н и к а б е л о ц е р к о в с к а я # м А С О М А с о

эксмо
н и к а б е л оц е р к о в с к а я 3

#мясомясо

/
/
 УДК 6 4 1 /642
БЕК 3 6 . 997
Б 43

ISBN 978-5-69 9-74 6 8 3-5

111111 1 1
9 785699 7 46835 >

Н овая к н и га и звестной кул и н арной

п исател ь н и цы , п о п улярного блогера,

фотографа и и здателя Н и ки Бело­

церковской посвящен а мясу.

В стари н у мяс н и к и говори л и , что

после раздел ки п оросен к а в п ищу

не пойдут тол ько его визг и т е н ь:

не бывает " пл о х и х » ч астей мяса,

правильно п одобранный рецепт

п р е вращает самую дешевую из

н и х в н астоящий дел и катес, важно

лишь пон имать, как нужно с н ими

обращаться.

Для этого в к н и ге собрано около

70 о ч е н ь п ростых рецептов и мно­

жество советов как, что и почему.

А чтобы сделать всю эту и нформа­

цию еще более наглядной, к к н иге

п р и лагается диск с почти тремя

десятками м и н и-ф и л ьмов с лучшими

итальянскими и фран цузскими

поварами и мяс н и ками , которые

будут готов и т ь специально для вас.

Также видео можно посмотреть

н а сайте www.be l o п i ka . ru в разделе

" Рецепты " . Пароль для п росмотра

#мясода в а й .

Фото и текст. Ника Белоцерковс кая

Выпус каю щ и й редактор: Ната л ия Петухова
Редактор . Дмитри й Корнеев
Фото на обложке и макет: И горь Можей ко
Графика Владимир Камаев
Обработка фото. Степан Костецки й
Корректор: Нина П остникова
#о гл а с и т е в е с ьс п и с о к п аж ал а ст а 8

10 гуру 92 карпаччо от ивана жиларди

12 мясо! мясомясо! 94 мясные рулеты от давиде скабин

14 кино 96 эволюция мяса от давиде паллюда

18 QT тr J: �
100 вяленая свинина от ивана жиларди

23 говядина l(J4

36 свинина 107 степени прожарки говядины

42 баранина 110 стейк в соусе из зеленого перца от жанлуки канески

43 кролик 112 говяжий стейк в прошутто от жанлуки канески

4Е ( к ::1. 117 фассона аль камина от давиде скабин

48 разделка говяжьей вырезки для стейков 120 оленина в вине от давиде скабин

52 разделка баранины. котлеты из корейки 124 телятина, фаршированная тапенадом, от сильвии

58 корона из баранины 128 фаршированная свинина в фисташковой панировке

62 разделка баранины. седло и миньон 132 каре ягненка с капонатой от давиде паллюда

66 удаление костей из лопатки 134 сосиски из локанды дель малина

70 r '< J}- t 136 свиная печень в сальнике из локанды дель малина

72 базовые бульоны 138 крокеты от сильвии баракки

80 два базовых бульона от маурилио гарола 140 пьемонтский гамбургер от ивана жиларди

81 жус из баранины от ивана жиларди :14 ITI

в1 .n:: Р' " 1 1 1u 147 тальята и стейк по-флорентийски от ришара тити

86 мясной тартар от дарио чеккини 148 тальята с розмарином от жанлуки канески

88 мясной тартар от ивана жиларди 150 стейк понзано от дарио чеккини

90 карие круда от давиде скабин 153 мясо гриль от алессандро нери

 9

154 свиная корейка на углях из поканды депь мопино 218 говяжье рагу от ники

156 шашлыки из свиной шейки с хлебом из поканды 220 тосканское рагу из 7 видов мяса из поканды депь мопино

222 баранина, тушенная в вине с мятой, от ники

166 ростбиф от сипьвии баракки 224 козленок от уго апьчатти

170 жаркое по-фпорентийски от дарио чеккини 226 лопатка ягненка, маринованная в йогурте

172 рождественский рецепт голяшка с розмарином от дарио 228 рагу из кабана от жанпуки канески

174 запеченая свиная вырезка с пуком от габриэпе мосса 230 тушеный кабан от инее с винодельни 11 c a s t a g n o

176 запеченное седло поросенка от жанпуки канески 232 кролик с перцами и опивками о т давиде паппюда

180 запеченный свиной окорок от жанnуки канески 234 кролик с финиками от ники

182 запеченный свиной рулет от дарио чеккини 2�8 .р 1

184 запеченный свиной рулет от жанnуки канески 240 боппито мисто и 3 соуса от марко краверо

186 фаршированный поросенок от сипьвестра вахида 244 вареный язык от уго апьчати

188 баранья лопатка конфи от ивана жипарди 246 витеппо тоннато от уго аrrьчати

190 баранина средней прожарки 248 телятина россини от ивана жипарди

193 тосканский хлеб с ягненком от сипьвии баракки 250 фромаж де тет от мясников люка и жиля

196 рулет с яйцом от сипьвии баракки 252 домашний сервелат от мясников люка и жиля

200 запеканка с баклажаном от сипьвии баракки 254 кровяная колбаса от сипьвестра вахида

< ) r 1 1 �-f

206 ростбиф от жанпуки канески 260 салат с вареным мясом от дарио чеккини

208 стракотто от уго апьчати 260 соус к кростини из обрезков мяса от дарио чеккини

212 телячьи щечки в вине от маурипио гаропа 262 запеканка пармантье от ники

214 оссо бука от жанпуки канески

см рецепт на в и део
#де р ж и т е м я с н и к а

гу р у
Дар и о - сам ы й и з вест н ы й м я сн и к в Тоскане и во
всей Итал и и - н асто я щ и й бог м я сн и ко в , о н работа­
ет уже почти 40 лет, п родол жая 250-летнее дело
своей семьи в восьмом покол е н и и . Вы зн аете хоть
одного человека в восьмом ( ! ) п о коле н и и , зан и м а­
юще гося те м , что начал п ра-пра-пра-пра . . . п радед?
Я - нет.
Дар и о ( ка к все боги) гум а н и ст и философ -
он убежде н , что жи вотн ы е , с м ясом которых он ра­
ботает, дол ж н ы быть в ы раще н ы в луч ш и х усл о в и я х
и з а б и т ы с н а и м е н ь ш и м возмож н ы м страда н и е м :
«Я гото вл ю с бол ь ш и м уваже н и е м к ж и вотному.
Если в следующей ж и з н и я буду коро вой , м н е б ы
хотел ось п о п асть в р у к и луч ш е го м я с н и ка » .
Он вы рос в сем ье м я с н и ко в и в месте со все­
ми ел то, что не п родал и в собственной л а в ке е го
родител и . « М оя мать и моя бабушка б ы л и замеча­
тел ь н ы м и п о варам и , я это ун асл едовал » . Н а этом
в ы росло одно из важ н е й ш и х убежде н и й Дар и о :
н и ч е го съедобного из туш и жи вот н о го п ро п асть не
дол ж н о .
Ч е к к и н и открыл три м я с н ы х ресторана в Панза­
н о как своего рода п р иложе н и е к м я сной л а в ке -
там он гото вит по рецептам своей се м ь и , м н о г и е
бл юда н е возможно н а й т и бол ьше н и где. Б юджет­
н ы й « Dario Оос » , « SoloCiccio» , что пере водится как
« Тол ько м я со " , и «l'Officiпa della Ьistecca " , п редл а­
гающий ф и кс и ро в а н н ое м е н ю и з десяти бл юд,
и з котор ы х п ять - м я с н ы е , а также собстве н н ое
в и н о и кьянти , и кофе . Бл юда из м яса тол ько мест­
ной з н а м е н итой тосканской говяди н ы кья н и н ы
и дре в н е й породы с в и н е й ч и нта сен езе . С реди
о с н о в н ы х специал итетов Дарио - тради цион н ы е
сте й к и н а г р и л е - фл оре н т и й с к и й и и з Панзано,
а также тартар ы и авторские бл юда, т и п а з н а м е н и ­
тых « суши и з Кья нти " ( р е ц е п т н а стр . 86) , соусы
и п р и п равы собстве н н о го изгото вл е н и я .
Н а т о , к а к о н п р е п а р и рует тушу, можно
см отреть бесконеч н о : это - танец, это - чудо ,
это - поэз и я карт и н Р е н ессанса. А как он поет !
Я вл юбилась.
#да й т е с к аза т ь 12

м я со! м я сом я со!

Чтобы писать книгу о мясе, нужны веские основания - я долго готовилась. М оя ор­

деноносная одесская бабушка (орден Ленина и орден Труда) много лет была глав­

ным ветеринарным врачом мясокомбината этого славного города. Ровесники поймут

степень «ответственности» этой должности во времена тотального дефицита. Буду

считать, что моя страстная любовь к этому гастрономическому продукту из далекого

детства.

Пьемонт, Прованс и Т оскана - самые богатые регионы юга Европы и самые, пожалуй,

мясные. М ои кулинарные путешествия географически становятся все шире и шире,

а список фантастических поваров, с которыми я в них пересеклась, займет не одну

страницу. Н о эта книга - первый мой опыт, когда я окончательно поняла, что фото­

камеры и блокнота мне уже недостаточно. И это будет кулинарная книга (я пыталась

безрезультатно найти что-либо подобное) с полноценным кино о поварах, их регионе

и рецептах, которые в этой книге представлены, как на бумаге, так и в посвященных

почти каждому маленьком фильме. Было непросто, но мне так хотелось, чтобы вы

тоже увидели это чудо, потому что ничего нет прекраснее, чем наблюдать за беско­

нечно талантливыми людьми, одержимыми творчеством в своей профессии, и про­

фессии не самой простой - я знаю, о чем говорю.

Посмотрите, как работает Дарио: это песня и танец, это такая бесконечная любовь к

собственному делу. Такая страсть и красота. . . Вся И талия с ее невероятной историей

и культурой в каждом его движении, во всей его философии уважения к животному

и печальной необходимости его убивать.

Я очень хочу, чтобы вы внимательно прочитали, а потом посмотрели каждый рецепт -

 13

на бумаге невозможно передать совершенство и красоту, с какой работают пер­

вые среди профессионалов. М ногочисленные гастрономические приемы, которые

лучше один раз увидеть, чем сто раз перечитывать. Лаконичность и оправданность

в каждом движении. Кажущаяся простота и ловкость, за которыми стоят годы опыта

и труда. И ничего нет прекраснее, чем наблюдать, как работают повара-итальянцы,

как они говорят о своей любимой профессии - это великая итальянская опера.

А я иногда буду в вводных текстах скучна, но потерпите, мне хотелось обстоятельно

рассказать вам о причине или необходимости следовать определенным правилам

и законам. Все-таки часто кулинария - это и химия, и физика, и прочая наука, надо

побыть немного серьезными. Н о если выучить главные правила - жизнь наша на кух­

не станет намного проще, понимание причины основных процессов - ключ к успеху.

Давайте станем почти настоящими шеф-поварами.

Давайте лично поучимся у настоящих мастеров.

И главное - спасибо фантастическим людям, с которыми мне довелось работать

над этой книгой. О каждом я расскажу внутри книги более подробно. Н езабываемый

опыт, мой бесконечный роман с Италией становится уже крепким браком. И , конеч­

но, спасибо всей команде моей гастрономической школы Belon i ka & Les Chefs - без

вас ничего бы не вышло.

И, вспоминая Чеккини и его философию благодарности мирозданию. . . Спасибо тебе,

природа, за твою щедрость и любовь к нам, главным хищникам на этой прекрасной

планете.

Итак - М ясо ! С мотрите !

#ко м ан да 14

Огром ная благодар н ость всей

нашей « Ки нокоманде » : Шамил ю ,
Т и м у , Ванеч ке и Антону, а Л е н е
К р ы г и н о й - за кудри , которые
сто й ко держал и с ь даже
в п ьемо нтских туманах, есл и
в ы п о н и м аете, о ч е м я сейчас
го ворю. Андрею - гл авному
в этом беско н е ч н о м шабаше /

человеку , отвечающему даже

н а самую абсурдную п росьбу :
« Н е воп рос ! » И лучшему соме­
л ье Всел е н н о й - Мари н е .
И отдел ьная благодарн ость
Л е н е С п и р и н о й за ее талант,
э н е р г и ю , дисци п л и н у и редкий
дар, в отл и ч и и от меня, отме­
тать второсте п е н н о е ; и которая
всем нам казал ась б и оробото м ,
п о ка не сползла п о сте н е на
лучшей скотобой н е П ьемонта
п р и виде раздел а н н о й туш и .
И , конеч н о ж е , моему бес­
сменому редактору Диме Корне­
ву - Дима, есл и б ы н е твое за­
нудст во - н и ч е го б ы и н е было.
И И горь Можейко - за это
время ты умудрился стать м не
о ч е н ь бл и з к и м друго м , а это
гл а в н ая драгоце н н ость !
# в ы бе р и м е н я 18

С амое важное в процессе приготовления мяса происходит не на кухне, а в магазине:

мы его выбираем . И уже от того, что и как мы выбрали, зависит, что у нас в итоге

получится. Я , когда иду в мясную лавку, сначала смотрю, что сегодня есть, что мне

больше всего нравится, а уж потом решаю - что из этой части я могу приготовить

и как я буду это делать. Конечно, если вы хотите пожарить стейки или сварить хоро­

ший бульон, вы уже примерно знаете, из каких частей вы будете выбирать .

И м я со обязано вам о ч е н ь по­
н ра в иться , оно должно вас
в себя вл юбить. Если в ы н е
з н аете, ч т о это за часть, и л и
п е р в ы й р а з сл ы ш ите такое
назва н и е - как м и н и мум п осо­
ветуйтесь с м я сн и ко м , адек­
ватность и п рофесси о н ал и з м
которого вам хорошо и з вестн ы
( в скобках замечу, что з н а ко м ы й
хоро ш и й м я с н и к - сам ы й луч ш и й
источ н и к и н фо р м аци и , дружите
с н и м , разговари вайте, зада­
вайте в о п рос ы , дел итесь своим
о п ытом п рошлых п о ку п о к , они
это о ч е н ь л юбят ! ) .
Существует м н е н и е , что
самое качест в е н н о е , хорошее
м я со - это в ы резка. И м ногие
из нас ориентируются в основ­
н о м п о це н е - ч е м дороже, тем
о н о луч ш е . Это п ол н ая ерун да:
не б ы вает хоро ш и х и л и плохих
ч астей м я са (есл и , конеч н о ,
н е вспом и н ать то, ч т о п о п адало
н а п рилавки магаз и н о в в к о н це
80-х годо в , н а закате социал и з ­
м а п ройдя п ол н ы й ц и кл - « ч ерез
завсклада, ч е рез дире ктора
магаз и н а , ч ерез товароведа » ) .
В старину говорил и , что н е
будут съеде н ы тол ько в и з г по­
росе н ка и е го тень, все остал ь­
ное шло в ход. Каждый кусок
требует о п редел е н н ы х м етодов
п р и готовл е н и я , вот и все, и ре­
зул ьтат будет зав исеть тол ько
от того, нас кол ько п равильно
вы его в ы берете.
Каки е-то ч аст и , типа той же
в ы резки , очень нежные и м я г­
к и е , и гото вить их н адо быстро,
и н ач е о н и станут жест к и м и и су­
х и м и . Какие-то, вроде гол я ш к и ,
которая стоит в несколько раз
дешевле, богатые п рожилками
и плен кам и , н аоборот - дол го
и неспеша, и тогда желат и н ,
расходясь п о м я су, сделает
его неж н е й ш и м дел икатесо м .
Цен а отрубов с одной туш и
о п редел яется не стол ько и х
«Хорошестью " , сколько кол и ч е ­
с т в о м и востребо ван н остью
у п о купател е й . В го вяжьей туш е
весом 1 50-200 с л и ш н и м кило­
грамм всего два кус ка в ы резки
весом п о 1 , 5 кг, которую по­
купают п е р во й - потребител ь
це н и т ! М я са с ноги знач ител ьно
бол ь ш е , и цена его ниже -
н е все п о куп ател и знают, что
с н и м делать.
Отрубы с передней ч асти
ж и вотного в целом требуют дл и ­
тел ьного п р и готовл е н и я , и хоро­
ши дл я варки и туш е н и я ( и с кл ю­
ч е н и е - с в и н а я шея и баранья
л о п атка, которые п рекрас н ы и в
жареном и в запече н н о м виде) .
Ч асти с п и н ы и верхней ч асти
ноги - более н е ж н ы е , и их луч ше
быстро зажарить и л и запечь.
Отрубы с н и з а ноги о п ять-таки
луч ш е туш ить ил и варить (еще
искл юч е н и е - с в и ной и бара н и й
окоро к , их хорошо запе кать,
а баран и й еще и жарить в виде
сте й ков) . И все эти раз н ы е
ч асти и м еют раз н ы е текстуры
и вкус, и их обязател ьно нужно
п о п робоват ь ! Ч итайте более
подробн о , какие м етоды
п р и готовл е н и я рекомендованы
дл я осн о в н ы х отрубо в , в раз­
деле про го в я д и н у , сви н и ну,
бара н и ну и крол и ка .
Хоро ш и й ( ! ) м я сн и к все гда
обрабаты вает каждую ч асть
м я са так, чтобы сохранить все
самое лучшее в ней и н е оста­
вить н и ч е го л и ш н его. П оэтому
оно н и когда не будет сл и ш ком
костл я в ы м , жилисты м , постн ы м ,
и л и ж и р н ы м , как это может по­
казаться неоп ытному кул и нару.
Это значит, что эти части таки­
м и и дол ж н ы быть, и и м е н н о за
это их це нят - за кост и , котор ы е
сохран я ют ростбиф соч н ы м или
дают наваристый бул ьо н ; за
ж и л к и , н ас ы щающие туш е н ое
м я со желати ном , или за неж­
н е й ш и й жир, дающи й хоро ш и й ,
я р к и й в кус сте й ку .
Важно уметь на глаз
отл и ч ить молодое ж и вотное
от старо го : цвет м я са (светлое
ил и темное) и жира (бел ы й ,
чуть розо ват ы й и л и желты й )
п одскажет вам , ч т о вы п а ку-

паете . Обращайте в н и м а н и е
на ц в е т сви н и н ы : о н а дол ж н а
б ы т ь нежно- розо вого цвета, а
не я р ко- красн о й , и без серова­
того отте н ка. Зрелая бар и н и н а
и го вядина могут б ы т ь очень
те м ного красного цвета, но н е
кор и ч н е вого или « ч ерн о го » .
Молодое не обязател ьно
всегда луч ше - о н о нежнее, но
и с м е н ее насыще н н ы м в кусом
(есл и не сказать совсем без­
вкусное) , и обычно хуже п од­
ходит дл я туш е н и я и варки .
Взрослое ж и вотное же может
оказаться более жестк и м , но
хоро ш и й повар все гда зн ает,
как это обойти.
У нас до сих пор ж и вет быто­
вой м и ф о парном мясе, между
тем туша дол ж н а п осле забоя
провисеть дня два м и н и мум ,
чтобы м я со стало м я гч е , а в кус
его луч ш е . Го вядину вообще
в м и ровой п рактике п р и н ято
выдерж и в ать до 30-40 дней -
тушу вы веш и вают, н е оберты­
вая , в специал ь н ы х помеще н и я х
с о строго контрол и руемой тем­
пературой 0-4 °С
и относител ьной вл ажностью
воздуха 75-85%. Н и з кая тем­
пе ратура п редот вращает порчу
мяса, а естестве н н ы е фермен­
т ы , содержащиеся в нем, н а ч и ­
н а ю т менять структуру ткан е й ,
и оно станов ится я р ч е п о в кусу
и заметно м я гч е .
Этот - сухой - способ ста­
нов ится все м е н ее попул я р н ы м ,
так к а к выдержан н ы е туши
значител ьно теряют « На выхо­
де » , сильно усыхая на поверх­
ност и , и такое м я со заметно
дороже - и щите его в оч е н ь
хоро ш и х л а в ках. Другой метод
выдержки - влаж н ы й - требует
меньше врем е н и , до 7 д н е й , и н е
при водит к потере влаги и веса,
так как м я со запечат ы в ают в
вакуу м н ы е п акет ы .
И в этих п акетах о н о отл и ч ­
но сохра н я ется : есл и в а м нужно,
можете хранить е го хоть неде­
л ю в холодил ьн и ке , оно станет
тол ько луч ш е . Обязател ьно
дайте ему п олежать после
вскрытия упаковки п ару ч асов,
чтобы оно « п роды ш алось»
и обрело свой в кус. В н и м а н и е !
Н е которые п роиз водител и ,
т и п а бол ь ш и х м я сокомби н ато в ,
в вакуу м н о й упаковке п родают
п олуфаб р и каты , н а эти кетке
вы можете найти сл ово « со­
ста в » , а в этом составе, кроме
м я са, вся кие и нтерес н ы е веще­
ст ва, типа растител ь н ы х - ч итай
сое вых - бел ков, воды и вся­
кого друго го. Е сл и вам н е все
равно, что вы едите, ч итайте
в н и м ател ь н о , что н ап исано на
упаковке.
П р и с м отритесь к м я су
под плен кой - н е котор ы е не
очень подходящие дл я жарки
части искусстве н н о раз м я г­
ч ают, специал ьной м а ш и н о й
рассе кая м ы ш цы то н к и м и
и гол ками-лез в и я м и , и п о верх­
ность куска покрыта сеткой ха­
ракте р н ы х крап и н о к - п рокол о в .
П р и готовл е н н о е , оно будет
м я г к и м , н о может оказаться
ват н ы м и сух и м .
В раз н ы х странах и даже
городах м я со мо гут раздел ы вать
и назы вать по-раз н о м у . Бол ьше
того - вы ращи вают, откар м ­
л и вают и заби вают жи вот н ы х
тоже о ч е н ь по-раз н о м у .
Н а п р и м е р , в П ьемонте раз­
л и чают три вида тел яти н ы :
vitello da latte ( м олоч н ы й теле­
нок) , vitello и maпzo. П е р в ы й
п итается тол ько молоком м ате­
ри, его м я со еще о ч е н ь светлое,
и его редко едят, так как обыч­
но п р и н ято уп отребл ять в п и щу
того тел е н ка , кото р ы й начал
уже есть траву, а его организм
стал более сто й к и м к разл и ч ­
н ы м паразита м . Молоч н ы й тел е­
н о к и м еет возраст о б ы ч н о до
1 2 месяце в . От 1 2 до 24 месяцев
- vitello. И manzo - это молодой
бычок возрастом от 24 меся це в .
Есть е щ е bue - тел ята, кото­
рых кастр и ровал и , их заби вают
тол ько на 4-м году жизн и .
19
Откорм каждого вида тел ят
отл и ч ается , в ы ращи вают л и и х
дл я того , ч т о б ы з а б и т ь н а 1 2- м
месяце ж и зн и , н а 24-м и л и н а
4 - м году . Соответст в е н н о , это
п р и н ц и п и ал ь н о раз н ы е виды
м яса.
Как в ы б и рать баран и н у ?
С возрастом о н а п р и об ретает
насыще н н ы й « овеч и й дух » ,
кото р ы й н ра в ится н е все м ,
и м н е в т о м ч и сл е . М я со моло­
дого ж и вот н о го розо вое, запах
не и нтенси в н ы й . Ж и р бел ы й ,
дол ж е н быть чуть « восково й »
н а о щу п ь , а кости - пор исты м и ,
с красноват ы м отте н ком н а раз­
рубл е н н ы х краях.
М ясо ж и вотного, забитого
в возрасте до года , назы вают
я гн я т и н о й , более старш е го -
тол ько баран и н о й .
Перед п р и готовл е н и е м м я со
не дол ж н о быть холодн ы м . Е го
следует достать зара н е е , круп­
ные кус ки - за 7-8 ч асов ч асов
до гото в к и , чтобы в центре оно
тоже было ком натной те м п е ра­
тур ы . Стейкам тол щ и н о й 3-4 см
дл я этого нужно ч аса 2, и х так
же можно м и нут 1 О п рогреть в
духо вке п р и н изкой температу­
ре, градусах п р и 70.
EVEAU

O/KG
# в ы бе р и м е н я
Говя д и н а
1 . Голова обычно используется для варки различных
видов зельцев. Говяжьи или телячьи щечки отлично
подходят для тушени я , они имеют совершенно особую
текстуру (рецепт на стр 2 1 2 ) Язык - традиционно
высоко ценимая ч асть для отваривания (рецепт н а стр .
244) .
2 , 3 и 4 . Шея , грудинка и ребра . Их хорошо тушить,
варить или запекать во влажной среде , так как они
содержат большое количество соеди нительных тканей .
Ребра и грудинка при этом могут быть довольно
жирны м и , в отличие от шеи . Хороший вариант - долго
тушить или томить, а затем запечь или зажарить на
гриле (рецепт н а стр . 1 5 3 ) .
22
5 . Попатка . Похожа п о своим свойствам н а шею, часто
продается порубленной вместе с костью . Ее хорошо
тушить или варить. Вдоль гребня лопаточной кости
лежит особая мышца , которая хорошо подходит
и для жарки , и для долгого приготовления, подробнее
о ней написано на стр 208 .
6 и 7 . Толстый край , тонкий край и оковалок.
П рекрасный выбор для всевозможных стейков
(рецепты н а стр . 1 0 7 , 1 47 и 1 4 8 ) , мясо мягкое, может
быть довольно жирны м . Разделываются или большим
куском н а ребрах для ростбифа , или индивидуальными
стейками с ребром и позвонком , или без косте й .
 23

8 . Вырезка н аходится в области почек внутри туши ,
это нерабочая и очень мягкая мышца , из нее получают
самые нежные стейки (рецепты н а стр . 1 1 0 , 1 1 7 и 1 2 5 ) .
Ее так ж е можно быстро запечь и л и отварить д о средней
готовности (стр . 248 ) .
1 6 . Копыто . Очень жилистый отруб , содержащий мало
мяса , зато богатый коллагеном , идеально подходит для
варки студней , зельцев и галантинов .
1 7 . Хвост за счет очень большого количества
соединительных тканей требует длительного -

��;:
9 . Кострец - достаточно костистый отруб , который от 3 часов - и медленного приготовления . Одна
содержит в основном очень мягкое и нежное мясо , из лучших частей для варки , так как дает густые
пригодное для самых разных способов приготовления , бульон ы с выраженным вкусом, а также для тушения .
от жарки до тушения . сотооом виде очень нежное , буквально тающее

1 0 . Огузок - это прекрасное мягкое мясо для жарки

и запекания . Центральную часть можно, например,
разделать н а два стейка П анзано, bistecca panzanese
1
(рецепт н а стр . 1 50 ) . Верхнюю часть огузка можно
приготовить и как жаркое , и как стейк, она довольно
жирная и очень вкусная .

1 1 . Щуп - внутренняя часть бедра, его центр , самый

большой кусок, отличный выбор для ростбифа . Из
него можно сделать жаркое по-флорентийски , arrosto
fiorentino (рецепт на стр . 1 70 ) или «императорский»
бифштекс , Ьistecca Imperiale , которого хватит н а
семь-восемь человек. Из обрезков мяса с этого отруба
можно сделать тосканский соус , sugo di Toscana (рецепт
на стр . 260) Фассоне (с м . фото на спедующем развороте) - это
у н и к апьная пьемонтская порода бепых коров Е сть
археопогические свидетепьства, что ее начапо быпо
1 2 . Ссек. Это нежирный отруб , самый диетический попожено еще в каменном веке, когда на территории
и жесткий, поэтому многие не любят его готовить. ны нешнего Пьемонта местн ые туры быпи скрещен ы с зебу,
Но именно из него получается вкуснейший тартар которые попапи сюда из П а к и ста н а . Бпагодаря естественн ы м
мутациям у фассоне мы ш цы гипертрофированы , в XIX веке
(рецепт н а стр . 8 6 ) , как говорит Дарио, эта часть - эту породу даже назы вапи «двойн ая нога» ипи <<nошадиная
максимальное выражение вкуса говядины . спин а ». Соед и н итепьных тканей м апо, та к же к а к и жира,
которого всего 0 , 5· 1 % от общей м ассы, тогда как у говя д и ны
1 3 . Подбедерок - одна из любимых частей Дарио, его обыч н о 3%. Мясо с н и з к и м уровнем хопесте р и н а
считается диетическ и м , е г о часто употребпя ют сырым ипи
напоминающая голяшку, из нее очень хорошо попусырым - оно очень мягкое, с нежн ым вкусом.
приготовить салат с вареным мясом , tenerumi in insalata Все теппое время года коровы проводят н а горных пастби щ а х
(рецепт н а стр . 260) . Мясо плотное, жилистое , отлично н а высоте до 2000 метров, питаясь апьпий с к и м и травами ,
состав фуража строго регпаментирован консорциумом .
подходит для длительной варки и тушени я .
Мопоко коровы дают очень ароматное, из него изготавпивают
ряд пьемонтских сы ров , из которых самые попупя р ные -
1 4 и 1 5 . Рулька и голяшка. Нижняя часть ноги идет , Caste l m a g n o , Bra, Raschera и Tome .
например , на традиционное рождественское блюдо -
голяшку, фаршированную костным мозгом , brasato
al midollo (рецепт н а стр . 1 72 ) . Не м ногие готовят эту
часть , так как считают ее слишком дешевой и сложной
для вкусного блюд а . Нужно просто зн ать , что делать,
и не торопиться - она требует длительного
приготовления . Распиленную н а шайбы голяшку
по-итальянски н азывают асса бука , как и блюдо из нее
(рецепт н а стр. 2 1 4 ) . Это идеальная часть для тушения
или варки , так как она содержит большое количество
соединительной ткан и , желатинизирующейся под
воздействием тепла и влаги .
# в ы бе р и м е н я 27

М аленькая драгоценная часть с внутренне й части бедра,

которую Дарио называет «ragnolшo » . Переводится это как
« п аучою>, так как ж ил к и , расходящиеся в разные сторон ы ,
н а п о м и н ают паука. Исторически сложилось та к , что о н а н и когда
не п родавал ась в мясных л авках. Труд мясника всегда считал ся
тяжелы м и очень в а ж н ы м - и « п аучок » доставался ему и его
семье У коровы их всего два на задних ногах. Эту часть просто
жарят на решетке над угля м и , а после п р и готовления посы пают
ароматно й солью и поливают ол ивковы м м аслом ,
как в рецепте на стр . 1 70.
# в ы бе р и м е н я 28

С
•Очень практи ч н а я вещь при р аздел ке мяса - это обычная п ил а - ножовка по металлу ее помощью мясники лег ко
справляются даже с с а м ы м и толсты м и костям и - если вы не хотите потом избавляться от оскол ков, которые неми нуемо
н аделает топо р , воспол ьзу йтес ь п ило й , работать ею быстро и п росто , разрезав мясо до кости ножом .

D
 • К ья н и н а особая
порода коров белого цвета
с красив ы м и рог а м и выведенная еще
в а нти ч н ы е времена в доли н е Кьяны но затем
распростр а н и в ш аяся и по всей Тоскане. Умбр и и
и Пацио. Считается одной из с а м ы х древн и х
и самой крупной породой н а Земле бы к и достигают
роста почти в 2 метра. весят порой больше 1 5 тон н ,
а с одной туш и р азделывают д о 50 кг флоренти йских
стейков . П итаются и пасутся о н и большую ч асть
времени п олуди к и м образо м , а не стоят в стой'Jах
Все телята заносятся в специаль н ы й реестр, кажды й
получает персональный серти ф и к ат с родословной
После забоя Че к к и н и выдерживает тушу
в холодиль н и ке м и н имум месяц . Дарио
называет это нежное и масля н и стое
по консисте н ц и и мясо луч шей
ГОВЯДИНОЙ во Вселенной
# в ы бе р и м е н я 32

• С пи н н а я часть коровы дает н а иболее ценные отрубы , которые идут н а приготовление стей ков
И менно тут н аходятся самые нежные части - вырезка , тон к и й и толсты й край , оковалок .
# в ы бе р и м е н я
С ви н и н а
Сначала тушу разделяют н а две половины вдоль
по позвоночнику. Д алее отрезают сало на животе ,
оно используется для фарша , в том числе колбасного ,
и в готовке: на нем жарят и запекают . Для этого его мелко
режут и неторопливо перетапливают в кастрюле, затем
процеживают через сито в другую посуду и используют
в приготовлении теста для пиццы , фокаччи и других
блюд . Оставшиеся шкварки тоже идут в готовку или
подаются как закуска с солью. Жир со спины срезают
тоже практически весь - но для приготовления соленого
сала (lardo) . Мясные обрезки прокручивают в мясорубке
и используют в приготовлении фарша и колбас . У каждой
ч асти туши есть отделяющая ее пленка - она помогает
при разделке.
1 . Голову долго варят для зельцев и колбас, от 2 часов
(рецепт н а стр . 250) . Ушки по традиции засаливал и ,
после чего добавляли в суп минестру . Жирную щековину
солят, вялят и коптят. Язык отваривают .
2 . Шейка . Ее засаливают и оставляют на выдержку
в сухом, прохл адном , не выше 1 0- 1 5 °С , месте .
Она становится готовой быстрее остальных ч астей.
Традиционно засаливают в январе и начинают есть
уже в н ачале марта. Шея довольно жирная , причем
жир распределен достаточно равномерн о , она отлично
подходит для жарки и гриля стейками или порционными
кусками (рецепт н а стр . 1 56 ) и для запекания , как
длительного , так и быстрого .
3 . Попатка - самая сложная в разделке часть. Здесь
очень важно аккуратно вынуть лопаточную кость, и н аче
мясо плохо и неравномерно просолится и может н ачать
портиться в процессе завяливания . Содержит много
соединительных тканей , ее лучше всего тушить или
использовать для нежирного фарша .
4 . Ребра с боков и корейки можно посыпать перцем ,
солью , плоско н арезанными дольками чеснок а ,
мариновать 3-4 ч аса (а лучше 5 - 6 ) и приготовить
н а решетке . Перед жаркой их можно потомить при
невысокой (70-80 °С) температуре несколько часов
(рецепт на стр . 1 5 3 ) .
36
5 . Брюшная часть свиньи - пашина или подчеревок -
идет на приготовление панчетты (бекона ) . Ее
засаливают н а 3-4 дня , потом промывают , обсушивают ,
натирают небольшим количеством белого вина,
подвешивают и вялят 1 месяц в прохладном месте , часто
свернув в рулет . Сырое мясо можно запекать быстро
(рецепты на стр . 1 82 и 1 84) или длительно, без костей
или на них. Порубленная н а тонкие ломтики грудинка -
хороший выбор для гриля или жарки .
6 . Корейку отделяют от 4-го шейного позвонка и до
последнего ребра и рубят на порционные котлеты
с косточкой в каждой . Можно приготовить н а гриле
с минимальным количеством специй (соль , перец ,
чеснок) , замариновав в них заранее перед
приготовлением (рецепт на стр . 1 54 ) .
7 . Поясничную часть, и л и седло, готовят аналогичным
корейке способом.
8. Вырезка . Самая маленькая и постная ч асть.
Требует деликатного и быстрого приготовления
(рецепт н а стр . 1 74 ) , легко пересыхает .
9 . Бедро или окорок. Для прошутто вырезают бедренную
кость, мясо освобождают от всей пленки : оно должно
быть полностью открыто с этой стороны , чтобы хорошо
просолиться и не испортиться . Солят сначала слегка
мелкой солью, затем крупной . Дают окороку 1 2- 1 5 дней
просолиться , периодически массируя и разминая
мясо . Соль должн а быть видна н а поверхности : если вся
впиталась, то подсыпают еще. Затем окорок смазывают
топленым жиром , посыпают перцем-горошком
и подвешивают в холодном , хорошо вентилируемом
помещении . Минимальный срок выдержки для
тосканской прошутто - 10 месяцев, а оптимальный -
1 8 месяцев. В отличие от других регионов , где
п роизводят «сладкую>> прошутто с минимумом сол и ,
в Тоскане ветчина достаточно соленая . Окорок
традиционно используют для запекания (рецепт
н а стр . 1 80) Так как внутри он практически лишен
жира , его довольно легко пересушить.

1 0 и 1 1 . Рулька и голяшка содержат много
соединительных тканей и требуют длительного
отваривания или запекания при невысокой температуре ,
в результате получаются очень мягкими и нежными ,
н о при этом довольно жирн ы .
1 2 . Ножки тоже либо засаливают, л ибо используют
в приготовлении итальянского новогоднего блюда -
тушат с фасолью. За счет очень высокого содержания
коллагена они традиционно используются как источник
желатин а при варке бульонов , студней , галантинов и
при тушени и .
37
1 3 . Хвост поросенку купируют, чтобы животные
не травмировали друг друга - они иногда кусаются .
Поэтому в продаже они сильно отличаются от того ,
как мы привыкли их представлять по картинкам из
детских книг - короткие, без колечка и толстые .
Они довольно жирны, но богаты коллагеном , их
используют для отваривания, тушения и приготовления
зельцев и мясных консервов .
# в ы бе р и м е н я 38

• В старину говорили, что не едят только визг поросенка

и его те н ь , остальное шло в ход . Утилизировались все съедобные
части туш и , от пятачка до хвоста , включая потроха . Невкусных
частей п росто не существовало - н а протяжении веков в каждой
местности были отработаны о пти м альные приемы переработки
в соответств и и с кли м атом и традиция м и . Холодиль н и ков
не было , и большая часть туш и сразу превращалась
во всевозможные консервы - колбасы, копчености , п а штеты .
# в ы бе р и м е н я
Ч и н т а сенезе
Когда-то давно, в Средние век а , Сиена была н е просто
городом , а могущественным государством . Управлялось
оно Советом Девяти , для заседаний которого был
построен П алаццо Пубблико. В этом Общественном
Дворце один из крупнейших художников Италии того
времени , Амброджо Поренцетти, расписал стен ы .
На уникальных, абсолютно светских, без библейских
сюжетов фресках Поренцетти изобразил несколько
социально-политических картин . Н а западной стене зала
Совета Девяти - <1 Плоды дурного правлению�
с рогатым и клыкастым тираном , а на восточной -
<1Плоды доброго правлению� с идиллическим
процветающим и благоденствующим краем . Неизвестно,
когда точно художник начал и закончил работать ,
но по датам на счетах за оплату его труда можно
утверждать, что самое раннее документальное
свидетельство о породе свиней чинта сенезе приходится
где-то на 1 3 37- 1 3 39 годы . Помимо разных мифических,
аллегорических и вполне реальных персонажей трех
фресок - ангелов , простолюдинов, л авочн иков , фигур
Добродетелей, строителей , крестья н , знати , танцующих
девушек, всадников - есть и человек, ведущий в
процветающий город на поводке черную свинью
с характерным белым <шоясом 11 .
Эти среднего размера крепкие свиньи вели полудикий
образ жизн и , достигая до 2 5 0-300 кг веса. Росли они
медленно - забой никогда не делали раньше 12 месяцев ,
приплод тоже давали небольшой , но были п риспособлены
к любым погодным условиям , а окрестные холмы, леса
и луга снабжали хрюшек подножным кормом , делая
их живым стратегическим запасом мяса для местного
населения . Со временем более востребованными стали
быстрее растущие породы, и к 50-м годам п рошлого века
чинта сенезе начала терять свое значение. Плодовитых,
41
но не приспособленных к вольной жизни белых свиней
скрестили с чинта сенезе и получили серую породу,
п риспособленную к полудикому образу жизни и быстро
дающую привес .
К 1 997 году свиньи с белым <шоясом 11 практически
исчезли , осталось лишь небольшое поголовье для
поддержания скрещивания .
Именно в окрестностях Сиены сейчас идет самая
активная работа по восстановлению пород ы , тут
сосредоточено около восьмидесяти - половина всех
тосканских - хозяйств, разводящих чинта сенезе .
Н атуральные растительные корма делают мясо
особенно ароматным . Желуд и , травы , корни и
всевозможные клубни, а если повезет , то и трюфел и , -
основа естественного рациона свиней , и только зимой
их подкармливают кукурузой и ячменем - зерном ,
разрешенным для применения консорциумом
производителей чинта сенезе .
И хотя мясо это п рекрасно подходит для обычной
готовк и , особенно хорошо из него получаются
сыровяленые ветчины и колбасы. Самыми лучшими
считаются салями из шеи и сала <1 salami а! l ardo е il
capocollo11 и ветчина из лопатки <1prosciutto alla spalla11 .
В сыровяленую колбасу <1финоккьона11 добавляют целые
семена фенхел я , а вместо обычного сала - щековину
и бекон . Шею перед завяливанием маринуют несколько
дней в кьянти с солью и перцем. Среди безусловных
деликатесов - панчетта и сало с хребта, которое
засаливают с ароматными травами; его хорошо
не только подать с хлебом, но и использовать для жарки .
Все это советуют н арезать очень тонко , чтобы дать вкусу
возможность раскрыться полностью .
Чтобы защитить продукцию из чинта сенезе
от имитаций, в 2 0 1 2 году породе был п рисвоен
статус PDO , будете покупать - внимательно смотрите
н а этикетки .
# в ы бе р и м е н я
Б а р ан и н а
1 . Голова во многих культурах считается самой
почетной ч астью . Обычно ее не торопясь отваривают ,
иногда после этого запекают , мясо получается нежным
и сочным.
2. Шея - ч асть, требующая долгого тушения , варки или
запекания . Если постараться и снять мясо одним куском
с кости с помощью небольшого острого ножа, получится
отличный материал для фаршированных рулетов .
З апекать ее можно и быстро , до слабой и средней
готовности , и долго .
3 . Попатка хороша и для жарки и запекания , целиком
или порубленная н а куск и , и варки и тушения (рецепты
н а стр . 1 8 8 , 222 , 224 и 226) . З апекать ее можно и быстро ,
до слабой и средней готовности , и долго . Снятая с кости
мякоть хорошо подходит для фарширования .
4 и 5 . Грудинку и ребра лучше всего варить и тушить.
Реберная часть после удаления костей - отличный
материал для фарширования и рулетов .
42
6 и 7 . Корейка и седло - лучшие части для жарки
или быстрого запекания (рецепт н а стр . 1 32 ) . Так как
соединительных тканей в них довольно мало, мясо очень
мягкое , но склонное к пересыханию, поэтому готовить
их н адо быстро , до средней п рожарки , или деликатно
тушить в соусах.
8. Вырезка - самая м аленькая и нежная часть
баранины . Пучший и, н аверное, единственный способ
приготовления - это быстрая - 2-3 м инуты - жарка до
слабой или средней готовности .
9 . Бочка и патина богаты соединительными тканями
и хорошо подходят для варки и тушения .
1 0 и 1 1 . Кострец и ножку можно запекать целиком ,
или порубить на порционные стейки для жарки или
гриля . Хорошо подходят для отваривания, тушения
(рецепт н а стр . 222) и запекания. Из ножки часто
вынимают кость и фаршируют (рецепт на стр . 1 9 3 ) .
1 2 . Голяшки имеют небольшие размеры , жилисты
и практически лишены жира . Превосходны для варки
и медленного тушения .

