õèòû ðåñòîðàíîâ

ВСЕ РЕЦЕПТЫ
ИЗ УРОКОВ КУРСА
 ñîäåðæàíèå

1. Закуски
1.1. Брускетта с лососем и яйцом-пашот 1
1.2. Фиш энд чипс с картофельными дольками 3
1.3. Мидии в сливочном соусе с белым вином и дорблю 5
1.4. Чесночные булочки 6

2. Салаты
2.1. Салат со страчателлой и обжаренными нектаринами 7
2.2. Цезарь с тигровыми креветками-гриль 8
2.3. Поке с лососем, киноа и мякотью апельсина 9
2.4. Салат с тунцом и базиликовой заправкой 10

3. Горячее 1
3.1. Лосось в соусе терияки с авокадо 12
3.2. Крем-суп 4 сыра 13
3.3. Стейк из капусты с сырным муссом 14
3.4. Крабовая котлета с гуакамоле и креветочным соусом 15

4. Горячее 2
4.1. Томленые телячьи щёчки с тыквенным пюре 17
4.2. Стейк из свинины с солодовым соусом 18
4.3. Рубленный бифштекс с беконом и соусом Красное вино 19
4.4. Утиное филе-супрем с соусом из черной смородины 21
 1.1. БРУСКЕТТА С ЛОСОСЕМ
И ЯЙЦОМ-ПАШОТ ðåöåïò

Ингредиенты (на 2 шт.): Помидоры маринованные:

Форель соленая: Помидор черри — 50 г
Форель свежая (филе на коже) — 200 г Соль, перец — по вкусу
Соль — 10 г Масло оливковое — 20 г
Сахар — 2-3 г
Черный перец — по вкусу Яйцо пашот:
Яйцо (С1) — 2 шт.
Голландский соус: Соль — по вкусу
Вино белое — 50 г Уксус 70% — 1 ч.л.
Соль — по вкусу
Сахар — 5-7 г Чиабатта — 1 шт.
Лимон — 1/8 шт. Сливочный творожный сыр — 50 г
Яйцо (С1) — 2 шт. Рукола — 20 г
Сливочное масло — 100 г

Форель соленая:
1. Засолить форель (если используется свежая рыба). Для этого у форели необходимо убрать
все косточки. На дно емкости насыпать немного соли и выложить филе кожей вниз.
2. Сверху засыпать солью (50 г на 1 кг рыбы), сахаром (10-15 г на 1 кг) и черным перцем.
3. Солить в течение 3 часов при комнатной температуре или 6-7 часов в холодильнике. Затем
промыть под холодной водой и просушить полотенцем. Нарезать тонкими ломтиками.

Голландский соус:
1. В сотейнике выпарить вино с солью, сахаром и кусочком лимона на половину объема.
Выжать сок из лимона с помощью ложки.
2. Отделить белки двух яиц от желтков. В металлической чаше взбить желтки, понемногу
подливая горячее выпаренное вино и энергично взбивая.
3. Поставить чашу на водяную баню и заваривать до густоты, вливая растопленное сливочное
масло.

Помидоры маринованные:
Помидоры черри нарезать и замариновать с солью, перцем и оливковым маслом.

1
 1.1. БРУСКЕТТА С ЛОСОСЕМ
И ЯЙЦОМ-ПАШОТ ðåöåïò

Яйцо пашот:
1. В сотейнике нагреть воду до кипения, добавить соль и уксус.
2. Убавить нагрев до минимума и, слегка закрутив воду, выпустить 2 яйца. Варить 2,5-3 минуты.
3. Затем вынуть ложкой или шумовкой и промокнуть салфеткой.

Сборка и подача:
1. От чиабатты отрезать кусочек и подсушить на сковороде, гриле или с помощью горелки.
2. Разрезать хлеб пополам и намазать творожным сыром.
3. Выложить небольшое количество руколы, томаты черри и ломтики форели.
4. Сверху выложить готовые яйца пашот, полить голландским соусом и украсить руколой.

