довести до полного растворения
сахара.
Когда сахар растворится, взбить до плотных пиков.
20
Отсадить и просушить в духовке около часа при температуре 100 градусов на
режиме конвекция.
Остудить.

Кремчиз:
В деже миксера смешать сыр, холодные сливки и сахарную пудру.
Взбить до однородного и стабильного крема.

Сборка:
Отсадить крем на остывшую меренгу, украсить свежими ягодами.

Советы:
Если нужно, чтобы пирожные постояли какое-то время, во избежании отмокания
меренги, можно смазать её тонкой корочкой белого шоколада в местах
соприкосновения с кремом.
Если любите более сухую меренгу, выпекайте подольше, примерно 1 час 20 мин.
Если меренга трескается в духовке, приоткройте немного дверь или сделайте
температуру пониже.

21
 Муссовый Торт «Клубничный Йогурт»
Видео урок и рецепт от Анастасии
@stasy_tasty

Рецепт на форму 18см:

Ангельский бисквит:
Белки – 4шт
Сахар – 40гр
Сахарная пудра – 60гр
Мука – 50гр
Ваниль
Лимонный фреш – 10мл

Клубничный компоте:
Клубника – 200гр
Желатин – 4гр
Вода для желатина – 30гр
Сахар – 50гр

Йогуртовый мусс:
Йогурт натуральный – 290мл
Клубничное пюре – 90гр
Сахарная пудра – 70гр
Желатин – 10гр
Вода для желатина – 70мл
22
Сливки – 300мл

Способ приготовления:

Ангельский бисквит:
Подготовить и завесить все продукты.
Включить духовку и поставить разогреваться до температуры 180 градусов, режим
верх-низ.
Пропустить через сито муку и сахарную пудру, тщательно перемешать.
В чистой сухой посуде взбить белки на небольших оборотах в легкую пену. Ввести
сахар и продолжить взбивание.
Когда меренга взобьется в устойчивую пену, ввести по желанию специи, лимонный
сок и краситель.
Продолжить взбивать до крепких пиков.
Аккуратно лопаткой ввести муку, смешанную с сахарной пудрой.
Размешать до однородности.
Выложить получившееся тесто в металлическое кольцо, застеленное фольгой.
Поставить выпекаться на 20-25 минут.
Вытащить бисквит из духовки, перевернуть вверх дном и поставить остужаться.

Клубничный компоте:
Замочить желатин.
Смешать клубнику и сахар, проварить до кипения и еще пару минут.
Ввести замоченный желатин и вылить в кольцо меньшего диаметра, чем диаметр
формы или кольца, в которой будете готовить торт.
Убрать в морозилку до застывания.

Йогуртовый мусс:
Замочить желатин.
Йогурт комнатной температуры смешать с клубничным пюре и сахарной пудрой.
Хорошенько взбить.
Добавить растопленный желатин, размешать.
Взбить сливки, аккуратно ввести в йогурт, размешать.

23
Сборка: В силиконовую форму, или кольцо большего диаметра вылить часть мусса,
выложить слой компоте, залить оставшийся мусс и выложить бисквит. Заморозить
до полного застывания, вынуть из формы, украсить по желанию.

Видео урок можете посмотреть по ссылке ниже:

https://www.youtube.com/watch?v=7S9RQHYgfxI

24
 Муссовый Торт «Клубничный Мохито»
Рецепт от Анастасии
@stasy_tasty

Лаймовый бисквит:
1 яйцо
Сахар – 40гр
Мед—18гр
Мука—80гр
Разрыхлитель—3гр
Сливки—35гр
Оливковое/подсолнечное масло—45мл
Лаймовый сок - 10м
Цедра 1 лайма

Способ приготовления:
Взбить яйца с сахаром и мёдом.
Смешать масло, сок лайма, цедру и сливки. Просеять муку с разрыхлителем,
размешать.
Ввести сухую смесь в яичную смесь, размешать. Ввести масляно-сливочную смесь,
перемешать.

