PLANTAS AROMATICAS, EL ARTE DE CONDIMENTAR

Forman parte de la cultura popular que ha sabido encajarlas en un estilo de cocina que no solo se preocupa de la calidad y el sabor sino tambin de la diettica y la nutricin. Utilizarlas en la justa medida es todo un arte. Elegir la planta aromtica que necesita cada plato una ciencia. Le mostramos como se utilizan desde hace siglos y para qu sirven Son la nota aromtica y al igual que sucede con el aceite de oliva, respetan el alimento al que complementan, realzando su sabor. Contienen, adems, una alta proporcin de sales minerales y de vitaminas cuando son frescas, por lo que a sus esencias aromticas hay que sumarles importantes propiedades nutritivas y teraputicas. Convierten un frugal plato de verduras o ensalada en un nutritivo y apetitoso entrante o ennoblecen una carne, hacindola ms digestiva. HIERBAS EN EL NORTE, ESPECIAS EN EL SUR En Marruecos, Tnez o Egipto se utiliza el cilantro, el comino y el azafrn, tambin los chiles (pimientos) de forma abundante, elaborndose con ellos, la "harissa" una salsa picante, que es condimento tpico de Tnez. La "harissa" se obtiene de triturar pimientos rojos dulces y picantes con ajos prensados, cilantro y comino. La pasta resultante se cubre con aceite de oliva y se deja reposar 12 horas antes de servir. .Se presenta en forma de pasta de color rojo y sabor picante. En Francia e Italia, las hierbas son el condimento ms importante e imprescindibles a la hora de aromatizar un plato, utilizndose de una forma rica y variada. Solas o acompaadas de otras pero siempre teniendo en cuenta las caractersticas propias y el maridaje con el resto de los ingredientes del plato. Por ejemplo, en la bullabesa, que es uno de los platos que los extranjeros consideran ms tipicamente mediterrneo, se emplea ni ms ni menos que 5 hierbas: perejil, tomillo, hinojo y laurel. Tanto en Italia, Francia o Espaa, el organo, ajedrea, tomillo, romero y mejorana integran una mezcla bsica en muchos platos con tomate, guisos y asados de carne que huelen de esta forma a campo y a monte. Dulces, con matices anisados, encontramos el estragn, el hinojo, el perifollo (entre ans y perejil), el eneldo, insustituible en marinados de pescado. En Italia, la hierba preferida es la albahaca, imprescindible en la elaboracin de la salsa al pesto. En Grecia, el organo, aunque tambin se emplea mucho el zumo de limn. Desde una simple chuleta de cordero hasta la salsa "avgolimoni", el cido zumo del limn confiere a los alimentos un sabor nico. En Turqua, las preferidas siguen siendo la hierbabuena y el perejil, quiz la de uso ms extendido en todo el Mediterrneo y Oriente Medio y pareja inseparable del ajo en los platos a base de carne. En estos pases, le sigue en popularidad la menta, presente en el famoso t a la menta y en multitud de postres. AROMATICAS, NUTRITIVAS Y DIGESTIVAS Se usan ampliamente para dar sabor a las salsas y para la presentacin de los platos. Muchos cocineros tienen macetas con hierbas frescas y mezclan unas y otras para complementar el sabor de sus platos. Las hierbas se aaden segn el gusto individual del cocinero y rara vez se miden. Estos son algunos de los usos y propiedades ms caractersticos de las principales plantas aromticas del mediterrneo. USOS Y PROPIEDADES

