Открыть Электронные книги
Категории
Открыть Аудиокниги
Категории
Открыть Журналы
Категории
Открыть Документы
Категории
Петр Люкимсон
Немного классики
Как сварить варенички
Азбука кашрута
Когда дует хамсин
Азбука кашрута
Салат дружбы народов
Азбука кашрута
Глава третья. Мясные заморочки
Старый еврейский пароль
Кисло-сладкое мясо и хасидские цадики
Азбука кашрута
Мой первый гусь
Еврейские классики о кашруте и кошерности
Курица – все-таки птица. Еврейская
Азбука кашрута
Как приготовить еврейские котлеты «по-киевски»?
Азбука кашрута
Наша визитная карточка
Азбука кашрута
Случай из жизни
Глава четвертая. От арбеса до винегрета
Евреи на горошине
Похлебка из Библии
Картошка ты, картошка…
«Синенькие», они же баклажаны
Азбука кашрута
Глава пятая. Суп на все времена
Из еврейской классики
Глава шестая. Ab ovo
Азбука кашрута
Глава шестая. Тот самый цимес!
Глава седьмая. «Кихэлэх и зэмэлэх я увидел в булочной…»
Глава восьмая. Что умеет Фейгеле?
Часть третья
Глава первая. Новый год настает, он у самого порога
А вот и драники!
Обычаи и традиции Хануки
Глава шестая. И снова Новый год
Глава седьмая. Что у вас в «шалахмонесе»?
Да здравствует мясо!
История одной репродукции
Глава восьмая. Вышли мы все из Египта…
Азбука кашрута
Половина дела
«Скажите: пасхальная жертва!»
Чья кровь добавляется в мацу?
И это все о ней
Традиции и обычаи праздника Песах
Глава девятая. Шашлык – блюдо еврейское
Шашлык и кашрут
Глава десятая. Похвальное слово молоку и меду
Селедочный салат
Но, как вы сами понимаете, рыба – она ведь тоже бывает разной:
Рыбные котлеты
Азбука кашрута
Вот тут, наверное, самое время сказать, что «рыбный день» – понятие
не еврейское.
Лично я познакомился с ним, когда мне было то ли тринадцать, то ли
четырнадцать лет и я запоем глотал все попадавшиеся под руку
исторические романы. Есть в юности у каждого из нас такой блаженный
период, когда ощущаешь себя героем сразу всех прочитанных книг, а сама
жизнь представляется одновременно историческим и научно-
фантастическим романом. В эту пору ты чувствуешь, что и сам можешь
писать драмы не хуже Шекспира, романы – лучше, чем Достоевский, а
стихи – ну, по меньшей мере, как Пушкин или Эдуард Асадов.
Потом все это куда-то исчезает, оставляя по себе лишь смутное
воспоминание, нечеткое, как лицо невесты, закрытое прозрачной фатой, и
нам остается только вздохнуть об этой самой прекрасной поре нашей
жизни, как вздохнул о ней некогда Осип Мандельштам:[14]
Балык из лосося
Азбука кашрута
Творожники
Немного классики
(Шолом-Алейхем,[21] «Тевье-молочник»)
Ленивые вареники
Азбука кашрута
«Литовский» борщ
Окрошка по-бакински
Азбука кашрута
Салат греческо-израильский
Азбука кашрута
Азбука кашрута
Блюдо из гуся
Гусь с капустой
«Вы простите меня, мосье Крик, если я скажу вам, что еврей
не должен уважать раков. Это я говорю вам замечание из жизни.
Еврей, который уважает раков, может позволить себе с женским
полом больше, чем себе надо позволять, и если у него бывают
дети, то на сто процентов выродки и биллиардисты. Это я вам
сказал замечание из жизни…»
Гуляш куриный
Азбука кашрута
Азбука кашрута
Кошеруем курицу
Если вы когда-нибудь наблюдали за тем, как религиозная еврейка
разделывает свежезарезанную курицу, то наверняка обратили бы внимание
на то, что она сначала отрезает ей голову, а затем счищает остатки перьев,
пронося курицу высоко над пламенем. Так как мясо перед просаливанием
нагревать нельзя, то и удалять перья, пронося курицу в непосредственной
близости от огня, тоже нельзя.
Чтобы откошеровать курицу, нужно, очистив ее от перьев, срезать
когти с ее лапок, отрезать голову, концы крыльев, отрезать нижнюю часть
лапки или перерезать мышцы, соединяющие верхнюю и нижнюю часть
лапок. Затем нужно удалить с горлышка кожу, пищевод и трахею, легкие,
разрезать желудок и тщательно его прочистить, удостоверившись, что там
нет никаких инородных тел. Если вы собираетесь употреблять в пищу
сердце, то его также следует разрезать и удалить из него накопившуюся
там кровь. Принято также отрезать кончик сердца.
