Principios del Valor Agregado en la Carne de Ave MVZ, MPA, Ph.D.

Maria del Pilar Castaeda Serrano Centro de Enseanza, Investigacin y Extensin en Produccin Avcola Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia UNAM La vida moderna incluye una diversidad de cambios como un menor tiempo disponible lo que ha promovido la produccin de comida rpida, ya sea en restaurantes o comida congelada ya preparada y lista para consumirse. Por lo tanto, cada vez es mayor la poblacin que esta dispuesta a pagar un extra por carne de pollo preparada y lista para consumirse, por lo tanto la diversidad de presentaciones de carne de pollo son denominados en general como productos con valor agregado. Este tipo de productos se definen como aquellos productos de carne ulteriormente procesada, cuyo procesamiento va ms all del corte de las piezas del ave fresca. Mxico se encuentra en las primeras etapas de expansin de los mercados con valor agregado, siendo los objetivos optimizar el costo de la materia prima, reducir la variabilidad del producto (aumentar la consistencia) y proporcionar productos que sean del gusto del consumidor y a un precio accesible. Es importante destacar que la produccin de productos con valor agregado requiere una cuidadosa seleccin de materias primas de alta calidad, as como combinar estas con productos no crnicos, llevar cuidadosamente una secuencia especfica, la calidad del empaque y finalmente la distribucin para su venta.

Con fines didcticos podemos dividir a los productos con valor agregado en cuatro grupos: Productos marinados Productos con cubierta o empanizados Productos embutidos o emulsificados Productos reestructurados

Productos marinados. Existen diversos mtodos para incorporar el marinado en la carne entre los que se encuentran: Mtodo por inmersin. Es el mtodo ms antiguo y an se utiliza para canales completas. Consiste en colocar la carne en un contenedor el cual se llena con el marinado, esto se realiza a una temperatura de 4C durante 48 horas. Este mtodo tiene la ventaja del bajo costo y que se obtiene un producto ntegro, pero representa las desventajas; el tiempo, trabajo y espacio empleado as como la posibilidad de crecimiento bacteriano y que no se logra una captacin homognea del marinado en la pieza o canal. Mtodo de volteo. Consiste en un tanque de rotacin, donde se coloca una cantidad conocida de carne y marinado, que permanecen en rotacin a una velocidad determinada durante 20 minutos. Es importante sealar que el volteo produce calor, por lo tanto es necesaria la adicin de hielo o colocar el tanque en refrigeracin para mantener la temperatura baja y evitar que se presente una desnaturalizacin de las protenas y reducir la capacidad de captacin y retencin de la salmuera. De este mtodo existe una variacin que es volteo con vaco, este ayuda a abrir la estructura de la carne y atraer el marinado a la carne. Las ventajas del sistema de volteo son la rpida y consistente captacin y retencin del marinado. Las desventajas son el costo de inversin del equipo, la disminucin en la integridad del producto, as como la capacitacin al personal. Mtodo de inyeccin. Consiste en la introduccin de agujas que bombean el marinado dentro de la carne. La captacin del marinado puede ser ajustada por la velocidad de la lnea y la presin de la inyeccin. La combinacin de este sistema con el sistema de volteo permite reducir las prdidas por goteo. Las ventajas del sistema de inyeccin es que pueden ser inyectados desde canales completas, filetes y hasta piezas con hueso, as como una aplicacin consistente del marinado, reduccin en la mano de obra y mayor velocidad del marinado debido a aplicacin en lnea. Las desventajas son el alto costo de inversin inicial en equipo, el entrenamiento al

personal, el riesgo de introducir patgenos desde la superficie de la carne as como las prdidas por goteo se incrementan.