>Albahaca : Esta planta originaria de Cerdea es muy apreciada por provenzales e italianos que la toman fresca. Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas, tomate, berenjenas y calabacn y es el ingrediente principal de la sopa "pistou", un plato tpico de la provenza francesa. La albahaca fresca resulta deliciosa en la ensalada de patatas y judas y en los platos de pollo y conejo. Tambin se usa para preparar el pesto, una salsa que se prepara con hojas frescas de albahaca, aceite de oliva, piones y una punta de ajo y que sirve para acompaar los platos de pasta. Si aderezamos con albahaca fresca, es mejor desmenuzarla y aadirla en el ltimo momento. Picarla o cocinarla demasiado estropea su intenso sabor. La albahaca tiene la propiedad de ser antiespasmdica, digestiva y estimulante. > Estragn : Se utiliza fresco o seco en la confeccin de salsas como vinagretas o bearnesa y combina bien con las ensaladas, los huevos, el pollo y los crustceos. Con el vinagre de estragn se hace una mayonesa excelente para ensalada de patatas o pollo. Se utiliza sobre todo para revalorizar los alimentos de sabor poco definidos. Favorece la digestin y es un gran diurtico. >Hinojo : Acompaa habitualmente al pescado. Fresco combina bien con las sardinas. Los cangrejos de ro, hervidos con agua y abundantes ramitas de hinojo, quedan deliciosos. Seco se puede aadir a sopas, ensaladas y rellenos. Se recolecta silvestre y cuanto ms calor hace ms fragante es su perfume. Es diurtico, estimulante y , digestivo y est muy indicado contra los gases y los catarros de estmago. >Laurel : Las hojas frescas o secas se utilizan para dar sabor a sopas y caldos y para las salsas que requieren un largo tiempo de coccin, especialmente aquellas hechas con carne, ave y caza. Tambin se utilizan en los caldos cortos de pescado o "fumets". Las hojas se retiran antes de servir. >Menta : Adems del conocidsimo t a la menta que tanto gustan los pases rabes, la menta es un magnfico aderezo de ensaladas, sopas, salsas y potajes. Se usa para acompaar el cordero asado y los iranies la mezclan con yogur y pepinos para hacer una salsa muy refrescante. Tambin est presente en multitud de recetas de legumbres: las habas con la menta son deliciosas. Se utiliza tanto fresca como seca ya que no pierde su aroma. Es un magnfico tnico, estimula la digestin, mejora la gastritis y ayuda en las disfunciones del hgado y la vescula biliar. >Organo y mejorana : Dos hierbas parecidas pero con sabores bastante diferentes. La mejorana es dulce y delicada, mientras que el organo, variedad silvestre de la mejorana, es una hierba de sabor intenso. Se utiliza en salsas, especialmente las que llevan tomate. Pero tambin, en salsas para pescado o carne asada (se mezcla organo, limn y aceite de oliva). En toda Italia es costumbre espolvorear las pizzas con organo. Se utiliza ms seco que fresco y entre sus propiedades se cuentan las de ser un estupendo tnico y digestivo. En infusin, el organo ayuda a combatir las molestias de los catarros e infecciones de las vas respiratorias. >Perejil : Se cultiva en todo el mundo y su buena reputacin se remonta a los griegos y romanos. El perejil se utiliza siempre fresco y ms el de hoja plana que el rizado. Este ltimo tiene un sabor ms suave. Es un ingrediente bsico en multitud de salsas. Por ejemplo, en las

picadas, que son las salsas que se preparan en un mortero, machacando ajo, perejil, pan tostado, almendras y algo de caldo o vino y que tienen multitud de usos. O en las salsas para la pasta en donde se corta y se frie en aceite de oliva con cebolla y ajo. Es una de las plantas ms ricas en vitaminas A y C y en calcio, hierro y manganeso. Adems es diurtica y antipirtica >Romero : Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor y es un habitual de carnes asadas, cordero, caza, pescado. Los italianos lo utilizan tambin mucho en el arroz. Est indicado para las afecciones hepticas y digestivas, propiedades que tambin posee la miel de romero >Salvia : La salvia es junto con el perejil, la albahaca y el romero, una de las hierbas aromticas favoritas en Italia. Los romanos la utilizan fresca rehogada en mantequilla para hacer una salsa que se sirve con raviolis. Las hojas de salvia fresca se usa con salsas de carne, ave y caza, finamente, cortadas o picadas. La salvia fresca es preferible a la seca. En medicina natural, se utilza como tnico circulatorio; tambin ayuda a evitar el agotamiento fsico e intelectual. >Tomillo : Es la hierba preferida de los conejos y si uno tiene la suerte de tomar un conejo que ha correteado por el monte, notar el agradable sabor de su carne. La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco. Va bien con las salsas a base de tomate y tambin resulta muy agradable mezclada con romero y laurel. En medicina, le llaman el antibitico de los pobres. Est recomendado en infecciones de las vas respiratorias al calmar la tos; tambin estimula la circulacin capilar.

Ajedrea: Originaria de la regin mediterrnea, proporciona fragancia al vinagre y los quesos de cabra. Realza el sabor de las legumbres, ensaladas, sopas, guisos, carnes, caza y rellenos. - Ajenuz: Originaria de Asia, Oriente Prximo y Europa. En la actualidad, se cultiva en la India. Sus granos pequeos, negros y picantes suelen sustituir a la pimienta en los platos de verduras, legumbres, ensaladas y aves. - Albahaca: Es una hierba mediterrnea, de hojas grandes y tiernas de color verde rojizo o prpura que se estropean con facilidad y huelen suavemente a clavo. Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma. En la cocina, adems de aromatizar delicadamente el aceite, sirve para condimentar tomates y para cocinar el delicioso "pesto" italiano. Se utiliza en la cocina mediterrnea, vietnamita y tailandesa. Nuestra recomendacin: poner albahaca en una cubitera de hielo o congelarla y luego utilizarla en sopas, salsas y guisos. - Angelica: Es una planta aromtica parecida al apio y con olor a almizcle. Condimenta el pescado y perfuma el vinagre. Adems, se utiliza en la pastelera para elaborar pasteles, panes de especias, puddings y souffles. Sus tallos confitados se usan para decorar preparaciones