2
 1.2. ФИШ ЭНД ЧИПС
С КАРТОФЕЛЬНЫМИ ДОЛЬКАМИ ðåöåïò

Ингредиенты (на 4-5 порций): Кляр:

Треска — 400 г Яичный белок (С1) — 2 шт.
Соль, перец — по вкусу Мука пшеничная — 100 г
Картофель — 300 г Крахмал кукурузный — 100 г
Пиво светлое — 0,33 л
Майонез домашний: Соль — по вкусу
Яичный желток (С1)— 2 шт.
Горчица дижонская — 20 г Фритюр:
Соль — 3 г Масло растительное — 1 л
Сахар — 10-15 г Паприка копченая — 1 г
Винный уксус белый — 15 г Соль — по вкусу
Растительное масло — 300 г
Зелень — для украшения
Соус тартар:
Каперсы — 1 ст. л.
Корнишоны — 100 г
Петрушка — 10-15 г
Эстрагон свежий — 20 г

Приготовление:
1. Картофель отварить до готовности.
2. Треску разделать на филе (или купить готовое) и нарезать кусочками. Посолить, поперчить и
оставить мариноваться.

Майонез домашний:
1. В чаше блендера взбить желток, горчицу, соль, сахар и винный уксус.
2. Постепенно тонкой струйкой влить растительное масло, не переставая взбивать. Должна
получиться однородная густая консистенция майонеза.

Соус тар-тар:
1. Мелко нарезать каперсы, корнишоны, зелень петрушки и эстрагона.
2. Добавить к майонезу и замешать соус тартар.

Кляр:
Смешать 2 яичных белка, муку, крахмал, пиво и соль до однородной консистенции.

3
 1.2. ФИШ ЭНД ЧИПС
С КАРТОФЕЛЬНЫМИ ДОЛЬКАМИ ðåöåïò

Фритюр:
1. Картофель разрезать на 4 части или на более мелкие кусочки.
2. В треску добавить небольшое количество крахмала, перемешать и жарить по несколько
кусочков за раз в разогретом до 160-170 градусов масле до золотистого цвета. Вынуть и
переложить на полотенце.
3. Затем в масле обжарить картофель, добавить соль и копченую паприку, перемешать.

Подача:
1. В тарелку выложить горкой кусочки рыбы и дольки картофеля.
2. Соус подавать в соуснике рядом. Украсить зеленью.

4
 1.3. МИДИИ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ
С БЕЛЫМ ВИНОМ И ДОРБЛЮ ðåöåïò

Ингредиенты (на 2 порции):

Мидии голубые варено-мороженые в створках — 500 г
Чеснок — 1-2 зубчика
Оливковое масло — 50 г
Вино белое — 100 г
Сливки — 200 г
Сыр дорблю — 100 г
Соль, перец — по вкусу
Зелень — для подачи
Багет белый — 1 шт. (небольшой)

Приготовление:
1. Багет нарезать на тосты и подсушить на сковороде, гриле или с помощью горелки. Затем
натереть с двух сторон чесноком.
2. В сковороде на оливковом масле прогреть чеснок, добавить мидии, белое вино и протушить в
течение 1 минуты.
3. Вынуть мидии в чашу и обработать, убрав частицы водорослей и ломаные мидии.
4. В сковороду добавить сливки и выпаривать на половину объема.
5. Добавить сыр, поломанный на кусочки, и варить до густого состояния. Посолить и поперчить
по вкусу.
6. Добавить в соус мидии и прогреть, помешивая.

Подача:
Мидии выложить в тарелку, полить соусом и украсить зеленью. Подавать с тостами.

