Кулинарная мудрость —

от Джулии
Ч айлд
Люби свою жизнь, люби своего
а

избранника, люби мир с его

удовольствиями, люби процесс еды, /
который всегда объединяет людей.

ЛИЯ
:
ЧАИ А Д , '
самый знамениты!!
и любимый повар
. XX века в .Америке,
х• •л• е б к ш ь теперь с нами!

г.°л«ЕвРу» м ••••••

эксм о
Кулинарная мудрость

от Джулии
Чайлд
линарная мудрость

Люби свою жизнь, люби своего

избранника, люби мир с его
удовольствиями, люби процесс еды
который всегда объединяет людей.

э кс м о
МОСКВА
2 0 10
 Содержание
• ■ ' 1 ■ ■ ■ ! ■ I » » I ■ ■ ■ ,

Слова благодарности 5

Введение 6

СУПЫ И ДВА БАЗОВЫХ СОУСА 9

САЛАТЫ И ЗАПРАВКИ 25
| • • • • | ♦ » • • * . А • | | ' 1 * . *

ОВОЩИ 39

МЯСО, ПТИЦА И РЫБА 61

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ 97

ХЛЕБ, БЛИНЧИКИ И ПИРОГИ 121

ТОРТЫ И ПЕЧЕНЬЕ 143

ВАШИ ПОМОЩНИКИ НА КУХНЕ 161

Словарик
французских кулинарных терминов 168

Указатель 172

Об авторе 189

Книги Джулии Чайлд 190

 Слова
благодарности
Э та книга - п л од м оего сорок алетн его сотрудн и чества с к ол ­
легам и и др узьям и . Зам ы сел ее возник, когда мы делали т ел е­
передачу, состоя щ ую из ф рагм ентов м о и х кулинарны х ш оу,
начиная с сам ого первого и од названием « Б ёф бургиньон»,
вы ш едш его в т ел еэф и р 11 ф евраля 1963 года по «обр азов а­
тел ьн ом у» каналу в Б остон е. В той передаче я рассказала, как
готовить зн ам ен и тую говяди н у п о-бур гун дск и . К онечно, м не
захотел ось «увековечить» все это в книге, и я с глубочайш им
признанием хоч у назвать «добр ы х ангелов», пом огавш их мне
в осущ еств л ен и и этого ж елания.
Я благодарна Д ж у д и т Д ж он с, м оем у бессм ен н о м у редак ­
тору. Ей п р и н адл еж и т к он ц еп ц и я этой книги; она тщ ательно
прорабаты вала к аж дую идею , кажды й раздел и д а ж е каж дую
ф разу. Е е зам ечания и п р едл ож ен и я бесценны . Я безм ер н о
восхищ аю сь Д ж у д и т - редактором и человеком.
Д эв и д Н ассбом , м ой соавтор, п роделал блестящ ую работу,
выбирая материалы и з м ои х п р еж н и х ш оу и книг. О н срав­
нивал и проверял рецепты , предлагал св ои реш ения. Если бы
не Д эв и д , не его ком петентность и добр осов естн ость , н е бы ло
бы и этой книги.
О со б у ю благодарность я вы ражаю Д ж еф ф р и Д рам м онду,
п р одю сер у дв ухч асов ой телеп ередачи «К ухон н ы е секреты от
Д ж у л и и » , которая легла в осн ов у дан н ой книги. Д ж е ф и его
редактор, Э рб С ивеш , просм отрели м и ли старой пленки,
вы бирая нуж ны е эп и зоды . Ф и р м а Д ж е ф ф а «А -ля карт ко-
м ы оникейш нз», во главе которой стои т Н эт К атцмен, была
п р одю сер ом м ои х четы рех п осл едн и х серий - «Готовим
с ш еф -п овар ом », « Н а к ухн е у Д ж у л и и с ш еф -поваром », « П е­
чем с Д ж у л и ей » и «Д ом аш н и е куш анья с Д ж у л и ей » , а такж е
дв ух сер и й «Готовим вм есте» с Ж аком П еп ен ом . Ф рагм енты
из всех эт и х ш оу и вош ли в «К ухон н ы е секреты ». Мы всегда
прекрасно работали вм есте, и я испы ты ваю к Д ж е ф ф у б еск о ­
нечную признательность.
 Введение
Часто бывает так: вы уже положили в духовку баранью
ногу, но не можете вспомнить, при какой температуре ее
жарить, при 170 или 180 °С, и сколько времени. Или за­
были, как вынуть из формы рулет с джемом, как спас­
ти отсекающийся голландский соус. В этой книге вы
найдете краткие и ясные ответы на многие из подобных
вопросов.
Нет, конечно, это не кулинарная энциклопедия.
Здесь нет такого слож ного рецепта, как французское
слоеное тесто, - ведь он займет несколько страниц
и потребует много иллюстраций. Скорей это краткий
справочник по домашней кулинарии, предназначен­
ный для тех, кто более-м енее владеет основными при­
емами приготовления блюд и у кого на кухне имеются
такие помощники, как формы для выпечки, кухонный
комбайн, погружной блендер, приличная скалка, кто
знает, как обращаться с газовой (электрической, др о­
вяной) плитой.
Книга возникала постепенно, годами, на основе моих
листков с рецептами, удачных блюд, ошибок, мучитель­
ных поисков. Теперь, уже сложившаяся, она состоит из
традиционных разделов - например, супы, блюда из яиц,
изделия из теста и т.д., - при этом упор сделан на спо­
собы приготовления. Допустим, если блинчик с гриб­
ной начинкой подается как основное блюдо, а блинчик
с клубничным джемом на десерт, все равно пекутся они
одинаково, поэтому помещены в одной главе. То же са-
мое можно сказать про суфле, мясные блюда, пироги
и пр. Например, в разделе «Запекание» в основном ре­
цепте показано, как правильно запекать в духовке боль­
шие куски говядины. За ним следуют краткие вариан­
ты для баранины, цыпленка, индейки, свинины и даже
ДЛЯ крупной цельной рыбы. Процесс жарения пример­
но одинаковый, разница лишь в мелочах. Зеленые ово­
щи разделены для удобства на две группы, требующие
похожих способов приготовления. Овладев основными
приемами, поняв суть, вы сможете действовать самосто­
ятельно и создавать собственные рецепты.
Если вы когда-нибудь смотрели мои кулинарные
шоу, послуживш ие основой для этой книги, вы заме­
тите, что я привожу в книге те же самые рецепты, толь­
ко уж е с другими продуктами и другой техникой при­
готовления. Большинство из рецептов было задумано
много лет назад. Напримёр, чесночный соус для карто­
фельного пюре. Со временем изменились и вкусы. В оз­
никли новые рецепты, не хуже и проще прежних. Срав­
нивать вам.
Толковый профессиональный указатель - отличи­
тельная особенность таких книг, как наша. Так, если у вас
появился вопрос, загляните в указатель в конце книги,
а потом откройте нужную страницу. Мои листочки с за­
писями послужили мне верой и правдой, и я надеюсь, что
моя книга предоставит вам все необходимое для решения
возникших проблем.
Супы и два
базовых соуса
ПРОСТЫЕ СУПЫ

л
4\ Б ульоны

Л* С упы н а д о м а ш н е м и ли ко н с е р в и р о в а н н о м бульо не

л* К р е м - супы

Н ежирные кр е м - супы с разваренны м рисом

Л* П охлебка (чаудер)

* ДВА БАЗОВЫХ СОУСА

Гг
 Супы и два
базовых соуса
«Когда вы освоите способы приготовления, вам больше
не нужно будет заглядывать в рецепты».

Домашние супы наполнят вашу кухню восхитительным

ароматом. Они полезные, свежие и натуральные.
А еще это всегда удачное решение мучительного вопроса -
«что подать на первое».

ПРОСТЫЕ СУПЫ
Вот два супа, самые простые и, пожалуй, самые популярные.

О С Н О В Н О Й РЕЦЕПТ
- ■ ■ ------ -- - - ■ - ----------------- --------- -- - ■ - - -
Положите лук-порей и картофель
в трехлитровую кастрюлю. Залей­
Суп с картофелем те водой и доведите до кипения.
и луком-пореем Прикройте крышкой и варите на
маленьком огне 2 0 -3 0 минут, пока
2 л, 6 порций овощи не станут мягкими. Д о ­
бавьте ио вкусу соль и приправы.
3 чашки нарезанного лука-порея Подавайте к столу целиком или
(белого, с неясными зелеными в виде пюре. Положите в каждую
перьями: см. плашку) порцию л о леку сметаны.
3 чашки очищенного и крупно
пареза и ного картофеля
6 чашек воды ВАРИАНТЫ
1 1/> ч. л. соли
/ чашки сметаны СУП С ЛУКОМ И КАРТОФЕ­
Л Е М .Замените лук-порей
на обычный лук или используйте
и то и другое.

КРЕМ-СУП С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
И КАРТОФЕЛЕМ. Сварив на
слабом огне суп, измельчите его
в пюре и смешайте с Уг чашки гус­
тых сливок. Доведите до кипения
перед подачей к столу.
* СУП С КРЕСС-САЛАТОМ. Д о ­
бавьте пучок промытых листьев
кресс-салата и потомите 5 минут.
Измельчите в пюре. Украсьте лис­
тьями свежего кресса.
V? ХОЛОДНЫЕ СУПЫ, ТАКИЕ КАК
ВИ Ш И С УАЗ. Измельчите в пюре
основную массу, подмешайте Уг чаш­
ки сливок и охладите. Перед подачей
к столу добавьте соль и перец, при
желании можно дополнительно под­
мешать охлажденные сливки. Каж­
дую порцию посыпьте измельченны­
ми листьями лука-резанца или пет­
рушки (или кресс-салата).
*У СУП ПРОСТОЙ. В него можно
добавить все, что имеется под ру­
кой, - цветную капусту, брокколи, зе­
леный горошек, шпинат и пр. Таким
образом вы можете создавать свои
собственные домашние рецепты.
СУПЫ И Д В А Б А З О В Ы Х С О У С А * 11
КАК ПОДГОТОВИТЬ Л
ЛУК-ПОРЕЙ. Обрежьте корни
и верхушки, оставив стебли
длиной 15-17 см. Отступив
2 см от корня, разрежьте каж­
дый стебель вдоль на две, по­
том на четыре части. Промойте
под струей холодной проточной
воды, чтобы удалить всю грязь.
Листья можно сварить цели­
ком или нарезать на кусочки.
Лук-порей нарежьте на кусочки
длиной 5 см, прижмите листья
и нарежьте их соломкой.
КАК ПЮРИРОВАТЬ СУП. На­
правьте ножи погружного блен­
дера (держа его вертикально)
ближе ко дну, в центр суповой
кастрюли, и перемешивайте
суп, не поднимаясь к поверх­
ности. Если вы готовите пюре
с помощью кухонного комбайна
добавьте к гуще немного жид­
кости и пробейте.
12 В уаля! или К у л и н а р н а я м у д р о с т ь о т Д ж у л и и Чайлд

БУЛЬОНЫ

Светлый куриный бульон вого сельдерея, а также 3 лавро­

вых листа, 1 ч. л. тимьяна и 5 буто­
Залейте водой куриные кости, о б ­ нов гвоздики, или ягод можже­
резки, шеи и потроха (кроме пе­ вельника, или душ истого перца.
ченки) и доведите до кипения. Приготовьте все, как для куриного
Снимите пену, которая вско­ бульона, но варите 3 часа.
ре появится на поверхности, за­
тем Слегка посолите. Накройте * КРАСНЫЙ БУЛЬОН ИЗ КУРИ­
неплотно крышкой и варите на ЦЫ, ИНДЕЙКИ ИЛИ УТКИ.
медленном огне 1 - 1 Щчаса, при Порубите кости и обрезки на не­
необходимости добавляя воды. большие кусочки и обжарьте в на­
М ожно также положить в бульон гретом растительном масле на
нарезанный лук, морковь, сель­ сковороде. На 2 кг обрезков до-
•* * I • • • • Г « ■» * • ( I 1 РV ^

дерей (по '/2 чашки овощей на 2 кг бавьте по 1/г чашки нарезанных

костей) и букет гарни (см. с. 88). моркови, лука и стеблей сельде­
Готовый бульон процедите, сними­ рея. Хорошенько обжарив, выло­
те жир с поверхности, остудите. жите их в массивную кастрюлю.
Для получения крепкого куриного Снимите жир в сковороде, влейте
бульона нужно его уварить и ос­ 1 чашку сухого белого вина и с о ­
тудить. скребите со дна мясно.й осадок.
С остывшего бульона снимите Вылейте все в кастрюлю, подлейте
остатки жира, накройте кастрю­ куриный бульон и/или воду, чтобы
лю и поставьте в холодильник покрыть мясные обрезки. Положи­
(он мож ет храниться там не­ те в бульон букет гарни, слегка по­
сколько дн ей ) или заморозьте в солите и неплотно накройте крыш­
удобной емкости. кой. Варите на маленьком огне,
снимая пену, потом процедите бу-
льон и снимите жир, как для легко­
ВАРИАНТЫ го куриного бульона.

V? БУЛЬОН ИЗ ИНДЕЙКИ, ТЕЛЯТИ­

НЫ ИЛИ СВИНИНЫ. Готовится Простой говяжий бульон
также, как светлый куриный бульон.
Положите в глубокую сковороду
'к БУЛЬОН ИЗ СВИНОГО ОКОРОКА. мясистые сырые и /и л и вареные
На 2 кг обрезков свиного окорока говяжьи кости (шею, хвост, йогу
и костей возьмите по 1 чашке на­ и/или голяшки), добавив на каж­
резанных моркови, лука и корне- дые 3 кг костей по чашки круп­

но нарезанного лука, корневого
сельдерея и моркови. Перемешай­
те их, слегка полив растительным
маслом, и обжарьте 3 0 -4 0 минут
в духовке при 240 °С, несколько
раз перемешивая и поливая рас­
тительным маслом или жиром.
Кости и овощи переложите в кас­
трюлю. Соберите жир из сково­
роды. Д сглаз и ру ите мясной оса­
док 2 чашками воды, поварите
и выскребите его. Вылейте мяс­
ную жидкость в кастрюлю, под­
лейте холодной воды, чтобы она
покрывала кости слоем 4 - 5 см.
Добавьте нарезанные лук, сель­
дерей и морковь (по /2 чашки на
каждые 3 кг костей), нарезанный
свежий помидор, 2 крупных зуб­
чика раздавленного, неочищенно­
го чеснока и средний букет гарни.
БУЛЬОН С ВИНОМ И БЕЗ НЕГО.
Из красных вин используйте
молодые, с полным букетом, та­
кие как цинфандель или кьянти.
Белые вина должны быть сухие
и полные, такие как совиньон,
но поскольку многие белые вина
слишком кислые, я предпочи­
таю сухой белый французский
вермут. Помимо качества и кре­
пости, он еще хорошо хранится.
Портвейн, мадера и херес тоже
должны быть сухие. Если вы не
хотите готовить бульон с вином,
добавьте в кастрюлю соответс­
твующее количество бульона
и побольше трав.
V ти на 2 - 3 см. Доведите до слабого
СУПЫ И Д В А БАЗОВЫХ СОУСА * 13
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ \
БУЛЬОН. Чтобы скрыть, что вы
пользуетесь консервирован­
ным бульоном, поварите его
на маленьком огне 15-20 минут,
добавив горсть измельченных
лука, моркови и сельдерея,
а также немного сухого белого
вина или белого сухого фран­
цузского вермута.
I » » » • . а I > I I
Доведите до кипения, снимайте
несколько раз пену и варите даль­
ше так же, как куриный бульон,
но только 2 - 3 часа.
ВАРИАНТ
л КРАСНЫЙ БУЛЬОН ИЗ ТЕЛЯ­
\ ТИНЫ, СВИНИНЫ ИЛИ БАРА­
НИНЫ. Варится так же, как го ­
вяжий бульон,только в бульон из
баранины не нужно добавлять
морковь.
Рыбный бульон
Промойте свежие отходы (кос­
ти и голову, но без жаб])) нежир­
ной белой рыбы - трески, хека,
камбалы, палтуса, морского язы­
ка. (Темную кожу не добавляй­
те.) Нарежьте на куски. Сложите
в большую кастрюлю и залейте во­
дой так, чтобы она покрывала кос­
 14 'V Вуаля! или К у л и н а р н а я м у д р о с т ь от Д ж у л и и Ч ай л д

кипения. Несколько раз снимай­ был более насыщенным. Когда бу­

те пену, слегка посолите, неплот­ льон остынет, накройте кастрюлю
но накройте крышкой и варите на крышкой и поставьте в холодиль­
слабом огне 30 минут. Процеди­ ник (рыбный бульон может стоять
те бульон. Уварите его, чтобы вкус там 1 день) или заморозьте.

СУПЫ НА ДОМАШНЕМ
ИЛИ КОНСЕРВИРОВАННОМ БУЛЬОНЕ

О С Н О В Н О Й РЕЦЕПТ соль и перец и, сняв суп с нагрева,

. .4 ♦ • ...... • • • • •

оставьте его на 15-20 минут, чтобы

Куриный суп с овощами курятина набрала вкус. Подавай­
те суп горячим, с тостами «мсльба»
2/2 л, 6 - 8 порций или сухариками, намазанными сли­
вочным маслом.
8 чашек куриного бульона,
домашнего или консервированного
1 лавровый лист ВАРИАНТЫ
Уг чпшки сухого белого вина или сухого
. •*
белого французского вермута
• к ГОВЯЖИЙ СУП С ОВОЩ АМ И.
по 1 чашке лука, сельдерея, моркови
Лук, сельдерей, морковь и лук-порей
и белых стеблей лука-порея,
(все по 1 чашке), нарезанные мелки­
нарезанных соломкой или мелкими
ми кубиками, обжарьте на сливочном
кубиками
масле в большой кастрюле 2 минуты.
2 половинки куриных грудок,
без кожи и костей Влейте 2 л говяжьего бульона,
соль, перец домашнего или консервированного.
Добавьте 1/г чашки кубиков репы, по
Уг чашки орзо (мелких макарон раз­
Добавьте в бульон вино, овощи и мером с рис), быстро развариваю­
лавровый лист; доведите до кипе­ щегося риса или саго, а также, если
ния, поварите 5 - 6 минут, почти до есть, любой кусок мяса (говяжью го­
мягкости овощей. Тем временем на­ ляшку или хвост), использовавшийся
режьте цыпленка тонкими ломти­ при варке, - его нужно нарезать. По­
ками, а ломтики - соломкой длиной варите 10 минут. Тем временем
примерно 4 см. Положите их в суп бланшируйте около 1 минуты
и поварите на маленьком огне пару 11/2 чашки нарезанных зеленых лис­
•минут, до готовности. Добавьте тьев капусты; слейте воду, измельчи­

те листья и добавьте в суп вместе
с 3А чашки томатов, очищенных от
кожицы и семян и нарезанных куби­
ками (см. плашку на с. 48). Если вы
обходитесь без мяса, добавьте
% чашки отваренной или консерви­
рованной красной или белой фасоли.
Увеличьте нагрев и поварите на сла­
бом огне несколько минут. Добавьте
по вкусу соль и перец и подавайте на
стол.
лО: ФРАНЦУЗСКИЙ ЛУКОВЫЙ
■ батона (см. плашку); на них положи­
СУП. В большой кастрюле мед­
ленно обжарьте до мягкости (около
20 минут) на 3 ст. л. сливочного
и 1 ст. л. растительного масла тонко
нарезанный лук (8 -9 чашек). Добавь­
те по 1/2 ч. л. соли и сахара, переме­
шайте; жарьте до золотисто-коричне­
вого цвета на среднем нагреве еще
15-20 минут, часто перемешивая.
Посыпьте лук 2 ст. л. муки и готовьте,
перемешивая, еще 2 минуты. Сняв с
нагрева, венчиком подмешайте к луку
2 чашки горячего говяжьего бульона
(домашнего или консервированного)
и 1Л чашки коньяка или бренди. Хоро-
ПОДЖАРЕННЫЕ
ЛОМТИКИ ФРАНЦУЗСКОГО
БАТОНА - КРУТОНЫ. Из 1 ба­
тона получается 18 ломтиков.
Нарежьте батон ломтиками тол­
щиной 1 см и жарьте 25-30 ми­
нут в духовке при 160 °С до румя­
ной, хрустящей корочки. Через
15 минут ломтики можно смазать
оливковым маслом.
С У П Ы И Д В А Б А З О В Ы Х СОУСА * 15
шенько перемешав, влейте еще 2 л
бульона и 1 чашку сухого белого вина
или сухого белого французского вер­
мута. Поварите на маленьком огне,
слегка прикрыв крышкой, 30 минут.
Добавьте по вкусу соль и перец и по­
давайте на стол.
* ЛУКОВЫ Й СУП ГРАТИНЕ.
Выложите дно большой кастрюли
» » • ( • • * • * * *
или порционных горшочков обжа­
ренными ломтиками французского
те тонкие ломтики швейцарского
сыра. Сверху полейте горячим луко­
вым супом, положите на поверх­
ность супа новые ломтики тостов,
так, чтобы они плавали. Посыпьте
все слоем тертого швейцарского
сыра или пармезана. Запекайте
в духовке 20 минут при 230 °С, чтобы
сыр расплавился и подрумянился.
Рыбный суп
по-средиземноморски
3 л, 8 порций. Возьмите по 1 чаш­
ке репчатого лука и порея, наре­
занных тонкими кружочками,
к и обжарьте почти до мягкости на
% чашки оливкового масла. Подме­
шайте 2 - 4 крупных измельченных
зубчика чеснока, 3 чашки очищен­
ных от кожицы и семян и круп­
но нарезанных томатов (см. плаш­
ку на с. 48), 1 ст. л. томатной пасты,
2 кусочка сушеной апельсиновой
кожуры (если есть) и по /2 ч. л. су­
шеных тимьяна и семян фенхеля.
Подержите на маленьком огне
16 #г Вуаля! или Кулинарная мудрость от Д ж у л и и Чайлд
5 минут. Влейте 2 л рыбного буль­
она или светлого куриного. П од­
мешайте щепотку шафрана (если
есть). Слегка посолите и поперчи­
те, доведите до кипения. Поварите
на маленьком огне 20 минут. Тем
временем приготовьте соус ру­
иль (красный чесночный соус, см.
плашку). Нарежьте на куски тол­
щиной 5 см нежирную рыбы без
костей - треску, палтус, морской
окунь - 1,4 кг (6 чашек). Перед
подачей к столу положите рыбу
в суп, доведите до кипения и пова­
рите около 1 минуты, чтобы рыба
изменила цвет и стала упругой на
ощупь. Намажьте руиль на тос-
ты-крутоны (см. плашку на с. 15)
и положите их в суповые тарелки.
Налейте сверху суп, положите ку­
сочки рыбы, посыпьте рубленой
петрушкой и тертым сыром пар­
мезан и подайте на стол. Отдельно
подайте соус руиль.
Шотландский бульон
2 л, 6 порций. Д оведите до слабо­
го кипения 2 л бульона из бара­
нины, чистого или с добавлени­
ем куриного бульона. Положите
Уг чашки перловой крупы, чече­
вицы или сваренной почти до го­
товности белой фасоли (либо д о ­
бавьте позже консервированную
ф асоль) и по у2 чашки лука, репы
и моркови, нарезанных кубика­
ми. Введите 1 чашку очищенных
от кожицы и семян и порезанных
кубиками томатов (см. плаш­
РУИЛЬ - КРАСНЫЙ
ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС. Подает­
ся к рыбным супам, отварному
картофелю, яйцам, припущенной
рыбе, макаронам - а для любите­
лей чеснока и к другим блюдам.
В массивной миске разотрите
в кашицу 6 -8 крупных очищенных
зубчиков чеснока вместе с !Д ч. л.
соли (см. плашку на с. 54). Затем
потолките вместе с чесноком
18 крупных листочков измель­
ченного свежего базилика,
3А чашки свежих хлебных крошек
(см. плашку на с. 72) и добавьте
3 ст. л. бульона или молока. Когда
паста хорошо перемешается, до­
бавьте 3 яичных желтка. Включите
электрический миксер и подме­
шайте Уз чашки консервирован­
ного красного перца пимьенто,
нарезанного кубиками. Добавьте
также по капле (как при приготов­
лении майонеза) от3А до 1 чашки
оливкового масла с фруктовыми
нотками. Должен получиться гус­
той соус. Положите по вкусу соль,
перец и табаско.
АЙОЛИ. Если не добавлять крас­
ный перец, то получится знаме­
нитый чесночный соус - айоли.
ку на с. 48). Накройте неплот­
но крышкой и варите на слабом
огне 15 минут, до мягкости ово­
щей; добавьте по вкусу соль и пе­
рец. Посыпьте рубленой петруш ­
кой (3 ст. л.) и подавайте к столу.

КРЕМ-СУПЫ
О С Н О В Н О Й РЕЦЕПТ
Крем-суп грибной
2 л, 6 порций
4 ст. л. сливочного масла
1 чашка измельченного репчатого лука
или белой части лука-порея
А
1 чашки муки
1 чашка горячего куриного
бульона (с. 12 )
6 чашек молока
4 чашки свежих грибов, очищенных,
промытых и нарезанных кубиками
/ ч. л. сушеных листочков эстрагона
/1 г чашки (или больше) жирных
сливок, сметаны или крем-фреш
(см. плашку)
(по желанию)
соль и свежемолотый белый перец
несколько капель лимонного сока
(по желанию)
веточка свежего эстрагона и ломтики
обжаренных грибных шляпок
украшение тарелки/блюда
Суповая основа. Положите лук
репчатый или порей в сковоро­
ду с толстым дном и обжарьте до
прозрачности на сливочном мас­
ле на слабом огне - 6 - 8 минут.
Добавьте муку и, перемешивая,
жарьте еще 2 - 3 минуты. Сняв
с огня, постепенно влейте горя­
чий бульон. Доведите до слабо­
го кипения на умеренном нагреве
и венчиком введите молоко.
СУПЫ И ДВА БАЗОВЫХ СОУСА * 17
Грибы. Положите в суп грибы
и сушеный эстрагон и поварите
на слабом огне еще 20 минут, час­
то помешивая, чтобы не подго­
рело. По желанию введите слив­
ки, слегка поварите и добавьте по
вкусу соль и перец, а также, при
необходимости, несколько капель
лимонного сока. Украсьте каж­
дую порцию веточками эстрагона
и обжаренными ломтиками гри­
бов.
ВАРИАНТЫ
* КРЕМ-СУП С БРОККОЛИ.
Приготовьте суповую основу, как
описано выше. Тем временем отде­
лите от 1-2 головок брокколи (око­
ло 700 г) маленькие соцветия
и стебли и отложите. Стебли очисти
те и нарежьте ломтиками; отварите
КРЕМ -Ф РЕШ - ФРАНЦУЗСКАЯ
СМЕТАНА. Это непастеризован­
ные жирные сливки после естес­
твенной ферментации. Процесс
можно ускорить, добавив 1 ст. л.
сметаны в чашку жирных сливок
и оставив при комнатной темпе­
ратуре либо взбив вместе равное
количество сметаны и жирных
сливок. Крем-фреш хранится
в холодильнике почти неделю.
18 * В уаля! или К у л и н а р н а я м у д р о с т ь от Д ж у л и и Ч ай л д

коти. Срежьте соцветия с отрезан­

ных кончиков, разрежьте их вдоль
ПЛЕНКА НА КРЕМ-СУПАХ л
пополам или на четыре части и со­
И СОУСАХ. Чтобы на поверх­
храните для гарнира - слегка обжа­
ности загущенных мукой супов
и соусов не образовалась при рив на сливочном масле перед по­
дачей к столу. Остальную часть кон­
варке пленка, их нужно часто пе­
чиков спаржи приберегите для
ремешивать, через каждые не­
пюре, а оставшиеся стебли нарежь­
сколько минут. Либо, если вам
те и положите вариться в суп вместе
некогда, поверхность супа мож­
с луком: потом все измельчите в ку­
но накрыть пленкой молока или
хонном комбайне и протрите пюре
бульона, осторожно вылив их
через сито, чтобы избавиться от гру­
из ложки на поверхность супа/
бых волокон спаржи. Оставшиеся
соуса и распределив по ней об­
кончики (не соцветия!) измельчите
ратной стороной ложки.
в пюре и добавьте к суповой основе.
Поварите на слабом огне вместе
с 1/г чашки густых сливок или смета­
в небольшом количестве жидкости - ны, добавьте по вкусу соль и перец
отваре. Измельчите их в пюре в ку­ и украсьте каждую порцию обжарен­
хонном комбайне вместе с 1 чаш­ ным соцветием спаржи.
кой суповой основы, а потом д о ­
бавьте в суп. Соцветия брокколи к КРЕМ-СУП МОРКОВНЫЙ.
немного поварите, достаньте из от­ Очистите 8 средних морковок. Одну
вара и обдайте холодной водой; пе­ отложите для украшения блюда.
ред подачей к столу быстро разо­ Остальные крупно нарежьте и поло­
грейте их в 1 ст. л. сливочного мас­ жите в суп вместе с луком. Остав­
ла. Прокипятите отвар, чтобы оста­ ленную морковь нарежьте овоще-
лось /2 чашки, и добавьте к суповой резкой на полоски, несколько минут
основе. Перед подачей к столу на­ поварите на пару - до мягкости. Ук­
грейте суп и поварите, помешивая, расьте каждую порцию крем-супа
на слабом огне 2 -3 минуты вместе полосками вареной моркови.
с Щ чашки жирных сливок или см е­
таны. Добавьте по вкусу соль и пе­
рец; каждую порцию украсьте соц­ Д Р У ГИ Е ВАРИАНТЫ
ветиями брокколи.
Таким же образом можно пригото­
КРЕМ-СУП СО СПАРЖЕЙ. От­ вить другие овощи - шпинат, сель­
варите 1 кг очищенной свежей спар­ дерей, пастернак. Можно использо
жи почти до мягкости. Обдайте хо­ вать при приготовлении супов ри­
лодной водой и срежьте с кончика совое пюре. Об этом в следующем
каждого стебля по 5 см нежной мя­ разделе.

НЕЖИРНЫЕ КРЕМ-СУПЫ
С РАЗВАРЕННЫМ РИСОМ
Вышеприведенные крем-супы
можно приготовить и так: за-
гушивать их 11с ру (см. с. 171),
приготовленной на основе сли­
пом ного масла и муки, а рисом,
отваренным до мягкости в бу­
льоне! Когда после блендера он
превратится в пюре, получится
восхитительный, исжириый ели
В0Ч11ЫЙ суп.
О С Н О В Н О Й РЕЦЕПТ
Суп субиз с брюквой
и с рисовым и луковым пюре
2% л, 8 порций
Ц шпики нарезанных стеблей сельдерея
1 1/2 чашки нарезанного тонкими полу­
кольцами лука
2 чашки светлого куриного бульона
Уз чашки белого риса (крупы)
4 чашки дополнительной жидкости - ;;
светлого куриного бульона и молока
1 '/2 к? очищенной и крупно нарезанной
брюквы
соль и свежемолотый белый перец
по желанию: сметана или крем-фреш
(см. плашку на с. 17) и рубленая пет­
рушка
Р исово-луковая основа. По­
варите сельдерей и лук в 2 чаш­
ках куриного бульона до мягкости
СУПЫ И Д В А Б А З О В Ы Х СОУСА * 19
и прозрачности - около 15 минут.
Добавьте, перемешивая, рис и ос­
тавшийся бульон.
Б рю ква и заверш ение супа.
Добавьте брюкву, доведите до ки-
I • I » * * * » • * < I • • • • л ! ! * * *
пения, слегка посолите и варите на
слабом огне около 30 минут, до мяг­
кости риса и брюквы. Электричес­
ким блендером взбейте суп в пюре.
Подогрейте, добавьте соль и перец.
В каждую порцию по желанию по­
ложите 1 ст. л. сметаны или крем-
фреш и посыпьте рубленой петруш­
кой.
ВАРИАНТЫ
ОГУРЕЧНЫЙ КРЕМ-СУП.
2 1Ал, 6 -8 порций. Очистите 4 круп­
ных огурца, половинку одного отло­
жите для украшения блюда, осталь­
ные разрежьте вдоль пополам и вы­
чистите ложкой семена. Крупно на­
режьте половинки и перемешайте
вместе с 2 ч. л. винного уксуса
и соли; дайте постоять, пока варятся
сельдерей и лук. Потом положите
в суп вместе с рисом нарезанные
* * Ф
% •
20 Вуаля! или К у л и н а р н а я м у д р о с т ь о т Д ж у л и и Ч ай л д

кусочки огурца с образовавшейся КУРИНЫЙ КРЕМ-СУП С ОВО­

жидкостью. Суп завершите, как опи­ ЩАМИ. Соедините рисово-лу­
сано в предыдущем рецепте. К столу ковую основу с супом из курицы
подайте вместе со сметаной, ломти­ и овощей, использовав из о сн о в­
ками огурца и нарезанной зеленью ного рецепта только 4 чашки кури
укропа. ного бульона.

ПОХЛЕБКА(ЧАУДЕР)

В основе всех традиционных бульон, соки моллюсков или смесь

гюхлебок лежит суповая осно­ жидкостей)
ва из лука и картофеля, которая 3 Уг чашки (450 г) очищенного
сама по себе уж е хорош ий суп. и нарезанного ломтиками
или кубиками картофеля
К этой основе затем добавляются
соль и свежемолотый белый перец
рыба, или моллюски, или кукуру­
за, или что-то еще. Примечание:
свинину можно заменить допол­ В большой кастрюле обжарьте на
нительной ложкой сливочного сливочном масле кусочки грудин-
масла, когда поджариваете лук. ки или бекона - 5 минут или пока
кусочки не подрумянятся. Под­
мешайте лук и лавровый лист;
Суповая основа накройте крышкой и потоми­
для похлебки те 8 -1 0 минут, до мягкости лука.
Слейте жир и перемешайте с лу­
2 1/2 Л, 6 - 8 порций ком хлебные крошки. Подлей­
те жидкость; добавьте картофель
Уз чашки соленой бланшированной и варите, слегка накрыв, около
свиной грудки или бекона, нарезанного 20 минут, до мягкости картофеля.
кубиками (см. шашку на с. 91 ) Посолите и поперчите гю вкусу,
1 ст. л. сливочного масла и суповая основа готова.
3 чашки (450 г) лука, нарезанного
ломтиками
1 лавровый лист ВАРИАНТЫ
3А чашки измельченного «простого» РЕЦЕПТОВ ПО ХЛЕБКИ
крекера или 1 чашка свежих
хлебных крошек (см. плашку на с. 72)
& ПОХЛЕБКА ИЗ М О ЛЛЮ С­
6 чашек жидкости
КОВ «НОВАЯ АНГЛИЯ» -
(молоко, куриный бульон, рыбный
КЛЭМ ЧАУДЕР.

2'Лл, 6 -8 порций. Почистите щет­
кой и замочите 24 средних моллюс­
ка. Поварите их на пару 3 -4 мину­
ты в большой кастрюле с плотно
закрытой крышкой, налив в нее
1 чашку воды, чтобы большинство
моллюсков раскрыли створки. Д о ­
станьте раскрывшиеся моллюски,
остальные подержите еще около
минуты. Нераскрывшиеся раковины
выбросьте. Извлеките из раковин
мясо, потом аккуратно слейте жид­
кость, образовавшуюся при варке,
чтобы в нее не попал песок. Она
станет основой для похлебки. Тем
временем измельчите мясо мол­
люсков в комбайне или вручную.
Положите их в подготовленную су­
повую основу. Перед подачей к сто­
лу нагрейте похлебку почти до ки­
пения - не переварите, иначе мясо
моллюсков сделается жестким.
Подмешайте немного сметаны или
густых сливок (по желанию). При
необходимости разбавьте похлебку
молоком. Посолите и поперчите по
вкусу и подайте к столу.
‘Л- РЫБНАЯ ПОХЛЕБКА.
Приготовьте основу для похлебки,
используя рыбный бульон и/или
светлый куриный бульон и молоко.
Нарежьте на куски по 5 см прим ер­
но 1 кг рыбной мякоти, очищенной
от кожи и костей, например трески,
хека, морского окуня или палтуса,
по отдельности или в смеси. Поло­
жите в подготовленный бульон
и поварите 2 -3 минуты, чтобы мя­
коть побелела и сделалась упру­
гой. Добавьте по вкусу соль и пе­
СУПЫ И Д В А БАЗОВЫХ СОУСА * 21
рец. По желанию добавьте в каж­
дую порцию по ложке сметаны.
* КУРИНАЯ ПОХЛЕБКА.
Замените рыбу куриными грудками,
очищенными от кожи и костей,
и приготовьте похлебку из куриного
бульона и молока.
У? МАИСОВАЯ ПОХЛЕБКА.
Из 6 чашек светлого куриного бульо-
на и молока приготовьте основу для
похлебки. В подготовленный бульон
положите 3 чашки свежих зерен ку-
I . > I к I - • ' , . , , | • • > • « I • а ) >
курузы (маиса), добавив (по жела­
нию) 2 мелко рубленных зеленых и /
или красных перца (сладких), слегка
обжаренных на сливочном масле.
Доведите до кипения, поварите
2 -3 минуты. Добавьте по вкусу соль
и перец. Пожеланию положите
в каждую порцию по ложке сметаны.
М ОЛЛЮ СКИ. ОБРАБОТКА. N
Потрите каждую раковину под
струей воды щеткой или грубой
губкой, выбросьте все пов­
режденные, треснувшие или
неплотно закрытые раковины.
Замочите на 30 минут в миске
с подсоленной водой (Уз чашки
соли на 4 л воды). Достаньте
раковины и, если в миске оста­
нется много песка, повторите
замачивание. Уберите раковины
в холодильник, накрыв влажным
полотенцем. Используйте их для
приготовления блюд в течение
пары дней.
22 Вуаля! или К у л и н а р н а я м у д р о с т ь о т Д ж у л и и Чайлд

ДВ м БАЗОВЫХ СОУС
В классической французской кухне соусы делятся
на красные, белые (бешамель), томатный, голландские
(на основе яичного желтка и сливочного масла), майонезные
(на. основе яичного желтка и растительного масла),
соусы винегрет и смеси сливочного масла с приправами,
такие как бёрр блан. Красные соусы и масляные смеси описаны
в разделе «Мясо, птица и рыба», томатный соус - в разделе
«Овощи», майонезные и соус винегрет - в разделе «Салаты».
Сейчас речь пойдет про бешамель и голландский соус.

О С Н О В Н О Й РЕЦЕПТ ВАРИАНТЫ

Соус бешамель Ж СОУС ВЕЛ ЮТЕ. Готовится по

тому же рецепту, что и бешамель,
На 2 чашки средней густоты только добавляется горячий кури­
ный или рыбный бульон, мясные
‘ 1 ^ * * * • » 4 » Ч | | | •

2 ст. л. несоленого соки или овощной отвар плюс

сливочного масла молоко (по желанию). .
3 ст. л. муки
2 чашки горячего молока
соль и свежемолотый белый перец О С Н О В Н О Й РЕЦЕПТ
щепотка мускатного ореха
Голландский соус
Растопите масло в сковороде 1Уг чашки
с толстым дном, деревянной лож ­
кой подмешайте муку и, переме­ 3 яичных желтка
шивая, подержите 2 минуты на большая щепотка соли
огне, Чтобы масло и мука вспени­ 1 ст. л, лимонного сока
лись, но не потемнели. Снимите 2 ст. л. холодного несоленого сливочного
с огня, а когда прекратится кипе­ масла (30 г)
ние, влейте в смесь, энергично по­ 220 г несоленого сливочного масла,
мешивая венчиком, горячее мо­ растопленного и горячего
локо. Снова доведите до кипения. соль и свежемолотый белый перец по
Поварите, помешивая, 2 минуты. вкусу
Добавьте по вкусу приправы.

• • .V < * Г
а -

В нержавеющем сотейнике взбей­
те пару минут проволочным вен­
чиком яичные желтки - они слег­
ка загустеют и станут лимонного
цвета. Добавьте щепотку соли, ли­
монный сок и 1 ст. л. (15 г) холод­
ного сливочного масла. Поставьте
кастрюлю на слабый огонь и не­
прерывно взбивайте смесь, время
от времени снимая с нагрева, что­
бы желтки не свернулись. Когда
смесь начнет приставать к венчи­
ку, обнажая дно, снимите кастрю­
лю с нагрева и подмешайте вто­
рую ложку холодного сливочного
масла. Теперь нужно вливать, сна­
чала по каплям, растопленное мас­
ло, а когда получится Уг чашки
ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС:
К
ИСПРАВЛЕНИЕ О Ш ИБО К.
Если вы добавили масло слиш­
ком быстро и оно не соедини­
лось с яичными желтками или
если слишком долго держали
соус на огне, он может сделать­
ся жидким или свернуться. Что­
бы вернуть ему густоту, быстро
взбейте его и положите 1 ст. л.
соуса в другую посуду. Добавь­
те к нему 1 ст. л. лимонного сока
и сильно взбейте до густоты
крема. Потом, взбивая, добав­
ляйте понемногу свернувшийся
соус. Очередную порцию клади­
те лишь тогда, когда предыду­
щая полностью восстановится.
Постепенно ваш соус достигнет
нужной консистенции.
СУПЫ И Д В А Б А З О В Ы Х С О У С А * 23
соуса, добавляйте горячее масло
чуть быстрее. Соус станет как гус­
тые сливки. В завершение добавь­
те по вкусу соль и перец.
ВАРИАНТ
• к СОУС БЕАРНЕЗ (около 1 чаш­
ки). В маленьком сотейнике нагрей-
, » | « а « ( а а ! ! ?
те до кипения Ш чашки белого уксу-
•.....*.............................. .!! 1!! ♦4••** •• • * •***,’!!•••• *••••*.......•• •••
са и у4 чашки сухого белого вина или
сухого белого французского верму­
та, добавив 1 ст. л. рубленого лука-
шалота, /2 ч. л. сушеного эстрагона
и по У4 ч. л. соли и свежемолотого
перца. Быстро уварите смесь до
2 ст. л,; процедите (по желанию), вы­
жимая жидкость из приправ. Вер­
нувшись к основному рецепту, заме­
ните в нем лимонный сок этой сме­
сью и положите только 170 г сливоч­
ного масла. К готовому соусу можно
подмешать рубленые листья свеже­
го эстрагона.
ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС, ПРИ­
ГОТОВЛЕННЫЙ В КУХОННОМ
КОМБАЙНЕ. Готовить соус
вручную сравнительно просто
и быстро. Его можно взбить
и в электрическом блендере,
только потом трудно извлечь из
чаши эту густую массу. Никогда
не удается сделать это до кон­
ца. Если уж пользоваться техни­
кой, то я предпочитаю комбайн.
Кстати, он удобен и для приго­
товления майонеза.
Салаты
и заправки
•Л- САЛАТНАЯ ЗЕЛЕНЬ

Ж САЛАТНЫЕ ЗАПРАВКИ

САЛАТЫ - ОСНОВНОЕ БЛЮДО

«КОУЛ СЛОУ» И ДРУГИЕ ОВОЩНЫЕ САЛАТЫ

 Салаты
заправки
« Превосходный соус винегрет так легко готовится
что я никогда не покупаю готовые заправки ».

Среди нас всегда найдутся закоренелые догматики,

которые считают, что свежие фрукты и овощи нужно
есть лишь в сезон. И напрасно, ведь теперь благодаря
современным возможностям упаковки, хранения и перевозки
они доступны круглый год. Не совсем решена проблема
с томатами, зато изобилие зелени радует душу и позволяет
нам устраивать салатные дни.

ЗЕЛЕНЬ
Конечно, хочется, чтобы купленная зелень
как можно дольше сохраняла свежесть. Хорошо промытая
и упакованная, она будет храниться несколько дней.
Я с энтузиазмом отношусь к салату, выращенному
на гидропонике в пластиковой коробке, -
он хранится в холодильнике больше недели. Я даже
не промываю его и осторожно срываю листочки,
стараясь не повредить корешки.

Подвядшую зелень можно час и др .) нуж но выбросить испор­

тично восстановить, положив на
несколько часов в миску с холод
ной водой
К ак промы т ь салат ную з е ­
лень. У различных сортов сала­
та (листового, цикорного, ромен
ченные листья и /и л и оторвать
увядш ие края листьев. О тделите
листья от корневой части или,
по желанию, от стебля, затем
порвите их на удобны е кусоч­
ки. П олож ите в больш ую миску
с холодной водой,

несколько раз погрузите под
воду, немного подож дите, когда
песок уй дет на дно, и достаньте
сала г руками.
Как обсушить зелен ь. Положи-
те в салатную корзинку несколь-
ко горстей салата и сильно встрях-
ните.
Как хранит ь пром ы т ую зе-
ле?»». Лучше всего подождите пару
часов и, если есть место, уложите
листья изнанкой кверху на бумаж-
ное полотенце, постеленное в глу-
бокую форму, накройте влажным
полотенцем и уберите в холодиль-
ник. Либо я просто кладу листья
рыхлой грудой на влажное бумаж-
ное полотенце, заворачиваю и, по-
ложив в пластиковый мешок, уби-
раю в холодильник.
Так они могут лежать 2 - 3 дня.
САЛАТЫ И ЗАПРАВКИ * 27
Смешанный, зеленый салат
500 г любой салатной зелени - это
6 порций. Зелень промывают, об­
сушивают и рвут на удобные ку-
сочки - маленькие кусочки проще
есть, а крупные выглядят аппетит-
ней на тарелке. Готовится салатная
заправка. У вас должна быть боль­
шая салатница и вилка и ложка
для салата с длинной ручкой. Пе­
ред подачей к столу (но Не раньше,
иначе салат завянет) зелень выкла-
дываюг в салатницу. Поливают за-
правкой и перемешивают, доставая
до самого дна, вилкой и ложкой,
переворачивая комки листьев
и по надобности добавляя заправ-
ку, чтобы все листья были покры-
ты ею, но не плавали в жидкости,
Берут на пробу кусочек зелени и,
если надо, добавляют соль, перец,
лимонный сок или уксус.
28 *&* В уаля! или К у л и н а р н а я м у д р о с т ь от Д ж у л и и Ч а й л д

ГГНЫЕ ЗАПРАВКИ
Д ля хорошего салата нужна хорошая заправка, и я не вижу
необходимости использовать готовую заправку, которая могла
простоять на магазинной полке недели и далее месяцы или годы.
В вашей домашней заправке все будет свежее - масло, уксус, лимон,
а приготовить ее легко и просто. Судите сами.

основной Р можно добавить, а вот убрать их из­

лишек уже не получится.
винегрет Либо поместите все ингредиенты
в банку с завинчивающейся крыш­
Около % чашки 6 - 8 порций , кой и сильно встряхните, либо сме-
шивайте поочередно. Сначала лук
Уг ст. л. мелко трубленного зеленого
лука или лука-шалота
/2 ст. л. дижонской горчицы
/4 ч. л. соли
РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО I
И УКСУСЫ ДЛЯ САЛАТОВ.
У2 ст. л. свежего лимонного сока
Выбор тут всецело за вами,
У2 ст. л. винного уксуса
Уз или У2 чашки качественного за вашим вкусом. Возможно,
оливкового или другого хорошего предпочтете оливковое масло
и свежего масла с фруктовым вкусом, а не ней­
свежемолотый перец тральное; для некоторых сала­
тов подойдет арахисовое или
растительное масло - только
Это рецепт простого соуса винегрет. убедитесь, что оно свежее и ка­
На его основе возможны разные ва­ чественное. То же самое и с ук­
рианты, некоторые из них приведе­ сусом. Но помните, что уксус
ны ниже. Его достоинства кроются бывает очень разный на вкус,
исключительно в качестве продук­ и лучше знать заранее, что вам
тов. Обратите внимание, что час­ надо. Я всегда покупаю фран­
то вы встречаете такие пропорции: цузский уксус, просто потому,
1 часть уксуса на 3 части масла, но что привыкла к нему. Если вам
при этом соус винегрет получается где-то в гостях понравится за­
очень кислый и острый. Я исполь­ правка, поинтересуйтесь у хо­
зую пропорции очень сухого мар­ зяев ее рецептом - и добавьте
тини (пропорции джина и верму­ его в свою тетрадь.
та), так как уксус или лимон всегда

КАК ХРАНИТЬ САЛАТНУЮ
ЗАПРАВКУ. При плотно за­
крытой крышке соус винегрет
можно хранить в холодильнике
несколько дней, хотя лучше все
го его использовать сразу. Лук-
шалот и лимонный сок быстро
теряют вкус и портят заправку.
у (Особенно подходит к утке, гусю,
с горчицеи и солью. Потом венчи­
ком введите лимонный сок и ук­
сус, затем, взбивая, добавляйте по
каплям масло, чтобы получилась
однородная эмульсия. К ней, тоже
взбивая, подмешайте свежемоло­
тый перец. Снимите пробу (макнув
в соус листок салата) и добавьте по
вкусу соль, перец и/или немного
лимонного сока.
ВАРИАНТЫ
ЧЕСНОК. Измельчите чеснок до
кашицы (см. плашку на с. 54) и д о ­
бавьте к измельченному луку-шало-
ту или замените его. Либо натрите
салатницу очищенным зубчиком
чеснока. Можно также натереть
очищенным зубчиком поджаренные
ломтики французского батона
(см. плашку на с. 15), нарезать
на кусочки и подмешать к салату.
* ЛИМОННАЯ ЦЕДРА. Для отчет
ливого аромата лимона мелко на­
режьте цедру (окрашенную часть
САЛАТЫ И ЗАПРАВКИ
кожуры) очень свежего лимона
и подмешайте к соусу.
>у ЗЕЛЕНЬ. Измельчите свежую
зелень (петрушку, лук-резанец, кер­
вель, эстрагон, базилик и/или ук­
роп) и, взбивая, добавьте в готовую
заправку.
V? КИСЛО-СЛАДКАЯ ЗАПРАВКА.
свинине, дичи.) Подмешайте к со-
усу винегрет 1 ст. л. соуса хойсин
или чатни, а также, по желанию, не-
. * I * • * • ' •
сколько капель темного кунжутного
масла (см. на с. 30, как использо­
вать эту заправку для салата с ут­
кой).
V? ЗАПРАВКА РОКФОР. Подме­
шайте к 2/з чашки соуса винегрет
Уз чашки крошек сыра рокфор (или
в другой пропорции, пожеланию).
Мне особенно нравится блюдо из
кафе «Севилья» в Санта-Барбаре:
половинки или четвертинки салата
ромен, политые заправкой рокфор
Порубленные
крутые яйца
На 6 порций. Аккуратно нарежь­
те кубиками 2 сваренных вкру­
тую яйца и перемещайте с 2 ст. л
измельченной зелени (петрушки
лука-резанца, базилика или эс­
трагона). Слегка посолите и по-
перчите. Перед подачей к сто­
лу посыпьте заправленный салат
яичной смесью.
30 л В уаля! или К у л и н а р н а я м у д р о с т ь о т Д ж у л и й Ч ай л д

Салат фризе Салат с теплой

с беконом утиной ножкой
и яйцами-пашот
Рекомендую такой салат, если
На 6 порций. Пошируйте (см. с. 102) вы использовали грудки утенка
6 яиц. Кусок бекона (5x5 см) на­ и у вас остались ножки.
режьте на лардоны (см. плашку на Снимите с ножек кожу, удалите
с. 91), чуть обжарьте и дайте жиру кости. Мясо положите в пластико­
стечь, оставив в сковороде \/г с,т. л, вую пленку и отбейте до толщины
жира. Приготовьте соус винегрет б мм, затем нарежьте на полоски
прямо в сковороде на этом топле­ шириной 6 мм. Быстро обжарьте,
ном сале. Полейте получившейся переворачивая, на оливковом мас­
заправкой лис тья салата фризе. На ле, чтобы внутри мясо осталось ро­
каждую порцию положите лардо­ зоватым. Полейте кисло-сладкой
ны и яйцо-пашот. Сверху посыпьте заправкой. Подавайте на листьях
рубленой петрушкой. салата фризе.