К роли к
Тушку можно разделить на 3 части . переднюю, спинную
и бедренную .
1 и 6 . Передние ноги с лопаткой и задние ноги
готовятся относительно долго , около 1 часа , но все равно
не несколько часов , как красное мясо других животных.
Их хорошо тушить (рецепты на стр . 2 3 2 и 234) или
отваривать . И з задних ног можно , н ачиная с верхней
части бедра , вырезать бедренную кость, а берцовую
оставить, но сделать круговой надрез по мясу ближе
к самому концу косточк и , иначе мясо некрасиво
сожмется . А так при готовке оно поднимется , оголив
косточку - будет выглядеть привлекательно
и аккуратно. Внутренность бедра, после того как вынули
косточку, можно нафаршировать обжаренными грибами ,
например , или любой другой начинкой .
43
• П ри разделке целой
туш к и кролика важно резать
по возможности по суставам тонкие
и хрупкие косточки пр и неаккуратной
разделке могут раздробиться и потом
оказаться в тарелке , что будет не очень
приятно П еред тем к а к сделать н адрез.
н адо н а йти кость, нащупать сустав
и только потом резать Оставш иеся кости
отложить для приготовле н и я бульона
При разделке бедренной части
позвоноч н и к вы резать
и не использовать потом
вообще , коп ч и к
невкусный
2 и 3. Корейку и седло - спинку - н адо готовить быстро
и отдельно от ног, так как это самые нежные части .
Их лучше пожарить, от долгого приготовления мясо
становится сухим и волокнистым
Каре (корейку) можно оставить н а косточке , но лучше
филировать, завернуть в тонкие ломтики сала и быстро
обжарить - будет очень вкусно .
Зобная железа н аходится н а д сердцем , это жемчужин а ,
о н а невероятно вкусная , хотя и совсем маленькая .
Печень тоже очень хороша, ее н адо готовить совсем
недолго , чтобы осталась розовой внутр и , тогда она будет
нежной .
4 и 5 Ребра и пашина весьма незначительны по
количеству мяса в них, они годятся для тушения
#бу д у р е за т ь 44

р а з де л к а
и подгото в к а
# бу д у р е за т ь 46

Шеф-повара ресторанов часто предпочитают выполнять разделку мяса «На местно­

сти», это позволяет полностью контролировать процесс, размеры порций и качество

продукта. Обрезки и кости никогда не выкидывают, а используют для приготовления

других блюд - бульонов, жусов, соусов, фарша, супов и т. д.

В продаже почти всегда мясо доступно нам уже в полностью разделанном, а в хоро­

ших мясных лавках и в подготовленном виде. Рулеты свернуты, вырезка зачищена,

кости разрублены, и делать нам ничего не приходится. По крайней мере, вряд ли вам

когда-нибудь придется самостоятельно разделывать говяжью ногу, если интересно -

посмотрите видео, как это виртуозно делает Дарио.

Тем не менее н е кото р ы е о п е ра­
ции впол н е м о гут п о н адобиться
до м а . Сейчас н е сл ожно п р и ­
обрести барана цел и ком или
п олтуш и , да и у м е н и е сделать
крас и в ы е сте й к и и з в ы рез ки
еще н и кому н е п о в редил о . По­
этому тут я дам сам ые п рактич­
н ые советы в карт и н ках , чтобы
в ы могл и сп равиться с эти м и
вещами самостоятел ь н о . Н е
бойтес ь !
Дл я раздел ки испол ьзуют
два вида ножей - тесак
и обвалоч н ы й , кото р ы й п редна­
значен дл я отдел е н и я м я са от
костей . Е го лезвие короче
и тон ьше, ч е м у « ш еф-повара » ,
около 1 5 с м , как п равило,
негнущеес я .
Тесак, ил и то п о р и к , - нож,
и с п ол ьзуе м ы й дл я рубки . Где
каким пол ьзуе мся - хорошо вид­
н о н а карт и н ках. Дл я от дел е н и я
ребер от позвоноч н и ка ч асто ис­
п ол ьзуют большой нож и помо­
гают дере в я н н ы м и л и пласти ко­
вым молотком - м еталлический
быстро испортит лезвие.
Е ще одна о ч е н ь п ракти ч н ая и раз м я гчая их. Ч асто его реко­
вещь п р и раздел ке м я са - это мендуют как идеал ьное реше­
обычная п ила-ножовка по ме­ н и е воп роса м я г кости м я са дл я
таллу . С ее помощью м я с н и к и сте й к о в . М н огие кул и нары тем
л е г к о справл я ются даже с са­ не менее отмечают, что гото вое
м ы м и толст ы м и костя м и - есл и мясо после него хоть и м я гкое,
вы не хотите потом избавляться но ватное и сухое .
от ос кол ко в , кото рые н е м и нуе­
мо н аделает топор, воспол ьзуй­
тесь п и л о й , работать ею быстро
и п росто, разрезав м я со до
кости ножом .
П олезная вещь - плоская
колотуш ка дл я отб и в а н и я мяса.
Забудьте о ш и п астых советс ких
молотках, о н и р вут и лохматят
мясо, и оно п олуч ается сух и м .
М ясо отби вать надо жестко,
но нежно, и дл я этого нужен со­
ответствующи й « п рибор» - как
о н в ы гл я дит, можно посмотреть
н а стр. 93.
Е ще оди н п рибор н аз ы вают
раз м я гч ител е м , рыхл ител ем
или - н а а н гл и йс к и й манер -
тендерайзеро м , фото его есть
н а стр. 87. Эта м аш и н ка остры­
м и и гл а м и -лез в и я м и н арушает
цел ьность ткан е й , разрезая
!\
# бу д у р е за т ь 48

• Р азделк а г овяжьей Перевязываем мясо шпагатом , это необходимо для

в ы резки дл я стейков
Здесь я покажу разделку говяжьей вырезки, но эти же
приемы применимы и к телячьей , свиной или оленьей,
вообще к любому мясу с серебристой пленкой , в том
числе и к телячьему или говяжьему огузку , ссеку
и другим отрубам.
придания и сохранения правильной круглой формы
при жарке . Получаем в итоге такой аккуратный
11батончию> .
И нарезаем требуемыми порциями . Для хорошего
стейка 11 шатобри аю , например , - на куски толщиной
3-4 см .

�
Тут н а фото французская говядина от одной
из лучших мясных пород - лимузен (Limousine) -

��
четырехнедельной выдержки .
Разделывая вырезку, используйте очень острый
нож и будьте внимательны , старайтесь, не трогая
саму мякоть, срезать только жилки и жир. Очень
важно их качественно удалить, так как пленки
при н агревании сжимаются , деформируют стейк
и мешают равномерному приготовлению мяса .
Аккуратно со всех сторон срежьте жир и пленки .
П роденьте острие разделочного ножа (в отличие
от классического <1 шефа» у него более тонкое и слегка
загнутое лезвие с закругленным кверху носиком)
под пленку и, плотно прижимая к филе, скользите
ножом по самой пленке, н аклоняя лезвие вверх,
чтобы не повредить мякоть. П родолжаем зачищать
вырезку, срезая полосами пленку. D
 49

• Соед и н ительные тк а н и очень богаты коллагеном и идеал ьно подходят для бульонов .
Это к тому, что мы н ичего не выкиды вае м !
# бу д у р е за т ь 52

Р аздел к а б ар ан и ны .
К отлеты и з к орейки
Верхняя ч асть туши - самая ценная, из нее мы попучим шею, замечатепьное седпо и баранью корейку с зачищенными
ребрами (котпеты) с вырезкой, называемой ((фипеминьон » , еспи речь идет о баранине. Котпеты и седпо испопьзуют дпя
жарки и запекания. Шея пойдет дпя тушения ипи бупьонов , я депаю из нее прекрасное рагу (рецепт н а стр . 2 2 2 ) .
Хорошо вычищаем мясо внутри о т ж и р а и ппенок . Ничего не выкидываем ! Отпичный бараний жир нам пригодится .
А мясо и кости , что останутся при раздепке, идут на бупьоны и жусы , незаменимые при приготовпении соусов
(рецепт на стр . 8 1 ) .
Раздепим тушу поперек там , где заканчиваются ребра . С седпом - поясничной частью - м ы поработаем позже .

У корейки отсчитываем первые пять (иногда шесть) ребер , это самая ценная часть, пучшая дпя котпет . Вторая ч асть -
спедующие пять ребер - ценится меньше . Н адрезаем, н адсекаем позвоночник в месте сочпенения и н адпамываем
о край рабочего стопа , отдепяем драгоценную шятерку11 .
 53

Отделяем следующие пять ребер от шеи .

Для удобства можно воткнуть в позвоночник железный шампур - это позволяет лучше ориентироваться с центром
и так удобнее прицеливаться при рубке . Н адсекаем мясо с внешней стороны спины вдоль , максимально глубоко.
Крепко держим кусок и рубим вдоль, н а две равные части .
# бу д у р е за т ь 54

Отрубаем то,
что мы не будем
использовать , -
брюшину и большую
часть ребер.

Теперь н адо зачистить концы ребер, примерно 3 см от 11 мясной>> части.

Надсекаем мясо с внешней стороны и аккуратно делаем надрезы вдоль с внутренней, вырезая каждую кость .
 55

Тут симпатичный прием , как не мучиться с каждым ребром по очеред и , можно сделать быстрее и намного
эффективнее, все сразу . Берем мясо полотенцем (чтобы не скользила рука) и сильно н адламываем наши «кончики» .
Не забудьте н адсечь жир изнутр и , иначе н е получится . Теперь берем з а н адломленную часть и резко снимаем с ребер
то , что нам не нужно . Идеально.

Отрезаем лишнее и хорошо зачищаем ребра острым ножом со всех сторон. Должны остаться только симпатичные косточки.

Исключительно « косметическаю1 процедура : острыми специальными ножницами отрезаем лишнюю часть костей .
# бу д у р е за т ь 56

Теперь отделяем позвоночник. Н адсекаем сверху до основания , кладем на край разделочной доски и отрубаем .

Вырезаем Теперь очень

полоску жира, аккуратно
прилегавшую н адсекаем жир
к КОСТИ , его с наружной
и так будет стороны
достаточно крест-н акрест .
при жарке. В ажно не
прорезать само
�
мясо при это м !

Такой вот идеальный результат мы должны получить. Н ичего лишнего .

Если хотите ((совсем как в ресторане» -

перевяжите мясо между ребрами шпагатом .
Это делают, чтобы избежать деформации
при жарке, иначе одну-две красивые
котлетки вы наверняка «потеряете11 .
Нарезать потом тоже намного удобнее .

о
# бу д у р е за т ь 59

К орон а из б а р анин ы
Для торжественной подачи можно сшить 2-3 куска
бараньей корейки кулинарной н итью и получить
кольцо - « корону11 . Концы реберных костей надо
зачистить , как показано н а предыдущих разворотах,
и замотать фольгой , иначе они подгорят и будут
смотреться неопрятно . В нутрь 11короны11 можно
положить какую-то начинку, не требующую длительного
приготовления: блюдо будет готово после 10 минут
запекания при 220 °е и затем 2 0-30 минут при 1 8 0 се
Если два куска корейки сложить рядом ребрами вверх ,
их кости будут перекрещиваться , что дало название
1шочетный караул 11 для этого способа подачи
(рецепт на стр . 1 32 ) Обе ч асти нужно связать нитью
в нескольких местах .
# бу д у р е за т ь 62

Р аздел к а б ар ан и н ы.
Седл о и ми н ьон
Теперь м ы займемся седлом и драгоценным миньоном .
Честно говоря , я седло люблю даже больше,
чем «Котлеткю1 , оно, конечно, не такое эффектное ,
но вариаций для фантазии намного больше.
Н апример , его можно запекать, для котлет же
я лично считаю это преступлением .

Аккуратно , стараясь не повредить мясную часть, срезаем весь лишний жир.

Теперь н ачинаем отделять вырезку , которую , если речь идет о баранине, называют филе (миньон) . Острым ножом
вырезаем длинную полоску мяса с внутренней стороны туши , очень аккуратно . Это и есть, как считают повара , самая
драгоценная ч асть - вырезка, 2 маленькие штуки н а тушу. Практически всегда ее просто жарят , на такой вот кусочек
уходит не более 2-3 минут до средней готовности .
 63

Т еперь само седл о . Н адсекаем кожу с двух сторон ровно посередине. Н ам будет тогда проще его идеально ровно

Теперь само седло. Н адсекаем кожу с двух сторон ровно посередине. Н ам будет тогда проще его идеально ровно

Т еперь само седло . Н адсекаем кожу с двух сторон ровно посередине . Н ам будет тогда проще его идеально ровно

Т еперь само седл о . Н адсекаем кожу с двух сторон ровно посередине. Н ам будет тогда проще его идеально ровно

Теперь само седло. Н адсекаем кожу с двух сторон ровно посередине . Н ам будет тогда проще его идеально ровно

Т еперь само седло . Н адсекаем кожу с двух сторон ровно посередине . Н ам будет тогда проще его идеально ровно

Т еперь само седл о . Н адсекаем кожу с двух сторон ровно посередине . Н ам будет тогда проще его идеально ровно

Теперь само седло . Н адсекаем кожу с двух сторон ровно посередине . Н ам будет тогда проще его идеально ровно

Т еперь само седло . Н адсекаем кожу с двух сторон ровно посередине . Н ам будет тогда проще его идеально ровно

Т еперь само седло Н адсекаем кожу с двух сторон ровно посередине. Н ам будет тогда проще его идеально ровно

Т еперь само седло . Н адсекаем кожу с двух сторон ровно посередине . Н ам будет тогда проще его идеально ровно

Т еперь само седло . Н адсекаем кожу с двух сторон ровно посередине. Н ам будет тогда проще его идеально ровно

Т еперь само седло. Н адсекаем кожу с двух сторон ровно посередине. Н ам будет тогда проще его идеально ровно

Теперь само седло . Н адсекаем кожу с двух сторон ровно посередине . Н ам будет тогда проще его идеально ровно

Т еперь само седло . Н адсекаем кожу с двух сторон ровно посередине . Н ам будет тогда проще его идеально ровно

Теперь само седл о . Н адсекаем кожу с двух сторон ровно посередине. Н ам будет тогда проще его идеально ровно

Теперь само седло. Н адсекаем кожу с двух сторон ровно посередине . Н ам будет тогда проще его идеально ровно

Т еперь само седло. Н адсекаем кожу с двух сторон ровно посередине. Н ам будет тогда проще его идеально ровно
# бу д у р е за т ь 64

Теперь начинаем срезать уже н ачисто , н адо удалить все лишнее, оставив только тонкий слой жира на коже.
И еще обязательно н адо удалить жировую прослойку , оставшуюся со стороны хребта. Тогда наше седло будет идеальным .

Срезать н адо постепенно и поэтапно, очень важно сохранить равномерный жировой слой . Окончательно зачищаем ,
а чтобы не было <1Выпуклосте й н , шлепаем по жиру плоской стороной ножа.

Н адсекаем жир крест-н акрест

кончиком нож а . Аккуратно -
не повредите кожу . Окончательно
<1 пришлепываем н , для абсолютно
равномерной толщины.

Заворачиваем филе в кожу

и перевязываем. Шпагатом
перехватываем мясо,
несколько раз переплетаем
концы и завязываем узел .
Повторяем несколько раз.
Плотно , но не очень туго .
Все 1 Это идеальный
вариант для обжаривания
или запекания в духовке .
Мясо будет невероятно
СОЧН ЫМ в такой
оболочке. Веревочки
потом позволяют очень
п резентабельно порционно
его н арезать.
# бу д у р е за т ь 66

Р азделк а б ар ан и ны.
У даление костей из лоп атки
Обязательно н адо оставить тонкий верхний слой жира,
а срезать совсем уж очевидные излишки .
Удаляем лопаточную кость - это несложно. Сначала
делаем надрез вдоль гребня кост и , работая с внутренней
стороны отруб а . Аккуратно по кругу вырезаем кость .
Н адламываем и окончательно отделяем лопатку
от сустава .
Выворачивая « наизнанку11 мясо около сустава, начинаем
по кругу вырезать и освобождать плечевую кость . Если
нужен карман для фарширования, не разрезайте мясо
вдоль кости . Если нужен плоский кусок, мясо нужно
разрезать и развернуть.
Если надо, удаляем кость голяшки, разрезав мясо вдоль . D
# н е за м е н и м оэ 68

б у л ьо н ы
# н еза м е н и м оэ 70

У известного кулинарного писателя X I X века Пеллегрино Артузи, автора одной

из важнейших книг об итальянской кухне - « La s c i e n z a i n c u c i n a е l 'a rte d i m a n g i are

b e n e » - особое внимание уделено именно говяжьему бульону, который издавна

являлся основой всей итальянской кухни. Н аваристый, густой бульон считался в то

время одним из важнейших лекарств.

Ч асти для варки
Основное с ы р ье дл я варки
бул ьон о в - мозго в ы е и ребер­
ные кости с остат ками м я са ,
тел я ч ь я , говяжья ш е я и л о п атка,
груди н ка , покромка, п а ш и н а .
У сви н и н ы - нежирная груди н ка,
лопатка и гол я ш ка. У баран и н ы -
шея , гол я ш к и , л о п атка. Отл и ч ­
н ы й бул ьон с оч е н ь насыщен н ы м
в кусом п олучается и з говяжьих
х востов (тел я ч ьи не дают такого
вы раже н н о го в куса, но богаты
желати н о м ) .
Дл я соусов о б ы ч н о исполь­
зуют о ч е н ь концентрирован н ы е
бул ьо н ы , дл я н и х нуж н ы част и ,
бо гаты е коллаге н о м : го вяжьи ,
тел я ч ьи и с в и н ы е гол я ш к и ,
н о ж к и , с в и н ы е уш и , кожа, также
туда тради ц и о н н о кл адут все­
возмож н ы е м я с н ы е обрезки
и кост и .
У н и версал ь н ы м считается
тел я ч и й бул ьо н . У н е го хоро ш и й
цвет, он п розрач н ы й , и даже
насыще н н ы й он и м еет н е й ­
трал ь н ы й в кус. Го в я ж и й , а т е м
более баран и й бул ьон и м е ют
более характе р н ы й в кус, с в и н о й
п рактически всегда п олуч ается
белес ы м , есл и его н е осветл ить .
Есл и наша цел ь - тол ько
бул ьо н , а н е отварное мясо, то
можно испол ьзо вать л юбые не­
жирные обрезки , остающиеся
от раздел ки , - мясо, жилки и
кости , а также птичьи каркас ы .
Процесс
Сам ы й важ н ы й момент, кроме
качества п родукто в , - дол гое
п р и готовл е н и е н а малом о г н е .
П р и с и л ь н о м к и п е н и и п о верх­
ность м я са « разлохмачи вается » ,
бул ьон н асы щается мельчай ш и ­
м и ч асти цам и бел ков и стано­
вится мутн ы м .
М я со зал и вают холодной во­
до й , п р и ч е м ее нуж н о взять с из­
бытком - за 2-3 часа варки она
изрядно в ы к и п ит , а дол и вать
ее в п ро цессе - мо вето н , это
ухудшает в кус бул ьон а . Важно
медл е н н о довести все до кипе­
ния, это может занять 1 час
и бол е е , в зависи мости от объ­
е м а . Не торо п итес ь !
П о мере нагрева в о д ы бел ки
из м ы ш е ч н ы х тканей н а ч и н а ют
сворач и ваться и всплы вать,
образуя пену, которую н еобхо­
димо снять. Лучше это делать в
несколько п р и е м о в , подл и вая
каждый раз, когда сн ята вроде
б ы вся пена, п оло в н и к холодной
воды . Это п р и остановит п р о цесс
к и п е н и я , и когда вода снова
заки п и т , п е н а поя вится о п ять.
Так стоит сдел ать 2-3 раза ,
пока шум не п ерестанет образо­
в ы ваться .
Опти м ал ьная темпе ратура
дл я варки бул ьо на - 80-90 ° С ,
то есть вода п рактически дол ж­
н а н е к и п еть, а тол ько кол ы ­
хаться и п обул ь к и вать.
Варить под кры ш кой или
без - выбор дл я кон кретн ого
бул ьо н а : есл и нам нужно п олу­
чить оч е н ь концентрированную
основу дл я соусов ил и желе
- вар и м без к р ы ш к и , дл я суп а
л у ч ш е варить в закрытой
кастрюл е , чтобы ароматы м я са
и овощей н е улетуч и вал ись,
а жидкость н е в ы к и п ал а .
Овощи и зелень
Ч асто в бул ьон дл я более на­
с ы ще н ного в куса добавл я ют
разнообраз н ы е овощи , стан­
дарт н ы м можно считать такой
н або р : морковь, луко в и ца,
н ебол ьшая гол о в ка чеснока,
несколько стебл ей сел ьдерея

ил и толст ы й л о м оть корневого,
фенхел ь . О вощи обычно тол ько
оч ищают, н о оставл я ют цел ы м и
или круп н о режут. Чеснок луч ш е
положить целой гол о в кой , н е
оч и щая от ш ку р к и , тол ько сре­
зав аккуратно кор н и , есл и есть.
Зел е н ь - петруш ка, т и м ья н ,
лавро в ы й л ист, несколько
листье в порея , можно испол ьзо­
вать верх н и е и грубы е зел е н ы е
част и , кото р ы е обы ч н о п ро-
сто вы киды вают, дл я сви н и н ы
оче н ь хорош ш алфе й . И з п р я но­
стей обычно испол ьзуют ч е р н ы й
перец горо ш ко м , и н о гда н е м ного
гвозд и к и , душ исты й перец.
Зел е н ь и лавровый л и ст
можно завернуть в л и стья порея
и плотно связать кул и нарной
бечевкой - сделать букет гар н и .
В таком виде о н а н е развал и ­
вается п р и дол гой варке, и е е
можно извл е ч ь п отом цел и ко м ,
не оставив в бул ьо н е разварив­
ш иеся о ш метк и .
Снятие ж ира
Жир, особе н н о в бол ьш и х кол и ­
чествах, уби вает в кус бул ьона,
поэтому его обычно с н и мают -
большую часть и л и п ол н ость ю .
Дл я этого п р и м е н я ют четыре
метода.
• Кастрюл ю с гото в ы м горя ч и м
бул ьон о м сдви гают к краю кон­
форки так, чтобы о н несил ьно
кипел тол ько с одной сторо н ы .
Весь ж и р будет скапл и ваться
с п роти воположн о го края , где
его удоб н о собрать ложкой или
поло в н и к о м .
• Не очень ж и р н ы й бул ьон мож­
но п роцедить через сито, плотно
застел е н ное мокрой марл е й .
Ж и р не п ройдет с к возь влаж­
ную ткан ь и останется в сите .
• Поверхность ост ы в ш е го н е
сл и ш ком ж и р н о го бул ьо на
можно накрыть сух и м бумаж н ы м
полоте н ц е м , которое сн ачала
будет в п и т ы вать ж и р . Достаточ­
но 2-3 раза п о м е н я т ь п ол о ­
т е н ц е - и жира н а поверхности
71
п рактически н е останется .
• Сам ы й п ростой и ради кал ь н ы й
способ, удоб н ы й , когда бул ьон
варится заранее, - дать ему
полностью остыть, охладить
и затем п росто снять заст ы в ш и й
ж и р с поверхности - м етод
дает почти 1 00%-й результат.
Дл я консоме ил и соусо в
заст ы в ш и й бул ьон можно
допол н ител ьно п ро м о кнуть
бумаж н ы м п олоте н ц е м .
Осветл ение б у л ь о на
Есл и вы п розевал и момент и
пена разошлась по всему объему,
можно попробовать влить 2-3 по­
ловника холодной воды и снова
довести все до кипени я . Есл и
п е н у т а к и н е удалось собрать,
н е пан и куйте и спокойно дова­
рите бул ь о н . Дайте ему н е м н о го
остыть, до 60-70 ° С . Взбейте
н ескол ько я и ч н ы х бел ков до
л е гкой п е н ы , можно добавить
н е м н о го холодной воды . Введи­
те бел к и , можно вместе со скор­
лупой , есл и она была ч истая,
в горячий бул ьон п ри п осто я н н о м
помеш и ван и и , луч ш е в е н ч и к о м .
Остав ьте п остоять 2-3 м и нуты ,
затем доведите д о к и п е н и я .
Убавьте о го н ь и п р и умере н н о м
к и п е н и и дайте белку в течение
нескол ьких м инут свернуться ,
связать весь шум в бул ьоне
и всплыть плотной шапкой.
Процедите через сито с марлей.
Х ранение
Обыч н ы й бул ьон хран ится
2-3 дня в холодил ьн и ке , есл и
нужно дол ьше - снова доведите
до к и п е н и я , накройте кры ш кой
и дайте остыть.
Базо в ы е бул ьо н ы дл я соусов
и м еет с м ы сл заморозить в фор­
моч ках или пакетах дл я л ьда,
чаще все го они нуж н ы в неболь­
ш и х , порцион н ы х кол и ч ествах .
# н еза м е н и м оэ
Б азов ы й бульо н дл я суп а
Если мясо планируется подать , лучше увязать его
плотными «брикетами» кулинарной бечевкой .
П р и мерно н а 3 л готового бул ьо н а
вода - окопа 5 п
мясо с костями ипи мясная обрезь - окопа 2 кг
морковь - 2 - 3 шт .
пук - 1 шт .
чеснок - небольшая головка
стеблевой сельдерей - 2-3 стебпя ипи помоть корневого
порей - несколько листьев, можно грубых зеленых
свежая петрушка и тимьян
лавровый пист - 1 -2 шт .
гвоздика - 1 -2 бутона
морская сопь
черный перец горошком
З ал ить мясо в большой кастрюле водой . Если варится
сразу много бульона, н а дно кастрюли лучше поставить
решетку , которая не даст мясу прикип ать ко дну, отчего
оно может начать пригорать .
Поставить на средний или малый огонь, по мере
закипания тщательно снимать пену.
Когда закипит , можно влить половник холодной воды
и снова повторить цикл снятия пен ы . Так можно сделать
2-3 раза.
Зелень связать в букет гарни . Овощи помыть и
очистить . Гвоздику воткнуть в луковицу. Положить
овощи и зелень в бульо н , когда вода закипит снова,
убрать остатки пен ы .
Немного посолить, всыпать черный перец горошком .
Прикрыть крышкой с зазором , убавить огонь до очень
м алого . М инут через 1 0- 1 5 п роверьте , как сильно
кипит бульон - он должен слегка побулькивать, если
надо, отрегулируйте огонь или поставьте кастрюлю н а
рассекатель .
Е с л и мясо планируется подать н а стол , варить бульон
около 2-3 ч асов . Если варите из обрезков - около 5
ч асов.
Удалить с поверхности жир.
Готовый бульон горячим п роцедить через сито
с марлей , отжать букет гарни .
72
Б азовый корич н е вый
бу льон дл я суп а
Для такого бульона лучше взять кости с остатками мяса
или говяжьи хвосты , которые нужно н арезать н а куски .
Так же варится базовый коричневый бульон для соусов ,
только для него обрези и костей с мясом нужно взять
около 3 кг, примерно в 1 , 5 раза увеличить количество
овощей, и варить 5-7 часов без крышки .
Примерно на 3 л готового бульона
вода - окопа 5 п
кости с остатками мяса ипи мясная обрезь - окопа 2 кг
морковь - 4 шт .
пук - 2 шт .
чеснок - небольшая головка
стеблевой сельдерей - 2-3 стебпя ипи помоть корневого
порей - нескопько листьев, можно грубых зеленых
свежая петрушка и тимьян
лавровый пист - 1 -2 шт .
оливковое маспо
морская сопь
Разогреть духовку до 200 °С .
Н атереть мясо и кости оливковым маслом . Зелень
связать в букет гарни . Овощи помыть и крупно порубить .
Выложить мясо и овощи на противень , поставить
в духовку и зарумянить до красно-коричневого цвета.
Переложить все в кастрюлю, противень деглазировать
1 -2 половниками воды, влить к мясу. Долить вод ы .
�ыщ
Поставить н а средний или малый огонь, по мере
закипания тщательно сним ать пену. В арить как базовый
окопа 5 часок Удапить жир, процеди".
# н еза м е н и м оэ 74

• Базовые б ульоны для соусов имеет смысл заморозить

в формочках или пакетах для льда , чаще всего о н и нужны
в н еболь ш и х , порционн ы х количествах.

-----,
/
# н еза м е н и м оэ 76

Б ыстрый б азовый бульон лучше поставить решетку, которая не даст мясу

прикипать ко дну и пригорать .
В ситуации , когда нужен хороший бульон , н о нет
времени для его варки , можно использовать ускоренный П римерно на 3 л ·

метод , дающий отличный результат за 1 час. Чем вода - 5 л

мельче н арезаны и нгредиенты , тем быстрее они отдают телячья голяшка с мясом и суставом - около 1 кг
свой вкус бульону. Для цвета можно положить целую говяжья голяшка - около 1 кг
неочищенную луковицу или немного луковой шелухи. мясные обрезки или птичьи каркасы - около 1 кг
морковь - 4 шт .
П римерно на 1 л · лук - 2 шт .
вода - 1 л чеснок - небольшая головка
постная говядина без жил и жира - 500 г стеблевой сельдерей - 2-3 стебля или ломоть корневого
морковь - 1 шт . порей - несколько листьев, можно грубых зеленых
лук - 1 шт . свежая петрушка и тимьян
светлая часть порея - 1 ш т . лавровый лист - 1 - 2 шт .
стеблевой сельдерей - 1 стебель морская соль
чеснок - 1 -2 зубчика
лавровый лист - 1 шт . В арить как базовый бульон 5- 7 часов. Удалить жир,
морская соль процедить .
черный перец горошком

Мелко порубить ножом мясо или пропустить его через Б азовый бу льон дво йной
мясорубку . Овощи очистить и некрупно н арезать .
Положить мясо и овощи в кастрюлю, залить водой , креп ости дл я соусов
на умеренном огне довести до кипения . Пока не кипит,
содержимое кастрюли нужно постоянно мешать, чтобы П римерно на 1 п

мясо не СЛ ИПЛОСЬ в комочки . базовый телячий бульон - 2 л

П еремешивание нужно остановить, чтобы бульон
не был мутны м , как только вода н ачнет закипать.
Пену снимать не обязательно - измельченное мясо
имеет очень большую поверхность , оно само собирает
на себя выделившийся и свернувшийся белок, и бульон
будет прозрачным.
Прикрыть крышкой с зазором , убавить огонь до очень
малого . М инут через 1 0- 1 5 проверьте , насколько сильно
кипит бульо н , - он должен слегка побулькивать. Если
надо, отрегулируйте огонь или поставьте кастрюлю
н а рассекатель В арить еще 1 час.
Удалить с поверхности жир.
Готовый бульон горячим процедить через сито
с марлей .
Б азов ы й тел я ч и й бу льон
дл я соусов
Для соусов используется несколько видов крепких
бульонов , один из основных - телячи й , так как он имеет
нейтральный вкус . Вместо говяжьей голени можно
взять ногу с кожей , но без копыта - она очень богата
желатином . Крупные кости можно раздробить.
Пряности в бульон добавлять не имеет смысл а , так как
телячья голяшка без кости - около 1 кг
свиная голяшка - около 1 кг
морковь - 2 шт .
лук - 2 шт .
белое вино - 0 , 3 л
стеблевой сельдерей - 2 - 3 стебля или ломоть корневого
порей - несколько листьев, можно грубых зеленых
свежая петрушка и тимьян
лавровый лист - 1 -2 шт
оливковое масло
Разогреть оливковое масло в кастрюле, тушить мясо
и овощи н а слабом огне 30-40 минут под крышкой ,
пока не выпарится лишняя влага , мясо не зарумянится ,
а соки не карамелизуются . Помешивать время от времени .
Влить половину в и н а и деглазировать д н о кастрюли ,
соскребая лопаткой все соки с о д н а .
Прибавить огонь и выпарить вино . Оставшимся вином
растворить карамель н а дне .
Влить бульо н , чтобы только прикрыть мясо , по мере
закипания тщательно снимать пену.
Далее варить как базовый бульо н , около 5 ч асов .
П роцедить , охладить под крышко й , помешивая ,
чтобы не образовалась 1шенка>1 , дать остыть , снять
1
с поверхности остатки жир а .

при длительной варке их вкус совершенно потеряется .

Если варится сразу много бульона, на дно кастрюли �
77
# н е за м е н и м оэ 78

В этой к н иге слово « бульон» употребляется в рецептах более

1 2 0 раз, надеюсь, что это показывает, насколько важно уметь
хорошо его варить и иметь посто я н н ый запас под рукой .
# н еза м е н и м оэ 80

лавровый ли ст
оли вково е масло
морская соль
черный перец горошком

Разогреть духовку до 230 'С .

Кости сбрызнуть оливковым маслом и поставить
в духовку минимум на 20 минут , чтобы они хорошо
запеклись .
Влить в кастрюлю оливковое масл о , поставить н а
средний огонь, добавить некрупно нарезанные лук
и морковь, чеснок целыми головками (раздавить в
шелухе) , лавровый лист, плотно связанные ш алфей ,
тимьян и розмарин, сельдерей кускам и . Спассеровать
овощи до мягкости. Положить запеченные кости,
перемешать . Влить воду, добавить 1 2 ст . л . томатной
пасты н а 5 л воды . Довести до кипения , снять пену,
убавить огонь до м алого и варить без крышки 3-4 часа
или больше , если есть время .
Для соусов бульон процедить и уварить нужное
количество до густоты сиропа .

Гов я жи й бу льон
Важно использовать мясо без жира , который упрощает,
«убивает» вкус и аромат бульона.

говяжья н е ж и рная мякоть с лопатк и, ше и

пук
морковь
ст е блевой се льдер ей

Д в а б азов ых бу льон а че снок

свежи й т и мьян и майоран

от М аур илио Г а рол а лавровый л и ст

ол и вково е масло
М аурилио использует свежие травы со своего огорода - морская соль
тимья н , несколько видов ш алфея , розмари н , петрушку, че рный п е рец горошком
лимонное сорго , мелиссу , майоран . Ваш н абор ,
конечно. определяется тем . что вы можете купить, Пук разрезать пополам и прижарить до черноты
но постарайтесь найти хотя бы несколько видов травы . н а сухой сковороде разрезом вниз . Влить в кастрюлю
оливковое масло , поставить н а средний огонь, добавить
нарезанную вдоль на 4 ч асти морковь, сельдерей
Кр асн ый или кор ичневый кусками , чеснок целыми головками (раздавить в
шелухе ) . П рисолить . Спассеровать овощи до мягкости .
бу л ьо н Влить воду . Положить говядину, подпеченный лук ,
травы , перемешать. Довести д о кипения, снять пену,
мозговые кост и убавить огонь до малого и варить без крышки 2-3 часа
пук
морков ь
ст е бле вой с е льд ер ей
ч е снок
фе нх е ль
св ежи й розмар и н , шалфе й и т и мьян
томатная паста
 81

Ж у с из б ар анин ы Положить баранину и н а сильном огне хорошо обжарить

со всех сторо н , время от времени переворачивая , до
о т И в ан а Жил арди ЗОЛОТИСТОГО цвета. Всыпать овощи
и, помешивая , обжаривать , добавив чеснок и розмарин .
Жус - это очень концентрированный бульон , основа Положить томатную пасту и готовить еще 3-4 минуты ,
для соусов . Часто его и используют как соус, еще помешивая . Посолить, поперчить, плеснуть вина
сильнее уварив до консистенции сиропа , в самом конце и деглазировать сковороду, лопаткой растворяя все
энергично вмешивают кусочки холодного сливочного карамелизовавшиеся соки на дне . Выпарить вино, влить
масл а . Вбивая его венчиком в жус , получают в итоге воду , чтобы только покрыть кости. Перемешать, дать
блестящи й соус с бархатной гладкой консистенцией . закипеть . Н а все должно уйти около 2 0 минут. Сдвинуть
сотейник н а конфорке . С той стороны , где бульон не
бараньи кости и обрезки мяса - около 1 кг будет кипеть, соберется жир, который н адо снять ложкой
белое вино - 1 5 0 мл или половником . Варить при среднем кипении 2 ч аса.
лук - 2 шт . Для подачи в виде соуса процедить бульо н , нужное
морковь - 2 шт. количество перелить в сотейник, добавить немного
стеблевой сельдерей - 1 -2 стебля розмарина и на сильном огне уварить за несколько м инут
чеснок - 1 головка и еще 3-4 зубчика до консистенции сиропа, помешивая венчиком , чтобы
томатная паста - 2 - 3 ст . л. не пригорало . П роверить н а соль и перец , приправить
свежий розмарин по вкусу . Когда будет почти готово, энергично вмешать
сливочное масло венчиком кусок сливочного м асла (на 1 00 мл бульона
оливковое масло потребуется примерно 1 ст . л ) и сразу использовать.

�
морская соль Обязательно н аучитесь готовить жус , без него соус
молотый черный перец не соус ! И лучший он - из баранины .
насибо , В анечка Життарди
О вощи очистить и некрупно н арезать . Кости порубить
средними кускам и . Разогреть ш ирокий сотейник
с оливковым маслом , растопить в нем кусок сливочного . D
#с ы р о е в я л е н о е 82

сы р ое
и в я л е н ое
м я со
#с ы ро е в ял е н ое 84

Н аве р ное, л уч ш ий спосо б ощутить вс ю гамму вкусов и тексту р хо р о ш е го мяса - это

подать е го сы р ым, не подве р гать никакой те р мической об р аб отке вооб ще . Я за

чудесный та р та р с хо р о ш им к р асным вином . . . мо гу сове р ш ить п р еступл ение . Н о тут,

как все гда в кул ина р ии с самыми п р остыми б л ю дами , на пе р вое место выходит

качество - и само го мяса , и гарни р а , и прип р ав, с кото р ыми вы е го б удете подавать.

В пе р ву ю оче р едь р ечь идет , конечно , о говядине . Мол очну ю тел ятину п р инято

упот р е б л ять тол ько пол ной готовности из сооб ражений усвояемости , свинину -

из ги гиенических. Сы р ая б а р анина - вещь на л юб ител я, но тут можно вспомнить

вариант «сы р о го» кибб е - л иванской закуски из постно го фар ш а, р асте р того

в п ю р е с замоченным б ул гу р ом и п р ип р авл енно го мятой, л уком, ол ивковым масл ом

и сол ь ю с пе р цем .

