RESULTADOS Y DISCUSIN Pruebas de calidad de la leche Densidad Los resultados del clculo de la densidad de la leche tomando como variables

el volumen y el peso se muestran en la tabla siguiente. Muestra (10 ml) Leche cruda Leche UHT Temperatura 18 C 22 C Volumen 10 ml 10 ml Peso 9,94 g 9,62 g Densidad 0,994 g/ml 0,962 g/ml

Se sabe que la densidad de la leche debe estar comprendida entre 1,028 y 1,032 g/ml (a 20 C), por lo tanto la leche cruda empleada en la prctica podra haber estado adulterada con una muy pequea cantidad de agua. Pero tambin se debe considerar que la densidad se calcul con parmetros medidos a 18 C y el rango de referencias es de 20C, por lo que es muy probable que la densidad de la leche utilizada sea mayor si se mide en las condiciones adecuadas. En el caso de la leche UHT, en la Norma tcnica de leche entera pasteurizada se establece una densidad de 1,032 g/ml medida a 15 C, mientras que la densidad obtenida en el laboratorio fue medida a los 22 C por tanto debera de ser mayor que el valor de referencia pero result ser menor. Esto puede indicar que la empresa est comercializando leche que no cumple con los requerimientos de densidad establecidos en la norma. Medicin de la acidez Mediante la titulacin de las muestras con solucin de NaOH 0,1 N se obtuvo los resultados que se muestran en la tabla siguiente. Muestra (10 ml) NaOH (ml) pH inicial pH final Leche cruda 6,9 6,85 8,74 Leche cruda 5,7 6,85 8,98 Leche UHT 3,1 6,55 8,84 Luego para calcular un estimado de la acidez titulable se multiplic los mililitros de NaOH por 0,09, que debe estar entre 0,13 y 0,22%. Para confirmar el valor ms de la acidez se emple la siguiente frmula:
  

En la siguiente tabla se muestra la comparacin de la acidez estimada y la calculada con la frmula anterior.

Muestra (10 ml) Leche cruda Leche cruda Leche UHT

Acidez estimada% 0,621 0,513 0,279

Acidez calculada 0,621 0,513 0,279

En relacin a la leche cruda se observa que pasa por mucho el lmite mximo de 0,22%, lo cual indica que la leche tena mucha acidez, probablemente por tener demasiados microorganismos. A pesar de que existen posibilidades de que se haya cometido algn tipo de error en la titulacin y se haya agregado un poco ms de NaOH que el necesario, se considera que no variara tanto los resultados. Para la leche UHT la norma de tcnica de leche entera y pasteurizada establece que el acidez de la leche debe estar entre 0,13-0,17 %, por lo tanto se estara incumpliendo la norma porque el porcentaje de acidez encontrado fue de 0,279 %. Cabe destacar que este caso el error que pueda cometerse en la titulacin puede influir ms en el resultado por el pequeo volumen de Na OH necesario para que la fenolftalena cambie de color. Debido a esto no se puede ser tan categrico en afirmar que no se est cumpliendo la norma. Prueba con alcohol La prueba de alcohol es una prueba ms cualitativa. En el caso de la leche cruda se observ que inmediatamente se puso en contacto el alcohol con la leche se form un grumo grande, lo cual indica que la leche tiene poca estabilidad proteica y esta pasada. En el caso de la leche UHT la prueba de alcohol result negativa por lo que la leche posee alta estabilidad proteica y por tanto cumple con la Norma tcnica de leche entera pasteurizada que establece que la leche pasteurizada no se coagular en esta prueba. Prueba del azul de metileno En esta prueba se observ que la muestra se torn blanca despus de una hora con 18 minutos. Lo cual indica que la calidad de la leche es regular debido a la alta carga microbiana presente en la leche que consume el oxgeno disuelto en el producto y que por tanto el potencial oxidacin-reduccin cae ms rpidamente y se evidenci en le tiempo en que se dio el cambio de color.