REGIONAL META FORMACIN PROFESIONAL MANILPULACIN DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS OBJETIVO.

Elaborar productos crnicos procesados con caractersticas fsico-qumicas y sensoriales definidas DEFINICIONES. NORMA ICONTEC 1325 PRODUCTOS CRNICOS PRODUCTOS CRNICOS: Productos obtenidos a partir de carnes aptas para el consumo h umano, de uso permitido, provenientes de animales sanos, bien sacrificados, vig ilados y registrados por la autoridad competente; que han sido incorporadas o n o de aditivos de uso permitido, y que pueden ser embutidos o no. Pueden ser som etidos a tratamientos trmicos o no CRUDOS: No sometidos a tratamientos trmicos. Para su consumo se deben cocinar, a lbndigas, chorizos, hamburguesas, longaniza DEFINICIONES DECRETO 2162 DE 1983 ANIMALES DE ABASTO se entiende por animales de abasto los bovinos, equinos, ovin os, porcinos, caprinos, aves de corral conejos, animales de caza y pesca y otras especies que se utilizan para el consumo humano y que el Ministerio de salud de clare aptas para el mismo CARNE se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abas to sacrificados en mataderos autorizados constituida por todos los tejidos bland os que rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos los tejido s no separados durante la faena adems se considera carne el diafragma pero no los msculos de sostn del hioides el corazn y el esfago. GRASA se entiende por grasa el tejido adiposo de los animales de abasto INGREDIENTES BASICOS DE FORMULACION se entiende por Ingredientes bsicos de formul acin las sustancias necesarias para la elaboracin de productos crnicos procesados y que confieren a estos caractersticas propias Son Ingredientes bsicos de formulacin - Carne - Agua - Sales de curacin - Subproductos comestibles grasa cuero de cerdo - Harinas y almidones de cereale s - Leche en polvo suero en polvo caseinato de sodio o potasio - Plasma sanguneo Protenas vegetales - Azcares - Protenas texturizadas y concentradas PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS FRESCOS Se consideran productos procesados, crudos, frescos, los elaborados a base de ca rne y grasa de animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada por lo que para su conservacin prolongada necesitan congelacin (- 180 C) Los productos procesados, crudos. Frescos., se clasifican as: CHORIZO FRESCO Y LONGANIZA son los productos procesados, crudos, frescos elabor ados con ingredientes y aditivos de uso permitido, Introducidos en tripas natura les HAMBURGUESAS el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado con in gredientes y aditivos de uso permitido ALBONDIGA S: el producto procesado crudo fresco, embutido o no en forma redondea da elaborado con Ingredientes y aditivos de uso permitido LONGANIZA Producto crudo, fresco, embutido en tripa natural, elaborado a partir de carne de porcino, trozos grandes, con olor a poleo, no es trozada, se empa ca en trozos de 50 cms. Los productos procesados, crudos, frescos, deben conservarse bajo congelacin entr

e 20 y -100 C y su fecha de vencimiento ser no mayor de 45 das

TECNOLGIA DEL CHORIZO CASERO MATERIA PRIMA Carne Carne Grasa TOTAL TOTAL de bovino de porcino de porcino A PREPARAR gr/Kgr Kg.Prep. 12,00 10 0,50 x 2,00 x 8,00 x 10 120,00 x 5,00 x 0,50 x 1,00 x 10 0,5 x 10 0,2 10 2,00 x 10 0,50 x 1,00 x x 10 10 10 10 10 FORMUL. 1 % 40 40 20 100 4,00 4,00 2,00 Dia,13mm

ADITIVOS Y CONDIMENTOS

Sal 10 Sal curante 12% Eritorbato Polifosfato Condimento chorizo Antioqueo Cebolla larga fresca Ajos frescos Comino Humo lquido cc Pimienta negra Color naranja Cho* (OPCIONAL) Tripa natural de cerdo cal. 28 - 30 mts Oil bacon

10

PROCEDIMIENTO 1. Alistar toda la materia prima 2. Moler la carne de bovino + carne de porcino + grasa de porcino, por di sco 13 mm. 3. Moler cebolla larga, ajos frescos machacados, por disco 4mm, y limpiar p asando un poco de Carne licuar cebolla + ajos en agua + condimentos + aditivos 4. Mezclar carnes con los aditivos y + condimentos + color. 5. Embutir en tripa natural de cerdo remojado. 6. Proporcionar de 5 18 cms. 7. Orear 8. Refrigerar 9. Empacar 10. Calcule el rendimiento y los costos del proceso TECNOLGIA DE LA LONGANIZA MATERIA PRIMA D.10 12m Carne Grasa Carne TOTAL TOTAL de porcino dorsal de porcino de bovino A PREPARAR 90 10 100 1,00 10,00 9,00 % FORMULA 1

ADITIVOS Y CONDIMENTOS

gr/Kgr

Kg.Prep.

Sal 10,00 10 Nitral* 1,00 Fosfato 3,00 Acido ascrbico 0,50 Condimento longaniza 10,00 Cebolla larga fresca 120,00 Ajos frescos 5,00 Poleo 5,00 10 Pimienta negra 0,50 Comino 0,50 Naranja cho 10 Tripa natural de cerdo cal. 28 - 30 mts 2,00 10

10 10 10 10 10 10 10 10 0,30

PROCEDIMIENTO: 1. Alistar materia prima 2. Moler por dimetro 13mm la carne y grasa de cerdo o picar finamente 3. Licuar cebolla + ajos + poleo + sal + nitral + color + comino + pimienta + condimentos en muy poco agua 4. Mezclar la carne con el adobo licuado 5. Adicionar cido ascrbico disuelto en un poco de agua 6. Embutir en tripa natural de cedo 7. Secar por 3 horas a temperatura ambiente 8. Calcule el rendimiento y los costos del proceso

TECNOLGIA DE LA HAMBURGUESA CASERA MATERIA PRIMA Dia,. 4mm Carne de bovino Grasa de porcino 1,30 Almidn de papa y/o Harina de trigo Escarcha 1,00 TOTAL 10,00 TOTAL A PREPARAR ADITIVOS Y CONDIMENTOS Sal X 10,00 Fosfato Acido ascrbico Condimento hamburguesa especial Cebolla cabezona 10,00 Ajos frescos 10,00 Pimienta gr/Kgr % 70 13 7 10 100 0,70 Emulsin 7,00

Kg de prep. 15,00 2,00 X 0,50 X 10,00 100,00 4,00 0,50 10,00 10,00 X X X

5,00 X

10,00 Tomillo Laurel 10,00 Perejil crespo fresco Humo lquido Plsticos separadores

0,10

X 0,10

10,00 X 10,00 10,00

5,00 X 1,00 X 13 x 13

PROCEDIMIENTO: 1. Alistar materia prima 2. Moler carne de bovino + grasa de porcino + cebolla + ajos machacados + p erejil +(protena si lleva) + sal + fisfato + condimentos + mitad de hielo por dime tro 4 mm. 3. Mezclar bien la anterior con el cido ascrbico disuelto en un poco de agua. 4. Moler la mezcla anterior nuevamente por dimetro 4mm con la otra mitad de hielo. OPCIONAL. Dejar un 20% de la mezcla sin moler para utilizar como granulado. 5. Mezclar harina de trigo hasta obtener buena ligazn 6. Proporcionar por 100gr 70 gr. 7. Moldear 8. Congelar 9. Empacar 10. Calcule el rendimiento y los costos del proceso