5
 1.4. ЧЕСНОЧНЫЕ
БУЛОЧКИ ðåöåïò

Ингредиенты:
Мука пшеничная — 450 г
Вода теплая — 250 г
Соль — 5 г
Сахар —15 г
Дрожжи — 10 г
Масло растительное —100 г
Укроп — пучок
Чеснок — 1-2 зубчика

Приготовление:
1. В чаше соединить воду, соль, сахар и дрожжи. Перемешать и добавить муку. Вымешивать
тесто около 1 минуты.
2. Затем добавить масло (50 г), рубленую зелень и чеснок. Вымешивать в течение 5-7 минут. Дать
тесту подойти в теплом месте около часа.
3. Разделить тесто на кусочки по 25-30 г и сформовать их в шарики. Выложить заготовки на
противень, накрыть пленкой и убрать на расстойку в теплое место на 1 час.
4. Выпекать при 190 градусах в духовке без конвекции 20-25 минут до золотистого цвета.
5. Смешать в миске укроп, измельченный чеснок, 50 г растительного масла и несколько ложек
воды. Как только булочки будут готовы, обильно смазать их полученным соусом.

6
 2.1. САЛАТ СО СТРАЧАТЕЛЛОЙ
И ОБЖАРЕННЫМИ НЕКТАРИНАМИ ðåöåïò

Ингредиенты (на 2 порции): Нектарины жареные:

Соус: Нектарины — 100-150 г
Малина свежемороженая — 200 г Оливковое масло — по вкусу
Бальзамический уксус — 20 г Соль, перец — по вкусу
Сахар, соль— по вкусу
Масло оливковое — 250 г Рукола — 50 г
Орех кедровый — 20 г
Страчателла (понадобится 100 г):
Моцарелла рассольная — 100-125 г
Сливки жирные 33% — 50-60 г

Соус:
1. Малину соединить в сотейнике с уксусом, сахаром и прогреть до кипения. Протереть через
сито.
2. В чаше взбить малиновое пюре, постепенно добавляя оливковое масло до однородного
состояния. По желанию немного подсолить.

Страчателла:
1. Рассольную моцареллу нарезать кусочками и прогреть в сотейнике в собственном рассоле
(жидкости из пачки) до температуры 70 градусов, постоянно помешивая.
2. Затем руками начать растягивать ее в ленту и нарывать на тонкие нити.
3. Нити поместить в чашу и залить жирными сливками в пропорции 1:1. Оставить на несколько
часов в холодильнике.
Нектарины жареные:
1. Нектарины разрезать и вынуть косточки.
2. Нарезать дольками и замариновать с оливковым маслом, солью и перцем.
3. Обжарить нектарины на сковороде гриль до золотистого цвета (можно использовать
горелку).

Сборка и подача:
1. На плоскую тарелку выложить руколу, по кругу разложить нектарины, страчателлу и полить
малиновой заправкой.
2. Сверху посыпать орехами.

7
 2.2. ЦЕЗАРЬ С ТИГРОВЫМИ
КРЕВЕТКАМИ-ГРИЛЬ ðåöåïò

Ингредиенты (на 2 порции): Соус:

Тосты: Яйцо (С1) — 1 шт.
Багет белый — 1 шт. Чеснок — 1 зубчик
Чеснок — 1-2 зубчика Анчоусы — 25 г
Соль, перец — по вкусу Каперсы — 10 г
Оливковое масло — по вкусу Сыр Пармезан — 40 г
Горчица дижонская — 20 г
Креветки: Винный уксус — 15 г
Креветки тигровые — 200 г Соус Ворчестер — 10 г
Соль, перец — по вкусу Масло оливковое — 200 г
Чеснок — 1 зубчик
Оливковое масло — для жарки Салат Ромен — 0,5 кочана
Сливочное масло — по вкусу Помидоры черри — 100 г
Пармезан — для подачи
Тосты:
1. Багет нарезать тонкими тостами.
2. Поджарить на сковороде или в духовке с чесноком, солью, перцем и оливковым маслом.

Соус:
1. В большой чаше смешать яичный желток, мелко рубленые чеснок, анчоусы, каперсы,
натертый пармезан, горчицу, винный уксус и соус ворчестер.
2. Начать взбивать венчиком и понемногу вливать масло до образования однородной
консистенции.

Креветки:
1. Креветки очистить от панциря и кишечной жилки.
2. Обжарить на оливковом масле на сковороде гриль с двух сторон с добавлением соли, перца и
чеснока.
3. В конце добавить небольшое количество сливочного масла.

