UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA
EAP Ingeniera de Alimentos

Proyecto de Investigacin

DETERMINACIN DE LA CINTICA DE DESTRUCCIN TRMICA DEL CIDO ASCORBICO DEL CAMU CAMU (Mircyria dubia Mc Vaugh)
Proyecto de investigacin presentado a la Facultad de Ingeniera y Arquitectura de la Universidad Peruana Unin. Autores : Ing. Claudia Ocampo Q.F. Kathy Coavoy

Marzo, 2009

IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA.

El cido ascrbico (AA) es un nutriente esencial para los humanos. Una baja ingesta causa una enfermedad, por deficiencia, conocida como escorbuto. Este cido esta presente en forma natural en muchas frutas y verduras, adems, estos alimentos son ricos en vitaminas antioxidantes, compuestos fenlicos y carotenos (Block y Jhon citado por Gutirrez y otros 2007) El cido ascrbico (AA) es una vitamina esencial en la dieta humana, y su determinacin por tcnicas sensibles y rpidas, son importante para evaluar su estabilidad en diferentes alimentos. Actualmente la bsqueda de fuentes naturales de AA, reviste gran inters por las caractersticas antioxidantes de la vitamina (Gutirrez y otros 2007). El camu camu (Myrciaria dubia Mc Vaugh) es un fruto de la Amazona que est mereciendo cada vez ms atencin por sus caractersticas peculiares y su introduccin muy reciente en los mercados mundiales, especialmente de Japn. La causa est en el altsimo contenido de vitamina C, que llega a 2 700 mg por 100g de pulpa, que equivale a casi 40 veces el de la pulpa de naranja (Villachica 1996). Por otro lado los mayores problemas que afectan en la transformacin del fruto es la estabilidad del cido ascrbico, por diversas condiciones ambientales tales como la temperatura, la luz, el oxgeno y la actividad del agua (Fennema, 1993). Adems menciona Pirone y otros (2008) que esta vitamina es muy sensible a diversas formas de degradacin entre los numerosos factores que pueden influir en los mecanismos degradativos se pueden citar la temperatura, la concentracin de sal y azcar, el pH, el oxgeno, las enzimas, los catalizadores metlicos, la concentracin inicial de cido y la relacin cido ascrbico cido dehidroascrbico (su forma oxidada). Todos estos factores estn relacionados con las tcnicas de proceso y con la composicin del producto que se procese. En el proceso de tratamiento trmico se producen numerosas reacciones qumicas, algunas de la cuales implica la prdida de nutrientes o aporte organolptico como es el caso de la reaccin Maillard. Sin embargo, las reacciones qumicas trmicamente inducidas que producen la destruccin de vitaminas son las

ms importantes desde el punto de vista nutricional. El principal factor que determina el grado de destruccin trmica de vitaminas es la cantidad de calor transferido al alimento. Las vitaminas ms termolbiles son la vitaminas hidrosolubles, principalmente la vitamina C (AA), la tiamina y el cido flico, siguindoles la vitamina B6 y el cido pantotnico (Salas 2000). En ese sentido para la transformacin tecnolgica del camu camu (Myrciaria dubia Mc Vaugh) el tratamiento trmico es un proceso necesario, que a la vez limita el aprovechamiento total o parcial de un alimento funcional como es ste fruto. Por lo tanto se requiere de la identificacin de los parmetros cinticos del AA del camu camu (Myrciaria dubia Mc Vaugh).

PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN. El propsito de este proyecto de investigacin es determinar la cintica de destruccin trmica del AA de camu camu (Myrciaria dubia Mc Vaugh) a travs de un estudio cintico de destruccin de nutrientes. Adems de formar parte de una cadena productiva que aportar en el tema de transformacin tecnolgica del camu camu (Myrciaria dubia Mc Vaugh) mediante la optimizacin. Esta investigacin ser desarrollada en las siguientes etapas: Primera Etapa Se realizar los preliminares para determinar las temperaturas y tiempo que utilizaremos como variables dependientes. Segunda Etapa Se realizar el estudio de la cintica de destruccin trmica del camu camu (Mircyria dubia Mc Vaugh). Tercera Etapa Se optimizar los parmetros de tratamiento trmico del camu camu (Mircyria dubia Mc Vaugh).

JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN.
El camu-camu es una fruta nativa de la Amazona, que se expande en forma natural en ros y lagos de aguas oscuras. El elevado contenido de vitamina C (2000 4000 mg AA/100 g pulpa) presente en el camu camu (Myciaria dubia Mc Vaugh) es lo que est despertando un gran inters para que hoy existan diversas investigaciones en camino, y para que pases como Japn y Europa estn interesado en la importacin de la pulpa as como de la fruta (Arvalo y Kieckbusch 2004). El camu camu (Myciaria dubia Mc Vaugh) es un fruto potente para el sistema inmunolgico por el alto contendido de AA, adems de tener agentes fitoqumicos, incluyendo los aminocidos serina, valina, y leucina. Tiene una gama asombrosamente de efectos teraputicos (Muller 2009). Con respecto a los componentes no nutricionales o fitoqumicos los cientficos comprenden que estos actan en el organismo apenas est en sus inicios; no solo se est identificando y encontrando que aparentemente existen cientos de ellos, sino que tambin se est logrando establecer la forma de accin de algunos. Aunque los fitoqumicos no contribuyen energa o material estructural al organismo, pueden cumplir importantes funciones. Los profesionales de la salud estn gradualmente reconociendo el papel de los componentes fitoqumicos de los alimentos en el mejoramiento de la salud (Vasconcellos 1998). El AA componente mayoritario del camu camu (Myciaria dubia Mc Vaugh) cumple ciertas funciones importantes en el cuerpo, tales como inmunorespuesta, funcin pulmonar y absorcin del hierro. Adems el AA puede desempear papeles crticos en la prevencin de CHD (Coronary Heart Disease), del cncer y de la catarata. De acuerdo con los datos disponibles, la cantidad de AA recomendado a consumir es 80-120 mg por da para bajar el riesgo de estas enfermedades crnicas (Weber 1996). El AA ayuda a eliminar substancias contaminantes que atacan el organismo: las procedentes de la contaminacin como el plomo; los nitratos y nitritos de las carnes, aumenta el nivel de las defensas ayudando a prevenir algunas enfermedades relacionadas a la vista, nervios, cabello y piel, inclusive ayuda a prevenir las arrugas, es un antihistamnico natural que previne o reduce estornudos, mucosidades, inflamacin de los bronquios, asma, etc. Tiene propiedades antibacterianas, ayuda a fijar vitaminas y minerales, como por ejemplo el calcio, ayuda a la absorcin de vitaminas y minerales, como por ejemplo el hierro

de los alimentos, tomando vitamina C en tres tomas de 500 mg cada una en las principales comidas, ayuda a metabolizar las grasas, necesario para la produccin de colgeno (cicatrizacin), hormonas (ms estrgenos que disminuyen los sofocos de la menopausia), tambin regulariza la produccin de hormonas (regulando la tiroides) y neurotransmisores (regulando la depresin) (Nutricin 2009). En ese sentido la optimizacin de la cintica trmica de AA en camu camu (Myciaria dubia Mc Vaugh) es un aporte cientfico importante para mantener la mayor cantidad de AA en los productos procesados y mejorar el desarrollo tecnolgico, adems este estudio da un paso en la difusin de nuevas especies de la biodiversidad amaznica, que ofrecen concretas posibilidades para aumentar la productividad y para mejorar las condiciones de vida de las poblaciones locales. Villachica 1996, menciona que hoy en da el camu-camu se presenta como una especie muy promisoria por la alta productividad por rea; por la posibilidad de su cultivo en zonas intervenidas, con la ventaja de mejorar la produccin en zonas ya colonizadas, y por la demanda creciente en los mercados mundiales.

OBJETIVOS.
1.1. Objetivo General. Determinar la cintica de destruccin trmica del cido ascrbico de camu camu (Mircyria dubia Mc Vaugh).