25
Выложить в кольцо, застеленное фольгой наименьшего диаметра чем торт.
Выпекать при температуре 170 градусов 20-25 мин. Остудить.

Клубничный компоте:
Клубника (замороженная или свежая) – 200гр
Желатин – 4гр
Вода для желатина – 20гр
Сахар – 50гр

Способ приготовления:
Замочить желатин.
Смешать клубнику и сахар, проварить до кипения и еще пару минут.
Ввести замоченный желатин и вылить в кольцо меньшего диаметра, чем диаметр
формы или кольца, в которой будете готовить торт.
Убрать в морозилку до застывания.

Кремю с лаймом:
Сахар – 55гр
Сок лимона – 30гр
Сок лайма - 33гр
Сливочное масло – 15гр
Желатин – 4гр
Вода для желатина – 20гр
Яйцо – 1шт
Желток – 1шт

Способ приготовления:
Замочить желатин в ледяной воде.
Смешать сок лайма и лимона (я делаю свежевыжатый) с сахаром, яйцом и
желтком, проварить до 82 градусов, на слабом огне, постоянно помешивая.
Ввести набухший желатин, дать остыть до 40 градусов и ввести сливочное масло
комнатной температуры. Вылить поверх клубничного компоте. Заморозить.

Сливочно-мятный мусс:
Сахар – 93гр
Желтки – 4шт
Молоко – 150мл
Сливки 33% (1) - 115мл

26
Сливки 33% (2) – 230мл
Крахмал кукурзный – 7гр
Желатин – 9гр
Вода для желатина – 80мл
Мята (сухая или свежая) - 20-25гр

Способ приготовления:
Замочить желатин.
В сотейнике соединить молоко со сливками и мятой. Довести до кипения и
оставить на пару часов, чтобы мята отдала свой аромат и вкус.
В деже миксера смешать сахар, крахмал и желтки.
Хорошенько взбить.
Ввести тонкой струйкой в желтковую смесь, не прекращая взбивания.
Снова перелить в кастрюлю и довести до 82 градусов, при постоянном
помешивании.
Дать полученному крему остыть до 40-45 градусов, ввести набухший и подогретый
в микроволновке желатин.
Процедить крем от мяты.
Остудить до температуры 30-35 градусов и ввести взбитый до 2й стадии
(консистенция нежирной сметаны), сливки.
Вводить сливки следует очень аккуратно, в несколько приемов, размешивая
лопаточкой и ни в коем случае не взбивая.

Сборка торта:
Подготовить силиконовую форму или кольцо, в котором будете готовить торт.
Высушить, поставить на подложку или доску. Заполнить на 1\3 муссом,
подморозить минут 15.
Сверху на мусс выложить начинку и клубничного компоте и кремю.
Заполнить форму оставшимся муссом, сверху выложить бисквит, утопив в муссе, но
оставив 2-3 мм сверху.

27
 Муссовое Пирожное «Картошка»
Видео урок и рецепт от Анастасии
@stasy_tasty

Рецепт на 8 пирожных:

Пирожное «Картошка»
Сухари – 170гр
Какао – 20гр
Масло сливочное – 95гр
Сгущенка – 115гр
Орехи – 50-70гр
Виски/ром – 10-15мл

Шоколадный мусс:
Шоколад темный – 150гр
Шоколад молочный – 150гр
Молоко – 200мл
Сливки 33% - 300мл
Желатин – 10гр
Вода для желатина – 60мл

Глазурь «Роше»
Шоколад темный – 100гр
Шоколад молочный – 100гр
Масло растительное (кукурузное) – 53гр
Орехи дробленые – 70гр

28
Способ приготовления:

Пирожное «Картошка»
Сухари раздробить в крошку в блендере/мясорубке.
Добавить какао, сливочное масло и размешать до однородности.
Ввести сгущенку, перемешать.
Добавить виски, орехи, снова размешать.
Скатать 8 шариков весом 20гр. Убрать в морозилку.
Оставшееся тесто раскатать между пищевой пленкой, убрать в морозилку.
После застывания пласта, вырезать из него 8 кружочков, диаметром чуть меньшим,
чем пирожное.

