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Escaldado
Procesado de alimentos
Combinada con el lavado: Reduccin de los gastos de inversin, espacio y consumo energtico.
Para realizar la inactivacin enzimtica 1.Calentamiento rpido 2.Mantenimiento de la temperatura 3.Enfriamiento rpido hasta temperatura ambiente
Factores que determinan el tipo de escaldado 1.Tipo de fruta o verdura 2.Tamao 3.Temperatura de escaldado 4.Sistema de escaldado
Enzimas ms habituales ms termorresistentes (para comprobar la ecacia del escaldado): Peroxidasa Catalasa
Objetivos Evitar la actividad enzimtica durante el almacenamiento Deshidratacin: No se alcanzan temperaturas sucientemente elevadas Es necesario escaldar Esterilizacin: Normalmente no es necesario
Otros objetivos
Reblandece los tejidos: Mayor facilidad en el llenado de envases Efectos de un mal escaldado Rotura de tejidos (liberacin de sustratos) No se logra la inactivacin enzimtica: Aumento de la velocidad de degradacin, al aumentar la temperatura Inactivacin de algunas enzimas, pero activacin de otras Eliminacin de aire de los espacios intercelulares
Instalaciones
Caractersticas de las instalaciones Instalaciones sencillas y baratas Reduccin del consumo energtico Reduccin de prdidas de componentes solubles Aplicacin de calor Escaldado con microondas Mantener al alimento en una atmsfera de vapor saturado Inmersin en un bao de agua caliente Sistemas de calentamiento por vapor: Menos efecto sobre los nutrientes
Las mayores prdidas (para algunos productos): Durante el enfriamiento Sistemas de enfriamiento de aire fro Menores prdidas de nutrientes Prdidas de peso por evaporacin Enfriamiento mediante un chorro de agua Aumento de peso por captacin de agua Aumento de las prdidas por lavado Reciclado de agua No afecta a la calidad del alimento Estndar de higiene Disminucin del volumen de euente Gasto adicional para mantener la higiene
Escaldadores de vapor
Para alimentos de gran supercie Riesgo de sobrecalentamiento
Mayor ecacia Reduccin del tiempo de escaldado Reduccin del consumo de vapor con alimentos de pequeo tamao Menor reduccin de nutrientes
Cmara de mantenimiento Seccin de enfriamiento
Elevador de cangilones
Cmara de calentamiento
Mezclado del producto Se escurren y enfran Reduccin del volumen de euentes Escaldadores de tambor Menores tiempos de tratamiento Escaldadores de tubo Mayor capacidad Menor espacio Permite el transporte a otros lugares de la fbrica
Escaldadorenfriador Menor deterioro del alimento Integracin energtica Menor consumo de agua Permite la operacin en contracorriente
Zona enfriamiento
Escaldador en contracorriente
Factores de los que dependen las prdidas de vitaminas Grado de maduracin y variedad Operaciones de preparacin Supercie/volumen Tiempo y temperatura de escaldado Mtodo de enfriamiento
Motivos por los que se producen las prdidas de vitaminas Lavado Termodestruccin Oxidacin (menor grado)
Relacin alimento/agua
Color y aroma Supercie ms brillante Elimina el polvo supercial Efecto sobre los pigmentos (segn tiempo y temperatura) Para evitar las prdidas de color: Proteccin de la clorola: Adicin al agua de escaldado de Na2CO3 o CaO Evitar el pardeamiento enzimtico: Adicin de NaOH
Textura
Si el reblandecimiento es excesivo: Se aade al agua de escaldado CaCl2. Formacin de complejos de pectato clcico