Го в я д и н у обы ч н о п одают ил и н е п росто в холодном цеху, « консерво в » , н о уже довол ьно

в в иде тартара, то есть фарша
более и л и менее грубого, ил и в
виде кар паччо - тон к и м и л о м ­
тикам и . Оба с пособа требуют
т щател ьной п редварител ьной
обработки м я са - удал е н и я всех
жил и пленок и, при необходи­
мост и , - л и ш н е го ж и ра .
В ы резка л и ш е н а е го п рак­
тически полностью, н о сама по
себе нескол ько с куч н о вата и
н а в кус, и текстурой . Хоро ш и й
филей н ы й край с небол ь ш и м
кол и чест вом ж и р а куда и нте­
рес н е е , н о требует более тща­
тел ьной подгото в к и . Отл и ч н о
подойдут х ребто вая ч асть ш е и
и н е кото р ы е ч асти с н о г и . Р е ч ь
и д е т , разумеется , тол ько об
охлажде н н о м м я се - даже о ч е н ь
п равильно разморожен ное от­
дает сок, и закуск и п олучатся
« М о к р ы м и » . В хоро ш и х рестора­
н ах гото вить тартары п р и н ято
где всегда п рохладно, н о и на
л ьду - м и с ку с фаршем ставят в
м и с ку со л ьдом . Дом а в это м , на­
верное, нет н еобходимости , н о
стоит п о м н ить, ч т о сы рой фарш
вообще штука, подверже н ная
о ч е н ь быстрой порче. Хранить
его до п одач и н адо все гда в
холодил ьн и ке , особе н н о есл и
вы смешал и е го с други м и и н гре­
диентам и .
Соусы и гарн и р ы к сырому
м ясу и м еет с м ы сл делать до­
статоч н о п и кантн ы м и , чтобы
подчеркнуть естестве н н ы й в кус
мяса, тради цион н ы й выбор -
ан чоусы , горч и ца , кап ерсы , лук,
ол и в ковое масл о . Фран цузы
обязател ьно п одают вустер и
кетчуп (да-да-да, вы н е осл ы ша­
л и сь) , итал ья н цы н е забудут п ро
пармезан и рукколу.
Соленое вяленое мясо -
сам ы й п ростой и дре в н и й вид
давно это п режде всего дел и ка­
тес ы .
Дл я п осола п одходят л юбые
ч аст и , н о дл я употребл е н и я
в качестве холодн ы х закусо к
луч ше испол ьзо вать наиболее
н е ж н ы е и н е сл и ш ком круп н ы е -
с в и ную и говяжью вы резку,
филей н ы й край и л и карбонад.
Размер и м еет п р и н ц и п и ал ь н о е
з н а ч е н и е , так к а к бол ь ш и е
кус к и требуют особого в н и ­
м а н и я к тех н и ке п осол а , а в о
в р е м я з а в я л и ва н и я - строгого
собл юден и я те м п е рату р н о го
реж и м а , влажн ости и в е н т и ­
л я ц и и . И н ач е о н и м о гут н а ч а т ь
п о ртиться изнут р и , ч асто неза­
метно н а п е р в ы х порах, что п р и ­
ведет к раз н ы м н е п р и ятн остя м ,
и выброшенное м я со о кажется
самой пустя ковой и з н и х .
Дл я холодн ы х закусо к м я со
обыч н о сол ят сух и м сп особо м .
 85

И сол ь тут требуется н е п ре­ сделать, учтите, что п о в н е ш н е ­

менно кру п н о го помола, луч ш е му виду и в кусу сел итру л е г к о
морска я . М о ж н о взять и камен­ спутать с о б ы ч н о й сол ью, и
ную, н о в л юбом случае хранить ее следует в надежном
не берите йодирован н у ю ! Мел­ месте, н едосту п н о м дл я детей ,
кая сол ь сл и ш ко м б ы стро рас­ и в н ебол ь ш и х кол и ч ествах .
творяется на поверхн ости мяса, Безо п ас н ы м и в раз н ы х странах
об этом говорил и уже сто тысяч считают раз н ы е кол и ч ества,
раз , и результатом м ожет стать ориентируйтесь н а такие п ро­
сл и ш ком очевидн ы й и о ч е н ь п о р ц и и - 1 О г п и щевой (обяза­
обидн ы й пересол . тел ьн о ! ) сел итры н а 500 г сол и
П р и засол ке м я со стан о в ит­ и 5 кг мяса.
ся более плотн ы м , ко нсисте н ц и я
мен яетс я . П осле нескол ьк и х
д н е й его о б ы ч н о п р о м ы вают,
обсу ш и вают и дают е ще не­
скол ько дней ( и даже недел ь)
доп ол н ител ьно завял иться
в п рохладном месте - дл я
с в и н ы х о короков этот п ро цесс
может дл иться год (и даже
два) в хорошо п роветривае м ы х
помеще н и я х . За время такого
созре ван и я н е тол ько форм и ­
руются особая те кстура и в кус
мяса. Ч асть бел ков в п ро цессе
ферментаци и распадается н а
а м и н о кислот ы , в т о м ч исле н а
известную всем глутам и н о вую
кислоту, и м я со естествен н ы м
образом накапли вает в себе
натурал ь н ы й усил и тел ь в куса -
глутамат натр и я .
П р и п осоле и с п ол ьзуются
сам ы е раз н ы е п р я н ости и и н гре­
диенты типа в и н а , конья ка и л и
бренди . Т р а в ы луч ш е испол ьзо­
вать сух и е , чтобы снизить риск
порч и . В промышленном п р и го­
товл е н и и п р и м е н я ют и н итраты
в качестве антибакте р и ал ь н о го
преп арата ( о н и п одавл я ют
даже развитие возбудител я
ботул и з м а) , и ф и ксатора о кра­
ски - и м е н н о сел итра сохраняет
крас и в ы й н атурал ь н ы й крас н ы й
или розов ы й ц в е т м я са . Б е з н е е
м я с о может во время засол а
стать серы м , что н а в кусе н е
сказы ваетс я , а в о т п ередози ­
р о в к а н и тратов ч р е вата сер ьез­
н ы м и отравлен и я м и , так что в
домаш н и х усл о в и я х ее обыч н о
не рекомендуют использовать.
Есл и же в ы соби раетесь это
#с ы р о е в я л е н о е 86

• Мясной т а р т а р
от Д арио Чеккини
Тарта р . и л и . к а к его н а з ывает Д а р и о с его чувством
юмора суш и и з К ь я н т и , sushi del Chiant1 . Д л я него
о н берет ссек - н е ж и р н ы й с а м ы й диетическ и й
и жест к и й ( поэтому непопул я р н ы й ) отруб с ноги
Н о и м е н н о и з н е го получ ается луч ш и й . п о м н е н и ю
Дарио. тартар

п о ст н а я г о в я д и н а пучше всего ссе к

петруш ка

чеснок

пимонный сок и цедра

пеперонч и н о

с п а 1< к а f! п а п р и к а

О П И Р К О В О е м а сс n о

м о р с к а f! с о n ь

м о ·rот ы и ч е р н ы и n е р е ц

Кусок мяса зач истить от л и ш него ж и р а , п л е н о к и ж и л .

С помощью с п е ц и а л ь н о й м а ш и ю , и - тендерайзер а .
п роколоть его , ч асто и очен ь м ного р а з . чтобы о н стал
плоск и м и м я г к и м М а ш и ю< а ост р ы м и и г л а м и -лезви я м и
н а рушает цел ьность т Е а н е й , разрезая и р а з м я г ч а я
и х . К о г д а м ясо ста нет дост аточно м я г к и м . н у ж н о
н а резать е г о н о ж о м н а м е л к и е кусоч к и В л и т ь м ного
очень хорошего о л и в к ового м а сл а , добавить н е м ного
мелко н а рубл е н ного чеснока и петрушк и , соль- п е р е ц ,
л и м о н н ы й сок и ч у т ь - ч у т ь сухого пеперо н ч и н о ,
а т а к ж е сладкой п а п р и к и Хорошо перемешать рук а м и
м асси руя кусоч к и м я с а . В ы л о ж и т ь н а доску и е щ е р а з
измельчить т а р т а р ножом .
Срезать цедру л и м о н а тон к и м и полосочк а м и
и подавать в месте с м ясом . Сверху п о л и т ь е щ е н е м ного
м аслом , выложить ломтики л и мон а .
Н ет вол шебной м а ш и н к и ? П р и дется очень хорошо
поработать ножом - оно того сто и т , поверьте
87
#с ы р ое в я л е н о е
Мясно й т ар т ар
о т И в ан а Жил арди
У телятины не очень ярко выраженный вкус , поэтому ее
надо хорошо приправить . Она бывает от молочных телят -
очень светлого цвета, как свинина, ее обычно доводят
до полной готовност и . Для тартара н адо взять мясо
более взрослого животного , которое уже начало питаться
травой , а не только материнским молоком . Цвет такой
телятины уже темнее, а вкус и нтереснее . Я, честно
говоря , предпочитаю говядину, но Ванины тартары -
чудесны .
Конечно, тут нет необходимости использовать
центральную толстую часть вырезки, которая идет
обычно на стейк и . Сюда отлично подойдут обрезки
ОТ « ГОЛОВКИ !> И «ХВОСТа >> .
88
На 5 порций
в ы р е з к а т е л я т и н ы и л и м о л о д о й говя д и н ы - 3 0 0 г
желток - 5 шт .
п а р м е з а н - 50 г и е щ е д л я у к р а ш е н и я
соленое с а л о - 3 - 4 л о м т и к а
р у к к о л а , м е л к о н а ре з а н н а я - 2-3 ст . л .
в я л е н ы е т о м а т ы , л у ч ш е в м а сле - 2 - 3 ш т .
о р е ш к и п и н и и и л и к е д р о в ы е - 1 -2 ст . л .
вустерски й соус - 1 ст . л .
маринованные каперсы
бе л ы й в и н н ы й и л и я бл оч н ы й уксус
о л и вковое масло - 2 ст . л .
м о р с к а я соль
ч е р н ы й м о л о т ы й перец
Отделить яичные желтки и переложить их аккуратно
в миску с уксусом . Вырезку н арезать тонкими
ломтиками , затем полосками, потом мелкими
кубикам и . Так же нарезать соленое сало , а вяленые
томаты - тонкой соломкой, добавить к мясу вместе
с обжаренными орешками пинии и мелко н арезанной
зеленью рукколы . Приправить н атертым н а крупной
терке пармезаном , солью и перцем . Влить немного
оливкового масла и сбрызнуть бальзамическим уксусом .
Как следует перемешать, поставить в холодильник
н а 1 час, чтобы вкусы перемешались.
Утрамбовать несколько ложек тартара в любую
металлическую формочку (кольцо , квадрат) . Сделать
ложкой сверху углубление и аккуратно выложить
желток . Украсить сверху каперсами , сбрызнуть песта
из рукколы , бальзамическим уксусом и выложить л истья
пармезана (удобнее всего нарезать овощечисткой) .
Для песта из рукколы
о л и вковое м а сло - 70 м л
вода - 70 мл
руккола - 50 г
терты й п а р м е з а н - 1 , 5 ст . л .
о р е ш к и п и н и и и л и к е д р о в ы е - 1 , 5 ст . л .
чеснок - 1 зубч и к
Д л я песта вскипятить воду и хорошо посолить,
бланшировать рукколу 3 0 секунд , если она пряная ,
упругая и свежая , если немного подвяла - то чуть
меньше . Откинуть н а дуршлаг, промыть холодной
водой , дать стечь . Все ингредиенты песта пюрировать
блендером , лучше погружны м , затем перелить в миску
и дать н астояться примерно 1 час.
Пюбимое блюдо любимых мужчин . Они же такие все
хищники .
D
#с ы р ое в ял е н ое 90

Для заправки

п е д - 7 ку б и к ов

о л и в ковое м а сло - 1 ст . п .

подсол н е ч ное м а с л о - 1 ст . п .

солен ы е а н ч оусы в м а с л е - 1 -2 фи л е

л и м о н н ы й сок - 2 ч . п .

к р а с н ы й в и н н ы й уксус - 2 ч. п.

г о рч и ц а - 2 ч. п.

чеснок - 1 зу бч и к

зелены й табаско - 1 0 капель

вусте р с к и й с о у с - 4 капли

Все ингредиенты заправки смешать в блендере

до однородного состояния и поставить в холодильник
н а ночь настояться .

го в я ж ь я в ы р е з к а

каталонски й цикори й

топ и н а м бу р

п а с т а и з ч е р н о г о трю фел я , если есть

красны й пук

Сделать пудру из красного лука : нарезать его

К ар не к руд а
о т Д ав иде С к а б и н
В Пьемонте очень популярна местная разновидность
тартара - саше cruda battuta а! coltello - мелко
н арезанная приправленная сырая говядина с задней
НОГИ .
Но Давиде, уникальный шеф и мой бесконечный
вдохновитель, переосмысливает это блюдо и подает
мясо целым куском . Но если вам больше нравится
традиционная подач а , можно нарезать мясо на крупные
кусочк и .
И , конечно, он использует вырезку пьемонтской
говядины фассоне .
Соус или заправку из этого рецепта хорошо подать
с курицей, с отварными яйцам и , намазать на
квадратики хлеба в качестве аперитива или добавить в
салаты . Можно хранить в холодильнике примерно 4 дня .
Каталонский цикорий в Италии н азывают пунтарелли
(puntarelli) , можно попробовать заменить его обычным
эндивием или даже капусто й . Что там у вас в огороде?
мелко- мелко , высушить в духовке при низкой
температуре , смолоть в блендере в порошок .
Стебли цикория нарезать вдоль и замочить в холодной
воде , иначе они завянут . Тонко нарезать н а мандолине
топинамбур и положить в воду со льдом , чтобы он стал
более хрустящим .
Цикорий смешать с заправко й , а топинамбур лишь
слегка смазать .
Мясо нарезать поперек на кружочки примерно
1 см толщиной , положить н а доску , полить заправкой ,
и проткнуть много раз вилкой , чтобы оно лучше
пропиталось . Поставить в холодильник примерно
на 1 час.
На тарелку в металлическое кольцо положить кусочек
мяса , сверху выложить цикорий с соусом и лепестки
топинамбур а . Вокруг рассыпать пыль из красного лука
и выложить пасту из черного трюфеля . Кольцо перед
подачей снять.

[J
 91

• Этот п р и н ц и п - в в оду со п ьдом - очень хорош для раз н ых о в ощей , которые

идут в салат сырыми Он и сохранят с в ежесть и будут более хрустя щ и м и
#с ы р о е в ял е н ое
• К а р п аччо
о т И в а н а Жил ард и
Два абсолютно образцовых, идеальных варианта
карп аччо - с соусом винегрет и кл ассической
венецианской заправко й . М ы ведь все помним,
что эту закуску придумал в 1950 году Джузеппе
Чиприани, владелец Harry ' s Bar в Венеции? Я там
сидела за соседним столом с Пеонардо Ди Каприо,
и угадайте, что он заказал?
Всегда солим и перчим холодные соусы в самом н ачале
приготовления , чтобы соль хорошо размешалась.
Если у вас нет слайсера , вы можете нарезать мясо
ножом , н асколько тонко получится , положить ломтики
между двух слоев пищевой пленки и отбить плоским
молотком для мяса или даже дном небольшого тяжелого
сотейн и ка.
92
говяжья вырезка
вяленые томаты
руккола
пармезан
каперсы
орешки п и н и и и л и кедровые
Н арезать мясо ломтиками толщиной 2 м м , лучше всего
это сделать слайсером ( гастрономической машиной ) , если
есть . У меня ее нет, я их боюсь. Но я хорошо управляюсь
с острейшим ножом , аккуратнее . Выложить в один слой
на две тарелки , расправив пальцами мясо так, чтобы оно
полностью закрывало дно.
Н а одной тарелке мясо смазать кисточкой соусом
винегрет . Пезвием ножа раздавить обжаренные орешки
пинии. Тонко нарезать вяленые томаты и рукколу.
Посыпать мясо ореховой крошкой, томатами и рукколой .
Украсить лепестками п армезана и каперсами .
Выдавить майонез сеточкой н а мясо н а второй тарелке
 93

Для соуса винегрет Отделить желтки , поперчить их, посолить , добавить

опив к овое м аспо - 3-4 ст . п . горчицу , тщательно взбить венчиком . Н ачать понемногу
П И М О Н Н Ы Й СОК - 2 СТ . П . вливать оливковое масло , постоянно взбивая . Когда
беп ы й в и н н ы й у к сус - 1 ст п . образуется эмульсия , постепенно влить еще масло ,
морс к ая сопь всего около 200-300 мл. Вмешать вустер , лимонный
мопотый черный перец сок и молоко , взбить, проверить н а вкус и добавить
при необходимости еще вустер и сок , соус должен быть
Для соуса винегрет смешать белый винный уксус, довольно пикантны м .
лимонный сок, черный перец, соль. Хорошо перемешать, Ваня - самый французский француз , но его мама
влить 3-4 ст . л. оливкового масла и все взбить венчиком была страстной поклонницей немецкого баритона,

r
Д О ГУСТОЙ Э М УЛЬСИИ . исполнявшего русские романсы и оперные арии под
псевдонимом Иван Реброфф , оттуда и чудесное имя .
Для соуса майонез то у нас тавный по соусам? Конечно француаы
оливковое м аспо - 200-300 мп
жепт к и 2 ш т .
-

горчица - 2 ч . п.
вустерс к и й с о у с - % ст. п .
п и м о н н ы й с о к - % ст. л .
мопо к о - % ст. п.

Вот та к ая к олотуш к а очень облегчает ж и з н ь , к огда из топстого к ус к а мяса надо сдепать бопьшой и тон к и й .
Не торопитесь , н е п р и к падывайте м ного сил , все получится: само собо й , главное - работать ей равномерно и методично .
И забудьте про ш и пастые молот к и , к оторые рвут мясо в лохмотья: , вам это не надо l Н ет к олотуш к и - возьм ите н ебольшой
сотей н и к н а длин н ой руч к е , но в любом случае положите мясо между двумя: сло я м и п лен к и ил и бумаги для: выпеч к и .

D
#с ы ро е в я л е н ое
Мя сн ы е рулеты
о т Д авиде С к а б ин
Langa roll - это блюдо типа ролла, в котором форма
взята с Востока , все остальное - совсем не азиатское .
Вместо риса - фуа-гра, вместо водорослей -
п ьемонтская говядина фассоне, начинка - жареные
артишоки , картофель фри . Все подается с салатом
с п роросткам и . И это не блюдо в стиле фьюжн ,
а традиционное пьемонтское мясо в необычной
интерпретаци и . В нем нет практически никаких нчужих11
вкусов - разве что паста из белого васаби и пыль
копченого чая лапсанг-сушонг. Даже рыбный соус тут
использован местны й , итальянский . Е го делают
из ам альфийских анчоусов в Кампани и . Он называется
нcolatura di alic111 , это современный потомок знаменитого
гарума , который был главной приправой в Римской
империи . Итальянцы утверждают , что он более
насыщенный и ароматны й , чем его вьетнамские
и тайские собратья . Он очень богат 11умами11 ,
глютаматом , который является н атуральным усилителем
вкуса. Вместо него можно взять азиатский рыбный соус
или немного соевого .
Ключевой ингредиент - хорошее мясо, в ресторане
Д авиде использует выдержанную 2 0-30 дней вырезку
говядины фассоне, она обходится ему примерно в
40 евро за 1 кг. По консистенции это мясо напоминает
пластилин, н астолько оно 11 масляное11 . С вырезки н адо
снять весь жир, отрезать края - тонкий 11хвост11
и 11голову11 . Для этого рецепта нужны ломтики из центр а ,
самой широкой части .
По принципу этих роллов можно готовить и рыбу.
Н апример, вместо мяса - лосось , вместо фуа -гра -
тонко нарезанный дайкон , редиску или топин амбур :
дать заранее овощам н астояться в смеси вода -
оливковое масло - специи по вкусу 1 -2 часа, затем
опустить в ледяную воду н а 1 5-20 м и н , чтобы сделать
их хрустящим и , обсушить и использовать для ролл а .
Остальные ингредиенты могут остаться теми же .
говяжья вырезка
готовая фу а - г р а , луч ш е в в и д е рулета ( t o r c i o n e d 1 f o 1 e g r a s )
ч ипсы и з арти шоков
к а рт офе л ь ф р и с о л о м к о й
с м е с ь с а л а т н о й зел е н и
проростки
р ы б н ы й и л и со ев ы й соус
л и м о н н ы й сок
ч ай л апсанг-сушонг
п а с т а в а с аб и , л у ч ш е бе л а я
Нарезать центральную часть вырезки поперек н а тонкие
ломтики , как н а карпаччо, лучше слайсером . Положить
4 кусочка в ряд н а бумагу для выпечки , вн ахлест ,
94
прикрыть сверху другим листом бумаги , прижать
ладонью и поставить в морозилку н а 10 минут .
Если вырезка недостаточно толстая , сдел айте 2 ряда
по 4 ломтика.
Фуа -гра нарезать тонко, также выложить в ряд на
бумагу для выпечки несколько кусочков внахлест ,
чтобы по длине совпадало с выкладкой мяса, прикрыть
другим листом , прижать ладонью, и также отправить
в морозилку .
Смолоть чай в пудру .
Собрать блюдо : снять верхнюю бум агу с мяса и
фуа-гра . Выложить на вырезку ломтики печени , чтобы
совпадали по длине с мясом , убрать верхний лист
бумаги . Слегка смазать пастой васаби , выложить
кусочки артишоков , можно их поломать, чтобы
распределить по всей площади фуа-гра. Взять часть
салата и проростков, слегка посыпать молотым чаем ,
выложить на артишоки , равномерно от одного края
до другого . Сверху - картофель фри .
Не надо класть слишком много каждого и нгредиента -
ролл не свернется аккуратно.
З авернуть с помощью бумаги , н а которой лежит
мясо . Когда ролл начнет формироваться , приложить
параллельно ему длинный нож, тупой стороной
прижимая сверху бумагу и н атягивая ее нижний край
руко й , утрамбовывая все в районе 11 шва11 , чтобы он стал
плотнее . Завернуть окончательно в бумагу. Поставить
в морозилку на 20 минут , чтобы мясо и фуа-гра стали
более плотными.
Вместо соли будет выступать оставшийся салат,
который нужно смешать с рыбным соусом . Хорошо
помять зелень рукам и . Этот салат должен быть очень
сильным по вкусу .
Ролл развернуть из бумаги , н арезать острым узким
ножом , лучше с влажным лезвием . Это общее правило
для нарезки роллов, и очень хорошо смачивать не
водой , а рисовым уксусом . Сначала разрезать н адвое ,
сложить две половины рядом , протереть нож влажным
полотенцем , обрезать неровные концы, снова разрезать
пополам, опять сложить рядом и разрезать в итоге
н а 8 одинаковых частей . Выложить роллы на тарелку.
В маленькой мисочке подать соленый салат в качестве
приправы , а не гарнира. Сначала н адо попробовать
приправить салатом один ролл , по своему вкусу ,
и в зависимости от того , как нравится , приправить
и остальные.
Этот рецепт для модниц и 11я вся такая небанальная11 .
Работает .
u
 95

• Картофель фри : клубень помыть , очистить и нарезать тонкой

лапшой на овощерезке- м а ндолине Сразу переложить в воду со

льдо м , чтобы убрать л и ш н ий крахмал и картош ка получилась
хрустящей . Картофель откинуть н а дуршлаг, подсушить на
салфетках, чтобы он не был мокрым Разогреть масло для
фритюра до 1 40 'С и быстро поджарить в нем 1 м ален ькую
порцию картофеля 30 секунд. Достать и дать остыть
-

Подогреть м асло до 1 80 С и снова поджарить в нем этот же

картофель 3 0 секунд Переложить н а салфетку, чтобы собрать
ли шнее масло . Такая двухстади йная жарка дает картофель ф р и ,
нежный внутри с тонкой хрустящей корочко й .

• Если хотите сами п р и готовить фуа-гр а , смешайте

по 2 ст . л. красного Martiш и красного портвей н а , 1 ст п сопи
и замаринуйте в этой смеси сырую печенку н а несколько ч асов
в холодильнике . Затем сформ и руйте « колбасу» . заверните
в пленку и руками придайте форму рулета . Н азвание нtorcione
di foie gras» происходит от старого способа готовки в полотенце
(torcione ) . Готовить в духовке с паром или в пароварке, либо
положить в ем кость с умерен но горячей водой и поставить
в духовку. Готовить п р и 55 °С 1 час. Дать остыть, охладить .
#с ы рое в я л е н ое
Э волю ция мя с а
от Д авиде П аллю д а
Этот рецепт в ы вряд л и будете дома готовить, но я не
могла его п ропустить, просто так же, как я, н асладитесь
его гармоние й . Д авиде - шеф философ . Но вдруг вы
решитесь?
Сервируют это блюдо в виде нескольких закусок из
разных ч астей говядины фассоне - расположенных н а
тарелке в направлении о т самого нежного и деликатного
вкуса к более насыщенному: тартар, брезаола , копченая
вырезка , рубец - триппа и мясо с копыта в кляре.
Пучше брать именно говядину или взрослого теленка,
чтобы вкус мяса был более выраженный .
Т а рт ар
Давиде делает этот тартар в очень л аконичном
варианте, чтобы подчеркнуть н атуральный вкус
первосортного мяса .
Для подачи он использует цезарский гриб, который
считается самым ценным после трюфел я . Вместо него
можно использовать молодые плотные боровики .
говяжья вырезка
желток
свежие грибы
Л И МО Н Н Ы Й СОК
о л и в ковое м ас л о
морская соль
молоты й черны й перец
Мясо зачистить от жилок , пленок и остатков жира,
если есть. Н арезать тонкими ломтями , затем полосками
и порубить мелкими кубикам и . В миске смешать мясо
с оливковым маслом , лимонным соком (совсем немного,
чтобы он не сделал тартар жестким) , желтком,
солью- перцем .
Дать н астояться в холодильнике .
Грибы очистить, н арезать на тонкие полоски и подать
сырыми вместе с тартаром .
Триппа
Для приготовления этой закуски нужен хорошо
промытый говяжий рубец.
г о в я ж и й рубе ц
пук
морковь
стебл е в о й с е л ьде р е й
в я л е н ы е то м а т ы
96
петрушк а
п е п е ро н ч и н о
о л и в ковое м асло
морская с о л ь
Н а сковороде спассеровать до мягкости н а оливковом
масле софритто - мелко н арезанные в равных
количествах лук, сельдерей , морковь. Положить
некрупно н арезанный рубец , хорошо обжарить ,
посолить , влить немного воды или бульона , жидкость
почти полностью должна будет выкипеть к конце
готовки . Тушить все н а малом огне ч аса 2-3 . Когда
будет готово - всыпать мелко н арезанную петрушку
и вяленые томаты, перемешать, приправить
пеперончино по вкусу . Выложить триппу н а противень ,
равномерно распределить . Дать остыть под гнетом,
можно поставить в холодильник. Нарезать н а кубики
и обжарить н а сильно разогретой сковороде с оливковым
маслом со всех сторо н . Под воздействием температуры
они немного размягч атся , поэтому переворачивать
нужно аккуратно. Должны получиться хрустящая
корочка и мягкий центр .
Жареное « коп ыто »
(( Давно я не жарил копыт » , ага . Для этого блюда нужна
часть ноги коровы , н аходящаяся прямо над копытом ,
благодаря очень высокому содержанию желатина мясо
с нее имеет особую консистенцию в жареном виде .
говяжье копыто
пук
морковь
стебл е в ой сельдере й
я й цо
п а н и р овоч н ы е сухари
бе л ы й в и н н ы й уксус
о л и вковое м а сло
морская сол ь
Копыто замочить на несколько часов , ч асто меняя воду ,
затем хорошо отскоблить ножом . В арить на м алом огне
4 - 5 часов с овощами крупными кусками в воде , слегка
подкисленной уксусом . Дать остыть . Снять мясо с кости
и н арезать плоскими квадратиками .
Окунуть каждый кусочек в яйцо, затем в панировочные
сухари и обжарить н а разогретой сковороде с оливковым
маслом . Выложить н а салфетку, чтобы впитался лишний
жир. Посолить. Подавать с ((садовым » соусом, выложив
мясо сверху н а томатный крем .
Попробуйте прийти , например , в ((Азбуку вкуса >�
и спросить мясника: а свежие копыта не завезли?
А потом напишите мне в благе , что он вам ответил .
 97

Д л я (( с а д о в о г о » с о у с а ·

бо л г а р с к и й п е р е ц

морковь

стебл е в о й сельдере й

в и н н ы й уксус

оливковое м а сло

м о р с к а я соль

Все овощи нарезать очень

м елко . С п ассеровать слегка на
оливково м м асле н а у м еренно м
огне . Добавить чуть-чуть уксуса
и дать е м у в ы п а р и ться . Посолить .
О вощи должн ы получиться едва
пр и готовленны м и , « Ж И ВЫМ И )) .

Для томатного крема

помидоры

лук

морковь

стебл е в о й с е л ь д е р е й

бе л ы й х л еб без к о р к и

пеперон ч и н о

бе л ы й в и н н ы й уксус

о л и в к о в о е масло

морская с о л ь
#с ы рое в я л е н о е
Бланшированную и н арезанную мякоть помидоров
без семян отжать от лишней жидкости .
На сковороде на оливковом масле поджарить
софритто - мелко н арезанные в равных количествах
лук , сельдерей , морковь, добавив чуть сухого
пеперончино. Влить немного белого винного уксуса,
он придаст свежест и , чуть кипящей воды , выложить
помидоры . Тушить н а медленном огне примерно
40 минут . Снять с огня , взбить в блендере с мякотью
хлеба в качестве загустителя . Консистенцию
и количество хлеба подобрать по вкусу . Посолить .
Копченое м ясо
А вот это - совершенно чудесный рецепт, попробуйте
обязательно. Для него Давиде берет нежирный кусок
мяса с бедра - щуп , но и тонкий филейный край ,
и вырезка тут будут вполне уместны .
Коптит мясо Давиде в большой очень хорошо
раскаленной кастрюле под крышко й , в которую
насыпает вишневые опилки, а внутрь ставит другую
кастрюл ю , в которой лежит мясо . Важно добиться
уверенного копченого аромата. Ну, и включите вытяжку,
конечн о .
п о с т н а я г о вя д и н а с н о г и , л у ч ш е щ у п
сахар - 1 50 г
м о р с к а я соп ь к р у п н а я - 75 г
морская соль мелкая - 75 г
С мяса срезать все жилки и пленки . Смешать сахар
и оба вида сол и , н атереть ими мясо и положить его
в пластиковый контейнер , по возможности с дном ,
максимально подходящим по размеру и форме к куску
Идеально - сужающийся книзу, но можно плотно
замотать в пищевую пленку . З акрыть и поставить
в холодильник минимум н а 3 6 ч асов, лучше н а 2-3 дня.
Затем достать, слегка обмыть.
Подкоптить мясо в домашней коптильне до средней
готовност и , оно должно быть красно-розовым внутри .
Н арезать поперек н а толстые ломтики .
Положить немного пюре из баклажанов сверху на мясо
и подать.
Для п юре из баклажанов
баклажаны
морская соль
Баклажаны обжечь н а открытом огне (это удобно
делать н а газовой плите) со всех сторо н , чтобы кожица
обгорела . Очистить мякоть баклажанов, если надо,
слегка промыть водой и мелко н арезать или размять
вилко й . Посолить .
98
Б рез аол а
Брезаола - традиционное вяленое мясо , которое
готовится из разных частей задней ноги .
Она должна быть темного красно-бордового цвета,
режут ее очень тонко .
Можно добавить в маринад что вам хочется :
любые дополнительные специи , травы , можжевельник
или даже мед . С ним н адо уменьшить количество сахара
примерно до 50 г . Меда взять столько же.
п о ст н а я говя д и н а с н о г и , лучше щ у п - 1 кг
сахар - 1 50 г
м о р с к а я соль к р у п н а я - 75 г
морская соль мелкая - 75 г
Засолить мясо , как написано в предыдущем рецепте .
Обмыть , обсушить и смазать оливковым маслом.
Можно подавать сразу, а можно закатать в вакуум
и оставить в холодильнике «дозревать» от нескольких
дней до месяца Вкус будет становиться только
н асыщеннее . Если хотите , можно дать несколько дней
подвялиться в холодильнике или в каком-то прохладном
месте .
Мясо нарезать тонко-тонко поперек волоко н , лучше
с помощью слайсера . Хорошо брезаолу подать просто так,
- 1 кг со свежим хлебом, а можно с каплей «желтого» соуса.
Д л я (( ж е л т о г о » с о у с а .
вареные желтки
ш а лот
ол и в к овое м а с л о
м о р с к а я соль
Шалот мелко н арезать. Взбить в блендере все
и нгредиенты, добавив столько оливкового масл а ,
чтобы добиться кремовой консистенци и .
Кто сделает этот рецепт целиком - с меня я щ и к лучшего
оливкового масл а . Я знаю, когда можно спорить
#с ы р ое в я л е н о е 100

В ялен ая сви н и н а
от И в ан а Жил арди
Как всегда, Ванины рецепты отличаются удивительной
простотой . За это и нежно люби м . Я уже давала его
рецепты вяленной говядины и утиной грудки - вы их
н айдете в благе , они пользуются бешеной популярностью
именно у мужчин , которые любят готовить. Удивительно,
но вполне объяснимо - при минимуме телодвижений -
вы волшебник, и это божественная закуска .
Соль берите непременно крупную - с мелкой случится
очень неприятный пересол . Если без лирики - крупная
растворяется значительно медленнее и равномернее
просаливает мясо . Можете использовать и морскую ,
и каменную , но обязательно - нейодированную l
Вместо эспелета можно взять любой красный
ароматный острый перец не слишком мелкого помол а ,
арманьяк можно заменить мягким коньяком .
Ш алфей не обязателен , но со свининой он сочетается
безупречно.
Так же можно засолить и говяжью вырезку, используя
в качестве трав и пряностей сушеные орегано, розмари н ,
тимья н , черный перец крупного помол а и паприку ,
и л и молотый кориандр, пажитни к , острый красный
и черный перец - н а восточный манер .

свиная вырезка , некрупн а я - 3 штуки

морская соль крупная - 1 кг

черны й перец крупного помола - В ст . л .

эс п е л е т с к и й п е р е ц - 2 ст . л .

с вежи й ш а л фе й - 2 ст . л .

а р м а н ья к - 2 ст . л .

Зачистить вырезку от пленок . Ш алфей мелко н арезать,

смешать в миске с солью, перцем и арманьяком .
Хорошо перемешать. Половину смеси положить
на дно контейнера, сверху - мясо , как следует засыпать
оставшейся половиной сол и . Закрыть пленкой и убрать
в холодильник на 12 часов .
Достать , хорошо п ромыть проточной водо й , тщательно
вытереть полотенцем , мясо не должно быть влажным �
Завернуть в тканевую салфетку или просто в плотное
бумажное полотенце и снова отправить в холодильник
н а 12 часов подсохнуть.
Если хотите , после промывания можно н атереть мясо
сухим тимьяном и эспелетом и вялить еще несколько
дней . Оно мгновенно исчезает , но хранить его можно
достаточно долго , главное , чтобы оно 1щышало» в ткани
или бумаге .
И пива , и футбол , и друзей - и на вас снова женятся .
(Это было тайное послание девочкам . )

D
#жа р и м гн о м о в 1 02

жа р ка
...
#ж а р и м г н о м о в 1 04

Вот тут читаем оче н ь вниматель н о ! Казалось бы - что может быть проще, чем хоро­

шо пожарить кусок мяса ? Н о как показывает мой достаточно убедительный опыт,

справляются с этой задачей н емногие. Х отите избежать очеви дных ошибок ? Все про ­

сто. Для гара н тирова н н о хорошего результата жарки выбор мяса особе н н о критичен.

Почти для всех других видов приготовления возможна как быстрая, так и длитель ­

н ая термическая обработка, и всегда можно подобрать правиль н ый режим как для

первосортных частей, так и для более грубых и жестких . Если запека н ие или даже

жарка н а гриле может длиться несколько часов - достаточно долго, чтобы размягчить

доволь н о жилистые отрубы, то жарка - очень и н те н сивный и всегда быстрый процесс,

и выбор тут заметно уже - только первоклассное мясо, пригодное для быстрой готов­

ки, и почти всегда н арезка - или порцион н ая, или небольшими кусочками.

Когда кто-то п ризнается : « Н и го вяди н ы м ало зн аком ы даже м н о г и м не раз п р и ходилось

разу н е п олуч илось поджарить
говядину м я гкой , всегда как
подо ш в а » - это значит, что
всего-навсе го н и разу не был
куплен правил ь н ы й кусо к . От­
сутст вие жира или пленок - не
гарантия резул ьтата, е го дает
тол ько четкое п о н и м а н и е , что
вы п о купаете . Дл я жарки хоро­
ш о п одходят тол ько н атурал ь­
н о м я гкие ч асти - это п равило
номер 1 . В ы резка, тон к и й
и толсты й филей н ы й край
у говяди н ы и другие п одходя щие
дл я сте й ков части : кострец, око­
вал о к . С в и ная шея, карбонад,
корей ка порцио н н ы м и кускам и .
Баранья корейка, седло, по­
рубл е н ная поперек ломтя м и
1 -2 см нога и л и кострец. Поч-
ти все остал ьное, есл и вы не
сл и ш ком хорошо разби раетесь
в мясе, даст ту самую подошву.
Заведите зн акомство с в м е н я ­
е м ы м , а е ще луч ш е - хоро ш и м
м я сн и ком и консул ьти руйтесь с
н и м , что сегодня можно купить
дл я жарки . Н е которые ч асти
довол ьно о п ы т н ы м кул и нарам ,
но п ол ьзуются попул я р ностью у
знатоков - стей к и из внутренней
ч асти лопат к и , мясистой ч асти
диафрагм ы , п аш и н ы , не которые
отрубы с ноги .
Если м я со п р и жарке пере­
держать, оно станет жестки м .
В бол ь ш и н стве случае в , есл и
м я со не требует п ол н о й п ро­
жар к и , как с в и н и н а и не кото­
рые виды дич и , его стараются
п одавать с кровью или сильно
розов ы м внутри - говядину,
баран и ну, оле н и н у .
Л юбая пл ита дает огран ичен­
ное кол ичество тепла, попада­
ющее на сковороду м я со мгно­
венно п о н и жает ее тем п е ратуру,
и дл я жарки особе н н о важ н ы
п равил ьная нарезка мяса и вы­
бор п одходящей п осуд ы . Как б ы
с и л ь н о н и грела в а ш а конфор­
ка, есл и на сковороде сл и ш ком
м ного мелко нарезан ного мяса,
оно даст сок, и это катастрофа -
обратно е го загнать не получ ит­
ся. И вот эта жидкость, которую
в ы п ари вать, чтобы м ясо н ач ало
подрум я н и ватьс я , - это как раз
тот сок, которой должен был
остаться в нем, а н е превратить­
ся в пар. П оложите на горячую
сковороду н а сильном огне стейк
весом в килограм м - и все будет
п рекрасно. Не перегружайте
сковороду - правило второе
и не менее важное дл я жар к и .
Сл и ш ком бол ьшая п осуда
и сл и ш ком мал о мяса - тоже
не очень хоро ш о : м асло будет
« гореть» - и это не тол ько чад
на кухне, с кото р ы м не справл я ­
ется н и какая вытяжка, н о еще
и п р и в кус в гото вом блюде. Н е
жарьте на сл и ш ком пустой ско­
вороде - правило третье .
Если м я са м но го и оно м ел ко
нарезано - жарьте его порция­
ми, это , как н и стра н н о , зай м ет
вряд л и бол ьше време н и , чем
бессм ысл е н ное выпаривание
драгоце н н о го сока, а м я со будет
куда в куснее.
Хорошо разогревайте п осу­
ду, обжари вайте мясо и п отом

снижайте ого н ь до среднего дл я
равномерного п р и готовл е н и я .
Достан ьте м ясо заранее из хол о­
дил ь н и ка, дайте ему согреться
до комнатной те м п е ратуры ,
стей ку в 3 с м дл я этого нужно н е
менее часа. Вот все несложные
хитрост и .
Выбор масла довол ьно раз­
нообразен - ол и вковое, расти­
тел ьное, сл и вочное, топленое
свиное сало, поче ч н ы й ж и р -
вариантов м ного. Вряд л и стоит
пускать на жарку « сал атное»
ол и в ковое масло самого высо­
кого качества, но жир всегда
должен быть хоро ш и м . В самом
начале жарки его можно до­
пол н ител ьно ароматизиро вать
цел ы м и , слегка раздавл е н н ы м и
зубч и ка м и чеснока в « рубаш­
ке » , веточ ками свежего т и м ья ­
н а , розмарина и , особен н о дл я
сви н и н ы , шалфе я . Зел е н ь может
сгореть в м асл е , поэтому обычно
ее удал я ют п режде , чем кладут
мясо.
Нарезка мяса тоже важ-
н ы й момент. Порцион н ы е куски
практически всегда нарезают
поперек волоко н . Всевозмож­
ные пленки-жилки при жарке со­
кращаются в размерах быстрее
и сильнее самого мяса, п оэтому
могут очень сильно деформи­
ровать кусо к , и их надо или
срезать, или н адрезать поперек
несколько раз. Так стоит п осту­
пить и со свиной ш куро й , есл и
вы жарите ломтики бекона, и с
жиро м , есл и в ы гото вите класси­
ческую свиную отбивную. И наче
скрюченное, как п ропелл ер,
мясо потеряет контакт со ско­
вородой и будет п рожари ваться
оче н ь неравномерно.
Кстат и , п ро отб и в н у ю .
Тысячу р а з п ро это сказано
во многих местах, но п о вторю :
н е надо отби вать « до тря п к и "
мясо ш и паст ы м и советски м и
«Тя п кам и » . Есл и в а м попалось
жесткое мясо, не обманы вай­
те себя и едоков , п р и гото в ьте
из него что-то другое. Жеста-
ко отбитое , оно станет м я гч е ,
конеч н о , н о п олучится гораздо
суш е , чем н адо . И п оэтому е го
часто п а н и руют или покры вают
кл я ром и жарят во фритюре, как
вся кие тради цион н ы е ш н и цел и .
Получается несколько п афосно
и очень ж и р н о , да п ростят м е н я
п о кл о н н и ки в е н с к и х ш н и целе й .
Сделайте из такого м я са фар ш ,
н а п р и м е р , есл и н е т времени ту­
ш и т ь ; нажарьте соч н ы х бургеров
(рецепт н а стр . 1 40) или кро кеты
(рецепт н а стр . 1 38 ) .
Когда нужно и ч е м можно
отби вать мясо? Луч ш е всего это
делать специал ь н ы м плоским ( ! )
молотком дл я м я са и л и п одоб­
ной « колотушкой » (фото есть на
стр. 93) . Разры вая соеди н ител ь­
н ы е ткан и , о н и не так тра в м и ру­
ют м ы ш е ч н ы е волокна, сохран я я
их способн ость удержи вать
влагу. Отби вают мясо, когда
нужно не п р и дать ему м я гкость,
а сделать то н к и м и равномерно
плоски м . С каже м , небол ьшие
рулет и к и - « пт и ч к и » этого п рак­
тически требуют. Во- первых,
ломтик можно сделать знач и ­
тел ьно бол ьшего размера и в
него гораздо п роще заворач и ­
вать н ач и н ку , во-вторых, такое
отбитое м я со при жарке мен ьше
сокращается в размерах, что
тоже важ н о .
И е щ е про жилки-плен к и .
Е с л и вы соби раетесь жарить
бургеры- котл еты- колбаски и
п рочие издел и я из фарша, мясо
п остарайтесь п о возможности
тщател ьно от них зачистить. Дл я
туш е н и я подойдут л юбые ч аст и ,
даже богатые колл аге н о м , л и ш ь
бы м я сорубка сп равилась. Н о в о
в р е м я б ыстрой жарки грубые ч а ­
стицы не успеют стать м я г ки м и ,
и « котлета» останется харак­
терно мерзко- круп и н ч атой , а не
тягуче-соч н о й , каки м должен
быть хорош и й бурге р . И еще.
Конеч н о , рубка вруч ную двумя
тяжел ы м и ножами дает совер­
шенно особую консисте н ц и ю
фарша, но хорошая п рофесси-
105
ан ал ьная м я сорубка с остры м и
ножами не давит и з мяса сок, о
чем поют нам суров ы е м астера
мужской кул и нари и . Они вообще
м н о го поют. П оэтому - выбор за
вам и .
Момент, кото р ы й д о сих пор
вызы вает м ассу споров, - сол ить
мясо до жарки или посл е ? Адеп ­
ты классической кух н и утверж­
дают , ч то сол ь вытяги вает соки
и м я со становится сух и м , п оэто­
му сол ить е го стоит тол ько гото­
в ы м . Кул и н а р ы - м олекул я рщики
с помощью очень убедител ь н ы х
экспериментов показы вают,
что н и какого вл и я н и я н а потерю
сока п редварител ь н ы й п осол не
оказы вает, а мясо будет в кус­
нее. Бл юментал ь, я л юбл ю тебя
и могу смотреть бескон е ч н о !
А в о т есл и дать постоять гото­
вому стей ку несколько м и нут в
тепле, п режде чем отправить на
стол под нож, то сока на тарел­
ку вытечет знач ител ьно м е н ь ш е .
И е щ е . Е с л и у в а с п е ред тем ,
как м ясо зажарить, возн и кает
неп реодол и мое желание его
пом ыть - найдите себе другого
м я с н и ка , ладно? Такого,
у которого сте й к и будут ч исты­
м и . М ясо там , наверн я ка , будет
луч ш е , а мокры м е го класть
в горячее м асло не надо.
#ж а р и м г н о м о в 1 07

Степени п р ож ар ки
говяд ин ы
Степени прожарки , конечно, очень сложно четко разграничить,
но примерно 5 основных фаз перехода мягкого сырого мяса
в жесткое и пережаренное можно показать довольно точно.
Не нужно н адрезать стейк, чтобы п роверить его готовность -
драгоценный сок будет вытекать ! Довольно просто определить
прожарку на ощупь, просто н адавите н а мясо пальцем .

