Mtodos de conservacin de los alimentos.

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han ido perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos.

El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refi ere a la conservacin. Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.

TCNICAS DE CONSERVACIN:

 Mediante calor:
o Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn la past eurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, y la mayora de los saprfitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y c orto tiempo es de 72C durante 15 segundos .

o Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo

ms usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30 minutos.

Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica, que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una resistencia elctrica.

La caldera se cie rra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero , para una vlvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte. Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario.
o Uperizacin (U.H.T.): La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo, consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin.

 Mediante frio:
o Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8 C) sin alcanzar la congelacin. o Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido. o Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperat ura entre -35 y -150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento

 Por deshidratacin:
o Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. o Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos. o Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante

sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, ms o menos esponjosa, ms o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo .  Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

 Por irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el a limento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.  Mtodos de conservacin qumica : estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
o Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistenci a. o Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. o Curado: es un mtodo que utiliza, adems de la sal comn, sales curantes, nitratos

y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium , un peligroso microo rganismo, adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
o Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de

materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo por que genera sustancias carcingenas.
o Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

 CARACTERSTICAS DE ALMACENAMIENTO.

ALIMENTOS

Peligro potencial adquirirlo

Condiciones y tiempo mximo al de almacenamiento sugerido

Refrigeracin das

Razones para limitar el Signos de prdida de almacenamient calidad y alteracin o

Destino de alimentos sospechoso s

Escaso si la cscara est ntegra, firme y limpia. Huevos quebrados con derrames del Huevos con cscara contenido son peligrosos, pueden presentar desarrollo de salmonella. Ninguno si se compra leche que ha sido sometida a Leche en polvo pasteurizacin entera o descremada

Absorcin de 15 olores de otros alimentos. Penetracin de bacterias a travs de la cscara

Clara y yema muy lquidas y membranas Desechar que se rompen fcilmente. Enturbiamiento, color y sabor desagradable.

Ninguno si se compra leche en polvo que Leche en polvo ha sido reconstituda sometida a pasteurizacin

En envase cerrado, hermtico, lugar fresco y seco: Leche descremada, 18 meses. Leche entera, 3 meses Se aconseja no almacenar, pero, de ser necesario, refrigerar enseguida y por no ms de 24 h. Duracin de almacenamiento indicada por el fabricante a temperatura inferi or a 20C (ambiente fresco y seco)

Leche descremada: Olor, color y sabor no Desechar alteraciones de propios. sabor Leche entera: enranciamiento de las grasas. Durante la reconstitucin se Acidificacin y sabor Desechar produce amargo contaminacin por utensilios y manipuladores

Si la esterilizacin no fue Enlatados no cidos: correcta: carnes, pescados, Clostridium tucos, pats, botulinum, en hortalizas, etc. los enlatados no cidos Enlatados cidos: frutas, toma Otro tipo de te, anan, etc. crecimiento bacteriano, en los enlatados cidos. Fuente de transmisin de enfermedades Frutas y hortalizas de origen frescas microbiano y parasitario

Alteraciones microbiolgicas y qumicas. Contaminacin por prdida de la integridad del envase debido a: golpes, abolladuras, corrosin, o mala manipulaci n despus de abierto.

Hinchamiento de la lata, con deformacin en tapas y/o corrosin interna. Ennegrecimie nto del producto, olor ptrido, textura desmenuzable

Descartar frente a la menor sospecha de alteracin

Aproximadamente Deterioro una semana enzimtico dependiendo de microbiano los vegetales

Manchas, machucamiento, Seleccionar y y acorchamiento, descartar podredumbre. inservibles Pueden ser peligrosos si no se someten a lavado riguroso

ALIMENTOS

Peligro potencial al adquirirlo

Condiciones y tiempo mximo de almacenamiento sugerido

En refrigeracin 1C a 4C de 3 a 5 das

Razones para limitar almacenamiento

Signos prdida calidad alteracin

de de y

Destino de alimentos sospechosos

Carne fresca en cortes grandes

Puede contener: Salmonellas, Clostridium perfringes Staphylococus aureus

Carne fresca picada y carne muy trozada

Puede contener: Salmonellas Clostridium perfringes Staphylococus aureus

En refrigeracin: 24 a 48 horas

Carne congelada

Pueden contener: Salmonellas Clostridium perfringes Staphylococus aureus

-10C, 6 meses

Desarrollo microbiano, an cuando no hubiera signos visibles de alteracin. Carnes de color oscuro se deterioran ms rpido que las de color rojo brillante Desarrollo microbiano rpido por mayor contaminacin inicial por aumento de superficie expuesta Puede producirse enranciamiento de grasas y prdida de cualidades de textura, aunque puede continuar siendo inocua

Formacin de limo color pardo grisceo con olor a viejo al principio y putrefaccin franca despus