Сборка и подача:
1. Листья салата порвать крупно и выложить в чашу с соусом. Перемешать и выложить горкой на
тарелку.
2. Выложить готовые креветки на салат, добавить помидоры черри. Посыпать тертым
пармезаном и выложить тосты.
8
 2.3. ПОКЕ С ЛОСОСЕМ, КИНОА
И МЯКОТЬЮ АПЕЛЬСИНА ðåöåïò

Ингредиенты (на 2 порции) Поке:

Соус: Киноа — 50 г
Соус соевый — 100 г Лосось свежий (филе) — 200 г
Лимон — 1 шт. Апельсин — 1 шт.
Мед — 1 ч. л. Помидоры розовые — 100 г
Корень имбиря очищенный — 5-10 г Авокадо — 1/2 шт.
Чеснок — 1 зубчик Кунжут — 1 ч. л.
Кинза — 1 пучок Водоросли нори — для подачи
Базилик зеленый, кинза — для подачи

Приготовление:
Отварить киноа в воде до готовности в течение 10-12 минут. Слить и охладить.

Соус:
Смешать соевый соус, мед, сок лимона, рубленый чеснок, имбирь и рубленые веточки кинзы.

Сборка и подача:
1. Авокадо очистить и нарезать кусочками. Апельсины очистить ножом и вырезать дольки.
Помидоры нарезать дольками.
2. Лосось нарезать кусочками, добавить немного соуса и замариновать.
3. В глубокую чашу выложить горкой киноа, по бокам разложить остальные ингредиенты.
Полить соусом.
3. Украсить зеленью, водорослями нори и семенами кунжута.

9
 2.4. САЛАТ С ТУНЦОМ
И БАЗИЛИКОВОЙ ЗАПРАВКОЙ ðåöåïò

Ингредиенты (на 2 порции): Тунец:

Заправка: Стейк тунца — 200 г
Базилик зеленый — 20 г Масло оливковое — по вкусу
Уксус винный белый — 20 г Соль, перец — по вкусу
Соль — 3-4 г
Сахар — 20 г Яйцо пашот:
Оливковое масло — 200 г Яйцо (С1) — 1-2 шт.
Соль — по вкусу
Картофель: Уксус 70% — 1 ч.л
Картофель черри — 100 г
Оливковое масло — по вкусу Салат ромэн — 1/4 пучка
Паприка (сладкая или копченая) — по вкусу Фасоль тонкая стручковая — 100 г
Соль, перец — по вкусу Помидоры черри — 100 г
Оливки без косточек — 50 г
Каперсы — 10 г

Заправка:
1. Базилик перебрать, снять с веточек листочки и сложить их в стакан блендера (должно
получиться 20 г).
2. Добавить винный уксус, соль, сахар и оливковое масло. Взбить до однородности.

Картофель:
1. Отварить картофель до готовности. Дать ему остыть и нарезать пополам.
2. Замариновать с оливковым маслом, солью, перцем и небольшим количеством паприки.

Тунец:
Тунец посолить, поперчить и пожарить на сковороде гриль на оливковом масле с двух сторон.
На этой же сковороде можно обжарить картофель.

Яйцо пашот:
1. В сотейнике нагреть воду до кипения, добавить соль и уксус.
2. Убавить нагрев до минимума и, слегка закрутив воду, выпустить 2 яйца. Варить 2,5-3 минуты.
3. Затем вынуть ложкой или шумовкой и промокнуть салфеткой.

10
 2.4. САЛАТ С ТУНЦОМ
И БАЗИЛИКОВОЙ ЗАПРАВКОЙ ðåöåïò

Сборка и подача:
1. Фасоль бланшировать в кипящей воде в течение 20-30 секунд, затем слить и охладить.
2. Салат ромэн порвать на кусочки и выложить в центр тарелки.
3. По кругу сегментами выложить томаты черри, разрезанные пополам, фасоль, оливки и
каперсы.
4. Выложить картофель в тарелку с салатом, тунец разрезать и положить в тарелку.
5. Яйцо пашот выложить поверх салата и полить все заправкой.