САЛАТЫ
ОСНОВНОЕ БЛЮДО
• * >

О С Н О В Н О Й РЕЦЕПТ нарежьте ломтиками (или 10

12 черри, разрежьте пополам)
Салат «Н исуаз» 3 - 4 картофелины - очистите,
нарежьте ломтиками, отварите
6 порций (см. с. 34 , картофельный салат)
180 г консервированного тунца,
1 крупный кочан салата бостон - желательно в масле
листья промойте и обсушите. 6. яиц - сварите вкрутую , очистите,
500 г стручковой фасоли разрежьте пополам
быстро отварите и обдайте 1 банка филе анчоусов, только что
холодной водой открытая (см. плашку на с. 32 )
1 Уст. л. измельченного лука-шалота Уз чашки мелких черных маслин
У2 - Уз чашки соуса винегрет 2 - 3 ст. л. каперсов
соль и свежемолотый перец 3 ст. л. мелко порубленной петрушки
3 - 4 спелых красных помидора -

Из всех салатов этой категории
я люблю больше всего «Нисуаз»
с его сочными салатными ли с­
тьями, красивым зеленым цветом
фасоли, ярким контрастом между
половинками яиц, спелыми крас­
ными помидорами и черными
оливками; когда все это подкреп­
лено кусочками тунца и филе ан­
чоусов из только что открытой
банки. На мШ взгляд, это вкусное
и полезное блюдо для ланча, зи ­
мой и летом, весной и осенью.
Выложите листьями салата боль­
шое блюдо или невысокую салат­
ницу. Непосредственно перед по­
дачей к столу перемешайте фасоль
с шалотом, несколькими ложка­
ми соуса винегрет, солью и перцем.
Полейте помидоры Ложкой со­
уса. В центр блюда положите кар­
тофель, с двух сторон от него по
горке фасоли, а вокруг помидоры
и маленькие горки тунца. По кра­
ям блюда —половинки яиц, желт­
ком кверху, и на каждой -гго анчо­
усу. Все снова полейте заправкой,
посыпьте маслинами, каперсами
и петрушкой. Подавайте к столу.
В А Р И А Н ТЫ
Щ САЛАТ С ХОЛОДНЫМ ЗАПЕ­
ЧЕННЫМ МЯСОМ. 500 г холод­
ной запеченной говядины, телятины
или свинины нарежьте тонкими
ломтиками, кубиками или полоска­
ми, положите в миску, полейте со­
усом винегрет и поставьте на
4 -5 часов в холодильник, периоди­
САЛАТЫ И ЗА П Р А В КИ ■* 31
чески перемешивая. Перед пода­
чей к столу красиво разложите мясо
на тарелке, а вокруг него соленья,
каперсы, оливки, помидоры, колеч­
ки красного лука и зеленого перца,
отваренную стручковую фасоль или
все, что захочется.
л СИРИЙСКИЙ САЛАТ ИЗ БА­
РАШКА. Дюжину тонких ломти­
ков с холодного запеченного око-
11^1^' дI С I V 4 ^ • * * ■• | * •
рока барашка маринуйте 4 -5 часов
в чесночном соусе винегрет. Д о ­
бавьте к соусу несколько измель-
ченных в кашицу анчоусов из только
что открытой банки. Выложите на
середину блюда 3 чашки приготов­
ленного булгура (дробленой пшени­
цы, см. плашку), а во кр уг-л о м ти ки
баранины. Украсьте по вашему же­
ланию маслинами, кружочками яиц,
дольками помидоров, ломтиками
перца, маринованными огурцами.
КАК ПРИГОТОВИТЬ БУЛГУР -
ДРОБЛЕНУЮ ПШЕНИЦУ.
1 чашку крупы булгур залейте 1 л
кипятка, перемешайте, оставь­
те на 15 минут (или до мягкости
крупы). Слейте остаток жидкости,
промойте холодной водой, выло­
жите булгур на полотенце и отож­
мите. Положите булгур в миску,
добавьте по 1 ст. л. оливкового
масла, тертого на крупной терке
лука и порубленной петрушки
и перемешайте. Добавьте по вку­
су соль, перец и лимонный сок.
32 V? В уаля! или К у л и н а р н а я м у д р о с т ь от Д ж у л и и Ч ай л д

эстрагона (или / ч. л. сушеного

эстрагона)
2/з чашки майонеза
листья свежего салата, промытые
и обсушенные
для украшения: крутые яйца, ломти­
ками или порубленные; веточки
петрушки, полоски красного перца
пименто

ГРУДКА ФАЗАНА, УТЕНКА,

ЦЫПЛЕНКА ИЛИ ИНДЕЙ­ Перемешайте курятину с солью,
КИ НА ЛИСТЬЯХ САЛАТА. Л ом ­ перцем, оливковым маслом, ли­
тики приготовленной грудки пома- монным соком, сельдереем, лу­
ринуйте полчаса в соусе винегрет. ком и грецкими орехами. Накройте
Потом положите их на листья не­ крышкой и поставьте в холодиль­
жного кудрявого салата, на порцию ник минимум на 20 минут, а луч­
несколько ломтиков. Полейте с о ­ ше на ночь. Потом слейте нако­
усом винегрет, украсьте маленьки­ пившуюся жидкость, перемешайте
ми ломтиками апельсина, тонкими с петрушкой и эстрагоном. Сними­
кружочками красного лука и лож­ те пробу и добавьте, если нужно,
кой обжаренных кедровых орехов. приправы. Положите ровно столь­
ко майонеза, чтобы он все обволок.
Нарвите зелень на кусочки, разло­
О С Н О В Н О Й РЕЦЕПТ жите на тарелке, а сверху выложите
горку салата. Покройте ее тонким
Салат из цыпленка слоем майонеза и украсьте яйцами,
петрушкой и полосками перца.
6 - 8 порций

6 чашек вареной или запеченной ВАРИАНТЫ

курятины , нарезанной на кусочки
соль и свежемолотый белый перец • к САЛАТ ИЗ ИНДЕЙКИ. Готовит­
1 - 2 ст. л. оливкового масла ся по тому же рецепту, что и салат
2 - 3 ст. л. свежего лимонного сока из цыпленка.
1 чашка нежного черешкового сельдерея,
нарезанного кубиками * САЛАТ ИЗ ЛОБСТЕРА, КРА­
/1 > чашки красного лука, нарезанного БОВ ИЛИ КРЕВЕТОК. Готовит­
кубиками ся в целом по тому же рецепту. Ук­
1 чашка измельченных грецких орехов расить салат можно в том числе
/1 чашки порубленной петрушки и раковинами моллюсков или пан­
1 ч. л. мелко нарезанных: листьев цирем лобстера.
МАЙОНЕЗ. ПРИГОТОВЛЕННЫЙ
В КУХОННОМ КОМБАЙНЕ.
В чашу кухонного комбайна вы­
лейте 1 яйцо целиком и 2 желтка
и взбивайте 3 0 -4 5 секунд, чтобы
смесь загустела и стала лимонно­
го цвета. Не выключая, добавьте
1 ст. л. свежего лимонного сока
и/или винного уксуса, 1 ч. л. ди-
жонской горчицы, 1/г ч. л. соли
и немного белого перца. Все еще
не выключая комбайн, подмешай­
те, добавляя постепенно, почти
по каплям, 2 чашки оливкового и/
или другого растительного масла.
После введения 1/г чашки масла не
много увеличьте его порции и пе­
ремешивайте, пока не получится
густой майонез. Снимайте пробу,
добавляя при необходимости ли­
мон или уксус и приправы.
Х р а н е н и е . Держите майонез
в холодильнике в закрытой посуде
(можно около недели). Обратите
внимание, что охлажденный майо­
нез иногда может свернуться или
стать жидким при перемешивании, -
тогда его лучше перекладывать по
ложке в подогретую миску и взби­
вать венчиком каждую порцию.
Уст ранение о ш и б о к . Если
майонез расслоится или станет
жидким, оставьте его на время,
чтобы масло всплыло над све р ­
нувшейся смесью. Вычерпай­
те масло в отдельную посуду.
В другую чистую миску положите
столовую ложку смеси, добавь­
те 1/2 ст. л. дижонской горчицы
и сильно взбейте до густоты вруч­
ную или небольшим миксером.
Затем, добавляя по У2 ч. л., взб и­
вайте оставшийся соус. Наконец,
введите по каплям и масло, не
переставая взбивать. (Обратите
внимание, что то же самое можно
сделать и с помощью электричес­
кого блендера.)
 34 Л Вуаля! или К у л и н а р н а я м у д р о с ть о т Д ж у л и и Ч ай л д
I I к • • I • • •

Салат с макаронными горячим картофельным ломтикам

изделиями соль, перец, /2 чашки мелко поруб­
ленного лука и 3/4 чашки курино­
В одной из наших телепередач мы го бульона. Оставьте на несколь­
пригласили владельца ресторана, ко минут, потом очень осторожно
который поделился с нами непло­ перемешайте и дайте постоять еще
хим рецептом салата с макарона­ вдвое дольше.
ми. По том он целую неделю пред­ Заверш ение. Добавьте мел­
лагал его варианты, и мы в итоге ко порубленные соленые огурцы,
не выдержали и нашли другого 3 - 4 порубленных крутых Яйца,
ведущего. После этого мне не х о ­ 3 - 4 порезанных мелкими кубика­
телось и глядеть на это блюдо, ми черешка сельдерея и 4 - 5 поло­
хотя должна признаться, что при сок бекона, обжаренных до хрустя­
творческом подходе такой салат щей корочки и мелко нарезанных.
может понравиться. Я даже как- Дайте салату остыть, затем поло­
то показала детский вариант са- жите ровно столько майонеза, что-
лата - «Спагетти Марко Поло»: бы он обволакивал картофель. Д о­
Длинные спагетти отваривают бавьте по вкусу соль и перец и (по
и соединяют с оливковым мае- желанию) украсьте салат половин­
лом, солыо и перцем, кубиками ками яиц и петрушкой.
зеленого и красного перца, зеле­
ным Луком, черными маслинами
и грецкими орехами. Мы ели его ВАРИАНТЫ
• '
палочками.
Щ КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ
• •
ПО -Ф РАНЦУЗСКИ. Приготовь-
• • ■ • • • • в * < I > | | ) Щ | * • % • |

Картофельный салат те картофельную основу, как напи-

по-американски сано выше, и, пока она еще теплая,
к||А1А||к(*| < С*кк9496 • I
добавьте оливковое масло, поруб­
К арт оф ельная основа. Раз­ ^
ленную петрушку и соль, перец по
4 | ( к 0 9 т 4 ) к 1 • | I М 4 I М • 4 к ■ ■ к ^ 4 4 # # * I Ч к | | ф 1 | # | 1 к 1 к 1 1 к | 1 | к | | к # ^ к к к к 1 9

режьте пополам очищенные клуб- вкусу. Дайте салату остыть.

ни картофеля (1,3 кг) и нарежьте
ломтиками толщиной Щ см. От-
М М Н М | Я | « 1 М | М 1 М » ' И * * « * * М » « • ••• •!•
к ТЕПЛЫЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СА­
варите в слегка подсоленной воде к к
ЛАТ С КОЛБАСКАМ И. Приго-
! 1 | | 1 к к ! к к ( | | | к к к 1 1 1 1 | к к 1 | 1 4 1 4 к 1 4 к 1 « к 4 1 ( | | к 4 1 к 1 1 к 4 к 9 ^ ^ * ® Ш * • • 9 " 9 к к м В 1 № * 1

3 - 5 минут, слейте воду, накройте | 4 |

товьте картофельный салат по-
9 9 I к I I | к М 1 1 4 к ( 4 М М 1 9 9 9 9 | 1 | | ^ к к 1 4 1 4 | 1 1 | 1 1 к | % | 4 Д | к к к 9 9 4 к 9 4 4 к 1 9 4 р 9 | к ) к ( |

крышкой кастрюлю и оставьте кар-

*• • • * • 9 • • м • « I * И I • * • • * * • • • • • * • • Г » 1 М М 1 И п Н * « « Н 1 М 1 1 * 1 » М « | | 1 М | » м 1 1 4 М ) | 4 1 %
французски и подайте к столу теп-
4 | к | Ч 4 4 к к % 4 % 9 1 4 . к » « « . у * 4 4 4 4 ( 4 * * | # в 1 # С 1 к | | . ъ | в | | Ь | | « в к % 4 А 9 % 9 4 1 1 к 4 к * 9 9 9 1 к 9 в <

тофель еще на 3 - 4 минуты. В боль­ лым, с крупными ломтиками восхи-

М в 9 1 * ( 4 9 9 ) 4 ) 9 1 ^ ^ ^ 9 | | ^ ^ 4 Ь % 1 к к 4 * # 4 к к * к в к 4 к а • • • * • • • • • • к к к * * ^ 1 к к | 4 | 1 | 1 9 * к М * к*

шой миске осторожно добавьте к тительных горячих колбасок.

САЛАТЫ И ЗА ПРАВКИ

пиков
 36 В уаля! или К у л и н а р н а я м у д р о с т ь от Д ж у л и и Ч ай л д

«КОУЛ СЛОУ» И ДРУГИЕ

ОВОЩНЫЕ САЛАТЫ
• •к •

Салат «Коул слоу» В большой миске перемешайте ка­

пусту с другими овощами, яблоком
6 - 8 порций и петрушкой. Приготовьте заправ­
ку из горчицы, уксуса, соли и са­
700 г свежей твердой капусты, тонко хара, вылейте в миску и переме­
••♦••в ®®* ■ йЙ ' . в• • • • *

нашинкованной (см. плашку на с. 37) шайте с капустой. Добавьте перец

• * • * * * ' * 1 * ■ » • • # I * * * ' ‘ ' . . ! - • • • ' ‘

У2 чашки натертой моркови и семена тмина и сельдерея, а так­

Уз-чашки, нежного черешкового же соль и сахар по вкусу. Оставь­
сельдерея, мелко нарезанного те салат на полчаса или накройте
кубиками и поставьте в холодильник. Перед
1 огурец, разрезанный пополам, подачей к столу слейте накопив­
очищенный от кожицы и семш, шуюся жидкость и еще раз добавь­
мелко нарезанный кубиками те по вкусу приправы. Подавайте
У2 чашки зеленого стручкового перца, так либо смешайте майонез со сме-
мелко нарезанного кубиками
• ’ г . , % * • • • • * , . . * . • * • * • * ' ' ' » • *

таной и заправьте сала г.

У4 чашки желтого лука, нарезанного
мелкими кубиками
1маленькое яблоко, очищенное
Ремул ад (с о у с )
и нарезанное мелкими кубиками
из корневого сельдерея
/4 чашки порубленной свежей
петрушки
Быстро, чтобы не изменился цвет,
Д ля заправки очистите корень сельдерея весом
1 ст. л. дижонской горчицы примерно 500 г, нарежьте на кус­
3 ст. л. яблочного уксуса ки и нашинкуйте соломкой в кухон­
1 ч. л. соли ном комбайне или вручную на ово­
1 ч. л. сахара щерезке. Немедленно перемешайте
У ч . л. семян тмина с /г ч. л. соли и ХЩст. л. лимонного
• Д• IV I I • 1 1 1 1 1 1 1 вI I I 4 •

У ч . л. семян сельдерея сока и оставьте на полчаса. Для за­

свежемолотый перец правки взбейте в подогретой мис-
Уг чашки майонеза (по желанию) ке Ул чашки дижонской горчицы,
Уз чашки сметаны (пожеланию) добавьте по каплям 3 ст. л. кипят­
ка, потом по каплям Уз чашки олив­
кового или другого растительного
масла и 2 ст. л. винного уксуса.

СВЕКЛА В СКОРОВАРКЕ.
В скороварке цельная свекла
варится всего 20 минут. По­
ложите промытую среднюю
свеклу на решетку скороварки,
налейте воды (около 3 см).
Установите на регуляторе
давление 15 фунтов (101 кПа)
и время 20 минут. После варки
сразу поставьте скороварку
под холодную воду, чтобы быст­
ро снизить давление. Очистите
свеклу, пока она еще теплая.
Должен получиться густой, как
крем, соус. Заправьте им корень
сельдерея, добавьте по вкусу при­
правы и украсьте порубленной пет­
рушкой. Ремул ад можно подавать
к столу сразу или поставить на час
в холодильник, после чего он станет
более нежным и вкусным.
Салат из тертой свеклы
• I | | I ■ | • • • • • *
1 кг свеклы, 6 порций. Свеклу очис­
тите и натрите на крупной терке.
Измельчите в кашицу зубочек чес­
нока и слегка разогрейте на сково­
родке на 2 ст. л. оливкового масла
вместе с тертой свеклой, не не об­
жаривая; потом добавьте соль, пе­
рец и 1 ст. . 1. винного уксуса. Под­
лейте Уа чашки воды, накройте
крышкой и потомите на слабом
огне 10 минут, чтобы свекла стала
мягкой, а вода испарилась.
САЛАТЫ И ЗА ПРАВКИ * 37
Остудите, добавьте по вкусу масло,
уксус и соль, перец. Подайте к сто­
лу вместе с листьями салата или
цикория.
ВАРИАНТЫ
САЛАТ ИЗ Л О М ТИ КО В ВАРЕ­
НОЙ СВЕКЛЫ. Целую очищен- ^ 4 | ■ I
ную и теплую свеклу (см. плашку)
нарежьте ломтиками и перемешай­
те в миске с оливковым маслом,
чесночной кашицей (см. плашку
. . * I I I I • •
на с. 54), посолив по вкусу.
Огуречный салат
На 6 порций или как гарнир. Очис­
тите 2 крупных огурца, разрежьте
вдоль и удалите семена. Нарежь­
те тонкими ломтиками или солом­
кой. Перемешайте, добавив 1/г ч. л.
соли, Уа ч . л . сахара и 1 ч. л. винно­
го уксуса. Оставьте на 1 5 -2 0 ми­
нут, потом слейте жидкость (на ее
основе можно приготовить салат­
* 9 в 9 ш л
ную заправку).
Подавайте как есть или добавьте
мелко рубленный укроп, петрушку.
НАРЕЗКА КАПУСТЫ В КУХОН­ I I !
НОМ КОМБАЙНЕ. Срежьте верх
и низ кочана. Разрежьте его попо­
лам и удалите кочерыжку. Разде­
лите половинки кочана на клинья,
удобные для нарезки в комбайне.
Мелко нашинкуйте их диском.
 V-.
шшм

т ш '.и

4|\ПЛ>>
Овощи
БЛАНШИРОВАНИЕ/ВАРКА ЗЕЛЕНЫХ ОВОЩЕЙ

ПАРОВЫЕ ОВОЩИ

ОВОЩ И - ВАРКА В ВОДЕ/НА ПАРУ

ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВКЕ ИЛИ ПЕЧЕНЫЕ ОВОЩИ

ОБЖАРЕННЫЕ ОВОЩ И - СОТЕ

ТУШЕННЫЕ В ДУХОВКЕ ОВОЩ И

КАРТОФЕЛЬ

РИС

СУШЕНАЯ ФАСОЛЬ
 Овощи
«Когда вы готовите блюдо из свежих, качественных
зеленых овощей, продемонстрируйте их. роскошный цвет»

Мале! Iькие бел ые луковки должн ы

провариться до мягкости, но сохранить свою форму,
а картофельное пюре должно благоухать, издавая
аппетитный аромат. А уж как этого добиться, какой способ
приготовления выбрать - смотрите сами.

^НШИРОВАНИЕ/
ЗЕЛЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Д ля бланширования/варки зеленых овош,ей, к примеру

стручковой фасоли, их погружают в большую кастрюлю
с бурно кипящей водой, как молено быстрей доводят до кипения
и варят, убавив нагрев, несколько минут, чтобы овощи стали почти
мягкими, но с легким хрустом. Много воды - к примеру, 6 - 7 л на
1 кг фасоли - берется для того, чтобы она быстро возобновила
кипение и, таким образом , овощи сохранили свой яркий цвет. Если
вы не подаете сваренные овощи на стол сразу, надо немедленно
слить горячую воду и налить в кастрюлю с овощами холодной
воды - опять же, чтобы, сохранить цвет и текстуру. Потом
тщательно сливают и эту воду. Овощи молено подавать горячими
или холодными. Можно готовить их заранее, за несколько часов.
Солить так: 11А ч. л. соли на 1 л воды или 12 ч. л.
(4 ст. л., или у., чашки) на 7 л воды.
 ОВОЩ И

Таблица. БЛАНШИРОВАНИЕ/ВАРКА ОВОЩЕЙ

Овощ Подготовка Бланширование/ Подача

варка (в 6-7 л
подсоленной, бурно
кипящей воды)

Спаржа Подрежьте на 2 ем Положите в незакры ­ Теплую спаржу сбрызните

(4 -6 штук на ж есткие концы
...............................................• • • ' | , . . , . * • • # «
тую кастрюлю и варите растопленным сливочным
порцию) и очистите кож и­ 4 - 5 минут. Стебли маслом и/или свежим л и ­
цу со стеблей от должны слегка согнуть монным соком . Или подай­
почти до ся. Выньте их из воды те спаржу с голландским
кончика и обсуш ите на поло- соусом . М ожно подать
тенце холодную спаржу с соусом
винегрет

Брокколи Срежьте соцветия Поварите в незакрытой Р еком ендации те же, что

(700 г на и очистите стебли. кастрюле 2 - 4 минуты, и для спарж и, а также:
4 - 5 порций) О сновной стебель д о мягкости, чтобы 1. Посыпьте брокколи
очистите д о свет­ капуста лишь чуть- свеж им и хлебными кр о ш ­
лой сердцевины чуть хрустела. Выньте ками, обж аренны м и на
и нарежьте на немедленно из воды. сливочном масле.
куски Брокколи варится (и пе­ 2. Обжарьте брокколи,
реваривается) так быст­ перемеш ивая, на горячей
ро, что я не рекомендую сковород е с оливковым
готовить ее заранее маслом и измельченным
в каш ицу чесноком.
3. Приготовьте «о гратен»
(см. с. 49)

Капуста Подрежьте осно Поварите в незакрытой 1. Подавайте кочанчики

брюссепь вание кочанчиков кастрюле 4 - 5 минут, целиком, полив рас
с кая и очистите бурые почти д о м ягкости (для топленным сливочным
I I | | I ^ А •

на 4 - 5 пор листья; черешки пробы проткните кочан маслом, или разрежьте

кочанчиков над­ чик). Слейте воду. О б­ пополам и подрумяньте на
режьте крест-на дайте холодной водой, горячем сливочном масле.
крест на глубину если капуста не подает 2. Приготовьте <<о гратен»
6 мм ся к столу сразу

Фасоль У тонкой фасоли Нарезанную фасоль 1. О бж арьте, п е р е м е ш и ­

стручковая срежьте кончики варите 2 - 3 минуты, вая, ф асоль на сл и во ч­
(700 г на стручков. Ш и ­ а целые стручки 4 - 5 ми ном масле, с лимонны м
4 - 5 порций) рокие, плоские нут, почти д о мягкости. с о к о м ,с о л ь ю ,п е р ц е м
стручки нарежьте Немедленно слейте и петруш кой.
по диагонали на воду и тут же продол­ 2. Дайте остыть и заправь
полоски ш ириной жайте готовить блюдо те соусом винегрет
2 - 3 см либо обдайте фасоль
холодной водой
42 $г В уаля! или К у л и н а р н а я м у д р о с т ь о т Д ж у л и и Ч ай л д

Овощ Подготовка Бланширование/ Подача

варка (в 6-7 л
подсоленной, бурно
кипящей воды)

Шпинат П ромойте в холод­
(1400 г на ной воде, достань­
4 порции) те и пром ойте еще
раз, чтобы удалить
весь песок. О тор­
вите листочки от
• в*!**** ***** *
стебля
Варите в незакрытой
кастрюле д о мягкости,
1- 3 минуты, в зависи-
мости от зрелости ш пи­
ната. Слейте воду. О б ­
дайте холодной водой
и откиньте на дуршлаг;
отожмите руками и на­
режьте. (Если шпинат
молодой и нежный, его
не отваривают, а просто
обжариваю т на расти­
а . | | | « | * ^ | | ^ ^ рк |
Быстро обжарьте на сли­
вочном или оливковом
масле вместе, с измель­
ченным чесноком . Л ибо
обжарьте, а потом добавь­
те И г-1 чашку бульонаили
сливок и приправы - соль;,
перец и мускатный орех.
Накройте кры ш кой и пото-
•
мите до мягкости, 5 -7 ми-
нут, со сливочным маслом
и луком-ш алотом
» | ^ | | | | | * # *
I I * I I

тельном или сливочном

масле)

Мангольд - Отрежьте листья Стебель: нарежьте Листья приготовьте одним

листовая от белого стебля. на кусочки толщиной
свекла Готовьте отдельно 6 - 7 мм. П остепенно
(10 стеблей листья и стебли смеш айте 3 чашки воды
на 6 - 8 п о р ­ и |/4 чашки муки, 1 ч. л.
ций) соли и 1 ст. л. лим он­
ного сока. Д оведите до
кипения, положите ку­
сочки стеблей и тушите
30 минут. Слейте воду.
Листья: отварите, силь­
но отожмите и поруби­
те, как шпинат
из способов, предложен­
ных для шпината. Л ибо
перемеш айте стебли
и листья и запеките их
с сы ром «о гратен», как
цветную капусту, исполь­
зовав для приготовления
соуса отвар от стеблей
 овощи * 43

ПАРОВЫЕ ОВОЩИ
Если вы не стремитесь сохранить цвет, варка на пару -
наиболее простой способ приготовления многих овощей.
Вам потребуется корзинка, которая входит, в кастрюлю
с плотно закрывающейся крышкой. В кастрюлю налейте
воды ( 2 - 3 см), поместите корзинку и положите
в нее овощи. Накройте крышкой, доведите до кипения
и начинайте отсчет времени, когда пойдет пар.

Таблица. ПАРОВЫЕ ОВОЩИ

Овощи Подготовка Варка (в кастрюле Подача

с плотно приле­
гающей крышкой,
в корзинке над слоем
воды в 2-3 см)

Артишоки Отрежьте чере­ Положите в корзинку, 1. Подайте к столу те п ­

(целые, по шок.: перевернув листьями лыми, с растопленным
1 на порцию ) с верхушки;около вниз. Варите над кипя­ сливочным маслом или
1 /2 см; ножни- щей водой 3 0 -4 0 минут,
| | | | 4 $ ^ | | I | % Л• • в% • • 0 |||| | % ) | | 1 | | I
голландским соусом,
цами состригите пока доныш ки не станут чтобы макать листья.
с листьев верхнюю мягкими, когда их про­ 2. Подайте холодными
кол.ючую'часть. ткнешь с м айонезом или
Натрите срезы с соусом винегрет
лимоном

Капуста бе­ Кочан капусты ра з­ Уложите капусту срезом Быстро уварите до загус­
локочанная делите пополам кверху в корзинку. Вы­ тения жидкость на дне
(900 г на через кочерыжку; лейте на нее 2 чашки ку­ кастрюли. Положите в нее
4 порции) половинки нарежь­ риного бульона и воду, 1 -2 ст. л. сливочного масла
те на клинья. О т­ чтобы на дне кастрюли и порубленной петруш ­
режьте кочерыжку, был слой воды в 2 -3 см. ки. Полейте капусту этим
но так, чтобы не Посолите и поперчите соусом перед подачей
отделились листья капусту, накройте каст­ кстолу.
рюлю крыш кой и варите
почти д о мягкости, при­
мерно 15 минут
 Вуаля! или Кулинарная
1 к тI
мудрость от Д ж у л и и Чайлд
А А А. А ^ ^ А А А А ■ Г ■ А А А А Я Т ЖТ

Овощи Подготовка Варка (в кастрюле Подача

с плотно приле­
гающей крышкой,
в корзинке над слоем
воды в 2-3 см)

Капуста цвет­ Отрежьте средний Поварите над кипящ еи 1. Полейте сливочным

■

ная (700 г на стебель и отделите водой 3 - 5 минут, чтобы маслом, лим оном или
4 - 5 порций) соцветия. Стебель капуста проварилась, голландским соусом либо
очистите от верх- но оставалась чуть-чуть посы пьте обж аренны м и на
него слоя, а се р д ­ хрустящей сливочном масле хлебны­
цевину нарежьте ми крош кам и и рубленой
на куски. Очистите петруш кой.
от. кожицы череш 2. Обжарьте соцветия
ки соцветий в сковород е на Оливковом
масле, добавив каш ицу и з :
чеснока и петрушку.
3. Приготовьте «о гратен»

Баклажан Баклажан промой Варите баклажан над Срежьте зеленую верхушку

(450 г на те и положите це­ водой 2 0 -3 0 минут, и нарежьте баклажан вдоль
4 порции) ликом в корзинку д о м ягкости, чтобы на половинки или четвер­
он слегка сморщ ился тинки.
и легко протыкался 1. П обрызгайте мякоть чес­
ночным соусом винегрет
и подавайте к столу в те п ­
лом или холодном виде.
2. Выскоблите ложкой мя­
коть и обжарьте на оливко­
вом масле вместе с луком
и чесночной кашицей, что­
бы она слегка подрум яни­
лась и стала мягкой.
3. Баклажанная икра:
измельчите мякоть в м и к­
сере, потом добавьте,
перемеш ивая, чесночную
кашицу, ям айский перец,
имбирь, табаско и, по ж е ­
ланию, чашку измельчен­
ных грецких орехов плюс
4 ст. л. оливкового масла
(его нужно подмеш ивать
по каплям)
 овощи * 45

ОВОЩИ
ВАРКА В ВОДЕ/НА ПАРУ
Этот метод особенно эффективен для корнеплодов,
таких как морковь, и мелких луковиц, а также
для зеленого горошка. Вместо того чтобы отваривать
овогци в большом количестве воды, а потом сливать ее,
теряя, вместе с водой много полезных качеств, лучше налить
столько воды, чтобы она лишь прикрыла их. Оставшуюся
после варки жидкость можно немного уварить
и использовать как подливку для овощей.

Таблица. ВАРКА В ВОДЕ/НА ПАРУ

ОвОщи Подготовка Варка Подача

| * вж ^ тт* т* а ■• •

Мелкий белый Положите луковки на Для «белого тушения» 1. Снимите крышку,

лук (1 2 -1 6 луко­ 1 минуту в кипящую лука: уложите лук о д ­ уварите лиш нюю ж ид­
вок диаметром воду. Достаньте ним слоем в кастрюлю, кость и подмешайте
2 - 3 ем, 4 пор-
I I | • I < ■ % ф • Я • в I | 9 # • ф ф• в • • I I (
и обдайте холодной залейте д о половины при желании еще^
ции) водой. Срежьте луковиц куриным бульо­ 1 ст. л. сливочного г :
кореш ки, очистите ном или водой. Д обавь­ масла.
луковицу от шелухи. •
те 1 ст. л. сливочного
• I I • • • • I I I ) | | В 4 А • % к 4 • • * К ) $ | | # к М | | |
2. Для лука со сливка­
В корневой части масла, слегка посолите, ми: добавьте густые
сделайте надрез накройте крыш кой сливки к луковицам
крест-накрест глу- и тушите на маленьком «белого тушения»,
•• * Ч • • • • § 4 9 I I I I I I > • | р4 1 1 9 ^ *

биной 6 мм,.чтобы огне 25 минут, или до когда они буДут еще

луковица не лопнула мягкости. чуть жесткими. П ото­
Для «красного туш е­ мите несколько минут
ния»: сначала подру- д о загустения, поли­
мяньте очищенный вая лук жидкостью со
лук на сливочном или дна. По желанию под-
растительном масле, мешайте рубленую
уложив в 1 слой. Потом петрушку
подлейте жидкость,
посолите, положите
1 ч. л. сахара. Накройте
крыш кой и тушите, как
описано выше
 46 * Вуаля! или Кулинарная м уд р ость от Д ж у л и и Чайлд

Подготовка Подача

М орковь, пас­ Очистите овощи Положите в кастрюлю, 1. П еремеш айте ку­

тернак, брюква и нарежьте на кусоч налейте воды, чтобы
р е п а (700 г на ки толщ иной при­ ее слой доходил до
5 - 6 порций) м ерно 2 см половины овощ ей. П о­
ложите У2 ч. л. соли и,
пож ел анию , 1 -2 ст. л.
сливочного масла. На­
• л :
кройте кры ш кой и вари­
те на сильном нагреве
8 -1 0 минут, или д о м яг­
кости. Снимите крышку
и бы стро выпарите всю
жидкость
::::::
сочки корнеплодов со
сливочным маслом,
рубленой петрушкой
и/или луком -резан­
цем или со свежим
натертым имбирем.
2. Приготовленные
на пару овощ и и з ­
мельчите в пюре
в кухонном ком байне
или блендере. Вы­
ложите в сковород у
с толстым д ном и,
помеш ивая, выпарите
ж идкость. П одм еш ай­
те сливочное масло
или густые сливки;
добавьте по вкусу
соль и перец.
3. Золотистое пюре:
смеш айте пю ре из
м о р ко ви (и л и ты к­
вы) с картофельным
(с. 53)

Зеленый го- Горош ек очистите

• а • « « » • » « • ф • з ф ч # • * V « •

рош ек (1 кг от стручков и поло она чуть покрыла го р о - I ♦

если нужно, уварите
» » • * I < • Г * I I • V • * а в ** Д % • • .
р . V

зеленого струч жите в кастрюлю шек. Доведите до кипе жидкость. Добавьте

кового горош ка, Добавьте 1 ст. л. НИЯ и варите при силь­ по вкусу соль и перец
около 3 чашек, м я гко го сливочного ном кипении 1 0 -1 5 ми При желании подме-
• г* » 1 1 * I и » * < » м • *»* п < и * и м • «
Л/
6 порций)
I % ш1 « « - ♦ » /•
масла и по Утч: л. нут, или д о м ягкости шаите еще масла
соли И сахара.
Перемешайте все
рукой, слегка помяв
горош ек

Тыква круп­ Разрежьте тыкву по ­ О тварите,как м орковь и Приготовьте пюре, как

ноплодная полам и выскребите др. корнеплоды из моркови и др. ко р ­
столовая (зим семена и волокна. неплодов
няя) (700 г на Половинки очистите
5 - 6 порций) от кожуры и нарежь­
те на кусочки толщ и­
ной 2 см
 овощи Щ 47

ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВКЕ
ИЛИ ПЕЧЕНЫЕ ОВОЩИ
л А *

Хотя эти понятия почти синонимы, но словосочетание

«запеченные в духовке овощи» звучит аппетитней, чем «печеные»
(последнее определение кажется чуточку старомодным).
Лично я буду использовать то, что найду более уместным,

Помидоры по-провански правами, потом запеките в ниж­

ней части духовки, разогретой до
4 крепких спелых помидора, 4 пор- 240 °С, чтобы мякоть сделалась
ции. Ш мидоры разрежьте иопо- мягкой и съедобной, обычно чуть
лам, очистите от семян и осторож- больше часа. Нарежьте тыкву на
по отожмите (см. плашку на с. 48). удобные порции и подайте к столу
Смешайте '/г чашки свежих белых либо наполните начинкой из кру-
хлебных крошек, 2 ст. л. измель- тонов со специями, размоченных в
ченного лука-шалота или зеленого курином бульоне, и запекайте еще
лука, 2 измельченных зубчика чес- у2 часа, поливая несколько раз со-
нока, 1 -2 ст. л. оливкового масла, ками от жарки или растопленным
• <• • • I I
соль и перец по вкусу. Слегка по-
' • ' . « • • • » ' • * * • ' ............................................................ • • I - | < а . . . .
сливочным маслом.
. . . ......................... • ■ • • • • • • • * « « - • • • • • • • •

солите помидоры и наполните сме­

сью из хлебных крошек.
Побрызгайте оливковым маслом
и запеките на верхнем уровне ра­
зогретой /до 240 °С духовки - 1 5 -
20 минут, чтобы крошки слегка
подрумянились, а помидоры ста­
ли мягкими, но все же сохраняли
форму.
••••••••••••••••••в

1||М '1|М ||1|к |||к 1||11||11|1к 1|А |||)|к ||(1к |к 4|||||4|к 11|к 1||||(|||||к |1|>| * I* * * *

Печеная зимняя тыква

700 г тыквы, 4 - 6 порций. Разрежь­
те тыкву пополам и выскреби­
те семена и волокна. Натрите ее
внутри сливочным маслом и при-
 48 * Вуаля! или Кулинарная м у д р о с ть о т Д ж у л и и Чайлд

ПОМИДОРЫ, ОЧИЩЕННЫЕ \ Т О М А ТН Ы Й СОУС

ОТ КОЖИЦЫ, СЕМЯН
И ЛИШ НЕГО СОКА, - СВЕЖИЙ ТОМАТНЫЙ
СВЕЖАЯ ТОМАТНАЯ МАС­ СОУС. Чтобы получить 21/г чашки
СА. Помидоры опустить на 10 соуса, обжарьте на 2 ст. л. олив­
секунд в кипящую воду, затем кового масла /г чашки измель­
сразу обдать холодной водой, ченного лука, затем аккуратно
очистить от кожицы, разрезать разотрите его с 4 чашками све­
на четвертинки и удалить семе­ жей томатной массы (см. плашку
на с соком, а мякоть нарезать слева) или с 2 чашками свежих
кубиками - у вас получится и 2 чашками консервированных
«свежая томатная масса» -
•

•
V 9 •

• I •
итальянских томатов. Добавьте
конкассе щепотку тимьяна, 1 лавровый
лист, 2 крупных зубчика измель­
ченного в кашицу чеснока и, по
желанию, щепотку шафрана
и Уа ч. л. сушеной апельсиновой
Печеные ломтики цедры. Слегка посолите и, час­
баклажана и баклажанная к е л ® # ® * ® * ® т • « « • • е в * * * *
тично прикрыв, подержите на
«пицца» слабом огне полчаса.

2 средних баклажана (пример­ ТОМАТНОЕ ФОНДЮ -

но 1,2 кг), 5 - 6 порций. Выберите УКРАШЕНИЕ БЛЮДА. Об­
крепкие, блестящие баклажаны. жарьте 2 ст. л. измельченного
Промойте их и нарежьте ломти­ лука-шалота или зеленого лука на
ками толщиной 1 -2 см, слегка 1 ст. л. оливкового или сливочно­
посолите их с обеих сторон и ос­ го масла, а когда лук станет мяг­
тавьте на 2 0 -3 0 минут на бумаж- ким, вылейте в него по Ул чашки
ном полотенце - «потеть». Затем куриного бульона и сухого белого
)ите, выложите на смазан- • • • • * • • • • • 0 9 4 * • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • ! • • •
французского вермута. Когда
ную маслом сковороду и смажь- жидкость станет густой как сироп,
те сверху оливковым маслом. По- I . %✓
подмешайте в нее 2 чашки све­
• •
сыпьте сушеными итальянскими
* « Ь ■ I « 1 « ( • у # | ^ , I V * ( • » ' ..................................................... • •
жей томатной массы (см. плашку
или прованскими травами, на­ выше), измельченный зубчик
кройте фольгой и запеките в ра­ чеснока и большую щепотку эст­
зогретой духовке при 240 °С до рагона или базилика. Проварите
мягкости (около 20 минут). Для помидоры 2-3 минуты, добавьте
рецепта «пицца» намажьте каж­ по вкусу соль и перец и подме­
дый ломтик баклажана томатным шайте рубленую петрушку.
соусом (см. плашку), посыпь-
 овощи * 49

те пармезаном и сбрызните олив­ ВАР ИАН ТЫ

ковым маслом. Подрумяньте под
грилем. Л БРО ККО ЛИ ИЛИ БРЮ С ­
СЕЛЬСКАЯ КАПУСТА.
Готовится точно так же, как
Цветная капуста «о гратен» и цветная капуста.

5 -6 ’ порций. На 3 чашки вареной * ЦУКИНИ «О ГРАТЕН».

цветной капусты (см. таблицу на Натрите цукини на терке и об-
с. 44) приготовьте 2 - 2 / 2 чашки со­ жарьте, приберегите отжатый сок
уса бешамель. Подмешайте к со­ цукини. Приготовьте соус велюте
усу 1Л чашки швейцарского сыра, из 2 ст. л. сливочного масла,
( С \ ^ ' 1 * * 1 ' * • » » I # # # , к 1 11, *

натертого на крупной терке, и на­ 3 ст. л. муки и 1 /2 чашки жидкости

несите тонким слоем на дно не­ (сок цукини плюс молоко). Сме- • * X « « м м * ! * * * ) < • '

глубокой формы для запекания, шайте цукини и соус, выложите

смазанной сливочным маслом.
Сверху выложите цветную капус­
ту, залейте оставшимся соусом
и посыпьте сыром ('Л чашки). За­
пекайте в разогретой духовке
(250 °С) 20-25 минут, пока блюдо
не забурлит и не подрумянится.
в смазанную маслом форму для
запекания и посыпьте тертым
швейцарским сыром (14 чашки).
Запеките на верхнем уровне ду­
ховки при 240 °С - примерно
20 минут, чтобы блюдо подрумя­
нилось и забурлило.

ОБЖАРЕННЫЕ ОВОЩИ СОТЕ

•• лА *•

Как всегда, быстрое обжаривание на сковороде - самый простой

и быстрый способ приготовления овощей. Впрочем, всегда нужно
помнить , что при жарке вы добавляете калории,
используя сливочное или оливковое масло.

Обжаренные грибы четвертинок свежих грибов = * * * * * * * * * ® в * * 1 % | 1 1 ^ к $ 1 1 # # * » • ! • • • • • • • * I Ш

2 чашки жареных грибов.

Н а з а м е т к у : 500 г свежих гри­
бов = 1 литровая мера; 250 г на­
резанных ломтиками свежих гри­
бов = 2 /2 чашки; 250 г нарезанных
кубиками свежих грибов = 2 чаш­
ки; 350 г (3 чашки) ломтиков или
Возьмите 350 г свежих грибов, раз­
резанных на четыре части. В боль­
шой сковороде нагрейте 1 /2 ст. л.
сливочного и Щст. л. растительно­
го масла. Когда сливочное масло
Iтерестацет 1 юн иться,
 50 * Вуаля! или Кулинарная м уд рость от Д ж ул и и Чайлд
положите на сковороду грибы. Об­
жарьте их несколько минут, час­
то перемешивая, чтобы сливочное
масло впиталось, а потом высту­
пило на поверхности грибов, ког­
да они подрумянятся. Подмешайте
Шст. л. рубленого лука-шалота, по­
солите и поперчите, обжарьте гри­
бы еще 30 секунд.
ВАРИАНТ
• • * * " |
Ж ДЮ КСЕЛЬ ИЗ ГРИБОВ - МЕЛ­
КО НАРЕЗАННЫЕ И ОБЖАРЕН­
НЫЕ ГРИБЫ. Нарежьте очень
мелкими кубиками 250 г свежих
грибов. Положите их в полотенце
и отожмите вручную. Обжарьте, как
описано выше, добавив в конце
мелко рубленный лук-шалот. Для
вкуса можно добавить 2 ст. л. сухо­
го портвейна или мадеры и быстро
выпарить.
Пиперадда - жареный
перец с луком
На 11Л чашки. Обжарьте на неболь­
шом огне в 2 ст. л. оливкового мас­
ла 1 нарезанную среднюю лукови-
цу до мягкости (но без изменения
цвета). Добавьте нарезанные на по­
лоски сладкие перцы, 1 красный
и 1 зеленый, и кашицу из 1 зубчи­
ка чеснока. Посыпьте большой ще­
поткой прованских трав, посолите
и поперчите по вкусу. Обжаривай­
те еще несколько минут на слабом
огне, пока перец не станет мягким.
Обжаренный
тертый цукини
700 г цукини, 4 порции. Натрите цу­
кини и положите в дуршлаг, доба­
вив 1.1/2 ч. л. соли; оставьте на 20 ми­
нут. Переложите массу в полотенце
и, закручивая полотенце, отожмите
руками. В большой сковороде быс­
тро обжарьте на 2 ст. л, сливочного
или оливкового масла 1 ст. л. мелко
рубленного лука-шалота, потом до­
« I I # * ® * ® * ® » Л Л Ж |
бавьте цукини и, перемешивая, об­
жарьте на сильном огне до мягкос­
ти (2 -3 минуты).
ВАРИАНТЫ
лЛ: ЦУКИНИ СО СЛИВКАМИ, Когда
•■
цукини станут мягкими, подмешай­
те У2 чашки густых сливок и немного
потомите. Потом добавьте 1 ст. л.
рубленой петрушки или эстрагона.
л ЦУКИНИ, ГРАТИНИРОВАННЫЕ
С СЫРОМ (см. с. 49).
\
ПРИПУЩЕННЫЕ ШЛЯПКИ
ГРИБОВ. Для украшения блюд.
В нержавеющий сотейник по­
ложите 10 больших шляпок
грибов, налейте 1Л чашки воды,
1 ст. л. свежего лимонного сока,
добавьте большую щепотку
соли и 1 ст. л. сливочного мас­
ла. Потомите до мягкости, на­
крыв крышкой, 2 -3 минуты.

Тертая свекла,
обжаренная и тушеная
700 г свеклы, 4 порции. Очистите
и натрите свеклу: Положите в ско­
вороду с антипригарным покрыти­
ем и подмешайте 2 ст. л. растоплен­
ного сливочного масла. Подлейте
воды (слой около 7 мм) и 1 ч. л.
красного В1П1НОГОуксуса, доведи­
те до кипения и подержите на сред­
нем огне 1 минуту, перемешивая.
Накройте крышкой, убавьте нагрев
и потушите 10 минут, добавляя при
необходимости воду, пока свекла
не станет мягкой, а жидкость не вы­
парится. Тогда добавьте еще 1 ст. л.
сливочного масла и соль, перец по
вкусу.
ТУШЕННЫЕ
В ДУХОВКЕ ОВОЩИ
Когда овош;и требуют длительной тепловой обработки,
их тушат - накрывают крышкой и дают вариться
в собственном соку.
Тушеный сельдерей
По Уг приготовленной сердцеви­
ны стеблей сельдерея на. порцию.
Очистите черешки сельдерея до
сердцевины. Разрежьте сердцеви­
ны вдоль на две или три части, в за­
висимости от их толщины. Про­
овощи * 51
ВАРИАНТ
РЕПА, БРЮКВА
И МОРКОВЬ. Натрите
на терке и припустите таким же
о б р а зо м ,ка к свеклу.
Луковый «мармелад»
.........................
у2 чашки готового лука. 3 чаш-
ки нарезанного ломтиками лука
медленно обжарьте на 2—3 ст. л.
.
сливочного масла, примерно
• • ♦ ( к * * # » * ® | | 1 1 1 1 * ® ® ■ ! * *
15 минут, чтобы лук стал мягким
и прозрачным. Увеличьте нагрев
и обжаривайте лук еще 5 минут,
перемешивая, до приятного золо­
тистого цвета.
мойте под струей холодной воды.
Положите срезом кверху в смазан­
ную маслом форму для запекания.
Чуть посолите, намажьте каждую
сердцевину смесью мирпуа - по
1 ч. л. (см. плашку на с. 52), и на­
лейте в форму куриный бульон,
чтобы он доходил до трети.
52 V? Вуаля! или Кулинарная м у д р о с ть о т Д ж у л и и Чайлд

Доведите до кипения па идите. Тушеный

Потом накройте сельдерей промас­
ленной бумагой, сверху фольгой
и запеките в духовке при 210 °С
до мягкости, 30-40 минут. Вы­
лейте бульон в сотейник и увари­
те до густоты сиропа. Подмешайте
1 ст. л. сливочного масла и полейте
этой подливкой сельдерей.
ВАРИАНТЫ
ТУШЕНЫЙ ЛУК-ПОРЕЙ. На
1 порцию - 1 толстый стебель порея
или 2 тонких. Подрежьте кончики
порея, толстые стебли разрежьте
вдоль пополам, тонкие оставьте це­
лыми. Положите порей одним сло­
ем срезом кверху в смазанную мас­
лом форму для запекания и сделай­
те все так же, как описано выше
(см. сельдерей), только без мирпуа.
цикорий
10 кочанов цикория, 5 -1 0 порций
Подрежьте корневой конец ци­
кория, аккуратно, чтобы листья
остались на месте. Уложите ко­
чаны одним слоем в смазанную
маслом неглубокую кастрюлю.
Слегка посолите, распредели­
те маленькими кусочками по по­
верхности 1/г ст. л. сливочного
масла и побрызгайте 1 ч. л. л и ­
монного сока. Налейте в каст­
рюлю воды, чтобы она доходила
до половины кочанов, и доведи­
те до кипения на плите. П овари­
те па слабом огне 15 минут, поч­
ти до мягкости. Потом накройте
цикорий промасленной бумагой,
закройте крышкой и запекайте
1^2 —2 часа в духовке при 200 °С
чтобы цикорий приобрел блед­
ный масляно-желтый цвет.

МИРПУА - АРОМАТНЫЕ
ОВОЩ И, НАРЕЗАННЫЕ Красная капуста
КУБИКАМИ. Придают особый кисло-сладкая
вкус тушеному мясу и ово­
щам. Около 14 чашки каждого 4 - 5 порций. 1 чашку нарезан­
овоща - моркови, лука и сель­ ного красного лука обжарьте до
дерея, нарезанных мелкими мягкости в большом сотейни­
кубиками, - обжарьте 10 минут ке на 2 - 3 ст. л. сливочного или
на 2 ст. л. сливочного масла, растительного масла или на сви­
добавив щепотку тимьяна и, по ном жире. Подмешайте к луку
желанию, Ул чашки мелко на­ 4 чашки нашинкованной крас­
резанной кубиками грудинки. ной капусты, натертое кислое
Когда овощи станут мягкими, яблоко, 2 ст. л. красного винного
слегка приправьте их солью уксуса, кашицу из зубчика чес­
и перцем. нока, лавровый лист, >/г ч. л. се­
мян тмина, 1 ч. л. сахара, соль,
и'-*1*
 овощи * 53

перец и '/2 чашки воды. Н акрой­ обходимости воду, пока капуста

те крышкой и поварите на силь­ не станет мягкой, а жидкость не
ном огне 10 минут, переодически выпарится. Снимите пробу и до
помешивая и подливая при не­ бавьте по вкусу приправы.