Шоколадный мусс:
В холодной воде замочить желатин.
Соединить в сотейнике шоколад и молоко, подогреть смесь до полного
растворения шоколада, постоянно помешивая, чтобы шоколад не пригорел.
Набухший желатин растопить в микроволновке и ввести в шоколадную смесь.
Дать остыть шоколадной смеси до температуры 28-35 градусов.
Взбить сливки до полу взбитого состояния и ввести в шоколадный крем в
несколько приемов.

Глазурь «Роше»:
Растопить импульсно шоколад, ввести масло и орехи, тщательно перемешать.
Остудить до рабочей температуры глазури 38-40 градусов.
Залить замороженные пирожные.

Сборка:
Приготовить пирожное картошка, скатать шарики и вырезать кружочки.
Подготовить мусс.
Заполнить форму муссом*, на 1/3. Убрать в морозилку на 10-15 минут.
На застывший мусс выложить шарик пирожного "Картошка".
Заполнить форму оставшимся муссом, сверху выложить вырезанный круг
пирожного.

29
Убрать в морозилку до полного застывания (на 6-8 часов).
Покрыть глазурью "Роше"

*Я использовала форму "Трюфель" от фирмы Silikomart

Видео урок можете посмотреть по ссылке ниже:

https://www.youtube.com/watch?v=DzJTA5kJHns

30
 Трайфлы «Пина Колада»
Видео урок и рецепт от Анастасии
@stasy_tasty

Миндально-кокосовый дакуаз:
Белок куриный - 90г
Сахар кокосовый - 30г
Сахар - 60г
Миндальная мука - 40г
Кокосовая стружка - 30г

Способ приготовления:
Взбить белки на небольших оборотах, когда белок превратится в пивную пену
ввести 1/2 часть белого сахара.
Продолжая взбивать, ввести оставшийся сахар.
Затем ввести кокосовый сахар и взбить до пышной меренги.
Отдельно смешать миндальную муку и кокосовую стружку мелкого помола.
Ввести в меренгу, аккуратно перемешать лопаткой.
Распределить тонким слоем по перфорированному коврику и выпекать в духовке
при температуре 110-120 градусов около часа.
Горячая масса будет мягкой, но по мере остывания, затвердеет и станет хрустящей.
Охладить.
Измельчить в крупную крошку.

Ганаш Пина Колада:

Белый шоколад - 70г

31
Сливки - 150г
Пюре Пина Колада от @agrobarpuree - 150г
Желатин 200 блум - 4г
Вода для желатина - 14г
Глюкозный сироп 43% - 20г

Способ приготовления:
Желатин замочить в ледяной воде.
Смешать сливки, пюре и глюкозный сироп, довести до кипения и вылить поверх
шоколада и набухшего желатина, пробить блендером и убрать для стабилизации
на 6-8 часов.

Ананасовый курд:
Желток - 75г
Сахар - 60г
Ананасовое пюре - 83г
Сливочное масло - 45г

Способ приготовления:
Желток смешать с сахаром, перемешать.
Ввести ананасовое пюре и проварить до 82 градусов на медленном огне,
постоянно помешивая.
Отсадить до 35-40 градусов, ввести сливочное масло, нарезанное кубиками,
остудить.
При желании можно ввести кусочки консервированных ананасов.

Сборка:
В стаканчик выложить перемолотый дакуаз, сверху отсадить ганаш, сверху залить
курдом.
Повторить.
Украсить по желанию.

Видео урок можете посмотреть по ссылке ниже:

https://cloud.mail.ru/public/5nmS/dEpdo1dXe

32
 Шоколадный Торт
Рецепт от Оксаны
@nikole_studio

Для бисквита:
мука 240 гр
сода 8 гр
соль 1/2 ч л
какао 60 гр
сахар 300 гр
яйца 2 шт
слив масло 40 гр
растительное масло 80 гр
молоко 250 мл
уксус 9% 1 ст л

Для крема (ганаш на тёмном шоколаде):

200 гр темного шоколада
200 гр сливок 33-35%

Способ приготовления:

Ганаш. Прогреть сливки до 80-90 градусов и залить ими рубленный шоколад. Дать
постоять несколько минут, затем перемешать массу до однородности. Убрать в
холодильник на 30 минут до загустения.