Productos con cubierta o empanizados. Productos obtenidos de carne sometida a un proceso de molienda, como en el caso de los nuggets, pero tambin existen otros productos que solamente son sometidos a un proceso de empanizado en el caso de los dedos de pollo. Cuando se utilizan productos cubiertos o empanizados, para la produccin de este tipo de productos se aconseja la utilizacin de escaldado fuerte ya que permite la remocin de la capa grasosa de cutcula, lo cual permite la mejor adherencia de harina o pan molido a la superficie. Cuando se elaboran productos conminutados, la reduccin en el tamao de la partcula a travs del molido incrementa el rea superficial para la extraccin de protena, este paso es esencial en la elaboracin del producto ya que sin la extraccin de protena, el producto presentara una textura inconsistente. Se debe agregar hielo con el objetivo de mantener una temperatura baja debido a que si la temperatura se incrementa demasiado se presenta desnaturalizacin de protenas causando una pobre unin en el producto. Despus de que la carne es molida, mezclada y enfriada, esta lista para dar forma al producto, por lo tanto la carne es colocada en moldes para obtener la forma deseada. La forma ms comn para los nuggets era la forma ovalada, recientemente se producen en diferentes formas como dinosaurios, estrellas, personajes de caricaturas, etc. Una vez que se tiene la forma deseada es colocado en un transportador para ser sometido al siguiente paso que es adicionar la cubierta. En la formacin de la cubierta existen tres pasos; el pre-empanizado, el empanizado y el cocimiento o freido. El pre-empanizado es usado para mejorar la adhesin de los empanizados, este paso es importante para productos con superficies hmedas u aceitosas tales como los msculos pectorales internos o los muslos. El paso siguiente es el empanizado el cual consiste en la mezcla de varios ingredientes los cuales incluyen harina, almidones, huevos, leche, especies, sazonadores y estabilizadores.

En este paso se adiciona el pan el cual puede ser uno de las 5 tipos que se utilizan; las migajas de pan tipo americano, las migajas de pan tipo japons, molido de galleta, harina de pan y migajas extruidas. Ellos pueden variar en tamao, forma, color y sabor, esta materia prima para empanizar se puede utilizar sola o en combinacin con otros ingredientes tales como especies y sazonadores. Despus de que el producto es empanizado es cocinado. Este tipo de productos es totalmente cocido por medio de horneado o puede ser frito.

Productos embutidos o emulsificados. Estos productos son considerados como sistemas complejos multifsicos consistentes de protenas musculares solubilizadas, fibras musculares, glbulos o gotas de grasa, agua, sal y otros ingredientes. Los productos emulsificados como salchichas, bologna y embutidos en general tpicamente contienen cerca del 17 al 20% de protena, 0 al 20% de grasa y 60 al 80% de agua. La elaboracin de este tipo de productos se lleva a cabo mediante la reduccin del tamao de partcula de la carne o molienda, la cual rompe el tejido muscular al daar el sarcolema y las estructuras de soporte. En la presencia de sal, las fibras musculares se hinchan y debido a que las miofribrillas fueron fragmentadas a un menor tamao, las protenas pueden ser extradas y solubilizadas. Estos eventos llevan a la formacin de una pasta gruesa de carne la cual contiene agua y estabiliza la grasa. Al igual que los productos anteriormente descritos es muy importante mantener la temperatura baja durante la elaboracin del producto por lo tanto se agrega hielo para lograr este objetivo. Durante el cocimiento las protenas musculares extradas y solubilizadas en la pasta forman una matriz de gel que mantiene al agua y a la grasa en una estructura tpica asociada con los productos emulsionados. Esta pasta de carne es colocada en pelculas de plstico o de material comestible que le dan forma de embutido.

Productos reestructurados. Son aquellos hechos de piezas o trozos de carne que son unidos y forman una sola estructura. Los rollos de pechuga de pavo, jamones de pavo o cortes de pollo son ejemplos de este tipo de producto. La diferencia de este tipo de productos comparado con los productos obtenidos del molido es que los cambios durante el procesamiento ulterior ocurren en la superficie de las piezas de carne. Por lo tanto los procesos utilizados en este tipo de productos es el masaje o la rotacin en la presencia de sal tienen como objetivo, la disrupcin de clulas musculares, y la extraccin de protenas miofibrilares en la superficie. Este exudado de protenas miofibrilares, principalmente miosina toma la consistencia de gel durante el cocinado que acta como pegamento para mantener las piezas de carne juntas y da la apariencia de una sola pieza.

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