КАРТОФЕЛЬ
Л Л

Картофельное пюре ВАРИАНТ

1,2 кг, 6 порций. Картофель очис­ * КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

тите и разрежьте на 4 части. Ва­ С ЧЕСНОКОМ. После приго­
рите 10-15 минут в подсоленной товления картофельного пюре и з­
воде (1/г ч. л. соли на 1 л воды), мельчите в кашицу головку или
почти до мягкости (но не пере­ два зубчика чеснока, тушенных
варите!). Слейте отвар. Карто­ в сливках (см. плашку на с. 54),
фель подержите с минуту на силь­ вбейте их в картофель и добавьте
ном огне, чтобы выпарить остаток по вкусу соль и перец, молоко или
жидкости. Пропустите его либо сливки и сливочное масло. (В сво­
через картофельный пресс, либо их прежних телепередачах я ис­
взбейте электрическим миксером пользовала более сложную систе­
на медленной или средней ско­ му - смесь ру и прочее, но так го ­
рости, добавляя понемногу горя­ раздо проще и лучше.)
чее молоко или сливки. Добавьте
соль и белый перец, подмешай­
те по столовой ложке в общей
сложности Уг чашки горячего мо­
лока или сливок, перемежая их
с /г ст. л. сливочного масла. Если
вы не подаете шоре сразу к столу,
поставьте его над кастрюлей с еле
кипящей водой и неплотно при­
кройте крышкой - должна быть
небольшая циркуляция воздуха.
Так пюре может простоять больше
часа. Перед подачей к столу в него
можно еще добавить масло.
54 * Вуаля! или Кулинарная м уд рость от Д ж ул и и Чайлд
ЧЕСНОК
О ЧЕСНОКЕ. Чтобы отделить
зубчики от головки чеснока, нуж­
но срезать верх и ударить по
головке кулаком или рукояткой
ножа. Чеснок легко чистится,
если положить зубчики на 30 се ­
кунд в кастрюлю с кипящей во­
дой. Чтобы измельчить чеснок,
раздавите неочищенный зубчик
на разделочной доске, снимите
и выбросьте шелуху, а зубчик по­
рубите большим ножом. Кашица
из чеснока получается так: мелко
порубленный чеснок посыпьте
щепотью соли,затем разотрите
его плоской стороной ножа на
доске либо потолките зубчик чес­
нока в ступке.
| *
Цельный паровой
картофель
Для некрупного молодого или
красного картофеля диаметром
до 5 см. Клубни тщательно про­
мойте и поскреоите
•••» |....... и,XI1
*•*'!!!? по
!11Е*!«*11 I-Г' .III I.
нию, срежьте в середине полос­
ку кожуры. Положите их горкой
в проволочную корзинку, поме­
щенную в кастрюлю над налитой
на дно водой (слой в 5 см). Дове­
дите воду до кипения, плотно на­
кройте крышкой и варите на пару
20 минут, пока клубни не бу-
N
Чтобы руки не пахли чесноком,
их нужно вымыть холодной водой,
натереть солью, вымыть с мылом
и сполоснуть теплой водой. Если
надо, повторите это еще раз.
ТУШЕНЫЕ ЗУБЧИКИ ЧЕСНОКА.
Крупные очищенные зубчики
чеснока (1 головку) положите
в небольшой сотейник с 1 ст. л.
сливочного или оливкового масла,
накройте крышкой и потушите на
маленьком огне 15 минут, до мяг­
кости, но без изменения цвета.
ТУШЕННЫЕ В СЛИВКАХ ЗУБ­
ЧИКИ ЧЕСНОКА. Потушите уже
мягкие зубчики чеснока в 1/г чашки
сливок еще 10 минут. Приправьте
солью и белым перцем.
а * ■ • • • • • ■ • а а • I 9 • • • • • •
дут легко протыкаться. Подайте
к столу неочищенный картофель
с солью и другими приправами
и растопленным сливочным мас­
лом или очистите его и нарежьте
ломтиками для салата.
жела-
Вареные ломтики
картофеля
Выберите ровные клубни оди­
накового размера, желатель­
но твердый сорт. Очистите их
по очереди, нарежьте на ломти­
 овощи * 55

ки толщиной 6 - 7 мм и положи­ ВАРИАНТ

те в холодную воду - чтобы не
побурели. Закончив, слейте воду * КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ
и налейте свежую, покрыв все ЛОМТИКАМИ, - «САВОЯР».
ломтики. Положите 1% ч. л. соли Обжарьте на сливочном масле
на 1 л воды. Варите 2 - 3 мину­ 3 чашки тонко нарезанного лука
ты, проверяя готовность. Снова и приготовьте 11/ г чашки тертого
слейте воду, накройте крышкой швейцарского сыра. Положите
кастрюлю и оставьте на 4 мину­ в форму для запекания слоями лук,
ты. После этого снимите крыш ­ сыр и картофель. Вместо молока
ку и добавьте соль и перец, пока нагрейте 2 чашки приправленного
ломтики еще теплые. специями куриного или говяжьего
бульона и вылейте его в лоток, что­
бы он на три четверти покрыл слои
Картофель, запеченный запеканки. Запекайте при
ломтиками, - гратен 220 °С в духовке 40 минут, несколь­
дофинуа ко раз поливая соками, пока жид­
кость не впитается, а картофель
1 кг картофеля твердого сор­ не подрумянится.
та, 4 -6 порций. Клубни промой­
те и поочередно очистите и на­
режьте ломтиками, как описано
в предыдущем рецепте. Намажь­
те сливочным маслом лоток, его
дно намажьте чесночной каш и­
цей (1 зубчик) и положите лом­
тики картофеля. Нагрейте 1 чаш­
ку молока, приправленного солью
и перцем, и полейте им карто­
фель, добавив, если нужно, мо­
лока, чтобы оно на три четверти
покрывало картофель. Нагрей­
те до кипения на плите и распре­
делите по картофелю 2 - 3 СТ.;Л;:|:|:::;
сливочного масла мелкими ку­
сочками. Разогрейте духовку до
220 °С и запекайте картофель в ее
верхней части 25 минут, чтобы
картофель стал мягким и подру­
мянился сверху.
 Вуаля! или Кулинарная м у д р о с ть от Д ж у л и и Чайлд
V? КАРТОФЕЛЬ «АННА», ЗАПЕЧЕН­
НЫЙ ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ
В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ.
1 кг картофеля, 4 - 6 порций. Приго­
товьте тонкие ломтики картофеля,
как описано выше, и тщательно об­
сушите. В сковороду диаметром
25 см налейте топленое масло
(см. плашку) слоем 6 мм, поставьте
на средний нагрев и быстро выло­
жите на дно черепицей слой ломти-
ков картофеля. Горизонтально
подвигайте сковороду, чтобы лом­
тики не прилипли, побрызгайте
первый слой маслом и аккуратно
разложите слоями остальные ломти­
ки, брызгая на каждый маслом, а че­
рез несколько слоев посыпая солью
и перцем. Когда сковорода напол­
нится, оставьте ее на таком же на­
греве 3 -5 минут, чтобы под нижним
слоем образовалась корочка. Потом
убавьте нагрев, накройте сковороду
крышкой и оставьте на 45 минут, или
до мягкости картофеля, следя, что­
бы низ не подгорел. Когда блюдо
будет готово, освободите бортики
сковороды от прилипших ломтиков
и, перевернув, выложите картофель
на подогретое блюдо.
нарезанный куоиками
700 г картофеля
та, 4 порции. Очистите картофель
и нарежьте кубиками по 1,5-2 см.
Положите в холодную воду, что
бы удалить крахмал. Слейте воду
а кубики обсушите на полотенце.
Обжарьте на очень горячен ско­
вороде на 3 ст. л. топленого мас­
ла (см. плашку) или па смеси из;
2 ст. л. сливочного и 1 ст. л. рас­
тительного масла, часто переме­
шивая и встряхивая сковороду,
чтобы картофель красиво подру­
мянился. Убавьте нагрев; слег­
ка посыпьте картофель солью
и перцем, а также (по желанию)
прованскими травами. Накрой­
те крышкой и потушите 3 - 4 ми-
путы, до мягкости. Если блюдо
не подается к столу сразу, подер­
жите его теплым 15 минут, не на­
крывая крышкой. Перед подачей
к столу прибавьте нагрев до силь
ною и подмешайте к картофе­
лю по 1 ст. л. рубленого лука-ша­
лота и измельченной петрушки
и 1 ст. л. сливочного масла. Еще
раз перемешайте и подавайте.
ТОПЛЕНОЕ М А С Л О -
ДЛЯ ОБЖАРКИ. Очень просто:
растопите сливочное масло
и слейте прозрачный желтый
слой, оставив белый осадок.
Профессионалы поступают
так: в большой сковороде
доводят масло до слабого ки­
пения и держат на огне, пока
оно не перестанет пузырить­
ся. Потом переливают чистое
желтое масло через чайное
ситечко в банку, где оно может
храниться месяцами в холо­
дильнике.

Картофельные оладьи
лучшие в мире
3 4 крупных клубня, в порций.
Моя версия тех изумительных
оладий, которыми Салли Дарр
потчевала в шестидесятых в ее за­
мечательном нью-йоркском ресто­
ране «Ля Тюдип».
Поварите картофель 15-20 ми-
пут на пару, почти до мягкости, но
не совсем. Оставьте на время, что­
бы клубни полностью остыли. По­
том очистите и потрите на круп­
ной терке. Посыпьте массу солью
и перцем и разделите на 6 лепе­
шек. Налейте в сковороду топле­
ное масло слоем 3 мм (см. плашку
на с. 56), а когда нагреется, поло­
жите в него 2 -3 лепешки, слегка
примяв лопаткой, на 4 -5 минут.
Подрумяньте снизу, осторожно
переверните и подрумяньте с дру­
гой стороны. Готовые оладьи от­
кладывайте, не накрывая, потом
быстро разогрейте в горячей (220
°С) духовке.
ВАРИАНТ
БОЛЬШАЯ КАРТОФЕЛЬНАЯ
ЛЕТА. Сделайте из картофель
ной массы большую лепешку и об­
жарьте на большой сковороде с ан
типригарным покрытием. Когда
подрумянится низ, либо перевер­
ните лепешку сразу, либо пере­
двиньте на плоскии противень
и с него снова положите на сково
роду, уже другой стороной
овощи
Картофель фри
4 - 5 крупных клубней длиной 12 см
и диаметром 6 см (около 1,4 кг),
6 порций. Подрежьте клубни, при­
дав им прямоугольную форму,
и нарежьте на полоски шириной
9 мм. Положите их в холодную
воду, удаляя крахмал с повер­
хности. Прямо перед жареньем
слейте воду и тщательно обсу-
щите картофель. Нагрейте 2<Ал
свежего растительного масла до
170 °С. Жарьте по 4 - 5 минут пор­
циями, равными полутора клуб­
ням, чтобы полоски прожарились
но не подрумянились. Достань­
те из масла, дайте ему стечь и раз­
ложите полоски на бумажных по­
лотенцах. Остудите по крайней
мере 10 минут (или до 2 часов).
Перед подачей к столу нагрейте
масло до 190 °С и обжарьте карто-
фель порциями, 1 -2 минуты, что-
• • • • • • • • * I I ( • - < в в I • • • . • • • I » | < | | • I • ■ | | |
бы полоски подрумянились. До-
станьте из сковороды и выложите
на бумажное полотенце. Слегка
посолите и немедленно подавай
те к столу
58 Вуаля! или Кулинарная м уд рость от Д ж ул и и Чайлд
РИС
• ‘V •
Отварной белый рис
простой
На 3 чашки. 1 чашку простого бе­
лого риса высыпьте в кастрюлю
с толстым дном, налейте 2 чаш­
ки холодной воды, добавьте 1 ч. л.
соли и 1 -2 ст. л. сливочного или
качественного оливкового масла.
Доведите до кипения на сильном
нагреве и хорошенько перемешай-
те. Потом уменьшите нагрев до
слабого, плотно накройте крыш­
кой и варите, не трогая рис, 12 ми­
нут (или 8 минут для итальянско­
го риса арборио). Рис готов, когда
жидкость полностью впитается,
а на поверхности появятся дыры
от пара. Рис должен быть почти
мягким, с чуть жесткой сердцеви­
ной. Снимите рис с нагрева и ос­
тавьте на 5 минут, накрыв, чтобы
он дошел. Затем взбейте его дере­
вянной вилкой и добавьте по вку­
су соль и перец.
• • • •
ВАРИАНТЫ:;
РИЗОТТО (ПО-ФРАНЦУЗСКИ).
Ул чашки мелко порубленного лука
обжарьте до мягкости на 2 ст. л.
сливочного масла. Потом добавьте
1 чашку риса и обжарьте, помеши­
вая деревянной вилкой, 2 -3 мину­
ты, пока зерна не приобретут мо­
лочный цвет. Подмешайте 2 ст. л.
белого сухого французского верму­
та и 2 чашки куриного бульона, по­
ложите 1 лавровый лист и доведите
до кипения. Добавьте немного соли
и переца. Перемешайте один раз,
уменьшите нагрев, накройте крыш-
кой и варите, как обычный рис.
Щ ТУШЕНЫЙ ДИКИЙ РИС.
4 чашки готового риса, 6 - 8 порций.
1 1/2 чашки риса хорошенько про-
мойте и дайте воде стечь. Варите
10-15 минут в 4 чашках воды до
мягкости (сердцевина должна оста­
ваться жесткой). Слейте жидкость
и опять промойте рис в холодной
воде. Далее все делайте так же, как
в предыдущем рецепте, только
вместо лука возьмите мирпуа
(см. плашку на с. 52) или дюксель
(с. 50) - Ул чашки. Когда рис станет
мягким, обжарьте его в той же каст­
рюле, помешивая деревянной вил­
кой, чтобы выпарить жидкость
и сделать рис чуть хрустящим, до­
бавив (по желанию) еще 1 ст. л.
сливочного масла.

СУШЕНАЯ ФАСОЛЬ
• *
Подготовка сушеной
фасоли - быстрое
замачивание
Переберите 1 чашку сушеной ф а­
соли, удаляя сор, тщательно про­
мойте и доведите до кипения
в 3 чашках воды. Поварите ров­
но 2 минуты, накройте крышкой
и отставьте в сторону на 1 час.
Теперь фасоль и жидкость готовы
для приготовления других блюд.
Варка замоченной
фасоли
Из 1 чашки сухой получаются
3 чашки готовой фасоли, 4 -6 пор­
ций. Возьмите подготовленную фа­
соль с ее жидкостью (см. преды­
дущий рецепт), добавьте средний
набор трав (см. плашку на с. 88),
среднюю очищенную лукови­
цу и морковь и (по желанию) ку­
сок бланшированной грудинки
(см. плашку на с. 91). Слегка посо­
лите фасоль и варите, немного при
крыв крышкой, 1-1 */г часа, до мяг­
кости.
овощи * 59
•
Приготовление
в скороварке
Возьмите те же продукты, что
и в предыдущем рецепте. Ус­
тановите давление 15 фунтов
(101 к Па) ровно па 3 минуты.
После этого снимите кастрю­
лю с нагрева и оставьте на 10-
15 минут, чтобы давление пони
зилось само собой.
Приготовление
в кастрюле медленной
варки
Предварительного замачивания
тут не требуется. Просто кладем
сухую, незамоченную фасоль
и другие продукты в кастрюлю
медленной варки (крок-пот)
в 6 часов вечера и включа­
ем «медленный режим» - на­
утро блюдо будет готово. (И ли
можно положить все в кастрю­
лю с крышкой и поставить на
ночь в духовку с температурой
120 °С.)’
ПК с н ц с к

Р1АГЕ
 Мясо,
птица и рыба
•к БЫСТРОЕ ЖАРЕНИЕ НА СКОВОРОДЕ

4* ЖАРЕНИЕ ПОД ГРИЛЕМ

* ЖАРЕНИЕ / ЗАПЕКАНИЕ В ДУХОВКЕ

к ТУШЕНИЕ, ТУШЕНИЕ ПОСЛЕ ОБЖАРКИ И ПРИПУСКАНИЕ

(ФИЙ
 Мясо
птица
«Мясо, птица и рыба - каждый из этих
продуктов уникален, но многие из них
готовятся почти одинаково».

БЫСТРОЕ ЖАРЕНИЕ
НА СКОВОРОДЕ
Быстрей и проще всего приготовить кусок мяса, цыпленка
или рыбы толщиной полдюйма ( около 1,2 см) - это поджарить его
на сковороде. Только его нужно предварительно обсушить, бросить
на горячую сковороду и быстро поджарить сначала одну сторону,
потом другую почти до готовности. Мясные соки карамелизуются
в сковороде, на их основе можно быстро приготовить
восхитительный соус. Если кусок мяса немного толще, его просто
нужно дольше жарить, и тут, чтобы довести его до готовности,
придется накрыть сковороду крышкой. Конечно, разные продукты
требуют немного разного подхода. Мы начнем с важнейших приемов
жарения и уж потом рассмотрим основные варианты.

О С Н О В Н О Й РЕЦЕПТ 4 ровных куска бифштекса

по 140-160 г, толщиной
штексы (без костей - филей,
вырезка и пр.)
4 порции соль и свежемолотыи перец

1 ст. л. несоленого сливочного масла Д ля соуса

ч. л. светлого оливкового или 1 ст. л. измельченного лука-шалота
растительного масла или чуть или зеленого лука
больше 1 - 2 ст. л. несоленого сливочного масла

ОБСУШИТЕ, ПРЕЖДЕ ЧЕМ ЖА­
РИТЬ. Если кусок мяса или рыбы
влажный, он будет не жариться,
а испарять влагу. Перед жарением
его нужно промокнуть бумажным
полотенцем или в некоторых слу­
чаях посыпать приправами и обва­
лять в муке.
НАГРЕЙТЕ СКОВОРОДУ. Пос­
тавьте сковороду на сильный на­
грев, положите в нее сливочное
масло и подождите, когда оно пе­
рестанет пениться(растительное
масло или жир почти начнут ды­
миться). Тогда и только тогда по­
ложите мясо (рыбу) жариться. Если
сковорода недостаточно горячая,
мясо или рыба не карамелизуются.
НЕ ПЕРЕГРУЖАЙТЕ СКОВОРО­
ДУ. Обязательно оставляйте мес
то между кусками - около 1/г см.
1 зубчик чеснока,
измельченный в кашицу,
по желанию
Уз чашки красного вина
или / чашки сухого белого
французского вермута
Уз чашки говяжьего или куриного
бульона
М Я С О , П Т И Ц А И РЫБА
Тесно уложенные, они будут не
жариться, а париться. Не подда­
вайтесь искушению уместить на
сковороде все сразу. Если нужно
жарьте в два-три приема, и вы не
пожалеете.
ЖАРОЧНАЯ СКОВОРОДА. Обза­
ведитесь добротной сковородой,
подходящей для вас, не большой
и не маленькой. У меня, к примеру,
есть любимая сковорода из алюми
ния, диаметром 10 дюймов (25 см)
с антипригарным покрытием, дном
в 8 дюймов (20 см) и длинной руч­
кой. Есть и поменьше сковорода,
6-дюймовая (15 см), и побольше,
12-дюймовая (30 см).
П рим ечание: сковороды самые
обычные, не для гурманов, можно
приобрести практически в любом
месте.
 Кулинарная м уд рость от Д ж ул и и Чайлд
Поставьте сковороду на самый
сильный нагрев, положите сли­
вочное и влейте растительное мас­
ло. Когда сливочное масло поч­
ти перестанет пениться, быстро
выложите мясо. Жарьте мясо, не
трогая, около минуты; быстро по­
сыпьте солыо и перцем, потом пе­
реверните куски. Посыпьте при­
правами другую сторону и жарьте
еще около минуты, потом снимите
пробу на готовность.
КОГДА МЯСО ГОТОВО? Про­
верять нужно быстро и часто,
ведь мясо очень легко пережа­
рить. Нажмите на мясо пальцем
Если оно мягкое, как сырое
мясо, значит, оно еще не про­
жарилось, с кровью. Прожари­
ваясь, оно делается упругим.
Мясо средней готовности - уп­
ругое. Сильно прожаренное
мясо теряет упругость.
Деглазированны й соус. Перело­
жите мясо на подогретую тарел­
ку и накройте. Потом принимай­
тесь за соус. Наклоните сковороду
и вычерпайте из нее почти весь
жир. Положите в сковороду лук
и чеснок, перемешайте деревян­
ной лопаткой и очень быстро об­
жарьте. Влейте вино и бульон
и перемешайте со свернувшимися
мясными соками. Быстро увари­
те на сильном нагреве, чтобы жид-
г: : : : : : : з
кость загустела. Снимите сковоро
ду с огня, подмешайте сливочное
масло и покрутите сковороду, де­
ржа за ручку, чтобы масло смеша­
лось с соусом. Соус станет одно­
родным и слегка загустеет. У вас
получится лишь по ложке вос­
хитительной мясной подливки
на порцию. Полейте бифштексы
и подавайте к столу.
ВАРИАНТЫ
V? ЭСКАЛОПЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ.
Возьмите телячьи стейки (филей
или подбедрок) весом по 150-170 г
толщиной 12 мм. Посыпьте солью и
перцем и обжарьте с обеих сторон
на горячем сливочном или расти­
тельном масле, как описано в ос-
новном рецепте, до средней готов­
ности, чтобы мясо слегка пружини­
ло под пальцем.
Деглазируйте сковороду измель­
ченным луком-шалотом, белым
вином, сухой мадерой или портвей
ном и щепоткой эстрагона.
* КУРИНЫЕ ГРУДКИ БЕЗ
КОСТЕЙ. Для быстроты я обычно
снимаю кожу и отбиваю мякоть меж­
ду слоями пищевой пленки до толщи­
ны 12 мм. Посыпьте грудки солью
и перцем, затем обжарьте на топле­
ном масле. Каждая сторона жарится
около 1 минуты и должна остаться
упругой. Не пережарьте, но убеди­
тесь, что цыпленок прожарен ровно
до полной готовности - соки стано­
вятся прозрачными и желтыми, без
5 ::

примеси розового. Деглазируите
сковороду, как описано выше, с из­
мельченным луком-шалотом, белым
сухим французским вермутом и кури
ным бульоном. К соусу прекрасно
подойдет щепотка эстрагона.
& КРЕВЕТКИ С ЛИМОНОМ
И ЧЕСНОКОМ. Обжарьте
30 средних свежих креветок, очи­
щенных от панциря и кишечной
вены, на 3 ст. л. оливкового масла
с 1-2 измельченными крупными зуб­
чиками чеснока и измельченной
цедрой (желтой частью кожуры)
1/2 лимона. Когда креветки свернутся
(примерно через 2 минуты) и сдела­
ются упругими на ощупь, снимите их
с огня и перемешайте с 2 ст. л. све­
жего лимонного сока, несколькими
каплями соевого соуса, солью
и перцем (по вкусу). Потом полейте
креветки 2 ст. л. качественного
оливкового масла и посыпьте из­
мельченными петрушкой и укропом.
• к МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ,
ОБЖАРЕННЫЕ С ЧЕСНОКОМ
И ЗЕЛЕНЬЮ. 700 г гребешков,
6 порций. Нарежьте крупные гре­
бешки на три или четыре части. По­
солите, поперчите и перед самой
жаркой обваляйте в муке (см. плаш­
ку на с. 66). Нагрейте 2-3 ст. л. топ­
леного (см. плашку на с. 56) или
оливкового масла в большой сково­
роде с антипригарным покрытием.
Когда масло нагреется очень силь­
но, но еще не начнет дымиться, вы­
ложите на сковороду гребешки. Пе­
реворачивайте их каждые несколько
г: : : с : : : : о-:: : : г . м : к
М Я С О , П Т И Ц А И РЫБА
ПРОБЛЕМЫ С ЛИШНЕИ
ЖИДКОСТЬЮ? Купленные
вами гребешки, возможно, были
увеличены в объеме с помощью
соляного раствора, впрыснутого
шприцем. При нагревании он
вытекает из гребешков, и поджа­
рить их из-за этого невозможно.
Покупая гребешки на рынке,
всегда спрашивайте «сухие»
гребешки. В любом случае их
можно проверить, быстро нагре­
вая в сухой сковороде. Если из
них потечет жидкость, нагрейте
по нескольку штук все купленные
гребешки, слейте воду - оставив
ее для рыбного бульона, - об­
сушите и потом используйте
для запланированного жарения,
только с поправкой на время.
секунд, держа сковороду за ручку и
подкидывая в ней гребешки. Они
быстро подрумянятся, и тогда до­
бавьте измельченный зубчик чесно­
ка и 1/2 ст. л. измельченного лука-
шалота, потом 2 ст. л. порубленной
свежей петрушки. Гребешки готовы
когда станут упругими на ощупь. ПО'
давайте к столу немедленно
7 ? ГАМБУРГЕРЫ. Иногда мне нра
вятся гамбургеры такие, как есть,
а в другой раз мне хочется сдоб­
рить их приправами. В любом слу­
чае сделайте из фарша лепешку ве
сом 140 г и толщиной 12 мм -
для быстрого жарения.
«п:--: : & :яе т \ : : т : : с..с I X : : ?
 В у а л я ! или К у л и н а р н а я м у д р о с т ь о т Д ж у л и и Ч а й л д

Простые гамбургеры. Приправленные гамбургеры.

Если я хочу поджарить их без до­ На 4 гамбургера я добавляю
бавок, я натираю сковороду расти­ к фаршу 1 среднюю луковицу,
тельным маслом,сильно нагреваю натертую на крупной терке, соль
(сковорода едва не дымится) и об­ и перец, 3 ст. л. сметаны и 1/г ч. л.
жариваю гамбургеры по 1 минуте смеси приправ, например италь­
с каждой стороны. Потом пробую янской или прованской. Перед са
их на готовность пальцем, нажимая мым жарением обваляйте гамбур
как описано в основном рецеп­ геры в муке и стряхните лишнюю.
те, - лично мне нравятся гамбур­ Обжарьте с обеих сторон в горя­
геры средней прожарки, розовые чем масле и приготовьте соус по
внутри, когда они лишь начинают рецепту, указанному выше.
приобретать упругость. Но особен­
но я рекомендую сковороду-гриль
с ребристым дном. Смажьте ее рас Телячья печенка
тительным маслом, нагрейте почти с луком
до горения и кладите гамбургеры.
При жарении жир вытекает из мяса 4 куска печенки толщиной 1 см,
и скапливается между бороздками. по 140 г каждая. Обжарьте в не­
горячей сковороде 3 чашки на­
шинкованного лука на ели-
. * $ 9 • с # , _ » • • • , | I | в I • * I *

вочном и растительном масле,

а когда лук станет мягким и про
зрачным, прибавьте нагрев, что­
Тонкий слой муки, в которой бы лук подрумянился. Пере-
обвалян гамбургер, удерживает ложите лук в другую посуду.
его форму и не дает выходить Прямо перед жарением посыпьте
наружу мясным сокам. Поэтому печенку солыо и перцем и слег­
их почти не будет в сковороде ка обваляйте в муке, стряхнув
при жарке, а вместо деглазиро- излишки. Положите в сковороду
ванного соуса вы можете при­ еще масла, нагрейте, чтобы оно
готовить темный масляный соус запенилось и перестало, и быст­
(бёрр-нуар), как для рыбных ро (по минуте) обжарьте печен­
филе меньер (см. с. 67). Или, ку с каждой стороны - она бу­
если кусок мяса более толстый дет еще тушиться, но ее нужно
и требует дальнейшей тепловой подавать среднепрожаренной.
обработки, потушите его в вине Снимите сковороду с нагрева,
и бульоне, а мука, в которой он положите на печенку жареный
обвалян, слегка загустит соус. лук, полейте их Щчашки крас­
ного вина или сухого белого
французского вермута. Разме-

т »т ш ш .т ш ш ш т т т т т т ж ш Ш ж м ш т . т т т т

шаите /2 ст. л. дижонской гор­
чицы в % чашки куриного буль­
она и подмешайте к остальной
жидкости. Поставьте на сред­
ний нагрев и доведите до слабо­
го кипения, поливая этим соусом
печенку и лук 1 -2 минуты. Пе­
ченка готова, когда станет слегка
пружинить под пальцем.
Филе меньер
из морского языка
обвалянное в муке
4 филе толщиной 12 мм, весом
по 140 г. Перед самым жарени­
ем посолите и поперчите морской
язык и обваляйте в муке, стрях­
нув лишнюю. Нагрейте в сковоро­
де сливочное и растительное мас­
ло, пока не осядет пена, положите
филе и обжарьте по минуте с каж­
дой стороны, пока рыба не станет
слегка упругой на ощупь. Не пере­
жарьте - если рыба разваливает­
ся на куски, то она пережарена. Пе­
реложите филе на горячее блюдо
и посыпьте 1 ст. л. порубленной све
жей петрушки. Быстро оботрите
сковороду бумажным полотенцем
(чтобы остатки муки не загрязняли
масло) - или возьмите чистую ско­
вороду. 11агрейте 2 ст. л. несолено­
го сливочного масла и дайте ему не­
много побуреть. Уберите сковороду
с нагрева, выжмите в нее сок поло­
вины лимона и, по желанию, поло­
жите ложку каперсов. Черпая лож­
кой темный масляный соус бёрр
нуар, полейте им рыбу.
М Я С О , П Т И Ц А И РЫБА
ТОЛСТЫЕ
КУСКИ МЯСА
Если кусок мяса толще 12 мм,
он дольше прожаривается.
Значит, он подгорит у вас снару
жи, а внутри останется сырым.
Выхода тут два. Либо обжарьте
мясо с обеих сторон, а потом
поставьте прямо на сковородке
в духовку с температурой 190 °С
чтобы дожарить - это очень
хорошо для стейков, отбивных
и рыбы, - либо обжарьте мясо
на очень горячей сковороде,
затем накройте ее крышкой и,
накрыв, доведите до готовности
на маленьком огне в собствен­
ных соках.
Толстые свиные
стейки
4 свиных отбивных толщиной
3 см. Сначала замаринуйте мясо
на полчаса в сухом маринаде -
слегка натрите отбивные со-
лыо и перцем, душ истым перцем
и сушеным тимьяном. Потом
оботрите и обжарьте с обеих
сторон. Затем вылейте вокруг
них % чашки сухого белого вер­
мута, У2 чашки куриного буль­
она и посыпьте 2 ст. л. изм ель­
ченного лука-ш алота. Накройте
сковороду крышкой и подер­
жите на маленьком огне, по-
 или Кулинарная м у д р о с ть от Д ж у л и и Чайлд
ли вая мясо жидкостью через
4 - 5 минут, пока мясо не дойдет
до средней степени готовнос­
ти - станет еле розовым. Л у ч ­
ший способ проверки - надрез
па куске возле кости. П ерелож и­
те отбивные на подогретые т а ­
релки, вычерпайте из сковороды
лиш ний жир. Уварите жидкость
до консистенции сиропа и по­
лейте отбивные.
Толстые телячьи
стейки
Они готовятся так же, как свиные
отбивные, только не требуют сухо
го маринада. В мясную жидкость
можно положить немного эстраго­
на, а когда она уварится до густо­
ты соуса, размешайте в ней немно­
го сливочного масла.
Жареная говяжья
вырезка
Н арежьте мясо на куски толщ и­
ной 5 см - возможно, вы возьме­
те три куска, по 170 г на порцию
Обсушив, положите их на сково
роду и обжаривайте со всех сто­
рон на горячем масле, пока они
не станут слегка упругими на
ощупь - они должны получить­
ся с кровыо. П ереложите их на
блюдо и посыпьте солью и пер­
цем. Д еглазируйте сковороду,
вылив на нее чашки сухой ма
деры или портвейна, потом д о ­
бавьте Уг чашки жирных сливок
Верните мясо в сковороду. Д о­
ведите до легкого кипения на
пару минут, поливая мясо слег­
ка загустевшим соусом. П ода­
вайте мясо на подогретых тарел
ках, украсив веточками Свежей
петрушки.
Жареная свиная
вырезка
По тем же правилам жарится
и свиная вырезка, только ее луч
ше сначала подержать в сухом
< I . > . • •
маринаде (см. толстые свиные
стейки). Вместо сливок для со­
уса можно использовать кури­
ный бульон.
Цыпленок, жаренный
в белом вине
Цыпленок, 1,1-1,3 кг, 4 порции.
Обжарьте кусочки цыпленка
со всех сторон на горячем мас­
ле (смеси сливочного и расти­
тельного). Достаньте из сковоро
ды крылышки и грудки, которые
жарятся быстрей. Посыпьте со-
лыо и перцем бедрышки и нож­
ки, накройте сковороду и по­
держите на среднем нагреве еще
10 минут, перевернув один раз.
Приправьте белое мясо и вер­
ните в сковороду. Подмешайте
к цыпленку 1 ст. л. измельчен­
ного лука-шалота, % чашки ку­
риного бульона, !/2 чашки сухого

КОГДА ЦЫПЛЕНОК ГОТОВ?
Мясо на ножках и бедрышках
должно быть нежное. Если глу­
боко проткнуть кусок, из него
потечет прозрачный желтоватый
сок - если сок не течет, значит,
вы пережарили мясо. Впрочем,
цыпленок должен быть хорошо
прожарен.
белого вина или вермута и 1/г ч. л.
сухого эстрагона или прованских
трав (см. плашку). Накройте ско­
вороду крышкой и подержите на
слабом нагреве еще 5 - 6 минут,
переверните, полейте кусочки
цыпленка жидкостью из сково­
роды и продолжайте жарить до
мягкости - в общей сложнос­
ти около 25 минут. Переложите
цыпленка на подогретое блюдо.
Вычерпайте жир и уварите ж и д ­
кость в сковороде наполовину.
Сняв с нагрева, подмешайте сли­
вочное масло и полейте соусом
цыпленка.
ВАРИАНТЫ
ПРОВАНСКИИ РЕЦЕПТ. Вер­
нув белое мясо в сковороду, под­
мешайте 2 чашки свежей томатной
массы и продолжайте готовить по
рецепту. Достав из сковороды ку­
сочки цыпленка, уварите до густо­
ты соус и добавьте по вкусу при­
правы.
М Я С О , П Т И Ц А И РЫ БА
* ЦЫПЛЕНОК С ПИПЕРАДОИ.
В другой сковороде обжарьте до
мягкости на оливковом масле
1 чашку нарезанного ломтиками
лука до мягкости, потом добавьте
по чашке нарезанного красного
и зеленого перца и измельченный
крупный зубчик чеснока. Обжарьте
все вместе минуту. Добавьте к ку-
сочкам цыпленка, когда вернете
в сковороду белое мясо.
* «БОН ФАМ» - ЦЫПЛЕНОК
С ЛУКОМ, КАРТОФЕЛЕМ
И ГРИБАМИ. Достав из ско во ­
роды белое мясо, добавьте
к красному мясу 3 -4 средних
клубня картофеля, разрезанных
на четыре части и бланширован­
ных, и 8 -1 2 мелких белых луковок
Далее по рецепту. Вернув в с ко ­
вороду белое мясо, добавьте
11/г чашки свежих грибов, разре­
занных на четыре части и зара­
нее обжаренных. Закончите гото­
вить блюдо по рецепту.
ПРОВАНСКИЕ ТРАВЫ. Смесь
высушенных и смолотых трав,
например лаврового листа, ти­
мьяна, розмарина и орегано.
70 * Вуаля! или Кулинарная м у д р о с ть о т Д ж у л и и Чайлд

ЖАРЕНИЕ
ПОД ГРИЛЕМ
*• А
ё\
*
•

Конечно, жарение под грилем (бройлинг), где жар

идет сверху, противоположно жарению «барбекю», когда
источник нагрева находится снизу. У первого способа,
впрочем, есть преимущество - процесс легче держать под
контролем. В бройлер-гриле можно регулировать по высоте
нагревательный элемент , и в любом слу чае вы можете
расположить мясо или рыбу ближе или дальше от жара.
Когда-то вы просто обжариваете продукт с обеих сторон,
в других случаях достаточно поджарить продукт только с одной
стороны. А вот если вы жарите что-то крупное, например
большого цыпленка «табака», возможно, вы обжарите его с двух
сторон под грилем, а закончите жарить в ростере - очень удобно,
если ваша духовка оборудована бройлер-грилем
и ростером. Правил тут нет, и решать вам.
Вот некоторые примеры.

У2 чашки куриного бульона и/или сухого

О С Н О В Н О Й Р ЕЦ Е П Т
белого вина/вермута
1 - 2 ст. л. сливочного масла, для обога­
Жаренный под грилем
цыпленок «табака» щения вкуса

4 порции
Чем жарить цыпленка кусками
цыпленок-бройлер, ок. 1,2 кг, (это просто, но не слишком ин­
распластанный тересно) или целиком, что зай­
2 ст. л. растопленного сливочного мет больше часа, распластайте его.
и 2 ч. л. растительного масла Тогда он готовится вдвое быстрей
соль и свежемолотый перец и выглядит очень аппетитно.
У2Ч.л. сушеного тимьяна или другой Сильно нагрейте бройлер-гриль.
смеси трав Смажьте всего цыпленка смесью
сливочного и растительного масла
Д ля соуса: и положите в неглубокую сково­
1 ст. л. измельченного роду кожей вниз. Поставьте ее под
лука -шалота или зеленого лука нагревательный элемент, чтобы

т т т т т т т м т т тт щ м щ мод одщ
 МЯСО, ПТИЦА И РЫБА ☆ 71

соус. Сначала снимите ложкой

жир с мясных соков в сковоро­
КАК РАСПЛАСТАТЬ ЦЫП­
де. Затем размешайте в сковоро­
ЛЕНКА. Кулинарными ножни­
де мелко нарезанный лук-шалот
цами или мясным топориком
и поварите соус минуту на пли­
прорежьте кости возле хребта
те, чтобы соки загустели. Введите
и удалите хребет. Распластайте
сливочное масло, полейте соусом
цыпленка кожей кверху и посту­
цыпленка и подавайте к столу.
чите кулаком по грудине, чтобы
сделать его более плоским. От­
режьте и выбросьте маленькие
ВАРИАНТЫ
наросты на сгибе крыльев и за­
верните крылья назад. Чтобы
* ЖАРЕННЫЙ ПОД ГРИЛЕМ/В
удержать на месте ножки, сде­
ДУХОВКЕ РАСПЛАСТАННЫЙ
лайте в коже надрезы в 15 мм
ЦЫПЛЕНОК (ИЛИ ИНДЕЙКА).
с обеих сторон от низа грудки
Жарение под грилем/в духовке рас­
и вложите в них концы ножек.
пластанного цыпленка или массив­
ной индейки займет, опять же, вдвое
меньше времени, чем жарение це­
поверхность цыпленка находилась ликом. Используйте ту же систему,
в 15 см от него. Жарьте 5 мииут, что и в вышеприведенном рецепте,
потом быстро полейте цыпленка за одним исключением: когда вы
сливочным и растительным мас­ поджарите нижнюю сторону, а сто­
лом и продолжайте готовить еще рона с кожей начнет подрумянивать­
5 минут. Он должен красиво под­ ся, переключайтесь от гриля на ре­
румяниться. Если цыпленок плохо жим запекания. Завершите жарение
поджаривается, отрегулируйте на­ в духовке - я люблю запекать при
грев или расстояние между цып­ 180 °С. Птица весом около 3 кг жа­
ленком и нагревателем. Еще раз рится 1-1 Уа часа; индейка весом
полейте цыпленка, на этот раз на­ 5 -6 кг - около 2 часов. Время жаре­
копившимися в сковороде соками, ния под грилем/в духовке приведе­
и жарьте 5 минут. Потом посолите но в таблице на плашке на с. 72.
и поперчите, поверните цыпленка
кожей кверху и посыпьте припра­
вами. Продолжайте жарить еще
10-15 минут, поливая через каж­
дые 5 минут соками, до готовнос­
ти цыпленка (см. плашку на с. 69).
Переложите цыпленка на до­
ску для резки и оставьте на 5 ми­
нут. В это время приготовьте

с. ::носе:{;
72 ч'с Вуаля! или Кул ин арная м у д р о с ть о т Д ж у л и и Чайлд

на майонезный: смешайте Уз чашки

Время жарения
под гр и л е м /в духовке
\ дижонской горчицы, измельченную
крупную луковицу шалота, щепотку
сушеного эстрагона или розмари­
На всякий случай добавляйте на, несколько капель соуса табаско
еще 2 0 -3 0 минут и 3 ст. л. мясных соков из сковоро­
ды. Смажьте этой смесью кожу пти­
Распластанный цыпленок
цы, потом обваляйте ее в свежих
1,8-2,3 к г / о т 45 минут до 1 часа
белых хлебных крошках. Поливайте
2.3-2,7 кг / 1-114 часа
оставшимися мясными соками. Д о­
Распластанная индейка ведите до готовности в духовке, под
3,0-5,4 кг / 11/г - 2 часа бройлером/грилем.
5 .4 -7 кг / 2 -2 1/г часа
7 -9 к г / 2 1/2 - 3 часа
Жаренные под грилем
рыбные стейки
толщиной 2 см
Ж ПРИПРАВЛЕННАЯ ПЕРНАТАЯ
ДИЧЬ (МОЛОДЫ Е ПЕТУШКИ Семга, лосось, тунец, меч-рыба, лу-
И КУРОЧКИ). 2 птицы, 4 пор­ фарь, акула, дорада, масляная рыба
ции. Птицу распластайте и жарьте, и пр. В этом рецепте поджаривает-
как в основном рецепте, но только ся только верх рыбы; переворачи­
по 10 минут каждую сторону. В это вать ее ие нужно. Обсушите рыбу,
время приготовьте соус, похожий смажьте с обеих сторон растоплен­
ным сливочным или растительным
маслом, посыпьте солыо и пер­
СВЕЖИЕ ХЛЕБНЫЕ КРОШКИ. цем. Уложите в неглубокую форму
\
Если в рецепте требуются хлеб­ для запекания, ие тесно. Налейте
ные крошки, всегда делайте их вокруг стейков 6-миллиметровый
сами из свежего хлеба на за­ слой белого сухого вина или фран­
кваске. Срежьте корки, нарежьте цузского вермута и поставьте фор­
хлеб на кубики со стороной 2 см му па расстоянии 5 см под разогре­
и заложите их в кухонный ком­ тым грилем. Через 1 минуту слегка
байн, не больше 2 чашек зараз, смажьте мягким сливочным мас­
или по 1 чашке в электрический лом верх каждого куска и выжмите
блендер и пробейте в режиме немного лимонного сока. Продол­
пульсации. Раз уж взялись за жайте жарить еще 5 минут, пока
это, приготовьте побольше и за­ рыба не станет слегка пружинить
морозьте остаток. на ощупь - прожаренная, но еще
сочная. Подайте рыбу к столу, по­
лив оставшимся от жарки соком.

ВАРИАНТЫ
ТОЛСТЫЕ РЫБНЫЕ СТЕИКИ
ТОЛЩ ИНО Й 21/г - 5 см. Под­
жарьте под грилем их до коричне­
вого цвета, потом доведите до го
товности в духовке при 190 “С.
Уг РЫБНОЕ ФИЛЕ. Для такой
рыбы, как семга, треска, хек, макрель,
форель. Не снимайте кожу, чтобы она
держала форму рыбы при жарке. Ос­
тальное сделайте так, как описано
в рецепте для рыбных стейков.
Шашлычки из барашка
Выберите подходящее для жарки
мясо барашка, например йогу или
филе, и нарежьте на куски тол­
щиной 4 см. Мясо можно зама­
риновать на несколько часов или
на ночь (см. плашку) либо посы­
МАРИНАД С ЛИМ ОНОМ
И ТРАВАМИ ДЛЯ БАРАНИНЫ
И ГОВЯДИНЫ. Вот основной
рецепт, который можно совер­
шенствовать. На 1 кг мяса сме­
шайте: 2 ст. л. свежевыжатого
лимонного сока, 1 ст. л. соевого
соуса, по 1 ч. л. молотых роз­
марина, тимьяна, орегано или
прованских трав (см. плашку на
с. 69), а также 2 крупных зубчика
чеснока, измельченных в ка­
шицу, и Ул чашки растительного
масла
ш.«шмтт««ж «шш*
М Я С О , П Т И Ц А И РЫБА
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА -
ДЛЯ ЖАРЕНИЯ, ПРИПРАВ
И САЛАТОВ. Для жарения
пользуйтесь свежим и нейтраль
ным на вкус маслом, например
легким оливковым, рапсовым
и пр. Оливковое масло для са­
латов может быть мягким или
с фруктовым привкусом. Конеч­
но, лучше всего оливковое мас­
ло «экстра вирджин», но из-за
его популярности за него порой
приходится платить огромные
деньги. Ищите сами то масло,
которое вас устраивает.
пать приправами и смазать расти­
тельным маслом. Нанижите мясо
на шампуры или шпажки (дере­
вянные), чередуя каждый кусок
куском бланшированного бекона
(см. плашку на с. 91) и лавровым
листком. Положите шампуры на
смазанный растительным маслом
лоток или на решетку для запека­
ния. Жарьте в 5 см от нагрева, по­
ворачивая через каждые 2 минуты
пока мясо не станет едва упругим.
Жаренный под грилем
стейк из пашины -
брюшного отдела
Для сохранения при жарке фор­
мы мяса сделайте .легкую насеч­
ку на поверхности куска (крест-
накрест, глубиной 3 мм) с каждой
I ж. ж т
74 “V Вуаля! или Кулинарная м у д р о с ть о т Д ж у л и и Чайлд

кровью». На мясо можно положить

ЖАРЕНИЕ ПОД ГРИЛЕМ \ по кусочку приправленного сливоч­
В ДУХОВКЕ ЗАРАНЕЕ. Боль­ ного масла (см. плашку на с. 75).
шой кусок мяса, например рас­
пластанного цыпленка, расплас­
танную, без костей, ногу бараш­ Распластанная
ка или свиную вырезку можно нога барашка
подрумянить заранее. Потом
накройте мясо и оставьте при За полчаса или за день до жаре­
комнатной температуре, чтобы ния срежьте лишний жир и рас­
дожарить позже. пластайте окорок кожей вниз. Сде­
V лайте 2 продольных разреза в двух
мясистых частях ноги и разверни­
те мясо. Смажьте мясным мари­
стороны кончиком острого ножа. надом (см. плашку на с. 73) мясо
Если хотите, можете замарино­ или посыпьте солью, перцем и роз­
вать мясо (см. готашку на с. 73) - марином или прованскими трава­
на полчаса или па ночь; или ми (см. плашку на с. 69) и расти­
посыпать солыо, перцем и слег­ тельным маслом с обеих сторон.
ка пол ить соевым соусом, сма­ Поставьте в 18-20 см под горя­
зать растительным маслом. Пос­ чий гриль и обжарьте, по 10 минут
тавьте под гриль и обжарьте по с каждой стороны, до красивого
2 - 3 минуты с каждой стороны, цвета, поливая мясо растительным
пока оно не станет едва упругим маслом. (Подрумянить мясо мож­
на ощупь - при готовности мяса но заранее, примерно за час, см.
с кровью. Перед подачей на стол плашку.) Доведите до готовности
нарежьте мясо поперек волокон в духовке, нагретой до 190 °С, 15-
на тонкие ломтики. 20 минут. Мясной термометр дол­
жен показывать 60 °С - это будет
мясо с кровью. Перед нарезкой ос­
Жаренные тавьте мясо на 10-15 минут, тогда
под грилем гамбургеры соки останутся в мясе при нарезке.

Подготовьте мясо по рецепту для

жареных гамбургеров (с. 65), только Жаренная под грилем/
без обваливания в муке. Смажьте в духовке распластанная
гамбургеры растительным маслом свиная корейка
и обжарьте под горячим бройлером
но 1-2 минуты с каждой стороны - 1,6 кг корейки без костей, 8 пор­
когда гамбургеры станут едва уп­ ций. На этот раз мясо жарится
ругими, это означает готовность «с в духовке почти до готовности,

‘ г • • * V - . • - ' > Г * ' К * ' . * • * • 4 * ' * Л 4 . ' * \ ^

 М Я С О , П Т И Ц А И РЫ БА * 75

а в конце помешается под гриль -

чтобы на нем образовалась румя­ \
С О Л Ь -П Р О П О Р Ц И И . Как
ная, хрустящая корочка. На 8 че­
правило, на 1 л жидкости берут
ловек купите 1,6 кг корейки - она
1'/г ч. л. соли, на 450 г сырого
уже распластанная. Срежьте из­
мяса берется з^ - 1 ч. л. соли.
лишки жира, но оставьте сверху
слой в 6 мм. На утолщенных час­
тях куска сделайте продольные
надрезы, чтобы его выровнять.
Натрите мясо сухим маринадом
из специй (см. плашку) или со­ ПРИПРАВЛЕННОЕ С Л И ­ \
лью, перцем, душистым перцем ВОЧНОЕ МАСЛО «МЕТРДО­
и измельченным лавровым ли с­ ТЕЛЬ» - ДЛЯ ЖАРЕННЫХ ПОД
том. Намажьте мясо раститель­ ГРИЛЕМ МЯСА, ЦЫПЛЯТ
ным маслом, накройте и поставь­ И РЫБЫ. В 125 г размягченного
те на ночь в холодильник. Жарьте несоленого сливочного масла
жиром кверху около 1 часа при добавьте несколько капель ли­
190 °С (на мясном термометре монного сока, по 1 ч. л. измель­
до 60 °С). За полчаса до пода­ ченного лука-шалота и петруш­
чи на стол нанесите декоратив­ ки. Соль и перец - по вкусу. Из
ные надрезы на стороне с жиром других добавок - измельченный
в кашицу чеснок, анчоусы, ди-
и вотрите 1/2 ст. л. крупной соли.
Не спеша подрумяньте под гри­ жонская горчица, зеленый лук-
лем, доведя внутреннюю темпера­ резанец или другие ароматные
туру мяса до 75 °С. травы и пр. Сделайте много
ароматного масла, придайте
ему форму колбасок, заверните
МАРИНАД ИЗ СУХИХ СПЕЦИЙ и заморозьте. Вы сможете ис­
ДЛЯ СВИНИНЫ, ГУСЯ И УТКИ. пользовать его в любой момент.
В банке с завинчивающейся
крышкой смешайте следующие
молотые специи: на 11Л чашки -
по 2 ст. л. гвоздики, мускатного
ореха, паприки, тимьяна и лав­
рового листа, по 1 ст. л. душис­
того перца, корицы и чабера
и 5 ст. л. горошин белого перца.
Обычно смесь специй добавляют
из расчета 1/г ч. л. на 1
/ г кг мяса.
 Вуаля! или Кулинарная м уд р о сть от Д ж у л и и Чайлд

РЕНИЕ/З
ДУХОВКЕ
Пищу жарят или запекают в духовке обычно
в открытой посуде, иногда с крышкой, но всегда без жидкости.
В жидкости - это уже просто тушение либо тушение
с предварительным обжариванием. Жарение, несомненно, самый
простой способ приготовления целого цыпленка или индейки,
говяжьих ребр ышек, бараньей ноги и пр. Д л я этого запаситесь
временем. Всегда разогревайте заранее духовку как минимум
за 15 минут, а за 1 0 -1 5 минут до предполагаемой готовности
проверьте мясо с помощью мясного термометра. Помните,
что перед нарезкой па порции мясо должно постоять 1 5 -2 0 минут
за это время мясные соки распределятся по мясу.
Большому куску потребуются все 20 минут перед нарезкой,
так что соответственно планируйте свое время.
Примечание: в этой книге все время жарения
рассчитано на обычные домашние духовки.