dulces, por el contrario sus hojas picadas se utilizan para condimentar el ruibarbo y se pueden aprovechar cuando se hace mermelada. Tambin srive para perfumar licores como el Chartreuse . - Arrayn: Su sabor recuerda al enebro y al romero. Inmejorable acompaante de los platos de aves de caza, jabal, embutidos y la bullabesa. - Borraja: Planta aromtica, originaria de Siria. Las hojas se consumen como verdura o crudas en ensaladas. Aromatiza yogures, requesn o salsas vinagreta. - Bouquet-garni: Manojo entrelazado de ramitas de perejil, laurel y tomillo; a veces completado por un trozo de apio o puerro. Se aade a los caldos, salsas y sopas. - Cebollino: Es el ms pequeo de la familia de la cebolla y se emplea tanto en platos fros como calientes. Combina muy bien con los huevos, especialmente en las tortillas, las patatas y los tomates. Al secarse pierde su aroma, por esta razn es mejor utilizar las hojas verdes y frescas. Es preferible no cocerlo y aadirlo nada ms servir. Nuestra recomendacin: Queda muy bien cortado pequeo y esparcido sobre las sopas cremosas. - Cebollino Chino: Es imprescindible en la cocina asitica, donde aromatiza y decora multitud de platos. - Cilantro: Se asemeja al perejil liso y combina a la perfeccin con el perejil, el limn y el jengibre. En Oriente, se utiliza en ensaladas, sopas, salsas y bocadillos. Sus semillas sazonan el marisco, pescados, arroz, curry, marinadas, chutney y pasteles. - Eneldo: Es muy apreciado en Escandinavia, Rusia, Europa Central y Norte de frica. Es la hierba que se utiliza en las marinadas de salmn y arenque. Combina con la remolacha, el pepino, la nata y el requesn y aromatiza vinagres, pepinillos, salsas finas y ensaladas variadas. - Estragn: Con su sabor anisado, es imprescindible en la cocina francesa. Da aroma a huevos, pescados, mariscos, ensaladas, mostaza, vinagre y pepinillos. Sazona las salsas verde, bearnesa y trtara, y se suele combinar con el pollo. - Finas hierbas: Es una delicada mezcla de las hierbas ms tiernas: perejil, perifollo, cebollino y a veces estragn, picadas muy finas. Se utiliza para condimentar desde huevos escalfados hasta pecados delicados. Nuestra recomendacin: Tambin son deliciosas con mantequilla derretida y un chorrito de zumo de limn, todo rociado sobre pollo asado, a la parrilla o frito. - Hierba de limn: Por su dulce sabor a limn, es muy apreciada en la gastronoma asitica, donde se combina con el coco, el jengibre, el ajo, la chalota y la guindilla. - Hierbas de Provenza: Ramillete de hierbas aromticas que crecen en el sur de Francia, formado por organo,