11
 3.1. ЛОСОСЬ В СОУСЕ ТЕРИЯКИ
С АВОКАДО ðåöåïò

Ингредиенты (на 1 порцию): Стейк лосося (семга или форель)— 1 шт.

Соус терияки: Масло оливковое — 50 г
Соевый соус — 150 г Соль, перец — по вкусу
Вино белое сухое — 100 г Авокадо — 1/2 шт.
Сахар — 25 г Рукола — 20 г
Корень имбиря — 5-7 г Томаты черри — 50 г
Чеснок — 1-2 зубчика
Крахмал кукурузный — 10 г

Соус терияки:
1. В сотейнике соединить соевый соус, вино, сахар, чеснок и имбирь.
2. Нагреть до кипения, дать алкоголю выпариться и заварить крахмалом до желаемой густоты.
Охладить, затем процедить через сито.

Приготовление:
1. Стейк выложить на противень с пергаментом, смазанным оливковым маслом. Сверху лосось
хорошо смазать соусом терияки.
2. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку и готовить 5 минут.
3. Вынуть, снова обмазать соусом и запекать еще 5 минут.

Подача:
1. Помидоры разрезать пополам и замариновать с оливковым маслом, солью и перцем.
2. Авокадо разрезать на половинки, очистить и вынуть косточку. Нарезать поперек тонкими
ломтиками.
3. Готовый стейк выложить на тарелку, в центр его выложить томаты, сверху ломтики авокадо.
4. Украсить семенами кунжута и руколой.

12
 3.2. КРЕМ-СУП
4 СЫРА ðåöåïò

Ингредиенты (на 2-3 порции): Соль, перец — по вкусу

Картофель — 100 г Куркума — 1-2 г
Лук — 50 г Сливки — 50 г
Масло растительное — 30 г Трюфельное масло — для подачи
Молоко — 300 г Перец розе — для подачи
Сыр плавленый «Хохланд» — 200 г Тосты — для подачи
Сыр Чеддер — 50 г
Сыр Дорблю — 50 г
Пармезан — 20 г

Приготовление:
1. Лук и картофель нарезать произвольно.
2. На растительном масле обжарить лук до золотистого цвета, добавить картофель, слегка
обжарить и залить молоком.
3. Томить до готовности картофеля, при необходимости подливая немного воды.
4. Затем влить сливки, проварить еще 5-7 минут. Добавить все виды сыра и прогревать,
постоянно помешивая, до полного растворения. Посолить, поперчить и добавить куркуму по
вкусу.
5. Взбить блендером до однородной консистенции.
6. Подавать, оформив суп сливками, трюфельным маслом и перцем розе. По желанию можно
подать к супу поджаренные тосты или сухарики из белого хлеба.

13
 3.3. СТЕЙК ИЗ КАПУСТЫ
С СЫРНЫМ МУССОМ ðåöåïò

Ингредиенты (на 4-6 порций): Стейк:

Зеленое масло (понадобится 1 ст.л.): Капуста белокочанная — 1 небольшой
Петрушка — 100 г кочан
Масло растительное — 300-400 г Масло сливочное — 100 г
Соль — 2-3 г Чеснок — 1 зубчик
Тимьян — 3-4 веточки
Соус: Соль, перец — по вкусу
Сливки — 200 г
Сыр чеддер — 100 г
Чеснок — 1 зубчик

Зеленое масло:
1. Петрушку освободить от веточек, сложить в стакан блендера и залить растительным маслом
2. Добавить соль и пробивать на максимальной скорости примерно 1-2 минуты.
3. Затем процедить через сито с марлей, сложенной в несколько слоев, или с вафельным
полотном.

Соус:
1. В сотейнике прогреть сливки, добавить натертый сыр. По желанию добавить небольшое
количество чеснока.
2. Перемешивать до расплавления сыра, при необходимости взбить блендером.