Это мясо обжаривалось по 1 минуте с каждой стороны.
Оно даже не с кровью , а п росто абсолютно сырое,
температура не выше 45 °С . Blue rare. П альцем
правой руки н ажмите на основание большого п альца
расслабленной левой л адони - таким примерно на
ощупь будет по мягкости стейк . Дайте ему отдохнуть
минут 10 под фольго й , чтобы не остывал .
П римерно по 3-4 минуты на сторону - сырым мясо
остается уже только в самом центре . Полусырое , medium
rare , температура внутри около 5 3 °С . Сведите кончики
большого и среднего п альца , и нажмите н а основание
большого п альца - 11стейю> еще более упругий . 7 минут
отдыха.

По 2-3 минуты на стороне - оно тоже почти сырое ,
но уже весьма теплое , почти 50 °С . То , что называют
1<С кровью » , rare . Сведите кончики большого и
указательного пальца, и н ажмите на основание
большого п альца - 1<стейю> становиться более упруги м .
Отдых - 8 минут
Где-то на 5 минутах на сторону такой стейк прожаривается
довольно равномерно. Мясо прогрето практически по всей
толщине уже почти до 60 °С , но еще очень розовое . Средняя
прожарка, medium. Сведите большой и безымянный
пальцы, основание большого пальца стало еще менее
мягким . Дайте отдохнуть стейку 6 минут.
#ж а р и м г н о м о в 1 08

Финал - почти прожаренное мясо , medium wel l ,

по 6-7 минут, почти серое внутри , 6 5 °С .
Если жарить его еще немного , оно прожарится н асквозь,
до температуры выше 7 5 °С , будет совсем не таким
сочным, каким оно заслуживало быть, и таким же
жестким, как основание большого пальц а , сведенного
с мизинцем : столь нелюбимая поварами полная
прожарка - well done . Но даже такому нужно хотя бы
4 минуты отдыха, чтоб сберечь оставшиеся капли сок а .
#ж а р и м г н о м о в
Стей к в соусе
и з зеленого п ер ц а
от Жанлуки К анески
Красивый мужчи н а , стейк и Италия . Вам еще что-то
н адо? Но тут есть нюансы . Кто замужем? Поэтому будем
серьезными . Только стейк.
Важные правила жарки - выбор размера сковороды
и количество мяса на ней . Если взять слишком большую
сковороду , то масло н а открытых местах будет гореть
и дом ашняя вытяжка с этим точно не справится . Сливки
н а ней тоже выкипят и загустеют сверх меры .
Маринованный зеленый перец не дает такой остроты ,
как черный . Чтобы яркий н асыщенный вкус его
раскрылся лучше, горошины давят вилкой .
сте й к из г о в я ж ь е й в ы р е з к и тол щ и н о й 3 - 4 с м
с л и в к и ж и р н ы е , от 3 3 % - 2 ст . л .
к о н с е р в и р о в а н н ы й зеле н ы й п е р е ц го р о ш к о м
м я с н о й бу л ь о н
коньяк
о л и в к о в о е м а сло
морская с о л ь
1 1о
Если стейк слишком толстый , можно аккуратно слегка
отбить его гладкой колотушкой . Посолить и поперчить .
Перец грубо размять вилкой : крупные кусочки не успеют
сгореть в масле во время жарки и дать соусу горечь,
как это бывает с черным молотым .
Небольшую сковороду с толстым дном очень хорошо
разогреть , плеснуть оливкового масла и положить мясо .
Всыпать в сковороду и на стейк перец .
Когда мясо хорошо зарумянится с одной стороны,
примерно через 1 минуту , - перевернуть, влить
чуть-чуть бульона, чтобы не дать перцу пригореть .
Двигать мясо по сковороде , поливая м аслом .
Общее время готовки должно быть совсем небольшое ,
чтобы стейк был с кровью внутри , где-то по 2-2 , 5 минуты
н а сторону, всего около 4-5 минут , можно перевернуть
его еще по разу. Мясо достать из сковороды, выложить
на тарелку .
Н а сковороду плеснуть коньяка, поджечь , чтобы
выпарить алкоголь . Добавить немного бульона, сливк и .
Когда закипит - готово , проверить н а соль , полить стейк
- 1 ст . л . соусом и подавать .
И внимательно смотрите в глаза , это важно в этом
рецепте .
#ж а р и м г н о м о в 1 12

Говяжи й с т е й к
в п ро шут т о о т Ж анлуки
К анески
Волшебный рецепт l Тосканская ветчина более
соленая , чем другие виды прошутто , и имеет более
выразительный вкус , который не теряется в процессе
жарки .
Воткнутая в мясо веточка розмарина (или другой
зелени) ароматизирует его изнутри .

говяжья вырезка

п ро ш утто , п у ч ш е тос к а н с к а я , т о н к и м и п о м т и к а м и

с в е ж и й роз м а р и н

опи вковое м аспо

морская сопь

м опотый ч е р н ый перец

Вырезку н арезать н а довольно толстые, около 3-4 см,

стейки . З авернуть в прошутто , если надо, используйте
2-3 ломтика ветчины. Перевязать кулинарным
шпагатом . В центре стейка сделать п рокол ножом
и вставить коротенькую веточку розмарин а . Посолить ,
поперчить, чуть сбрызнуть оливковым м аслом.
Жарить на сковороде-гриль по 2-3 минуты с каждой
стороны. Внутри мясо должно быть с кровью . Перед
подачей н атереть сверху трюфель, если есть, и дать
постоять в тепле 5 минут

с
 /'
/
#ж а р и м г н о м о в
Ф ассо н а ал ь к ам и н а
от Д авиде С к а б и н
Хотите итальянских 1шожарских» котлет? Пегко . В состав
панировки входят традиционные для П ьемонта хлебные
палочки гриссини (grissini) . В ресторане 11 Comba l . Zero»
их делают сами , они получаются и воздушным и ,
и хрустящими , и одновременно н е жесткими. Если
хотите , добавьте в панировку немного молотой сухой
ромашки для удивительного аромата.
Давиде н азвал свое блюдо al camino , так как его
идея пришла зимой в шале у друга . Они топили камин
сосновыми шишками и дровами - от этого весь дом
приятно пах сосновой смолой . Тогда он подумал : как
было бы хорошо приготовить мясо в этом камине - оно
бы пропиталось ароматами . Следующей мыслью было:
почему бы не ароматизировать мясо дымом от трав,
словно в камине?
11 Салат» из трав будет гореть и тлеть при подаче, что
даст и аром ат, и вкус . Чем лучше оливковое масло - тем
лучше будет запах . Травы выбирайте н а ваш вкус , пусть
это будет ваш личный 11 камию .
Соль fiocchi di sale - крупные, красивые и очень хрупкие
тонкие пирамидки , такую сейчас не проблема купить,
не обязательно итальянскую, но если нет - забудьте о ней .
Давиде использует тут хорошую вырезку говядины фассоне,
которая бьmа выдержана примерно 20-30 дней .
сте й к из г о в я ж ь е й в ы р е з к и
ч е с н о к - 2 зуб ч и к а
све ж и й р о з м а р и н и ш а п фе й
о п и вковое м а с п о
спивочное м аспо
Для п анировки
д р обп е н ы е г р и с с и н и
п а н и ро в о ч н ы е с у х а р и
мука
я й цо
морская сопь
Разогреть духовку до 1 70 °С .
С вырезки снять весь жир, отрезать 11хвост» и 11голову» ,
нужна только центральная часть . Н арезать поперек н а
стейки весом примерно 1 00 - 1 2 0 г . Руками сформировать
кусочек, чтобы он был круглым и высоким.
Яйца разбить в миску, смешать с солью, идеальная
пропорция : 6 г (1 ч. л. с небольшой горкой) н а 1 яйцо.
В отдельные м иски н асыпать панировочн ые сухари ,
муку , крупно молотые гриссин и .
Кусок мяса сначала обвалять в муке , окунуть в яйцо,
затем обвалять в гриссин и , плотно прижав крошки
руками к мясу . Н еважно, если есть 1шросветы»
в панировке , главное - чтобы она хорошо прилипла .
117
Положить мясо н а тарелку и поставить в холодильник
отдохнуть 1 0- 1 5 минут , но можно и дольше, главное , не
больше 30-40 минут, иначе панировка начнет отмокать.
Это отличный прием для любой панировки , чтобы
первый слой мог хорошо закрепиться , стать 1юдним
целым>> с мясом .
Достать из холодильника, опять окунуть в яйцо, затем
обвалять в сухарях . Снова прижать ладонями всю
панировку , придав стейку правильную форму. Н а этом
этапе мясо можно поставить в холодильник вплоть до
2-3 часов , что удобно , если нужно подготовить заранее .
Достать стейк из холодильника, поставить рядом
с плитой миску с кусочками сливочного масла - удобно
сохранять его холодным, положив н а лед . Холодное
масло добавляют время от времени , чтобы то , что на
сковороде , не горело.
Огонь под сковородой должен быть умеренным :
мясо внутри должно прожариться до нужной степени
готовности, а панировка - зарумяниться , но не сгореть .
В сковороду н алить немного оливкового масла, положить
веточку розмарина, листики шалфея и пару зубчи ков
чеснока в 11рубашке » . Когда все разогреется - положить
кусочек сливочного масл а , а когда оно растает - стейк.
В процессе готовки добавлять сливочное м асло , как
только то , что н а сковородке , начинает чуть темнеть,
и поливать им мясо . Всего время готовки н а одной
стороне должно составить примерно 6 -7 минут. З атем
перевернуть, продолжать готовить, поливая маслом со
сковороды. Так же слегка обжарить и с боковых сторон .
Мясо положить на противень и поставить примерно
на 4 минуты в духовку , вместе с 11салатом» из трав.
Достать стейк , дать отдохнуть рядом с духовкой или же
в духовке , но на низкой температуре (примерно 70 °С ) ,
д о 20 минут. З атем разрезать н а 4 част и .
Д л я <� с а л а т а » и з т р а в
с в е ж и й ро з м а р и н и ш а п фе й - п о 1 п у ч к у
чеснок - 3 зуб ч и к а
о п и в к овое м а с п о
м о р с к а я соп ь , п у ч ш е f i o c c h i d i s a l e
м оп о т ы й ч е р н ы й п е р е ц
Пока мясо отдыхает , слегка обжарить н а оливковом
масле н адрезанные зубчики чеснока в 11рубашке » .
Смешать вместе все и нгредиенты 11салата» в миске,
поставить в духовку или под гриль, они должны хорошо
п рогреться и немного подсохнуть, чтобы начали
выходить эфирные масл а .
Подготовленные травы выложить в мисочки или
вазочки н а ножке , поджечь горелко й , дать огню
разгореться и притушить его кусками мяса, выложив их
сверху . Травы будут тлеть, давая ароматный дым . Тут,
конечно же, н адо возиться , но как, как это вкусно !
#жа р и м г н о м о в 1 18

• В ресторане я й ца перед использованием в сыром виде п редвар ител ьно дезинфицируют, опустив и х в воду
с а нтисептиком , гипохлоритом н атр и я , н а 2 - 3 м и нуты Таким образом еще п роверяется и их свежесть -
чем я й цо свежее, тем оно тяжелее и держится бл иже ко дну, а несвежее я йцо вообще вспл ывает
#жа р и м г н о м о в
О ленин а в вине
от Д авиде С к аби н
У вас есть друзья охотники и безумцы? У меня - д а .
Или вдруг в мясной л авке н а в а с прыгнет чудесная
оленина, иногда такое случается Вырезка у дичи всегда
очень небольшая , поэтому тут взята часть с оковалка,
это отличное нежное мясо для жарки .
Для соуса н адо взять бутылку хорошего красного
Бароло - такого , которое вы сами выпили бы за едо й .
Ч е м проще в и н о , т е м менее вкусным будет соус ,
но не следует брать слишком дорогое . Нет Бароло?
Переживем . Возьмите красное вино с ярки м , густым
вкусом .
П юре , соус и мусс из перца н адо приготовить заранее .
ф и л е ол е н и н ы с о к о в а л к а и л и с е д л а
к р е п к и й м я с н о й бу л ь о н - 2 - 3 ст . л .
с в е ж и й роз м а р и н и ш а лфе й
с м е с ь « п я т ь с п е ц и й >> - У2 ч . л .
чеснок - 1 зуб ч и к
с л и в о ч н о е м а сло
о л и в к о вое масло
морская соль
м о л о т ы й ч е р н ы й перец
Мясо н арезать н а стейки толщиной 3 см . В ажно после
н арезки сразу приступить к приготовлению, иначе оно
отдаст кровь и потом будет жестким, говорит Давиде .
П ротивень посолить и поперчить, сверху выложить
стейк, перевернуть - так он п росолится и поперчится
равномерно . П рисыпать равномерно мукой , это удобно
сделать с помощью ситечка для ч ая .
Н а сковороде н а среднем огне разогреть оливковое
масло , положить кусочек холодного сливочного ,
н адрезанную дольку чеснок а , веточку розмарин а ,
листики шалфея , прогреть и дать раскрыться ароматам .
Выложить мясо на сковороду , готовить, добавляя
кусочки холодного сливочного масла по мере того , как в
сковороде начинает темнеть растопленное , и поливать
им стейк.
Травы тоже выкладывать время от времени н а мясо ,
чтобы оно пропитывалось ароматами со всех сторон
Перевернуть стейк после 2-3 минут н а одной стороне ,
готовить столько же на второй .
Посыпать мясо смесью « пять специй» , молотым
перцем , влить винный соус , н атереть мускатный орех .
Перевернуть мясо еще несколько раз, готовить еще
совсем недолго. Достать мясо из сковороды и поставить
в духовку при 70 °С н а 1 О минут отдохнуть.
В это время в соус н а сковороде добавить
концентрированный мясной бульо н , все вместе
п роцедить и снова поставить на огонь , уварить вдвое .
Добавить соль , молотый черный перец , энергично
12 0
вмешать пару кусочков холодного сливочного масла
(вместо него соус можно загустить смесью крахмала
с оливковым маслом) .
Стейк достать и з духовки , разрезать н адвое .
Собрать блюдо в тарелке в углубление сначала
выложить пюре , сверху два кусочка мяса , полить соусом ,
положить любую зелень и сверху и з сифона отсадить
(ужасное слово , но так говорят повара, извините) пену
из перц а . Зелень нужна для того , чтобы пена не
растаяла тут же . Украсить петрушкой во фритюре .
Понятно , что в этом рецепте можно оставить только
Самое Главное - Мясо и Соус , а дальше - ваша
фантазия .
К арто ф ельное п ю р е
П юре очень жирное, но, во-первых , такое гораздо
вкуснее, во-вторых , вы не едите его каждый день,
в-третьих , в ресторане порция гарнира всего 40 г,
и жира в ней не так много , как кажется . Давиде
использует сливочное масло двух сортов - половина
сладкосливочного и половин а соленого нормандского.
к а р т о фе л ь - 1 кг
с л и в о ч н о е м а сло - 400 г
молоко - 1 00 мл
с л и в к и ж и р н ы е , от 3 3 % - 1 00 мл
муск а т н ы й о р е х
морская соль
молотый черны й перец
Картофель очистить и отварить до готовности
в подсоленной воде . Воду слить . Горячий картофель
размять, активно мешать , лучше лопаточко й ,
а не венчиком . Постепенно вмешать все ингредиенты :
сначала горячее молоко и сливки , затем холодное
масло кусочкам и . Так как сорта картофеля сильно
различаются , масла может потребоваться меньше
или больше, п робуйте ! Готовое пюре проверить н а соль,
добавить черный перец и н атереть немного мускатного
ореха. Божественно�
Соус из Б ароло
Лучший и з винных соусов , а я в них хорошо разбираюсь
(скромно) . При готовке мясных соусов и бульонов важно
готовить медленно и долго , чтобы извлечь максимум
ароматов и вкусов из продуктов.
По этой же причине не н адо связывать травы , так они
лучше отдадут свой аромат .
Во всех рецептах соусов с вином следует использовать
перец не молотый , а горошком .
 12 1

• « П ять спец и й " - традиционная к итайская смесь

пряностей . В ее состав в равных кол ичествах входят

молотые сычуаньский пере ц , кассия ил и кори ц а ,
гвозд и к а , семена фенхеля и бадьян
#жа р и м гн о м о в
к р ас н о е в и н о Б а р о л о - 4 0 0 м л
лук - 1 00 г
ш алот - 1 00 г
ч е с н о к - 2 зубч и к а
перец горошком - 5 г
ягоды можжевел ь н и к а
с в е ж и й ш а л фе й и р о з м а р и н в п р о п о р ц и и 2 : 1
л а в р о в ы й л и ст - 3 л и с т и к а
с м е с ь (ш я т ь с п е ц и й » - Vz ч . л .
о л и в ковое м а с л о
Н а сковороде на малом огне разогреть оливковое
м асло . Положить чеснок, чуть надрезав зубчики,
розмарин , шалфей и лавровый лист . Через 1 -2 минуты
добавить мелко н арезанный лук и ш алот , спассеровать
до мягкости . Добавить перец горошком , немного
можжевеловых ягод , смесь (шять специ й » .
Впить вино, постепенно увеличить огонь. Как только
закипит, сразу же поджечь алкоголь, лучше горелкой :
если дать ему выпариваться в о время варки соуса,
вместе с ним будут уходить ароматы трав и других
компонентов соуса.
По мере готовки п роверять цвет трав, как только
они станут блеклыми - вынуть, все самое лучшее они
уже отдал и . Е сли держать их дольше, они дадут уже
ненужную горечь .
Уварить в и н о в 2 раза и п роцедить через сито . Можно
звать в гости богов .
122
П е н а из п еречного м усса
Мусс тут подается в виде пены с помощью сифона .
Если у вас его нет, п росто подайте в виде пюре , только
не добавляйте тогда в него желати н .
Н а 1 00 г уже очищенного и уже приготовленного перца
можно взять либо 50 мл сливок, либо ч истое молоко ,
либо их смесь 1 . 1 , и даже просто воду , но с добавлением
2 ч. л. оливкового масл а , и в этом случае перец должен
быть именно запеченны й .
м я к о т ь желтого сл а д к о г о п е р ц а - п р и м е р н о 2 0 0 г
С Л И В К И И Л И МОЛОКО - 50 М Л
жел а т и н - 7 г
Желтый перец очистить от семян и перегородок,
отварить или запечь. Очистить от кожи, взбить
в блендере со сливками.
З амочить в воде желатин .
Разогреть в кастрюльке небольшую часть перечной
массы с желатином , и растворить его , затем тщательно
смешать с оставшимся пюре . Через сито перелить
в сифон , заправить 2 баллончиками газа, поставить
в холодильник. Перед подачей встряхнуть.
И можете про этот мусс забыть с чистой совестью.
Я не могла о нем не рассказать, но у н ас свои
персональные звезды Мишлен а , без сифонов .
#жа р и м гн о м о в
Телятина ,
фар шированная т а п ен адом ,
от С и л ьв и и Б а р акки
Можно готовить так не только телятину, но и свинину,
но немного дольше, или говядину - при более высокой
температуре. Это совершенно чудесный рецепт и, если
у вас праздник-праздник, лучше и не придумать .
Сильвия использует несоленый тосканский хлеб
и местные невероятно сладкие красные апельсины сорта
tarocc o . Ориентируйтесь н а свой вкус .
Сало тоже местное , тосканское , из Каррары - Л ардо
ди Колонната (да, Lardo di Colonnata п ишут с заглавных
букв ! ) . Если в соседнее сельпо его вам не завезли или
нет бабушки н а Украине, найдите хорошее мягкое
сало слабой сол и , которое сможете н арезать длинными
ломтями , но не бекон !
Сушеные цветы дикого фенхеля имеют сильный
характерны й аромат, напоминающий что-то среднее
между ароматами хмели-сунели и карри .
Хлеб берите черствый , трехдневный, с него н адо
срезать корку и нарезать на кубики .
Е ще понадобятся 1 О деревянных ш пажек или веточек
лавра .
124
Н а 1 0 порций
те n я ч ья в ы р е з к а - 1 , 5 кг
а п е n ьси н ы - 3 шт.
беn ое сухое в и н о - 2 5 0 мn
хn еб - 100 г
сn а босоn е н ое с а п а без п р ож и n о к - 200 г
п а н ч етта и n и не ко п ч е н ы й бе ко н - 1 00 г
м а с n и н ы без кос т о ч е к - 1 00 г
су ш е н ы е цветы фе н х еn я - 1 ст . п .
с в е ж и й ш а n фе й - 1 О n и с т и к ов
чеснок - 2 зуб ч и к а
оn и в к о вое м а сп о
м о р с к а я со n ь
м оnоты й ч е р н ы й п е р е ц
Разогреть духовку до 1 80-200 °С .
Сделать тапенад из маслин - смолоть в блендере или
мелко-мелко порубить большим ножом . Чеснок очистить от
шкурки . Если внутри дольки есть зеленый росток - удалить
его . В большую миску положить нарезанный хлеб, панчетту
кубикам и , порвать туда листики шалфея , добавить
тапен ад, чеснок , сушеные цветы фенхеля , н атереть цедру
апельсинов, перемешать. Положить в комбайн или блендер
и смолоть до однородной массы . Выложить в кондитерский
мешок (нет мешка - плотный пластиковый пакет вам
поможет , н абейте его и отрежьте уголок) .
Из апельсинов выжать сок , процедить , добавить белое
вино и отставить в сторону, это будет основа соуса.
Мясо зачистить от пленок и лишнего жира - фарш
и так не очень диетически й , мягко говоря . У каждой
вырезки отрезать 11хвост» и 1<голову » , а затем разделить
на 2-3 одинаковые части . Филировочным ножом сделать
отверстие вдоль куска , с помощью кондитерского мешка
н аполнить отверстие начинкой с двух сторон - так
получается удобнее и аккуратнее .
Начиненные куски разрезать поперек на 2 части. Поставить
их срезом вниз . Сало (лучше подмороженное) нарезать
тонкими длинными ломтиками и обернуть ими стейк и .
Закрепить деревянными шпажками и л и веточками лавра.
На сковороду налить немного оливкового масл а ,
положить круг бумаги для выпечки , сверху снова н алить
чуть масл а . Ароматизировать н а среднем огне веточкой
розмарина, несколькими листиками лавра и п арой долек
чеснока в шкурке . Положить мясо , помидорки и кружочки
цукин и для гарнира (или любые овощи, которые хотите ,
но не слишком много) . Мясо обжарить
с двух сторон , слегка все посолить и поперчить.
Чуть увеличить огон ь , влить смесь вина и сок а , дать
закипеть . Если вы готовите блюдо заранее , снимите
сковороду с огня , влейте соус и разогрейте мясо, когда
придут ГОСТИ .
Поставить в духовку минут н а 5- 1 0 , н о н е дольше
12 минут - не передержите !
Подаем эту красоту с овощами и соусом . D
#жа р и м г н о м о в
Ф ар ш и ров анн ая сви н и н а
в ф и с т аш к о во й п ан и р овке
от С и л ьви и Б ар акки
Aaaaaaaaal Обязательно делать ! Я равнодушна
к свинине, мне она кажется скучной , но в таком
исполнении - это чудо . Кисловато-сладкая начинка
очень хорошо сочетается с н атуральным сладковатым
вкусом свинины, ее влага позволяет сохранить сочность
мяса, а ореховая панировка замечательно хрустит.
То же самое можно сделать и с телятиной (тоже -
скучной ) .
к о р е й к а п о росен к а н а р еб р ы ш к а х
ку р и н а я г р у д к а
бе л о е с у х о е в и н о
т о м а т н ая п а с т а
с в е к л а в а р е н ая
я бл о к и
пук
морковь
с л и в к и ж и р н ы е , от 3 3 %
фисташ к и несоленые
128
к ор н е в ой с е л ьд ере й
с в е ж и й ро з м а р и н и ш а л фе й
чеснок
о л и в ковое м а сло
морская соль
молоты й ч е р н ый перец
Разогреть духовку до 1 80 °С .
Срезать кости . В сотейнике н а оливковом м асле ,
помешивая . обжарить н арезанные лук , морковь,
кости и травы . Когда мясо с костей начнет прилипать
к кастрюле - влить вино, выпарить алкоголь. Хорошо
мешая , добавить томатную пасту, карамелизовать .
Влить воду или лучше крепкий бульон , чтобы покрыть
кости, и оставить вариться на малом огне .
Сделать в блендере фарш из куриных грудок,
добавить столько жирных сливок, чтобы получилась
средней густоты шаста» , перемешать, посолить.
Фисташки порубить в блендере .
Яблоки очистить, мелко н арезать . В сковороде
разогреть оливковое масло , ароматизировать его целой
долькой чеснока в « рубашке» и веточкой розмари н а .
Затем добавить яблоки и готовить, помешивая ,
несколько минут , чтобы кусочки стали почти мягкими ,
н о еще сохраняли свою форму. Снять с огня , чеснок
и розмарин удалить.
Вареную свеклу очистить, н арезать кубикам и ,
перемешать с яблокам и , посолить и добавить немного
оливкового масл а . Выложить в кондитерский мешок .
Мясо тщательно обсушить полотенцем , срезать жир
и пленки . Н арезать на некрупные порционные кусочк и .
В каждом сделать отверстие вдоль волоко н , п роткнув
насквозь узким ножом , нафаршировать массой из
свеклы и яблок .
Обмазать мясо куриным фаршем . Обвалять
в фисташках, плотно прижимая панировку. Обжарить
по паре минут с каждой стороны на сковороде
с оливковым маслом н а бумаге для выпечки ,
затем поставить в духовку на 1 0 минут .
Н арезать корень сельдерея на тонкие ломтики
размером п римерно с кусочки мяса , чуть присолить
и обжарить на умеренном огне н а оливковом масле
до мягкости . Бульон процедить от костей и овощей ,
дать еще увариться до консистенции соуса, посолить
и поперчить.
Кусочки мяса разрезать пополам, выложить в тарелки
н а ломтики сельдерея и полить вокруг соусом .
С гарниром в ы как-нибудь разберетесь , тут главное
фисташки и мясо !
г
 129

Косточки и обрезки идут на приготовпен ие соус а ,

и е г о п у ч ш е поставить вариться сил ьно заранее, чтобы
он стал концентрирова н н ы м и густым , часа за 2-3.
Когда будет готов, с н и м ите с него весь ж и р , к а к
н аписано в г л а в е н Бульонып н а стр . 7 1
#ж а р и м г н о м о в 132

К аре я гнен к а
с к апон атой
от Д авиде П аллюд а
Пюбимый рецепт - проще не бывает , а результат
заставит плакать гостей. Идеально для 11быстрого
ужина>> . Здесь использованы две корейки - одна
от более молодого ягненка, другая - от более зрелого ,
они отличаются цветом и вкусом . Если готовить целыми
кускам и , это нежное мясо остается более сочным .
Разрезать его на отдельные котлеты можно уже перед
подачей или прямо в тарелке.
Очень важно , чтобы мясо оставалось розовым внутри 8 Первой н адо обжаривать ту сторону , что будет л ицевой
В иноградные листья выступают тут 11 ароматизатором » , н а тарелке - это гл авное правило дл я всех видов мяса,
и их, конечно, можно опустить или заменить любой так как она будет всегда н а иболее красивой .
зеленью на ваш вкус - мята, кинза , эстрагон , розмарин
идеально сочетаются с бараниной .

корей к а я г н е н к а

чеснок

с в е ж и й роз м а р и н

с л и в оч н о е м а с л о

оливковое м асло

морская соль

молоты й черны й перец

Разогреть духовку до 1 8 0- 1 90 °С
Корейку зачистить от лишнего жира , прожилок,
но не разрезать н а отдельные котлеты. Разделить
можно разве что по длине сковород ы , чтобы удобно
было жарить. Поперчить и посолить.
Н а сковороде растопить сливочное масло Для капонаты

(или сначала н агреть оливковое и затем положить перцы

кусочек сливочного ) , чеснок в « рубашке» и розмарин . баклажа н ы

П рибавить огонь до сильного и обжарить корейку со всех сладкий лук

сторон до румяной корочки . стебл е в о й с е л ь д е р е й

Во время жарки поливать мясо сверху маслом со к а п е р сы

сковороды при помощи ложки , чтобы оно пропитывались изюм

ароматами. орешки пинии и л и кедровые

Когда корейка хорошо зарумянится со всех сторон , бе л ы й в и н н ы й уксус

выложить ее на противень , выстеленный бум агой для о л и в к о вое м а с л о

выпечки . Скрестить два куска ребрами вверх , между морская соль

ними положить виноградные л истья . молоты й черны й перец

Вокруг можно выложить и готовые почти или

полностью овощи - артишок и , например , или отварной
картофель .
Поставить в духовку примерно н а 1 5 минут . Достать
и дать мясу отдохнуть 5-7 минут в теплом месте .
Н арезать , чтобы в каждом кусочке было два ребрышка.
В тарелку выложить капонату, сверху два кусочка
корейки разного вида и подать.
Перцы , баклажаны , лук , сельдерей нарезать кубиками .
Обжарить н а сковороде с оливковым м аслом , добавив
каперсы , изюм , орешки пинии и немного белого винного
уксуса - для кислинки. Поперчить и посолить .
Готовить на медленном огне до размягчения .
Волшебное сочетан ие �

о
#жа р и м гн о м о в 1 34

Чеснок мелко порубить, залить небольшим количеством

белого вина и оставить на 4 ч аса, процедить . П рокрутить
в мясорубке мясо , добавить ароматизированное
чесноком вино. Добавить соль , на 1 кг мяса - 2 5 г ,
молотый черный перец , хорошо перемешать.
Для набивания можно использовать или специальную
машинку, как н а фото , или обычную мясорубку,
вместо ножа и решетки установив трубку-н асадку .
Н адеть на нее кишки и медленно начать наполнять
их фаршем , придерживая рукой на трубке , следя,
чтобы не получились лишком толстые колбаск и , это
помешает потом перевязать их кулинарным шпагатом .
Перекрутить сосиски и перевязать .
Готовить на сковороде с оливковым м аслом . Для
удобства колбасу скручивают в спираль размером
со сковороду и закрепляют , проткнув крест н акрест
деревянными шпажками , - в таком виде ее гораздо
удобнее переворачивать Я покуп аю их готовыми
у мясника, выкладываю в форму для запекания ,
сбрызгиваю оливковым маслом, пару веточек розмарина
или тимьяна или все вместе , целиком помидорк и ,
разрезанную пополам головку чеснок а , иногда
ароматные яблоки - и в разогретую до 1 90 °С духовку
минут на 20 (время зависит от их толщины ) . Обязательно
н акопите их чем-нибудь тонким , иначе лопнут
Волшебно и дико п росто '

С о с и ски
и з П о к а н д ы дель М олино
Жизнь н астоящих сосисок! Даже если в ы этот рецепт
не будете повторять , обязательно посмотрите - мне
было интересно невероятно . Для приготовления сосисок
сальсичча (salsiccia) используются разные ч асти ,
оставшиеся от разделки свиньи . Очень часто
в приготовлении не используются никакие специи ,
кроме соли и перца . Фарш можно использовать и для
других блюд .
Оболочку лучше взять н атуральную - свиные кишки ,
сейчас их можно заказать в интернет-магазинах самых
разных видов уже подготовленными , пригодными для
длительного хранени я . Сальсиччу можно не только
зажарить, но и завялить в прохл адном месте , поэтому
чеснок не добавляют в фарш , а ароматизируют им вино ,
иначе он может стать причиной порчи .

ж и р н а я сви н и н а

бе п о е сухое в и н о

чеснок

морская сопь

м оп о т ы й ч е р н ы й п е р е ц с
#жа р и м г н о м о в 1 36

• С ви н а я печень Сальник промыть и положить в воду , подкисленную

уксусом . Печень нарезать на кубики около 4 см.
в с ал ьн и ке и з П о к анд ы Посолить, поперчить, посыпать сушеными цветами
фенхеля. Завернуть в сальни к , нанизать н а деревянные
дель М олино палочки , шампуры или н а веточки лаврового листа,
оставив н а конце сами листики .
Как, как это вкусно ! Свиную печень , конечно, На сковороду налить оливковое масло , положить
необходимо готовить до полной прожарки . Сальник пару долек чеснока в шкурке, обжарить . Выложить
(сетка) не дает ей пересохнуть и создает н а поверхности печень , л авровые листья , готовить примерно
аппетитную корочку . 10 минут , переворачивая . Добавить белое вино, можно
П авровый лист тут отлично <<смотрится » по вкусу десертное, Vin Santo, поджечь , и готовить еще 10 минут .
в сочетании с печенью . Сальники всегда есть у человеческих мясников , просто
спрашивайте , это только звучит страшновато , зато
сви н а я печень результат . .
сап ь ни к

чеснок

в и н о беп ое с у х о е и п и сп адк о е десертное V i n S a n t o

с у ш е н ы е цв ет ы фе н х е п я

п а в р ов ы й п и ст

в и н н ы й уксус

о п и в к о в ое м а с п о

морская сопь

мопотый черный перец

с
#ж а р и м г н о м о в 1 38

К р о кеты
от С и л ьви и Б ар акки
Конечно же, это рецепт е е бабушк и , который достался
от бабушки бабушки и от бабушки . . дальше можно
п родолжать бесконечно - это Италия и тут правит Нонна!
Рикардо, муж Сильви и , каждые выходные требует это
на семейный обед , а он очень капризн ы й . Жить с женой ,
мишленовским шефом - тяжелое испытание . Я его
понимаю, что бы я ни колдовала на кухне, какие бы сальто
в самых ярких трико , и цирк дю Солей , и девушка Банда . .
но муж всегда будет просить пожарить ему цыпленка «ну,
как его делаешь ты ' » . это , конечн о , обидно, но я привыкл а .
Обязательно повторите этот рецепт - он действительно
великолепен и очень домаш н и й .
Важно тщательно запанировать крокеты тонким слоем.
Если слой панировки будет толстым , он впитает в себя
слишком м ного масл а . Поэтому необходимо дать стечь
яичной массе , перед тем как опустить мясные шарики
в сухари .
Не делайте крокеты чересчур большими или очень
мелки м и . Большие придется слишком долго жарить,
и снаружи они будут сухим и , мелкие теряют много сока .
Е сл и вы не уверены в мощности вашей самой
сильной конфорки, не нагружайте сковороду большим
количеством крокетов за раз и после каждой порции
дайте м аслу несколько минут прогреться снова до рабочей
температуры в 1 8 0 °С . Основная ошибка при жарке
во фритюре - это спешка. Когда мы опускаем продукты
в масло , его температура почти сразу падает на 2 0-30 °С ,
а часто и больше. Если не дать маслу снова прогреться , Соединить говяжий и свиной фарш , всыпать рубленую
мы будем не жарить, а скорее варить . Золотистого петрушку, сыр. Н атереть цедру , порубить зубчик
цвета придется ждать слишком долго, а мясо просто чеснока. Картофель очистить и п ропустить через
пережарится и будет одновременно и сухим, и пропитанным пресс или мясорубку . Добавить все к мясу, влить
маслом . Современный кухонный термометр - с щупом или щедро оливковое масло , посолить, поперчить и хорошо
инфракрасный - прекрасный помощник, снимающий самый перемешать.
главный вопрос можно ли уже жарить? Взбить вилкой яйца. Сформировать небольшие шарики
размером со сливу. Чтобы фарш не прилипал к рукам,
постный говяжи й фарш - 700 г их можно смазать оливковым м аслом . Окунуть крокеты
с в и н ы е с ы р ы е к о л б а с к и и л и св и н о й ф а р ш - 1 00 г со всех сторон во взбитое яйцо. Достать, дать стечь и
в а р е н ы й к а ртофе л ь в м у н д и р е - 2 шт . переложить на тарелку с панировочными сухарями .
тертый с ы р пекори н о и л и п а р мезан - 3 ст . л . Вилкой или ложкой обсыпать крокеты со всех сторон ,
п а н и ро в о ч н ы е сух а р и сухими руками переложить на чистую тарелку, стряхнув
яйца - 2 шт. излишки .
петрушка Р азогреть на глубокой сковороде растительное м асло
чеснок - 1 зубч и к до 1 80 °С , обжарить порциями по несколько штук
цедра 1 лимона крокеты в течение примерно 1 О м инут до румяной
о л и в к о вое м а с л о корочк и , помешивая время от времени . Вынуть
м о р с к а я сол ь шумовкой и переложить н а бумажное полотенце, чтобы
молотый ч ерный перец впиталось лишнее масло . Сразу подавать. Не останется
р а ст и т е л ь н о е м а с л о дл я фр и т ю р а - 1 л ни одной фрикадельки - многократно проверено !
1

� D
 1 39

• Необходи м о очень

тщательно стряхнуть
с котлеток перед жаркой все
не п р или п ш и е сухари , и н аче
они будут гореть в масле .
#жа р и м гн о м о в 14 0
#гр ил ьгрил ь 142

гр ил ь
#грил ьгрил ь 144

Г рил ь - это спорт и рыбал ка, и охота, и футбол, и много пива, и ритуал ьные танцы,

и песни, и праздник, и настоящий мужчина в красивых парадных трусах ! Ж арка

на угл ях - древнейший способ приготовления мяса, который к нынешним временам

в массовом сознании деградировал (извините, не удержал ась) до традиционных

(банал ьных) шашл ыков и нескол ьких видов стейков. Поговорим об этом подробнее.