Бисквит. Соедините муку, соду, соль, сахар и какао. Перемешайте венчиком.

33
Затем добавляем яйца, мягкое сливочное масло, растительное масло, молоко и
уксус. Все перемешиваем 3-4 минуты до гладкой однородной массы.
Переливаем тесто в формы (у меня было 2 формы диаметром 18 см)
Выпекаем при 170 градусах примерно 40 минут. Готовность проверять
зубочисткой.
Готовый корж аккуратно переложите его на решетку "вверх ногами".
Когда бисквит немного остыл, запаковать коржи в стрейч пленку и убрать в
холодильник на 1-2 часа.

Сборка торта:
Каждый бисквит разрезаем струной или хлебным ножом на 2 коржа одинаковой
толщины. Каждый корж я пропитала домашним карамельным сиропом и нанесла
слой ганаша. Сверху торт покрыла ганашем.
У торта получается насыщенный шоколадный вкус, он очень нежный и абсолютно
не жирный. При желании ганаш можно заменить крем-чизом или сливочно-
творожным кремом.
И самое главное - на приготовление такого торта у вас уйдёт не более 2х часов!

Приятного аппетита!

34
 Бисквиты: Маковый,
Фисташковый и Шоколадный
Рецепты от Анны
@mashinskaya_ann

⠀
Маковый бисквит

Яйцо с0 2 шт
Масло сливочное 120 гр
Масло растительное без запаха 35 гр
Сахар 120 гр
Кефир 60 гр
Мука 135 гр
Разрыхлитель 5 гр
Мак 70 гр
Мука миндальная 30 гр
.
Размягченное сливочное масло взбить с сахаром, добавить яйца, кефир и
растительное масло. Взбить до однородности, добавить просеянную муку с
разрыхлителем, в конце добавить миндальную муку и мак, смешать на самых
низких оборотах миксера. Выпекать при 170 градусах до готовности. Из этого
количества получается 2 или 3 бисквита 18 см диаметром, в зависимости от того,
какую толщину вы предпочитаете.

35
Фисташковый Бисквит
⠀
Можно использовать для муссового и для бисквитного торта. Диаметр формы 16-
18 см.

Яйцо 120 гр
Сахар 65 гр
Масло сливочное 70 гр
Фисташковая Паста 20 гр
Мука фисташковая 35 гр
Мука пшеничная 62 гр
Разрыхлитель 3 гр

Яйца взбить с сахаром до образования светлой воздушной массы, масло растопить

и смешать с пастой, объединить все на маленьких оборотах миксера. Все сухие
ингредиенты смешать и в 2 приёма соединить с яичной смесью.
Вылить в кольцо или на противень толщиной около 1 см. Если будете использовать
для бисквитного торта, то можно немного толще. Выпекать при 170 градусах без
конвекции.

Шоколадный Бисквит с апельсином

(2 кольца по 18 см, высота 1,2-1,5 см)

70 гр яйцо
30 гр желток
100 гр сахар
1 шт цедра апельсина
60 гр масло сливочное
55 гр миндальная мука
35 гр какао порошок
Меренга
50 гр сахар
55 гр белок

Масло растопить, из сахара (50 гр) и белка сделать меренгу, взбивать до

«устойчивых пик»
В отдельной чаще взбить яйцо, желток и сахар (100 гр), добавить миндальную
муку, цедру и масло, объединить. Ввести просеянное какао.
Лопаткой в 2 этапа примешать меренгу, сразу распределить по формам. Выпекать
при 170 градусах.
Бисквит подходит для муссовых тортов и пирожных, можно использовать и для
бисквитных тортов, пропитка не требуется.