Стейк:
1. Капусту разрезать на сегменты и варить на пару примерно 10-15 минут.
2. Готовую капусту жарить на сковороде с добавлением сливочного масла с двух сторон до
готовности. Посолить, поперчить, добавить листья тимьяна и рубленый чеснок.

Подача:
Подавать стейк из капусты с соусом и зеленым маслом.

14
 3.4. КРАБОВАЯ КОТЛЕТА
С ГУАКАМОЛЕ И КРЕВЕТОЧНЫМ ðåöåïò
СОУСОМ

Ингредиенты (на 3-4 порций): Майонез домашний:

Котлеты: Яичный желток (С1)— 2 шт.
Креветки тигровые — 500 г Горчица дижонская — 20 г
Крабовое мясо имитация (VICI) — 500 г Соль — 3 г
Майонез домашний — 100 г Сахар — 10-15 г
Сухари панко — 100 г Винный уксус белый — 15 г
Растительное масло — для жарки Растительное масло — 300 г

Креветочный соус: Гуакамоле:

Панцири от 500 г креветок Авокадо — 1 шт.
Лук репчатый — 100 г Перец чили — 1 шт.
Морковь — 100 г Кинза — 1 пучок
Масло растительное — для жарки Лук красный — 50 г
Томатная паста — 20 г Лайм — 1 шт.
Сливки 30% — 200 г Соль, сахар, перец — по вкусу
Помидор — 50 г
Микс-салатов (готовый) — 30 г

Креветочный соус:
1. Креветки очистить от панцирей и кишечной жилки.
2. На растительном масле обжарить лук и морковь, нарезанные произвольно. Добавить панцири
креветок, жарить 1-2 минуты.
3. Затем добавить томатную пасту, прогреть и влить воду. Томить под крышкой от 30 минут до 2
часов.
4. Слить бульон в широкий сотейник или сковороду и упарить в 2 раза.
5. Влить сливки и уварить до консистенции соуса. По вкусу посолить.

Майонез домашний:
1. В чаше блендера взбить желток, горчицу, соль, сахар и винный уксус.
2. Постепенно тонкой струйкой влить растительное масло, не переставая взбивать. Должна
получиться однородная густая консистенция майонеза.

15
 3.4. КРАБОВАЯ КОТЛЕТА
С ГУАКАМОЛЕ И КРЕВЕТОЧНЫМ ðåöåïò
СОУСОМ

Котлеты:
1. Крабовое мясо достать из упаковки и отжать при помощи вафельного полотна.
2. Соединить очищенные от панциря креветки и мясо краба и прокрутить через мясорубку или
использовать кухонный комбайн.
3. Добавить майонез, перемешать.
4. Поделить фарш на порции по 70-80 г, придавая котлетам форму шара. Запанировать в
сухарях. Сформовать в виде биточков и жарить на масле с двух сторон до золотистой корочки.
5. Довести до готовности в духовке при 200 градусах около 10 минут.

Гуакомоле:
1. Очистить авокадо и сделать из него пюре при помощи толкушки или вилки.
2. Добавить рубленый перец чили, соль, сахар, сок лайма, кинзу, красный лук и кубики
помидоров. Перемешать и дать настояться 10-15 минут.

Подача:
Готовые котлеты подавать с соусом из креветочных панцирей, миксом салатных листьев и
гуакомоле.

16
 4.1. ТОМЛЕНЫЕ ТЕЛЯЧЬИ ЩЁЧКИ
С ТЫКВЕННЫМ ПЮРЕ ðåöåïò

Ингредиенты (на 2-3 порции): Гарнир:

Телячьи щечки: Картофель — 200 г
Телячьи щеки — 1 упаковка (около 500 г) Тыква — 300 г
Лук — 50 г Соль — по вкусу
Морковь — 50 г
Стебель сельдерея — 50 г Зеленое масло (понадобится 1 ст.л.):
Томатная паста — 50 г Петрушка — 100 г
Вино красное — 150 г Масло растительное — 300-400 г
Розмарин — 1-2 веточки Соль — 2-3 г
Чеснок — 2-3 зубчика
Растительное масло — 50 г
Соль, сахар, перец — по вкусу