Так как жарка н а гриле обы ч н о
б ы стры й в ы сокоте м п ератур н ы й
п роцесс, т о почти всегда в ы ­
б и рают наиболее м я гкие ча-
сти туш и т и п а свиной шеи или
говяжьей в ы р ез к и . П р и этом
забыты м и оказ ы ваются м н о г и е
д р у г и е о ч е н ь и нтерес н ы е отру­
б ы , котор ы е можно « П ереосм ыс­
л и т ь » , н а п р и м е р , п редваритель­
н о п р и пустить ил и отварить в
соусе , а затем уже быстро зажа­
рить - это оди н и з классических
с п особов дл я любимых м н о г и м и
с в и н ы х реб р ы ш е к . Н е кото р ы е
виды мяса, как с в и н а я груди н ка
или говяжьи ребра, п р и годны н е
тол ько дл я б ы строй ж а р к и -
в виде тонких ломти ков, но и
дл я дол гого томл е н и я бол ь ш и м
куско м н а гриле п о д кры ш ко й .
В резул ьтате п олучаются совер­
шенно раз н ы е текстуры - уп ру­
гое сочное м я со или тающее во
рту, отстающее от косте й ,
с хрустящей корочкой ( рецепт
на стр . 1 53 ) . Важно тол ько
и м еть гриль достато ч н о бол ьшо­
го размера, чтобы после пер во­
начал ь н ого обжар и в а н и я м я со
можно было бы переместить в
сторону от угл е й , чтобы с ы м и ­
ти ровать духовку и избежать
п р я м о го дейст в и я жара.
Дл я быстрого п р и готовл е н и я
п редпочтител ь н ы ч асти равно­
мерной тол щи н ы , и луч ше пло­
ские - бара н ью л о п атку цел и ­
к о м зажарить до л юбой сте п е н и
гото в н ости - о т оче н ь слабой
до пол ной - гораздо п роще , ч е м
даже н ебол ьшую целую задн ю ю
ножку.
В целом же выбор м я са и его
подгото вка соответствуют тому,
что н а п и сано в главе « Жарка»
на стр. 1 04 . Следует тол ько
учесть, что жирное м я со требует
особой осторожности и н а в ы ко в
п р и жарке н а ман гал е или гриле
без к р ы ш к и , и л и ш нее сало при
необход и мости и возможности
следует срезат ь : оно норовит
капать и н е контрол и руемо по­
л ыхать н а угл я х . М н огие сп рав­
л я ются с эти м , п ол и вая угл и
водо й , ч т о в ы б и вается из общей
л о г и к и п ро цесса, м я гко го воря .
Гриль с кры ш ко й поз вол яет эту
п роблему решить более разум­
но - в н е м н и ч его н е горит, вы
все гда можете отвлеч ься н а не­
с кол ько м и нут н а другие важ н ы е
дел а, н а п р и м е р , в ы п ить в и н а , не
опасаясь, что верн етесь к я р ко
п ол ыхающему пламен и .
М а р и н о в а н и е позволяет п р и ­
дать м я су н о в ы е отте н к и в ку­
са. М ногие говорят о каком -то
допол н ител ьном особом раз­
м я гч е н и и , н о се йчас это не
очень а ктуал ьно. Во- п е р в ы х ,

нет п робл е м куп ить качествен­
ное мясо, а во- вто р ы х , у н е го
должна быть те кстура и м е н н о
мяса, а не ват ы . ( В скоб ках н адо
заметить, что дл я искусствен­
ного раз м я гч е н и я есть мощн ы е
средства - т а к и е , к а к богатые
натурал ьн ы м и ферментами
фрукты т и п а к и в и и л и п а п ай и ,
иногда о н и п родаются суш е н ы ­
ми в пакети ках « дл я раз м я гче­
н и я м яса» . О н и действител ьно
сп особ н ы ради кал ь н о изменить
структуру м яса, воздействуя на
бел ки м ы ш е ч н ы х ткан е й , « п ере­
вари вая » и х еще до гото в к и . Но
« глуб и н у » этого п ро цесса очень
сложно контрол иро вать, в итоге
мясо может стать о ч е н ь , сл и ш ­
ком м я г ки м , ватн ы м и сух и м .
Ч е м сильнее м ы дел аем м я со
м я гч е , разрушая м ы ше ч н ы е
ткан и , т е м сильнее м ы ослабл я ­
ем и х возможность естестве н н о
удержи вать в себе влагу. Так
что п равило о важности выбо­
ра п равильного куска работает
куда луч ш е ис кусственного
раз м я гчен и я . ) Дл я бол ь ш и нства
же видов хорошего м яса в п ол н е
достаточ н о п а р ы часов мари­
нован и я в ол и в ковом м асле с
аромат н ы м и травам и , чесноко м ,
сол ью и п е р це м , чтобы подчер­
кнуть и л и разнообразить вкус.
Н е выли вайте оста в ш и й с я
мари н ад , возьмите сили коновую
кисточ ку и время от времен сма­
зы вайте и м мясо. Это п р и даст
бл юду допол н ител ь н ы й в кус,
а также п редуп редит от подсы­
хан и я . Будьте аккуратн ы : есл и
переборщить с кол и чество м ,
мар и н ад будет стекать н а угл и
и может загоретьс я , особе н н о
есл и о н н а основе масл а . Будьте
оче н ь осторож н ы с м а р и н адам и
на основе фрукто вых соко в ,
том ата ил и содержащи м и мед,
дже м , перечную или соевую
пасту, сахар и вообще углево­
ды в л юбом другом в и де - они
и м е ют тенде н ц и ю л е гко п од­
горать н а поверхности мяса, и
14 5
нужно испол ьзо вать их в сам ы й
п ослед н и й момент н а не сл и ш ­
к о м гор я ч и х угл я х . Н адо дать и м
л и ш ь карамел изо ватьс я , п одсох­
нуть, создав на м я се красивую
короч ку глазури .
Оди н из сам ы х старых тра­
дицион н ы х способов смазы вать
м я со во время жарки - кисточка
из пучка стебл ей свежего роз­
м а р и н а и другой зел е н и и ол и в ­
ковое м асло , в которое можно
добавить чеснок и травы .
Хоро ш и й способ сохранить
соч ность м я са (особенно всевоз­
можные издел и я из фарша) -
завер нуть его в куски сви ного
ил и баран ьего сал ь н и ка.
Сырые сосиски и колбаски
жарят н а умере н н ы х угл я х , ча­
сто п е реворач и вая . Сок внутри
оболоч ки н ач и н ает заки п ать, и
сосиски может разорвать изну­
три. Поэтому ч асто и х советуют
проколоть в нескол ьких м естах
п о всей дл и н е кул и нарной и глой
- п олучатся своего рода кл апа­
ны, которые дадут пару выход.
И н аче оболоч ка может лоп нуть,
драгоце н н ы е соки выл ьются на
угл и и жир наверняка загорится .
Н а ц и о н ал ь н ы й н а ш п разд­
н и к - это поездка н а дачу
с друзья м и . В ы в н и м ател ьно
все п роч итал и ?
#грил ьгри л ь 147

• Т аль я т а и стей к сте й к и из толстого и п и т о н к о г о к р а я н а кост и т о л щ и н о й

о к о л о 3-4 с м

п о - ф л орентийски чеснок

о л и в ковое м а сп о

от Р и ш ар а Т ити м о р с к а я со п ь

молоты й ч е р н ый перец

А вот теперь Страшная Тайна - тосканская тальята

и флорентийский стейк. Удивительно , что знаменитый
Ьistecca alla fiorentina до сих пор не стоит, высеченный
из карарского мрамора, рядом с Давидом и Геркулесом
( победившим Какуса) на Piazza della Signoria во
Флоренции . Это Н ациональное Достояние ! Для него
обычно берут часть, которую на американский манер
называют везде T - bone - большой , от 800 г до 1 , 5 кг,
стейк из поясничной части , порубленный с костью,
на которой есть и мясо тонкого края, и вырезка - две
самые мягкие группы мышц.
В Тоскане мясо N° 1 для стейков (ч асто их тут подают
Мясо заранее достать из холодильника, минимум
за 2-3 часа .
Обжарить на раскаленных углях по 2-3 минуты с
каждой стороны для средней прожарки , дать отдохнуть
в теплом месте минут 5 . Для менее прожаренных
стейков готовить по 1 -2 м инуты на сторону .
В кастрюле разогреть оливковое м асло с чесноком
в 11рубашке » , солью и перцем . Мясо нарезать и полить
теплым маслом .
Для соуса с каперсами

уже нарезанными и тогда называют 11тальята1> ) - к а п е р с ы в со п и - 200 г

кьянина, ей дают вызревать не менее 20 дней , а для ч е с н о к , по ж е л а н и ю

флорентийского стейка - это единственный выбор. беп ы й в и н н ы й уксус

Приготовление регламентируется правилами какой ­ о л и в ковое м а сп о - 3 ст . п .

то религиозной строгости : мясо никогда заранее не

солят, не перчат и не смазывают оливковым маслом , Каперсы промыть от соли (маринованные тут выступают
чтобы подчеркнуть его вкус . Для этого же и угли берут хуже, но можно взять и их) . Мелко порубить , в миске
не дымящие , из оливы или дуба, а на гарнир не подают смешать с винным уксусом и оливковым маслом .
ничего , кроме хлеба и, конечно, красного вина. Только По желанию можно добавить растертый в п юре чеснок,
н а столе мясо приправляют солью, перцем и оливковым соленые анчоусы или порубленные томаты конфи .
маслом . Для этих стейков не существует никаких иных Полить готовое мясо .
степеней прожарк и , кроме как с кровью - al sangue , И не жалейте масл а l
и очен ь - очень с кровью, практически сырые внутри -
molto al sangue , никаких well done и даже mediu m !
Правд а , Р и ш а р , будучи ( н у , почти ) французом, может
позволить себе приготовить к этим стейкам отличный
r
соус с каперсами или чесночное масло .

М ясо на кости всегда вкуснее и сочнее, чем фипе . Для р азделк и готового мяса, п ри работе на грил е
и вообще на кухне испол ьзуйте вот такие щипц ы из тонкой нержавейки . Он и очень легкие и на вес
и в р аботе , в отл ичие от чудовщиных издел и й из н аборов для грил ей . о
#грил ьгрил ь 148

Т аль я т а с зелены м Выложить мясо н а предварительно хорошо разогретый

гриль н а 3-4 минуты с каждой стороны. Снять, дать
п ер ц ем и р озм ари н ом отдохнуть под фольгой в теплом месте минут 5, посолить
и поперчить, и только после этого нарезать полосками
от Ж анлуки Канески толщиной 2 см. Выложить н а тарелку, по желанию -
сверху на рукколу . Приправить листиками розмарина,
Хорошее мясо н е нуждается н и в каком маринаде, зеленым перцем и оливковым маслом.
и минималист Жанлука это прекрасно зн ает . Все нужно делать очень быстро , чтобы мясо не остыло .
Он приправляет его уже в тарелке, н арезав ломтиками .
Мягкая острота маринованного зеленого перца
прекрасно подчеркивает нежный вкус говядины кьянины,
а розмарин хорош с любым мясом н а гриле.
Толщина стейка должна быть минимум 3-4 см .

говяжий стейк из тонкого края без кости - 3 5 0-400 г

консервированный зеленый перец горошком
свежи й розмарин
оливковое масло
морская соль
молотый черный перец

с
#грил ьгрил ь
Стейк П ан з а н о
от Д ар и о Ч еккини
Божественный стейк, превративший м аленькую
деревушку П анзано в настоящую Мекку для настоящих
адептов н астоящего мяса . За одним столом в его
ресторане будут сидеть японец-француз-итальянец­
обязательный американец и Н аталья Петрова с
семейством из Симферополя . Если есть Верховные
Демоны Мяса - они из Панзано, а если точнее - это
Дарио ! Для этих стейков - blstecca Panzanese -
используют огузок , из центральной ч асти которого
можно вырезать 2 одинаковых правильной формы
стейка толщиной 1 0- 1 2 см. Каждого хватит на несколько
человек.
Этот рецепт древнее даже , чем флорентийский стей к .
150
сте й к и з г о в я ж ь е г о о г у з к а
о л и вковое м а сп о
морская сопь « Ароматы К ь я н т и »
Кулинарным шпагатом обернуть стейк с боков один раз,
чтобы сохранить форму .
Дать мясу полежать при комнатной температуре
7-8 часов .
Готовить на решетке над раскаленными углями
5-8 минут на одной стороне, затем столько же на другой
и еще 1 5 минут в вертикальном СОСТОЯ НИ И , ПОСТОЯ Н НО
переворачивая , чтобы равномерно обжарить боковую
поверхность тоже. Нарезать поперек на кусочки ,
подавать, приправив ароматной солью и оливковым
маслом по вкусу.
М-м-м-м-м " и м ного Кьянти �
D
#гр ил ьгр и л ь
• Мясо гр иль
от А лессандро Н ер и
О, Алессандро . . лучший шеф гриля П ьемонта ! Спасибо
тебе , теперь кирпичи для меня не только строительный
материал , а луч шие друзья куриных грудок н а гриле .
Важно при жарке на обычном гриле без крышки иметь
((зону безопасности н , без углей под решеткой, чтобы
можно было переложить туда мясо , если под ним
загорелся жир.
Р е бр ы шки
Длительное приготовление перед жаркой делает мясо
очень мягким , а низкая температура сохраняет его
сочным . Гриль тут используется лишь для быстрой
обжарки , чтобы зарумянить мясо и придать ему аромат
дымка.
М асло с травами - универсальная заготовка, им
Алессандро смазывает все , что готовит на гриле : и мясо ,
и курицу, и овощ и . Для этого надо заранее настоять
оливковое масло на разных травах . И вообще заведите
его себе н а кухне как любимейшего из питомцев - оно
очень украшает любое блюдо .
1 53
го в я ж ь и и с в и н ы е р еб р ы ш к и
папри ка
кори ч невый сахар
о р ег а н о
свеж и й р о з м а р и н
г р а н у л и ров а н н ы е п у к и ч е с н о к
о л и вковое м а с п о , п уч ш е с т р а в а м и
морская сопь
Можно испол ьзовать несколько способов длительной
готовки .
Ребрышки запечатать в вакуумные пакеты и готовить
sous-vide при 65 °С 6- 1 2 ч асов .
Или завернуть в фольгу или пищевую пленку очень плотно
в несколько слоев, чтобы по максимуму защитить от контакта
с воздухом и высыхания. Поставить в духовку с паром либо
в пароварку и готовить при 80 °С примерно 3--4 часа .
Или положить в емкость с горячей , но не кипящей водой
и поставить в духовку при 80 °С на 3--4 часа .
Достать ребрышки из пакета или фольг и , посыпать
солью, сахаром, специями и травами , прижать л адонью ,
чтобы все хорошо прилипло и не горело при жарке .
Положить мясо на гриль и хорошо зарумянить с обеих
сторон . Снять, смазать маслом с травами и подавать.
Сосиски с альсиччи
Так как эти сосиски приготовлены и з телятин ы , а свиное
сало используется без мясных прожилок , их можно
употреблять даже в сыром виде .
т е л я ти н а - 1 кг
с ы рое с в и н о е с а п а - 100 г
сопь - 25 г
Все п ровернуть в мясорубке , перемешать и набить
фаршем кишки . Жарить очень недолго, чтобы
сальсиччи остались сочным и , 1 0- 1 5 минут, перевернув
несколько раз. И еще раз - о-о-о-о, Алессандро . . мы по
тебе скуч аем !
#гр ил ьгр ил ь 1 54

С вин ая корейк а на уг лях

из П о к анд ы ц ель М а л и н а
Е сть камин? Вам сюд а l Я обязательно приготовлю
эту свинину на Рождество (как вариант - еврейский
Новый год , муж оценит) . Свиная корейка обычно
достаточно жирная , следите внимательно за углями ,
чтобы капающий жир не загорелся . Если готовить
в камине, как тут , имеет смысл сначала зарумянить
мясо с обеих сторон над углями, затем отодвинуть его
назад и дать приготовиться за счет жара горящих дров.
Под почти готовое мясо опять нагрести углей
и подержать еще несколько минут, перевернув разок.
Для этого удобно использовать ((Тосканский грильн -
решетку на невысоких ножках , которую ставят в камин
или дровяную печь. Здесь мясо готовится в камине,
на некотором расстоянии от огня и сильных углей , так
оно равномерно п рожаривается , а жир под ним не горит.

с в и н а я к о р е й к а п о р ц и о н н ы м и котлет а м и н а к о с т о ч к е

беп ое в и н о

с в е ж и й ш ап фе й

чеснок

морская сопь

мопотый ч ерн ы й перец

Мясо сбрызнуть белым вином , посолить, поперчить,

выложить сверху пластинки чеснок а . Оставить
мариноваться минимум на 3-4 часа .
З ажарить на углях, время от времени переворачивая ,
положив листики шалфея на мясо .
Тут , конечно, просится национальный прозрачный

�
напиток, в обязательной запотевшей фамильной рюмке.
И сколько раз повторять - рюмки в морозильную камеру,
дку в холодильник, а не наоборо·' '

с
#грил ьгрил ь 1 56

Ш ашл ы ки и з сви н о й Н анизать н а шампур по схеме - «мясо - шалфей -

шей ки с хле б ом
и з П о к анды дель М олино
Вот это - чудо чудесное и совершенно гениальный
рецепт . Как я сама не додумалась? ! Хлеб отлично
впитывает жир и мясные сок и , для этих шашлыков стоит
взять плотный «деревенский)} , а не легкий и пористый .
Здесь мясо готовится в камине, н а некотором расстоянии
от огня и над не очень сильными углями, чтобы оно
равномерно прожаривалось, а жир под ним не горел .
чеснок - мясо - хлеб>> . Важно, чтобы листики
шалфея были зажаты между кусочками мяса,
а не соприкасались с хлебо м , иначе они сгорят .
По краям шампура должно быть мясо , а не хлеб .
Зажарить на углях, ч асто переворачивая , чтобы
добиться равномерной прожарки .
В ы , конечно, будете себя потом ненавидеть -
невозможно остановиться . А какой вкусный хлеб l
И я до сих пор не могу объяснить себе , почему Это
идеально сочеталось с шампански м .

свиная шейка

бе л ы й х л еб

с в е ж и й ш а л фе й

чеснок

су ш е н ы е ц в е т ы фе н х е л я

морская соль

молотый черный перец

Н арезать мясо кадратиками стороной примерно

4 см и толщиной около 2 см, чеснок - пластинками .
Посыпать солью, перцем , цветами фенхел я , как следует
перемешать.
#за п е к а е м 16 0

з а п е ка н и е
# за п е к а е м 162

М оя любимейшая глава. Казалось бы , что может быть проще, но давайте поговорим

о главных и очевидных ошибках. З апекание - один из самых удобных способов при­

готовления мяса. Обычно минимум телодвижений до , во время и после приготов­

ления. Посолили , приправили, поставили в духовку и ждем результата. И если по­

дойти к вопросу грамотно и не забывать контролировать процесс, то и результат

тоже будет весьма и весьма. Г лавное - правильно подобрать температурный режим

и время. П ро важность выбора подходящего отруба повторять специально не будем,

потому что это правило № 1 и мы про него не забываем. Н о хочу обратить ваше

внимание, что в случае с запеканием оно применимо и к самым нежным и перво­

классным частям мяса , таким как вырезка, край или корейка , так и к более простым

типа лопатки , грудинки и ребер и з аканчивая голяшками-хвостами. Н ежные части мы

запекаем быстро , баранину и говядину лучше всего до слабой или средней готовно­

сти , а мясо попроще можно томить долго , добиваясь идеальной комбинации сочности

и мягкости.

Относител ьно неда в н о реком е н ­ л изацией сахаров и де н атураци­ н ы й температур н ы й режи м .

даци и п о в ы бору тем п е ратур­
н ого реж и м а сводились к двум
п р и н ц и п и ал ь н о раз н ы м п одхо­
дам - недолго при в ы сокой тем­
пе ратуре дл я слабой п рожарки
и медл е н н о при н изкой для
дол гого томл е н и я . С о в ре м е н н ы е
кул и н а р н ы е м етоды в со ч етан и и
с возможност я м и бытовой тех­
н и ки сдел ал и запекан и е з н а ч и ­
тел ьно более вариати в н ы м ,
и с пособов стал о бол ь ш е .
Н а п о верхности мяса в о
время запека н и я идут сложн ы е
п р о цесс ы , связан н ы е с караме-
ей бел ко в , совоку п н о и з вест н ы е
к а к р е а к ц и я М а й а р а . И ме н н о
о н и отве ч ают за в кус, запах
и в н е ш н и й вид короч к и .
Тради ционно считалось, ч то
п редварител ьное обжар и в а н и е
с образо в а н и е м коро ч ки на
поверхности « запечаты вает »
м ы ш е ч н ы е вол о к н а , ч то сп особ­
ствует сохран е н и ю соков внутри
м я са . Соврем е н н ы е исследова­
н и я у ч е н ы х от кул и нарии убе­
дител ьно п о казы вают, что на
самом деле это не так
и ч то гораздо важнее п равиль-
В л юбом случае необходи м
равномерн ы й нагре в , ч тобы
м я со внутри куска дошло до
жел аемой температу р ы , а на­
руж н ы е ч асти при этом н е пере­
жарил ись .
Т емпература готовности
С в и н и ну п р и н ято до водить до
п ол н о й гото в н ости по гигиениче­
с к и м соображе н и я м . Серьезной
оп асности т р и х и н еллеза ( ка кое
красивое сл о во) сей ч ас обыч н о
нет, есл и п о купать м я со п раве-

ре н н ы х п оставщиков, но п ол н о ­
стью исключать т а к о й риск
нельзя . Ран ьше дл я с в и н и н ы
безо пасной сч италась темпера­
тура в ы ш е 80 °С, н о трихи нелл ы
погибают уже п р и 59 °С ( м ясо
средней п рожар ки ) . Так как
м ясо внутри куска может п ро­
греваться не очень равномерно,
особе н н о п р и тради ц и о н н о м
высо коте м п е ратурном м етоде
запекан и я , 70-75 °С можно
считать безо пасной темпера­
туро й , когда все ч асти отруба
п рогрел и с ь навер н я ка . Так как
м ногие ч асти с в и н и н ы - лопат­
ка, карбо над, окорок - вопреки
расхожему м н е н и ю внутри жира
п рактически л и ш ен ы , а в ы ра­
ж е н н ы х соеди н и тел ь н ы х ткан е й ,
источ н и ко в коллагена и жел ати ­
на в н и х тоже н е м н ого, о ш и б к и в
тех н и ке запекан и я ч асто дают ,
увы , п редсказуе м ы й резул ьтат :
готовое м я со - сухое и вол о к н и ­
стое .
Вариантов дл я говяди н ы
и баран и н ы бол ьше. Дл я сл або
п рожаре н н о й говяди н ы тем­
пература внутри куска м я са
соста вл яет 50-55 ° С , средне­
п рожаре н н о й - около 60 ° С ,
п р и т е м пературе 75 °С оно
будет п ол н остью гото в ы м . Дл я
ростбифа о б ы ч н о п редпочита­
ют сл абую и средн ю ю сте п е н и
п рожар к и . Молоч ную тел ятину
тради ц и о н н о п одают п ол н о й
гото вн ости .
Бара н и н у можно сделать
и сл або или среднеп рожарен­
н о й , как го вядину, и дл ител ьно
запе кать до состо я н и я « с п адает
с костей » .
Контроль температуры
Сам ы й п ростой и луч ш и й способ
контрол иро вать тем п ературу -
испол ьзо ван ие электро н н о го
термометра, котор ы м , в виде
щуп а , оснащаются совре м е н н ы е
духо в к и . О н и се йчас везде п ро­
даются , купите - это дейст в и ­
тел ьно о ч е н ь н у ж н а я в е щ ь . П о
дости же н и и зада н н о й темпера­
туры духовка п росто откл ючает­
с s:� . Щу п нужно вот к1-1ут1э � с ам ы й
центр куска, вдал и от косте й .
Учтите , что п р и тради ц и о н н о м
комби н и рованном м етоде т е м ­
п ература внутри мяса п о в ы ­
сится н а 2-3 градуса во в р е м я
отдыха мяса, и ростбиф в ы нуть
н адо нем ного заран ее.
Е сть и « м ехан ические »
м я с н ы е термометр ы , которые
тоже вты каются в м я со до жар­
к и , о н и м е н ее точ н ы , н о дадут
достато ч н ое п редставл е н и е
о том , ч т о п роисходит внут р и .
Также сте п е н ь гото в н ости
можно контрол и ровать нажати­
ем п ал ьцем на м я со - чем оно
плотнее, тем сильнее п рожари­
лось (ст р . 1 07) .
Комбинированный
метод для крупных
частей
В ы сокая (220-240 °С) те м п ера­
тура обжарки п р и водит к б ы ­
строму образо ван и ю короч к и .
Есл и кусок бол ь ш о й , наруж н ы е
сл ои с и л ь н о п ережарятся , пока
внутре н н и е дости гнут желаемой
гото вност и .
П оэто му сразу после обжар­
ки нагрев сн ижают тем сильнее,
чем крупнее отруб , чтобы мясо
п рогре валось равномерно, от
1 80 °С и н и ж е .
Дл я куска в 2-3 кг с кост я м и
нужно 1 0- 1 2 м и нут н а каждые
500 г дл я сл абой п рожар к и ,
1 2-1 5 - дл я средн е й , 1 8-20 дл я
п ол н о й . Дл я м я са без костей -
8-1 О м и нут н а каждые 500 г дл я
слабой п рожар к и , 1 0- 1 2 - дл я
средн е й , 1 5- 1 8 дл я п ол н о й , п р и
схеме запекан и я - 1 5 м и нут п р и
2 4 0 ° С , затем п р и 1 80 ° С . Есл и
те м п е ратуру опус каем н иже
1 80 °С, время запекан и я соот­
ветств е н н о увел и ч и вается и
помощь термометра станов ится
еще очевиднее. Время указано,
конеч н о , п р и м е р н о , все зависит
от вашей духо в к и .
163
Высокотемпературный
метод для небольших
ку с ко в
Н е круп н ы е кус ки мяса можно
довести до готовност и , запекая
все время при в ы сокой тем п ера­
туре , н а п р и м е р , в ы резку доста­
точ н о держать п р и 240 °С
7 м и нут н а каждые 500 г до сла­
боп рожаре н н о й , и 1 О м и нут -
до средней п рожар к и .
Т радиционный
низкотемпературный
метод
П одходит дл я круп н ы х ч асте й ,
н а п р и м е р , толсто го края и л и
о гузка весом д о 4 и более кило­
грам м о в .
М ясо в с е время держат п р и
относител ьно н изкой те м п ерату­
ре, о коло 1 50 ° С , вне зависимо­
сти от н ал и ч и я косте й , так как
в этом случае тепло расп ростра­
н я ется медл е н н о и р а в н о м е р н о .
Дл я слабой п рожарки нужно
около 20-25 м и н ут н а каждые
500 г и 30-35 м и нут дл я сред­
ней.
С овременный
низкотемпературный
метод с обычной
или с обратной
обжаркой
М етоды , раз работан н ы е в моле­
кул я рной кух н е , баз и руются
н а совреме н н ы х п редставл е н и я х
о х и м и и и ф и з и ке м я с а . О д и н
из гл а в н ы х м ифов тради ц и о н н о й
кух н и - запечат ы в а н и е м я с а п р и
в ы сокой температур е . Н а самом
деле « запечатать» м ы ш е ч н ы е
т к а н и п росто н е возмож н о ,
н о п равил ь н ы й т е м п ературн ы й
реж и м позволяет и збежать
серьезн ы х п отерь вл аги .
Дл я этого м я со в ы держи ва­
ют в теч е н и е н ескол ьких часов
при 50-55 °С ( в случае с го в я ­
д и н о й ) , позвол я я ему д о й т и до
нужной т е м п е ратур ы равномер-
# за п е к а е м
но по всему объему. В ресторан­
н о й п рактике это делают в тер­
м остате с горячей водо й , куда
отрубы п о м е щают запая н н ы м и
в пласти ковые вакуум ирован­
н ы е п акеты - метод, н аз ы ва­
е м ы й « су в и д » (фр. sous-vide
- « под ва куумом » ) . П рофесси­
ональное оборудо вание позво­
л я ет добиться равномерного
п рогрева с точ ностью до О , 1 гра­
дуса и гаранти рует п рактически
п ол ное отсутствие потери влаги
и в куса. Бытовые вакууматоры
входят п осте п е н н о в домаш н и й
обиход, стоят о н и м е н ь ш е $200
и хорошо себя зареко м е н довал и
дл я запечат ы в а н и я п родукто в ,
н а п р и м е р , дл я хран е н и я . Тер­
м остаты стоят дороже , н о их
можно заменить нагревом в со­
в р е м е н н о й духовке или попул я р­
ной н ы н е м ул ьти варке, котор ы е
умеют п оддержи вать довол ьно
точ н о нужную темпе ратуру
в теч е н и е м н огих часо в .
М ясо можно быстро обжа­
рить н а о ч е н ь горячем гриле
и газовой горел кой , а затем
томить, или с н ачала п рогреть
до нуж н о й температур ы , а потом
быстро обжарить или запеч ь,
это уже метод обратного обжа­
р и в а н и я ( как в рецепте ребры­
ш е к н а гриле н а стр. 1 53 ) . М ясо
п олучается идеал ь н о п р и готов­
л е н н ы м п о всей тол щ и н е кус ка.
Предварительная
подготовка
М я со до запека н и я можно зама­
р и но вать разл и ч н ы м и сп особа м и
с п р я н остя м и , н о есл и хотите
подчер кнуть его н атурал ь н ы й
в кус, испол ьзуйте тол ько мор­
скую сол ь и ч е р н ы й перец,
жел ател ьно круп ного помола.
Е сл и ж и р а н а поверх ности
м я са совсем нет, его можно
обер нуть тон к и м и ломтиками
сал а , свежего или сол е н о го с в и ­
ного, ко п ч е н ы м беко н о м , сре­
зан н ы м с других ч астей ж и р о м ,
с в и н ы м или бара н ь и м сал ь н и ко м
(сетко й ) , и обвязать беч е в кой .
Обычно с м я са перед запе­
кан ием срезают пл е н к и , кото­
рые м о гут сильно дефо р м и ро­
вать кусо к , н о оставл я ют цел ы м
- ч е м о н бол ьше, т е м соч нее
будет п р и п равильном выборе
тем п е ратур ы и врем е н и . Если
нуж н о , м я со можно п е ревязать,
п р и да в компактную форму, -
это п о может п рогре вать его
равномернее.
Мелкие порци о н н ы е кус ки
при запе кан и и тради цио н н ы м и
м етодам и н е м и нуемо тер я ют
сл и ш ком м н о го сока из-за своей
бол ьшой (относител ьно м алого
объе м а) площади , и тут на сцене
поя вл я ется знакомая всем ком­
пания майонеза с сыром и горой
нареза н н о го лука. Да и рум я ная
короч ка н а них начнет образо­
в ы ваться уже тогда, ко гда о н и
будут безнадежно передержа­
н ы . Не запе кайте порцион н ы е
куски сырого м я с а , сначала
быстро обжарьте и х , а в духовке
уже доводите до нужной гото в­
ности ! Полез н ы й п р и е м и дл я
об ы ч н ы х сте й к о в , и дл я м я са
с нежной п а н и ровкой , которая
может сгореть при дл ител ьной
жарке.
Фар ш и ро в а н и е - и нтерес н ы й
п р и е м с ш и ро к и м и возможностя­
ми, м н о г и м и незаслуже н н о за­
быты й . М ясо, которое гото вится
быстро , фарши руют всегда
тол ько той н ач и н ко й , которая
уже гото ва или не требует
какой-то специальной терми­
ч еской обработ к и , и н аче о н а
останется с ы ро й ! К р у п ы п редва­
рител ьно отвари вают почти до
гото вност и , даже есл и запе ка­
н и е идет дол го, так как нужного
кол и ч ество вл аги может не
хватить. Н ач и н ка и з фруктов
ил и овощей делает м я со более
соч н ы м . Фар ш и ро вать можно
н е тол ько плоские куски , как
п а ш и н а , груди н ка или баранья
л о п атка без костей , которые
сворач и вают в рулет. Аккурат­
ное удал е н и е костей и з более
164
объе м н ы х , как бара н ья нога,
отрубов дает естествен н ы е
полост и , кото рые после н а ч и не­
ния нуж н о аккуратно и плотно
зашить, и н аче деформация мяса
при нагреве в ы давит н ач и н ку
н аружу . Дл и н н ы е кус ки т и п а
с в и ного карбон ада дл я н ач и н ки
можно п роткнуть ( н а п р и м е р , му­
сатом ) вдол ь волокон - так о н и
теряют заметно м е н ьше сока.
Ну и, наконец, кус ки м яса можно
ш п и го вать сал ом с п р и п равами
и зел е н ь ю . Дл я бол ь ш и х отрубов
испол ьзуют специал ь н ы е ш п и го­
вал ь н ы е и гл ы , кото р ы м и п ротя­
ги вают дл и н н ы е полоски сала.
П редварител ь н ы й посол
крупной сол ью - хоро ш и й спо­
соб удержать соки внутри м я са
и сделать его более в кусн ы м .
Расп ространен м и ф , что сол ь
способствует обезвож и ван и ю ,
« в ытяги вает соки » . Это не со­
всем так - есл и дать круп ной
сол и время медл е н н о «таять»
н а поверхности , сразу п ереходя
внутрь мяса, потери соков не
п ро и сходит.
Е сл и же н атереть м ясо
мелкой сол ью, то образующийся
на поверхности « рассол » дей­
ствител ьно сп особствует вытя­
гиванию вод ы . С кру п н о й сол ью
такого н е п роисходит : хорошее
охлажде н н о е , н о н и в коем
случае н е размороже н н ое м я со
остается сухи м !
С в и н и н а ч асто п родается
с коже й , которая луч ш и м обра­
зом п редохран яет м я со от п е ре­
сыхан и я . Есл и отруб н е сл и ш ком
ж и р н ы й , ее луч ш е оставить,
п редварител ьно н адрезав поло­
сками или квадрат и ка м и ш и ри ­
ной п р и м е р н о в полсантиметра -
так ее будет гораздо п роще пор­
ционно резать, ведь о н а п ре в ра­
тится в ш кварки , а салу будет
п ро ще в ытапл и ваться .
Дел ать это луч ше всего кан­
цел я рс к и м ножом . Во- п е р в ы х ,
всегда м о ж н о выдви нуть лез­
в и е н а нужную глуб и н у , чтобы
п ро резать тол ько саму кожу,
 1 65

а не весь слой жира под н е й ,

во-вторых, о н все гда достаточ ­
но остр ы й , а есл и затуп ился
- п росто обл а м ы ваем лезвие
и выдви гаем свежее . Чтобы
кожа не задубел а , а п ропари­
лась и затем уже п ре вратилась
в ш к варки , ее луч ше накрыть
неплотно фол ьгой и создать до­
стато ч н о влажную атмосферу,
вл и в нем ного жидкости т и п а
белого в и н а и открыть у ж е з а
20-30 м и нут д о к о н ца запека­
ния.

Отдых

В процессе п о в ы ш е н и я те м п ера­
туры бел ки м ы ше ч н ы х вол окон
нач и н а ют денату р и ро вать -
разрушатьс я , и з м е н ять свою
п ространствен ную структуру,
это п р и водит к сжат и ю вол о ко н ,
деформации куска и выдавл и ва­
нию со ков.
П осле достиже н и я желае­
мой п рожарки м я со обязател ьно
дол ж н о н е которое время п рове­
сти в теплом месте, чтобы м ы ­
шеч н ы е ткани « рассл абил ись» ,
а соки равномерно распредел и ­
лись внутри куска. И н ач е п р и
нарезке о н и вытекут на доску .
В кус во время выдержки также
становится более вы раже н н ы м
и сбалансирован н ы м , т а к что
этой фазой нел ьзя п ре н ебре­
гать. Ч е м бол ьше кусок м я са,
тем дол ьше ему нужно
отдохнуть, дл я 3-4 кг отруба
это время составл яет о коло
20 м и нут.
П р и н и з коте м п ературном
методе , тради ц и о н н о м или со­
време н н о м , м я су достато ч н о
5-1 0 м и нут. Запом н ите н авсег­
да - м я су надо дать отдохнут ь !
Обязател ьно н адо !
# за п е к а е м
Ростби ф
от С и л ьви и Б а р акки
Это - П раздни к � Лучший ростбиф и з всех , что
попадались в моих гастрономических путешествиях.
И снова спасибо бабушке Сильви и . Н адо попросить у нее
ее фотографию , я не устану благодарить эту великую
женщину. Итак - что нам надо обязательно знать?
Для ростбифа обычно берут только лучшие части
говядины, отличающиеся друг от друга текстурой ,
мягкостью и вкусом .
Самый простой вариант - вырезка, самое мягкое мясо ,
практически лишенное жира и из-за этого склонное
к пересыханию , как и из-за своих небольших размеров.
По вкусу вырезка несколько уступает более 1шростымн
ч астя м .
Тонкий и толстый к р а й отличаются количеством
и распределением жира на поверхности и внутри мяса ,
который защищает от высыхания и придает особый вкус .
Толстый край содержит больше жира, тонкий - более
постный и нежный , содержит меньше соединительных
тканей .
166
И тонкий и толстый край можно купить и на ребрах,
и без - но при запекании н а кости мясо всегда
получ ается сочнее .
Огузок, оковалок, кострец также дают хорошие
результаты, имеют н асыщенный вкус , но почти лишены
жира .
Если готовить тонкий или толстый край на кости,
имеет смысл перерубить сочленение ребер и отростков
позвоночника. Так мясо потом будет гораздо проще
разделывать - позвоночную часть можно будет срезать
целиком и нарезать мясо н а ломти , срезая их с ребер .
Не имеет смысла срезать весь жир с поверхности мяса ;
только если его слишком много, можно удалить часть
верхнего слоя .
Тут Сильвия использовала щуп , жира у него нет совсем ,
ростбиф получается нежным , с хорошо выраженным
вкусом . Божественный ростбиф .
го в я ж и й щуп
белое сухое в и н о
с в е ж и й р оз м а р и н и ш а л ф е й
чеснок
о л и в ковое м а с л о
морская соль
молотый черный перец
Разогреть духовку до 1 8 0 ° С .
Срезать с мяса все жилки и пленк и . Чеснок порубить
с листиками шалфея и розмарин а . Сделать в мясе
несколько п рокопов до середины куска узким длинным
ножом . Н ачинить отверстия чесноком и зеленью .
Перевязать не слишком туго кулинарной нитью , чтобы
ростбиф сохранил форму. Посолить и поперчить .
Под нить можно подсунуть листья ш алфея и веточку
розмарин а . Обжарить мясо на сковороде с оливковым
маслом с 1 -2 раздавленными зубчиками чеснока со всех
сторон до румяной корочки . Впить 3 5 0 мп белого вина,
дать закипеть , переставить мясо в духовку примерно на
1 час 15 минут .
Для гарнира
м о л о д о й к а р т офе л ь
с вежи й и л и м о р о ж е н ы й г о р о ш е к
молодая морковь
ш а ло т
пук
о л и в ковое м а с л о
морская соль
Ш апот очистить от шелухи и разрезать вдоль попол а м .
Картофель помыть и в кожице нарезать н а толстые
дольки вдоль . Вскипятить воду в кастрюле, положить в
нее морковь , затем картофель . Когда закипит, опустить
# за п е к а е м 1 68

ш алот в дуршлаге или сите и бланшировать несколько

минут, вынуть, дать стечь воде . Картофель варить
до полуготовност и . Достать картофель и морковь и дать
им обсохнуть . Выложить картофель с шалотом в форму
с оливковым маслом , посыпать листиками розмарина
и ш алфея , посолить и перемешать. Поставить в духовку
к мясу минут за 20 до его готовности.
Н арезать луковицу, обжарить до мягкости на оливковом
м асле , всыпать горошек, присолить и готовить минут
5-1 0 , помешивая .
Вынуть ростбиф, дать отдохнуть 1 0 минут, подложив
под мясо шумовку или пинцет, чтобы оно не касалось
дна и не перегрелось бы от сковород ы , но н аходилось
в тепле.
Снять нить, н арезать тонкими ломтями поперек.
Подать с овощами.
Н ичего лучше для праздничного стола не придумать,
а какой он ароматн ы й ! П ро картофель я п ромолчу -
потом сами поймете . Обязательно, обязательно
приготовьте !

о
#з а п е к а е м 170

говяжи й щуп

с в е ж и й р о з м а р и н и ш а л фе й

о л и в ковое м асло

м о р с к а я со л ь « А р о м а т ы К ь я н т и »

Духовку разогреть до максимальной температуры.

Зачищенный о т ж и р а и пленок кусок несколько раз
перевязать кулинарным ш пагатом . В огнеупорную
кастрюлю или чугунок с высокими бортиками положить
мясо. Не накрывая крышкой , поставить в духовку
на 20 минут .
Мелко нарубить листья шалфея и розмарина
в соотношении 2 : 1 . Смешать их в миске с ароматной
солью и большим количеством оливкового масл а .
Достать мясо из духовки, полить м аслом с зеленью,
накрыть крышкой и оставить постоять примерно
1 0-20 минут
Не пугайтесь затейливой смеси из трав - используйте
то , что любите , у каждого свой терруар .

Ж аркое по - ф лорентийски
от Д ар и о Ч еккини
Говяжий щуп - отличный выбор для ростбифа. И з него
можно сделать жаркое под названием arrosto fiorentino.
Соль <1Ароматы Кьянтю ( P rofumi del Chianti) Дарио
делает сам и п родает в своем магазине. В сост а в ,
к р о м е сицили йской морской сол и , входят молотые
сухие травы - шалфей , лаванда , тимья н , розмарин,
л авровый лист, сушеные цветы фенхеля и можжевельник.
Эта смесь очень 11тосканскаян по своему духу .
Готовое мясо поливают <1сырым11 соусом, salsa cruda, его
ингредиенты не подвергаются термической обработке , то
есть остаются сырыми. Этот способ позволяет сохранить
все полезные свойства оливкового масл а , в отличие от
жарки , так как оно не подвергается серьезному н агреву .
 I R 1 1 1 , 1 1 r r. , l l l l \I :\ l l J I �I Л < I L l A IO

IWtlO DOC
f�.t 'trcr ., \'& rr1"
11
•
tt
м..ta9 I S
,. о
""• 1 •i
�ia.illO
.
d1 ,.._
• t
....
a .t• l .t .t
•1 ISO 9r

. .... n.

1
1
1
1
1

... - ... ...

1
1
1 "
1 -

�1 - - " " . ... ... ... 1

,"

.!
""""

1
1 ... " " _ _ _ _ _ _ · - - - - - · -
1
1 •
1
1
1
•
1
1
# за п е к а е м 1 72

г о в я ж ь я го л я ш к а без к о с т и - 1 шт.

ш а л о т и л и не о ч е н ь о с т р ы й л у к - 1 кг

в и н о десертное V i n S a n t o - 1 чашка

костны й мозг - 1 50 г

с в е ж и й ро з м а р и н

оливковое м асло - Vz ч а ш к и
морская соль

молоты й че р н ы й перец

Разогреть духовку до 1 80 °С .
Мясо разложить внутренней стороной вверх. Посыпать
щедро мелкой морской солью, перце м , листочками
свежего розмарин а , отдел ив их от стебля . Сверху
выложить костный мозг крупными кусочками.
Свернуть в рулет и перевязать аккуратно кулинарным
ш пагатом .
В толстостенную кастрюлю с высокими бортиками
(подойдет чугунная или керамическая для запекания)
влить полчашки оливкового масл а , высыпать
нарезанный крупно шалот, положить мясо . Н акрыть
крышкой , поставить в духовку на 3 часа. Очень важно
не солить мясо сверху , чтобы сок остался внутри . За
полчаса до готовности достать, влить стакан сладкого
вина Vin S anto или белого вина и поставить обратно.
Достать из духовк и , нарезать на порционные куски ,
сняв предварительно ш пагат .
P . S . Кстати , brasato al midollo было единственным
итальянским блюдом , которое подавали пассажирам
знаменитого роскошного поезда Orient Express. Это про
Рождественский рецепт . шевио ну , а г а .

Г о л я ш к а с роз м ари н ом
от Д ар и о Ч еккини
r г___�-
""'r.::llllili::

Я даже не могла п редположить , что самы й , пожалуй ,

дешевый из всех кусков говяжьей туши может стать таким
чудом . Дарио говорит, что не многие готовят эту часть
ноги , так как считают ее слишком сложной для вкусного
блюд а . Сложно? Не смешите Великого Мясника.
Если уметь правильно с этим куском договориться ,
получится нечто невероятное. В ажно лишь не
торопиться - он требует медлен ного , долгого
приготовления и, конечно же, уважени я .
Именно из него можно приготовить традиционное
рождественское блюдо - brasato al midollo . Голяшка
очень богата коллагеном, который под воздействием
температуры и влаги превращается в желатин ,
пропитывающий все мясо , которое получается
волшебны м , нежным и таааааааким тающим , это
Рождественская Сказка и спасибо тебе , дед Мороз .
Если не хотите возиться дом а , попросите мясника
снять мясо одним куском с кости, а ее распилить вдоль
пополам . Если мозг вы достать не можете , п росто
сделайте фарш из хорошего сал а . D
# за п е к а е м 174

• З апеченн ая сви н ая
вырезк а с луком
от Г а бр и э ле М а с с а
Свиная вырезка - очень небольшой отруб , к тому же
начисто лишенный жира . Повара ее не очень любят,
даже не знаю , как обозвать, наверное , за бан альность.
Ее очень легко пересушить, так как готовить ее всегда
необходимо до полной прожарк и , а нужный момент
легко прозевать. Этот метод позволяет запечь вырезку
в защищающей от пересыхания массе лука, отчего она
получается сочной и ароматно й . Это чудесный рецепт!