ajedrea, tomillo, romero y mejorana. Perfuman los platos de la cocina mediterrnea, sobre todo los guisos, las carnes para asar y aquellos que llevan tomate. - Hisopo: Originaria del Mediterrneo, decora ensaladas, sopas, guisos, pescados grasos, rellenos, embutidos y fuentes de frutas. Tambin se emplea en la elaboracin de los licores de Chartreuse y Bndictine. - Laurel: Sus hojas se utilizan enteras o troceadas para aromatizar platos cocinados a fuego lento, rellenos y marinadas. - Levstico: Esta hierba, parecida al apio y de intenso sabor, es muy usada en Gran Bretaa y Alemania. Sus hojas sazonan guisos, fondos, sopas, salsas y ensaladas. Nuestra recomendacin: Le da un toque diferente a las patatas. - Mejorana: Su olor y sabor son parecidos a la albahaca y la menta. Indispensable en la cocina italiana y provenzal, aromatiza los platos que llevan tomate, vinagreta, rellenos, verduras, pescado, legumbres, huevos, carnes y aves. - Melisa: Apreciada en los pases asiticos, da aroma al curry indio, las sopas y las salsas. Adems, condimenta las ensalada mixtas, el arroz, el pescado, las compotas y los zumos de frutas. En la cocina espaola perfuma la leche y las sopas. - Menta: La menta verde es la que se utiliza normalmente, pero la menta piperita tiene mejor sabor. A pesar de sus diferencias, ambas tienen un intenso aroma y producen una sensacin de frescor en la boca. En la cocina se utiliza para acompaar el cordero, las ensaladas de pepino, las patatas nuevas, los mariscos, los guisantes y es un ingrediente fundamental de la salsa agridulce inglesa. Condimenta tambin hortalizas, como la berenjena, el pepino, los guisantes, la calabaza, el chutney, el curry, el kebab, el yogur, las salsas y el t. . Nuestra recomendacin: Para disfrutar de todo su aroma es necesario combinarla con azcar. - Organo: Es una variedad silvestre de la mejorana, pero con sabor menos intenso. Se utiliza en la cocina mediterrnea, sobre todo en aquellos platos que llevan tomate. - Perejil: Popularizado por Karlos Arguiano, de esta hierba existen tres especies diferentes: el rizado, liso y tuberoso. Sus races se utilizan en sopas y guisos. - Perifollo: Est emparentado con el perejil, con el que se confunde muy a menudo. Las hojas que se utilizan en la cocina se cosechan antes de la floracin. Su delicado sabor anisado, acenta el aroma de otras hierbas. Conviene aadirlo a la comida al final de la coccin para que no pierda aroma. Es bueno en ensaladas verdes, sopas, vinagretas, con huevos y mezclado con mantequilla, y para acompaar a la carne y al pescado. - Pimpinela: Procede de Europa, por lo que es muy popular en las gastronomas francesa e italiana. Su sabor recuerda al del pepino. Sus hojas acompaan a los platos de pollo y marisco y se suelen utilizar en ensaladas, verduras, salsas y sopas, as como en marinadas y

macedonias de frutas. Nuestra recomendacin: La pimpinela no slo se puede poner en las bebidas refrescantes, tambin es un excelente condimento para el vinagre. - Romero: Muy apreciado en Francia e Italia, posee un sabor picante y muy perfumado. Se usa en sopas, rellenos, salsas y marinadas. Aromatiza parrilladas de carne de cordero, ave y caza (asados y en brochetas ). Salvia: Tiene un sabor picante. En Francia se utiliza con carnes blancas, asado de cerdo y sopas de verduras. En Alemania aromatiza el jamn, las salchichas y la cerveza. En Inglaterra se usa en los rellenos y salsas. En Italia da sabor al "saltimbocca", el ossobuco y las pulpetas. Y en China acompaa al cordero asado y perfuma el t. - Tomillo: Procede de la regin mediterrnea. Al resistir bien la coccin, combina con guisos, sopas, adobos, caldos cortos, salsas, huevos, verduras, rellenos, carnes y pescados asados. Tambin sirve para dar aroma al vinagre. - Tomillo con aroma a limn: Transmite un fuerte aroma de limn a los platos. Se recomienda en las aves, la ternera y el marisco. Nuestra recomendacin: Es mejor no hervirlo, porque aguanta muy mal la coccin.

Cocina mediterrnea, mas que una historia, una forma de entender la vida

Me gustara empezar este artculo con una frase del ya fallecido Nstor Lujn, maestro de la cultura gastronmica, en la que dice 'la cocina est vinculada a nuestra manera de ser, a la cultura y a la historia'. Nada mejor para definir la cocina mediterrnea donde se unen casi todas las culturas, religiones y polticas que conforman lo que es hoy el mundo donde vivimos. En que se basa esta cultura gastronmica?, podramos decir que se sustenta en tres pilares fundamentales, el aceite de oliva, el pan y el vino, sobre la que giran el resto de los pueblos mediterrneos desde hace ms de cinco mil aos. Los pases ribereos del Mediterrneo disfrutan de un macroclima que lo hacen distinto al resto del mundo, la humedad que da 'el gran lago', las muchas horas de sol, su clima benigno y la fertilidad de sus Podemos encontrar tres fases histricas que conforman la historia de la cocina mediterrnea, la poca antigua hasta la cada de Imperio Romano, la edad media y la poca moderna. Antes de contar la historia quisiramos explicar la razn de esta fama merecida que no es otra que la baja incidencia de enfermedades coronarias que se producen en los pases ribereos y que por primera vez es reconocido en la Declaracin de

tierras dan una gran variedad en los frutos que se recogen, lo cual da a los habitantes del lugar el privilegio de una economa de no subsistencia y en consecuencia un refinamiento en el aspecto culinario.

Barcelona sobre la dieta mediterrnea, firmada en 1.996. Podemos considerar como cocina mediterrnea la que se elabora en los pases: Espaa, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turqua, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Tnez y Marruecos.

