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Demonstrativo: Material PERSONAL DIET

Material com as orientaes necessrias para utilizao no atendimento de Personal Diet e/ou atendimento clnico. O material composto por cardpios, com as receitas e fotos dos preparos, orientaes sobre a higienizao de utenslios e equipamentos, uso correto da geladeira, organizao de armrios, tcnicas de congelamento e descongelamento, receitas diversas, etc. Este material pode ser entregue ao paciente, ou ainda, alterado pelo profissional, conforme sua necessidade.

ndice: Manual do Personal Diet (anamnese, cronograma de visitas, proposta de atendimento, carta de divulgao, armazenamento, calendrio safras, colocao de mesa, equipamentos bsicos, etiqueta, higiene pessoal, manual de congelamento, etc); Cardpio 1, 2, 3 e 4 (com sugestes de modificaes para patologias ou necessidades especficas); Lista de compras; Receitas.

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Lista de compras:

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Cardpio:

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Manual do Personal Diet:

ALIMENTOS: COMO COMPRAR 7.3.1 CUIDADOS GERAIS: Os estabelecimentos que vendem alimentos, sejam crus ou prontos, devem ser limpos (pisos, paredes, mveis) e sem insetos e roedores. Os funcionrios que entram em contato com os alimentos precisam estar uniformizados, com calados fechados, com cabelo coberto, de mos limpas e sem enfeites; unhas aparadas, sem pinturas e limpas e no podem manipular dinheiro e alimentos ao mesmo tempo. Enquanto manipula alimentos, a pessoa no pode fumar. A presena de animais proibida nas dependncias internas do estabelecimento. Antes de comprar qualquer alimento, observe suas condies de armazenamento.

CUIDADOS ESPECIFICOS: 1) CARNE BOVINA: A cor da carne deve ser vermelha, com consistncia firme e sem escurecimento ou manchas esverdeadas. Ateno: a cor vermelha acentuada, s vezes, pode ser por adio de corantes. Caso a carne congelada solte gua e esteja um pouco mole, no compre. A venda de carne previamente moda s permitida quando for embalada, rotulada, contendo nmero e carimbo de registro da inspeo federal ou estadual (S.I.F ou S.I.E.).

ALIMENTOS: COMO ARMAZENAR ALIMENTOS

NO REFRIGERADO Alimentos enlatados, quando fechados, devem ser armazenados no local mais fresco da rea de estocagem e em temperatura ambiente, assim como os desidratados (temperos secos, sopas), as razes comestveis (batata, gengibre, alho), as frutas secas (nozes, avels, amndoas), os alimentos muito gordurosos e acidificados, os cereais secos (arroz, feijo), as pastas alimentcias, pes, etc.

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ALIMENTOS: COMO APROVIETAR A SOBRA DE ALIMENTOS PRONTOS Arroz Com sobras de arroz voc pode preparar um delicioso arroz de forno Pode ser guardado na geladeira por dois dias, em recipiente vedado. Utilize as sobras de arroz para preparar bolinhos. Variando ingredientes como frango, legumes e temperos de sua preferncia voc pode fazer o tradicional arroz de forno.

CONGELAR Vegetais:

Fases da preparao: Branquear (escaldar) os vegetais em 2,5 litros de gua, mergulhando cerca de 300 g cada vez, com o auxlio de uma peneira. Os vegetais devero ficar imersos na gua fervente pelo tempo indicado na tabela adiante. A mesma gua pode ser usada para at 8 pores do mesmo tipo de vegetal, aguardando-se levantar fervura antes de mergulhar nova poro (para vegetais diferentes necessrio trocar a gua). Secar bem, embalar e etiquetar.

E muito mais...

Receitas: ANTES DE INICIAR A RECEITA

Leia a receita do comeo ao fim e procure compreender cada uma das operaes indicadas antes de iniciar o preparo do prato.

Use ingredientes de boa qualidade.

Rena todos os utenslios e ingredientes antes de iniciar o trabalho.

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Mea todos os ingredientes com exatido, utilizando utenslios apropriados.

No modifique as quantidades indicadas, pois o balanceamento da receita essencial pra que o resultado seja bom. No caso dos temperos, as quantidades podem ser ajustadas de acordo com a preferncia de cada um.

Observe bem todas as indicaes da receita. Se for necessrio aument-la, faa os clculos com antecedncia e no proceda com "chutes", pois os resultados podem ser desastrosos.

ERVAS E ESPECARIAS Receitas X temperos Arroz: alho, aafro, cebola, cebolinhas, salsinha, manjerico e pimenta. Feijo: alho, alecrim, cebola, cebolinhas, louro, manjerico, mostarda seca, pimentas, salsinhas e slvia. Sopas: alho, cebola, curry, louro, manjerona, manjerico, noz moscada, organo, pprica doce, pimentas, salsinhas e tomilho. Molhos: alho, alecrim, cebola, cebolinha, cominho, cravo da ndia, louro, manjerico, manjerona, mostarda seca, organo, pprica, pimentas, pimento, salsinha, slvia e tomilho.