свиная вырезка

красный пук

беп о е сухое в и н о
-- 600 г

3-4 шт .

чеснок -
свежи й тимьян

1 зуб ч и к

о п и в ковое м а с п о - 2 ст . п .

морская сопь

м оп о т ы й ч е р н ы й п е р е ц

Духовку разогреть до 200 °С .

Лук нарезать полукольцами , спассеровать на сковороде
с оливковым маслом и целым зубч иком чеснока
до мягкости, не зажаривать . Подлить немного вод ы ,
чтобы ушел сильный луковый запах.
Положить вырезку целиком на сковороду, накрыть
мясо луком . Свинина должна ароматизироваться ,
а не зажариться , поэтому она почти 1шаритсю> в луковом
соке .
Посол ить . Готовить примерно 1 О минут на медленном
огне , пока не выпарится жидкость.
Выложить вырезку с луком на фольгу, положить
на противень. Е ще раз слегка посолить , поперчить,
положить веточки тимья н а . Немного сбрызнуть
оливковым маслом , плеснуть чуть белого сухого вина.
Поставить в духовку на 20-25 минут .
Когда готово - достать из духовк и , нарезать поперек
на ломтики, подавать с луком , при желании вмешав
в него ложку меда и немного уксуса . Запомните - меда
и уксуса�

,,.
# за п е к а е м 1 76

З апеченное
седло поросенк а
от Ж анлуки Канески
Так , как готовит поросенка кортонец Жанлука . .
Я могу повторять это тысячи раз . Этот рецепт подходит
и для седла молодого ягненка, если у вас с поросятами
не очень хорошие отношения .

седло м о л о ч н о г о п о р о се н к а

белое сухое в и н о

с в е ж и й ро з м а р и н и ш а л фе й

чеснок

су ш е н ы е ц веты фе н х е л я

морская соль

молотый черны й перец

Разогреть духовку до 1 70 °С с конвекцией или

до 1 80- 1 90 °С без .
Положить седло на разделочную доску спинкой вниз.
Ножом-топориком разрубить позвоночник вдоль до
половин ы . Сделать также н адрезы вдоль ребер, чтобы
вытапливалось сало и для удобства н арезки при подаче .
Перевернуть мясо . Сделать глубокий н адрез вдоль
по позвоночнику, следите , чтобы не разрезать на две
половин ы .
Посолить и поперчить с обеих сторон , посыпать
сушеными цветами фенхел я .
В н адрез с о стороны кожи вложить розмарин, чеснок
и ш алфей .
Положить седло на большой противень , полить сверху
оливковым маслом. Поставить в духовку с конвекцией
примерно на 3 5-40 минут. Если духовка без конвекции -
где-то на 1 час, следите . В середине приготовления
н алить н а противень белое вино.
Мясо достать из духовки , дать отдохнуть минут 1 0 ,
разрезать сначала вдоль , а затем порционно н а кусочки
с ребрышком и подать с запеченным картофелем .
Оно такой правильной консистенции, и так хрустит
запеченная корочка! Кортонцы лучше всех разбираются
в юных свиньях !
 177

• Сушеные цветы д икого фенхеля Foeшculum vulgare самая распространенная приправа древней стра н ы этрусков Ту ш и и
Когда-то она распол агалась н а территории современной Тоскан ы , Витербо , Умбр и и и Л а ц и и Д и к и й фенхел ь растет та м
повсеместн о , и с доисторических времен в сезон е г о цветы собирают и сушат Сейчас аромат их объединяет современную
кухню этих регионов что-то среднее между « абстрактн ы м » карри и знакомы й всем хмел и ·сунели он совсем не похож н а
запах и вкус семян Испол ьзуют цветы с самыми разными продуктам и сви н и н ой , субпродуктам и в колбасах, с б а р а н иной
птицей и крол и к о м , картофелем и бакл ажанами Их можно купить в Интернете �
# за п е к а е м 1 78

D
# за п е к а е м 180

свиной сырой окорок - 4-5 к г

с в и н о й с а п ь н и к - 3-4 ш т .

ветч и н а п р о шутто п о м т и к а м и

с в еж и й р оз м а р и н и ш а п ф е й

чеснок

су ш е н ы е ц в ет ы фе н хе п я

м о р с к а я соп ь

мопоты й ч е р н ы й п е р е ц

Разогреть духовку до 1 8 0 °С .
Травы с чесноком мелко н арезать. Из ноги вырезать
кость , снять кожу .
Сальник промыть и вымочить в воде с уксусом, чтобы
он размягчился: .
Мясо развернуть внутренней стороной вверх , щедро
посыпать цветами фенхеля:, солью и перцем .
Свернуть и перевязать кулинарным ш п агатом :
поперек , перевернуть и еще раз поперек в нескольких
местах, чтобы получился: компактный рулет . Посолить
мясо снаружи , поперчить, посыпать сушеными цветами
фенхел я: .
Сальник разложить на доске , сверху - мясо , н акрыть
его ломтиками прошутто , затем завернуть в сальн и к ,
плотно прижав, в несколько слоев. Снова обвязать
ш пагатом - уже поверх сальника: два раза поперек
и затем один раз вдоль. Не перевязывайте слишком
часто - нить не очень хорошо отходит от сальника
после запекания: . Выложить на противень , сбрызнуть
оливковым маслом , поставить в духовку примерно на
1 , 5-2 часа. Достать, дать отдохнуть минут 2 0 в теплом
месте и нарезать поперек .

r
При подаче можно (нужно ! ) полить соком с противня: .
• З а печенн ы й свиной И опять праздник-праздни к . А с какой- нибудь
руктоеой » итальянской rорчицей . . Смертельно !
о к оро к о т Жанлу к и Канес к и
Так, как готовит окорок Жанлука Канески . . Я не устаю
.

им восхищаться: , мне не сложно.

Свиной окорок - крупный отруб , имеющий
все основания: считаться: праздничным, для: его
приготовления: требуются: значительное время:
и невысокая: температур а .
Ш куру на окороке ч асто оставляют , надрезав,
и тогда она превращается: в хрустящую корочку, если
ее постоянно поливать соком или вином . Иначе она
высохнет и будет очень жесткой .
Если вы купили окорок уже без кожи , свиной сальник
не только убережет его от пересыхания: , но и создаст
аппетитную корочку из шкварок , которая: значительно
деликатнее и проще для: зубов , чем шкура .

D
18 1
# за п е к а е м 182

З апеченн ы й свиной
рулет от Д ар ио Ч еккини
Это первое , что я прошу, приехав в его мясную лавку,
и он щедро мне нарезает . Для рулета arista i n porchetta
(что-то типа «спинка, завернутая в поросенка») Дарио
использует целый свиной бок со ш курой . Он рубит
тушу вдоль и берет всю центральную ч асть - и корейку,
и седло, которые и называются arista, вырезав из них все
кости позвоночника и ребра . Таким образом, в рулете
оказывается и мясистая часть корейки-карбонада,
и более жирная грудинка, и брюшина. В домашнюю
духовку такой длинный рулет не влезет , так что
придется ограничиться только половиной бок а .
Т а к к а к обычно свинину разделывают по-другому,
отрубая грудинку и брюшину от спинной части , вам
придется заранее объяснить мяснику, что вам нужно.
Если нет цветов фенхеля, возьмите немного смеси перца
и чуть-чуть хмели-сунели .

с в и н о й бо к с коже й и б ез косте й

с вежи й р оз м а р и н

суш е н ы е цвет ы фе н х е л я

м о р с к а я со л ь с р е д н я я

Духовку разогреть до 180 °С

Хорошо опалить кожу , удобно для этого использовать
ручную газовую горелку с баллоном , они продаются
в отделах для туристов. З атем отскрести кожу ножом .
Сделать (лучше канцелярским ножом , выдвинув лезвие
на нужную длину) п родольные надрезы на шкуре,
не п рорезая жир до мяса .
Внутреннюю сторону щедро посыпать сушеными
цветами фенхеля, крупной солью и листиками
розмарин а .
Свернуть в рулет, туго перетянуть плотной бечевкой ,
посолить снаружи и отправить в духовку примерно
н а 3 часа . В п роцессе шкуру смазывать выделяющимся
свиным жиром .
Вынуть и дать остыть.
П рекрасно подать с перечной мостардой или
сладкой горчицей Которые продаются теперь в моем
интернет-магазине, потому что я сама не могу без них
жить! Да и все , кто это попробовал . . . Обязательно надо !
#з а п е к а е м 184

З а печенн ы й свиной
рулет от Ж анлуки Канески
И страшная тайн а . Вот только ради одного этого рецепта
стоило купить эту книгу. Я каждый раз на мастер-классе
по приготовлению этой 11 ариста ин поркетта» наблюдаю
одно и то же, точнее слышу - постанывание от
восторга . Очень эротично, и не было еще ни одной
групп ы , которая бы промолчал а . Верьте мне - это вы
обязательно, обязательно должны приготовить �
А еще - это очень мужской рецепт . Хотите стать Богом
Кулинарии? Вот вам тайное знание .
Целый свиной бок , использованный в предыдущем
рецепте , можно купить только по заказу . А рулет очень
легко свернуть из куда более доступной грудинки (без
костей ) или брюшины-подчеревка, но этот кусок обычно
слишком жирный . Для своей 1< ариста ин поркетта»
Жанлука в качестве мясной 11 начинкю использует
свиной карбон ад , и рулет получается сбалансированным
по количеству постного и жирного мяса . Брюшина
должна быть достаточного размера, чтобы в нее можно
было завернуть вырезку - где-то 3 5 сантиметров шириной с в и н а я бр ю ш и н а и л и г р уд и н к а с ко ж е й и б е з косте й

и длиной с ваш п ротивень. Вместо карбонада можно с в и н о й к а р бо н а д - 1 ш т .

взять вырезку, рулет получится меньшей толщины . с ве ж и й р о з м а р и н и ш а л ф е й

зеле н ь ф е н хел я

с у ш е н ы е ц веты фе н х ел я

ч ес н о к - 1 -2 зубч и к а

м о р с к а я соль

м о л о т ы й ч е р н ы й перец

Разогреть духовку до 1 80 °С .
Брюшину или грудинку обрезать так, чтобы получился
ровный прямоугольник, по его размеру обрезать
карбонад Срезать с брюшины лишний жир с внутренней
стороны, если надо - и слишком толстую часть мяса,
чтобы кусок был равной толщины по всей плоскости ,
иначе рулет плохо свернется . С карбонада можно
срезать весь жир.
Грудинку со стороны мяса надрезать вдоль не слишком
глубоко через каждые 4-5 см, присолить, хорошо
поперчить, посыпать сушеными цветами фенхел я .
Вложить в н адрезы зелень, посыпать порубленным
чесноком . Положить карбонад на середину грудинки
и свернуть ее рулетом . Перевязать кулинарным
ш пагатом , делая сначала петли через каждые 4-5 см ,
затем вдоль . Положить на доску швом вниз. Острым
ножом часто проткнуть кожу в верхней ч асти рулета
с двух сторон от центр а , через эти прорези будут
вытекать жир и сок , предохраняя кожу от высыхания .
Переложить мясо на противень швом вниз и поставить
в духовку на 1 , 5-2 часа .
Достать и дать отдохнуть минут 1 5 . Не стонать вы не
сможете , я точно знаю . За этот рецепт Жанлука попадет
в рай без чистилища.
# за п е к а е м
Ф ар ш и ров ан н ы й
п о росенок от С и львестр а
В ахид а
Самые 11страшные» картинки из этой книги . Я долго
сомневалась : давать этот рецепт или не давать . С другой
стороны , нежничать лицемерно - гастрономия не терпит
двойных стандартов . Да, милые поросята , да - ми-ми-ми
и Пятачок, и чувствуеш ь себя по-настоящему жестоким
и кровожадным и хищником . Но мы и п равда такие,
давайте быть честными . И всегда можно зажмуриться ,
ведь результат того стоит.
Для удобства н арезки при подаче стоит удалить все
кости из поросенка до запекания . Эта непростая, как
может показаться , работа займет у вас даже в первый
раз не так много времени , минут 30, но оно того стоит.
Важно воспользоваться небольши м , типа овощного,
ножом с острым лезвием . Н ачать вырезать кости стоит
с ребер, затем освободить позвоночник и удалить его
целиком . Затем вырезать кости таза и лопатки . Кости
в ножках можно оставить .
Вырезанные кости запечь в духовке с крупно
нарезанными луком , ш алотом , морковью , сельдереем,
грибам и , чесноком до румяной корочки. Переложить
в большую кастрюл ю , лучше длинную рыбную, залить
186
водой , довести до кипения и оставить вариться
на среднем огне. Приправить солью.
Подготовить начинку и нафаршировать тушку.
Состав начинки может быть совершенно любо й , н а ваш
вкус . Важно, если используете какие-то круп ы , типа
очевидной гречки, довести их практически до полной
готовности . Их задача - впитать жир и мясные соки ,
они не прогреются до температуры выше 85 °С , поэтому
останутся сырыми, если их заранее не отварить .
Переложить поросенка на расстеленные листы
свиного сальника, это лучше делать вдвоем. Не стоит
н ачинять поросенка прямо на сетке , так как на нее
может просыпаться начинка и готовый поросенок будет
выглядеть не очень опрятно .
Зашить тушку с помощью большой иглы и крепкой
кулинарной нити . Стежки надо делать довольно
широкими , захватывая брюшину в паре сантиметров
от края разрез а , чтобы иметь запас прочности и чтобы
готовое мясо не порвалось.
Положить поросенка в кастрюлю с горячим бульоном ,
удалив из него кости . Томить на среднем огне, без
кипения , около 1 часа . За это время мясо дойдет до
полуготовности , а кожа хорошо пропарится и станет
мягкой .
Вынуть тушку из бульона и посолить. Так как
поросенок без костей в готовом виде очень мягкий
и на вертеле может в какой-то момент развалиться ,
 187

его необходимо обернуть слоем тонкой металлической

сетки и закрепить ее , скрутив концы проволоки
пассатижами . Если вы готовите поросенка н а противне,
эту операцию можно опустить, но переворачивать
его тогда надо очень осторожно.
Н асадить поросенка н а вертел и запекать около
1 , 5 часов при температуре примерно 1 80 °С . Снять
сетку.
Готовому поросенку дать <<атдохнутьн минут 1 0- 1 5 .
В таком виде его очень легко нарезать н а порционные
куски .

• Но все - таки пусть этот рецепт готовят мужч и н ы , я не могу, хоть и смепая
Все равно Пятач к а очень жапко .
# за п е к а е м
• Б а р ан ья л о п ат к а кон ф и
о т И в а н а Жи л ард и
Баранина и Француз - абсолютная совместимость,
и как результат, совершенно чудесный рецепт !
Медленное приготовление при невысокой температуре
во влажной среде дает потрясающий результат - мясо
очень мягкое и сочное . Количество жидкости тут
использовано минимальное , только чтобы мясо не
высыхало. Вместо воды можно использовать бульон ,
белое сухое вино отлично сочетается с любыми видами
мяса . Рецепт жуса н а стр. 8 1 .
Соленые анчоусы, богатые глутаматом натрия, тут
играют роль приправы , н атурального усилителя вкуса
Не заменяйте их н ичем ! Вроде они не попали под
запреты?
Н а 4-5 порций
баранья попатка
соп е н ы е а н ч оусы - 8 - 1 0 фи пе
с в е ж и й р оз м а р и н
жус из баранины
м о р с к а я сопь
м оп отый ч е р н ы й перец
188
Для маринада
пай м - 2 шт.
сок 1 пимона
с в е ж и й ро з м а р и н
о п и в ковое м а сп о
морская сопь
м о п оты й ч е р н ы й п е р е ц
Разогреть духовку до 1 60 °С .
Вырезать и з мяса лопаточную кость (см . стр . 66) .
В нутреннюю ч асть лоп атки слегка посолить, поперчить
и посыпать щепоткой порубленных листиков свежего
розм арина. Удобно п росто обстричь немного зелени с ветки
ножницами .
Свернуть часть без кости рулетом и перевязать
кулинарной нитью - не слишком туго и не свободно , через
каждые 5 см .
Тонким острым ножом сделать 8- 1 0 п роколов до середины
рулета . Н афаршировать каждое отверстие 1 филе анчоуса,
помогая себе ручкой чайной ложки . Важно, чтобы анчоусы
были достаточно глубоко, иначе их выдавит наружу
в процессе приготовления .
Л имонный сок приправить солью, перцем и 2-3 щепотками
порубленных листиков розмарина. Н атереть в сок цедру
лаймов, постоянно взбивая венчиком , влить тонкой
струйкой оливковое масло , около 70- 1 00 мл , чтобы
получилось легкая эмульсия .
Разогреть сковороду с небольшим количеством оливкового
м асла и хорошо обжарить лопатку со всех сторон .
Переложить на противень и смазать маринадом .
Поставить в духовку на 30 минут . Достать , перевернуть
мясо и смазать маринадом . Влить полстакана воды или
вина. Н акрыть противень фольго й , поставить в духовку
на 2 часа , убавив температуру до 1 40 °с .
Вынуть мясо и з духовки , удалить нить, смазать остатками
маринада, дать отдохнуть минут 10 перед разделкой .
Н арезать поперек на 4-5 толстых ломте й . Подать с
полентой (рецепт на стр . 208) или картофельным пюре
(рецепт н а стр . 1 2 1 ) , полив жусом .
D
r-
# за п е к а е м 19 1

Б ар ан и н а
средней прож арки
Баранина - в каком-то смысле уникальное мясо, лучшие
части ее можно готовить и медленно, до отделения
от косте й , и быстро . Тут на фото - идеальная , н а мой
взгляд , прожарка бараньей ножки Температура внутри -
от 60 до 65 е . Мясо равномерно очень розовое ,
неимоверно сочное, с прекрасной корочкой снаружи .
Могу есть такое бесконечно
Если вы дочитали до сих пор и так и не купили мясной
термометр , запоминайте: чтобы сделать это в духовке,
нужно первые 10 минут запекать при 230 се , а затем
по 1 2- 1 5 м инут н а каждые 500 г веса при 1 80 се .
При 55 С внутри ножка будет слабой прожарки
( 1 0 минут н а полкило веса)
Не забудьте дать отдохнуть мясу минут 1 5 в теплом месте l
# за п е к а е м
• Тоск анский хле б
с я гненком
от С и л ьви и Б а р акки
Тосканское чудо ! Этот рецепт прекрасно выступит
в номинации «главное блюдо для праздникш> , он
абсолютно универсален - лентяи могут не заводиться
с тестом, а сделать просто мясной рулет - и так
получится великолепно. Вариант же с тестом особенно
хорош , так как 11хлеб» пропитывается соками и
ароматами ягненка и трав. Ну , или купите хорошее
готовое тесто (только никому не говорите) .
Традиционно для тосканского хлеба берут бедро
ягненк а . Если у вас нет возможности купить ягнятину,
только баранину - не страшно, возьмите тогда лопатку
вместо бедра, без кости она будет плоской и идеально
подойдет для рулета.
Для теста
мука - 500 г
в о д а те п л а я - 250 мл
о л и в ковое м а с л о - 50 мл
д р о ж ж и п р е с со в а н н ы е - 25 г
сахар - 1 ч. п.
м о р с к а я со л ь - 1 ч.п.
Вначале готовим тесто , пропорция простая : н а 2 части
муки 1 ч асть жидкости - просто вода, вода пополам с
молоком или цельное молоко с растопленным маслом .
Дрожжи развести в небольшом количестве воды - 1 00-1 20
мл . Если используете сухие, возьмите 7-8 г и смешайте
их с мукой , ну или как написано в инструкци и . Добавить
щепотку сол и , она немного приостановит процесс, и
щепотку сахара - он активизирует дрожжи . Затем вмешать
1 ст. л. муки , чтобы не было комочков . Оставить опару
примерно на 30 минут при комнатной температуре ,
накрыв пленкой . Она должна покрыться пузырьками и
увеличиться в объеме в 2 раза .
На стол высыпать муку , сделать в центре углубление,
влить туда опару и, постепенно подливая оставшуюся ( 1 )
жидкость, н ач ать замешивать тесто д о эластичности .
Когда тесто станет гладким и перестанет прилипать
к рукам и столу, скатать его в шар и положить в миску,
сделав н а нем н адрезы крест-накрест , чтобы лучше
ПОДХОДИЛО .
ножка ягненка или молодого ба р а ш к а
с а л о соленое - 500 г
св е ж и й р о з м а р и н , ш а л ф е й и т и м ь я н - по 2 в еточ к и
чеснок - 4 зуб ч и к а
о л и вковое м асло
морская соль
м о л оты й ч е р н ы й перец
193
Отделить мясо от костей, они понадобятся для
приготовления соус а . Аккуратно вырезать ненужные
жилки и жир. Положить мясо н а лист бумаги для
выпечки, н акрыть другим листом и плоским молотком
или небольшим тяжелым сотейником хорошо отбить ,
чтобы добиться мягкости , но в то же время не разрушить
структуру мясных волоко н . Н и в коем случае не делать
это зубчатым молотком - он рвет мышцы и мясо теряет
сок . Нужно добиться одинаковой толщины куска ,
чтобы он красиво свернулся в рулет и приготовился
равномерно .
С сала удалить соляную корку, крупно н арезать,
перемолоть в комбайне с розмарином , шалфее м ,
тимьяном и чесноком в гладкий смале ц .
С мяса снять верхни й лист бумаги , немного посолить
и поперчить, смазать аккуратно по поверхности салом .
Теперь по принципу приготовления суши роллов,
помогая себе бумаго й , н а которой лежит мясо , свернуть
его в рулет и аккуратно перевязать кулинарным
ш пагатом : сначала дважды обернуть по длине , а затем
несколько раз поперек .
Не н адо затягивать слишком туго шпагат, иначе мясо
потеряет много сока .
Рулет сн аружи присолить и поперчить . Разогреть
сковороду с оливковым маслом , обжарить в нем веточки
розмарина и несколько долек чеснока в шкурке до
хорошего запаха и удалить. Положить мясо и обжарить
со всех сторо н .
Для соуса
пук
сте блево й с е л ь д е р е й
морковь
помидоры
фе н х е л ь
белое сухое в и н о - 250 мл
то м а т н а я п а с т а - 1 ст. л .
м о р с к а я сол ь
м о л от ы й ч е р н ы й п е р е ц
Разогреть духовку до 200 °С .
Н а противень выложить крупно н арезанные овощи для
соуса и кости от ноги , а сверху - рулет .
П ротивень поставить в духовку на 20 минут, через
10 минут полить сверху вином .
Через 1 5 минут вынуть мясо из духовки , дать остыть
до теплого .
Р аскатать поднявшееся тесто , рулет без шпагата
положить посередине и плотно завернуть. Н адсечь
острым ножом , как багет .
Положить рулет на противень с листом бумаги для
выпечки, накрыть салфеткой и дать расстояться минут 20.
Поставить в духовку н а 20-30 минут.
#з а п е к а е м 194

' .
.
. . .
. . •
1 • •
. .
. .
. .
•
1" • • " "
•
.
.
.
.
. .
.
.
. . .

. .
" " . . . • "
.
.
. ." . ·�' . . . " . (
.

•Несмотрн н а то что это блюдо из нгннти н ы и к ней подходит больше красное в и н о , из-за того что в дальней шем рулет
надо будет завернуть в хлебное тесто , а красное вино неизбежно придаст ему некрасивы й серый оттенок, используйте
белое . Е сли вы решите готовить мнсо, не заворачиван его в хлеб , можно взнть и красное.

Следите , все духовки разные!

Вынуть, дать постоять минут 20 в теплом месте .
Для соуса отделить мясо от косте й , запекавшихся
на противне , и вместе с овощами переложить
в кастрюлю . Быстро обжарить на оливковом масле
с ложкой томатной п асты , если надо , влить немного
бульона или вина и варить 20 минут на среднем огне.
П роцедить , слегка уварить, посолить-поперчить
ПО вкусу.
Если хотите, можно выпарить его до консистенции
сиропа и добавить сливочного масла, но можно подать
и жидким.
Режем горячий рулет хлебным ножом . Н а тарелки
и с соусом !
Если у вас совсем мало времени или вы прямо
панически боитесь теста и дрожже й , приготовьте
просто мясной рулет с начинкой из сал а . Запеките его
н а овощах. Что мешает добавить картофель? Подайте

�
прямо н а овощной (шодушке11 - тоже очень нарядно.
И можно больше ничего не готовить - все и так будут
ас,пивы , я 'очно 'наю '

D
 19 5

• В базовое тесто можно до бавить разные и н гредиенты

по собственному вкусу (масл и н ы , томатн ую пасту , ш п и н ат)
и пол учить цветное тесто .
• Для томатного хл еба . в тесто вмешать с опарой 1 ст л. том атной
п асты, добавить орегано и молоты й черны й перец.
• Дпя хлеба со ш п и н ато м : ш п и н ат (можно с долькой чеснока)
п р и пустить н а сковороде с ол ивковым масло м , чтобы
он размягчился и выпарил ась л и ш н я я жидкость . Кол ичество
можно варьировать в зависимости от того , н аскол ько « ш п и н атн ый »
вкус хочется получить . Откинуть н а сито, измельчить в блендере
до состояния пюре . Вмешать в тесто вместе с опарой .
• Для хлеба с маслинами : пюрировать и х в блендере ли бо
мел ко-мел ко порубить , можно взять готовую пасту ил и черны й
тапенад. Вмешать в тесто вместе с опарой.

L

# за п е к а е м
Ру л ет с яй ц ом
от С и л ьв и и Б ар акки
М н е почему-то этот рецепт кажется очень русским .
Фотография так и просится в мамину кулинарную
книгу . И он идеален для Нового года , н ашего Главного
Праздника Детства. Мясные обрезки и не слишком
хорошее мясо можно превратить в фарш , облагородить
его разными и нгредиентами и запечь. Так как фарш
имеет сильную тенденцию к высыханию, в него
добавляют жирное мясо - тут взяты сырые свиные
колбаски . Сухари будут впитывать выделяющийся
мясной сок , сохраняя сочность рулета. Запекать
подобные блюда необходимо или в форме, как это
делают с запеканкой в следующем рецепте , или
в какой-то оболочке - тут рулет заворачивают плотно
в бумагу .
го в я ж и й ф а р ш - 1 кг
кур и н ы е г р у д к и - 500 г
свиные сырые колбаски или свиной фарш
я й ц а в а ре н ы е - 5 шт.
яйца сырые - 2 шт.
ч е рст в ы й бел ы й х л еб без к ороч к и - 2-3 л омти к а
п а н и ро воч н ы е сух а р и - 1 00 г
196
м о л о ко
с вежи й ш п и н ат
ф и ст а ш к и оч и ще н н ы е
те рт ы й п а р м е з а н - 3 ст . л .
ц е д р а 1 л и м он а
мускатны й орех , по жел а н и ю
м олот ы й к о р и а н д р
ол и в к овое м а сл о
м о р с к а я сол ь
м олот ы й ч е р н ы й п е р е ц
Разогреть духовку до 1 8 0 °С .
Выдавить фарш из колбасок , добавить к говядине .
Всыпать панировочные сухари , вбить сырые яйца, влить
немного оливкового масл а , посолить, поперчить и хорошо
перемешать.
Куриные грудки измельчить в комбайне, добавить
вымоченный в молоке и хорошо отжатый хлеб , фисташки,
лимонную цедру , молотый кориандр, немного оливкового
масл а , соль и перец, тщательно вымесить. Припустить
пару минут в кипятке листья шпината , откинуть
н а дуршлаг и дать стечь воде .
Н а большой лист 'бум ати для: вы11еч-ки внrложwть мя:с'!ю'й:
фарш и раскатать скалкой в прямоугольник толщиной
примерно 1 см . Н акрыть мясо листьями шпината .
Сверху посередине вдоль длинной стороны выложить
куриный фарш полосой примерно 12 см. Выложить сверху
очищенные вареные яйца. Подровнять мясо
по сторонам . Свернуть рулет, начиная с ближней к себе
стороны, поднимая бумагу. Сформировать ровный батон
и завернуть его в бум агу. Закрутить концы и завязать
их нитью. Переложить на противень и поставить в духовку
на 40 минут - 1 час.
Удалить бум агу , нарезать рулет н а ломтик и , подать
с запеченными овощами .
ов ощ и дл я г а р н и р а :
б а кл а ж а н ы
п о м и д ор ы
цук и н и
п о ре й
сл а д к и й п е р е ц
Разогреть духовку до 1 80 °С .
Для гарнира все овощи некрупно н арезать, полить
оливковым маслом , поперчить , перемешать (если
подготавливаете овощи заранее , не солите их, так как
они сразу пустят сок) .
Посолить, перемешать и поставить запекаться
н а 50 минут .
- 1 50 г Не ленитесь и не пугайтесь - это на самом деле совсем
не сложно, и это н адо обязательно повторить!
# за п е к а е м 1 98
# за п е к а е м
З апеканка с б аклажаном
от С ил ьви и Б а р акки
П юбите баклажаны? Я н аполовину одесситка - и этим
все сказано. Синенькие ! Этот рецепт дпя меня . Дпя
фарша можно смешать разные виды мяса , это здорово
обогащает его вкус . Свинина добавляет жирности ,
которая не будет пишней в говяжьем фарше, баранина
отлично сочетается с баклажанами . Дпя бопее
диетических вариантов используют нежирный куриный
фарш ипи индюшач и й . Оболочка из овощей защищает
мясо от высыхания . Баклажаны нужно взять толстые
и длинные , чтобы ломтики попучипись достаточно
больши м и . В фарше и в свежих овощах содержится
довольно много жидкости . Сок в мясе нужно удержать,
и дпя этого используется классический прием - в фарш
добавляют черствый хпеб , который его впитывает .
Сок из овощей - баклажанов и помидоров - наоборот ,
J ! И Ш Н И И , ОН сделает опюдо водя нистым .
И от него мы избавляемся , предварительно подвяливая
овощи в духовке , одновременно депая их вкус бопее
выраженным . Вместо свежих помидоров можно
взять томаты конфи . Чтобы запеканка готовилась
быстро, быпа сочной и ее быпо проще извлечь , пучше
12 : 5 7 200
использовать разъемную кольцевую форму. Количество
продуктов сипьно зависит от ее размеров, пропорции тут
очень прибпизитепьные, сугубо дпя ориентира .
б аклажа н ы - 3 шт .
помидоры 4 шт .
чеснок 2 зубч и к а
с в е ж и й ро з м а р и н и т и м ь я н - п о 1 2 веточ к и
о л и вковое м а сло
морская с о л ь
молоты й черны й перец
Разогреть духовку до 1 70 С .
Помидоры ошпарить кипятком , охладить, снять
кожицу Разрезать вдопь н а 4 ч асти и удалить
сердцевину с семечками и соком . Спегка п рисолить,
поперчить, добавить пару зубчиков чеснока ,
раздавленных в шкурке, тимья н , розмари н , впить
оливковое маспо , перемешать и поставить в духовку на
2 0-30 минут н а противне , чтобы помидоры подвяпипись .
Н арезать баклажаны вдопь ломтиками толщиной
3 мм, смазать оливковым маспом , выложить на
противень и поставить в духовку минут н а 1 5 , чтобы
они спегка подсохли , но не зажарились . Вынуть овощи
из духовк и , увеличить температуру до 1 8 0 ' С .
ГОВЯ Ж И Й ф а р ш 700 г
свиной фа рш - 2 0 0 г
моцарелла ·- 2 шарика
х л е б бе л ы й ч е р с т в ы й 1 50 г
яйца 2 шт
п а р мезан тертый 1 00 г
зеленый базилик
о л и вковое м а с л о
морская соль
молотый че р н ый перец
Хпеб замочить в воде ипи мопоке, хорошо отжать .
Добавить в фарш вместе с яйцом , сыром , сопью и перцем
и как следует перемешать .
Выложить форму ломтиками баклажана так, чтобы
края свободно свисал и , чтобы потом можно быпо
н акрыть ими фарш . Выложить 2/з мяса, н акрыть сверху
3-4 ломтиками баклажан а . Сверху положить помидор ы ,
базилик и кусочки моцареппы . Выложить остатки
фарша, как следует утрамбовать и н акрыть свободными
краями ломтиков баклажана . Смазать оливковым
маспом , п рисолить и поставить в духовку примерно
н а 40-50 минут . Вынуть запеканку из формы, подавать
горячей ипи как холодную закуску . Отлично будет
с томатным соусом .
И повторю снова - это не спожн о !
20 1
#т у ш и м 2 02

ту ш е н и е

•
#т у ш и м 2 04

А вот эта г л ава, пожал уй, самая прикл адная. Есл и вам сл ожно купить хорошее мясо

дл я жарки, а так, к сожал ению, бывает, я постаралась рассказать все, что надо

обязател ьно знать. Туш ение - очень бл изкий к варке процесс, особенно по выбору

частей мяса, которые обычно требуют дл ител ьно го приготовл ения, хотя можно

тушить и издел ия из фарша ил и рул еты из нежного мяса с начинкой. П ринципиал ь­

ное отл ичие от варки : мал ое кол ичество жидкости, которая может быть не только

водой, но и бул ьоном, вином, готовым соусом ил и выделяющимся из овощей соком,

и даже пивом . В сл учае припускания жидкость даже не покрывает продукты.

Ч е м бол ьше в отрубе соеди н и ­
тел ь н ы х ткан е й , т е м дол ьше
время туше н и я , а вареное м я со
будет более н еж н ы м . Говяжьи
х вост ы , рул ьки и гол я ш ки с в и н и ­
н ы , говяди н ы и бара н и н ы , пожа­
луй, одни и з луч ш и х ч астей .
М е н ьше в р е м е н и уходит н а
ребе р н ы е ч асти и ш е ю , п а ш и ну ,
л о п атку, груди н ку - в с е э т о п ре­
крас н ы е кандидаты дл я рагу.
С о в м естное туш е н и е нескольких
раз н ы х ч астей и л и даже видов
м я са дает е ще более и н терес­
н ы й резул ьтат за счет бол ьшего
раз нообраз и я в кусов и те кстур
(рецепт н а стр. 220) .
Туш и т ь можно кусками само­
го раз н о го размера - от цел ы х
отрубо в до совсем н ебол ь ш и х ,
при этом чем они меньше, тем
сильнее загущают соус, в ы дел я я
желат и н . Ч асто в тради цион­ И з мяса вытапл и вается ж и р ,
н ы х бл юдах источ н и ком допол­ и хорошая ман ера - избавить
н и тел ьного желат и н а служат от н е го гото вое бл юдо , так как
кусо ч к и с в и н о й кож и , тел я ч ьи ж и р н ы й соус и м е н ее в кусе н , и
или с в и н ы е ножки . сове р ш е н н о неосм ысле н н о бо­
П редварител ьная обжарка лее калориен . Если жидкости в
и образующаяся « карамел ь » готовом бл юде м ал о , ее сначала
допол н ител ьно обогащают в кус, можно п ро цедить, чтобы м я со
тут нужно сл едить, чтобы не и овощи н е м е ш ал и , и собрать
перегрузить сковороду , и н аче с ее поверхности жир одн и м из
м ясо пустит драгоце н н ы й сок. методо в , о п и сан н ы х в разделе
Овощи - морковь, сел ьде­ « Бул ьон ы » н а стр. 7 1 .
ре й , п астернак, лук - п р и дают
соусу более насыще н н ы й в кус,
н о в п ро цессе дол гого туше н и я
( редко о н о б ы вает м е н ьше полу­
тора часов) вы вари ваютс я . Их
можно п ротереть через сито или
о вощную м ел ь н и цу и загустить
ими соус ; или вообще вы кинуть,
а дл я п одач и н а стол п р и пустить
до гото в н ости свежую парт и ю .
#ту ш и м 2 06

Ростби ф
от Ж анл у ки Канески
Огузок - одна и з лучших частей говядины для
приготовления ростбифа . Тут мясо сначала обжаривают , • Удобно
закрепить ш п агат,
а затем доводят до готовности, фактически припуская сделав маленьки й
во влажной среде овощного сока и бульона. Терми н н адрез с одного
« ростбиф» в техническом смысле здесь не верен - конца м н с а , так
веревка не с ъедет
запекания тут не происходит, но в итоге получается
в сторону и будет
мясо идеальной средней готовности и очень сочное . держатьсн .
П рекрасный вариант для приготовления на плите,
а не в духовке . В отличие от следующего рецепта, где
приготовление идет несколько часов при невысокой
температуре , тут весь процесс занимает значительно
меньше времени .

г о в я ж и й огузок - 1 , 5 -2 к г

морковь - 4-5 ш т .

белое в и н о - 2 5 0 мл

м я с н о й бу л ь о н

сте бл е в о й с е л ь д е р е й - 5 сте бл е й

лук - 1 шт.

чеснок - 3 зуб ч и к а

с в е ж и й р о з м а р и н и ш ал фе й - п о 2 вето ч к и

о л и в к о в о е м а с л о - м н о го

морская соль

ч е р н ы й м о л от ы й п е р е ц

С мяса срезать по возможности все пленки, н атереть

солью и перцем . Обвязать шпагатом : вдоль , затем
поперек , чтобы сохранить форму ростбифа .
Овощи крупно н арезать.
Положить мясо, овощи и травы в глубокую кастрюлю.
Очень щедро полить все оливковым маслом . П оставить
на сильный огонь. Когда хорошо разогреется ,
перевернуть мясо , обжарить со всех сторо н . Влить белое
вино. Д ать выпариться алкоголю , добавить немного
бульона и накрыть крышко й . Готовить примерно 30-40
минут, время зависит от толщины куска . Достать мясо
и дать ему полежать м инут 10 в теплом месте .
Удалить жесткие стебли розмарина. Овощи и травы
измельчить, но не слишком сильно , в блендере .
Выложить овощную массу в кастрюлю , смешать
с мясным соком , разогреть и дать чуть покипеть.
Мясо н арезать поперек, выложить н а тарелку, сверху
полить соусом .
Классик а !
с
#т у ш и м
С т р а котто
от У го А льчати
Стракотто - в буквальном переводе 11 приготовленное
слишком долга н - разновидность жаркого , когда мясо
припускают под крышкой с овощами и небольшим
количеством жидкости . Фактически оно готовится
на п ару и получается нежным и сочны м . Готовить
можно и на плите, и в духовке . Главное - это не время
приготовления , а температура внутри мяса , она
должна достигнуть 85 °С . В зависимости от формы
и веса куска время приготовления варьируется , лучший
способ достичь идеальной степени готовности мяса -
отслеживать внутреннюю температуру с помощью
специального кулинарного термометра или щупа духовки .
Для этого рецепта Уго использовал особую мышцу
из внутренней части лопатк и , идущую вдоль гребня
лопаточной кости, которая в Италии н азывается arrosto
della Vena или sotto palette , по-английски - flat iro n .
К сожалению, общепринятого русского бытового
названия нет , так как наши мясники обычно ее
с лопатки не срезают, а рубят вместе с костью поперек .
Ее очень хорошо видно на разрубе - она округлая
2 08
с заметной жилкой в середине . Эта мышца очень хорошо
подходит для томления , жилка н асыщает ее жел атином .
Если ее вырезать, то получится отличный материал для
прекрасных, одновременно мягких и упругих flat iron
стейков . Сейчас в супермаркетах можно найти эту часть
под н азванием 11 мякоть лопаткин .
Вместо нее можно взять хороший тонкий или толстый
край .
Оставшийся от приготовления желирующийся густой
темный бульон можно использовать в других блюдах,
добавлять вместо жуса в разные подливки , например ,
пару ложек в соус для ньокков или равиоли . Е го н адо
процедить, а овощи выкинуть.
гов я д и н а , м я к о т ь л о п а т к и , ш е и - 2 , 5 кг
в о д а и л и белое сухое в и н о
морковь - 1 шт.
лук - Vz ш т .
с в е ж и й роз м а р и н
сливочное м асло
о л и вковое м а сло
морская с о л ь
молоты й черный перец
Разогреть духовку до 1 1 0- 1 20 °С с конвекцией или
до 1 20- 1 30 °С без конвекции .
Морковь и лук крупно н арезать. Мясо обвязать
кулинарным ш пагатом - чтобы кусок сохранил форму,
а соки остались внутри . Жилки и пленки снаружи
срезать не надо, они желируются в процессе длительного
приготовления .
В кастрюле растопить в оливковом масле сливочное .
Выложить морковь и лук, а также веточку розмарин а .
П ассеровать недолго , слегка помешивая . Овощи не
должны поджариться , иначе они потом подгорят .
Положить мясо , посолить. Переворачивать время от
времени , чтобы оно хорошо зажарилось со всех сторон ,
в том числе с торцов . Влить на 2-3 см горячей воды, этот
вариант н азывается al natural e , но можно и некислого
белого или красного сухого вина - тогда будет bras ato .
Н акрыть крышкой , поставить в духовку на 9 - 1 О часов,
то есть можно спокойно оставить н а ночь . Если духовка
без пара, каждые 2-3 часа открывать и подливать
немного воды или бульона.
Можно оставить и н а плите , н а малом огне и н а
рассекателе, время о т времени подливая горячую воду .
Когда мясо готово - выложить его на доску и н арезать .
На тарелку выложить поленту , сверху кусок мяса .
Дпя н м я г к о й )J п о л е н т ы , на 5 больших
или 1 О маленьких порций
вода - 1 л
полента - 130 г
о л и в ковое м а сло - 1 ст . л .
м о р с к а я соль - Vz ч . л .
 2 09

• Оч истить кастрюлю из- под попенты можно двумя способа м и - обы чн ы м и вкусны м . Обыч н ы й - запить водой , поставить на огонь
и дождаться , пока приставш ая попента разварится и отстанет от стенок и дна. Вкусн ый - это нал ить оли вковое м асло , поставить
кастрюлю на огонь. Попента отойдет от стенок тон к и м и сухарик а м и . Это обы чн ый аперитив на кухне - п олучается очень вкусно .