Los primeros estudios sobre la bondad de esta dieta datan de 1.948 sobre la poblacin de la isla de Creta, estudios que se amplan entre 1.951 y 52 por Ancel Keis que hizo un estudio comparativo entre la poblacin de Estados Unidos, Japn, Holanda, Finlandia, Grecia, Italia y la antigua Yugoslavia, y donde se pone de manifiesto la relacin que tena la cantidad de colesterol en la sangre, la mortandad por problemas cardiacos y la dieta. La principal diferencia que se observ en estos estudios fue que los pases mediterrneos consumen como grasa principal el aceite de oliva, el cual con sus grasas monoinsaturadas favorecen la disminucin del colesterol, en segundo lugar el consumo alto tambin de grasas de pescados azules, de legumbres y frutas en detrimento de la carne. Esto hizo que las investigaciones iniciales se centraran en Grecia y Espaa donde se estudiaron las caractersticas de sus cocinas, sus ingrediente, las tcnicas de coccin, etc. y se lleg a la conclusin de que la dieta de estos pases era la ideal en el aspecto nutricional. El uso y elaboracin de los cereales es otro de los elementos bsicos, las pasta en Italia y el couscous en los pases del norte de frica, sin olvidar los productos de huerta como el tomate, lechugas, etc. o los frutos secos tan benefactores en cido oleico. Pero lo principal y base alimenticia, el pan, que fue sntoma de civilizacin en la antigedad. El otro elemento es el vino que, en cantidades moderadas, con sus antioxidantes naturales, su aportacin El primero de los estados por los que se lleg a la cocina mediterrnea nos sita hace cinco mil aos hacia atrs, en Mesopotmia, Asia Menor y sobre todo en Egipto, lugares donde se empez a cocer o conocer, esta rica cocina, sobre todo en ste ltimo, al que debemos el conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en consecuencia la elaboracin del pan, el cultivo de la vid, la apicultura, el cultivo de las legumbres y hortalizas y por ltimo la pesca.

de etanol, taninos, polifenoles y alcohol lo hacen un tnico cardiaca nico. Partiendo de aqu nos adentramos en la historia.

No olvidemos que Egipto fue la primera gran potencia en produccin agrcola, el delta del Nilo es tan rico en limos que se obtenan varias cosechas al ao, algo parecido ocurra en Espaa, aunque a menor escala, en la desembocadura del Guadalquivir.

Las lentejas egipcias fueron famosas en la antigedad y sabemos que se exportaban tanto a Grecia como a Roma. Como en toda la cuenca mediterrnea la carne es escasa, por lo que no es plato de diario, no as el pescado que en las riveras y zonas costeras era alimento cotidiano, ya sea fresco o en salazn o desecado, fueron famosas las fbricas de salazones del sur de Espaa, tales como Zahara de los Atunes, Coto de Doana, Cdiz, etc. Egipto era como una gran despensa del Mediterrneo, all se producan excedentes de higos, dtiles, uvas, granadas, almendras. Hortalizas como el puerro, ajos, pepinos, melones, sandas cebollas, etc. Animales domesticados para el consumo como bueyes, perdices, codornices, etc. En toda la zona norte del mediterrneo abundaba la caza menor del conejo y la libre, he llegado a conocer los campos al atardecer lleno de conejos antes de la entrada de la enfermedad fabricada por el hombre llamada mixomatsis. La cerveza es uno de los grandes inventos egipcios, era la bebida nacional por excelencia, la cual se mezclaba con dtiles, se perfumaba con canela o se endulzaba con miel. Del pan ya hemos hecho un estudio en Historia del pan e Historia del pan II y nos saltamos este epgrafe, no sin antes prestar atencin a las recolecciones de cebada, avena, centeno y mijo y tambin hacer mencin a esta frase de Herodoto hecha en el 450 a.C.: Todo el mundo teme que los alimentos fermenten, pero los egipcios fabrican una masa de pan fermentado. As como en Egipto se encuentran los principios de los alimentos base, es en Grecia donde se desarrolla la cocina mediterrnea, a ellos les debemos los primeros recetarios y a