36
 Трюфели с перцем Чили
Рецепт от Анны
@mashinskaya_ann

Шоколад горький 70% 185 гр

Шоколад молочный 100 гр
Сливки 33% 150 гр
Чили перец порошок 1/2 ч л
Масло сливочное 82% 15 гр
Виски 8 гр

Сливки с перцем нагреть, не доводя до кипения, вылить на шоколад. Подождать

пару минут и пробить все погружным блендером. Добавить масло и виски и снова
пробить до получения однородной блестящей массы. Накрыть плёнкой в контакт и
убрать в холодильник минимум на 5 часов. Достать из холодильника и
сформировать трюфели. Можно окунуть в темперированный шоколад или какао

37
 Апельсиновая Карамель
Рецепт от Анны
@mashinskaya_ann

150 гр сахар
140 гр сливки 33%
50 гр апельсиновый сок
1 шт цедра апельсина
4 гр желатин (я использую Д. Откер)
125 гр масло сливочное 82%
Соль по вкусу

Желатин замочить в 20 гр холодной воды. Сливки нагреть. Из сахара сделать сухую

карамель, деглазировать горячими сливками, добавить сок. Проварить на
медленном огне 1-2 минуты. Снять с нагрева, добавить цедру, масло, желатин и
соль (я добавляю на кончике ч.л ). Пробить все блендером, убрать в холодильник
на стабилизацию на ночь.

Можно использовать в качестве начинки для капкейков, как прослойку в Муссовые

торты. Если не добавлять желатин, то карамель получиться более жидкая и ей
можно поливать запеканки или блины на завтрак. Хранить в холодильнике 7 дней
или в морозилке до 1 месяца.

38
 Ириски
Рецепт от Анны
@mashinskaya_ann

Сахар 280 гр
Инвертный сахар 90 гр
Сливки 225 гр
Масло сливочное 82% 95 гр
Орехи обжаренные рубленные 70 гр (по желанию)
Соль 0,5 ч. л.

В сотейнике с толстым дном растопить сахар и инвертный сахар, довести до

карамельного цвета, деглазировать горячими сливками, добавить масло.
Уваривать до 118-120 градусов (температуру измерять игольчатым термометром).
Температурой можно регулировать плотность ирисок (чем выше, тем они будут
тверже). Снять с огня, добавить орехи и соль, перемешать, сразу вылить в рамку
или силиконовую форму, остудить не менее 6 часов, нарезать и упаковать. Хранить
можно в холодильнике или при комнатной температуре в течении 7 дней.

39
 Малиновое Маршмеллоу
Рецепт от Анны
@mashinskaya_ann

Инвертный сироп 100 гр

Сахар 300 гр
Вода 130 гр
Желатин Д. Откер 24 гр+95 гр воды
Альбумин 8 гр
Пюре малины 75 гр
⠀
Желатин замочить в холодной воде. Альбумин перемешать с пюре, оставить на 15-
20 минут, периодически помешивая. Желатин растопить в микроволновой печи, не
доводя до кипения. В чаше миксера соединить растопленный желатин и пюре с
альбумином, немного взбить.
В сотейнике соединить инвертный сироп, воду и сахар. Нагреть, довести до 111-
112 градусов. На высокой скорости миксера влить горячий сироп в чашу тонкой
струйкой. Взбивать 10-15 минут, в зависимости от мощности миксера. Вылить в
рамку или отсадить тонкими полосками из кондитерского мешка. Дать
стабилизироваться 4-5 часов, посыпать пудрой, нарезать. Хранить в плотно
закрытой емкости 7 дней.

40
 Малиновый Мармелад
Рецепт от Анны
@mashinskaya_ann

Эта начинка, которая подойдёт как для муссовых, так и для бисквитных тортов.
⠀
Ингредиенты:
⠀
Малина свежая или замороженная (цельная, не пюре) 340 гр
Лимонный сок 7 гр
Сахар 55 гр
Пектин NH 7 гр+25 гр сахар

Малину смешаться сахаром и лимонным соком, нагреть до 40 градусов и

помешивая, ввести пектин, перемешанный с сахаром, нагревать на средней
мощности, довести до кипения (важно, иначе начинка не стабилизируется) и сразу
разлить ее по кольцам. Это количества хватит на 2 Кольца 15-16 см. Дать остыть
при комнатной температуре, затем убрать в холодильник или морозильную
камеру.