Для этого блюда Уго готовит (( мягкую11 поленту ,

с консистенцией негустой каши.
Крупу надо брать не быстрого приготовления ,
а настоящую , время приготовления на упаковке
ДОЛЖ НО быть 90 минут минимум .
Воду довести до кипения , влить оливковое масло ,
соль, перемешать. Поленту всыпать постепенно
тонкой струйкой , постоянно мешая венчиком ,
чтобы не образовались комочки . Довести снова
все вместе до кипения, мешая . :Затем н акрыть D
пищевой пленкой , снизить огонь до самого минимума
и готовить примерно 90 минут . Пленка не должна
н адуваться , это показатель правильно выбранного
огня и температуры внутри кастрюл и . Она также
не дает образоваться пленочке н а поверхности каш и .
Е с л и вдруг пленка н адувается - просто убавить огонь
или отставить с плиты , чтобы она снова сдулась .
Все это время можно не мешать. Не переживайте ,
что полента прилипнет ко дну, не отковыривайте ее -
это нормально , все равно пришкварится .
Очень, и очень , и очень - Уго замечательный шеф.
А его кухня - это Гастрономический Рай l
#т у ш и м
Т елячьи щ ечки в вине
о т М аур илио Г арол а
Как, как это вкусно � При том что я не очень люблю мясо
в красном вине, но эти Щеки . . чудо , чудо и чудо !
Для этого рецепта нужно обязательно использовать
хорошее красное вино, какое вы сами с удовольствием
выпили бы за едо й . Не обязательно барбареско,
но постарайтесь найти именно из винограда неббиоло.
Это местный пьемонтский сорт, который так и не
смогли «приручиты в других странах и даже в соседних
регионах Итал и и . Только здесь он дает тонкие, прекрасно
сбалансированные вина с богатым ароматом и вкусом .
М аурилио использует вино Barbaresco для соблюдения
терруарности , так как ресторан н аходится именно в
Барбареско , в окружении виноградников. Это я написала
из бесконечного уважения к удивительному региону
Италии - П ьемонту с его туманными виноградникам и .
Конечно, же можно взять и другое в и н о . Но в ы это н е
читали .
Тушеные щечки получаются особенно нежным и ,
с неподражаемой текстурой . Эта часть туши давно
пользуется особой популярностью у современных поваров ,
которые стараются уйти от стереотипов посетителей и
дорогих отрубов типа вырезки и стандартных стейков ,
чтобы показать преимущества и часто уникальные
2 12
свойства дешевых и « непрестижных» частей. Если не
сможете найти щековину, хотя н а рынках это вполне
возможно, подойдут нежирная грудинка, лопатк а , шея ,
мясо с голяшки или толстые куски пашины - все эти
части имеют совершенно разную фактуру .
говяжьи или телячьи щечки
к р а с н о е сухое в и н о , л у ч ш е и з н еб б и о л о
пук
стебл е в о й с е л ь д е р е й
морковь
цел ь н а я к о р и ц а , б а д ь я н , г воз д и к а
я го д ы м о ж ж е ве л ь н и к а
л а в р о в ы й л и ст
о л и вковое м а с л о
морская соль
черны й перец горошком
С мяса срезать весь жир. Мариновать 48 часов щечки
в вине с крупно н арезанными сельдереем, морковью и
луком, лавровым листом, корицей , бадьяном, гвоздикой ,
ягодами можжевельника и перцем горошко м .
Перед готовкой мясо заранее вынуть, чтобы стекла
жидкость , весь маринад сохранить.
Щечки обжарить н а оливковом масле н а очень
горячей сковороде . В это время подогреть маринад
с овощами в кастрюльке. Если жидкость будет холодной,
 213

при добавлен и и волокна мяса сожмутся и часть соков

выйдет . После обжарки с двух сторон мясо посолить .
В отдельной сковороде на оливковом масле
спассеровать такие же овощ и , что были в маринаде,
но свежие : лук , сельдерей , морковь с несколькими
листьями лавра и черным перцем горошком . Добавить
обжаренное мясо , готовить еще примерно 10 минут.
Влить горячий маринад через сито (эти овощи не
нужны ) . Всыпать свежие пряности - бадья н , гвоздику,
можжевельник, корицу поломать некрупными
кусочками Н акрыть крышко й , убавить огонь и готовить
примерно 2 часа . Следите, чтобы щечки стали мягки м и ,
но сохраняли форму , не развалились. Готовое мясо
вынуть, соус процедить от овощей и пряностей и хорошо
уварить, чтобы загустел . Можно добавить немного
разведенного в холодной воде крахмала и прогреть ,
если слишком жидкий. Хотите - добавьте ложечку какао.
Мясо нарезать крупными кусками .
В горячую тарелку выложить поленту (рецепт н а
стр . 208) , мясо и полить соусом . По желанию можно
гарнировать блюдо тушеными или обжаренными
овощами , <1чипсамин из поленты .
А я буду готовить их с нежнейшим картофельно­
чесночным пюре . Д а простит меня М аурилио.

Оставшуюся попенту можно выл ить горячей н а противе н ь ,

выстеле н н ы й бумагой для выпечки , сверху пол ожить е щ е лист
бумаги и аккуратно раскатать тон ко- тонко . Поставить
в духовку л ибо на 1 00 °С н а 1 час, л ибо на 1 60 °С н а 1 0 - 1 5 м и нут .
П олучатся тонкие сухарики , которые тоже можно подать с бпюдом .

D
#т у ш и м
• О ссо бу к а
от Ж анл у ки К анески
О-0-0-0-0, оссо буко - это хочется н апевать, пожалуй ,
один из самых итальянских рецептов. Один из символов
кухни этой страны, заслуженно любимой богами .
Оссо буко - « полая косты - традиционное блюдо
из говяжьей голяшк и . Эта ч асть особенно богата
п рожилками, которые при длительном приготовлении
желатинизируются (еле выговорил а ) , делая мясо
соч н ы м , с прекрасной консистенцией . Костный мозг -
дополнительный бонус , обогащающий вкус всего блюд а .
Голяшка снаружи полностью покрыта пленкой , которая
тоже п ревращается в желе , и удалять ее не надо, только
н адрезать в нескольких местах н а каждом куске, иначе
при обжаривании она сократится и сильно деформирует
М ЯСО .
Сейчас нет проблем купить голень, уже напиленную
н а порционные куски вместе с мозговой костью .
Порубить ее так не получится - кости дадут осколки,
но если у вас есть обычная пила-ножовка, можно
попробовать разделать целую голяшку самостоятельно.
2 14
Н а 5 порци й
го п я ш к а , ш а й б а м и т о п щ и н ой 2 - 3 с м с костью - 5 кусков
п р о т е р т ы е томаты - 2-3 ба н ки по 400 г
м я с н о й бу п ь о н - 2 - 3 п о п о в н и к а
морковь - 3-4 шт .
пук - 2 шт.
сепьдере й - 5 сте бп е й
мука
петру ш к а
цедра 1 пимона
о п и вковое м а с п о
морская сопь
мопоты й ч ерны й перец
Овощи помыть, очистить и н арезать , можно не очень
мелко . Срезать полоски цедры с лимона овощечисткой .
П ромыть мясо , хорошо обсушить салфеткой .
Н адрезать часто пленку по периметру кусков .
Поперчить и посолить с обеих сторон , обвалять в муке .
На большой сковороде разогреть масло, выложить мясо
н а сковороду, чтобы куски лежали плотно друг к другу .
Когда зарумянятся с одной стороны, перевернуть
и обжарить другую . Влить мясной бульон , уменьшить
огонь . Положить цедру , добавить овощи и равномерно
распределить их по сковороде , подлить еще бульона,
если нужно
Н акрыть сковороду крышкой , готовить, время
от времени проверяя , достаточно ли бульона , если
недостает - подливать.
Через 15 минут снова перевернуть куски мяса .
Еще через 1 5 минут добавить протертые томаты .
Посолить , поперчить. Если томаты кислые, можно
всыпать немного сахара. Н акрыть крышкой , убавить
огонь до малого .
Готовить до мягкости мяса , часа полтора,
периодически снимая крышку, если жидкости слишком
много, чтобы она понемногу выпаривалась, соус должен
получиться достаточно густым . Н арезать петрушку,
добавить к мясу и снять с огня .
Часто при подаче оссо буко посыпают гремолатой -
ароматной мелко порубленной смесью петрушк и ,
чеснока и лимонной цедры .
Обязательность приготовления этого блюда даже
не обсуждается .
2 15
#туш и м 216

D
#т у ш и м 2 18

Овощи очистить и нарезать достаточно мелкими

кубикам и . Слегка раздавить несколько зубчиков чеснока
в шкурке .
Хорошо разогреть сковороду с оливковым маслом ,
и начиная с лука обжарить овощи до мягкост и , добавляя
по очереди сельдерей , фенхель, морковь. Разогреть
кастрюлю , влить оливковое масло и ароматизировать
его чесноком и несколькими веточками розмарина
и тимьяна. Выкинуть розмари н , и н а сильном огне
до румяной корочки быстро обжарить мясо , часто
помешивая . Добавить пару ложек томатной п асты
и карамелизовать ее. Помешивая лопаткой,
деглазировать дно кастрюли белым сухим вином .
Всыпать спассерованные овощи, если на дне сковороды
что-то прижарилось, деглазировать и ее тоже белым
вином и вылить его в кастрюлю. Влить пассату или
положить мелко н арезанные помидоры . Слегка посолить
и поперчить, влить столько бульона или воды, чтобы
все было почти покрыто .
Убавить огонь до минимум а , н акрыть крышкой
и тушить 2-3 часа , при необходимости подливая бульон
или воду .
П роверить на соль и перец .
Это абсолютно универсальный рецепт, самый простой ,
но любое мясо будет вам за него благодарно.

Говяжье р а г у от Н и ки
Н ичего нет универсальнее. Очень просто , и , если вы
запомните основные принципы приготовления , ваша
жизнь великого домашнего повара станет намного
п роще. Это - азы. Для рагу хорошо подойдут части
голени , лопатки, шеи , можно вместе с костью , хвосты ,
порубленные порционными кускам и .

гов я д и н а д п я т у ш е н и я п о р ц и о н н ы м и кус к а м и D
бупьон

беп о е с у х о е в и н о

п ук

морковь

спепые помидоры и п и п ассата

фе н х е п ь
сте бп е в о й с е п ь д е р е й

томатная п аста

с в е ж и й розм а р и н и т и м ь я н

чеснок

о п и в к овое м а с п о

морская сопь

мопотый черны й перец

 2 19
/1
'
#т у ш е н и е 220

курица, гопубь , кропик , корейка ягненка , свиная корейка

на ко стях с кожей , сырая с виная г рудинка и сырые с виные
к опба ски - в равных пропорциях
па ссата ипи протертые кон с ервированные томаты
бупьон
бепое сухое вино
пук
томатная па с та
че снок
пимон
с вежий розмарин и шапфей
с ухой пеперончино
опивковое мас по
морс кая с опь
мопотый черный перец

Мясо и птицу порционно н арезать, свиную и ягнячью

корейку - вместе с ребрышками , колбаски - пополам,
грудинку - кубикам и .
П у к крупно нарезать полукольцами , обжарить
н а сковороде с оливковым маслом и раздавленным
в шкурке чесноком до легкой золотистости .
Добавить пеперончино , розмарин и ш алфей .
Положить мясо . Сначала равномерно по сковороде
распределить свинину, сверху птицу, затем ягненк а ,
колбаск и . Перемешивать, чтобы все хорошо обжарилось
со всех сторон . Посолить, поперчить.
� .... .
,, _ llP"""
...
Влить белое вино, дать выкипеть . Добавить томатную
пасту на край сковороды, карамелизовать. Мешать ,
чтобы распределилась по дну. Влить п ассату , а затем
бульон - столько , чтобы мясо было почти полностью
То ск анское р а г у покрыто .
Н акрыть крышкой , готовить примерно 2 ч аса ,
и з 7 видов м я с а до полного размягчения мяса, на малом огне.
П роверить н а соль и перец . Выложить н а большую
и з П о к анды дель М а лин а разделочную доску горячую поленту (рецепт н а стр . 208 ) ,
а сверху - мясо с соусом .
П рекрасное п раздничное блюдо l Вот просто лучшее для Тут спокойно можно заменить поленту хорошей
большого количества гостей ! И больше ничего не н адо вареной картошкой , н икто н а вас не обидится . А как
готовить , только легкий салат из свежей травы. аппетитно все это можно подать �
Традиционный способ подачи этого рагу - н а доске ,
на которую выкладывают поленту , а сверху мясо .
И м ного красного вин а . Очень много .
Тушение - процесс , подходящий для самых разных
частей и видов мяса , при этом ароматы и вкусы
смешаются , взаимно обогащая друг друга .
Тут в качестве жирного мяса использована свинина
в виде панчетты и колбасок. Если хотите , можете вместо
них использовать утку .
Н а каждые 5 порций н адо взять 500 мл вина,
1 большую луковицу , 2 больших половника пассаты
и 1 ст . л. томатной пасты . Иголки розмарина делают
готовое блюдо неопрятным, лучше оставить только саму
веточку с небольшим количеством л источков , этого будет
достаточно для в куса. D
#т у ш и м 222

Б а р анин а , тушенн ая
в вине с мятой , от Н и к и
Я ее часто готовлю друзьям н а лыжном курорте .
Для сугробов - совершенный, безупречный рецепт.
Уверена , она у вас постоянно пропишется как зимнее
блюдо . По желанию можно добавить сюда еще и пучок
кинзы , она вообще хорошо дружит с мятой . Если хотите
сделать блюдо пикантнее, можно вместе с томатной
пастой карамелизовать некоторое количество -
по вашему вкусу - азиатской пасты из острого перца .
Часто она довольно умеренна по остроте , но вкус перца
дает замечательный.
Котлеты из седла совершенно необязательны, но тут они ,
во-первых, увеличили количество порций для небольшой
компании, во-вторых, мясо их имеет другую текстуру.

Н а припич ную компанию.

шея , лопатка и л и некруп н а я за дн я я ножка ба р а ш к а - 2 ш т .

п о р ц и о н н ы е котлеты из б а р а н ь его сед л а - 8 шт .

бул ьон

белое сухое вино - о к о л о 500 м л

м е л к а я м о р ко в ь - 500 г

бе л ы й л у к - 2-3 шт .

мята - 1 пучок

т о м а т н а я п а ста - 2 - 3 ст . л .

о л и вковое м а с л о

м о р с к а я сол ь

молоты й черны й перец

С мяса срезать лишний жир. Пук н арезать тонкими

полукольцами, морковь очистить. С мяты обобрать
листья , стебли не пон адобятся .
Обжарить мясо на оливковом масле до румяности ,
отложить. Спассеровать до мягкости и легкого золотистого
цвета лук , но не зажаривать его. Присолить, добавить
морковь, перемешать и обжаривать еще несколько
минут. Сдвинуть овощи к одной стороне кастрюли,
н а свободную часть д н а выложить томатную п асту
и обжарить ее , помешивая . Влить вино, все перемешать,
дать закипеть и выпариться алкоголю. Положить
в кастрюлю мясо, мяту. Слегка посолить и поперчить ,
влить столько бульона или воды, чтобы мясо было почти
покрыто . Довести до кипения , убавить огонь до малого
и тушить около 2 часов до мягкости . Е ще раз проверить
н а соль, при необходимости посолить и поперчить.
И, конечно же, н а второй день это еще вкуснее , хотя
казалось, что невозможно.

� ��-
А если смешать соус с кускусом - вас будут все
целовать ! П роверено много раз l А хотите красивый
жий цвет - добавие немноm ш афрава или куркум
#ту ш и м 224

Козленок Срезать с ножки лишний жир и пленки , разрубить

от Уг о А л ьч атти
Это тот ягненок, что оказался козленком . Самая смешная
история во время сьемок нашего фильм а . Кто козел?
Припускание в очень небольшом количестве жидкости
позволяет сконцентрировать весь вкус в самом мясе, так как
оно не вываривается в соусе, а практически готовится
на пару. Для этого блюда сгодится и молодая козлятина,
и баранина, у которых очень похожий вкус. Так как разные
отрубы готовятся по-разному, лучше взять только какую-то
одну часть, например заднюю ножку или лопатку.
Анчоусы сильно отличаются размерами , тут н а 1 порцию
нужно взять 4 средних филе . Если они у вас очень
крупные, как, например , испанские , возьмите меньше .
Н а 5 порци й
ножка молодого козлен к а и л и я г н е н к а
белое сухое в и н о 350 мл
н а 4 куска поперек .
Разогреть кастрюлю с щедрым количеством оливкового
масл а , ароматизировать его парой целых зубчиков
чеснока в ш курке и веточкой розмарина . Удалить чеснок
и все листочки розмари н а , иначе они будут гореть
и м асло будет горчить. Положить мясо и зарумянить
его со всех сторон , слегка присолить . Е сли будет
приставать ко дну, удобно помогать себе лопаточко й ,
чтобы перевернуть куски . Влить белое в и н о , дать
выпариться алкоголю, влить немного бульона, чтобы
мясо готовилось в основном н а пару. Положить анчоусы.
Убавить огонь, н акрыть крышкой и тушить примерно
1 , 5 часа , переворачивая каждые 15 минут , чтобы вкус
анчоусов пропитывал мясо . В итоге практически вся
жидкость выпарится и в кастрюле останется немного
густого соуса. Если это произойдет раньше, подлейте
немного бульона. Для более взрослой баранины может
понадобиться больше времени .
Н а гарнир обжарить припущенные овощ и , н апример

�
-

бу л ь о н - 3 5 0 мл фенхель . Мясо и овощи выложить порционно н а тарелки

с о л е н ы е а н ч оусы - 16 филе и полить соусом .
чеснок - 1 зубч и к роста и ре'упьм потрясающий
свежи й розма р и н - 1 веточ к а

оливковое масло

морская соль D
#ту ш и м 226

морская соль

м о л о т ы й ч е р н ы й п е ре ц

ч е р н ый перец горошком

Цедру срезать ножом и мелко н арубить вместе

с розм арином , чесноком и перцем горошком ( ! ) .
Все смешать с йогуртом .
Вырезать небольшим острым ножом из мяса все кости ,
начиная с лопаточной (см на стр . 66) . Мясо посолить,
поперчить, в миске хорошо промазать его с двух сторон
йогуртом . Оставить мариноваться в холодильнике
минимум на 2 часа, а лучше н а ночь.
Н арезать морковь кружочкам и , лук - полукольцам и ,
сельдерей - кусочками поперек . Н а сковороде разогреть
оливковое масло, спассеровать овощи с веточкой
розмарина . П рисолить . Сверху выложить мясо . Влить
остатки маринада и немного воды, закрыть крышкой
Готовить на медленном огне примерно 1 - 1 , 5 часа ,
и ногда переворачивая .
Когда готово - нарезать на порционные кусочки
и выложить на любимую зелень.
Вот абсолютно уверена, что вы готовить будете
его неоднократно. Драгоценное знание. Романа -
удивительный шеф .

П о п атк а я гненк а ,
м ар и н о в а н н ая в йогурте ,
от Р ом а н а Горд и н и
Я обожаю этот рецепт! Он обязательн ы й ! Й огурт -
отличная среда для маринования: содержащаяся
в нем молочная кислота деликатно размягчает мясо ,
не искажая вкус , жир п роникает внутрь, белки образуют
корочку во время обжаривания, способствуя сохранению
• Есл и хотите усил ить цитрусовую ноту , н атрите кусок
сока .
свежего и мбиря н а терке и вмешайте в йогурт .
Й огурта может понадобится больше , в зависимости
от густоты , до 200 мл .

лопатка ягненка - 1 шт.

йогурт - 1 0 0-2 0 0 м п

сте б л е во й сел ь де р е й - 4-5 сте бл е й

морковь - 4-5 ш т .

красный пук - 3-4 ш т .

лимон - 1 шт .

ч ес н о к - 3 - 4 зубч и к а

с веж и й роз м а р и н - 1 в ето ч к а

о л и в ко в ое м ас л о с
#ту ш и м
Р а г у и з к а б ан а
от Ж анл у ки Канески
Рецепт и з серии - меня часто спрашивают™ .
Оказывается , кабанчики часто появляются на наших
кухнях. Спасибо , охотники !
Это рагу можно подать просто так , а можно
испол ьзовать как соус к п асте .
Дичь, особенно кабан , ч асто имеет сильный вкус
и запах, которые могут быть не слишком приятными ,
и мясо подвергают дпитепьному маринованию - от
нескольких ч асов до суток-двух - с ароматическими
овощами , вином и пряностями . Во время жарки мясу
тут дают несколько раз пустить сок , который спивают
из-за его запаха . Еспи вы готовите не дикого каба н а , а
домашнюю свинину, в этом , конечно, нет необходимости .
м я с о д и к ого к а б а н а
б е п ое сухое в и н о
б у п ьо н
морковь
пук
стебп ево й с е п ь д е р е й
к а пе р с ы м а р и н о в а н н ы е
фи п е соп е н ы х а н ч оусов
ч е сн о к
228
с в е ж и й роз м а р и н и ш ап фе й
ягоды можжевельн и к а
л а в р о в ы й л и ст
о п и в ковое м а с п о
морская сопь
че р н ый перец горошком
Мясо кабана нарезать ипи порубить вместе с костями
некрупными кусками . Замариновать заранее (от 8 часов)
с крупно нарезанными овощами - луком , морковью ,
розмарином , ш алфеем , чесноком, лавровым листом
в щедром количестве белого вина, мясо должно
практически плавать.
Вынуть овощи и зелень, маринад спить . Мясо переложить
н а сковороду , накрыть крышкой и поставить на сильный
огонь н а 10 минут , выделившийся сок тоже спить.
Снова поставить н а огонь и накрыть крышкой Е ще через
5 - 1 0 минут снова спить сок . Повторить.
Морковь, пук и чеснок из маринада пробить в блендере
до грубой каши. Переложить овощи в кастрюлю с
щедрым количеством горячего оливкового масл а . Так же
измельчить сельдерей , каперсы , анчоусы, 2-3 лавровых
листа, черный перец горошком и ягоды можжевельника ,
добавить в кастрюлю . Всып ать еще горсточку ягод
можжевельника и несколько целых лавровых листьев.
Потушить в большом количестве оливкового маспа до
мягкости овощей .
Мясо перебрать, куски без жира и костей порубить
в бпендере в очень грубый фарш . Переложить оставшееся
мясо на костях и фарш к овощам . Довести до кипения ,
впить оставшееся белое вино. Перемешать, дать
выпариться алкогол ю , добавить несколько половников
бульона, н акрыть крышкой и тушить часа 2-3 , до мягкости
мяса. Посолить и поперчить перед подачей , перемешать.
Если использовать рагу как соус к пасте , переложите
его на небольшую сковороду, желательно без костей .
Сварите аль денте пасту , например свежую яичную
папшу, и прогрейте ее 2-3 минуты с рагу на среднем огне .
Кабанчики, я пюбпю вас самой нежной пюбовью l
И это рецепт от тосканца - а они главные итальянские
охотники и разбираются с диким мясом лучше всех
уже м ного-много-много столетий.
D
#т у ш и м 23 0

Т у шен ы й к а б ан от И нес
с в и нодельн и I l C a s t a g n o
Рецепт от настоящей итальянской кухарки, много лет
готовящей семье римских аристократов , я не могла его
пропустить ! П росто и удивительно вкусно. Красное вино
не только помогает избавиться от не очень приятного
аромата дич и , но еще и размягчает мясо , которое
обычно довольно жесткое .
Время приготовления варьируется в зависимости
от возраста кабана и, соответственно, жесткости мяса .
Точно так же вы можете приготовить обычную свинину
в вине, но мариновать ее нужно всего лишь пару ч асов ,
сок при обжарке не сливать, и тушить не так долго.

м я с о д и кого к а б а н а

к р а с н ое сухое в и н о

лук

морковь

сте бл е во й сел ь дере й

маслин ы

с ве ж и й ро з м а р и н и ш а л фе й

я год ы можжевел ь н и к а

л авровы й л и с т

о л и в ковое м а с л о

м о р с к а я сол ь

м о л о ты й ч е р н ы й п е р е ц

Мясо замариновать за 8 часов до начала приготовления

в красном вине с мелко порубленными луком,
морковью , сельдереем, ш алфеем , розмарином , ягодами
можжевельника и лавровым листом .
Через 8 часов вынуть мясо , промыть. Маринад вылить.
Подготовить свежие овощи и травы , как для маринада ,
и так же мелко порубить.
Мясо переложить на горячую сковороду с оливковым
маслом и розмарином . Подождать, когда выделится
жидкость , и обязательно ее слить. В кастрюлю с толстым
дном н алить красное вино, положить мясо, овощи
и травы , довести до кипения и тушить минимум 3 часа ,
периодически подливая вино и воду в пропорции 1 : 1 .
Посолить- поперчить В самом конце , минут за 1 0 до
готовности , добавьте маслины . Раньше их класть не н адо -
иначе они выварятся и станут безвкусным и .
Долго? Но результат того стоит .
#т у ш и м
Кролик с п е р ц ам и
и оливк а м и
от Д а в иде П алл юд а
Комбинация кролика с оливками и маслинами -
идеальная, а само сочетание с тимьяном и помидорами -
очень средиземноморское .
Крольчатин а очень нравится Давиде , он считает,
что это белое и нежирное мясо вкуснее курицы
И з нее можно приготовить самые разные блюд а , однако
разные части требуют разных способов приготовления
( примерно как куриные грудки и голени ) , для тушения
лучше взять только передние и задние ноги и мясо
с бочков и брюшка.
Морковь и сельдерей в этом блюде Давиде не
использует , акцент сделан н а вкусе и аромате перцев.
к р оп и к , п е р ед н и е и з а д н и е н о г и
пук
красный и жептый спадкий перец
бе п о е с у х о е в и н о
п ассата и п и протертые консервированные томаты
о п и в к и и п и м а с п и н ы с косточ к о й
232
с вежи й т и м ь я н
о п и вковое м а с п о
морская сопь
мопотый черный перец
Заранее снять все мясо с костей и хорошо посолить,
так как часть соли оста нется на сковороде . Если хотите ,
можно поперчить. Выложить на горячую сковороду
с оливковым маслом . Н ачать жарить н а большом огне ,
чтобы мясо быстро зарумянилось со всех сторон ,
но следить , чтобы не подгорело . Пучше использовать
широкую сковороду , чтобы все кусочки улеглись сразу
одним слоем . Когда зарумянятся - уменьшить огонь.
Пук крупно н арезать, обжарить в кастрюльке до
аромата и легкой золотистости н а оливковом масле .
Выложить сверху обжаренное мясо .
Н а сковороду , где жарился кролик, н алить белое вино
и деглазировать самые вкусные соки , которые остались
на дне, помешивая лопаточко й . Дать вып ариться
алкогол ю . Положить веточку тимьяна, оливки или
маслины, прогреть все вместе и вылить в кролика
с луком . Туда же добавить пассату, не слишком много ,
только чтобы добавить вкус соусу , кролик не должен
в ней плавать. Посолить, поперчить, перемешать.
Д алее два варианта :
можно поставить все сразу без крышки в духовку ,
разогретую до 1 60 °С на на 50 минут ;
либо оставить н а небольшом огне с крышкой , проверяя
каждые 1 5 минут, не выкипела ли жидкость . Всего
от этого момента до готовности п римерно 50 минут.
Поставить в духовку без крышки на последние 1 5 минут .
Тем временем п р и готовить перцы : н а резать
на 3 дольки , очистив от семян и перегородок. Каждую
дольку - еще на 2 части , должны получиться крупные
кусочки . Обжарить их н а сковороде с оливковым маслом ,
посолить . Готовить примерно 5-6 минут Добавить
в кролика за 15 минут до окончания готовки .
Я очень люблю кухню Давиде за поразительную
гармонию!
r
• Не попьзуйтесь вил к ой дл я переворач и вания п р и обжа р к е
п ю бого мяса - через про к оп ы буд ет выте к ать со к .
Топько лопат к ой , а пучше - к ул и н а р ным и щ и п ц а м и .
L
233
#т у ш и м 234

Кролика порубить на куски , лук и чеснок мелко

Кроли к с ф и н и к ам и
от Н ики
Рецепт давно есть в моем благе , но я должна его
повторить , вдруг вы пропустили , а это непростительная
ошибка . Я - сама скромность ! Отличная закуска ,
н а горячем хлебе и с бокалом хорошего белого вина -
ничего больше не н адо l
Н апоминаю: вино не должно быть плохим ( ! )
и дешевы м , н о тоже без крайносте й . Хорошее столовое
вино уверенно подойдет .
н арезать . Аккуратно вынуть косточки из фиников.
В кастрюлю для тушения влить оливковое масло ,
хорошо разогреть и обжарить кролика до румяной
корочки . Вынуть .
Положить туда тимьян и дать 1 -2 минуты м аслу
ароматизироваться .
Добавить лук , чеснок , присолить и довести, помешивая ,
до приятной золотистости .
Вернуть мясо обратно, всыпать розовый перец
и впить вино, примерно 2/з бутылк и . Д ать закипеть,
уменьшить огонь до очень малого , н акрыть крышкой
и оставить тушиться минимум н а 2 часа. Следить
за н аличием жидкости в кастрюле и иногда помешивать .
Если необходимо , подлить немного вина. Готовое мясо
должно быть очень мягки м . Вынуть, дать чуть остыть
и аккуратно отделить от косте й . Положить мясо обратно
в кастрюлю, добавить финики . Если в комплекте была
кроличья печенка, ее тоже добавить на этом этапе ,
достаточно мелко порубив.
Посолить, влить остатки вина и на небольшом огне
дать ему выпариться , на это может уйти около 40 минут .
Помешивать.
Н акрыть крышкой , дать остыть и отправить в
холодильник н астояться минимум на сутки , чтобы вкус
развился и стал более выраженным . А самый вкусный
кролик будет на третий день, когда окончательно
«созреет» .
Если в ы планируете хранить его подольше, переложите
еще горячее мясо в формочки и залейте сверху
растопленным хорошим утиным, гусиным или свиным
жиром - простоит в холодильнике достаточно долго .
А если положить мясо в стерилизованные банки и так же
залить , то у вас получится настоящая тушенка . Хранить
ее можно до трех месяцев.
Для внезапных гостей (не знаю, как вас , но меня этот
«хищный вид» постоянно преследует) ничего лучше
невозможно п ридумать !

На 4 порции

кролик - 1 шт.

бе л о е сухое в и н о - 1 бу т ы л к а Также можно п р и готовить все в духовке. Д ать закипеть

пук - 2 шт. на пл ите , завернуть верх кастрюли фольгой , накрыть крышкой
фи н и к и
и поставить на 4 часа в разогретую до 1 2 0 'С духовку.
- 15 шт.
П роверять и н огда н а предмет н а не долить л и нам еще в и н а? »
свежи й ти м ь я н - 4 веточ к и

чеснок - 4 зуб ч и к а

л а в р о в ы й п ист - 2 л и сти к а

о л ивковое м асло

морская сопь

розовый перец - 1 ч. п .

D
#ч е гота ко й в а р е н ы й 236

в а р ка
#ч е гота ко й ва ре н ы й 238

Варка - важный, но не очень популярный, какой-то второстепенный прием, потому

что вареное мясо для многих не самостоятельное блюдо, а ингредиент супов или

полуфабрикат для пирогов . М ежду тем именно деликатная варка позволяет раскрыть

вкус мяса в полной мере, не заглушая его, не внося новых доминирующих ароматов,

как жарка или тушение в соусах . Бонусом является хороший бульон, который так­

же обычно подается на стол . А что может быть лучше хорошего бульона ? Большин­

ство национальных кухонь имеют свои версии блюд из вареного мяса . Однако столь

простой процесс требует тщательного соблюдения основных правил, в противном

случае результат может быть очень и очень так себе .

П режде всего речь идет о
тем п ературе вар к и . О п т и м ал ь­
ная - на 5-1 0 °С н и ж е к и п е н и я ,
ведь п ро цессы раз м я гч е н и я
соеди н ител ь н ы х тканей и м ы ­
ш е ч н ы х волокон нач и н аются
з н ач ител ьно раньше, п р и мерно
уже п р и 60 ° С . К сожал е н и ю , в
русс ком кул и нарном я з ы ке нет
аде кват н ы х терм и н о в , одн и м
сл овом п е редающих п ро цесс
п р и готовле н и я в достаточ н о м
объе м е жидкости п р и таких
температурах ( « Томить» подхо­
дит не всегда) . А слово « варка»
обыч но подразумевает кипение,
больши нство кул и нарных сред в
нашем быту кипит при 1 00 °С или
нем ного выше. Это при водит к
интенсивному в ы м ы ванию вкусо­
вых веществ , потере внутренней
влаги за счет жесткого разруше­
ния бел ков и разлохмач иван и ю
поверхности мяса. В общем,
мал ы й или очен ь мал ы й огонь, и
н и куда не тороп имся.
Теперь п ро среду дл я вар к и .
О б ы ч н о дл я этого берут воду,
однако есл и вы возьмете хо­
ро ш и й бул ьон , то и резул ьтат
будет луч ш е . И но гда жидкость
дл я отвар и в а н и я загущают,
н а п р и м е р , молоком , ж и р н ы м и
сл и в ка м и и л и муч ной п одболт­
ко й . Аромат и ч н ы е овощи - лук,
морковь, сел ьдерей , поре й ,
коре н ь петру ш к и , пастернак
и другие - добавят в куса и
м я су, и бул ьону. И но гда даже
отвари вают м я со с хоро ш и м
луго в ы м сеном , которое дает
п р я н о-тра в я н о й аромат.
В качестве среды дл я варки
можно испол ьзо вать и другие
жидкости , разбавл е н н ы е водой
или ч и сты е : в и н о , белое или
красное, сидр, светлое или тем­
ное п и во , овощн ые соки .
Время варки сильно зависит
от отруба и стиля его п р и готов­
лен и я : тради ционно это сп особ
дл я дол гого п р и готовл е н и я
жестких и недорогих ч асте й .
Однако и пер воклассное м я со
можно отварить, п р и ч е м о ч е н ь
быстро. Те м п е ратура в о д ы не
п р е в ы ш ает 1 00 ° С , в отл и ч и е от
м асла на сковороде, окружает
п родукт и пе редает тепло со
всех сторон , и м я со п р и н ал и ч и и
н а в ы ка можно довести о ч е н ь
р а в н о м е р н о д о н у ж н о й сте п е н и
гото вност и . Говяжьей в ы резке
нужно всего 1 5-20 м и нут п р и
умере н н о м к и п е н и и на 1 кг веса.
В таком случае м я со будет сла­
бопроваре н н ы м . Баран ьей ноге,
п огруженной в кипящий бул ьон ,
пон адоб ится дл я этого около
30 м и нут на 1 кг. П осл е п о втор­
ного заки п а н и я о го н ь нужно
убрать до м и н и мума. Чтобы м я со
не дефор м и ровалось, а е го по­
верхн ость не « разлохматилась» ,
нежные отрубы можно плотно
завернуть в тканевую салфетку
или п олоте н це , а затем обвязать
ш п агато м . Так же быстро можно

отварить и го вяжье сердце,
которое за такое короткое
время остается уп руго - м я г ки м .
Есл и его перед подачей тон ко
нарезать, единстве н н ое, что
к нему п отребуется , - это хоро­
ш и й хл еб, сол ь, ч е р н ы й перец
и горч ица (и, наверное, рюм ка) .
Е сл и же отвари вать м я со
дол ьше, оно станет довол ьно
жест ки м , и пон адобится еще
час ил и полтора, чтобы оно раз­
м я гч илось. Это время - 1 , 5 часа
- можно считать м и н и м ал ь н ы м
дл я отвар и в а н и я остал ь н ы х ,
более жестких отрубо в , кото рые
тем не менее и м е ют отл и ч н ы й
в кус, к а к , н а п р и м е р , л о п атки
или ш е и .
Е ще оди н х о ро ш и й п р и е м ,
ко гда н адо довести н е ж н о е
м я с о п ра к т и ч е с к и до гото в н о ­
сти и н е п е р е в а р и т ь е г о , - п о ­
груз и т ь в достаточ н ы й объем
к и п я ще й ж и д кост и , н а к р ы т ь
к р ы ш ко й , с н я т ь с о г н я и дать
м е дл е н н о остыть (ст р . 24 8 ) .
Такой м етод отл и ч н о п одходит
дл я тел ят и н ы и г о в я д и н ы . Н е ­
бол ь ш и е кус к и с в и н и н ы , т и п а
в ы ре з к и , у с п е ю т дойти д о п о л ­
н о й гото в н о ст и , более круп н ы е
ч асти стоит подержать н а о г н е
н е с ко л ь к о м и нут и л и д а ж е до­
вести до к и п е н и я , а затем дать
остыть в бул ь о н е .
М я со ч асто советуют перед
п р и готовл е н и е м завернуть в
п и ще вую п л е н ку, как в рецепте
теляти н ы Росс и н и н а стр . 248 ,
а п р и шедшая из молекул я р н о й
кух н и тех н и ка « су в и д » п редл а­
гает гермети ч н о запечаты вать
м я со в вакуу м и рован н ы е пла­
сти ко в ы е пакет ы , это п рактиче­
ски п ол н остью п редотвращает
в ы вар и в а н и е мяса.
Выбор ч астей дл я дл итель­
ного отвари ван и я достато ч н о
ш и ро к , надо л и ш ь следить, чтобы
мясо не было сл и ш ком жирн ы м .
П рактически все части, пригод­
н ы е дл я туш е н и я (ст р . 204) ,
м о ж н о дол го в а р и т ь - ч е м
239
бол ьше соеди н ител ь н ых ткан е й , сколько дней - сух и м сп особо м ,
т е м луч ш е . Богатые желат и н о м с добавл е н и е м трав и п р я но­
отруб ы , к а к гол я ш к и , обо гаща­ сте й , или в рассол е . Перед вар­
ют бул ьон желат и н о м , можно кой такое м я со с н ачала в ы ма­
добавить в кастрюл ю мозго в ы х ч и вают не которое врем я , чтобы
костей . А в о т бедн ы е жел ати­ избавиться от и зл и ш ней сол и ,
ном ч асти дл я дл ител ьной варки но есл и в ы п р о я в и л и умерен­
не п одходят совсем - все п ро­ н ость с ее кол ичеством , варить
бовали сухое и волокнистое мясо можно сразу. Такой с п особ дает
без единой п рожилки и ж и ри н к и . м я су допол н ител ь н ы е н юа н -
Если совм естить в кастрюле не­ сы в куса и текстуры . Хорошо
скол ьких разных частей или даже з н а ко м ы й всем отварной я з ы к
видов мяса, результат будет еще станов ится е щ е в куснее и инте­
лучше (рецепт на стр. 240) . реснее , есл и ему дать недел ю
П редвар ител ьная п одго­ н а засол ку в хол одил ь н и к е , за­
товка может в кл ю ч ать в себя вернут ы м в пленку, с чесноко м ,
несколько этап о в . П еред варкой сахаром и ч е р н ы м п е р це м .
мясо нужно тщател ьно п ромыть, Копченое м я со - хоро ш и й
есл и н а поверхности его оста­ сп особ обогатить в кус бл юда,
л и с ь ч асти цы древес и н ы от руб­ дл я этого отл и ч н о п одходят
ки на колоде и тем более другая с в и н а я груди н ка , рул ька или
грязь. Н е котор ы е отрубы ум ест­ ветч и н а .
н о замочить н а несколько ч асов,
регул я р н о меняя воду, это осо­
бенно касается таких ч асте й ,
к а к гол я ш к и , х восты и рул ьки .
Это не тол ько избавл я ет их от
возмож н ы х остат ков кро в и , н о
устраняет с п е ц и ф и ч е с к и й запах.
Л и ш н и й ж и р н а варе н о м м я се н е
нуже н , и е г о и меет с м ы сл сре­
зать, но тол ько действител ьно
л и ш н и й . Круп н ы е куски дл я со­
хран е н и я формы перевязы вают
или даже комп актно связы вают
между собой кул и н арн ы м ш п а­
гато м , не сл и ш ком туго , н о и не
слабо - это помогает у держать
внутри максимум соко в . То н кие
плоские части , т и п а п аш и н ы
и л и груд и н к и без костей , можно
фарш и ро вать сам ы м и разноо­
бразн ы м и н ач и н кам и , п р и годн ы ­
м и дл я дл ител ьного п р и гото вл е­
н и я , а затем свернуть и зашить.
Перевязывание не гаранти рует
надеж ного закрепле н и я рулета,
и есл и вам неохота возиться с
ниткой и и гло й , заверн ите м я со
в п и ще вую плен ку, п р и годную
дл я терми ческой обработки (ру­
кав дл я запекан и я , н а п р и мер) .
Го вядину и с в и н и н у можно
п редварител ьно засол ить на не-
#ч е гота ко й в а ре н ы й
Б оллито мисто и тр и
соус а от М ар ко Кр аверо
Марко Краверо и его дядя , пожалуй, самые
фотогеничные персонажи этой книги , настолько же,
н асколько тяжело и безрадостно было снимать боллито
м исто . И ровно н астолько же, н асколько это божественно
вкусно. Более недружественного фотокамере блюда я
не встречал а , хотя делала четыре попытки , но это н адо
обязательно п робовать, особенно их чудесные соусы.
Вареное мясо - самое, казалось бы, непарадное
блюдо . Устроить застолье вокруг него - идея весьма
неочевидная для современного избалованного едока.
Однако «избалованность» эта - часто просто проявление
неумения получить удовольствие от вещей простых,
требующих понимания и развитого кулинарного вкуса .
Как и рагу из нескольких видов мяса (рецепт н а
стр . 2 2 0 ) , ассорти из отваренных вместе различных
отрубов не только взаимно обогащается вкусом , но
и дает прекрасный бульон , который тоже подают н а
стол . Чтобы мясо вываривалось меньше, его заливают
кипящей водо й , в отличие от варки обычного бульона -
но он и так получится н асыщенным .
24 0
Родиной боллито мисто считается Карру, там оно
лучшее в П ьемонте . Местные жители даже п роводят
выставки буйволов, из которых традиционно было
принято делать это блюдо (bollito misto di buio ) .
Исторически мясо буйвола было доступнее другого -
животное забивал и , когда оно становилось слишком
старым и слабым для работы в поле . Буйволятин а была
жесткой и дешевой , и лучший способ сделать ее мягкой
и п ригодной для еды - медленно отварить и подать
с соусами . Сейчас буйволов забивают в возрасте 4-6
лет , это должно быть взрослое животное с хороши м ,
выраженным вкусом мяса .
Сервируется мясо обычно с разными соусами :
Зеленый (bagnet verd)
Красный (bagnet russ)
Пчелиный (salsa d'avie)
Хрен (rafano)
Пикантная горчица (senape piccante)
Домашний майонез
Фруктовый соус (cugna)
В XVI I I веке боллито мисто , изначально бедняцкая еда ,
стало превращаться в праздничную, набор и нгредиентов
расширился за счет более дорогих и вкусных частей -
говяжьего языка , телячьих ножек, жирных колбас.
Сейчас для классического пьемонтского боллито
мисто используются не менее 7 разных частей мяса ,
буйволятина или говядина: голяшка, грудинка, ребра ,
лопатка, язык, щековина и хвост (это одна из самых
вкусных частей , но купить его можно далеко не всегда) .
Конечно, можно использовать и другие части , ведь
каждая имеет свой вкус и характер . Также очень
приветствуется жирная свиная колбаса типа котекино.
говяж ья груд и н к а , ре б р а , п о п а т к а , гоп я ш к а , я з ы к ,
щ е к о в и н а , хвост , с в и н а я коп б а с а
пук
морковь
стебп е в о й се п ь дере й
павровый пист
м о р с к а я соп ь
Воды не должно быть слишком много , чтобы мясо не
вываривалось, и кастрюлю н адо выбрать такую , чтобы
оно в ней лежало достаточно плотно, лучше в один слой .
Все части закладывают в кастрюлю «на бою> - чтобы
заняли меньше места : потом они уварятся , и их объем
уменьшится примерно н а 3 0 % .
Сверху положить лук , разрезанный н а 4 части ,
целую морковь и стебли сельдерея , лавровый лист.
З алить все кипящей водой так, чтобы полностью покрыть
мясо, Хорошо посолить. Довести до кипения , снять пену
#ч е гота ко й в а ре н ы й
и варить на малом огне п римерно 3 часа . Язык
и щековин а будут готовы раньше остальных ч астей ,
вынуть их по мере того , как они станут достаточно
мягкими , п роверить можно длинной вилкой : если входит
легко - мясо готово . Если потребуется , можно добавлять
во время варки кипящую воду , чтобы содержимое
кастрюли было постоянно покрыто .
Вынуть мясо из бульона, нарезать на ломтики,
положить н а подогретое блюдо и подать с соусами .
Можно слегка полить горячим бульоном , чтобы оно
не подсыхал о .
З елен ый соус
Это облегченная версия классического пьемонтского
соуса к вареному мясу : обычно его загущают хлебными
крошками или вареным желтком .
Количество анчоусов регулируйте в соответствии
с вашим вкусом и их размерами .
т у н е ц в м а сп е - 1 б а н к а
соп е н ы е а н ч оусы - 2-3 фипе
п е т р у ш к а - 1 боп ь ш ой п у ч о к
ч е с н о к - 2 зубч и к а
к р а с н ы й в и н н ы й уксус
о л и в к о в о е м ас л о
морская сопь
Чеснок очистить и мелко порубить. У петрушки
обобрать листики (стебли слишком волокнистые
и грубые) и нарезать не слишком мелко, иначе зелень
очень сильно потемнеет и соус будет грязно-зеленым .
Анчоусы п ромыть от сол и , вымочить в воде с каплей
уксуса, затем удалить хребты , разделить на филе.
Тунца с анчоусами порубить мелко-мелко или пробить
в блендере , смешать с петрушкой и чесноком . Влить
щедро оливковое масло , чуть присолить по вкусу,
добавить немного красного винного уксуса. Хорошо
перемешать, дать настояться .
Обязател ьно запомните эти соус ы ,
вне зависимости будете п и вы готовить
это пьемонтское блюдо - более идеального
аккомпанемента к разным типам вареного
мяса и не придумать .
242
Кр асн ый соус
п а с с а т а и л и п р о т е р т ы е к о н се р в и р о в а н н ы е т о м а т ы - 1 л
бе л ы й в и н н ы й уксус - 1 0 0 м п
сахар - 1 00 г
чеснок - 2 зуб ч и к а
гвозд и к а - 2-3 бу т о н а
пеперо нч и н о
оп и в ковое м а сло - 2 ст . п .
м о р с к а я соп ь
Чеснок мелко нарубить и слегка растереть ножом . Влить
в кастрюлю томаты , добавить остальные ингредиенты ,
поставить на малый огонь , помешивать . Готовить около
1 часа, в течение первых 1 0 м инут помешивая , затем
убавить огонь, н акрыть крышкой и уже не мешать .
В конце проверить на соль- перец, пробить в блендере .
Должен получиться кисло-сладкий соус .
Е го также хорошо подавать, смешав с горчицей
в пропорции 2 : 1 . Горячий соус можно разлить
по баночкам и хранить в холодильнике.
П челин ы й соус
Этот соус - самый сложный из трех , а называют его так
из-за присутствия в нем мед а . Он хорошо сочетается
с белым мясом и сырам и .
В ажно п р и приготовлении найти правильный баланс
сладости , солоноватого вкуса бульона и остроты
горчицы . Мед акации - очень деликатны й , поэтому
он идеально подходит для этого соуса.
м я с н ой бульон - 5 0 0 м л
акациевы й мед - 300 г
г р е ц к и й орех - 1 00 г
фу н д у к - 1 0 0 г
миндапь - 90 г
сухая г о р ч и ц а - 30 г
Мед поставить в микроволновку или на водяную баню
и слегка растопить . Орехи измельчить в блендере
Бульон довести до кипения , влить мед , снова дать
закипеть . Всыпать сухую горчицу и орехи , постоянно
мешая . Дать покипеть несильно минут 1 5-2 0 .
Соус будет светлым и жидким в конце приготовления ,
он загустеет и потемнеет , когда остынет.
D
 243