О С Н О В Н О Й Р ЕЦ Е П Т Время жарения при 170 °С -

2 часа для мяса с кровью, внут­
Запеченные говяжьи ренняя температура мяса 5 5 -
ребрышки 57 °С (по 15 мипут на 450 г мяса).
Разогрейте духовку до 170 °С. На­
6 - 8 порции трите растительным маслом сре­
занные края куска и чуть посолите.
Кусок из 3 ребер, примерно 3,6 кг Положите кусок в лоток для запе­
1 ст. л. растительного масла кания ребрышками вниз и поставь­
соль и свежемолотый перец те в нижнюю треть разогретой ду­
ховки. Через 'Л часа полейте края
Д ля соуса куска образовавшимся жиром, вы­
по Уг чашки крупно (2,5 ом) нарезанных сыпьте в сковороду морковь и лук
моркови и лука и полейте их жиром. Продолжай­
У2 ч. л. сушеного тимьяна те запекать, поливая мясо еще один
Уг чашки рубленых свежих помидоров или два раза. Мясной термометр
2 чашки говяжьего бульона должен показывать в толстом кон­
це куска 55-57 °С.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ГОРЯЖЬИ РЕБ
РЫШКИ: ВЕЛИЧИНА И ПРИ­
МЕРНОЕ ВРЕМЯ ЖАРЕНИЯ -
ДО ГОТОВНОСТИ МЯСА
С КРОВЬЮ (5 5 -5 7 °С).
5 ребрышек, 5,4 кг (1 2 -1 6 пор­
ций), жарятся при 170 °С около
3 часов
4 ребрышка, 4,3 кг (9 -1 2 пор­
ций), жарятся при 170 °С около
2 часов 20 минут
3 ребрышка, 3,6 кг (6 -8 порций),
жарятся при 170 °С около 2 часов
2 ребрышка, 2 кг (5 -6 порций)
жарятся при 230 °С 15 минут,
при 170 °С - 45 минут
Достаньте мясо из духовки. Вычер­
пайте жир из лотка. Подмешайте
тимьян и помидоры к запеченным
мясным сокам, отскребая их от дна
сковороды. Добавьте к ним бульон
и покипятите несколько минут, что
бы вкус стад более концентриро­
ванным. Добавьте по вкусу припра­
вы и процедите соус в подогретый
соусник
Запеченный говяжий
филей (Нью-Иорк-стрип)
2 кг подготовленного для жарки
филе на 8-10 порций. Время жарки:
Щ - 1 /г часа; жарить 15 минут при
220 °С, потом при 180 °С до темпе-
Ш*М « * Ш ! М № ! » « № « 1 « Ш 1
М Я С О , ПТИЦ А И РЫБА
ратуры внутри мяса 50 °С (прожар­
ка с кровыо) или 54 °С (среднепро-
жареиное мясо, розовое). (Время
зависит от толщины мяса; куски
любой длины жарятся примерно
одинаково - чуть больше или мень­
ше, в зависимости от веса.)
Смажьте растительным мас­
лом и присолите срезанные края.
Ж арьте жирной стороной квер-
ху на смазанной маслом решет-
ке для запекания. На полови­
не готовности высыпьте в лоток
по /2 чашки порубленных лука
и моркови. Приготовьте соус, как
указано в основном рецепте.
Запеченное говяжье
филе - ростбиф
1,8 кг горяжьей вырезки, 6 -8 пор­
ций. Время жарки: 35-45 минут
при 200 °С до температуры внут­
ри мяса 50 °С (прожарка с кровью)
РОСТБИФ:
ТЕМПЕРАТУРА И ВРЕМЯ
НА 450 Г ВЕСА.
Прожарка с кровью -
4 5-50 °С, около 12-13 минут
Среднепрожаренное мясо ро­
зовое - 5 1 -5 5 °С,около 15 ми
нут
Среднепрожаренное мясо
60 °С, 17-20 минут
4М * ! « • ! Ж «<Л ■ШЯШЖ Ш !
78 Вуаля! или Кулинарная м у д р о с ть от Д ж у л и и Чайлд
или 54°С (среднепрожаренное мясо,
розовое).
Прямо перед жарением слегка
присолите мясо и смажьте топ­
леным маслом. Поставьте лоток
в верхнюю треть духовки; быстро
переворачивайте мясо и поливай­
те топленым маслом через каж­
дые 8 минут. О приготовлении
соуса см. плашку справа.
ПРОСТОЙ СОУС ИЗ ХРЕНА -
ДЛЯ ЗАПЕЧЕННОЙ ГОВЯДИНЫ
(РОСТБИФА). Взбейте 2 ст. л.
дижонской горчицы и 5 ст. л.
тертого хрена. Добавьте
1/г чашки сметаны, соль и пе­
рец по вкусу.
Запеченная
баранья нога
Нога барашка в 3,2 кг, если отре­
зать филейную часть, весит при­
мерно 2,3 кг. 8 -1 0 порций. Вре­
мя жарки: 2 часа при 170 °С до
температуры внутри мяса
60 °С (среднепрожаренное мясо
розовое); до 5 2 -5 5 °С (прожарка
с кровыо) или до 49 °С (теплое с
кровью).
Перед жарением рекомендуется
проколоть мясо в дюжине мест
и нашпиговать кусочками чес­
нока, затем смазать поверхность
растительным маслом или гор­
чичной смесыо (см. плашку на
с. 79). Запекать жиром кверху
ПРОСТОЙ СОУС ДЛЯ БАРАШ ­
КА. Кости барашка (нога, хвост
и другие) и обрезки порубите
на куски в 1-2 см и сильно об­
жарьте на растительном масле
в массивной сковороде вместе
с крупно порубленными мор­
ковью, луком и черешковым
сельдереем. Посыпьте 1 ст. л.
муки и обжарьте 1-2 минуты,
перемешивая. Добавьте поруб­
ленные помидоры, лавровый
лист и большую щепотку роз­
марина плюс куриный бульон
и воду, чтобы покрыть кости.
Подержите на медленном огне
с неплотно закрытой крышкой
2 часа; если надо, добавляйте
воды. Процедите, снимите жир
и уварите до концентрирован­
ного вкуса. Для деглазирования
мясных соков и приготовления
соуса используйте этот бульон
и Уг чашки сухого белого вина.
Простой с о у с д л я м я с а и пти­
цы . Так же готовятся и другие
соусы для мяса и птицы: с ис­
пользованием костей и обрез­
ков говядины и птицы, других
ароматных трав и говяжьего,
а не куриного бульона.
Соус с порт вейном и л и м а ­
д е р о й . Готовьте соус точно так
же, только белое сухое вино
замените на сухой портвейн или
мадеру.
 М Я С О , П Т И Ц А И РЫ БА

в предварительно разогретой
духовке, как описано в основ­
ЧЕСНОЧНО-ГОРЧИЧНАЯ
ном рецепте, быстро поливая
СМЕСЬ ДЛЯ НАМАЗЫВАНИЯ.
мясо через каждые 15 минут об­
Взбейте вместе Уз чашки ди-
разовавшимся жиром. Через час
жонской горчицы, 3 крупных
высыпьте в сковороду ‘/г чашки
зубчика чеснока, измельченных
рубленого лука и несколько зуб­
в кашицу, 1 ст. л. соевого со ­
чиков нечищеного и раздавлен­
уса, 1/г ч. л. толченого розмари­
ного чеснока.
на и 3 ст. л. нейтрального олив­
Приготовьте соус, как написано
кового масла. Намажьте этой
в основном рецепте, добавив
смесью ногу барашка и оставь­
Уг ч. л. розмарина и 2 чашки ку­
те мариноваться полчаса или
риного бульона. См. также плаш­
поставьте в холодильник на
ку слева.
ночь. При таком способе при­
готовления вам не понадобит­
ся поливать мясо в процессе
Нога барашка жарения, у вас почти не будет
импортного мясных соков. Вы можете при­
готовить отдельный соус (см.
Такая баранина мельче, моложе
плашку на с. 78).
и мягче, чем американская. Либо
жарьте ее при 170 °С, как описа­
но выше, из расчета 25 минут на
450 г, или, поскольку она такая
мягкая, ее можно поджарить при
200 °С приблизительно за 1 час.
 80 В у а л я ! ил и К у л и н а р н а я м у д р о с т ь о т Д ж у л и и Ч а й л д

Корейка барашка Запекайте, иногда поливая жиром,

как написано в основном рецепте,
Две корейки по 2 -3 ребрышка на а через 1% часа насыпьте в сково­
порцию, 4 - 5 порций. Если жир на роду по /2 чашки крупнорубленых
кусках не был зачищен, соскребите моркови и лука и 3 крупных зуб­
его между ребрышками и с костей. чика неочищенного и раздавленно­
Сделайте легкую насечку на жир­ го чеснока. Приготовьте соус, как
ной стороне ребрышек и намажьте описано выше, пли из портвейна
горчичной смесью (см. плашку на с. (см. плашку на с. 78).
79). Запекайте 10 минут при 260 °С,
потом посыпьте мясо свежими хлеб­
ными крошками (У2 чашки) и чуть
сбрызните растопленным сливоч­
ным маслом. Запекайте еще 20 ми­ Щ ЗАПЕЧЕННЫЙ СВИНОЙ О КО­
нут, или до внутренней температу­ РОК. 3 ,2 -3 ,6 кг окорока без костей,
ры мяса 52 °С (слабо прожаренное 2 0 -2 4 порции. Время жарки:
с кровью), или чуть дольше - до З '/г часа - 15 минут при 220 °С, потом
60 °С (среднепрожаренное, розо­ при 180 “С, до температуры внутри
вое). Оставьте корейку на 5 минут мяса 71 °С. Перед запеканием реко­
и нарежьте на отдельные ребрышки. мендую замариновать окорок на 2
дня; развязать и нанести сухой мари­
над, как описано для корейки, потом
Жареная свиная снова завязать и поместить в холо-
корейка дильник на 48 часов. Через 15 минут
после начала запекания, когда жар­
2 кг мякоти, 8 -1 0 порций. Время кое подрумянится, защитите места,
жарки: 2 Щ—2 Иг часа при 180 0С, непокрытые жиром, положив на них
§ • • • Ш Ш Л . > • ! * < ■• • » # 1 1 1 1 ® • I I I I М М > •

с температурой внутри мяса 71 °С. 8-10 полосок бланшированного бе­

Купите бескостную корейку цен­ кона (см. плашку на с. 91). Продол­
трального отруба, сложите попо­ жайте запекать при 180 “С, как описа­
лам, жиром наружу, и перевяжите. но для корейки. Овощи высыпьте
Окружность куска составит около в лоток для запекания через 2И? часа.
12 см. Я настоятельно рекомендую
сухой маринад (плашка на с. 75).
Для его нанесения развяжите мясо
и натрите смесью со всех сторон
СЫРОКОПЧЕНЫЕ ОКОРОК
И ЛОПАТКА. Они бывают полу­
I
( '/ ч. л. на 450 г - мяса). Сделай­ сырые. Смотрите, что указано
те легкую насечку на жирной сто­ на их ярлыке. Я предпочитаю
роне корейки и снова перевяжите. тушить их в вине, как описано
Накройте и поставьте в холодиль­ на с. 91.
ник на 1 час (можно до 48 часов).

з 1-: з : : : 5з з з з : з : : : о : : : : : : : : : з з с-4 з с * з : з з «:• ;


За полчаса до готовности снимите
полоски бекона.
К окороку прекрасно подойдет соус с
портвейном (см. плашку на с. 78).
Мясной хлеб
Мясной хлеб - неизменный фаво­
рит на кухне, запекаете ли вы его
в форме или без нее, как во Фран­
ции, его родственник - деревенский
паштет. Поскольку они так похожи,
я считаю их вариантами друг друга.
Вот два моих любимых рецепта.
МЯСНОЙ ХЛЕБ
ИЗ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ.
Высокая форма для запекания
объемом 2л, 12 порций. 2 чашки
нарезанного лука обжарьте до про­
зрачности и мягкости в 2 ст. л. рас­
тительного масла, прибавьте нагрев
и слегка подрумяньте. Смешайте лук
в миске с 1 чашкой свежих хлебных
крошек (см. плашку на с. 72), 900 г
рубленой говядины, 900 г рубленой
свиной лопатки, 2 яйцами, % чашки
говяжьего бульона, 2/з чашки тертого
сыра чеддер, 1 крупным зубчиком
чеснока (растертого в кашицу), 2 ч. л.
соли, 1/г ч. л. перца, 2 ч. л. тимьяна и
2 ч. л. красного перца, 1 ч. л. душис­
того перца и 1 ч. л. орегано. Обжарь­
те на пробу ложку смеси. Выложите
смесь в смазанную сливочным мас­
лом форму для хлеба, сверху поло­
жите 2 лавровых листа. Запекайте
около 1У2 часа при 180 °С, пока соки
не станут почти прозрачными, а хлеб
упругий на ощупь.
«лт» 1тт .1т т «
1 * V
МЯСО, ПТИЦА И РЫБА * 81
Мясной хлеб подавайте к столу
горячим, с томатным соусом, либо
дайте ему остыть и поставьте в хо­
лодильник.
ВАРИАНТ
лл ФРАНЦУЗСКИЙ ДЕРЕВЕН­
СКИЙ ПАШТЕТ. Высокая форма
для запекания объемом Р/гл,
8 -1 0 порций. % чашки мелко наре­
занного лука обжарьте до прозрач­
ности и мягкости в 2 ст. л. сливочного
масла. Возьмите 600 г свиного кол­
басного фарша, 350 г фарша из кури­
ных грудок, 200 г порубленной сви­
ной или говяжьей печенки, 1 чашку
свежих хлебных крошек (см. плашку
на с. 72), 1 яйцо, 1/зчаш ки козьего
сыра или сыра «Филадельфия»,
1 средний зубчик чеснока, измель­
ченный в кашицу, 3 ст. л. коньяка,
1 ст. л. соли, по 14 ч. л. молотого ду­
шистого перца, тимьяна, лаврового
листа и перца. Добавьте лук и пере­
мешайте. Обжарьте на пробу
одну ложку для проверки вкуса. Вы­
ложите массу в смазанную сливоч­
ным маслом форму, накройте воще­
ной бумагой и фольгой. Поставьте
форму в большой лоток с кипящей
водой и запекайте 114 - 11/г часа,
пока соки не станут прозрачными.
Оставьте паштет на 1 час, потом
поставьте на него доску или такую
же форму и двухкилограммовый
груз (банку консервов). Когда паш­
тет остынет, накройте его и охла­
дите. До подачи к столу дайте ему
постоять день-два.
шян т т т т т м т<
 82 г'г Вуаля! или Кулинарная м уд рость от Д ж ул и и Чайлд

Запеченный в духовке цыпленок

КОГДА ЦЫПЛЕНОК ГОТОВ? \
Цыпленок, 1,6-1,8 кг, 4 - 5 пор­
Если мясной термометр, встав­
ций. Время: 7 0-80 минут; при
ленный между бедрышком
220 °С 15 минут, потом при
и грудкой, показывает 7 3 -7 7 °С;
180 °С до внутренней температу­
ножки двигаются в суставах, са­
ры 80 °С (см. плашку).
мая толстая часть голени мягкая
Перед жарением быстро промой­
при нажатии, а при надрезе из
те цыпленка горячей водой и тща­
мяса выделяется прозрачный
тельно обсушите. Для облегчения
сок. Если прозрачный сок выте­
сервировки птицы удалите грудную
кает из поднятой тушки.
кость. Внутри'полость посыпьте со­
лью и перецем и (по желанию) по­
ложите тонкий ломтик лимона, ма­
ленькую луковицу и горсть листьев
сельдерея. Слегка посолите всего
цыпленка и смажьте мягким сли­ ПОТРОХА - ПЕЧЕНКА, \
вочным маслом. Свяжите кончики ЖЕЛУДОК И ШЕЯ. Сварите из
ножек и положите тушку на смазан­ желудка и шеи светлый куриный
ную маслом У-образную решетку бульон (с. 12). Печенку поло­
для запекания (или, подвернув кры­ жите внутрь тушки, чтобы она
лья, на смазанную плоскую решет­ жарилась вместе с цыпленком,
ку). Когда через 15 минут цыпленок или уберите ее в холодильник,
подрумянится в горячей духовке, чтобы потом зажарить на сково­
убавьте нагрев до 180 °С, быстро по­ роде или приготовить француз­
лейте его собравшимися мясными ский паштет.
соками и продолжайте жарить, по­
ливая тушку соками через каждые
8-10 минут. Через часа высыпьте
в сковороду по /г чашки крупно на­
резанных моркови и лука и полейте
\
их мясными соками. Когда цыпле­ ВРЕМЯ ЗАПЕКАНИЯ ЦЫПЛЕН­
нок будет готов, сделайте соус, как КА. Возьмите основные 45 минут
описано в основном рецепте. плюс по 7 минут на каждые 450 г.
Другими словами, цыпленок ве­
В Н И М А Н И Е : на сыром цып­ сом около 1400 г будет жариться
ленке могут находиться вредонос­ основные 45 минут плюс (7x3)
ные бактерии, поэтому обязатель­ 21 минуту, что составляет 66 ми­
но промойте всю кухонную утварь нут, или чуть больше часа.
и все поверхности, соприкасавши­
еся с цыпленком.

ш ш ш ш ш ш ш шш ■ А Н
м ш. Ш -М с
 М Я С О , П Т И Ц А И РЫ БА *

•Г
Гусь готов отправиться в дорогу.
84 'V Вуаля! или Кул ин арная м у д р о с ть о т Д ж у л и и Чайлд
ВАРИАНТЫ
ЗАПЕЧЕННАЯ ПЕРНАТАЯ
ДИЧЬ (МОЛОДЫ Е ПЕТУШКИ
И КУРОЧКИ). Около 450 г каж­
дая птица. Подготовьте, как цыплен­
ка, но жарьте 3 5-45 минут в духовке
при 220 °С, быстро поливая жиром
несколько раз.
ЗАПЕЧЕННАЯ ИНДЕЙКА. Около
230 г индейки на порцию или 450 г
на персону, с запасом. Запекайте
при 170 °С (см. плашку ниже). Вре­
мя для нефаршированной птицы:
5 -6 кг - около 4 часов; 7 -9 кг -
5 часов; 9 -1 2 кг - 6 часов. Для
фаршированной птицы добавьте
2 0 -3 0 минут. Внутренняя темпера­
тура мяса: 80 °С в толстой части
ножки, 74 °С в грудке, 71 °С в сере­
дине начинки.
Количество начинки: 1/г - 3Л чашки
на каждые 450 г индейки, т.е. при­
мерно 2 - 2 1
/ г л начинки на 6 -7 кг
индейки. Я предпочитаю обхо­
диться без начинки и только по­
сыпаю полость птицы приправами
(см. рецепт цыпленка). Начинку
я готовлю отдельно. Сварите буль-
РАЗМОРАЖИВАНИЕ ИН­
ДЕЙКИ. Держите индейку в ее
упаковке. Птица весом 9 кг
размораживается 3 -4 дня в хо­
лодильнике или 12 часов в тазу
с водой.
он из шеи и обрезков индейки так
же, как куриный бульон. Печенку,
сердце и желудок приберегите для
подливки из потрохов (см. плашку
справа). Готовя индейку к запека­
нию, вырежьте кость из грудины
и отрежьте последние фаланги
на крыльях. Приколите шампуром
шейную кожу к хребту и заколите
или зашейте полость или закрой­
те ее фольгой. Натрите индейку
солью и растительным маслом.
Жарьте грудкой кверху на смазан­
ной маслом решетке над лотком,
быстро поливая соками через каж­
дые 20 минут. За 20 минут до пред­
полагаемого окончания жарки на­
чните быстро проверять готовность
индейки и отметьте, что верный
признак ее приближения - когда
в сковороду потекут соки индейки.
В Н И М А Н И Е : никогда не фарши­
руйте индейку заранее - начинка
подкиснет и испортит блюдо и об­
щее настроение.
1.
••
\ I‘
:
1 4
 М Я С О , П Т И Ц А И РЫ БА * 85

шетку в массивную кастрюлю

с крышкой, налив туда 2 -3 см
ПОДЛИВКА ИЗ ПОТРОХОВ. \ воды, и готовьте на пару 30 минут
Готовьте ее так же, как прос­
на плите. Достаньте утку, слей­
той соус для мяса и птицы
те жидкость (жир снимите и при­
(см. плашку на с. 78). Обжарьте
берегите жидкость для бульона).
порубленные обрезки и шею
Накройте решетку фольгой и по­
индейки, как описано выше.
ложите на нее утку грудкой вниз.
Очистите желудок, положите его
Насыпьте вокруг по '/г чашки на-
в кипящий бульон и достаньте
резанного лука, моркови и сельде­
через час, когда он станет мяг­
рея, налейте 1 Щчашки красного
ким. Мелко порубите. Быстро
или белого вина. Плотно закрой­
обжарьте на сливочном масле
те крышкой и доведите до слабо­
сердце и печенку, измельчи­
го кипения, потом тушите в духов­
те и положите в готовый соус
ке 30 минут при 170 °С. Наконец
вместе с желудком, подержите
положите утку грудкой кверху на
на медленном нагреве пару
минут и добавьте (по желанию)
1 ст. л. сухого портвейна или
мадеры. ЗАПЕКАНИЕ ПРИ ВЫСОКОЙ к
ТЕМПЕРАТУРЕ. По моей сис­
теме вы начинаете жарить при
260 °С, а через 15-20 минут,
когда начнут подгорать мяс­
Паровая утка,
ные соки, нагрев убавляется
обжаренная в духовке
I . . | | « ( • | ) | | • . • • • • • I " до 230 "С. Добавьте в сковороду
нарезанные овощи и 2 чашки
Молодая утка, 2,5 кг; 4 порции.
Один из моих любимых рецептов. воды и время от времени добав­
Вы не только избавляетесь от из­ ляйте воду, чтобы предотвра­
быточного жира, но и получаете тить подгорание и чад. Индейка
весом 6 кг будет жариться чуть
восхитительное мясо грудки, не­
жные окорочка и замечательную, больше 2 часов, а не 4 часа.
Сильный жар делает индейку
хрустящую кожу. Заметьте, что
дожарить утку можно даже через сочной и красиво поджаренной,
час после второго шага - тушения но держать процесс жарки под
контролем тут сложней. На мой
в вине.
Вырежьте грудинную кость и от­ взгляд, более медленное и дли­
рубите последние фаланги крыль­ тельное жарение позволяет
ев. Посолите утку внутри и натри­ сделать мясо более мягким.
те ее изнутри и снаружи лимоном.
Положите грудкой кверху на ре­
 ил и К у л и н а р н а я м у д р о с т ь о т Д ж у л и и Ч а й л д

решетку, поместите в мелкии ло­ Цельная рыба,

ток и жарьте еще 3 0 -4 0 минут при запеченная в духовке
190 °С, пока ножки не станут мяг­
кими; Кожа получится румяная Для окуня, голубого тунца, форели,
и хрустящая. трески, макрели, лосося, семги и др.
Тем временем снимите жир с со­ Один из самых простых и легких
ков, оставшихся после запекания, способов жарки крупной и цельной
разомните овощи вилкой и уварите рыбы в собственном соку.
жидкость на сильном нагреве поч­ Время: при 200 °С в духовке
ти до сиропа. Процедите. У вас по­ рыба весом 3-3,5 кг жарится 3 5 -
лучится немного ароматного соуса, 45 минут; 2 -3 кг - 2 5-30 минут;
чтобы полить каждую порцию. 1 -2 кг - 15-20 минут.
Почистите и выпотрошите рыбу,
удалите жабры, подстригите нож­
Паровой гусь, ницами хвост и плавники. Посыпь­
обжаренный в духовке те внутри солью и перцем и поло­
жите туда горсть свежей петрушки
Гусь, 4 - 5 кг; 8 -1 0 порций. Готовь­ или укропа. Снаружи смажьте
те в целом по тем же правилам, рыбу растительным маслом и по­
что и утку, только гуся нужно про­ ложите на смазанный маслом про­
ткнуть сверху через грудную клет­ тивень. Жарьте на среднем уровне
ку одним вертелом, чтобы закре­ предварительно разогретой духов­
пить на месте крылья, другим ки, пока не почувствуете запах вы­
вертелом проткнуть бедра и свя­ деляющихся соков. Это значит, что
зать вместе ножки. Для более быс­ рыба готова - спинной плавник
трого избавления от жира нако­ легко вытаскивается, а в полости
лите острым вертелом кожу внизу больше нет следов крови.
грудки и вокруг бедрышек. На Подавайте на стол с лимоном, рас­
первый шаг, варку на пару, отве­ топленным сливочным маслом,
дите 1 час, на тушение в духов­ масляным или голландским со-
ке 1 И» - 2 часа и на окончательное усом
обжаривание 30-40 минут.
Приготовьте мясные соки так же,
как в рецепте с уткой, только до­
бавьте 2^/2 чашки вина или кури­
ного бульона. Возможно, вам захо­
чется немного загустить его. Тогда
подмешайте П/г ст. л. крахмала,
разведенные в </г чашки сухого
портвейна, и немного поварите на
медленном нагреве.

т ниг т тм » тш ш т т ж т м я* т ш т ш ш т т отш м м м ш
 М Я С О , П Т И Ц А И РЫ БА 'к 87

ВАРИАНТЫ рыбу, как описано выше, и смажьте

ДЛЯ МЕЛКОЙ, БОЛЕЕ
НЕЖНОЙ РЫБЫ - ФОРЕЛИ,
МАКРЕЛИ. 450 г рыбы жарится
15-20 минут при 220 °С. Приготовьте
растительным или растопленным
сливочным маслом. Перед тем как
запекать, обваляйте рыбу в муке,
стряхнув лишнее, и поджарьте на
смазанном маслом противне.

ТУШЕНИЕ,
ТУШЕНИЕ ПОСЛЕ ОБЖАРКИ
И ПРИПУСКАНИЕ
• 4\ •

Когда пища готовится в жидкости, она тушится или припускается.

Тушение - самый простой способ приготовления; примером может
служить пот-о-фё, где мясо и ароматные овощи тушатся на
медленном нагреве в большой кастрюле. Есть более сложный способ,
когда мясо сначала обжаривается, потом готовится в ароматной
жидкости, - классическим примером тут служит биф бургиньон.
Поширование можно использовать для нежных продуктов,
т аких как филе камбалы, - рыба готовится в малом количестве
жидкости при чуть заметном кипении.

ТУШЕНИЕ

О С Н О В Н О Й Р ЕЦ Е П Т Д ля лучшего вкуса (по желанию):

любые говяжьи кости и обрезки,
Пот-о-фё сырые или вареные
(говядина с овощами) 1 букет трав (см. плашку на с. 88)
ароматные овощи, крупно нарезанные:
8 порций 3 крупные очищенные морковки,
3 крупные очищенные луковицы,
2 л красного говяжьего бульона 1 крупный промытый стебель лука-
или простого говяжьего бульона порея, 3 крупных черешка сельдерея
и воды с листьями
 В у а л я !и л и Кулинарная м уд р о сть от Д ж ул и и Чайлд
около 2,2 кг говядины без костей
(или с мясными костями), например
пяточная мышца, передняя рулька,
шея, сердцевина передних ребер,
грудинка, реберный край -
по отдельности, или в смеси.
Варианты овощей (всех вместе или па
выбор): по 2 -3 куска репы, пастер­
нака, моркови, мелких белых луковиц,
клинышков капусты, картофеля.
Время приготовления: 2 - 4 часа.
Положите в большую кастрюлю
разумное количество костей и об­
резков, букет трав и овощи, налей
те говяжий бульон и доведите
до кипения.
Тем временем аккуратно свяжи­
те мясо белой хлопковой нит­
кой и положите его в кастрю­
лю, при необходимости подлейте
воды, чтобы над мясом был слой
воды в 2 - 3 см. Доведите до кипе­
ния, снимите пену, неплотно на­
кройте кастрюлю и тушите мясо
на медленном нагреве до мягкос­
ти (проверьте вилкой, а для вер­
ности отрежьте кусочек и по­
пробуйте). Если какие-то куски
готовы раньше других, выложи­
те их в отдельную посуду и залей
те небольшим количеством бу­
льона. Готовое мясо достаньте
из кастрюли, а бульон процедите
и снимите жир, добавьте по вкусу
соль и перец, потом бульон снова
верните в кастрюлю вместе с мя­
сом. Тушеное мясо останется теп­
лым целый час до подачи на стол;
его можно и подогреть, неплотно
т ш т ш ш т т ш ш т ш ш .ж ж ж т м м т м ' щ . м т ж «и*
прикрыв кастрюлю крышкой.
Тем временем отдельно потуши­
те в небольшом количестве мяс­
ного отвара овощи, а когда придет
время подавать на стол, вылейте
их отвар в сотейник и добавьте до­
статочное количество мясного от­
вара, чтобы получился насыщен­
ный бульон. Перед подачей на стол
нарежьте ломтями мясо, окружи­
те его овощами и немного полейте
бульоном. Остаток бульона вылей­
те в соусник и поставьте на стол.
Если хотите, можно подать к этому
блюду французские корнишоны,
крупную соль и соус из хрена.
БУКЕТ ИЗ АРОМАТНЫХ
ТРАВ - ГАРНИ. Для большо­
го букета возьмите 8 веточек
петрушки, 1 крупный лавровый
лист, веточку тимьяна, 4 целых
бутона гвоздики или душистого
перца и 3 крупных зубчика раз­
давленного неочищенного чес­
нока, заверните в чистую марлю
и завяжите ниткой. Иногда чес­
нок можно заменить листьями
сельдерея и/или продольными
кусками лука-порея.
В А Р И А Н ТЫ
ДРУГОЕ МЯСО. Добавьте
в пот-о-фё другое мясо - напри­
мер, свиную или телячью лопатку,
краковскую колбасу (или замените

ими говядину). Или включите в ре­
цепт цыпленка, потушив его вместе
с говядиной или отдельно. В пос­
леднем случае используйте не говя
жий, а куриный бульон.
* БЛАНКЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ.
6 порций. 2 кг бледно-розовой мо­
лочной телятины (см. примечание)
нарежьте на куски по 5 см (смесь
бескостных и на костях кусков гру­
динки, спины, шейной части, руль­
ки). Время приготовления: около
1 у2 часа. В большой кастрюле дове­
дите телятину до слабого кипения
и поварите 2 -3 минуты, пока не пе­
рестанет подниматься пена. Слейте
воду. Вымойте мясо и кастрюлю,
снова положите в нее мясо, залейте
бульоном из телятины, цыпленка
или индейки или консервирован­
ным куриным бульоном с водой,
чтобы он покрывал мясо на 1 см.
Добавьте большую очищенную
и крупно нарезанную луковицу, очи­
щенную и крупно нарезанную мор­
ковку, крупный черешок сельдерея
и маленький букет трав без чесно­
ка. Слегка посолите, неплотно за­
кройте крышку кастрюли и потоми­
те 11/ 2 часа на маленьком огне, пока
мясо не будет легко протыкаться
М Я С О , П Т И Ц А И РЫБА
вилкой. Слейте бульон в сотеиник
и верните мясо в кастрюлю. Сними
те жир с бульона и быстро уварите,
чтобы осталось 3 чашки бульона.
Тем временем приготовьте соус ве
люте из 4 ст. л. сливочного масла,
5 ст. л. муки и уваренного бульона,
слегка заправив его (по желанию)
сливками. Недолго потушите (разо
гревая) телятину в соусе вместе
с 24 мелкими луковицами белого
• • • • • • 9 г ™ » . . % • * * ' ■ '
тушения и 250 г мелких припущен­
ных грибов.
БЛАНКЕТ ИЗ ЦЫПЛЕНКА
ИЛИ ИНДЕЙКИ. Возьмите на
резанные куски цыпленка или ин­
дейки и приготовьте их таким же
образом.
ПРИМЕЧАНИЕ. Молочная те­
лятина - мясо теленка, вскор­
мленного на молоке. Из мяса
теленка, питавшегося твердым
кормом, бланкет получается
некрасивый, буроватый, а соус
низкого качества. Впрочем, он
годится для тушения, тем же
способом, что и биф бургиньон
 В у а л я ! или К у л и н а р н а я м у д р о с т ь о т Д ж у л и и Ч а й л д

ТУШЕНИЕ П О С Л Е ОБЖАРКИ

В этих рецептах мясо сначала об­ Время приготовления: около

жаривается или подрумянивает­ 2 Уг часа. (Если вы включили в ре­
ся. Припомните правила жарения цепт лардоны, слегка подрумянь­
на сковороде: чтобы мясо подрумя те их на растительном масле, отло­
нилось, его нужно обсушить, силь­ жите и потом добавьте к говядине
но нагреть сковороду и неплотно вместе с жиром, на котором они
класть на нее куски. обжаривались.)
Возьмите большую сковороду и об­
О С Н О В Н О Й РЕЦЕПТ жарьте мясо со всех сторон на горя­
чем растительном масле, посыпьте
Говядина по-бургундски солыо и перцем и переложите в мас­
(биф бургиньон) - сивную кастрюлю. Вычерпайте из
в красном винном соусе сковороды почти весь жир, а в его
остатки положите ломтики овощей
6 - 8 порций и, подрумянив, добавьте к мясу. Де-
глазируйте сковороду вином и вы­
170 г бланшированных лардонов из бекона лейте его в кастрюлю вместе с бу­
(см. плашку на с. 91) - по желанию льоном, чтобы мясо было почти
2 - 3 ст. л. растительного масла (любого) полностью покрыто. Подмешайте
1,8 кг зачищенной говяжьей лопатки - рубленые помидоры и положите бу­
нарежьте на кубики со стороной 5 см кет трав. Нагрейте до слабого кипе­
соль и свежемолотый перец ния, накройте крышкой и медленно
2 чашки ломтиков лука. потомите на плите или в предвари­
1 чашка ломтиков моркови тельно разогретой до 170 0С духовке
1 бутылка красного вина, (зинфандель до готовности мяса (для проверки
или кьянти) попробуйте кусочек).
2 чашки говяжьего бульона, домашнего Вылейте содержимое кастрюли
или консервированного в дуршлаг, установленный над со­
1 чашка порубленных помидоров, свежих тейником, и верните мясо в боль­
или консервированных шую кастрюлю. Выжмите соки из
оставшейся гущи, снимите жир
Бёрр-манъе для соуса: 3 ст. л. муки и уварите жидкость в сотейнике
смешать с 2 ст. л. сливочного масла до 3 чашек. Сняв с нагрева, вбей­
Украшение блюда: 24 подрумяненные те бёрр-манъе и поварите на слабом
мелкие белые луковицы красного ту нагреве 2 минуты, чтобы соус слег­
шения и 3 чашки обжаренных чет­ ка загустел. Добавьте по вкусу соль
вертинок грибов. и перец и вылейте соус на мясо. По­
ложите также луковки и грибы. (Их

. : 2>г: |: г - К г : : : ■ : : §со ; Ш Ж %: 1 : т Щ М "Я ‘ я : М Р§ : 4 : :

Ш . ? . Г ' . . 11 . ■ 1 . . Ш. .
 М Я С О , П Т И Ц А И РЫ БА * 91

можно приготовить днем ранее.) Время приготовления: 2 5 -3 0 м и­

Перед подачей на стол доведи­
те блюдо до слабого кипения, не­
сколько минут поливая соусом
мясо и овощи, чтобы они хорошо
прогрелись.
ВАРИАНТЫ
* ТУШЕННАЯ В ВИНЕ ГОВЯДИ­
НА «ДОБ ИЗ ГОВЯДИНЫ».
2 кг вырезки или филе, 10-12 порций.
(Другие варианты: вырезка из лопа­
точной части, щуп, грудинка без кос­
ти.) Время тушения: 3 -4 часа. Об­
жарьте говядину со всех сторон на
плите или под грилем, переворачи­
вая и поливая растительным маслом.
Посолите, поперчите и положите
в кастрюлю с крышкой вместе с таки­
ми же обжаренными ломтиками ово­
щей, вином, бульоном и другими до­
бавками, как в основном рецепте.
Когда мясо станет мягким, приго­
товьте соус по тому же рецепту.
ЦЫПЛЕНОК В КРАСНОМ
ВИНЕ - КО К-О -ВАН . Цыпле­
нок, 1,5 кг, 5 - 6 порций. Время при­
готовления: 25 -3 0 минут. Разде­
лайте цыпленка на 6 -8 частей. Об­
жарьте его на горячем раститель­
ном масле и жире от жарки лардо-
нов. Потом готовьте точно по о с­
новному рецепту для биф бургинь-
он, используя те же продукты и ук­
рашение из лука и грибов.
нут. Ф рикассе готовится почти так
же, как кок-о-ван, только вино бе­
лое, а не красное и цыпленок не
обжаривается. Когда 3 ст. л. сли­
вочного масла запенятся на с ко ­
вороде, положите туда 1 чашку
ломтиков лука; когда они станут
мягкими, добавьте кусочки цып­
ленка. Часто переворачивайте,
чтобы они стали упругими, но не
изменили цвет. Посыпьте солью
и перцем, добавьте щепотку эст­
рагона, накройте и подержите на
БЛАНШИРОВАННЫЕ БЕКОН
И ЛАРДОНЫ. Если вы не мо­
жете найти кусок свиного жира
для защиты поверхности жаря­
щегося мяса, возьмите ломтики
бекона или грудинки, только
устраните вкус соли или коп­
чености. Для этого положите
6 -8 ломтиков в 2 л холодной
воды, доведите до кипения
и поварите на маленьком огне
6 -8 минут. Слейте жидкость,
промойте холодной водой и об­
сушите бумажным полотенцем.
Лардоны, ломтики бланширо­
ванного бекона или грудинки,
нарезанные на кусочки тол­
щиной 6 мм и длиной 25 мм,
добавляют вкус таким блюдам,
как говядина по-бургундски
(биф бургиньон)или цыпленок
в вине (кок-о-ван).

* ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА.
Цыпленок, 1,5 кг, 5 - 6 порций.
92 *'.* В у а л я ! ил и К у л и н а р н а я м у д р о с т ь о т Д ж у л и и Ч а й л д

слабом нагреве 5 минут, без из­ Бараньи голяшки

менения цвета. Потом налейте
туда 2 чашки сухого белого вина 1-2 бараньих голяшки на персону
или 11/г чашки сухого ф ранцузско­ или 1 рулька, распиленная на кус­
го вермута и 2 чашки куриного бу­ ки длиной 5 см. Они готовятся точ
льона. Доведите соус до готов­ но так же, как жаркое из барашка.
ности так, как написано в основ­
ном рецепте. Для украшения по­
ложите тушеные белые луковки Оссобуко
и припущенные грибы. Возможно,
вам захочется добавить в соус не­ Задняя телячья голяшка с кос-
много сливок. тыо, распиленная, па куски длиной
4 - 5 см; 2 -3 куска на порцию. Вре­
мя приготовления: Щ часа. Посо­
Жаркое из барашка лите мясо и обваляйте в муке пе­
ред обжариванием - благодаря
2 кг лопатки на кости, 6 порций. муке соус не потребуется загущать
Время приготовления: 1 1/2 часа. еще раз. Поварите куски на мед­
(Заметьте, что это блюдо всегда ленном нагреве в курином буль­
называют тушеным, но на самом оне, сухом белом вине или сухом
деле оно брезерованное, так как французском вермуте и с нарезан­
мясо обжаривается.) ным обжаренным луком. В завер­
2 кг бараньей лопатки на кости шение положите немн.ого гремо-
нарежьте на куски со стороной латы - мелко нарезанной цедры
5 см. Обжарьте мясо и 1 / 2 чашки апельсина и лимона с измельчен­
нарезанного ломтиками лука, как ным зубчиком чеснока и горстью
указано в основном рецепте. П о­ рубленой петрушки.
солите, поперчите и переложи­
те в кастрюлю; туда же добавьте
2 раздавленных зубчика чесно­
ка, у2 ч. л. розмарина, 1 /2 чаш­
ки сухого белого вина или сухо­
го белого французского вермута,
1 чашку рубленых помидоров
и столько куриного бульона, что­
бы чуть покрыть мясо. Потоми­
те на медленном нагреве 1>/2 часа
и доведите до готовности соус
так, как указано в основном ре­
цепте.

Р Ы Б А И МОРЕПРОДУКТЫ -
ПОШИРОВАНИЕ И ВА РК А НА ПАРУ
Рыбное филе,
припущенное в белом вине
6' филе. Для камбалы, форели
и другого тонкого филе без кожи
и костей - 140-170 г на пор­
цию. Время приготовления: око­
ло 10 минут. Сделайте насечку на
той стороне филе, где кожа, и по­
сыпьте солыо и белым перцем.
Дно смазанного маслом лотка по­
сыпьте 1 ст. л. нарезанного лу­
ка-шалота; положите филе кожей
вниз, так, чтобы куски слегка пе­
рекрывали друг друга. Сверху по­
сыпьте еще ложкой лука. Вок­
руг полейте сухим белым вином
или сухим французским вермутом
(% чашки) и рыбным или кури­
ном бульоном или водой (Уз чаш­
ки). Накройте форму промаслен­
ной вощеной бумагой и доведите
до кипения на плите. Потом пос­
тавьте в предварительно разогре­
тую до 180 °С духовку. Рыба будет
готова через 7 - 8 минут, когда на­
чнет слегка пружинить на ощупь
и станет молочно-белой. Тогда
слейте варочные соки в сотейник
и быстро уварите почти до консис­
тенции сиропа. Для простого со­
уса добавьте сок лимона и измель­
ченную петрушку и, при желании,
1-2 ст. л. сливочного масла. По­
лейте соусом рыбу и немедленно
подавайте на стол.
М Я С О , П Т И Ц А И РЫБА
Морские гребешки,
припущенные в белом вине
700 г цельных гребешков, 6 порций.
Доведите до кипения % чашки су­
хого белого французского верму­
та и Уз чашки воды и добавьте туда
1/2 ч. л. соли и 1 лавровый лист.
Потомите 3 минуты в этой жид-
. . « а • •
кости У2 ст. л. мелко порубленного
лука-шалота. Потом добавьте гре­
бешки и припустите - 2 минуты,
чтобы они стали едва упругими на
ощупь. Снимите кастрюлю с на­
грева и оставьте гребешки в жид­
кости на 10 минут, чтобы они на­
брали вкуса. Достаньте гребешки,
выбросьте лавровый лист и быст­
ро уварите жидкость почти до гус­
тоты сиропа.
НА ЗАМЕТКУ: время припуска
ния для разрезанных на четыре
части морских гребешков -
15-30 секунд; для калико (гре­
бешков из Тасмании) - лишь
до кипения.
 94 ■& Вуаля! или Кулинарная м у д р о с ть о т Д ж у л и и Чайлд
ПРЕДЛОЖ ЕНИЯ
ПО П О Д А Ч Е К С Т О Л У
л АРОМАТНАЯ ЗЕЛЕНЬ. Сме­
шайте с уваренной жидкостью све­
жие порубленные петрушку и/или
укроп, эстрагон или зеленый лук-
резанец и быстро разогрейте гре­
бешки. При желании добавьте жир­
ные сливки.
# П Р О В А Н С А Л Ь -С П О М ИДО ­
РАМИ. Подмешайте к уварив­
шейся жидкости 11/г чашки очищен­
ных от кожицы и семян и порублен­
ных свежих помидоров и 1 крупный
зубчик измельченного чеснока. На­
кройте крышкой и потомите 5 минут,
потом снимите крышку и быстро ува­
рите соус до густоты. Добавьте соль
и перец. Положите в соус гребешки
и быстро разогрейте.
Добавьте измельченную петрушку
и другую зелень и подавайте на стол.
Припущенное
филе семги
8 филе семги по 170-220 г.
В большой сковороде нагрейте до
кипения 2 л воды, добавив 1 ст. л.
соли и Уа чашки белого винного ук­
суса. 11оложиге в воду семгу, дове­
дите почти до кипения и припус­
тите 8 минут - рыба будет готова,
когда станет едва упругой на ощупь.
Слейте воду, снимите кожу. Пода­
вайте к столу с дольками лимона,
растопленным сливочным маслом
или голландским соусом.
I ) : а - :• т э : з : г : гз г : :п ш
• ш 'I*
Цельная паровая семга
Семга весом 2 - 2 1/>кг; 10-12 порций.
Время приготовления: 45 минут.
Выпотрошите семгу, удалите жаб­
ры, подрежьте плавники. Смажьте
рыбу снаружи растительным мас­
лом, полость посыпьте солью и пер­
цем. Положите рыбу на смазан­
ную маслом решетку в кастрюлю
для припускания рыбы и заверни­
те решетку и семгу в чистую мар­
лю. Посыпьте вокруг рыбы 2 чашки
тонко нарезанных ломтиков лука
и по 1 чашке обжаренных ломтиков
моркови и сельдерея, а также сред­
ний букет трав с петрушкой, лавро­
вым листом и эстрагоном. Налейте
в кастрюлю 4 чашки сухого бело­
го вина или 3 чашки сухого бело­
го французского вермута и рыбный
или светлый куриный бульон. Дол­
жен получиться слой жидкости тол­
щиной 2,5 см. Доведите до слабого
кипения на плите и накройте кас­
трюлю плотной фольгой и крыш­
кой. Поддерживайте слабое кипе­
ние, быстро поливая несколько раз
рыбу жидкостью из кастрюли. Рыба
будет готова, когда термометр по­
кажет ее внутреннюю температуру
65 °С. Тогда достаньте рыбу,
осторожно выложите ее на серви­
ровочное блюдо и держите в теп­
ле. Варочную жидкость перелейте
из кострюли в сотейник, выжимая
соки из овощей. Уварите жидкость
до 1 чашки и консистенции сиро­
па. При желании добавьте густые
сливки и немного сливочного масла
и свежей порубленной петрушки.
г: с : о т х : О ! : г::-: : : : :
• Ч

Омары на пару
Приблизительное время приго­
товления: 10 минут для омара ве­
сом 450 г; 12-13 минут - при весе
550 г; 14-15 минут - при весе
700 г; 18 минут - при весе 900 г.
Положите решетку в 20-литро­
вую кастрюлю и налейте в нее
слой воды 5 см - морской или
водопроводной (в этом случае
добавьте в нее по 1/ 2 ч. л. соли
на 1 л воды). Накройте крышкой
и быстро доведите до кипения,
потом быстро положите в воду
‘ :: ' : о: : : : г с : : с : с -г/е : : : : : :
Б Л Ю Д А И З ЯИЦ
головой вниз 6 живых омаров.
Закройте крышку и придавите ее
грузом. Как только появится пар,
начните отсчет времени, как ука­
зано выше. Омар готов, когда из
него легко вытаскиваются длин­
ные антенны. Но для верности
переверните омара и разрежьте
его грудь, чтобы посмотреть на
печень, - если все черное, пова­
рите еще несколько минут, пока
печень не станет бледно-зеленой.
Подайте к омару растопленное
сливочное масло и дольки
I * I I , I • # •
лимона.
: ; : : : : ; ; с с :л
Блюда из яиц
ОМЛЕТЫ

* СУФЛЕ

СУФЛЕ КАК ДЕСЕРТ

Ж ЗАВАРНОЙ КРЕМ КАК ОСНОВНОЕ БЛЮДО

л ЗАВАРНОЙ КРЕМ В ФОРМАХ - КАК ДЕСЕРТ

л ЗАВАРНОЙ КРЕМ - ОСНОВА ДЕСЕРТНЫХ СОУСОВ

И НАЧИНОК
 Я йШ Ш ш щ т тщате.гьид вьюиратг
® - 4 в • I * * ^ ^ • ( I* I I * ^ у • V 4 4 *

и правильно г ними ооращаться

ОМЛЕТЫ

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Яйца используются в кулинарии не т олько сами
по себе - в омлетах, яичницах, фаршированные,
пошированные, всмятку, но и для придания пышности
тортам и суфле, а также как загустители для соусов
и кремов и, конечно, как важные составляющие двух
благородных и аппетитных изделий -
голландского соуса и майонеза.

ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ. Яйца

)анц узскии: омлет
Настоящий омлет должен быть
овальным, с полностью готовы­
ми краями и нежной яичной мас­
сой внутри или посередине. Это
и простой омлет на завтрак - с со­
лью, перцем и сливочным маслом,
и полновесное, несмотря на быс­
троту приготовления, блюло для
ланча со всевозможными наполни
телями или украшениями - кури­
ной печенкой, грибами, шпинатом,
трюфелями, копченой семгой и так
далее (кстати, это удобная воз­
можность использовать различные
остатки из холодильника). О м­
следует тщательно выбирать
и правильно с ними обращать­
ся. При комнатной температуре
в них процветают вредонос­
ные бактерии, поэтому всегда
покупайте охлажденные яйца,
никогда не берите грязные или
треснувшие. Всегда храните их
в прохладном месте до момента
использования.
лет готовится по-разному, напри­
мер можно взбивать яичную массу
а можно наклонять сковороду, что­
бы сложить омлет пополам, и пр.
Я всегда предпочитала омлет из
2 -3 яиц по способу моего старого
учителя, французского повара, под
названием «встряхни и дерни».
Если это ваша первая попытка,
порепетируйте движение рывка -
и заметьте, что это не подбрасыва­
ние, а прямой рывок на себя. П о­
учитесь и выкладывать омлет на
тарелку. Приготовьте на завтрак
4 - 5 порционных омлетов для всей
семьи, и у вас появится понима­
ние того, как это делается. Урок
этот очень быстрый, ведь каждый
омлет жарится всего 20 секунд.
2 крупных или 3 средних-яйца.
большая щепотка соли
немного перца
1 ч. л. холодной воды (по желанию),
чтобы лучше смешались желтки
и белки
1 ст. л. несоленого сливочного масла
Приготовьте теплую тарелку,
а также сливочное масло, пару ве­
точек петрушки и силиконовую
лопатку. Разбейте яйца в мисоч­
ку, посолите, поперчите, подлей­
те воды и энергично перемешайте
венчиком
Поставьте сковороду для омлетов
(см. плашку на с. 100) на самый
сильный нагрев, положите масло
и наклоните сковороду в разные
стороны, чтобы оно растеклось
по дну и стенкам. Когда масло поч
ти перестанет пениться, но еще не
потемнеет, вьшеите яичную смесь.
Быстро встряхните сковороду, де­
ржа ее за ручку, чтобы смесь рас­
теклась по дну. Подержите на огне
несколько секунд, чтобы смесь
свернулась на дне. Потом начните
дергать сковороду на себя, отбрасы­
вая яичную массу к дальнему краю.
Дергайте резко, постепенно подни­
мая ручку и наклоняя дальний край
над нагревом. Омлет начнет свора­
чиваться пополам сам. Подправляй­
те массу к центру лопаткой, если
какая-то часть растечется дальше,
• I • в • * > •
чем надо. Затем сильно ударьте ку­
лаком по основанию ручки, и омлет
загнется на дальнем конце.
Чтобы выложить омлет, быстро
поверните ручку вправо и возь­
митесь за нее правой рукой - ла­
донь снизу, большой палец сверху.
Держа в левой руке тарелку, на­
клоните сковороду и тарелку друг
к другу, опрокиньте сковороду над
тарелкой, и омлет упадет на нуж­
ное место. Если нужно, подправьте
края омлета лопаткой.
Наколите на вилку кусочек масла,
быстро смажьте им верх омлета,
украсьте веточкой петрушки и по­
давайте к столу.
 \
2. Ломтики или четвертинки гри­
бов, куриная печенка или морские
I С КО ВО РО ДА ДЛЯ ОМЛЕТОВ.
гребешки, обжаренные на сливоч­
Вам понадобится сковорода
ном масле с луком-шалотом и при­
с антипригарным покрытием.
правами.
К счастью, их легко купить.
Я очень рекомендую тяжелую 3. Тушенные в сливках омар, кре­
алюминиевую сковороду с длин­ ветки или краб.
ной ручкой и скошенными борти­
4. Пиперада - зеленый и красный
ками (диаметром 25 см наверху
перец, обжаренные с луком, чесно­
и 19 см на дне) фирмы Меагеуег.
ком и зеленью.

5. Картофель, нарезанный мелкими

кубиками и обжаренный;
*АА*г к нему можно добавить ломтики бе­
кона и лука.
Щ ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЬЮ. Измель­
6. Помидоры— фондю из свежих
чите лук-резанец и петрушку, эстра­
помидоров.
гон или кервель, подмешайте
Уг ст. л. зелени в яичную смесь, ког­ \
да готовите омлет. Слегка посыпьте
ТУШЕННЫЕ В СЛИВКАХ О М А ­
зеленью готовое блюдо.
РЫ, КРАБЫ ИЛИ КРЕВЕТКИ.
1 чашки достаточно для начинки
V? ОМЛЕТ С НАЧИНКОЙ. Можно
или украшения к 4 -6 омлетам.
либо прорезать ножом продольную
На 2 ст. л. сливочного масла
щель в готовом омлете и положить
быстро обжарьте до мягкости
в нее полную ложку начинки, либо
1 ст. л. мелко нарезанного лука-
выложить начинку на сковороду
шалота, потом добавьте к нему
в яичную смесь, когда яйца начнут
1 чашку приготовленных море­
сворачиваться по краям и снизу,
продуктов, мелко нарезанных.
перед тем как вы начнете заворачи­
Хорошенько их прогрейте, слег­
вать омлет, - для этого требуется
ка посыпьте солью и перцем
сноровка, но она вскоре у вас поя­
и потушите 1-2 минуты в 2 ст. л.
вится.
сухого французского вермута,
влейте 1/г чашки жирных сливок
и недолго подержите на огне до
( н е ко то р ы е п р и м е р ы ^ : загустения. Добавьте по вкусу
соль и перец и (по желанию)
1. Бланшированный измельченный
посыпьте порубленной свежей
шпинат со сливками или отварная
петрушкой.
измельченная брокколи, обжарен­
ная на сливочном масле.