Desechar

Formacin de limo color pardo grisceo con olor a viejo al principio y putrefaccin franca despus

Desechar

Jamones cocidos embutidos y chacinados

Pollos frescos

Son productos curados. Pueden contener Staphylococus auresus o sus toxinas, estreptococos termorresistentes Fundamentalmente Salmonellas. Otros contaminantes: C. perfringes y Staphylococus Fundamentalmente salmonellas, otros contaminantes pueden ser Staphylococus y C.perfringes

Refrigeracin de 1 a 2 semanas, si no se ha manipulado en forma errnea y siendo piezas enteras. Congelacin: 3 meses En refrigeracin 48 horas

Desarrollo microbiano puede alterar calidad comercial y sanitaria

Color, olor y textura no propios. Si durante o despus de descongelarse ha mantenido a ms de 7C, puede ser peligrosa aunque no presente signos de alteracin Manchas de color verde grisceo, olor desagradable o no tpico, ablandamiento, pegajoso al tacto. Desarrollo de limo viscoso sobre la superficie. Aparicin de manchas y olor desagradable Aparicin manchas quemadura fro de por por

Las carnes descongeladas, conservadas a temperatura mayor de 7C son sospechosas y no deben emplearse. En caso de duda desechar

Deterioro rpido por actividad microbiana o enzimtica

Descartar

Pollos congelados

3 meses

El almacenamiento muy prolongado no hace que la carne sea peligrosa pero la textura pierde calidad

Carnes descongeladas mantenidas a ms de 7 C son sospechosas y no deben emplearse.

NOTA: Los microorganismos necesitan multiplicarse y llegar a las dosis infectivas mnimas para producir infecciones o intoxicaciones. Los mtodos correctos de almacenamiento impiden la multiplicacin microbiana y la produccin y acumulacin de sustancias txicas.

 NORMAS DE ALIMENTOS.

HIGIENE

PERSONAL EN

LA

PREPARACIN

DE

Segn la Norma de Buenas Prcticas de Fabricacin, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano (Gaceta Oficial N 36.081 del 7 de noviembre de 1996) debe de seguirse los siguientes artculos.

 Artculo 44 Toda persona mientras trabaja directamente en la preparacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas que a continuacin indican: 1) Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que evite la contaminacin del alimento y de las superfic ies de contacto con ste. 2) Lavarse las manos con agua y jabn frotndolas por lo menos por un minuto, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un peligro de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los peligros asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen. 3) No se deben colocar lpices o bolgrafos detrs de la oreja mientras la persona trabaja. 4) No utilizar anillos, zarcillos, joyas u otros accesorios mientras el personal realiza sus labores. En caso de usar lentes, stos deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. 5) Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. 6) El manipulador de alimentos debe adoptar las siguientes medidas de proteccin: 6.1) Usar vestimenta de trabajo que cumpla lo siguiente; a) de color que permita visualizar fcilmente su limpieza; b) con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; c) sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; d) cuando se utiliza delantal, ste debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. 6.2) Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable, y de tacn no mayor de 2 cm. 6.3) mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo para ello. 6.4) De ser necesario el uso de guantes, stos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes puede

ser tela, goma o plstico, u otro material aprop iado para la operacin realizada. 6.5) Dependiendo del peligro de contaminacin asociado con el proceso, ser obligatorio el uso de tapaboca mientras se manipula el alimento. 6.6) No est permitido comer, beber, o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista peligro de contaminacin del alimento. 6.7) No se permite tener comidas o bebidas en el rea de manipulacin de alimentos o dentro de los lockers o casilleros. 6.8) A fin de evitar la contaminacin del alimento por microorganismos, sudor, cabellos, sustancias qumicas, cosmticos y otras sustancias extraas, el manipulador de alimentos debe abstenerse de realizar lo siguiente: pasarse las manos por la frente u otra pa rte del cuerpo, ajustarse los lentes, colocar los dedos en odos, nariz o boca y probar muestras del alimento en la lnea de produccin, entre otras prcticas antihiginicas.  Artculo 45 No se permite el acceso a las reas de produccin en donde exista peligro de contaminacin del alimento o de las superficies de contacto con ste, al personal afectado por enfermedades transmisibles por alimentos, portador de organismos patgenos, con heridas infectadas u otras afecciones cutneas, y cualesquiera otros sig nos infecciosos que adviertan el peligro de contaminacin del alimento.  Artculo 46 El acceso a personas a las reas donde exista peligro de contaminacin del alimento debe ser restringido exclusivamente a personal autorizado.

 RECOMENDACIONES DE HIGIENE PARA EL PREPARACIN Y DISTRIBUCIN DE LOS ALIMENTOS.