41
 Мусс Кокосовый
Рецепт от Анны
@mashinskaya_ann

240 гр пюре кокоса

25 гр инвертный сахар
80 гр желток
150 гр белый шоколад
20 гр какао масло
11 гр желатин 200 блюм+55 гр холодной воды
400 гр сливки 33%

Желатин замочить в воде.

Пюре, инвертный сахар и желток заварить на медленном огне, до 82-83 градусов.
Вылить на шоколад с какао маслом, добавить желатиновую массу. Пробить
блендером. Взбить сливки, чтобы оставались легкие следы от венчика. Основу с
кокосом остудить на холодной бане до 29 градусов и примешать сливки
силиконовой лопаткой до однородности. Использовать сразу.

42
 Зефир «Черника-Яблоко»
Рецепт от Ольги
@sweet_ti_homebakery

85г яблочного пюре + 45 г пюре из черники

100 г сахара
1 белок
9 г агар-агар
75 г воды
200 г сахара

1. Яблочное и черничное пюре вместе с сахаром (100 г) довести до кипения, чтобы

сахар растворился. Очень хорошо охладить.
2. В сотейнике смешать воду, сахар (200 г) и агар-агар, отставить. В чаше миксера
взбить 1/2 белка и охлажденное пюре до осветления массы. Добавляем вторую
половину белка, начинаем взбивать далее и ставим сотейник на огонь. Увариваем
сироп, постоянно помешивая до 110 градусов. Завариваем белок горячем
сиропом, выливая его тонкой струйкой в миксер.
3. Увеличиваем скорость миксера до максимума и взбиваем зефир до очень
устойчивых пиков. Зефир должен отлично держать форму.
4. Отсаживаем с помощью насадки и кондитерского мешка на пергамент и
оставляем на ночь.
5. Присыпаем сахарной пудрой и соединяем половинки.

43
 Эклеры с заварным кремом
Рецепт от Ольги
@sweet_ti_homebakery

Классический ванильный заварной крем

400 г молока
1 ст.л ванильного экстракта
85 г желтков
90 г сахара
30 г кукурузного крахмала
20 г сливочного масла

Молоко довести до кипения.

В отдельной миске соединить сахар, крахмал и желтки. Перемешать.
Влить горячее молоко в смесь и как следует перемешать.
Перелить смесь в сотейник и довести до 82 градусов, проварить ещё минутку, в
самом конце добавить масло и экстракт, перемешать. Убрать в холодильник.

Заварное тесто для эклеров

125 г молока
125 г воды
5 г соли
10 г сахара
110 г сливочного масла
135 г муки
200 г яиц

44
В сотейнике с толстым дном смешать молоко, воду, соль, сахар и сливочное масло
комнатной температуры. Довести до кипения. В деже миксера уже должна быть
просеянная мука.
Влить горячую смесь из сотейника в муку, перемешать до однородности.
Переложить тесто в сотейник и поставить на слабый огонь, чтобы выпарить
лишнюю влагу в течение одной минуты.
На дне сотейника останется корочка.
Переложить в дежу и насадкой весло чуть охладить тесто на слабой скорости.
Далее вводим яйца в несколько приёмов.
Отсадить эклеры на силиконовый коврик с помощью кондитерского мешка с
насадкой “открытая звезда”

Выпекать с режимом верх/низ при 200 градусов 10 минут, после уменьшить

температуру до 180-170 градусов и выпекать ещё 30-35 минут до золотистого
цвета.

Глазурь

150 г шоколада
15 г масла виноградной косточки

Растопить шоколад, добавить масло и размешать.