Считается, что яичницу на завтрак
жарят лишь с беконом или колбас­
ками, но это не так. Замечательное
блюдо для завтрака или даже лан­
ча - яичница-болтунья с вялеными
помидорами, жареным картофелем,
спаржей и другими овощами. Как
вы увидите позже, яичница вкусна
и холодная, но только без всяких до­
бавок. На мой взгляд, в таких случа­
ях гарнир к ней лучше класть сбоку.
Из 8 яиц получаются 4 порции.
Яичница должна быть мягкой и не­
жной. Чем медленней вы ее жа­
рите, тем она вкусней. Возьми­
те такую же сковороду диаметром
25 см с антипригарным покрыти­
ем, что и для омлетов. Приготовь­
те тарелки, чтобы они были теплы­
ми, но не горячими. Перемешайте
яйца в миске - слегка, чтобы сме­
шались белки и желтки, добавьте
% ч. л. соли (либо по вкусу) и не­
много перца. Поставьте сковоро­
ду на умеренный нагрев, положив
1 ст. л. сливочного масла, а когда
оно растает, наклоните ее, чтобы
оно покрыло все дно и бортики.
Вылейте на сковород}' яичную мас­
су, оставив лишь 2 ст. л., убавь­
те нагрев и медленно соскребай­
те массу со дна сковородки, когда
она начнет сворачиваться в мягкие
комочки. На это уйдет несколько
минут. Когда яичница достаточно
загустеет, то, сняв сковороду с на­
грева, вылейте на нее оставшиеся
2 ст. л. яичной массы и слегка пе­
ремешайте, чтобы остановить про­
цесс готовки. Добавьте по вкусу
соль и перец. По желанию подме­
шайте 1 ст. л. несоленого сливочио
го масла или жирных сливок. Сра­
зу подавайте к столу.
Я•Й ВЕДЯАШ Ш ;К;ЯИШ Щ ЩГ;;1
(Помимо.ПРД>№№ННШ.ЛОМТИКО
бекона, окорока, колбасок пр
1. Поджаренные на сливочном масле
тосты - аккуратные треугольнички
белого хлеба, намазанные сливоч­
ным маслом.
2. Помидоры по-провански - по­
ловинки помидоров, начиненные
хлебными крошками и запеченные.
3. Отварную спаржу, подогретую
на сливочном масле.
4. Любое из украшений и начинок
для омлета
* ХОЛОДНАЯ ЯИЧНИЦА-БОЛТУ-
НЬЯ В ПОЛОВИНКАХ ПОМИДО
К только что поджаренной
яичнице-болтунье подмешайте пипе-
раду. Добавьте соль и перец и выло­
жите яичницу в вычищенные половин
ки свежих помидоров. Охладите
ПОДНАЯ
ТУНЬЯ С УКРОПОМ; Посыпьте
только что поджаренную яичницу-
болтунью свежим порубленным ук­
ропом, охладите. Подавайте к столу
с копченой семгой.

Яйца-пашот нежней, чем жареные,
и прекрасно сочетаются с многими
продуктами. Подавайте их на за-
втрак горячими в донышках арти-
шоков, на стейке из вырезки, по-
лив соусом «бернез», в заливном,
па листьях салата фризе энди-
вия, в суфле, как «бенедикг», или
просто на теплом, хрустящем, на-
мазанном сливочным маслом тос-
те. Они овальные, с нежно затвер-
девшим белком и густым жидким
желтком. Если яйца только из-под
ку рицы, их пошировапие не со-
ставит проблемы - свежие яйца
держат форму даже в чуть кипя-
щей воде. Но такие яйца продают-
ся редко, поэтому для успешной
варки придется сделать некото­
рые шаги - добавлять в волу уксус
либо купить овальную металли-
ческую форму.
Возьмите иглу и проко-
лите с широкого конца яйца от-
верстие глубиной 6 мм, чтобы вы-
пустить воздух (иначе скорлупа
лопнет). Чтобы яйца сохраняли
свою форму, варите в бурно кипя-
щей воде одновременно не больше
4 штук. Время варки - ровно 10 се-
купд. Затем достаньте яйцо шумов­
кой. Оно готово к понтированию.
Если вам иуж-
но пошировать одновременно до
6 яиц, возьмите сковороду диа-
метром 20 см и глубиной 7 см,
налейте в нее 1,5 л воды и х/ чаш ­
ки белого уксуса (он помога-
ет белку свернуться) и нагрейте
до слабого кипения. Приготовь-
те кухонный таймер и шумовку,
Предварительно разбейте каж-
дое яйцо в отдельную пиалу, под­
носите ее как можно ближе к по-
всрхности воды и выливайте,
Д ействуйте быстро. П оддерж и-
вайте воду еле кипящей и поши-
руйте яйца ровно 4 минуты - бе­
л о к должен слегка затвердеть,
а желток оставаться жидким,
В том же порядке, как вы вы к л а­
дывали яйца, вынимайте яйца
из воды шумовкой и опускайте
в миску с холодной водой, чтобы
смыть уксус,
он .м та ./.. ич<'спон
Поставь-
ге пашотницы в кастрюлю с ки­
пящей водой (вода должна по­
крыть их целиком). Проткните
яйца и поварите их 10 секунд в
скорлупе, потом осторожно вы-
лейте в пашотницы и поварите в
еле кипящ ей воде ровно 4 мину-
ты, как описано выше. Затем до-
станьте пашотницы из воды и ос-
торожно извлеките из них яйца
шумовкой,
Я йцам олспо поширхусшруь за-
ранее, :1 а день и:ш два Тотовые
яйца положите в свежую холод­
ную воду и держите без крышки
в холодильнике.
Холодные яйца-пашот. Храни­
те их, как сказано выше, или ох­
ладите 10 минут в ледяной воде.
Достаньте яйца одно за другим
шумовкой и выложите на чис­
тое полотенце, чтобы оно впита­
ло воду.
Горячгге яйца-пашот. Положи­
те охлажденные яйца в кастрюлю со
слегка подсоленной кипящей водой
на 1 минуту, потом достаньте их.
I 'А
* ЯЙЦА «БЕНЕДИКТ» Обжарьте
на тостере и намажьте сливоч­
ным маслом половинки а н гл и й с­
ких маффинов или, срезав корку,
кружочки бриош ей (я п р е д п о ч и ­
таю последние - маффины более
ж есткие и трудней нарезаю тся).
На каждый тост положите кружок
о б ж ар енного окорока, теплое я й ­
цо -па ш о т и нем ного гол ланд ско­
го соуса. В варианте лю кс пол о­
жите сверху теплый лом тик чер­
ного трюфеля, смазанны й м ас­
лом.
•& . СУФЛЕ «ВАНДОМ». Положите
4 кружочка обжаренного и см азан­
ного сливочным маслом крутона -
ф ранцузского хлеба (см. плашку
на с. 15) в форму для выпечки.
Сверху положите 4 холодных яйца-
пашот. Залейте сырным суфле
(см. рецепт на с. 107) и запеките.
Такое блюдо всегда приятно уди­
вит ваших гостей.
Л САЛАТ Ф РИ ЗЕ С БЕКОНОМ
См. ре­
цепт на с. 30.
Запеченные
под грилем яйца
В этом рецепте янца (яйцо) для
отдельных порций разбиваются
на мелкую сковороду и сначала
жарятся на плите, а до готовнос­
ти доводятся под грилем. Белок
сохраняет мягкость, а желток за-
тягивается прозрачной пленкой.
Восхитительное на вкус блюдо,
но только его нельзя назвать дие­
тическим.
Приготовьте достаточное к о ­
личество м елких ж аропрочных
ф орм очек для запекания д и а ­
метром около 10 см, поставь­
те реш етку на верхний уровень
духовки, нагрейте гриль и рас­
топите по 2 ст. л. сливочно­
го масла на порцию. Для каж ­
дой порции поставьте формочку
на сравнительно слабый нагрев
и вы лейте на нее 1 ст. л. р ас­
топленного сливочного масла.
Когда оно забурлит, разбейте
1 -2 яй ц а и подж арьте - око­
ло 30 секунд, чтобы на дне блю ­
да образовался тонкий слой бел­
ка. Уберите ф орм очку с нагрева
и полейте сверху яйца 1 ч. л.
растопленного масла. Поставьте
ф орм очку на противень. То же
самое проделайте и с другими
порциями. Перед самой пода­
чей к столу поставьте противень
 с ф орм очкам и на расстоянии
25 мм от гриля й запекайте око
ло 1 минуты, через каж ды е не­
сколько секунд выдвигая его
и слегка поливая порции м ас­
лом. Когда белки запекутся,
а ж елтки подернутся пленкой,
посолите и поперчите порции
и немедленно подавайте.
^ 3 АПЕЧЕННЫЕ ЯИЦА
СО С Л И В КА М И , Слегка под­
жарив яйца на плите, вылейте на
каждую порцию 2 ст. л. густых
сливок и запеките под грилем.
Поливать их при запекании не
нужно.
V? ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯИЦА С СЫ-.
Готовьте так же, как яйца
со сливками, посыпав сверху 1 ч. л.
тертого сыра - швейцарского или
пармезан
ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯТОА;:«0
НУАР* - ПОД ТЕМНЫМ МАС-
При запека­
нии под грилем вылейте на порции
по 1 ч. л. сливочного масла, а пос­
ле готовности полейте темным
масляным соусом (см. плашку),
посыпьте порубленной петрушкой
I • • • • • • • • %
и украсьте каперсами.
* УКРАШЕНИЯ БЛЮДА, Перед
подачей на стол можно выложить
вокр уг запеченных яиц жареные
грибы, почки, куриную печенку,
ломтики обж аренного зеленого
и красного перца, полить яйца т о ­
матным соусом и пр. Впрочем, на
мой взгляд, такие дополнения
больше подойдут для яиц в п о р ­
ционных горшочках.
у
ж
ТЕМНЫЙ МАСЛЯНЫЙ
СОУС - БЁРР НУАР. Велико­
лепный соус для блюд из рыбы
и яиц.Ч тобы приготовить
/2 чашки соуса, нарежьте 110 г
сливочного масла на ломтики
толщиной 6 мм и растопите
в сковороде диаметром 15 см.
Когда масло забурлит, при­
бавьте нагрев до сильного.
Держите сковороду за ручку
и двигайте ее по кругу на ко н ­
форке, пока масло не пере­
станет пузыриться и не начнет
быстро темнеть. Через не­
сколько секунд, как только оно
приобретет приятный орехо­
вый цвет (не черный!), полейте
им порции.
Примечание: прежде чем
полить порции соусом, воз­
можно, вы захотите посыпать
их порубленной свежей пет­
рушкой. В завершение можно
• # 9 • • | •
подогреть в сковороде 1 ст. л.
каперсов и выложить их на п о ­
литые соусом порции.
и*:. А?*у\1аА
'.V
Это блюдо из яиц более «лени­
вое», чем предыдущие, так как
его быстро достают из-под гри­
ля. Здесь яйца выливают в ма­
ленькие, смазанные сливочным
маслом формочки для суфле, ко­
торые ставятся на сковороду с го­
рячей водой и запекаются в ду­
ховке - 7 -1 0 минут. Блюдо может
быть простым, лишь с добавлени­
ем сливок, а можно положить на
дно формочки начинку - хорошая
возможность использовать остат­
ки отварного шпината или обжа­
ренного лука, нарезанных грибов
и прочих продуктов, какие най­
дутся у вас под рукой.
Поставьте решетку чуть ниже се­
редины духовки и разогрейте ду­
ховку до 190 °С. Налейте по 1 ст. л.
густых сливок в каждую смазан­
ную сливочным маслом формоч­
ку объемом 100 мл. Налейте в ско­
вороду воду слоем 15 мм, поставьте
на умеренный нагрев и доведите до
слабого кипения. Поместите в нее
горшочки. Когда сливки станут го­
рячими, вылейте в них 1-2 яйца,
а сверху еще 1 ст. л. сливок и кусо­
чек сливочного масла. Запекайте
7 -1 0 минут, пока масса не схватит
ся —она должна еще немного дро­
жать, гак как после того, как фор­
мочки будут вынуты из духовки,
она дойдет до нужной степени го­
товности. Достаньте формочки из
духовки,посолите, поперчите и по
давайте к столу
Щ С АРОМ АТНШ ЗЕЛЕНЬЮ .
К каждой порции сливок добавьте
по 1 ч. л. петрушки, лука-резанца,
эстрагона, кервеля или их смеси.
* С РАЗНЫМИ ^ О У С ^ М ^ г:В:Мес
то сливок возьмите темный, соус
с грибами, сырный, луковый или то-
* ? I * 4 ■ . ^ | | | I
матный, соус карри и пр. Хорошая
возможность использовать остатки
продуктов.
УС Д О БА В КИ К Я Й Ц А М . Положите
на дно каждого горшочка по столовой
ложке таких вкусных вещей, как наре­
занные кубиками и отваренные с при­
правами спаржа, брокколи, шпинат,
донышки артишоков, нарезанные ку­
биками окорок, грибы, куриная печен­
ка или морепродукты. Приятным сюр­
призом станет ломтик черного трю­
феля или щедрая порция фуа-гра.
Когда вы фаршируете сваренные
вкрутую яйца для своей семьи, до­
садно, если они плохо очищаются.
Но если вы делаете это накануне
большого торжества, это уже катас­
трофа. Проблему решает следую­
щая, довольно громоздкая система,
созданная «Комитетом по исполь­
зованию яиц» в штате Джорджия.
На 12 яиц (я не рекомендую чис­
тить яйца большими партиями).
Проткните иголкой отверстия глу­
биной 6 мм в тупом конце каждо­
го яйца - чтобы выходил воздух.
Положите яйца в глубокий сотей­
ник и налейте около 2 л холодной
воды. Доведите до бурного кипе­
ния, снимите с нагрева, накрой­
те сковороду и оставьте ровно на
17 минут. Переложите яйца в мис­
ку со льдом и водой и оставьте на
2 минуты - чтобы яйца съежились
внутри скорлупы и отделились от
нее. Тем временем снова доведите
воду до кйпсния. Положите в нее
одновременно б охлажденных яиц
и поварите ровно 10 секунд - что­
бы скорлупа расширилась.
Теперь охладите яйца 20 минут -
хорошо охлажденные яйца легче
чистятся. Чтобы их очистить, ос­
торожно разбейте скорлупу на ра­
бочем столе, затем очистите под
тонкой струей холодной воды,
начиная с тупого конца. Яйца
прекрасно пролежат несколько
дней, если положить их в холод­
ную воду и оставить, не накрывая
крышкой, в холодильнике.
п *д р>I ЛI
в А г ИА г
^||П1РОСТЫЕ::МАП<ЗЛНФ1ТЕЯИ
;-ДЛ Я: Ф АР Ш И РО -
ДАННЫХ ЯИЦ. Для 24 полови­
нок яиц. Разрежьте 12 очищенных
и охлажденных яиц пополам вдоль
и протрите желтки через сито
в миску. Смешайте с ними по
2 ст. л. майонеза и размягченного
несоленого сливочного масла. Д о ­
бавьте по вкусу соль и свежемоло­
тый белый перец. Выдавите начин­
ку в половинки белков через кон­
дитерский мешок со звездчатым
наконечником. При желании ук­
расьте веточками петрушки и ку­
сочками красного перца. Либо из­
мельчите и добавьте к яичной на­
чинке что-либо из следующих про­
дуктов: * . ч 4 а | • 1 I * • *
1. Свежую зелень, например укроп,
базилик, эстрагон, петрушку, лук-
резанец, кервель.
2. Отварные кончики спаржи.
3. Мелко порубленный лук, обжа­
ренный на сливочном масле, со ще­
поткой порошка карри.
а г V 1 * • • • "
4. Дюксель из жареных грибов.
5. Омар, краб или креветки, обжа­
ренные на сливочном масле, с со­
лью и перцем.
6. Копченую семгу.
| • I * * * » • • • « • • I I » » * • » * « » • • * • • • • • * I • -
7. Соленые огурцы - со сладкими
приправами или укропом.
8. Тапенаду из черных маслин
(см. плашку).
ТАПЕНАДА. 1 чашку черных
средиземноморских маслин,
3 ст. л. каперсов, 6 филе анчоу­
сов в масле и 1 крупный зубчик
чеснока, мелко порубленный,
измельчите до густой пасты
в кухонном комбайне.
N -
ла\ ЗАПЕЧЕННЫЕ.ФАРШИРОВАН-
Очень французское
блюдо для ланча или ужина. Про­
трите через сито желтки и добавьте
к ним жирные сливки и начинку, на­
пример мелко порубленные грибы.
Фаришроваппые яйца, о-гра-
4 порции.
Протрите через сито желтки дюжи
ны сваренных вкрутую яиц. Сме­
шайте с желтками около !4 чашки
жирных сливок и грибного дюк-
селя. Запеките, по 6 половинок,
в порционных формочках, полив
сдобренным приправами сырным
соусом, точно так же, как цветную
капусту «о-гратен».

СУФЛЕ
Суфле, пожалуй, самое великолепное из блюд,
готовящихся на основе яиц. Оно неизменно вызывает
восторг и восхищение. Пригласите на ланч гостей и попотчуйте
и х легким и аппетитным, сырным суфле с зеленым салатом.
В конце обеда побалуйте близких шоколадным суфле.
Приготовить неплохое суфле довольно просто. Его основа - просто
приправленный соус, в который вы добавляете круто взбитые
яичные белки. Весь фокус в том , как взбить белки и как
ввести их в соус. Это подробно объясняется в разделе
«Торты, и печенье» на с. 147 и 149.

I•I-94. 2 ст. л. мелко натертого сыра пармезан

• • • • •

для суфле
Сырное суфле - 2 Уг- ст. л. сливочного масла
как основное о люд о для суфле
3 ст. л. муки
На форму для суфле объемом 1 чашка горячего молока
4—6 чашек или форму для выпеч­ 1/ ч. л. красного перца
ки с прямыми стенками и диамет немного тертого мускатного ореха
ром 20 см. И* ч. л. соли
немного белого перца
4 яичных желтка
5 яичных белков
1 - 1 % ст. л\ мягкого 1 чашка (100 г) швейцарского сыра,
сливочного масла для формы, крупно натертого
и бортика
108 *'* В уаля! и л и К ул инарная м у д р о с ть от Д ж у л и и Чайлд

С уф ле можно приготовить румяниться сверху. Когда оно го­

и в форме объемом на 4 чаш­ тово? См. плашку на с. 109.
ки, поставив в нее бумажный Снимите бортик и немедленно
бортик. С уф ле поднимется на подавайте на стол.
5 - 7 см над краями формы и не Как подавать суфле.
растечется, когда вы сним е­ Чтобы суфле как можно мень­
те «бортик». И ли запеките суф ­ ше осело, держите сервировочные
ле в форме па 6 чашек; оно по­ ложку и вилку вертикально, руч­
лучится более плотным, менее ка к ручке. Воткните их в середину
пышным. суфле и разъедините его на порции.
Приготовьте форму для суфле
(см. плаш ку справа). Переставьте
решетку в нижнюю треть духовки КАК ПОДГОТОВИТЬ Ф О РМ У
и разогрейте духовку до 200 °С. ДЛЯ СУФЛЕ. Возьмите форму
Соус-основа. для выпечки с вертикальными
В 3-литровом сотейнике обжарьте бортиками или форму для шар­
вместе 2 И ст. л. сливочного масла лотки. Слегка смажьте мягким
и 3 ст. л. муки, чтобы они запени­ сливочным маслом дно и борти­
лись, 2 минуты. Снимите с нагре­ ки. В зависимости от суфле густо
ва и введите венчиком горячее мо­ посыпьте их мелко натертым сы­
локо, затем подержите, медленно ром пармезан, хлебными крош­
помешивая, на слабом нагреве ми- ками или крупными кристаллами
нуту-другую, до загустения. Сно­ сахара и стряхните лишнее.
ва снимите с огня и подмешайте Д о пол ни тел ьны й б о р ти к. Если
в соус приправы, а затем, по одно­ вы используете дополнительный
му, яичные желтки. бортик, разрежьте пергамент­
Сильно взбейте яичные белки, ную бумагу или алюминиевую
чтобы получились острые, блестя­ фольгу так, чтобы полоса об­
щие пики (см. плашку на с. 149). хватила всю форму и у вас еще
Четверть из них подмешайте в ос­ осталось лишних 5 см. Сложите
нову, чтобы ее облегчить, потом полосу пополам и смажьте сли­
осторожно введите остальные бел­ вочным маслом одну сторону.
ки, чередуя их с порциями тертого Оберните полосу вокруг формы
швейцарского сыра. масляной стороной внутрь; бор­
Переложите смесь для суфле тик должен подниматься на 7 см
в форму и поставьте в духовку. над краем формы. Закрепите
Убавьте нагрев до 170 °С и выпе­ его двумя булавками, заколов их
кайте 2 5 -3 0 минут. Суфле долж ­ головками кверху, чтобы их лег­
но подняться на несколько санти­ че было вынуть.
метров в бортике или на 3 - 5 см
над краем формы и красиво под­ А
IV' «
• *
: о : • • с;: с : ■:: о : • : э :
.. * . . . . . , . . . . . . . . . . . * . . . .

» * % ' ! 4
. ;, Н,
. У: . Г
у V,
-V ' V . -л
.
•»>
ч
Ч У 'Г -Ь » ,Я / V ■- "

«ял
 БЛЮ ДА из яиц * 109

ВАРИАНТЫ
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ, ЧТО С У Ф ­
* СУФЛЕ ИЗ ОВО Щ ЕЙ. Приго­
ЛЕ ГОТОВО? Если суфле гото­
товив соус-основу, добавьте чет­
вится с дополнительным бор­
верть или треть чашки отварного
тиком, немного разверните его
шпината, спаржи, брокколи или
и проверьте суфле - если оно
грибов,хорош о приправленных
начнет быстро оседать, верните
и порубленных. Завершите приго­
бортик на место и подержите
товление по рецепту, но добавьте
суфле в духовке еще несколько
только треть чашки тертого швей­
минут. Если на шпажке, воткну­
царского сыра.
той в бок суфле, остаются при­
липшие частицы, оно получится
СУФЛЕ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ.
восхитительным на вкус, но
Приготовьте чашку тушенных
долго не простоит. Если шпажка
в сливках морепродуктов - ома­
выходит чистая, суфле будет бо­
ров, крабов или креветок - и поло­
лее стойким.
жите их на дно смазанной сливоч­
ным маслом формы для суфле.
Залейте морепродукты приго­
товленной основой, но положите
в нее только треть чашки натертого блюде. Для 4 порций смажьте сли­
швейцарского сыра. К суфле мож­ вочным маслом овальное жаро­
но также подать свежее томатное прочное блюдо диаметром 3 0 -
фондю. 35 см и выложите на нем 4 горки
подготовленных продуктов, по
☆ СУФЛЕ С СЕМГОЙ И ДРУГОЙ Уг чашки каждая, например тушен­
РЫБОЙ. В суфле можно класть ные в сливках морепродукты. На­
неиспользованные остатки рыбы. кройте каждую горку смесью для
Подмешайте к соусу-основе 1 чаш­ суфле, посыпьте сверху тертым
ку приготовленной и очищенной от швейцарским сыром. Запеките
косточек рыбы, несколько столо­ суфле в разогретой духовке
вых ложек лука-шалота, обжарен­ (220 °С), чтобы оно поднялось
ного на сливочном масле, и 2 ст. л. и подрумянилось, - 15 минут.
измельченного свежего укропа.
Натрите треть чашки швейцарского
сыра. К такому суфле хорошо по­
дать голландский соус.

☆ СУФЛЕ НА ПЛОСКОМ БЛЮДЕ

Суфле можно приготовить не толь­
ко в глубоком, но и на плоском
 12 минут, чтобы оно только схвати­
6 - 8 порций. Прямоугольная форма лось, - не передержите, иначе оно
для рулетов размером 27x40 см. потрескается при сворачивании.
Поставьте решетку в верхнюю Посыпьте его сверху хлебными
треть духовки; разогрейте духовку крошками и переверните его из
до 220 °С. Смажьте форму сливоч­ формы на другой противень, вы­
ным маслом и выстелите перга­ стланный бумагой. Осторожно сни­
ментной или вощеной бумагой, так, мите пергамент с суфле. Распре­
чтобы она выступала на 5 см над делите по суфле 114 чашки теплой,
краями. Намажьте бумагу маслом хорошо приправленной начинки,
и присыпьте мукой, стряхнув из­ например пипераду, жареные гри­
лишки. Готовьте по основному ре­ бы с кубиками окорока, тушенные
цепту, но увеличьте пропорции: в сливках морепродукты и др.
5 ст. л. сливочного масла, 6 ст. л. Сверните суфле в рулет и (по жела­
муки, 11/2 чашки молока, 6 желтков, нию) украсьте сверху остатками
7 белков и 1 чашка тертого швей­ начинки и/или полейте соусом, на­
царского сыра. Положите в форму пример голландским или томатным
слой суфле и запекайте около фондю.

СУФЛЕ КАК ДЕСЕРТ • • • ' • ' • • * |

Суфле на десерт - это всегда означает праздничное

угощение. Те же общие принципы, что и для вышеприведенного суфле,
которое подается как основное блюдо, - взбивание белков и введение
взбитой массы в соус-основу - применяются и для десертного суфле.
Но поскольку десерт должен быть легким и воздушным, соус-основа
готовится, иначе. Здесь можно использовать белый соус или заварной
крем, но я предпочитаю буйи, описанный ниже. Обратите внимание,
что белки, взбитые с сахаром, получаются более пышными.

V Г• I *I • Л ' г ‘л I * г Г • V I ‘Л 1 • Л • •• I • I •г
И * ч г 1
ЧУ VЧ**Ч*•
Ч*• Ьг"*! 1 - т I • 1/1*•
1Д I
I • 1-г
Уз чашки плюс 2 ст. л. сахарного песка
4 яичных желтка
Ванильное суфле 2 ст. л. сливочного масла, мягкого
(но желанию)
2 ст. л. натурального ванильного
экстракта
5 яи чных белков
3 ст. л. муки сахарная пудра
У/ чашки молока
Приготовьте форму для суфле
и прикрепите бумажный бортик,
как указано на плашке (с. 108).
Поставьте решетку в нижнюю
треть духовки; разогрейте духовку
до 200 “С.
Смешайте венчиком в сотейнике
муку и половину молока. Когда
они хорошо перемешаются, вве­
дите остальное молоко и */з чашки
сахара. Затем доведите эту мас­
су до кипения и, помешивая, по­
варите ее 30 секунд. Это и есть
. Снимите массу с нагре­
ва; слегка остудите и поочеред­
но вбейте желтки и (по Желанию)
сливочное масло.
Взбейте до мягких пиков яичные
белки, добавьте к ним 2 ст. л. са­
хара и взбейте до жестких, блес­
тящ их пиков (см. плашку на
с. 149). Подмешайте к соусу-ос-
нове ваниль, потом четверть бел­
ков для облегчения основы. Ак­
куратно добавьте оставшиеся
белки и выложите смесь в приго­
товленную форму.
Поставьте массу в духовку и, уба­
вив ттагрев до 190 °С, запеките,
пока суфле не начнет поднимать­
ся и подрумяниваться, - около
20 минут. Быстро выдвиньте ре­
шетку и посыпьте верх суфле са­
харной пудрой. Продолжайте
печь, пока суфле не поднимется
высоко в бортике. Как опреде­
лить готовность? См. плашку на
с. 109.
Снимите бортик и немедленно по­
давайте суфле к столу.
А А НТ
АПЕЛЬСИНОВОЕ СУФЛЕ
Следуйте о с ­
новному рецепту (см. выше), но
вдобавок пробейте в кухонном
комбайне или блендере цедру
(цветную часть кожуры) большого
апельсина с Уз чашки сахара
и подмешайте к соусу-основе. Д о ­
бавьте к основе только 2 ч. л. ва-
нили и 3 ст. л .а пе льси нового ли­
кера.
& Ш О КО ЛАДНО Е СУФЛЕ.
Следуйте основному рецепту
(см. выше), но при этом приготовьте
двухлитровую форму для суфле на
8 порций. Разогрейте духовку до
220 "С. Растопите 200 г 55% темного
шоколада и смешайте с 1/з чашки
крепкого кофе (см. плашку на
с. 155). Приготовьте соус-основу,
как указано в основном рецепте:
Уз чашки муки и 2 чашки молока сме­
шайте венчиком и поварите, поме­
шивая, на медленном нагреве 2 ми­
нуты. Сняв с нагрева, вбейте 3 ст. л.
сливочного масла (по желанию),
1 ст. л. ванильного экстракта, боль-
шую щепотку соли, 4 яичных желтка
и расплавленный шоколад. Взбейте
до мягких пиков 6 яичных белков,
добавьте Уг чашки сахара и взбейте
массу до острых, блестящих пиков
(см. плашку на с. 149). Зачерпывай­
те ложкой шоколадную основу и д о ­
бавляйте к белкам так, чтобы она
стекала по стенке миски. Быстро пе­
ремешивайте. Готовую смесь выло­
жите в форму, поставьте в духовку,
убавив нагрев до 190 "С, и выпекай­
те 40 минут, или пока масса не на­
чнет подниматься. Тогда посыпьте
сахарной пудрой и запеките до го­
товности (см. плашку на с. 109). По­
дайте к столу со слегка взбитым кре-
мом шантильи (с. 151).

ЗАВАРНОЙ КРЕМ
КАК ОСНОВНОЕ БЛЮДО
Часто мы считаем заварной крем десертным блюдом -
особенно любимый всеми крем-карамель (слюнки текут, при
одной мысли о нем!). Но заварной крем бывает и основным блюдом,
для ланча или ужина, он может также сопровождать жаркое,
стейки и отварное мясо. Если вы собираетесь включить
в меню суфле, вспомните и его альтернативу - крем, или тимбал,
говоря языком высокой кухни. Тимбалы легче готовить, вам не
придется переживать за качество взбитых белков или из-за того,
что суфле осядет. Заварной крем хорошо хранится, его можно
разогревать, а уж нёбо услаждает, не хуже, чем суфле.

I—
I
и/Л^У'1 I чу Ы
I • 1 . 1 * * * г * 1 ( • • 1 Г п

2 ст. л. натертого лука

1/ г чашки свеж их крошек
Порционные; тимбалы белого хлеба
ИЗО рО ККО ЛИ 2 -3 ст. л. измельченной свежей
петрушки
У2 чашки (60 г ) тертого сыра -
швейцарского, чеддера и/или
моццареллы
1 1/> - 2 ст. л. мягкого сливОчного масла У2 чашки сливок или молока
(для формочек) У2 ч. л. соли
4 крупных яйи,а немного белого перца
2 чашки отваренной, порубленной несколько капель соуса табаско
и сдобренной приправами (по желанию)
брокколи
Смажьте формочки мягким сли­
вочным маслом, поставьте решет­
ку в нижнюю треть духовки и ра­
зогрейте до 180 °С. Приготовьте
лоток, в который вы постави­
те формочки, и вскипятите воду
в чайнике.
Смешайте венчиком в миске жел­
тки и белки, затем добавьте к ним
все остальное. Снимите пробу и до­
бавьте по вкусу соль и перец. Раз­
лейте смесь по формочкам, напол­
няя их на две трети.
Разместите формочки на лотке
и поставьте в духовку. Выдвиньте
решетку и налейте в лоток столько
кипятка, чтобы он доходил до сере­
дины формочек. Очень осторож­
но задвиньте решетку и запекайте
крем 5 минут, затем убавьте нагрев
до 170 °С и подержите тимбалы
в духовке еще 25 минут. Отрегули­
руйте нагрев, чтобы вода в сковоро­
де лишь едва кипела, а не бурлила.
Когда тимбалы Когда
шпажка, погруженная в середину,
выйдет чистая.
Тогда осторожно достаньте лоток
из духовки и оставьте в ней тим­
балы на 10 минут - или чуть доль­
ше, если нужно.
Как вынуть тимбалы? Проведи­
те острым ножом внутри каждой
формочки и переверните их, выло­
жив тимбалы на теплые тарелки.
Как подать тимбалы? Посыпь­
те их обжаренными на сливочном
масле хлебными крошками либо
полейте томатным соусом или со­
усом бешамель, смешав с поруб­
ленной свежей зеленыо.
1Л Г~Т 'I
Б О Л Ь Ш О Й ТИМ Б А Л . Смажьте
сливочным маслом форму для суф­
ле на 4 - 5 чашек или форму для вы­
печки с высокими краями и напол-
ните кремом. Поставьте форму
в лоток и налейте кипяток, чтобы он
доходил до середины формы. Запе-
I I
кайте, как описано выше.
Щ ТИ М БАЛ ИЗ СВЕЖЕЙ КУКУРУ­
ЗЫ — КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ. Сле­
дуйте основному рецепту, но вмес­
то брокколи возьмите 2 чашки све­
жих кукурузных зерен (с 8 -1 0 почат­
ков) и 1 ст. л. порубленной свежей
петрушки.
# ДРУГИЕ ВАРИАНТЫ. Отварен­
ные и порубленные шпинат, спаржа,
грибы, зеленый и красный перец,
морепродукты, окорок - все это
и многое другое заменит в креме
брокколи. Вариантов очень много.
 ЗАВАРНОЙ КРЕМ
В ФОРМАХ - КАК ДЕСЕРТ
1 чашка сахара и 1/з чашки воды,
для карамели
6 крупных яиц
5 яичных желтков
3/4 чашки сахара
1л горячего молока
1 ст. л. натурального ванильного
экстракта
щепотка соли
Поставьте решетку чуть ниже се­
редины и нагрейте духовку до
180 °С. Сварите карамель из саха­
ра и воды (см. плашку на с. 151),
быстро вылейте половину в ф ор­
му, наклоняя ее, чтобы смесь
покрыла дно и бортики. К остав­
шейся карамели добавьте 4 - 5 ст.
л. воды и поварите на слабом
огне, чтобы карамель растаяла
и превратилась в соус, (он приго­
дится потом).
Смешайте в миске венчиком (но не
взбивайте, чтобы не было пузырь­
ков) яйца, желтки и сахар. Затем,
сначала понемногу, чтобы раство­
рился сахар, подмешайте горячее
молоко, потом ваниль и соль. Про­
цедите через мелкое сито в форму
с карамельным слоем. Поставьте
форму на лотке с высокими борти­
ками в духовку и налейте кипяток
до середины формы.
Запекайте около 1 часа, про­
веряя через каждые 15 минут,
вода в сковороде должна лишь
чуть закипать. В слиш ком горя­
чей воде крем получится грубый,
а если температура слишком
низкая, крем будет готовиться
часами.
Когда сере­
дина будет еще слегка.дрожать,
но шпажка, воткнутая в 2 - 3 см от
края, выйдет чистая.
Достаньте форму из сковоро­
ды и оставьте крем минимум на
30 минут. Крем можно подавать
к столу теплым, комнатной темпе­
ратуры или охлажденным - в пос­
леднем варианте поставьте его
в холодильник, а когда остынет,
накройте пленкой. (В холодиль­
нике он может храниться 2 дня.)
1 ) 1 I
Тонким ножом проведите по стен­
кам формы. Накройте форму та­
релкой и переверните их - крем
медленно выскользнет из формы.
Полейте вокруг крема карамель­
ным соусом.

ПОРЦИОННЫЙ КРЕМ -КАРА-
Кремом, указанным в ос­
новном рецепте, можно наполнить
на две трети двенадцать формочек
для запекания суфле (диаметром
9 см). Сначала, как описано, покрой­
те карамелью стенки формочек, по­
том налейте крем и запеките на во­
дяной бане при 180 °С, так, чтобы
крем схватился по краям, а в сере­
дине еще чуть дрожал (2 0 -2 5 ми-
нут). Для подачи к столу выложите
крем-карамель из формочек.
ПОРЦИОННЫМ МИНДАЛЬ-.г
НЫЙ КРЕМ-КАРАМЕЛЬ.
Покройте карамелью бортики фор­
мочек, как описано выше. Когда за­
стынет, смажьте сверху сливочным
маслом. Измельчите миндальное
печенье и посыпьте дно и бортики.
Наполните формочки кремом. Запе-
. . . . . * I • I ^ •
ките и достаньте из формочек, как
описано выше.
 ЗАВАРНОЙ КРЕМ - ОСНОВм
ДЕСЕРТНЫХ СОУСОВ
И НАЧИНОК
Заварные соусы непременно найдутся в меню всякого
кулинара. Среди них самый важный - классический заварной
английский соус («крем-англез»), основа для многих десертов,
мороженого, пудингов и сладких соусов. Как и в случае с голландским
соусом, вам придется иметь дело с капризами яичны х желтков,
но все же помните, что все дело в контроле нагрева.

• *

щий при нагреве соус не пристал

соус ( анвднйскийЙШШш:1
6 яичных желтков
У2 чашки сахара
1 У2 чашки горячего молока
3 ст. л. сливочного масла (по желанию)
1 ст. л. натурального ванильного экстракта
2 Ст. л. темного рома или коньяка
(по желанию)
Взбейте яичные желтки в двух­
литровом сотейнике из нержа­
веющей стали, добавляя сахар
по одной ложке. Взбиваете еще
2 - 3 минуты, чтобы желтки загус­
тели, посветлели и стали пышны­
ми и глянцевыми. Понемногу под­
мешайте горячее молоко.
Поставьте кастрюлю на умеренный
нагрев и медленно и непрерывно
помешивайте деревянной ложкой;
особенно следите, чтобы густею­
ко дну, и не позволяйте темпера­
туре близко подходить к точке ки­
пения. Если она покажется вам
слишком высокой, снимите на вре­
мя кастрюлю с нагрева, затем пос­
тавьте снова. Соус почти готов,
когда с поверхности исчезнут пу­
зырьки воздуха, а соус станет блес­
тящим глянцевым и иногда будут
вырываться струйки пара.
лхик опреоелшпь готовность
Когда он покроет лож­
ку тонким светлым слоем. Взби­
вая, добавьте к нему ваниль и, по
желанию, сливочное масло и ром.
Подавайте к столу соус теплым,
комнатной температуры или ох­
лажденным.
Ка к хранить соус? Помните, что
у этого соуса желтковая основа, по­
этому не оставляйте его при ком­
натной температуре больше 30 ми­
нут. Если нужно, чтобы он простоял
2 -3 дня, остудите его в холодильни­
ке и потом накройте пленкой.
БЛЮ ДА ИЗ Я И Ц *
«Плавающий о стр о в >>
6 - 8 порций. Э ф ф ектны й вариант
использования английского со­
уса - крупные кусочки меренги,
плавающие на «озере» из завар­
ного соуса. Смажьте сливочным
маслом квадратную 4-литровую
форму для выпечки с прямыми
бортиками и посыпьте сахарной
пудрой. Разогрейте духовку до
120 °С, поставив решетку ниже
середины.
Взбейте % чашки яичных белков
(около 12 ш тук) до мягких пи­
ков (см. плашку на с. 149) и про­
должайте взбивать до жестких,
блестящих пиков, добавляя по
ложке (всего 1 /2 чаш ки) сахара.
Выложите меренгу в форму для
выпечки. Запекайте 3 0 -4 0 м и­
нут, пока меренга не поднимет­
ся на 7 -10 см, а воткнутая в сере­
дину шпажка не выйдет чистая.
Достаньте из духовки и остуди­
те - она осядет. (М еренгу мож­
но испечь заранее, за несколько
дней; ее можно заморозить.)
Перед подачей к столу вылей­
те 2 чашки английского соуса
(см. предыдущий рецепт) в круг­
лую чашу. Выложите меренгу на
противень, нарежьте на 6 - 8 боль­
ших кусков и положите на крем.
Сварите до карамелизации
1 чашку сахара и Уз чашки воды
(см. плашку на с. 151), а когда мас­
са немного остынет и станет гус­
тым сиропом, нанесите зубцами
вилки на меренгу декоративные
полоски карамели.
Заварной крем -
патисьер
2 1/> чашки. Заварной крем, н а­
полнитель для пирожков, тор­
тов, пирожных и всевозможных
десертов. В нержавеющем сотей­
нике взбейте 6 яичны х желтков,
постепенно добавляя чашки
сахара и щепотку соли. П ро­
должайте взбивать, чтобы ж ел ­
тки загустели, побелели и ста­
ли тянуться лентами (см. плашку
на с. 149). Просейте на поверх­
ность У2 чашки муки или крах­
мала. Сначала по одной ложке
подмешайте 2 чашки горяче­
го молока (или нежирных сли­
вок). М едленно взбивая, дове­
дите до кипения, затем сильно
взбивайте несколько секунд, что­
бы избавиться от комочков. П о­
держите 2 минуты иа.медленном
нагреве, помешивая деревян­
ной ложкой, чтобы проварилась
мука (крахмал). Снимите с огня
и подмешайте 1 ст. л. натураль­
ного ванильного экстракта и, по
желанию, по 2 ст. л. несолено­
го сливочного масла и рома или
• • • I . . » , | ' Ф * ' 4 ' | > * • » *
вишневого бренди. Процедите
в миску через мелкое сито. Дайте
остыть, иногда помешивая, что­
бы не было комочков.
Положите на
поверхность крема лист пищевой
пленки, чтобы на креме
не образовалась пленка.
Н акройте и держите 2 - 3 дня
в холодильнике. Крем можно за­
морозить.

* КАК ОБЛЕГЧИТЬ СОУС?
Для этого подмешайте /2 чашки
взбитых сливок. Или добавьте соусу
объем и стойкость, смешав с 2 чаш­
ками итальянской меренги (см. ре­
цепт на с. 152).
Яичный крем с добавлением вина
для фруктовых десертов. В сотей­
нике из нержавеющей стати взбей­
те 1 яйцо, 2 желтка, /2 чашки сахара,
щепотку соли, Уз чашки марса­
лы, хереса, рома или виски бурбон
и Уз чашки сухого белого француз­
ского вермута. Когда все хорошо
смешается, поставьте сотейник на
слабый нагрев и медленно помеши­
вайте 4 -5 минут. Крем загустеет
и запенится, нагреваясь, - по не до­
водите его даже до слабого кипения.
Подавайте сабайон к столу теплым
или охлажденным.
По такому рецепту готовились
шоколадные муссы до того, как их
обогнал по популярности шоко­
ладный ганаш, - его готовить быс­
трей И проще, всего лишь из рас-
плавленного шоколада и густых
сливок. Ганаш можно сделать еще
вкусней, добавив взбитые яи ч­
ные белки и уж тем более подме­
шав итальянскую меренгу. Но все
же классичеекии мусс - мягкии,
насыщенный, бархатистый - по-
прежнему мой самый любимый из
всех шоколадных муссов.
5 чашек, 6 -8 порций. Растопи­
те 180 г 55% темного шокола­
да (см. плашку на с. 155) в 4 ст. л.
крепкого кофе и нарежьте 170 I' не­
соленого мягкого сливочного мас­
ла на крупные куски. Тем вре­
менем взбейте в миске 4 желтка
и % чашки апельсинового ликера,
постепенно добавляя 1/ чашки са­
хара и продолжая взбивать. Яич-
• I • 1 . к | | <
ная масса загустеет, станет свет­
лей и будет тянуться «лентами»
(см. плашку на с. 149). Поставьте
миску на кастрюлю с чуть кипящей
водой и взбивайте еще 4 - 5 минут,
до пены. Вы почувствуете паль­
цами тепло. Снимите с нагрева
и взбивайте над миской с холодной
водой (или в миксере), чтобы мас­
са остыла, загустела и опять же тя­
нулась «лентами».
Когда шоколад расплавится, акку­
ратно подмешайте сливочное мас­
ло и введите его в желтковую смесь.
С 2 ст. л. сахара взбейте 4 белка, сна­
чала до мягких пиков, потом до жес­
тких и блестящих (см. плашку на
с. 149). Подмешайте к желткам и шо­
коладу сначала четверть этой массы,
затем аккуратно введите остальную.
Выложите мусс в сервировоч­
ную вазу. Накройте и охладите
(мусс хранится в холодильнике не­
сколько дней). Подавайте к сто­
лу со слегка взбитыми сливками
(см. плашку на с. 151) или англий­
ским соусом.
Хлеб, блинчики
и пироги
☆ ХЛЕБ

V Д ва десерта на о с н о ве хлеба

Ж БЛИНЧИКИ - ТОНЧАЙШИЕ ФРАНЦУЗСКИЕ БЛИНЫ

“V Блинчики, свернуты е трубо чко й

V* Блинчики, ПОЛОЖЕННЫЕ слоями

ТАРТЫ - ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

 , блинчики
пироги
« Конечно , вы можете купить ютовый пирог
По стыдно ие иметь ею печь». •.

ХЛЕБ
;/ Дрожжевой хлеб - необъятная тема. Это не только
белые батоны и французские багеты, но и круассаны,
бриоши, черный хлеб со специями, изделия из цельной пшеницы
и ржи, из теста па кислой закваске и т.д. Я остановлюсь только
на некоторых основных принципах приготовления,
которые применимы ко всякому хлебу.

Тесто для белого хлеба, 1 ст. л. ржаной или пшеничной муки

• • ;; ; 1! 1 :• Г' ’«

французских батонов, из цельного зерна

пиццы и круглых булочек ч. л- соли

для сэндвичей
Для 1 буханки, 2 французских ба­
тонов, 3 длинных багетов, 2 круг­
лых караваев, 2 больших пицц или
12 булочек для сэндвичей
1 пачка ( 1 ст. л. без верха) сухих
Уз чашки теплой воды (не выше 43 °С )
щепотка сахара
1 чашка холодной воды (или больше, если
нужно )
3 1/2 чашки (450 г) пшеничной муки или
хлебопекарной (или больше, если
Дайте дрожжам подняться в тсче
ние 5 минут в теплой воде с саха­
ром (см. плашку нас. 123), потом
добавьте холодную воду. Отмерьте
муку и соль и высыпьте в кухонный
комбайн с насадкой лопатка. Вклю­
чив его, медленно введите дрожжи
и воду и перемешивайте, при не­
обходимости подливая егце холод­
ной воды, пока тесто не соберется в
шар на насадке. Через 8 -1 0 оборо­
тов остановите комбайн и потрогай­
те тесто. Оно должно быть мягким
и пластичным. Если оно влажное,

Ш '-Ш Ш
 ХЛЕБ Б Л И Н Ч И К И ]Л П И РО ГИ

подмешайте еще муки - 1 ст. л. или Первая рас стойка. Переложите

больше; если сухое, добавьте чуть-
чуть холодной воды. Оставьте тесто
на 5 минут.
КАК ПРОВЕРИТЬ ДРОЖ Ж И.
Всегда нелишне убедиться, что
дрожжи активные. 1 ст. л. сухих
дрожжей смешайте в чашке
с 3 ст. л. теплой воды и щепот­
кой сахара. Если через 5 минут
появятся пузырьки, значит,
дрожжи активные.
Перемешивайте тесто еще 15 се-
купд, потом выложите на присы­
панную мукой доску и оставьте на
2 минуты. Раз пятьдесят энергич-
но помните его руками, как описа­
но на плашке внизу.
тесто в 4-литровую миску с п ря­
мыми стенками, не смазанную
жиром. Н акройте пищевой плен­
кой и полотенцем и поставьте
туда, где нет сквозняков, - иде-
альная температура 24 °С. Т ес­
то поднимется в полтора раза от
своего объема где-то через час.
ДАЙТЕ т е с т у п о с т о я т ь .
В муке содержатся крахмал
и глютен. Глютен удерживает
частицы вместе и позволяет тес­
ту подходить. В то же время глю­
тен делает тесто непослушным
при вымешивании, и тогда с ним
трудно работать. Если ваше тес­
то не раскатывается, просто дай
те ему полежать минут десять.
Глютеновые цепочки ослабеют,
и вы продолжите работу.

ЗАВЕРШАЮЩЕЕ ЗАМ ЕШ ИВА­

НИЕ ТЕСТА РУКАМИ. Если вы
слишком долго вымешивали тес
то в комбайне, оно перегрелось
в нем нарушились глютеновые
цепочки, и оно будет хуже под­
ходить. Чтобы домесить тесто
руками, сложите его пару раз
и энергично и быстро помните
основаниями ладоней. Повтори­
те раз пятьдесят. Тесто должно
сделаться гладким и эластич­
ным, возвращаться в прежнюю
форму, если его растянуть, не
липнуть к рукам.
 Вуаля! ил и-Кул инарная м у д р о с т ь о т Д ж у л й и Чайлд
Вторая расстойка. Выложите
тесто на доску, присыпанную му­
кой. Растяните его до квадрата со
стороной 35 см и сложите втрое,
как конверт. Проделайте это еще
раз, затем верните тесто в миску,
накройте и дайте подойти снова.
Через час-полтора оно поднимет­
ся в 2 1 /2 - 3 раза. Когда его объем
утроится, тесто готово.
ОПТИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРА­
ТУРА ДЛЯ РАССТОЙКИ. Иде­
альная температура около
2 1 -2 3 °С. Если она выше, тесто
подойдет слишком быстро
и вкус в нем не успеет созреть.
Если ниже вплоть до тем пе­
ратуры холодильника - вкус
полностью развернется, но
только тесто будет подходить
слишком долго: чем холодней,
тем дольше.
Как сформовать и выпечь
2 французских батона
Тут нужно выполнять особые дви­
жения, рассчитанные на то, чтобы
тесто создало гл юте новую оболоч­
ку, которая сохранит характерную
форму батона. Следите, чтобы
ваша рабочая поверхность была
всегда присыпана мукой, тогда
постепенно образующаяся оболоч­
ка не разорвется. Постелите глад­
кое полотенце из льна или хлопка,
присыпав его мукой, на широкии
противень без краев (или перевер
нутый). На него вы положите го­
товые батоны.
Разрежьте тесто на 2 части, затем
сложите каждый кусок пополам.
Один накройте; другой, похлопы­
вая, растяните в прямоугольник -
20x25 см.
С ложите его пополам вдоль
длинной стороны. Постучите по
нему кулаком, запечатывая края
и расстилая тесто до начальных
размеров.
Раскатайте тесто так, чтобы шов
пришелся на середину, и твердо
сделайте по нему борозду ребром
ладони.
Используя шов как ориентир, за­
гните тесто пополам вдоль и сно­
ва твердо запечатайте длинные
. ^ к I I | ф к I I С М » ' | # * С *
края.
Н ачиная с центра, раскатывай­
те тесто в длину открытыми ла-
донями, постепенно раздвигая
руки все дальше и вытягивая тес-
го. Растяните тесто до 45 см (но
не больше, чем длина вашего про
тивня!) и уложите его швом квер
ху на длинную половину по
лотенца, слегка присыпанного
мукой. Тут я обычно покрепче
прищипываю запечатанные длин
ные края - па всякий случай. Н а­
кройте батон другим присыпан­
ным мукой полотенцем, пока вы
будете формовать таким же об­
разом второй батон. Заложите
складку на полотенце вдоль пер­
вого батона, чтобы их разделить,
и положите второй рядом.