ellos les debemos igualmente el invento del aceite, el cual tena tres usos, como grasa para cocinar, aceite para el cuerpo y para las lmparas como combustible. Los vinos griegos fueron famosos en todo el Mediterrneo; las costas espaolas, bajo sus aguas, est llenas de pecios con nforas, los cuales se elaboraban con tomillo, mirra e incluso con agua de mar como elemento saborizante. Por ltimo Roma dio carcter a la cocina mediterrnea, aument la calidad de los aceites, de las aceituna y los viedos que desde entonces son famosos, introdujo el limonero, trado desde las islas Esprides, posiblemente Canarias, el melocotn y el albaricoque. El segundo acto de esta historia comienza con la cada del Imperio Romano donde se empobreci hasta llegar a sus lmites ms bajos, circunscribindose a alimentos bsicos como el arroz y la pasta para el pueblo y la carne, smbolo de poder entre los germanos, como el cerdo y el jabal, para las clases dirigentes en Europa. No todo iba a ser negativo en esta poca ya que tambin asimilaron parte de la cocina autctona pero en rasgos generales se empobreci hasta la llegada de las invasiones rabes desde el norte de frica, por otra parte se conserv la cocina bizantina y la persa con todos sus refinamientos. La cocina rabe aporta nuevos cimientos en la Europa riberea donde se da mucha importancia a las especias y los aromas y tambin el orden en la ingesta de los alimentos. Aunque los rabes tienen prohibido comer cerdo y tomar alcohol en Espaa jams se llev a efecto tal costumbre, el vino era considerado como un filtro de amor y el cerdo era muy apreciado. Los sistemas de irrigacin que trajeron hicieron vergeles donde las huertas salpicaban todo el paisaje y trajeron nuevos componentes como la naranjo, las berenjenas, la alcachofas, toda una explosin de nuevos sabores llen el Mediterrneo.

El tercer y ltimo acto nos llega con un esplendor inusitado, la conquista de Amrica que introduce por medio de Espaa el tomate, la juda, la patata, el maz, el pimiento, el chocolate..., todo un nuevo mundo de sabores y que se suman a la lista de componentes que son una dieta famosa universalmente. De oriente nos llega la naranja, el crculo estaba cerrado. La cocina mediterrnea eclipsa a casi todas las cocinas mundiales, las bases modernas las impone Francia en el siglo XVIII sin eclipsar a la cocina espaola, italiana, griega o rabe, todas de origen comn y adaptadas al terreno y produccin propia. Nos despedimos de ste artculo con este comentario de De Garine: Se propone una alimentacin menos abundante desde el punto de vista calrico, menos grasa, y menos rica en protenas animales que el estilo alimentario general de las sociedades urbanas industrializadas. Concede un lugar de privilegio a las legumbres, muy positivo por lo que respecta a las aportaciones vitamnicas y minerales. Coloca en un lugar importante los productos lcteos, que tienen un contenido en lpidos ms fcilmente controlables que el de las carnes.

Caractersticas de la cocina mediterrnea

Esta cocina no pertenece a un pas en exclusiva como su nombre indica. El rea geogrfica a la que pertenece abarca a todos los pases que se baan en el mar mediterrneo. De ella surgen cocinas tan populares como la espaola, la italiana, la rabe, la griega, etc., de las que tambin encontrar sabrosas y sanas recetas de en nuestra web. El ingrediente principal que une este tipo de cocina es el aceite de oliva, llamado oro lquido por sus grandes virtudes no slo culinarias sino para el cuidado de nuestra salud. El clima mediterrneo que se caracteriza por inviernos suaves y veranos secos y calurosos, as como lluvias irregulares durante todo el ao, influye en el tipo de platos de la cocina mediterrnea, tendiendo a platos ms bien ligeros.

Ingredientes bsicos de la cocina mediterrnea

Aceite de oliva: como decamos antes, es el rey de los ingredientes de la cocina mediterrnea y, de
hecho, esta zona geogrfica es la principal productora mundial as como la principal consumidora. ste se emplea tanto para frer como para aliar e incluso como ingrediente en la elaboracin de conservas de alimentos.

 Vegetales: entre las verduras ms usadas en la cocina mediterrnea estn el ajo, la cebolla, las
patatas, el tomate, la zanahoria, los pepinos, las legumbres, los pimientos dulces y picantes. Las frutas ms consumidas son, sobre todo, los ctricos, melones, duraznos, damascos, higos tanto secos como naturales, etc.

Carnes y pescados: la carne de cordero cocinado y la de cerdo, sobretodo en embutidos como

salami o jamn, la carne de caza menor tambin, como la liebre, el conejo y la perdiz, aunque en lo que a aves respecta, las de corral son las ms usadas. Entre los pescados los azules son los favoritos de la cocina mediterrnea, tan ricos en los saludables cidos omega-3, como atn, sardinas, arenques y pez espada

Platos populares de la cocina mediterrnea

Cocina mediterrnea Griega

Musaka: consiste en una especie de lasaa en la que en vez de pasta se usa la berenjena. Ensalada griega: Como su nombre indica tambin es un plato griego que se consume como
entrante, sencillo de elaborar y sabroso. Cocina mediterrnea Italiana

Calzone vegetariano: Especie de pizza cuya masa envuelve al resto de los ingredientes, en este
caso vegetarianos.