1.2. Objetivos Especficos. a. Evaluar el comportamiento de cantidad de AA Vs Tiempo. b. Realizar el estudio de la cintica de destruccin de AA en el jugo de camu camu (Mircyria dubia Mc Vaugh). c. Optimizar los parmetros de tratamiento trmico para el camu camu (Mircyria dubia Mc Vaugh).

MATERIALES Y MTODOS.
1.3. Lugar de ejecucin. Laboratorio de Tecnologa de Alimentos y Laboratorio de Qumica de la Universidad Peruana Unin.

1.4. Materiales y Equipos. 1.1.1. Materia prima. Camu camu (Mircyria dubia Mc Vaugh). 1.4.1. 1.4.2. Tubos de ensayo Bureta graduada (25 ml) Probeta (10 ml) Pipeta (5 ml) Tamiz tela poliseda. Jarra de plstico (1 L) Mallas de cermica Gradilla para tubos de ensayo 1.5. Instrumentos y Equipos Espectrofotmetro UV Genesys Bao mara Termmetro digital (-40- 320 C) Termofix Balanza anltica Sartorius (320 g max +-0.1) Phmetro 0-14 (Hanna Md PH213, +- 0.001) Refrigeradora LG (320 L) Reactivos. Producto: Diclorofenolindofenol Tipo: slido; Marca: KOSSODO Producto: Acido Oxlico 2 hidratado Tipo: Cristales. Producto: Acido ascrbico Tipo: polvo Producto: Agua destilada; Tipo: lquido Materiales

1.6. Mtodos de Anlisis. 1.6.1. Prueba preliminar

Se realizar el anlisis de determinacin de cido Ascrbico (AA) por el mtodo de Espectofotometra (AOAC 1984). 1.6.2. Durante el proceso

Se realizar los siguientes anlisis Determinacin de humedad por el mtodo segn AOAC Determinacin de pH por lectura directa en phmetro Determinacin de Brix por lectura directa en refractmetro ABBE (Atago, modelo 3T), Determinacin de cido Ascrbico (AA) por Espectrofotometra (A.O.A.C 1984). 1.7. Metodologa Experimental 1.8. Primera Etapa Se realizar un control de tratamiento trmico de cinco temperaturas ( 50C, 60C, 70C, 80C y 90 C) por un tiempo de 10, 20, 30, 40 y 50 minutos con 1 repeticin de cada muestra, seguidamente se realizarn los tratamientos finales con un diseo estadstico segn la tendencia de la curva de cantidad de AA Vs tiempo. 1.9. Segunda Etapa Se determinar la cantidad de AA a los tratamientos segn el diseo estadstico, seguidamente se determinara el valor de D, k, Ea (energa de activacin) y z. 1.10. Tercera Etapa Se realizar la optimizacin mediante un grfico de superficie y respuesta y su ecuacin correspondiente.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Semanas Revisin de la literatura Ensayos preliminares Estandarizacin de metodologas Ejecucin de tratamiento trmico del camu camu. Anlisis fisicoqumicos Anlisis de los resultados Redaccin del proyecto Presentacin del informe 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO.
PRESUPUESTO DESCRIPCIN Matria prima (Camu camu) Reactivos para anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos Materiales de escritorio Impresiones y copias Viticos Otros gastos TOTAL

N 1 2 3 4 5 6

COSTO (S/.) 350.00 400.00 100.00 200.00 250.00 100.00 1400.00

REFERENCIAS.
Arvalo R, Kieckbusch T. 2004. Tiempo de vida til de la fruta de camu-camu (Myciaria dubia H.B.K.(McVaugh) almacenado a diferentes condiciones. Block, Hudes, Yudkin. 2002. American Journal of Epidemiology, 154 (2001) 11131118. The Lancet, 359. Fennema O.R. 1993. Qumica de los Alimentos. Zaragoza, Espaa, Editorial Acribia.