ВСЕ, ЧТО ТРЕБУЕТСЯ ДЛЯ ВЫ­
ПЕЧКИ Ф РАНЦ УЗС КО ГО БАТО­
НА. Ф ранцузский батон не только
подходит без формы, но и вы­
пекается также без формы - на
ровном противне. Без соответс­
твующего оборудования нечего
и пытаться его испечь. Вот что
для этого нужно.
Горячая п о в е р хн о сть нагрева.
Французский хлеб не испечется на
металлическом листе. Для этого
потребуется каменная поверхность
либо вам придется выложить ре­
шетку вашей духовки керамичес­
ким кафелем - он продается в не­
которых магазинах хозяйственных
или строительных товаров.
Д о с к и д л я п е р е кл а д ы в а н и я б а ­
тона. Передвигаем подошедший
батон с присыпанного мукой поло­
тенца на доску и аккуратно спихи­
ваем с доски на поверхность горя­
чего камня. Я пользуюсь для этого
Ф инальная расстоика пе-
редвы печкой. Обычно от 1 до
1 /2 часа. Накройте оба батона при­
сыпанным! мукой полотенцем
и дайте подойти, пока их объем не
увеличится более чем вдвое. Тем
временем приготовьте все для вы­
печки, чтобы немедленно к ней
приступить.
Как выпечь 2 ф ранцузских ба­
тона, Поставьте решетку чуть
ниже середины духовки, положите
ХЛЕБ Б Л И Н Ч И К И И П ИРО ГИ
досками сантиметровой толщины
из клееной фанеры, купленными
в хозяйственном магазине: узкой
доской 20x50 см для переклады­
вания батона с полотенца и доской
шириной 50 см (на 5 см уже, чем
моя духовка) для переноски в ду­
ховку нескольких длинных батонов
или булочек.
К укур узн а я м ука . Тесто не при­
липнет, если поверхность доски
посыпать грубой кукурузной мукой.
П ар. Чтобы тесто немного подош­
ло и в духовке в начале выпечки,
а на хлебе образовалась корочка,
нужно, чтобы в первые секунды
духовка была наполнена водяным
паром. В электрической духовке
плесните на дно 1/г чашки воды
перед тем, как закрыть дверцу.
В газовой духовке поставьте внизу
горячую чугунную сковороду, а ког­
да придет время, налейте на нее
воды.
на нее камень для выпечки или ка
фель и разогрейте духовку до
240 °С. Слегка присыпьте узкую
доску кукурузной мукой; держите
под рукой широкую доску и быст­
рый термометр.
Снимите полотенце, накрывавшее
батоны, поднесите узкую доску
к внутреннему боку одного из ба­
тонов, приподнимите постеленное
полотенце и столкните батон глад­
кой стороной кверху на край ши­
126 ☆ Вуаля! или К ул инарная м у д р о с т ь о т Д ж у л и и Чайлд
рокой доски. Повторите то же са­
мое с другим батоном. Подвиньте
батоны, чтобы их концы были на
одном уровне.
Держа почти горизонтально лез­
вие бритвы, сделайте три косых
насечки на каждом батоне. О т­
кройте дверцу духовки. Поставь­
те широкую доску так, чтобы кон­
цы батонов находились примерно
в 3 см от задней стенки плиты, за ­
тем быстро выдерните доску из-
под батонов, сбросив их на горя­
чую поверхность. Немедленно
вылейте Уг чашки воды на дно д у­
ховки или в горячую сковород)'
(см. плашку на с. 125). З акрой ­
те дверцу. Выпекайте 20 минут;
потом убавьте нагрев до 200 °С и
выпекайте еще 10 минут, до го­
товности (см. плашку справа). З а ­
тем достаньте батоны и охладите
их на решетке.
ВАРИАНТЫ
V? БАГЕТЫ. Когда тесто подойдет
во второй раз, разделите его на
три равные части. Придайте нуж­
ную форму, раскатайте и растяните
каждый в тонкую колбаску (диамет­
ром 5 см); дайте тесту подняться
более чем вдвое. Выпекайте так
же, как французские батоны, но
проверьте готовность через 5 ми­
нут после того, как убавите нагрев
до 200 “С.
*&■ КРУГЛЫЙ КАРАВАИ. Когда
тесто подойдет во второй раз, вы
КОГДА ХЛЕБ ИСПЕКСЯ? Ба­
тоны должны быть легкими по
весу и издавать приятный звук,
если постучать по ним. Но их
нельзя считать готовыми, пока
электронный термометр, встав
ленный в батон на несколько
секунд, не покажет 93 °С.
ложите его на присыпанную мукой
поверхность; обработайте, как
описано в основном рецепте.
Сформуйте из всего теста 1 боль­
шой каравай или разделите его по­
полам на 2 небольших.
Похлопывая тесто, придайте ему
форму диска. Поднимите одну сто­
рону и почти заверните ее на дру­
гую; поверните тесто на четверть
и повторите все 6 -8 раз, чтобы
получилась толстая подушка. Пе­
реверните тесто и покрутите его
между ладонями, подворачивая
края по мере продвижения. Дол­
жен получиться ровный, круглый
каравай.
Переверните каравай гладкой
стороной вниз. Прищипните края,
положите каравай на присыпанное
мукой полотенце и накройте дру­
гим полотенцем. (Если вы делаете
2 каравая, повторите со вторым то
же самое.)
Дайте тесту подняться более чем
вдвое. Приготовьте и разогрейте
духовку до 240 °С, как в основном
рецепте. Перенесите караваи
гладкой стороной кверху на присы-

панную кукурузной мукой широкую
доску. Нанесите бритвой декора­
тивный узор, допустим, решетку
или дерево с ветвями, на поверх­
ность каравая. Поместите в духов­
ку, создайте пар и выпекайте, как
в основном рецепте. Для больших
караваев, возможно, потребуются
дополнительные 10-15 минут при
температуре 190 °С.
ВЫПЕКАНИЕ В Ф О Р М Е ДЛЯ
ХЛЕБА. Смажьте сливочным
маслом 2-литровую форму для
хлеба. Похлопывая, придайте те с­
ту прямоугольную форму чуть
меньше, чем форма для выпечки.
Дважды сложите тесто вдоль п о ­
полам, как мы делали это с длин­
ными батонами, чтобы получился
правильный прямоугольник. П ос­
тавьте в форму швом вниз, при­
жмите тесто по углам. Дайте тесту
подойти, чтобы его объем увели­
чился вдвое.
Тем временем поставьте решетку
в нижнюю треть духовки; разо­
грейте духовку до 240 °С. Сделай­
те продольную насечку по центру
хлеба. Выпекайте 20 минут, потом
убавьте нагрев до 200 °С. Когда
хлеб будет готов (см. плашку на
с. 126), выложите его из формы
и остудите на решетке.
& БУЛОЧКИ ДЛЯ СЭНДВИЧЕЙ.
Когда тесто подойдет во второй
раз, разделите его на 12 кусков.
Сложите каждый кусок пополам.
Покатайте поочередно каждый ку­
сок ладонью, чтобы получился ко-
ХЛЕБ, БЛИ Н ЧИ КИ И ПИРОГИ * 127
лобок. Прищипните снизу, чтобы
запечатать, и положите гладкой
стороной вниз на чуть присыпан­
ное мукой полотенце. Накройте бу­
лочки вторым полотенцем и дайте
им подойти более чем вдвое. При­
готовьте и разогрейте духовку до
240 еС, как в основном рецепте.
Положите по 3 или 4 булочки глад­
кой стороной кверху в конце вашей
широкой доски, присыпанной куку­
рузной мукой. Сделайте на каждой
полукруглую насечку или крест.
Столкните их с доски на горячий
камень и быстро подготовьте сле­
дующую порцию. Сделайте в ду­
ховке пар, как в основном рецепте.
Выпекайте 15-20 минут, потом
убавьте температуру до 190 ’С
и подержите в духовке до готов­
ности еще несколько минут
(см. плашку на с. 126).
ЗАМ ЕШ ИВАНИЕ ТЕСТА
ВРУЧНУЮ. Если вы хотите за­
месить тесто сами, без помощи
кухонного комбайна, смешайте
все необходимое в миске про­
чной деревянной ложкой. Потом
выложите тесто на присыпанную
мукой доску. Несколько минут
соскребайте его с доски скреб­
ком и сильно бросайте снова,
отбивая так несколько раз, пока
тесто не станет эластичным.
Оставьте его на 5 минут. Затем
вымесите руками, как описано
на плашке (с. 123).
 Вуаля! или К ул й н а р н а я м у д р о с т ь о т Д ж у л и и Чайлд

V* П И Ц Ц А . На две томатные пиццы. но использую хлебопечку. Я не

Установите решетку чуть ниже сере­ выпекаю хлеб в ней, так как мне
дины и разогрейте духовку и камень не нравится его вид, но зато в ма
для выпечки пиццы до 240 °С. ппше удобно замешивать тесто,
Сформуйте из теста 2 гладких ко­ и оно хорошо там подходит. Вот
лобка и, накрыв, оставьте их на моя формула, пригодная для лю­
10 минут. Слегка присыпьте му­ бой стандартной машины.
кой лопатку для пиццы;примните
и растяните на ней тесто руками, Для хлебной формы с прямыми
чтобы получился тонкий круг, либо бортиками. На 8 чашек.
растягивайте и крутите ее, как про­ Дайте подойти в чашке 2 ч. л.
фессионалы, поддерживая обоими дрожжей, налив 1 1/2 ст. л. теп­
кулаками, - только это надо сначала лой воды и добавив щепотку са­
увидеть, чтобы повторить! хара (см. плашку на с. 123). Тем
Густо смажьте верх теста оливко­ временем растопите 60 г несоле­
вым маслом, посыпьте 1/г чашки ного сливочного масла, нарезан­
тертого твердого сыра, а сверху ного крупными кусками, в >/2 чаш­
распределите 2 чашки свежего ки молока, потом остудите его,
томатного соуса. Снова сбрызни­ подлив 1 чашку холодного мо­
те оливковым маслом, посыпьте лока. Вылейте все в контейнер
/2 чашки тертого сыра моццарелла; хлебопечки вместе с 2 ч. л. соли,
посыпьте тимьяном, орегано или 1 И> ч. л. сахара, ЗЦ чашки простой
итальянскими травами; слегка по­ пшеничной муки и подошедшими
солите и поперчите. Опять сбрыз­ дрожжами. Включите машину на
ните маслом и посыпьте тертым программу «тесто». Когда тесто
твердым сыром (У2 чашки). подойдет, выложите его, рассте­
Столкните пиццу с лопатки на горя­ лите, сложите в три приема кон­
чий камень и выпекайте 10-15 ми- вертом и верните в машину, что­
нут или чуть дольше. Признаки бы оно поднялось там второй раз.
готовности: верх пойдет пузырями Тогда тесто будет готово для фор­
края поднимутся, а дно покроется мовки и выпекания.
жесткой корочкой. Приготовьте вто Выпекайте либо так, как описа­
рую пиццу, пока печется первая. но в разделе «Выпекание в ф ор ­
ме для хлеба» (с. 127), либо для
прямоугольной буханки с плос­
Хлеб йз хлебопечки ким верхом наполните тестом
* * ® * * • • • • • • | | • • • • « в I • • | * | ■ к л ф . | | | | • | | | I | | • I

белый хлеб для сэндвичей смазанную сливочным маслом

ф орм у не более чем на треть
Не всегда легко найти хороший и дайте подойти вдвое или чуть
хлеб для сэндвичей, и когда мне больше. (И з оставшегося теста
нужна лишь одна буханка, я охот сделайте круглые булочки или

маленькие буханки.) Н акройте
ф орму смазанной маслом ф о л ь ­
гой и поставьте в духовку, р а­
зогретую до 220 °С, чуть ниже
середины. Ф орм у накройте про
тип нем, придавив его грузом
(кирпичом).
ДВА ДЕСЕРТА НА ОСНОВЕ ХЛЕБА
Яблочная шарлотка
10 порции
2 кг твердых яблок , которые не
развариваются; очистите их
и нарежьте на кусочки
Уз чашки топленого масла
У2 чашки светлого или коричневого сахара
натертая цедра 1 лимона
щепотка корицы
Уз чашки абрикосового джема,
протертого через сито
2 ч. л. натурального ванильного
экстракта
3 ст. л. темного ямайского рома
13 ломтиков плотного хлеба для
сэндвичей домашней выпечки
(предыдущий рецепт), корку
срежьте
1 чашка абрикосовой глазури
(см. плашку на с. 154)
1 У$ чашки заварного соуса
Обжарьте кусочки яблок на масле
2 -3 минуты. Посыпьте их корич­
невым сахаром и лимонной цедрой
Х Л Е Б , Б Л И Н Ч И К И И П И РО ГИ
Выпекайте 30-35 минут; тесто
должно заполнить всю форму и хо
рошо подрумяниться. Потом от­
кройте форму и подержите ее еще
10 минут, пока буханка не будет
легко выниматься. Внутренняя
температура должна быть 93 °С.
и готовьте еще 5 минут, чтобы яб-
. , • I I в * 1 * * • I в * * * * ' • • • •
локн подрумянились и чуть кара­
мелизовались. Подмешайте к ним
корицу, абрикосовый джем, ваниль
и ром и обжаривайте еще 2 минуты,
чтобы яблоки вобрали жидкость.
Установите решетки в середине
духовки и чуть ниже и разогрей­
те ее до 220 °С. Положите на раз­
делочную доску квадратом 4 лом­
тика хлеба. Поставьте на хлебный
квадрат круглую форму для вы­
печки на 6 чашек с прямыми стен­
ками и вырежьте на нем круг из
4 кусочков; отложите их. Из дру­
гого ломтя вырежьте круг диамет­
ром 5 см и тоже отложите.
Нагрейте в сковороде 3 ст. л. мас­
ла и обжарьте отложенные кусоч­
ки хлеба, включая круглый, с обе­
их сторон. Теперь подрумяньте
обрезки. Смажьте маслом дно
формы для выпечки и положи­
те на него кружок вощеной бума­
ги. Сверху выложите обжаренные
ломтики хлеба в форме большого
круга (кроме маленького кружка)
Все остальные необжаренныс лом
 Вуаля! или Кулинарная м у д р о с т ь от Д ж у л и и Чайлд
тики разрежьте на две продоль­
ные части. Один за другим ма­
кайте каждый кусок в оставшееся
масло и ставьте вертикально, чуть
перекрывая друг друга по стен­
ке формы. Выложите ложкой слои
обжаренных яблок, чередуя их
с обжаренными хлебными обрез­
ками, которые служат наполните­
лями. Начинка будет на 2 см воз­
вышаться над краями.
Поставьте в духовку на среднюю
решетку, а на нижнюю поставьте
лоток, чтобы в него стекали соки.
Запекайте 30 минут, несколь-
ко раз прижимая лопаткой ябло­
ки, пока не подрумянятся хлебные
полоски, выстилающие стенки.
Достаньте шарлотку из духовки
и оставьте минимум на 1 час. По­
том переверните ее на блюдо, на­
мажьте верх и бока абрикосовой
глазурью; хлебный кружок поло­
жите сверху и тоже глазируйте.
Подавайте к столу шарлотку теп­
лой или холодной, с английским
заварным соусом.
Коричный флан
хлебный пудинг
4 ст. л. размягченного несоленого
сливочного масла
6 - 7 ломтиков белого хлеба
для сэндвичей, с коркой
К/ чашки сахара , смешанного
молотой корицы
5 крупных яиц
5 яичных желтков
3/ чашки сахара
3 Уа чашки горячего молока
1 /1 г ст. л. ванильного экстракта
Смажьте с одной стороны хлебные
ломтики, использовав на это поло­
вину масла. Положите их масляной
стороной кверху на решетку под
грилем и посыпьте каждый сахаром
с корицей. Аккуратно обжарьте не­
сколько секунд, чтобы сахар рас­
плавился. Разрежьте каждый ку­
сок на 4 треугольника. Оставшимся
маслом смажьте форму и наполните
ее обжаренными треугольниками,
сахарной стороной кверху.
Приготовьте заварной английский
соус из яиц, желтков, сахара, молока
и ванили. Половину вылейте через
сито на тосты. Оставьте на 5 минут,
чтобы они размокли, и вылейте че­
рез сито остальной соус.
Поставьте форму в лоток и по
местите ниже середины в разогре­
той до 180 °С духовке. Налейте
в лоток кипяток, чтобы он дохо­
дил до середины формы. Запекай­
те 2 5 -3 0 минут, следя, чтобы вода
в сковороде не доходила до кипе­
ния. Пудинг готов, когда ш паж ­
ка, погруженная в крем в 3 см от
стенки, выйдет чистая.
Подавайте пудинг горячим, ком­
натной температуры или холод-
ным, вместе с фруктовым соусом
или нарезанными свежими фрук­
тами. (В холодильнике он хранит
ся 2 дня.)
 ХЛЕБ, БЛ И Н Ч И КИ И ПИРОГИ * 131

БЛИНЧИКИ - ТОНЧАЙШИЕ
ФРАНЦУЗСКИЕ БЛИНЫ
Блинчики легко печь; при этом они весьма полезный ресурс
для простых, но эффектных основных блюд и десертов.
Удобно еще и то, что вы можете испечь сразу много блинчиков
и заморозить лишние. Потом их можно быстро разогреть.
I

I*1• РЕЦЕПТ и наклоните сковороду в разные

♦

стороны, чтобы дно покрылось

I
Блинчики на все случаи ровным слоем. Пеките около
1 минуты, пока блинчик не под­
Т / в Щ
к румянится снизу; переверните
1ЩТЦпХПГШ! и быстро обжарьте другую сторо
ну. Выложите на решетку и про­
1 чашка пшеничной просеянной должайте печь. Когда блинчики
муки, отмеренной и выровненной совсем остынут, сложите их гор­
(см. плашку на с. 146) кой. В холодильнике они могут
Уз чашки холодного молока храниться 2 дня, а в зам орож ен­
2/з чашки холодной воды ном виде несколько недель.
3 крупных яйца
/ ч. л. соли
3 ст. л. растопленного сливочного масла
плюс масло для смазывания сковороды

Все смешайте до однородной

массы в блендере или венчи­
ком. Поставьте в холодильник
на часа или больше. Это поз­
волит частицам муки впитать
жидкость, и блинчики получат­
ся более нежные. Нагрейте ан ­
типригарную сковороду (д и а­
метр дна 1 2 -2 0 см) так, чтобы
на ней прыгали капельки воды;
слегка смажьте растопленным
маслом. Н алейте 2 - 3 ст. л. теста

ДО(Я
 ■ I • • •

132 Щ Вуаля! и л и К у л и н а р н а я м у д р о с т ь от Д ж у л и и Ч а й л д

БЛИНЧИКИ, СВЕРНУТЫЕ ТРУБОЧКОЙ:

РУЛАДЫ - ОСНОВНОЕ БЛЮДО И ДЕСЕРТ

Рулады из блинчиков трети разогретой до 190 °С духовки

со шпинатом и грибами 2 5 -3 0 минут; блюдо слегка подру­
мянится и начнет пузыриться.
4 порции, 8 блинчиков. Приготовьте
2 чашки соуса бешамель; I 1/, чаш-
ки измельченного, отваренно- Десерт из блинчиков
го и сдобренного солыо и перцем с клубникой
шпината; 1 чашку разрезанных на • ® * " 4 • • § » . - • ^ • I I I • * • ^ " I

4 части и обжаренных грибов. На­ 4 порции, 8 блинчиков. Смешайте

мажьте тонкий слой соуса на сма­ 3 чаш ки нарезанной ломтиками
занное сливочным маслом дно не­ свежей клубники и 1 -2 ч. л. саха-
глубокого блюда для запекания ра и коньяка или апельсинового
и посыпьте 2 ст. л. тертого швей­ или вишневого ликера и оставьте
царского сыра. Смешайте шпинат на 1 час. Потом слейте жидкость,
и грибы с чашки соуса и разде­ щедро положите ягоды на ниж ­
лите на 8 частей. Положите лож­ нюю половину блинчика и свер­
кой 1 порцию на нижнюю полови­ ните в трубочку. Уложите по
ну каждого блинчика. Сверните 2 блинчика швом вниз на порци­
блинчики и уложите швом вниз онные тарелки. Сверху вылейте
в блюдо. Полейте их оставшимся по полной столовой ложке ягод­
соусом и посыпьте тертым сыром ного сока и украсьте взбитыми
( '/ 2 чашки). Запеките в верхней сливками - кремом шантильи.

БЛИНЧИКИ, ПОЛОЖЕННЫЕ СЛОЯМИ:

БЛИННЫЙ ТОРТ - ОСНОВНОЕ БЛЮДО И ДЕСЕРТ
• • * • •

с омаром получится соус Морнэ. Приго­

товьте 2 чашки тушенных в слив- I I . « « к ) . » * ! . . ! • • • . . .

ках омаров (см. на с. 100), только

» « к ф а ч ) * * ь 4 4 * 4 % 1 * 4 * в к ^ 4 * % / * * 4 Ч | * * * 4 4 * * 4 * 4 4 * 4 * 4 1 % ( 4 4 к 1 4 # # 1 1 ‘ к 1 * 1 4 > '

5 - 6 порций, 10-12 блинчиков. вместо жирных сливок возьмите

Смешайте 1/2 чашки тертого швей­ /г чашки соуса. Смешайте $ чаш­
царского сыра и 2 чашки теплого
1 в 1 # ф 4 I 1 9 * I к | | I * « |
ки соуса и 2 чашки брокколи,
соуса бешамель - а другую половину чашки соуса -

м ы * » * 1ФИ# * т ж И» 50 !•: з.; т *з т т ** ** п. ы т ы е* т


с 2 чашками грибов, разрезанных
на 4 части и обжаренных.
Положите на форму для выпеч­
ки большой блинчик и выложите
на него половину одной начинки;
накройте другим блинчиком и по­
ловиной другой начинки,потом
третьим и половиной третьей на­
чинки и так далее. В завершение
положите блинчик и полейте всю
горку оставшимся соусом.
Выпекайте 30 минут в разогретой
до 200 °С духовке. Тортик должен
подрумяниться и пузыриться.
десертный тортик
по-нормандски
5 -6 порций, 12 блинчиков. 4 - 5 ча­
шек яблок голден дел и шее, очи­
щенных и нарезанных ломти­
ками, положите ровным слоем
в большой сковороде; посыпь­
те их сахаром (Ш чашки) и: полей
те 4 ст. л. растопленного сливочно­
го масла. Испеките в духовке при
180 °С - 15 минут, или до мягкости
На дно смазанной маслом формы
для выпечки положите небольшой
блинчик, на него слой яблочных
ломтиков, а сверху посыпьте 1 ст. л.
крошек миндального печенья, до­
бавьте по несколько капель растоп­
ленного масла и коньяка. На этот
слой положите другой блинчик,
на него еще один яблочно-мин­
дальный слой. Так сделайте 10 или
11 слоев. Завершите все последним
блином. Сверху побрызгайте рас­
топленным сливочным маслом, по-
Х Л Е Б , Б Л И Н Ч И К И И П И РО ГИ
сыпьте сахаром и запеките в ду­
ховке при 190 °С, пока тортик не
подрумянится и не забурлит.
Блинчики «Сюзетт»
ш ш кш ш виш
2 свежих, крепких апельсина с яркой
коркой
Уз чашки плюс 1 ст. л. сахара
200 г несоленого сливочного масла
3 ст. л. апельсинового ликера для масла
плюс / чашки для фламбирования
Щ чашки процеженного апельсинового сока
12 блинчиков (по 12 см, см. рецепт на с. 131)
У/ - Ц чашки коньяка
Срежьте цедру с апельсинов (толь­
ко оранжевую часть корки) и из­
мельчите ее в кухонном комбайне
вместе с чашки сахара. Добавь­
те сливочное масло; когда оно ста­
нет как крем, понемногу введи­
те 3 ст. л. апельсинового ликера
и апельсиновый сотс. В большой
кастрюле-фондюшиице или сково­
роде поварите апельсиновое масло,
4 - 5 минут, до состояния сиропа.
Быстро окуните в масло поочеред­
но все блинчики; сложите пополам,
красивой стороной наружу, и еще
пополам, клинышком.
Красиво уложите блинчики в фон-
дюшнице и посыпьте 1 ст. л. саха­
ра. Вылейте оставшийся апельси­
новый ликер и коньяк в половник,
полейте блинчики. Когда жидкость
запузырится, наклоните сковоро­
ду к пламени или подожгите спнч-
 В у а л я ! и л и К у л и н а р н а я м у д р о с т ь от Д ж у л и и Ч а й л д

кои и полейте горящей жидкостью

ДРУГИЕ НАПОЛНИТЕЛИ блинчики. Подавайте блинчики на
Д л я о сн о в н ы х блю д и з б л и н ­ очень горячих тарелках.
чи ко в. Используйте любые на­
полнители и соусы,предлагае­
ВАРИАНТ
мые для омлетов (см. с. 100).
Д л я д е се р то в и з блинчиков.
Очень простой и популярный * БЛИНЧИКИ С АПЕЛЬСИНОВО­
в семьях десерт: смажьте блин МИНДАЛЬНЫМ МАСЛОМ.
чики мягким сливочным мас­ В апельсиновое масло (см. предыду-
лом, посыпьте са ха р о м ,св е р ­ щий рецепт) подмешайте Уг чашки
ните в трубочку, сверху тоже мелких крошек миндаля или мин­
посыпьте сахаром и запеките дального печенья и 1/4 ч. л. миндаль­
в духовке при 190 °С. Подавай­ ного экстракта. Намажьте маслом
те к столу так или фламбируйте 18 небольших блинчиков, сложите их
их коньяком или апельсиновым клинышками и уложите на сковороду
ликером. Либо начините их так, чтобы они перекрывали друг дру-
абрикосовым, клубничным или га. Посыпьте их сахаром (3 ст. л.)
малиновым джемом, апель­ и подержите в духовке (190 °С) 15 ми-
синовым мармеладом или н ^ , чтобы верх блинчиков карамели­
замечательным апельсиновым зовался. В маленькую сковороду на­
маслом из рецепта «Блинчики лейте по Уз чашки апельсинового ли­
«Сюзетт». кера и коньяка, подогрейте и зажгите
спичкой. Полейте блинчики огненной
жидкостью и подавайте к столу.

ТАРТЫ - ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТ/л
Открытые пироги — одни из наиболее простых кулинарных
изысков, а кухонный комбайн еще больше облегчает
их приготовление. Конечно, вы можете покупать готовые
пироги, но не уметь их печь просто стыдно.
для пирога
универсальное - пат бризе
Для двух круглых корзинок из тес­
та по 22 см или для одной корзинки
размером 35 х45 см
Вы заметите в этом рецепте смесь
разной муки и жиров. Без этого
наша американская мука общего
применения, в которой сравнитель­
но много гл ютена, может дать вам не
нежную, а ломкую корочку. Но если
у вас кондитерская мука, вы можете
использовать ее одну, вместе со сли­
вочным маслом, а не со смесью из
масла и растительного жира.
1 У2 чашки пшеничной муки
(отмеренной и выровненной по
системе - см. плашку на с. 146)
Щ чашки муки для сдобы
1ч . л. соли
170 г охлажденного несоленого сливочного
масла, нарезанного кубиками
4 ст. л. охлажденного растительною жира
У‘2 чашки ледяной воды плюс еще немно­
го, если нужно
ХЛЕБ, БЛ И Н Ч И КИ И ПИРОГИ * 135
\ I I
\
ХРАНИТЕ В ПРОХЛАДНОМ I
I
МЕСТЕ! Тесто с таким высоким
содержанием жира, как это, быс­
тро размягчается при комнатной
температуре, и работать с ним
трудно, даже невозможно. Если
вы почувствуете это, поставьте
тесто на 20 минут в холодильник.
Для облегчения задачи я купила
мраморную доску и держу ее в хо
лодильнике. Когда нужно, я ее до­
стаю и работаю на ней с тестом.
Положите муку, соль и масло
в чашу кухонного комбайна с на­
садкой - стальным ножом. Вклю­
чите функцию «пульс» 5 или 6 раз
но / 2 секунды, чтобы измельчить
масло. Потом добавьте жир, вклю­
чите комбайн и немедленно влей­
те ледяную воду, «пропульсиро-
вав» 2 - 3 раза. Снимите крышку
и взгляните на тесто - оно бу­
дет выглядеть как масса из ко­
мочков и должно быть упругим,
если сжать его в горсти. Если тес­
то слишком сухое, подмешайте по­
немногу воды.
 Вуаля! или К ул ин арн а я м у д р о с т ь о т Д ж у л и и Чайлд

Вывалите тесто на доску и раз­ ным маслом. О хлажденное тесто

делите его на шарики размером
с яйцо, быстро и сильно выдавив
их основанием ладони. Потом со­
берите тесто в сравнительно глад­
кий колобок; заверните в пленку
и охладите, минимум 2 часа (или
до 2 дней). Его можно заморозить
и на несколько месяцев.
В ЧЕМ ИЛИ НА ЧЕМ ИСПЕЧЬ
КОРЗИНКУ ИЗ ТЕСТА? Пеките
вашу корзинку из теста в сма­
занном маслом кольце, постав­
ленном на смазанный проти­
вень, или в форме со съемным
дном, или в рифленой форме,
или на смазанной маслом пере­
вернутой сковороде. Корзинку
из теста произвольной формы
разрежьте пополам, половину за ­
верните и держите в холоде. Н а
присыпанной м укой поверхнос­
ти быстро раскатайте другую по­
ловину слоем 3 мм и придайте ей
форму круга - на 4 см шире, чем
кольцо.
Накрутите тесто на скалку и раз­
верните его над кольцом. Легким
нажатием положите тесто на мес­
то. Чтобы бортики получились
крепкими, прижмите их по кру­
гу на 1 см. Проведите скалкой по
верху, срезая лишнее тесто, потом
выровняйте края по всей окруж­
ности, вытянув их на 8 мм.
Н а края корзинки нанесите узор
зубцами вилки, держа их плашмя.
Наколите вилкой дно во многих
местах. Перед тем как выпекать,
в * # * * * ' * < • * * * * , ф л * Ь 4 * • # *

вы можете испечь и на смазан­ накройте корзинку пластиковой

ном маслом противне. пленкой и охладите, минимум
30 минут.
Корзинка из теста па перевер­
нутой сковороде . Смажьте сли­
ВАРИАНТ вочным маслом наружную сто-1 % / . \щ /* * * . . . *

рону сковороды и поставьте ее,

V? СЛАДКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ДЕСЕР перевернув, на противень. Рас­
ТНЫХ ПИРОГОВ. Пользуйтесь катайте тесто, набросьте его на
тем же рецептом, только положите сковороду и осторожно прижми­
меньше соли - те со всех сторон. Чтобы сделать
1 ст. л. сахара

КАКАЯ НУЖНА СКАЛКА? Обза

ведитесь прямой скалкой дли­
ной 35 см и диаметром 4,5 см
Круглая корзинка из теста или используйте итальянскую
диаметром 23 см в коль­ скалку для пасты.
це. Приготовьте форму кольцо
и противень, смажьте их сливоч

стенки толще, подтолкните тес­
то большими пальцами вверх по
стенкам. Н анесите декоратив­
ный узор на стенки, держа вилку
плашмя.
Больш ая прямоугольная кор­
зинка из теста. Раскатайте ох­
лажденное тесто до прямоуголь­
ника толщиной 3 мм и размером
40x50 см. Накрутите его на скал­
ку и перенесите на противень без
бортиков, слегка смазанный сли­
вочным маслом. Подрежьте сто­
роны, чтобы они были абсолютно
прямыми, затем отрежьте от каж ­
дого края прямоугольника по­
лосу теста шириной 2 '/г см. Смо­
чите холодной водой наружные
края прямоугольника и положи­
те по краям полоски,чтобы полу­
чился приподнятый ободок. П ри­
жмите полоски зубцами вилки,
чтобы зафиксировать их на мес­
те и украсить, а дно наколите во
многих местах вилкой. Заверните
корзинку из теста в пленку и
ладите
Предварительная выпечка
корзинки из теста Щ
«слепая выпечка»
У вас всегда будет хрустящая ко­
рочка на пироге с начинкой, если
вы сначала испечете его пустым,
как бы его «корзинку».
Поставив решетку ниже сере­
дины, разогрейте духовку до
240 °С. Если вы собираетесь печь
корзинку в кольце, сковороде со
ХЛЕБ Б Л И Н Ч И К И -И ПИРОГИ
съемным дном или вообще без
формы, смажьте сливочным мас­
лом блестящую сторону куска
фольги, который шире, чем ваша
корзинка. Слегка прижмите мас­
ляной стороной вниз к дну и бо­
кам охлажденной сырой корзинки.
Чтобы дно не поднялось, а бока не
осели, насыпьте в .корзинку суше-
ную фасоль, рис или алюминие­
вые горошины / бобы, обязатель­
но подперев ими бортики.
Пеките 10-15 минут, чтобы тесто
на дне прихватилось, но было еще
• • •
мягким. После этого уберите ф а­
соль и фольгу, снова наколите дно
вилкой и верните в духовку. При
частичной выпечке подержите там
корзинку 2 минуты или чуть боль­
ше, чтобы тесто слегка изменило
цвет, а если оно в кольце, то отде­
лилось от его краев. Для полной
выпечки подержите ее 4 минуты
или больше, чтобы тесто слегка
подрумянилось.
О С Н О В Н О Й РЕЦЕПТ
Киш лорен
6 полосок хрустящего жареного бекона
частично испеченная корзинка
из теста в 23
3 кру пных яйца
1 чашка сливок
соль, свежемолот ый перец
мускатный орех
 Вуаля! или Кулинарная м у д р о с ть от Д ж у л и и Чайлд
Разогрейте духовку до 190 °С.
Разлом айте бекон на кусоч­
ки и посыпьте ими дно корзин­
ки. Д обавьте к яйцам столь­
ко сл и во к ,ч то б ы получилось
1 /2 чашки молочно-яичной см е­
си, и подмеш айте по вкусу п р и ­
правы. Вылейте крем, чтобы
он заполнил корзинку, не д о й ­
д я до краев 3 - 4 мм. Выпекайте
30 35 минут, чтобы киш подру­
м янился и поднялся. Выложите
киш на круглое блюдо. Подавай
те теплым или комнатной темпе
ратуры
КИШ : ПРОПОРЦИИ. Любой
киш можно приготовить из жир
ных или нежирных сливок либо
из молока. Пропорции всегда
таковы: 1 яйцо выливаем в мер­
ную чашку и добавляем молоко
или сливки до уровня поло­
вины чашки; 2 яйца и молоко
или сливки - до целой чашки;
3 яйца и молоко или сливки -
до 1/2 чашки и т. д.
ВАРИАНТЫ
К И Ш С С Ы Р О М И БЕКОНОМ
Следуйте основному рецепту, толь
ко перед тем, как вылить яично-мо­
лочную смесь, посыпьте дно кор­
зинки тертым швейцарским сыром,
а перед тем, как поставить киш в ду
ховку, посыпьте сверху еще 1 ст. л.
сыра
* КИ Ш СО ШПИНАТОМ.
Смешайте 1 чашку отваренного,
порубленного и посы панного
приправам и шпината и яично-мо
лочную смесь. Д но корзинки из
теста посыпьте 2 ст. л. тертого
ш вейцарского сыра, вылейте
смесь, сверху еще посыпьте сы ­
ром и выпекайте, как указано
в рецепте.
* КИШ С МОРЕПРОДУКТАМИ.
Приготовьте морепродукты, как
описано на с. 100, только без ели
вок. Распределите их по дну ко р ­
зинки из теста, залейте яично-мо
лочной смесью, посыпьте сверху
3 ст. л. тертого ш вейцарского
сыра и выпекайте, как указано
в рецепте.
* КИШ С ЛУКОМ И КОЛБАСКА­
МИ. Распределите по дну ко р зи н­
ки из теста 2 чашки нарезанного
и слегка обжаренного лука. Залей
те яично-молочной смесью, све р ­
ху положите тонко нарезанные
итальянские приготовленные кол­
баски и посыпьте % чашки тертого
ш вейцарского сыра. Выпекайте,
как указано в рецепте.
* ДРУГИЕ ДОБАВКИ.
Для корзинки из теста диаметром
23 см используйте около 1 чашки
любых продуктов: готового или
консервированного тунца или ло-
сося, брокколи, пипераду, обжа­
ренные ломтики лука-порея, жаре
ные грибы или печенку цыпленка

О С Н О В Н О Й РЕЦЕПТ
Яблочный тарт
испеченная корзинка из теста
диаметром 23 см
теплая абрикосовая глазурь
(см. плашку на с. 154)
2 -3 твердых яблока
(гр еш и смит или голден делишес)
разрезанные пополам,
без сердцевины и кожицы,
аккуратно нарезанные
2 ст. л. сахара
Н ам аж ьте дно корзинки абри­
косовой глазурью. К расиво у л о ­
жите яблоки, сверху посыпьте
сахаром. Выпекайте в предва­
рительно нагретой духовке при
190 °С выше середины 3 0 -3 5 ми­
нут, чтобы яблоки слегка под­
рум янились и стали мягкими.
Выложите их на блюдо, сверху
помажьте абрикосовой глазурью
П одавайте пирог к столу теплым
или холодным.
Х Л Е Б , Б Л И Н Ч И К И И П И РО ГИ
ВАРИАНТЫ
* ЯБЛОЧНЫЙ т а р т б е з ф о р ­
м ы . Испеките корзинку из теста
размером 35x45 см, как описано на
с. 136. Посыпьте дно 2 ст. л. сахара.
Очистите яблоки голден делишес от
кожицы и сердцевины, нарежьте
ломтиками и уложите аккуратными
рядами, слегка накладывая ломтики
яблок одно на другое. Снова по-
I * I I I • ■ • • • ' к I I I * * '
сыпьте сахаром. Выпекайте и гла­
зируйте по основному рецепту.
V? ГРУШЕВЫЙ ТАРТ. Используйте
твердые и спелые груши, такие как
бартлет. В остальном следуйте ре­
цепту для яблок.
Ж ТАРТ СО СВЕЖЕЙ КЛУБНИ­
КОЙ. Намажьте полностью ис­
печенную корзинку из теста диа­
метром 20-23 см теплой глазурью
из красной смородины (см. плашку
на с. 154). Красиво разложите по
дну свежую очищенную клубнику
(пол-литровую банку) и еще раз на­
мажьте глазурью. Подавайте пирог
к столу со взбитыми сливками.
 В уаля! или К ул инарная м у д р о с ть о т Д ж у л и и Чайлд

бавьте разрезанный пополам и очи­

щенный от косточек виноград и/или
КАК ОЧИСТИТЬ ПОДГОРЕВ­
кусочки порубленных орехов; либо
ШУЮ СКОВОРОДУ. Налейте
ломтики свежих или консервирован­
в сковороду воды, добавьте
ных груш, абрикосов или персиков;
2 ст. л. пищевой соды на литр
либо половинки спелого инжира. Тут
воды. Покипятите 10 минут
открываются широкие возможности
и оставьте на несколько часов
для вашего творчества.
или на ночь. Потом вы легко со­
скребете черный нагар жесткой
щеткой.
Знаменитый
перевернутый
яблочный пирог татен
КОНДИТЕРСКИМ КРЕМ 6 порций. Вам понадобятся массив­
И КЛУБНИКА. После глазиров­ ная сковорода с длинной ручкой,
ки дна корзинки из теста нанесите пригодная для духовки, и от трети
слой кондитерского крема толщи­ до половины количества теста из
ной не больше 6 -7 мм, сверху раз­ рецепта «Тесто для пирога универ­
ложите клубнику и завершите по ре сальное» со с. 135. Поставьте ре­
цепту. шетку ниже середины и разогрейте
духовку до 220 °С.
* ДРУГИЕ ВАРИАНТЫ. Вместо Нарежьте половинки б очищен­
клубники можно взять землянику, ных яблок голден делишес на
малину, чернику или смесь ягод; до 4 дольки и обваляйте их в тертой
цедре, соке 1 лимона и /г чашки
сахара. Оставьте на 20 минут. По­
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ - том слейте жидкость.
ОБЫЧНЫЕ ИЛИ КО НВЕКЦИ­ 11а очень горячей сковороде на­
ОННЫЕ ДУХОВКИ. Указанное грейте 6 ст. л. несоленого сливоч-
• I • • * в к * • • • • » • • | # к « • • • г • • « « . , л л д * ж < к | • • * * '

в рецептах время приготов­ ного масла; подмешайте 1 чашку

ления рассчитано на обычные
духовки. Конвекционные духов­
ки готовят на треть быстрей.
Иными словами, если окорок
барашка жарится в обычной
духовке 2 часа при 170 °С, то
в конвекционной он будет готов
через 11/г часа.
сахара. Сироп забурлит и станет
карамельно-коричневым.
Сняв сковороду с нагрева, красиво
разложите но карамельному слою
дольки яблок. Остальные дольки
аккуратно положите сверху.
Снова поставьте сковороду на
плиту и подержите на умерен­
но сильном нагреве около 25 ми
нут, накрыв через 10 минут. Че-

рез каждые 5 минут прижимайте
яблоки и поливайте их выделяю­
щимся соком. Когда сок загусте­
ет как сироп, снимите сковороду
с нагрева.
Возьмите охлажденное тесто, рас
катайте круг толщиной 4 мм, на
25 мм шире, чем верх сковороды.
Положите тесто на яблоки, при­
жав края между яблоками и внут
ренней поверхностью сковоро­
ХЛЕБ Б Л И Н Ч И К И И П И РО ГИ
ды; прорежьте в тесте 4 маленьких
отверстия для выхода пара. Вы­
пекайте примерно 20 минут,
пока тесто не станет золотистым
и хрустящим.
Выложите пирог на блюдо так,
чтобы тесто было внизу. Пода­
вайте к столу горячим, теплым
или холодным, со взбитыми слив­
ками, сметаной или ванильным
мороженым.
Торты
и печенье
■Я- БИСКВИТЫ

* НАЧИНКИ И ГЛАЗУРЬ

* ПЕЧЕНЬЕ

* СКОНЫ-БУЛОЧКИ
 Торты
и печенье
«Когда вы освоите несколько рецептов глазури
и наполнителей, выпечка торта станет
для вас легким делом». 1Ш1ШНИННШП
« л * » # ! * * ® ^ ■ » I * • • • * ■ • • ! * * * * * * * I • • • " | 1 * < • • • • • » • • * » * » » • • • • *

Все стандартные рецепты тортов и пирожных вы

/1 найдете в многочисленных книгах по кулинарии, в том
■У; ш числе и моих. Сейчас я лиш ь упомяну несколько моих
'^ 0 / любимых, зато уделю больше времени тому, как выполнять
конкретные действия, например взбивать яичные белки,
подготовить форму для выпечки, отмерить муку или растопить
шоколад. Вместо того чтобы дать два общих рецепта тортов,
я остановлюсь на бисквите женуаз - безотказной рабочей лошадке,
основе всех слоеных тортов, птифуров, рулетов с джемом, капкейков
(кексов в гофрированной формочке) и т.д. До появления электрического
миксера изготовление тортов было тяжким занятием, поскольку их
основа - яйца и сахар - должна быть сильно взбитой. Взбивать вручную
было мучением. В этот раздел я включила классический миндальный
торт, торт из грецких орехов, мой любимый шоколадный торт и всегда
популярный дакуаз с его хрустящими слоями меренги и орехов. Когда вы
владеете несколькими формулами тортов и наполнителей,
вы можете сами придумывать варианты и воплощать новые идеи.
Обратите внимание, что здесь я привожу только один
рецепт печенья - на большее не нашлось места!

БИСКВИТЫ
О С Н О В Н О Й РЕЦЕПТ
Бисквит женуаз
Для 6 чашек жидкого теста -
на 1 круглый бисквит диамет-
ром. 23 см и тшщиной 4 см, или
на 1 круглый бисквит диамет-
ром 20 см, и толщиной 5 см, или на
16 капкейков (кексов в гофрирован-
ной формочке), или на 1 плоский
бисквит размером 30 х40 см.
У> чашки плюс Уз чашки белой
кондитерской муки (просеянной
и отмеренной, как указано на плашке
пас. 146)
1ст. л. плюс 1 /2 чашки сахара
У4 ч. л. соли
У чашки теплого топленого масла
4 крупных яйца
1 ч. л. натурального ванильного
экстракта
Разогрейте духовку до 180 °С, нос-
тавьте решетку ниже середины
и приготовьте форму для выпеч-
ки (см. плашку на с. 146). Про-
сейте муку вместе с 1 ст. л. сахара
и соли и положите топленое масло
1$ 2-литровую миску. Взбейте яйца
в чаше миксера вместе с остальным
сахаром и ванилью, пока масса не
станет пышной, густой и глянце-
вой. Быстро просейте сверху и под-
мешайте четверть муки, потом по-
ловину остальной муки и, наконец,
ТО РТЫ И ПЕЧЕНЬЕ * 145
Ф I I • 1 < | | | « < ' 1 М ' 1 '
остатки. Положите большую пор­
цию этого теста в топленое масло,
перемешайте и верните назад. Вы­
ложите тесто в приготовленную
форму, оставив до краев 6 - 7 мм.
Слегка постучите формой по сто-
лу, чтобы избавиться от пузырьков
воздуха, и выпекайте 30-35 ми-
нут. Тесто должно подняться, чуть
подрумяниться и слегка отойти от
стенок формы. Остудите 20 минут
и выложите на подставку. Когда
бисквит полностью остынет, мож-
но приступить к глазировке и на-
пол нению.
ВАРИАНТЫ
ТОРТ «БЕЛАЯ ГОРА»
с ш о КОЛАДН О Й
НАЧИНКОЙ. Приготовьте двой-
НуЮ порцию итальянской меренги
(см. рецепт на с. 152), приправьте
половину ее шоколадом. Длинным
зазубренным ножом разрежьте
бисквит женуаз пополам по гори-
зонтали. Положите нижнюю полови­
ну на подставку, стоящую на лотке,
а верхнюю переверните срезом
кверху. Побрызгайте оба среза си-
ропом, приправленным ромом
(см. плашку на с. 152), а нижнюю
половину намажьте шоколадной
меренгой. Снова сложите бисквит
и глазируйте его остальной мерен-
гой. Перед подачей к столу посыпь-
те бисквит тертым шоколадом.
146 *Л' Вуаля! или К ул инарн ая м у д р о с ть о т Д ж у л и и Чайлд
КАК ПОДГОТОВИТЬ
Ф О Р М У для ВЫПЕЧКИ. Слег­
ка смажьте дно и стороны ф ор­
мы размягченным сливочным
маслом. Вырежьте по размерам
дна кружок из вощеной бумаги,
положите на дно и смажьте м ас­
лом. Насыпьте в форму % чашки
муки,встряхните и покрутите
в разные стороны, чтобы полно­
стью покрыть мукой внутреннюю
поверхность; переверните ф ор­
му и постучите по ней, вытряхи­
вая остатки.
* КАПКЕЙКИ (КЕКСЫ В Г О Ф Р И ­
РОВАННОЙ Ф О Р М О Ч КЕ ). Ис­
пользуйте для таких кексов преды­
дущий бисквит женуаз и следуйте
рецепту для миндальных кексов
(см. с. 148), которые очень вкусны
с фруктовыми десертами и чаем.
РУЛЕТЫ С ДЖ ЕМ О М - РУЛА­
ДЫ. Разогрейте духовку до
190 °С и поставьте решетку ниже
КАК ХРАНИТЬ ПРОСТОЙ Б И С ­
КВИТ. Когда бисквит остынет
совсем, положите его в возду­
хонепроницаемый меш ок и хра­
ните в холодильнике несколько
дней или в морозильной камере
несколько недель.
N КАК ОТМЕРЯТЬ МУКУ: МЕТОД
«ЧЕРПАЙ И РОВНЯЙ». Что­
бы избежать неприятностей,
особенно при приготовлении
сд об ного теста, точно отм е­
ряйте муку. Для каж дого р е ­
цепта из этой книги ставьте
мерную чашку на больш ой лист
вощ еной бумаги. З ачерпни­
те муку ситечком и просейте
прямо в чашку доверху, потом
стряхните лиш нюю муку боль­
шим ножом, проведя им по
краю чашки.
середины. Смажьте размягченным
сливочным маслом форму для руле­
тов размером 28x42 см и выложите
листом вощеной бумаги, оставив
над краями 5 см; смажьте маслом
бумагу там, где она выстилает фор­
му. Посыпьте мукой дно и бортики
и стряхните излишки. Налейте
в форму массу женуаз и поставьте
в духовку на 10 минут, чтобы он
слегка подрумянился, а верх стал
упругим. Достаньте из духовки. Те­
перь нужно постараться, чтобы бис­
\ квит не потрескался. Срежьте по
6 мм с каждого конца. Посыпьте
верх сахарной пудрой. Накройте
листом вощеной бумаги и чуть влаж­
ным полотенцем. Накройте сверху
подносом и переверните. Придер­
живая за край вощеной бумаги, сни­
мите форму. Затем осторожно сни­
мите вощеную бумагу. Через ситеч-

ко насыпьте слой сахарной пудры
толщиной 3 мм и сверните рулет
с помощью влажного полотенца; его
можно хранить пару дней в холо­
дильнике. Если вы заморозите ру­
лет, полностью разморозьте его пе­
ред тем, как развернуть.
Как подать к ст олу (вариант ):
абрикосовый рулет . Разверни­
те рулет, побрызгайте сиропом
(см. плашку на с. 152), намажьте
абрикосовым наполнителем (см.
рецепт на с. 154) и глазируйте ме-
ренгово-масляным кремом (см.
рецепт на с. 152).
Генуэзский миндальный
бисквит пан де Жен
Особый миндальный бисквит. Для
круглой формы на б чашек диа­
метром 23 см и глубиной 4 см.
Разогрейте духовку до 180 °С
и приготовьте форму для выпеч­
ки (см. плашку слева). Отмерьте
Уз чашки пшеничной муки и сно­
ва высыпьте в ситечко. Приготовь­
те 3/ чашки бланшированного и из­
мельченного в порошок миндаля
(см. плашку на с. 156) и размешайте
в чаше комбайна 110 г несоленого
сливочного масла до пышного кре­
ма. Тем временем взбейте 3 круп­
ных яйца, 3А чашки сахара, 2 ч. л.
натурального ванильного экстра­
кта и 1/ а ч . л . миндального экстракта
до пышной, густой, глянцевой мас­
сы (см. плашку на с. 149). Введи­
те в масляный крем 3 ст. л. взбитой
яичной смеси. Потом добавляйте
Т О Р Т Ы И П ЕЧ ЕН Ь Е * 147
в яичную смесь поочередно не­
много муки и немного миндальной
муки или измельченного минда­
ля и, когда все почти перемешается,
добавьте масло по частям. Выложи­
те в приготовленную форму, слегка
постучите по рабочей поверхности;
выпекайте на среднем уровне ду­
ховки примерно 30 минут. Поставь­
те на 20 минут остывать, прежде
чем выложить бисквит на подстав­
ку. Когда остынет, либо подавайте
так, как есть, лишь посыпав сахар­
ной пудрой, либо разрежьте его по
I' I(
горизонтали пополам, наполните
чем-нибудь вроде масла с коньячно­
масляной начинкой (см. рецепт на
с. 153) и покройте сверху королевс­
кой глазурыо.
ПРАВИЛА СМ ЕШ ИВАНИЯ. Д о­ \
бавление яичных белков, муки,
взбитых сливок или чего-нибудь
еще в жидкое тесто - важный
момент в приготовлении суфле
и бисквитов. Ведь вам нужно
ввести одно в другое так, чтобы
масса не утратила пышность. Для
этого воткните широкую силико­
новую лопатку, словно нож, в се­
редину смеси и быстрым движе­
нием направьте ее к стенке чаши
и кверху, как бы зачерпнув массу
со дна. Слегка поверните чашу
и сделайте быстро и аккуратно
несколько «зачерпываний», пока
масса не станет однородной, -
только не перестарайтесь, чтобы
не пропала пышность.
148 ^ Вуаля! или К ул инарная м у д р о с т ь от Д ж у л и и Чайлд
ВАРИАНТЫ
МИНДАЛЬНЫЕ КАП КЕЙКИ (КЕК­
СЫ В ГОФРИРОВАННОЙ Ф О Р ­
МОЧКЕ). Для 10 кексов, которые
пекутся в формочках для маффинов
объемом Уз чашки. Смажьте фор­
мочки пастой из 2 ст. л. муки
и 2 ст. л. топленого жидкого масла -
так легче доставать кексы из фор­
мочек. Распределите тесто по фор­
мочкам и выпекайте кексы 15 минут
при 180 °С - они поднимутся и слег­
ка подрумянятся. Дайте им остыть
15 минут и только потом доставайте
из формы. Остывшие кексы по­
сыпьте сахарной пудрой или на­
мажьте королевской глазурью (см.
плашку на с. 154).
Слоеный бисквит
с грецкими орехами -
«брантом»
10-14 порций, для двух кор­
жей по 23 см, положенных сло­
ями. Еще один бисквит с ореха­
ми. Разогрейте духовку до 180 °С,
приготовьте формы для выпечки
и измельчите в порошок 1 чашку
грецких орехов. Просейте 11/> чаш­
ки пшеничной муки с 2 ч. л. раз­
рыхлителя для теста и верни­
те в чашку (см. плашку на с. 146).
Взбейте 1% чашки охлажденных
жирных сливок до мягкой пены
и добавьте 2 ч. л. ванили и / 8 ч. л.
соли. Наконец, взбейте 3 круп­
ных яйца и 1 У2 чашки сахара, пос­
тепенно добавьте две трети муки,
сверху положите ложкой взби­
тые сливки и добавьте их вмес­
те с измельченными орехами и ос­
тавшейся мукой. Вылейте тесто
в формы и выпекайте около 25 ми­
нут на среднем уровне духов­
ки. Потом, прежде чем выклады­
вать коржи из формы, оставьте
их н а 10 минут. Когда они полно­
стью остынут, начините их напол­
нителем и глазируйте, как описа­
но ниже.
Слоеный торт с грецкими оре­
хами, наполнителем и глазу-
рыо. Поставьте один из ореховых
коржей на круглую подставку на
подносе и намажьте сверху толс­
тым (6 мм) слоем коньячно-масля­
ной начинки. Второй корж перевер­
ните и положите на первый, затем
смажьте бока и верх торта теплой
абрикосовой глазурыо (см. плашку
на с. 154). Пока глазурь еще теплая,
посыпьте бока торта измельченны­
ми грецкими орехами. Перенесите
его на блюдо. На верх торта нанеси­
те тонкий слой королевской глазу­
ри (см. плашку на с. 154) и украсьте
(но желанию) половинками грец­
ких орехов.
Шоколадно-миндальный
бисквит «Царица Савская»
6 -8 порций, для формы диамет­
ром 20 см и глубиной 4 см. Мой
любимый шоколадный торт. Разо­
грейте духовку до 180 0С, установи­
те решетку ниже середины.
 ПРЕВОСХОДНО ВЗБИТЫ Е
ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ
Э лектрический м и ксе р. Всегда
берите стеклянную чашу с круглым
дном (либо из нержавеющей стали
или меди), достаточно широкую,
чтобы вместить насадку или насад-
ки миксера, - вся взбиваемая мае-
са должна находиться в непрерыв-
ном движении. Это важно при взби-
вании белков - как и при взбивании
с сахаром целых яиц. (Если вы серь-
езно занимаетесь приготовлением
блюд, то никогда не пожалеете,
если вложите деньги в электричес-
кий миксер для профессионалов,
рассчитанный на большие нагрузки,
Он дорогой, но дело свое делает
хорошо и прослужит вам много лет.)
П одготовка чаш и и насадок.
Чтобы убедиться, что в чаше и на
насадках абсолютно нет жира,
добавьте в чашу 1 ст. л. уксуса
и 1 ч. л. соли, потом протрите ее
дочиста бумажным полотенцем.
Протрите полотенцем и насадки.
Не споласкивайте водой - следы
уксуса помогут стабилизировать
яичные белки. Внимательно еле-
дите, чтобы в белках не было ни
малейших следов желтка.
В збивание. Если яйца охлажден-
ные, их надо нагреть до комнатной
температуры. Для этого поставьте
чашу на минуту в горячую воду,
Быстро взбивайте их 2 -3 секунды,
просто чтобы размешать, а потом
начните с медленной скорости
и постепенно увеличивайте ее до
быстрой; если у вас мощный мик-
сер, очень внимательно следите,
чтобы вам не перестараться. Белки
готовы, когда они немного тянутся
за насадкой и образуют острые
блестящие пики, слегка свисаю-
щие на кончике.
В збивание целого яйца с саха-
р о м «до ленты». Тут те же общие
принципы - соотношение объема
чаши и насадки, полное устране-
ние жира из чаши и с насадок, на-
гревание охлажденных яиц в горя-
чей воде. Взбивайте 4 -5 минут или
больше; масса должна побелеть
и загустеть, а упавшая с насадки
капля образует на поверхности
жирную, медленно расползающую-
ся «ленту».
 Вуаля! или Кулинарная м уд рость от Д ж ул и и Чайлд
Приготовьте форму для выпечки.
Отмерьте % чашки просеянной кон-
дитерской белой муки для тортов
(см. плашку на с. 146) и Уз чашки
бланшированного и измельчеиио-
го в порошок миндаля (см. плашку
па с. 156). Электрическим миксером
смешайте 110 г несоленого сливоч-
ного масла с У2чашки сахара; ког-
да масса станет пышной, введите
по одному 3 желтка. Тем временем
расплавьте 85 г 55% темного и 30 г
66%. горького шоколада и добавь-
те 2 ст. л. темного рома или крен-
кого кофе (см. плашку на с. 155);
смешайте теплый шоколад с желт-
ками. Сильно взбейте 3 яичных бел-
ка до блестящих пиков (см. плашку
на с. 149) и подмешайте четверть их
к желткам. Быстро и аккуратно до-
бавьте остаток, чередуя с порциями
миндаля и муки. Сразу же выложи-
те готовую массу в приготовленную
форму и выпекайте около 25 минут;
бисквит поднимется до краев фор-
мы, но его середина еще будет дро-
жать при осторожном встряхивании.
Оставьте торт на 15 минут и толь-
ко потом вынимайте из формы.
Такой тип шоколадного биск-
вита вкуснее, когда он охлажден
до комнатной температуры. Перед
подачей к столу посыпьте бисквит
сахарной пудрой или намажьте
мягкой шоколадной глазурыо.
БИСКВИТ С меренгой
И Орехами —дакуаз
3 слоя толщиной 1 см и размером
10x40 см.. Такой бисквит очень по-
пулярен у гостей, а между тем го-
1
товить его легче, чем обычные бис-
квиты.
Разогрейте духовку до 120 °С
и поставьте решетки в верхней
и нижней трети. Смажьте сливоч-
ным маслом поверхности 2 про-
тивней, присыпьте мукой и стрях-
ните излишки. Затем наметьте
на них три прямоугольника -
10x40 см. Измельчите в порошок
1 /2 чашки обжаренного минда-
л я или фундука (проследите, что-
бы они были свежими! ) с 1у чаш-
2
ки сахара и отложите. Взбейте
% чашки ( 5 - 6 ) яичных белков
с большой щепоткой соли и % ч. л.
винной кислоты до мягких пиков
(см. плашку на с. 149) и продол-
жайте взбивать, добавив 1 ст. л.
натурального ванильного экстра-
кта , % ч. л. миндального экстракта
и 3 ст. л. сахара. Взбейте до острых
блестящих пиков. (Теперь это уже
швейцарская меренга, которую
можно также испечь и подать как
порционны й десерт.) Большим и
частями быстро добавьте орехо-
вый порошок и сахар. Используя
кондитерский мешок, выложи-
те смесь на 3 прямоугольника на
противнях. Немедленно поставь-
те их в духовку и выпекайте около
1 часа, меняя через каждые 20 ми-
нут уровни. Они почти не должны
изменить цвет, а готовы тогда, ког­
да вы можете сдвинуть их с места.
Если вы не планируете их исполь-
зовать в ближайшие часы, поло-
жите их в воздухонепроницаемый
пакет и храните в морозильной ка-
мере.