После этого курицу можно просолить по тем правилам, о которых я
уже рассказывал выше.
Следует отметить, что при любом подозрении, что курица была
больна – скажем, на ее органах имеются пятна необычного цвета, эти
органы отсутствуют или деформированы и т. д., – у евреев принято
обращаться к раввину. Вполне возможно, что кошерование курицы
бессмысленно и она с самого начала вследствие своего физического
дефекта является трефной, то есть запрещенной для употребления в пищу
евреям. Причем религиозные евреи приносят к раввину всю курицу
целиком, а не только те ее органы, которые вызвали подозрение…
Рубленая печенка
Смалец
Азбука кашрута
Случай из жизни
Фалафель
1. Замочите 250 г турецкого гороха в кастрюле и оставьте на
всю ночь, то есть минимум на 8-10 часов.
2. Разбухший горох следует тщательно передавить до
кашеобразной массы, но это в том случае, если делать фалафель
по всем правилам. А можно и просто пропустить его раза три
через мясорубку.
3. Теперь замочите в воде 2 ломтика белого хлеба и добавьте
в получившуюся массу.
Арбес
Похлебка из Библии
Винегрет
Что замечательно – так это то, что такой кугель можно приготовить и
из оставшейся со вчерашнего дня вареной картошки. Все соотношения
продуктов при этом остаются неизменными.
Баклажаны с орехами
Азбука кашрута
Куриные капли
Из еврейской классики
(Шолом-Алейхем, «Горшок»)
Глава шестая. Ab ovo
Ab ovo – «все начинается с яйца» – считали древние римляне. Что
касается нас, евреев, то когда наши недоброжелатели хотели доказать, что
еврейская мудрость – это не больше чем оторванное от реальности
пустословие, они вспоминали трактат Талмуда «Масехет бейца», что в
буквальном переводе означает «Трактат о яйце».
Первая часть этого трактата посвящена тому, что следует делать с
яйцом, которое курица снесла в субботу, или, к примеру, кому
принадлежит яйцо, которое курица одного еврея снесла во дворе другого.
И по всем этим вопросам наши мудрецы вели серьезные споры, и если,
например, школа Шамая снесенное в субботу яйцо употреблять в пищу
запрещает, то школа Гилеля[33] – разрешает…
Можно, конечно, и в самом деле спорить о том, насколько важны эти
вопросы в современной жизни и стоило ли тратить столько времени на их
обсуждение. Но одно несомненно: самим своим существованием этот
трактат Талмуда доказывает, что яйца занимали весьма немалое место в
рационе евреев с самых древних времен. Они продолжают играть в
еврейской кухне немалую роль и в наши дни. И ашкеназские, и сефардские
евреи создали за столетия немало оригинальных и чрезвычайно вкусных
блюд из яиц, одни из которых предназначены для будней, а другие –
исключительно для праздничных дней. И начнем мы, пожалуй, с яичного
салата – этой неотъемлемой части ашкеназской кухни.
…Не знаю, какая именно погода стоит сегодня в Сиднее или Нью-
Йорке, а у нас в Тель-Авиве льет дождь. Он барабанит о стекло, он
вскипает на асфальте, он забирается за воротник куртки, загоняя
случайных прохожих в небольшие кафе, ресторанчики или просто
забегаловки, в которых пахнет ароматным кофе, перцем, пропеченным
мясом и Бог его знает, чем еще.
Конечно, снобы лучше пробегут под ливнем несколько сот метров до
ресторана «Пикассо» или «Флоренция», чем заглянут в подобные
заведения. Но если вы действительно хотите понять, что такое Израиль и
израильская кухня, то вам нужно именно сюда – в эти самые забегаловки,
где приходится проталкиваться между столиками, где целыми днями
спорят о спорте и политике и где почему-то никто не чувствует себя чужим
и одиноким – даже если сидит за столиком один и запивает свою питу с
фалафелем горьким турецким кофе.
Впрочем, об особой атмосфере, царствующей в израильских кафе,
лучше всех, пожалуй, сказал Булат Шалвович Окуджава, впервые
посетивший нашу страну в те дни, когда на Тель-Авив падали иракские
«Скады»:
Тель-авивские харчевни,
Забегаловок уют,
Где и днем, и в час вечерний
Хумус с питой подают,
Где горячие лепешки
Обжигаю