8 Оставшееся:
вареное мясо
на следующ и й день
можно ути л изировать ,
сдел ав « голубцы »
с картофель н ы м
пюре . Завернуть
измел ьченное мясо
в б л а н ш и рованные
л истья: капусты ,
выложить н а
смазанны й ол ивковым
маслом противень
ил и в форму ,
присыпать пармезаном
и запекать примерно
1 5 м и н ут , чтобы слегка
зарум я н ил ись . Сдел ать
постное к а ртофельное
пюре с горячей водой ,
солью и ол ивковым
м аслом . Подавать
« голубцы » с пюре,
сбрызнув м аслом .
#ч е гота ко й в а ре н ы й
В арен ый я зы к
от Уг о А л ьч ати
О банальном и небанальном . З а что я люблю работу с
профессиональными шефами, так это за постоянные
открытия непростого в п ростом. Казалось бы, что можно
сделать из скучного языка? Отварить? И что дальше?
Это ведь один из самых, н аверное, устоявшихся
и избитых кулинарных стереотипов подать его
с горчицей или хреном - вот и все основные варианты .
теляч и й язык - 1 , 5 кг
морковь - 1 шт.
пук - '12 ш т .
В кастрюлю с водой положить крупно порубленную
морковь и половину луковицы , н арезанную н а 2-3 ч асти .
Хорошо посолить и довести до кипения. Опустить язык,
когда вода снова закипит, снять пену, убавить огонь
и варить до готовности часа 2. Время варки сильно
зависит от возраста животного и его вид а , поэтому
точно указать его нельзя , примерно за 20-30 минут
до предполагаемой готовности проткните его вилкой
244
и оцените степень готовности . Важно не переварить
язык, чтобы он остался слегка упругим и не
разваливался при н арезке .
Готовый язык нужно опустить на п ару минут
в ледяную воду и очистить от грубой белой кожи , затем
тщательно срезать лишний жир с основания . Н арезать
и подавать с соусом , украсив тонко н арезанной бело-
и краснокачанной капустой .
Уго делает к языку соус salsa bagnette , по немного
измененному рецепту его бабушки (бабушки , бабушки ,
итальянские бабушки . . что бы мы без вас делали?) .
желты й и к р а с н ы й с л а д к и й п е р е ц - по 1 ш т .
морковь - 1 шт .
пук - 1 шт.
петрушка - 1 пучок
соле н ы е а н ч оусы - 2-3 филе
томатн ая паста - 1 ч. п .
к р а с н ы й в и н н ы й уксус
п е п е р о н ч и н о п о вкусу
ол и вковое м ас л о
морская соль
молоты й черн ы й перец
Перцы очистить от семян и прожилок . Все овощи
очистить и н арезать очень мелко . Поставить сковороду
на сильный огонь , налить оливковое м асло . Положить
анчоусы , н агреть , помешивая лопаткой так, чтобы
они почти растворились . Всыпать овощи . Готовить
н а сильном огне примерно 1 минуту , мешая . Влить
горячую воду так, чтобы овощи были покрыты , посолить,
уменьшить огонь. Все должно тушиться без крышки ,
пока не выкипит вся вод а , примерно 2 0-2 5 минут . Снять
с огня, охладить .
Добавить ложку томатной пасты , немного красного
уксуса, хорошего оливкового масла и, по желанию,
острый пеперончино . Перемешать. Проверить н а соль .
И я очень люблю я з ы к с д и к и м рисом . В Камарг
собираетесь?
• Время варки сильно зависит от возраста
животного и его вида. Быстрее всего варятся
телячьи и бараньи языки - где-то 1 - 1 , 5 часа,
свиной будет готов примерно через 1 , 5 - 2 .
Говяжий требует 2-3 часа, п роверяйте м я гкость
во время в а р к и , чтобы не разварить мясо !
#ч е гота ко й варе н ы й
В ителло тонн ато
от Уг о А л ьч ати
Ну и снов а , пожалуй , одна и з главных звезд кухни
Итал и и , бесконечно тиражируемая в итальянских
ресторанах во всех частях света . П ри , казалось бы,
очевидной п ростоте , его практически не готовят дома .
Я думаю, причина в боязни приготовления майонезного
соуса . Поэтому попытаюсь вам показать, что это совсем
не страшно. Вот совсе м .
Вителло тоннато, классическая пьемонтская закуска
из отварной телятины под соусом из тунца, имеет
относительно свежую истори ю . Впервые рецепт ее был
опубликован в классическом труде Пеллегрино Артуз и .
В каком виде она существовала д о конца X I X века - уже
загадка , но точно можно утверждать, что существовало
несколько предшественн и ков , в том числе и в виде
горячего блюд а . М айонез в рецептах появился уже
в ХХ веке, первоначально и нгредиенты соуса - тунец,
каперсы , анчоусы, м асло - растирали в эмульсию
в ступке, сейчас это делают погружным блендером .
М айонез придает дополнительную гладкость , многие
повара считают это мошенничеством , но в любом случе
246
использовать покупной - это мовето н .
Делается вителло тоннато из телячьего щупа - отруба
с бедра, лучше целого . Это наиболее постная ч асть ноги ,
с тонковолокнистой структурой, она считается в П ьемонте
лучшей для этого рецепта . Правильно приготовленное
мясо щупа остается розового цвета, за счет плотной
структуры в холодном виде оно сохраняет форму ,
и его можно очень тонко н арезать . Классический вариант
п редполагает от 2 до 5 дней выдержки н арезанного мяса
под соусом , для более выраженного вкуса. Уго делает
акцент на вкусе мяса , и соус подается отдельно.
Обычно мясо отваривают до средней готовности
или обжаривают и тушат. Его также можно опустить
в кипящий бульон и снять с огн я , как это сделано
в следующем рецепте . В данном рецепте мясо варится
практически на пару, и оно прогревается очень
равномерно.
Остающийся в конце готовки соус из мясного сока
и овощей в этом рецепте не понадобится , но он пригодится
в других. Если использовать как соус , его н адо процедить
и частично выпарить . Несколько дней его можно хранить
в холодильнике, н а более долгий срок лучше заморозить.
т е л я ч и й щуп
пук
морковь
м я с н о й б ул ь о н
о л и в ковое м ас л о
м о р с к а я соль
Мясо зачистить, убрав излишки жира, но полупрозрачную
пленку необходимо оставить, чтобы кусок н е потерял
свою форму.
Овощи крупно н арезать.
Кастрюлю хорошо разогреть , туда выложить кусок мяса
целиком , более жирной стороной вниз . Обжарить хорошо
последовательно с 3 сторон . Перевернуть мясо н а третью
сторону, положить в кастрюлю овощи и продолжить
обжаривать уже вместе н а сильном огне . Обильно посолить
мясо, большая часть соли останется н а корочке, которую
перед подачей срезают , а середина будет посолена в меру.
Влить половник бульона .
Н акрыть кастрюлю крышкой . Оставить на очень
малом огне , лучше с рассекателем , внимательно следя
за количеством бульон а и добавляя жидкость при
необходимости, примерно н а 1 , 5 часа . Пибо поставить
в духовку н а 3 часа, н а невысокой ( 1 30- 1 40 °С )
температуре и довести до температуры в центре куска
56 °С - воспользуйтесь мясным термометром .
Пучше делать это заранее , чтобы дать мясу остыть
и затем положить его в холодильн и к .
Когда хорошо охладится , срезать соленую корочку .
Нарезать поперек тонкими ломтиками . Красиво выложить
на тарелку, приправить соусом . Можно украсить
каперсами .
 247

Дпя соуса

т у н е ц в м а сле - 350 г

р а ф и н и ро в а н н ое м а с л о - п о д с о л н е ч н о е , а р х и совое

или о л и вковое - 1 0 0-2 0 0 м л

желтки - 2-3 шт .

с о л е н ы е а н чоусы - 2 ф и л е

бе л ы й в и н н ы й у к с у с - 1 ст . л .

Н ачать взбивать погружным блендером сначала

желтки , постепенно медленно вливая м асло струйко й .
Д обиться кремовой консистенци и . В получ ившуюся
эмульсию положить остальные и нгредиенты соуса
и все взбить еще раз.
Вообще не страшно, правда? А результат
фантастический неизменно.
#ч е гота ко й в а ре н ы й
Теля т и н а Р оссини
о т И в ан а Жил арди
Один и з самых моих любимых рецептов и з серии
(( новая жизнь старых вещей » . Обязательно делать,
это невероятное сочетание совершенно разных фактур .
Обычно для этого рецепта используют говяжью вырезку
и ее жарят стейками . Ваня берет телятину и томит ее
в кипятке , достигая нужной степени готовности -
средней - идеально равномерно . Хороший способ
приготовить сразу м ного порций для большой компании.
Приготовление жуса описано н а стр . 8 1 , только вместо
баранины нужно взять телячью обрезь и кости .
248
те л н ч ьн в ы р е з к а
бе л ы й х л еб
с ы р а я фу а - г р а
ж у с и з те л я т и н ы
трюфель
с л и в о ч ное м а сло
м о л от ы й ч е р н ы й перец
морская соn ь
С мяса срезать жир и пленки , посолить и поперчить,
плотно завернуть в пищевую пленку, закрутить концы,
туго завязать кулинарным ш пагатом .
Опустить в кипящую воду без сол и , н акрыть крышкой ,
сразу снять с огня и оставить на п ару часов .
Мясо должно получится идеально розовое внутр и ,
не сырое и не вареное . Достать, обсушить полотенцем ,
срезать неровные края мяса и нарезать на порционные
стейки толщиной где-то 4 см .
Распустить на горячей сковороде на среднем огне
сливочное масло , дать ему вспениться и приобрести
ореховый цвет и вкус , но не сожгите его l Обжарить
ломтик хлеба до золотистого цвета. Вырезать из тоста
кольцом кружок.
Н а другой сковороде в это же время быстро обжарить
н а сливочном масле до румяной корочки стейк с двух
сторон , слегка посолить .
Н а сковороде после тоста так же быстро до корочки
обжарить с двух сторон ломтик фуа-гра н а сильном
огне , приправить солью и перцем .
Н алить на сковороду от мяса жус , примерно 1 00 мл ,
дать выкипеть на сильном огне до консистенции сиропа.
Выложить н а тарелку гренку , сверху мясо и ломтик
фуа-гра , н атереть трюфель и полить жусом. Про
трюфель я пошутила , если у вас сейчас не ноябрь
и вы не в П ьемонте .
D
#ч е гота ко й в а ре н ы й
Ф ро м аж де тет
о т мя с н и ков П юк а и Жиля
Сейчас снова будет Очень Страшно И снова я мучалась -
давать или не давать этот рецепт. Фотографии - словно
иллюстрации к « Вечерам на хуторе близ диканьки» ,
н о фромаж д е тет одна и з безусловных звезд французской
«домашней» кухни , а Жиль, работающий и отвечающий
за кулинарную часть в лавке Пюка , один из лучших
мясников Прованса, н аверное , потому что он бельгиец .
А мы ведь помним , что мясные лавки Франции - это
своего рода «гастрономии» и мясники тут чудесные повара.
Свиная голова - очень доступный отруб. Просто ее редко
выкладывают как украшение прилавка - выглядит она
и правда жутко. Практически во всех странах ее
отваривают и делают разнообразные версии зельцев,
холодцов или вареных колбас. В Тоскане это соппрессато -
что-то среднее между колбасой и зельцем, готовое мясо
помещают в оболочку - желудок, кишку или полотняный
мешок - и осталяют под гнетом , чтобы добиться плотной
консистениции . Специи варьируются, но обычно их
состав минимален , обычно это соль и перец. В Тоскане
используют апельсиновую и лимонную цедру, а также
250
традиционную местную пряность - сушеные цветы дикого
фенхеля.
Голова довольно большая , хотя всегда продается очень
недорого . Попросите мясника отрубить половину, а ее
разделать еще на несколько частей, иначе потребуется
очень большая кастрюля . Мозги и глаза необходимо
удалить, пусть это сделает мясн и к . Ножки , если
используете , тоже стоит разрубить вдоль пополам .
Кожу опалите на газовой конфорке , очень удобно для
этого использовать ручную газовую горелку с баллоном ,
они продаются в отделах для туристов. Затем ш куру
необходимо как следует отскрести ножом, а все мясо
хорошо промыть . Если хотите , все можно засолить крупной
солью , оставить на ночь, а перед варкой промыть.
Это улучшает вкус мяса и компенсирует его сладость,
но солить готовое блюдо тогда необходимо очень
осторожно. Бульон от варки можно использовать для
приготовления супов.
свиная голова
с в и н ы е н о ж к и , у ш к и и к ож а , п о жел а н и ю
пук
лавровый лист
морская соль
молотый черный перец
Свиную голову, ножки и кожу залить в кастрюле водой,
положить целую луковицу, несколько лавровых листов,
посолить . Довести до кипения, снять пену . Варить
примерно 2-2 , 5 часа , следите , чтобы мясо не разварилось,
но стало мягки м . Снять с кости , нарезать теплым .
П роверить на соль, поперчить. Все хорошо перемешать.
Положить в форму , поставить под гнет в холодильник
на 1 день. Достать, тонко нарезать , подавать с горчицей
или соусом тартар.
Дnя соуса тартар
дом а ш н и й м а йонез
ш ап о т и л и с л а д к и й п у к
вареные я й ца
маринованные огурцы
петрушк а
Приготовить майонез , к а к написано на стр . 9 3 , п р и
желании можно добавить в него еще горчицы. Мелко
порубить яйца, шалот , огурцы, петрушку. Смешать все
с майонезом . Можно дать несколько часов настояться ,
чтобы лук подмариновался и потерял грубую остроту .
Хотя к этому 11сыру из головы » идеально подойдут любые
яркие соусы - я люблю со свежим домашним хреном .
 25 1

• Во Ф ранции готовят «сырн из головы fromage de tete ,

-

tete pressee в Бел ьгии , Schwinnekaas в дол и н е Мозеля ,

D
-

tete marbree в Швейца р и и , tete fromagee в Квебеке ,

- -

carn de perol в К атало н и и , S U ! z e ил и Presskopf -

-

в Гер ма н ии , salceson в Пол ьше, head cheese в Англ и и .

-
#ч е гота ко й в а ре н ы й 2 52

Д ом аш н и й сер велат с картофелем , хорошо запечь ее с розмарином ,

от мя сн и ков П юк а и Жиля
Пюк - один и з самых красивых мясников П рованса ,
и ни один наш мастер-класс в его лавке не проходил без
чесноком и тимьяном в духовке . Да и просто нарезанная
со сладким пуком и гренками . . Абсолютный наркотик,
моментальное привыкание. Берегитесь!
П римерно на 1 кг фарша.

присутствия его жен ы . Что-то она про него знает . Вообще с в и н а я ш е я , г р уд и н к а и л о п а т к а - по 3 0 0 г

во Франции у мясников симпатичная слава , аналог морская соль - 20 г

нашего распространенного анекдота в многочисленных чеснок - 10 г

его вариациях «Уехал муж в ком андировку . . . н , черн ы й перец горошком - 3 г

в о Франции звучит, как 1Nшпа жена к мясникун . . . молоты й черны й перец - 3 г

п рисмотритесь к н и м . Это очень интересная тема , и я м у с к а т н ы й орех - 1 г

много могу рассказать душераздирающих прованских сахар - 1 г

истори й , но это кулинарная книга - поэтому про

колбасу .
Шею выбирайте ту , что пожирнее , или добавьте сап а .
Соль мясники используют с добавлением нитратной ,
но это исключительно для длительного хранения
и сохранения цвета, в домашних условиях можно
обойтись без нее .
Молотый черный перец обязательно должен быть
свежим , как, впрочем , и всегд а .
И , конечно, понадобится оболочка д л я колбасы , лучше
всего - н атуральные подготовленные кишки , их сейчас
несложно заказать по Интернету.
Тут - классический сервелат с черным перцем .
Эту колбасу можно сделать н атуральной , с фисташками ,
с грибами , а в сезон ее делают даже с трюфелем .
Н атуральную готовят 1шо-пионск и н : тушат с пуком
и красным вином , а на стоп она отправляется
с горячей бриошью . С ней прекрасны теплые салаты
Мясо должно быть очень холодным , иначе просто не
получится нужная текстура фарша . Из холодильника
сразу в мясорубку �
Перемешать специи с сопью и сахаром . Чеснок
достаточно крупно порубить.
П ровернуть мясо через решетку с очень крупными
отверстиям и .
Все ингредиенты к а к следует вымесить миксером .
Кишки замочить (сухие - заранее) в теплой воде
с добавлением уксуса, а потом хорошо промыть
проточной водо й . Бечевку также советуют замочить -
если перевязывать колбасу сухой, а не мокрой веревко й ,
она потом может лопнуть.
Кишки надеть н а специальную н асадку-трубку
и быстро (иначе образуются ненужные пустоты)
равномерно и плотно, но не слишком , н абить фаршем .
Завязать концы веревкой.
 253

Когда батон готов, наколоть часто иголкой , чтобы

он при высыхании не лопнул .
Затем колбасу н адо вывесить на сутки , мясо в это
время утрамбуется , а кишка слегка подусядет в размере .
Висеть она должна в самом начале несколько ч асов
при комнатной темпер атуре , и только потом -
в холодильнике.
Н а следующий день отварить н а водяной бане при
8 5 °С около ч аса . Остудить .
Перед подачей можно слегка запечь в духовке .
Я хорошо понимаю, почему француженки так
неравнодушны к своим мясникам, тут волшебно все :
и сам процесс приготовления и результат .

• Для дом ашне й колбасы <шо-л ионск и » . обжарить лук

с чесноком и ти м ьяном , зал ить красным сухи м вином ,
поту ш ить м и н ут 2 0 , переложить на противень , сверху колбасу
и отправить в разогретую до 1 60 С духовку н а 3 5 - 4 0 м и нут.
Пук за это время станет сл адким замеч атель н ы м почти
м армеладо м . Сочетание - безупречное. П одавать с горяч и м и
тоста м и и з домаш него хлеба ил и бриошью .
#ч е гота ко й в а ре н ы й 2 54

м о р с к а я соль

м о л о т ы й ч е р н ы й перец

Свиную кишку заранее замочить в подсоленной воде

с каплей уксуса . Мелко нарезать лук.
Отрезать тонкий ломтик сал а , нарезать крупно,
вытопить в сотейнике на среднем огне .
Добавить листья тимьяна, лавровый лист , лук , посолить ,
если сало не очень соленое , активно перемеш ивать .
Н а резать очень мелко оставшееся сало , всыпать
в сотейник, обжаривать, помешивая . Сало не должно
менять цвет , только вытопиться .
Почистить яблоко , очень мелко нарезать , добавить
его к салу , хорошо все перемешать, снять с огн я .
Поперчить черным и эспелетским перцем , перемешать
и охл адить на льду .
Вынуть лавровый лист и крупные шкварки .
Постоянно помешивая , влить кровь .
Свиную кишку достать из соленой вод ы , н адеть
на воронку . Завязать конец двойным узлом . И меть
под рукой палочку, чтобы проталкивать массу в воронку .
Постепенно вливать кровяную массу, высвобождая кишку.
Если кровяная масса застынет, разогреть ее, опустив миску
на несколько секунд в горячую воду .
Завязать кончик двойным узлом , перекрутить кишку
на небольшие колбаск и .
Завернуть в салфетку и положить в кастрюлю с теплой
водой (салфетка поможет сохранить форму, и с ней проще
переворачивать) , на среднем огне довести до слабого
Кр овя н а я ко л б аса кипения . Варить 2 5 минут , пару раз перевернув .

от С и л ьвестр а В ахид а Для гарнира

я бл о к и

Кр-р-р-р-р-р - ровь . Но я , как уроженка Одессы , пук

проводившая там все свои школьные летние каникулы, чеснок

ни одной секунды не сомневалась, давать или не давать петрушка

этот достаточно невыполнимый в домашних условиях к р е п к и й м я с н о й бул ь о н и л и ж у с

рецепт. А вдруг у вас есть знакомый мясник, а у него с л и во ч н о е м а с л о

есть возможность заказать свежую свиную кровь? о л и вковое м а сло

А я, ровно н аполовину ч истокровн ая одесситка, как сахар

никто знаю, что ничего не может быть вкуснее хорошей молоты й ч ерны й перец

кровяной колбасы. Како й , какой ее выбор был на

одесском Привозе ! М-м-м-м-м . . А рецепт Сильвестра Приготовление жуса описано на стр . 8 1 , только вместо
для меня совершенен: закрываешь глаза и ты в детстве . бараньих надо взять свиные обрезки и кости .
Свиную кровь н адо слегка подкислить уксусом , чтобы Нарезать яблоки дольками, чтобы они не
не сворачивалась. деформировались при жарке, оставить на них немного
шкурки , зачистив слегка по края м . Пук тонко нарезать
Н а 5 порций вдоль полукольцам и , чеснок мелко порубить .
свиная кровь - 1 л Разогреть оливковое масло с кусочком сливочного ,
сало соленое - 250 г обжарить яблоки , положить лук , ложку сахара и чеснок .
я бл о к о - 1 шт. Влить ложку мясного бульона и л и жуса. Выпарить .
пук - 1 шт. Добавить еще кусочек масл а , поперчить, не солить .
свежий тимьян Положить разрезанную пополам поперек колбасу , слегка
лавровый лист обжарить , добавить нарезанную петрушку и подавать.
эс п е п е т с к и й п е р е ц Пучшей закуски и не придумать , какое там сало !
 255

8 Такую колбасу хорошо подавать просто обжаренной н а теплых тостах .

D
#с п аса е м п роду кт ы 2 56

ут и л и з а ц и я
#с п ас а е м п р оду кт ы 2 58

Самая прикладная глава в этой книге. Кто из нас не стоял перед необходимостью

«спасать про д укты» ? Красивое слово «утилизация» обозначает ш ирокую гамму

приемов, которыми можно воспользоваться, чтобы приготовленное и остыв ш ее

блюдо получило свой второй ш анс, особенно если вы перестарались с количеством.

С ейчас, к сожалению, термин приобрел в массах уже почти единственный смысл -

готовое мясо мелко порубить, добавить немыслимое количество любых других

ингредиентов, залить максимально жирной субстанцией (по возможности - майонезом

с сыром) и так запекать. Однако грамотный подход избавляет вчера ш ний ростбиф

от такой чудовищной кончины, кулинарной и диетической.

П р и в ы боре тех н и к и и реце п ­ раз н ы м и способам и , в т о м ч исле м я са - основа фран цузского

туры п режде всего сл едует
оттал к и ваться от того , что
п редставл яет собой исходное
бл юдо . Б ы строе или н изко­
те м п е ратур ное п р и готовл е н и е
п одразуме вает , ч т о м я со е ще
н атурал ьно м я гкое, оно н е п ро­
шло все стад и и трансформа­
ц и и бел ков и желат и н изаци и .
Н а гре в а н и е его д о те м п ературы
в ы ш е 70-80 ° С п р и ведет к тому,
что оно станет сначала жест­
к и м , и л и ш ь спустя ч ас - п олтора
или даже бол ьше снова станет
м я г к и м . Таким образо м , есл и у
нас есть остат к и ростб ифа и л и
сте й ка , н а м с н а ч а л а н у ж н о р е ­
ш ить, ч т о м ы дел аем - дел и кат­
но разо греваем или п ол н о це н н о
гото в и м дал ь ш е .
Р остби ф или запеченную
н о гу барашка можно н арезать
тон к и м и ломтя м и и п рогреть
н а пару н а подуш ке и з зел е н и
с и с п ол ьзо в а н и е м в и н а или дру­
гих аромат н ы х жидкосте й , или
п о грузить в горя ч и й соус и сразу
п одать. Так оно согреетс я ,
н о останется м я г к и м .
М я со , п ро ш едшее п ол ное
п р и готовл е н и е , н а п р и м е р ту­
ш е н ое ил и варе ное, п р и н а гре­
ван и и уже н е станет жестки м ,
и его можно гото вить сам ы м и
ком б и н и руя и х .
Холодное м я со - отл и ч н ы й
и н гредиент сал атов и всевоз­
можных холодн ы х закусо к ;
стоит только в ыбрать заправку
или соус п о п и кантнее. Ол и в к и ,
анчоус ы , шалот, зел е н ь , перец
станут отл и ч н ы м допол н е н и е м
к а к дл я остат ков ростбифа, так
и дл я л юбого отварного или за­
печен ного мяса.
Одн и м из самых у н и версал ь­
н ы х способо в , п р и годн ы м п рак­
тически дл я л юбых остат ков
мяса, я вл я ется п р е в раще н и е
е г о в ф а р ш дл я разнообраз н ы х
запеканок или всяческих вари­
антов дол м ы . О вощи , сырые или
п одготовл е н н ы е , отваре н н ы е
круп ы , п р и п равы и густые соусы
допол н ител ьно обогатят бл юдо .
Мусака, пармантье, п асту ш и й
п и рог, фар ш и рован н ы е перцы ,
кабач ки или л истья капусты или
в и н о града - первые п р и м е р ы ,
п ри ходя щие н а у м . Тон ко на­
реза н н ы е ломти тушеного или
вареного мяса - п ре красн ы й
материал дл я раз н ы х запеканок
типа фран цузского м и ротона
(с соусо м н а основе карамел изо­
в а н н о го лука и креп кого бул ьо­
на) . Обжаре н н ы е небол ь ш и е
куб и к и или б русо ч к и вареного
тради ционн ого бл юда хаш
(от hacher - рубить, крош ить) ,
где также найдется место
и дл я остат ков варе н ы х овощей
и корнеплодо в .
Фарш можно обогатить сыры­
м и я й цам и , например, сформиро­
вать котлеты , тефтел и и поту­
ш ить их в соусе , или даже запечь
в форме на манер мясного хлеба
или паштета, п ридав допол н и ­
тел ьную влажность небольшим
кол ичеством бул ьона, по возмож­
ности креп кого, или соуса.
Если остатков м яса не так
м н ого, то фарш можно сдел ать
достато ч н о тон к и м , добавить
хлеб н ы х крошек и испол ьзовать
бол ьшее кол и ч ество взбитых
яиц дл я п р и готовл е н и я отл и ч но­
го суфл е или пуди н га .
Х о р о ш и х резул ьтато в можно
доб иться , обжар и вая порци о н н о
нареза н н ое отварное или запе­
чен ное м я со - в кл я р е ,
н а сковороде или н а гриле.
В утил изации исключ итель­
но, как дл я н астоя щих худож­
н и ко в , важ н ы ваша фантазия и
небанал ь н ы й подход. И , о п - п а ! -
вчерашнее бл юдо вол шебно
п ревращается в новый гастро­
номический шедевр н а вашем
стол е .
# с п ас а е м п р о ду кт ы
Тепл ы й с ал ат
с в арен ы м мясом
от Д ар и о Ч еккини
П роще н ичего не п ридумать , и при кажущейся: простоте
это очень «неизбитое11 блюдо .
Для: этого салата подойдет любое вареное мясо ,
лучше - говядина. Дарио специально варит подбедерок,
отруб с ноги , по конститенции напоминающий голяшку,
с большим количеством прожилок и не жирное .
В вареном виде оно упругое
и гладкое по консистенци и , и его легко тонко н арезать.
Если у вас холодное вареное мясо , прогрейте его ,
лучше в бульоне, до почти горячего .
В этом рецепте Дарио использует собственного
п роизводства ароматичную соль P rofumi del Chianti
- «Ароматы Кья:нтю . В состав, кроме сицилийской
морской соли , входят молотые сухие травы - ш алфей ,
лаванда , тимья н , розмари н , лавровый лист, сушеные
цветы фенхеля: и можжевельни к . Эта смесь очень
((тосканская: J1 по своему духу .
26 0
горячая вареная говяд и н а
морковь
сладки й лук
сте бл е в о й сельдере й
фе н х е л ь
в и н н ый уксус
о л и вковое м а сло
морская с о л ь (< А р о м а т ы К ь я н т ю1
Снять мясо с кости, тонко н арезать. Приправить
ароматной солью и слегка сбрызнуть винным уксусом.
Тонко н арезать свежие овощ и , если хочется: - морковь,
фенхель и сельдерей можно бланшировать в кипятке,
чтобы стали чуть мягче . Смешать мясо с овощам и ,
приправив оливковым маслом . Запеките гренки или
подайте его с простым вареным картофелем - чудесно.
С оус к кростини
из о бр езков м я с а
от Д арио Ч еккини
Чудесный (шаштет11 - и никому даже в голову не придет,
что приготовлен он из главного мясного « мусораJ1 , из
того , что мы обычно выкидываем . Но Дарио - бог, а боги
из ничего создают . .
Если хотите , этот соус можно подать и к п асте .
м я с н ы е об р е з к и
бу л ь о н
лук
стебл е в о й сельдере й
морковь
сладкая паприка
о л и в к о вое м а с л о
м о р с к а я соль
м о л от ы й ч е р н ы й п е р е ц
Мясо мелко нарезать или п ровернуть в мясорубке .
На оливковом масле в сотейнике обжарить до мягкости
софритто - мелко н арезанные в равных количествах лук ,
сельдерей , морковь. Добавить мясо , обжарить со всех
сторон . Убавить огонь до очень маленького, готовить
н а рассекателе под крышкой 5-6 часов , подливая:
воду или бульон , чтобы не пересыхало . В самом конце
посолить-поперчить, добавить сладкую паприку
и тушить еще 20 минут. Достать, измельчить в блендере
и положить н а ломтики подсушенного тосканского хлеба
или прогреть с п астой .
Это великолепно, особенно когда вы знаете , из чего это
сделано. Н астоящее чудо.
D
#с п а с а е м п р о ду кт ы
З апек ан к а п а рм антье
от Н и ки
Удивительно, но эта - по сути своей обыкновенная:
картофельная: запеканка - неизменно любимое детское
блюдо , м ногократно п роверено. Откуда у них страсть
к этому сочетанию? И, если в моем детстве - это
было банальное мясо-пюре, то сейчас возможностей
для: волшебных манипуляций существует великое
множество . И , главное - это отличный способ избавиться
от вареной картошки и готового мя:са или птицы в
любых сочетаниях. В ареное , тушеное , жареное, остатки
ростбифа, рулетов, колбасок, остывшие бургеры . Все ,
что жалобно смотрит на вас из вашего холодильника.
Так как все ингредиенты у нас готовые , то запекаем
совсем недолго, 1 5-20 минут , чтобы сыр внутри
расплавился: и все и нгредиенты прогрелись . Мясо
слабой или средней прожарки за это небольшое
время: не успеет стать жестким . Сыр тоже подойдет
практически любой , который завалялся: у вас
в холодильнике, но с мягкими сортами типа бри
или камамбера результат будет еще лучше.
в а р е н ы й к а рт офе л ь в м у н д и р е
л юбое готовое м я с о
л юбо й м я г к и й с ы р , б р и , н а п р и м е р
ж а р е н ы й п у к и бе к о н , п о жел а н и ю
я й цо
п а н и р о во ч н ы е с у х а р и
терты й п а р м е з а н
с л и в оч н о е м а сло
морская с о л ь
262
Разогреть духовку до 200 °С .
П ропустить очищенную картошку через пресс или
раздавить толкушкой . Вбить яйцо, посолить, перемешать.
Смазать сливочным маслом форму для: запекани я: .
Обсыпать форму сухаря м и , которые впитают в себя: масло .
Выложить на дно половину картофельной массы .
Можно сверху посыпать жареным луком , по желанию -
с обжаренным беконом , который придаст копченый вкус
запеканке . Н атереть сверху пармезан.
Порубить мясо и сыр некрупными кусочкам и . Выложить
в форму мясо, сверху сыр, накрыть все еще одним слоем
картофел я: , утрамбовать . Сверху натереть пармезан.
Если мясо нежирное , положить н а картофель кусочки
холодного сливочного масл а . П ротереть салфеткой края
формы, чтобы на них ничего не подгорало . Запекать
1 5-20 минут до румяной корочк и . Полить горячую
запеканку в тарелках соусом песта .
Для песта из петрушки
л и ст ь я п е т р у ш к и с 1 п у ч к а
т е р т ы й п а р м е з а н - 1 горсть
л юб ы е о р е х и , н а п р и м е р , об ж а р е н н ы й фу н д у к - 2 - 3 ст . п .
ч е с н о к - 1 -2 зубч и к а
х о р о ш е е о л и вковое м а с л о , м н ого
Для: песта петрушку обобрать, нужны только листик и , так
как стебли очень волокнистые и у соуса получится: грубая:
текстура Измельчить все ингредиенты в блендере в пюре.
П роверить на соль.
Абсолютно уверена: этот рецепт н авсегда поселится:
на вашей кухне . И будете меня: вспоминать добрым словом
неоднократно, а это для: меня самое главное !
D
 /
,
1 1

," '
J
.,,, "
. ­
�

�.-
"

'

. .._ _
 Белоцерковская Н .
#мясомясо ( к н и га+диск) / Н и ка Белоцерковска я . - Москва : Эксмо, 20 1 4 . - 264 с . ­
( Кул и н а р и я . Авторская кух н я )

I S B N 978-5-699-74683-5

6 4 1 /642
36.997

ISBN 978-5-699-74683-5
© Оформл е н и е . ООО " издател ьство " эксмо " , 20 1 4

И здан ие дл я досуга

Кул и н а р и я . Авторская кух н я

Н и ка Белоцерковская

#мясомясо ( к н и га+ди ск)

ООО « И здател ьство « Э ксмо »

1 23308, Москва, ул . Зорге, д. 1 . Тел . 8 (495) 4 1 1 -6886 , 8 (495) 956-39-2 1 .
H o m e pag e : www. eks m o . ru E - m ai l : i n fo @ eksmo . ru

е н д i руш i : " экс м о " АКБ Баспасы, 1 23308, Мескеу, Ресе й , Зорге кешесi , 1 у й .
Тел . 8 (495) 4 1 1 -68-86, 8 (495) 956-39- 2 1
H o m e pag e : www. eks m o . ru E - m a i l : i п fo @ eksmo . r u .

Тауар бел гiсi : " э ксмо"

Казак.стан Республ и касы н да дистрибьютор жене енiм бой ы н ш а арыз-талаптарды к,абылдауш ы н ы 1-1
е к i л i « РДЦ-Ал маты » Ж Ш С , Алматы к," До мбровс к и й к е ш " 3 « а » , л итер Б , офис 1 .
Тел . : 8(727) 2 5 1 -59-89 , 90 , 9 1 , 9 2 , факс : 8 (727) 2 5 1 -58- 1 2 , в н . 1 0 7 ; E-mai l : R DC - A l m aty @ eks m o . kz
8 н i м н i 1-1 жарамдыл ы к. мерзi м i шектел м е г е н .

Сертификация турал ы ак.парат сайтта : www. eksmo. ru/cer1ification

ендi рген мемлекет: Ресей

Сертификация к.арасты р ы л м аfан

С веде н и я о подтвержде н и и соответств и я издан ия согласно законодател ьству РФ о тех н ическом

регул ирован и и можно получ ить п о адресу : htt p : //e k s m o . ru/cer1ification/.

Р Е КЛ А М А

П о д п и с а н о в п е ч а т ь 2 9 . 0 8 . 20 1 4 . Ф о р м а т 60х90/8 .
Гарн итура H e lvetica, C red i s . Печать офсет н а я . Усл . печ . л. 28,00
Ти раж 1 5 ООО экз.

Отпеч атано в т и п о графии И нтерп ресс Форе й н Трейд

1 03 7 , Будапешт, Б е ш ч и ул " 6 7 , Венгрия

ISBN 9 7 8 - 5 - 6 9 9 -74 6 8 3 - 5

УДК
ББК
6 4 1 /642
3 6 . 997
Б 43
11 1 1 1 1 1 1
9 785699 74 6835 >