Espaguetis al Pesto: Los populares espaguetis esta vez preparados con queso parmesano y
albahaca. Cocina mediterrnea Espaola

Lentejas a la levantina: Plato a base de lentejas con arroz con sofrito de cebolla, pimiento y ajo,
condimentado con aceite de oliva y especias.

Tortilla de Patatas: Un plato tan sencillo como popular, huevos revueltos y rebozados con papas,
sencillo pero tiene su truco.

Nuestra recomendacin
Estas y otras deliciosas recetas de estos pases mediterrneos las podr encontrar en nuestra seccin de cocinas del mundo, as como de otros pases y continentes.

El Mar Mediterrneo

El Mar Mediterrneo es un mar interior de Europa, Asia y Africa, unido al ocano Atlntico en su extremo occidental por el estrecho de Gibraltar. Conocido por los romanos como el Mare Nostrum "Mar Nuestro", el Mediterrneo es casi un mar cerrado. Tiene una gran importancia poltica como salida martima para los pases de la antigua Unin de Repblicas Socialistas Soviticas a travs del Bsforo, el mar de Mrmara, los Dardanelos y el mar Negro, y para el acceso de Europa y Amrica al petrleo de Libia, Argelia y de la regin del golfo Prsico a travs del canal de Suez y los oleoductos terrestres. El Mediterrneo cubre una extensin de unos 2.510.000 km2. Tiene una longitud de este a oeste de 3.860 km y una anchura mxima de 1.600 km. En general poco profundo 1.370 m de media, el Mediterrneo alcanza una profundidad mxima de 5.121 m frente a la costa sur de Grecia.

El Mediterrneo se puede considerarla suma de diferentes mares que continan conservando su nombre a travs de los siglos; Mar Jnico, est localizado desde el sur de Italia a Grecia. Mar Tirreno, localizado entre Cerdea y Npoles aprox. Mar de Liguria, abarca desde Niza en Francia y costa noroeste de Italia. Mar Adritica, Toda la costa este de Italia y la antigua Yugoslavia y Albania. Mar Egeo, entre costa oeste de Turqua Las Ccladas y Tesalnica en Grecia. Mar de Creta, como su propio nombre indica entre Creta y las islas Ccladas

. desde el Este al Oeste m. de litoral

errneo representa 1% de la superficie de los ocanos ones de km2 s la superficie de Espaa

nes de km2

70 m 5121 m Fosa de Matapan en Grecia

media

eratura del agua de la superficie varia segn la estacin del ao. y 30 en verano, entre 10 y 15 en invierno, la temperatura aumenta de Oeste a Este de 100 200 m la temperatura se mantiene constante 13

8% contenido de sal de Este a Oeste de 37% a 39% c/sal

l medio para los 69 ros que desembocan en El Mediterrneo 283 km3/ao

n cada : 90 aos

r calido : o en Otoo os Dulces eras lluviosas seco y caluroso

El Mediterrneo baa las costas de estos pases: Espaa, Francia, Italia, Croacia, Albania, Grecia y Turqua en la costa norte, Lbano, Siria e Israel en el este, Egipto, Libia, Tnez, Argelia y Marruecos en el sur.

Este Mediterrneo de cruceros de lujo es un resto del antiguo y extenso mar llamado Tethys, que desapareci casi totalmente por un cierre tectnico de placas en el oligoceno, hace 30 millones de aos, cuando las placas africana y euroasitica entraron en colisin. Las placas continan acercndose, provocando erupciones en volcanes como el Etna, el Vesubio y el Stromboli, todos ellos en Italia, y originando frecuentes terremotos que han devastado partes de Italia, Grecia y Turqua. Una barrera subterrnea desde Tnez a Sicilia divide el Mediterrneo en dos cuencas, la oriental y la occidental. Hay otra barrera subterrnea entre Espaa y Marruecos a la salida del Mediterrneo, con slo 300 m de profundidad, restringe la circulacin a travs del angosto estrecho de Gibraltar, reduciendo, por lo tanto, las diferencias de nivel de las mareas lo que, junto con el alto nivel de evaporacin, hace que el Mediterrneo sea mucho ms salino que el ocano Atlntico.