45
 Лаймовый кекс с маком
Рецепт от Ольги
@sweet_ti_homebakery

165 г сливочного масла

250 г сыра маскарпоне
225 г сахара
3 яйца СО
230 г муки
10 г разрыхлителя
60 г мака
Цедра и сок 2х лаймов
Сок 1/2 лимона
Сахарная пудра 200-250 г

Мак залить 80 мл крутого кипятка и оставить на 30 минут. Он должен впитать всю

воду.
В деже миксера соединить масло комнатной температуры и сахар, ввести
маскарпоне, далее вводить яйца по одному.
Следом просеять муку. Перемешать до однородности, ввести мак, цедру и
половину всего сока.
Выпекать при 180 градусах, режим верх/низ, 45-60 минут.

Глазурь
Смешать ложкой 1/2 сока лайма и лимона с сахарной пудрой.

46
 Фисташковые Капкейки
Рецепт от Ольги
@sweet_ti_homebakery

Фисташковые Капкейки
⠀
200 г сахара
110 г сливочного масла
200 г муки
2 яйца
2 ст. л разрыхлителя
1 ст. л фисташковой пасты
3 ст. л молотых фисташек
140 мл молока

Масло комнатной температуры перемешать с сахаром в миксере с насадкой весло.

Добавить яйца по одному, фисташковую пасту, муку и в самом конце аккуратно
влить молоко. Вводим молотые фисташки.
Распределить по формам с помощью кондитерского мешка и насадки.
Выпекать в разогретой духовке до 180 градусов (верх/низ).

Начинку можно использовать малиновый джем или просто перетертую малину с

сахаром

150 г малины
35 г сахара
3 г лимонного сока

Крем: кремчиз.

47
600 г сливочного сыра
150 г сахарной пудры
150 мл сливок 33%
⠀
В чаше миксера начать перемешивать сыр (насадка весло), добавляя сливки по
чуть-чуть и сахарную пудру. Перемешать до однородности, в самом конце на 30-60
секунд увеличить скорость миксера до максимума для того, чтобы как следует
взбить сливки

Крем: В рецепт кремчиза ввести лопаткой фисташковую пасту по вкусу и отсадить

сверху шапочки.

48
 Малиновый Меренговый Торт-Сердце
Рецепт от Анастасии
@stasy_tasty

Малиновая меренга:
Малиновое пюре - 150гр
Альбумин - 18гр
Сахарная пудра - 250гр
Сок лимона - 9гр

Ганаш с ванилью и базиликом:

Белый шоколад - 300гр
Сливки - 33% - 250гр
Ваниль - 1 стручок или 5гр ванильной пасты
Базилик фиолетовый - 1 веточка

Малиновый конфитюр:
Пюре малины - 100гр
Кусочки клубники - 100гр
Сахар - 35гр
Крахмал кукурузный - 8гр
Сок лимона - 5гр

49
Способ приготовления:

Меренга:
Альбумин замочить в ягодном пюре, размешать, оставить на 20мин.
Ввести сахарную пудру, лимонный сок и взбить до стабильных пиков.
Выложить на перфорированный коврик, разровнять. Выпекать при 90-100 градусах,
режим конвекция+верх/низ около 1,5 часов. Остудить. Вырезать нужную форму (у
меня сердце 16см, с 1 пласта получается 4 коржа).

Ганаш:
Базилик и ваниль замочить в сливках, довести до кипения, оставить на несколько
часов настояться.
Снова довести до кипения, залить шоколад, убрать базилик, проблендерить.
Убрать в холодильник для стабилизации, накрыв плёнкой в контакт на 6-8 часов.
Взбить.

Малиновый конфитюр:
Пюре соединить с кусочками клубники. Сахар смешать с крахмалом. Всыпать в
пюре, довести до кипения и проварить ещё пару минут. Охладить.

Сборка:
На вырезанные коржи отсадить ганаш по краям и серединке, оставив место между
ними для конфитюра.
Выложить конфитюр.
Накрыть вторым слоем. Повторить со всеми.

Украсить по желанию.
Наслаждаться вкусом!

Видео урок можете посмотреть по ссылке ниже:

https://cloud.mail.ru/public/gb3R/UJYNngEPG

https://cloud.mail.ru/public/oVwU/jfKchZDRJ

50