Dresch G, Benitez J, Ramallo L. 2002. Degradacin del cido ascrbico en yerba mate fortificada. Facultad de Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales Universidad Nacional de Misiones Argentina. Gutirrez T, Hoyos O, Pez M. 2007. Ascorbic acid determination in gooseberry (physalis peruviana l.), for high-performance liquid chromatography (hplc). facultad de ciencias agropecuarias vol 5 no.1 marzo. Nutricin web del bebe. 2009. Beneficios de la Vitamina C. 4 de marzo. http://www.webdelbebe.com/nutricion/beneficios-de-la-vitamina-c.html (12/03/09). Pirone, Ochoa, Kesseler, Michelis. 2008. Evolucin de la concentracin de cido ascrbico durante el proceso de deshidratacin de frutos de la rosa mosqueta (Rosa eglanteria L.). RIA, 31 (1):85 a 98 ISSN 0325 8718 INTA, , Facultad de Ingeniera, Proyecto FAIN I - 089, a la Agencia Nacional de Promocin Cientfica y Tecnolgica, Proyecto PICT 09-06427, a la Estacin Experimental Agropecuaria San Carlos de Bariloche del INTA y a CORFO Chubut. Universidad Nacional del Comahue. Argentina Salas. 2000. Nutricion y Dietetica Clinica. Publicado por Elsevier Espaa. ISBN 8445810170, 9788445810170. 632 pginas Vasconcellos. 2008. Andrs Alimentos Funcionales. Conceptos y Beneficios Para la Salud Departamento de Ciencias de Alimentos y Nutricin, Universidad Chapman, Orange, California, U.S.A. Villachica. 1996. El cultivo del camu camu (myrciaria dubia h.b.k. mc vaugh) en la amazonia peruana. Weber P, Bendich A, Schalch W. 1996. Vitamin C and human health - a review of recent data relevant to human requirements. International journal for vitamin and nutrition research ISSN 0300-9831 CODEN IJVNAP. vol. 66, no1, pp. 19-30 (107 ref.)

MARCO LGICO Ttulo del Proyecto: OPTIMIZACIN DE LA CINTICA DE DESTRUCCIN TRMICA DEL CIDO ASCORBICO DEL CAMU CAMU (Mircyria dubia Mc Vaugh)
Resumen narrativo JUSTIFICACIN La determinacin de la cintica trmica de AA en camu camu (Myciaria dubia Mc Vaugh) aportar: Parmetros de procesos tecnolgicos para mejorar la concentracin de AA. Valor agregado a especies de la biodiversidad Amaznica. Propsito Determinar la cintica de destruccin trmica del cido ascrbico de camu camu (Mircyria dubia Mc Vaugh). Productos: 1. Evaluar el comportamiento de cantidad de AA Vs Tiempo. 2. Realizar el estudio de la cintica de destruccin de AA en el jugo de camu camu (Mircyria dubia Mc Vaugh). 3. Optimizar los parmetros de tratamiento trmico para el camu camu (Mircyria dubia Mc Vaugh). Insumos: Camu camu (Mircyria dubia Mc Vaugh). Metodologa Primera Etapa; Se realizar un control de tratamiento trmico de dos temperaturas (60 y 70C) en un intervalo de tiempo cada 5 minutos por 30 minutos, seguidamente se evaluar el contenido de AA de las 12 muestra en total. Los niveles de las variables (temperatura y tiempo) sern determinados segn la curva de cantidad de AA Vs tiempo. Segunda Etapa; Se determinar la cantidad de AA a los tratamientos segn el diseo estadstico, seguidamente se determinara el valor de D, K, Ea y Z. Tercera Etapa; Se realizar la optimizacin mediante un grfico de superficie y respuesta y su ecuacin correspondiente. Indicadores Cronograma de actividades Medios de verificacin Informe de proyecto Supuestos Precisin en el control de temperatura y tiempo.

Temperatura y tiempo ptimo en el tratamiento trmico de camu camu.

Grficos de Respuesta.

Superficie

Control exacto de temperatura y tiempo. Disponibilidad reactivos de

Grficos. Resultados de anlisis de AA.

Valores de D, k, Ea y z.

Presupuesto : S/. 1400.00

Informe financiero

Anlisis de AA exactos.