Principales Islas

Islas principales Chipre Creta Rodas Cerdea Crcega Sicilia Malta Baleares

Ubicacin Este Este Este Centro Centro Centro Centro oeste

Malta y Sicilia han dominado la navegacin mediante los estratgicamente situados canales de Sicilia y de Mesina. Entre otras islas importantes destacan las islas Baleares (Espaa), Crcega (Francia), Cerdea (Italia), Chipre y las islas Jnicas, Ccladas, las del Dodecaneso y las del Egeo (Grecia). Los brazos del Mediterrneo incluyen el mar Tirreno, situado frente a las costas occidentales de Italia, el mar Adritico, que se extiende entre Italia y la pennsula Balcnica, y los mares Egeo y Jnico, frente a la Grecia peninsular. Barcelona, Valencia, Marsella, Gnova, Trieste, Alejandra y Haifa son puertos importantes del Mediterrneo. Los principales ros que desembocan en este mar son el Ebro, el Rdano, el Po y el Nilo.

El mas castigado
A pesar de que el total de capturas pesqueras que se realizan en el mar Mediterrneo a duras penas sobrepasa el 1 por 100 de las hechas en todo el mundo, una vez en la plaza del mercado su valor econmico se eleva hasta el 6 por 100 del total. La razn no es otra que la escasez de peces que se registra en sus aguas. Las causas del fenmeno se encuentran en las caractersticas geogrficas de este mar, con estrechas plataformas continentales asomadas a abismos de ms de 2.000 metros de profundidad. No hay que olvidar que ms del 80 por 100 de la riqueza ctica se localiza en dichas reas costeras. El otro factor es la reducida llegada de nutrientes a sus aguas, debido a la existencia

de muy pocos ros caudalosos, que son los que realizan estos aportes. Pero tambin esta escasez es consecuencia de las actuaciones que las personas llevan realizando sobre sus aguas, especialmente a partir del ltimo medio siglo. Sobreexplotacin pesquera y contaminacin son las que ms han afectado al mantenimiento de su ya de por s, reducida biomasa. Italia, Grecia, Espaa y Francia son las potencias pesqueras de este mar. A estas cuatro naciones europeas les corresponde el 70 por 100 de todas las capturas. La proporcin restante se la reparten entre Tnez, Marruecos, Egipto, Israel, Argelia y pases de la antigua Yugoslavia. Pero no son los nicos que pescan aqu: a sus barcos hay que unir una flota pirata de tamao indeterminado que opera bajo banderas de pases como Panam, Sierra Leona o Taiwan.

El golfo de Len, Alborn, Baleares, Crcega, Cerdea y las situadas frente a las costas italianas son las aguas ms castigadas. De ellas tcnicamente han desaparecido especies tan emblemticas como la merluza, el atn, el pez espada, las sardinas o las anchoas. En el estudio Mediterranean Marine Gap Analysis, publicado el pasado mes de julio por WWF/Adena, se recomienda prohibir la pesca de arrastre en todo el Mediterrneo entre 0 y 50 metros de profundidad, que es donde se localiza el 80 por 100 de su biodiversidad. Despus de calificar como completamente perdidas a costas como la italiana del Adritico, el tramo entre la desembocadura del Rdano y Espaa, el levante espaol entre Barcelona y Valencia y el margen entre Siria y el Nilo, esta organizacin conservacionista identifica un total de 13 reas martimas que necesitan una urgente proteccin. Se trata de zonas que estn en torno a los lugares ms emblemticos del Mediterrneo: Baleares y mar de Alborn en Espaa; Crcega en Francia; Liguria, Cerdea y costa tirrenica en Italia; costa de Dalmacia en Croacia; costa oriental e islas Jnicas en Albania y Grecia; mar Egeo, costa de Anatolia y costa Cilicia en Turqua; costas de la isla de Chipre; costa cirenaica y Golfo de Sirte en Libia y costas de Argelia y Tnez. El exceso de capturas ha obligado a la UE a reducirlas en 5.000 toneladas, el 25 por 100 de las cuotas actuales. El atn, su representante

Descritos por Aristteles hace 2.000 aos, los atunes han sido siempre una de las especies ms conocidas y apreciadas en el Mediterrneo. Estos peces de gran tamao, que pueden superar los 600 kilos de peso, realizan a lo largo de su vida largas migraciones, y se localizan preferentemente en todo el Atlntico norte y en el Mediterrneo. Es la especie que mejor representa la preocupante situacin del Mediterrneo en la actualidad. Al ser su pesquera una de las ms rentables del mundo, se utilizan las ms diversas artes cerco, anzuelo, palangre, deriva y otras y la ms moderna tecnologa aviones, helicpteros, radares, satlites, sonares, etc. para la captura de toda clase de ejemplares, que no suelen respetar ni los inmaduros ni los de pequeas tallas. Las 5.000 toneladas que se capturaban en 1975 en todo el Mediterrneo se multiplicaron por cuatro el pasado ao. La poblacin de peces adultos ha disminuido el 80 por 100 en los ltimos aos y su biomasa reproductora es slo el 14 por 100 de la estimada en 1975.