К СВАРИТЬ САХАР ДЛЯ С И ­
РОПОВ И КАРАМЕЛИ. П ропор­
ции всегда такие: 1/з чашки воды
на каждую чашку сахара.
П ро стой си р о п . Например, для
пропитки слоев торта. Поставь­
те сотейник на огонь и помеш и­
вайте, пока сахар не растворит­
ся полностью.
С ироп, тянущ ийся нитям и.
Применяется для масляных
кремов и итальянской меренги.
Когда сахар полностью раство­
рится, плотно накройте сково­
роду и варите сироп на сильном
нагреве - не помешивая - до
тех пор, пока капли, упавшие
с металлической ложечки в хо­
лодную воду, не потянутся ни­
тями.
Карам ель. Продолжайте ва­
рить, пока масса не покроет­
ся густыми пузырями. Тогда
снимите крышку с сотейника,
медленно покрутите ее за длин­
ную ручку и опять поставьте на
нагрев, чтобы сироп потемнел
и превратился в карамель. Сра­
зу перелейте карамель в другую
посуду, чтобы прекратить про­
цесс варки.
К а к м ы ть ско во р о д ы и л о ж ки .
Налейте в сковород у воды,
положите в нее лож ки и п о д е р ­
жите несколько минут на сла­
бом о гн е ,ч то б ы растворился
сироп.
Т О Р Т Ы И ПЕЧЕНЬЕ л
151
ПРЕДЛОЖ ЕНИЯ
\ ПО П О Д А Ч Е К С ТО Л У
л
Ш ОКОЛАДНЫ Й ТОРТ С Ф У Н ­
ДУКО М - ДАКУАЗ. Подрежьте
и выровняйте края слоев ножом-
пилкой и намажьте каждый слой аб­
рикосовой глазурью (см. плашку на
с. 154). Переслаивайте с шоколад­
ным ганашем или шоколадной ме­
ренгой (см. рецепт на с. 153), нано­
ся их на торт и вокруг него. Бока тор­
та намажьте измельченными ореха­
ми, а сверху насыпьте декоративный
« . • • •• * • » • ** 1
слой тертого или наструганного шо­
колада. Накройте торт и подержите
несколько часов в холодильнике,
чтобы меренга размягчилась, а на­
полнитель осел, но перед подачей
к столу дайте ему согреться почти до
комнатной температуры.
\
КАК ВЗБИТЬ СЛИВКИ. На
2 чашки. Крем шантильи - взби­
тые до мягкой шапки сливки.
Вылейте 1 чашку густых охлаж­
денных сливок в металлическую
чашу, поставленную в большую
миску со льдом и водой. Чтобы
сливки набрали как можно боль­
ше воздуха, энергично водите
миксером вверх-вниз и по всей
чаше. Сливки не начнут густеть
несколько минут. Масса готова,
если насадка оставляет легкие
следы на поверхности, а шапка
из сливок не сползает с венчика.
\ * У •
 152 V' В уаля! или К ул инарн ая м у д р о с ть о т Д ж у л и и Чайлд

С И РО П -П РО П И ТКА - ДЛЯ СЛОЕ воды и 3 - 4 ст. л. белого рома, N

НЫХ ТОРТОВ. 1 чашка, ее доста­ апельсинового ликера ,коньяка
точно для 3 слоев торта. Налейте или 1 ст. л. натурального ваниль­
Уз чашки горячей воды в у4 чашки ного экстракта. Сбрызните про­
сахара; когда сахар растворится, питкой каждый слой торта перед
подмеш айте 1/г чашки холодной тем, как намазывать глазурью.

НАЧИНКИ И ГЛАЗУРЬ

Вот еще одна огромная тема, и я за­ с. 149) и переклю читесь на мед­
трагиваю в ней лишь самое основ­ ленную скорость. Тем врем е­
ное. Великолепный, но капризный нем сварите из 1Щчаш ки сахара
масляный крем, с его желтковой и /г чаш ки воды сироп, тян у ­
основой, был стандартной глази­ щ ийся нитям и (см. плаш ку на
ровкой и начинкой классических с. 151). В збивая на умеренной
кондитерских изделий, но теперь скорости яйца, понемногу добав­
его потеснил ганаш, не менее вкус­ ляй те горячий сироп. У величь­
ный, но намного более простой, т.к. те скорость до умеренно быстрой
он состоит только из расплавлен­ и продолжайте взбивать, пока
ного шоколада и густых сливок. меренга не остынет и не образует
Опять же все классические рецеп­ острые блестящ ие пики.
ты вы найдете в других кулинар­
ных книгах, в том числе и моих.
ВАРИАНТЫ

Итальянская меренга ; М ЕРЕНГОВО-М АСЛЯНЫ Й

9 * к

1 1 1 1 | | | | 1 а
* • •

| в
• • •

к
%

1 к
• • • » • • % •

1 1 > | | | | 1 ‘ ^ | | к
•

| # 1 к 1 к
• • •

1 # | ( | к
• • • • ♦

| | 1 к
к ! * *

| | 1 1 к 1 > • • | ■ ф ш ■ I • ф 4
I к

^
1 % (

|
КРЕМ -НАЧИНКА. Для торта диа­
Достаточно для глазировки тор­ метром 22 см. Взбейте 110 г несоле
та диаметром 22 см. П рим еня­ ного мягкого сливочного масла до
ется как глазурь, начинка и крем. пышной массы, затем добавьте
Взбейте % чаш ки ( 4 - 5 ) яи ч­ 1 -1 1/г чашки итальянской меренги.
ных белков вместе с 1/ ч. л. вин­ Приправьте 1 ч. л. белого рома или
ной кислоты и щ епоткой соли апельсинового ликера либо 2 ч. л.
до мягких пиков (см. плаш ку на натурального ванильного экстракта.

Ш О КОЛАДНАЯ МЕРЕНГА-
НАЧИНКА. Для торта диам ет­
ром 22 см. Введите 120 г теплого
55% тем ного ш околада, расплав­
ленного до однородной массы,
в предыдущ ий м еренгово-м асля-
ный крем и приправьте 2 ст. л.
тем ного рома.
МЕРЕНГОВЫЙ КРЕМ
НАЧИНКА. Для торта диаметром
22 см. Соедините 1 чашку итальянс­
кой меренги и 1 чашку сливок, взби­
тых до мягкой шапки (см. плашку на
с. 151). Такж е, как масляный крем.
Шоколадный
ганаш
Для глазировки торта диамет -
ром 22 см. Доведите до медленно
го кипения 1 чашку густых сли­
вок в сотейнике объемом 700 мл.
Убавьте нагрев и подмешайте
230 г 55% темного шоколада, из­
мельченного на кусочки. Э нер­
гично перемешивайте, пока весь
шоколад не растает, потом убе­
рите с нагрева. При охлаждении
масса загустеет.
Мягкая шоколадная
глазурь
Для торта диаметром 20 см. Рас
топите 60 г 55% темного ш окола­
да с 30 г 66% горького шоколада,
щепоткой соли и 1% ст. л. рома
или крепкого кофе (см. плаш-
ТОРТЫ И ПЕЧЕНЬЕ * 153
ку на с. 155). Когда масса станет
гладкая и блестящая, вбейте по­
очередно 6 ст. л. мягкого несоле­
ного сливочного масла. Помеш и­
вайте над холодной водой, пока
масса не застынет так, что ее мож­
но будет намазывать.
Коньячно-масляная
начинка для тортов
Для торта диаметром 22 см.
В маленькой кастрю ле взбей­
те на умеренном нагреве 1 яйцо
с 3 ст. л. коньяка, 2 ст. л. несоле­
ного сливочного масла, </2 ст. л.
крахмала и 1 чашкой сахара.
М едленно поварите 2 - 3 м ину­
ты, чтобы сварился крахмал,
снимите с нагрева и вбейте еще
2 - 4 ст. л. масла. М асса загустеет
при охлаждении.
ОСТАТКИ. Могут храниться
\
несколько дней в холодильнике
или в замороженном виде не­
сколько месяцев.
154 ^V Руаля! или Кулинарная м у д р о с ть от Д ж у л и и Чайлд
Абрикосовая
начинка
Для 3 -елейного торта диамет­
ром 22 см. Вылейте в сито, поло­
женное па кастрюлю, содержи­
мое трех банок (по 480 г каж дая)
консервированных половинок аб
рикосов. Когда сок стечет весь,
нарежьте абрикосы и отставь­
ФРУКТОВАЯ ГЛАЗУРЬ
ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОГОВ
N КОРОЛЕВСКАЯ ГЛАЗУРЬ -
А б р и ко со ва я глазурь. Про­
цедите через сито 1 чашку аб ­
рикосового джема, смеш айте
с 3 ст. л. сахара и (по желанию)
3 ст. л. тем ного рома. Уварите
до густоты, чтобы капли, упав­
шие с ложки, были густыми
и липкими. Используйте гла­
зурь теплую.
Глазурь и з кр а сн о й с м о р о ­
д и н ы . Выполните то же самое,
взяв 1Ул чашки непроцежен­
ного желе красной смородины
и 2 ст. л. сахара.
те. Сварите абрикосовый сок
с 3 ст. л. несоленого сливочно­
го масла, У2 ч. л. корицы, Уз чаш­
ки сахара, натертой цедрой и про­
цеженным соком 1 лимона. Когда
масса загустеет и станет как си ­
роп, положите в нее абрикосы
и поварите несколько минут, по­
мешивая. Капля сиропа не долж ­
на растекаться по ложке.
БЕЛАЯ САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ
ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ТОРТОВ И ПИ­
РОЖНЫХ. С помощью ручного
электрического миксера взбейте
в маленькой кастрюле 1 яичный
белок с % ч. л. лимонного сока
и 1 чашкой просеянной сахарной
пудры. Подмешайте 1 ч. л. нату­
рального ванильного экстракта,
потом медленно добавьте еще
около 1 чашки сахарной пудры.
У вас должна получиться густая
белая масса с пиками. На это
уйдет несколько минут. Если вы
не используете глазурь сразу,
накройте ее чуть влажным поло­
тенцем.

КАК РАСПЛАВИТЬ Ш О КО Л АД
Расплавленны й ш околад с ж и д ­
ки м аром атизатором . Всегда
пользуйтесь такими пропорциями:
1 ст. л. жидкости на каждые 60 г
шоколада. Для 1У2 чашки. Разло­
мите на мелкие кусочки 170 г 55%
тем ного и 60 г горького шоколада,
положите в маленькую кастрюлю
и добавьте У4 чашки тем ного рома
или крепкого кофе. В большой
кастрюле нагрейте до кипения
воду (слоем 7 -1 0 см), снимите
с нагрева, накройте кастрюлю
ПЕЧЕНЬЕ
Только один рецепт! Зато самый
полезный, ведь вы можете его по
давать не только как печенье, но
и выстилать им формочки десер­
тов. Его тесто может стать слад­
ким контейнером. Приготовьте
побольше такого теста -
оно прекрасно замораживается.
«Кошачьи язычки» -
узкое сахарное печенье
На 30 штук размером 10x3 см.
Разогрейте духовку до 220 °С и
поставьте решетки выше и ниже
середины. Смажьте сливочным
ТО РТЫ И ПЕЧЕНЬЕ * 155
с ш околадом и поставьте в горя­ \
чую воду. Через 4 -5 минут ш око­
лад расплавится; перемешайте
его.
К а к расплавить пр о стой ш о ко ­
лад. По тем же правилам, только
никакой жидкости. Или, для боль­
ших объемов, накройте кастрюлю
с шоколадом и поставьте в духовку
при 40 °С. Через полчаса шоколад
расплавится.
М икроволновка. Я не использую
ее для шоколада - слишком риско­
ванно.
маслом и присыпьте мукой 2 (или
больше) противня (см. плашку
на с. 146). Вставьте в свой конди­
терский мешок круглую насад­
ку диаметром 9 мм. Слегка взбей­
те в маленькой чаше 2 белка от
крупных яиц и отложите в сто­
рону. В другой чаше взбейте не­
большим электрическим миксе­
ром 55 г несоленого сливочного
масла, Уз чашки сахара и тертую
цедру 1 лимона. Когда масса ста­
нет пышной и нежной, быстро
подмешайте к ней силиконовой
лопаткой белки - поочередно по
% ст. л. Не перестарайтесь. Смесь
должна остаться пышной.
 В уаля! или К ул и н а р н а я м у д р о с ть о т Д ж у л и и Чайлд

Затем по частям быстро и осто­ вень на открытую дверцу духовки.

рожно добавьте Уз чаш ки пше­ Немедленно и быстро снимайте по
ничной муки. Переложите тесто одному печенью гибкой лопаткой,
в кондитерский мешок и выло­ переворачивайте, кладите на одну
жите на противни полоски 10 см из чашек и прижимайте. Оно станет
длиной, У2 см шириной с проме­ хрустящим почти тут же. Проделай­
жутками в 7 см. Одновременно те то же самое со вторым печеньем,
выпекайте 2 противня, по 6 - 8 ми переложив первое с чашки на под­
нут, пока не станет золотистой ставку, потом с третьим, четвертым.
кайма (в 3 мм) по краям каж до­ Закройте дверцу духовки, чтобы
го печенья. Тогда немедленно до­ она снова нагрелась до 220 °С,
станьте печенье из духовки и гиб и продолжите то же самое со вто­
кой лопаткой переложите на рым противнем. (Печенье пролежит
подставку. Когда язы чки осты ­ день-два в закрытой коробке, либо
нут, они станут хрустящими. его можно заморозить.)
П редлож ения по подаче к столу:
наполните корзиночки мороженым,
ВАРИАНТЫ шербетом, свежими ягодами или
десертным муссом.
7Г ПЕЧЕНЬЕ-КО РЗИНО ЧКИ.
На 8 штук диаметром 8 см. Это вос­ ЙГ ТВИЛЬ (ЧЕРЕПИЦА)- Это пече
хитительные съедобные розетки. нье не плоское, а изогнутое, как
Разогрейте духовку до 220 °С и ус­ кровельная черепица..Ф орм уйте
тановите решетку в середине или печенье на скалке или бутылке.
чуть ниже. Слегка смажьте снаружи Или оберните их вокруг рукоятки
растительным маслом 2 большие деревянной ложки - получатся
чайные чашки (или бокалы, расш и­ трубочки или р ог изобилия - и на
ряющиеся кверху) и поставьте полните их сладким малиновым
вверх дном. Смажьте сливочным муссом
маслом и присыпьте мукой 2 про­
тивня (см. плашку на с. 146) и на-
метьте четыре кружка по 14 см КАК ИЗМЕЛЬЧИТЬ МИНДАЛЬ
с промежутками 5 см. Приготовьте И ДРУГИЕ ОРЕХИ. Перемелите
тесто, как в предыдущем рецепте, до У2 чашки орехов в электри­
и поочередно на каждый противень ческом блендере или до 3А чаш­
положите в центр каждого кружка ки в кухонном комбайне в режи­
полную ложку теста. Обратной сто­ ме пульсации, всегда добавляя
роной ложки размажьте его слоем минимум 1 ст. л. сахара, чтобы
1/2 мм. Выпекайте 5 минут, пока пе­ орехи не стали маслянистыми.
ченье не станет золотистым, кроме
2 -3 см в центре. Поставьте проти-

л
ВОТ ЕЩЕ РЕЦЕПТ С МОЛОТЫ
МИ ОРЕХАМИ: МИНДАЛЬНЫЕ
ИЛИ Ф УН ДУКО ВЫ Е ВАФЛИ -
ТВИЛЬ О НУА. Точно такой же
рецепт, как и для «кошачьих языч­
СКОНЫ-БУЛОЧКИ
Ах, я забыла про скопы! А ведь
ни одна кулинарная книга, са­
мая краткая, не обойдется без ре­
цепта бисквитов на разрыхлите­
ле, и у вас не получится без них
приличного рассыпчатого скопа
с клубникой. И вот уже перед тем,
как улечься читать перед сном
верстку своей книги, я проработа­
ла этот рецепт на кухне у Джудит
Джонс в Вермонте.
Сконы-булочки
на разрыхлителе
Для 12 сконов диаметром 8 см.
Когда речь заходит о скопах,
я всегда вспоминаю Л и Чейз,
повара и хозяйку ресторанчи­
ка «Дуки Чейз» в Новом О рлеа­
не, и те сконы, которые она пекла
д л я нас в одной из телепрограмм
«Готовим с ш еф-поваром». С а­
мые нежные, легкие и поистине
лучш ие, какие я пробовала в сво­
ей жизни. Сейчас я представлю
наш вариант ее рецепта. Ключ
к нежным сконам - легкие, быс­
трые движ ения, чтобы как мож ­
ТО РТЫ И ПЕЧЕНЬЕ * 157
ков», только во взбитое сливочное
масло нужно подмешать 1 чашку об­
жаренных и молотых орехов и 2 ст. л.
жирных сливок. Потом добавляйте
яичные белки и, наконец, муку.
но меньше активировать глютен,
содерж ащ ийся в муке. Важную
роль играет и сама мука. Ю ж а­
не делают свои знаменитые ско­
ны и з мягкой пш еничной муки
(в ней мало глютена). П ри бли зи ­
тельно это то же самое, что смесь
из обычной муки и кондитерской
муки.
Разогрейте духовку до 220 °С.
Возьмите нож с двумя лезвиями
для теста или два ножа, а также
противень, либо накрытый пер­
гаментной бумагой, либо смазан­
ный сливочным маслом и при­
сыпанный мукой, как описано на
с. 146. Вам понадобится и круглая
форма диаметром 8 см для вырез­
ки сконов.
Отмерьте в большую чашу либо
1 /2 чашки пшеничной муки
и 1/2 чашки кондитерской муки,
либо 2 чашки мягкой пшеничной
муки (для теста) плюс 1у3 ст. л.
свежего, без комков разрыхлите­
ля (см. плашку на с. 158), % ч . л.
соли и 1 ст. л. сахара. Хорошо пе­
ремешайте, а потом ножом с дву­
мя лезвиями или 2 ножами быстро
порубите 3А чашки растительно­
158 *л* Вуаля! и л и К улинарная м у д р о с ть от Д ж у л и и Чайлд
го жира, пока покрытые мукой ку­
сочки жира не станут похожи на
мелкий горох. Деревянной лож ­
кой или руками легко и быстро,
но довольно большими порция­
ми подмешайте 1 чашку молока,
чтобы получилось грубое, немно­
го липкое тесто - на этом этапе не
пытайтесь добиться гладкой кон­
систенции.
Выложите тесто на доску, обиль­
но присыпанную мукой, припод­
нимите задний край пласта и за­
гните его вперед, положите на
передний край и, мягко похлопы­
вая, сформуйте из него круг, слег­
ка присыпьте мукой, потом за ­
гните левую сторону на правую,
правую на левую и так далее, все­
го шесть раз (это щадящее вы ­
мешивание теста). Наконец, рас­
правьте тесто и, похлопывая,
сформуйте прямоугольник тол­
щиной 2 см.
Вырежьте круж очки из теста
и полож ите их близко друг от
друга, но не вплотную на п роти ­
вень. Л егким и касаниям и собе­
рите обрезки, 2 - 3 раза сложите
тесто, как перед этим, снова сде­
лайте прямоугольник, вы реж ь­
те кружочки и полож ите их на
противень. П родолжайте, пока
не закончится тесто. П риж м и ­
те пальцами края каждого ско-
па и слегка сожмите, чтобы ско-
ны чуть поднялись в середине.
П оставьте противень в середину
предварительно разогретой д у ­
ховки или чуть ниже и вы пекай­
те 1 5 -2 0 минут.
П одавайте сконьт к столу теплы ­
ми или комнатной температуры.
(О статки, если они есть, лучше
всего заморозить, а потом д о­
стать и поставить на несколько
минут в духовку с температурой
180 °С.)
ВАРИАНТ
л
«% СКОН С КЛУБНИКОИ. П олож и­
те в тесто 2 ст. л. сахара, а не
одну. М ож но также сделать один
больш ой корж высотой 21/г см.
Свежую, спелую клубнику в о зь м и ­
те из расчета 2 чашки на порцию .
Одну крупную и красивую клубни­
ку оставьте для украш ения, о с ­
тальные ягоды разреж ьте п о п о ­
лам или на четыре части, о б в а ­
ляйте в свежем лим онном соке
и сахаре (1 ч. л. с верхом на каж ­
дую литровую банку клубники).
О ставьте на 10 минут, чтобы клуб­
ника дала сок. Еще раз п е р е м е ­
шайте и, если нужно, добавьте
РАЗРЫХЛИТЕЛЬ ДЛЯ ТЕСТА,
хранящийся в открытой банке,
теряет свою силу через 6 меся­
цев, поэтому всегда проверяйте
его, размешав 1 ч. л. в 1/г чашки
горячей воды. Если он не вы­
делит пузырьки, выбрасывайте
его. Перед тем как положить
разрыхлитель, убедитесь, что
в нем нет комочков.

л и м о н н о го со ка и сахара. Когда
прид ет время д есерта, разреж ьте
сконы (или больш ой корж ) п о п о ­
лам по горизонтали, выложите
клубнику с со ко м на нижню ю п о ­
ловинку, накройте верхней п о л о ­
винкой, щ едро украсьте сладким и
взбиты м и сливкам и (см. плашку),
в центре положите оставленную
ягоду и с гордостью подавайте.
К тако м у торту можно подать
и взбиты е сливки.
ТО РТЫ И ПЕЧЕНЬЕ * 159
СЛАДКИЕ ВЗБИТЫ Е СЛИВКИ.
На 2 чашки. Взбейте 1 чашку гус­
тых сливок, как указано на плаш­
ке на с. 149. Перед подачей
к столу просейте через ситечко
/2 чашки сахарной пудры и под­
мешайте ее к сливкам большой
силиконовой лопаткой. Также
можно добавить 1 / г ч. л. нату­
рального ванильного экстракта.
№* «г* № 3'”$ №. Ш Ш Ы Ш
Ваши помощники
на кухне
☆ КАСТРЮЛИ

& лотки
& СКОВОРОДЫ

& ножи
& ЛОПАТКИ

& ВЕНЧИКИ

* ножницы
& МЕЛЬНИЦА

& КОМБАЙН

& СТУПКИ

& МИКСЕР
 Ваши
помощники
на кухне

вальные кастрюли
Овальные кастрюли более прак­
тичны, чем круглые, ведь в них
уместится крупная курица или
большой кусок мяса на кости.
Удобный комплект составят двух­
литровая (15x20 см, высотой 8 см)
и семилитровая (23x30 см, высо­
той 15 см) кастрюли.
Формы для запекания
о круглых или овальных лотках
можно жарить в духовке цыилен
ка, утку или мясо, их можно ис­
пользовать и для запекания.

Сотейник
Полезно иметь под рукой не­
сколько таких сотейников раз­
ной величины. Сотейник с метал
л и ческой ручкой можно ставить
в духовку.

)*»*1*ММ4Н*:'4НШМН*и м н н и н и н м а н ш м м мтт
...................................................................................................................................................................................

Чугунная сковорода
с длинной ручкой
и глубокая сковорода
У чугунной сковороды наклонные
бортики. Она предназначена для
обжаривания небольших кусочков,
например грибов или куриной пе­
ченки; за длинную ручку удобно де
ржать сковороду, перемешивая со­
держимое. У глубокой сковороды
вертикал ьные бортики; она исполь­
ПОМИМО ОБЫЧНОГО НАБОРА КАСТРЮЛЬ, ПРОТИВНЕИ, ОВОЩЕЧИС
ТОК, ЛОЖЕК И ЛОПАТОК, ВОТ ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ ВЕЩЕЙ:
Ножи и ножеточка (мусат)
Кухонный нож должен быть ос­
трым как бритва, иначе он будет
лишь мять и портить продукты,
а не резать или рубить. Его можно
считать острым, если он прореза­
ет кожицу помидора одним своим
весом. Н о ни один нож не быва­
ет острым надолго. Очень важно
его точить быстро и своевремен­
но. Легче всего точить обычную
В А Ш И П О М О Щ Н И К И НА К У Х Н Е * 163
зуется для приготовления неболь­
ших кусков мяса, печенки, эскало­
пов или цыплят, которые сначала
обжаривают, а потом доводят до го
• . а • I I V • • • I • ' ^ | • » • • • • * * | | | > . . I в # * ®
товности при закрытой крышке.
сталь, но ржавчина на ней - досад­
ная проблема, она способна испор­
тить продукт, окрасив его. Ножи из
нержавеющей стали продаются во
многих местах. Сначала проверь­
те их качество, купив маленький
нож из комплекта. Изображенные
здесь французские кухонные ножи
самые удобные; они и рубят, и на­
резают, и разделывают. Если вы не
можете найти хорошие ножи, посо­
ветуйтесь со своим мясником или
профессионал ьным поваром.
Ножи следует мыть отдельно
и вручную, сразу, как только вы за­
кончите ими пользоваться. Потус­
кневшие ножи легко очищаются
стальной мочалкой и специальным
средством. Магнитный держатель,
привинченный к стене, сохранит
их лезвия от зазубрим; при этом
ножи всегда будут у вас под рукой.
 Кулинарная м уд р о сть от Д ж ул и и Чайлд

Деревянные
и силиконовые лопатки

Деревянная лопатка практичней для перемешивания,

чем деревянная ложка; ее плоские поверхности легко
очищаются о бортик сковороды. Силиконовыми лопат
ками удобно перемешивать, соскребать соус, пристав­
ший ко дну кастрюли, взбивать и намазывать крем.

Проволочные венчики

Венчиками из проволоки замечательно взбивать яйца, со­

усы, что-то смешивать. С ними проще обращаться, чем
с механической взбивалкой, так как здесь у вас занята
только одна рука. Венчики бывают разные, от маленьких
до огромных, самый широкий выбор можно увидеть в фир
мах, поставляющих оборудование для ресторанов. Дома
полезно иметь под рукой венчики разной величины, в том
числе круглый для яичных белков (крайний справа).

.|м«1 «м1* т * » 1 нм ммиммииммиимм мм т.,

 В А Ш И П О М О Щ Н И К И НА КУХ Н Е

Кулинарная груша
и ножницы
для разделки птицы
Кулинарная груша особенно по­
лезна для поливки мяса или ово­
щей, которые жарятся в духовке,
и для удаления вытопившего­
ся жира. Некоторые пластиковые
модели моментально портятся от
высокой температуры; поэтому
металлическая груша более дол­
говечна. Ножницы очень полезны
при разрезании птицы на куски;
причем обычная сталь ту г прак­
тичней, чем нержавеющая, так как
такие ножницы легче затачивать.

Овощная (или пищевая)

мельница и пресс для чеснока
Два замечательных изобретения - овощная мельница
и чесночный пресс. М ельница измельчает в пюре супы,
соусы, овощи, фрукты и даже свежую рыбу и делает сме
си для муссов. На самой хорошей модели 3 съемных дис
ка диаметром 14 см - для сильного, среднего и грубого
измельчения. Чесночный пресс измельчает в пюре це­
лый неочищенный зубчик чеснока или кусочки лука.
166 * Вуаля! или Кулинарная м у д р о с т ь о т Д ж у л и и Чайлд

Кухонный комбайн
Этот великолепный помощник
пришел к нам в середине семи­
десятых. Он произвел кухонную
революцию, сделав по-детски
легким приготовление самых
сложных блюд высокой кух­
ни - например, муссы готовят­
ся теперь за считаные минуты.
Помимо быстрого выполнения
операций по нарезке, измельче­
нию, пюрированию и прочего,
он делает превосходное песочное
тесто, домашний майонез и р аз­
ные виды дрожжевого теста. Ни
один серьезный повар теперь не
обходится без кухонного комбай­
на, тем более что сейчас можно
купить за разумную цену очень
приличные модели.

Ступка и пестик
В маленьких ступках из дерева
или ф арф ора удобно толочь тра­
вы, орехи и пр. Больш ие ступ­
ки делаются из мрамора; в них
толкут или пюрируют морепро­
дукты, фарши и пр. Во многих
случаях ступку и пестик могут за ­
менить электрический блендер,
мясорубка и мельница.

Электрический миксер
профессиональный
1 венчик
2 крюк
3 лопатка
П роф ессиональны й электр и ­
ческий миксер производит м яс­
ные смеси, тесто для кексов с су­
хофруктами, дрож ж евое тесто,
а такж е взбивает красиво и бы с­
тро яичны е белки. Его мощный
В А Ш И П О М О Щ Н И К И НА К У Х Н Е * 167
венчик не только вращ ается сам,
но и ходит по кругу в чаше со­
ответствующ ей ф ормы и непре­
рывно держ ит в движ ении всю
массу белков. Среди других по­
лезных вещей - мясорубка с на­
садкой для ф арш ировки сосисок
и контейнер д ля горячей воды,
прикрепляю щ ийся ко дну сталь­
ной чаши. М иксер недешев, но
зато он добротный и прослужит
долгие годы тому, кто много го­
товит.
168 -'г Вуаля! или К улинарная м у д р о с т ь от Д ж у л и и Чайлд
СЛОВАРИК
ФРАНЦУЗСКИХ
КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ
ПОЛИВАТЬ (аггозег). Зачерпывать
растопленное масло, жир или жид­
кость и поливать мясо или птицу.
В ЗБИ В АТЬ (1оиеПег). Тщательно
и бы стро перем еш ивать твердые
или ж идкие продукты ложкой,
вилкой, венчиком или м иксером .
Взбивая вручную, учитесь исполь­
зовать только мышцы предплечья
и запястья; если у вас участвует
плечо, вы бы стро устанете.
БЛ АН Ш И РО ВАТЬ (ЫапсЫг).
Погружать пищевой продукт в ки­
пящую воду и варить, пока он не
станет мягким либо не сварится
частично или целиком.
С М Е Ш И В А ТЬ (тё1апдег). Менее
сильно, чем при взбивании, пере­
мешивать продукты, обычно вил­
кой, ложкой или лопаткой.
КИПЯТИТЬ (ЬоиШг). Технически
жидкость кипит, когда она вы­
брасывает сначала крошечные
пузырьки пара, потом средние
и крупные пузыри. Но в кухонной
практике различают медленное,
среднее и сильное кипение. Очень
медленное кипение, когда ж ид­
кость едва движется, а всплывают
лишь отдельные пузырьки, назы­
вается закипанием . Еще более
слабый режим кипения, когда за ­
метно только движение жидкости
на поверхности, используется для
припускания рыбы и других нежных
пищевых продуктов.
ТУШ ЕНИЕ ПОСЛЕ О БЖ АРИВА­
НИЯ (Ьгаз/ег). Обжаривать на жире,
затем тушить при закрытой крышке
в малом количестве жидкости. Мы
используем этот термин и для ово­
щей, тушенных в сливочном масле
в кастрюле с закрытой крышкой, так
как в нашем языке нет эквивалента
ф ранцузскому глаголу ё1ичег.
ПОКРЫ ТЬ ЛО Ж КУ (паррег 1а
сиШёге). С помощью этого термина
указывается густота соуса ('по-мо-
ему, это единственный способ ее
описания,). Ложка, опущенная в крем-
суп, будет покрыта тонкой пленкой
супа. А из соуса, который должен
обволакивать кусочки блюда, она по­
явится покрытая толстым слоем.
ДЕГЛ АЗИ РО ВАТЬ (с1ёд1асег).
Когда вы обжарите или поджарите
мясо, а из сковороды уберете жир,
налейте в нее жидкость и поставьте
на огонь. Когда она начнет кипеть,
 СЛО ВАРИК Ф РА Н Ц УЗС КИ Х КУЛИНАРНЫХ ТЕРМ ИНО В
соскребите со дна все ароматные
мясные соки. Это важный момент
при приготовлении всех мясных со ­
усов, от простых до самых изыскан­
ных, так как мясные соки становятся
частью соуса, приносят в него аро­
мат и вкус мяса. Тогда соус и мясо
логично дополняют друг друга.
УБРАТЬ Ж ИР (йёдгаззгег). Вы уда­
ляете с поверхности горячей жид­
кости образовавш ийся там жир.
» •
С о у с ы ,с у п ы и бульоны
Чтобы удалить жир с поверхности
варящегося на маленьком огне
соуса, супа или бульона, возьмите
ложку с длинной ручкой и проведите
ею по поверхности, зачерпывая тон­
кий слой жира. На этот момент нет
необходимости убирать весь жир.
Когда варка закончится, уберите
весь жир. Если жидкость еще горя­
чая, оставьте ее на 5 минут, чтобы
жир всплыл на поверхность. Затем
вычерпайте, наклонив кастрюлю,
чтобы толстый слой жира собрался
возле одного края. Когда вы уда­
лите столько жира, сколько удаст­
ся - это всегда долгое дело, - п р о ­
ведите по поверхности полосками
бумажного полотенца, подбирая
последние капельки.
Конечно, проще всего остудить жид­
кость - тогда жир застынет на по­
верхности и его легко снять ложкой.
Ж аркое
Чтобы удалить жир из сковороды,
пока мясо еще запекается, накло­
ните сковороду и вычерпайте жир,
т »*I м «I♦««»т т >
* *«н«
* 169
который соберется у бортика. Ис­
пользуйте кулинарную грушу или
большую ложку. На этом этапе не
нужно удалять весь жир - вычер­
пайте только лишний. Делать это
нужно быстро, чтобы не остыла ду­
ховка. Если удаление жира заняло
много времени, добавьте лишние
минуты к общему времени жарения.
Когда вы выложите жаркое, накло­
ните сковороду, а потом ложкой
или кулинарной грушей снимите
жир, который скопится в одном
♦ • • • • • * * * # • • • • • • I I I • I I I I I * * ■ | - •
углу. Только не трогайте корич­
невые соки - они пойдут в ваш
соус. Обычно 1 -2 ст. л. жира оста­
ются в сковороде - и это нормаль­
но, они придадут вашему соусу вкус
и насыщенность.
Другой способ - о н пригодится
вам, если мясных соков много.
Положите сито на кастрюлю и вы­
стелите его 2 -3 слоями влажной
марли. В сито поставьте поднос
с кубиками льда. Вылейте на них
жир и мясные соки; большая часть
жира останется на льду. Так как не­
которые кубики при этом растают
и попадут в кастрюлю, быстро ува­
рите соки, чтобы сконцентрировать
их вкус и аромат.
Туш еные блюда " ’ * * • • • » |
Если вы тушите в кастрюле мясо,
рыбу или что-нибудь еще, наклоните
кастрюлю, и жир соберется с одной
стороны. Вычерпайте его ложкой
или соберите кулинарной грушей.
Либо вылейте весь соус через сито
в сковороду; для этого сдвиньте
крышку и, придерживая ее пальцами,
ям *»*«««.»«ям ри«ит т т т

170 V' Вуаля! или К ул инарная м у д р о с ть от Д ж у л и и Чайлд
наклоните кастрюлю. Потом уберите
жир с соуса и снова вылейте соус
в кастрюлю. Либо используйте спе-
циапьный кувшин для снятия жира -
вы наливаете в него горячие мясные
соки, ждете, когда жир всплывет на
поверхность, потом сливаете чистые
соки через кран возле дна кувшина.
Только сразу же закройте кран, когда
там появится жир.
НАРЕЗАТЬ КУБИ КАМ И (соирег
еп йёз). Сторона кубиков обычно
3 -4 мм.
ДО БАВЛ Я ТЬ, ВВ О Д И ТЬ (т с о г -
рогег). О сторожно вводить нежную
смесь, допустим взбитые белки,
в более тяжелую, такую как основа
суфле. Это описано в главе «Бис­
квиты и печенье» на с. 143. Также
это означает что-то аккуратно
добавить, не смяв и не раздавив;
например, добавить в соус доны ш ­
ки артиш оков или нежные телячьи
мозги.
ЗАПЕКАТЬ ПО Д ГРИЛЕМ (дгаНпё).
Подрумянить верх кушанья, покры-
того соусом, обычно под горячим
грилем. Если его посыпать хлебны-
ми крошками, тертым сыром и поло­
жить кусочки сливочного масла, об-
разуется светло-коричневое покры-
тие - гратен. Отсюда французский
кулинарный термин - «о гратен».
ВЫ М АЧИВАТЬ, М АЦЕРИРОВАТЬ
(та с ё ге г), М АРИНОВАТЬ (т а п -
пег). Положить продукт в жидкость,
чтобы он набрался ароматов и стал
I
более нежным. Термин «мацериро-
вать» чаще всего относят к фрук-
там - вишни, мацерированные
в сахаре и роме. М аринуют обычно
мясо: например, говядина, мари-
нованная в красном вине. Маринад
может быть смесью воды и соли
либо смесью вина или уксуса, рас-
тительного масла и специй,
ИЗМ ЕЛЬЧИТЬ (ЬасЬег). Очень
мелко порубить что-либо.
ПОКРЫ ТЬ (паррег). Полить блюдо
соусом, достаточно густым, чтобы
он не сползал, но и не слишком гус-
тым, а таким, чтобы под ним были
различимы кусочки мяса или ово-
щей.
ПРИПУСТИТЬ, ПО Ш И РО ВАТЬ
(росЬег). Варить в жидкости, кото-
рая находится на порогезакипания,
ПЮ РИРОВАТЬ (гёйш'ге еп ригёе).
Превращать твердую пищу в по­
лужидкую массу, например в кар-
тофельное, яблочное пюре. Это
можно сделать в ступке, мясорубке,
овощной мельнице, электрическом
блендере,
УВАРИТЬ (гёс1и1ге). Держать на
огне жидкость, чтобы она выпари-
лась и приобрела концентрирован-
ный вкус. Это самый важный шаг
в приготовлении соусов.
ОСВЕЖ ИТЬ (гаТгаТсЫг). Погрузить
горячий кусок в холодную воду или
облить его водой, чтобы быстро
 СЛО ВАРИК Ф РА Н Ц УЗС КИ Х КУЛИНАРНЫХ ТЕРМ ИНО В
остудить и остановить процесс теп­
ловой обработки, либо его просто
промыть.
СОТЕ (заи1ег). Быстро жарить и о б ­
жаривать что-либо на небольшом
количестве очень горячего жира,
обычно на открытой сковороде.
Можно обжаривать для того, чтобы
подрумянить, как говядину перед
тушением. Либо можно жарить до
готовности, как кусочки печенки.
Жарение - наиболее важный среди
основных методов приготовления
блюд и часто плохо выполняется
из-за несоблюдения следующих
условий.
1. Ж ир для жарения должен быть
очень горячим, почти дымиться,
прежде чем кусок мяса (рыбы,
овощей,) попадет на сковороду,
иначе в нем не запечатаю тся соки
и он не подрумянится. Жарить
можно на животном жире, расти­
тельном масле или на см еси сл и­
вочного и растительного масла.
Сливочное масло нельзя нагреть
до нужной температуры , т.к. оно
начинает гореть, поэтом у его нуж­
но либо соединить с раститель­
ным маслом, либо топить - и зб а ­
виться от м олочного осадка, как
описано на с. 56.
2. Кусочки, которые предстоит
жарить, должны быть абсолютно
сухими. Если они влажные, то меж­
ду ними и жиром образуется слой
1*»*Н *(1*Н «Н «М Я Н «Н *»«Н «Н *Н «Н *Н «Н «М *М «Н
* 171
пара, не дающий им подрумяниться.
3. Сковороду нельзя перегружать.
Между кусочками должен оставать­
ся воздух, иначе они будут не жа­
риться, а отдавать влагу, а их соки
будут вытекать и подгорать.
ПОДБРАСЫ ВАТЬ (Ш гезаи1ег)>
Вместо того чтобы переворачи­
вать пищу ложкой или лопаткой,
ее можно подбрасы вать на ско -
* • • • • • * | ■ V V ■ ■ « I I ^ ^ ®
вороде. Классический прим ер -
подбрасы вать оладьи, чтобы они
переворачивались в воздухе. Эта
техника полезна и при ж арке о во ­
щей, ведь они меньш е мнутся, чем
при перем еш ивании. Если вы го ­
товите овощ и в закрытой кастрю ­
ле, возьм ите ее обеим и руками,
придерживая крыш ку больш ими
пальцами, и встряхните вверх-
вниз, круговыми движениями
довольно резко. С одержим ое пе ­
ревернется и поменяет место. Для
открытой кастрюли с ручкой и с­
пользуйте те же движения, держа
ручку обеими руками, большими
пальцами кверху. Для чугунной
сковороды используется д виж е­
ние по горизонтали вперед-назад.
Рывком выдвиньте сковороду,
слегка качните ею кверху и резко
дерните назад,;
. . .
• ........................ ..... . * *
•
Ш
.
И
.
в
.
й
.
а
.
А ! • • • • • • • • • • • • • •
РУ (гоих) — смесь муки и сливочного
масла, приготовленная на умерен­
ном огне, для загустения соусов.
*Н «Н «И * « « * « « М М
 Указатель
А БЕАРНЕЗ, соус, 23
АБРИКОС БЕКОН
глазурь для тортов и пирогов, 154 бланшированный бекон
начинка (для тортов), 154 и лардоны ,91
рулет, 146 киш с сыром и беконом, 138
АЙОЛИ (чесночный соус), 16 салат-фризе с беконом и яйцами-
АКУЛА, стейки, поджаренные под пашот, 30
гр и л е м ,72 БЁРР-МАНЪЕ - загуститель для
АНЧОУСЫ, об использовании, 32 соуса, 90
АПЕЛЬСИНЫ БЁРР-НУАР - темный масляный
блинчики «Сюзетт», 133 соус, 67, 104
суфле «гран марнье», 111 БЕШАМЕЛЬ, соус, 22: вариант,
АРТИШОКИ вел юте, соус, 22
варка на пару и подача БИСКВИТЫ, 145-152
к столу, 43 бисквит женуаз, 145
слоеный бисквит с грецкими
о р е ха м и ,148
Б шоколадно-миндальный бисквит
БАГЕТЫ, 126 «Царица Савская», 148
БАКЛАЖАН бисквит «Дакуаз», 150
варка на пару и подача БИФШТЕКСЫ, 62
к столу, 44 БЛАНКЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, 89
икра, 44 варианты, из цыпленка,
ломтики печеные, 48 индейки, 89
«пицца», 48 БЛАНШИРОВКА ОВОЩЕЙ. 4 0-42
БАРАШЕК БЛИНЧИКИ ФРАНЦУЗСКИЕ - I
бульон, красный, 13 Стерев, 131-134
голяшки, 92 блинчики «Сюзетт», 133;
баранья нога, 78 блинный торт с омаром,
корейка, 80 брокколи и грибами, 132
маринад с лимоном и травами, 73 десертный тортик по-
нога барашка импортная, 79 нормандски, 133
нога барашка распластанная, 74 десерт из блинчиков
салат из барашка сирийский, 31 с клубникой, 132
соус простой, 78 на все случаи, 131
тушеный барашек, 92 рулады из блинчиков со шпинатом
чесночно-горчичная смесь и грибами, 132
для обмазывания, 79 с апельсиново-миндальным
шашлычки, 73 м а с л о м ,134
шотландский бульон БОН-ФАМ - цыпленок с грибами,
с бараниной, 16 луком и картофелем, 69

БРАНТОМ - слоеный бисквит
с грецкими орехами. 148
БРЕЗЕРОВАНИЕ - тушение после
обжаривания(белое и красное)
мелкого белого лука, 45
БРЕЗЕРОВАНИЕ МЯСА, ПТИЦЫ, 87
бараньи голяшки, 92
говядина по-бургундски в красном
винном соусе, 90
мирпуа (кубики ароматных овощей
для брезерования), 52
оссобуко, 92
тушенная в вине говядина, 91
тушеный барашек (лопатка), 92
фрикассе из цыпленка, 91
цыпленок в красном вине -
кок-о-ван, 91
БРОККОЛИ
в порционных тимбалах, 112-113
блинный торт с брокколи, омаром
и грибами, 132
как готовить и подавать, 41
крем-суп, 17
наполнитель и украшение для
омлетов, 100; киша, 138
«о гратен», 49
БРЮКВА
о приготовлении и подаче
к столу, 46
суп субиз; варианты ,19
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА
как готовить и подавать, 41
«о гратен», 49
БУКЕТ из кулинарных трав -
гарни, 88
БУЛГУР (дробленая пшеница),
приготовление, 31
БУЛОЧКИ для сэндвичей,
круглые, 127
БУЛЬОН (домашний), 1 2 - 1 6
См. также Суп
говяжий, простой, красный, 12
варианты:из телятины, свинины
или баранины, 13
из индейки, красный, 12
из свинины, 12
УКАЗАТЕЛЬ *
из утки, красный, 12
куриный
красный, 12
потроха, 82
светлый, 12; варианты:
из индейки, телятины,
свинины, 12
крепкий бульон, 12
рыбный, 13
шотландский, 16
БУЛЬОН, консервированный, 13;
супы на домашнем
и консервированном
бульоне, 13-16
В
ВАНИЛЬНОЕ СУФЛЕ, 110
варианты, 111
ВАРКА НА ПАРУ/В ВОДЕ, 4 5-4 6
ВЕЛЮТЕ, соус, 22, 49
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
крем шантильи, 151
сладкие, 159
ВИНО, варка супа
с в и н о м ,13
ВИШИСУАЗ
(холодные супы), 11
ВЫРЕЗКА, См. Говядина; Свинина
ГАМБУРГЕРЫ, 65, 66, 74
ГАНАШ, шоколадный, 119, 153
ГЕНУЭЗСКИЙ МИНДАЛЬНЫЙ
бисквит «пан де Жен», 147
миндальные капкейки
(кексы), 148
ГЛАЗУРЬ И НАЧИНКИ
(для торта), 152-154
абрикосовая начинка, 154
итальянская меренга, 152
королевская глазурь - из белого
сахара, 154
меренгово-масляный крем-
начинка, 152
174 * УКАЗАТЕЛЬ