LUGAR

DE

Antes de explicar la Limpieza y Desinfeccin, es necesario definir algunos trminos: Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies -restos de alimentosmediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc. DESINFECCION O DESCONTAMINACION Es el tratamiento fsico - qumico o biolgico, aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad o inocuidad del alimento.

 Realice tareas de limpieza y desinfeccin diariamente para asegurar que todas las partes del local (pisos, paredes, techos, reas auxiliares) estn apropiadamente limpias, incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea.  Controle que su local est ordenado y en buenas condiciones higinicas, antes de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo. Para alcanzar una adecuada condicin higinica se debern realizar tareas de limpieza y desinfeccin.
o Qu se deber mantener limpio y desinfectado?

 Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, y todos los utensilios que utilice dentro del local.  Equipamiento: picadoras, procesadoras, mesadas, cmaras refrigeradoras, heladeras y todo el equipamiento que est en contacto con los alimentos en cualquiera de sus etapas de elaboracin.  Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste atencin a la higiene de los mismos debido a que pueden dejar de cumplir la funcin de limpiar y convertirse en vehculo de bacterias que contaminarn su mercadera. Lvelos frecuentemente con agua caliente y jabn: si posee lavarropas automtico, use el ciclo de agua caliente. Cambie sus trapos cada 15 das.
o Procedimiento bsico de limpieza y desinfeccin

Ordene, Lave, Enjuague, Desinfecte, Enjuague, Seque  Remueva todas las partculas visibles de la superficie a higienizar.  Lave con la dilucin adecuada de detergente en agua (siguiendo las instrucciones de la etiqueta del producto) a 65C.  Enjuague con agua caliente limpia.  Desinfecte con agua caliente a 80C durante al menos 2 minutos o utilice un producto qumico desinfectante como hipoclorito de sodio siguiendo las instrucciones de la etiqueta para su aplicacin.  Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada con un producto qumico.  Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel descartable o por secado con aire.  Los equipos como picadoras, procesadoras, cortadoras de carne, etc., se debern desarmar antes de su higienizacin para asegurar la adecuada limpieza y desinfeccin de las partes internas que entran en contacto con los alimentos. http://www.slideshare.net/miranda_col/factores-que-influyen-en-elOjo crecimiento-microbiano-en-alimentos  RECOMENDACIONES DE HIGIENE PARA EL AGUA

 RECICLAJE. Proceso mediante el cual se recuperan, reelaboran y aprovechan los desechos industriales, comerciales y domsticos convirtindolos en materia prima para la fabricacin de nuevos productos tiles a la sociedad.  CODIGO DE COLORES A UTILIZAR PARA CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS.
o RECICLABLES.

Gris: Papel, Cartn Peridico Blanco: Vidrio Limpio Celeste o azul: Plsticos, vajillas desechables, jeringas limpias sin agujas, polietileno, bolsas de suero. Marron claro: Resid. Alimentos antes y despus preparacin.

NO RECICLABLES. - Negro: Amputaciones y residuos anatomopatolgicos - Verde: Servilletas, empaq. Papel plastifi/, barrido, colillas, icopor, plstico no recicla/, papel carbn. - Naranja o rojo: Gasas, materiales de curacin, algodn y dems elementos infectados. - Blanco: Agujas y elementos cortopunzantes en soluc. Hipoclorito de Sodio. Biodegradables (Fcula de maz), incinerables.

 Orden y aseo. Cuando se trabaja en un ambiente higinico y sano, las personas se encuentran en mejores condiciones, evitando con ello tanto la aparicin de enfermedades comunes y profesionales como los accidentes, garantizando a la vez, mejor calidad en los productos y servicios.
o Aseo: Ausencia de mugre, derrames y desperdicios; adems de una pintura y presentacin aceptables. o ORDEN: Existe cuando no hay nada innecesario y todo lo necesario est en su respectivo lugar y

RECOMENDACIONES *Herramientas ordenadas, en lugar adecuado *Puestos de trabajos ordenados y limpios *Pisos limpios, libres de basura, grasa, agua y desperdicios

*Pasillos y escaleras libres *Recipientes para desperdicios o basuras mantenerse tapados *Guardar ropas de trabajo en lugares apropiados
y

Son indicadores de eficiencia: -Buena poltica empresarial -Suelos sin materiales o derrames -Mquinas y herramientas en su lugar -Almacenaje y apilamiento adecuados -Eficiente gestin de residuos slidos y lquidos -Techos, paredes y luminarias limpios -Pisos en buen estado -Ausencia o control de riesgo de incendio -Eficiente Saneamiento Bsico Ambiental -Eficiente sealizacin.

Pasos para mejorar el Orden y el Aseo. -Impulse la capacitacin -Haga un diagnstico -Obtenga el apoyo y compromiso de todos en la empresa -Promueva el Orden y el Aseo en la empresa -Tome medidas correctivas y mantngalas