Телячьи щечки:
1. Зачистить по необходимости щеки от жил, крупно нарезать и обжарить на масле со всех
сторон до золотистого цвета. Переложить в кастрюлю или казан.
2. На этой же сковороде обжарить крупно нарезанные лук, морковь и сельдерей, добавить
томатную пасту и прогреть в течение 30-40 секунд.
3. Влить вино, перемешать и добавить к мясу.
4. Долить воды чтобы все продукты скрыло, посолить, поперчить, положить чеснок, розмарин
и томить под крышкой около 3 часов. При необходимости добавить немного сахара.
5. Процедить бульон в широкий сотейник и уварить его до консистенции густого соуса.
Переложить в соус куски мяса и прогреть.

Гарнир:
1. Картофель и тыкву нарезать и отварить в воде до готовности. Посолить.
2. Готовые овощи пюрировать блендером до однородности.

Зеленое масло:
1. Петрушку освободить от веточек, сложить в стакан блендера и залить растительным маслом
2. Добавить соль и пробивать на максимальной скорости примерно 1-2 минуты.
3. Затем процедить через сито с марлей, сложенной в несколько слоев, или с вафельным
полотном.

Подача:
Подавать на тарелке, украсив зеленым маслом и веточками зелени.
17
 4.2. СТЕЙК ИЗ СВИНИНЫ
С СОЛОДОВЫМ СОУСОМ ðåöåïò

Ингредиенты (на 2-3 порции): Соус:

Стейк: Лук репчатый — 100 г
Свинина (шея) — 500 г Масло растительное — для жарки
Соль, перец — по вкусу Чеснок — 1 зубчик
Масло растительное — 50 г Экстракт квасного сусла — 200 г
Чеснок — 1-2 зубчика Тимьян — 1-2 веточки
Паприка копченая — 10 г Соус бальзамический — 30 г
Тимьян — 1-2 веточки Крахмал кукурузный — 10-15 г
Лук репчатый — 100 г Сливочное масло — 50 г
Соль, сахар — по вкусу
Укроп — для подачи

Приготовление:
1. Из мяса нарезать стейки толщиной 2,5-3 см. Замариновать с маслом, солью, перцем,
чесноком, тимьяном и паприкой.
2. Лук нарезать кольцами и замариновать вместе с мясом.
3. Обжарить стейки и лук на сковороде гриль и затем довести до готовности в духовке при 200
градусах в течение 10-12 минут.

Соус:
1. Лук нарезать мелким кубиком и обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить мелко
рубленый чеснок и прогреть 20-30 секунд.
2. Влить немного воды и экстракт квасного сусла, добавить тимьян и соус бальзамический.
Томить 8-10 минут.
3. В конце добавить крахмал и заварить. Затем добавить кубики сливочного масла и активно
вмешать их до полного растворения. Приправить солью и сахаром по вкусу.

Подача:
Подавать на тарелке стейк из свинины с луком на гриле, оформив соусом и зеленым маслом.
Украсить зеленью.

18
 4.3. РУБЛЕННЫЙ БИФШТЕКС
С БЕКОНОМ И СОУСОМ ðåöåïò
КРАСНОЕ ВИНО

Ингредиенты (на 2 порции): Бифштекс:

Майонез домашний: Говяжья вырезка (ленивая мышца) — 300 г
Яичный желток (С1)— 2 шт. Лук репчатый — 50 г
Горчица дижонская — 20 г Чеснок — 2 зубчика
Соль — 3 г Соль, перец — по вкусу
Сахар — 10-15 г Бекон (варено-копченый или
Винный уксус белый — 15 г сырокопченый) — 50 г
Растительное масло — 300 г Яйцо (белок) — 1 шт.
Сыр чеддер — 50 г
Гарнир: Майонез домашний — 50 г
Картофель — 300 г Растительное масло — для жарки
Соль, перец — по вкусу Тимьян — 2-3 веточки
Чеснок — 1-2 зубчика
Паприка копченая — 1 г Соус:
Вино красное — 150 г
Шпинат свежий — 50 г Соль, сахар — по вкусу
Масло сливочное — 50 г

Майонез домашний:
1. В чаше блендера взбить желток, горчицу, соль, сахар и винный уксус.
2. Постепенно тонкой струйкой влить растительное масло, не переставая взбивать. Должна
получиться однородная густая консистенция майонеза.