меренговый крем-начинка, 153 комбайне, 23

коньячно-масляная, 153 ФОРМОЧКИ
фруктовая глазурь (абрикосовая, яйца,запеченные
из красной смородины), 154 в формочках, 105
шоколадная глазурь, мягкая, 153 варианты, 105; см. также Яйца
шоколадная меренга- I *
ГОТОВНОСТЬ МЯСА. 64
' ( • • • • | | | | . • 4 • ' • I

начинка, 153 ГРЕМОЛАТА, цедра апельсина

шоколадный ганаш, 153
ГОВЯДИНА
биф бургиньон - говядина
в красном винном соусе, 90
варианты, 91
бульон, простой, 12; варианты, 12
вырезка, жаренная на
сковороде, 68
гамбургеры, жаренные под
грилем ,74
гамбургеры,приправленные, 66
простые, 66
запеченная в духовке, 77
соус из хрена для говядины,
простой, 78
ребрышки, 76; время
и температура жарения, 77
вырезка, 68, 77
филей (Нью-Йорк-стрип), 77
маринад из лимона и зелени для
говядины ,73
мясной хлеб из говядины
и свинины ,81
пот-о-фё - говядина
с овощами, 87
салат с холодным запеченным
м я со м ,31
стейк, жаренный под грилем, 73
стейки, жаренные на
сковороде, 63
определение готовности, 64
деглазированный соус, 64
суп говяжий с овощами, 14
тушенная в вине, 91
ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС, 22-23
вариант - соус беарнез, 23
об исправлении ошибок, 23
приготовление на кухонном
и лимона, 92
ГРИБЫ
«бон фам» - цыпленок с луком,
картофелем и грибами, 69
блинный торт с омаром, брокколи
и грибами, 132
дюксель (нарезанные мелкими
кубиками грибы), 50
жареные грибы, 49
крем-суп, 17; варианты, 17-19
наполнитель и гарнир для
омлетов, 100
рулады из блинчиков со шпинатом
и грибами, 132
шляпки, припущенные, 50
ГУСЬ
маринад из сухих специй, 75
паровой гусь, обжаренный
в духовке, 86
д
ДАКУАЗ
бисквит с меренгой
и орехами, 150;
шоколадный торт с фундуком, 151
ДЕГЛАЗИРОВАННЫЙ соус 64
ДЕСЕРТ. См. также Торт; Печенье;
Фрукты; Пироги
блинчики, 132-134; см. также
Блинчики
заварной кр е м ,п о р ц и о н н ы й ,114-
120
соус и наполнитель из заварного
крема, 119
суфле на десерт, 110; см. также
хлебный пудинг - коричный
флан, 130
яйца в десертах, 110-121

ДЕСЕРТНЫЕ СОУСЫ
И НАПОЛНИТЕЛИ из заварного
крема: 116-118
заварной соус английский («крем
англез»), 116
кондитерский крем патисьер, 118
«плавающий остров», 118
сабайон (заварной соус
с вином), 119
шоколадный мусс,
классический, 119
ДИКИЙ РИС, тушеный, 58
ДОБАВЛЕНИЕ, введение (яичных
белков, муки, взбитых сливок), 149
ДРОБЛЕНАЯ ПШЕНИЦА - булгур,
как приготовить, 31
ДРОЖЖИ, как проверить, 123
ДУХОВКИ, обычные или
конвекционны е,140
ДЮКСЕЛЬ, из грибов, 50
Ж креветки с лимоном
ЖАРЕН И Е/ЗАП ЕКАНИЕ В ДУХОВКЕ
мяса, птицы, рыбы, 7 6-8 6
говяжий филей, 77
говяжьи ребрышки, 76
говяжья вырезка, 77
индейка, 84
корейка барашка, 80
мясной хлеб, 81
мясной хлеб из говядины
и свинины ,81
нога барашка, 79
нога барашка импортного, 79
паровая утка, обжаренная
в духовке, 85
паровой гусь, обжаренный
в духовке, 86
пернатая дичь, 84
рыба мелкая, нежная, 87
рыба цельная, 86
свиная корейка, 80
свиной окорок, 80
французский деревенский
паштет, 81
УКАЗАТЕЛЬ * 175
цыпленок, 82
ЖАРЕНИЕ/ЗАПЕКАНИЕ В ДУХОВКЕ
овощей, 4 7-4 9
баклажанная «пицца», 48
брокколи «о гратен», 49
брюссельская капуста «о гратен», 49
зимняя тыква, печеная, 47
ломтики баклажана, печеные, 48
помидоры по-провански, 47
томатный соус для пиццы, 48
томатное фондю, 48
цветная капуста «о гратен», 49
цукини «о гратен», 49
ЖАРЕНИЕ НА СКОВОРОДЕ (СОТЕ)
мяса, птицы, рыбы, 62-69
«бон фам» - цыпленок с луком,
картофелем и грибами, 69
гамбургеры, 66
жареная говяжья вырезка, 68
жареная свиная вырезка, 68
жареные бифштексы, 62
и че сно ком ,66
куриные грудки без костей, 64
морские гребешки, обжаренные
с чесноком и травам и,65
пиперада из цыпленка, 69
телячья печенка с луком, 66
толстые свиные стейки, 67
толстые телячьи стейки, 68
филе морского языка, обвалянное
в муке, 67
цыпленок, жаренный в белом
вине, 68
цыпленок, жаренный в белом вине
(прованский рецепт), 69
эскалопы из телятины, 64
ЖАРЕНИЕ НА СКОВОРОДЕ (СОТЕ)
овощей, 49-51
грибы,варианты, 4 9 -5 0
дюксель из грибов 50
картофель, нарезанный
кубиками, 56
луковый «мармелад», 51
пиперада (перец с луком), 50
 УКАЗАТЕЛЬ
свекла, тертая, тушеная, 51
варианты с другими
овощами, 51
цукини, тертые, 50
ЖАРЕНИЕ ПОД ГРИЛЕМ/В ДУХОВКЕ
мяса, птицы, рыбы, 7 0-7 5
гамбургеры, 74
жарение при высокой температуре
(индейка), 84
жарение под грилем/в духовке
заранее, 74
приправленная пернатая дичь, 72
распластанная свиная корейка, 74
распластанная нога
барашка, 74
распластанный цыпленок, 70
распластанный Цыпленок
или индейка, 71
рыбные стейки толщиной 2 см, 72
рыбное филе, 73
стейки говяжьи, 73
толстые рыбные стейки
толщиной 2 У2-5 см, 73
шашлычки из барашка, 73
ЗАВАРНОЙ КРЕМ, соус, 114-119
ЗЕЛЕНЬ САЛАТНАЯ, обработка
и хранение, 2 6-2 7
заправка салатная, 28
ЗЕЛЕНЫЕ ОВОЩИ, бланширование
и варка, 4 0-4 2
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
о приготовлении и подаче
к столу, 46
ЗЕМЛЯНИКА (см. Клубника)
ИНДЕЙКА
бланкет, 89
бульон, 12; красный, 12
грудка, поданная на листьях
салата, 32
запеченная, 84
запекание при высокой
температуре, 85
запеченная под грилем/в духовке
распластанная, 71
время запекания, 72
мороженая, о размораживании, 84
подливка из потрохов, 85
салат из цыпленка, 32
ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА, 152
варианты, 152
КАМБАЛА, МОРСКОЙ ЯЗЫК
рыбное филе, припущенное
в белом вине, 93
филе меньер, 67
КАПКЕЙКИ (КЕКСЫ), 146
миндальные, 148
КАПУСТА
«коул слоу», 36
красная, кисло-сладкая, 52
нарезка, 37
приготовление на пару и подача
к столу, 43
КАРАМЕЛЬ И СИРОПЫ ,из вареного
сахара, 151
КАРТОФЕЛЬ, 53-5 7
«Анна» - картофель, запеченный
в сливочном масле, 56
вареные ломтики, 54
запеченный (гратен дофинуа), 55
вариант - савояр, 55
картофель фри, 57
картофельное пюре, 53
с че сно ко м ,53
картофельные оладьи, 57
большая лепешка, 57
нарезанный кубиками,
ж арены й,56
начинки и украшения для
омлетов, 100
салат по-американски, 34
суп с картофелем и луком-
п о р е е м ,10-11
цельный паровой, 54
 УКАЗАТЕЛЬ * 177

цыпленок с картофелем, луком суфле из морепродуктов, 109

и грибами - «бон фам», 69 тушенные в сливках,
КИСЛО-СЛАДКИЕ наполнитель и гарнир
красная капуста, 52 для омлетов, 100
соус винегрет (заправка), 28 СОУС ЗАВАРНОЙ АНГЛИЙСКИЙ
КИШ (с гё те апд1а1зе)-
лорен, 137 классический, 116
пропорции, 138 как определить готовность, 116
с луком и колбасками, 138 КРЕМ ЗАВАРНОЙ -
с морепродуктами, 138 КАК ДЕСЕРТ, 114-115
со ш пи н ато м ,138 крем-карамель, 114
с сыром и беконом, 139 крем-карамель, по р цио нны й ,115
КЛУБНИКА, земляника
миндальный, порционны й,115
десертные блинчики, 134 КРЕМ ЗАВАРНОЙ -
торте кондитерским кремом
КАК ОСНОВНОЕ БЛЮДО
и клубникой, 140
См. также Киш
тарт со свежей клубникой, 139
начинка из морепродуктов или
скон с клубникой, 158
овощей, 138
КОЛБАСКИ
тимбал (пудинг) из свежей
киш из колбасок с луком, 140
кукурузы, 113
теплый картофельный салат
порционные тимбалы из
с колбаскам и,34
брокколи, 112-113
КОНВЕКЦИОННЫЕ или обычные
большой тимбал, 113
духовки, 142
КРЕМ-КАРАМЕЛЬ, 114-115
КОНДИТЕРСКИЙ (ЗАВАРНОЙ)
КРЕМ ЗАВАРНОЙ - патисьер, 118
КРЕМ - С гё те Райззгёге. 119
КОРЗИНКА ИЗ ТЕСТА для открытого КРЕМ-СУПЫ 17-20; см. также Супы
пирога, 136 грибные, 17
«слепая выпечка», 137 сметана французская
КОРОЛЕВСКАЯ ГЛАЗУРЬ - (крем-фреш), 17
нежирные, с разваренным
♦ М 1 М 1 М М 1 « к р < • « • • • • • •

белая сахарная, для тортов

и печенья, 156 р и с о м ,19-20
«КОШАЧЬИ ЯЗЫЧКИ» - узкое о хранении, 17
сахарное печенье, 155 КРЕМ-ФРЕШ - французская
варианты, 156-157 сметана, 17
КРАБЫ
.............................. • к * I « # | | « . « . • • • • * • . « « • • • • • • •
КРЕМ ШАНТИЛЬИ— взбитые
салат, 32 сливки, 151
суфле из морепродуктов, 109 КРУТОНЫ .- поджаренные ломтики
тушенные в сливках; французского батона, 15
начинка и украшение КУКУРУЗА(маис)
для омлетов, 100 похлебка, 20-21
КРАСНАЯ СМОРОДИНА, глазурь тимбал из свежей кукурузы -
для тортов и пирогов, 154 пудинг, 113
КРЕВЕТКИ КУЛИНАРНЫЕ ТРАВЫ
с лимоном и чесноком, 65 букет, 88
салат, 32 к рыбе, 94
 178 -к
• • Ф • * * *«■
УКАЗАТЕЛЬ

маринад из лимона и зелени М

для баранины и говядины, 73 МАЙОНЕЗ ПО-ДОМАШНЕМУ, 33
соус винегрет, заправка, 28 исправление ошибок, 33
МАКРЕЛЬ, филе, жаренное под
Л грилем ,73
ЛАРДОНЫ и бланшированный МАНГОЛЬД, листовая свекла
бекон, 91 о приготовлении и подаче
ЛИМОН к столу, 42
заправка - соус винегрет МАРИНАД
с лимонной цедрой, 28 из сухих специй для утки, гуся,
маринад из зелени и лимона свинины ,75
для говядины и баранины ,73 из зелени и лимона для баранины
ЛУК и говядины, 73
«бон фам» - цыпленок с луком, чесночно-горчичная обмазка
картофелем и грибами, 69 (для баранины), 79
киш с луком и колбасой, 138 МАСЛО СЛИВОЧНОЕ
«мармелад» луковый, красный, 51 апельсиново-миндальное
начинки и украшения (блинчики «Сюзетт»), 133
для омлетов, 100 меренгово-масляный крем-
мелкий белый лук, начинка 152
о приготовлении и подаче «метрдотель» - приправленное,
к столу, 45 для жаренных под грилем птицы,
красное туш ение,45 рыбы, мяса, 75
белое тушение, 45 коньячно-масляная начинка, 153
обжаренные лук и перец
соус бёрр нуар - темный
(пиперада), 50;
масляный соус, 66, 104
суп луковый французский, 15
топленое, для жарения, 56
суп гратине, 15;
МЕРЕНГА
подсушенные ломтики хлеба - * * * * • # * • # * # # • ) • в Л 4 в • » в » # * # # * » » *

«дакуаз» - бисквит
крутоны - для супа, 15
с меренгой и орехами, 150
суп с луком и картофелем, 10
шоколадный «дакуаз»
телячья печенка с луком, 66
ЛУК-ПОРЕЙ с фундуком, 151
как подготовить, 11 итальянская меренга, 152
крем-суп из лука-порея меренговый крем-
и картофеля, 10 начинка, 154
обжаренные ломтики, начинка с масляным
для киша, 138 кремом, 153
суп с кресс-салатом, 11 шоколадно-меренговая
суп с картофелем и луком- начинка, 153
п о р е е м ,10-11 МЕТРДОТЕЛЬ - приправленное
суп с луком и картофелем, 10 сливочное масло для жарки
суп простой (овощной), 11 под грилем 75
суп холодный (вишисуаз), 11 МЕЧ-РЫБА, стейки, поджаренные
тушеный, 52 под грилем ,72

МИНДАЛЬ
измельчение в порошок, 156
миндально-апельсиновое масло
(блинчики «Сюзетт»), 133
миндальные или фундуковые
вафли твиль с орехами, 157
миндальный порционный
заварной крем, 117
бисквит, генуэзский
миндальны й,147
миндальные капкейки
(кексы), 148
шоколадный бисквит «Царица
Савская», 148
МИРПУА
нарезанные кубиками ароматные
овощи для тушения мяса
и овощей, 52
МОЛЛЮСКИ, обработка, 21
похлебка (чаудер) «Новая
Англия», 20-21
МОРЕПРОДУКТЫ. См. также
моллюски, крабы, омар, морские
гребешки, креветки
киш, 138
суфле, 110
тушенные в сливках, 100
МОРКОВЬ
крем-суп морковный, 18
о приготовлении и подаче
к столу, 46
тертая, обжаренная/тушеная, 51
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ
как убрать лишнюю жидкость
перед жарением, 65
калико - морские гребешки
из Тасм ании,93
начинка и украшения
для омлетов, 100
обжаренные с чесноком
и травами, 65
припущенные в белом вине, 93
время приготовления, 93
провансаль - с помидорами, 94
МОРСКОЙ ЯЗЫК, филе меньер. 67
УКАЗАТЕЛЬ * 179
МУКА, как добавлять, 147
как отмерять («черпай
и ровняй»), 146
как обваливать в муке, 66
что обваливать в муке
и что не обваливать, 66
МУСС ШОКОЛАДНЫЙ,
классический, 119
н
НАЧИНКИ И УКРАШЕНИЯ,
для омлета, 100
для киша, 138
НАЧИНКИ И ДЕСЕРТНЫЕ СОУСЫ
на основе заварного соуса, 116
I ) д а » к V 9 I
соус английский (заварной), 116
заварной крем
патисьер, 118
«плавающий остров», 118
сабайон (заварной соус
с вином), 119
НАЧИНКИ И ГЛАЗУРЬ
(для торта) 152-154
абрикосовая начинка, 154
итальянская меренга, 152
королевская глазурь - из белого
сахара, 154
меренгово-масляная
начинка, 154
меренговый крем-
начинка, 153
коньячно-масляная
начинка, 153
фруктовая глазурь (абрикосовая,
из красной смородины), 154
шоколадный ганаш, 153
шоколадная глазурь, мягкая, 153
шоколадная начинка
из меренги, 153
«НОВАЯ АНГЛИЯ», похлебка
из моллюсков, 20-21;
подготовка моллюсков, 21
НЬЮ-ЙОРК-СТРИП
(жареный говяжий филей), 77
 УКАЗАТЕЛЬ
и в и щ и . 40-йУ . ьм . также по
названиям
бланшировка/варка,
таблица, 4 1 -4 2
варка в воде/на пару,
таблица, 4 5 -4 6
варка на пару, таблица 4 3 -4 4
запеченные в духовке/запеченные
овощи, 4 7 -4 9
обжаренные на сковороде (соте)
овощи, 49-51
крем-суп куриный с овощами, 20
крем-суп овощной, 17
мирпуа, 52
салаты, 3 0-3 4
суп говяжий с овощами, 14
суп куриный с овощами, 14
суп простой (овощной), 11
суфле овощное, 110
тушеные овощи, 51-53
О ГРАТЕН; см. Жареные/запеченные
овощи
ОГУРЦЫ
крем-суп из огурцов, 19
салат, 37
ОКОРОК свиной
бульон из окорока, 12
запеченный в духовке окорок, 80
окорок и лопатка,
сы рокопчены е,80
ОЛАДЬИ из тертого картофеля. 57
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО, «экстра
вирджин», 73
ОМАР
блинный торт с брокколи,
грибами и о м а р о м ,132
омар в блинчиках, 132
паровые омары, 95
салат с омаром, 32
суфле из морепродуктов, 109
тушенный в сливках омар,
начинка и украшение
для омлета, 100
ОМЛЕТЫ, 98-100
начинки и украшения для омлета
(брокколи, шпинат, картофель,
морепродукты и пр.), 100
омлеты с начинкой, 100
приправы из свежей зелени, 100
сковорода для омлета, 100
тушенные в сливках морепродукты
для омлета, 100
французские омлеты, 9 8-9 9
ОРЗО - мелкие макароны, 14
ОРЕХИ, измельчение в порошок, 156
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
блинный торт с омаром, брокколи
и грибами, 132
I
заварной крем, 112-119;
• I • • • -
см. также Заварной крем
пирогкиш лорен, 137-138;
см. также Киш
• « _ а
рулады из блинчиков со шпинатом
и грибами, 132
сырное суфле, 107
ОССОБУКО (телячьи голяшки), 92
ПАРОВЫЕ
о м а р ы ,95
семга, целиком, 94
ПАРОВЫЕ И ЖАРЕННЫЕ В ДУХОВКЕ
гусь, 86
утка, 85
ПАРОВЫЕ ОВОЩИ. См. Овощи
ПАШТЕТ, французский
деревенский, 81
ПЕРЕЦ
перец и лук, соте (пиперада), 50
наполнитель и гарнир для
омлетов, 100
цыпленок с пиперадой,69
ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ (курочки
и молодые петушки)
жаренная в духовке, 84
с приправам и,72
ПЕТРУШКА, о приготовлении
и подаче к столу, 46
ПЕЧЕНЬЕ, 155-157
 УКАЗАТЕЛЬ 181

белая сахарная глазурь для ПОМИДОРЫ

печенья (королевская), 154
«кошачьи язычки» - узкое
сахарное печенье, 155
корзиночки-печенье, 156
миндальные и фундуковые
вафли - твиль с орехами, 157
твиль («черепица»), 156
ПИПЕРАДА (обжаренные
на сковороде перец и лук). 50
в свернутом рулетом суфле, 110
в яичнице-болтунье, 101
наполнитель и гарнир
для омлетов, 100
цыпленок с пиперадой, 69
ПИРОГИ -ТАРТЫ, 135-139
грушевый тарт, 139
использование скалки, 136
корзинка из теста, формовка
и выпечка, 136-137
корзинка из теста, выпечка
заранее - «слепая выпечка», 137
об охлаждении теста для
пирога, 135
основное блюдо - киш
лорен, 138-139; см. также Киш
перевернутый яблочный пирог
татен, 140
тарты со свежей клубникой, 139
с кондитерским кремом
и клубникой, 140
сладкое тесто для десертных
пирогов, 136
тесто для пирога
универсальное, 135-136
фруктовая глазурь для пирогов
(из абрикосов, красной
смородины), 154
яблочный тарт, 139
яблочный тарт без формы, 139
«ПИЦЦА- ИЗ БАКЛАЖАНОВ 48
томатный соус, 48
«ПЛАВАЮЩИЙ ОСТРОВ»
(заварной крем - десерт), 118
ПЛЕНКА на крем-супах и соусах, 18
очистка от кожицы и семян,
избавление от лишнего сока, 48
по-провански, 47
украшение к яичнице-
болтунье, 101
томатный соус, свежий, 48
фондю (украшение), 48
фондю, начинка и украшение
для омлетов, 100
яичница-болтунья, холодная,
в половинках помидоров, 101
ПОТ-О-ФЁ -- говядина
с овощами, 87
ПОТРОХА
индейки, 85.
куриные, 82
ПОХЛЕБКА (чаудер), суповая
основа, 20; см. также Супы
из моллюсков, «Новая
Англия», 20-21
куриная, 21
маисовая, 21
рыбная, 21
ПРИПРАВЫ
для омлетов, 100
для рыбы и морепродуктов, 94
ПРИПУЩЕННЫЕ яйца, рыба,
морепродукты
морские гребешки
в белом вине, 93
провансаль -
с помидорами, 94
рыбное филе в белом вине, 93
филе семги, 94
цельная паровая семга, 94
яйца, 102-103
«бенедикт», 103
салат фризе с яйцами
и беконом, 30, 103
суфле «вандом», 103
ПРОВАНСКИЕТРАВЫ 69
ПУДИНГ
тимбал из свежей кукурузы, 113
хлебный пудинг-коричный флан, 130
ПЮРИРОВАНИЕСУПА, 11
182 * УКАЗАТЕЛЬ

под гри л е м ,7 2-7 3

РАЗРЫХЛИТЕЛЬ для теста, 160 суп по-средиземноморски, 15
РАСПЛАСТАННЫЙ ЦЫПЛЕНОК, 71 филе, жаренное под грилем, 73
РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, филе, припущенное в белом
об использовании, 28, 73 вине, 93
РЕМУЛАД из корневого
сельдерея, 36
РЕПА
приготовление и подача САБАЙОН (заварной соус
к столу, 46 с вином). 119
тертая обжаренная/тушеная, 51 САЛАТ как основное блюдо.
РИЗОТТО по-французски, 58 См. также Салаты
РИС, 58 картофельный,
по-американски, 34
белый рис, простой, отварной, 58
«Нисуаз», 30-31
дикий рис, тушеный, 58
нежирный крем-суп с грудками фазана, цыпленка, утки
или индейки, 32
с разваренным р и с о м ,19
с запеченным мясом, холодный, 31
ризотто (по-французски), 58
сирийский из барашка, 31
РОКФОР, заправка, 29
с цыпленком,32
РУ - масляно-мучная основа
САЛАТНЫЕ ЗАПРАВКИ, 28-29
соуса бешамель; смесь
заправка рокфор, 29
из муки и сливочного масла
зелень, 2 6-27
(в равных долях), применяется
кисло-сладкая, 29
во французской кухне
лимонная цедра, 29
для загущивания, 171
растительное масло и уксус
РУИЛЬ (красный
для заправки, 28
чесночный соус), 16 соус винегрет (основной
РУЛАДЫ/РУЛЕТЫ
рецепт), 28
абрикосовый рулет, 147 варианты, 29
из блинчиков со шпинатом как хранить, 29
и грибами, 132 чеснок, 29
суфле (рулет), 112 САЛАТЫ. 30-31
фруктовый рулет, 146 из индейки,32
РЫБА См. также по названиям из салата фризе с беконом
бульон, 13 и яйцами-пашот, 30
запеченная в духовке, целая, 86 из лобстера, крабов или
вариант для мелкой рыбы, 87 креветок, 32
кулинарные травы к рыбе, 94 из макаронных изделий, 34
похлебка (чаудер), 20-21 из тертой свеклы, 37
руиль(красный чесночный соус) из цыпленка, 32
для рыбы, 16 картофельный
рыба в суфле, 112 по-американски, 34
сливочное масло «метрдотель» по-французски, 34
к рыбе, 75 теплый, с колбасками, 34
стейки, жаренные «коул слоу», 36

огуречный, 37
порубленные крутые яйца, 29
ремулад из корневого
сельдерея, 36
салатная зелень - как промыть,
обсушить, хранить, 26-27
салат «Нисуаз», 30
с грудкой цыпленка, утки,
фазана или индейки, 32
из барашка, сирийский 31
смешанный зеленый салат, 27
с теплой утиной ножкой, 30
с холодным запеченным мясом
(говядиной, свининой,
телятиной), 31
САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ, узкое -
«кошачьи язычки», 157
СВЕЖИЕ ХЛЕБНЫЕ КРОШКИ, 72
СВЕКЛА
приготовление в скороварке, 37
салат, из тертой свеклы, 37
из ломтиков свеклы, 37
тертая, обжаренная/тушеная, 51
СВИНИНА
бульон, красный, 12
бланшированный бекон
и лардоны ,91
вырезка, жаренная
на сковороде, 68
запеченная корейка, 80
запеченная под грилем/в духовке
распластанная корейка, 74
запеченный свиной окорок, 80
маринад из сухих специй
для свинины, 75
мясной хлеб из свинины
и говядины, 81
салат с холодной запеченной
сви ни н ой ,31
свиные отбивные, толстые, 67
сырокопченые окорок
и лопатка, 80
французский деревенский
паштет, 81
СЕЛЬДЕРЕЙ, 51
ремулад из корня, 36
УКАЗАТЕЛЬ * 183
тушеный, 51
СЕМГА
отваренная на пару целиком, 93
припущенные филе, 93
суф л е ,109
филе, жаренное под грилем, 73
СИРИЙСКИЙ САЛАТ из барашка. 31
СИРОП
и карамель из вареного
сахара, 151
пропитка (для увлажнения
и приправы слоеных тортов), 152
СКОВОРОДЫ
для блинчиков, 131
для жарения мяса, птицы, рыбы,
овощей, 6.3
для омлетов, 100
как очистить пригоревшую
сковороду, 140
СКОРОВАРКА для варки
фасоли, 59; свеклы, 36
<СЛЕПАЯ ВЫПЕЧКА» корзинок
из теста для открытого пирога, 137
СОЛЬ, об использовании, 75
СОТЕ - мясо, птица,
морепродукты, 62-6 9
бифштексы, деглазирование
и соус, 6 2-6 4
гамбургеры, 66
приправленные,6 6 ;простые, 66
говяжья вырезка, 68
как жарить мясо на сковороде, 63
как определить готовность, 64
креветки с лимоном
и чесноком ,65
куриные грудки, без костей, 64
морские гребешки с чесноком
и травами, 65
о качестве жарения, 63
свиные стейки, толстые, 67
свиная вырезка, 68
телячьи отбивные, толстые, 68
телячьи эскалопы, 64
телячья печенка с луком, 66
филе морского языка, 67
цыпленок в белом вине, 68-6 9
184 * УКАЗАТЕЛЬ
СОУСЫ
беарнез, 23
бешамель, 22
велюте, 22
деглазирование, 64
голландский соус, 22;
в комбайне, 23
исправление ошибок, 23
заварной крем как десертный
соус, наполнители, 116
из портвейна или мадеры,
простой, 78
как хранить, 18
к мясу и птице, простой, 78
ремулад из корневого
сельдерея, 36
руиль (красный чесночный
соус), 16
соус из хрена, простой,
для запеченной говядины, 78
соус к барашку, простой, 78
«темное»(обжаренное)
сливочное масло - бёрр
нуар, 67, 104
томатный, свежий соус, 48
СПАРЖА
гарнир к яичнице, 101
крем-суп из спаржи, 18
приготовление и подача
к столу, 41
С У П ,10-21
бульон (домашний), 12-14
бульон,
консервированны й,13, 14-15
говяжий с овощами, 14
как пюрировать, 11
крем-суп, грибной, 17;
с брокколи, 17;
морковный, 18;
со спаржей, 18
крем-фреш, 17
куриный, с овощами, 14
луковый суп
французский, 15
гратине, 15
лук-порей и картофель
(простой суп), 11
виши су аз (холодный суп), 11
крем-суп излука
и картофеля, 11
суп простой (овощной), 11
суп с кресс-салатом , 11
похлебка, суповая основа, 20
из моллюсков «Новая
Англия», 20-21
куриная, 21
маисовая, 21
рыбная, 21
рыбный,
по-средиземноморски, 15
руиль (красный чесночный
соус), 16
суп субиз с б рю кво й-
и с рисовым и луковым пюре, 19
куриный крем-суп
с овощами, 18
огуречный крем-суп, 19
шотландский бульон, 16
СУФЛ Е как десерт, 110-111
апельсиновое, «гран марнье», 111
ванильное, 110
шоколадное, 1101
СУФЛЕ как основное
блюдо. 107-112
«вандом», 103
из морепродуктов, 109
из овощей, 109
на плоском блюде, 109
о суфле, 107
определение готовности, 109
«рулада» (суфле-рулет), 110
с семгой и другой рыбой, 109
сырное, 107
варианты, 109
СУФЛЕ, подготовка, форма
для суфле, 108
СЫР
киш с сыром и беконом, 138
суфле как основное блюдо,
107-110
яйца, запеченные с сыром, 104

ТАПЕНАДА из черных маслин, 106
ТЕЛЯТИНА
бланкет из телятины, 89
варианты, цыпленок или
индейка, 89
бульон, 12
кр а с н ы й ,12
как выбрать «правильную»
телятину, 89
оссобуко, 92
печенка с луком, 66
салат, холодное жареное мясо, 31
стейки, толстые, 68
эскалопы, соте, 64
ТЕСТО
сладкое тесто, для десертных
пирогов, 136
тесто для пирогов
универсальное - Ра1е Ьпзёе
Рте, 135-136
тесто для хлеба, 122-124;
см. также Хлеб
ТИМБАЛЫ порционные,
из брокколи заварные кремы
в ф о р м е ,112-113
большой тимбал, 113
пудинг из свежей кукурузы, 113
с морепродуктами или
овощами, 113
ТОМАТНАЯ МАССА, свежая, 48
ТОМАТНОЕ ФОНДЮ, 48
ТОМАТНЫЙ СОУС, свежий, 48
ТОПЛЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО,
для жарки, 56
ТОРТЫ-БИСКВИТЫ, 144-155.
См. также Начинки и глазурь
торт «Белая гора», 147;
миндальные капкейки
(кексы), 146
бисквит женуаз, 145
капкейки (кексы), 146
о тортах, 144; хранение, 146
сироп-пропитка для слоеных
тортов, 152; рулеты
УКАЗАТЕЛЬ * 185
с д ж е м о м ,146
слоеный дакуаз с меренгой
и орехами, 152;
шоколадный с фундуком, 151
скон с клубникой, 158
слоеный брантом с грецкими
о р е ха м и ,148
формы для выпечки, о подготовке
ф ор м ы ,146
фруктовая глазурь для торта
(абрикосовая, из красной
смородины), 154
шоколадно-миндальный,
«Царица Савская», 148
ТОСТЫ «МЕЛЬБА» -
тонкие скрученные
треугольнички белого хлеба,
обжаренные в духовке;
названы по имени
австралийский певицы
Нелли Мельба, 14
ТРЕСКА, филе, жаренное
под грилем, 73
ТУНЕЦ, филе, жаренное
под грилем ,73
ТУШЕНИЕ мяса, птицы, 87-89
бланкет из телятины, 89
бланкет из цыпленка
или индейки, 89
пот-о-фе, говядина
с овощами, 87-88
тушеный барашек, 88
ТУШЕНИЕ ОВОЩЕЙ, 51-53
кисло-сладкая красная
капуста, 52
лук-порей, 52
мирпуа(нарезанные
кубиками ароматные
овощи), 52
сельдерей 51
тушенные в сливках зубчики
чеснока, 54
тушеные целые зубчики
чеснока, 54
цикорий, 52
 УКАЗАТЕЛЬ
ТЫКВА зимняя
печеная, 46
приготовление и подача
к столу, 46
ТВИЛЬ (черепица) - печенье, 156
твиль с орехами - миндальные/
фундуковые вафли, 157
УКСУС и растительное масло
для салата, 28
УТКА
бульон, красный, 12
грудки, поданные на листьях
салата, 32
маринад из сухих специй, 75
паровая утка, обжаренная
в духовке, 84
салат с теплой утиной ножкой
ФАЗАН, грудка, на листьях
салата, 32
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ
о приготовлении и подаче
к столу, 41
ФАСОЛЬ СУШЕНАЯ
варка замоченной фасоли, 59
подготовка - быстрое
замачивание, 59
приготовление в кастрюле
медленной варки, 59
приготовление в скороварке
ФОНДЮ томатное 48
ФОРЕЛЬ
жаренное под грилем филе, 73
филе, припущенное в белом
вине, 93
ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ Юртов,
подготовка, 148
ФРАНЦУЗСКИЙ
блинчики (сгёрез), 131-134
картофель фри, 57
картофельный салат, 34
круглые булочки, 127
луковый суп, 15; суп гратине, 15
омлет, 98-100
паштет по-деревенски, 81
хлеб (батоны), 122-126
проверка дрожжей, 123
тесто, 122
оборудование для
выпечки, 127
формование и выпекание, 124-126
определение готовности, 126
ФРУКТЫ. См. также по названиям
грушевый тарт, 139
фруктовая глазурь для тортов
и пирогов (из абрикосов,
красной смородины), 154
яблочный тарт, 139
ФУНДУК
фундуковые или миндальные
вафли тюиль, 157
шоколадный дакуаз, 151
ХЕК, филе, зажаренное под
гр и л е м ,73
ХЛ ЕБ.121-130
багеты, 126
булочки для сэндвичей, 127
выпекание в форме для хлеба,
десерт на основе хлеба -
яблочная шарлотка, 129-130
из хлебопечки - белый хлеб
для сэнд ви чей,128
круглые ломтики французского
батона (крутоны), 15
круглый каравай, 126
пицца, 128
вымешивание, 122;
руками, 123
проверка дрожжей, 123
тесто должно постоять, 123
оптимальная температура
для теста, 124
тесто (для французских батонов,
круглых булочек, пиццы, белого
хлеба), 122
 УКАЗАТЕЛЬ * 187

французские батоны, 124-126 о готовности цыпленка, жаренного

когда хлеб испекся, 126 на сковороде, 69
что нужно для выпечки, 126 в духовке, 82
формование печенка, начинка и украшение
и выпекание, 124-126 для омлетов, 82;
хлебные крошки свежие, 72 для киша, 138
хлебный пудинг - коричный пиперада, 69
флан, 130 потроха, 82
ХОЛОДНЫЙ СУП (вишисуаз), 11 похлебка из, 21
провансаль, 69
салат с цыпленком, 14
Ц суп куриный с овощами, 20
«ЦАРИЦА САВСКАЯ» - шоколадно-
миндальный бисквит, 148 крем-суп, 11
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА тушеный (пот-о-фё, варианты), 87
варка на пару и подача к столу, 44 французский деревенский
«о гратен», 49 паштет, 81
ЦИКОРИЙ-ЭНДИВИЙ -салат фризе фрикассе, 91
кудрявый, с беконом и яйцами-
пашот, 30 Ч
тушеный, 52 ЧЕСНОК
ЦУКИНИ айоли, 16
запеченные с сыром, 50 тушеные целые зубчики, 54
обжаренные тертые, 50 в картофельном пюре, 53
«о гратен», 49 о чесноке, 54
со сливками, 50 соус красный (руиль), 16
ЦЫПЛЕНОК. См. также Утка; соус винегрет (заправка), 28
Пернатая дичь; Индейка чесночно-горчичная обмазка
бланкет из цыпленка, 89 для баранины, 79
«бон фам» - цыпленок с грибами,
луком и картофелем, 69 Ш
бульон красный, 12 ШАНТИЛЬИ. крем, 151
бульон светлый, 12; варианты, 13 ШОКОЛАД
в красном вине - кок-о-ван, 91 генузэзский, шоколадный торт
грудка цыпленка на листьях «белая гора», 145
салата, 32 глазировка, мягкая, 153
грудки без костей, 64 дакуаз - шоколадно-фундуковый
запеченный в духовке, торт, 151
определение готовности, 82; меренга-наполнитель, 153
время жарки, 82 суфле, 110
жаренный на сковороде в белом температура плавления, 155;
вине, 68 с жидкостью, 155;
жаренный под грилем, простой, 155
распластанный, 70 шоколадно-миндальный торт
«метрдотель» - сливочное масло «Царица Савская», 148
к цыпленку, 75 шоколадный ганаш, 153
 188 -к УКАЗАТЕЛЬ

шоколадный мусс, омлеты,

классический, 119-120 начинка и украшение, 100
ШПИНАТ сковорода для, 100
киш, 138 со свежей зеленью, 100
начинка и украшение с тушенными в сливках
для омлетов, 100 морепродуктами, 100
о приготовлении и подаче французский омлет, 9 8 -9 9
к столу, 42 пошированные
рулады из блинчиков со шпинатом (яйца-пашот),
и грибами, 132 102-103
варианты, 103
«бенедикт», 103
Я о способах поширования, 102
ЯБЛОКО
»!I # # 1 Ш *•............ **! ♦! ^ ! ......... салат фризе
десертный тортик по-нормандски
с яйцом-пашот и беконом, 30
(из блинчиков), 133
суфле «вандом», 103
шарлотка, 129
сваренные вкрутую, 105
яблочный тарт, 139;
запеченные
варианты, 139
фаршированные, 107
яблочный пирогтатен,
наполнители
перевернутый, 140-141
для холодных
ЯЙЦА. 98-119
фаршированных яиц, 106
белки
фарш ир ованные,
взбитые в нужной мере, 149
«о гратен», 107
как добавлять, 147
суфле как основное
в десертах, 110-119
блюдо, 107-110
запеченные в горшочках, 105
суфле как десерт, 110.
наполнители для, 105
См. также Суфле
под разными соусами, 105
яичница-болтунья, 101
со смесью зелени, 105
начинка и украшение, 100.
запеченные под грилем, 103,
См. также Гарниры
варианты, 105
для омлетов
бёрр нуар - под темным
холодная, с укропом, 101
масляным соусом, 104
холодная, в половинке
со сливками, 104
помидора, 101
с сыром, 104
яйца, взбитые
об использовании;покупка
с са ха р о м ,149
и хранение, 98
 Об авторе
Д ж улия Чайлд родилась в Пасадене, штат Калифорния.
О на окончила Смит Колледж и в годы Второй мировой
войны работала в У правлении стратегических служб в Ки­
тае и на Цейлоне. После войны она с мужем Полом жила
в Париже, где изучала в знаменитой кулинарной школе
Кордон Б лё основы высокой кухни вместе с Симоной Бек
и Луизеттой Бертоль - впоследствии она напишет в со­
авторстве с ними первую кулинарную книгу «Искусство
французской кухни» (1961).
В 1963 г. на телевидении Бостона начался показ телесе­
риала «Ф ранцузские повара». Он принес Д ж улии первые
награды в 1965 и 1966 гг. Следующие телешоу Дж улии -
«Джулия Ч айлд & Со.» (1978,1980), «Готовим с ш еф-пова­
ром» (1993), «На кухне у Дж улии с шеф-поваром» (1995),
«Готовим вместе с Ж аком Пепаном» (1999) - принесли ей
огромную популярность и сопровождались одноименны­
ми книгами.
Д ж улия Ч айлд умерла в Санта-Барбаре, Калифорния,
в августе 2004 г.
 Книги
Джулии Чайлд

МазСеп'п^ ъЬе Аг!: о*’ РгепсЬ СооМп^, Уо1ише Опе (1961), с Симоной Бек
и Л уизеттой Бертоль

Маз1епп^ 1:Ье Аг{; о!' РгепсЬ Срок 111^ У о1ите Т \ уо (1970), с Симоной Бек

ТЬе РгепсЬ СЬеГ СоокЬоок (1968)

Ргот,|иМ а СЬгкГя КИсЬеп (1975)

^ иНа СЫМ & С о т р а п у (1978)

^ Н а СЫЫ & Моге С о т р а п у (1979)

ТЬе Ш ау То Соок (1989)

^ П а СЫЫ'з Мепи СоокЬоок (1991)

С о о к т § ^И :Ь Маз1;ег СЬеЙ (1993)

1п ^и1^а,5 КИсЬеп ш1:Ь Маз^ег СЬеЬ

Вакн 1 § хуШ^иНа (1996)

||иИа'з ОеИсюиз ЫШ е О т п е г з (1998)

^ Н а 'з Мепиз Рог 8рсс1а1 Оссазюпз (1998)

<}иНа'з ВгеаШазСз, ЬипсЬез & Зиррегз (1999)

1}иЬа'з Сазиа! ГНппегз (1999)

|и Ь а апс! С о о к т § & Н о т е (1999), с Ж аком П егтном

^ Н 'з КлСсЬеп \У13(1от (2000)

Му Ш е 111 Ргапсе (2006)

А т е п с а п Роос! \УгШп|»: Ап АпСЁо1р§у шъЬ С1азз1с Я еар ез (2007)

Арре1ке Гог ЫГе : ТЬе Вю&гарЬу о(\|иПа СЫЫ (1997)

СЙ&з оГ А^е: 32 Е етагк аЫ е \ У о т ф (1985)

^ ------ - V - ------------------ • > ------------- ■ » -------- ---------------- г I I -------- --------------------------------------------------------------------^ - - * Г * -------------------------------------- _____________________ ■ - ■ ------------- А
 УоНа! Кулинарная мудрость от Джулии Ч а й л д /Д ж у л и я Чайлд ; [пер. с англ. Т. Ка
В 88 лаш никовой] . — М. : Эксмо , 2010. — 192 с . : ил. — (Кулинария \/1Р-класса).

Молодая американка Джулия Чайлд впервые познакомилась с французской кухней, когда она со сво­
им мужем остановилась пообедать в Руане, на пути в Париж, в 1948 году. Впечатление, произведенное на
нее этим обедом, было ошеломительным. Пятнадцать лет спустя вышла ее первая книга и немедленно ста­
ла бестселлером. Вслед за ней в течение жизни были написаны еще 20, в числе которых и ее «Кулинарная
мудрость от Джулии», где Джулия впервые описала самые-самые основы домашней кулинарии.

У Д К 6 4 1 /6 4 2
Б Б К 3 6 .9 9

© К а л а ш н и ко в а Т .Е ., п е р е в о д на р у с с к и й я з ы к , 2 0 1 0
© И з д а н и е на р у с с к о м я з ы к е , о ф о р м л е н и е .
15ВЫ 9 7 8 - 5 - 6 9 9 - 4 3 1 0 5 - 2 ООО « И зд а те л ь ств о «Э ксм о», 2 0 1 0

ЛШа СЫ1с1
Л11_1А’3 К1ТСНЕЫ \Л/1500М

сорупдНТ © 2000 Ьу ч1иПа СЫ1й

ТЫз 1гапз1айоп риЬНзНес! Ьу аггапдетеп1 АНгес! А.Кпор*, ап
1т р п п 1 о* ТИе Кпор* ОоиЫейау бгоир, а й м з ю п оТ В а п й о т Ноизе, 1пс.

Перевод с английского Т. Калашниковой

Дизайн макета, оформление Г. Булгаковой

В оф ормлении переплета и макета использованы фото ^ П п Ооггйшз /

Т1те ЫТе Р ю 1игез/ (ЗеИу 1тадез / Ро1оЬапк Вас^гасЬ / Ое11у 1 т а д е з / Ро1оЬапк

Издательство выражает особую благодарность Ирине Гиляровой

за помощ ь в подготовке проекта,
а также благодарит за помощ ь Черкасову Н.П.

Издание для досуга

V о 11а !
К ул и н арн ая м у д р о с ть от Д ж у л и и Ч айлд

Ответственный редактор Е. Л еваш ева. Редакторы Л. Н икиф орова, К. А гроник

Художественный редактор Г. Б улгакова. Технический редактор М. П ечковская
Компьютерная верстка С. Пяташ. Корректоры Т. Павлова, Н. Сгибнева

ООО «Издательство «Эксмо»

127299, М осква, ул. Клары Цеткин, д. 18/5. тел. 411-68-86, 956-39-21, факс. 411-68-86.
Н о т е раде: \л/\ллл/.екзто.ги Е-таН: 1п1о@ек5то.ги

Подписано в печать 23.08.2010. Ф о р м а т 70x100 1

/|б.
Гарнитура «Ре1егзЬигд». Печать офсетная. Бумага мелованная. Уел. печ. л. 15,56.
Тираж 10000 экз. З аказ 2574.
Отпечатано в соответствии с предоставленными материалами
в ЗАО «ИПК Парето-Принт», г. Тверь, \лмм^раге*о-рпп1.ги

15ВЫ 978-5-699-43105-2

785699 43" 052

 Оптовая торговля книгами «Эксм о»:
ООО «ТД «Эксмо». 142700, М оско вска я обл., Л е н и н ски й р-н, г. Видное,
Белокам енное ш., д. 1 , м ногоканальны й тел. 411 -50-74.
Е -таИ : ге с е р *'ю п @ е к з т о -5 а 1 е .ги
По вопросам приобретения книг «Эксмо» зарубежными оптовыми
покупателями обращ аться в отдел заруб еж ны х про д а ж ТД «Эксмо»
Е-таП: т 1 е гп а *ю п а 1 @ е к з т о -5 а 1 е .ги
1п1егпаНопа15а1ез: 1п1егпаНопа1 \уЛю1еза1е с и з {о т е гз зМоиМ сог\1а с 1
Гоге'/дп 8а1ез О ера П теп! о 1 ТгасЛпд Ноизе «Е кзто» Гог Ню/г огбегз.
ш 1 е гп а *ю п а 1 @ е кзто -за 1 е .ги
По вопросам заказа книг корпоративным клиентам ,
в том числе в специальном оформлении,
об ращ аться по тел. 4 1 1 -6 8 -5 9 , д о б . 2115, 2117, 2118.
Е -таП : у |р г а к а г @ е к з т о .г и
Оптовая торговля бумажно-беловыми
и канцелярскими товарами для школы и офиса «Канц-Эксмо»:
Ком пания «Канц-Э ксм о»: 142702, М осковская обл., Л е н и н ски й р-н, г. Видное-2,
Б елокам енное ш., д. 1, а /я 5. Т ел ./ф акс +7 (495) 7 4 5 -2 8 -8 7 (многоканальны й).
е -т а П : к а п с @ е к з т о -з а 1 е .г и , сайт: ш ш ш .к а п с - е к з т о .г и
Полный ассортимент книг издательства «Эксмо» для оптовых покупателей
В С а н к т -П е т е р б у р г е : ООО СЗКО, п р -т О буховской О бороны , д. 84Е.
Тел. (812) 3 6 5 -4 6 -0 3 /0 4 .
В Н и ж н е м Н о в го р о д е : ООО ТД «Эксмо НН», ул. Маршала Воронова, д. 3.
Т е л .(8 3 1 2 )7 2 -3 6 -7 0 .
В К а з а н и : Ф илиал ООО «РДЦ-Самара», ул. Ф резерн ая, д. 5.
Тел. (843) 5 7 0 -4 0 -4 5 /4 6 .
В Р о с т о в е -н а -Д о н у : ООО «РДЦ-Ростов», пр. Стачки, 243А.
Тел. (8 6 3 )2 2 0 -1 9 -3 4 .
В С а м а р е : ООО «РДЦ-Самара», п р -т Кирова, д. 7 5 /1 , литера «Е».
Тел. (846) 269 -6 6 -7 0 .
В Е к а т е р и н б у р г е : ООО «РДЦ -Екатеринбург», ул. П рибалтийская, д. 24а.
Тел. (343) 3 7 8 -4 9 -4 5 .
В Н о в о с и б и р с к е : ООО «Р Д Ц -Н овосибирск», К о м б и на тски й пер., д. 3.
Тел. +7 (383) 2 8 9 -9 1 -4 2 . Е -таП : е к з т о -п з к @ у а п с 1 е х .ги
В К и е в е : ООО «РДЦ Э ксм о-У краина», М о ско вски й пр-т, д. 9.
Т ел./ф акс: (044) 4 9 5 -7 9 -8 0 /8 1 .
В о Л ь в о в е : ТП ООО «Э ксмо-Запад», ул. Б узкова, д. 2.
Т ел ./ф акс (032) 245 -0 0 -1 9 .
В С и м ф е р о п о л е : ООО «Э ксм о-Кры м », ул. Киевская, д. 153.
Т е л ./ф акс (0652) 2 2 -9 0 -0 3 , 5 4-3 2-99.
В К а з а х с т а н е : ТОО «РДЦ-Алматы», ул. Д о м б р о в ско го , д. За.
Т е л ./ф акс (727) 2 5 1 -5 9 -9 0 /9 1 . гс!с-а1та1;у@та1|.ги
Полный ассортим ент продукции издательства «Эксмо»:
В М о с к в е в с е т и м а г а з и н о в «Н овы й к н и ж н ы й » :
Центральный м агазин — М осква, Сухаревская пл., 12. Тел. 937 -8 5 -8 1 .
Волгоградский пр-т, д. 78. Тел. 177-22-11; ул. Братиславская, д. 12. Тел. 346-99-95.
И нф орм ация о м агазинах «Новый книжный» по тел. 7 8 0 -5 8 -8 1 .
В С а н к т -П е т е р б у р г е в с е т и м а г а з и н о в « Б укв о е д » :
«М агазин на Невском», д. 13. Тел. (812) 310 -2 2 -4 4 .
По вопросам размещения рекламы в книгах издательства «Эксмо»
обращ аться в рекламный отдел. Тел . 411-68-74 .
Необычайная любовь к французской кухне и умение доступно рассказать
о самых сложных сторонах кулинарного искусства сделали эту женщину
более знаменитой, чем звезды Голливуда. Роль Джулии Чайлд
в гастрономическом раскрепощении американцев можно сравнить разве
что с ролью Мерилин Монро в раскрепощении сексуальном.

Джулия Чайлд не обладала врожденным талантом кулинара. Врожденной

у нее была лишь чувствительность ко вкусам, запахам и к эстетике еды.

Джулия Чойлд благополучно дожила до глубокой старости. В 2002 году,

к девяност олет ию великого повара, один из американских музеев поместил
в своей пост оянной экспозиции кухню Джулии Чайлд, кот орую для эт ого
демонтировали в одном из ее домов, а затем вновь собрали в музейном зале.
Посет ив музей, именинница сказала: «Мне хочется немедленно разжечь огонь
в духовке».
Русская Служба Новостей

Награды Джулии Чайлд

2000 г. — французский орден Почетного легиона

2003 г.— американская президентская медаль Свободы

Почетные докторские степени в Гарвардском университете

Почетные докторские степени в .ЬЬпзоп & \А/а1е$ 11шуег5№у, 5тИ Ь СоПеде,

Университете Брауна.

Фильм
«Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту» (2010) — Джулию Чайлд
сыграла Мэрил Стрип, за роль которой получила «Золотой глобус»
и номинацию на «Оскар».