E muito mais...
Algumas receitas disponveis no material: Creme de abbora Ingredientes Abbora = kg Cebola = 1 unidade Fundo de frango = 1 litro

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Requeijo light = 2 colheres Azeite = 1 colher de sobremesa Sal Noz moscada Salsa picada Modo de fazer: Lave, descasque e corte as cebolas s rodelas. Descasque a abbora e parta-a em bocados. Refogue as cebolas em azeite, junte o sal e a abbora. Tape e mantenha em fogo brando durante 15 minutos, mexendo de vez em quando. Junte 1 litro de gua a ferver e deixe em fogo mdio durante mais 15 minutos. Misture tudo muito bem e junte o requeijo. Sirva polvilhado com salsa. Rendimento: 4 pores

Salada verde com ervas Ingredientes: Chuchu ralado = xcara Alface = 2 folhas Rcula = 2 folhas Agrio = 2 folhas Hortel, Manjerico, Salsa e cebolinha = xcara Azeite = 1 colher de sopa Vinagre = 1 colher de ch Modo de fazer: Pique todas as ervas e misture com o chuchu e tempere. Rendimento: 2 pores Arroz com cogumelos Ingredientes: Arroz = 2 xcaras gua = 4 xcaras Cogumelo = xcara leo = 2 colheres de sopa Sal Modo de fazer: Refogue a cebola, o arroz. Acrescente a gua e os cogumelos e deixe secar em fogo brando. Rendimento: 4 pores

Espaguete com brcolis Ingredientes:

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Macarro espaguete = kg Brcolis = 1 mao leo = 1 colher de sopa Sal = a gosto Molho branco = 2 xcaras (receita no captulo de molhos) Queijo ralado = 2 colheres de sopa Modo de fazer: Cozinhe o brcolis e corte-o em pedaos mdios. Reserve. Cozinhe o macarro na gua que restou do cozimento do brcolis (se necessrio, acrescente mais gua panela), juntamente com o leo e o sal. Enquanto isso, prepare o molho branco em outra panela. Escorra o macarro j cozido e coloque-o em uma travessa. Adicione o brcolis picado e por cima, acrescente o molho e polvilhe com queijo ralada. Sirva a seguir. Rendimento: 3 pores

Glossrio Gastronmico (de A - Z):

LETRA A
BAIANA De acordo com os usos e costumes culinrios da Bahia, onde o leo de dend e a pimenta figuram como condimento caracterstico entre outros de origem africana. Alimento (em geral massas) servido com molho feito com carne moda. Geralmente na base de farinha de mandioca; com farofas ou piro de farinha acompanhando carnes de todas as espcies, em assados ou churrascos; sendo que os pires so mais adequados aos pescados e tutus quando misturados ao caldo de feijo, inspirados na culinria brasileira.

BOLONHESA BRASILEIRA

LETRA B
BABAPORTUGUS Bolo feito com farinha de trigo, fermento para po, acar, ovos, leite e uvas passas embebidas em rum, kirsh ou licor. Toucinho defumado com estrias de carne. Espcie de fondue preparada com um molho de manteiga alho, anchova, organo, tomilho e encorpado com creme de leite fresco. Neste molho, que servido muito quente, mergulham-se legumes cortados em palitos. No norte chamam de banana comprida.

ACON BAGNA CAUDA

BANANA DA TERRA

LETRA D
DADINHOS DAR O PONTO Po ou verdura cortado em quadrados pequenos. Deixar uma calda no fogo ate atingir uma determinada consistncia.

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DAUBEFRANCS

Prato a base de carne de boi, carneiro, aves, etc., cortado em cubos e cozidos com pouco lquido, durante horas numa panela bem tampada. Diz-se da carne ou bife que foi cozido lentamente em panela tampada.

DE PANELA

LETRA F
FARINHA DE ROSCA Po amanhecido torrado, modo ou socado e peneirado, tambm chamado de farinha de po. Enchido de gordura de porco misturada com farinha de trigo ou miolo de po com diversos temperos. Pode ser frita ou cozida. Farinha de mandioca torrada com gordura e s vezes ovos, midos, etc. A substncia amilcea que se encontra em determinados vegetais. Transformao qumica provocada em certos alimentos pela adio de um fermento. Em massas, por exemplo, a fermentao faz com que elas cresam, tornando-as leves. Substncia azeda repleta de microorganismos que causam fermentao. O mesmo que levedura. Tipo de fermento usado principalmente em pes, roscas, panetones, etc.

FARINHEIRA

FAROFA FCULA FERMENTAO

FERMENTO

FERMENTO BIOLGICO

LETRA O
OMELETE Prato que consiste em claras e gemas batidas separadamente e depois incorporadas, temperadas e cozidas em uma frigideira. Refresco feito com sementes de melancia pisadas com gua e acar, bebida resultante de coco de cevada com amndoas doces pisadas. Tambm denominada organo. Folha mida indispensvel nas pizzas e usadas em molhos e carnes. Pedaos de caneta de boi ou vitela com o osso rodeado pela carne, cozido em vinho branco, aromatizado com casca de limo Serve-se acompanhado por massas ou arroz. Ovos fervidos sem casca, em gua, sal e vinagre. So ovos cozidos.

ORCHATA

OREGO

OSSOBUCOITALIANO

OVO POCH OVOS DUROS