Бифштекс:
1. Нарезать мясо ножом на мелкие кубики.
2. Добавить рубленый лук, чеснок, мелко нарезанный бекон, соль, перец, белок яйца и
тщательно перемешать. Выбить фарш.
3. Сыр натереть на терке, добавить майонез, немного чеснока, и перемешать.
4. Из фарша сформовать плоские лепешки, в центр поместить немного сырной массы и
сформовать бифштексы.
5. Обжарить на масле с двух сторон с добавлением чеснока и тимьяна.

Гарнир:
1. Картофель нарезать на дольки, замариновать с маслом, солью, перцем, чесноком и паприкой.
2. Выложить на противень и запекать 30-35 минут при температуре 180-200 градусов.

19
 4.3. РУБЛЕННЫЙ БИФШТЕКС
С БЕКОНОМ И СОУСОМ ðåöåïò
КРАСНОЕ ВИНО

За 10 минут до готовности гарнира добавить на противень обжаренные бифштексы и довести их

до готовности.

Соус:
1. В сковороду, в которой жарились бифштексы, вылить вино и выпарить его в 3-4 раза.
Посолить, добавить сахар.
2. Затем процедить и добавить сливочное масло.

Подача:
Подавать бифштексы с картофелем, соусом и шпинатом.

20
 4.4. УТИНОЕ ФИЛЕ-СУПРЕМ
С СОУСОМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ ðåöåïò

Ингредиенты (на 1 порцию): Гарнир:

Соус: Яблоки Гренни — 200 г
Вино красное сухое — 300 г Коньяк — 20 г
Смородина черная замороженная — 200 г Сахар — по вкусу
Сахар — 50-70 г Сливочное масло — по вкусу
Крахмал кукурузный — 20 г
Соль — по вкусу Зеленое масло (понадобится 1 ст.л.):
Петрушка — 100 г
Грудка: Масло растительное — 300-400 г
Утиная грудка (Улыбино) — 200 г Соль — 2-3 г
Тимьян — 3-4 веточки
Чеснок — 1-2 зубчика
Оливковое масло — 10 г
Соль, перец — по вкусу
Сливочное масло — 50 г

Соус:
1. Вино выпарить на 1/3 объема, добавить смородину, прогреть до кипения и протереть через
сито.
2. Добавить сахар и прогреть. Добавить крахмал и заварить до густой консистенции. По
желанию посолить.

Грудка:
1. Утиную грудку обработать и сделать на коже надрезы. Замариновать с солью, перцем,
тимьяном, чесноком и оливковым маслом.
2. Обжарить на сковороде сначала со стороны кожи, затем перевернуть и обжарить с другой
стороны до золотистого цвета.
3. Добавить рубленый чеснок и сливочное масло. Прогреть 1-2 минуты, поливая утку маслом.
Довести до нужной прожарки в духовке при 200 градусах.

Гарнир:
1. На сковороде, в которой готовилась утку, обжарить дольки яблок с двух сторон до румяного
цвета.
2. Добавить сахар, прогреть, влить коньяк и поджечь его. Как только огонь погаснет, добавить
намного сливочного масла и протушить 1-2 минуты.

21
 4.4. УТИНОЕ ФИЛЕ-СУПРЕМ
С СОУСОМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ ðåöåïò

Зеленое масло:
1. Петрушку освободить от веточек, сложить в стакан блендера и залить растительным маслом
2. Добавить соль и пробивать на максимальной скорости примерно 1-2 минуты.
3. Затем процедить через сито с марлей, сложенной в несколько слоев, или с вафельным
полотном.

Подача:
Грудку разрезать на несколько частей. Подавать с яблоками, соусом и зеленым маслом.

22